Acqua + Conservazione

8/16/2019 Acqua + Conservazione

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L’ ACQUA



ACQUA

• Anche il più semplice

organismo, come un

organismo unicellulare

risulta essere costituito da

:

Perché l’acqua riveste un ruolo fondamentale nella

vita di ogni essere vivente ?



A cosa serve tutta questa massa di acqua in

una cellula quali funzioni assolve ?

Per la distribuzione asimmetrica delle cariche della sua molecolarisulta il solvente naturale di ioni e sali oltre che legarsi con legamielettrostatici con le proteine

Mezzo disperdente per i sistemi colloidali

Mezzo elettivo per processi fisiologici cellulari che possonoavvenire solo in ambiente acquoso

reagente e prodotto di reazione in molti processi enzimaticicellulari

mezzo di trasporto per l’eliminazione delle sostanze delcatabolismo cellulare

Termoregolatore a causa del suo elevato calore specifico,

assorbe calore ed evita brusche variazioni di temperaturaall’interno della cellula.



L’ACQUA e l’UOMO

Se per un organismo semplice l’acquaassolve a tutte le funzioni viste prima, neconsegue la sua fondamentale importanzanegli organismi costituiti da più cellule

(pluricellulari).Negli organismi superiori (uomo), ove laspecializzazione cellulare è massima nellacostituzione dei tessuti e quindi degli organi,La funzione vitale dell’acqua risulta piùmarcatamente evidente.



Di quanta acqua ha bisogno un uomo?

Fabbisogno minimo individuale

Fabbisogno individuale nelle città



Di quanta acqua ha bisogno l’uomo?Fabbisogno collettivo

Fabbisogno in ambiente ruraleEsempi di Fabbisogno

Industriale



DISPONIBILITA’ DELL‘ ACQUA

SULLA TERRA

L’acqua sulla superficie terrestre è presente in parte preponderante,difatti essa occupa oltre il 71% di essa. A questa massa viene dato ilnome di Idrosfera, ammontante a 1,5 miliardi di Km3 , così costituita :



Il CICLO DELL’ACQUALa pure minima percentuale di

vapore acqueo gioca un ruolopredominante, su tutto l’equilibrioesistente nella idrosfera, da cuidipende l’esistenza dell’uomo.Difatti da esso sono condizionati

il clima, che nella sua costanzapermette il mantenimento deighiacciai conservando l’equilibriofra le terre emerse e lesommerse, le piogge checondizionano la fertilità dei suoli.

Considerando l’idrosfera nel suoinsieme, risulta subito evidenteche la quantità di acqua in essorimane sempre costante, inquanto il volume di acqua è in

continuo riciclo.



Fonti di Approvvigionamento Idrico

Acque Meteoriche

Acque SuperficialiAcque Telluriche



REQUISITI DI POTABILITA’ DI UNA

ACQUA

• Organolettici

• Fisici

• Chimici Quantitativi

Qualitativi

• Microbiologici Quantitativi

Qualitativi



Organolettici

• Limpidezza : è un carattere organoletticoindispensabile affinché possa essere gradita.

• Una torbidità permanente dovuta a sospensioni dicolloidi ed argilla o a precipitazioni di sali di ferro,

manganese o calcio , conseguenti a perdite di acidocarbonico, non è pericolosa.

• Una torbidità transitoria, può rappresentare il segnodi pericolo d’inquinamento.

• falsa torbida , dovuta a molti gas disciolti, ma cheben presto diventano limpide.

• Colore : le acque potabili devono essere incolori.



Organolettici• Sapore : nell’acqua potabile non dovrebbe

essere riscontrabile per cui si suole dire diessa insapore, ma essa in realtà si presentadi sapore gradevole in virtù dei sali ed i gas

disciolti in essa.• Odore : nell’acqua potabile potrebbe esserecausato da attività vulcaniche ( idrogenosolforato ) la qual cosa non è pericolosa,

odori erbacei, putridi, terrosi possono esseresegno di pericolose infiltrazioni superficiali.Generalmente l’acqua potabile è definitainodore.



FISICI

• Temperatura Tra i 9° - 12°C alla sorgente• Ph Vicino al neutro

• Conducibilità Buona

Essa evidenzia il contenuto salino.Ogni tipo di acqua ha una conducibilità

elettrica costante, variazioni indicano

probabili inquinamenti. Le sue misurazionidevono essere istantanee senza rischio di

contaminazioni della fonte.



CHIMICI

Gli esami chimici a cui viene sottopostaun’acqua destinata ad uso potabileperseguono due scopi :

stabilire se il suo contenuto in minerali ètale da corrispondere ai requisiti dipotabilità ;

ricercare sostanze aventi il significato diindici chimici d’inquinamento e di indicichimici inquinamento organico.



Indici Chimici : I Minerali

Il contenuto in minerali per le acque destinate ad uso potabileviene stabilito con le seguenti determinazioni chimiche :

• Residuo fisso esprime il totale dei sali in soluzione e insospensione nelle acque. I suoi limiti variano dai 100 mg ai

500 mg per litro.

• Acque che ne contengono di più risultano pesanti alladigestione, quelle a contenuto minore vengono classificatecome oligominerali e sono indicate per quei soggetti chepresentano determinate patologie quali le calcolosi renali.



Indici Chimici : I Minerali

.

• Durezza è la proprietà conferita all’acqua daisali alcalino terrosi , soprattutto di calcio e

magnesio. Si dicono acque dure quelle che

ne contengono in eccesso, invece molli quelleche ne contengono pochi.



Gli indici chimici d’inquinamento

Si ricercano nelle acque la presenza tutte quelle

sostanze che derivanti da attività qualiAgricoltura o Industria, rappresentano anche sein tracce una minaccia alla salute come :

• Diserbanti basta ricordare gli inquinamenti da Atrazina.

• Fertilizzanti usati in eccesso sono responsabiliper troppo apporto nutritivo all’eutrofizzazione

dei fiumi ( Po, ecc.) e i fenomeni delle mucillaginidell’Adriatico.



Gli indici chimici d’inquinamento• Pesticidi

• Metalli quali :

• Piombo che può dar luogo a veri avvelenamenti,di esso non devono essere presenti nemmeno

tracce.• Ferro Si tollerano tracce minime (0,3 - 0,5

mg/litro).

• Metalli pesanti :

• Cromo, Cadmio, Bromo ecc. indici diinquinamenti industriali ( lavorazione pelli ecc.) nondevono essere presenti neanche in tracce.



indici chimici d’inquinamento

organico

tendono a svelare la presenza di sostanze non tossiche di per se stesse, ma che stanno ad indicare una contaminazioneda sostanza organica ( feci, urine, organismi animali in

putrefazione, ecc.).

La loro presenza , e la presenza di prodotti da esse derivati, siaccompagna con microbi patogeni E’ noto che la materiaorganica presente sul terreno va incontro a fenomeniputrefattivi di origine microbica, per cui le proteine vengono

scisse in ammoniaca, nitriti, nitrati e lasciano residui dicloro, zolfo, fosforo, ecc..

Tali sostanze vengono ricercate e la loro

presenza rappresenta indice di inquinamento e

di non potabilità



Microbiologici

• Escherichia coli (0/100ml)

• Enterococchi (0/100ml)

• Coliformi totali (0/100ml)

• Carica batterica a 22°C

(senza variazioni anomale)

• Carica batterica a 37°C

(senza variazioni anomale)

• Clostridiunm perfringens

(0/100ml)

Possono essere considerate acque potabili le acque con i seguentirequisiti :D.L.vo 31/2001 (Dir. 98/83/CEE)



Significato igienico-sanitario degli

enterococchi• Indicatori di contaminazione fecale

di prevalente origine animale

• Indicatori dell’efficacia degli

interventi di potabilizzazione

• Contaminazione in atto



Significato igienico-sanitario di

Escherichia Coli• Presente in elevate quantità nelle feci

umane ed animali

• Scarsa resistenza in ambiente esterno

QUINDI

• Indicatore di contaminazione fecale di

elezione (inquinamento vicino nel tempo)



Significato igienico-sanitario di

Clostridi• Indicatori di contaminazione fecale di

origine umana e animale (pregressa in

assenza di coliformi ed enterococchi)• Indicatori secondari dell’efficacia dei

trattamenti di disinfezione delle acque



Significato igienico-sanitario della

carica batterica totale• a 22 °C = esprime il numero di batteri di

derivazione ambientale (microflora

autoctona)• a 37 °C = esprime il numero di batteri

presumibilmente derivati da animali a

sangue caldo (microflora alloctona)



Potabilizzazione delle acque

Destinate al consumo umanoApprovvigionamento idrico



Trattamenti di potabilizzazione

Parametri da correggere Sistemi di trattamento

FISICI (Torbidità)Filtrazione rapida

Membrane filtranti

CHIMICI

1.Salinità, durezza

2. Microinquinanti

• Organici

• Inorganici

Deionizzazione

Osmosi inversa

Carboni attivi

Resine a scambio ionico

Membrane filtranti ed

Osmosi inversa

MICROBIOLOGICI Disinfezione



Impianti di potabilizzazione



• Batteri

• Virus• Parassiti (protozoi, nematodi)



Clorazione al breakpoint



Clorammine



Cloro richiesta

Per cloro richiesta si intende la quantità di disinfettante daaggiungere all’acqua necessaria per l’ossidazione dispecie riducenti quali ioni metallici, solfuri e bromuri, per la formazione di composti cloroorganici e di

cloroammine (mono-, di- e tricloroammine) denominaticloro attivo combinato e infine per la parzialedistruzione delle cloroammine formate; solo dopoquesta fase (break point ) ha inizio l’abbattimento dei

microrganismi patogeni ad opera del cloro liberodisponibile.



Sottoprodotti disinfezione

con cloro/ipoclorito

Trialometani (THM) sono un gruppo di quattrocomposti chimici che sono formati, assieme ad altrisottoprodotti di disinfezione, quando il cloro (ipoclorito)

usati nel trattamento reagiscono con la materiaorganica e inorganica naturalmente presente nell’acquadestinata al consumo umano.I trialometani principalmente presenti nell’acqua

potabile sono: cloroformio, bromodiclorometano,dibromoclorometano, e bromoformio.Per la somma dei 4 composti il D.Lgs 31/01 prevede unlimite massimo di 30 μg/l.



Sottoprodotti disinfezione

con cloro/ipoclorito

Acidi aloacetici (HAA5) sono un gruppo di sostanzechimiche formate, con altri sottoprodotti della

disinfezione,quando il cloro (o ipoclorito) reagiscono con il materiale

organico e inorganico presente nell’acqua potabiledurante il trattamento di disinfezione.I principali acidi aloacetici prodotti sono: acidomonocloroacetico, acido dicloroacetico, acido

tricloroacetico, acido monobromoacetico, e acidodibromoacetico.Non sono regolamentati dal D.Lgs. 31/01.

S tt d tti



Sottoprodotti e

classificazione IARC

International Agency for Research on Cancer



Classificazione IARC



Biossido di cloro (ClO2)



Biossido di cloro (ClO2)

Introdotto in Belgio nel 1950 per la disinfezione dell’acquadestinata al consumo umano per risolvere il problema deicaratteri organolettici alterati dalla clorazione.

Il biossido di cloro è un composto neutro che presenta unostato di ossidazione +4.

Possiede un radicale libero che agisce nella disinfezioneper ossidazione.

È stabile in soluzioni diluite in acqua al riparo della luce (èesplosivo in concentrazioni elevate ed in presenza diagenti riducenti)



Sottoprodotti della

disinfezione con ClO2



OZONO

L’ozono è un potente disinfettante che assicura lasanificazione con meno tempo di contatto e minor concentrazione degli altri disinfettanti utilizzati per l’acqua potabile

L’ozono può essere utilizzato solamente comedisinfettante primario in quanto non mantiene unaconcentrazione residua lungo il sistema didistribuzione.

Va quindi utilizzato in coppia con altri disinfettantisecondari (ipoclorito, cloro, biossido di cloro) chepossano mantenere il sistema di distribuzioneefficacemente protetto.



OZONO



Radiazioni UV

Le radiazioni ultraviolette sono caratterizzateda una lunghezza d’onda compresa tra 100e 400 nm dello spettro elettromagnetico.

Le radiazioni ad azione maggiormentegermicida sono comprese tra 240 e 280 nm(UV-C).I sistemi di disinfezione ultravioletta usano

lampade al mercurio in tubi di quarzo. I tubisono immersi nel flusso d’acqua o nelserbatoio.



Spettro radiazioni UV



Azione germicida

radiazioni UVIl meccanismo di disinfezione delle radiazioni

UV differisce considerevolmente daimeccanismi dei disinfettanti chimici (come

cloro e ozono) che inattivano i microrganismidistruggendo o alterando le strutture cellulari,interferendo con il metabolismo e impedendola biosintesi e la crescita.

La luce ultravioletta agisce alterando gli acidinucleici (DNA e RNA) degli organismi equindi prevenendo la replicazione.

A i i id



Azione germicida

radiazioni UV



Azione germicida

radiazioni UVIl grado di inattivazione dei microrganismi, e quindil’efficacia del trattamento delle radiazioni, è correlatodirettamente alla dose UV.

La dose UV è calcolata nel modo seguente:D = I · t

Dove:D = dose UV (mW×s/cm2)I = Intensità della radiazione (mW/cm2)t = tempo di esposizione alla radiazione,



Relazione dose risposta

Il significato pratico della relazione precedente è daricercare nella relazione dose-risposta.In altre parole: quando i microrganismi sono espostialla radiazione UV, una frazione costante dellapopolazione microbica è inattivata ad ogniincremento di tempo.Questa relazione dose-risposta

per l’effetto germicida indica che elevate intensità diradiazioni UV su un periodo di tempo breve potrannoavere la stessa efficacia di una bassa radiazione UVdi un proporzionalmente più lungo periodo di tempo.



Emissione radiazioni UV

Le lampade UV operanosostanzialmente nellostesso modo dellelampade fluorescenti adeccezione del fatto chenon contengono materialifluorescenti.

La radiazione UV è emessadal flusso elettronico che

passa attraverso vapori dimercurio eccitandone gli

atomi che emettono luceultravioletta.



Vantaggi disinfezione UV

Efficiente inattivazione dei batteri e virusnelle acque potabili. Alte dosi sono richieste

per le cisti dei protozoi.Non sono noti sottoprodotti della disinfezionead effetto tossico o cronico

(mutageno/cancerogeno).

Evita il formarsi di odori e sapori sgradevoli.Non si usano prodotti chimici tossici.È richiesto un piccolo spazio per le unità UV.



Svantaggi disinfezione UV

Non possiede azione disinfettante residuaper cui è necessario aggiungere undisinfettante secondario.

È piuttosto difficoltoso determinare la doseottimale.

Bassa disinfezione in ambienti con elevatatorbidità.

È richiesta la manutenzione e pulizia dellelampade UV.



Tempi di contatto

L'inattivazione dei microrganismi patogeni

con agenti disinfettanti aumenta

proporzionalmente al tempo di contatto e,idealmente, potrà seguire una cinetica del

primo ordine:

Nt/N0 = e-kt



Tempi di contatto

L'efficacia dei disinfettanti può quindi essereespressa come Ct:

Cnt= K

dove:C = concentrazione del disinfettantet = tempo di contatto per inattivare unapercentuale data di microrganismi in condizionispecificate di temperatura e pH.n = costante chiamata coefficiente di diluizione



CONSERVAZIONE

DEGLI

ALIMENTI

Un alimento può essere giudicato non



Un alimento può essere giudicato non

alterato e quindi edibile quando:

• Si presenta in ottimo stato di maturazione• Risulta libero da polluzioni nella catena di

produzione e di conservazione

• Non presenta modificazioni dei caratteriorganolettici (colore sapore odoreconsistenza) conseguenti all’azione nocivadelle varie cause di alterazione

• E’ esente da microrganismi, loro tossine eparassiti responsabili di provocare malattienell’uomo

Le cause responsabili della comparsa



Le cause responsabili della comparsa

di fattori alterativi possono essere:

• Fisiche: si verificano durante i processi di

conservazione.

• Chimiche: modificazioni chimiche dei vari

costituenti dell’alimento.

• Biologiche: possono essere di natura

Enzimatica Microbiologica Parassitaria

Mi bi l i



MicrobiologicaNessuna superficie e tanto meno gli alimenti, che non

abbiano subito processi di sterilizzazione, sono immuni dacontaminazione microbica

FATTORI CHE INFLUENZANO




LO SVILUPPO MICROBICO

PRESENZA

di ACQUA

( UMIDITA’ )

TEMPERATURA

Concentrazione

Idrogenionica

( PH )

Potenziale di

OSSIDO

RIDUZIONE

NUTRIENTIDISPONIBILI

STRUTTURABIOLOGICA

PRESENZA di ACQUA ( UMIDITA’ )




Ogni essere vivente necessita di una certa

quantità di acqua per vivere e senza la qualenon può espletare alcuna attività biologica.

Non tutta l’acqua presente in un alimento può

essere utilizzata a tale scopo, ma solo la porzione di acqua libera ( aw ).

Lo sviluppo microbico si verifica entro valoridi aw tra 0,62 e 1,00.

La maggior parte degli alimenti freschi havalori di aw intorno a 0,99.





Per migliorare la conservazione di un prodotto

alimentare si può quindi agire :

Sottraendo direttamentel’acqua

( ESSICCAMENTO )

AddizionandoSoluti

( SALAGIONE )

Trasformando l’acqua libera

in ghiaccio

( CONGELAMENTO SURGELAMENTO )

TEMPERATURA



TEMPERATURA

In base alla temperatura ottimale di sviluppo i

microrganismi si suddividono in :

PSICROFILI : con temperatura ottimale compresa tra

15° e 20° ma in grado di riprodursi tra – 5° e 30°

MESOFILI : con temperatura ottimale compresa tra

30° e 37° ma con limiti da 10° a 45°

TERMOFILI : con optimum a 55°

ma con limiti tra 45° e 80°.

Concentrazione Idrogenionica ( PH )



Concentrazione Idrogenionica ( PH )

• La maggior parte dei microrganismi sisviluppa meglio in ambiente prossimo alla

neutralità ( ph 6,6 – 7 ).

• Poche specie sono in grado di moltiplicarsiin condizioni di acidità ( ph 4 ) e cioè lieviti

e muffe.

• Gli alimenti vegetali hanno una reazioneacida, quelli animali sono più vicini alla

neutralità.

Potenziale di OSSIDO RIDUZIONE



Potenziale di OSSIDO RIDUZIONE

Rispetto al loro comportamento verso l’OSSIGENO

i microrganismi si suddividono in :

AEROBI ANAEROBI FACOLTATIVI

I prodotti vegetali vanno incontro a modificazioni da parte

degli AEROBI, quelli di origine animale sono spesso soggetti

a trasformazione da parte degli ANAEROBI.

NUTRIENTI DISPONIBILI



NUTRIENTI DISPONIBILI

Sono relativi al substrato su cui i microrganismi

interagiscono e sono :

ACQUA

Fonti Energetiche

( CARBOIDRATI

GRASSI )

Fonti Plastiche

( PROTEINE )

Fattori di Crescita

( VITAMINE ) SALI MINERALI

STRUTTURA BIOLOGICA



STRUTTURA BIOLOGICA

E’ costituita da :

GUSCIO DELLE

UOVA

PELLE DEI PESCI

Fasce Fibrose e

Tessuto Connettivo

delle CARNI

En imatica



Enzimatica

Un enzima è una proteina altamentespecializzata che interviene in qualità dicatalizzatore nelle reazioni chimiche delmetabolismo cellulare.

I batteri sono dotati di un corredo enzimaticonotevolmente sviluppato tanto che nonesiste composto presente in natura che nonvenga attaccato e degradato almeno da unaspecie microbica.

Tipi di Enzimi



Tipi di Enzimi

Nelle cellule microbiche, cosi come in ogni

altra cellula vivente, possiamodistinguere due tipi di enzimi:

Endoenzimi

trasformano l’alimento assorbitodalla cellula utilizzandolo

per il proprio metabolismo

Esoenzimiprodotti dalla cellula ed escreti,

scindono le sostanze organiche complesse

in prodotti più semplici.




L’ATTIVITA’ DEGLI ENZIMICome per lo sviluppo microbico, anche gli enzimi

sono sensibili a parametri visti prima (Ph,Potenziale redox, Acqua, Temperatura )

Anche gli enzimi hanno temperature ottimalidifferenti per lo sviluppo:

Enzimi di tessuti animali:

temperatura ottimale

circa 37°C.

Enzimi di tessuti vegetali:

temperatura ottimale

leggermente inferiore.

Per ottenere la distruzione degli enzimi, è necessario un

trattamento con calore umido alla temperatura di 95°C per pochi

minuti, o di 100°C per un minuto.

CONSERVAZIONE



CONSERVAZIONE

La conservazione degli alimenti mira ad

impedire che i microrganismi e gli enzimi

propri del prodotto alimentare operino le

trasformazioni della materia modificando i

caratteri organolettici del prodotto stesso.Può essere attuata mediante mezzi :

FISICI CHIMICI BIOLOGICI

MEZZI FISICI



MEZZI FISICI

RISCALDAMENTO

RAGGI U.V.

ESSICCAMENTO

RAFFREDAMENTO

PASTORIZZAZIONE

STERILIZZAZIONE

REFRIGERAZIONE

CONGELAMENTO

SURGELAMENTO

RISCALDAMENTO



RISCALDAMENTO

I microrganismi hanno temperature

ottimali differenti per il loro sviluppo:

PSICROFILI

minore di 20°C

MESOFILI

tra 20 e 45°C

TERMOFILI

maggiore di 45°C

La maggior parte dei batteri , lieviti e muffevengono inattivati dal calore umido tra 60 e 90°C

ma molte spore resistono a lungo anche a 100°C.

TRATTAMENTO TERMICO



TRATTAMENTO TERMICOLa combinazione temperatura-tempo di trattamento varia

con:

Entità carica

Batterica iniziale

Termoresistenza dei

microrganismi

Natura fisica e composizione chimica dell’alimentoZuccheri e grassi ostacolano la distruzione dei germi

Fattori che inibiscono la penetrazione del caloreDimensione del contenitore, presenza di liquido,

temperatura iniziale dell’alimento

A parità di efficacia microbicida: L’esposizione a temperature più elevate per tempi più

brevi è meno dannosa per le caratteristiche organolettiche delle esposizioni a

temperature più basse per tempi più lunghi.

STERILIZZAZIONE



STERILIZZAZIONECon la sterilizzazione si ottiene la distruzione di tutti i

microrganismi contenuti negli alimenti. Si effettuamediante un trattamento in autoclave alla temperatura di

121°C per 15-20 minuti ad una pressione di 1 atmosfera.

La temperatura ed il tempo di trattamento rappresentano uncompromesso tra gli alti valori necessari per assicurare la

sterilità degli alimenti e i valori più bassi richiesti per nonalterare eccessivamente le caratteristiche organolettiche ed il valore nutritivo degli alimenti.

Gli alimenti a reazione acida vengono sterilizzati con laimmissione in bagno bollente a 100°C ;

Gli alimenti a reazione neutra o lievemente alcalina vengono

sterilizzati in autoclave a + di 110°C.

STERILIZZAZIONE



STERILIZZAZIONE

Per ridurre al minimo il tempo di sterilizzazione e

per far giungere la temperatura idonea fino al

centro della massa si può effettuare il

preriscaldamento omogeneo dell’alimento intorno

a 80°C prima di chiuderlo nella scatola .

Per gli alimenti liquidi o immersi nei liquidi le

scatole vengono continuamente rimescolate

durante la sterilizzazione per permettere al calore

di distribuirsi omogeneamente a tutta la massa.

STERILIZZAZIONE delle conserve



alimentari

Viene utilizzata per preparare

prodotti a

conservazione

indefinita in

contenitori

chiusi

ermeticamente.

Preparazione



PreparazioneLa preparazione delle conserve alimentari comprende:

Introduzione deglialimenti in adatti

contenitoriPretrattamento degli alimenti:

cernita lavaggio triturazione.

Eliminazione

dell’ariaChiusura ermetica dei contenitori

per evitare qualsiasi apporto

microbico dall’esterno.Trattamento termico:

ad una temperatura e

per un periodo di tempotali da permettere la

penetrazione del calore

fino al centro

del recipiente.

Raffreddamento rapido:

al fine di ridurre le alterazioni

organolettiche e per evitare

lo sviluppo dei termofili

eventualmente sopravvissuti.

PASTORIZZAZIONE



PASTORIZZAZIONEConsiste nel riscaldamento

degli alimenti:• Per un determinato periodo

di tempo

• Ad una temperaturainferiore a quella di

ebollizione dell’acqua.La temperatura e il tempo di

esposizione possono variarenotevolmente

La pastorizzazione viene

utilizzata per :• Il risanamento del latte

• La conservazione deisucchi di frutta

PASTORIZZAZIONE



PASTORIZZAZIONE

Questa metodica è inefficace per due

categorie di microrganismi:

TERMOFILI:

capaci di sopportareo di svilupparsi

alla temperatura

di pastorizzazione. TERMODURICI:

capaci di resisterealla temperatura

di pastorizzazione.

REFRIGERAZIONE



REFRIGERAZIONE

La temperatura degli alimenti deve essere abbassata

intorno a 0° oppure a pochi gradi al di sopraevitando il congelamento che per la maggior parte

degli alimenti si verifica tra – 0.5° C e – 5°C.

La conservazione con la refrigerazione ha una duratalimitata variabile a seconda degli alimenti da pochi

giorni a qualche mese perché:

I termofili ed i mesofili

cessano di svilupparsi

I psicrofili e gli enzimi

rallentano la loro attività

REFRIGERAZIONE



REFRIGERAZIONE

Gli alimenti refrigerati subiscono scarsealterazioni strutturali

La maturazione della frutta e la frollatura

della carne si verificano molto piùlentamente che a temperatura ambiente.

Gli alimenti refrigerati conservano moltobene il potere nutritivo ad eccezione diuna certa perdita della vitamina C.



CONGELAMENTO

La temperatura degli alimenti deve essere

abbassata al di sotto di 0°C .

Si distingue in :

CONGELAMENTO

LENTOCONGELAMENTO

RAPIDO

CONGELAMENTO LENTO



CONGELAMENTO LENTO

Gli alimenti vengono posti in locali mantenuti tra i –15°C e i – 25°C dove subiscono un progressivoabbassamento della temperatura fino allacongelazione entro diverse ore.

Gli alimenti vengono conservati in questi locali fino almomento della distribuzione .

Si utilizzano temperature per raggiungere al cuore del prodotto le temperature di – 5°C -6°C cheRAPPRESENTA IL VALORE DI STOCCAGGIO.

SVANTAGGI del CONGELAMENTO



LENTOForti perdite del valore biologico e nutrizionale

modificazione dei caratteri chimico-fisici e istologici.

L’arresto della moltiplicazione microbica avviene lentamente

dopo che i germi possono aver provocato modificazioni dei

caratteri organolettici.

Nel congelamento lento si formano cristalli di ghiaccio grossi e

poco numerosi

Quando si congelano tessuti animali o vegetali i cristalli di

ghiaccio grossi rompono le pareti cellulari con conseguenti

alterazioni tissutali nella fase dello scongelamento che

provocano il mancato riassorbimento di una parte del

liquido che sgocciola dall’alimento con perdita di sostanze

nutritive.

CONGELAMENTO RAPIDO



CONGELAMENTO RAPIDO

Oggi si preferisce questo metodo in cui ogni parte dell’alimento attraversa la zona dimassima formazione del ghiaccio ( da 0 a -5°C) rapidamente ed in un intervallo di

tempo stabilito.

Si utilizzano temperature intorno a – 30 , -

40°C per raggiungere in un tempo breve alcuore del prodotto la temperatura di – 18° Cche rappresenta il valore di stoccaggio .

VANTAGGI d l CONGELAMENTO



VANTAGGI del CONGELAMENTO

RAPIDO

Maggiore velocità di congelamento

Nel congelamento rapido si formano cristalli

di ghiaccio piccoli e più numerosi.Minore modificazione dei caratteri chimico

,fisici ed istologici, quindi minore o nulla

perdita di sostanze nutritive.

SURGELAZIONE



SURGELAZIONELa surgelazione è un processo che consente di portare il

prodotto nella sua interezza da + 20 a –18°C in un periododi tempo definito , non superiore a 4 ore con una velocitàmedia di avanzamento del fronte del ghiaccio nonsuperiore a 2 cm2 /h.

Lo spessore del prodotto da surgelare non può superare 16

cm.

SPESSORE MAX 16 cm

I° ora

II°

III°

IV°

Velocità

2cm2 /h

Velocità

2cm2 /h

SURGELAZIONE



SURGELAZIONE

Le confezioni dei prodotti surgelati devono:

Proteggere le proprietà organolettiche e le

caratteristiche qualitative del prodotto surgelato;

Proteggere il prodotto dalle contaminazioni

batteriche o di altro genere ;

Essere impermeabili ai liquidi ed ai gas;

Non cedere al prodotto sostanze ad esso estranee.

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