Cucina Gourmet

5GENNAIO 2012cucina gourmet

3 Editoriale

4 Hanno collaborato

6 Primizie 2012

10 A tavola dopo le feste: dieta purificante e trattamenti spa

18 Da Enzo... la festa si improvvisa!

20 Il vino, la terra, il made in Italy: i segreti del marchio Zonin

30 Dopo le feste, torniamo alla natura...

34 Merano WineFestival 2011

42 Il sapore più antico

56 La Leggenda dei Frati

67 La magia di Manuel Astuto all’hotel Laurin

103 Andorra: la fonte del benessere

110 L’Italia a tavola: la pastasciutta

124 Piccoli gourmet crescono

129 La cucina etnica

138 Accessori preziosi

141 Eventi

142 “Mbube” Breve storia di una musica africana

144 Indice ricette

145 Indirizzi

contenuti


di Fabiana bussola

Il vino, la terra, il made in Italy:i segreti del marchio ZoninIntervista con Francesco Zonin. In un’Italia di eccellenze, ma anche di immobilismi, questa azienda nata nel 1821, rappresenta il paradigma di cosa significa fare della tradizione uno strumento competitivo.

22

Prima di arrivare in azien-da è un susseguire di campagna, v igneti e strade che introducono nel paesaggio del Nor-

dest italiano, tra piccole realtà e campi coltivati. Sembra incredibile che Gambellara, nella provincia vi-centina, sia così fortemente con-nessa con gli Stati Uniti, in parti-colare con la Virginia, cui la unisce uno dei prodotti più tradizionali del

nostro paese: il vino. Un prodotto che nasce da un profondo sodalizio con la terra ed ha bisogno di essere amato e pensato, ancor prima di finire in bottiglia.«Viviamo in un bel Paese. Nono-stante tutto». Il sospiro con cui Francesco Zonin accompagna la sua affermazione dice molto del-le sfide che il mercato enologico internazionale, sempre più com-plesso e veloce, impone. Fa capire

che l’Italia di oggi, anche se non è una terra facile, resta comunque un Paese straordinario, da amare con i suoi difetti. A quella fatica espressa durante una impegnativa mattina-ta di lavoro, sembra rispondere lo sguardo serafico e solido dello zio Domenico, che nella sala riunioni si spande proprio come compete a un ritratto di famiglia: rassicuran-te, fiducioso, capace di infondere slancio al giovane vicepresidente,


diventato da qualche anno il nuovo volto del marchio Zonin. In un’Italia di eccellenze, ma anche di immobilismi, questa azienda nata nel 1821, rappresenta il paradigma di cosa significa fare della tradizio-ne uno strumento competitivo. Dai tempi dello zio Domenico, che negli anni Venti del Novecento trasfor-mò l’eredità vinicola di famiglia in business, molte cose sono cam-biate. «Fino agli anni Cinquanta la

nostra era una delle poche aziende vitivinicole nazionali - racconta Francesco -. L’espansione all’estero è iniziata poco dopo l’arrivo di mio padre in azienda, nel 1967. Era sta-to un grande desiderio dello zio Do-menico: siccome non aveva eredi, mentre mio padre era il primo di otto fratelli, riuscì a convincere mia nonna, che desiderava tanto avere un figlio avvocato, a fargli prendere il diploma in enologia. In seguito

24

papà si laureò in legge e realizzò anche il desiderio di nonna». L’ingresso di Gianni Zonin rappre-sentò lo sviluppo di un progetto pionieristico: portare la viticoltura negli Stati Uniti, sulle orme di un sogno irrealizzato. «La tenuta in Virginia ha un fascino particolare - continua il vicepresidente -. In quell’area inizialmente proprio un italiano cercò di sviluppare la viti-coltura insieme a Thomas Jeffer-son, ma in seguito la guerra civile comportò la distruzione dei vigneti. Quando, nel 1976, mio padre arrivò a piantare Chardonnay e Cabernet c’erano solo due cantine: un pionie-re a pieno titolo, se pensiamo che adesso le cantine sono trecento». Oltre al “sogno americano”, l’azien-da veneta si è espansa in Friuli, Lombardia, Piemonte, Toscana, Puglia, Sicilia e porta all’estero il

volto moderno del business eno-logico italiano. «Il mercato del vino oggi è globale e non c’è più una differenza netta tra prodotti italiani e francesi, tanto che in un drugstore americano con 15 dollari si possono acquistare Chianti classico o Merlot califor-niano. L’Australia, il Sudafrica, il Cile o l’Argentina contano per il 25 per cento degli scambi internaziona-li, per cui bisogna saper proporre qualcosa di diverso, di convincente. Il made in Italy in questo senso ci dà una mano». Già, ma come far comprendere ciò che noi italiani diamo per scontato, quella buona quota di tradizione che da sola dà valore a ogni singola bottiglia? «Il nostro stile di vita continua ad af-fascinare, soprattutto negli Stati Uniti. Basta viverlo una volta come turisti che poi, tornati a casa, si


Nel cielo gastronomico altoatesino, nella cucina dell’hotel Laurin, brilla

la magia di Manuel Astuto

“Le Dolomiti sono la costruzione più bella del mondo…” (Le Corbusier, architetto)Dominata dal meraviglioso gruppo del Catinaccio, nel cuore di Bolzano, respiro alpino e calore italiano, dinamismo moderno e suggestioni storiche, questa è la realtà del Park Hotel Laurin.

La Leggenda di Re LauRino e deL suo donoIn un castello fortificato sul Catinaccio, la splendida montagna che fa da scenario a Bolzano, e che si erge alle spalle del Lau-rin hotel, viveva re Laurino, che regnava su un popolo di nani, essendo lui stesso nano. Il suo orgoglio era un bellissimo giardino di rose rosse che curava con tanto amore. I fiori, protetti e legati tra loro da un prezioso filo di seta dorato, erano tutta la sua vita. Un giorno il piccolo grande re si innamorò di Similde, la bella principessa del vicino castello, tanto che decise di rapirla per portarla nel suo regno. Il fratello di lei disperato chiamò in aiuto il re dei Goti ed altri cavalieri per libe-

rare la fanciulla. Fu così che si arrivò ad una lotta impari tra il piccolo re ed i giganteschi invasori. Non ci furono speranze per Laurino che dovette soccombere alla forza del nemi-co, ma, prima di morire, riuscì ad esclamare: “che né alla luce del giorno, né nelle tenebre della notte, nessuno possa mai più godere dello splendore del mio giardino!”. Il povero re aveva però dimenticato di menzionare quel particolare momento in cui il giorno lascia il posto alla notte… il tramonto. E, secon-do la leggenda, fu una vera fortuna. Infatti ancor oggi, in certi tramonti, il Catinaccio, chiamato in tedesco Rosengarten (giardino di rose) si incendia di stupende tonalità rosate. Un emozionante spettacolo!

testo a cuRa deLLa Redazione foto di maRio Reggiani e caRLo quagLianeLLo

68

“Se qualcuno che abitasse nel sud, o ne venisse, potesse intendere l’incanto che io qui provo, mi giudicherebbe molto puerile (…) giunsi a Bolzano con un bel sole allegro, la vista di tutti quei volti di mercanti mi piacque. (…) tutto ciò che tenta di vegetare sulle montagne qui ha già maggior vigore e vitalità, il sole è caldo e si può credere nuovamente a un Dio…”. Johann Wolfgang Goethe nel suo “Viaggio in Italia”

s to R i a e d a Rt e a L L a u R i n . L a s to R i a …La leggenda di re Laurino è raccontata nelle immagini affrescate che decorano, fin dai tem-pi della sua costruzione, le pareti del bar del Park Hotel Laurin e, sulla base del progetto di Marco Merulla, che si occupa delle relazioni che si instaurano tra il viaggiatore ed i luoghi del suo soggiorno, i personaggi della saga,

che fanno di questo spazio un luogo unico, sono ora raffigurati in un mazzo di carte che permettono all’ospite, portandole con se, di rubare un po’ della magia dell’ambiente per riviverla in altri momenti.L’hotel Laurin ha una storia unica ed affasci-nante. Costruito nel 1910, si è da subito impo-sto come icona rappresentativa dell’identità della città, mettendo in evidenza l’armoniosa fusione di internazionalità: a Bolzano l’incon-tro tra la cultura italiana e la cultura tedesca è diretto.Durante la prima guerra mondiale l’alber-go fu prima quartier generale del comando supremo dell’armata austro–ungarica, poi delle forze armate italiane, mentre durante la seconda guerra l’edificio fu affittato dalla Commissione italiana per l’Opzione. Gli in-


genti danni arrecati dai due conflitti resero necessarie successive opere di restauro che furono però sempre volte a mantenere l’au-tenticità del suo carattere storico. Meta amata sia dai cittadini, che lo considerano luogo d’incontro per eccellenza, sia dai turisti, in questo secolo di vita, l’hotel è sempre stato fulcro della mondanità nazionale ed interna-zionale, agendo come salotto prediletto da personalità della politica, dell’economia, della cultura e dell’arte, che qui hanno trovato un ambiente caldo e riservato.

…e L’aRte Il ruolo di centro avanguardistico per più generazioni di artisti dell’hotel Laurin, è frutto dell’amore e della passione per l’arte del proprietario, Franz Staffler, instancabile mecenate e promotore di creatività. Ma da sempre il Laurin ha avuto uno stretto rapporto con il mondo artistico e gli affreschi di Bruno Goldschmitt, che vestono le pareti del bar, ne sono un esempio. Con l’ultimo rinnovo della struttura, risalente agli anni ’90, ven-ne acquistata una collezione di opere, circa duecento lavori su carta del ventesimo secolo, che spaziano, come tecnica, dall’acquarello al pastello, fino alla xilografia e alla litografia. Seguendo un itinerario che parte dallo stile liberty, sfiora l’impressionismo e l’espressioni-smo fino ad arrivare alla corrente conosciuta


con il nome di “Neue Sachlichkeit” (La nuo-va oggettività), si possono trovare opere di artisti locali ed internazionali, tra gli italiani sono senz’altro degni di nota Luigi Verone-si, Giacomo Manzù e Giuseppe Santomaso. La stretta relazione poi intessuta con le mag-giori entità culturali del luogo, dal Museo d’Arte Moderna e contemporanea alla Facoltà di Design ed Arti, oltre alle programmazioni concertistiche e ai festival cittadini, suggeri-scono il Park Hotel come tappa obbligata per chi visita la città.


i L R i s to R a n t e d e L Pa R k h ot e L L a u R i nSvegliarsi e fare colazione, o pranzare e cenare in un’atmo-sfera, quasi rarefatta, che pare lontana dal rumore della quo-tidianità e che invita al relax , sotto le palme di un’elegante e storica sala mitteleuropea, a due passi dalla centrale Piazza Walther, è un sogno che può realizzarsi al Laurin Hotel. I suoi raffinati ambienti sono un esempio di equilibrio sti-le liberty con stucchi, pareti specchiate e mobili Jugendstil, uniti a pezzi di design ed arte contemporanea. Lo scricchio-lio del pavimento in quercia è l’unico piccolo rumore che si percepisce, oltre a quello leg-gero dei piatti e bicchieri che si alternano sui tavoli, quando con eleganza e discrezione, il maitre sommelier Guido De-martis, insieme al suo staff, si avvicina agli ospiti per pro-porre le creazioni del mago della cucina, lo chef Manuel Astuto. Sono degustazioni mol-to particolari dove gli aromi del mare incontrano il sapore delle montagne altoatesine e questo anche perché, come dice con un’immagine molto

74

colorita ma molto concreta, lo scrittore meranese Joseph Zoderer, qui è come se si fosse nati “… tra le neve e le palme. I piedi nell’Adriatico, dietro la schiena una catena di monta-gne…”. E come giustamente rammenta Irene Meli, chiun-que arrivi qui si accorgerà su-bito che, anche nel maso più sperduto della valle, troverà sia canederli che tagliatelle, burro di malga ma anche po-modori ed olio. I piatti che lo chef propone sono prepara-ti con tecniche semplici, alla ricerca dei sapori autentici e vengono accompagnati da una accurata selezione di vini. Cir-ca 500 le etichette che il maitre sommelier può presentare e consigliare ai migliori inten-ditori, dalle rare bottiglie di vino bianco invecchiato dell’a-zienda vitivinicola di Terlano, alle più innovative specialità biodinamiche.Il ristorante Laurin sostiene inoltre l’iniziativa “Fair Coo-king”: la proposta culinaria si traduce così in una varietà di sapori e colori, dove a materie prime regionali si accostano specialità esotiche di grande qualità. Quinoa, cardamomo, zucchero di canna mascobado

sono solo alcuni degli ingre-dienti provenienti dal mercato equo solidale che Manuel usa nella sua cucina.Nei mesi estivi poi il ristoran-te si trasferisce all’ombra dei cedri, all’interno del meravi-glioso parco dell’hotel, dove, in un’atmosfera quasi irrea-le e sospesa, gli ospiti, degu-stando fresche pietanze estive, possono stupirsi davanti agli spettacoli di show coking della brigata di cucina.


iL PRoget to faiR cookingIl progetto Fair Cooking è un progetto di partnership tra i ristoranti gourmet dell’Alto Adige e le 11 botteghe del mondo e vuole essere un ulteriore contributo alladivulgazione dei vantaggi inerenti al commercio equo e solidale. Le materie prime Fair Trade utilizzate per la

preparazione di pietanze dai ristoranti scelti, non sono solo eque, ma di altissima qualità. Utilizzando questi prodotti i ristoranti diventano partner Fair Cooking delle botteghe del mondo ed i loro nuovi piatti fair trade sono evidenziati sui menù. I criteri di selezione dei ristoranti e chef, come partner Fair

Cooking, sono la qualità e la volontà di utilizzare i prodotti Fair Trade. Questa iniziativa in primo luogo vuole raggiungere il gruppo target dei buongustai e dei consumatori attenti all’alta qualità degli ingredienti.

76

Parlando dell’Alto Adige è stato scritto che in questa terra, crocevia di culture e lingue, vivono insieme tre diversi popoli: italiani, tedeschi e ladini e che questa terra di confine ha finalmente raggiunto una posizione speciale. Scrive a tal proposito Gabriele Crepaz “… i primi approcci sono avvenuti in cucina. Le contadine provarono a cucinare pasta e minestroni e le casalinghe italiane testarono speck e canederli. Ci si assaggiò…un nuovo gusto per la vita ed una nuova concezione del “noi” iniziò a salire dal vapore delle pentole…”.Manuel, ben conosce questa realtà e questa dualità che spesso caratterizza i popoli di confine, lui infatti riunisce in se, e trasferisce nei suoi piatti, tutto il colore e la passionalità della terra siciliana tipici del carattere paterno, e tutto il rigore e il sapore di montagna che gli vengono dalla mamma, altoatesina della Val Venosta: due anime per una sola cucina!

g R a n d e c a R i s m a , R i g o R e da m a e s t Ro e …ta n ta e n e Rg i a !Giovanissimo talento, sguardo vivace seppur magnetico e, a volte, pungente, apre con

disinvoltura le porte della sua cucina, una vera “officina di lavoro” dove quindici ragazzi, altrettanto giovani, lavorano insieme a lui, seguendo le sue indicazioni, ma in grande autonomia. È una situazione molto veloce ed attiva di grande dinamismo, che rende subito l’idea di una non comune capacità di coordinamento. Sempre pronto allo scherzo sa rendere l’atmosfera giocosa, senza per ciò rinunciare alla “severità” dei processi e dei metodi, necessari perché ogni piatto diventi da puro cibo un’opera d’arte: “per scegliere un capo brigata - dice - ci posso mettere anche quattro o cinque mesi, devo trovare la persona giusta, al contrario posso metterci cinque minuti ad interrompere una collaborazione se qualcuno lavora con l’orologio alla mano… qui non ci sono tempi, non c’è Natale e non c’è Pasqua, ci sono solo tanta passione e tanto amore per il proprio lavoro”. Manuel sa che in cucina c’è bisogno della collaborazione e della concentrazione di tutti, è giusto cedere alla risata e alla battuta ma guai alla distrazione, che poi porta l’errore. Nulla infatti gli

sfugge ha sempre tutto sotto controllo, ridendo, e con tono scherzoso, fa notare la presenza di un grande specchio, simile a quelli che si trovano agli incroci delle strade senza visibilità, e con occhio ammiccante dice “…mi serve per controllarli sempre, anche quando volto le spalle!”. L’essere a capo di un team così numeroso non lo spaventa certo e ha subito compreso come un vero “leader” sappia anche trasferire competenze ed esperienze, ed è ciò che lui fa costantemente con chi gli sta a fianco, insegnando ai suoi ragazzi “il mestiere” e coinvolgendoli in ogni attività e progetto. L’aver raggiunto importanti traguardi, pur

Manuel astuto:Due anIMe PeR una CuCIna

manueL astutoalcune tappe della sua attività:

organizzatore nel 2005 dell’evento culinario e dello show-cooking nella trasmissione in diretta“La domenica del villaggio” condotta da Davide Mengacci

Organizzatore nel 2007 del buffet di apertura e della settimana gastrono-mica al Parlamento Europeoper l’orchestra giovanile europea a Bruxelles

Nel 2010 ha curato la presentazione della cucina altoatesina nella trasmissione Melaverde di Rete4.


così giovane, non gli ha certo fatto perdere la semplicità, né l’umiltà di chi si è conquistato tutto da solo, cominciando a lavorare a quattordici anni. Infatti, tra pentole che bollono e chili di patate che vengono scolate, con grande “normalità”, al fianco di un giovanissimo aiuto, pulisce carciofi e taglia verdure mentre, come a tutti i ragazzi della sua età, il telefonino suona nella tasca.

un Po’ deLLa sua cucina e deLLa sua fiLosofia Se un giorno dovesse scrivere un libro non sarebbe certo un libro di ricette, vorrebbe parlare di ciò che sta dietro una ricetta, dell’uomo che

l’ha pensata e che l’ha creata, della fatica e della ricerca delle quali, ogni piatto che nasce, è solo l’espressione finale. Il piatto per Manuel prende vita nella mente, prende forma dall’idea e dal disegno che già immagina nella testa, inizia da un colore e poi si concretizza fino al punto in cui, la discussione con i collaboratori, non da il via alle “prove”. Sempre attento alla ricerca, non pare mai soddisfatto di se stesso anche se agisce con grande scrupolosità, sia nella preparazione del piatto che nella scelta delle materie prime, ogni ingrediente è selezionato con cura da lui che va, personalmente, a fare la spesa per poter

vedere i prodotti. La sua filosofia culinaria si ispira ai principi della cucina mediterranea naturale e genuina. Grande attenzione poi ai particolari e alla presentazione, “…in queste cose sono pignolo..” dice, ma nessuna guarnizione inutile o che non sia commestibile, non servono decorazioni o ghirigori l’importante è che ogni creazione sia una reinterpretazione armonica della tradizione e che sappia legarsi alle origini del territorio, unendo e fondendo anche anime diverse, come quella del Sud e quella del Nord che coesistono in lui.

144

I piatti della nostra tradizione e del nostro territorio e l’originalità della cucina indiana

indice ricette

“…tra la neve e le palme. I piedi nell’Adriatico, dietro la schiena una catena di montagne…”(J.Z.). Il dualismo nel menù gourmet di Manuel Astuto

Dopo le elaborate preparazioni dei pranzi delle feste, qualche ricetta veloce a base di pasta, un elemento fondamentale della dieta mediterranea…

…e ancora per purificare l’organismo spazio ai cereali ed ai legumi con…

per chi poi non volesse proprio rinunciare a qualche piatto speciale… arriva dalla Spagna

mentre sono legate alla nostra terra ed al nostro olio, le ricette per tanti deliziosi stuzzichini…

e dall’India

antipasti:: l’Alto Adige con influssi mediterranei: la nostra interpretazione della capasanta

primi piatti:: cappelletti al grano arso con farcia di piccione, coscetta farcita ai fichi

secchi su crema di sedano rapa, jus al pino mugo e sensazione alla mela cotogna

: maltagliati in fondo di crostacei ed astice

secondi piatti:: branzino dell’Atlantico su crema di broccoli e patate allo zafferano: filetto di manzo in crosta di tartufo nero su crema di pastinaca

e patate Pont Neuf in manto di radicchio tardivo

dessert:: trancio di arachidi su letto croccante e salato con gelato al caramello

e sale e gelée alla melagrana: ravioli di ananas ripieni con mousse al cocco su zuppetta di frutto della passione

pag. 80

: spaghetti alla chitarra con scampi al profumo di lime: tagliatelle ai funghi, pancetta croccante e zucchine: stricchetti al pesto di rucola e pinoli

pag. 122pag. 123pag. 123

:lo stinco con le spugnole

: il rawas dorato in padella con salsa ispirata al “panch amrut”

: budino di polenta

: tortino di fagiolipag. 33

pag. 137

pag. 109

: mele, cavoli e lenticchie

: Olive in salamoia

pag. 31 : polpettine di grano saraceno

: peyla d’orzo

: Funghi sottolio

pag. 32pag. 32pag. 32pag. 32pag. 32

pag. 47pag. 53pag. 53

: il piatto magro

: tortino di riso

: Pomodori secchi sottolio

Cucina Gourmet

Documents

Transcript of Cucina Gourmet