Conservazione dei cibi e ripercussione sulla salute umana · Metodi di conservazione...
Transcript of Conservazione dei cibi e ripercussione sulla salute umana · Metodi di conservazione...
Conservazione dei cibi
e ripercussione sulla salute umana
IZSTO
Istituto Zooprofilattico
Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
Lucia Decastelli
Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta
S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni
CONSERVARE Perché?
Ottimizza i costi sostenuti
per la spesa
Preserva la qualità dell’alimento
Previene la possibilità di
malattie trasmesse da alimenti
CONSERVARE
•• Cottura domesticaCottura domestica
•• PastorizzazionePastorizzazione
•• SterilizzazioneSterilizzazione
Come?
CALDO FREDDO ALTRO
•• RefrigerazioneRefrigerazione
•• CongelamentoCongelamento
•• Sott’olio/Sott’acetoSott’olio/Sott’aceto
•• SottovuotoSottovuoto
•• IrraggiamentoIrraggiamento
Metodi di conservazione
• Cottura domestica,
pastorizzazione, sterilizzazione
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Riduzione carica microbica
Distruzione tossine batteriche
Modificazione molecole
Metodi di conservazione
• Refrigerazione, congelamento,
surgelazione
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Rallentamento crescita microbica
Diversa da temperatura di consumo
Metodi di conservazione
• Sottovuoto
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Rallentamento metabolismo aerobio
Non adatto a tutti gli alimenti
Gradito a microrganismi pericolosi
Metodi di conservazione
• Sott’olio
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Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
Rallentamento metabolismo aerobio
Gradito a microrganismi pericolosi
Metodi di conservazione
… anche
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Liguria e Valle d’Aosta
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A ciascuno la sua temperatura
RangeRange OptimumOptimum Esempio Esempio
Psicrofili 0 – 20 °C 10 – 12 °C Listeria m
Mesofili 20 – 40 °C 30 – 37 °C Salmonella
Termofili 35 – 50 °C 40 °C Campylobacter
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Il frigorifero, a casa
116
frigoriferi
domestici
7
Giorni
monitoraggio
15 minuti
Intervallo
di rilevazione
7,2 °C
Temperatura
media
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Il frigorifero, nella GDO
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Listeria monocytogenes
isolata da alimenti
Comportamento a + 4 °C
Abuso termico e microrganismi
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Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
Listeria monocytogenes
isolata da pazienti
Comportamento a + 4 °C
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Sperimentale del Piemonte,
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Listeria monocytogenes
isolata da alimenti
Comportamento a + 12 °C
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Malattie trasmesse da alimenti
Outbreak 5.196
Casi 41.962
Ospedalizzati 5.946
Decessi 11
EFSA Journal 2015; 13:3991
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Malattie trasmesse da alimenti
EFSA Journal 2015; 13:3991
Household / domestic kitchen
Restaurant, café, pub, bar, hotel
Other settings
School, kindergarten
Canteen or workplace catering
Residential institution (nursing home, prison, boarding school), 2.7%
Camp, picnic, 2.6%
At hospital/medical care facility or care
home, 2.3%
Temporary mass catering (fairs, festivals), 1.8% Disseminated cases,
1.7%
Unknown
N=839
38.5 %
22.2 %
8.3 %
8.6 %
6.3 %
5.0 %
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Liguria e Valle d’Aosta
Educare il consumatoreCampagne di
comunicazione
1. Verifica la temperatura all’interno del tuo frigorifero
2. Ricorda che ogni zona del frigorifero mantiene
temperature diverse
3. Non conservare gli alimenti oltre la loro data di
scadenza
4. Ricorda che ogni alimento ha la sua “temperatura
di conservazione
5. Il frigorifero non è indicato per qualsiasi alimento
6. Non riporre mai in frigorifero alimenti caldi
7. Fai attenzione alle cross-contaminazioni
8. Utilizza contenitori puliti e chiusi
9. Pulisci regolarmente l’interno del frigorifero
10. Non cedere alla tentazione di fare scorte troppo
abbondanti
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Educare il consumatoreLaboratori didattici – EXPO2015
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Educare il consumatoreGioco App
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Per approfondimenti:Per approfondimenti:
www.izsto.itwww.izsto.it
www.izsalimento.itwww.izsalimento.it
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Grazie per l’attenzioneGrazie per l’attenzione
011/2686233