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Corso di Laurea in Scienze e Culture Gastronomiche

Coorte 2018/2019

Aggiornato al: 5/6/2018

Per aggiornamenti: https://goo.gl/vbx286

https://goo.gl/vbx286

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I ANNO

Primo semestre

Biodiversità Alimentari ed Ecologia Umana pag. 4

Scienze Molecolari e del Gusto pag. 7

Sociologia delle Culture, della Comunicazione, delle Differenze di Genere pag. 10

Secondo semestre

Microbiologia degli Alimenti pag. 13

Antropologia del Cibo pag. 15

Ecologia Giuridica e Forme Storiche della Sovranità pag. 18

Gastronomic Lab I (Insegnamenti a scelta) pag. 20

Conoscenze Linguistiche – Inglese pag. 21

Conoscenze Linguistiche – Italiano pag. 23

Pratiche di Viaggio, Esperienze sul Campo e Tecniche Filmiche, I Anno pag. 25

II ANNO

Primo semestre

Agroecosistemi e Sostenibilità pag. 27

Scienze del Viaggio, Società e Ambienti pag. 30

Storia dell’Alimentazione dalla Preistoria al Medioevo pag. 34

Secondo semestre

Scienze dei Prodotti Alimentari pag. 37

Scienze della Progettazione Gastronomica pag. 42

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Storia dell’Alimentazione in Età Moderna e Contemporanea pag. 45

Gastronomic lab II (Insegnamenti a scelta) pag. 47

Pratiche di Viaggio ed Esperienze sul Campo, II Anno pag. 48

III ANNO

Primo semestre

Cibo e Salute pag. 50

Sistemi Alimentari e Diritto Globale pag. 53

Economia delle Aziende Agroalimentari pag. 56

Secondo semestre

Filosofia del Cibo e Comunicazione Gastronomica pag. 58

Etnobiologia e Foodscouting pag. 62

Gastronomic Lab III (Insegnamenti a scelta) pag. 64

Pratiche di Viaggio ed Esperienze sul Campo, III Anno pag. 65

Elaborato finale pag. 67

Seminari e Conferenze pag. 67

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I ANNO

Biodiversità Alimentari ed Ecologia Umana

Docente: Gabriele Volpato, Andrea Pieroni | CFU: 7

Obiettivi

Il Laureato in Scienze e Culture Gastronomiche, che opera come esperto nell’area della diversità di

cibo e culture alimentari e delle relazioni di queste culture con l’ambiente ed il pianeta, svolge

funzioni riguardanti consulenza, educazione e formazione sui temi della sostenibilità alimentare e

dell’importanza della diversità biologica e culturale, e riguardanti la promozione e valorizzazione

della diversità alimentare nel suo legame con pratiche di produzione locali, inclusive e sostenibili. In

particolare, svolge le seguenti funzioni specifiche:

Sviluppa strategie per la promozione e valorizzazione della diversità alimentare e di relazioni

ecologiche sostenibili

Svolge attività di consulenza, educazione e formazione presso istituzioni e soggetti privati

nell’ambito della diversità alimentare e delle strategie di sostenibilità nella produzione

alimentare

Opera nell’editoria e nella comunicazione nell’ambito dell’importanza della diversità in tutte

le sue forme per un futuro sostenibile

Al termine dell’insegnamento lo studente sarà capace di/a:

Articolare discorsi gastronomici su delle solide conoscenze di zoologia, botanica, biodiversità

ed ecologia umana

Comprendere ed analizzare gli aspetti biologici ed ecologici alla base delle produzioni

gastronomiche

Produrre un pensiero critico e interdisciplinare su temi quali l’impatto dell’uomo sul pianeta

Terra e la sostenibilità nella produzione alimentare.

Prerequisiti

E’ desiderabile che lo studente che accede a questo insegnamento conosca già almeno le basi delle

scienze biologiche. Una previa conoscenza della lingua inglese è fondamentale.

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Contenuti

Programma

Le biodiversità alimentari, e quindi anche la diversità biologica e culturale, sono le fondamenta su

cui costruire un futuro sostenibile. L’insegnamento ha lo scopo di introdurre gli studenti ai concetti

e principi di base relativi alla biodiversità animale e vegetale e all’importanza di questa diversità per

l’alimentazione umana ed i sistemi alimentari. A questo scopo l’insegnamento tratta anche la storia

ed evoluzione delle relazioni dell’uomo con altre specie ed ecosistemi (ecologia umana), con un

focus da una prospettiva gastronomica e di sostenibilità alimentare. Lo scopo è quello di migliorare

la comprensione della complessità di queste relazioni enfatizzando un approccio interdisciplinare e

socio-ecologico alle relazioni uomo-ambiente.

Argomenti:

Biodiversità, ecologia umana e sostenibilità nella produzione alimentare – Volpato

Diversità animale e vegetale nel patrimonio gastronomico delle popolazioni umane –

Volpato, Pieroni

Principali gruppi di animali di interesse alimentare – Volpato

Evoluzione delle relazioni uomo – (altri) animali e sostenibilità – Volpato

Botanica (principi di base della sistematica delle piante) – Pieroni

Evoluzione delle relazioni uomo-pianta (foraging, etnobotanica) – Pieroni

Metodologia della didattica

Lezioni in classe con proiezione di slides, studi di caso e discussioni. Principi, concetti, e temi inerenti

all’insegnamento verranno analizzati e discussi attraverso l’uso di casi studio esemplificativi. Lingua

di insegnamento: inglese.

Criteri, regole e procedure per l’esame

L'esame è in forma scritta e prevede domande aperte (4 domande aperte, 2 ore di tempo, 1 pagina

per risposta) sui temi dell’insegnamento. Le domande faranno riferimento a temi, concetti e principi

affrontati nel corso, e che lo studente dovrà esporre attraverso l’analisi critica e degli esempi tratti

dai casi studio.

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Testi

Per questo insegnamento è stato sviluppato materiale didattico che non coincide con testi

disponibili sul mercato. Il materiale didattico consiste nelle presentazioni PowerPoint relative al

corso.

Le letture consigliate (disponibili nella biblioteca Unisg) sono:

Evans, J., Flore, R., Frost, M., and Nordic Food Lab. 2017. On eating insects. Phaidon Press

Limited.

Flannery, T. 2011. Here on Earth. A natural history of the planet. Atlantic Monthly Press.

Francis, R.C. 2015. Domesticated: evolution in a man-made world. Norton & company.

Harmon, D. 2002. In light of our differences: how diversity in nature and culture makes us

human. Smithsonian Institution Scholarly Press.

Hickman Jr., C., Keen, S., Larson, A., et al. 2013. Integrated principles of zoology. McGraw-

Hill Education.

Kaiser, M.J. 2011. Marine ecology: Processes, systems, and impacts. OUP Oxford.

Krebs, C.J. 2016. Why ecology matters. University of Chicago Press.

Levetin, E., MacMahon, K. 2011. Plants & Society. McGraw Hill Education.

Marten, G. 2001. Human ecology. Basic concepts for sustainable development. Earthscan,

London.

Shipman, P. 2015. The invaders. How humans and their dogs drove Neanderthals to

extinction. Harvard University Press.

Smith, T.M., Smith, R.L. 2013. Elements of ecology. Pearson.

Wilson, E.O. 1988. Biodiversity. National Academy Press, Washington.

Wrangham, R. 2009. Catching fire: how cooking made us human. Profile Books.

Lezioni: il materiale relativo alle lezioni sarà messo a disposizione degli studenti prima dell’inizio del

corso nel Drive col materiale didattico per la classe.

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Scienze Molecolari e del Gusto

Docente: Gabriella Morini, Carol Povigna | CFU: 10

Obiettivi

L’insegnamento “Scienze Molecolari e del Gusto” è tra le discipline di base che preparano gli

studenti alla professione del Gastronomo, sviluppando competenze sulla composizione degli

alimenti, sulla rilevanza nutrizionale e sensoriale di macro e micronutrienti, ai fini dello sviluppo di

ricette e prodotti ad elevata innovazione, controllo qualità, analisi nutrizionale dell’offerta, ecc.

Al termine dell’insegnamento lo studente sarà in grado di comprendere quali sono le più importanti

classi di molecole presenti negli alimenti nonché i meccanismi molecolari alla base delle

trasformazioni che avvengono in un alimento nelle diverse fasi della sua produzione e

trasformazione gastronomica. Inoltre lo studente sarà in grado di comprendere che il temine

“sapore” è la combinazione di sensazioni connesse che il cibo induce (sensazioni fisiche, chimiche e

chemestetiche), di comprendere il meccanismo di azione degli apparati e dei recettori utilizzati per

rilevare i composti che hanno sapore presenti negli alimenti, di comprendere la rilevanza dei

chemorecettori gustativi presenti in localizzazioni extraorali e dei composti che li attivano presenti

nella dieta. Queste conoscenze danno valore “alto” al gusto del cibo, nonché a tutti quei fattori

anche culturali, sociali e rituali che portano alla sua definizione e combinazione nella definizione di

una dieta.

Prerequisiti

All’allievo che accede a questo insegnamento non sono richiesti particolari prerequisiti, in quanto

esso fornisce anche le basi della chimica generale.

L’insegnamento è impartito in lingua inglese.

Contenuti

Programma

Elementi, composti, miscele

Legami e interazioni intermolecolari. Elettronegatività.

Stati di aggregazione della materia. Passaggi di stato

Acqua e sue proprietà. Soluzioni. Osmosi, osmosi inversa, ultrafiltrazione.

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Reazioni chimiche. Catalizzatori, enzimi, ATP. Acidi e basi. pH. Ossidoriduzioni.

Chimica organica. Gruppi funzionali. Cenni di stereochimica

Amminoacidi: struttura, punto isoelettrico. Legame peptidico

Proteine e loro struttura.

Modificazioni ed alterazioni di proteine e amminoacidi negli alimenti

Lipidi: acidi grassi, mono, di e trigliceridi, lipidi complessi

Oli e grassi alimentari. Irrancidimento. Antiossidanti.

Mono, di e polisaccaridi alimentari: struttura e proprietà.

DNA e RNA. Stati fisici dei sistemi alimentari. Imbrunimento degli alimenti.

Gusto e sapore, Funzione e fisiologia di base del gusto, Canali ionici e G Protein Coupled

Receptors. Gusti fondamentali e loro recettori. Cenni sul sistema olfattivo. Sensazioni

chemestetiche. Astringenza. Fattori genetici, ambientali e preferenze alimentari. Recettori

gustativi in localizzazioni extraorali. Educazione del gusto.

Metodologia della didattici

Lezioni frontali con alcune dimostrazioni pratiche.

L’insegnamento è in lingua inglese.


L’esame finale consiste di una prova scritta -1,5 ore, 7-8 domande aperte sulle principali classi di

composti che costituiscono gli alimenti e le basi molecolari del gusto- e da una prova orale che valuta

le capacità di collegamento tra gli argomenti trattati.

L’esame è in italiano per gli studenti italiani ed in inglese per i non italiani.

Testi

Per questo insegnamento è stato sviluppato materiale didattico apposito che non coincide con testi

disponibili sul mercato.

Comunque, viene fornito un testo di chimica degli alimenti per approfondimenti e per utilizzo come

riferimento anche in alcuni corsi degli anni successivi, quali le tecnologie alimentari, al fine di chiarire

quali sono alcune delle possibili reazioni tra le principali molecole presenti negli alimenti nelle

trasformazioni che avvengono in essi nelle diverse fasi della loro produzione e trasformazione

gastronomica. Vengono forniti anche articoli scientifici in tema.

Testi destinati a tutti gli studenti:

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JJ. Provost et al. “The Science of Cooking. Understanding the Biology and Chemistry Behind

Food and Cooking”, Wiley, Hoboken 2016

Lezioni: il materiale relativo alle lezioni sarà messo a disposizione degli studenti attraverso la

piattaforma di online learning Blackboard.

(Gli studenti sono invitati a scaricare o a stampare preventivamente il materiale che verrà utilizzato

in aula da docenti, in modo da facilitare l’annotazione di appunti).

Eventuale bibliografia complementare:

P. Cappelli, V. Vannucchi “Chimica degli alimenti”, Zanichelli Bologna, 2005

H. Mc Gee, Il Cibo e la Cucina, Ricca Editore Roma 2016

H. D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle “Food Chemistry”, Springer Berlin, 2009

H. McGee “On Food and Cooking”, Scribner New York 2004

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Sociologia delle Culture, della Comunicazione, delle Differenze di

Genere

Docente: Maria Giovanna Onorati | CFU: 6

Obiettivi

L’insegnamento “Sociologia delle culture, della comunicazione, delle differenze di genere” prepara

gli studenti alla professione del gastronomo, rendendoli capaci di promuovere e aggiungere valore

alla conoscenza del cibo sia in termini culturali, che in quelli in cui sia richiesta competenza

comunicativa. L’insegnamento favorirà l’acquisizione di competenze relative alla lettura dei

fenomeni sociali connessi al cibo, arricchendo in particolare le figure operanti nei seguenti ambiti:

comunicazione per la promozione della qualità agroalimentare, editoria ed elaborazione di

contenuti di siti e piattaforme sociali tesi a diffondere modelli virtuosi di produzione di qualità;

brand identity; educazione e formazione presso soggetti pubblici e privati nell’ambito delle scienze,

culture e politiche gastronomiche, con particolare riferimento alla sostenibilità sociale.

Alla fine del corso gli studenti saranno in grado di comprendere i concetti di cultura e comunicazione

in una prospettiva sociologica; avranno ben chiaro il ruolo della cultura nella definizione di legami

sociali, nei processi di identificazione culturale e di differenziazione sociale, come anche nel

veicolare valori e norme che sottendono il vivere sociale. In particolare, saranno in grado di

riconoscere il cibo, e le pratiche ad esso collegate, come fondamentali oggetti simbolici di qualunque

società, che definiscono vincoli sociali, ma anche linee di demarcazione. Saranno altresì in grado di

far funzionare le pratiche del cibo come importanti fattori comunicativi che combinano sia elementi

della tradizione, che fattori di mutamento sociale e di innovazione.

Prerequisiti

Gli studenti non necessitano di alcuna conoscenza disciplinare preliminare, tutti i materiali

integrativi saranno forniti agli studenti all’inizio del corso e durante le lezioni. Sarà indispensabile

una buona conoscenza dell’inglese orale e scritto.

Contenuti

Programma

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Sequenza degli argomenti (Il programma proposto vale come preventivo: saranno possibili

modesti cambiamenti)

Cultura, società e comunicazione

I componenti della cultura

La cultura come una creazione sociale: gli oggetti culturali e il mondo sociale

Il cibo come fatto sociale e creazione collettiva

Il cibo e le diseguaglianze sociali: la prospettiva marxista e quella funzionalista

La razionalizzazione dell’azione sociale e la McDonaldization: la “gabbia d’acciaio” della

moderna industria del cibo

La sociologia del pasto: l’estetica della commensalità e il raffinamento del gusto nella società

moderna

Il gusto e la distinzione sociale

Il cibo nella costruzione dell’identità collettiva: divari di genere nelle professioni

gastronomiche

Comunicare il cibo nella società del cambiamento: dalle guide gastronomiche ai travel social

media


L’insegnamento sarà erogato interamente in lingua inglese. Esso mira a fornire le conoscenze

sociologiche e culturali di base necessarie, tali da affrontare argomenti più specifici e complessi nei

successivi anni di studio. Pertanto, la metodologia didattica sarà principalmente basata su lezioni

frontali, sebbene un certo spazio sarà lasciato all’apprendimento attivo, es. discussioni di gruppo,

fruizione di materiali multimediali e co-visioni.


L’esame consiste in una prova orale in inglese o in italiano. Si tratterà di un colloquio individuale sui

contenuti sviluppati nel corso e nei materiali didattici indicati. La prova d’esame mirerà a verificare

l’acquisizione di una conoscenza sociologica di base, la capacità di esprimerne in maniera

appropriata i principali concetti e di avvalersi, nell’argomentazione, di una capacità di rielaborazione

personale dei contenuti acquisiti.

Testi

Per questo insegnamento è stato sviluppato materiale didattico apposito che coincide solo

parzialmente con testi disponibili sul mercato.

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W. Griswold, Cultures and Societies in a changing world, Capitoli I, II, III

Una dispensa sulla sociologia del cibo, predisposta dalla docente che comprenderà anche I seguenti

estratti antologici:

Simmel, George, “The Sociology of Meal”

Mennell, Stephen, “Of gastronomic Guides”

Bourdieu, Pierre, “Taste of freedom and taste of Luxury”

Il materiale didattico (testo di Griswold e dispensa), sarà disponibile presso la biblioteca

dell’Università; la dispensa sarà anche disponibile in formato digitale su Blackboard

Esercitazioni: il materiale delle attività in aula sarà fornito dalla docente via Blackboard



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Microbiologia degli alimenti

Docente: Claudia Picozzi, Ileana Vigentini | CFU: 5

Obiettivi

L’insegnamento “Microbiologia degli Alimenti” prepara gli studenti a diverse professioni sia in

ambito di ricerca in aziende di produzione, trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari

Al termine dell’insegnamento lo studente sarà capace di riconoscere le principali fonti di

contaminazione microbica lungo la filiera produttiva e distributiva degli alimenti e i meccanismi

d’infezione e di intossicazione. Sarà inoltre in grado di applicare i principi base per la prevenzione

ed il controllo della presenza di microrganismi e per la gestione dei processi fermentativi

Prerequisiti

L’allievo che accede a questo insegnamento è consigliabile che già conosca le basi della chimica e

della biochimica.

Contenuti

Programma

Sequenza degli argomenti

La cellula microbica: struttura e funzione;

Crescita microbica e metabolismo;

Diversità microbica: procarioti, eucarioti, virus;

Conservazione ed estensione della shelf-life (The hurdle concept);

Malattie legate al consumo di alimenti (contaminazione microbica);

Principi di igiene e sanificazione;

La trasformazione microbica: i processi fermentativi per la produzione di prodotti lattiero-

caseari, prodotti da forno, prodotti carnei e bevande alcoliche


La tipologia didattica prevede lezioni frontali attraverso l’ausilio di presentazioni PowerPoint, filmati

e visione di pagine web relative agli argomenti trattati. La lingua di insegnamento è l’Inglese.

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L’esame è scritto e consta di 5 domande aperte concernenti il programma trattato. L’esame sarà

somministrato in lingua inglese ma lo studente potrà rispondere sia in italiano che in inglese.

Testi

Per questo insegnamento è stato sviluppato materiale didattico apposito che coincide in parte con

testi disponibili sul mercato.

Testi destinati ai soli studenti italofoni:

• Microbiologia dei prodotti alimentari- Casa Editrice Ambrosiana, 2012 -a cura di Farris

Gobbetti Neviani Vincenzini ISBN978-88-08-18246-3

Testi destinati ai soli studenti anglofoni:

• Microbiology of safe food – Forsythe SJ-Wiley Blackwell, 2010 Second Edition ISBN978-

1-4051-4005-8

Lezioni: il materiale relativo alle lezioni sarà messo a disposizione degli studenti attraverso la

piattaforma web prima di ogni lezione



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Antropologia del Cibo

Docente: Michele Fontefrancesco, Cesare Poppi | CFU: 8

Obiettivi

Il Laureato in Scienze e Culture Gastronomiche, che opera nel campo dell’antropologia del cibo,

svolge funzioni di analisi delle pratiche di produzione e consumo alimentari, valorizzazione dei

patrimoni culturali legati alla gastronomia, nonché mediazione culturale. In particolare, svolge le

seguenti funzioni specifiche: analisi culturale dei contesti e delle pratiche legate al cibo;

identificazione, documentazione e valorizzazione dei patrimoni gastronomici; mediazione inter e

transculturale.

Al termine dell’insegnamento lo studente sarà capace di comprendere il cibo all'interno del più

ampio contesto culturale proprio della vita delle comunità, introducendolo ai principali dibattiti che

hanno scandito lo sviluppo dell'antropologia del cibo. Sarà altresì capace di comprendere il cibo

quale oggetto culturale, profondamente connesso ai diversi ambiti di attività comunitarie; sarà

inoltre capace di approcciarsi correttamente ad una ricerca sociale di impianto qualitativo.

Inoltre, lo studente avrà acquisito le fondamentali nozioni teoriche e metodologiche legate

all'antropologia del cibo, avendo sperimentato alcune delle principali metodologie qualitative di

ricerca sul campo, ed avendo altresì acquisito esperienza nell’organizzazione delle attività di

indagine antropologica di gruppo ed individuale.

Prerequisiti

L’allievo che accede a questo insegnamento è consigliabile che abbia una conoscenza pre-avanzata

della lingua inglese al fine di fruire compiutamente dei testi e dei materiali didattici e di partecipare

attivamente alle attività di classe. È consigliabile che lo studente abbia generali conoscenze legate

alle scienze sociali.

Contenuti

Programma

Sequenza degli argomenti

Cultura, Nutrizione e Natura;

Elementi di etno-archeologia del cibo;

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Alimentazione, genere e divisione del lavoro;

Alimentazione e Modi di Produzione;

Cibo, disuguaglianze sociali e forme del potere;

Alimentazione, inculturazione e buone maniere a tavola;

Festa, Rito e Cibo;

Gusti e tabù alimentari;

Le forme del sacrificio;

Il problema dell’antropofagia;

La ricetta culinaria fra oralità e scrittura;

Tradizione, modernizzazione e globalizzazione delle pratiche alimentari;

Metodi e modi della ricerca antropologica;

L’intervista in profondità: teoria e sperimentazione;

Osservare le pratiche alimentari: teoria e sperimentazione;

L’osservazione partecipante.


Lezioni frontali in inglese; analisi di materiali etnografici; esercitazioni di gruppo mirate allo sviluppo

di progetti di ricerca etnografica; presentazione da parte degli studenti dei contenuti delle letture e

dei risultati delle ricerche svolte.


L’esame consiste in una prova scritta, in lingua inglese. Allo studente è chiesto di elaborare nell’arco

di due ore, tre domande scelte tra le nove assegnate al fine di accertare l’acquisizione delle

conoscenze teoriche e metodologiche e della capacità di supportare con casi etnografici le tesi

trattate.

Testi

Per questo insegnamento è stato sviluppato materiale didattico apposito che coincide con testi



Counihan & Van Esterik (edited by). 2013. Food and culture: a reader. New York – Londra.

Routledge

Dispensa integrativa a cura dei docenti.

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Esercitazioni: il materiale viene fornito dai docenti tramite Blackboard nella pagina del corso nel

corso delle lezioni.



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Ecologia Giuridica e Forme Storiche della Sovranità

Docente: Michele Antonio Fino | CFU: 6

Obiettivi

Gli studenti riceveranno una descrizione generale dell'evoluzione del sistema giuridico occidentale,

al fine di stimolare un approccio critico al quadro giuridico contemporaneo. Poiché il Laureato in

Scienze e Culture Gastronomiche svolge funzioni riguardanti la consulenza, l’educazione e la

formazione nell’ambito delle politiche alimentari, con particolare attenzione alla sovranità

alimentare ed ai temi ad essa connessi, egli sarà preparato per le seguenti funzioni specifiche:

Svolgere attività di consulenza, educazione e formazione;

Raccogliere, elaborare e organizzare informazioni e dati in funzione dell’individuazione

delle linee strategiche e dell’assunzione di decisioni.

Competenze associate alla funzione:

Competenze analitiche dell’appropriatezza dei sistemi alimentari rispetto ai contesti socio-

ecologici;

Competenze culturali in materia di sostenibilità e sovranità alimentare.

Sbocchi:

Organizzazioni pubbliche e private, nazionali e internazionali; Prosecuzione studi (Laurea

Magistrale o Master)

Prerequisiti

Nozioni di base della storia antica e moderna; nozioni di base di storia della scienza.

Contenuti

Programma

L'obiettivo del corso è quello di analizzare i moderni concetti di base del diritto privato (proprietà,

contratto, cittadinanza). Il risultato atteso dell’indagine è l’acquisizione di una consapevolezza di

come l’evoluzione del sistema giuridico non abbia nulla di naturale ma risponda a rapporti di forza

tra individui e si sia evoluto per secoli in modo indipendente da ogni considerazione per l’ambiente

circostante

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Il tema della sovranità sarà approfondito valutando il legame tra potere e creazione della legge

nella storia.

Gli argomenti del corso saranno:

1. Le leggi della natura e la natura della legge

2. Lo sviluppo delle istituzioni giuridiche in Europa dal Medioevo in poi

3. L'idea di legge naturale: la sua influenza attuale, la sua rilevanza storica

4. Scienza e legge

5. L'evoluzione del pensiero scientifico dell'inizio occidentale

6. L'evoluzione del pensiero giuridico occidentale

7. Il paradigma occidentale della proprietà / proprietà

8. Diritti individuali e beni comuni

9. I compiti di un sistema legale nel 21 ° secolo

10. I significati che possono essere collegati alla parola sovranità nel XXI secolo

11. Come recuperare un esercizio democratico di sovranità sul processo di produzione del

diritto


Lezioni frontali e analisi (individuale e durante le lezioni) di articoli scientifici.


L'esame consiste in una prova scritta in inglese composta da:

25 domande a risposta multipla

1 domanda aperta su un tema generale, a cui rispondere in un numero di linee assegnate.

L'esame si svolge dopo la fine del corso. Gli studenti che per motivi al di fuori del loro

controllo non possono partecipare all'esame nella forma descritta, possono sostenerlo

oralmente in una sessione successiva.

Testi

The Ecology of Law: Toward a Legal System in Tune with Nature and Community by Fritjof Capra

and Ugo Mattei (Berrett-Koehler Publishers, 2016).

Ulteriori documenti e letture saranno condivisi con la classe utilizzando la piattaforma Blackboard

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Gastronomic Lab I

Un insegnamento a scelta | Totale CFU (per un insegnamento): 4

In via di definizione

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Conoscenze Linguistiche

Un insegnamento obbligatorio a scelta | CFU: 5

Conoscenze Linguistiche – Inglese

Docente: Mia Farone | CFU: 5

Obiettivi

L’insegnamento “Competenze linguistiche-inglese” prepara gli studenti ad affrontare qualsiasi area

professionale, migliorando e rinforzando le loro abilità comunicative in lingua inglese.

Al termine dell’insegnamento lo studente:

Migliorerà le capacità di comprensione e di comunicazione delle proprie idee riguardanti vari

argomenti, in particolare nel campo della gastronomia.

Svilupperà le capacità necessarie ad analizzare, comprenderà e discuterà una vasta gamma

di argomenti e materiali.

Svilupperà e migliorerà le capacità necessarie per un’efficace comunicazione scritta e orale.

Prerequisiti

L’allievo che accede a questo insegnamento è consigliabile che possieda un livello B2 di inglese

secondo il Quadro Europeo delle Competenze Linguistiche.

Contenuti

Programma

Utilizzando articoli di giornale, testi accademici, video e materiale online saranno sviluppate

capacità di ascolto, di produzione orale, di lettura e di scrittura, con lo scopo di padroneggiare

differenze stilistiche per comunicare efficacemente in vari contesti. A titolo di esempio: vocabolario

sensoriale per degustazioni e per la scrittura professionale di recensioni di ristoranti e/o

gastronomia, saggi di analisi sociologica, inglese accademico per la scrittura di resoconti e

presentazioni.

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Durante le lezioni verrà utilizzata una varietà di metodi e di materiali.

Esercizi sulla struttura fraseologica, sulla composizione e sulla grammatica riferita al

contesto.

Discussioni, dibattiti e brainstorming in classe.

Progetti di ricerca utilizzando internet, giornali e libri.

Lettura di giornali accademici per l’analisi critica.

Video educativi.

Lavori di gruppo.

Presentazioni individuali e di gruppo.

Autodidattica e compiti a casa.


Il voto finale verrà calcolato nel seguente modo:

30% presentazioni PowerPoint della tematica centrale della ricerca durante il periodo finale

dell’esame.

70% resoconto della ricerca.

Testi

Per questo insegnamento è stato sviluppato materiale didattico apposito che non coincide con i testi

di gastronomia in inglese disponibili sul mercato. Comprende una selezione di materiali speciali:

dispense, testi scritti, video ed esercizi scelti secondo gli obiettivi linguistici e/o temi gastronomici.

Lezioni: il materiale relativo alle lezioni sarà messo a disposizione in forma di dispensa cartacea e/o

digitale all’inizio del corso e/o a ogni lezione dei professori.

Esercitazioni: il materiale viene fornito dai professori prima o durante le lezioni.

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Conoscenze Linguistiche – Italiano

Docente: Monica Mosca, Paola Capellino | CFU: 5

Obiettivi

L’area “Competenze linguistiche: italiano” si compone di diversi livelli che portano l’allievo da una

competenza A1 ad una B2 (modello del Framework Europeo, QCER), fornendo una preparazione

grammaticale-comunicativa (per le 4 abilità, parlare, scrivere, ascoltare e leggere) e una competenza

finalizzata all’attività professionale che il corso di studi è destinato a fornire.

L’insegnamento è aperto allo studente che necessita di alfabetizzazione o dotato di una competenza

limitata della lingua obiettivo, come pure a quello che ha raggiunto un livello soglia e intermedio.

L’insegnamento forma l’allievo a comprendere ed usare espressioni di uso quotidiano e formule per

soddisfare dei bisogni pragmatici. Lo studente sarà in grado di porre e rispondere a domande

semplici su dati personali. Particolare spazio hanno la grammatica ed il lessico. Durante il corso lo

studente imparerà a comprendere e produrre contenuti chiari espressi in italiano standard con un

ritmo di eloquio regolare, scrivere testi brevi su argomenti di suo interesse o di ambito disciplinare.

Con l’evolversi della competenza lo studente affronta diverse situazioni comunicative, incluso lo

studio delle discipline del corso di laurea. L’obiettivo è raggiungere un livello soglia e/o B1 fino a un

livello pienamene intermedio (B2) con lo studente in grado di descrivere esperienze, avvenimenti

ed ambizioni, esporre ragioni ed opinioni su un’ampia gamma di argomenti. Inoltre sarà in grado di

affrontare lo studio dei livelli linguistici superiori del QCER e pertanto comprendere le idee

fondamentali di testi complessi, anche nel proprio settore di specializzazione.

L’insegnamento propone un sillabo adatto alla necessità di comunicazione in ambito universitario e

sviluppa gradualmente le competenze linguistico-comunicative e le abilità di studio sia generali sia

relative alle aree disciplinari specifiche ed affini, potenziando il lessico specialistico, le competenze

testuali e le abilità comunicative settoriali.

Prerequisiti

L’insegnamento offre due diversi entry-levels: uno privo di requisiti, sebbene sia consigliato una

competenza almeno di livello A1, ed uno più avanzato che richiede almeno un livello soglia o B1.

L’assegnazione dei diversi livelli è compiuta dal docente competente.

Contenuti

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Programma

Gli argomenti si sviluppano su diversi livelli linguistici comunicativi in linea con il QCER. Tutti i livelli

accrescono le competenze fonetiche, ortografiche e morfosintattiche della lingua obiettivo, cioè la

flessione dei nomi e dei loro modificatori e la flessione verbale con i loro argomenti. A livello testuale

si evolverà dalla frase breve a quella complessa. I contesti comunicativi saranno orientati alle

strutture ad alta frequenza, come ad argomenti collegati al percorso di studio. Con l’evolversi delle

fasi di competenza (interlingua) si rinforzano i livelli delle strutture linguistiche potenziando sia il

lessico di base sia specialistico, senza trascurare la descrizione formale della lingua e

l’interiorizzazione delle strutture grammaticali pertinenti al QCER raggiunto. Si eserciterà lo

studente anche ad esprimersi nell’adeguato registro linguistico in base alla situazione comunicativa.

Lo sviluppo delle capacità comunicative è stimolato da attività mirate all’autenticità delle situazioni

e all’interazione in classe. Sono proposti anche testi scritti ed orali legati agli interessi degli studenti

del corso si laurea.


L’attività didattica del corso integra l’insegnamento cattedratico e il lavoro di gruppo. Oltre alle

nozioni grammaticali, si seguirà l’approccio comunicativo con fasi differenziate: lezioni frontali su

argomenti grammaticali ed abilità comunicative; uso di materiali audio-visivi; conversazioni guidate

e presentazioni orali in classe. Si farà uso del task-based teaching e di attività di cooperazione tra

pari, aspetto che prevede anche uno spazio di riflessione meta-linguistica.


L’esame consta di un test scritto ed un colloquio orale, durante i quali sono verificate le 4 abilità e

le competenze grammatico-comunicative.

Testi

Libro di testo:

Iacovoni G., Persiani N., Fiorentino B., Gramm.it, Grammatica italiana per stranieri con esercizi e

testi autentici, Bonacci editore, 2009.

G.Pieraccioni Italiano Plus, Imparare l’italiano per studiare in italiano A2-B1/B2, Bonacci editore

Altro materiale didattico relativo alle lezioni, alle esercitazioni e ai lavori di gruppo sarà fornito di

volta in volta dal docente sotto forma di schede.

25

Pratiche di Viaggio, Esperienze sul Campo e Tecniche Filmiche - I Anno

Docente: Pietro Pagella, Dario Leone | CFU: 6

Obiettivi

L’insegnamento “Pratiche di viaggio ed esperienze sul campo” fornisce agli studenti le competenze

necessarie per comprendere le culture gastronomiche delle regionali italiane: lo strumento del

viaggio offre la possibilità di completare ed integrare gli insegnamenti in aula con un’osservazione

diretta delle “pratiche” legate ai processi produttivi, ai contesti storici e sociali legati alla produzione

alimentare, dalle materie prime fino alla loro trasformazione e agli stili di consumo.

Attraverso l’insegnamento di Tecniche Filmiche gli studenti imparano a narrare con le immagini,

conoscendo le regole e gli strumenti che rendono efficaci il racconto per immagini, divenendo

responsabili sia della fase delle riprese audiovisive sia del montaggio.

Al termine dell’insegnamento lo studente sarà capace di avere una visione la più completa del

complesso sistema alimentare italiano e avrà acquisito la teoria necessaria per testualizzare il reale

con il video secondo la metodologia dello storytelling, realizzando sguardi che raccontano eventi,

cambiamenti e trasformazioni, al fine di acquisire competenze e capacità progettuali innovative,

applicabili nell’ambito di diversi sistemi gastronomici.

Prerequisiti

E’ desiderabile che l’allievo che accede a questo insegnamento conosca già alcuni aspetti basilari

delle produzioni alimentari. Una buona conoscenza della lingua italiana (per gli studenti stranieri) e

inglese rappresentano requisiti fondamentali per uno svolgimento proficuo delle attività didattiche.

Contenuti

Programma

L’insegnamento si divide come segue: Lezioni frontali sulle tecniche filmiche, 3 viaggi tematici, 2

territoriali in Italia. Verranno usati alcuni video tratti dal cinema per analizzare lo stile narrativo,

ponendo attenzione al documentario di creazione e Cinema del Reale. Le nozioni acquisite vengono

verificate con il docente e l’alfabetizzazione condivisa consente allo studente di formarsi sul

linguaggio specifico e su quello interdisciplinare.

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Si prevedono lezioni teoriche e pratiche di ripresa, di montaggio, di scrittura cinematografica

creativa, con esercitazioni pratiche sia individuali che di gruppo. Le lezioni di tecniche filmiche

mirano a saper narrare con il video le tradizioni alimentari, la complessità della contemporaneità, i

paesaggi agricoli, le trasformazioni e anche a realizzare dei filmati per il progetto di ricerca dei Granai

della Memoria.

I viaggi tematici mirano alla conoscenza di un determinato prodotto.

I viaggi territoriali mirano alla conoscenza culturale e gastronomica di una regione in Italia e

comprendono attività differenziate fra di loro, tra le quali:

visite ad aziende e incontri con esperti locali;

ricerca di prodotti per la candidatura al progetto “Arca del Gusto”;

realizzazione di interviste video per il progetto “Granai della Memoria”.


Le lezioni di Tecniche Filmiche prevedono un voto risultante da una prova pratica e una prova orale.

Per ogni viaggio tematico lo studente riceverà un voto attraverso un test a risposta multipla. Dopo

ciascun viaggio territoriale lo studente elabora con il suo gruppo di viaggio un saggio sull’esperienza

vissuta, presentato poi ad una Commissione costituita da docenti dell’Ateneo.

Testi

Per questo insegnamento viene messo a disposizione materiale didattico a seconda della tipologia,

del tema e della destinazione del viaggio didattico.

Per le lezioni di Tecniche Filmiche viene reso disponibile del materiale didattico in forma digitale che

sintetizza la parte teorica affrontata nel corso e viene preso come riferimento il testo: “Guida

completa ai video digitali” di Richard Olsenius, Edizioni White Star

Per ogni viaggio didattico tematico viene reso disponibile del materiale didattico messo a

disposizione dalle aziende oggetto di indagine e caricato sul Cloud di Ateneo. Il materiale suddetto

serve anche al fine della preparazione del test da sostenere (le modalità sono esplicitate nel

Regolamento “Valutazione Stage Tematici” disponibile sul portale di Ateneo nella sezione

Regolamenti Interni).

Per ogni viaggio didattico territoriale viene indicato il relativo materiale didattico prima del viaggio

stesso, inerente alla destinazione e agli incontri programmati. Si tratta di materiale di vario tipo, tra

cui testi stampati, testi online, siti web.

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II ANNO

Agroecosistemi e Sostenibilità

Docente: Paola Migliorini, Silvestro Greco | CFU: 10

Obiettivi

L’insegnamento “Agroecosistemi e Sostenibilità” prepara gli studenti a connettere la quantità e la

qualità delle materie prime alimentari come funzione dipendente dagli aspetti pedoclimatici

(ambiente e annata), le esigenze colturali (aspetti genetici), i sistemi di gestione (aspetti antropici)

attraverso l’adozione di pratiche agricole sostenibili dal punto di vista culturale, ambientale,

economico e sociale.

L’insegnamento fornisce una visione d’insieme dei principi delle produzioni vegetali e animali

agroalimentari tra cui le seguenti discipline: ecologia agraria, agronomia, coltivazioni e zootecnia.

Al termine dell’insegnamento lo studente sarà capace di:

promuovere e valorizzare il cibo nel suo legame con i diversi contesti produttivi e di

consumo, avendo acquisito competenze relative all’individuazione di modelli virtuosi di

produzione di qualità e all’analisi dei sistemi alimentari;

svolgere attività di consulenza, educazione e formazione presso istituzioni e soggetti privati

nell’ambito delle scienze, culture e politiche gastronomiche avendo acquisto competenze

volte ad analizzare l’appropriatezza dei sistemi alimentari rispetto ai contesti socio-ecologici

e competenze in materia di sostenibilità agroalimentare

divenire esperto nell’area acquisti e vendite di prodotti alimentari, valutandone la qualità e

l’appropriatezza rispetto a specifiche caratteristiche ecologiche, culturali e sociali.

Prerequisiti

L’allievo che accede a questo insegnamento è consigliabile e desiderabile che abbia superato il Corso

di Biodiversità Alimentari ed Ecologia Umana.

Si richiede il superamento dei requisiti linguistici sia in italiano per gli stranieri sia in inglese per gli

italiani.

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Contenuti

Programma

Ruolo dell’agricoltura e delle produzioni vegetali ed animali nella società; I sistemi agrari nel mondo

e loro evoluzione; Concetto di sostenibilità agricola, agroecologia e qualità dei prodotti vegetali ed

animali; Metodi di produzione agricola; Clima e agricoltura; Risorse naturali: suolo, acqua, aria, cicli

biogeochimici; Metabolismo e crescita delle piante; Le risorse biologiche; Miglioramento genetico

classico e OGM; La domesticazione animale; Cenni di genetica e di selezione animale; Gestione e

pratiche sostenibili: fertilità del terreno e fertilizzazioni (organiche e chimiche); sistemi di

irrigazione; sementi delle piante; cenni di: meccanizzazione, gestione di avversità abiotiche, biotiche

e difesa delle piante; Benessere e la salute degli animali da allevamento. Sono introdotti i principali

gruppi di piante coltivate con attenzione alle caratteristiche botaniche, esigenze pedoclimatiche,

tecniche colturali, rese e aspetti qualitativi. Sono introdotti i principali gruppi di animali allevati

(Razze bovine, Razze Suine, Razze avicole, Razze Ovine e Caprine, Razze Cunicole, Pesci, Crostacei e

Molluschi) con attenzione alle caratteristiche produttive, esigenze etologiche, tecniche di

allevamento e aspetti qualitativi.


Lezioni frontali in lingua italiana con uso di video e PowerPoint in inglese; esercitazioni in classe

(saranno sottoposte 3 prove in itinere a scopo esercitativo con uso di Blackboard); laboratorio suolo

(una esercitazione in campo + 12 dimostrazioni in classe con attrezzatura da laboratorio da campo);

lavori di gruppo (role play su tematiche hotpoint quali gli OGM); discussione in classe (workshop

guidati con domande collettive).


Voto finale: media pesata tra la parte Sistemi colturali agrari (6 CFU) con esame scritto (sia in italiano

sia in inglese)

Testi




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Bocchi S. Spigaroli, R., Ronzoni S., 2012. Produzioni vegetali. A) Agronomia generale e

meccanizzazione (tutti tranne cap 11)

Testo zootecnia: da definire

Lezioni: il materiale relativo alle lezioni sarà messo a disposizione degli studenti sul drive

Esercitazioni: il materiale viene fornito via email dal docente. (Gli studenti sono invitati a leggere il/i

capitolo/i del libro di testo PRIMA delle lezioni).

30

Scienze del Viaggio, Società e Ambienti

Modulo 1 - Culture del Viaggio e Dinamiche Sociali

Docente: Paolo Corvo | CFU: 6

Obiettivi

L’insegnamento “Culture del viaggio e dinamiche sociali” prepara gli studenti alle professioni del

gastronomo (negli ambiti della comunicazione, dell’educazione, della gestione del territorio),

dell’esperto di viaggi enogastronomici, dell’operatore di turismo sostenibile.


comprendere le principali tematiche legate alle diverse culture del viaggio

individuare le dinamiche sociali fondamentali della realtà contemporanea

utilizzare i metodi della ricerca sociale, qualitativi e quantitativi, applicandoli al turismo

enogastronomico, al territorio, all’alimentazione

conoscere le dimensioni sociali del consumo alimentare e dell’alimentazione sostenibile

promuovere e valorizzare il cibo e il patrimonio gastronomico

analizzare i sistemi alimentari e elaborare strategie di comunicazione

educare e formare nell’ambito della sovranità alimentare e dei temi ad essa connessi

fare consulenze presso istituzioni e soggetti privati nell’ambito delle culture gastronomiche

elaborare e organizzare informazioni e dati per individuare linee strategiche di soggetti

pubblici e privati a vocazione internazionale

valutare la qualità dei prodotti alimentari dal punto di vista sociale e culturale.

Prerequisiti

L’allievo che accede a questo insegnamento conosce già la disciplina sociologica, avendo seguito nel

primo anno di corso l’insegnamento di sociologia delle culture, della comunicazione, delle differenze

di genere.

Contenuti

Programma

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Sequenza degli argomenti (Il programma proposto vale come preventivo: saranno possibili modesti

cambiamenti). Il significato del viaggio; le culture del viaggio; il viaggio nella società contemporanea;

il turismo sostenibile e slow; il turismo enogastronomico; i metodi della ricerca sociale; le principali

tematiche sociologiche; il pensiero dei sociologi contemporanei; globalizzazione e

multiculturalismo; sociologia del cibo e dell’alimentazione; i consumi alimentari.


Lezioni frontali interattive, esercitazioni di gruppo su tematiche specifiche e casi di studio, utilizzo

di forum in Blackboard, con possibilità di inserire filmati, fotografie, testi riguardanti gli argomenti

trattati a lezione.


Gli esami si terranno in lingua italiana e inglese, in base all’appartenenza linguistica degli studenti.

L’esame finale consiste in una prova scritta obbligatoria e una prova orale facoltativa per gli studenti

che intendono migliorare la valutazione acquisita con la prova scritta.

La prova scritta consiste di quattro domande chiuse e quattro domande aperte. Ogni domanda

chiusa consente di ottenere un massimo di 2,5/30. Ogni domanda aperta consente di ottenere un

massimo di 5/30. La prova orale consiste nella presentazione di un caso studio o

nell’approfondimento di un argomento trattato a lezione. Il voto ottenuto nella prova orale fa media

con il voto conseguito nella prova scritta.

Testi




P. Corvo, G. Fassino (a cura di), Viaggi gastronomici e sostenibilità, FrancoAngeli, 2018

P. Corvo, Food culture, consumption and society, Palgrave MacMIllan, 2015

Lezioni: il materiale relativo alle lezioni sarà messo a disposizione degli studenti su Blackboard

durante il corso.

Esercitazioni: il materiale verrà fornito su Blackboard.

Eventuale bibliografia complementare: Verrà fornita su Blackboard durante le lezioni.

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Modulo 2 - Ecologia Storica e Produzioni Locali

Docente: Roberta Cevasco | CFU: 6

Obiettivi

L’insegnamento ”Ecologia storica e produzioni locali”, prepara gli studenti alle destinazione

professionali di esperto nella valorizzazione del patrimonio gastronomico attraverso

l’individuazione e l’analisi diacronica di modelli produttivi virtuosi.


Comprendere l’interesse dell’Ecologia storica per le Scienze Gastronomiche, tra scienze

ambientali e umane

Comprendere la complessità e profondità temporale di prodotti e paesaggi della produzione

locale

Comprendere i processi ambientali e le pratiche che costruiscono – e hanno costruito nel

tempo – i paesaggi della produzione locale del cibo (“paesaggi bioculturali”) e i loro prodotti

Valutare i percorsi storici della sosteniblità ambientale e gastronomica

Riconoscere i sistemi produttivi locali che attivano relazioni virtuose con i luoghi

(“attivazione ambientale”) e ne valorizzano le risorse storico-ambientali (ad es. alberi antichi,

praterie antiche).

Prerequisiti

L’allievo che accede a questo insegnamento è desiderabile che conosca già:

elementi di biologia ed ecologia

la lingua italiana ad un livello sufficiente per la comprensione di un corso accademico.

Contenuti

Programma

Sequenza degli argomenti (saranno possibili modesti cambiamenti):

1. Introduzione al corso : obiettivi, struttura, metodologia.

2. L’approccio della Ecologia storica allo studio dei sistemi ambientali della produzione locale

3. Ricerca e analisi di fonti documentarie, iconografiche (cartografie, fotografie, vedute

topografiche, ecc.), toponomastiche, di terreno (palinologia, antracologia, ecc.) per

33

ricostruire le dinamiche dei paesaggi bio-culturali e i percorsi storici della sosteniblità

ambientale e gastronomica

4. Osservazione di terreno (fieldwork) dei paesaggi della produzione del cibo

5. Casi studio: esempi metodologici sulle relazioni tra prodotti, paesaggi bio-culturali e pratiche

di produzione. Discussione dei concetti di “pratiche di attivazione” delle risorse ambientali

ed “esternalità ambientali positive”

6. Ricerche di gruppo, sinergie con i viaggi didattici, i progetti territoriali di Slow Food Italia, il

corso “Culture del viaggio e dinamiche sociali”


Lezioni frontali in italiano con proiezione di slides in inglese, discussioni, possibilità di seminari

(50%). Esercitazioni pratiche di gruppo su cartografia/iconografia topografica (es. tavolette IGM);

casi-studio: elaborazione, discussione, presentazione (italiano e inglese) (50%).


L’esame finale consiste nello svolgimento di una prova scritta (italiano o inglese) con 3-4 quesiti a

risposta aperta su conoscenze e applicazione delle abilità (1 ora e 30 minuti). Le domande

corrispondono ad argomenti del programma illustrato a lezione e oggetto di esercitazioni. Una delle

domande è relativa al Progetto scelto dagli studenti, obbligatorio, discusso durante il corso. Chi

intende migliorare il voto può presentare, in forma di report, il caso-studio adeguatamente

sviluppato.

Testi

Per questo insegnamento è stato sviluppato materiale didattico apposito che non coincide con testi


corso, la cui struttura segue parzialmente i seguenti libri di testo (uguali x tutti gli studenti):

GROVE A.T. e RACKHAM O., 2001, The Nature of Mediterranean Europe. An Ecological

History, Yale University Press, New Haven (biblioteca)

PHILLIPS R. and JOHNS J., Fieldwork for Human Geography, Sage Publishing, 2012 (biblioteca)

KOOHAFKAN P., ALTIERI M.A., Forgotten agricultural heritage : reconnecting food systems

and sustainable development, Routledge, Taylor & Francis Group, 2017 (biblioteca)

Lezioni: il materiale didattico relativo alle lezioni sarà messo a disposizione degli studenti su

Blackboard.

34

Le esercitazioni in aula utilizzano i materiali didattici in possesso degli studenti. I materiali di

carattere cartografico/iconografico saranno forniti in forma digitale (condivisione su Blackboard)

e/o cartacea (consegna in classe).

Altre letture utili e consigliate:

RUSSELL E.W.B., People and the Land through Time. Linking Ecology and History, Yale

University Press, New Haven and London, 1997

KIRBY K., WATKINS C. (eds) Europe’s changing woods and forests: from wildwood to

managed landscapes, CAB International, 2015

RACKHAM O. and MOODY J., The Making of the Cretan Landscape, Manchester University

Press, 1996

WATKINS C., Trees, Woods and Forests. A Social and Cultural History, Reaktion Books, 2014

PLIENINGER T. et al., Wood-pastures of Europe: Geographic coverage, social–ecological

values, conservation management, and policy implications, Biological Conservation 190,

2015, pp. 70–79 (pdf)

HÅKANSSON N.Thomas and WIDGREN Mats, Landesque Capital: The Historical Ecology of

Enduring Landscape Modifications, Series New Frontiers in Historical Ecology, Routledge; 1

edition (June 25, 2016)

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Storia dell'Alimentazione dalla Preistoria al Medioevo

Docente: Antonella Campanini | CFU: 6

Obiettivi

L’insegnamento “Storia dell’alimentazione dalla Preistoria al Medioevo” prepara gli studenti ad

attività di promozione culturale e di valorizzazione del patrimonio alimentare e gastronomico e a

professioni legate all’editoria e al giornalismo gastronomico. La conoscenza e la capacità

d’interpretazione di fonti fondamentali (per esempio i libri di ricette) permettono, in virtù di una

diacronia sulla lunga durata, un approccio consapevole alle problematiche del settore in età

contemporanea. Ne deriva la possibilità di sviluppare strategie di comunicazione per la promozione

del prodotto basate su fattori storici, in direzione di una valorizzazione fondata su solide basi.

Al termine dell’insegnamento lo studente sarà innanzitutto in grado di analizzare un libro di ricette

contestualizzandolo storicamente e individuandone le peculiarità; il fine è tuttavia anche quello di

fornire uno strumento di analisi critica applicabile in maniera ampia. Oltre ai libri di ricette, dunque,

lo studente potrà utilizzare altri tipi di fonti storiche – quali per esempio i trattati medici e gli

inventari di prodotti – inquadrandoli in modo corretto.

Prerequisiti

Lo studente che accede a questo insegnamento ha una conoscenza almeno passiva della lingua

italiana.

Contenuti

Programma

Storia dell’alimentazione dalla Preistoria al Medioevo

Percorsi di scrittura gastronomica


Lezioni frontali e interattive in lingua italiana, analisi di documenti scritti.


L’esame è orale. Ciascuno studente è invitato a sviluppare almeno due argomenti, uno più antico e

uno più moderno. Sono oggetto di valutazione le conoscenze acquisite tramite i testi in programma

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e la frequenza al corso (max 15 punti), la capacità di contestualizzare le informazioni sul piano

storico (max 10 punti), l’analisi critica di dette informazioni (max 5 punti).

Testi

L’elenco dei testi sarà disponibile più avanti.

Ciascun argomento è corredato da un PowerPoint, che sarà reso disponibile agli studenti sul portale

al termine della sua trattazione. Ciascun PowerPoint contiene indicazioni bibliografiche relative ai

singoli argomenti trattati, da considerarsi testi di approfondimento non obbligatori ai fini

dell’esame.

37

Scienze dei Prodotti Alimentari

Modulo 1 - Analisi Sensoriale e Consumer Science

Docente: Luisa Torri | CFU: 6

Obiettivi

L’insegnamento “Analisi Sensoriale e Consumer Sciences” prepara gli studenti a diventare

responsabili della valutazione della qualità e dell’appropriatezza sensoriale di materie prime,

semilavorati e prodotti finiti.

Al termine dell’insegnamento lo studente sarà capace di pianificare e condurre test sensoriali,

raccogliere, organizzare ed elaborare i dati sensoriali, di interpretare i risultati ottenuti e di redigere

i rapporti di analisi in modo da produrre informazioni utili alla selezione delle materie prime e dei

prodotti trasformati e alla valutazione della qualità dei prodotti alimentari e dell’appropriatezza di

metodi e contesti produttivi.

Prerequisiti

L’allievo che accede a questo insegnamento conosce già i principi teorici delle scienze molecolari e

del gusto, è consigliabile che sia capace di utilizzare i programmi informatici dedicati alla produzione

e gestione di fogli elettronici di calcolo (es. Excel), possiede una conoscenza della lingua inglese

sufficiente a consultare e studiare i materiali didattici in lingua inglese forniti.

Contenuti

Programma

Il programma proposto vale come preventivo (sono possibili modesti cambiamenti):

Introduzione alle scienze sensoriali e alla percezione

Reclutamento, selezione e addestramento dei giudici sensoriali

Requisiti di un laboratorio sensoriale

Test discriminanti, descrittivi, di similitudine, affettivi

Gestione dei test sensoriali

Elaborazione statistica dei dati

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L’insegnamento, in lingua italiana, prevede lezioni teoriche, esercitazioni pratiche in laboratorio e

un lavoro sperimentale di gruppo. 4-6 studenti definiscono l’obiettivo della valutazione sensoriale,

scelgono l’alimento su cui lavorare, conducono i test sensoriali idonei, raccolgono e analizzano i dati,

interpretano i risultati e redigono un rapporto di analisi.


L’esame consiste in un progetto sperimentale e in una prova scritta individuale. Per il progetto

sperimentale gruppi di 4-6 studenti selezionano una tipologia di prodotto alimentare, definiscono

l’obiettivo della valutazione, pianificano e conducono i test sensoriali, elabora i dati, interpreta i

risultati e redige un rapporto di prova (in lingua italiana/ inglese).

Lo svolgimento di una prova scritta individuale (in lingua italiana/inglese) della durata di due ore,

senza l’aiuto di materiali didattici, accerta l’acquisizione delle conoscenze e delle abilità. La prova

scritta consiste di 5 quesiti (2 sulle conoscenze e 3 di applicazione della abilità) che corrispondono

all’integrazione di diversi capitoli tra quelli relativi alle conoscenze illustrate tramite le lezioni

oppure a casi di interpretazione dei risultati e a problem solving affini a quelli sviluppati durante le

esercitazioni.

Il voto complessivo dell’esame (in trentesimi) è determinato dalla somma dei contributi derivanti

dai voti assegnati al progetto di gruppo (25%) e alla prova scritta.

Testi

Per questo insegnamento è stato sviluppato del materiale didattico apposito che coincide con una

dispensa costituita dalle diapositive proiettate a lezione e con un testo disponibile sul mercato.


M. Meilgaard, G. Civille, and B.T.Carr. Sensory Evaluation Techniques. 5 ed. Boca Raton,

Florida: CRC Press, 2015.

Lezioni: il materiale relativo alle lezioni sarà messo a disposizione degli studenti su BlackBoard.

Esercitazioni: il materiale utilizzato durante le esercitazioni pratiche in laboratorio verrà fornito dal

docente nei giorni di esercitazione; il materiale necessario per le esercitazioni di elaborazione

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statistica dei dati verrà fornito dal docente (link al quale sarà possibile scaricare gratuitamente il

software di analisi dei dati, fogli elettronici con set di dati da analizzare, istruzioni scritte per

l’elaborazione dei dati) tramite BlackBoard.




SISS-Società Italiana Scienze Sensoriali. Atlante sensoriale dei prodotti alimentari. Tecniche

Nuove, Milano, 2012.

H.T. Lawless, and H. Heymann. Sensory Evaluation of Foods: Principles and Practices. 1 ed.

New York: Chapman & Hall, 2010.E. Pagliarini. Valutazione Sensoriale. Aspetti teorici, pratici

e metodologici. Milano: Hoepli, 2002.

Articoli scientifici inerenti gli argomenti trattati a lezione.

Modulo 2 - Tecnologie alimentari

Docente: Maria Piochi | CFU: 6

Obiettivi

L’insegnamento “Tecnologie alimentari” prepara gli studenti all’apprendimento delle diverse

tecnologie di produzione degli alimenti fornendo le conoscenze utili per la conduzione e gestione di

processi produttivi per garantire prodotti di qualità nell’ambito di aziende che operano per la

produzione, trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari e in consorzi e cooperative del

settore agroalimentare.

Al termine dell’insegnamento lo studente sarà capace di analizzare e valutare la qualità e

l’appropriatezza di metodi e contesti produttivi, intervenire e risolvere eventuali problematiche di

processo produttivo e/o sulle materie prime, i semilavorati e i prodotti finiti.

Prerequisiti

L’allievo che accede a questo insegnamento conosce già i principi teorici delle scienze molecolari e

della microbiologia degli alimenti, ed è necessario che possieda una conoscenza della lingua inglese

sufficiente a consultare e studiare i materiali didattici in lingua inglese forniti.

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Contenuti

Programma

Il programma proposto vale come preventivo: saranno possibili modesti cambiamenti:

Trattamento termico del latte destinato al commercio; Trasformazione del latte in prodotti lattiero-

caseari quali burro, creme, yogurt e formaggio

Estrazione dell’olio e qualità chimico-fisiche per la classificazione degli oli.

La classificazione merceologica delle farine e la produzione della pasta.

La produzione del pane e dei vari prodotti da forno quali i lievitati da ricorrenza ed i biscotti.

Gli insaccati crudi e cotti: tecnologie di produzione e classificazione.

Il processo di vinificazione in bianco e in rosso.


L’insegnamento, erogato in lingua italiana, prevede l’alternanza di lezioni teoriche e lavori di gruppo.


L'esame si articola in una prova scritta (in inglese o in italiano a scelta dallo studente) con 4 domande

aperte riguardanti gli argomenti affrontati durante il corso e in un lavoro di gruppo (4-6 studenti per

gruppo).

Il voto complessivo dell’esame, espresso in trentesimi, è determinato dalla somma dei contributi

derivanti dal voto assegnato al progetto di gruppo (25%) e dal voto assegnato alla prova scritta

(75%).

Testi

Per questo insegnamento è stato sviluppato del materiale didattico apposito che coincide con una

dispensa costituita dalle diapositive proiettate a lezione e con un testo disponibile sul mercato.

Testi destinati a tutti gli studenti (DA CONFERMARE):

Food Processing: Principles and Applications, 2nd Edition. Stephanie Clark (Editor),

Stephanie Jung (Co-Editor), Buddhi Lamsal (Co-Editor), 2014. ISBN: 978-0-470-67114-6.

Lezioni: il materiale relativo alle lezioni sarà messo a disposizione degli studenti su BlackBoard.

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PRINCIPI DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI. CONSERVAZIONE TRASFORMAZIONI NORMATIVA,

Cappelli Patrizia; Vannucchi Vanna', ZANICHELLI 12/2015, ISBN: 9788808621238

Articoli scientifici inerenti gli argomenti trattati a lezione.

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Scienze della Progettazione Gastronomica

Docente: Franco Fassio, Antonio Montanari | CFU: 8

Obiettivi

L’insegnamento “Scienze della progettazione gastronomica” prepara gli studenti a ricoprire la figura

professionale di colui che è in grado di analizzare i mercati in ottica transcalare individuandone i

target, di pianificare nuove strategie di vendita in ambito B2B, B2C, C2B, C2C e di gestione e

promozione del prodotto lungo l’intero ciclo di vita, di sviluppare eco-efficaci ed efficienti servizi

ristorativi, di progettare la fruizione e la comunicazione di prodotti alimentari rispetto a specifiche

caratteristiche ecologiche, culturali e sociali.

L’obiettivo dell’insegnamento è di contribuire, attraverso una sistematica illustrazione dei principi

dell’ecodesign e delle tecnologie della ristorazione, alla formazione di capacità di analisi critica del

contesto produttivo e distributivo in un’ottica di problem solving e di consequenziale sviluppo di

una proposta di innovazione di sistema. Al termine dell’insegnamento lo studente sarà in grado di

esprimere giudizi e sviluppare valutazioni scientifiche in relazione al food system e a situazioni più

puntuali oltre che elaborare prime ipotesi di innovazione applicate a scenari su scala micro e macro,

acquisendo la capacità di assumere responsabilità nell’ambito manageriale, gestionale e nell’area

ricerca e sviluppo.

Prerequisiti

L’allievo che accede a questo insegnamento deve conoscere a fondo le principali filiere agro-

alimentari nel loro complesso dimostrando una spiccata capacità critica e di analisi oltre ad avere

una conoscenza di base delle tecnologie di produzione del pasto, degli elementi d’igiene e sicurezza

alimentare. Articoli scientifici nazionali ed internazionali, in italiano ed inglese, illustreranno

soluzioni innovative nel settore di riferimento e di conseguenza è auspicabile che lo studente abbia

una buona padronanza della lingua straniera.

Contenuti

Programma

Sequenza degli argomenti (il programma proposto vale come preventivo: saranno possibili modesti

cambiamenti)

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1^ FASE

Analisi del food system

Principi dell’EcoDesign della Gastronomia

Food Packaging: una qualità di contenuto e contenitore

Il Design Thinking

2^ FASE

I Luoghi del Cibo

Le categorie e gli attori della ristorazione

Le tecniche produttive e gli elementi primari del sistema ristorazione

Specifiche unità produttive, attrezzature ed elementi costitutivi nella ristorazione

3^ FASE

Analisi critica di Case Histories

Come presentare una proposta progettuale

Workshop tematico


Lezioni frontali in italiano, supportate da proiezioni di dati scientifici, presentazioni di progetti e

documenti di approfondimento in più lingue, unite alla partecipazione di aziende partner di UNISG

ed esercitazioni di gruppo articolate tramite fonti distribuite dal docente.


L’esame finale accerta l’acquisizione delle conoscenze e delle abilità tramite lo svolgimento di una

prova orale della durata di circa 30 minuti, nella quale lo studente risponderà a circa 5 domande

puntuali sui temi del Corso.

In tal sede, il candidato consegnerà una relazione scritta (tesina) relativa agli obiettivi illustrati

durante il workshop tematico: documento che sarà valutato con criteri quali complessità dei temi

trattati e completezza delle informazioni fornite. Il voto finale comunicato al candidato sarà la media

tra i voti ottenuti nelle due prove.

Nel caso di assenze alla frequenza del Corso superiori al 30%, verrà richiesto un supplementare

elaborato scritto concordato con il Docente.

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Testi

Per questo insegnamento è stato sviluppato materiale didattico apposito che non coincide

interamente con testi disponibili sul mercato. Il materiale relativo alle lezioni sarà messo a

disposizione degli studenti sull’apposita piattaforma informatica fornita dall’università.

Oltre ai supporti sopra menzionati, i libri di testo adottati sono:


Titolo: Circular Economy for Food – Autori: Franco Fassio e Nadia Tecco – Ed. Ambiente –

anno 2018

Testi destinati ai soli studenti italofoni:

Titolo: Mangiare Fuori - Autore: Antonio Montanari – Editore: Edifis – Anno 2008;

Titolo: Manuale della Ristorazione - Autore: Salvatore Ciappellano - Editore: Casa Editrice

Ambrosiana - Anno 2009.

Testi destinati ai solo studenti anglofoni:

Titolo: Professional Kitchens – Autori: Manfred Rohatsch – Fritz Lemme – Peter Neumann –

Frank Wagner – Editore: F.C.S.I. – Foodservice Consultants Society International – Anno

2007.

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Storia dell’Alimentazione in Età Moderna e Contemporanea

Docente: Simone Cinotto | CFU: 6

Obiettivi

L’insegnamento di “Storia dell’Alimentazione” prepara gli studenti ad apportare conoscenze

specialistiche nella professione nel mondo dell’alimentazione, dall’insegnamento, alla

comunicazione, alla produzione, al commercio e all’impresa in genere. Il Laureato in Scienze e

Culture Gastronomiche, che opera come esperto in storia dell’alimentazione in età moderna e

contemporanea, svolge funzioni riguardanti la promozione e valorizzazione del cibo nel suo legame

con i diversi contesti produttivi e di consumo, sviluppa strategie di comunicazione per la promozione

della qualità agroalimentare, e opera nell’editoria e nella comunicazione nell’ambito della

valorizzazione del patrimonio gastronomico. Il corso di Storia dell’Alimentazione si configura come

essenziale nella formazione del laureato in Scienze e Culture Gastronomiche, che nella veste di

operatore ed educatore nell’ambito della governance dei sistemi alimentari, svolge funzioni

riguardanti la consulenza, l’educazione e la formazione nell’ambito delle politiche alimentari, con

particolare attenzione alla sovranità alimentare ed ai temi ad essa connessi. Al termine

dell’insegnamento lo studente sarà capace di comprendere la storia dell’alimentazione e

dell’agricoltura come un processo dinamico, basato sulla trasformazione, la mobilità e lo scambio e

di apprezzare la storia dei singoli prodotti alimentari come parte di questi processi trasformativi. I

risultati di apprendimenti attesi comprendono la capacità di contestualizzare le forme della

produzione e del consumo alimentare nei suoi contesti storici e di comprendere le politiche le

culture alimentari contemporanee come sviluppo di eventi e processi del passato.

Prerequisiti

L’allievo/a che accede a questo insegnamento conosce a un buon livello la lingua inglese scritta ed

è consigliabile che abbia delle conoscenze di base sulla storia mondiale a partire dal 1492.

Contenuti

Programma

1. Lo Scambio Colombiano, il Sistema delle piantagioni e la prima globalizzazione alimentare

2. La modernizzazione dell’agricoltura e l’industrializzazione alimentare nel “lungo Ottocento”

3. Stato, cibo e politiche alimentari negli anni delle due guerre mondiali, 1900-1945

46

4. Cibo, migrazioni e diaspora

5. La Rivoluzione Verde e a la globalizzazione alimentare della fine del Novecento

6. Slow Food Land: percorsi storici dell’alimentazione in Italia dall’Unità a oggi


Il corso affronterà anche i più importanti temi della storia dell’alimentazione in epoca moderna e

contemporanea attraverso la lezione frontale, la lettura anticipata a casa e il commento in aula di

testi e la proiezione di filmati (documentari).


L’esame consiste in uno scritto a domande aperte sulle principali tematiche affrontate durante il

corso che si svolge alla presenza del docente o di personale incaricato della sorveglianza. Nelle tre

ore a disposizione lo studente dovrà rispondere a tre domande a scelta su sei, per un totale di circa

quattro facciate di foglio. Nessun materiale è ammesso in aula durante lo svolgimento del test ad

eccezione delle letture assegnate a casa durante il corso.

Testi

The Italian American Table: Food, Family, and Community in New York City - Simone Cinotto -

Urbana, Ill.: University of Illinois Press, 2013).

Food in World History. 2.ed. - Jeffrey Pilcher - (New York: Routledge, 2017)

Letture in pdf (in inglese) preparate dal docente caricate sul server didattico Blackboard.

47

Gastronomic Lab II



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Pratiche di Viaggio ed Esperienze sul Campo - II Anno

Docente: Pietro Pagella | CFU: 6

Obiettivi














Prerequisiti




Contenuti

Programma





linguaggio specifico e su quello interdisciplinare;

49






della Memoria.












Testi





completa ai video digitali” di Richard Olsenius, Edizioni White Star









50

III ANNO

Cibo e salute

Docente: Andrea Pezzana, Luca De Carli | CFU: 7

Obiettivi

L’insegnamento “Cibo e salute” prepara gli studenti a coniugare le conoscenze acquisite nei primi

due anni di studio con le evidenze scientifiche disponibili sul tema oggetto del corso, in particolare

in relazione alle seguenti attività:

selezione e acquisto materie prime, semilavorati e trasformati destinati a percorsi di

ristorazione collettiva;

sviluppo ricette e prodotti innovativi o recupero di percorsi gastronomici tradizionali valutati

anche dal punto di vista bromatologico;

stesura e monitoraggio dei contenuti di etichette nutrizionali relative ai prodotti sopra

descritti.

Pur mantenendo un’ottica correlata alle competenze gastronomiche, si proporranno chiavi di

lettura e approfondimento dei dati disponibili su metabolismo dei nutrienti, nutrienti e alimenti,

indicatori di salute pubblica correlati alla nutrizione e agli stili di vita

Al termine dell’insegnamento lo studente sarà capace di leggere e comprendere linee guida e

documenti di indirizzo sui temi “Cibo e salute”, utilizzandone i contenuti all’interno di percorsi di

promozione della salute ed educazione al futuro. Sarà inoltre in grado di inserire criteri di

valutazione degli stili alimentari individuali e collettivi in relazione alla salute e al benessere.

Sarà inoltre competente sulla stesura e lettura di etichette nutrizionali.

Prerequisiti

L’allievo che accede a questo insegnamento deve conoscere già i principi base di chimica degli

alimenti.

51

Contenuti

Programma

Sequenza degli argomenti (Il programma proposto vale come preventivo: saranno possibili modesti

cambiamenti)

Aspetti chimico-biologici e fisiologia della nutrizione

I macronutrienti: carboidrati, proteine e lipidi

L’acqua

Il metabolismo energetico

La regolazione del peso corporeo

Dieta e sport

Cenni sui micronutrienti: vitamine idro- e liposolubili, minerali e oligoelementi

Dieta e prevenzione: diabete, malattie cronico-degenerative, tumori

La nutrizione nell’arco della vita

La food security

Ricadute eco-ambientali delle scelte alimentari


Lezioni frontali alternate ad esercitazioni in piccoli gruppi su etichette nutrizionali di prodotti di largo

consumo.

Corso in lingua italiana


Esame scritto suddiviso in due parti: test con 32 domande a scelta multipla e 4 domande aperte

Succesiva prova orale per valutazioni inferiori a 20/30 o in caso di richiesta di miglioramento del

voto.

Testi

Per questo insegnamento è stato sviluppato materiale didattico apposito che coincide/non coincide

con testi disponibili sul mercato.


52

Mc Guire Beerman – Nutritional Sciences: from fundamentals to food, 3rd edition (2017)

Lezioni: il materiale relativo alle lezioni sarà messo a disposizione degli studenti prima di ogni lezione

su drive condiviso.

53

Sistemi Alimentari e Diritto Globale

Docente: Lorenzo Bairati | CFU: 7

Obiettivi

L’insegnamento “Sistemi alimentari e diritto globale” prepara gli studenti ad operare come

consulente ed educatore nell’ambito delle politiche alimentari, con particolare attenzione alla

sovranità alimentare ed ai temi ad essa connessi, in organizzazioni non governative, organizzazioni

internazionali, aziende private (in particolare settore Corporate Social Responsibility), enti pubblici

e organizzazioni del privato sociale.

Al termine dell’insegnamento lo studente sarà capace di analizzare i più rilevanti aspetti del diritto

alimentare globale e comparato. In tale ambito si intendono approfondire, inoltre, i temi

dell’intervento di soggetti regolatori pubblici e privati sui sistemi alimentari, e dei rapporti fra questi

e i contesti di riferimento sotto il profilo della sovranità alimentare intesa come diritto di ogni

comunità di disegnare e realizzare sistemi di produzione e consumo alimentari appropriati rispetto

a specifiche caratteristiche ecologiche, culturali e sociali.

Prerequisiti

L’allievo che accede a questo insegnamento è consigliabile che possieda una conoscenza di base dei

fondamenti del diritto europeo e dell’ecologia giuridica. Inoltre, l’utilizzo, a fini didattici, di

documenti in lingua inglese e italiana (testi di legge, articoli di dottrina, sentenze nazionali ed

europee) impone una conoscenza avanzata dell’inglese e dell’italiano (per gli studenti stranieri).

Contenuti

Programma

PRIMA PARTE

1. Sicurezza e Sovranità alimentare. Un’introduzione

2. Le Politiche Pubbliche nel settore alimentare

3. Il ruolo dei regolatori privati nelle politiche agroalimentari

SECONDA PARTE

1. Il diritto alimentare globale

54

2. La comunità internazionale

3. La nascita del diritto alimentare europeo

TERZA PARTE

1. Le definizioni e le classificazioni nel diritto alimentare

2. Food security e food sovereignty

3. Sicurezza alimentare e analisi del rischio

4. Prodotto e qualità

5. Il consumatore alimentare e il suo diritto ad essere informato


Lingua di insegnamento: italiano. Il metodo didattico utilizzato consiste in lezioni frontali, in cui sarà

richiesta la partecipazione attiva degli studenti tramite la discussione di testi e documenti

preventivamente forniti. Nel corso delle lezioni verranno affrontati casi pratici, anche grazie

all'intervento di esperti dei settori esaminati.


Le procedure di esame sono parzialmente differenziate a seconda che gli studenti abbiano fatto più

o meno del 30% di assenze, nel rispetto del regolamento di Ateneo.

Per gli studenti frequentanti è previsto un esame vertente sui temi affrontati. Per gli studenti non

frequentanti è previsto un carico didattico aggiuntivo, consistente nello studio di una sezione non

affrontata durante il corso e concordata con il docente.

L’esame consiste in una prova orale (che può essere sostenuta in italiano o in inglese a scelta dello

studente) della durata di 20 minuti (senza l'aiuto di appunti o libri) volta ad accertare l’acquisizione

delle conoscenze del diritto e delle politiche alimentari sotto il profilo sia teorico sia di analisi e

risoluzione di casi pratici.

Testi

Per questo insegnamento è stato sviluppato materiale didattico apposito che non coincide

completamente con testi disponibili sul mercato.

Il testo raccomandato per tutti gli è:

COSTATO L., ALBISINNI F. (eds.), European and global food law, Cedam, Padova, 2016.

55

Il testo verrà integrato da letture che saranno messe a disposizione degli studenti prima delle

rispettive lezioni attraverso Blackboard.

Esercitazioni: prima di ogni lezione, il docente indicherà agli studenti il materiale da studiare, in

modo da svolgere l’esercitazione durante la lezione.

56

Economia delle Aziende Agroalimentari

Docente: Carmine Garzia, Damiano Cortese | CFU: 8

Obiettivi

L’insegnamento prepara alle destinazioni professionali di esperto nell’area acquisti e vendite nel

settore agroalimentare e di esperto in attività di produzione agroalimentare, in attività ricettive e

ristorative e nella vendita al dettaglio, ed allo svolgimento delle seguenti funzioni specifiche:

Analisi dei mercati agroalimentari e gestione strategie di vendita in ambito B2B e B2C.

Al termine dell’insegnamento lo studente possiederà gli strumenti analitici ed operativi

dell’economia aziendale utili per la definizione delle strategie aziendali e delle politiche di marketing

nell’ambito delle aziende del settore agroalimentare.

Prerequisiti

Non vi sono prerequisiti specifici.

Contenuti

Programma

L’insegnamento è dedicato all’apprendimento degli strumenti che costituiscono il “bagaglio” tipico

dell’aziendalista e che possono essere impiegati per la valutazione delle performance aziendali,

l’analisi del macro-ambiente e del settore, la definizione delle strategie aziendali e a supporto delle

decisioni di marketing.

La parte empirica del corso è dedicata allo studio delle aziende operanti nel settore agroalimentare.


La didattica del corso ha un approccio attivo che si basa sulla discussione di casi aziendali relativi al

settore alimentare. La lezione prevede, tipicamente, una parte dedicata all’illustrazione del modello

analitico, seguita dall’applicazione al caso aziendale. Per poter trarre vantaggio da questa modalità

didattica gli studenti devono leggere il caso aziendale prima di partecipare alla lezione.

57


Durante il corso sono previste esercitazioni di gruppo che potranno permettere di accumulare punti

di bonus che andranno a sommarsi al voto conseguito nell’esame scritto. L’esame consiste in una

prova scritta basata sull’applicazione di concetti, modelli e teorie all’analisi di un caso concreto.

Informazioni dettagliate sulle modalità d’esame saranno comunicate durante il corso utilizzando la

piattaforma e-learning.

Testi

Favotto F., Bozzolan S., Parbonetti A. “Economia Aziendale. Modelli, misure, casi”, 2012, Mc

Graw-Hill, Milano, ISBN: 9788838666919.

Casi, letture di supporto, slides sono disponibili in formato elettronico sulla piattaforma on-

line del corso.

Per gli studenti internazionali, non di madrelingua italiana, verrà predisposta una raccolta di

letture in inglese.

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Filosofia del Cibo e Comunicazione Gastronomica

Modulo 1 - Filosofia del Cibo

Docente: Nicola Perullo | CFU: 7

Obiettivi

L’insegnamento “FILOSOFIA DEL CIBO” prepara gli studenti al mondo della critica della gastronomia

e del gusto, ai settori della comunicazione, dell’editoria, della promozione e della cultura del gusto;

in particolare, contribuisce a sviluppare strategie di comunicazione per la promozione della qualità

agroalimentare; ad operare nell’editoria e nella comunicazione nell’ambito della valorizzazione del

patrimonio gastronomico.

Al termine dell’insegnamento lo studente sarà capace di orientarsi in modo critico relativamente

all’individuazione di modelli virtuosi di produzione di qualità; operare nei contesti della

comunicazione e della promozione del cibo, ai fini dell’ideazione ed elaborazione concettuale

relativa ad eventi e conferenze; operare nel campo della promozione delle avanguardie qualitative

e culturali enogastronomiche; assumere responsabilità gestionali nel campo della ristorazione di

alta qualità, della comunicazione enogastronomica professionale.

Prerequisiti

L’allievo che accede a questo insegnamento conosce già le basi storiche dell’alimentazione e della

gastronomia. Non sono richieste conoscenze filosofiche e semiotiche di base, perché esse vengono

fornite durante la prima parte dell’insegnamento. Si richiede la conoscenza paritetica dell’inglese e

dell’italiano. I materiali didattici possono essere forniti in entrambe le lingue.

Contenuti

Programma

L’insegnamento fornisce conoscenze filosofiche in relazione al cibo e alla gastronomia con

riferimento particolare alla realtà contemporanea. Si offrono e si discutono i principali modelli e

categorie interpretative, al fine di analizzare i diversi aspetti inerenti la gastronomia intesa come

processo culturale.

59

In particolare, saranno affrontate le questioni del gusto come valore e del rapporto tra cibo,

creatività e arte della vita quotidiana.


Lezioni frontali, discussioni in aula e possibilità lavori di gruppo degli studenti.


Esiste il solo esame finale. Esso accerta l’acquisizione delle conoscenze e delle abilità con una prova

scritta della durata di 2 ore, volta a verificare la conoscenza e la comprensione degli argomenti del

corso in rapporto agli obiettivi dell’insegnamento, consistente in 5 domande aperte e 10 domande

chiuse a risposta multipla. Ogni domanda aperta è valutata con un punteggio da 0 a 4 punti; ogni

domanda chiusa vale 0 o 1 (risposta sbagliata o risposta giusta). L’attribuzione eventuale della lode

è dovuta a un plus attribuito alle risposte alle domande aperte.

Saranno inoltre possibili esercitazioni intermedie su specifici argomenti e progetti, consistenti in una

elaborazione di un testo scelto dagli studenti e approvato dal docente, inerente alla materia.

Testi


1. N. Perullo, Il gusto come esperienza , Slow Food Editore, Bra, 2016; per gli studenti non

italofoni: edizione inglese N. Perullo, Taste as Experience, Columbia University Press, NY,

2016

2. D. Kaplan, The Philosophy of Food, University of California Press

3. The Taste of Art. Cooking, Food, and Counterculture in contemporary cuisine, edited by

Bottinelli-D’Ayala Valva, University of Arkansas Press, 2017

4. N. Perullo, Il gusto non è un senso ma un compito, Mimesis 2018 (traduzione engl in PDF)

5. Dispense preparate dal docente

Modulo 2 - Comunicazione gastronomica

Docente: Francesco Mangiapane | CFU: 5

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Obiettivi

L’insegnamento di Comunicazione gastronomica prepara a conoscere ed elaborare criticamente le

principali prospettive a proposito delle teorie inerenti i linguaggi e la comunicazione con particolare

riferimento alle possibilità di applicazione di tali nozioni alla promozione dei prodotti gastronomici

e al loro brand.

Capacità di strutturare una riflessione organica sull’identità commerciale e culturale dei prodotti

gastronomici a partire dalla loro comunicazione. Capacità di analizzare il funzionamento di vari

artefatti comunicativi di tipo promozionale sia con l’obiettivo di valutarne l’efficacia sia con quello

di elaborarne di nuovi.

Riconoscere, comprendere e controllare i meccanismi di produzione del senso legati a un ampio

numero di forme di testualità in ambito enogastronomico al fine di mettere a punto strategie per

agire in specifici contesti. Possibili destinazioni professionali sono le consulenze per le agenzie

pubblicitarie, gli uffici comunicazione di aziende che operano nell’ambito della ristorazione.

Prerequisiti

L’allievo che accede a questo insegnamento conosce già le basi storiche dell’alimentazione e della

gastronomia. Non sono richieste conoscenze semiotiche di base, perché esse vengono fornite

durante la prima parte dell’insegnamento. Si richiede la conoscenza paritetica dell’inglese e

dell’italiano. I materiali didattici possono essere forniti in entrambe le lingue.

Contenuti

Programma

L’insegnamento offre una panoramica dei principali modelli e categorie d’analisi utili per la

spiegazione di diversi fenomeni di comunicazione inerenti la gastronomia. Obiettivo è fornire una

prospettiva originale sulla costruzione dell’identità commerciale e sociale dei prodotti

enogastronomici. Si analizzano gli artefatti comunicativi comunemente predisposti a tal fine, dalla

pubblicità al logo, dal packaging al web. Alle lezioni frontali si affiancano momenti di analisi collettiva

di casi studio. Dettaglio: il concetto di brand. Il segno in pubblicità: marche e marchi. Le strategie

pubblicitarie. La pubblicità come narrazione. Strumenti di analisi: le valorizzazioni di consumo.

Strumenti di analisi: i generi pubblicitari. Pubblicità e soggettività. Strategie soggettivanti e

oggettivanti. Stili di vita e forme di vita.


61

Lezioni frontali e attività laboratoriali. Gli argomenti saranno supportati da specifici materiali

(schemi, immagini, fotocopie di articoli e capitoli di libro), distribuiti nel corso delle lezioni. Lingua

di insegnamento: italiano.


La prova è un compito a domande aperte, per testare i risultati di apprendimento previsti e tenderà

a verificare a) le conoscenze acquisiste, b) le capacità elaborative e di applicazione delle conoscenze

a specifici esempi, c) il possesso di un’adeguata capacità espositiva.

L’esame si terrà in italiano.

Testi




G. Marrone, Il discorso di marca, Laterza

G. Marrone (a cura di), Buono da pensare. Cultura e comunicazione del gusto, Carocci

Una selezione di saggi potrà essere inclusa nel programma. Tale dispensa sarà fornita alla

fine del corso in formato elettronico.

62

Etnobiologia e Food Scouting

Docente: Andrea Pieroni | CFU: 6

Obiettivi

L’insegnamento “Etnobiologia e Food Scouting” prepara gli studenti a svolgere funzioni

professionali riguardanti la documentazione e valorizzazione di prodotti alimentari tradizionali locali

in via di scomparsa e ad operare nella consulenza, educazione e formazione presso istituzioni e

soggetti privati nell’ambito delle scienze, culture e politiche gastronomiche.


Comprendere e valorizzare le conoscenze e pratiche etnobiologiche (i.e. etnobotaniche,

etnozoologiche, etnoecologiche) delle culture e popolazioni umane;

Comprendere le relazioni complesse esistenti tra culture umane ed ambiente circostante;

Condurre ricerche di etnobiologiche e food scouting;

Comprendere la storia, i principi e le concettualizzazioni sottesi alle complesse interrelazioni

tra ambiente e società umane, soprattutto nell’ambito dei sistemi alimentari;

Conoscere i metodi per studiare sul campo tali interazioni;

Progettare e condurre un progetto di ricerca di gruppo sul campo su temi di etnobiologia e

food scouting.

Prerequisiti

Lo studente che frequenta questo insegnamento conosce già nozioni di base della biologia e

dell’antropologia, così come impartite nel 1° anno del corso di studi.

Contenuti

Programma

Nel corso della loro storia, diverse popolazioni e culture hanno sviluppato pratiche, conoscenze e

sistemi sociali adattate e co-evolutesi con il mondo naturale circostante. L’etnobiologia si occupa

dello studio di queste interconnessioni, mentre della documentazione sul campo della biodiversità

alimentare si occupa il food scouting. L’insegnamento si impernia quindi sullo studio del legame

inestricabile tra gli umani ed il mondo naturale e sui sistemi di saperi tradizionali legati al cibo, che

comprendono il riconoscimento, la denominazione, la categorizzazione, l’utilizzo e la gestione di

63

“entità naturali” così come di “sistemi ambientali” diversi. L’insegnamento affronta anche la

potenziale rilevanza dell’etnobiologia per le comunità locali, il loro sviluppo rurale sostenibile, i

piccoli mercati alimentari ed erboristici, le strategie di conservazione e valorizzazione della

biodiversità. Gli studenti saranno chiamati a progettare uno studio etnobiologico e di food scouting

in un’area o in una comunità a loro scelta con l’obiettivo specifico di studiare le traiettorie di

cambiamento delle percezioni, conoscenze e pratiche tradizionali relative ad uno o più ingredienti

in via di scomparsa ed a riflettere sui risultati osservati alla luce della letteratura scientifica e di

concettualizzazioni teoriche etnoecologiche ed etnobiologiche.


Lezioni frontali, workshop, presentazioni progetti in classe, tutorials in itinere durante la conduzione

del progetto.


L’esame finale accerta l’acquisizione delle conoscenze e delle abilità (risultati di apprendimento) con

un paper individuale di 5,000-10,000 parole che illustri obiettivi, metodi, risultati e discussione

(raccomandazioni) sulla scorta dei risultati del progetto condotto sul campo, con referenze

accademiche ben circostanziate (>= 20).

Testi

Per questo insegnamento è stato sviluppato materiale didattico che non coincide con testi


corso. Gli studenti useranno PDF che riceveranno dal docente, tratte sia dai pochi libri di testi a

disposizione sull’etnobiologia/etnoecologia sul mercato internazionale, che da articoli scientifici

pubblicati negli ultimi anni.

Le letture consigliate (disponibili nella biblioteca Unisg) sono:

Anderson et al. (Eds.) “Ethnobiology”, Wiley-Blackwell, 2011

Albuquerque & Alves: “Introduction to Ethnobiology”, Springer, 2016

Newing “Conducting Research in Conservation. A social science approach”, Routledge, 2011.

Lezioni: il materiale relativo alle lezioni sarà messo a disposizione degli studenti prima dell’inizio del

corso nel Drive col materiale didattico per la classe.

64

Gastronomic Lab III



65

Pratiche di Viaggio ed Esperienze sul Campo - III Anno

Docente: Pietro Pagella | CFU: 6

Obiettivi














Prerequisiti




Contenuti

Programma





linguaggio specifico e su quello interdisciplinare;

66






della Memoria.












Testi





completa ai video digitali” di Richard Olsenius, Edizioni White Star.









67

Elaborato Finale

CFU: 5

***

Seminari e Conferenze

CFU: 4

L’acquisizione da parte degli studenti dei crediti formativi attribuiti dal Manifesto degli studi a “Seminari e

conferenze” si perfeziona al termine del terzo anno dopo aver frequentato il numero di attività stabilito dal

Consiglio di Facoltà.

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