La pasta frolla è una delle preparazioni base che più mi piacciono perché è versatile e può quindi essere utilizzata per biscotti, crostata o fondi di torte cremose. E’ l’emblema della pasticceria casalinga perché contiene al suo interno gli ingredienti base che in ogni casa si dovrebbero avere: farina, zucchero, burro e uova.

Proprio perché è una preparazione che ha pochi ingredienti, per un’ottima riuscita e na CONSISTENZA FRIABILE è necessario conoscere:

- QUALITA’ E TIPOLOGIE DI INGREDIENTI- MODALITA’ DI LAVORAZIONE- TEMPI DI RIPOSO- MODALITA’ DI COTTURA

GLI INGREDIENTI

Per prima cosa è importante capire quali ingredienti usare ed in che modo. Ci sono molti tipi di farina come anche di burro e ci sono ingredienti che devono essere usati ad una determinata temperatura per ottenere un risultato ottimale. Niente è lasciato al caso, ma se si conoscono quei pochi accorgimenti, sarà impossibile sbagliare.

FARINA

La prima cosa da sapere è che per ottenere la giusta consistenza friabile è fondamentale utilizzare una farina a basso contenuto proteico. Non c’è nulla di complicato, vi basterà scegliere una FARINA 00. Se optaste per una farina 0 la consistenza sarebbe troppo dura e non friabile come di solito appare una pasta frolla.

Per una consistenza ancora più morbida è possibile sostituire parte della farina con gli amidi.

Attenzione a non lavorare troppo l’impasto perché anche se state utilizzando una farina debole, l’eccessiva manipolazione andrebbe comunque a sviluppare il glutine, compromettendo la consistenza della frolla.

UOVA

Il diverso utilizzo delle uova è legato al tipo di frolla che volete ottenere a seconda dell’uso che ne volete fare e del proprio gusto personale.

Se volete una consistenza più croccante scegliete una ricetta con le uova intere. Solitamente la si predilige per crostate che hanno farciture molto umide e che quindi devono avere una base di frolla più resistente. Questo perché l’acqua contenuta nell’albume va ad attivare la maglia glutinica rendendo la pasta frolla più croccante.

Per una consistenza più friabile (che è quella che io adoro) si utilizzano solo i tuorli perché sono ricchi di grassi. In questo caso, l’assenza dell’albume implica l’uso nella ricetta dello zucchero a velo che assorbe i liquidi con più difficoltà.

Esiste anche una frolla con i soli albumi, detta viennese, che si prepara con il metodo montato e quindi è utilizzata per la biscotteria.

BURRO

L’ingrediente principe della frolla è il buro e deve essere di ALTA QUALITA’ perché (provare per credere) il risultato sarà decisamente più buono. E’ colui che riduce la forza della farina rendendo la pasta più friabile.

Deve essere incorporato FREDDO perché, avendo un punto di scioglimento molto basso, non deve scaldare troppo l’impasto che non deve essere lavorato troppo. Un’eccessiva lavorazione, infatti, comprometterà la friabilità della consistenza finale. Per questo motivo, consiglio sempre di utilizzare una planetaria o un cutter perché il macchinario è in grado di lavorare il burro freddo in modo molto più rapido delle nostre mani. Anche se le nostre nonne preparavano tutto a mano, in questo caso gli aiuti in cucina ci permettono di risparmiare tempo e fatica a favore di un risultato ottimale.

La QUANTITA’ di burro varia a seconda di cosa si vuole realizzare. In caso di biscotteria o frolle più morbide si consiglia una ricetta con più burro, vedi ad esempio le ricette degli shortbread cookies o dei biscotti di frolla montata. Se invece vogliamo preparare una crostata con un fondo bello croccante, la quantità di burro deve essere inferiore.

Si parla spesso di come sostituire il burro. Le alternative sono la margarina, il burro di cacao e l’olio d’oliva (anche se anni fa ricordo di aver letto una ricetta americana che utilizzava il grasso della pancetta rimasto in padella. OMG!!)

ZUCCHERO

Lo zucchero conferisce croccantezza e colore alla pasta frolla. Come per gli altri ingredienti, la diversa tipologia va a modificare il risultato finale a seconda di cosa si vuole preparare e dei propri gusti.

Nel mio caso, sono anni che utilizzo sempre la ricetta della pasta frolla con zucchero a velo e tuorlo d’uovo (del famoso chef Marco Pierre White), indipendentemente da cosa voglio preparare. Sebbene la consistenza sia più friabile rispetto ad una frolla preparata con zucchero semolato, la utilizzo per prepararci tutto, anche delle crostate farcite con creme più umide che invece richiederebbero una frolla più “resistente” (con zucchero semolato). Adoro la consistenza friabile e burrosa di questo tipo di frolla ed ormai ho sposato a vita questa ricetta.

Il mio consiglio è di preparare entrambe le versioni e di scegliere quella che più preferite in base alla consistenza che più vi aggrada. L’uso dello zucchero semolato renderà la frolla più croccante, “biscottosa” e conterrà fra gli ingredienti le uova intere, assorbite meglio dallo zucchero semolato. La versione con lo zucchero a velo vi darà, invece, una frolla molto più friabile. Questo perché nella ricetta si useranno solo i

tuorli (che sono ricchi di grassi) dato che lo zucchero a velo ha più difficoltà, rispetto al semolato, ad assorbire i liquidi.

Altro motivo per cui scelgo la versione con lo zucchero a velo è che non è necessario far riposare l’impasto, se non i canonici 30 minuti, essendo la pasta strutturalmente più resistente. La versione con lo zucchero semolato, invece, necessita di 12 ore di riposo.

METODI DI LAVORAZIOE

Partendo dalla regola fondamentale per cui non si deve mai lavorare troppo l’impasto, ci sono diversi modi per raggiungere una frolla ottima a seconda di cosa si vuole ottenere.

Il METODO CLASSICO è quello utilizzato se si vuole una frolla poco grassa, che risulti meno friabile e quindi più croccante. Lo si può usare per qualunque tipo di preparazione.

Quello SABBIATO porta, invece, ad una frolla più grassa e quindi più friabile. Si amalgama prima il burro con la farina così da permettere al primo ingrediente di rivestire le particelle di farina, isolandole. Così facendo la farina non entrerà in contatto con i liquidi che verranno successivamente aggiunti (es.uova) evitando di rendere elastico, duro, l’impasto.

Il metodo montato è invece consigliabile unicamente per la biscotteria perché porta ad una frolla dalla consistenza sabbiosa. Qui il burro viene montato insieme allo zucchero a velo, incorporando così aria. Dopo l’aggiunta delle uova, si aggiunge la farina setacciata. Le particelle di quest’ultima saranno interamente ricoperte dall’aria incorporata nel primo passaggio realizzando così un impasto estremamente friabile.

Esistono anche altri metodi come quello MILANO, SABLE’ ecc.

RIPOSO

Il riposo della pasta frolla è un aspetto che non va assolutamente trascurato perché EVITA che la frolla si SBRICIOLI. Vale quindi il principio secondo cui più riposa più è resistente, meo riposa e più sarà friabile. Se si prepara una frolla con zucchero semolato il riposo deve essere di 12 ore. Se non si ha tutto questo tempo, consiglio la versione con lo zucchero a velo.

Ha una notevole importanza anche durante la cottura. Infatti, una volta posizionati i biscotti di frolla sulla teglia del forno oppure rivestito la tortiera per poi procedere ad una cottura in bianco, sono solita lasciar riposare il tutto per 30 minuti prima di procedere ad infornare. Infatti, dopo il riposo successivo alla preparazione della frolla, se non si è particolarmente veloci a stendere e ritagliare l’impasto c’è il rischio che questo si scaldi troppo. Quindi, una volta pronta per infornare, preferisco lasciar riposare in frigorifero la frolla così che si assesti. In cottura, infatti, una frolla ben fredda, o addirittura congelata secondo alcuni, manterrà la forma e cuocerà in modo uniforme.

E’ chiaro, quindi, che se si vogliono preparare dei biscotti che hanno una forma particolare o procedere ad una cottura in bianco, questo passaggio è di fondamentale importanza. Se, invece, si vuole preparare una crostata che cuocerà in forno insieme al suo ripieno (es. crostata alla crema) questo passaggio non è rilevante.

COTTURA

Ultimo aspetto da considerare è la modalità di cottura.

Ci sono due tipi di cotture: quella CLASSICA e quella IN BIANCO. Quest’ultima è molto adoperata nelle ricette francesi dove viene cotto il guscio di frolla della crostata privo della sua farcitura. Per ottenere una frolla omogena e che mantiene la forma è necessario infornare una frolla ben riposata e quindi fredda di

frigorifero e coperta con carta da forno e un peso. Per “peso” intendo dei fagioli o delle sfere in ceramica specifiche per questa lavorazione. Questo eviterà che il fondo della crostata cresca in cottura.

DOMANDE FREQUENTI

D: La pasta frolla cambia forma in cottura. Biscotti deformati?

- Necessario il riposo in frigorifero. Prima di infornare è importante che la frolla sia ben fredda e quindi dura. Così facendo, in cottura manterrà la forma desiderata.

- Troppo burro nell’impasto.- Lievito nell’impasto. Se si vuole evitare che la frolla deformi, evitare di inserirlo negli ingredienti.

D: Perché la crostata non cuoce a sufficienza e la frolla resta cruda?

- Se si decide di cuocere in forno una crostata farcita con crema o marmellata è importante stare attenti alla cottura. Per ottenerne una uniforme il trucco è cuocere la frolla ad una TEMPERATURA PIU’ BASSA (160°). Questo perché i bordi della frolla tenderanno a cuocere per primi mentre la parte di frolla sopra la quale poggia la farcia lo farà più lentamente. CONSIGLIO: IL METODO PIU’ FINE E CORRETTO PER CUOCERE UN GUSCIO DI FROLLA ALLA PERFEZIONE E’ QUELLO DELLA COTTURA IN BIANCO. In questo modo il guscio cuocerà correttamente e soprattutto SI POTRA’ VEDERE FACILMENTE SE LA FROLLA E’ COTTA. Nel caso della crostata cotta con la farcitura risulterà, invece, difficile controllare lo stato di cottura del fondo della crostata e si rischierà di sfornarla ed accorgersi che è cruda al momento del taglio. Con la cottura in bianco potrete procedere alla farcitura una volta che la frolla sarà perfettamente cotta.

D: POSSO CONGELARE LA PASTA FROLLA?

- Si, ma solo cruda, non è consigliabile congelare la frolla già cotta perché l’umidità andrebbe a comprometterne la consistenza. CONSIGLIO: potete congelare il panetto di frolla oppure la tortiera già rivestita con la frolla. In questo modo, all’occorrenza avrete un dolce quasi già pronto e potrete infornarla ancora congelata (col metodo di cottura in bianco per controllarne meglio lo stato di cottura).

D: PERCHE’ SE USO IL METODO DELLA COTTURA IN BIANCO IL GUSCIO DI FROLLA SI GONFIA NONOSTANTE UTILIZI I FAGIOLI O LE SFERE IN CERAMICA COME PESO?

- La frolla non è stata bucata. Prima di rivestire la frolla con la carta da forno e coprirla con i fagioli/sfere in ceramica, è necessario bucare la frolla.

- La frolla non è stata infornata fredda di frigorifero. CONSIGLIO: RIVESTIRE LO STAMPO CON LA FROLLA E POI LASCIARLO RIPOSARE IN FRIGORIFERO. IN QUESTO MODO LA FROLLA AVRA’ MODO DI FISSARE LA FORMA DELLO STAMPO ED IN COTTURA MANTENERE LA FORMA.

D: COSA CAMBIA SE USO LA MARGARINA AL POSTO DEL BURRO?

- Il burro rende la frolla più saporita, ma la margarina conferisce alla frolla più friabilità a discapito del sapore non poi così convenzionale. Si può quindi provare a sostituire una parte di burro con la margarina e valutare se il sapore piace.

D: SE VOLESSI USARE LA MIA RICETTA DEL CUORE PER PREPARARE UNA VERSIONE AL CACAO OPPURE CON ALTRI AROMI?

- Si può sostituire fino al 20% della farina con altre polveri come il cacao amaro, la farina di mandorle o cocco.

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