DECONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI: LA VALUTAZIONE RISCHIO BENEFICIO NELLA LEGISLAZIONE COMUNITARIA E

IPOTESI DI UTILIZZO NEI SITEMI HACCP

24 GIUGNO 2009

Dott. Stefano Saccares – Dott.ssa Valeria MorenaIstituto Zooprofilattico Sperimentale lazio e Toscana - Centro Studi per l’Analisi e la Valutazione del Rischio Alimentare

DECONTAMINAZIONE

“Eliminazione di elevati livelli di agenti patogeni per rendere l’alimento del tutto esente da microrganismi

indesiderati”SCIENTIFIC COMMITTEE ON VETERINARY MEASURES RELATING TO PUBLIC HEALTH (SCVPH), 1998

“La decontaminazione […] è generalmente intesa come riduzione del numero e/o prevalenza di

microrganismi patogeni”

EFSA, 2005

“Gli operatori del settore alimentare non usano sostanze diverse dall’acqua potabile o, ove il regolamento (CE) n. 852/2004 o il presente regolamento ne consenta l’uso, dall’acqua pulita per eliminare la contaminazione superficiale dei prodotti di origine animale, salvo che l’uso sia stato approvato secondo la procedura di cui all’articolo 12, paragrafo 2.”

REGOLAMENTO (CE) N. 853/2004 stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di

origine animale

E’ necessaria l’approvazione specifica di una tecnica di decontaminazione per applicarla agli alimenti destinati al consumo umano

“La decontaminazione può costituire un utile elemento per ridurre ulteriormente il numero di agenti patogeni insieme ad una strategia integrata di controllo applicato in tutta la catena

alimentare, comprese le misure igieniche applicate alla produzione primaria, durante il trasporto, nel macello e negli

impianti di lavorazione.”

SCIENTIFIC COMMITTEE ON VETERINARY MEASURES RELATING TO PUBLIC HEALTH, 2003

La decontaminazione deve essere usata SOLO quale

misura supplementare e non deve sostituire le BPL

La decontaminazione deve essere usata SOLO quale

misura supplementare e non deve sostituire le BPL

NECESSITÀOPERATORI SETTORE ALIMENTARE

MAGGIORI GARANZIE DI SICUREZZA ALIMENTARE

IMPORT / EXPORT DI PRODOTTI DECONTAMINATI

ESIGENZE DEI CONSUMATORI DI PRODOTTI TRATTATI CON “MILD TECHNOLOGY”

PERCHE’ USARE TECNICHE DI DECONTAMINAZIONE?

Possibilità di aumentare la shelf-life del prodotto

Ridurre il rischio di contaminazioni indesiderate

Ridurre l’incidenza di malattie trasmesse dagli alimenti

Ridurre l’uso di additivi e/o altre sostanze antibiotiche

Possibilità di rendere i prodotti comunitari maggiormente concorrenziali nel mercato globale

Allineare la normativa UE con quella dei paesi terzi (principio di equivalenza)

Prodotti con elevati standard di sicurezza alimentare

Alimenti con aromi e sapori naturali

Scarso impiego di additivi alimentari

Alimenti con una lunga vita commerciale

NecessitàOperatori Settore

Alimentare

Maggiori garanzie di sicurezza

alimentare

Import/export di prodotti

decontaminati

Esigenze dei consumatori di prodotti trattati

con “mild technology”

Adeguamento legislazione

Valuta:

Rischi per il consumatore

Efficacia / performance della tecnica

Rischi ambientali

Richiesta di consulenza tecnica

…parere scientifico sulla tecnica.

LEGISLAZIONE UE IN MATERIA DI DECONTAMINAZIONE

la legislazione attuale è limitata:

DECRETO LEGISLATIVO 30 gennaio 2001, n.94

Attuazione delle direttive 1999/2/CE e 1993/3/CE concernenti gli alimenti e i loro ingredienti trattati con radiazioni ionizzanti. (G.U. Serie Generale n. 79 del 4 aprile 2001)

SANCO/604/2008 (POOL/E2/2008/604/603)

Draft – implementing Regulation (EC) N. 853/2004 of European Parliament and of the council as regards the use of antimicrobial substance to remove surface contamination from poultry carcases

RADIAZIONI IONIZZANTI

LEGISLAZIONE (D.lgvo 94/2001)

DEFINISCE:

Prodotti alimentari ammessi al trattamento Erbe aromatiche essiccate, spezie e condimenti vegetali

Valore massimo della dose globale media assorbita di irradiazione

10 (kGy)

Registrazione e gestione degli impiantiRegistrazione impianti,

raccolta dati dei lotti trattati, ecc..

EtichettaturaDicitura “irradiato”, o

“trattato con radiazioni ionizzanti”

Controlli Ufficiali Controlli impianti, metodi di analisi, ecc.

Sanzioni

SOSTANZE ANTIMICROBICHE

UE decide di normare l’utilizzo di sostanze antimicrobiche su carcasse di pollo

RICHIESTA PARERI TECNICI EFSARICHIESTA PARERI TECNICI EFSA

Parere su 4 sostanze usate in altri paesi: biossido di cloro, cloruro di sodio acidificato, fosfato trisodico e perossiacidi.

Tali sostanze non avrebbero posto problemi per la sicurezza nelle condizioni d’uso proposte.

Efficacia

Parere efficacia dei perossiacidi – l’unico tipo di sostanza per cui era stata accertata l’efficacia

A causa della scarsità di dati, non è possibile pervenire a una conclusione sull’efficacia di tale sostanza

Parere sull’eventuale sviluppo di resistenza antimicrobica collegata alle stesse quattro sostanze considerate

Non sussistono dati idonei a dimostrare che l ’uso di tali sostanze possa indurre una maggiore tolleranza dei batteri

Sicurezza Resistenza

TUTTAVIABOZZA

COMMISSIONE RESPINTA

METODI DI DECONTAMINAZIONE

termici

non termici

tradizionali innovativi

chimici

fisici

microbiologici

METODI DI DECONTAMINAZIONE

24 GIUGNO 2009

CHIMICIFISICI MICROBIOLOGICI

Acqua calda

Vapore

Alte pressioni idrostatiche

Irradiazione

Campi elettrici pulsati

Ultrasuoni

Raggi ultravioletti

Alte frequenze (microonde e radio frequenze)

Cloro

Acidi organici

Fosfati inorganici

Sostanze ossidanti

Acidi organici (lattico, acetico)

Perossido di idrogeno

Diacetile

Etanolo

Batteriocine

Flora competitiva

COSA VOGLIONO I CONSUMATORI?

freschezza

qualità nutrizionale

convenienza

conservabilità

qualità organoletticaqualità organolettica

qualità igienico-sanitaria

COSA VOGLIONO I PRODUTTORI?

Elevata shelf lifeElevata shelf life

Riduzione costi

E’ POSSIBILE UN PUNTO DI INCONTRO SENZA COMPROMETTERE LA SICUREZZA?

sviluppo e applicazione di

tecnologie alternative

TERMICHENON

TERMICHE

T. AYMERICH, P.A. PICOUET, J.M: MONFORT

MEAT SCIENZE 78(2008) 114-129

Irradiazione

Alte pressioni idrostatiche

Flora competitiva

Prodotti antimicrobici naturali

Active packaging

Alte frequenze (microonde e radio

frequenze)

Vapore

• RAPIDE

•“MILD TECHNOLOGIES”

IRRADIAZIONEIRRADIAZIONE

Utilizzo di raggi gamma, raggi x o fasci di elettroni direttamente sui cibi

Gli alimenti sono posti su un nastro trasportatore e fatti passare sotto un fascio di radiazioni

Raggi gammaRaggi gammaProdotti sparando un fascio di elettroni contro un bersaglio di materiale di numero atomico molto alto: 60Cobalto, 137Cesio

Raggi XRaggi XDispositivi per produrre radiazione x sono i tubi a raggi x.

Fasci elettroniFasci elettroni Prodotti da acceleratori di elettroni

COME FUNZIONANO?

Agiscono in base al principio “di diffusione di Compton”.

i raggi gamma e i raggi x sono radiazioni a brevissima lunghezza d’onda (< 300 nanometri) dotate di elevata energia

un fotone colpisce un atomo o molecola e gli trasferisce la propria energia determinando il distacco di un elettrone dall’orbitale più esterno e trasformando l’atomo in uno ione (da qui il termine di radiazioni ionizzanti)

gli elettroni che si liberano inducono la stimolazione di altri atomi vicini e la produzione di altri ioni (effetto primario)

i radicali liberi, gli elettroni e i cationi che si producono in seguito a queste reazioni primarie sono molto reattivi (effetti secondari delle radiazioni).

QUALI GLI EFFETTI?

1. rottura di uno o entrambi i filamenti del DNA;

2. danneggiamento della membrana cellulare dei microrganismi e delle loro strutture interne

microrganismimicrorganismi alimentoalimento

1. Interazione con i costituenti dell’alimento

I batteri sono sensibili alle radiazioni:

Gram negativi

Gram positivi

Spore

- Variazione caratteristiche organolettiche;

- Influenza su macro e micro nutrienti

INTENSITÀ DEL TRATTAMENTO E BP DI IRRAGGIAMENTO

INTENSITÀ DEL TRATTAMENTO E BP DI IRRAGGIAMENTO

decrescente

Si possono distinguere tre differenti tipi di trattamento:

• Radurizzazione: dosi di radiazioni comprese tra 1 e 3 kGy (sufficienti per ridurre di 1-3 gradi logaritmici decimali la flora microbica putrefattiva del prodotto;

• Radicidazione: da circa 1 kGy ad oltre 5 kGy per eliminare completamente dall’alimento tutte le forme microbiche potenzialmente patogene per l’uomo, escluse le spore;

• Radappertizzazione: le dosi richieste possono andare dai 20 ai 70° kGy; per ottenere la completa devitalizzazione non soltanto di tutte le forme vegetative presenti nell’alimento, ma anche della maggior parte delle spore;

NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE

1. l’assenza di radioattività indotta

2. l’assenza di microrganismi patogeni e/o di loro tossine o di prodotti del loro metabolismo

3. il mantenimento di un sufficiente valore nutritivo

4. la presenza o meno di composti chimici tossici, mutageni o neoplastici

VALUTAZIONE RISCHIO - BENEFICIO

La perfetta idoneità al consumo e l’innocuità di un qualsiasi alimento

irradiato si possono valutare tenendo presenti quattro criteri

fondamentali:

La perfetta idoneità al consumo e l’innocuità di un qualsiasi alimento

irradiato si possono valutare tenendo presenti quattro criteri

fondamentali:

VANTAGGI/ BENEFICI

VANTAGGI/ BENEFICI

- le radiazioni emesse da 60Cobalto o il 137cesio o da appositi macchinari (fasci di elettroni o raggi X) NON SONO IN GRADO DI INDURRE RADIOATTIVITÀ se si rispettano i limiti (10 MeV per i fasci di elettroni e di 5 MeV per i raggi X);

- CONTROLLO della presenza dei principali patogeni quali:

Escherichia Coli O157:H7 -Listeria Monocytogenes - Staphylococcus aureus -Salmonella spp. - Trichinella spiralis - lieviti e muffe;

- l’irraggiamento è un processo “A FREDDO” che non determina significativo aumento della temperatura del prodotto (quest’ultima, invece condiziona in modo determinante la comparsa di eventuali modificazioni strutturali e di composizione);

- durante la radurizzazione SCARSA PERDITA di tiamina;

- i dati sinora raccolti sulla potenziale pericolosità tossicologica e mutagena di alimenti trattati con le radiazioni portano a concludere che in linea generale (a parte alcuni piccoli effetti collaterali indesiderati) gli alimenti irradiati NON COSTITUISCONO ALCUN POTENZIALE PERICOLO per la salute del consumatore.

SVANTAGGI/ RISCHI

SVANTAGGI/ RISCHI

- il nucleo di 60cobalto RESTA SEMPRE ATTIVO, il che comporta un’adeguata schermatura per prevenire la dispersione di radiazioni nell’ambiente e il passaggio a persone nelle immediate vicinanze;

- il 137cesio ha DUE SVANTAGGI: emette raggi gamma più deboli - è idrosolubile e potrebbe indurre problemi sull’ambiente;

- i fasci di elettroni sono MENO penetranti;

- i raggi X hanno potere di penetrazione simile a quello dei raggi gamma, ma non sono molto utilizzati per lo SCARSO RENDIMENTO che hanno le macchine che li producono;

- in presenza di ossigeno si forma ACQUA OSSIGENATA che può causare inverdimento dei prodotti carnei e irrancidimento dei grassi;

- NON ABBIAMO ANCORA PROVE che il trattamento con radiazioni dia origine a ceppi di batteri radioresistenti per selezione o mutazione genetica

È DOVEROSO RICORDARE CHE:

1. al momento l’impiego di radiazioni ionizzanti non è consentito, per legge, per gli alimenti di origine animale e per la maggior parte di quelli di origine vegetale (salvo poche eccezioni, come patate e cipolle, per prevenirne lagerminazione e le spezie utilizzate in salumeria);

3. esiste un progetto di direttiva comunitaria che verte sull’impiego di radiazioni ionizzanti come sistema di trattamento preventivo e conservazione delle derrate alimentari. Nell’arco di non molti anni l’Unione Europea arriverà a disciplinare l’impiego delle radiazioni ionizzanti negli alimenti.

2. gli Stati Uniti hanno ammesso dal 1992 l’uso di radiazioni per il trattamento debatterizzante superficiale delle carcasse di pollame;

ALTE PRESSIONI IDROSTATICHEALTE PRESSIONI IDROSTATICHE

ULTRA HIGH PRESSURE (UHP) – HIGH PRESSURE PROCESSING (HPP)

Il cibo confezionato viene posto in appositi recipienti e sottoposto a pressione

idrostatica da 100 a 900 MPa

Si tratta di una istantanea ed uniforme trasmissione di pressione sul prodotto

NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE

le alte pressioni sono usate per:

1. preservare frutta e vegetali

2. ridurre la popolazione microbica nel latte

3. per la gelificazione di surimi giapponese

4. intenerimento pre-rigor della carne

1. preservare frutta e vegetali

2. ridurre la popolazione microbica nel latte

3. per la gelificazione di surimi giapponese

4. intenerimento pre-rigor della carne

Oggi molti Paesi (Giappone, USA, Italia, Spagna, Germania, Australia)

usano le HHP per i prodotti a base di carne

Prosciutto cotto e/o affumicato, piatti precotti a base di tacchino, pollo e maiale a pezzi, piatti precotti a base di pollo, prosciutto di Parma, mortadella, bacon,

salami e salsicce

Prosciutto cotto e/o affumicato, piatti precotti a base di tacchino, pollo e maiale a pezzi, piatti precotti a base di pollo, prosciutto di Parma, mortadella, bacon,

salami e salsicce

GENERALMENTE VIENE UTILIZZATA UNA PRESSIONE DI CIRCA 600 MPA PER PER UN TEMPO VARIABILE DA 2 A 10 MINUTI

1. influenza le reazioni biochimiche

2. può inibire la disponibilità di energia attraverso reazioni enzimatiche

3. determina la denaturazione o modificazione della proteine (distensione della catena proteica in seguito alla modificazione della struttura terziaria e di quella secondaria per la rottura di legami idrogeno e interazioni idrofobiche)

4. causa variazioni a carico di grassi e carboidrati

la pressione applicata

COME FUNZIONANO?

Le alte pressioni uccidono le cellule vegetative a causa della perdita di materiale intracellulare;

Pressione, durata, stadio di crescita microrganismi,

composizione, temperatura e pH

Pressione, durata, stadio di crescita microrganismi,

composizione, temperatura e pH

gram negativi e cellule in crescita;

Gram positivi;

Funghi e muffe (200-400 MPa);

Alcune spore (1000 MPa);

Virus (alta variabilità)

decrescente

- cibi trattati mantengono le loro qualitànutrizionali relativamente a vitamine e micronutrienti, mantengono sapore e tessitura (soprattutto in prodotti a base di carne cotti o affumicati);

- il controllo delle tossine;

- controllo della presenza dei principali patogeni quali:

Escherichia Coli O157:H7 -Listeria Monocytogenes - Salmonella spp. - lieviti e muffe;

- la denaturazione è spesso reversibile a moderate pressioni, quindi può essere utilizzato per controllare reazioni enzimatiche

- alcuni prodotti a base di carne, essicati o cotti, possono subire variazioni di colore e sapidità;

- carne fresca o marinata può presentare variazioni di colore dovuta all’ossidazione della mioglobina e all’ossidazione dei lipidi;

- alimenti ricchi come la carne aumentano la restistenza dei microrganismi (carboidrati, proteine e lipidi hanno effetto protettivo)

La SFSA (Spain Food Safety Agency) ha concluso che le HHP possono essere usate per la “hygienization” più che per la sterilizzazione di carne e prodotti a base di carne. Inoltre afferma che basta un trattamento di 400 –500 MPa per la FSO (Food Safety Objective) di prodotti RTE, ma servono 700-800 MPa per l’FSO in prodotti a base di carne freschi.

La SFSA (Spain Food Safety Agency) ha concluso che le HHP possono essere usate per la “hygienization” più che per la sterilizzazione di carne e prodotti a base di carne. Inoltre afferma che basta un trattamento di 400 –500 MPa per la FSO (Food Safety Objective) di prodotti RTE, ma servono 700-800 MPa per l’FSO in prodotti a base di carne freschi.

VANTAGGI/ BENEFICI

VANTAGGI/ BENEFICI

SVANTAGGI/ RISCHI

SVANTAGGI/ RISCHI

FLORA COMPETITIVA E ANTIMICROBICI

FLORA COMPETITIVA E ANTIMICROBICI

1. microflora naturalmente presente sull’alimento o volutamente addizionata;

2. prodotti antimicrobici naturali (es. acido lattico, batteriocine, ecc.)

Per migliorare la shelf life di un alimento e la sua qualità igienico sanitaria possono essere utilizzati:

I batteri lattici (LAB) sono da tempo utilizzati nella conservazione di diversi alimenti dove sono naturalmente presenti in carne, latte, vegetali e prodotti della pesca

esercitano la loro attività antagonistica attraverso la competizione per spazio e nutrienti e/o attraverso la produzione di sostanze antimicrobiche

acidi organici, perossido di

idrogeno, diacetile, etanolo, batteriocine

acidi organici, perossido di

idrogeno, diacetile, etanolo, batteriocine

ALTERNATIVA AGLI ADDITIVI CHIMICI

aggiunti negli impasti di carne, spruzzati sulla superficie o addizionati mediante l’active packaging

COME AGISCONO

1. peptidi antimicrobici;

2. generalmente ad ampio spettro di azione (gram negativi e gram positivi)

3. generalmente termostabili;

4. apparentemente ipoallergeniche;

5. degradate dagli enzimi proteolitici dell’intestino umano

LE BATTERIOCINE prodotte dai LAB sono:

Sono distinte in base alla natura chimica e allo spettro di azione in 4 gruppi

IIIIII

Sebbene diverse batteriocine sono state testate sugli alimenti, solo l’uso della nisina è regolamentato

Sebbene diverse batteriocine sono state testate sugli alimenti, solo l’uso della nisina è regolamentato

IIIIII IVIV

II LANTIBIOTICILANTIBIOTICI

NISINA(lactococcus lactis,

subsp. Lactis e cremoris)

NISINA(lactococcus lactis,

subsp. Lactis e cremoris)

La NISINA E324, è attiva nei confronti di altri batteri lattici, nei confronti di diverse specie di Clostridum (C. botulinum, C. butyrricum) e anche di Listeria.

Agisce a livello della doppia membrana fosfolipidica cellulare organizzandosi in struture complesse che alterano l’equilibrio osmotico e il potenziale di membrana della cellula. L’inserzione della nisina non avviene in regione specifiche della membrana cellulare.

La NISINA può essere addizionata agli alimenti in quantità variabili da 10 -750 mg/Kg di prodotto commerciale

La NISINA può essere addizionata agli alimenti in quantità variabili da 10 -750 mg/Kg di prodotto commerciale

Alcuni alimenti dove può essere prevista l’addizione di nisina:

Cibi in scatola

Formaggi

Ricotta

Dessert preparati con latte

Prodotti derivati del latte

Preparazioni liquide a base d’uovo

Il limite d’uso per la NISINA nei paesi EU è di 10 μg/g di

alimento

Il limite d’uso per la NISINA nei paesi EU è di 10 μg/g di

alimento

Prodotti a base di

carne

- carcasse di carne rossa (sanitizzazione);

- salsicce fresche di maiale (con 2% di lattato di sodio contro S. aureus e Salmonella);

- carne macinata cruda di bufalo (con 2% di cloruro di sodio contro Listeria).

La nisina è stata sperimentata su :

- molte batteriocine hanno mostrato effetto antilisteria su prodotti a base di carne cotti

- gli antimicrobici costituiscono un valida opportunità in sistemi combinati di conservazione (HHP- basso pH – acidi organici - temperatura)

- “l’esposizione alla nisina ha una storia secolare e può essere utilizzata in sicurezza”; “lo sviluppo di una resistenza antibiotica non desta preoccupazione dal punto di vista dell’impiego della nisina negli alimenti” (EFSA).

- gli antimicrobici costituiscono un valida opportunità in sistemi combinati di conservazione (HHP- basso pH – acidi organici - temperatura)

- “l’esposizione alla nisina ha una storia secolare e può essere utilizzata in sicurezza”; “lo sviluppo di una resistenza antibiotica non desta preoccupazione dal punto di vista dell’impiego della nisina negli alimenti” (EFSA).

RISCHIO/ BENEFICIORISCHIO/ BENEFICIO

INATTIVAZIONE CHIMICAINATTIVAZIONE CHIMICAComprende l’uso di spray o di immersioni

I prodotti sono tantissimi (non sempre permessi)

Cloro, acqua ossigenata, acidi

organici

Cloro, acqua ossigenata, acidi

organici

La forma indissociata penetra nella cellula batterica acidificando il citoplasma, modificando la forza di scambio ionico, inibendo il trasporto di

substrati, dell’energia e la sintesi di macromolecole

COME AGISCONO

I PIÙ USATI

ED EFFICACIAcido acetico

e lattico

Acido acetico e lattico

1. sono applicati prima del raffreddamento;

2. l’immersione e più efficace;

3. la temperatura di 50-55°C migliora l’efficacia;

4. il processo da risultati con un alto grado di contaminazione;

VANTAGGI/ BENEFICI

VANTAGGI/ BENEFICI

SVANTAGGI/ RISCHI

SVANTAGGI/ RISCHI

- lo stesso effetto di decontaminazione si può ottenere con BPL;

- l’immersione non è pratica con le carcasse grandi;

- l’effetto sui alcuni patogeni non èsignificativo (E.coli molto resistente, S. typhimurium meno);

- gli a.o. sono molto aggressivi: influenzano colore e aroma

- la clorazione dell’acqua è un indubbio aiuto (pollame);

- il fosfato trisodico (permesso negli USA) riduce di 2 cicli log Salmonella e a 50°C l’attività è estesa anche a Campylobacter. Effetti su colore e sapore minimi.

.

È DOVEROSO RICORDARE CHE:

EFSA GRUPPO DI ESPERTI SUI PERICOLI BIOLOGICI (BIOHAZ)

1. non esistono dati per concludere che l’impiego di biossido di cloro, cloruro di sodio acidificato, fosfato trisodico e perossiacidi porti:

a. ad una suscettibilità ridotta acquisita a tali sostanze;

b. ad una resistenza agli antimicrobici terapeutici

2. il trattamento alle condizioni d’uso specificate, non dovrebbe presentareproblemi di sicurezza

3. l’efficacia dei perossiacidi è risultata di difficile valutazione per la mancanza di dati forniti e per la mancanza del rispetto delle condizioni d’uso in Europa

4. ugualmente non è stato possibile valutare l’efficacia del trattamento con acido lattico

5. in attesa del rilevamento e della valutazione dei dati, il Consiglio ritienenecessario attenderne l'esito e respingere, nel frattempo, la proposta della Commissione

ALTE FREQUENZEALTE FREQUENZEincludono le MICROONDE E LE RADIO FREQUENZE (radiazioni non ionizzanti)

FREQUENZE AUTORIZZATE

13.56, 27.12 e 40.68 MHz per le radio frequenze

433, 915, 2450 e 5800 MHz per le micronde

Sono radiazioni elettromagnetiche dovuto alla contemporanea propagazione di perturbazioni periodiche di un campo elettrico e di

campo magnetico

Sono radiazioni elettromagnetiche dovuto alla contemporanea propagazione di perturbazioni periodiche di un campo elettrico e di

campo magnetico

• un dispositivo (magnetron o generatore collegato a diodi elettroci), genera un campo elettromagnatico variabile. L'oscillazione del campo elettromagnetico è capace di produrre oscillazioni nelle molecole che possiedono polarizzazione, principalmente acqua, ma anche lipidi, proteine e zuccheri;

• le oscillazioni delle molecole (rotazione dei dipoli) che si muovono per allinearsi al campo elettrico applicato generano calore.

sono usate per:

1. cuocere 2. essiccare 3. scottare

4. pastorizzare 5. scongelare

1. cuocere 2. essiccare 3. scottare

4. pastorizzare 5. scongelare

COME FUNZIONANO?

QUALI GLI EFFETTI?

microrganismimicrorganismi alimentoalimento

- effetto termico (a livello microscopico, manca ancora uno schema interpretativo soddisfacente dell'azione di un campo elettromagnetico sulle cellule degli organismi viventi);

- possibili effetti non termici (interferenza con la funzionalitàdella membrana citoplasmatica e rottura,lisi cellulare)

- riscaldamento

- modificazione di macro e micro nutrienti?

VANTAGGI/ BENEFICI

VANTAGGI/ BENEFICI

SVANTAGGI/ RISCHI

SVANTAGGI/ RISCHI

- rapidità

- assenza di residui

- riscaldamento non omogeneo

- influenza della matrice

- le microonde provocherebbero una perdita di nutrienti superiore a quella causata da altri metodi di cottura e reazioni chimiche differenti?

1. Il prodotto è “naturale”?

2. Quanto viene modificato l’alimento?

3. Cosa viene distrutto, cosa viene aggiunto?

4. la rimozione del carico microbico potrebbe favorire la crescita dei patogeni?

5. Le alterazioni come possono interagire con l’organismo?

6. L’attenzione per la qualità delle materie prime e per le BPL verrebbe influenzata?

7. Esiste la possibilità di valutare se il trattamento è stato eseguito correttamente?

Grazie per l’attenzione

Per contatti: www.izslt.it/csra