Consumare la frutta e la verdura fresche:

come e quando

Popolazione mondiale ed agricoltura

Diminuzione del numero di “produttori” e aumento del numero di “consumatori” di

prodotti agricoli maggiore produttività

i prodotti agricoli devono essere trasportati a grande distanza dalla zona di

produzione e conservati per più tempo maggiore shelf life

Aumento della produzione alimentare mediante l’utilizzazione di nuove aree per

l’agricoltura e maggior impiego di inputs esterni (acqua, fertilizzanti, pesticidi)

non sostenibile

Teodoro Cardi, CREA-ORT

I prodotti ortofrutticoli dopo la raccolta sono ancora degli organismi viventi e

continuano a ……

respirare traspirare

perdita di acqua

avvizzimento

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + calore

processo di degradazione

Agire sulla respirazione per prolungare la conservazione degli ortofrutticoli freschi

a) la bassa temperatura (refrigerazione) ostacolerà il procedere di questa reazione rallentandola;

b) un ambiente la cui atmosfera è stata resa più povera di ossigeno rispetto all’aria, sfavorirà il procedere della reazione rallentandola (conservazione in atmosfera controllata o modificata).

La riduzione della temperatura è il

mezzo più importante per la conservazione

della qualità dei prodotti ortofrutticoli

freschi

La refrigerazione

Passando da 20°C a 5°C la velocità di respirazione si riduce del • 90% circa in fragole e pomodoro • 60-70% in lattuga • 80% in kiwi

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + calore

ciliegia, fragola, pesca, albicocca, mela, pera, asparago, broccolo, cavolo, cavolfiore, lattuga, pisello, carota, spinacio melone, agrumi e patata pomodoro è 6-10°C banana

Temperatura ottimale temperatura di conservazione di

1 – 4 °C

4 - 9 °C

6 – 10 °C

12 – 13 °C

Ogni prodotto ha la sua temperatura ottimale di conservazione

La composizione dell’atmosfera nell’ambiente di conservazione

1. Conservazione in atmosfera controllata Si riferisce ad una riduzione della concentrazione di ossigeno e ad un aumento di quella di anidride carbonica nell’ambiente di conservazione, rispetto alle concentrazioni presenti nell’aria. E’ necessario un accurato controllo delle concentrazioni di questi gas una volta raggiunti i livelli desiderati

Cambiamenti della concentrazione dei gas implicati nella respirazione di frutta e ortaggi (ossigeno e anidride carbonica) nell’aria (atmosfera) che li circonda, possono essere impiegati per prolungare la durata della loro conservazione.

Es., conservazione delle mele

Di solito è usata in combinazione con la refrigerazione

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + calore

2. Conservazione ortofrutta in atmosfera modificata

La composizione gassosa dell’atmosfera intorno al prodotto viene modificata, ma dopo la modifica non viene controllata

atmosfera modificata

passiva attiva

Frutta e ortaggi confezionati in materiale plastico

• si mette il prodotto nella busta • si estrae l’aria dalla busta • la si sostituisce con una miscela

di gas di composizione nota. Nel tempo, visto che i prodotti continuano a respirare, la composizione dei gas all’interno della busta varierà, con un aumento della concentrazione di anidride carbonica e una riduzione di quella dell’ossigeno.

• si mette il prodotto nella busta • si sigilla la busta. Grazie alla respirazione del prodotto, nel tempo la composizione dei gas all’interno della busta varierà, perché l’ossigeno verrà consumato mentre l’anidride carbonica verrà prodotta.

Prodotti della I gamma ortofrutticoli freschi Prodotti della II gamma conserve Prodotti della III gamma ortofrutticoli surgelati Prodotti della IV gamma ortofrutticoli lavati, tagliati, confezionati Prodotti della V gamma ortofrutticoli cotti, confezionati

Esempio di prodotti confezionati in atmosfera modificata: frutta e ortaggi della IV gamma

Ruolo fondamentale dei materiali di confezionamento: debbono svolgere un’azione di barriera all’entrata dell’aria dall’esterno nella busta, e alla fuoriuscita della miscela gassosa dalla busta stessa.

Ortofrutta della IV gamma

fenomeni di accrescimento microbico

risposte fisiologiche

favorendo stimolando

rapido decadimento degli attributi di qualità di colore, aroma (flavour) e consistenza

Le operazioni di lavorazione cui i prodotti ortofrutticoli freschi vengono sottoposti per la preparazione di prodotti della IV gamma,

li rendono ancora più deperibili

L’intervento tecnologico è diretto al contenimento di questi fenomeni, estendendo la shelf-life («vita di scaffale») di questi prodotti attraverso l’impiego di adeguati materiali di confezionamento e della modifica dell’atmosfera all’interno della confezione

Es., velocità di respirazione a 5°C della lattuga tagliata è circa 2,5 volte quella della lattuga intera nelle stesse condizioni.

Imbrunimento della frutta o delle verdure tagliate: è il risultato dell’azione di enzimi ossidativi che la rottura delle pareti cellulari dovuta al taglio mette in contatto con substrati di reazione. Il confezionamento in atmosfera modificata permette di contenere questo fenomeno che, altrimenti, renderebbe il prodotto inaccettabile da parte del consumatore

Principali fasi di lavorazione per la preparazione di ortofrutticoli della IV gamma

Ricevimento della materia prima

Stoccaggio

Cernita, mondatura, lavaggio

Taglio

Asciugatura

Confezionamento

Stoccaggio e distribuzione (a bassa temperatura)

La durata di vita commerciale (shelf-life) dell’ortofrutta di IV gamma è intorno a 1 settimana, ed è strettamente legata alla qualità della filiera di distribuzione, soprattutto in termini di mantenimento e controllo della basse temperature (refrigerazione)

SOSTENIBILITÀ

Impatto sulla pedosfera Attività umane causa di degradazione del

suolo

Impatto sull’idrosfera

Consumo di acqua dolce per

vari usi

Diminuzione del numero di “produttori” e aumento del numero di “consumatori” di

prodotti agricoli maggiore produttività

i prodotti agricoli devono essere trasportati a grande distanza dalla zona di

produzione e conservati per più tempo maggiore shelf life

Aumento della produzione alimentare mediante l’utilizzazione di nuove aree per

l’agricoltura e maggior impiego di inputs esterni (acqua, fertilizzanti, pesticidi)

non sostenibile

La produzione e il consumo di alimenti contribuiscono per il 19-29% delle emissioni globali di gas ad effetto serra. Questo dato comprende l’intera filiera produttiva: dalla produzione dei fertilizzanti, all’agricoltura, alla trasformazione, trasporto, vendita e gestione domestica dei prodotti alimentari, fino allo smaltimento dei rifiuti

Si stima che l’agricoltura contribuisca per il 14-24% delle emissioni di gas ad effetto serra dovute alle attività umane

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Azoto (N2) e ossigeno (O2), che costituiscono la quasi totalità della nostra atmosfera, non sono capaci di assorbire molta radiazione (contribuiscono poco all’effetto serra)

L’effetto serra

I gas con maggiore effetto serra sono: il metano (CH4) l’ozono (O3) il vapore acqueo (H2O) l’ossido nitroso (N2O)

L’anidride carbonica (CO2) non ha un elevato “potenziale serra”, ma è molto più abbondante in atmosfera rispetto ad altri gas ed è per questo considerata uno dei maggiori responsabili dell’effetto serra

Si ritiene che le attività dell'uomo siano responsabili di un aumento eccessivo di CO2 e metano, considerato responsabile dell'aumento della temperatura terrestre.

Aumento della concentrazione di CO2 nell’atmosfera legato al maggiore utilizzo di combustibili fossili

Aumento della concentrazione di CH4 nell’atmosfera legato, ad esempio, alla diffusione dell’allevamento intensivo di bestiame

I prodotti alimentari vengono da tutte le parti del mondo

Globalizzazione dei mercati Destagionalizzazione dei

consumi

Progressiva perdita di consapevolezza del legame esistente tra qualità degli alimenti,

qualità dell’ambiente e qualità della vita

Aumenta la distanza tra chi produce e chi consuma

Ci sono però dei cambiamenti in atto

Quanto siamo informati?

I marchi di qualità e di origine

A livello europeo sono stati adottati regolamenti comunitari, che definiscono i parametri merceologici minimi da rispettare affinché un prodotto possa essere commercializzato all’interno di tutti gli Stati membri della UE

Qualità merceologica o commerciale dei prodotti ortofrutticoli

Per ciascun prodotto le norme di qualità valutano alcuni parametri esteriori, come ad esempio la forma, il colore, il calibro ed individuano le modalità di presentazione. In base alle valutazioni dei vari parametri sono definite le diverse categorie di prodotto (extra, prima e seconda) e le relative tolleranze

Questi regolamenti fissano anche norme riguardanti le indicazioni che debbono essere comunicate al consumatore attraverso l’etichetta, quando i prodotti sono venduti in imballaggio, o su cartelli, quando i prodotti sono venduti al pezzo, senza imballaggio

La qualità è anche il risultato della combinazione di fattori ambientali e umani; è qualcosa di imprescindibilmente legato all’origine di un prodotto, ossia alle caratteristiche ambientali della zona di produzione e ai metodi di lavorazione risultanti dall’intervento dell’uomo in quel territorio.

Denominazione d'Origine Protetta – DOP. Tutta la produzione, la trasformazione e l'elaborazione del prodotto devono avvenire in un’area delimitata

Indicazione Geografica Protetta – IGP. Almeno una fase della produzione, trasformazione ed elaborazione deve avvenire nell'area delimitata

Agricoltura biologica. Un sistema globale di gestione dell’azienda agricola e di produzione agroalimentare basato sull’interazione tra le migliori pratiche ambientali, un alto livello di biodiversità, la salvaguardia delle risorse naturali, l’applicazione di criteri rigorosi in materia di benessere degli animali e una produzione confacente alle preferenze di taluni consumatori per prodotti ottenuti con sostanze e procedimenti naturali.

Arancia rossa di Sicilia (IGP) è usata per individuare alcune varietà di arance (cloni diversi di più cultivar) coltivate in

numerosi centri delle province di Catania, Enna, Ragusa e Siracusa (prodotto a più ampia diffusione)

L'arancia bionda di Ribera D.O.P. : 3 cultivar, coltivate in provincia di Agrigento e in piccola parte in provincia di

Palermo. (Prodotto più «di nicchia»)

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• la fertilità del terreno viene salvaguardata mediante l'utilizzo di fertilizzanti organici, la pratica delle rotazioni colturali e lavorazioni attente al mantenimento (o, possibilmente, al miglioramento) della struttura del suolo e della percentuale di sostanza organica;

• la lotta alle avversità delle piante è consentita solamente con preparati vegetali, minerali e animali che non siano di sintesi chimica e privilegiando la lotta biologica;

• in zootecnia biologica gli animali vengono allevati con tecniche che rispettano il loro benessere e nutriti al pascolo e con prodotti vegetali ottenuti secondo i principi dell'agricoltura biologica; si privilegia la prevenzione, ma se si deve ricorrere alle cure di eventuali malattie, si utilizzano rimedi omeopatici e fitoterapici, limitando i medicinali allopatici ai casi previsti dai regolamenti.

Nella pratica biologica sono centrali soprattutto gli aspetti agronomici:

In agricoltura biologica è vietato l’uso di organismi geneticamente modificati (OGM), dei quali è ammessa la presenza accidentale in misura non superiore allo 0,9%.

Oltre 37 milioni di ettari di superficie agricola a biologico nel 2010 (erano 31 milioni nel 2007)

L’Italia è tra i primi 10 Paesi al mondo per superficie dedicata all’agricoltura biologica

Con oltre 45.000 aziende, l’Italia è al primo posto in Europa per numero di produttori

17/10/2017 23

La filiera corta

Con "filiera agroalimentare" si intende tutto il processo che porta alla realizzazione di un prodotto alimentare, a partire dalla materia prima fino ad arrivare sulla tavola del consumatore

Con filiera corta si può intendere un sistema di distribuzione e vendita di prodotti alimentari imperniato sul rapporto diretto e stretto tra produttore e consumatore: • “mercati del contadino” (o farmer’s market) • vendita diretta in azienda • vendita on-line • “gruppi di acquisto” dei consumatori

Questo tipo di distribuzione elimina le intermediazioni, offrendo dei vantaggi sia per il produttore che per il consumatore: • privilegiare il prodotto locale e la stagionalità • rapporto diretto tra produttore e consumatore • prezzi più convenienti per il consumatore • maggiori guadagni per il produttore • minore impatto ambientale grazie alla riduzione dei trasporti e

degli imballaggi

In 9000 anni (12.000-3.000 AC) l’uomo passò da raccoglitore-cacciatore ad agricoltore. Questo passaggio è avvenuto indipendentemente in dozzine di luoghi nel mondo. Ad oggi è stato stimato che circa 2.500 specie sono state sottoposte al processo di domesticazione inteso come le modificazioni genetiche di una specie selvatica che

portano alla creazione di una nuova specie che risponde ai bisogni dell’uomo.

SIT!!!

LA RIVOLUZIONE NEOLITICA

Elisa Vendramin, CREA-FRU

Quando è il momento

giusto?

Globalizzazione dei consumi Sviluppo reti commerciali

Coltivazione in serra

Miglioramento delle tecniche di conservazione

Varietà che maturano in periodi diversi dell’anno

Perdita della stagionalità

SCHEDA:

DIAMO TEMPO AL TEMPO