ConvegnoBologna 19 Novembre 2010

Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica

Dr.ssa M. Antonietta Di Vincenzo Dirigente medicoD.G. Sicurezza degli alimenti e della nutrizioneMinistero della Salute

Bologna 19 novembre 2010Confronto su tematiche emergenti in

tema di sicurezza igienica e nutrizionale

OMS

Secondo la relazione 2005 dell’OMS sulla sanità

in Europa le cause principali di malattia sono:

malattie non trasmissibili (77%)

cause esterne di lesioni (14%)

malattie trasmissibili (9%)

Piano d’azione OMS per le politiche alimentari 2007-2012

Il piano individua quattro sfide di salute:

malattie legate alle abitudini alimentari

obesità nei bambini e negli adolescenti

carenza di micronutrienti

malattie legate alla sicurezza del cibo

Obiettivi del piano

ridurre la prevalenza della malattie legate alla dieta

invertire il trend di obesità nei bambini e negli

adolescenti

ridurre la prevalenza della carenza di micronutrienti

ridurre l’incidenza delle malattie legate al cibo

PROMOZIONE DELLA SALUTEPROMOZIONE DELLA SALUTE

ALIMENTAZIONEALIMENTAZIONE SICURA E SANASICURA E SANA

igiene degli alimenti igiene degli alimenti etichettaturaetichettatura

tracciabilità e rintracciabilità comportamenti tracciabilità e rintracciabilità comportamenti alimentarialimentari

L’autorità sanitaria deve

assicurare il rispetto della normativa al fine di garantire consentire di effettuare

scelte alimentari corrette

riduzione dei riduzione dei fattori di fattori di rischio rischio

prevenzione delleprevenzione dellepatologie legate patologie legate all’alimentazioneall’alimentazione

diminuzione della diminuzione della possibilità di recidivepossibilità di recidive

Dieta non Dieta non corretta, corretta,

sedentarietà, sedentarietà, fumo, …fumo, …

aumento di incidenza aumento di incidenza delle malattie delle malattie cronichecroniche

Per raggiungere questi obiettivi…seguendo le raccomandazioni dell’OMS

Peso corporeo adulto in BMI: 21 - 23

Dieta Carboidrati: 55–65 % apporto energetico totale,

zuccheri semplici: <10 %

Grassi: 25 - 30 % apporto energetico totale

saturi: < 10% (trans: < 1% )

Sale: < 5 g

consumare 4/5 porzioni di frutta e verdura/ortaggi

PROGRAMMA “GUADAGNARE SALUTE:rendere facili le scelte salutari” (D.P.C.M. 4 maggio 2007)

adottare comportamenti quotidiani corretti

contrastare l’insorgenza di patologie croniche

• Promuovere comportamenti salutari• Promuovere prodotti sani per scelte sane• Promuovere i consumi salutari• Informare i consumatori e tutelare i minori• Favorire una alimentazione sana nella ristorazione

INDICAZIONI

RISTORAZIONE COLLETTIVA

Numero di pasti

2.7milioni a scuola

250 mila negli ospedali

180 mila nelle caserme

48 mila nelle carceri...

Direzione GeneraleDirezione Generale Sicurezza degli alimenti Sicurezza degli alimenti

e Nutrizionee Nutrizione

Ha coordinato Ha coordinato

Linee di indirizzo perLinee di indirizzo perristorazione ristorazione commercialecommerciale

Linee di indirizzo perLinee di indirizzo per ristorazione scolasticaristorazione scolastica

Approvate in Conferenza Approvate in Conferenza Stato-Regioni ad Aprile 2010 Stato-Regioni ad Aprile 2010

Linee di indirizzo perLinee di indirizzo per ristorazione ospedaliera ristorazione ospedaliera

e assistenzialee assistenziale

In futuro

Le linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica

Muovono dall’esigenza di:

facilitare sin dall’infanzia l’adozione di abitudini alimentari corrette;

prevenire l’insorgenza di patologie cronico-degenerative

tendere all’adeguatezza nutrizionale di ciascun pasto

realizzare una alimentazione adeguata nelle sue componenti nutritive

Il documento, elaborato da un gruppo tecnico istituito presso la DG SAN, approvato il 292010 in Conferenza Stato-Regioni, è rivolto a tutti gli operatori della ristorazione scolastica e fornisce a livello nazionale indicazioni per:

migliorare la qualità nei vari aspetti, in particolare a livello nutrizionale

organizzare e gestire il servizio di ristorazione fornire un pasto adeguato ai fabbisogni per le diverse

fasce d’età

Le linee di indirizzo nazionale per la

ristorazione scolastica

obiettivi: sicurezza e conformità alle norme rispetto dei tempi e delle modalità del servizio congruo rapporto qualità/prezzo,in conformità

con le disposizioni di cui al D.L. 12 aprile 2006 n.163 (Codice degli appalti) e successive modifiche.

soddisfazione dell’utenza

La ristorazione scolastica come sistema gestionale

Il menù deve:

promuovere abitudini alimentari corrette essere equilibrato dal punto di vista nutrizionale,

preparato sulla base dei LARN per le diverse fasce d’età, definendo grammature idonee per il pasto al fine di prevenire l’obesità in età evolutiva

utilizzare alimenti/prodotti tipici e stagionali, anche al fine di insegnare le tradizioni alimentari

utilizzare sane tecniche di cottura/preparazione soddisfare l’utenza, anche per le caratteristiche

sensoriali

Ruoli e responsabilità

Cooperazione delle competenze specifiche

Miglioramento abitudini alimentare dei bambini

SIAN

COMUNE

GESTORE DEL SERVIZIO

COMMISSSIONE MENSA

Attività dell’ASL (SIAN)

Sorveglianza caratteristiche igienico-nutrizionali dei pasti

Vigilanza e controllo in conformità alla normativa vigente

Controlli sulla base della graduazione del rischio

Educazione alimentare

Ruoli e responsabilità

Comune/scuola paritaria

scelta della tipologia del servizio da offrire

programmazione di investimenti e risorse

elaborazione del capitolato

controllo del servizio

sorveglianza del buon andamento

Ruoli e responsabilità

Gestore del servizio

svolgimento del servizio nel rispetto della

normativa vigente

offerta di prodotti qualitativamente idonei

formazione/aggiornamento del personale

Ruoli e responsabilità

Commissione mensa

ruolo di collegamento tra utenza,

Comune/scuola, ASL

collaborazione nel monitoraggio

dell’accettabilità del pasto e modalità di

erogazione del servizio

Ruoli e responsabilità

Formazione

DOCENTI ADDETTI AL SERVIZIO

EDUCAZIONE ALLA SALUTE

QUALITA’ NUTRIZIONALE

SICUREZZA DEGLI

ALIMENTI

Criteri ed indicazioni per la definizione del capitolato

RISTORAZIONE SCOLASTICA

QUALITA’ SALUBRITA’

GRADIMENTO

NECESSITA

CAPITOLATOCorretta gestione

del servizio

Qualità dei prodotti

Qualità dei prodotti alimenti a filiera corta tempo di trasporto alimenti DOP, IGP, STG utilizzo di prodotti a basso impatto

ambientale i prodotti impiegati devono essere conformi

alla normativa nazionale e comunitaria monitoraggio dei cibi prodotti in eccesso monitoraggio soddisfazione dell’utenza

Attenzione

rilevare gli scarti e valutare cause e azioni correttive

rilevare la soddisfazione degli utenti incentivare la sostituzione nei distributori

automatici di cibi ad elevata densità calorica con cibi salutari: frutta, latte, yogurt, cereali per gli spuntini

accogliere i bambini affetti da patologie correlate alla alimentazione: intolleranze e allergie, diabete tipo I (è fondamentale il rispetto della tempistica nella distribuzione dei pasti e la disponibilità di alimenti per fronteggiare eventuali crisi ipoglicemiche)

Grazie per Grazie per l’attenzionel’attenzione