Cosa sono i metalli pesanti che si “nascondono” nel cibo

Da dove provengono piombo, cadmio, mercurio ed altri elementi nocivi.

Le norme europee per la sicurezza alimentare

L’europa e la sicurezza alimentare

• Assicurarsi il più alto standard di sicurezza alimentare è attualmente una priorità per l’Europa. Nel 2000 la commissione europea ha varato “il libro bianco sulla sicurezza alimentare” in cui ha ribadito questo obiettivo.

• La contaminazione può originarsi nell’attività agricola e/o nella trasformazione dei prodotti. In ogni fase produttiva lungo la filiera, la contaminazione si può “ereditare” o accumulare.

• E’ ormai elemento condiviso che la sicurezza igienico- sanitaria è un requisito della qualità insieme all’aspetto nutrizionale e organolettico.

Regolamento Ce 466/2001

Il regolamento Ce 466/2001 definisce i tenori massimi di taluni contaminanti contenuti nella derrate alimentari.

I tenori massimi e l’elenco dei prodotti non è esaustivo e infatti a tutt’oggi tale regolamento è stato modificato ed integrato con altri regolamenti

Anche i metalli pesanti (cadmio, piombo, mercurio) sono stati regolamentati a livello europeo.

Piombo e Cadmio: limiti massimi negli alimenti

Alimenti Piombo mg/Kg peso

fresco

Cadmio mg/Kg peso

frescoMuscolo di pesce 0,2 0,05

Muscolo di sogliola, anguilla

0,4 0,1

Crostacei (no granchio)

0,5 0,5

Molluschi bivali 1,5 1,0

Cefalopodi (no visceri)

1,0 1,0

Mercurio: limiti massimi negli alimenti

Alimenti Mercurio (mg/Kg peso fresco)

Prodotti della pesca ad eccezione dei prodotti indicati al punto successivo.

0,5

Aguglia imperiale, anguilla granatiere ipoglosso luccio lupo di mare, molva azzurra mustella palamita palamita bianco palombo sciabola spada rana pescatrice razza scorfano spigola squali storione tonno vela specchio

1,0

Piombo

Può ostacolare lo sviluppo cognitivo delle prestazioni intellettuali nel bambino, nonché aumentare la pressione sanguigna e le patologie vascolari negli adulti.

L’assunzione avviene o tramite inalazione del P. atmosferico con la dieta (alimenti contaminati nella materia prima, nei processi di trasformazione o nell’impiego di contenitori che possono cedere Piombo).

Negli ultimi anni il tenore in piombo negli alimenti è diminuito, attualmente il suo tenore medio non desta preoccupazioni.

Cadmio

Può essere accumulato nel corpo umano e comportare disfunzioni renali, danni a carico dello scheletro e carenze dell’apparatoriproduttore.

Non è da escludere un’azione cancerogena.

La fonte principale di assunzione umana è costituita dalla dieta.

Mercurio

Può comportare alterazioni nello sviluppo celebrale dei bambini e ad un livello più alto, alterazioni neurologiche negli adulti.

La fonte principale di assunzione è il pesce ed i prodotti della pesca.

MERCURY IY IN SEA FOOD

MEDITERRANEAN SEA FOOD (from FAO REPORT)

0.1 - 0.2 mg/kg0.2 - 0.8 mg/kg

0.2 - 0.6 mg/kg 0.3 - 1.0 mg/kg

0.3 - 1.4 mg/kg

Hg

MERCURIO NELLA CATENA ALIMENTARE

PELAGICA

PLANCTON SARDINE TONNO DELFINI0

0,1

1

10

100

1.000

mg/kg peso secco (min-max)

Buone e cattive molecole nei prodotti ittici

• Buone molecole• Acidi grassi

poliinsaturi

• Cattive molecole• Metalli pesanti• Policlorobifenili

Importanza dei prodotti ittici nella dieta

Il pesce è un alimento di buon valore nutritivo.

Rispetto al grasso degli animali terrestri, quello dei pesci è ricco di acidi grassi poliinsaturi molti dei quali appartenenti alla serie ώ3; questi grassi svolgono importanti funzioni biochimiche

Il grasso dei pesci inoltre ha un minor contenuto in colesterolo.

Conclusioni e riflessioni

Le concentrazioni dei contaminanti che hanno raggiunto l’apice intorno agli anni 70, attualmente tendono a diminuire.

Gran parte del carico inquinante si concentra in organi generalmente rimossi prima del consumo (fegato, cervello ed intestino); le parti commestibili ne contengono solo una piccola percentuale.

Pesce allevato e pesce selvaticoSia il pesce selvatico che quello allevato possono contenere sia buone che cattive molecole.

La logica corretta non è definire se è migliore un pesce allevato o uno pescato; dipende da dove è stato pescato, da come e dove è stato allevato, da come è stato manipolato, dalla sua freschezza.

La qualità del prodotto allevato dipende cioè dal processo (ad esempio dai mangimi utilizzati); la qualità del prodotto pescato dipende oltre che dalle modalità di pesca e conservazione anche dalla qualità ambientale della zona di pesca.

Relativamente alla quantità di grasso generalmente il pesce allevato alimentato artificialmente ha più grasso dei pesci selvaggi sottoposti a maggiori variazioni ambientali e disponibilità alimentari (spesso nel pesce allevato il grasso è comunque periviscerale e viene eliminato prima del consumo).

Determinazione di metalli ed elementi in tracce in tessuti di pesce (muscolo, fegato)

Liofilizzazione dei tessutiMineralizzazione Quantificazione degli analiti di interesse

liofilizzazione

La liofilizzazione è un processo tecnologico che consente l'eliminazione totale dell'acqua

Avviene a bassissime temperature ed in condizioni di vuoto spinto in modo che l'acqua contenuta nel prodotto previamente congelato sublimi passando dallo stato solido a quello di vapore.

La liofilizzazione può definirsi come un processo di disidratazione controllata.

Si ottiene così una massa solida, porosa, friabile, igroscopica, che occupa lo stesso volume della massa congelata iniziale, detta liofilizzato.

diagramma di stato dell'acqua

• S = zona di esistenza della fase solida

• L = zona di esistenza della fase liquida

• V = zona di esistenza della fase vapore

rappresentazione schematica di un'apparecchiatura per

liofilizzazione

Mineralizzazione dei campioni

I campioni liofilizzati sono mineralizzati mediante acido nitrico ed acqua ossigenata in un sistema chiuso in grado di raggiungere elevate pressioni e temperature.

I metalli sono convertiti in nitrati solubili disponibili per le analisi

Processo dell’Assorbimento atomico

Energia luminosa

Atomo allo stato fondamentale

Atomo allo stato eccitato

Processo dell’assorbimento atomico

L’atomo allo “stato fondamentale” assorbe energia luminosa ad una specifica lunghezza d’onda entrando nello “stato eccitato”.

Se il numero di atomi nel cammino ottico incrementa, anche la quantità di luce assorbita incrementa.

Misurando la quantità di luce assorbita è possibile fare una determinazione quantitativa dell’analita.

L’uso di particolari sorgenti luminose e la selezione di particolari lunghezze d’onda permette la determinazione di elementi specifici

Spettrofotometria ad assorbimento atomico

Schema di uno spettrofotometro ad assorbimento atomico

Spettrofotometria ad assorbimento atomico

• Per l'analisi quantitativa in assorbimento atomico si costruiscono curve di taratura con soluzioni a concentrazione nota dell'elemento da determinare.

• Nell'effettuare un'analisi occorre anzitutto considerare il limite minimo di rilevabilità dello strumento verso l'elemento che si vuole determinare. In base a questo ed al valore del limite di linearità, si preparano le soluzioni nell'intervallo di concentrazioni opportuno.

• Si costruisce pertanto la retta di taratura riportando in grafico le assorbanze contro la concentrazione relativa.