CORSO DI FORMAZIONE DEL PERSONALE...

CORSO DI FORMAZIONEDEL PERSONALEALIMENTARISTAIgiene e Sicurezza alimentare

H.A.C.C.P.(Hazard Analysis and Critical Control Points)

La Struttura del corso

PARTE PRIMA – La legge, il metodo, le responsabilità

PARTE SECONDA – Norme fondamentali di igiene

PARTE TERZA – Gestione di un Sistema di Autocontrollo

PARTE PRIMA

La legge, il metodo, le responsabilità

In applicazione dal 01.01.2006

Rientra nel cosiddetto pacchetto igiene pubblicato sullaGazzetta Ufficiale dell’Unione Europea del 30.04.2005

Finalità:

attuare una politica globaleed integrata applicabile atutti i prodotti alimentari

dettare regole igienico –sanitarie immediatamentecogenti in tutti gli statimembri dell’UE

attuare una politica globaleed integrata applicabile atutti i prodotti alimentari

dettare regole igienico –sanitarie immediatamentecogenti in tutti gli statimembri dell’UE

garantire un elevato livellodi sicurezza alimentare edi sanità pubblica

garantire un elevato livellodi sicurezza alimentare edi sanità pubblica

Obiettivo:

Riprende e sviluppa le linee del D. Lgs. 155/97 che fu il primo testo italiano perl’applicazione dell’HACCP, in osservanza di Direttive comunitarie.

Regolamento CE 852/2004

Stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazionealimentare

Istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare

Fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare, conparticolare riguardo al tema della RINTRACCIABILITA’

Disciplina tutte le fasi della produzione, dellatrasformazione e della distribuzione degli alimenti e deimangimi (qualsiasi fase, importazione compresa, a partire dallaproduzione primaria fino al magazzinaggio, al trasporto, allavendita o erogazione al consumatore finale)

Regolamento CE 178/2002

Il termine indica la possibilità di

RICOSTRUIRE

SEGUIRE

il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinatoalla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta a farparte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasidella produzione, della trasformazione e delladistribuzione.

Rintracciabilità(Regolamento CE 178/2002 Capo I Art.3)

L’impegno per la Rintracciabilità(Regolamento CE 178/2002)

Rintracciabilità a monte (in entrata)

Permette di stabilire un collegamento fornitore – prodotto mediante

REGISTRO FORNITORI, ossia l’anagrafica fornitori, in modo tale che il contattosia il più rapido ed efficace possibile

REGISTRO ARRIVI GIORNALIERI, ossia ordinata archiviazione dei documentiin entrata (D.D.T., bolla di accompagnamento merci, fattura accompagnatoria,etc.) suddivisa per tempistica di arrivo

Rintracciabilità a valle (in uscita)

Permette di stabilire un collegamento consumatore - prodotto ed è attuabilesolo quando il prodotto venduto è destinato ad un intermediario delcommercio diverso dal consumatore finale. Si attua mediante

REGISTRO CLIENTI, ossia l’anagrafica clienti, in modo tale che il contatto sia ilpiù rapido ed efficace possibile

REGISTRO PRODOTTI VENDUTI, ossia l’archiviazione dei documenti divendita dei prodotti a consumatore diverso da quello finale (fattura) in cui sianoevidenti la descrizione chiaramente identificabile del prodotto, il nominativo el’indirizzo del cliente destinatario

L’impegno per la Rintracciabilità(Regolamento CE 178/2002)

Saper fornire informazioniin modo evidente circa:

selezione fornitori e verifica fornitura

archivio documenti di ricevimento di unprodotto

corretta gestione delle scorte

corretta applicazione F.I.F.O.

registrazione dei clienti cui si è distribuito ilprodotto, se diverso da consumatore finale

gestione reclami da utilizzatori e clienti

Strumenti

L’impegno per la Rintracciabilitàche cosa fare SEMPRE

Giacenza del prodotto

Destinazione del prodotto

Provenienza del prodotto

L’Operatore del settore alimentare in caso di emergenza rilevatadall’azienda o segnalata da clienti e/o dalle Autorità competenti deve:

registrare il tipo di emergenza su un apposito documento di autocontrolloopportunamente predisposto *

contattare immediatamente le autorità, i fornitori, i clienti coinvolti nelladistribuzione *

identificare i prodotti ancora in giacenza per i quali esista sospetto dicontaminazione

segregare il prodotto ancora in giacenza nell’area Prodotti Non Conformi

ritirare dal commercio i prodotti in questione *

collaborare con le autorità competenti per fornire tutte le informazioni relativealla provenienza (fornitori) e alla destinazione (clienti) dei prodotti

*Deve essere opportunamente definita una procedura specifica del sistema diautocontrollo aziendale per la rintracciabilità e per il ritiro dei prodotti pericolosi per ilconsumatore.

L’impegno per la Rintracciabilitàche cosa fare nell’EMERGENZA

E’ un METODO di ANALISI, cioè uno strumento a disposizione di tuttele aziende che operano a contatto con gli alimenti per:

identificare i pericoli

identificare i punti critici del processo di lavoro (CCP)

stabilire che cosa fare e come comportarsi per ridurre al minimo irischi

Utilizzando questo metodo un’azienda costruisce il proprioPIANO DI AUTOCONTROLLO.

H.A.C.C.P.Hazard Analysis and Critical Control Points

(Analisi dei Rischi e Punti Critici di Controllo)

Una azione preventiva …

Analizzare le cause dei pericoli e avere consapevolezza dei loro effettisignifica essere in grado di

PREVEDERE e PREVENIRE i rischi possibili

In questo si ritrova l’essenza dell’ H.A.C.C.P.

Analisi dei pericoli e valutazione dei rischi

Identificazione dei punti critici nelle diverse fasi del processoproduttivo (CCP Critical Control Points) in cui il controllo èindispensabile per

identificazione dei potenziali pericoli biologici, chimici, fisici per gli alimenti

valutazione della possibilità che tale pericolo si verifichi e della gravità delleconseguenze

Prevenire il rischio

Eliminare il rischio

Ridurre il rischio a livelli accettabili

I Principi dell’H.A.C.C.P.

Definizione per ogni CCP del LIMITE CRITICO, cioè della sogliache separa l’accettabilità dalla non accettabilità per prevenire,eliminare, ridurrre a livelli accettabili

I rischi identificati per ogni CCP

Definizione di un sistema di monitoraggio (tenuta sotto controllolungo tutto il processo di lavoro)

Stabilire i comportamenti e gli interventi più adeguati da adottarerispetto ai punti critici individuati (procedure)

Applicare le procedure stabilite per il controllo e la sorveglianza deipunti critici



Definizione di Azioni Correttive (AC) da intraprendere nel caso diriscontro di Non Conformità (NC)

AC intervento per individuare ed eliminare le cause di una nonconformità

NC situazione che non rispetta ciò che è stabilito perlegge o nella documentazione di autocontrollo dell’azienda)

Effettuazione di un riesame periodico del piano e inoccasione di variazioni significative (di processo, di tipologia diattività, dell’analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure dicontrollo)

Applicazione di quanto definito

Va considerato che l’applicazione di un piano di autocontrollo secondo il metodoHACCP non è una situazione statica, bensì una situazione dinamica.

Non si tratta di svolgere un lavoro una volta: si tratta di applicare le procedureindividuate quotidianamente e di verificarne costantemente l’efficacia percorreggere o prevenire eventuali non conformità e per attuare interventiopportuni di miglioramento.

Dal metodo H.A.C.C.P. alPiano di Autocontrollo

Gestione della documentazione del piano (relativa alleprocedure; registrazioni; legislazione e normativa di settore),considerato che

La documentazione del piano, oltre a costituire un protocollo condiviso di lavoroper il personale dell’Industria Alimentare, è anche strumento fondamentale perdimostrare e garantire ai clienti, al consumatore ed agli enti di controllo

l’adozione di tutte le misure tecnico - organizzative per la prevenzione deipossibili rischi igienico-sanitari connessi all’attività esercitata.

Dal metodo H.A.C.C.P. alPiano di Autocontrollo

Dire CIO’ CHE SI FA

FARE ciò che si è detto

DIMOSTRARE la coerenza tra i primidue punti,

attraverso opportune evidenze

E’ di importanza sostanziale che il sistema sia calibrato sullarealtà del processo lavorativo dell’Industria alimentare che lodefinisce e che sia snello e funzionale, con una individuazione

essenziale e mirata dei punti critici di controllo (CCP): solo in questo casosarà effettivamente possibile la sua concreta applicazione.

In sintesi…

E’ fondamentale che il personale:

sia istruito sulle regole fondamentali dell’igiene e sui rischiigienico – sanitari

comprenda le particolarità e le caratteristiche del proprio lavoro,rispetto alle norme di igiene e ai possibili pericoli dicontaminazione

sia formato adeguatamente rispetto ai corretti comportamenti chedevono essere rispettati durante l’esecuzione delle proprie mansioni,al fine di ridurre la probabilità che un evento dannoso si verifichi

La formazione e la consapevolezza del personale sono essenziali pergarantire la qualità del processo e l’efficacia del sistema diautocontrollo.

N.B. L’infrazione alle norme di legge sull’igiene degli alimenti potrebbe ancheprovocare la chiusura – temporanea o definitiva – dell’esercizio e laperdita di lavoro per tutti.

Importanza dellaFormazione/addestramento del personale

segnalare immediatamente il riscontro di eventuali Nonconformità

Tutto il personale addetto al processo produttivo deve:

partecipare agli interventi di formazione/addestramentoorganizzati dal R.I.A.

rispettare i comportamenti e le modalità operativedefiniti dalle procedure del sistema aziendale diautocontrollo

Responsabilità di OGNI ADDETTO

PARTE SECONDA

Igiene degli alimenti

e

Norme Fondamentali di Igiene

Con la definizione igiene degli alimenti si intendono tutte lemisure e le condizioni necessarie per controllare i pericoli egarantire l’idoneità al consumo umano di un prodotto alimentaretenendo conto dell’uso previsto.

Igiene degli Alimenti

Agenti Microbiologici eBiologici Batteri Virus Lieviti Muffe Parassiti Contaminazioni da animali

Agenti chimici contaminanti ambientali (polveri,

gas, vapori nocivi…) sostanze estranee contaminanti

(additivi, detergenti, disinfettanti,pesticidi, metalli pesanti quali Pb, Ni,Hg, Cu)

antibiotici, farmaci anabolizzanti cessioni da imballaggio conservabilità (reazioni chimiche

negli alimenti) ….

Agenti fisici polvere, sassi, terra spigoli vivi, frammenti (legno, vetro,

metallo, plastica…) residui di alimenti (lische di pesce,

noccioli…) di origine umana: oggetti personali,

capelli, peli, stoffa, cerotti, bottoni,forcine…

radioattività temperatura ….

Fattori di rischio (PERICOLI)

Fattori condizionanti:• ossigeno

• nutrimento (proteine e zuccheri)

• umidità

• grado di acidità del prodotto

• temperatura dell’ambiente

• tempo

Fattori condizionanti:• ossigeno

• nutrimento (proteine e zuccheri)

• umidità

• grado di acidità del prodotto

• temperatura dell’ambiente

• tempo

I microrganismi si moltiplicano e sopravvivononell’alimento

MOLTIPLICAZIONE•scorretto mantenimento dellatemperatura

•maggior numero di giorni trapreparazione e consumo

•scorretta preparazione

MOLTIPLICAZIONE•scorretto mantenimento dellatemperatura

•maggior numero di giorni trapreparazione e consumo

•scorretta preparazione

SOPRAVVIVENZA

• cottura inadeguata(temperature / tempi)

• cibo crudo

SOPRAVVIVENZA

• cottura inadeguata(temperature / tempi)

• cibo crudo

Azione dei microrganismi

12

3

6

9

L’acqua è un elemento necessario per la crescita dei microrganismi: ognialimento possiede uno specifico contenuto d’acqua

I microrganismi si moltiplicano meglio in alimenti con un contenuto diacqua maggiore del 80%

I microrganismi non si moltiplicano in alimenti con un contenuto di acquainferiore al 20%

Azione dei microrganismi UMIDITA’

L’acidità/basicità di una sostanza si misura in valori di pH (il pH siriferisce alla concentrazione di ioni idrogeno in una sostanza)

pHpH

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 121 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

ACIDOACIDO NEUTRONEUTRO BASICOBASICO

La maggior parte dei microrganismi cresce meglio in alimenti né troppoacidi né troppo alcalini (pH tra 6,5 e 7,5)

Azione dei microrganismi GRADO di ACIDITA’

PIU’ L’AMBIENTE E’ ACIDO, MINORE E’ LA PROLIFERAZIONE MICROBICA

In generale, un pH acido inferiore a 4,2 è in grado di impedire lamoltiplicazione dei microrganismi

Mele: pH 3,3Mele: pH 3,3

Pomodori: pH 4,9Pomodori: pH 4,9

Pesce: pH 6,8Pesce: pH 6,8Manzo, pollo, maiale:

pH 4,9Manzo, pollo, maiale:

pH 4,9

Albume d’uovo: pH 9,6Albume d’uovo: pH 9,6Latte, burro:

pH 4,9Latte, burro:

pH 4,9

Pane: pH 6,5Pane: pH 6,5

Uva: pH 4,5Uva: pH 4,5

Limoni: pH 2,4Limoni: pH 2,4

Azione dei microrganismi GRADO di ACIDITA’

La temperatura influisce in maniera determinante sulla velocità di crescitadei microrganismi

- 25 - 5 0 +15 20 30-40 60 70 120 C°- 25 - 5 0 +15 20 30-40 60 70 120 C°

I microrganismimuoiono

I microrganismimuoiono

I microrganismicrescono

lentamente

I microrganismicrescono

lentamente

I microrganisminon si

moltiplicano

I microrganisminon si

moltiplicano

I microrganismicrescono e simoltiplicano

I microrganismicrescono e simoltiplicano

Azione dei microrganismi TEMPERATURA

In condizioni favorevoli, i microrganismi raddoppiano ogni 20 minuti

Da 1 microrganismo si ottiene in 8 ore e mezzauna colonia pari alla popolazione dellaLombardia

Dopo solo 9 ore e 20’ da un microrganismosi ottiene una colonia pari alla popolazionedell’Italia

Azione dei microrganismi TEMPO

REGOLA del T.A.T.

Devono quindi essere sempre tenuti sotto controllo3 PARAMETRI fondamentali

TEMPO

AMBIENTE TEMPERATURA

Efficacia di applicazione della regola: limita la crescita batterica

previene il possibile sviluppo di unatossinfezione alimentare

ALTERAZIONI

nell’aspetto

nel colore

nella consistenza

nell’odore

Oppure…

ALTERAZIONI

nell’aspetto

nel colore

nella consistenza

nell’odore

Oppure…

SPIE di contaminazione

è sempre necessario tener conto della data di scadenza, del TMC,delle eventuali indicazioni del fornitore

ogni alimento ha una temperatura ideale di conservazione, cheimpedisce il moltiplicarsi di microorganismi e il conseguentedeterioramento del prodotto

il deterioramento degli imballi favorisce l’attecchimento e laproliferazione di microorganismi (attenzione all’accettazione, allostoccaggio e alla movimentazione, al trasporto dei prodotti)

L’igiene degli alimenti dipende anche da un’idonea conservazione

Una corretta CONSERVAZIONE

Scarsa igiene personale

MalattieTrasmissibili con

gli Alimenti

Contaminazione crociata

Attrezzaturesporche

Cottura,conservazione,

mantenimento errati

Uso di alimenti avariatiinsalubri o inadatti

Addetti portatoridi infezioni

Sostanzechimiche

negli alimenti

Insetti e roditori

Cause delle M.T.A.

Cause delle M.T.A. Punti di attenzione

alimenti cotti lasciati a temperatura ambiente o trattati termicamente per untempo insufficiente o a una temperatura inadeguata

alimenti cotti in anticipo, riscaldati per un tempo insufficiente o a unatemperatura inadeguata

alimenti non refrigerati in modo adeguato

alimenti caldi mantenuti a temperatura inferiore a 60° C

alimenti preparati con troppo anticipo (indicativamente 1 ½ ora prima delconsumo)

alimenti caldi coperti, esposti a formazione di condensa

alimenti contaminati da operatori con scarsa responsabilità e con cattiveabitudini di igiene personale

consumo di alimenti crudi (pesce, carne, ecc.)

inadeguata pulizia di attrezzature e utensili

M.T.A . malattie conseguenti all’ingestione di alimenticontaminati

Sono classificate in:

INFEZIONI – causate da ingestione di alimenti in cui sonopresenti batteri vivi (Salmonella, Shigella, Vibrio Colera, E. Coli,Listeria, ecc..)

TOSSINFEZIONI – causate da ingestione di alimenti in cuisono presenti tossine e microrganismi vivi che producono tossine(Bacillus Cereus, Clostridium Perfrigens)

INTOSSICAZIONI – causate dall’ingestione di alimenticontenenti sostanze chimiche o tossine (Stafilococco, BotulinoFunghi superiori, Microfunghi, Prodotti ittici)

M.T.A. Malattie Trasmesse dagli Alimenti

BATTERIBATTERI

MUFFEMUFFE

PARASSITIPARASSITI

VIRUSVIRUS

Generalmente la patologia si manifesta a poche ore dall’assunzionedell’alimento contaminato, con sintomi legati in genere, manon esclusivamente, all’apparato gastro - enterico(nausea, vomito, diarrea e crampi addominali, possibile febbre).



Fonte Sintomi tipici Tempo di incubazione

SALMONELLA Pollame carni crude, latte, animali,insetti, acque contaminate

Dolori addominali, diarrea,vomito, febbre 12 – 36 ore

STAFILOCOCCO Corpo umano (pelle, naso, bocca,ferite, foruncoli) latte crudo Dolori addominali, vomito. 1 – 6 ore

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Feci (umane o animali), sporco,polvere, Insetti, carne cruda Dolori addominali, diarrea

12 – 18 oreBatteripatogeni

CLOSTRIDUM BOTULINUM Pesce e carne cruda, terreno,vegetali, alimenti in scatola

Difficoltà nella respirazione edeglutizione, paralisi 12 – 36 ore

BACILLUS CEREUS Cerali (specie riso), sporco epolvere Dolori addominali, diarrea, vomito

1–5 ore o 8–16 ore aseconda del tipo di

tossina

CAMPILOBACTER JEJUNI Pollame, carne cruda, latte, animalidomestici

Dolori addominali, diarrea,nausea, febbre 48 – 60 ore

ESCHERICHIA COLI Intestino umano e animale, rifiuti,acqua contaminata, carne cruda

Dolori addominali, diarrea,vomito, febbre 12 – 24 ore

LISTERIA Formaggi freschi, latte nonpastorizzato, vegetali

Sintomisimil influenzali 1 – 70 giorni

SHIGELLA Acqua, latte, vegetali Dolori addominali, diarrea,vomito, febbre 1 – 7 giorni

PARASSITI negli alimenti

Cos’è l’Anisakis? è un vermetto tondo appartenente alla famiglia degliAnisakidae.Si trova nello stomaco dei mammiferi marini ed è visibile ad occhio nudo.Il pericolo è costituito dalla possibilità che i parassiti possano migrare nelle carni delpesce. Possono essere visti con un osservazione accurata occhio nudo, essendo lunghia seconda delle specie da 1 a 2 cm.

ANISAKIS è il parassita di maggiore interesse

I prodotti ittici più a rischio sono: aringa, nasello, acciuga, sardina, triglia,tonno, pesce spada, pesce sciabola, la rana pescatrice, merluzzo esgombro.

ANISAKISE al ristorante?I cuochi dei ristoranti sono tenuti ad adottare le buone pratiche igieniche perevitare questo tipo di RISCHIO.L’anisakis, è in grado di sopravvivere a trattamenti di affumicatura a freddo, atrattamenti di marinatura con basso tenore di sale ed alle temperature direfrigerazione.Viene ucciso con temperature superiori a +60°C per 10 minuti edal congelamento (almeno 24 ore a – 20°C).

La gravità della malattia che apportano dipende sia dalla quantità diparassiti ingeriti sia dalla sensibilità individuale del consumatore.

I sintomi vanno da semplici disturbi gastroenterici (dolori addominali,vomito, diarrea), alla possibile perforazione intestinale e gastrica


Approvvigionamento prodotti

Trasporto

Stoccaggio

Stoccaggio dei prodotti deperibili

Contaminazione crociata

Scongelamento

Raffreddamento

Somministrazione

Alcune fasi operative ebuone pratiche di lavorazione (GMP)

L’igiene degli alimenti dipende anche daun’idoneo approvvigionamento

Approvvigionamento PRODOTTI

AD OGNI ARRIVO CONTROLLARE: l’integrità delle confezioni il Termine Minimo di Conservazione o la data di scadenza le informazioni generali riportate in etichetta le temperature di conservazione dove previste

FORNITORI

DEVONO: rilasciare certificazione di adeguamento al reg. CE 852/2004 effettuare le consegne nei tempi stabiliti garantire che la qualità dei prodotti sia stabile nel tempo

ACQUISTO IN PROPRIO rispettare la catena del freddo per tutti quei prodotti che per leggedevono essere conservati in apparecchi termoregolati

AZIONI CORRETTIVE CONFEZIONI ROTTE, ARRUGGINITE O DANNEGGIATE, DEVONO ESSERE RESPINTE I PRODOTTI SCADUTI NON DEVONO ESSERE ACCETTATI

La denominazione di vendita: si tratta solitamente della denominazione prevista per ilprodotto secondo le disposizioni legislative o gli usi dello Stato membro di commercializzazione.

L’etichettatura dei prodotti alimentariD. Lgs. n. 109/92 (Attuazione delle direttive n. 89/395/CEE e n. 89/396/CEE concernentil'etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari) e successivi aggiornamenti.

I prodotti alimentari preimballati destinati al Consumatore finale, devono riportarenell’etichettatura le seguenti indicazioni obbligatorie:

L’elenco degli ingredienti: devono essere elencati in ordine decrescente di importanzaponderata(ad eccezione degli ortaggi misti) e designati con il loro nome specifico.

Il contenuto di allergeni: informazioni a completamento sulla composizione dei prodotti rivoltain particolare ai consumatori che soffrono di allergie o di intolleranze alimentari.

La data di durata ovvero il TMC (Termine minimo di conservazione) o, nel caso diprodotti molto deperibili dal punto di vista microbiologico, la data di scadenza. La datadi durata non è richiesta per alcuni prodotti quali ad esempio frutta e verdura fresche non trattate, ecc.

Il peso netto: deve figurare espressa in volume per i prodotti liquidi e in unità di massa per gli altriprodotti.

L’etichettatura dei prodotti alimentari.

È importante che tutte queste indicazioni siano sempre riportatein LINGUA ITALIANA per assicurare la corretta etrasparente informazione del consumatore

il nome o la ragione sociale e l’indirizzo del fabbricante o del confezionatore ovvero di un venditorecon sede nel territorio della Comunità economica europea;

il luogo di origine o di provenienza una dicitura che consenta di identificare il lotto di appartenenza del prodotto il titolo alcolimetrico volumico effettivo per le bevande aventi un contenuto alcolico superiore a 1,2%

in volume le modalità di conservazione e di utilizzazione qualora sia necessaria l'adozione di particolari

accorgimenti in funzione della natura del prodotto; le istruzioni per l'uso, ove necessario

Altre indicazioni obbligatorie :

Uno degli argomenti più delicati riguarda la presenza negli alimenti di

ALLERGENI ALIMENTARI

L’etichettatura dei prodotti alimentariD. Lgs. n. 114/2006 (Attuazione delle direttive n. 2003/89/CE).

1. Cereali contenenti glutine (cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodottiderivati, tranne: a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio (1); Omissis…..

2. Crostacei e prodotti a base di crostacei.3. Uova e prodotti a base di uova.4. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne: a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine

o carotenoidi; Omissis…..5. Arachidi e prodotti a base di arachidi.6. Soia e prodotti a base di soia, tranne: a) olio e grasso di soia raffinato (1); Omissis…..7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne: Omissis…..8. Frutta a guscio, cioè mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci comuni (Juglans

regia), noci di anacardi (Anacardium occidentale), noci di pecan (Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch), noci delBrasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci del Queensland (Macadamia ternifolia) e prodottiderivati, tranne: Omissis…..

9. Sedano e prodotti a base di sedano.10. Senape e prodotti a base di senape11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2.13. Lupini e prodotti a base di lupini.14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.

TRASPORTODevono essereIGIENICAMENTE IDONEI

MEZZI

DI

TRASPORTO

Per il TRASPORTO di alimenti surgelati e refrigerati deve essere mantenutala catena del freddo

Devono assicurareADEGUATA PROTEZIONE

Verificare che non vi siano macchie persistenti,residui, ecc.

Evitare ogni causa di insudiciamento o altrodanno che potrebbe favorire CONTAMINAZIONICROCIATE

Devono essereadeguatamente refrigerati,coibentati e dotati dichiusura ermetica, ovenecessario

Verificare la Temperatura indicata sul displayoppure rilevare la stessa manualmente con untermometro

AZIONI CORRETTIVE RICHIAMO AL FORNITORE VERBALE E/O SCRITTO SOSPENSIONE DELLE FORNITURE RESPINGERE LA MERCE

DRP 327/80 art.51: temperature da rispettare durante il trasporto

STOCCAGGIO

L’area preposta al ricevimento estoccaggio delle derratealimentari deve essereigienicamente idonea

La quantità di scorte e la loro rotazionedevono essere programmate in modo dagarantire che nessun prodotto superi la datadi scadenza

I tempi di scarico e di sistemazione dellamerce devono essere limitati,soprattutto per i prodotti deperibilionde evitare che stazionino troppo alungo a temperatura ambiente

Tutti i prodotti devono essere sollevatida terra per evitare insudiciamento efavorire le operazioni di sanificazione

I locali di stoccaggio devono essereasciutti e freschi

Deve essere tenuta sotto controllo lapresenza di animali, insetti e roditori

Rispettare le corrette temperature di conservazione in base alla deperibilità degli alimenti

Nel caso di prodotti sfusi, è importante il rispetto, da parte del personale, dialcune buone norme igieniche ( divieto di fumare, impiego di indumentiidonei e puliti), per evitare possibili contaminazioni dei prodotti

L’igiene degli alimenti dipende anche da un’idonea conservazione

STOCCAGGIO PRODOTTI DEPERIBILImantenere frigoriferi e celle in adeguate condizioniigieniche e di manutenzione garantire un’adeguata circolazione di aria attornoagli alimenti attuare una netta separazione tra generi alimentaridiversi posizionare, sempre adeguatamene coperti eprotetti, i prodotti cotti sopra quelli crudi i vegetali crudi e lavati o i prodotti che non vengonocotti devono essere posti sopra i semilavorati crudi rispettare e verificare le TEMPERATURE diCONSERVAZIONE

FRIGORIFERO: Temperatura tra 0°C e +4°C

FREEZER: Temperatura inferiore a -18°C

CONTAMINAZIONE CROCIATALa contaminazione crociata è il trasferimento di batteri da un alimento ad un altro

per mezzo di piani di lavoro, attrezzature, utensili e mani

Alimenti di diversa tipologia vengono

IN PRATICA SI REALIZZA QUANDO:

appoggiati sugli stessi taglieri

gli operatori non rispettano le corrette procedure igieniche(ad esempio manipolano alternativamente prodotti cotti e crudi)

lavorati con gli stessi utensili

a contatto con attrezzature contaminate

posti nello stesso frigorifero, senza le dovute cautele

Oppure quando

SCONGELAMENTOPer scongelare con sicurezza è necessario minimizzare il tempo di permanenza del cibonell’intervallo di temperatura pericoloso

(non scongelare a temperatura ambiente)

UNA VOLTA SCONGELATO IL PRODOTTO NON DEVE ESSERE RICONGELATO

QUATTRO METODI SICURI PER QUESTA PRATICA:

1) scongelare in frigorifero o in cella a +4°C o meno, per un temposufficiente. - programmazione anticipata. – Tutti i cibi da scongelare dovrebberoessere riposti in contenitori appositi per prevenire il gocciolamento su altri alimenti.

2) scongelare sotto acqua corrente potabile (fredda) per non più di 2 ore.Il prodotto va mantenuto nell’involucro originale

4) cuocere direttamente il prodotto congelato (pratica possibile soloper alcuni tipi di alimenti, come ad esempio: verdure e legumi)

3) scongelare in forno microonde. Metodo consigliato per alimenti di piccoledimensioni o singole porzioni

RAFFREDDAMENTO

Raffreddare impropriamente gli alimenti è una delle cause maggiormente implicatenell’insorgenza delle malattie di origine alimentare

L’intervallo di temperatura più pericoloso per gli alimentiva da +20°C a + 40°C,

perché in queste condizioni molti batteri si moltiplicano velocemente

MAGGIORE E’ LA VELOCITA’ DI RAFFREDDAMENTO DEIPRODOTTI ALIMENTARI, MINORE E’ IL TEMPO CHE IBATTERI HANNO A DISPOSIZIONE PER CRESCERE

A +4°CENTRO 4 hDA +65°C

SOMMINISTRAZIONE

I locali devono essere mantenuti in buone condizioni igieniche e deveessere tenuta sotto controllo la presenza di infestanti

La somministrazione dei prodotti alimentari presenta rischi limitati per quantoriguarda l’igiene degli alimenti poiché non comporta manipolazioni complessedelle pietanze.Si deve comunque prestare attenzione all’IGIENE del personale, degli utensilicompresi quelli a disposizione della clientela (posate, bicchieri, ecc.)

Osservare, da parte del personale, corrette norme nellaMANIPOLAZIONE DEGLI ALIMENTI

Tutte le superfici, le attrezzature e gli utensili devono essere sottoposti aregolare sanificazione secondo quanto riportato nel piano di sanificazioneprestabilito

NORME FONDAMENTALI DI IGIENE PERSONALE e DIBUON COMPORTAMENTO sul luogo di lavoro

Lavare frequentemente le mani; in particolare è obbligatorio farlo prima di iniziare l’attività lavorativa quando si riprende l’attività dopo intervalli o pause dopo essere stati in bagno dopo aver soffiato il naso o aver tossito/starnutito riparandosi con le mani dopo aver toccato attrezzature/contenitori/imballaggi/oggetti/utensili insudiciati dopo aver toccato rifiuti

Aver cura della divisa aziendale:

mantenerla pulita e in ordine, anche per quanto riguarda le calzature

indossarla UNICAMENTE durante le attività lavorative

utilizzare il copricapo, ove richiesto, in modo che raccolga completamente icapelli

Proteggere adeguatamente ferite ed escoriazioni con medicazioniimpermeabili

Togliere qualsiasi gioiello (anelli, orologi, bracciali, orecchini, collane) perevitare rischi microbiologici (contaminazione da microrganismi) e rischi fisici(oggetti o parti di oggetti nell’alimento prodotto)

NORME FONDAMENTALI DI IGIENE PERSONALE eDI BUON COMPORTAMENTO sul luogo di lavoro

Evitare di toccare viso, naso, bocca, orecchie

Non assaggiare alcun alimento con le dita

Evitare di parlare, tossire, starnutire sopra gli alimenti

Rispettare rigorosamente il divieto di mangiare o fumare durante leattività

Curare la pulizia dei locali, degli arredi, delle attrezzature

Vietare l’ingresso nei locali di lavoro a persone non autorizzate

Denunciare immediatamente il manifestarsi di malattie a rischio dicontaminazione degli alimenti

Utilizzare preferibilmente fazzoletti di carta, da gettareimmediatamente dopo l’uso

Bagnare le mani, regolando la temperaturadell’acqua attorno ai 40 – 45 C°

Utilizzare sapone liquido, possibilmentegermicida

Spazzolare le unghie con appositospazzolino personale

Sfregare vigorosamente le mani e gliavambracci per almeno un minuto

Sciacquare con abbondante acqua

Asciugare le mani con getto d’aria o concarta (in quest’ultimo caso, smaltire lacarta nell’apposito cestino evitando ditoccarlo)

Prendere una dose di prodottodisinfettante

Sfregare le mani sino a completaasciugatura

PULIZIA DELLE MANI

La SANIFICAZIONE si attua attraverso due operazioni principali:

Detersione – insieme delle operazioni messe inatto per eliminare lo sporco (avvertito attraversovista, olfatto e tatto) e rendere le superfici pulitealla vista, all’olfatto, al tatto

Disinfezione – insieme delle operazionimesse in atto per eliminare o ridurre ilnumero di microrganismi patogeniE’ operazione complementare alla detersione edeve essere effettuata unicamente a detersioneconclusa

Sanificazione

Con questi termini si indicano tutti gli interventi effettuati pereliminare insetti – come scarafaggi, mosche, formiche, vespe– oltre che topi ed altri animali che rappresentano un veicolodi insudiciamento, di contaminazione e di deterioramento deiprodotti alimentari.

La prevenzione delle infestazioni si attua:

• agendo sulle strutture (barriere fisiche che impediscano l’ingresso degliinfestanti in laboratori ed aree di stoccaggio, trasporto, vendita,somministrazione)

• perfezionando i metodi di pulizia ambientale

Gli interventi di disinfestazione e derattizzazione sono affidati a dittespecializzate, che debbono fornire planimetria con posizionamento delleesche e documentazione relativa agli interventi effettuati e ai prodottiutilizzati.

Disinfestazione - Derattizzazione

• eliminando il più rapidamente possibile tutti gliimballaggi esterni degli alimenti

Il personale addetto deve comunque:

rispettare principi di ordine nello stoccaggio degli alimenti e nell’utilizzodelle attrezzature

sollevare da terra e tenere scostati dalle pareti i prodotti stoccati

ispezionare le merci in entrata, con particolare riguardo agli imballaggi

impedire l’accesso di animali e insetti nelle strutture chiudendotempestivamente ogni possibile passaggio (spazi tra porte e pavimento,terminali di tubature e cavi, crepe e fessure…)

fare attenzione allo stato dei locali (specie le zone caldo-umide, gli angolimeno illuminati) e segnalare il ritrovamento di escrementi, tracce disudiciume, segni di rosicchiamento, animali morti

segregare i prodotti contaminati e insudiciati

posizionare i rifiuti in zone distanti da porte e finestre

Disinfestazione - Derattizzazione

PARTE TERZA

Gestione del sistema di Autocontrollo

O.S.A.* : Titolare o Legale Rappresentante

R. A. : Responsabile dell’Autocontrollo

Responsabile delle registrazioni

Può delegare formalmente

Può affidare formalmentel’incarico

Sono necessariamente supportati dalla collaborazione responsabiledi tutti gli addetti

* Definizione Reg. CE 178/2002, recepita dal Reg. 852/2004 – Operatore del settorealimentare (O.S.A.): la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delledisposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo

ResponsabilitàResponsabilità

Responsabilità 1.(Regolamento CE 852/2004)

il rispetto dei requisiti di igiene pertinenti al proprio processoproduttivo fissati dalla legislazione vigente comunitaria,nazionale, regionale, locale, impostando e applicando unSistema di Autocontrollo

Il Responsabile dell’industria alimentare (O.S.A.) deve garantire:

predisporre e conservare documenti e registrazioni adeguatialla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare al fine didimostrare l’effettiva applicazione del Sistema diAutocontrollo, il necessario riesame, le eventuali conseguentimodifiche

notificare all’opportuna autorità competente ciascunostabilimento posto sotto il suo controllo, fornendocostantemente informazioni aggiornate e notificandoqualsivoglia cambiamento significativo di attività, nonchéogni chiusura di stabilimenti esistenti


Il D. Lgs. 193 del 06.11.2007 decreta l’abrogazione dell’art.2 della Legge n.283/62relativo alla necessità di richiesta e ottenimento di autorizzazione sanitaria.

Se presente, la pregressa Autorizzazione Sanitaria, in assenza di modifichedell’assetto e del processo produttivo aziendale, è a tutti gli effetti valida.

A fronte di nuove attività o di modifiche, vale quanto sopraindicato, stabilitodall’art. 6 del regolamento CE 852/2004: le notifiche all’Ente territoriale dipertinenza sono, in genere, effettuate su modulistica predisposta dagli enti stessi.


assicurare che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano

ricevuto un addestramento e/o una formazione in materia di igienealimentare, in relazione al tipo di attività

i responsabili dell’elaborazione e della gestione delle procedure disicurezza (…) abbiano ricevuto un’adeguata formazione perl’applicazione dei principi del Sistema HACCP

siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia diprogrammi di formazione per le persone che operano in determinatisettori alimentari

La legislazione relativa alla formazione del personale è specifica e si differenzia daregione a regione per modalità, durata e necessità di rinnovo.

…. Ancora ISPEZIONI, ma anche e soprattutto AUDIT……..

Ispezione – l’esame di qualsiasi aspetto relativo ai mangimi, aglialimenti, alla salute e al benessere degli animali per verificare chetali aspetti siano conformi alle prescrizioni di legge relativi aimangimi, agli alimenti, alla salute e al benessere degli animali(valutazione statica, rigorosamente legata ai requisiti di legge)

Audit – un esame sistematico e indipendente per accertare sedeterminate attività e i risultati correlati sia conformi alledisposizioni previste, se tali disposizioni siano attuate in modoefficace e siano adeguate per raggiungere determinati obiettivi(valutazione dinamica dei processi gestionali ed operativi per rilevarel’affidabilità del sistema nel tempo a garanzia della sicurezza deiprodotti e la sua capacità di miglioramento continuo)

Il nuovo panorama dei controlli ufficialiRegolamento CE 882/04

L’AUDIT rileva, attraverso evidenzeoggettive, in base alla strutturadell’organizzazione e rispetto agliobiettivi della stessa, se quantopredisposto è:

Il nuovo panorama dei controlli ufficialiRegolamento CE 882/04

Gli standard di riferimento perl’AUDIT sono attualmentefissati rispetto a:

rintracciabilità

formazione del personale

sistema documentale

verifiche interne

applicabile

applicato

efficace

migliorabile

Manuale di Autocontrollo igienico

Procedure operative

Moduli di registrazione

Allegati Planimetria Analisi dei pericoli e gestione dei CCP Posizionamento esche di derattizzazione (ove presente ditta

esterna)Copia degli atti autorizzativi sanitari

E’ opportuno tenere un archivio dei documenti Master (congestione controllata della revisione in vigore) e un archivio deidocumenti di registrazione.

Piano di AutocontrolloChe cosa DEVE essere presente

La Modulistica costituisce la documentazione di registrazione

dei controlli e dei monitoraggi effettuati derattizzazione/disinfestazione (anche report della ditta incaricata) interventi di manutenzione qualifica fornitori

delle eventuali Non Conformità rilevate delle Azioni correttive e preventive poste in essere della verifica di efficacia dell’intero Sistema di Autocontrollo

(riesame) verbali di formazione

Piano di AutocontrolloModulistica di registrazione

salvo che il fatto costituisca reato, sanzione amministrativa pecuniaria da€ 1500,00 a € 9000,00 per mancata effettuazione di notificaall’Autorità competente di ogni stabilimento che esegua una qualsiasidelle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti o per laloro effettuazione quando la registrazione è revocata o sospesa; da€ 500,00 a € 3000,00 nel caso in cui, pur essendo condotte presso unostabilimento già registrato, non siano state comunicate all’autoritàcompetente per l’aggiornamento della registrazione

salvo che il fatto costituisca reato, sanzione amministrativa pecuniaria da€ 500,00 a € 3000,00 per mancato rispetto dei requisiti generali diigiene di cui alla parte A dell’allegato II al Regolamento CE 852/2004

SanzioniD. Lgs. 193 del 06.11.2007 – art.6

da € 1.000,00 a € 6.000,00 per mancato adempimento entro i terministabiliti rispetto alle indicazioni dell’autorità competente in caso dirilevazione di inadeguatezze

da € 1.000,00 a € 6.000,00 per mancata o non corretta applicazionedelle procedure relative al mantenimento dei requisiti fondamentalidi igiene e delle procedure di autocontrollo, di verifica e in materia diinformazioni sulla catena alimentare.

salvo che il fatto costituisca reato, sanzione amministrativa pecuniaria da€ 1000,00 a € 6000,00 per mancata predisposizione di procedure diautocontrollo basate sui principi del sistema HACCP, comprese leprocedure (…) in materia di informazioni sulla catena alimentare

SanzioniD. Lgs. 193 del 06.11.2007 – art.6

Violazione art.18 salvo che il fatto costituisca reato, sanzione amministrativa pecuniaria da

€ 750,00 a € 4500,00 per mancato adempimento obblighi definitidall’articolo disponibilità di sistemi e procedure per la rintracciabilità (art.2)

Violazione art.19 – 20 Salvo che il fatto costituisca reato: da € 3.000,00 a € 18.000,00 per mancata attivazione procedure di ritiro di

prodotti NC a requisiti di sicurezza (art.3) da € 500,00 a € 3.000,00 per mancata informazione all’autorità

competente, contestualmente all’attivazione delle procedure di ritiro(art.3)

da € 2.000,00 a € 12.000,00 per mancata collaborazione con autoritàcompetenti (art.3)

da € 2.000,00 a € 12.000,00 per mancata informazione del consumatore odell’utilizzatore circa i motivi dell’attivazione delle procedure di ritiro(art.4)

Sanzioni RintracciabilitàDisciplina sanzionatoria per le violazioni al Reg. CE 178/2002D. Lgs.n°190 del 05.04.2006

Violazione art.19 – 20Per gli operatori del settore alimentare svolgenti attività di vendita al dettaglio o distribuzionedi alimenti che non incidono sulla sicurezza e integrità dell’alimento: salvo che il fatto costituisca reato, sanzione amministrativa pecuniaria da

€ 500,00 a € 3000,00 per mancata attivazione di procedure per il ritiro diprodotti NC o, per quanto di competenza, per mancata attuazione degliinterventi predisposti dai responsabili della produzione, dellatrasformazione e della lavorazione e dalle autorità competenti (art.5)

Nel caso di reiterazione delle violazioni, in aggiunta alla sanzione amministrativa,è prevista la sospensione del provvedimento che consente lo svolgimentodell’attività che ha dato causa all’illecito per un periodo di giorni lavorativi daun minimo di 10 ad un massimo di 20 (art.7, comma 1).Le regioni e province autonome provvedono nell’ambito delle proprie competenzeall’accertamento delle violazioni amministrative e alla irrogazione delle relativesanzioni (art.7, comma 4).

Sanzioni RintracciabilitàDisciplina sanzionatoria per le violazioni al Reg. CE 178/2002D. Lgs.n°190 del 05.04.2006

Vorrete far tesoro

di quanto descritto nella

Sintetica DISPENSA

che Vi consegneremo

ma, soprattutto,

del Vs Buon Senso !!!

ArrivederciGrazie …… a Tutti !

ITALIANA CHIMICA SRLVia Leonardo Da Vinci 94 - 25020 Flero (BS) - Tel. 030 2054531 - Fax 030 2055835 - E-MAIL:

[email protected] - Cap. Soc. € 10.000,00 i.v. - P.I.,C.F.,Iscr.Reg.imp.BS 03449050982

CORSO DI FORMAZIONE DEL PERSONALE...

Documents

Transcript of CORSO DI FORMAZIONE DEL PERSONALE...