Dott.ssa Maria Chiara Venturini

Sana - Regione Emilia Romagna 8 settembre 2018

ORDINE DEI TECNOLOGI ALIMENTARI EMILIA ROMAGNA E AGGREGATI

Come riconoscere la qualità dei prodotti alimentari

Sono certificazioni dell’Unione Europea nate per promuovere e proteggere i prodotti agricoli e alimentari di «qualità» da abusi ed imitazioni e per aiutare i consumatori a riconoscere alimenti connotati da specifiche peculiarità DOP denominazione di origine protetta Prodotti agricoli e trasformati di una determinata area geografica utilizzando conoscenze e metodiche di produzione definite nei «disciplinari di produzione» ed irripetibili altrove IGP Indicazione Geografica Protetta. Almeno una delle fasi di produzione/trasformazione avviene in una determinata area geografica STG Specialità Tradizionale Garantita. Evidenzia il carattere tradizionale della composizione o dei metodi di produzione

• La UE ha implementato modelli agricoli produttivi più sostenibili per l’ambiente con normative che disciplinano il metodo di produzione biologico attraverso indicazioni generali e di norme di produzione specifiche per diverse categorie di prodotto.

• La disciplina dispone di uno schema certificativo e di un sistema di etichettatura.

• UOVA con questo termine senza altra denominazione a seguire si intendono le uova in guscio prodotte da galline

• UOVA FRESCHE o CATEGORIA A indica che le uova sono destinate al consumo umano

• Le uova della categoria A sono classificate secondo le seguenti categorie di peso: – XL — grandissime: peso pari o superiore a 73 g; – L — grandi: peso pari o superiore a 63 g e inferiore a 73 g; – M — medie: peso pari o superiore a 53 g e inferiore a 63 g; – S — piccole: peso inferiore a 53 g.

• INDICAZIONE DEL METODO DI ALLEVAMENTO – TRADIZIONALE:

• da allevamento all’aperto le galline per alcune ore al giorno possono razzolare in un ambiente esterno (solitamente protetto e controllato per ragioni sanitarie, mirate a prevenire contagi con animali esterni all’allevamento) e le uova vengono deposte sul terreno o nei nidi

• da allevamento a terra le galline vengono allevate in un capannone dove sono libere di muoversi all’interno di esso, le uova vengono deposte nei nidi o sul terreno.

• da allevamento in gabbie le galline sono allevate in un ambiente confinato, depongono le uova direttamente in una macchina preposta alla raccolta

– BIOLOGICO è soggetta alle principali caratteristiche e normative degli allevamenti biologici, mangimi biologici e allevamento per lo più in un terreno naturale e all’ aperto.

• codice dello stabilimento, rilasciato dalla ASL competente per territorio, Il marchio riporta il numero di riconoscimento dello stabilimento ed il paese; l’unica eccezione a questa regola è costituita dall’ipotesi di allevamenti con meno di 50 galline in tal caso il produttore può omettere l’apposizione di un proprio codice identificativo.

• Produttore/confezionatore, nome/ragione sociale/marchio depositato e sede del produttore o del confezionatore. Indicazione del codice del centro di imballaggio (classificazione qualità/peso)

• TMC al massimo dopo 28 giorni dalla deposizione

• LATTE si indica esclusivamente il latte di bovina • FRESCO è stato trattato termicamente entro 48 ore dalla

mungitura • TRATTAMENTO TERMICO pastorizzato • TENORE DI MATERIA GRASSA:

– INTERO almeno 3,5% – PARZIALMENTE SCREMATO 1,5-1,8% – SCREMATO inferiore 0,5%

• CODICE DEL PRODUTTORE i prodotti di origine animale devono essere lavorati in stabilimenti riconosciuti dalla UE

• DATA DI SCADENZA seguita dall’indicazione del luogo di confezione

• QUANTITA’ NETTA è la quantità che l’imballaggio contiene

• PRODUTTORE CONFEZIONATORE • ORIGINE E PROVENIENZA

– ZONA DI MUNGITURA se è possibile risalire fino agli allevamenti di origine

– PROVENIENZA DEL LATTE

• Se è originario di uno stato membro: • la/e provincia (anche il comune) • la/e regioni • Stati membri • Paesi Terzi: se il latte proviene tutto o in parte da paesi extra UE

• VERGINE DI OLIVA ottenuto dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici in condizioni che non provocano alterazioni dell’olio e che non hanno subito altro trattamento se non: – Lavaggio – Decantazione – Centrifugazione – Filtrazione

• SONO ESCLUSI GLI OLI OTTENUTI MEDIANTE : – SOLVENTE O COADIUVANTI D’ESTRAZIONE – PROCESSI DI RIESTERIFICAZIONE – MISCELA CON OLI DI ALTRA NATURA

• Gli oli vergini sono classificati in base a determinate caratteristiche, tra le quali la più importante è il grado di acidità: – OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA acidità libera inferiore a 0,8g/100g – OLIO DI OLIVA VERGINE acidità libera massima 2g/100g

ORIGINE • per l’olio ottenuto nello stesso Stato Membro in cui sono state

raccolte le olive: – «Prodotto in.....» – «100% prodotto in ..........» – «Ottenuto in ........»

• Per l’olio ottenuto in uno Stato Membro con olive provenienti da altri Stati Membri/Paesi Terzi: – «Ottenuto in ........da olive raccolte in ..........»

• Per l’olio frutto di miscele di oli comunitari e/o non comunitari: – «miscela di oli di oliva comunitari» – «miscela di oli di oliva non comunitari»

• OLIO D’OLIVA è composto uncamente da olio d’oliva raffinato e da oli ottenuti dalle olive

• OLIO DI SANSA D’OLIVA olio contenente:

– oli derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l’estrazione dell’olio d’oliva e oli ottenuti dalle olive

– oli provenienti dal trattamento della sansa di olive e oli ottenuti dalle olive

• INGREDIENTI: è costituito da tutti gli ingredienti dell’alimento, in ordine decrescente di peso. – Se nella denominazione di vendita o nell’immagine del

prodotto si indica la presenza di un ingrediente, questo deve essere riportanto nell’elenco con l’indicazione della % in peso.

– Gli ingredienti composti devono essere esplicitati

Le indicazioni sulla salute Le indicazioni sulla salute sono consentite solo se sull’etichetta sono comprese le seguenti informazioni: • una dicitura relativa all’importanza di una dieta varia ed equilibrata e di uno stile di vita sano; • la quantità dell’alimento e le modalità di consumo necessarie per ottenere l’effetto benefico indicato. Vi sono diversi tipi di indicazioni sulla salute: • dichiarazioni relative a sostanze nutritive o di altro genere che possono contribuire alla crescita, sviluppo e normali funzioni del nostro organismo, per esempio “Il calcio è necessario per il mantenimento di ossa normali”; • affermazioni sulla diminuzione del rischio di contrarre una malattia, per esempio “è dimostrato che la sostanza x abbassa/riduce il colesterolo nel sangue”. Le indicazioni sulla salute fornite sui prodotti alimentari devono essere preventivamente autorizzate e incluse in un elenco di indicazioni consentite.

• Adulterazione. Si intende “modificare la composizione naturale dell’alimentosottraendo ad essa elementi utili o aggiungendo materia di qualità inferiore”. – Esempi di adulterazione sono la vendita di latte scremato per latte

intero.

• Contraffazione. Consiste nel dare l’apparenza ingannevole della genuinità ad una alimento che è composto da sostanze, in tutto o in parte, diverse per qualità e quantità da quelle che normalmente concorrono a formarla. – Esempi di contraffazione sono la vendita di prodotto scongelato

spacciandolo per fresco.

• Sofisticazione. Consiste nell’aggiungere all’alimento sostanze estranee alla sua composizione con lo scopo di migliorarne l’aspetto o di coprirne difetti o di facilitare la parziale sostituzione di un alimento con un altro – Esempi di sofisticazione sono l’aggiunta a carni alterate di coloranti in

grado di ravvivarne il colore, l’impiego di coloranti per far apparire pasta all’uovo una comune pasta, aggiunta di olio di semi all’olio d’oliva

• Alterazione. Consiste in modifiche delle caratteristiche chimico-fisiche e/o organolettiche di un alimento, dovute a processi degenerativi spontanei, determinati da errate modalità di gestione o prolungata conservazione.

http://www.izsalimento.izsto.it/palimenti/index.php/laspesa/frodi-alimentari/81-home/206-ok-il-pesce-e-giusto

Le principali frodi nel settore ittico commesse ai danni del consumatore:

• Sostituzione di specie: specie di minor pregio rispetto a quella dichiarata in etichetta

• Pesce decongelato per pesce fresco • Pesce da consumarsi crudo non sottoposto a preventivo congelamento • Pesce allevando per selvatico

Le informazioni obbligatorie: • DENOMINAZIONE COMMERCIALE DELLA SPECIE E IL SUO NOME

SCIENTIFICO – Orata (Sparus aurata)

• METODO DI PRODUZIONE: – Pescato in mare – Pescato in acque dolci – Allevato

• ZONA DI CATTURA – Mare di cattura (Zone di pesca FAO) – Se allevato o pescato in acque dolci : Stato di origine

• STATO FISICO se decongelato • ADDITIVI es: contiene solfiti

Caratteristiche di freschezza del pesce • Pelle con colori vivi • Muco cutaneo acquoso e trasparente • Occhio trasparente e convesso (sporgente) con pupilla nero brillante • Branchie di colore vivo senza muco • Carne soda ed elastica • Odore di mare

Caratteristiche di alterazione del pesce • Pelle con colori spenti • Muco cutaneo grigio giallognolo opaco • Occhio lattiginoso e concavo al centro con pupilla grigia • Branchie di colore giallognolo con muco lattiginoso • Carne molle • Odore acre e sgradevole

Bibliografia:

• Etichettatura degli alimenti: cosa dobbiamo sapere, Ministero della Salute Direzione generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione

• Etichettatura delle uova, Camera di Commercio di Ancona

• Una buona occasione: impariamo a leggere l’etichettura dei prodotti alimentari, Regione Piemonte e UniTo

• OK il pesce è giusto

Grazie per l’attenzione

Sana - Regione Emilia Romagna 8 settembre 2018

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