A R o m a l a c u c i n a è F r e e P r e s s

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dalla telaalla tavola mozzarella

in Carrozza

l’eCoCuCina

CONVIVIUM

Ricetta&Rivisitazione

chefFederico Zanellato

di lisa casali

LA TRIGLIA DELL’IMPERATORE

Four Season for Chagall

il granodei faraoni

effettosorpresaeffettosorpresa

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superbia “Roma Caput Mundi”In paradiso si va in carrozza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4Rivisitazione senza limiti: carrozza mignon

con puntarelle, alici e balsamico “Affinato” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6100% italiano: il grano dei faraoni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7Il gusto del made in italy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

avarizia “La saggezza della parsimonia”Vivi come mangi: l’eco-cucina di Lisa Casali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10Farmer’s market: quando il cibo è a “km zero” . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12Questione di etichetta: basta un poco di zucchero! . . . . . . . . . . . . . . .13

lussuria “Il piacere non ha confini”Roma da bere: distillato che seduce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14I love kitchen: la cucina non-cucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15Cooking therapy: stupire con semplicità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16Fashion food: l’eleganza del cibo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17

invidia “Voglio è nel mio giardino”Una valigia di cibo: India: una ciotola per la vita . . . . . . . . . . . . . . . . 18English breakfast . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

gola “Nulla mi sazierà”Convivium: la triglia dell’imperatore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21Il pranzo di famiglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22Gusta Roma: un kilo di sapore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

ira “Arrabbiati nel DNA”BBQ: il re della griglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25A tutto forno: la cottura al cartoccio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26Ho rotto i piatti: biscotti da incubo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

accidia “Il tempo è denaro”Ciak, si mangia!: un piatto da marchese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28Dalla tela alla tavola: four season for Chagall . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29Libri da gustare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

L’EDITORIALE Da piccola giocavo con la mia nonna ma-terna a improvvisarmi padrona di casa e fingere di deliziare fantomatici ospiti por-tando in tavola, con la fantasia, succulenti piatti su immaginari vassoi d’argento. Nella mia mente, le prelibatezze che servivo erano celate da una cloche. Il momento più emo-zionante del gioco era quando sollevavo la chimerica campana .E’ sempre stato uno dei miei sogni culinari (che poi in età adulta si è anche avverato!) che un cameriere mi portasse un piatto ri-coperto da una cloche e quindi la sollevasse mostrando la meravigliosa portata…Il fascino di quel gesto che esprime l’attesa del gusto e la sorpresa nel senso letterale del termine “prendere da sopra” ancora oggi mi attrae irresistibilmente. Ed è proprio questa irresistibile sensazione che mi auguro vi la-sci questo numero di Vizio Capitale.Vorrei che trovaste la sorpresa in ogni pa-gina che andrete a sfogliare, in ogni ricetta che proverete a ripetere a casa (ditemi voi se non sono sorprendenti la croccantezza e nello stesso tempo il “cuore morbido e fila-ne” della mozzarella in carrozza!); in ogni consiglio che metterete in pratica o prodotto suggerito che assaggerete.Ricco di argomenti (design, arte, moda…) e curiosità (lo sapevate che nelle Marche vie-ne coltivato un grano originario dell’Antico Egitto?) è un numero spumeggiante anche per i personaggi che abbiamo coinvolto: come Lisa Casali Ambassador di Women for Expo e maestra dell’eco-cucina e Luca Bini, vincitore del talent “I re della griglia”, esper-to di barbecue.A fare ordine e da fil rouge a tutte queste novità ritroverete i sette vizi capitali: come sempre, grazie a loro, potrete scoprire tut-ti quei lati della cucina più insoliti, sfiziosi, originali, provocatori e, mi auguro… sor-prendenti!

Daniela

A R o m a l a c u c i n a è F r e e P r e s s

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superbia

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uova sbattute (3) e, infine, nel pan-grattato . (4)

Friggete in abbondante olio caldo i sandwich finché non diventano dorati (5), scolate e ponete su carta paglia per togliere l’olio in eccesso .

Servite le mozzarelle in carrozza ben calde e tagliate a metà . (6)

T agliate la mozzarella a fette e adagiatela, insieme ai filetti di alici, sopra due mezze fette

di pane . (1)

Richiudete delicatamente con le altre due mezze fette di pane e infarinate per bene . (2)

Immergete i sandwich ottenuti nelle

4 fette di pane casereccio tagliate a metà

250 g di mozzarella fior di latte 8 filetti di alici

3 uova200 g di farina 00

300 g di pangrattatoolio extravergine

sale e pepe

1

4

2

5

3

6

ingredienti x 4

superbia | “Roma Caput Mundi”

ideale per friggere la mozzarella in carrozza è la padella in ferro, detta anche pa-della “lionese” (in Francia, veniva utilizzata soprattutto per la cottura delle patate alla lionese, appunto). Piccolo consiglio per chi ne vuole una “seria”: cercarla di spessore almeno di 2 mm e soprattutto conservarla sempre ben unta così non rischia di arrugginire. i più temerari dicono addirittura di non lavarla mai, ma solo di asciugarladall’olio con un panno. (Per informazioni: www.pentoleagnelli.it)

la padella

IN PARADISO SI VA IN CARROZZA

C’è una scena di “Ladri di biciclette”, uno dei classici del cinema italiano, che esalta meglio di tante descrizioni la bontà della mozzarella in carrozza, piatto povero, ma succulento . Padre e figlio, protagonisti del film, alla ricerca disperata e vana della bicicletta, strumento di lavoro, si con-

cedono il lusso di una mozzarella in carrozza in una trattoria romana, dopo essere stati magicamente attratti dalla visione di un bambino ricco e paffuto che gusta con tutti i sensi la mozzarella che fila e fuoriesce dal pane fritto dorato . La mozzarella in carrozza nasce a Napoli ai tempi di Ferdinando II, come piatto di recupero per gli avanzi di pane raffermo (il famoso “pane cafone”) unito alla mozzarella “del giorno prima” . Presto si diffonde rapidamente sino a raggiungere la Capitale dove si arricchisce dei filetti di acciughe, tipicamente romani . Diverse le interpretazioni sull’origine del nome: un tempo si usava il pane casereccio di forma rotonda, come una carrozza, entro il quale era posta la mozzarella . Mentre la spiegazione più suggestiva immagina il boccone di pane che viene addentato come una carrozza e la mozzarella che fila come le sue briglie .

Testo di Paola Rocchi Soffici, ricetta di Davide Sagliocco

la birra la mozzarella in carrozza si spo-sa felicemente con la “regina del Mare” del Birrificio del Forte: birra bruna dal profumo intenso di frut-ta candita accompagnato da una leggera nota speziata di sottofon-do, alc: 8% vol.

Da ricetta di recupero a moderno street food. Origini e tradizioni della mozzarella più gustosa della cucina romana, ma non solo.

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CARROZZAmIgNON

4 fette di pane in cassetta 200 g di mozzarella fior di latte

4 filetti di alici sott’olio3 uova

200 g di farina 00300 g di pangrattato

olio extraverginesale e pepe

per le puntarelleAceto balsamico tradizionale

di Modena D.o.p. Affinato aceto di vino bianco

4 filetti di alici sott’oliouno spicchio di aglio

Olio extra verginesale, pepe rosa

Con un coltello eliminate i bordi delle fette di pane . Disponete su due fette di pane la mozza-

rella tagliata finemente e le alici, richiu-dendo delicatamente con le altre fette di pane . Tagliate poi in quattro ottenendo delle mini mozzarelle in carrozza . In tre ciotole diverse disponete le uova sbat-tute con sale e un pizzico di pepe, la fa-rina e il pangrattato . Prendete i mini sandwich di mozzarella e immergeteli prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato, facendo particolare attenzione a ricoprire i bordi . Friggete in abbondante olio, sco-late e ponete su carta paglia per togliere l’olio in eccesso . Accompagnate le moz-zarelle con puntarelle precedentemente condite con un’emulsione di aglio tritato, alici, olio, aceto e sale . Ultimate con gocce di aceto balsamico affinato, pepe rosa e i restanti filetti di alici per decorare .

ingredienti x 4 Un grano che arriva da lontano e che, oggi, rivive nel cuore delle Marche . Si tratta del Graziella

RA®: frumento particolarmente ricco di proteine, sali minerali e elementi nu-tritivi utili per l’organismo, tra i quali il fosforo, il selenio, la vitamina E, la vi-tamina PP e le vitamine del gruppo B . Siamo negli anni ’70 quando un ar-cheologo italiano porta, direttamente dall’Egitto in Italia, i semi di questo frumento affidandolo ad un amico giardiniere, con la promessa che, se fosse riuscito a moltiplicarlo, gli avreb-be dato il nome di “Graziella”, ovvero quello della figlia scomparsa prematu-ramente . L’aggiunta di “RA” nel nome è un omaggio al dio del Sole egiziano, al quale questa varietà è dedicata, essen-do l’elemento che ogni giorno ricarica la terra di quella luce e quel calore in-dispensabili alla vita . La pasta prodotta con questo frumento, coltivato esclusi-vamente sulle colline del Montefeltro, è particolarmente leggera, dal sapore delicato e si sposa perfettamente con sughi di verdure . Gustatela con carote e zucchine tagliate a fettine sottili e salta-te in padella con un filo di olio, un trito di aglio e cipolla e dei piselli freschi . Ul-timate con maggiorana, prezzemolo e peperoncino tritati . Delizia per il palato e benessere per il corpo .

IL gRANO DEI FARAONIdi Mariarosa Lionetti

Dall’Egitto alle Marche, il viaggio di un alimento dalle straordinarie proprietà nutrizionali

Regione di provenienza:MarcheCollocazione geografica:isola del Piano (PU)

Giovane e raffinato chef romano. la sua cucina non è fatta di sole ricette, è vita, stile, tradizione.

DAvIDE SAGLIOCCO

RIVISITAZIONE SENZA LImITI

la storia: Oltre il biOlOgicO

“il luogo mi attraeva più di una donna bella, anche se era circondato da un silenzio ine-sorabile che non voleva arrendersi al nulla”. e’ così che Gino Girolomoni (fondatore dell’omonina cooperativa agricola) descrive Montebello, la collina (nel pesarese) sulla quale ancora oggi il prezioso “grano dei faraoni” è custodito e coltivato. Una real-tà, quella della Girolomoni, animata fin dalle sue origini da un amore autentico per la terra e da un profondo rispetto per le persone che la abitano, restando all’avanguardia nelle scelte a favore della qualità della vita e dell’ambiente. rappre-sentando un punto forte della ripresa dell’attività agricola, economica e culturale, in un luogo destinato al completo abbandono, la cooperativa marchigiana ha contribuito in modo sostanziale allo sviluppo del biologico in italia. sull’incantevole collina di Montebello sorgono anche una locanda per “gustarsi”, in tutti i sensi, un soggiorno immersi nella natura (www.agriturismogirolomoni.it ) e una fattoria didattica dove i più piccoli possono assistere all’autentico ciclo di produzione della pasta biologica.

con puntarelle, alici e balsamico “Affinato”

il vino ottimo abbinamento, grazie al suo gusto fresco e persistente, è il langhe arneis “campodelpelo” di cascina Bruni, fruttato con profumi floreali dal colore giallo paglierino con riflessi verdognoli.

l’aCetoideale per dare un tocco in più alla ricetta è l’aceto Balsamico tradizionale di Modena d.o.p. affinato (Bonini). invecchiato in batteria di 12 anni è morbido, scorrevole e perfetto per condire insalate e pesce.

dove aCQuistarlo: angelo dello chef, via Giuseppe allievo, 64 - 00135 - romatel. 06.35077406 – 06.3052028 - www.angelodellochef.it

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IL gUSTO DEL mADE IN ITALYdi Fabio Boncagni

Raffinate creazioni a base di pasta e Parmigiano: ecco i segreti dello chef romano che ha conquistato l’Australia

160 ml di latte intero

40 g di Parmigiano Reggiano

10 g di acqua

6 g di soia bianca

un uovo

un pizzico di sale

qualche fungo porcino fresco

In un pentolino portate il latte quasi a bollore, aggiungete il Parmigiano grattugiato e cuo-

cete per un minuto . Lasciate in in-fusione per 40 minuti, filtrate attra-verso un colino, aggiungete tutti gli altri ingredienti (tranne i funghi) e amalgamate con una frusta . Passate nuovamente il tutto attraverso un colino a maglia fine e distribuite il composto in 4 piccole ciotole di ce-

ramica . Coprite con pel-licola trasparente e

cuocete al vapore a 85° per 12 minuti . Fate raffreddare leggermente ed aggiungete por-

cini freschi tagliati finemente a julienne .

ingredienti x 4

LA RICETTAChawanmushi all’italiana

LA CURIOSITàIl chawanmushi è un

tipico piatto giapponese, solitamente servito

come antipasto.

“La mia cucina? Italiana, anche se a 20.000 km

di distanza”

bile dei menù-degustazione presenti al LuMi è la pasta, realizzata con tante tecniche di cottura che fanno parte del-la cultura gastronomica italiana .”

Rimane il fatto che è importante non stravolgere le abitudini culinarie locali…“Sì, nei miei piatti sono presenti molti prodotti tipici australiani come la ma-cadamia (una noce indigena) o il black marron (un crostaceo di acqua dolce) .”

Ma ci sarà un prodotto ita-liano a cui non rinun-

cia nella sua cucina!“Assolutamente il Parmigiano Reg-giano…”

Tornando al LuMi, uno dei segreti del suo

successo è il gusto con il quale pro-ponete l’abbinamento cibo – vino…“L’abbinamento piatti-vini è opera di mia moglie Michela, sommelier, nonché manager di sala del ristorante . La carta dei vini riflette la vocazione di LuMi: grande base di vini italiani di tutte le re-gioni, con forte propensione per i vitigni autoctoni, arricchita da una vasta gam-ma di vini francesi e australiani .”

Due battute finali: Il suo piatto prefe-rito è italiano o australiano?“Abruzzese!I maccheroncini alla chi-tarra che cucina mia suocera .”

…E il suo vizio in cucina? “Sono troppo esigente con i miei col-laboratori con la potenziale creazione di stress .”

Lavoro, opportunità o scelta di vita . Sono molte le figure professio-nali che stanno abbandonando

il nostro Paese per affacciarsi su pal-coscenici internazionali dove spesso si punta maggiormente sulle loro qualità . Un discorso questo che riguarda, da molti anni, i nostri chef, che esportano una delle nostre peculiarità migliori: la cucina Made in Italy . Non sorprende, dunque, imbattersi nei sapori nostrani oltre confine . Siamo dall’altra parte del globo terrestre, esattamen-te a Sydney dove nella splendida Pyrmont Bay, in un risto-rante realizzato sulle palafitte con immense vetrate, hanno trovato casa le creazioni dello chef Fede-rico Zanellato . Padovano d’origine, ma romano d’adozione, Zanellato ci racconta che ha girovagato per il mondo per poi stabilirsi con moglie, figlie fra-tello, nella cosmopolita Sydney . Qui, da pochi mesi, ha inaugurato LuMi (ispi-rato alle sue figlie gemelle Luna e Mia), che in poco tempo è divenuto il ristoran-te più in voga della città .

Chef, ad appassionare i buongustai australiani che si siedono ai suoi tavo-li, sono la scelta dei prodotti e la fusion con le varie culture, retaggio dei luoghi dove ha vissuto e cucinato… “La mia cucina può essere considerata italiana, sempre tenendo presente gli oltre 20 .000 km di distanza, con una sosta meditata in Asia, in particolare in Giappone . Elemento imprescindi-

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avarizia

cibi fermentati, credo siano una del-le tecniche più interessanti a livello mondiale per conservare e trasfor-mare gli alimenti . Qualche esempio: i crauti che preparo con qualunque scarto di ortaggio, l’aceto fatto con le bucce della frutta, gli ortaggi in sala-moia .

Sprecando zero e non buttando più via nulla la Tasi la paghi lo stesso?Purtroppo sì! Anche se quando è stata introdotta a Milano la raccol-ta dell’umido ho scritto: Pisapia non avrai il mio umido! Perché in effetti di organico butto via davvero poco .

Quando si parla di autoproduzione i più restii sfoderano problemi di man-canza di tempo, poca praticità e spazi inadeguati. Cosa rispondi?Che abbiamo tante cattive abitudini e errate convinzioni sul cibo e la cucina e che la prima cosa da fare per comin-ciare a auto-produrre non è tanto ini-ziare a pianificare quanto mettere in discussione la certezza che ci servirà un sacco di tempo .

Parliamo di cucina, il tuo piatto pre-ferito?Più che un piatto una tecnica . In que-sto momento ho una vera fissa per i

avarizia | “La saggezza della parsimonia”

500 g di pane raffermo

500 g di spinaci (i gambi e le foglie meno tenere)

2 uova, un bicchiere di latte, 100 g di farina 00

semi di anguria e melone to-stati (o altri semi come di se-

samo, papavero e zucca)

½ bicchiere di formaggio grattugiato

olio extravergine e sale

Spezzettate il pane e mettetelo in una ciotola, copritelo con il latte e lasciate riposare . Cuoce-

te gli spinaci in acqua bollente salata per 3 minuti . Scolateli, conservando l’acqua di cottura per gli gnocchetti . Strizzate bene gli spinaci, tritateli e aggiungeteli al pane intriso di latte . Unite le uova e la farina e impastate . Lavorate il composto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo . Date al composto una forma cilindrica lun-ga e stretta . Con il coltello tagliate a fette regolari e arrotolate ogni fetta in modo da ottenere degli gnocchetti rotondi . Lessateli nell’acqua di cot-tura degli spinaci, calcolando circa 3 minuti da quando l’acqua riprende l’ebollizione . Scolate gli gnocchetti e saltateli in padella con un filo di olio e un mix di semi tostati . Completate con il formaggio grattugiato a piacere .

Tratta dal libro “Ecocucina. Azzerare gli sprechi, risparmiare ed essere felici”

ingredienti x 4

LA RICETTAGnocchi con pane raffermo,

gambi di spinaci e semi

Foodblogger profondamente convinta che il modo di vivere, di pensare e di parlare di una persona sia legato a doppio filo al suo modo di mangiare.

ELEnA TIOLI

Dove gli scarti diventano piatti prelibati (ad impatto zero)

VIVI COmE mANgI

L’ECO-CUCINA DI LISA CASALI

il PerSONAggiO

lisa Casali è una scienziata ambientale, scrittrice, blogger, ed esperta di cu-cina sostenibile. autrice del blog ecocucina.org e di numerosi volumi tra cui “ecocucina”, l’innovativo long trailer “Cucinare in lavastoviglie” e il recente saggio “tutto fa brodo”. ambassador di Women for eXPo e testimonial WWf per l’alimentazione sostenibile, ha condotto diversi programmi televisivi (tra cui orto e mezzo, per laeffe e zero sprechi per gambero rosso) e rubriche di approfondimento ad unomattina in famiglia, dettofatto e geo&geo (rai). Cura rubriche per magazine Padiglione italia eXPo, identità golose, one Planet food (WWf), valore alimentare e Cucina naturale e per d di repubblica.

Bucce, gambi, foglie, torsoli, li-sche e baccelli . . . tutte cose che ogni giorno vengono buttate e

che invece potrebbero trasformarsi in piatti sani e gustosi . Lisa Casali ha fatto degli scarti i suoi ingredienti pre-diletti e in questa intervista ci racconta come e perché si dovrebbe iniziare a cucinare sostenibile .

Com’è nata l’idea di vivere senza spre-care, riciclando da te i tuoi scarti e non buttando via nulla?Tutto è nato una sera grazie a un car-ciofo . Era il 2005, stavo cucinando un piatto di carciofi quando nel gesto di buttare le parti di scarto mi sono resa conto che in volume e peso erano più del doppio della parte nobile . Mi sono chiesta se era così anche per altri pro-dotti e se non c’era niente di diverso che si poteva fare . Ho cercato in rete, in libreria e in tv ma non ho trovato niente su come utilizzare le parti meno nobili degli ingredienti è così che mi sono detta che questa poteva diventare la mia missione nel mondo . È così che è nato il mio progetto Ecocucina, il mio blog, i libri e tutto il resto .

Dopo anni di esperienza nel non spre-care qual è la cosa che ancora oggi trovi complicata da gestire?Molte persone tendono a banalizzare la questione dello spreco associandolo esclusivamente agli avanzi nel piatto . In realtà quella è solo la punta dell’ice-berg ma è difficile far superare questo pregiudizio e far capire la reale portata del cambiamento che si può innesca-re mettendo in discussione il proprio modo di cucinare .

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avarizia

è dimostrato che lo zucchero rende irresistibili cibi e be-vande e per questo le industrie

alimentari tendono ad aggiungerlo ai cibi trasformati: biscotti, dolci, bevan-de, caramelle . . . ma anche maionese e passata di pomodoro! Per evitare com-plicazioni alla nostra salute dovute ad un’eccessiva assunzione (obesità, carie e patologie più gravi legate ai chili di troppo) lo zucchero dovrebbe essere consumato nei giusti limiti pari ad una percentuale non superiore al 10-15 per cento dell’apporto calorico giornaliero . Calcolate che una lattina di aranciata contiene mediamente 35 grammi di zucchero, circa la metà della quan-tità giornaliera massima consigliata

per un adulto! Spesso lo zucchero è il primo ingrediente di un alimento, ma alle aziende non conviene mostrarlo come tale ed il trucco quindi è quello di scomporre in etichetta la quantità di zucchero presente in diversi compo-nenti . Lo zucchero da tavola spesso è citato come saccarosio, oppure viene proposto con altri nomi: zucchero di canna, zucchero invertito, sciroppo di glucosio, sciroppo di fruttosio con-centrato . Se nelle etichette compare la scritta “senza saccarosio” ciò potrebbe semplicemente significare la mancan-za di questo tipo di zucchero . . . ma po-trebbero esserne presenti come il frut-tosio (zucchero della frutta), glucosio, lattosio (zucchero del latte), sorbitolo

o destrosio . Ci sono, inoltre i derivati dell’amido: maltosio, destrine, scirop-po di amido con fruttosio, maltode-strine, mannitolo, sciroppo di malto, succo zuccherato disidratato, succo zuccherato evaporato . Imparate a riconoscere anche gli zuc-cheri “naturali” che comprendono miele, succo di frutta concentrato, me-lassa, zucchero d’uva, succo di mele concentrato, sciroppo d’acero, scirop-po di riso, sciroppo di sorgo . Se poi in etichetta vi è scritto “senza zucchero” e non compaiono gli altri zuccheri appe-na citati potrebbe significare che sono presenti dei dolcificanti artificiali: sac-carina, aspartame, acesulfame, ciclam-mati e sucralosio .

QUESTIONE DI ETIChETTA

BASTA UN POCODI ZUCChERO!

Guardate attentamente l’etichetta e controllate sempre la lista degli ingredienti per scegliere davvero in modo consapevole quanti zuccheri assumere ogni giorno.

Ricordate che “senza zuccheri aggiunti” non significa affatto che un succo o una confettura sono senza calorie: ci saranno pur sempre gli zuccheri naturali della frutta, anche se non è stato aggiunto altro.

Non fatevi attirare dalla scritta “senza saccarosio”: girate la confezione e leggete la lista degli ingredienti. Se ci sono sostanze come succo di mela o d’uva concentrato, sciroppo di mais, estratto di malto o simili, sappiate che gli zuccheri ci sono.

Attenzione agli edulcoranti artificiali (saccarina, aspartame, acufene…) sono prodotti di laboratorio e hanno un potere dolcificante molto più elevato di quello degli zuccheri naturali.

di Zaira Chabani

Qui non ci troverete mai le arance provenienti dalla Spa-gna o le fragole di Israele . Né

tantomeno l’insalata raccolta nella Pia-nura Padana o le olive greche . L’agro romano è protagonista indiscusso nei farmer’s market: il pane di Lariano, la porchetta di Ariccia, i formaggi dei caseifici della zona del Divino Amore, la lattuga delle campagne che circon-dano Formello, il miele delle arnie sul Soratte… sono solo alcuni dei prodotti in vendita . Tutto il cibo è rigorosamen-te a “Km 0” e, in buona parte, è anche biologico . Gli esercenti sono i contadi-ni stessi o i proprietari delle aziende agricole dei dintorni di Roma . Più sano

e genuino il cibo . Più saporite le con-serve e le confetture . Più sostenibile per l’ambiente il trasporto delle mer-ci perché copre una minore distanza . Per non parlare dell’allegra atmosfera da “sagra di paese” che si respira nei Farmer’s Market: ai banconi delle con-serve, dei formaggi e degli olii c’è im-mancabilmente una degustazione gra-tuita . Se nei corridoi del supermercato ci si aggira solitamente come monadi frettolose e proiettate sui ritmi frene-tici casa-ufficio, nel Farmer’s Market si passeggia, si scambia qualche parola col produttore, ci si attarda e, quando la fame si risveglia, si approfitta per fare uno spuntino goloso .

FARmER’S mARKET

QUANDO IL CIBOè A “KM ZERO”

tiziana sforza è giornalista, blogger, communication manager e corporate storyteller.

TIZIAnA SFORZA

Dal produttore al consumatore senza alcuna intermediazione.

dOve e quANdO

i farmer’s market promossi da roma Capitale sono tre. il primo e più antico è in via san teodoro al Circo massimo, in pieno centro, gestito dalla Coldiretti (apertura: sabato 9.00 - 18.00 e do-menica 09.00 - 16.00). il secondo si trova in via Passino, fra i suggestivi cortili della garbatella e a due passi dal teatro Palladium. e’ gestito dalla u.o. Promozione agricoltura (apertura: sabato 9.00 - 18.00 domenica 9.00 - 14.00). il terzo e più recente è in via marino mazzacurati 75, nell’area del vecchio mercato coperto al quartiere Corviale ed è gestito ugualmente dalla u.o. Promozione agricoltura (apertura: sabato 9.00 - 18.00 e domenica 9.00 - 14.00). Quest’ultimo ha grande valore simbolico poiché rientra nel processo di valorizzazione e riqualificazione di un’area della città considerata a lungo un ghetto.

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lussuria

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lussuria | “Il piacere non ha confini”

Colore, leggerezza e fluidità, quasi fosse un quadro di Mondrian . Ecco la cucina “36e8” proposta

da Lago . Un progetto che alleggerisce la percezione di ingombro e pienezza grazie alle strutture di supporto in vetro e la pos-sibilità di sospendere le basi al muro .L’approccio è rivoluzionario e rappresen-ta una rottura con la tradizione che vuole configurazioni standard espresse a multi-pli di 15 o 30 cm . 36e8 Cucina ha, invece, una modularità che trova la sua forza nel quadrato 36,8 cm x 36,8 cm . I conteni-tori, posizionabili orizzontalmente e ver-ticalmente, possono essere composti in modo infinito su un’ipotetica griglia (36,8 cm x 36,8 cm e 18,4 cm x 18,4 cm) . Nasce così la cucina non-cucina che si sgancia dai rigidi schemi compositivi e consente di creare volumi e forme attraverso un linguaggio estetico nuovo .Inoltre, grazie al modulo 36e8, il con-tenimento domestico non è più dettato dagli elettrodomestici da incastro (45-60-90cm) . Ne è un esempio l’ergonomica ed innovativa lavastoviglie orizzontale, con l’accesso all’elettrodomestico reso più agevole grazie alla nuova maniglia a scomparsa, o alla apertura a pressione Touch System . Tutto ciò si traduce in una grande libertà di composizione che con-sente di esprimere la propria creatività personale, scegliendo contenitori, pro-fondità, finiture attraverso le tre macro aree, ovvero basi, pensili e dispense, in cui è concepito il sistema . Sono poi gli acces-sori, spesso nascosti e patrimonio esclu-sivo solo dello chef di casa, a completare questo sistema innovativo rispondendo in modo efficiente alle necessità organiz-zative e alla gestualità del cucinare .

appassionata di arte e di cucina, diventa architetto allo iUaV di Venezia. oggi insegna a Padova dove vive con il marito, due figli, un cane e un gatto.

ESTER AnTOnELLI

I LOVE KITChEN

LA CUCINA NON-CUCINALo storico marchio italiano Lago propone un approccio rivoluzionario per creare volumi e forme

Cucina: laccato con frontali in vetro lucido lilla, bosco, rosso, avio, prato, salvia, sole, castagno. Top:in vetro lucido salvia e sole. Dispensa: vetro lucido bianco, frigo e forno interni.

COMP. n 267

5 Cl di Grappa “Diciotto Lune”

6-7- foglie di menta di montagna

Frutti di bosco del Trentino

2 cucchiaini di zucchero d’uva

5 cl di acqua delle Dolomiti

Pestate direttamente nello Shaker i frutti di bosco con lo zucchero, aggiungete gli altri ingredienti e

riempite di ghiaccio granulare, rimesco-late accuratamente fino a far brinare le pareti del Tin . Decorate con un rametto di menta e frutti di bosco a piacere .

ingredienti

DOvE ACqUISTARLAenoteca la Botte Bianca Via cesare Maccari, 90

00125 acilia-romatel. 06.83.90.5587 www.labottebianca.it

ROmA DA BERE

DISTILLATOChE SEDUCEdi Gaia Giffoni

LE DICIOTTOJULEP

La grappa diventa alleata dell’eros attraverso un cocktail profumato e intenso

la graPPa ingrediente fondamentale di questo drink è la grappa “le diciotto lune” della distille-ria Marzadro. il tempo di invecchiamento ricalca i ritmi della natura: di luna in luna scorrono 18 mesi. il profumo si fa intenso, più etereo ed armonico; il gusto si arroton-da per dare una percezione in bocca ele-gante e setosa.

DA SAPERECocktail ideato da

Leonardo Veronesi e tratto dal libro “Assaggi

di grappa. Per conoscerla, sceglierla e abbinarla” di Maddalena Baldini -

Trenta Editore.

1616 | viziocapitale

lussuria

17viziocapitale |

lussuria

PAtriziA FAbri per Antica Manifattura Cappelli Collection Mediterraneo 2015

Cappello realizzato in paglia con decorazione

in Parasisol e resina .

KeN ScOttCollezione gastronomica Primavera/Estate 1970

“Ken Scott cooks something new . . .”

Mini dress Ken scott

guillermO mAriOttO per Gattinoni

Collezione Couture Primavera/Estate 2015

Abito del Pane

giANNi de beNedittiS per Futuroremoto

Collezione 2015 “Forchetta/Fork earrings”

orecchini in argento

COOKINg ThERAPY

STUPIRE CONSEMPLICITàdi Associazione Anatra Regina

Quali sarebbero gli ingredienti della seduzione? Secondo gli esperti, oggi come ieri, alla

base c’è l’inventiva e la novità, ma so-prattutto la capacità di stupire e di coin-volgere il partner . Spesso, però, la so-luzione più efficace si trova in un gesto semplice, come il cucinare insieme! Vi proponiamo un classico, involtini di vi-tello, con l’aggiunta di odori e sapori che aiutano a riaccendere passione . Ovvero il mix di erbette bio (rosmarino, timo, santoreggia, lauro, salvia, origano) essi-cate a freddo (per evitare la rottura del-la membrana cellulare e conservare in-tatti sapore e proprietà organolettiche) prodotto da Valverbe, azienda biologica immersa nella splendida valle Varaita, tra le Alpi Cozie (www .valverbe .it) .

InFARInA LE FETTInE DI vITELLO

ARROTOLA E ChIUDE COn UnO STUZZICADEnTI

ROSOLA LA CARnE In PADELLA

InSAPORISCE COn IL MIx DI ERbETTE bIO, SALE E PEPE

APPOGGIA DELICATAMEnTE PROvOLA E PROSCIUTTO SULLA CARnE

SCIOGLIE UnA nOCE DI bURRO In UnA PADELLA AnTIADEREnTE

SFUMA COn Un PO’ DI vInO bIAnCO

COnDISCE, DIRETTAMEnTE COn LE MAnI, Un’InSALATA DI SOnGInO

LUI LEI

4 fettine di vitello

100 g di farina 00

4 fette di provola affumicata

4 fette di prosciutto di Praga affumicato

mix di erbette bio

1/2 bicchiere di vino

una noce di burro, sale e pepe

300 g di insalata songino

olio extravergine

ingredienti x 2

LA RICETTA A 4 mANI

il vino Un bicchiere (ma solo uno!) di vino rosso aiuterà ad aprire la sfera della vostra immaginazione risvegliando i sensi e la passione. Perfetto, il Granbruno i.G.t. toscana della cantina castello di radda. colore rosso rubino, gusto fruttato con sentori di pepe verde e struttura molto morbida.

FAShION FOOD

L’ELEgANZA DEL CIBOdi Elena Invernici

La mostra, a cura di Stefano Dominella e di Bonizza Giordani Aragno, si arti-cola nelle varie accezioni proprie della moda, dal tessuto, al ricamo, all’abito, all’accessorio, e avrà come fil-rouge il cibo con un “richiamo alla natura” . La moda veste il corpo, lo abbellisce, lo esalta e lo protegge . Il cibo lo attraversa, lo nutre e lo pe-netra . La moda ciba la mente, il cibo nutre il corpo .All’esibizione hanno partecipato gran-di nomi e marchi della moda come Giorgio Armani, Etro che fa suo lo slo-gan “We are what we eat” (Noi siamo ciò che mangiamo), Krizia, Laura Bia-giotti ed Emilio Pucci .

A destra: Giorgio Armani, Collezione Privè Primavera/Estate 2015, Abito multistrato in seta jacquard con ricamo a motivo bamboo.

U n abito-pane con bustier scolpito con vere spighe di grano e pantaloni in juta ri-

camati con biscotti e salatini glassati e cristallizzati; mini-dress con vivaci stampe di asparagi, piselli e carciofi, che diventano un “orto da indossare”, oppure orecchini forchetta con spa-ghetti d’argento e, perché non, scarpe anni ‘30 in pelle di dentice .Ecco come il connubio tra nutrizione, tema dominante dell’EXPO 2015 di Milano, e la moda Made in Italy viene “messo in mostra” ai Mercati di Traia-no – Museo dei Fori Imperiali“L’eleganza del cibo . Tales about food and fashion”, è il tema dell’esibizione (visitabile sino al 1 Novembre 2015) composta da differenti aree, contenito-ri dei progetti ispirati alla contamina-zione tra moda e nutrizione, moda ed eco sostenibilità, moda ed energia .

dOve e quANdO

mercati di traianomuseo dei fori imperialiVia Quattro novembre, 94 – romaorari: tutti i giorni 9.30-19.30sino al 1 novembre 2015www.mercatiditraiano.it

19viziocapitale |

invidia

mangia su foglie di banano . La ciotola di riso è la regina della tavola, attorno a vegliare fiere vaschette di latta piene di spezie e verdure . No, a tavola non si spezza nemmeno una vita nell’India del Sud . L’essere vegetariano che da noi sempre più è un vezzo legato a principi non sempre troppo saldi, per i Tamil è un modo di essere naturale che non interferisce in minima parte con il ciclo infinito di vita e morte che è parte fondante di ogni essere che calca la terra millena-ria di Lord Shiva .

diversa dalla nostra . Lo spiritualismo sostituisce il materialismo europeo, le differenze sociali sono di nascita e non di status, la religione, qualunque essa sia, unisce e rende omogenea una massa che a prima vista può sembrare dissimile in ogni suo elemento .Cala il buio, le vacche sacre si avvici-nano ai margini della strada a rumi-nare tra i resti del mercato . Si accen-dono i neon, sale la musica hindi, tol-ta la giacca si arrotolano le maniche della camicia e rigorosamente senza gli orpelli occidentali con le mani si

R iuscire a descrivere l’India in poche righe è forse l’esperien-za più frustrante che si possa

mai provare . L’India sono colori mi-schiati ad odori, suoni ad aromi, tutto necessariamente al sapore di curry e coriandolo .Il Tamil Nadu poi è da dove tutto par-te per espandersi al nord ed imbastar-dirsi con le culture Moghul e Buddiste che scendono dall’altopiano tibetano . Gli Dei sono i vicini di casa e paren-ti, i fiori tappeti su cui masse infinite si riversano anche solo per sfiorare l’idolo benevolo e malevolo se non si offre il giusto voto . Dei e uomini vi-vono, mangiano, respirano e muoio-no assieme . Accanto crescono come lance conficcate nel terreno custodie di vetro e acciaio che accolgono le più tecnologiche aziende del pianeta . Ar-riva poi il momento della puja e tutto si ferma . Il tikka, il tradizionale terzo occhio apposto dai monaci, si apre al divino e le mani a conca ad accettare il pugno di riso al termine del rituale .Si prova a capire l’India, ma si ha la sensazione perenne che la si sfiori di continuo . Ti accoglie e ti respinge allo stesso tempo . E’ vicina nella cultu-ra millenaria ma sorprendente come questa abbia presa una via totalmente

1818 | viziocapitale

invidia | “Voglio è nel mio giardino”

UNA VALIgIA DI CIBO

INDIA: UNA CIOTOLA PER LA VITAdi Jean Lafitte

Sapori , colori e odori della terra dove il divino si mischia con l’umano. Anche a tavola.

LA CURIOSITàIn india si usa

mangiare senza utensili, ma direttamente

con le dita della mano destra, poichè la

sinistra è considerata impura.

2020 | viziocapitale

invidia

21viziocapitale |

gola

21viziocapitale |

gola

LA TRIgLIA DELL’ImPERATOREdi Tommaso Vesentini

Inizia con Apicio il nostro viaggio alla scoperta dei peccati di gola degli antichi romani

T empi duri per i buongustai nella Roma di Tiberio quando il rigore morale promosso da

Augusto cominciò a far sentire la pro-pria stretta . A quei tempi viveva Apicio, uomo ricchissimo, cavaliere per nascita ed esattore privato delle tasse statali, tra le figure più eminenti della gastrono-mia romana, simbolo di raffinatezza e della ricerca del piacere . Ebbene, un individuo come lui – eccentrico, fuori dagli schemi e libero pensatore ma, soprattutto maestro di ricette, ideatore di banchetti e buongustaio capace di salpare improvvisamente dalla Campania alla Libia per trovare i gamberi migliori – dava nell’occhio e calamitava critiche e sospetti . Al punto che l’imperatore Tiberio gli preparò uno scherzo che era, anche, un avvertimento neppure troppo ve-lato . Ricevuta una triglia gigantesca, invece che farsela cucinare, la mandò segretamente al mercato, scommet-tendo che Apicio, sempre in cerca di ghiottonerie, non se la sarebbe lascia-ta sfuggire . Il nostro, però, aveva in qualche modo subodorato che quella triglia era trop-po grande per non scatenare nuove leggende sulla sua prodigalità scialac-quatrice e se ne tenne discosto . E’ un peccato perché Apicio, che impiegava decine di schiavi come cuochi e super-visionava personalmente ogni passag-gio delle ricette, avrebbe saputo ben onorare un pesce al di fuori dell’or-dinario, magari impiegando proprio l’antica che qui vi riproponiamo .

ENGLISH BREAKFAST

“Nulla mi sazierà” | gola

8 uova

6 cucchiai di latte

2 noci di burro (salato è meglio)

sale, pepe nero e prezzemolo

Per accompagnare

Pan carrè, bacon

verdure grigliate e ribes

Sbattete le uova con il latte e aggiungete sale a piacere . Nel frattempo mettete a scioglie-

re il burro in un padellino e, quando comincia a sfrigolare, versate le uova sbattute . Non appena iniziano a rapprendersi, con una forchetta mescolatele conti-nuamente fino ad ottenere un com-posto denso e cremoso . Impiattate e aggiungete pepe e prezzemolo tritato . Accompagnatele con pan carré tosta-to, bacon rosolato in padella finché non diventa croccante, verdure gri-gliate e ribes freschi .

Scrambled eggs, white bread or cereal toast, bacon, sausage, french fries, stir-fried mushro-

oms, grilled tomatoes and baked beans che tradotto significa: uova strapaz-zate, pane bianco o ai cereali tostato, bacon, salsiccia, patatine fritte, funghi saltati in padella, pomodori grigliati e fagioli in salsa, ovvero, in sintesi, Full English Breakfast, la più classica e tra-dizionale colazione all’inglese .Tutto ciò arriva direttamente dall’Ot-tocento quando i braccianti inglesi erano soliti, al mattino, mangiare un pasto molto nutriente per coprire il fabbisogno calorico di tutta la pesante giornata lavorativa . Durante la guerra questa colazione fu accantonata non essendo più possibile reperire materie prime come pancetta e uova . Ma nel dopoguerra la “Full English Breakfast” riprese nuovamente piede . Tant’è che oggi molti inglesi - seppur non proprio impegnati nei campi o nel lavoro di fatica - rimangono ancorati a questa tradizione non proprio light .

ingredienti x 4

the cereAl Killer cAFè

Ecco la variante dolce del buongiorno inglese che sta facendo tendenza. I gemelli Alan e Gary Keery hanno recentemente aperto a Brick Lane (Londra), un Cereal Killer Cafè: il primo bar in Gran Bretagna che prepara solamente tazze di latte con cereali. Il bar offre una scelta tra trenta tipi di latte diversi, tra cui latte di riso, di mandorle, di soia, di nocciola, e più di 120 marche di cereali “ricercati” in tutto il mondo da con-dire con glasse al cioccolato, marshmallow, biscotti, caramello e miele. E lo si può fare a qualsiasi ora sia il risveglio! Il locale è, infatti, aperto dalle 7.00 alle 22.00. www.cerealkillercafe.co.uk

Origini ed evoluzioni del pasto più gradito Oltremanica

LA RICETTA: SCRAmBLED EggS

Testo di Elena Tioli, ricetta di Davide Sagliocco

CONVIVIUM

4 filetti di triglia1/2 limone

400 g di piselli2 cipollotti freschi

1/2 l di brodo vegetalementa frescatimo fresco

germogli di barbabietola rossaindivia riccia

2 fette di pane nero100 g di Parmigiano

1/2 cucch.no di bacche di pepe rosa

olio extravergine e sale

Pulite i cipollotti, affettateli sottili e fateli soffriggere in una casse-ruola con 2 cucchiai d’olio . Ag-

giungete i piselli, mescolate e lasciate insaporire per qualche istante . Versate il brodo bollente, mettete il co-perchio e proseguite la cottura a fuoco basso per circa 20 minuti . Nel mixer frullate i piselli (tenendone da parte un cucchiaio) con il loro fondo di cottura . Filtrate il composto con un colino a maglie fini, facendo cadere la crema in una ciotola . Regolate di sale e lasciate raffreddare . Scaldate un cuc-chiaio d’olio in un padellino antiade-rente, unite il limone lavato, asciugato e tagliato a fettine, lasciate insaporire

per qualche istante . Aggiungete i filetti di triglia e cuoceteli a fuoco medio per circa mezzo minuto su ciascun lato . Salate, cospargete con le bacche di pepe rosa sbriciolate, togliete dal fuoco e la-sciate raffreddare . Distribuite la crema di piselli in quattro ciotole e disponete-vi sopra i filetti di triglia intervallati con una fogliolina di menta . Decorate con i piselli interi tenuti da parte, le erbe aromatiche, una cialda di Parmigiano (ottenuta scaldando un padellino antiaderente e posizionadovi sopra uno strato leggero di Parmigiano grattugiato) . Servite le triglie accompa-gnate da pane nero tagliato a disco, ger-mogli di barbabietola e indivia riccia .

TRIgLIE SCOTTATE

ingredienti x 4

alle erbe aromatiche con vellutata di piselli

L’InTERPRETAZIOnE DELLO ChEF

a cura di Davide Sagliocco

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gola

23viziocapitale |

gola

Come è cambiata la socialità a tavo-la?e’ sufficiente guardarsi intorno in un ri-storante e cercare un tavolo con una fa-miglia o, comunque, una tavolata di pa-renti o amici che siano: difficile trovare un tavolo senza una persona – grande o piccola - affaccendata intorno ad un telefonino, impegnata su un social o su una chat, abbagliata dalla socialità vir-tuale al punto da trascurare quella vera, quella fatta di occhi che si guardano e di bocche che si parlano. eppure è proprio la tavola il primo vero e grande social network della storia, il luogo della con-divisione per eccellenza della vita e dei suoi dintorni. ricordarlo ogni volta che ci sediamo a mangiare con qualcuno a cui vogliamo bene, credo che faccia bene alla vita.

e di vassoi di paste portati da parenti ed ospiti. Pranzi lunghi che, crescendo, diventavano anche noiosi per un adole-scente che seduto a tavola non stava poi tanto comodo.

dalla mostra che cosa emerge rispet-to ai cambiamenti delle abitudini ali-mentari e relazionali degli italiani a tavola?dalle immagini in mostra ci separa non solo il tempo ma, soprattutto, la velo-cità. e’ la velocità, infatti, l’elemento esasperato del nostro tempo: si cresce più velocemente, si consuma più velo-cemente, si compra più velocemente, si mangia più velocemente.i tempi dilatati sono un lusso, difficile da inseguire e, spesso, per molti ormai dif-ficile anche da comprendere.

Marco Panella, curatore del libro, e del-la mostra, “Pranzo di famiglia 1950-1980. Una storia italiana”

Qual era il “piatto forte” del suo pran-zo di famiglia quando era bambino? io sono un classico baby boomer, nato nei primi anni sessanta e quindi cre-sciuto con il pranzo della domenica, quello vero, fatto di pasta tirata in casa

PranZo di FaMiGlia 1950-1980.

Una storia italiana

175 immagini per raccontare qua-rant’anni di italia a tavola. Fotografie recuperate dagli album familiari, ma anche immagini pubblicitarie, co-pertine di riviste, rotocalchi e fumetti che hanno fatto parte di una recente mostra esposta nei mercati rionali romani. il libro è acquistabile on line sul sito www.ilpranzodifamiglia.it

IL PRANZO DI FAMIGLIAdi Tiziana Sforza

Come è cambiata la società italiana? Lo scopriamo a tavola

L a tavola è lo specchio della so-cietà . Le abitudini alimentari e le modalità con cui si consuma-

no i pasti sono la cartina al tornasole delle relazioni sociali, dei ritmi di la-voro, del potere di acquisto della po-polazione . In Italia la buona tavola rappresenta un valore . E, come tutti i valori, si è evoluta per stare al passo con i mutamenti sociali . Come il libro “Pranzo di famiglia”, ci focalizzeremo sul trentennio che va dagli anni Cinquanta agli anni Ottan-ta .Negli anni Cinquanta e Sessanta si assiste al cosiddetto boom economi-co: aumenta il reddito delle famiglie, pasta e pane sono affiancati da carne e pesce . Apre il primo supermercato in Italia .

Non è più necessario far la spesa tutti i giorni: si può tranquillamente riem-pire la dispensa con le scorte! L’avvento della comunicazione pub-blicitaria porta ad acquistare prodotti non necessariamente col miglior rap-porto qualità-prezzo, ma in virtù del fascino del testimonial .In questi anni il pranzo rimane co-munque un must delle relazioni fa-miliari: costituisce il pasto principale della giornata ed è abbondante (alme-no due portate, se non tre), chiama a raccolta coloro che vivono sotto lo stesso tetto e, se si svolge di domenica o in un giorno di festa, riunisce paren-ti fino al quarto grado!Gli anni Settanta sono “anni di mez-zo” fra due periodi di abbondanza: c’è l’austerity e le domeniche a piedi . A livello alimentare, si scelgono carni

alternative (cavallo, tacchino) e pe-sce azzurro . Gli anni Ottanta vedono rifiorire l’economia e, insieme a quel-la, le nuove mode alimentari: la fame diventa un nemico da combattere a colpi di diete e prodotti light, fitness e beauty farm alimentano un business considerevole, compaiono patologie legate al cibo come la bulimia e l’ano-ressia . Allo stesso tempo si riscoprono le virtù della “dieta mediterranea” e dei prodotti naturali . La distribuzione del cibo passa ormai attraverso gli ipermercati, che spazza-no via le botteghe alimentari e i super-mercati di quartiere . Cambiano anche i ritmi di lavoro: non c’è più tempo di tornare a casa per il pranzo, negozi e aziende fanno orario continuato, a scuola c’è il tempo pro-lungato . Ci si concede un rapido pasto in men-sa o al bar e, per andare incontro alle esigenze delle donne lavoratrici, si diffondono i cibi precotti e surgelati .Il “pranzo di famiglia” diventa dunque un affaire della domenica ma, sempre e comunque, apprezzato e desiderato .

l’esPertomArcO PANellA

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gola

25viziocapitale |

“Arrabbiati nel DNA” |ira

di Daniela Forlani

400 g di bigoli (pasta fresca lunga di origini venete)

400 g di petto d’anatra con la pelle

2 porri, 6 uova d’anatra

50 g di pecorino grattugiato

½ l di brodo vegetale, acqua

olio di semi di arachidi

olio extravergine

farina, sale

pepe nero macinato

Pulite i porri, ricavate delle ron-delle dalla metà superiore e ta-gliate a fiammiferi di circa 5 cm

la parte bianca . Sul barbecue a gas po-sizionate un wok con abbondante olio di semi e portatelo a 145° . Infarinate i fiammiferi di porro, immergeteli nell’olio caldo, abbassate immediata-mente la fiamma e, appena iniziano a imbrunire, scolateli su un panno carta . Stufate le rondelle con un po’ di acqua e 2 cucchiai di olio extravergine . In un pentolino pastorizzate i tuorli a bagnomaria portandoli a 50°, poi la-sciateli riposare . Predisponete il bar-becue per la cottura indiretta a 200° e cuocete il petto d’anatra preceden-temente massaggiato con olio, sale e pepe . Continuate la cottura finché la carne raggiunge una temperatura al cuore di 55°, quindi lasciatela riposare per 15 minuti e poi riducetela a cubetti di piccole dimensioni . In una casse-ruola a bordi alti cuocete la pasta nel brodo e unite i porri stufati e l’anatra a cubetti negli ultimi minuti di cottura . Impiattate completando con gli stick di porri, una spolverata di pepe e di pecorino e i tuorli pastorizzati .

ingredienti x 4

Carbonara d’anatra

Dal vincitore del talent prodotto da Dmax personalissime ricette…che scottano!

IL RE DELLA gRIgLIA

noi italiani siamo ancorati…Insomma, non si tratta di cuocere all’aperto bra-ciole e salsicce per gli amici . Non solo per lo meno: “La mia idea” – spiega Luca – “è quella di sfruttare un acces-sorio straniero in chiave italiana, ser-vendomi tutte le nozioni della grande tradizione gastronomica del nostro Paese . È chiaro che per farlo bisogna avere una buona base di cucina ai fornel-li e al forno”- precisa- “Poi io di mio, provo, sperimento… Mi viene un’idea e cerco di adattarla e modificarla, ag-giungendo ingredienti e consistenze ideali per il barbercue, soprattutto per quello a gas” .

“Sul barbecue si può cuci-nare di tutto” . Parola di Luca Bini . Il vincitore del

format “I re della Griglia” è in grado di preparare un intero pasto, dall’anti-pasto al dolce, senza forno né fornelli . E per dimostralo ha scritto un libro (Passione Barbecue, edito da Sperling & Kupfer) con 50 insolite ricette tutte da preparare “alla brace” . Dal Risotto speciale funghi zafferano e zola, alla Torta di amaretti, passando per la Parmigiana di cozze e addirit-tura la pizza! Il trentaquattrenne ori-ginario di Buonacompra, in provincia di Ferrara, sdogana così il concetto tradizionale di cottura alla griglia a cui

Se avessi voglia di perdermi nel confortante abbraccio di una tenera e succulenta costata di

manzo cotta come Dio comanda, quale sarebbe un buon indirizzo nella Capi-tale? E’ animato dalla curiosità di ri-spondere a questa domande che per la prima recensione della nuova rubrica di Vizio Capitale, mi reco da Kilo!

gUSTA ROmA

UN KILO DI SAPOREInizia alla ricerca della “bistecca perfetta” il tour del nostro gastronautatra i locali più in voga della Capitale

PREnOTATE COn qUALChE GIORnO DI AnTICIPO (IL RISTORAnTE è SEM-

PRE PIEnO) O vEnITE SUL TARDI, TAnTO qUI SI hA vOGLIA DI LAvORARE E

SI ChIUDE ALLE 2:00!

APPEnA SI EnTRA L’ATTEnZIOnE vIEnE CATTURATA DAL RICCO bAnCO

DELLA CARnE POSTO DAvAnTI ALLE GRIGLIE E ALLA CUCInA A vISTA.

IL LOCALE è GRAnDE, RUMOROSO MA nOn CAOTICO, bEn ARREDATO

SECOnDO LA MODA DEL MOMEnTO (TAvOLI E SEDIE In LEGnO DI FORMA

E STILE DIFFEREnTI L’UnA DALL’ALTRA, SI vA DALLA COMODA POLTROnCI-

nA ChE TI PORTERESTI A CASA ALLA TEMUTISSIMA ‘’APRI E ChIUDI’’ ChE TI

FA vEnIRE vOGLIA DI ChIEDERE IL COnTO...).

nOn POSSO ESIMERMI DALL’ORDInARE UnA MIA GRAnDE PASSIOnE,

LA TARTARE! PREnDO qUELLA AL PEPE ROSA, CE nE SOnO UnA bUOnA

vARIETà TRA CUI SCEGLIERE E TROvO LA qUALITà DELLA CARnE ECCEL-

LEnTE E IL COnDIMEnTO EqUILIbRATO MA PURTROPPO DIFETTA nELLA SUA

COMPOnEnTE PIù IMPORTAnTE…SI DOvREbbE TAGLIARE AL COLTELLO,

ALTRIMEnTI LA CARnE SI SFIbRA E nE RISEnTOnO COnSISTEnZA E SAPORE.

LA SPADA DI FILETTO MARInATO In SALSA bbq E qUELLA COn LE SALSIC-

CE MISTE (PEPEROnCInO, TARTUFO E SEMPLICE): SCEnIChE E APPETITOSE;

bUOnI AnChE GLI ARROSTICInI E GLI SPIEDInI LIbAnESI.

Un PO’ AnOnIMI GLI SPIEDInI MESSInESI, COMPLETAMEnTE DA RIvEDERE A

PARER MIO LE POLPETTE, Un IMPASTO SECCO E InSAPORE, MASChERATO

DA UnA COLATA DI FORMAGGIO O SALSA AL TARTUFO.

LA FORZA E IL SUCCESSO DI qUESTO bEL LOCALE PERO’ SI MAnIFESTAnO

ALL’ARRIvO DELLA CARnE ALLA bRACE, ChE qUI DA KILO SI ORDInA E SI

PAGA A PESO! ASSOLUTAMEnTE nULLA DA ECCEPIRE nE’ SULLA qUALITà

nE’ SULLE COTTURE ChE RISULTAnO AZZECCATE, nOnOSTAnTE IO ED I MIEI

AMICI CI FOSSIMO SbIZZARRITI nELL’ORDInARE vARI TAGLI (FILETTO, EnTRE-

COTE, FIOREnTInA) DI DIvERSE PROvEnIEnZE (bLACK AnGUS ARGEnTInA,

DAnESE E ChIAnInA) IL TUTTO ACCOMPAGnATO DA DELIZIOSI COnTOR-

nI, SU TUTTI DELLE SUCCULEnTE PATATE AL FORnO!

KILO RESTAURAnTVia tirso, 30 - roma tel. 06.64781752 - www.kilorestaurant.it

di Fabrizio Celluprica

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A TUTTOFORNO

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MASSIMILIAnO ZAGARIA

coreografo e showman nonché eclettico chef emergente: sul palcoscenico e tra i fornelli mette sempre al primo posto cuore e professionalità

La cottura al cartoccio è una tecnica che conserte di preservare le sostanze nutriti-ve dei cibi, esaltare i sapori e i profumi, cuocere in modo naturale, senza l’ecces-siva aggiunta di grassi e ridurre i tempi di cottura. E’ possibile cucinare numerosi tipi di alimenti al cartoccio: l’importan-te è assicurarsi che sia sempre presente una parte liquida (vino, brodo, acqua o anche solo il liquido rilasciato dal cibo stesso, come accade per pesce e verdu-re) in modo da evitare che la cottura ad alta temperatura secchi troppo la prepa-razione. Per creare il cartoccio, oltre alla classica carta stagnola, sono indicati an-che la carta da forno, le foglie vegetali (di fico, di cavolo…) o gli appositi sacchetti di plastica resistente ad alta temperatura.

Ritagliate un foglio di carta sta-gnola abbastanza grande da contenere l’alimento che avete

scelto di cuocere . Disponetelo su di una teglia da forno con il lato meno lucido rivolto verso l’alto e posiziona-tevi al centro ciò che desiderate pre-parare . Vi proponiamo, come esem-pio, un’orata . Ricordate di condite per bene il tutto con sale, un filo di olio e aromi (in questo caso aglio, prez-zemolo e pomodorini pachino): sarà questo condimento a dare sapore alla ricetta . (1)

A questo punto, facendo attenzione a non romperlo, ripiegate il foglio di carta stagnola dalla parte dei lati più corti, sovrapponendo leggermente i

bordi e facendo aderire bene la carta attorno al pesce .(2)

Ora richiudete anche gli altri due lati del foglio, portandoli verso l’alto e ri-piegandoli un paio di volte in modo da sigillare bene i bordi: otterrete in que-sto modo una sorta di fagottino . (3)

Infornare a 180°-200° per circa dieci minuti . Togliete dal forno e aprite il cartoccio per far uscire il vapore . (4)

La cottura al cartoccio

Per mantenere i biscotti friabili ma compatti a lungo, è bene

conservarli in una scatola di latta, in un posto fresco e asciutto lontano da fonti di calore. Un piccolo trucco:

aggiungete nella scatola un paio di zollette di zucchero: aiuteranno

ad assorbire l’umidità.

se dovesse capitarvi che l’impasto risulti granuloso e difficile

da amalgamare, niente paura: basterà lavorarlo con poca acqua fredda

o albume. ricordate che gli impasti sono solitamente composti da una

parte secca ed una grassa che vanno mantenute in equilibrio.

Vi capita di ritrovarvi con biscotti di forma inverosimile?

Una volta che li avete formati lasciateli riposare in frigo, direttamente sulla

teglia, per almeno mezz’ora: in questo modo manterranno la loro forma

originaria anche durante la cottura senza allargarsi a dismisura.

bISCOTTO FRITTATA

controllate la temperatura del forno, che sia tra i 170° e i 180° e lasciateli cuocere finché diventino dorati. anche se sembrano ancora

morbidi, toglieteli dal forno perché poi mentre si raffreddano si induriscono....

Un minuto di troppo nel forno può essere fatale!

bISCOTTO MARMO

bISCOTTO SbRICIOLOnE

bISCOTTO IMPAZZITO

la riuscita di una ricetta non è questione di fortuna, ma di precisione. Munitevi di bilancia o bicchieri dosatori e seguite alla lettera le quantità indicate.

Qualora voleste sostituire qualche ingrediente, assicuratevi di bilanciarli

con altri di pari caratteristiche.

bISCOTTO ALTERnATIvO

cilentana di nascita ma romana d’adozione, ha messo nel cassetto una laurea in psicologia per seguire la sua vera passione...la pasticceria.

FAby’S PATISSERIE

hO ROTTO I PIATTI

BISCOTTIDA INCUBO Consigli pratici per rimediare ai disastri in cucina. Iniziamo dalla piccola pasticceria

500 g di farina 0050 g di fecola

150 g di zucchero a velo 200 g di burro a temperatura

ambiente1 uovo

5 cucchiai di panna fresca1 bustina di zucchero vanigliato

1 bustina di lievito per dolciun pizzico di sale

mescolate in una terrina fari-na, fecola, zucchero, lievito e vaniglia, quindi aggiungete

il burro tagliato a dadini . Lavorate con le mani e, una volta che gli ingredienti sono ben amalgamati, unite l’uovo e la panna, continuando ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo . Riponete in frigo per 30 minuti, dopo-diché stendete la pasta tra due fogli di carta forno ad uno spessore di mezzo cm e formate i biscotti servendovi di due stampi circolari, uno più grande per la sagoma esterna e uno più piccolo per creare il buco delle macine . Dispo-nete su una teglia foderata con carta forno, riponete di nuovo in frigorife-ro per una mezzora e cuocete in forno preriscaldato a 170° per 15 minuti .

ingredienti x 4

LA RICETTA PERFETTA

Le Macine

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accidiaaccidia| “Il tempo è denaro”

Di Monica Refe

I izia con uno degli artisti più ama-ti del ‘900 la sfida che ci porta a trasformare opere d’arte in capo-

lavori per il palato . Marc Chagall è un maestro del colore vibrante, puro e trasparente . Ecco allora un piatto fresco ispirato alla sua poetica e alle sue opere: gli ingredienti sono tagliati a cubetti per dare l’idea della scomposizione delle forme; lo yogurt, tipico della cucina popolare bielorussa, rievoca la madre patria dell’artista mentre la presenza del pesce, le origini del padre, mercante di aringhe: Chagall ricorda spesso nei suoi quadri il pe-riodo dell’infanzia . Infine, i colori mischiati tra di loro simboleggiano le tele ricche di vita .

DALLA TELA ALLA TAVOLA

FOUR SEASON FOR CHAGALL

ricetta ideata da Paola Buzzini, fondatrice di “soup opera”, progetto che interpreta le opere d’arte in chiave gastronomica.

PAOLA bUZZInI

1 fettina di anguria

1 manciata di mais

polpa di granchio lessata in quantità

a piacere

1 cucchiaio di yogurt magro senza zucchero

olio extravergine d’oliva

sale e timo

Tagliate a cubetti l’anguria e la polpa di granchio . Mescolate con il mais e condite con poco

olio, sale, timo . Completate cospargen-do con lo yogurt a gocce .

ingredienti x 4

Insalata four season

chiostro del Bramantevia arco della Pace, 5 - roMa

fino al 26 luglio

Per la prima volta in italia 140 lavori dell’artista bielorusso. attraverso disegni, olii, gouache, lito-grafie, acqueforti e acquerelli, la mo-stra racconta la sua poetica influenzata dal grande amore per la moglie Bella e dal dolore per la sua morte prema-tura, ripercorrendo la sua vita e la sua arte che fu commistione delle maggiori tradizioni occidentali europee - dall’ori-ginaria cultura ebraica a quella russa, all’incontro con la pittura francese delle avanguardie.

la mostrachAgAlllove And liFe

CIAK, SI mANgIA!

UN PIATTO DA mARChESEdi Elena Tioli

Dire rigatoni con la pajata (ri-tornati “legali” sui menù delle trattorie romane dopo ben 14

anni di assenza) non può far pensare che al mitico Alberto Sordi nel Mar-chese del Grillo che, dopo un non proprio elegante “Magnatevela voi sta me**a”, esce dalla sua abitazione per portare l’amica francese a mangiare il famigerato piatto testaccino in una tipica osteria romana . Il piatto, non proprio regale, nasce, infatti, come pietanza prediletta degli scortichini, i lavoranti dell’antico Mat-tatoio di Testaccio che, a fine giornata, assieme alla povera paga, ricevevano il cosiddetto quinto quarto: interiora, zampe e lingua degli animali macella-ti . Con il proprio cartoccio gli scorti-chini si recavano quindi nelle osterie della zona per chiedere che la misera porzione di carne venisse utilizzata per preparare piatti sostanziosi per sfamare le famiglie intere . Insomma, un miracolo culinario! Da qui - si dice - l’origine di una delle ricette più rap-presentative della cucina tradizionale romana: i rigatoni con la pajata . E proprio in una di queste osterie tro-viamo il buon Onofrio in compagnia della bella Olimpia che un po’ incurio-sita chiede cos’è la pajata sentendosi rispondere “E’ meglio che te lo dico dopo… Mangia Olimpia, mangia!” . In effetti conoscere gli ingredienti e il procedimento del sugo può far ac-capponare la pelle dei più delicati ma, una volta assaggiato il primo rigatone,

è garantito: anche lo stomaco più sen-sibile viene conquistato . Proprio come succede a Olimpia nel film, la sua espressione al primo boccone non la-scia spazio all’immaginazione! Ma ov-viamente non giudicate sulla fiducia… per conoscerne il gusto, riguardare la scena non basta, eccovi la ricetta .

1 kg di pagliata di vitello (o di agnello)

400 g di rigatoni 500 g di passata di pomodoro

una cipolla piccolaun gambo di sedano

un bicchiere di vino biancoolio extravergine 200 g di pecorinopeperoncino, sale

Lavate la pajata (già pulita dal ma-cellaio) . Tagliatela a pezzetti di cir-ca 20 cm e legate le estremità for-

mando tante piccole ciambelle . Fate un soffritto di olio, cipolla e il sedano e unite-vi la pagliata . Fate cuocere per 10 min . poi sfumate con il vino . Aggiungete quindi la passata di pomodoro, il sale e il peperon-cino e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore . Una volta scolata la pasta al dente unitela al condimento e spolverate il tutto con una buona dose di pecorino grattugiato . Se poi, per accompagnare, aveste anche un bicchiere di vino di Fra-scati bè… A voi l’ardua sentenza .

ingredienti x 4

Rigatoni con la pajata

3030 | viziocapitale

accidia

Direttore responsabile: Daniela Forlani

Segreteria di redazione:Benedetta Falconio

Copertina: Luca Esposito

Foto: Azienda Marzadro, Luca Bini, Mi-chela Boncagni, Bonini Srl, Cooperativa Girolomoni, Claudia Castaldi, Kilo Restau-rant, Luca Esposito, Fondazione Ken Scott, Futuroremoto, Gambero Rosso Editore, Gattinoni Couture, Giorgio Armani, Lago Spa, Morellini Editore, Ossigeno Design, Mario Palumbo, Marco Panella, Patrizia Fabri, Pentole Baldassarre Agnelli, Davide Sagliocco, Soup Opera, Tiziana Sforza, www .ilpranzodifamiglia .it .

Grafica e impaginazione: Dalistudio

Tipografia: Graffietti Stampati S .n .c . - S .S . Umbro Casentinese Km 4,500 - 01027 Montefi-ascone (Viterbo) .

Hanno collaborato: Ester Antonelli, Fabio Boncagni, Zaira Chabani, Fabrizio Cellupri-ca, Faby’s Patisserie, Alessandra Foroncelli Nicolao, Gaia Giffoni, Elena Invernici, Mar-iarosa Lionetti, Mario Palumbo, Monica Refe, Paola Rocchi Soffici, Davide Saglioc-co, Tiziana Sforza, Elena Tioli, Tommaso Vesentini, Massimiliano Zagaria .Abbinamento vini: Zaira Chabani

Numero Registrazione:264 del 22/11/2013

Finito di stampare: giugno 2015

redazione@viziocapitale .it

RECEnSIOnI

LIBRIDA gUSTARE

la cUcina ritroVata i piatti della tradizione spariti dai

menù. i locali dove è ancora possibile gustarli

80 piatti dimenticati della nostra cucina e 80

recensioni di ristoranti ed osterie che resti-

tuiscono attualità e splendore a piatti tipici

della tradizione caduti in disuso . La ricerca è

stata fatta a colpi di forchetta dai recensori de

ilmangione .it , la prima web community dei

clienti della ristorazione italiana, coordinati

da Andrea Guolo che con questo libro porta

avanti l’intento di difendere il nostro patri-

monio gastronomico unico in sapori, ingre-

dienti e tipicità . La trattazione tocca tutte le

regioni italiane, si spazia dalla “Seupetta à la cogneintze” mangiata “come Dio coman-

da” al Lou Ressignon, dal risotto “coe secoe”

veneto al cervello al cartoccio umbro, dalla

“Taieddra” (paella dei pugliesi) alla “Scafa-ta” laziale . E ancora le “Cee finte” toscane e

la “Carne cotta a carraxia” da provare presso

Paolo Perella a Villasalto . Il volume é suddi-

viso in tre sezioni: descrizione del piatto nella

prima, descrizione della ricetta nella seconda

e recensione del ristorante dove viene tuttora

preparato secondo la maniera tradizionale

nella terza e ultima parte .

ciao, sono Hiro

Hirohiko Shoda è un giovane chef giapponese

innamorato della cucina italiana . Dopo anni

di studio e pratica nell’alta ristorazione di cu-

cina italiana in Giappone, da circa 8 anni si è

trasferito in Italia, dove ha lavorato a fianco

di Massimililiano Alajmo coronando il sogno

di lavorare nel Paese che più ama . La sua

filosofia e le sue ricette sono semplici e im-

mediate perché non c’é niente di cotto: solo

ingredienti selezionati che lo chef accosta nel

piatto in modo originale . Nel suo libro Hiro

ci svela tutti i suoi segreti, spiegando come

debbano essere manipolati gli elementi e

come realizzare raffinate tecniche di trasfor-

mazione che vanno dalla marinatura alla sa-

latura, dall’essicatura all’affumicatura . Fon-

damentale per Hiro è inoltre l’accostamento

dei colori, così il suo percorso culinario si

snoda attraverso otto tonalità: trasparente,

bianco, oro, arancione, rosso, fiori, verde e

nero . L’aspetto cromatico infatti è tipico della

cultura gapponese per la quale, come spiega

Hiro, l’apprezzamento visivo di un piatto pre-

cede sempre la sua degustazione .

autore: andrea Guoloeditore: Morellini

Pagine: 344Prezzo di copertina: € 17,90

autori: Hirohiko shodaeditore: Gambero rosso

Pagine: 160Prezzo di copertina: € 35,00

di Zaira Chabani

A R o m a l a c u c i n a è F r e e P r e s s

Lo trovate da:

Mastrogustovia dei Gracchi, 193 - Roma

Cuochepercasovia Fabio Massimo, 107 - Roma

New Paco’s Gym via Morandi, 12 - Villanova di Guidonia (Rm)

Ines BarVia della Farnesina, 225 - Roma

Associazione culturale “La Piccola Sartoria”via del Pavone, 47/b - Campagnano di Roma

Supermercato Elitevia della Farnesina, 251/259 - Roma

Q.B. Quanto Basta - La spesa alla spinavia dei Latini, 31 - Roma

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