DIABETE E ALIMENTI: I PRINCIPI NUTRITIVI FACCIAMO IL PUNTO

Dr.ssa SABRINA BUGOSSI

DIETISTA

° L’alimentazione rappresenta uno dei cardini fondamentali nella terapia del diabete mellito

° Più che parlare di dieta è opportuno parlare di “terapia nutrizionale” che comprende esattamente le stesse raccomandazioni che dovrebbero essere seguite da tutta la popolazione sana, al fine di diminuire il rischio di sviluppare non solo il diabete, ma molte altre patologie di tipo dismetaboliche e cardiovascolare

° L’alimentazione ideale del diabetico non deve essere complessa o restrittiva

° La “dieta” va adattata alla malattia, senza stravolgimenti; certo alcuni alimenti andranno consumati con moderazione, ma la dieta mediterranea permette comunque un’ampia gamma di alimenti alternativi tra i quali scegliere

° L’apporto calorico giornaliero deve essere uguale a quello del soggetto non diabetico, ovviamente in rapporto a vari fattori, come costituzione fisica, sesso, età e attività fisica

° L’obbiettivo della terapia nutrizionale sarà il raggiungimento o/e il mantenimento del peso corporeo ideale

QUANTI PASTI FARE?

° La quantità totale degli alimenti dovrà essere ripartita nella giornata in 3 pasti principali :

* COLAZIONE * PRANZO * CENA ° intercalati da 2 spuntini: * META’ MATTINA * META’ POMERIGGIO

QUALI NUTRIENTI ASSUMERE?

I nutrienti sono le fonti dell’energia alimentare e sono rappresentati da:

MACRONUTRIENTI:

* CARBOIDRATI

* GRASSI

* PROTEINE

MICRONUTRIENTI:

* VITAMINE

* SALI MINERALI

IN QUALE QUANTITA’ ?

L’alimentazione di tipo mediterraneo contiene mediamente: ° 55-60% di GLICIDI dei quali l’80% di glicidi complessi

(pane integrale, pasta, riso, mais, ecc.) e il 20% di zuccheri semplici

° 10-15% di PROTEINE delle quali il 60% di origine animale (carni soprattutto bianche, pesce azzurro, ecc.) e il 40% di origine vegetale (fagioli, ceci, lenticchie e legumi in genere)

° 25-30% di GRASSI (in prevalenza olio di oliva) Frutta e verdura di stagione occupano un posto di primo

piano per la loro caratteristica di fornire vitamine, minerali, antiossidanti e fibre.

ANCHE NEL DIABETE!!!!!

PROTEINE

Ogni grammo forniscono

4 calorie

Costituiscono la struttura dell’organismo e inoltre: enzimi, emoglobina, anticorpi, ormoni (insulina)

Sono preziose e non vengono bruciate mai se non in casi di estrema necessità

PROTEINE DI ORIGINE ANIMALE (ad alto valore biologico)

• Carne • Uova • Latte • Formaggi • Pesce

PROTEINE DI ORIGINE VEGETALE (a basso valore biologico)

• Legumi • Cereali • Frutta • Verdura

GRASSI (LIPIDI) Ogni grammo fornisce

9 calorie Energia disponibile più tardivamente ma di lunga

durata Vengono immagazzinati nei depositi di grasso

corporeo e vengono bruciati nel digiuno e nell’attività fisica prolungata

Si trovano in alimenti di origine animale (grassi) ma anche nel regno vegetale (oli)

CARBOIDRATI (ZUCCHERI, GLUCIDI, AMIDI)

Ogni grammo fornisce

4 calorie

Energia prontamente disponibile ma di breve durata

CARBOIDRATI SEMPLICI

CARBOIDRATI COMPLESSI

VITAMINE

° Le vitamine sono costituenti degli alimenti, sono essenziali per l’organismo, il quale non è in grado di sintetizzarle (tranne alcune, ma in misura insufficiente ai bisogni).

° VITAMINE IDROSOLUBILI (solubili in acqua)

B1 ; B2 ; PP ; B6 ; B12 ; Vit. C ecc.

° VITAMINE LIPOSOLUBILI (si sciolgono nei grassi)

A ; D ; E ; K

SALI MINERALI

° A differenza dei CHO, lipidi e proteine, i Sali minerali non forniscono direttamente energia, ma la loro presenza permette di realizzare proprio quelle reazioni che liberano l’energia di cui abbiamo bisogno

° I sali minerali sono: CALCIO, FOSFORO, MAGNESIO, SODIO, POTASSIO, FLUORO, IODIO, ecc.

ACQUA (H2O)

L’acqua può essere considerata il più importante fra tutti i componenti

inorganici dell’organismo

CONSUMARNE ALMENO 1,5-2 LITRI DI ACQUA AL GIORNO

CHE COSA SONO I CARBOIDRATI?

° I carboidrati (o amidi o glucidi o zuccheri) sono quelle sostanze che digerite si trasformano in glucosio

° Sono il macronutriente maggiormente responsabile della curva glicemica in ogni individuo

° Il quantitativo di CHO presenti nel cibo introdotto determina l’aumento postprandiale della glicemia e nel soggetto diabetico il fabbisogno di insulina preprandiale è proporzionale al loro aumento

METABOLIZZAZIONE

° Il 90-100% dei CARBOIDRATI alimentari entra in circolo sotto forma di glucosio nei primi 20-90 minuti dopo l’assunzione

° Il 40-60% delle PROTEINE assunte viene trasformata in glucosio dopo 3-4 ore dal pasto

° Il 10% dei LIPIDI può trasformarsi in glucosio ma solo dopo molte ore (6-8 ore) dal pasto

L’assunzione costante e corretta di proteine e lipidi quindi contribuisce in scarsa misura al

fabbisogno insulinico preprandiale

LA VARIETA’ DEGLI ZUCCHERI

Sia che abbiano sapore dolce o non dolce hanno tutti bisogno dell’INSULINA per essere utilizzati dall’organismo

Tutti i carboidrati influenzano direttamente la glicemia con una rapidità, intensità e durata (INDICE GLICEMICO) che dipendono dalla velocità della loro digestione

L’intestino può assorbire i CHO solo nella loro forma più elementare: IL GLUCOSIO

GLUCOSIO

Il maggiore predittore della glicemia postprandiale è la quantità totale di

carboidrati di un pasto

MODALITA’ DI ASSORBIMENTO ZUCCHERI SEMPLICI * MONOSACCARIDI (zuccheri con un solo anello) in particolare

glucosio, fruttosio e galattosio, ad assorbimento molto rapido 5’ * DISACCARIDI (zuccheri con due anelli) in particolare saccarosio,

lattosio e maltosio, ad assorbimento rapido 10’ Sono le molecole più piccole che vengono assorbiti completamente e

rapidamente dall’organismo e quindi producono dei veri e propri PICCHI GLICEMICI

ZUCCHERI COMPLESSI: * POLISACCARIDI (zuccheri con molti anelli) in particolare amido e

glicogeno ad assorbimento lento almeno 30’ Sono molecole molto più grandi e sono assorbiti in quota variabile e

molto più lentamente, per cui danno un RIALZO DELLA GLICEMIA RITARDATO E PROLUNGATO

DOVE SI TROVANO?

° MONOSACCARIDI

* GLUCOSIO: UVA E MIELE * FRUTTOSIO: FRUTTA MIELE * GALATTOSIO: LATTE

° DISACCARIDI

* SACCAROSIO: ZUCCHERO DA BARBABIETOLA O DA CANNA * LATTOSIO: LATTE E LATTICINI * MALTOSIO: BIRRA ° POLISACCARIDI * AMIDO: CEREALI, PATATE, LEGUMI, CASTAGNE, BANANE * GLICOGENO: FEGATO, MUSCOLO

QUALI ZUCCHERI ASSUMERE?

Tra zuccheri semplici e zuccheri complessi sicuramente sono da preferire gli zuccheri complessi con un rapporto ottimale del

° 10% ZUCCHERI SEMPLICI

° 50-55% ZUCCHERI COMPLESSI

ELENCO DEGLI ALIMENTI CHE CONTENGONO CARBOIDRATI

CEREALI E DERIVATI

Pasta (comune o integrale)

Pane (comune o integrale)

Riso (comune o integrale)

Prodotti da forno

( fette biscottate, crackers, grissini, gallette)

Mais (in chicco, polenta, pop-corn, farina di mais, ….)

Cereali minori (orzo, segale, miglio, avena,….)

LEGUMI

Fagioli, lenticchie, ceci, piselli, fave (freschi o secchi)

Soia (in fagiolo, farina o latte)

VERDURE

Patate, verdure e ortaggi

FRUTTA

Frutta fresca, disidratata, sciroppata

LATTE E LATTICINI

Latte e yogurt interi o scremati

DOLCI

Dolci e prodotti di pasticceria, biscotti, gelati, marmellate, gelatine di frutta, miele

BEVANDE

Bevande zuccherate

Bibite gassate

Succhi di frutta con o senza aggiunta di zucchero

Aperitivi non alcolici

Bevande alcoliche (vini dolci, birra, liquori, aperitivi)

DOLCIFICANTI

Saccarosio, glucosio, fruttosio, maltosio, destrosio, maltodestrine, zucchero invertito, sciroppo di glucosio

INDICE GLICEMICO (IG)

L’indice glicemico degli alimenti è un parametro qualitativo che permette di classificare gli alimenti sulla base del loro effetto sulla glicemia postprandiale rispetto ad alimenti standard quali il glucosio o il pane bianco.

Cibi ad alto indice glicemico vengono assorbiti più rapidamente e provocano quindi una risposta glicemica più rapida rispetto a cibi a basso indice glicemico.

E’ opportuno che un paziente diabetico preferisca per la propria dieta cibi a basso indice glicemico, perché causano meno iperglicemie postprandiali.

FATTORI CHE INFLUENZANO L’IG

° FORMA FISICA dell’alimento (succo vs frutto intero, cibi impastati meccanicamente vs manualmente)

° MATURAZIONE (più il frutto è maturo maggiore è l’IG) ° DIGERIBILITA’ ° COTTURA (cibi crudi vs cibi cotti) ° MODALITA’ DI PREPARAZIONE (metodo di cottura e tempo, grado di

calore o umidità utilizzati) ° TIPO SPECIFICO DELL’ALIMENTO (fettuccine vs maccheroni) ° VARIETA’ DELL’ALIMENTO (grano intero vs raffinato) ° TIPO DI AMIDO (amilosio vs amilopectina) ° PROVENIENZA ° LECTINA/FITATI/TANNINI E COMBINAZIONE DI AMIDI-PROTEINE E

AMIDI-LIPIDI ° GLICEMIA PRE-PRANDIALE (se >170 mg/dL ritarda svuotamento

gastrico; se bassa accellera svuotamento gastrico) ° PRESENZA DI FIBRE SOLUBILI

° MODALITA’ DI COTTURA : La cottura dilata le molecole di amido rendendo più soffici gli alimenti, velocizzando la digestione e l’assorbimento

Spaghetti (bolliti 10’) IG 44

Spaghetti (bolliti 20’) IG 64

° LAVORAZIONE DEL CIBO : Alimenti altamente lavorati richiedono normalmente meno tempo per essere digeriti e assimilati

° CONTENUTO IN GRASSI E PROTEINE : I grassi e le proteine rallentano lo svuotamento gastrico rallentando cosi la digestione e l’assorbimento dell’amido

° CONTENUTO IN FIBRE : le fibre solubili sono in grado di aumentare notevolmente la viscosità del materiale in via di digestione, conferendogli una consistenza simile ad un gel, rallentando di conseguenza l’attività enzimatica sull’amido e l’assorbimento del glucosio

INDICE GLICEMICO: CLASSIFICAZIONE

° CIBI AD ALTO IG: >70

° CIBI A MEDIO IG: 55-70

° CIBI A BASSO IG: <55

ALIMENTI CON IG ALTO E ALTA DENSITA’ CALORICA Zucchero

Alcuni cereali raffinati (riso soffiato, patatine fritte in sacchetto, wafer ecc.) Dolci e torte

Bevande zuccherate (bevande gassate, thè freddo, ecc.) Alimenti contenenti “zucchero” o “sciroppo di glucosio” negli ingredienti

ALIMENTI CON IG MEDIO E ALTO Pane bianco

Biscotti Patate

Croissant Uva passa

Alcuni tipi di frutta e verdura (carota, melone, zucca)

ALIMENTI CON IG BASSO Tutta la frutta e la verdura (escluse le eccezioni)

Latticini (yogurt, latte, ecc.) Fruttosio

Cereali integrali (soprattutto avena e orzo) Pasta cotta al dente

CHE DIRE DEL CARICO GLICEMICO?

° Il carico glicemico misura il grado di risposta glicemica e la relativa domanda di insulina provocata da uno specifico alimento

° Il carico glicemico riflette sia la qualità che la quantità dei carboidrati assunti con la dieta

COME SI MISURA IL CARICO GLICEMICO?

GL = GI X CHO / 100 GL = CARICO GLICEMICO

GI = INDICE GLICEMICO

CHO = GRAMMI DI CARBOIDRATI CONTENUTI

NELLA PORZIONE CONSUMATA

Esempio: GL mela = 40 x 15g / 100 = 6g

CARICO GLICEMICO: CLASSIFICAZIONE

Rispetto singola porzione

° BASSO: 0 – 10

° MEDIO: 11- 19

° ALTO : 20 - +

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Grazie per l’attenzione!