CIVILTÀ TAVOLA ISSN 1974-2681 · Su Androidpotrete utilizzare, per esempio, la app BarCo-de...

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2681

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA

FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it

CIVILTDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

CdT_271_COVER_Acca 29/04/15 12:44 Pagina 1

CARI ACCADEMICI...

3 Cucina liquida di una societ liquefatta (Giovanni Ballarini)

FOCUS

5 le classifiche mondiali dei migliori ristoranti puniscono litalia(Paolo Petroni)

CULTURA & RICERCA

7 il mostacciolo della sposa (Adriana Liguori Proto)

9 il formai tal cit (Giorgio Viel)

11 i discepoli di Pitagora (Lejla Mancusi Sorrentino)

13 il cibo, nutrimento per il corpo e per lo spirito

(Ruggero Larco)

16 ritorno alle manie alimentari degli anni settanta

(Claudio Novelli)

18 larte culinaria di leonardotra leggenda e storia

(Claudio Di Veroli)

20 una combinazione eccellente tra gli aperitivi

(Mario Baraldi)

22 Il ghiottone errantepioniere di sapienza a tavola

(Pino Jubatti)

24 le birre belghe (Tanino Dicorrado)

26 lolivo e il suo olionella mitologia

(Publio Viola)

28 saperi e sapori di Messina (Francesco Trimarchi)

CENTRO STUDI FRANCO MARENGHI

6 il nuovo ricettario pronto (Silvia De Lorenzo)

EXPO MILANO 2015

14 laccademia per eXPo (Gianni Fossati)

SICUREZZA & QUALIT

29 non riutilizzare le bottiglie di plastica

(Gabriele Gasparro)

LE RUBRICHE

8 Calendario accademico23 accademici in primo piano30 in libreria31 dalle delegazioni45 Vita dellaccademia67 Carnet degli accademici70 international summary

LACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA stata fondata nel 1953 da orio Verganie da luigi Bertett, dino Buzzati traVerso,

Cesare Chiodi, giannino Citterio, ernesto dondalle rose, MiChele guido franCi, gianni MazzoCChi

Bastoni, arnoldo Mondadori, attilio naVa, arturo orVieto, seVerino Pagani, aldo Passante,

gian luigi Ponti, gi Ponti, dino Villani, edoardo VisConti di Modrone,

Con MassiMo alBerini e VinCenzo Buonassisi.

In copertina: Elaborazione grafica dellopera Illiuto (1943) di Henri Matisse, esposta, alle Scude-rie del Quirinale a Roma, nella mostra MatisseArabesque fino al 21 giugno.

In copertina appare un Codice QR o QR Code, cio uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari edegli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare unapplicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per deco-dificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR necessaria anche unapplicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o suiPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCo-de Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e imme-diatamente il dispositivo si collega al sito dellAccademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovie interessanti contenuti interattivi del sito dellAccademia.

S OMM A R I O

PAGINA 1

S OMM A R I O

PAGINA 2

PI DI QUARANTANNI DI ACCADEMIA

Aosta Giovanni BondazGiuseppe PiaggioFranco Rio

Asti Franco Bonaccorsi

Bergamo Giorgio Invernizzi Marcantonio Solari

Bologna Franco BisoIvo Galletti

Bologna dei Bentivoglio Marco Nasc

Bressanone Ermenegildo Spagnolli

Cento-Citt del Guercino Gianni Negrini

Chieti Oddone Fausto Celestini

Cortina dAmpezzo Romano Scrocco

Cremona Pietro Mondini

Cuneo-Saluzzo Pier Giovanni Bordiga

Forl Luciano FogliettaFabrizio Savorani

Genova Carmine Wilfredo Carteny

Genova Est Mario SguersoGuglielmo Valobra

Ivrea Camillo Olivetti

Lodi Paolo Marchetti Paolo Premoli Trovati Felice Senna

Milano Franco CammarotaOlga Finzi Baldi Cesare Parmiggiani Elena Pepe Carlo Giuseppe Valli

Napoli Vincenzo Del Genio

Novara Franco CeffaCesare Augusto Varalli

Padova Giorgio Dal Pian

Palermo Antonino Saporito

Parma Giorgio Orlandini

Perugia Angelo Meneghini

Pescara Gaetano Novello

Pescara Aternum Carmelo Paolucci Pepe

Pinerolo Giorgio Long Giovanni Turati

Pordenone Luigi Malossi

Ragusa Isabella Modica

Reggio Emilia Giovanni MarziAngelo Ruozi

Rieti Maria Giuseppina Truini Palomba

Roma Appia Publio Viola

Rovigo-Adria-Chioggia Lucio Rizzi

Teramo Andrea Costantini Renato Savino

Tigullio David Mario BixioLino Tito FontanaGiancarlo Sparacio

Toronto-Ontario Antonio W. Santamaura

Trento Lamberto Cesarini SforzaPierfranco DonatiFrancesco Pompeati

Treviso Beppo Zoppelli

Venezia Sergio Nuvolari DuodoGiampaolo Ravagnan

Vercelli Francesco Ferraris

Vicenza Walter Giacometti

Savona Roberto Viotti

CINQUANTANNI DI ACCADEMIA (1964-2014)

C ari Accademici, stiamo vi-vendo al tempo di una cuci-na liquida. Non una cucinadi brodi, infusi e tisane o bevande lepi varie, ovviamente, ma una cucinaliquida in senso sociale e antropologi-co, secondo la nota formula di Zyg-munt Bauman. Una cucina che non hauna forma, senza schemi o riferimentistabili, che assume quella di una socie-t in continuo e rapido mutamento,appunto come lacqua che non ha unaforma, ma che assume quelle del con-tenitore. Una cucina liquida, conse-guenza della dissoluzione (anche que-sto un termine di tipo liquido) dei rife-rimenti e sostegni stabili tra loro coe-renti che, nel corso di circa due secoli,la cucina borghese aveva creato, par-tendo da pi antiche radici rinasci-mentali, usando prodotti nativi e am-bientali, reinterpretando usi e costumialimentari locali, e creando le tradi-

zioni delle quali stiamo lamentando iltradimento o labbandono.In questa cucina liquida si muove ilsempre pi diffuso spettacolo dei cuo-chi che si autoproclamano chef, navi-gando nel gran mare mediatico e per iquali ci si pone linterrogativo - in granparte retorico - se sia il grande cuocoche va in televisione o se il cuoco diven-ti grande solo quando va in televisione. Nella cucina liquida nuota, a suo agio,lindustria alimentare mondiale, laquale non propone pi cibi da cucina-re, ma alimenti gi preformati e di fa-cile, multiforme e duttile adattamentoagli stili di vita e di alimentazione diuna societ liquefatta, dove precedentie lungamente elaborate tradizioni so-no sostituite da continui ed effimericambiamenti.Le tradizioni, che la cucina borghesemoderna aveva sistematizzato e codi-ficato, davano sicurezza e, soprattut-to, permettevano di regolare i consu-mi alimentari. In una cucina liquefattadi una societ liquida, senza tradizio-ni, sorgono e si diffondono paure ali-mentari e, principalmente, disturbinutrizionali duso degli alimenti, daiquali origina la pi grave epidemia ali-mentare umana che si sia mai presen-tata sulla faccia della Terra, quella delsovrappeso e dellobesit.In questi ultimi tempi, il comune senti-re umano dei Paesi industrializzati, eche hanno dimenticato lo spettro dellafame, non si reso conto del grandesorpasso dellabbondanza sulla care-stia. La guerra tra fame e abbondanza stata oggetto di medievali raffigura-zioni di contrapposizione tra la Quare-

sima e il Carnevale, mentre oggi, pur-troppo, non si ha presente che a circaun miliardo di persone sottonutrite sicontrappongono due miliardi diper-nutriti. Il cibo in eccesso, consumatodagli ipernutriti, non soltanto undanno individuale e sociale, ma ancheuno dei maggiori costituenti dellospreco alimentare, per molti aspettisuperiore a quello delle perdite di pro-duzione degli alimenti.Lodierna necessit daffrontare laQuestione Alimentare, come realmen-te si presenta nei Paesi industrializzatidei quali lItalia fa parte, coinvolge an-che lattivit della nostra Accademia,soprattutto in due ben precise sfere.Il primo ambito di ricerca quello diconoscere sempre meglio quanto av-venga oggi, come si sia creata lattualesituazione, partendo da un pi vicinopassato e approfondendo la conoscen-za dei meccanismi, anche perversi,che hanno portato alloggi.Il secondo ambito riguarda in modospecifico le tradizioni, che la nostraAccademia ha lo scopo di tutelare, altempo stesso promuovendone e favo-rendone il miglioramento, come bendefinito dal nostro Statuto.Due sono le dimensioni delle tradizio-ni, una verticale e laltra orizzonta-le. Le tradizioni sono uneredit cheunisce una generazione allaltra, e altempo stesso tengono unita una socie-t, dando senso a unidentit, nellaquale i riti e le regole alimentari sonofondamentali.Come insegna la storia, anche le tradi-zioni nascono, muoiono ed evolvono, ecompito della nostra Accademia di

La dilagante cucina, senza regole, dellattuale societ liquida, senza tradizioni, una sfida di ricerca per la nostra Accademia.

Cucina liquida di una societ liquefatta

DI GIOVANNI BALLARINIPresidente dellAccademia

PAGINA 3

C A R I A C C A D E M I C I . . .

contribuire a un loro miglioramento, inun cammino certamente non facile, tut-tavia per questo stimolante, se non en-tusiasmante. Ma quale miglioramento?nei ristretti limiti di questa breve espo-sizione, e soprattutto rimarcando idanni culturali e sanitari dellattualecucina liquida, necessario porre lac-cento sulla necessit di tradizioni chesiano anche buone regole, come av-veniva nel passato. non certamenteun caso che gi lantico e sempre attua-

le termine gastronomia significhi re-gola dello stomaco e cio regole ali-mentari. il pi celebre trattato dellagastronomia umanista, scritto nel 1465da Bartolomeo sacchi, il Platina, sinti-tolava De honesta voluptate et valetudineinneggiando a un piacere e a una saluteassociati allonest, termine che non sicollega allonus, obbligo o peso, quantoallhonor o onore.non un peso, ma un onore delle rego-le, che devono dare piacere, gioia, go-

dimento, diletto (voluptas) e al tempostesso salute (valetudo) il carattereche identifica le buone tradizioni chela nostra accademia deve tutelare epromuovere, in italia e allestero, ini-ziando dal loro studio e conoscenzanellattuale societ senza schemi e ri-ferimenti stabili, e sempre pi sogget-ta a un ambiente culturale mediatico,immateriale e frammentario.

GIOVANNI BALLARINISee English text page 70

C A R I A C C A D EM I C I . . .

PAGINA 4

PROTOCOLLO DINTESA CON LACCADEMIA NAZIONALE DI AGRICOLTURA

Le due Istituzioni culturali - lAccademia Italiana della Cucina e lAccademia Nazionaledi Agricoltura - hanno firmato a Bologna un protocollo di collaborazione per pro-muovere e attivare programmi culturali congiunti. Un accordo di intenti al fine dicontribuire al progresso delle scienze e delle loro applicazioni nei settori dinteresseper lagricoltura, la tutela dellambiente, la sicurezza alimentare e il mondo rurale,anche attraverso lo sviluppo delle scienze gastronomiche e la conoscenza delle tradi-zioni agroalimentari. La valenza delle Accademie, come poli di cultura, attente allat-tualit, e che operano in unottica che non si perde nei dettagli, ma seguendo unpensiero unico che guarda al futuro, ben esprime il perch di questo accordo e lim-portanza dellopportunit che la nostra Accademia ha saputo cogliere. lAccademiaNazionale di Agricoltura unIstituzione che ha oltre 200 anni di storia, fa parte del-lUnione delle Accademie per le Scienze applicate allo Sviluppo dellAgricoltura, allaSicurezza alimentare e alla Tutela ambientale (UNASA) svolgendo, dal 1960, unat-tivit culturale in particolare nei settori scientifici attinenti allagricoltura, allam-biente e alla sicurezza alimentare. Il lavoro comune, di cui il protocollo dintesa costituisce linizio, rappresenta unulte-riore occasione, tra le tante e concrete iniziative finora intraprese dalla nostra Acca-demia, per trovarsi insieme ad altri importanti partner, al fine di leggere e interpretarela realt attuale e guardare al futuro per affermare i valori culturali della cucina edellalimentazione.

F O C U S

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I grandi chef e i critici gastronomici non amano la cucina tradizionale italiana e premiano la sperimentazione e linnovazione. LAccademia ha, tuttavia, altri parametri di giudizio e deve seguire la propria missione.

Le classifiche mondiali dei miglioriristoranti puniscono lItalia

La nuova App della Guida ai Ristoranti

C i sono riviste straniere che compilano liste dei mi-gliori chef al mondo. il magazine francese leChef ha interpellato 512 cuochi professionisti,tutti con almeno 2 stelle Michelin. ne emersa una classi-fica che vede ai vertici, ovviamente, il netto predominio deifrancesi. il primo nome italiano quello di Massimo Botturache si piazza al 29 posto. sempre nella top 50, ci sono en-rico Crippa, Massimiliano alajmo, nadia santini ed enricoCerea. la rivista britannica restaurant Magazine ha ri-chiesto i giudizi a circa 900 giornalisti, critici ed esperti delsettore di 27 Paesi diversi. la nuova classifica Worlds 50Best restaurants 2014 vede in testa il noma di Copena-ghen di ren redzepi, al 2 posto i fratelli roca di el Cellerde Can roca di girona (spagna) e si conferma alla terzaposizione losteria francescana di Modena, guidata daMassimo Bottura. nella classifica generale anche Piazza

duomo di enrico Crippa (39 posto) e le Calandre diMassimiliano alajmo (46 posto). a parte che sono classifi-che che lasciano il tempo che trovano, evidente che la cri-tica gastronomica mondiale non apprezza molto la cucinaitaliana in generale e quella tradizionale in particolare. Pareesserci un vero e proprio pregiudizio verso la cultura gastro-nomica italiana, secondo i critici troppo ancorata alla tradi-zione, alla cucina della nonna. nelle classifiche mondialinon contano solo materie prime e grandi piatti ma, soprat-tutto, la capacit di innovare, ricercare, sperimentare. tuttobene, a ciascuno il suo. tuttavia laccademia italiana dellaCucina ha altri parametri di giudizio: non dobbiamo andareal traino di altri giudici, dobbiamo valutare, con onest esenza sudditanza, la cucina che ci viene servita. Questa lanostra missione, senza sponsor e senza farsi condizionaredalla celebrit di chi prepara i piatti.

L a nostra guida ai ristoranti on line, dopo il grande successo ottenutocon le app per smartphone e tablet (oltre 100.000 utenti nel mondo),si completamente rinnovata nella grafica e nei contenuti. adessolaggiornamento rapidissimo ed possibile memorizzare i ristoranti prefe-riti. la ricerca pu essere effettuata per nome, comune, provincia, regione,Paese, fascia di prezzo, nelle vicinanze e persino per piatto desiderato. no-vit assoluta , poi, la possibilit di lasciare un commento, previa registra-zione e previo controllo da parte della segreteria. gli accademici hanno uncanale privilegiato e i loro commenti sono distinti da quelli degli altri utentinon accademici. oltre che con un commento libero, il ristorante pu esserevalutato (usando i nostri tempietti con una scala da 0 a 4) secondo tre aspetti:accoglienza, Qualit dei piatti serviti, rapporto qualit-prezzo. Questa nuovaapp, disponibile sia su piattaforma apple sia android, pone la nostra guidaai vertici della fruibilit e della completezza nel settore delle guide ai risto-ranti. spetta adesso a noi accademici tenerla aggiornata in modo da renderlasempre pi affidabile.

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DI PAOLO PETRONISegretario Generale dellAccademia

Parla del futuro dellaccademia,il Presidente Ballarini, in aper-tura dei lavori del Centro studi,nellaffrontare il problema di identitche tutte le accademie, quelle vere,stanno vivendo. nate pi di quattrocentoanni fa, come centri fondamentali dellaricerca scientifica, perdono via viaquesto ruolo quando essa si sposta nelleuniversit. oggi, per, nelle universit,si imboccata la strada di una sempremaggiore specializzazione, che, sotto-linea Ballarini, rischia di disperderelunit del sapere anche per la continuanascita di nuove discipline. la ricerca scientifica, come giusto,non si ferma, cos come non si fermanoconoscenza e cultura, tuttavia, in questoflusso perenne, mutano anche i modi,i luoghi, i saperi, le idee. non parle-remmo di tale argomento, sottolinea ilPresidente Ballarini, se non si avesseroa cuore gli obiettivi attuali e futuri della

nostra accademia e degli uomini chepermettono e permetteranno di attuarli:uomini di cultura, come coloro che, inquesti anni, hanno dato il loro preziosocontributo, quali i membri dei Centristudi, i Coordinatori, gli accademici.se unaccademia vuole essere tale, con-clude il Presidente, e la nostra lo vuolefin dalla fondazione, una volta indivi-duato il suo campo di ricerca (nel nostrocaso, la cultura gastronomica), deveporsi al di sopra delle singole specia-lizzazioni (antropologia, storia, criticagastronomica ecc.) e instaurare un dia-logo con esse. un futuro difficile perchsempre in movimento, ma stimolanteed entusiasmante.Prende quindi la parola Paolo Petroni,ricordando che la riunione lultimadellattuale Centro studi e ringrazia,per la molteplicit delle attivit intra-prese insieme, i componenti dei Centristudi territoriali e del CsfM. dallascelta sempre ponderata e puntualedegli argomenti relativi al tema del-lanno, ai contributi ai volumi degli iti-nerari, al lungo lavoro per il ricettario.a questo proposito Paolo Petroni an-nuncia che il volume, che comprendeoltre 3000 ricette, frutto di un lavorocomune molto soddisfacente, ormaiin stampa, per essere pronto per lexpo. il Presidente del CsfM si sofferma apresentarlo, a partire dalla bella coper-tina con il titolo: La Tradizione a Tavola.3000 ricette dei paesi dItalia, allimpa-ginazione interna, chiara e senza spaziinutili, alleditore Bolis che ne garantisceuna buona distribuzione. Paolo Petroni,evidenziando lassoluta assenza di im-magini, ne illustra anche il concept:unedizione critica di riferimento di

quanto c di meglio nella cucina tradi-zionale italiana, decisamente consumeroriented. il volume sar presentato aexpo Milano, come autorevole docu-mento e testimonianza dellaccademiasul passato e il presente della cucinaitaliana. forse uno dei pochi contributiculturali in una manifestazione dovetali aspetti sono quasi completamentetrascurati, a favore di organizzazioni eargomenti commerciali.altro importante tema della giornata la nuova app con cui scaricare, da smar-tphone e tablet, la guida ai ristorantidellaccademia, mostrandone le nuovefunzionalit applicative. Paolo Petronine ricorda, inoltre, i plus rispetto allealtre guide scaricabili: la prima cheappare nellelenco ed completamentegratuita. una vetrina per laccademianel mondo.nel rivolgere, infine, i ringraziamentiagli intervenuti, Paolo Petroni invita adefinire il tema dellanno 2016. Vengonoproposti diversi interessanti argomenti:costituiranno leredit per il nuovoCentro studi.

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PAGINA 6

C E N T RO S T UD I F R A NCO M A R E NGH I

La Tradizione a Tavola. 3000 ricette dei paesi dItalia: unedizione critica di riferimento di quanto c di meglio nella cucina tradizionale italiana.

Il nuovo Ricettario pronto

DI SILVIA DE LORENZO

Il menu del pranzo di lavoro allhotel Westin,a base di pesci di lago.

C U LT U R A & R I C E R C A

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I mostaccioli vengono quasi tutti dasoriano Calabro, un paesino remotodelle serre, in provincia di ViboValentia, tra i boschi di faggio e di ca-stagno, popolato da gente solerte e ope-rosa. Vengono posti in casse di legnochiaro, da esporre nelle fiere di tutti ipaesi, per la meraviglia forse un poscettica dei bambini di oggi, e per lacontenuta nostalgia di quelli di ieri, in-capaci, questi ultimi, di frenare unaqualche emozione alla vista di uno spet-tacolo per loro familiare, legato a dolci,lontane stagioni. eppure lo sentono an-che loro, i venditori di mostaccioli, chei tempi sono cambiati!nellimmane rivoluzione consumisticache tutto sembra avere travolto, un pro-dotto squisitamente artigianale e ge-nuino come i mostaccioli sembra nonreggere la concorrenza delle varie me-rendine. una volta accadeva, specienei piccoli paesi della Calabria, che solo

in occasione della fiera o della festivitdel santo Patrono si potesse accederealle golosit che la festa portava tra lagente. ed eccoli, i cari mostaccioli, nelleforme consuete e indimenticate: il cuore,il pesce, la madonna, gli sposi, la pal-metta, il cavalluccio, il paniere intrecciatodal lungo manico, la esse barocca;piccoli e grandi forme, ma tutte impre-ziosite da uno sfarzoso decoro di striscedi stagnola verdi, rosse, oro e argento;dove, oltre allarte cucinaria per la ricercae la preparazione del dolce, si esprimela vivace e calda fantasia dellartigianoche li confeziona.a far conoscere questi straordinaridolci di notevole pregio artistico, se-condo una testimonianza storica, fuun monaco domenicano, che, nel 1200,li port in Calabria; secondo altrefonti, furono invece gli arabi a intro-durli nel territorio, anche se il nomederiva dal latino. Comunque, al di ldella loro origine, da tempi immemo-rabili questi dolci fanno parte delletradizioni locali pi significative.il mostacciolo, nel dizionario etimo-logico di giovan Battista Marzano(1928), definito un dolce casareccioil cui nome deriva dal latino mustaceus,

o mustaceum da mustacea, antica fo-caccia per le nozze, cotta sopra fogliedi lauro.ad accreditare questa notizia storica la tradizione, che si perpetua ancoraoggi in alcuni paesi di origine albanesedel territorio, di confezionare in oc-casione dei matrimoni il mostacciolodella sposa, ossia una torta nuzialedi forma rettangolare, ornata di con-fetti. i cordoni di pasta, che si intrec-ciano tra loro in fantastiche volute,disegnano nidi di uccelli ricoperti diun candido velo di zucchero, ritenutinella tradizione popolare simboli dellafamiglia unita, le cui decorazioni va-riano secondo le usanze dei luoghi. aspezzano albanese, paese in provinciadi Cosenza, per esempio, la torta nu-ziale di forma rotonda, e le decora-zioni, realizzate con la stessa pasta,rappresentano luva, che simboleggialabbondanza; mentre le fedi, le co-lombe della pace e i fiori sono altrisimboli particolarmente significativi,e al tempo stesso elementi decoratividi grande suggestione. al centro delmostacciolo nuziale, solitamente, se-condo unantichissima costumanza,viene costruita una nicchia in cui gli

DI ADRIANA LIGUORI PROTODelegata di Crotone

La lavorazione molto elaborata: una danza delle dita, un gioco di polpastrelli che solo pochi sanno condurre alla perfezione.

Il mostacciolo della sposa

sposi, luno di fronte allaltra, possonoinfilare le mani e fare presa. ad un se-gnale convenuto, i due cominciano atirare, ciascuno dalla propria parte equello che, alla rottura del mostacciolo,avr attirato a s la porzione pi grossa,dominer la vita coniugale. di solito,grazie alla complicit di amici e parenti,la gara vinta dalla sposa, che perquelloccasione indossa lantico costu-me tradizionale straordinariamentebello e riccamente ornato di merletti

e trine preziosi, intessuti con fili doroe dargento.i mostaccioli, magnifici e spettacolaridolci, sono fatti con ingredienti semplicie genuini, come la farina, il miele e ilmosto cotto; la loro lavorazione, invece, molto elaborata: una danza delledita, un gioco di polpastrelli che solopochi sanno condurre alla perfezione.e se vero che i dolci, gastronomica-mente parlando, esprimono i sentimentidi un popolo, i mostaccioli - che raffi-

gurano per lo pi la donna, gli animalidomestici, e alcuni oggetti di uso casa-lingo - sono lespressione pi emblema-tica, e, se vogliamo, ingenua, del popolocalabrese, amante delle cose semplici ebelle della vita: , in fondo, il sentimentodi una popolazione tenace e dignitosa,ben giustificato dalla storia, e in arte unetichetta letteraria, non ancora su-perata dai tempi.

ADRIANA LIGUORI PROTOSee International Summary page 70

PAGINA 8


MAGGIO

7-29 maggio - BibliotecaAccademia Italiana della CucinaMostra bibliografica 20 dItalia:storie e tradizioni regionali per lacostruzione di una cucina italianasenza confini in collaborazione conBiblioteca dAteneo Universit degliStudi di Milano-Bicocca.

15 maggio - BresciaConvegno Dal cibo nellarte allartedel cibo

17 maggio - Roma Eur12a edizione regata enogastrovelicaVelagustate, in collaborazione conCircolo Velico di Fiumicino

22 maggio - Versilia Storica5 Concorso enogastronomico conIpssar G. Marconi di Seravezza

24 maggio - Pordenone e Treviso-Alta MarcaConvegno Cucina e fame dellaGrande Guerra

29-30 maggio - FirenzeAssemblea ordinaria dei Delegati

GIUGNO

26-28 giugno - Pollino-PolicastroQuinquennale della DelegazioneConvegno I sapori della GrandeLucania: il cibo dei Parchi

27 giugno- 5 luglio - Versilia StoricaMostra Tavole imbandite inVersilia

LUGLIO

12 luglio-30 agosto - AlessandriaMostra Menu, arte con gusto, con il patrocinio dellAccademiaItaliana della Cucina

SETTEMBRE

18 settembre - BudapestConvegno Cibo e Green-Economy.Prospettive per nutrire il Pianeta

19-20 settembre - CoordinamentoTerritoriale Marche50a edizione premio VerdicchiodOro

OTTOBRE

3 ottobre - CremonaCinquantennale della Delegazione Convegno Le mostarde nellacultura del cibo. Una storiagastronomica padana

10 ottobre - Ascoli PicenoConvegno Loliva ascolana qualeelemento qualificante di unagastronomia territoriale nellaprospettiva del vasto mercato europeo

15 ottobre - Pisa8a edizione Premio Delegazione diPisa per Istituto alberghiero IpssarG. Matteotti di Pisa

15 ottobre - Cena EcumenicaI condimenti: le salse e i sughi che caratterizzano la cucina del territorio

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2015


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Notevole, nel XiX secolo, il pa-trimonio bovino del friuli, so-prattutto nelle aree di pianura:in montagna, infatti, prevalevano le ca-pre. usanza diffusa era lalpeggio estivo;un gran numero di capi veniva portatoa pascolare in quota, ospitato nelle mal-ghe, e il malgaro badava alla trasfor-mazione del latte in formaggio. nonsempre per, vista la non facile situa-zione igienica, i formaggi riuscivanoperfetti. alle volte le forme gonfiavanoo la crosta si fendeva, diventavano perciinutilizzabili per lo smercio, e anche lastagionatura era compromessa. ripostesugli scaffali per linvecchiamento, eranoa volte infestate dagli acari o - ma lac-caduto si teneva celato - ospiti nongraditi si intrufolavano e intaccavanole preziose forme.impossibile perdere il frutto di un lavorospesso solitario, faticoso sempre. non sipoteva sciupare il frutto pregiato del

latte di vacche che pasturavano liberenei pascoli prealpini, inammissibile per-dere il patrimonio di fragranze fruttodella ricchezza di erbe presenti nel fo-raggio. una forma di riutilizzo si dovevatrovare. Problema di ovvia soluzione pergenti che avevano come norma di vitanon sprecare. si tagliuzzavano i for-maggi difettosi, si grattugiavano i vecchie le croste, e si amalgavano con latte epanna, aggiungendo pepe - norma forseigienica, con il pepe usato come antiset-tico - e sale. si conservava poi lamalgamain un recipiente, nel locale pi frescodella malga o della cascina e si lasciavamaturare, completando una nuova fer-mentazione. risultato? il formai talcit, prodotto in Val tramontina e in ValCellina, ma anche nelle altre valli vicine,la versione forse pi antica di tale pro-cedimento di recupero, caratterizzatadalla conservazione in un recipiente dipietra, il cit appunto. a dire il vero, a

DI GIORGIO VIELAccademico di Pordenone

Inserito nellelenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della regione, trae originedal riutilizzo di formaggi di differente stagionatura.

Il Formai tal cit

quanto riporta il Vocabolario friulano diJacopo Pirona (1871), il citt unaqualsiasi pentola. Citt n. m. = Pentola,Pentolino, Pignatta, Pignatello: vaso diterra con anse per cuocervi vivande. dalgreco kitos. Breve la vita di contenitorifragili nelle malghe, le pentole di terracottanon potevano durare a lungo. tempo cenera, e cos si ricavavano, a colpi di scal-pello, i recipienti di pietra da utilizzareper la conservazione degli alimenti.non si smarrita la tradizione di questoformaggio trasformato. ecco la versionemoderna, codificata da chi lo producein piccole quantit per il commercio. siusano formaggi di differente stagiona-tura. le proporzioni possono variare:come regola di massima, possiamo diredue parti di formaggio latteria o Montasio- spogliati della crosta, con una stagio-natura variabile dai 4 ai 6 mesi - e unaparte con stagionatura superiore allanno.si trita il formaggio meno invecchiatoutilizzando la grattugia automatica oun macinacarne. il formaggio pi maturova ammorbidito a parte, in un recipienteadatto, con panna pastorizzata e refri-gerata, per renderlo pi facilmente ma-neggiabile nella successiva lavorazione.il processo prosegue mescolando, in uncontenitore capace, il formaggio am-morbidito con quello di stagionatura in-feriore gi macinato. si aggiungono circa50 grammi di pepe, in grani o macinato,per ogni chilo di formaggio, e si amal-gama il tutto con panna pastorizzata e

refrigerata, per ottenere un compostoomogeneo e cremoso. si aggiunge even-tualmente del sale quando, allassaggio,la miscela si rivela poco saporita. Qualorail composto non sia sufficientementeomogeneo, si ripassa al macinacarne. ilprodotto viene infine invasato in conte-nitori di vetro - garantiscono una piaccurata igiene del famoso cit - pre-stando attenzione a non lasciare bolledaria allinterno. i vasi vengono poi im-magazzinati, ad una temperatura nonsuperiore ai dieci gradi, per un periodominimo di quaranta giorni. il gusto varia,ovviamente, da produttore a produttore.Quantit e qualit dei formaggi usaticontribuiscono alla creazione di una pe-culiarit condizionata anche dal periododi maturazione pi o meno prolungato.ad una stagionatura pi lunga, corri-sponde un sapore pi marcato, pi ten-dente al piccante.non dato sapere se la primitiva originedel prodotto sia proprio quella ideatadal popolo delle malghe. difficilmentequeste pratiche di recupero, prodotti discarso pregio destinati essenzialmenteallautoconsumo, lasciano tracce storiche.nel 1827, il friuli produceva 7.500 quin-tali di formaggio (Atlante, Quadri, 1827,p. 75) da 40.500 vacche da secchio (lapopolazione era di 327.497 abitanti,una vacca da latte ogni 8 abitanti). ilriutilizzo dei prodotti di seconda sceltaera perci diffuso. sul versante oppostodelle stesse cime, in Carnia, si produce

il formadi frant. il processo di lavora-zione molto simile: latte, panna di af-fioramento, sale, formaggi di varie sta-gionature - sminuzzati a mano, non conil tritacarne - e pepe. forse, proprio persfuggire alla logica del consumo familiare,la tecnica fu applicata per produrre for-maggi che, almeno allaspetto, non fosserodifferenti dal prodotto uscito dal caldaiodel casaro. il composto, infatti, viene im-messo nelle stesse fasciere usate per iformaggi latteria e poi posto a maturare.il pepe, in questo caso, si giustifica comerepellente contro i roditori, durante lin-vecchiamento. il prodotto risulta pi con-sistente e la stagionatura pu protrarsipi a lungo, parecchi mesi, ma, a volte,anche un paio danni. Vero e proprio for-maticum quindi, non impasto cremoso.entrambi figurano oggi nellelenco deiprodotti agroalimentari tradizionali dellaregione, potendo vantare limpiego dimetodiche di produzione applicate omo-geneamente e secondo regole tradizionaliprotratte nel tempo.nelle valli delle dolomiti friulane, moltiristoratori propongono degustazioni deidue tipici prodotti od offrono, nella listadelle vivande, pietanze caratterizzatedal loro gusto speciale. numerosi anchei negozi di gastronomia che li presentanoa quei clienti che prediligono sapori di-stintivi del proprio patrimonio culturale.la storia continua.

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CENA ECUMENICA 2015La riunione conviviale ecumenica, che vede alla stessa mensa virtuale tutti gli Accademici in Ita-lia e nel mondo, si svolger il 15 ottobre alle 20,30, e avr come tema I condimenti: le salse e i

sughi che caratterizzano la cucina del territorio. Un tema, quello scelto dal Centro StudiFranco Marenghi e approvato dal Consiglio di Presidenza, volto a recuperare, in cucina,

le tradizioni che oggi stanno vedendo i cambiamenti connessi al passaggio dalle prepa-razioni familiari a quelle artigianali e industriali. E se il confronto tra i condimenti si

giocava, un tempo, tra culture vicine, oggi il campo divenuto globale e soprattutto in con-tinuo e rapido movimento.

I Delegati cureranno che la cena ecumenica sia accompagnata da unidonea relazione di carattere culturale che illu-stri limportante tema proposto e che, sulle mense, il menu sia composto in omaggio agli alimenti scelti.


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Negli ultimi decenni, il numerodei vegetariani nel mondo aumentato in modo esponen-ziale, con ladesione non solo di uominie donne di cultura ma anche di personecomuni. una scelta motivata da ragionisalutistiche (essendo stata evidenziatala stretta relazione tra consumo di carnirosse e linsorgenza di gravi patologie),o dallamore verso gli animali e il rispettoper la loro vita o ancora per la difesadellambiente, senza dimenticare los-servanza di principi religiosi. non tutti, per, sanno di essere divenutiin tal modo seguaci di Pitagora (Vi secolo

a. C.) che, secondo quanto afferma ovi-dio (i secolo a. C.) nel XV libro delleMetamorfosi, fu il primo a condannarela malvagit umana nelluccidere bestieper nutrirsene: [Pitagora] per primodenunci come una vergogna che sim-bandissero animali sulle mense: aste-netevi, o mortali, dal contaminarvi ilcorpo con pietanze empie! Ci sono i ce-reali, i frutti e grappoli duva turgidisulle viti. Ci sono verdure deliziose illatte e il miele la terra generosa vifornisce ogni ben di dio e vi offre ban-chetti senza bisogno di uccisioni e san-gue tutto ci che esiste sulla terracambia forma, cos anche noi che nonsiamo solo corpi ma anche anime svo-lazzanti possiamo andare a dimoraredentro bestie selvatiche e nasconderciin corpi di animali domestici che po-trebbero ospitare anime di genitori o difratelli o di persone a noi legate o co-munque di esseri umaniChe malvagiaabitudine contrae lo sciagurato chescanna col ferro il vitello senza scomporsiai suoi strazianti muggiti, o che ha ilcoraggio di sgozzare un capretto chemanda vagiti come un bambinoCheci vuole per giungere a un vero delitto?da qui dove si pu arrivare? sopprimetealcune bestie se proprio fanno del male,ma anche quelle sopprimetele soltanto.astenetevi dal mangiarle e portate allabocca solo alimenti pacifici. anche i pesci erano banditi dalla mensadi Pitagora: diogene (iii secolo d. C.),nella biografia postuma, racconta cheil grande matematico, filosofo e tau-maturgo giungeva a pagare i pescatoriperch gettassero di nuovo in mare ipesci appena pescati. lasciata la suapatria, lisola di samo caduta sotto la

DI LEJLA MANCUSI SORRENTINOAccademica di Napoli-CapriCentro Studi F. Marenghi

Mangiare secondo la regola pitagorica oggi di moda: vegetariani, vegani, crudisti,fruttisti, praticano regimi alimentari nuovi solo in apparenza.

I discepoli di Pitagora

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tirannide di Policrate, Pitagora and involontario esilio a Crotone, dove fondla scuola filosofica e una comunit reli-giosa dalle regole ferree, di cui la fon-damentale era lipse dixit, cio il rispettoassoluto e totale dellautorit dogmaticadel Maestro. Pilastro della sua dottrinaera la trasmigrazione dellanima: credeva,cio, nella metempsicosi, secondo cuile anime, lasciato un corpo, trovano di-mora in altri organismi umani o animali:da qui il rifiuto e il divieto di cibarsidelle carni di qualsiasi essere vivente. la sua dottrina rivest rilevanza uni-versale, superando lo scorrere del tempoe, attraverso la divulgazione capillareesercitata da folte schiere di fedeli se-guaci che lo veneravano come un se-midio, si diffuse nelle civilt dellepoca,in modo cos profondo e duraturo, chetracce del suo pensiero sono presentiin opere di molti scrittori posteriori chehanno continuato a citarlo a distanzadi molti secoli. sulla sua scia, illustripensatori dellantichit abbracciaronoil vegetarianismo: empedocle, Platone,seneca, Plutarco, Porfirio, giamblico,solo per citarne alcuni. nel cristianesimo, alcuni scrittori de-scrissero ges vegetariano e attribuironosimile comportamento anche agli apo-stoli. nella realt, la maggior parte deifedeli si cibava normalmente di carne,

alimento consentito dalla Bibbia, seb-bene la Chiesa propendesse per unascelta vegetariana, considerando lacarne un lusso da biasimare. san fran-cesco dassisi (Xii secolo) ebbe il meritodi aver conciliato la fede cattolica conla piet verso gli animali, ma fu sanfrancesco di Paola (XV secolo) a meritareil titolo di santo vegano, essendosiastenuto per tutta la vita da cibi ricon-ducibili al mondo animale.leonardo da Vinci tra i personaggipi autorevoli che adottarono una filo-sofia di vita riconducibile al vegetaria-nismo; in un passo dei Quaderni di ana-tomia (ii,14,3) scriveva: se realmentesei, come ti descrivi, il re degli anima-li perch non eviti di prenderti i lorofigli per soddisfare il tuo palato, peramore del quale ti sei trasformato inuna tomba per tutti gli animali? nonproduce forse la natura cibi semplici inabbondanza che possano sfamarti? ese non riesci ad accontentarti di talicibi semplici, non puoi preparare infinitepietanze mescolando tra loro tali cibi?.nel corso del settecento, in inghilterra,personaggi di spicco dettero un forteimpulso al vegetarianismo, e pertantola gran Bretagna considerata la culladel vegetarianismo moderno. Qui, nel-lottocento, fu fondata la Vegetarian So-ciety, prima nel suo genere, seguita da

sodalizi simili in altri Paesi europei,mentre lAssociazione Vegetariana Italianasorse soltanto nella seconda met delXX secolo, quando i tempi erano ormaimaturi anche per lInternational Vege-tarian Union. nel vegetarianismo oggi si distinguonovari livelli, il pi comune, il latto-ovo-vegetarianismo, esclude le carni di ani-mali terrestri e marini ma consente glialimenti derivanti indirettamente dalmondo animale (latte, latticini, uova,miele, ecc). il latto-vegetarianismo esclu-de le uova, lovo-vegetarianismo inveceammette le uova ma elimina latte e lat-ticini. la dieta vegana o veganismo esclu-de tutti i cibi provenienti dagli animalie dal loro allevamento; il crudismovegano si basa solo su alimenti vegetalinon sottoposti a cottura, tollerando les-siccazione e un trattamento termiconon superiore ai 40. infine c il frutti-smo, che accetta solo frutta fresca esecca in cui sono compresi ortaggi afrutto come pomodori, peperoni, me-lanzane, cetrioli e simili.Mangiare come Pitagora oggi di moda,pertanto leditore grimaldi ha decisodi ristampare il trattatello di VincenzoCorrado Del cibo pitagorico (1781), ispi-rato a quei movimenti settecenteschi.ledizione anastatica, con ampia prefa-zione e ricette rivisitate in calce, giin libreria.

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E h s, perch mangiare non pisolo nutrirsi, ormai oggi man-giare cultura, anzi direi che ,a volte, solo cultura e poco mangiare.Quanto cambiato il mondo, per noiricchi occidentali, da quando tot, inMiseria e Nobilt, danzava sul tavolocon gli spaghetti in mano! Quanti piattisono passati sopra le tavole! sono tra-scorsi anni, o lustri, che fa pi effetto,da quando edoardo scarpetta scrissequella commedia: era la fine del XiXsecolo e litalia, sia pur unita, cominciavaallora ad uscire dai morsi di una fameatavica, tanto che Pellegrino artusi ini-ziava a scrivere il suo memorabile libroche portava nelle case della nascenteborghesia italiana una cucina ricca einteressante, certamente per allora, maancora pi che valida oggi, salvo uncontrollo un po pi attento delluso deigrassi. ecco, proprio questo, o anchequesto, ci differenzia da allora: latten-

zione ai cibi sani; laltra differenza che grazie ai nuovi strumenti di divul-gazione, impensabili ai tempi di Pelle-grino artusi, la cucina entrata nellecase, in tutte, in modo a volte anche unpo sguaiato e talvolta soprattutto inmodo solo virtuale. la televisione, di-gitale e satellitare, internet, con i bloggastronomici, impazzano per letere eper il mondo cibernetico, mondo cono-sciuto e riconosciuto solo da pochi stre-goni. gli altri si limitano ad usarlo,senza sapere spesso cosa realmente stia-no guardando, tanto la realt reale equella virtuale a volte siano confuse. Poco pi di cento anni, e luomo nonusa il focolare ma fuochi a gas, elettrici,a induzione, a microonde, con timer,con programmi diversi per tipi di cotture.lontani sono i tempi del pentolone chesobbolliva sulle braci dallalba allora diandare a letto. siamo andati avanti,molto avanti, forse troppo. Nouvelle cui-sine, cucina molecolare, cucina spettaco-lare, cucina dei preparati, dei precotti,dei cibi pronti. apri e mangia. agita,apri e mangia. Premi, scalda e mangia.scongela, scalda e mangia! Ma nono-stante tutte queste diavolerie il pranzoallantica, della nonna (ma di qualenonna parliamo?) non decade, non fi-nisce. forse non sempre presente, tut-tavia lo quando serve: quando magarila famiglia si riunisce, anche se rara-mente. il pranzo realizzato tutto in casa,con le verdure da pulire, la pasta dafare, il sugo da lasciare sobbollire, lumidoche borbotta piano piano nel tegamecon i suoi profumi, i suoi aromi, i suoicolori. no, questo aspetto non finito,si ridotto, ma la tradizione, quellavera, torna sempre a galla. non guar-

diamo troppo, e, se li guardiamo, valu-tiamoli nella loro vera essenza, gli spet-tacoli di cucine pazze o scenografiche.lasciamo che i cos detti grandi chef di-ventino star mediatiche con i loro fan-tasmagorici piatti, ma lasciamo perche rimangano solo cucine mediatiche,di spettacolo, che finiscono quando ter-mina lo spettacolo. la nostra cucina,quella di casa, semplice e naturale, lavera cucina per il corpo e per lo spirito.Perch riaffiorano i sapori e i ricordi,per i meno giovani, dei piatti di quandosi era bambini; e poi, per chi, invece,vuole pure capire e approfondire, risalea tempi e usi passati, a ricette anchestoriche, a sapori mai dimenticati e maisopiti, ma forse solo variati per il pro-gredire, fisiologico e pi che naturale,della gastronomia. gi, la gastronomia,che la scienza e larte del cucinare, checresce e si evolve con luomo e per luomo,al pari delle altre scienze, come, peresempio si evolvono la pittura, la scultura,la musica. Quindi una scienza-arte chesi apprezza nel senso etimologico dellaparola, arte di regolare lo stomaco,(dal greco , gastr, letteralmenteventre, ma inteso nellaccezione di sto-maco, appetito, e , nmos, nelsenso di legge, uso, consuetudine; gastrstton, schiavo dei propri appetiti, dice-vano gli antichi greci). non ci facciamodunque prendere da eccessivi moder-nismi con accoppiamenti di sapori im-probabili solo per stupire, rimaniamonella norma, limitandoci a essere ra-gionevoli e razionali. insomma, cer-chiamo di essere, di diventare, primacuochi per noi stessi e poi, visto il casoparticolare, veri cuochi accademici.


DI RUGGERO LARCODelegato del Valdarno Fiorentino

Saper distinguere tra la cucina di casa, semplice e naturale, e quella mediatica, virtuale e scenografica.

Il cibo, nutrimento per il corpo e per lo spirito

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LEsposizione Universale non solo a Milano. Sono state coinvolte, infatti, le specificit territoriali di tutto il Paese, cui hanno partecipato, e continuano a farlo,le Delegazioni dellAccademia, che danno vita a una vetrina di eccellenze.

LAccademia per

LAccademia e le Universit

nellambito del progetto Dalla terra alla tavola. Vita in cucina sviluppato dalla Biblioteca Na-zionale Braidense con il patrocinio del Comitato scientifico per expo 2015, iniziato, gi nel

2013, un percorso di collaborazione con laccademia.un ciclo di manifestazioni in cui stata riservata unagiornata di studio con il titolo: I sessantanni del-lAccademia Italiana della Cucina; relatori, il Presidente giovanni Ballarini, ilsegretario generale Paolo Petroni, moderatore il Consigliere gianni fossati. unprogetto di alto profilo culturale, nato per raccordare le attivit dei singoli istitutiche hanno in comune lattenzione allargomento scelto dallesposizione internazionale.nei mesi successivi, si tenuto un convegno su Orio Vergani. in questo ambito, laDelegazione di Alessandria ha curato la mostra di menu storici e contemporaneidal titolo Carte in tavola, con materiale delle collezioni Benzi e Musci, intorno altema del ruolo e dellintervento degli artisti nella presentazione dei menu, a partiredalla preparazione della tavola. accanto ai menu provenienti da collezioni private, stata esposta una selezione di libri del patrimonio della Biblioteca.

la Delegazione di Milano Navigli, in occasione del decennale, ha organizzato ilconvegno Filosofia della cucina ed estetica della tavola: un unico mondo, indivenire, in collaborazione con luniversit degli studi di Milano e il patrociniodel Comitato scientifico le universit per expo 2015.

Universit Milano-Bicoccanel corso dellevento CuriosaMente perExpo, dal 7 al 29 maggio, a Villa di Bremeforno di Cinisello Balsamo (Mi), presso ilpolo di Biblioteca digitale delluniversitdegli studi di Milano-Bicocca, allestitauna mostra sul fondo librario dellaccade-

mia dal titolo 20 dItalia in cucina. Una mostra sulle tradizioni regionali per lacostruzione di una cucina italiana senza confini. in occasione dellinaugurazione, si svolto il convegno La cucina nellerelazioni tra persone e culture diverse. il Presidente giovanni Ballarini ha tenuto una relazione sul tema la cucina nel dialogo in-terculturale.

DI GIANNI FOSSATIAccademico onorario di Milano Brera

LExpo, che il nostro Paese ospita dal 1 maggio al 31 ottobre, si presenta come il pi grande evento mai realizzato sullalimentazione. Gli obiet-tivi sono ovviamente quelli di promuovere il ruolo dellItalia nel mondo, sviluppare i temi e i contenuti dellEsposizione Universale come quelliriconducibili al diritto a unalimentazione sana, sicura e sufficiente, alla sostenibilit ambientale, sociale ed economica della filiera agroali-mentare, alla salvaguardia del gusto e della cultura del cibo contribuendo in questo modo allo sviluppo del Paese.

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Universit di Parmanel semestre di expo 2015, luniversit si fa promotrice di una serie di conferenze dal titolo Lali-mentazione di oggi e del futuro allo scopo di comunicare attivit e ricerche dellateneo attinentialla manifestazione di Milano. sono previsti tre incontri: due su Nutrizione e Salute e uno suEducare al cibo e psicologia della nutrizione. il Presidente Ballarini il chairman del primoincontro di nutrizione e salute (23 maggio) su Lopulenza dei pochi e la miseria dei molti.

nellambito del convegno Nutrire il mondo nella diversit, previsto per il 26 settembre, il PresidenteBallarini presenter la sua relazione su Multiculturalit alimentare e la sfida della omologazione.largomento sar ripreso, in ottobre, nel corso del convegno, organizzato dalle due universit diParma e di Padova, Cultura, tradizione e tecnologia nella nuova gastronomia, al quale parteciperanche laccademico davide Cassi (universit di Parma) con limpatto delle tecnologie sulla cucina esulla gastronomia.

Delegazione di Bolognanel mese di marzo 2015, con appuntamenti settimanali, si svolta la rassegna Cinematografica Sequenze di gola. In-trecci di sapori, a cura del dipartimento di sociologia ediritto delleconomia delluniversit di Bologna e il CircuitoCinema Bologna, con il patrocinio di expo Milano 2015. ladelegazione intervenuta con una serie di conferenze introduttive ai film proiettati, tenute dallaccademicoPiergiulio giordani.

Delegazione di CremonaI piatti...raccontano: questo il titolo del progetto, legato allexpo 2015, realizzatodallistituto di istruzione superiore luigi einaudi di Cremona in collaborazione conalcuni qualificati partner, tra i quali la delegazione cremonese dellaccademia. ilprodotto finale consiste in un sito web expo.einaudicremona.it che presenta le

seguenti interessanti sezioni. Economia e territorio:protagoniste sono le cascine, in-sediamenti secolari alle radici dello sviluppo agricolo del fertile territorio cremonese.

Terra & Tavola: ricerca sui prodotti e relative ricette, attraverso testimonianze e informazionisulla cultura alimentare del passato. una sezione in cui sono pubblicate molte ricette tradizionali delterritorio. Il gioco del benessere: intitolato Cremona Benessere, e destinato ad alunni della scuolaprimaria, intende educare ad una sana alimentazione. unanalisi delle ricette della tradizione valuta ivantaggi e gli svantaggi nellalimentazione contemporanea.

Delegazione di Maltanel mese di marzo si svolto a la Valletta, presso listituto italiano di Cultura, lincontro,realizzato in collaborazione con laccademia, nel quadro delle attivit dellistituto stessodedicate alla promozione di expo Milano 2015. lincontro ha avutocome tema: Cucina maltese e italiana a confronto, tra commistioni

e contaminazioni. tra i par-tecipanti la delegata Massi-miliana tomaselli.

Delegazioni di Novara, Pavia, Vigevano e della Lomellinaa giugno 2014, le tre delegazioni hanno organizzato a Mortara (PV), con il patrociniodella regione lombardia, partner di expo Milano 2015, un convegno dal titolo Lacucina del riso, che ha visto, come relatori, qualificati responsabili degli enti posti atutela del riso.

LExpo non solo Milano, ma tutto il territorio nazionale, e le Delegazioni dellAccademia si muovono attivamente per promuovere iniziative edeventi. Ne segnaliamo alcuni di un elenco necessariamente incompleto, che si sono sin qui realizzati e che certamente si implementeranno nellospazio temporale fino al 31 ottobre. Un manifesto collettivo di sensibilizzazione globale sul ruolo del cibo e lidentit del nostro Paese cui anchelAccademia sta fornendo il proprio qualificato contributo.

Dopo la presentazione a Firen-ze, il 27 marzo scorso, i Paesiche saranno presenti con unproprio padiglione sono 53, glialtri saranno nei cluster,aree comuni organizzate nonsecondo criteri geografici masulla base di identit tematichee filiere alimentari. AllExpohanno anche aderito tre orga-nizzazioni internazionali:lOnu, lUnione Europea e ilCern (Organizzazione europeaper la ricerca nucleare). A que-sti si aggiungono i partecipantinon ufficiali che sono una plu-ralit di soggetti, istituzionali enon, che vengono autorizzati apartecipare direttamente dal-lOrganizzazione di ogni singo-la Esposizione.A Firenze, a Palazzo Vecchio, stata presentata anche la bozzadella Carta Milano che sarleredit immateriale di Expo. Adifferenza delle tradizionaliesposizioni universali, lExpo diMilano vuole infatti lasciare unsegno concreto per il futuro,con lautorevole auspicio delPresidente della RepubblicaSergio Mattarella, il quale im-magina un bene collettivo delPaese che ne uscir arricchitonon soltanto nella dimensioneinfrastrutturale ma in quellaancora pi rilevante della crea-zione dei saperi.

A llora la panna andava assai dimoda. Praticamente la si in-contrava ovunque, nel coloredelle pettinature soffiate delle signoree dei pullover girocollo dei giovanotti,nelle tappezzerie dei salotti e delle au-tomobili di lusso e, naturalmente, forsein spregio ad un rossocomunista po-modoro, in tutto ci che si mangiava:era impossibile entrare in un ristorantee non trovare ravioli, gnocchi e fettuc-cine alla panna, al meglio senza Vodka,al peggio con in pi il caviale (a voleressere puntigliosi, uova di pesce lompo).ricordate le ignobili farfalle al salmoneche sono ritornate ad affliggere i menudi matrimoni e banchetti, loscena map-pazza dei paglia e fieno e delle bo-scaiole, seguite dai perfidi saltimboccaalla romana?fu laspetto miserabile ma veritierodella riscoperta, provinciale, della cucinafrancese. le sue salse, delicate o pesanti

che fossero, la loro pallida grazia, illoro incomparabile sapore, lo si facevasemplicisticamente risalire alluso esten-sivo della crema di latte. si cominciava da subito, dagli antipasti;ce ne erano quantit imbarazzanti nellamousse di tonno e in una vaga salsinaper arrosti, fino a giungere alloscenit,nel cocktail di scampi, di sostituire lamaionese con mezzo bicchiere di pannafreschissima, o di affogarvi delle in-nocenti animelle, o peggio, far credereche in andalusia le ostriche si servisserocon burro e prosciutto cotto, natural-mente ben irrorato dalla suddetta pan-na. alle minestre, il discorso si facevadrammatico, anche se scontato, per levarie vellutate e creme. finti esoti-smi, come gli spaghetti alla trianon,risotti agli asparagi, ai piselli, ai carciofi,cappelletti e tortellini serviti tout-court,malamente rimestati; pappardelle, for-mato ugualmente di gran moda, di-

chiarate ufficialmente alla panna anchese insaporite con salsiccia e piselli, perarrivare ai famigerati tagliolini al sal-mone, sopravanzati solo dalle taglia-telle verdi alla suprema, dove lunicacosa suprema lallucinante quantitdi panna. Per 400 g di tagliatelle oc-corrono 200 g di panna e 80 di burro,ricetta uguagliata solo dai filidoro conpancetta e pasta dacciughe dove allapanna si aggiungono burro, olio e pan-cetta affumicata in quantit da far ac-capponare la pelle. Prevista, anche sein quantit pi moderate, per linsalatadi riso allaragosta.e si fosse trattato della sola crema dilatte: una salsa per maccheroni grossiprevedeva burro e Vall: lorrida mar-garina si lasciava liquefare, si aggiungevaun dado vegetale sciolto in pochissimaacqua, un paio di cucchiai di Vodka epanna liquida. Quindi su tutto e tutti sispargeva a piene mani grana padanograttugiato.la panna, comunque, non fu la solaresponsabile delle schifezze anni set-tanta: le si accoppiarono, spesso, la(ri)scoperta della Worcestershire saucee luso smodato degli alcolici in cottura,a prescindere dalluso costante di vinobianco e rosso. la Worcester la facevada padrona tra gli antipasti, soprattuttotra quelli freddi; la panna o crema dilatte, come gi detto, signoreggiava trai primi, mentre ubriacavano le carnii super alcolici, primo fra tutti il Cognac,molte volte rinforzato dal Marsala. secredete che esageri, sfogliate la raccoltadella Cucina italiana 1970/71. adesso,ai produttori della panna a lunga con-servazione, in comode confezioni da250 ml, non deve essere sembrato vero

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DI CLAUDIO NOVELLIAccademico di Napoli-Capri

La massaia felice rifiuta laiuto di uno stuolo di giovani cuochi perch laiuto gi ce lha: basta aggiungere la panna!

Ritorno alle manie alimentaridegli anni Settanta


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il raggiungimento di un momento dirinnovata idiozia collettiva, dove buon-senso e ammaestramenti sono saltatiper far posto a obsoleti, immaginaristereotipi di lusso e di squisitezza.a solo un paio di generazioni di distanza,si offre la stessa meravigliosa occasioneche fu offerta alle nostre nonne: la pan-na. la massaia felice rifiuta laiuto diuno stuolo di giovani e appetibili cuochiperch tanto lei laiuto gi ce lha: bastaaggiungere di volta in volta una grat-tugiata di scorzetta di limone, o zucchineo qualsiasi altra cosa, tanto lingredienteindispensabile, che dona unicit dachef stellato al piatto, la panna. Ma apensarci bene, dopo che qualcun altro

vende la mozzarella (sic) gi affettatain buste sigillate, incurante delle vittimeche produrr pur di far concorrenzaalle orride sottilette e sottrarre lorouna fettina piccina di mercato, qualun-que schifezza autorizzata a compariresui banchi delle salumerie. noioso e costoso preparare il brodo?Voci suadenti e visioni di quarti di carnesaporita cadono dallalto, circondati disedani, carote e altre prelibatezze, fi-nendo per concentrarsi anche loro inun tetrabrik da 1.000 ml di brodo squi-sito. squisito? Ma brodo di cosa? aprestare un attimo di attenzione a leg-gere letichetta, felicemente obbliga-toria, che ne dichiara il contenuto, vi

accorgerete con sorpresa di aver fattoirruzione in un laboratorio di chimica.e a voi poveri sciocchi, invece, stato necessario supplicare il garzonedel macellaio per avere un paio di ossidecenti, comprare a caro prezzo mezzochilo di polpa o di corazza e mezzagallina, che poi cotte si riducono aniente, e lasciarle cuocere un paiodore diffondendo un delicato tanfodi pensione di seconda categoria pertutta la casa.resistere, resistere, resistere! e se nonsiamo noi accademici ad accorrereper primi alle barricate, chi altro do-vrebbe farlo?


CIBO E ARTEUn breve itinerario culturale e gastronomico fra due citt lombarde.

Vorrei porre allattenzione degli Accademici alcuni interessanti avvenimenti che celebrano il connubio tra arte e cibo eche si svolgono fra Brescia e Bergamo, se fossero interessati a un ideale itinerario per un fine settimana. Si tratta, in-nanzitutto, della mostra Il cibo nellarte che si tiene a Brescia, fino al 14 giugno, dove sono esposte le opere del Ba-schenis, del Campi, del Ceruti, del Moroni e del Figino per passare poi a Magritte, De Chirico, Manzoni, Fontana sinoal moderno Warhol. La mostra segue un criterio iconografico e cronologico ed interessante scoprire quali siano i cibiscomparsi e quelli che, invece, ancora oggi, vengono offerti sulle nostre tavole nelle varie regioni italiane. Nelle dieci se-zioni della mostra, si passa dagli antipasti alle polente, dalla cacciagione ai dolci, dalla frutta ai pesci e crostacei e daiformaggi ai vini, in un ideale menu artistico. Sono esposte un centinaio di opere fra le quali ben trenta circa sono statetrovate presso privati, e, quindi, ignote ai pi.Laltro evento, che si tiene a Bergamo, la riapertura dellAccademia Carrara, dopo una chiusura che si protrattaper ben sette anni. Lungo un percorso espositivo in uno splendido palazzo totalmente ristrutturato, ogni sala unamostra a s, con capolavori del Pisanello, del Bellini, della pittura toscana con un grande quadro del Carpaccio, i po-littici del Vivarini, Botticelli, Raffaello, Pinturicchio, senza dimenticare la Madonna con bambino del Mantegna.Altra chicca da non perdere, in quel di Bergamo, la mostra di Palma il Vecchio che potr essere visitata sino a finegiugno, alla Galleria dArte Moderna e Contemporanea (GAMEC). Il titolo della rassegna Lo sguardo della bellez-za, ma dovremmo aggiungere: e la magia del colore ed la prima retrospettiva mondiale dedicata a Jacopo Negret-ti, detto Palma il Vecchio. Si possono ammirare ben quarantaquattro dipinti, che arrivano dai pi importanti museieuropei, fra i quali alcuni ritraggono vari alimenti tipici locali ossia polenta, creme cotte e frutti di bosco; tutti questipiatti vengono ripresi, in contemporanea alla mostra, da pasticcerie e ristoranti locali.Dopo aver soddisfatto la vista con questi succulenti capolavori, che ritraggono anche le carni di buoi squartati, le pa-gnotte appena sfornate e magnifici fagiani e lepri, si potrebbe continuare con un itinerario turistico-gastronomico fraBrescia, lago dIseo e Bergamo. Ecco allora, a Brescia, da non perdere, il manzo allolio e lo spiedo bresciano (Oste-ria da Bianchi), e iniziando il trasferimento verso Gussago, con una sosta a Brione, i piatti della tradizione, come lapecora incavolata, o il controfiletto di cavallo al vino cotto, o ancora le creste di gallo, la pecora camuna al fi-nocchietto o il bollito misto (Osteria La Madia). Giunti sul lago, vale la pena optare sui piatti a base di pesce locale:lavarelli, tinche, trote, tortelli al salmerino e filetti di pesce persico (Ristorante dellHotel Rosa). Giunti a Bergamo,nella sua famosa Piazza vecchia, in Citt Alta, si potranno gustare i famosi casonsi in versione leggera, carni pie-montesi e scelte di vini Franciacorta, con paste fresche e con funghi da non perdere (Ristorante La Taverna del Colleo-ni dellAngelo). (Lucio Piombi)

L eonardo da Vinci (1452-1519)viene ricordato perch fu pittore,scienziato, ingegnere e molto al-tro ancora. stato pure un appassionatodi cucina e di cibi, anche se nei suoiscritti riconosciuti (raccolti nei 10 Codici)sono scarsi i riferimenti a tale arte. ilCodex Atlanticus, per esempio, riportache conosceva erbe e spezie, con cuimise a punto alcune bevande originali,e che progett, negli anni, dispositiviper la cucina, scambiati per macchineda guerra. nel 1931, un certo Pisapiatrascrisse alcuni appunti, forse di leo-nardo, che sarebbero gli originali cu-stoditi nel museo hermitage (sempresmentito dalla direzione). tali annota-zioni (riportate nel Codex Romanoff, inNote di cucina di Leonardo da Vinci - ed.Voland, 2012) descrivono progetti emigliorie che leonardo avrebbe realiz-zato per le cucine e per i cibi. tale inte-resse risalirebbe allinfanzia, perch lamadre si rispos con un pasticciere di

Vinci (volgare, sciatto e goloso), checon buona probabilit lo avvicin allarteculinaria e gli affin il gusto per il cibo,ma non per la carne, che leonardo nongradiva (in su la cosa morta riman vitadissennata, la quale ricongiunta agli sto-maci dei vivi ripiglia vita). durante lapprendistato nella bottegadel Verrocchio (1469-1478), sembrache la sera si recasse per pochi soldi alavorare come cameriere in una taverna(le tre lumache presso Ponte Vec-chio). dopo alcuni anni gli fu propostodi occuparsi della cucina, in seguito aduna non chiara morte dei cuochi. leo-nardo accett per guadagnare di pi,ma anche per poter, da esteta vegeta-riano, ingentilire le portate riducen-done la quantit, offrendo un cibo deli-cato, disponendolo in modo accattivantee arricchendolo con piccole forme dipolenta o con decorazioni in prevalenzavegetariane, e con pane con sopra fogliedi basilico poste con arte e unite tra

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DI CLAUDIO DI VEROLIAccademico di Roma Appia

Fra invenzioni e piatti creativi, lartista fu sempre attratto dalla cucina, anche se con risultati a volte disastrosi.

Larte culinaria di Leonardotra leggenda e storia


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loro con saliva di vitello. Questo mododi cucinare e di presentare gli alimenti,diremmo oggi nouvelle cuisine, deter-min, per, uno stato di intolleranzanella clientela, che era abituata a piattimolto ricchi (come carni non identificatee polenta), tanto che leonardo se neand e si dedic allangelo del Battesimodi Cristo. tali eventi, comunque, gliavrebbero fatto capire che la prepara-zione dei cibi era una perdita di tempoe inizi cos a progettare macchine ri-sparmia-fatica, come il tritacarne, loschiaccianoci e molto altro. dopo chela taverna, nel 1478, fu incendiata, leo-nardo, con lamico Botticelli, ne aprunaltra dal nome le tre rane. anchequesta attivit non ebbe fortuna, forseper il poco cibo presentato, anche sesempre vario e servito con arte, e per laricerca del bello, come alcune fettinedi carote con una o pi acciughe, no-nostante fosse impreziosito da un menuillustrato, scritto da destra a sinistra(speculografia), una copia del quale conservata alluniversit di glasgow. trascorsi pochi anni, con una non chiarapresentazione di lorenzo il Magnificoe una lettera autografa per sottolinearele sue tendenze eccello nel formulareindovinelli e nellinventare nodi. e facciodelle torte che non hanno uguali, sitrasfer a Milano (1482), presso la si-gnoria sforzesca. ludovico il Moro neavvert il peculiare senso estetico, ilbuon gusto e la curiosit pi che altroper la tavola, il cibo e le bevande, e lonomin gran Maestro per feste e ban-chetti, oltre che consigliere per le forti-ficazioni e per altre mansioni. gli ven-gono cos affidati servi, cuochi e un la-boratorio. ludovico, in un primo tempo,lo impieg nei dopo cena per suonare illiuto, per cantare o per formulare indo-vinelli. leonardo, mentre era attento alavori scultorei, colse loccasione perorganizzare una festa per una nipote diludovico e proporre cos un menu tiponouvelle cuisine che il duca rigett, con-sigliandone uno diverso per quantit eper qualit. nonostante tutto, per, lu-dovico seguit ad affidarsi a leonardoper la sistemazione e lampliamentodelle cucine. da ingegnere, lartista con-

tinu anche a mettere a punto progetti,presenti nel Codex Atlanticus e nella bi-blioteca vaticana, al fine di realizzaredispositivi per lavare, affettare, pelaree tritare, ma anche un fuoco ininterrot-tamente acceso, una riserva dacquacostantemente bollente per pietanzesempre calde, una maniera per mandarevia dalle cucine i cattivi odori, il fumo einserire, invece, aria gradevole e musica.inoltre, il disordine e la sporcizia prodottinei banchetti gli procuravano fastidio,tanto che realizz una piccola tovaglia,o tovagliolo, per ogni commensale, perpulirsi la bocca e le mani, e disegn an-che alcuni modi per piegarlo (1491).Per linaugurazione delle nuove cucine,fu costretto ad organizzarsi con piattitradizionali, ma prepar pure salsemolto saporite ed enormi torte. il pran-zo inizi con lofferta di una barba-bietola su cui era scolpita la faccia deil mio signore lodovico. i cuochierano in fermento perch non eranocapaci a scolpire e ne nacque cos unabolgia nella gi caotica e ampia cucinacon circa 200 persone, animali e alcunesue grandi macchine.dopo questo episodio si dedic, su con-siglio di ludovico, alla pittura e allascultura. riusc tuttavia a predisporre,durante banchetti non organizzati dalui, cortei, acrobati e maschere bizzarre,ossia delle giungle fantastiche. i piattisemplici e vegetariani, comunque, cheavrebbe voluto per il suo sire lodovicoerano molti, come sei broccoletti conuova di storione e crema, ma il ducapreferiva gli intrugli di carne e ossa.nellultima Cena si pu aver confermaper linteresse e lamore che leonardonutriva per la tavola. si notino, infatti,i meravigliati commensali raccolti conordine in triplette, a parte il Cristo; ilrisalto delle pieghe di una tovaglia ri-camata e pulita; la disposizione bilan-ciata e frugale con cui dipinse i pani e ipiatti puliti o con pur di rape o conunanguilla a fette e sette bicchieri divino mezzi vuoti. dopo che i francesi occuparono Milano(1500), leonardo inizi a viaggiare perlitalia. nel 1516, stanco e stufo per al-cuni ritenuti fallimenti, nonostante lalta

considerazione che riceveva e i capola-vori eseguiti, come la Monna lisa conla sua natura naturans, si rec in fran-cia, al castello del Cloux (oggi Clos-luc), ospite del giovane re francesco,anchegli appassionato di cucina. tra idue nacque una rivalit che li facevastare molto tempo ai fornelli per speri-mentare la cottura dei cibi. il re chiesea leonardo pi volte di mostrargli ilcontenuto di una scatola nera che por-tava con s, ma lartista respinse semprela richiesta perch temeva che copiasserola sua macchina per fare lo spago man-giabile (spaghetti). dopo tre anni mor. nel testamento di-spose che i suoi beni fossero divisi traBattista de Villanis, sua fidata cuocadai tempi degli sforza, e laiutante salai,mentre allallievo Melzi andassero gliappunti e gli effetti personali, che pergli eredi dispersero.


A nzitutto vale la pena di an-nunciare, a chi non lo sapesse,che ormai si celebrato uffi-cialmente un matrimonio, o meglio,esiste una relazione eccellente tra il redei formaggi duri e il re dei condimenti.di che si tratta presto detto. luso dimangiare, nudi e crudi, il parmigianoreggiano e laceto balsamico tradizio-nale di Modena, assunti con lintentodi aprire lo stomaco al pasto ossia comeaperitivi, un vezzo relativamenterecente nella storia culinaria modenese.sebbene i due soggetti vantino comevita da single diversi secoli, hannosicuramente iniziato ad unire i lorodestini solo nel secolo scorso. chiaro che, circolando sulle stessetavole, qualche toccatina pu essereavvenuta qua e l nel tempo, ma la

cosa ha sempre assunto carattere dioccasionalit. da un po di anni, forseper il fatto che qualche scaglia diparmigiano reggiano, aggiunta ad untrionfo di insalate condito con acetobalsamico, ha fatto, quasi per caso,nascere la convinzione che in fondo idue non avevano bisogno dellinsalatacome terzo incomodo e si potevanoappartare da soli senza problemi dimenage trois.due personaggi eccellenti di tal calibronon potevano che aspirare a fare i pro-tagonisti. dove collocarli, quindi, senon allinizio del desinare, a far daapripista a tutto il pasto? in generalealimenti e bevande, utilizzati da semprecome aperitivi con fini anche digestivi,derivano da preparazioni o infusi dipiante aromatiche e officinali ad attivit

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DI MARIO BARALDIAccademico di Modena

quella del parmigiano reggiano e laceto balsamico tradizionale di Modena, che si stasempre pi affermando, allinizio del desinare, nel rituale della moderna ristorazione.

Una combinazione eccellente tra gli aperitivi


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definita tecnicamente eupeptica. siintende, per eupeptico, in termini far-macognostici, un prodotto o un com-posto naturale in grado di stimolarelappetito, aumentando la produzionedi acido cloridrico e di pepsina, sia di-rettamente entrando nello stomacocome piccolo pasto ricco di proteine eaminoacidi, sia indirettamente stimo-lando, con sapori amarognoli o agro-dolci, le papille gustative e con esse levie psicogene cerebrali. Queste vie re-golano di riflesso il senso della fame,attivando la produzione di succhi ga-strici con un meccanismo bioumoraleche vede lormone gastrina mettersial lavoro sulle ghiandole gastriche.esempio di azione stimolante gastricadiretta da sempre lassunzione delclassico brodo di carne utilizzato peraprire lo stomaco al pasto e che altronon se non una soluzione ricca diproteine. lesempio di azione indiretta rappresentato dagli aperitivi tradi-zionali, tutti a base di estratti di pianteofficinali a odore forte e sapore ama-rognolo e/o agrodolce.da quanto esposto si deduce facilmenteche lassunzione, in associazione, discaglie di parmigiano reggiano e del-

laceto balsamico quanto mai razio-nale, quando utilizzata come aperitivo,o come eupeptico, in quanto i due siintegrano perfettamente per lazioneeupeptica diretta delluno e indirettadellaltro. nella ristorazione di oggi, spesso col-lettiva, e nelluso sempre pi dilagantedel servir per catering, non c quasipi posto per brodi oscillanti, ingom-branti, bagnanti. Per molti commensalii brodi sono anche scostanti, nellideadi molti che un brodino non serva anulla o che, comunque, sia roba damalati. e cos i brodi sono stati rim-piazzati da primi piatti a base di pastaasciutta che, sebbene eccellenti, nonsono funzionali al discorso dellaprirlo stomaco al pasto.Volendo trovare comunque una spie-gazione alluso anticipatorio del pastodei due suddetti compari, ossia par-migiano reggiano e aceto balsamicoche sta sempre pi affermandosi, chia-ro che la funzione del primo quella disostituirsi ai brodi, perch capace distimolare i succhi gastrici, mentre lacetobalsamico, per il sapore agrodolce,svolge lazione stimolante locale sullepapille gustative. nel rituale della moderna ristorazione,insomma, la forma del parmigiano reg-giano, tagliata rigorosamente a manoin due valve e riempita di scaglie diformaggio ricavate dalla forma stessa,ha preso il posto dellantica zuppiera.si pu sicuramente affermare che imodenesi, e potremmo dire ormai gliemiliani, associano la forma del par-migiano reggiano aperta, svuotata eripiena di scaglie, con il piacere diun sano antipasto a funzioni aperitive.Vista, olfatto e gusto, in un tripudiodi attivazione sensoriale, trovano ot-timale sinergia.Questi aspetti fanno del parmigianoreggiano uno dei grandi esempi di pro-dotto alimentare modernissimo defi-nibile sia come functional food, ciocapace di stimolare una funzione fisio-logica di grande importanza che, nelcaso specifico, la digestione e lassi-milazione di tutti gli altri alimenti cheverranno ingeriti dopo, sia come he-

althy food, ossia alimento che svolgedi concerto anche un effetto salutisticoimportante per lapporto di proteine edi aminoacidi liberi, tanto pi presentiquanto pi sono stagionate le forme.Questi ultimi sono facilmente disponibiliper lorganismo e indispensabili per fa-vorire lo sviluppo muscolare e i processirigenerativi che ne abbisognano.occorre inoltre ricordare che lacetobalsamico tradizionale di Modena, an-che se assunto in piccole quantit, es-sendo un prodotto concentrato, svolgeeffetti antiossidanti e di rallentamentodei processi di invecchiamento. reperire anche le ragioni scientifichedelle propriet salutistiche attribuibiliai prodotti classici della nostra terraaggiunge valore alla nobilt della loroorigine. importante, quindi, la valorizzazionedei cibi tradizionali, per il loro valorenutrizionale e per la loro capacit diappagare laspettativa gastronomica.gastronomia deriva dal greco e signi-fica legge dello stomaco. tutti coloroche si occupano di preparazione deicibi non dovrebbero mai dimenticareche il primo attore da soddisfare e ri-spettare appunto lo stomaco deiclienti e il loro benessere. i due soggetti di cui si tratta, parmi-giano reggiano e aceto balsamico tra-dizionale di Modena, visti sul versantedegli aperitivi (e non soltanto), hannosicuramente propriet gastronomichee salutistiche di assoluta eccellenza,capaci di offrire piacere a chi si accostiloro con mente aperta e palato raffi-nato.


I n quel lungo e delizioso giro ditaliagastronomico, il primo di essi erudi gourmet del tempo servendosidella sua forbita penna da impeccabileinviato speciale, e il secondo integrquelle incomparabili note attraverso lacausticit del suo pennello, ognora tem-perata dallumor gentile del signoredi buona famiglia. e vi da aggiungere,con il grande distacco del caso, rispettoal traguardo della significativa tappaprecedente: ossia, quella segnata dalcampione della forchetta di nome Pel-legrino artusi, del tutto fuor di metafora.Perch i due globe trotter di lusso (inautomobile) stabilirono a loro credito -in unatmosfera di altrettanto ruggentepost-futurismo marinettiano, a base dispaghetti e pistole, ricordate? - il riac-quisto della sfera culinaria, fino ad alloratroppo seriosamente governata dal numedi forlimpopoli; al punto di essere san-zionato pubblicamente nel 1927, da unarcigno giudizio, invero goffamente ec-cessivo, della gi popolare ada Bonigiaquinto, autrice, successivamente,del notissimo manuale di ricette Il tali-smano della felicit. vero che, intanto, il tentativo di fami-liarizzare con La scienza in cucina, grazieai vari Re e Regine dei Cuochi, Petronillee Ventri dei Popoli, aveva prodotto risultatiapprezzabili, ma non tali da generareun testo di riferimento dalle pretesecolte, quantunque con la stessa adaBoni e per merito di pochi altri autori -da giulia lazzari turco a Vittorio agnetti,a gustavo Pierotti - si era prodottaunincipiente bibliografia di qualche im-portanza, peraltro ancora assai distantedalla nostra grande tradizione, quellaillustrata da Maestro Martino de rossi

e Cristoforo Messisbugo, da Bartolomeoscappi e dal Platina, da leonardi, Via-lardi, luraschi. sicch la comparsa del-lintrigante volume Il ghiottone errantedi Paolo Monelli (e Beppe novello),edito nel 1935 dallimportante s. a.fratelli treves di Milano costitu un eru-dito quanto fortuito modo di rompere,per lo meno con il preesistente mondoeditoriale, in tema di narrativa gastro-nomica. senza contare i suoi sottintesieffetti evolutivi e storico-documentarinei riguardi della nostra vivace cucinaregionale tout court; e forsanche unaper-tura insospettata verso quella che oggi davvero divenuta una stucchevolemoda mediatica di fare futile culturaculinaria. Il ghiottone integr, inoltre,in modo frizzante, certe descrizioni del-lartusi - pur non approfondendo, nellospecifico, le competenze squisitamentealimentari -, divenute nel frattempo untantino oleografiche, attraverso la ce-lebre prosa del brillante gastronomo esommelier Monelli, che in possesso ditali titoli avr poi modo di deliziare laplatea dei suoi lettori con O. P. (OptimusPotor) ossia Il vero bevitore, nel 1963; eancora con le illustrazioni di novello.Ma in qual modo Il ghiottone errante sipropose al gourmet coevo?gi la nota delleditore si presentavain forma seducente: lidea di fare unviaggio gastronomico attraverso litalia,accompagnati da quel cultore della pa-rola scelta che Paolo Monelli e daBeppe novello, acuto interprete, talvoltaanche amaro, del mondo borghese dicui sottolineava i vizi e i sogni quotidiani,ci parsa allettante e piacevole da rea-lizzare. anche perch, in queste pagine,ci appare un Monelli diverso dallacca-

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DI PINO JUBATTIAccademico di Vasto

Ottantanni fa Paolo Monelli e Beppe Novelloerudirono i gourmet sulla geografia della nostra cucina.

Il ghiottone errantepioniere di sapienza a tavola


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nito difensore della purezza dellanostra lingua, ed la sua naturadi raffinato gaudente a prendereil sopravvento e far da contrappuntoa quella dellamico novello, aste-mio, con uno stomacuzzo ladro,che si vanta di riconoscere con unsorso la qualit e il prezzo di unac-qua minerale. la rinomata prosadi Monelli, insomma, fece colpo,sciorinando, lungo sedici gustosicapitoli, tutta la sua sapienza let-terario-godereccia: sfrondando quae l, diciamo che inizi - nel mesedi giugno -, col parlare di tartufi,taglierini e Barolo, partendo daVal daosta e Piemonte; e, conti-nuando per le molte altre valli al-pine, incontr carbonata, cosciadi stambecco e cascata nel vallonedi niel, fino a sboccare nel pranzodi nozze di renzo e lucia a Pesca-renico. Quindi prese per il Venetodalle mille osterie serie e severe,con osti come sacerdoti di unidea,tra Bardolino e salamini: per giun-gere ai risi e bisi venexiani, baccalmantecato, oli e straordinaria polentache degna de dar scaco mato a tutele piatanze, come cant un oscuro ot-tocentista. salt, cos, a sorbara, ram-mentando memorie dalta libagione difamiglia, quindi cucina cardinalizia evino rivoluzionario - in luglio, toccandoBologna e Bertinoro -, fra lambrusco egiosu Carducci ma, per la verit, pro-traendo un goloso monologo che quinon abbiamo abbastanza spazio pertrascrivere. a Montepulciano, la tappaserv per magnificare la fine cucina to-scana e quegli altri vini di incomparabilipropriet; al trasimeno, vant i celebrifunghi alla brace, viatico per tutto untragitto innominabile verso la capitale.dove, in agosto, tuttavia, orvieto eMontefiascone occasionarono remini-scenze mitiche di est est est e anguilladel lago di Bolsena. tre i fenomeni -secondo quel modenese di fiorano -che segnano il confine dellitalia tranord e sud: la bottega da barbiere chediventa salone, i primi uomini a caval-cioni dun asino e il vino che cominciaa diventar oleoso. Per fortuna, dopo il

lungo giro agostano nel lazio, tra ro-mano mangiare di popolo, tunicatuspopellus, pozzo di san Patrizio e vini diMarino, giunsero le divine mozzarelledi rivisondoli assieme ai monti dabruz-zo, Centerbe e ajjo ojjo e peparz, finoal brodetto del diomedeo mare istoniese,quelladriatico sempre amarissimo delvate di Pescara. da napoli, Capri e, gigi, fino a Palermo, pressoch gozzo-viglie senza soluzione di continuit:per finire con il cantico vero e proprio,attorno al Marsala e a dolci mammelle

di vergini. Ma - oltre questa svelta,troppo svelta e globale carrellatasvolazzante, - almeno la citazionedel Barolo ci sar concessa: quelsuo modo suadente e pur energicodi prender possesso del palato, consaporosa pienezza, con asciutto vi-gore. onestissimo. non d allegambe, non d alla testa, preparaun sonno calmo e senza sogni, lamattina dopo vi svegliate chiedendoal mondo una battaglia da vincere.() Cos andai a letto alla Morradopo aver spento il tepore del Barolocon un bicchiere di facile grignolino(il che sarebbe come uscir da unareggia ed entrare nella locanda difronte; ma una locanda linda, odo-rosa di spigo, con un letto enormee fresco). e noi, per finire: poi fula volta del Viaggio in Italia di guidoPiovene - ventanni dopo, cioalla maniera di quellaltro illustrescrutatore di cibi che fu alexandredumas (ma alla lontana dal suo ce-lebre Grande Dizionario di Cucina)

- e della nascita, con Mario soldati, delreportage enogastronomico, da leccor-nia darricchimento perfino lessicale egiornalistico. Queste sono altre storie,buone per prossime ricorrenze similari,visto che quegli insigni esemplari diinviato speciale evocano, tutti, al-lunisono, il nome e lopera del nostroindimenticato orio Vergani: sodale econfidente dei primi due autori citati.e di Bagutta, infine, con il suo famosopremio letterario, per gli altri.


ACCADEMICI IN PRIMO PIANO

La Delegata di Maremma-Presidi, Italia Baldi Labanca, stata nominataPresidentessa del Rotary Club Orbetello Costa dArgento, per lanno 2015-2016.

LAccademico di Teramo, Agostino Ballone, stato nominato Presidente diConfindustria Abruzzo.

Oltre alle multinazionali cheproducono ogni giorno grandiquantit di birra, in Belgioesistono centinaia di birrerie artigianali,che trovano difficilmente uno sbocconei circuiti della grande distribuzione.anche se i tre ingredienti di base dellafabbricazione della birra, acqua, orzo eluppolo, sono presenti in tutte le birre,ciascun fabbricante ne aggiunge altri,spezie e aromi particolari, che dannoad ogni birra gusto e profumo specifici. in realt esistono due diverse tecnichedi fabbricazione che fanno ottenerebirre ad alta o a bassa fermentazione.nel primo caso, la miscela raggiungela giusta temperatura aggiungendoacqua calda. nel secondo caso, solouna parte della miscela viene portataad ebollizione. inoltre, ogni fermen-

tazione viene realizzata utilizzandoun tipo di lievito diverso, e dato checiascun tipo comprende diverse decinedi variet, il risultato cambia da birraa birra. nella bassa fermentazione, illievito si deposita sul fondo dei conte-nitori alla fine del trattamento, chedura circa una settimana, a bassa tem-peratura (8 C). il lievito dellalta fer-mentazione tende, invece, a rimanerein superficie, dopo aver sviluppato isuoi effetti durante un periodo di circacinque giorni ad una temperatura pialta (20 C).fra le birre a bassa fermentazione tro-viamo le Pils, le birre da tavola, lebirre senza alcool, e tutte le birre dis-setanti o rinfrescanti. fra le birre adalta fermentazione, vi sono le trappiste,le birre dabbazia, le bianche, le speciali,

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DI TANINO DICORRADODelegato di Bruxelles

Tecniche di produzione, tempi di fermentazione, gradazione alcolica, ingredienti e bicchieri adatti per i diversi tipi: tutto quello che c da saperesu una bevanda molto diffusa.

Le birre belghe


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le ambrate o scure, le ale, le stout, lebirre acide. allo scopo di evitare lin-vecchiamento del gusto (ossidazione),dopo limbottigliamento delle birreleggere, si utilizza un trattamento dipastorizzazione.altri tipi di birre, come la maggiorparte delle birre dabbazia, le trappistee tutte quelle da degustazione, rice-vono, poco prima dellimbottigliamen-to, un supplemento di lievito che con-sente di effettuare la rifermentazionein bottiglia e che lascer un leggerodeposito. le bottiglie sono poi postein locali di maturazione a 20 -25 C,per una quindicina di giorni, prima diessere commercializzate. la rifermen-tazione in bottiglia offre il vantaggiodi consumare lossigeno in eccesso edi aumentare la conservazione dellabirra, di darle sapore pi stabile e pro-nunciato, aromi pi tipici, grado al-colico pi elevato, nonch schiumacremosa e abbondante. si distinguono, in Belgio, tre famiglieprincipali di birre, in base al grado al-colico e al tipo di fermentazione e diproduzione: le birre dissetanti o rin-frescanti, le speciali e quelle da degu-stazione. Come indica il loro nome, leprime vengono consumate semplice-mente per spegnere la sete. sono pocoalcoliche (meno del 5% in volume), sibevono molto fresche e sono ottenute,tutte, da bassa fermentazione. in questacategoria si trovano le birre senzalcool(meno di 0,5%), le birre da tavola(1,5%), le Pils (5%).le birre bianche, le ambrate o scure,quelle alla frutta, le lambic, le gueuze,invece, sono tutte birre speciali a fer-mentazione alta o spontanea, il cuigrado alcolico varia fra il 4 e il 5%. rin-frescanti, si bevono facilmente e offronoqualcosa in pi di una birra semplice.la birra bianca, leggermente torbidanon essendo sottoposta ad ebollizione,si distingue dalle altre per il fatto chenella sua fabbricazione si utilizza metmalto e met frumento. inoltre vi si ag-giungono delle spezie, in particolarecoriandolo appena macinato e scorzedi arancia amara di Curaao, mentre lasua fabbricazione richiede tre volte

meno luppolo di una Pils. una birraveramente tipica, dal sapore eccellente.le birre ambrate o scure sono di tipoale, ottenute da un malto leggermentepi colorato.la lambic, birra di frumento, prende ilnome dalla cittadina di lembeek, vicinoalla citt di halle, non lontano da Bru-xelles, dove venne fabbricata per laprima volta nel 1559. Questa birra puessere prodotta solamente a Bruxelles enella valle della senne, un fiume cheuna volta scorreva nel cuore di Bruxelles,in quanto solo l che riesce a fermentarein grandi contenitori aperti di legno,per la presenza di un batterio specificodi quelle contrade. la lambic si usa perprodurre le birre alla frutta: la Kriek,con laggiunta di griottes (visciole ti-piche della zona di Bruxelles) e succodi ciliegie, e la framboise, con laggiuntadi lamponi.la gueuze unaltra birra tipica di Bru-xelles, prodotta con vari tipi di lambice zucchero. Viene anche definita lochampagne delle birre, visto il modo incui fabbricata, e la pressione provocatadalla rifermentazione, tanto vero cheviene imbottigliata proprio in bottiglieda champagne!le birre cosiddette da degustazione, in-vece, sono ad alta fermentazione, congrado alcolico che pu anche giungereal 10%: si degustano lentamente, ap-prezzandone laroma e la complessit.fra queste occorre citare le birre trap-piste, di cui il Belgio il solo Paese pro-duttore al mondo. non vanno confusecon le birre dabbazia! le prime sonoesclusivamente prodotte, gestite e ven-dute dai monaci trappisti dellordinedi san Benedetto. sono solo sei: Chimay,

orval, rochefort, Westmalle, Westvle-teren e achel; questultima vendutasu licenza nella grande distribuzione.la Westvleteren, invece, pu essere ac-quistata esclusivamente nellomonimaabbazia o nel caff del villaggio. lebirre dabbazia si distinguono per ilfatto che possono portare il nome diunabbazia attiva, oggi o una volta, nellaproduzione di birra. se ne utilizzano lericette tradizionali monastiche, anchese vengono fabbricate da laici. tuttavia,una parte delle royalties delle venditeva alle comunit monastiche. le birredabbazia sono in tutto cento: novanta-nove belghe, una olandese.Per concludere, una curiosit: ogni birrarichiede il suo bicchiere specifico. laPils viene servita in un bicchiere diritto,leggermente aperto, che valorizza laschiuma e leffervescenza. le trappiste,le birre dabbazia e le birre speciali ri-chiedono bicchieri a tulipano, la cuiforma diffonde gli aromi lentamente.le gueuze e le lambic si degustano inbicchieri analoghi alle fltes da cham-pagne, per trattenere meglio gli aromie rallentare la fuoriuscita di Co2. Come per il vino, i bicchieri devono es-sere lavati soltanto con acqua e lasciatiasciugare. niente lavastoviglie, per evi-tare qualsiasi traccia di detersivo. il bic-chiere da Pils, invece, va sciacquato inacqua prima di essere riempito e nonva asciugato. il bicchiere di serviziodella birra ad alta fermentazione deveessere asciutto e non va sciacquatoprima di essere riempito.Per finire, il consumo annuo di birra, inBelgio, si aggira attorno ai 150 litri procapite.


Lolio di oliva un alimento che stato sempre apprezzato daipopoli perch dotato di note-vole valore gastronomico, nutrizionalee salutistico, ma anche perch lalberodi olivo ha rappresentato nella storiadellumanit, fin dai tempi pi antichi,un

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