Corrire della Sera
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Per 4 persone. Guancia: 1 guancia di bue; 3 grani pepe nero; 2 bacche di gine- pro; sale; olio e.v. oliva. Crema di cavol- fiore: g 400 cavolfiore; 1 bacca di vani- glia; g 50 cipollotto; g 70 patate; g 50 burro; g 10 panna; sale; pepe; g 400 por- to; agar-agar. Inserire la guancia in un sacchetto per il sottovuoto, insaporire con pepe in grani, bacche di ginepro, sale e olio. Aspi- rare l’aria con l’apposito macchinario e cuocere in forno a 65˚ per 24 ore. Poi aprire il sacchetto e trasferire metà del fondo di cottura in uno stampo rettango- lare. Lasciarlo in frigo a solidificare. Tritare il cipollotto e rosolarlo con burro; mondare il cavolfiore e le patate, tagliarli e unirli al cipollotto. Aggiungere latte, la vaniglia tagliata a metà e cuoce- re finché il latte non evapora. Togliere la vaniglia, trasferire tutto nel Bimby, con panna, sale e pepe e frullare per 5 minu- ti. Versate il porto in un pentolino, ag- giungere l’agar-agar e bollire; quando si sarà freddato frullare ottenendo un com- posto liscio e denso. Dividete la guancia in 4 pezzi e rosolatela in padella glassan- dola con il fondo di cottura. In ogni piat- to disponete un po’ di crema di cavolfio- re; la guancia sopra e decorate. * Pipero al Rex ©RIPRODUZIONE RISERVATA E sistono due tendenze paralle- le, per il Santo Natale della ta- vola. Da un lato si rivaluta, non solo per ritrovati affetti fa- miliari, ma anche per il bilan- cio familiare, il pranzo a casa. Dall’altro aumentano le offerte del pranzo di Nata- le al ristorante. Scorribande ne ha scelti dieci, da Nord a Sud, dalle Alpi alla Sici- lia. Per chi desidera qualcosa di specia- le, comunque, ci sono l’effervescente Alessandro Pipero e il suo talentuoso chef Luciano Monosilio. Da Pipero al Rex a Roma (dove la carbonara è entra- ta di diritto tra le prove dell’esistenza di Dio), è previsto un percorso del gusto (a 150 euro) di 9 portate. Segnalo: tortel- lini d’abbacchio pecorino e menta; ra- violi di patate burrata e caviale; foie gras, caprino e panettone. Un salto sulle Alpi. Al Bivio di Livi- gno, Erio Galli e la sua famiglia offrono (49 euro) cinque portate, dal carpaccio di piovra al timballino al panettone. Pi- sacco, il ristorante milanese dove An- drea Berton detta la linea, opta per un brillante «menù componibile»: da tre portate (32 euro) a sei (55). Alcuni sug- gerimenti: insalata di puntarelle, cape- sante alla plancia con arancia e colatura di alici; cappelletti di carne, in brodo di cappone (con aggiunta di tartufo, a par- te). A 55 euro (30 per i bambini) a scelta tra diversi primi, secondi ecc., la strada di Fausto Oneto, del «ristorante dei fu- metti», u Giancu di Rapallo: dai ravioli di zucca alla ligure (con aglio e maggio- rana) ai galli ruspanti di San Massimo. Proposta a metà strada dei mitici Dami- ni ad Arzignano. Si prenota il pranzo di Natale e si va a ritirarlo la mattina della festa (aperto fino alle 13). Grande novi- tà il bollito d’asporto: le buste monopor- zione contengono i 7 tagli imbustati sot- tovuoto e precotti (8/10 euro per 400/600 g). Donne e Natale. Alla Palta di Bilegno Isa Mazzocchi va su un menù tradizio- ne-innovazione dove non mancano i sa- lumi, la mitica giardiniera di Isa e il car- rello bolliti con la mostarda fatta in casa (60 euro). Elda Felluga è cresciuta in mezzo al vino e al sentimento che provo- ca, la convivialità. A Terra & Vini, la sua locanda a Brazzano di Cormons, predica la libertà golosa. Menù libero a 40 euro: polentina di Socchieve con fonduta di latteria di Cormons e tartufo bianco istriano; lasagnetta croccante di radic- chio Rosso, canarino e tosa di Gorizia. Verso Sud, nelle calde sale di mattoni della Locanda del Barone (appunto) a Caramanico Terme, nel parco della Ma- iella, il menù natalizio svaria dalla chi- tarrina (grano S. Cappelli) al ragù di ana- tra alla rivisitazione dei «caggnitt», i dol- ci tipici a forma di raviolo. Vale il viag- gio la Locanda Di Nunno che porta il suo nome a Canosa di Puglia. Antonio Di Nunno è bravo e lo assaggerete nel suo menù (40 euro) su cui spicca il co- sciotto d’agnello farcito di salsiccia e lampascioni e gratinato al sale grosso e menta. Imperdibili le cartellate (vin cot- to o mosto di fichi). Finis terrae a Paler- mo con l’Officina del gusto di Antonio Barraco. Natale alla carta (40/ 45 euro): macco di fave con baccalà croccante e lasagnette con i frutti di mare. (Tutti i menù vini esclusi, ma non la festa). © RIPRODUZIONE RISERVATA Guancia di bue cavolo e porto VOTA SU CORRIERE.IT Il più votato della scorsa settimana: rifugio Fuciade a Soraga, Val di Fassa Scorribande I magnifici dieci da provare. Foie gras e panettone a cura di Carlotta Lombardo © RIPRODUZIONE RISERVATA La Val d’Orcia nel Fonteverde Natural Spa Resort, 6 piscine d’acqua termale, a San Casciano dei Bagni. Per Natale, 3 notti con colazione a buffet, accesso alle piscine, percorso walking water, percorso etrusco (grotta, bagno turco e sauna), cena della Vigilia o pranzo di Natale. Ravioli di zucca o d’abbacchio Il 25 al ristorante di Luciano Monosilio 1) Pipero al Rex Via Torino, 149 Roma Tel. 06.4815702 2) Pisacco Via Solferino, 48 Milano Tel. 02.91765472 3) U Giancu Via San Massimo, 78 Rapallo Tel. 0185.260505 4) Palta, via Bilegno Borgonovo Val Tidone (Pc) Tel. 0523.862103 5) Damini, via Cadorna, 31 Arzignano 0444.452914 6) Il Bivio Via Plan, 422/a Livigno (So) Tel. 0342.996137 7) Terra e Vini Via XXIV Maggio, Brazzano di Cormons (Go) Tel. 0481.60028 8) Locanda del barone Contrada Case Del Barone Caramanico Terme (Pe) Tel. 085.92584 9) Locanda di Nunno Via Balilla, 2 Canosa di Puglia (Bt) Tel. 0883.615096 10) Officina del Gusto Bye Bye Blues Via Vittorio Emanuele, 316 Palermo 091.6116678 Natale in Sud Africa: dall’Italia a Johannesburg, poi nella Mpumalanga, lungo la Panorama Route per il Blyde River Canyon. Tappa alla riserva Kapama per due giorni di safari, infine Cape Town. Volo, trasferimenti, hotel, colazioni, alcuni pranzi, cene di Natale e Capodanno: partenza il 22 dicembre. Viaggi La Dolce vita Sci gratis per bambini fino a 8 anni. Per tutta la stagione, purché accompagnati da un genitore che acquisti una tessera skipass Paganella valida da 3 a 14 giorni, i bambini (nati dopo il 30.11.2004) ricevono una tessera gratuita. Dal 5 al 13 gennaio, c’è anche Happy Week: 6 giorni di skipass a 114 euro. Promozione skipass A Werfenweng, nel Salisburghese, dal 12 al 19/1 e dal 19 al 26/1 chi soggiorna nel nuovo 4 stelle superior Travel Charme Mountain Resort Werfenweng ha la SAMO Card per noleggiare gratuitamente l’attrezzatura da sci di fondo, partecipare a un corso di sci, una gara di Biathlon e cena con specialità alpine. di Roberto Perrone Grotta, bagno turco, sauna La Vigilia alle terme Capodanno fra gli animali Cenone e safari in Sud Africa Paganella: il genitore paga, il bambino scia gratis Se il corso di fondo è compreso nel prezzo Scelti da noi Last minute Info: tel. 0578.57241, www.fonteverdespa.com San Casciano La ricetta Info: tel. 02.43319474, www.africanexplorer.it Mete lontane Info: tel. 0461.585836 Info: tel. 840.320012 In Austria Le migliori proposte per un viaggio conveniente 570 euro a persona. Valido dal 21 al 26 dicembre 10 giorni (volo compreso): 2.900 euro a persona Sei giorni di skipass a 114 euro Camera doppia: da 89 euro a persona Lo chef Luciano Monosilio 37 Corriere della Sera Sabato 15 Dicembre 2012
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15 Dicembre 2012
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Per 4 persone. Guancia: 1 guancia dibue; 3 grani pepe nero; 2 bacche di gine-pro; sale; olio e.v. oliva. Crema di cavol-fiore: g 400 cavolfiore; 1 bacca di vani-glia; g 50 cipollotto; g 70 patate; g 50burro; g 10 panna; sale; pepe; g 400 por-to; agar-agar.
Inserire la guancia in un sacchettoper il sottovuoto, insaporire con pepe ingrani, bacche di ginepro, sale e olio. Aspi-rare l’aria con l’apposito macchinario ecuocere in forno a 65˚ per 24 ore. Poiaprire il sacchetto e trasferire metà delfondo di cottura in uno stampo rettango-lare. Lasciarlo in frigo a solidificare.
Tritare il cipollotto e rosolarlo conburro; mondare il cavolfiore e le patate,tagliarli e unirli al cipollotto. Aggiungerelatte, la vaniglia tagliata a metà e cuoce-re finché il latte non evapora. Togliere lavaniglia, trasferire tutto nel Bimby, conpanna, sale e pepe e frullare per 5 minu-ti. Versate il porto in un pentolino, ag-giungere l’agar-agar e bollire; quando sisarà freddato frullare ottenendo un com-posto liscio e denso. Dividete la guanciain 4 pezzi e rosolatela in padella glassan-dola con il fondo di cottura. In ogni piat-to disponete un po’ di crema di cavolfio-re; la guancia sopra e decorate.
* Pipero al Rex© RIPRODUZIONE RISERVATA
E sistono due tendenze paralle-le, per il Santo Natale della ta-vola. Da un lato si rivaluta,non solo per ritrovati affetti fa-miliari, ma anche per il bilan-
cio familiare, il pranzo a casa. Dall’altroaumentano le offerte del pranzo di Nata-le al ristorante. Scorribande ne ha sceltidieci, da Nord a Sud, dalle Alpi alla Sici-lia. Per chi desidera qualcosa di specia-le, comunque, ci sono l’effervescenteAlessandro Pipero e il suo talentuosochef Luciano Monosilio. Da Pipero alRex a Roma (dove la carbonara è entra-ta di diritto tra le prove dell’esistenza diDio), è previsto un percorso del gusto(a 150 euro) di 9 portate. Segnalo: tortel-lini d’abbacchio pecorino e menta; ra-violi di patate burrata e caviale; foiegras, caprino e panettone.
Un salto sulle Alpi. Al Bivio di Livi-gno, Erio Galli e la sua famiglia offrono(49 euro) cinque portate, dal carpacciodi piovra al timballino al panettone. Pi-sacco, il ristorante milanese dove An-drea Berton detta la linea, opta per unbrillante «menù componibile»: da treportate (32 euro) a sei (55). Alcuni sug-gerimenti: insalata di puntarelle, cape-sante alla plancia con arancia e colaturadi alici; cappelletti di carne, in brodo dicappone (con aggiunta di tartufo, a par-te). A 55 euro (30 per i bambini) a sceltatra diversi primi, secondi ecc., la stradadi Fausto Oneto, del «ristorante dei fu-metti», u Giancu di Rapallo: dai raviolidi zucca alla ligure (con aglio e maggio-rana) ai galli ruspanti di San Massimo.Proposta a metà strada dei mitici Dami-
ni ad Arzignano. Si prenota il pranzo diNatale e si va a ritirarlo la mattina dellafesta (aperto fino alle 13). Grande novi-tà il bollito d’asporto: le bustemonopor-zione contengono i 7 tagli imbustati sot-tovuoto e precotti (8/10 euro per400/600 g).
Donne e Natale. Alla Palta di BilegnoIsa Mazzocchi va su un menù tradizio-ne-innovazione dove nonmancano i sa-lumi, la mitica giardiniera di Isa e il car-rello bolliti con la mostarda fatta in casa(60 euro). Elda Felluga è cresciuta inmezzo al vino e al sentimento che provo-ca, la convivialità. A Terra & Vini, la sualocanda a Brazzano di Cormons, predicala libertà golosa. Menù libero a 40 euro:polentina di Socchieve con fonduta dilatteria di Cormons e tartufo biancoistriano; lasagnetta croccante di radic-chio Rosso, canarino e tosa di Gorizia.
Verso Sud, nelle calde sale di mattonidella Locanda del Barone (appunto) aCaramanico Terme, nel parco della Ma-iella, il menù natalizio svaria dalla chi-tarrina (grano S. Cappelli) al ragù di ana-tra alla rivisitazione dei «caggnitt», i dol-ci tipici a forma di raviolo. Vale il viag-gio la Locanda Di Nunno che porta ilsuo nome a Canosa di Puglia. AntonioDi Nunno è bravo e lo assaggerete nelsuo menù (40 euro) su cui spicca il co-sciotto d’agnello farcito di salsiccia e
lampascioni e gratinato al sale grosso ementa. Imperdibili le cartellate (vin cot-to o mosto di fichi). Finis terrae a Paler-mo con l’Officina del gusto di AntonioBarraco. Natale alla carta (40/ 45 euro):macco di fave con baccalà croccante elasagnette con i frutti di mare. (Tutti imenù vini esclusi, ma non la festa).
© RIPRODUZIONE RISERVATA
Guancia di buecavolo e porto
VOTA SU CORRIERE.ITIl più votato della scorsa settimana:rifugio Fuciade a Soraga, Val di Fassa
Scorribande
I magnifici dieci da provare. Foie gras e panettone
a cura di Carlotta Lombardo© RIPRODUZIONE RISERVATA
La Val d’Orcia nel Fonteverde Natural SpaResort, 6 piscine d’acqua termale, a San Cascianodei Bagni. Per Natale, 3 notti con colazione abuffet, accesso alle piscine, percorso walkingwater, percorso etrusco (grotta, bagno turco esauna), cena della Vigilia o pranzo di Natale.
Ravioli di zuccao d’abbacchioIl 25 al ristorante
di Luciano Monosilio
1) Pipero al RexVia Torino, 149 RomaTel. 06.48157022) PisaccoVia Solferino, 48MilanoTel. 02.917654723) U GiancuVia San Massimo, 78Rapallo Tel.0185.2605054) Palta, via BilegnoBorgonovo Val Tidone(Pc)Tel. 0523.8621035) Damini, viaCadorna, 31 Arzignano0444.4529146) Il BivioVia Plan, 422/a Livigno(So)Tel. 0342.9961377) Terra e ViniVia XXIV Maggio,Brazzano di Cormons(Go)Tel. 0481.600288) Locanda delbaroneContrada Case DelBarone CaramanicoTerme (Pe)Tel. 085.925849) Locanda diNunnoVia Balilla, 2 Canosa diPuglia (Bt)Tel. 0883.61509610) Officina delGustoBye Bye BluesVia Vittorio Emanuele,316 Palermo091.6116678Natale in Sud Africa: dall’Italia a
Johannesburg, poi nella Mpumalanga, lungola Panorama Route per il Blyde River Canyon.Tappa alla riserva Kapama per due giorni disafari, infine Cape Town. Volo, trasferimenti,hotel, colazioni, alcuni pranzi, cene di Natalee Capodanno: partenza il 22 dicembre.
Viaggi La Dolce vita
Sci gratis per bambini fino a 8 anni. Per tuttala stagione, purché accompagnati da ungenitore che acquisti una tessera skipassPaganella valida da 3 a 14 giorni, i bambini(nati dopo il 30.11.2004) ricevono una tesseragratuita. Dal 5 al 13 gennaio, c’è anche HappyWeek: 6 giorni di skipass a 114 euro.
Promozione skipass
A Werfenweng, nel Salisburghese, dal 12 al19/1 e dal 19 al 26/1 chi soggiorna nel nuovo4 stelle superior Travel Charme MountainResort Werfenweng ha la SAMO Card pernoleggiare gratuitamente l’attrezzatura da scidi fondo, partecipare a un corso di sci, unagara di Biathlon e cena con specialità alpine.
di RobertoPerrone
Grotta, bagno turco, saunaLa Vigilia alle terme
Capodanno fra gli animaliCenone e safari in Sud Africa
Paganella: il genitore paga,il bambino scia gratis
Se il corso di fondoè compreso nel prezzo
Scelti da noiLast minute
Info: tel. 0578.57241, www.fonteverdespa.com
San Casciano
La ricetta
Info: tel. 02.43319474, www.africanexplorer.it
Mete lontane
Info: tel. 0461.585836
Info: tel. 840.320012
In Austria
Le migliori proposteper un viaggio conveniente
570 euro a persona. Valido dal 21 al 26 dicembre
10 giorni (volo compreso): 2.900 euro a persona
Sei giorni di skipass a 114 euro
Camera doppia: da 89 euro a persona
Lo chefLuciano Monosilio
37Corriere della Sera Sabato 15 Dicembre 2012
