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ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA

FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it

CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

CdT_275_COVER_DEFINITIVA_Acca 25/09/15 12:54 Pagina 1

FOCUS

3 il caso dell’olio di palma (Paolo Petroni)

CULTURA & RICERCA

4 un Food Act per la cucina italiana

(Gigi Padovani)

6 la soppressata di rivello (Ettore Bove)

8 il pizzutello di tivoli (Mauro Gaudino)

10 in difesa dell’immenso patrimonio della cucina italiana

(Vittorio Marzi)

12 silenzio, parla il naso! (Pier Giovanni Bracchi)

14 il cinghiale calidonio (Danila Carlucci e Simone Iovino)

16 il ragù napoletano (Lucio Fino)

23 leopardi a tavola nella bella napoli

(Maria Attilia Fabbri Dall’Oglio)

26 dove sono finite le osterie? (Pierangelo Raffini)

EXPO MILANO 2015

20 l’accademia per expo

I NOSTRI CONVEGNI

18 selvaggina e cacciagione tra tutela e valorizzazione

(Giovanni Spartà e Roberto Tanzi)

SICUREZZA & QUALITÀ

25 il falso Made in italy (Gabriele Gasparro)

LE RUBRICHE

9 Calendario accademico19 accademici in primo piano27 dalle delegazioni42 Vita dell’accademia63 Carnet degli accademici70 international summary

L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAè stata fondata nel 1953 da orio Vergani

e da luigi Bertett, dino Buzzati traVerso, Cesare Chiodi, giannino Citterio, ernesto donà

dalle rose, MiChele guido franCi, gianni MazzoCChiBastoni, arnoldo Mondadori, attilio naVa,

arturo orVieto, seVerino Pagani, aldo Passante, gian luigi Ponti, giò Ponti, dino Villani,

edoardo VisConti di Modrone, Con MassiMo alBerini e VinCenzo Buonassisi.

In copertina: Elaborazione grafica dell’opera “Na-tura morta con frutta” di Jan van Huysum espostaal Mauritshuis Royal Picture Gallery.

In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari edegli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per deco-dificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o suiPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCo-de Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e imme-diatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovie interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia.

S O M M A R I O

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S O M M A R I O

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I COORDINATORI TERRITORIALI

Piemonte Est Mario tuccillo

Piemonte Ovest Mauro felice frascisco

Liguria Paolo lingua

Lombardia Est giuseppe Masserdotti

Lombardia Ovest dino Betti van der noot

Alto Adige ottokar Polasek

Veneto giorgio golfetti

Friuli - Venezia Giulia renzo Mattioni

Emilia Pier Paolo Veroni

Romagna gianni Carciofi

Toscana Est roberto doretti

Toscana Ovest franco Milli

Marche Mauro Magagnini

Umbria guido schiaroli

Provincia di Roma giuseppe gabriele gasparro

Lazio (Roma esclusa) Massimo Borghetti

Abruzzo Mimmo d’alessio

Molise italo sciarretta

Campania Mario de simone

Puglia Nord luigi altobella

Puglia Sud alessandro Corso

Basilicata antonio Masella

Calabria francesco Menichini

Sicilia Orientale ugo serra

Sicilia Occidentale nicola nocilla

Sardegna Maria gabriella guiso

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Una recente e massiccia cam-pagna pubblicitaria, finanziatadalla aidePi (associazione

delle industrie del dolce e della Pastaitaliane), ha fatto rumore tra i consu-matori e i nutrizionisti, in quanto tendea riabilitare l’uso dell’olio del frutto dipalma. si dice che esso è un “prodottodi origine naturale”, che “non presentarischi per la salute ed è un ottimo ali-mento che può essere integrato tran-quillamente in una dieta bilanciata”.non dubitiamo che sia un grasso con-sentito dalla legge e che di per sé nonfaccia male, d’altro canto non siamodegli esperti dietologi e nutrizionisti,ma finora i grandi professori ci avevanodetto altro. in particolare il “Journal ofCulinary nutrition”, che ha di recentetrattato il tema degli oli vegetali, e inparticolare di quello di palma, ha affer-mato che si tratta di un olio che, pur dinatura vegetale, non può certo essereannoverato tra quelli che esercitanoazione positiva all’interno del nostroorganismo, a causa dell’elevata percen-tuale di grassi saturi. gli acidi grassisaturi, nella loro generalità, contribui-scono ad innalzare il livello del coleste-rolo nel sangue ed entrano nel processodi formazione della placca aterogena,quindi della aterosclerosi. l’olio di palma,e ancor più l’olio di cocco e altri grassitropicali, sono molto ricchi di grassi sa-turi, quelli che abbondano anche nelburro. tuttavia, l’olio di palma costapoco e ha ottime prestazioni industriali(conferisce gusto, morbidezza, consi-stenza, dura molto, si lavora bene anchea temperature alte, è solido). l’olio dipalma e quello di cocco sono presentiin moltissimi prodotti: fette biscottate,cracker, biscotti e dolci, gelati, grissini,piatti pronti, pasta ripiena, dadi da bro-do, caramelle, latte per la prima infanzia.

il mondo scientifico, tuttavia, è volubile,basta vedere il caos delle diete. ognidietologo ha la sua preferita e assicurache le altre sono dannose. adesso il co-lesterolo fa meno paura, il burro tuttosommato non fa poi così male, con l’olioextravergine d’oliva è bene andarci pia-no, l’acido palmitico è contenuto anchenell’olio d’oliva. lo scorso anno, il set-timanale “time” titolava “eat butter”,mangiate burro. sottotitolo: “gli scien-ziati avevano etichettato il burro comenemico. Perché si sbagliavano”. un gran-de editore italiano ha di recente pub-blicato il libro del bravo cuoco del “Mi-ramonti l’altro”, Philippe léveillé, daltitolo esplicito La mia vita al burro. al problema salute si aggiunge poi quellodella sostenibilità ambientale. l’estensivacoltivazione della pianta che fornisce ilfrutto dal quale si estrae l’olio di palmaè considerata, infatti, una delle principalicause della deforestazione nel sud-estasiatico (la Malesia è il secondo pro-duttore mondiale di olio di palma). al-cuni avanzano il dubbio che tutto questoclamore nasca da una dichiarazione delMinistro dell’ambiente francese, ségo-lène royal, che ha additato la nutella

(che da tempo non è più fatta con burrodi cacao, ma appunto con olio di palma),quale responsabile della deforestazione.successivamente, il Ministro si è scusatoe la responsabile del WWf ha rassicuratosul fatto che la ferrero utilizza esclusi-vamente olio di palma certificato al100% come sostenibile, ossia senza toc-care le foreste. la signora royal magaridovrebbe dare un’occhiata a casa suaper vedere le torture inflitte a decine dimigliaia di oche per la produzione delfoie gras, che è vietata in tutta europatranne in francia (oltre che in ungheriae Bulgaria). insomma, grande confusione.l’impressione che il mondo accademicosia sensibile agli interessi industriali (ali-mentari e farmaceutici) e politici è forte.siamo in attesa di nuovi studi, di pubbli-cazioni internazionali sicuramente at-tendibili. intanto sarebbe bene che tuttifornissero i vari dettagli in etichetta (nonsolo riportare che ci sono oli vegetali):noi vorremmo sapere cosa (e quanto)c’è dentro un prodotto. non sarà unagaranzia di salute, ma almeno saremmoconsapevoli di quello che mangiamo.ognuno poi farà le sue scelte.

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Il caso dell’olio di palmaLa volubilità dei dietologi e dei nutrizionisti confonde le nostre presunte certezze.

DI PAOLO PETRONIPresidente dell’Accademia

S O M M A R I OF C U S

L a cucina, poi le piazze e le spiag-ge. sono questi i punti di forzadell’italia, secondo i turisti che

hanno scelto il Bel Paese come metadel loro viaggio. lo evidenzia una re-cente analisi dei commenti sui socialnetwork - ben 570 mila messaggi presiin considerazione - compiuta da so-ciometrica ed expert system. e il suc-cesso di expo 2015 a Milano, con lecode ferragostane, conferma che cul-tura, arte, ristorazione e agricolturasono elementi che vanno consideratiin un unico quadro. da tempo se nesono accorti i francesi e gli spagnoli,che usano i loro prodotti (i primi) e iloro chef (i secondi) per attirare turisti.Proprio all’esposizione universale, de-dicata al tema dell’agroalimentare, ènata un’iniziativa che va salutata congrande interesse, della quale il governoitaliano risulta finalmente il motore.assecondando una moda ormai diffusa,

si è scelto il nome inglese Food Act perbattezzare l’incontro, da cui è scaturitoun documento in dieci punti che rap-presenta una buona partenza. alla riu-nione, svoltasi a fine luglio, erano pre-senti tre ministri, quello delle Politicheagricole Maurizio Martina (che ha ladelega all’expo e ne è stato il promoto-re), dei Beni Culturali, enrico france-schini, e dell’istruzione stefania gian-nini. dall’altra parte del tavolo, ed èdavvero un fatto straordinario, unaquarantina di chef e pizzaioli, tra i piùimportanti del Paese: tra questi, gual-tiero Marchesi, Massimo Bottura, CarloCracco, davide scabin, tonino Canna-vacciuolo, niko romito.“ogni cuoco deve imparare a governarelo stato”: è una delle frasi ad effettodel rivoluzionario per eccellenza, Vla-dimir il’ičul’janov, detto lenin. la mis-sion del Food Act è diversa, come recitail suo primo punto: “Chef ambasciatoridella cucina italiana nel mondo”, conlo scopo di portare l’export agroali-mentare a quota 50 miliardi di euro.oltre ai temi della dieta mediterranea,del vero Made in italy, dell’“alta cucinae alta formazione” - finalmente, consi-derato il successo degli istituti alber-ghieri, un po’ abbandonati a se stessi,senza risorse e senza possibilità di farpratica per gli allievi -, con la volontàdi “rafforzare il binomio turismo-risto-razione di qualità per promuovere iterritori”, va sottolineato l’ultimo puntodi questo documento (il testo è onlinenel sito del Ministero Politiche agricole):“Cucina italiana come cultura, identità,educazione, inclusione”. è questa unadelle ragioni fondanti dell’accademia,l’unica istituzione gastronomica rico-

nosciuta dal Ministero dei Beni Culturali.anche se qualcuno - dopo i primi dueincontri del forum - ha protestato perla mancata convocazione di altri chefo associazioni, la novità contenuta nel-l’iniziativa del governo è la volontà dipuntare sulla cucina italiana per valo-rizzare l’italia e attirare flussi turistici.il critico Piero Camporesi, in un famosocommento, ha scritto che Pellegrinoartusi, con il suo manuale La scienzain cucina e l’arte di mangiar bene, hafatto di più per l’unità d’italia che ales-sandro Manzoni con I Promessi Sposi,“anche perché non tutti leggono, mentretutti, al contrario, mangiano”. sonotanto d’accordo con tale affermazione,da averla inserita, come esergo, nellibro Italia Buon Paese, sui gusti, cibi ebevande nei 150 anni di storia nazionaleunitaria che ho scritto con mia moglieClara. allora il punto vero è questo:bastano gli chef, per quanto stellati eblasonati essi siano? ormai alcuni diloro, oltre ad essere star televisive, sonodiventati guru del gusto, scrivono libridi successo, sono corteggiati dai mediae citati come opinion leader. ricordo diessere stato uno dei primi giornalistiitaliani a seguire per il quotidiano “lastampa”, qualche anno fa, il congressodi alta cucina Lo Mejor de la Gastrono-mia, nel quale i cuochi spagnoli, riunitiallora a san sebastian, facevano squadrae sapevano divulgare innovazione eidee, utilizzando prodotti assai menoprestigiosi di quelli italiani. e ferranadrià mi disse: “amo le materie primedel vostro Paese, spesso le utilizzo perle mie ricette”.una decina di anni dopo, fortunata-mente, anche i cuochi nostrani sanno

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DI GIGI PADOVANICentro Studi “Franco Marenghi”

S O M M A R I OC U L T U R A & R I C E R C A

Un patto tra le Istituzioni e il mondo della cucina di qualità, per valorizzare l’Italia e attirare flussi turistici.

Un Food Act per la cucina italiana

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fare squadra e hanno trovato un governoche li ascolta. Ma non basta. occorrepiù cultura, più storia, più memoria, inquesta operazione: del resto lo ha ri-cordato lo stesso davide scabin, chefdel “Combal.zero” di rivoli (torino),che ha consigliato come primo passodel Food Act quello di codificare i “veri”

piatti della cucina italiana. sarà facile?si dovranno anche leggere libri e ana-lizzare documenti storici per arrivarci?e come tener conto dell’innovazioneai fornelli con le nuove tecniche, dalsifone alla cottura a bassa temperatura,che l’artusi non poteva presentare?non rimane che ricordare il famoso

incipit del gourmet di forlimpopoli esperare… “la cucina è una bricconcella;spesso e volentieri fa disperare, ma dàanche piacere, perché quelle volte cheriuscite o che avete superata una diffi-coltà, provate compiacimento e cantatevittoria”.

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LE PRIME 10 AZIONI DEL FOOD ACTNel corso del secondo “Forum della cucina italiana” (il primo si era svolto in marzo a Roma), che si è tenuto a Expo 2015, Istituzioni egrandi chef italiani si sono confrontati su un “piano di azioni per la valorizzazione della cucina italiana”, sottotitolo di un documentodenominato “Food Act”. Una task force ministeriale si occuperà di coordinare il lavoro e di monitorare lo stato di avanzamento dellevarie iniziative concordate e condensate in dieci punti. (Dal comunicato stampa del Ministero Politiche Agricole 28.7.2015).

1. Chef ambasciatori della cucina italiana nel mondoObiettivo: un’azione di promozione sui mercati esteri coordinatacon il Piano di internazionalizzazione del Governo e identificatacon il segno unico “The Extraordinary Italian Taste”. Portare entroil 2020 l’export agroalimentare a toccare quota 50 miliardi di eu-ro. In questo contesto si prevede il coinvolgimento dei principalichef italiani per promuovere il Paese negli eventi di alto valore rap-presentativo. Focus specifico su Usa, Russia e Cina.

2. Valorizzare le eccellenze italiane e la Dieta mediterraneaL’obiettivo è rafforzare la consapevolezza delle potenzialità del pa-trimonio agroalimentare italiano. Coinvolgere “influencer” inter-nazionali per la costruzione di un messaggio coordinato. Promuo-vere la conoscenza delle eccellenze agroalimentari italiane, in par-ticolare quelle riconosciute dai sistemi di tutela pubblici (Dop, Igpe Biologico), attraverso un utilizzo in cucina che sia anche aderen-te ai valori della Dieta mediterranea, evidenziando allo stessotempo la differenza con i prodotti “italian sounding”.

3. Potenziamento della distribuzione del vero Made in ItalyagroalimentareObiettivo: favorire l’attivazione di piattaforme logistico-distributi-ve come strumento fondamentale per l’incremento dimensionale ecompetitivo delle nostre imprese. Il tema cardine è garantire unmigliore approvvigionamento all’estero di materie prime realmen-te provenienti dall’Italia, in particolare per le reti di ristorazioneitaliana nel mondo.

4. Alta cucina, alta formazioneSul profilo formativo è necessario colmare il gap del sistema, puntan-do sullo sviluppo di competenze economiche e imprenditoriali. Raf-forzare i poli di formazione settoriale già esistenti e istituirne di nuo-vi maggiormente specializzati è una delle priorità del “Food Act”.

5. Estensione stage per la ristorazione di qualitàSi lavora per superare i vincoli dell’attuale legislazione attraversola revisione delle linee guida in materia di tirocini approvati dallaConferenza Stato Regioni che fissano i limiti quantitativi relativial numero di tirocinanti in relazione al numero dei dipendenti del-le singole aziende, senza alcuna differenziazione rispetto all’inci-denza formativa dell’esperienza.

6. Più aggregazione nella filiera e nella ristorazioneIl piano sosterrà le aggregazioni nella filiera mediante le reti d’im-presa attraverso strumenti come il credito d’imposta proposto con“Campolibero”. Verrà studiata la sua estensione a imprese operan-ti nel settore della ristorazione, verificando la compatibilità con lanormativa europea in materia di aiuti di Stato e il fatto che si trat-ta di imprese, di norma micro e piccole, che operano nel commer-cio, la cui competenza esclusiva è delle Regioni.

7. Dare credito alla cucina italiana giovaniUno dei punti cardine riguarda lo sviluppo di strumenti di creditoidonei a soddisfare le particolari esigenze del mondo della ristora-zione di alta qualità. Favorire, anche in accordo con le Regioni,condizioni di credito agevolato da rivolgere ai giovani under 40, inpossesso di particolari requisiti, per il subentro nelle aziende di ri-storazione per il ricambio generazionale anche in cucina.

8. Rafforzare il binomio turismo-ristorazione di qualità per promuovere i territoriCollegare l’offerta enogastronomica a percorsi turistici di qualità,promuovendo i prodotti agroalimentari dei territori, valorizzandoanche i collegamenti con la ristorazione locale di qualità, l’“hotelle-rie” e il turismo culturale. Con questo obiettivo verranno indivi-duati strumenti di supporto e coordinamento per rafforzare l’offer-ta turistica in chiave culturale - paesaggistica - enogastronomica.

9. Cucina italiana di qualità certificataPer valorizzare meglio la cucina di qualità si valuteranno percorsidi riconoscimento, che garantiscano il consumatore e permettanouno sviluppo del settore orientato da politiche regionali di promo-zione di qualità, trasparenza, unicità dei prodotti.

10. Cucina italiana come cultura, identità, educazione, inclusioneQuesta azione prevede la promozione di iniziative che abbiano unampio raggio: dall’educazione alimentare nelle scuole, per la pro-mozione di valori come la sostenibilità ambientale, la lotta aglisprechi e il rispetto del cibo, fino alla valorizzazione culturale del-la nuova cucina italiana. L’ultimo punto è dedicato all’accessibili-tà anche per le fasce più deboli, dando continuità a progetti di as-sistenza agli indigenti.

“L a Città di rivello - scrive ilmaterano rodrigo Mariagaudioso nel 1736, nel-

l’omonima relazione sulle condizioni,non solo economiche, della Basilicataall’arrivo dei Borboni a napoli - è regiaessendo che da più anni si rese dema-niale ad aversi ricomprato il feudo...e… gli abitanti giungono al numero di4000, inclinati alle arti meccaniche efabrili come pure alla coltura dellevigne che producono abbondanza divino e per essere il territorio abbondanteparimenti di frutto di querce e cerri,quei cittadini vi fanno l’industria coningrassarvi neri”. in questa succintarappresentazione del territorio rivellese,all’inizio della dominazione borbonica,è possibile cogliere almeno due aspetti,collegati tra loro, che portano a collo-care la popolosa, per quei tempi, co-munità del lagonegrese in un contestostorico ed economico diverso da quellodi tanti altri paesi della Basilicata. ilprimo attiene le attività economichepraticate dai rivellesi. all’epoca del-l’indagine affidata al gaudioso, i rile-

vatori segnalano la presenza di mestieririconducibili alla lavorazione del rame,le “arti meccaniche e fabrili”; alla curadi vigneti e all’allevamento suino. nel-l’ambito di queste attività, tuttavia, lasuinicoltura si ritrova a ben rappre-sentare la fisionomia produttiva di unazona essenzialmente montuosa, almenosotto il profilo orografico, profonda-mente segnata dalla presenza di quer-ceti e cerrete che con le loro ghiandesostengono, dati i caratteri del regimefondiario esistente, allo stato brado,l’ingrasso di suini dalle setole nerepungenti. emerge, dunque, uno strettolegame tra alberi ghiandiferi, tuttorapresenti un po’ dappertutto lungo lestrade che portano alle popolose fra-zioni e vicino alle abitazioni, e maialineri, che concorre a delineare, in misurarilevante, il paesaggio naturale del ter-ritorio rivellese. dalla lavorazione delle carni di questeantiche razze suine, di recente rein-trodotte e allevate, come un tempo,allo stato brado, i rivellesi ricavavanosalami che per la loro squisitezza non

dovevano lasciare indifferente nem-meno la casta nobiliare napoletana al-lora dominante sulla comunità. a te-stimoniare la notorietà e la bontà del-l’insaccato rivellese vi è “l’ultima cena”,il poco conosciuto affresco del 1557,presente nel refettorio del bel conventodi sant’antonio, nella cui parte centraleè verosimilmente raffigurato dell’af-fettato su di un pezzo di pane. l’operad’arte, commissionata dai signorottilocali all’artista di abriola, giovannitodisco, sembra porre proprio in risaltol’insaccato, che un paio di secoli dopodiventerà familiare ai rivellesi come“soperzata” (soppressata). il secondo aspetto della diversità di ri-vello dagli altri paesi lucani, riguardala vicenda che consente alla comunitàlocale di affrancarsi dal regime feudale.la modalità del riscatto è davvero sin-golare, poiché a stabilire la fine di so-prusi e privilegi è un contratto in cuifanno bella mostra i salumi del posto.il notaio napoletano gioacchino servillo,infatti, nel 1719, firma la Restituta Li-bertas, che sancisce, nel breve periodo

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DI ETTORE BOVEAccademico di Potenza


Preparazione artigianale di un pregiato prodotto di nicchia della Basilicata, la cui storia è stata recentemente pubblicata su “Il Lucano magazine”.

La soppressata di Rivello

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d’interregno austriaco, la fine del feu-dalesimo nella “terra di rivello”. Percontro, la comunità rivellese s’impegnaa versare, annualmente, oltre a denaro,lardo e prosciutti, anche “cantara quattrodi salami d’ogni bontà e perfezione”,pari, presumibilmente, a non meno di350 kg di soppressate “mercantibili ericettibili” (commerciabili). in relazione a questa inequivocabiletestimonianza notarile del passato, ap-pare evidente che rivello arrivi all’ap-puntamento con la casa reale spagnolacome comunità dinamica ma anchefortemente legata alle tradizioni locali,tra cui fa bella mostra il delizioso sa-lume. ancora oggi, quando si discutedi soppressate, diventa inevitabile as-sociare il salame al centro della Valledel noce. del resto, qui più che altrove,sembra resistere bene ai cambiamentil’usanza che trova nel rinomato insac-cato la convenienza ad allevare ancorail maiale. Certo, non sono più i tempiin cui si aspettavano le fiere agostaneper comprare i lattonzoli e allevarlicon cura e rispetto, come uno di fami-glia, fino a portarli a 100-120 kg, conricchi pastoni (scamzzon) integrati conghiande, castagne e prodotti dell’orto(cavoli, zucche), ma la tradizione chevede solamente donne a confezionaresoppressate è dura a scomparire. Perché rimanesse traccia di questa an-tica pratica norcina tipicamente fem-minile, si è proceduto a seguire, neltempo, la tecnica di produzione del-l’insaccato nelle campagne. si è osser-vato che da un maiale di non meno di100 kg, allevato e macellato nel terri-torio rivellese, nel rispetto di tradizionisecolari, è consuetudine ricavare unimpasto di 25 kg di carne. nella pre-parazione dell’impasto sono impegnate,tre giorni dopo l’uccisione del maiale,quasi sempre quattro donne, che ini-ziano con il selezionare la carne piùmagra per poi tagliuzzarla con dei col-tellacci e macinarla. alla carne si ag-giungono grasso e pepe nero interonella misura, rispettivamente, di 50 e10 g per kg. il composto ottenuto è sa-lato (30 g per kg) e rigirato ripetuta-mente con le mani, fino ad ottenere

una massa omogenea. si inizia, quindi,a riempire le grosse budella di maiale,pulite, lavate e lasciate a riposare nel-l’acqua con essenze di limone o aceto.Qualcuno trova normale aggiungeredel vino all’impasto. Per ottenere la singola soppressata,l’intestino viene chiuso ad intervalliregolari, in modo da ottenere una sortadi parallelepipido di carne, del peso dicirca 400 g. ogni pezzo, che da questomomento in poi prende il nome di sop-pressata, si lega intrecciando, in modoparticolare, dello spago che gli confe-rirà, al termine del periodo di stagio-natura, la classica forma a “otto”. Primadi appenderle ad asciugare alle pertiche,quasi sempre di canna, fissate oriz-zontalmente al soffitto di ambienti fre-schi e asciutti, le singole soppressatesono, come vuole la tradizione, bu-cherellate, per farle arieggiare, convecchie forchette. in questi ambientil’insaccato rimane, controllato di con-tinuo, circa quaranta giorni, durante iquali perde un buon 40% del peso ini-ziale. di conseguenza, alla fine del pe-riodo di stagionatura, si ottengono unasessantina di soppressate, pari a 15kg. nel passato, il prezioso insaccatoera conservato prevalentemente nellasugna, utilizzando come contenitoreil non piccolo recipiente di terracotta,con uno o più manici, chiamato dallagente del posto “mescitor” o “miscitora”.oggi si utilizzano contenitori di vetroo di alluminio. la conservazione sot-t’olio si è potuta osservare solo nellafrazione di fiumicello e, assieme allasugna, nei luoghi abitati che portanoin direzione della suggestiva Valle del-l’eco; mentre l’uso del sottovuoto è ap-parso solamente nelle famiglie più gio-vani che lavorano carne acquistata damacellai o da conoscenti. di rilievo rimane il dato che vede resi-stere, attorno a questo pregiato insac-cato, un mercato di nicchia, in cui siritrova non tanto la comunità localema soprattutto rivellesi emigrati ogente di passaggio. il prezzo ha rag-giunto ultimamente 40 euro al kg,quasi il 100% in più del prezzo dellesoppressate commerciali dai nomi noti.

Con questo livello di prezzo, il valorecomplessivo del prodotto ottenibile daun maiale macellato di 100 kg si attestasulla ragguardevole cifra di ben 600euro. in non pochi casi si è notato cheesiste la tendenza a rimarcare il luogodi origine del prodotto. Molti ritengonoche le condizioni ambientali miglioriper la stagionatura delle soppressatesi trovino a scendere giù da santa Mar-gherita verso fiumicello, dove, dalmaestoso massiccio del sirino, si originauna corrente d’aria fresca che, protettadal monte Cuccovello, non consentela formazione di nebbia o il ristagnodell’umidità in forma stabile.sulla base delle informazioni acquisitetra le genti del posto, nel tempo, si èpotuto accertare che da qualche annosi macellano annualmente un centinaiodi capi. di conseguenza, non è da esclu-dere che la produzione annuale di sop-pressate, stagionate in ambito familiarenel territorio rivellese, possa andareoltre i 1500 kg. se a questo livello diproduzione si associa il prezzo di affe-zione degli estimatori dell’insaccato,si ricava che la rinomata soppressatadi rivello, realizzata a chilometro zero,vale non meno di 60 mila euro. esistono ulteriori margini per migliorarequesta già interessante performanceproduttiva artigianale attraverso ini-ziative che recuperino, guardando an-che a Matera come Capitale europeadella cultura, in una visione integrata,le manifestazioni affollate del passatoe i prestigiosi riconoscimenti, tangibilie intangibili, assegnati al prezioso pa-trimonio architettonico e paesaggistico.non va sottovalutato, a questo propo-sito, che l’abitato a gradoni di rivelloè compreso tra i Monumenti nazionaliitaliani da tutelare.in particolare, se si vuole che la raffinata“soperzata” dalla filiera corta acquisiscaqualche forma di riconoscimento co-munitario, occorre avviare azioni, coin-volgendo le scuole, che portino ad os-servare l’insaccato non solo come cu-riosità dell’arte norcina locale, maanche come orgoglioso simbolo del-l’intera comunità rivellese.



Il pizzutello di tivoli è una pregiatauva le cui caratteristiche organo-lettiche sono legate a fattori pedo-

climatici, irripetibili in altri luoghi.della fertilità della terra tiburtina ab-biamo notizia sin dall’antica roma, gra-zie agli scritti lasciati da Columella,Plinio e strabone, che decantavano ilterritorio soprattutto per la frutta, equindi per il vino e per l’olio che se nericavavano. tale fertilità è testimoniataanche dall’esistenza di numerose speciedi piante che qui crescono rigogliose.Per rendersene conto basta visitare ilparco di “Villa gregoriana”, oppure dareuno sguardo agli uliveti tutt’intorno allacittà di tivoli dove si trovano piante ul-tracentenarie.dell’uva pizzuta tiburtina si hanno traccedocumentate sin dal 1575, quando eleo-nora d’este, figlia del duca di ferraraercole ii, in visita alla villa del defuntozio ippolito, scriveva alla famiglia di

ferrara: “negli orti della villa di tivolivi è abbondanza di pizzutello, che ipaesani chiamano ‘uva corna’ a motivodella sua forma allungata da sembrareun cornetto piccolissimo. Ve ne è di duequalità, bianca e nera; ma le donzellepreferiscono la nera perché credonoche fa l’occhi belli”. tale carteggio conferma che già in epocarinascimentale il pizzutello era cono-sciuto e consumato regolarmente dallapopolazione locale. tuttavia, nella “Villad’este”, era utilizzata più come orna-mento del bel giardino all’italiana, checome uva da tavola. il pizzutello, in quel periodo, non eraancora un frutto di pregio, come invecediventò molti anni dopo, con la devia-zione del fiume aniene che attraversala città. la qualità di quest’uva, infatti, ebbeuna significativa svolta nel 1845, dopoche Papa gregorio XVi, per evitare i

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DI MAURO GAUDINOAccademico di Roma Nomentana


Una tradizione agricola da difendere, come l’arte e la cultura della cittadina lazialeche vanta due importanti siti Unesco.

Il pizzutello di Tivoli

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continui e disastrosi allagamenti dellacittà di tivoli, fece deviare le acque del-l’aniene un po’ più distante dal centroabitato. grazie a quell’intervento, il fiume oraprecipita per circa 160 metri nella sot-tostante “Valle dell’inferno”, terrenodove si coltiva il pizzutello, creando lacascata del parco di “Villa gregoriana”.l’aniene, con l’impatto sulla roccia, ne-bulizza le sue acque in tutta la vallata.Ciò crea condizioni pedoclimatiche mi-gliori per lo sviluppo di questa pianta,che richiede molta acqua e prediligeambienti particolarmente umidi, e cheacquisisce, così, caratteristiche organo-lettiche uniche.fino a pochi anni fa, il pizzutello cre-sceva vigorosamente in tutta la vallesottostante per circa 60 ettari. oggiperò la sua coltivazione si è ridotta ameno di 10 ettari, per lo più praticatada famiglie che si tramandano questatradizione. la produzione del pizzutellotiburtino è minacciata, come del resto

gran parte della produzione primariadell’agricoltura italiana, dall’effettodella globalizzazione. negli ultimi annisi sono moltiplicati i produttori del de-lizioso frutto, che in italia viene coltivatoanche a latina e in Puglia. e all’esteroè prodotto in francia, spagna, algeriae argentina.gli italiani ormai conoscono il pizzutellosolo attraverso la grande distribuzioneorganizzata, ma questo, spesso, non hanulla a che vedere con la pregiata “uvacorna” di tivoli, che, all’assaggio, si di-stingue per avere, anche in piena ma-turazione, la polpa più croccante e com-patta rispetto alle varietà concorrenti.Come già accennato, a tivoli si coltivanodue tipi di uva “pizzuta”: la bianca e lanera. la prima si presenta con dolcichicchi turgidi, carnosi, succosi e croc-canti. la pellicina che ricopre l’acino èmolto sottile e digeribile. a completamaturazione, l’uva acquista dei piacevoliriflessi dorati. la nera ha simili caratte-ristiche ma con la pellicina più spessa.

Questa particolarità la rende più resi-stente alla disidratazione e quindi adattaad una più lunga conservazione.durante i primi decenni del 1900, l’uvapizzutello riscosse molto successo trala popolazione e, intorno agli anni Cin-quanta, l’abbondante produzione erain gran parte assorbita dai mercati ro-mani. solo negli ultimi decenni c’è statoun netto declino, dovuto al progressivoabbandono dei campi, perché questaattività è oggi considerata poco retri-butiva rispetto alla quantità del lavoroche richiede.tale abbandono mette a serio rischio ilfuturo di questa prelibata uva tiburtina,unica nel suo genere e che nel passatoha avuto molti estimatori nel mondodella cultura, tra i quali franz liszt, chedurante i suoi frequenti soggiorni nellaVilla d’este di tivoli, amava cogliere emangiare i deliziosi acini della sua uvapreferita, che, a detta di molti, arrivavaa consumare anche tre volte al giorno.



OTTOBRE

Fino al 29 novembre - ParmaMostra “Pane Nostro - Nutrimento e simbolo di umanità”12-28 ottobre - TrapaniII edizione Master “Curarsimangiando”15 ottobre - Cena Ecumenica“I condimenti: le salse e i sughi che caratterizzano la cucina del territorio”15 ottobre - PisaVIII edizione “Premio Delegazione diPisa” per Istituto alberghiero Ipssar“G. Matteotti” di Pisa15 ottobre - TrevisoConvegno “Alfredo Beltrame: uninnovatore della ristorazionetrevigiana”

17 ottobre - Centro StudiTerritoriale e Delegazioni dellaSardegnaIncontro su “La Tradizione a Tavola” -300 ricette della tradizionegastronomica dell’isola nel nuovoricettario nazionale dell’Accademia:origini, evoluzione e aspetti culturali21 ottobre - MaltaInaugurazione della mostra “Il gustodella musica” e presentazione dellibro in collaborazione con l’IstitutoItaliano di Cultura di Malta24 ottobre - Abano TermeConsulta Accademica24-31 ottobre - San PaoloIV Settimana della Cucina RegionaleItaliana a San Paolo

NOVEMBRE

11 novembre - SacramentoIncontro su “L’Olio Italiano”13-15 novembre - IserniaConvegno “Il tartufo molisano, sacroe inviolabile”20 novembre - ImolaIncontro su “Un uovo per tutte lestagioni”

DICEMBRE

3-6 dicembre - LondraTrentennale della DelegazioneConvegno “Rapporti fraalimentazione e salute dal punto divista medico-scientifico, degli chef edei consumatori”

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2015

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Un attento osservatore della so-cietà moderna, già da diversianni, aveva evidenziato che

insieme al diffuso benessere e all’obiet-tiva riduzione dei rischi di malattie e dimorte prematura, era in sensibile au-mento il timore individuale per la propriasicurezza: “non c’è mai stata, nellastoria dell’uomo, una società con piùincertezze e timori riguardo alla vita ditutti i giorni; incertezze e timori sullaterra in cui viviamo, sull’acqua che be-viamo, sui cibi che mangiamo, sull’ener-gia che sostiene la nostra civiltà”. opi-nione condivisibile, anche se, in realtà,in contrasto con le statistiche sull’attesadi vita alla nascita, stimata intorno agliottanta anni, nei Paesi economicamentepiù avanzati. a questo proposito non èda escludere uno stato emotivo collettivo,

provocato dai mezzi di comunicazionedi massa sui disastri ambientali causatidall’uomo e la necessità di uno svilupposostenibile.grande scalpore suscitò, molti anni or-sono, la pubblicazione Primavera silen-ziosa (Silent Spring,1962) della scrittricerachel Carson, piena di pessimisticheprevisioni, come nelle parole signifi-cative introduttive di albert schweitzer:“l’uomo ha perduto la capacità di pre-vedere e di prevenire. andrà a finireche distruggerà la terra”.“l’uomo - affermava la Carson - ha ac-quisito una notevole capacità di mutarela natura del proprio mondo. nel corsodegli ultimi 25 anni questo potere nonsolo è diventato tanto grande da costi-tuire un pericolo, ma ha assunto ancheun aspetto completamente nuovo. il più

allarmante assalto, fra tutti quel-li sferrati dall’uomo contro l’am-biente, è la contaminazionedell’aria, del suolo, dei fiumi edei mari con sostanze nocive etalvolta mortali”.nel corso degli anni, anchel’agricoltura è stata consideratacausa di inquinamento ambien-tale e molte critiche, spesso nonavvalorate da pareri scientifici,si rivolgono anche alle più re-centi acquisizione tecnologiche.Per esempio, significativo è iltitolo italiano del volume L’in-ganno a tavola, le bugie delle in-dustrie e dei governi sulla sicu-rezza dei cibi geneticamente mo-dificati (J. M. smith, 2004, ed.nuovi Mondi Media). nella pre-sentazione si fa rilevare chel’emergere di nuovi pericoli da

DI VITTORIO MARZIAccademico di Bari

La società più ricca, più longeva, meglio protetta, meglio nutrita, con il più alto gradodi conoscenze scientifiche e tecnologiche, sta diventando anche la più spaventata.

In difesa dell’immenso patrimoniodella cucina italiana

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nuove tecnologie richiede un’intensifi-cazione della ricerca pubblica, per va-lutare i rischi e fornire conoscenze aisistemi deputati al controllo della bio-sicurezza e della salute pubblica. tut-tavia, proprio quando la ricerca pubblicaè più che mai necessaria per proteggerela salute delle popolazioni, gli scienziatiche svolgono studi indipendenti diven-tano novelli galilei. Vengono allontanatidalle loro ricerche e dagli istituti pressocui lavorano, sotto la pressione degliinteressi di gruppi disposti a introdurre,a qualunque costo sul mercato, alimentipericolosi e impegnati a creare un’at-mosfera generale in cui l’ignoranza deirischi viene presa per garanzia di sicu-rezza.di conseguenza, nella pubblica opinio-ne, la garanzia di sicurezza e di igieneè divenuta un problema di grande at-tualità, tanto che la “rintracciabilità difiliera” viene intesa come l’identifica-zione documentata dei flussi materialie delle aziende che hanno contribuitoalla formazione di un prodotto. Ciòcomporta una serie di monitoraggi,dalla fase di produzione delle materieprime vegetali e animali, a quella di la-vorazione industriale e commercializ-zazione. allo stesso tempo, significativeazioni sono rivolte a fornire consiglisul corretto modo di alimentarsi, at-traverso la pubblicazione di linee-guidada parte dell’istituto nazionale dellanutrizione, ma anche, purtroppo, at-traverso una pletora di volumi e articolidi stampa, colmi di suggerimenti sucome alimentarsi (“non sono a dieta,sono in tisanoreica”; “la dieta si fa con-tando i passi; “rirovare il benesserecon la dieta disintossicante”; “i cibibrucia grassi”; “la salute è nelle tuemani” ecc.). di qui, la crescente offertadi “prodotti light”, di “prodotti arricchiti”,con vitamine e sali minerali, prodottialimentari “biologici”, “dietetici”, “fun-zionali”. giustamente è stato osservatoche: “secondo alcune previsioni, i duegrandi settori industriali, l’alimentaree il farmaceutico, saranno sempre piùcointeressati nella produzione di ali-menti potenzialmente modificabili inalimenti salutari, come è già in atto

nelle farmacie e parafarmacie. l’ali-mentazione umana, ormai, sta entrandosotto le regole della filosofia degli alle-vamenti intensivi in batteria”. Pur apprezzando una necessaria infor-mazione sulla sana e corretta alimen-tazione, si corre il rischio di perdere,per sempre, una grande tradizione didelicati profumi misti a dolci sapori,che caratterizzano il prezioso patrimo-nio di ricette della cucina italiana, omeglio, delle cucine regionali italiane,perché ognuna si distingue per la ric-chezza di propri piatti tipici. Questo ri-schio fu intuito da orio Vergani, fon-datore dell’accademia, nata per la sal-vaguardia della buona cucina, e per laconservazione delle nostre ricche tra-dizioni culinarie non soltanto per ilpiacere della buona tavola, ma anchecome espressione culturale di un Paesetra i più dotati di stupendi paesaggi eopere d’arte.il Presidente onorario giovanni Ballarini,già alcuni anni fa, ha evidenziato unapreoccupante fase di decadenza in suoarticolo “analfabetismo gastronomico”:“l’accademia ha fatto bandiera dellasua attività in civiltà della tavola, manon c’è civiltà senza amore. e la man-canza di amore sta uccidendo la cucinaitaliana”. a questo proposito, è statoosservato, da un interessante lavoro diindagine (d. Bressanini, B. Mautino,Contro natura. Dagli OGM al “bio”, falsiallarmi e verità nascoste del cibo che por-tiamo in tavola, rizzoli, 2015), che daalcuni anni è in atto una vera e propriacorsa verso l’alimentazione naturale.la crescente attenzione nei riguardi deiprodotti biologici deriva dalla convin-zione che siano naturali e salubri rispettoa quelli comuni in commercio, ma senzaprecise indicazioni sui parametri quali-tativi: solo perché ottenuti secondo di-sciplinari di produzione ecosostenible.nell’introduzione, si fa rilevare che inquesti anni stiamo assistendo alla nascitadi diete che propagandano gli alimenti“naturali” o “antichi” o “privi di”, comeil crudismo, la dieta paleolitica, fino alcibo senza glutine. Questi sono tutti fe-nomeni accomunati dall’eliminazionedi qualcosa che è percepito come mo-

derno, alterato, modificato e general-mente contro natura come gli ogM. ladieta paleolitica prevede l’eliminazionedi quegli alimenti, come il frumento,che sono stati utilizzati con la nascitadell’agricoltura, un tempo troppo breveper l’adattamento del nostro organismoa nuovi cibi. i cereali sarebbero dannosiper l’organismo perché in grado di cau-sare malattie autoimmuni e di compro-mettere lo stato di salute generale, con-tribuendo ad alimentare le infiamma-zioni.Quello che maggiormente preoccupaè uno stato di allarmismo sugli alimenti,spesso non giustificato, dovuto ad af-fermazioni pseudoscientifiche, ad opi-nioni personali, che finiscono con il di-stogliere dai piaceri della buona tavola.“Nullis in verba” è stato il motto dellaroyal society, una giusta raccoman-dazione a discutere su basi scientifichee sperimentali, e non su vacue parole,i tanti seri problemi dell’umanità, fre-quentemente oggetto di giudizi da partedi non competenti. è indubbio che la sana e corretta ali-mentazione e la sobrietà nei riguardidel cibo, rispetto alla crapula, siano es-senziali per vivere a lungo e meglio,tuttavia bisogna saper conciliare la buo-na salute con il “gradimento sensoriale”,tenendo presente che l’assunzione delcibo non solo deve soddisfare le esigenzefisiologiche dell’individuo, ma vienead assumere sempre più un significatoedonistico nella società moderna, moltosensibile alla “buona cucina”, vanto ita-liano a livello internazionale.saggiamente è stato scritto “il desco èuna abitudine antica, un momento incui il tempo si ferma, per concedere al-l’uomo una pausa di ristoro, di medi-tazione e di piacere. è la tavola di tuttii giorni, così come può diventare la ta-vola delle feste e delle grandi occasionidella vita” (B. frescobaldi, g. di sangiuliano, Tavole imbandite di anticatradizione, 1996). è un messaggio inlinea con l’impegno dell’accademia, asalvaguardia dell’immenso patrimoniodelle cucine regionali contro il dilagaredell’analfabetismo gastronomico.


E ssere curiosi è uno dei modiper attivare la propria mente,e nutrirla con informazioni che

provengono dall’ambiente esterno, tra-mite quelle particolari finestre che noichiamiamo “sensi”. tra questi, l’olfattoè sicuramente il senso più terrestre,più animale, più trasgressivo.nietzsche lo prese addirittura a simbolodella sua battaglia a favore degli istinti,della naturalezza rubata dalla civiltà;arrivò persino a dire che tutto il suogenio stava nelle sue narici.l’olfatto è il sistema sensoriale più anticoe più primitivo, quello che ha l’accessopiù diretto al cervello, con un itinerariobreve verso la parte più antica, la pa-leo-corteccia. nel sistema olfattivo bio-logico, si possono distinguere tre fasi:il rilevamento dell’odore, la trasforma-zione del segnale olfattivo e, infine, ilsuo riconoscimento/interpretazione.il naso umano medio è in grado di per-cepire circa 2000 odori, mentre quellodi un individuo opportunamente ad-destrato può arrivare a distinguernecirca 10.000. è quindi il sistema più se-lettivo di cui ci abbia dotato madre na-tura per la valutazione dell’ambientein cui si vive e delle sostanze di cui cinutriamo. non bisogna, inoltre, trascu-rare di menzionare un altro aspetto: iltessuto di interconnessione fra il sistemaolfattivo e altre strutture cerebrali rendeprobabile la formazione di associazionifra gli odori e altri avvenimenti, la co-siddetta “memoria olfattiva”, che im-plicano un più grande contenuto emo-zionale, come testimonia il celebre esem-pio delle “madeleine” inzuppate nel tè,così come evoca Proust nella sua operaAlla ricerca del tempo perduto.

è noto che la risposta sensoriale del sa-pore è la combinazione del rilevamentoeffettuato dalle papille gustative dellalingua con quello eseguito dai recettoriolfattivi sulle sostanze volatili evaporatedall’alimento alla temperatura della ca-vità orale e convogliate al naso dallevie respiratorie collegate alla faringe.torniamo all’olfatto; gli esseri umanilo considerano spesso di scarsa utilità,mentre per la maggior parte degli ani-mali è ancora il senso di importanzapiù vitale, quello che permette di trovareil cibo, di sfuggire ai predatori e di sce-gliere il partner per l’accoppiamento.Per molti mammiferi gli odori sono ilmodo più efficace per comunicare coni propri simili e per interpretare il mondocircostante.alla fine degli anni Cinquanta, si co-minciò ad usare il termine “feromone”inteso come messaggero chimico traindividui, in altre parole la primissimaorigine della comunicazione animale.nell’uomo, tuttavia, la secrezione diferomoni ha subito - nel corso di mi-gliaia di anni - una sorta di inibizionesociale, determinata dal progressivodiffondersi del sistema di vita comu-nitario. Per farla breve, l’umanità co-minciò a puzzare di meno e gli odoricessarono di trasmettere messaggi bio-logici espliciti, come invece continuavaad accadere nel regno animale. l’uomosarebbe riuscito a reprimere così per-fettamente il suo passato di “animaleodorante” da avvertire a un certo puntoil bisogno di ricreare artificialmentearomi e odori, in poche parole profumie deodoranti, perdendo la sua funzioneprimaria, quella di percepire gli odori.il mondo rivelato dal senso dell’olfatto

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DI PIER GIOVANNI BRACCHIAccademico di Borgo Val di Taro


Se nell’uomo l’olfatto ha perso, nel tempo, la sua funzione primaria, il naso elettronico è in grado di smascherare, con un indice superiore al 90%, le falsificazioni alimentari.

Silenzio, parla il naso!

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è passato così in secondo ordine rispettoa quello individuato da vista e udito,come dire, …una specie dell’uso e deldisuso di un organo, principio in voganel periodo lamarkiano di inizio otto-cento!la famiglia dei geni olfattivi, comunque,è una delle più vaste dell’intero genomaumano, e le ragioni sono probabilmenteda far risalire alle molteplici funzionisvolte dall’olfatto. Per esempio, si puòconsiderare la sentinella che ispezionai cibi prima di portarli alla bocca: sel’alimento è fresco oppure andato amale! ad un vecchio pescatore, che se-lezionava il pescato appena scaricatodalla barca, fu chiesto come si potevariconoscere la freschezza del pesce -“dal profumo!”- rispose istintivamente.la necessità di esprimere la valutazionedella freschezza con un unico modulo

operativo ripetibile spinse artioli e Ciania realizzarne uno, 60 anni fa, per i pesciteleostei marini: punto centrale di questoschema, che ha posto le basi per la mo-derna valutazione della freschezza eancor oggi adottato dagli operatori sa-nitari, era il rilievo olfattivo (artioli d.,Ciani g., Su uno schema razionale degliesami organolettici per la determinazionedello stato di freschezza del pesce. riv.Med. Vet. zoot., 419-424,1954). siamoalle origini dell’analisi sensoriale, nataper descrivere e misurare, in modo og-gettivo, ciò che è fortemente soggettivo,vale a dire la percezione.è proprio per superare i limiti legatialla soggettività delle osservazioni, che,a circa quaranta anni dal richiamatoschema, compare sulla scena un sistemaolfattivo artificiale utilizzato per valutarein “prima assoluta” la freschezza del

merluzzo: il naso artificiale. Questo“naso”, frutto dell’innovazione tecno-logica, si sta rivelando di grande aiutosoprattutto se impiegato per smascherarele falsificazioni alimentari, oggi moltodi moda, quelle che mettono a repen-taglio la nostra salute, e che il nostroPresidente ha affrontato in manieraesaustiva in un suo recente libro, sotto-lineando il falso culinario, una sorta ditradimento della migliore tradizionedella nostra cucina. Per finire aggiungiamo quanto segue:il naso elettronico è stato messo allaprova; è riuscito a individuare, con unindice di riconoscimento superiore al90%, funghi secchi porcini igp di Bor-gotaro da funghi secchi porcini ma pro-venienti dalla Cina del sud.altro che…. andare a lume di naso!


La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, ol-tre che gradita, è indispensabile. Ma occorre che gli Ac-cademici tengano presenti alcune norme essenziali, af-finché i loro scritti, frutto di passione e impegno, trovinorapida ed esauriente pubblicazione.

� Testi degli articoli: è necessario che i testi venganoinviati per via elettronica, in formato word (no pdf)utilizzando questo indirizzo e-mail: [email protected]

� Lunghezza dei testi: importante che i testi abbianouna lunghezza compresa tra i 3.500 e i 7.000 caratteri(spazi inclusi): in questo modo si eviteranno tagli fasti-diosi per chi li deve effettuare quanto per chi li subisce.Qualsiasi computer prevede il conteggio delle battute.

� Ogni numero della rivista viene impaginato il meseprecedente a quello riportato in copertina, in modoche arrivi agli Accademici nella data prevista. Ne tenga-no conto coloro che desiderano inviare un articolo conun preciso riferimento temporale.

� La pubblicazione degli articoli avviene per insinda-cabile giudizio della redazione, che si riserva, ovvia-mente, i necessari controlli, l’eventuale revisione dei testi ela possibilità di pubblicarli secondo gli spazi disponibili.

� Rubrica “Dalle Delegazioni”: al fine di agevolarnela lettura, contenere gli articoli nella lunghezza massi-ma di 2.500 caratteri spazi inclusi.Non saranno pubblicate relazioni di riunioni tenutefuori del territorio della propria Delegazione, o diquelle effettuate in casa degli Accademici, a meno chenon si siano svolte in occasione di un evento importante.Non inserire, inoltre, l’elenco delle vivande e dei vini,per i quali va utilizzata la scheda apposita, relativa alleriunioni conviviali.

� Schede delle riunioni conviviali: vanno inviate inSegreteria ([email protected]). È altret-tanto importante che nella compilazione delle schede, perle “Note e commenti”, venga rispettato il limite di 800caratteri (massimo 1.000) spazi inclusi, onde evitareanche in questo caso dolorosi tagli. Le schede giunte inSegreteria oltre il limite di 30 giorni verranno cestinate.Anche per questa Rubrica, si prega di non inviare rela-zioni di riunioni conviviali tenute al di fuori del ter-ritorio della propria Delegazione, o di quelle effettuatein casa degli Accademici, o che comunque non si sonosvolte nei ristoranti o negli esercizi pubblici, in quantonon verranno pubblicate.

ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA

Nel libro Cinghiale, dalle stallealle stelle ai tegami (effequed.), di susanna Cantone,

nella sezione dedicata alla raccolta diricette regionali c’è anche quella dei“paccheri al ragù di cinghiale alla be-neventana”. invero, il nome della ricettarisente di una notevole influenza par-tenopea, sia perché il sugo viene chia-mato ragù sia per la scelta dei paccheri,formato di pasta che a Benevento èchiamato “schiaffoni”, il cui uso iniziapresumibilmente alla metà del 1800,quando sorsero i primi pastifici indu-striali in via “dei mulini”. la ricetta tradizionale prevede la ma-rinatura delle carni, tagliate a pezzetti,con pepe nero in grani, rosmarino edue foglie di alloro, coperte da falan-

ghina per dodici ore, cui segue unalunga cottura per tre/quattro ore afuoco basso, preferibilmente in tegamedi creta, con un soffritto a base di ci-polla, sedano, carote e passata di po-modoro, fino ad ottenere un sugo cor-poso, denso e dal colore mattone. taleintingolo andrà a condire, invece, conl’immancabile pecorino, cavatelli o fu-silli, pasta fresca lavorata a mano, cheprende nomi diversi a seconda delpaese, e a volte delle famiglie, ma co-munque inestimabile patrimonio dellacultura e tradizione contadina del ter-ritorio. le carni di cinghiale sono presenti neimenu del sannio da sempre, attesoche la sua caccia era già praticata inepoca romana, come documentano i

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DI DANILA CARLUCCI - Accademica di BeneventoE SIMONE IOVINO - Esperto di selvaggina


Preda sacra e preziosa nell’antichità, ricorda l’origine mitica della città di Benevento.

Il cinghiale calidonio

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frontali dei due sarcofagi di pietra deli secolo d.C., ritrovati nel perimetroextraurbano della città e custoditi ogginel Museo del sannio. i suddetti repertirisultano pregevolmente istoriati conscene di caccia al cinghiale, attivitàriservata solo agli aristocratici, perchéil cinghiale era considerato preda pre-ziosa e sacra, in virtù della ferocia edell’audacia che riusciva ad infonderea coloro che lo cacciavano. altra testimonianza, nella storia di Be-nevento, è rappresentata dal più anticoscudo civico, datato 1489, dalla formadi un ennagono a testa di cavallo, re-cante nella parte superiore, su campod’oro, il “cinghiale calidonio” che ri-conduce all’origine mitica della città.la mitologia greca vuole che la deadella caccia, artemide, per vendicarsidel re oineo che non le aveva rivoltoalcun sacrificio, inviò un enorme cin-ghiale a devastarne i campi coltivatiintorno a Calidone. il re organizzò,allora, una battuta di caccia, guidatadal figlio Meleagro, che, ucciso il cin-ghiale, regalò le zanne al nipote dio-mede. lo storico Procopio di Cesarea,nel Vi secolo d.C., attingendo dal Debello gotico, scriveva: “Benevento fufondata da diomede, figlio di tideo,respinto da argo dopo la presa di troia.Come segno di ringraziamento allacittà lasciò le zanne del cinghiale ca-ledonio, che suo zio Meleagro avevaricevuto come trofeo di caccia. esse sitrovano tuttora lì e sono uno spettacoloda vedere, con quella forma a mezza-luna e quella lunghezza di non menodi tre spanne”. non sappiamo che fineabbiano fatto le zanne, ma oggi alcuniristoranti offrono pietanze a base di

cinghiale, utilizzato sia per i sughi siaper salsicce e costolette alla brace.Quasi sempre si tratta, però, di sel-vaggina allevata, in quanto il cinghialecacciato viene consumato dal cacciatorecon familiari e amici e solo in rare oc-casioni piccoli quantitativi vengonoceduti direttamente ad altro consu-matore o a laboratori annessi a ma-cellerie oppure a ristoranti locali. inquesto caso, sotto il profilo sanitario,bisogna evidenziare che il ruolo delcacciatore diventa un elemento fon-damentale per garantire l’igiene e lasalubrità di tali carni. infatti, consi-derato che non può essere effettuatala visita dell’animale prima dell’ab-battimento, un regolamento comuni-tario del 2004 prevede che i cacciatori,adeguatamente formati, esaminino lacarcassa in modo da poter rilevare lapresenza di eventuali anomalie ed ef-fettuare il prelievo di un campione daimuscoli del cinghiale per la ricerca

della trichina, parassita che non sivede ad occhio nudo ed è trasmissibileall’uomo. la commercializzazione, in-vece, può avvenire solo previo pas-saggio delle carni in un centro di la-vorazione della selvaggina, per esseresottoposte all’ispezione sanitaria daparte di un veterinario dell’aziendasanitaria locale. sicuramente l’intro-duzione, in un ristorante, di selvagginacacciata rappresenta un’opportunitàda gestire razionalmente e, quindi, ladelegazione di Benevento, di concertocon l’autorità sanitaria territorialmentecompetente, ha intenzione di organiz-zare un incontro di formazione desti-nato ai ristoratori, che consentirà laraccolta di peculiari ricette locali, l’ap-profondimento relativo agli abbina-menti e alle degustazioni di un con-sumo, al momento, ancora di nicchia,tuttavia importante e in crescita perl’economia del sannio.



INDIRIZZI DI POSTA ELETTRONICA

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Ricordiamo che l’Accademia ha un proprio sito Internet:www.accademia1953.it

da cui è possibile anche consultare e scaricare, in formato Pdf, tutti i numeridell’anno in corso e quelli degli anni precedenti, di “Civiltà della Tavola” in italiano e in inglese.

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È certamente il condimento piùconosciuto della cucina napo-letana, sicché se la pizza è la re-

gina della cucina partenopea, a napolisono in molti a ritenerlo suo degno con-sorte. il ragù è un fondamento dellatradizione gastronomica del territorio,e fino a pochi decenni fa rappresentaval’essenza stessa del pranzo domenicaledei napoletani; la sua ricetta si tramandada generazioni e ancora oggi appartieneal corredo base di ogni famiglia napo-letana.ai giorni nostri, purtroppo, il rito delragù viene celebrato raramente nellecase napoletane, solo in occasione dieventi particolari, sia perché si privile-giano piatti “più leggeri”, sia a causadella complessità della preparazione edei tempi lunghi di cottura: deve, infatti,

pippiare [sobbollire] per ore, perchésolo così raggiunge quella consistenzae quel gusto che lo hanno reso leggen-dario. Per questi motivi, in passato, sicominciava di solito a cucinarlo il sabatosera, per poi averlo pronto per il grandepranzo della domenica.la sua storia ha poco più di due secolidi vita - il celebre Corrado ne ignora lapreparazione, mentre il Cavalcanti, chia-mandolo impropriamente “stufato”, nefornisce tre approssimative ricette - madescrizioni e commenti su questo sugosono presenti frequentemente nella let-teratura napoletana, e anche in alcuniscritti di celebri personaggi stranieri.Perfino freud, il fondatore della psi-coanalisi, ne parlò dopo un breve sog-giorno a napoli, agli inizi del 1900, nelsaggio Edipo in cucina, per paragonare

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DI LUCIO FINOAccademico di Napoli-Capri


“Il ragù non bolle, pensa; bisogna soltanto rimuovere col cucchiaio i suoi pensieri più profondi” (Giuseppe Marotta).

Il ragù napoletano

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il mangiare i maccheroni al ragù a unaunione incestuosa.in questa sede, tra i tanti autori chehanno immortalato il ragù, si vuole ri-cordare in particolare giuseppe Marotta,un brillante giornalista che fu anchepoeta, prolifico autore di elzeviri e rac-conti, autore di canzoni, critico, sog-gettista e sceneggiatore. Marotta scrisseuna novella sul ragù, inserendola poinella raccolta di racconti pubblicata aMilano nel 1947 con il titolo L’oro diNapoli, oggi celebre anche perché daesso, nel 1954, fu tratto il film omonimodi gran successo, con la regia di Vittoriode sica.in questa novella si narra la storia di unpiccolo uomo, don ernesto acampora,che “non aveva età e non aveva camicia”,un commerciante che disponeva di uncarrettino-bottega “adibito a ogni generedi merci o derrate”, il quale ogni sabatoe domenica si dedicava con amore allapreparazione del suo ragù, dimentican-do, con questa religiosa incombenza,tutte le miserie della sua vita. il racconto inizia con alcune riflessionidell’autore sul celebre sugo, intrise disincera poesia: “da quanti secoli, ognidomenica, come la messa sugli altari,ricorre il ragù sulle mense napoletane?fin dalle primissime ore del mattinoun tenero vapore si congeda dai tegami

di terracotta in cui diventa bionda la ci-polla ed esala le sue nobili essenze ilrametto di basilico appena colto dalvaso sul davanzale: tanto meglio se learomatiche foglioline erano imperlatedi rugiada; il cielo di napoli presiedeanche in altri modi alle sorti del ragù,perché il ragù non si cuoce, ma si con-segue, non è una salsa, ma la storia e ilromanzo e il poema di una salsa. dalmomento in cui il tegame viene depostosul fornello e la cucchiaiata di struttodubita, si commuove e slitta comin-ciando a fondersi, fino al momento incui il ragù è veramente pronto, tuttopuò succedere e può non succedere adanno o a vantaggio di questa laborio-sissima salsa che impegna chi la preparacome un quadro il pittore. in nessunafase della sua cottura il ragù deve essereabbandonato a se stesso; come una mu-sica interrotta e ripresa non è più unamusica, così un ragù negletto cessa diessere un ragù e anzi perde ogni possi-bilità di diventarlo”.Poi, dopo una vivace presentazione delprotagonista, Marotta prosegue il suoracconto con la descrizione della scelta,da parte di don ernesto, del pezzo dicarne più opportuno nella bottega delmacellaio, osservando che “non deveessere né grasso né magro”, che è indi-spensabile che l’animale abbia cessato

di vivere da almeno quarantotto ore, eche è opportuno assicurarsi che il tagliosia stato dolce e abbia seguito e noncontrariato “il corso delle fibre o l’im-percettibile diramarsi dei nervi”. infine, la novella si avvia alla conclusionecon una puntuale descrizione della pre-parazione del sugo: “egli gradua ilfuoco e sorveglia ogni cosa; sente gliumori che si sciolgono, l’acqua che ab-bandona in vapore la carne e quellache diluisce o assimila i grassi, confor-tandone il bruciore; sente l’arrosolatura;sente l’attimo in cui con il cucchiaio dilegno bisogna rivoltare il pezzo di carne,o, con la delicatezza di chi agisce inuna viva e sensibile materia, spalmarviil primo velo di conserva. Qui don er-nesto ha i gesti gravi e assorti di un of-ficiante; egli non cuoce, ma celebra ilragù. […]. ora, immessa la conserva ascientifici intervalli, l’ultima lunghissimaparola è al fuoco e al cucchiaio. il ragùnon bolle, pensa; bisogna soltanto ri-muovere col cucchiaio i suoi pensieripiù profondi e aver cura che il fuocosia lento, lento”.in conclusione, questo breve e divertenteracconto di Marotta ancora una voltadimostra come si possa produrre altaletteratura anche parlando di gastro-nomia!



CENA ECUMENICA 2015La riunione conviviale ecumenica, che vede alla stessa mensa virtuale tutti gli Accademici in Italiae nel mondo, si svolgerà il 15 ottobre alle 20,30, e avrà come tema “I condimenti: le salse e i sughi

che caratterizzano la cucina del territorio”. Un tema, quello scelto dal Centro Studi“Franco Marenghi” e approvato dal Consiglio di Presidenza, volto a recuperare, in cu-

cina, le tradizioni che oggi stanno vedendo i cambiamenti connessi al passaggiodalle preparazioni familiari a quelle artigianali e industriali. E se il confronto

tra i condimenti si giocava, un tempo, tra culture vicine, oggi il campo è dive-nuto globale e soprattutto in continuo e rapido movimento.

I Delegati cureranno che la cena ecumenica sia accompagnata da un’idonea rela-zione di carattere culturale che illustri l’importante tema proposto e che, sulle mense, il me-

nu sia composto in omaggio agli alimenti scelti.

L e tre delegazioni parmigiane,con il convegno sulla situazionedella cacciagione nell’appenni-

no parmense e l’utilizzo delle carni chene derivano, hanno posto in evidenzacome questa risorsa faunistica non siapienamente valorizzata dagli operatoridel settore alimentare, lanciando unsegnale d’allarme sul fatto che “la cucinadella caccia” presenti non poche pro-blematiche per un corretto utilizzo dellecarni, sotto l’aspetto igienico-sanitario,in carenza di un’adeguata filiera.al convegno, che ha avuto luogo aBardi, hanno preso parte il sindacodella cittadina, con il Vice sindaco, chehanno avuto parole di elogio e ringra-ziato per la lodevole iniziativa promossadalle tre delegazioni. hanno inoltrepartecipato i Presidenti del lions BardiVal Ceno, della famiglia Bardigiana,del Centro studi della Val Ceno e del-l’associazione Pontremoli, oltre al rap-presentante di federcaccia. Presenti anche il Presidente onorariogiovanni Ballarini (che ha chiuso conil suo intervento i lavori) e delegati eaccademici provenienti anche da altreregioni. folto il pubblico, competente e inte-ressato a un evento che ha avuto il me-rito, come sottolineato negli interventia fine convegno, di evidenziare un pro-blema importante, finora sottovalutato,che può e deve rappresentare, se bengestito, un’ulteriore risorsa turistico-gastronomica delle zone montane. ha aperto i lavori Maria luisa zanni,direttrice dell’osservatorio faunisticodella regione emilia romagna, sui pro-blemi dei mutamenti dell’ambiente edella consistente presenza della fauna

selvatica, che ha modificato l’atteggia-mento culturale della popolazione, ela necessità di un concetto di gestioneambientale e faunistica che indirizziad una corretta attività venatoria. Pier luigi fedele, Comandante provin-ciale delle guardie forestali di Parma,ha parlato dell’impiego possibile, inbase alle disposizioni vigenti, della sel-vaggina e della cacciagione nella risto-razione, soffermandosi sui rigidi vincolidettati dalla legge sul prelievo venatorioe sulla commercializzazione delle specieoggetto di caccia, che hanno determi-nato una forte riduzione delle possibilitàdi impiego in cucina. a fedele è seguito l’intervento di MauroCavalca, direttore del servizio sanitàanimale dell’ausl di Parma. affrontandogli aspetti del ripopolamento della sel-vaggina nell’appennino parmense, Ca-valca ha affermato che la maggiorepresenza di fauna selvatica costituisceun notevole arricchimento del patri-monio faunistico, con prospettive com-merciali interessanti, producendo peròinevitabilmente problemi per il suo svi-luppo disordinato, come incidenti edanni agli agricoltori. l’estensione delterritorio provinciale ha richiesto, daparte del servizio veterinario locale,attente indagini faunistiche, per unpreciso controllo del sistema e l’attua-zione di censimenti, catture e prelieviselettivi sperimentali. in questo contesto,un ruolo primario è stato svolto dall’ausl,al fine di conseguire una razionale pia-nificazione della presenza della faunaper tutelare l’ambiente e regolamentarel’attività venatoria. la prima parte del convegno si è chiusacon l’intervento di Marco Pierantoni,

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DI GIOVANNI SPARTÀ - Delegato di Borgo Val di TaroE ROBERTO TANZI - Delegato di Salsomaggiore Terme

S O M M A R I OI N O S T R I C O N V E G N I

Il convegno, organizzato dalle Delegazioni di Borgo Val di Taro, Salsomaggiore Termee Parma Terre Alte, ha messo in evidenza una risorsa dell’Appennino parmense.

Selvaggina e cacciagione tra tutela e valorizzazione

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direttore del servizio igiene animaledell’ausl di Parma, sull’importante aspet-to della salute degli animali e le riper-cussioni sulla salute dell’uomo. è statosottolineato che gli aspetti igienico sa-nitari, legati al consumo alimentaredella fauna, impegnano il servizio ve-terinario, che ha approntato preciseindicazioni sul corretto uso delle carniselvatiche abbattute. l’intensa attivitàdi controllo in materia di igiene deglialimenti, unitamente ai rigidi program-mi di sorveglianza epidemiologica sulleproblematiche di tipo fisico, chimico ebiologico, consente di tranquillizzare iconsumatori sulla salubrità e sicurezzadei prodotti, purché vengano rispettatele norme igieniche. la seconda parte del convegno è stataaperta dalla relazione di angelo Cam-panini, Vice delegato di salsomaggiore,sull’“etica venatoria”, spiegando comela caccia, oggi, vissuta ed esercitata nelrispetto delle leggi, sia una forma le-gittima di utilizzo di un bene indispo-nibile e rinnovabile dello stato, ossiadella fauna selvatica, con intento ge-stionale, con scopo ricreativo, in equi-librio tra passione e scienza, tra “pre-levare” e “conservare”. l’attività vena-toria ha un retaggio culturale e simbolicoe contribuisce ad equilibrare gli ecosi-

stemi: asseconda la biodiversità, mo-nitorizza e censisce le popolazioni ani-mali, mitiga il conflitto tra attività an-tropiche e fauna. ha chiuso il convegno il saluto dellaPreside dell’istituto alberghiero “Ma-gnaghi” di salsomaggiore, luciana ra-baiotti, cui è seguito l’intervento dellochef e insegnante dello stesso istituto,autore di libri di cucina e volto televisivo,daniele Persegani, che ha tratteggiatola storia della cucina della cacciagionenei secoli e come questo tipo di carne,

magra e saporita, si presti molto benealla preparazione delle vivande. Persegani ha rilevato come, sulla basedelle vecchie ricette, tuttora gustosissimee proponibili, si possono costruire nuovipercorsi culinari dalle interessanti pro-spettive, recuperando tradizioni un po’dimenticate che vale la pena non tra-lasciare, col rischio che vadano deltutto perdute.a conclusione del convegno, la riunioneconviviale presso il ristorante bardigiano“le due spade” con un menu in tema:bocconcini di quaglia in mantelli dilardo di maialino nero; cruzetti in ragùdi lepre; brasato di cinghiale in vinorosso.il convegno, nelle intenzioni delle tredelegazioni, è il primo step di un lavorosulla rivalorizzazione della cucina dellacaccia. l’interesse suscitato dall’assolutanovità del tema, ha favorito il nasceredi un’iniziativa da parte del dottor Car-melo Musarò, medico veterinario etecnico faunistico, che prendendo spun-to dalle linee di indirizzo regionali,con la collaborazione di ausl, Provinciadi Parma, diverse associazioni del set-tore e delle tre delegazioni, ha fattopartire un corso di formazione per icacciatori, dagli interessanti sviluppiin ambito della sanità alimentare dellaselvaggina, che ha già suscitato grandeattrattiva.


S O M M A R I OI N O S T R I C O N V E G N I

ACCADEMICI IN PRIMO PIANOL’Accademico di Pesaro-Urbino, Giuseppe Fattori, è stato elettomembro del Collegio dei Probiviri della Fondazione Cassa di Ri-sparmio di Pesaro 1841.

L’Accademico di Pesaro-Urbino, Giulio Lonzi, è stato insignito del-la carica di Cavaliere dell’Ordine Equestre del Santo Sepolcro diGerusalemme.

L’Accademico di Roma Olgiata Sabazia-Cassia, Domenico PioRiitano, è stato nominato Presidente del Lions Club Roma Accade-mia e rappresentante del Multidistretto Lions Italia presso il Mini-stero degli Esteri.

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S O M M A R I OE X P O M I L A N O 2 0 1 5

Il Veneto e la cultura della civiltà della tavolain settembre, presso la Corte benedettina di legnaro (Padova), si è svolto il convegno, or-ganizzato dal Coordinamento Territoriale e dal Centro Studi del Veneto, sul tema: “Ilcontributo dell’Accademia Italiana della Cucina del Veneto alla cultura dell’alimentazionee della civiltà della tavola per Expo 2015”.un confronto a più voci, compresa quella del Presidente Paolo Petroni, tra i protagonistidella filiera agro-alimentare e della ristorazione venete, che hanno approfondito il ruoloche il territorio ha svolto, in particolare nel periodo della serenissima, nel conservare letradizioni e nell’assimilare quanto di nuovo il contatto con diverse culture abbia via viaproposto, considerando tutto ciò il presupposto più significativo per l’evoluzione del-l’enogastronomia veneta.

Alessandria

Arte con gustoa palazzo robellini, un’antica enobile dimora di acqui terme,alla presenza del sindaco enricoBertero, è stata inauguratal’esposizione di trecento menuche descrivono pranzi e cenedal 1850 ai giorni nostri, pro-

venienti dalla collezione dell’accademico adrianoBenzi. Pranzi offerti da case reali, cerimonie e banchetti inonore di ospiti di prestigio, grand hotel di lusso e navi dacrociera sono stati artisticamente rappresentati su cartapregiata, piccoli capolavori di arte grafica, talvolta acquarellatia mano, disegnati e stampati con grande maestria. interessantee unico, è il diario di Vittorio Pettini, chef di Vittorio emanueleiii, che segnava e programmava quello che, giorno pergiorno, avrebbe servito al sovrano. l’esposizione ha ottenutoil patrocinio di expo 2015.

Cremona

in occasione dei festeggiamenti per i 50 annidalla sua fondazione, in collaborazione con le

delegazioni di Man-tova e Voghera-oltre-pò Pavese e la Cameradi Commercio, la de-legazione di Cremonaha organizzato il con-vegno “Le mostardenella cultura delcibo. Una storia ga-stronomica pada-na”. l’evento ha avutoil patrocinio di Padi-glione italia expo2015 e della regionelombardia.

Le Delegazioni per Expo

L’Accademia perSempre più numerosi gli eventi culturali delle Delegazioni con il patrocinio di Expo.

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Expo e Territorinell’ambito della presentazione del progetto“il gusto della luce”, che ha dato il via allapartecipazione siracusana a expo, l’iniziativadell’area Marina Protetta del Plemmirio,nata nell’ambito del progetto del Ministerodell’ambiente “expo e territori”, si è svolta,in luglio, la conferenza di apertura. la re-lazione dell’Accademica Cettina PipitoneVoza, DCST della Sicilia Orientale, daltitolo “Hedypatheia: un banchetto di

mare con companatico di parole”, è stata riportata integralmente sulquotidiano “la sicilia”, con annuncio in prima pagina.

Bolognail progetto Sapori dal Mercato, Ricette d’Autore, èuna raccolta di ricette, tutte con riferimenti a ingredientiche si posso trovare al mercato. l’iniziativa è frutto dellacollaborazione tra la Delegazione di Bologna e l’uni-versità di Bologna che, in occasione di expo 2015 e conil suo patrocinio, ha promosso il viaggio nella culturaalimentare bolognese intitolato Di piazza in piazza.da questa ricerca è stato poi tratto anche un bel filmatointerattivo, che è stato in sala borsa a Bologna fino allafine di maggio, e che la regione emilia romagna porteràanche ad expo 2015, nei suoi spazi.

Pesaro-Urbino

“Fuori Brodetto” il festival internazionale del bro-detto e delle zuppe di pesce, giuntoalla tredicesima edizione, ha avutoil patrocinio della regione Marcheexpo 2015. l’iniziativa ha coinvoltogli accademici della delegazionequali unici componenti la giuriatecnica del “fuori Brodetto”. sonostati testati i brodetti proposti dairistoratori, secondo i seguenti pa-rametri: rispetto della ricetta tra-dizionale, presentazione del piatto,caratteristiche organolettiche.

La cucina del riusoil Consigliere di Presidenza, e Delegato di Chieti, Mimmo D’Alessio, hapartecipato, con un’interessante relazione, insieme al collega Gianni Fossati,al convegno “La cucina del riuso in Abruzzo tra gusto ed eticità del man-giare”, organizzato dalla fondazione “de Victoriis Medori de leone”, che si èsvolto nell’ambito delle iniziative programmate dalla regione abruzzo perexpo 2015. un viaggio, nella suggestiva cornice milanese dei Chiostri del-l’umanitaria, alla scoperta del rapporto dell’uomo con la natura, il paesaggio,il cibo e la cucina del riuso in terra d’abruzzo. davanti a una platea affollata

per l’occasione, il dottor Camillo d’alessandro, sottosegretario alla Presidenzadella regione, con la delega a expo, ha aperto i lavori sottolineando le tematiche della biodiversità ambientale eculturale che fanno dell’abruzzo un territorio che intende comunicare il concetto non più astratto di sostenibilitàattraverso le eccellenze in cui si intrecciano i caratteri ambientali con la storia e le comunità. (g.f.)

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Giornata nazionale della Repubblica di Bielorussia - Incontro con l'Accademia il Primo Ministro della repubblica della Bielorussia, andrei Kobyakov, ha voluto celebrare ilproprio “national day”, a expo Milano 2015, anche come gesto di riconoscenza e gratitudinenei confronti dell’italia, cui lo legano rapporti consolidati di collaborazione. dopo averrichiesto alla nostra accademia un incontro per l’emittente televisiva nazionale canale 1, alfine di conoscere e approfondire la storia e il ruolo culturale del nostro sodalizio, l’ambasciatorein italia s.e. eugeny shestakov hapromosso un convegno a PalazzoMezzanotte, con un panel di alto

profilo, che accanto al Primo Ministro, al Vice Ministro degliaffari esteri aleksandr guryanov, ha visto la partecipazionedel Presidente della fondazione per la collaborazione tra ipopoli romano Prodi. in questo contesto l’accademia, tramiteil Consigliere di Presidenza Gianni Fossati, ha portato ilcordiale saluto del Presidente Paolo Petroni. (g.f.)

Verbano-Cusio-Ossola

si è svolto, come preannunciato,il convegno “Nutrirsi in Alpe -Energie Walser, dalle nevi aipascoli estivi”, organizzato dalladelegazione in collaborazionecon il gruppo Walser di CampelloMonti, con il patrocinio dellaProvincia di Verbania e di Padi-glione italia-expo 2015. relazioniestese, documentate, ricche diinformazioni, ricostruzioni espunti veramente appassionanti,che hanno avuto pieno ascolto econsenso da parte degli oltrecento partecipanti, provenientidalle valli ossolane, valsesiane,biellesi e aostane.

Siracusa

Il Cibo nell’ArteL’Accademico di Siracusa Francesco Carracchia, nel corso di unariunione conviviale, ha presentato, in anteprima, il prezioso lavoro,realizzato con la collaborazione del noto critico d’arte Philippe daverio, eche proporrà, per la Delegazione di Siracusa, proprio a expo Milano, il30 ottobre. la “tavolozza” in questo caso non è soltanto riferita allostrumento usato dal pittore per stendere e mescolare i colori e, quindi,alla pittura, ma all’arte in generale, che ha avuto per soggetto la civiltàdella tavola. l’excursus parte dalle testimonianze lasciate dai sumeri, perproseguire con le scene di banchetto della civiltà fenicia, dell’arte egizia,fino alle pitture murali delle catacombe cristiane in cui pane e vino, pescee frutti assumono partico-lari significati.doveroso spazio dedicatopoi ai motivi dell’ultimacena, per proseguire conl’impressionismo e le na-ture morte, concludendocon giuseppe arcimboldi,che all’expo ha ispirato lamascotte “foody”.

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Due personaggi molto diversifra loro: l’uno alto, bello, ele-gante, amante della vita,

chiamato amichevolmente l’“apollodel nord”, entusiasta di roma e di na-poli, di cui ha condiviso con spensie-ratezza la gioia di vivere, l’altro, ildolce e sofferto fino all’estremo, grandepoeta di recanati, che arrivò a napolinel 1833 con l’amico antonio ranieri,dopo aver vissuto a Milano, Bologna,Pisa, firenze e roma. Quando giunsea napoli, leopardi era già molto malatoagli occhi, la tisi lo distruggeva e siaggiunse anche l’idropisia; questi malispesso gli impedivano di uscire, ob-bligandolo a rimanere solo, isolato,rinchiuso nella sua stanza al buio. ed è proprio di leopardi che si vuolparlare in quanto, durante il soggiornoa napoli, dal 1833 al 1837, anno della

morte, si è scoperto un insolito e sti-molante aspetto della sua personalità,ossia l’interesse nei confronti dei piaceridella tavola. lo spunto per parlare diquesto argomento, è stato la lettura el’analisi del libro Leopardi a tavola(fausto lupetti editore) di domenicoPasquariello e antonio tubelli, chehanno scoperto, a distanza di circa170 anni dalla morte del poeta, fra levarie carte e le opere lasciate, pressola Biblioteca nazionale di napoli, dalcaro amico antonio ranieri, un lungofoglio sul quale leopardi aveva ripor-tato, con la sua minuta ed elegantecalligrafia, 49 ricette scritte in formapiuttosto sintetica, senza alcun com-mento. Questo importante documentoconsente di approfondire la personalitàdel poeta sotto un aspetto di solitotrascurato. delle 49 ricette indicate sui fogli delpoeta, nel libro Leopardi a tavola nesono citate soltanto 20, riscritte in for-ma più chiara dal cuoco tubelli e,tutte, rappresentano il connubio di in-fluenze diverse. alla loro stesura, comesi evince dal libro e anche da altriscritti, contribuirono i suggerimentidel cuoco Pasquale inzarra, consiglierein cucina e amico del poeta, i ricordiculinari di famiglia, le frequentazionicontinue, quando stava bene, con ilpopolo dei vicoli, con i pescatori diPosillipo, con i paesani nelle osteriedove si recava, la sera, fino all’alba.Con tutti si divertiva, amava la cucinadi strada ed era contento quando glioffrivano le varie pietanze da gustaree gliele spiegavano. non tutti i letterati napoletani, tuttavia,lo stimarono; quando andava al “Caffè

DI MARIA ATTILIA FABBRI DALL’OGLIOAccademica di Roma


Nell’ambito della manifestazione dei “Salotti Letterari” organizzati dalla Delegata di Crotone Adriana Liguori Proto, il DCST di Roma ha messo a confronto Goethe e Leopardi, soffermandosi sulle abitudini gastronomiche di quest’ultimo.

Leopardi a tavola nella bella Napoli

italia”, in piazza s. ferdinando, spessoveniva deriso, perché la sua poesiaera considerata troppo semplice, nonabbastanza aulica come il periodo sto-rico richiedeva: giacomo allora si chiu-deva in se stesso, scappava e si rifugiavain un salottino a gustare gratificantigelati. anche per quanto riguarda ilrapporto con il popolo napoletano, al-l’inizio del suo soggiorno, non riuscì acomprenderne subito il fascino, lo spi-rito e le abitudini, perché troppo di-verso dal suo stile di vita e dalla suanatura. ne formulò inizialmente severigiudizi, che si ritrovano in un brevescritto, tuttavia, in seguito, nei confrontidel popolo, cambiò atteggiamento, ap-prezzandone le qualità, come confer-mato da lui stesso in una lettera al pa-dre. ranieri affermava che leopardisempre “amò i peregrini e i paesani ene fu riamato”. il meraviglioso clima di napoli, l’ariasalubre, il panorama che lo incantava,l’allegria, la gioia di vivere della gente,i canti, i balli, le feste, lentamente glipenetrarono nell’animo e lo aiutaronoa superare meglio le difficoltà; con-tribuì non poco anche l’affetto di ra-nieri e di sua sorella Paolina, del cuocoPasquale e degli amici. Con questepremesse gli fu possibile vivere, anchese per brevi periodi, come afferma ra-nieri, alcuni momenti di “letizia e disofferta serenità” che gli permisero digustare e commentare le nuove pie-tanze, e non solo. amava i gelati e idolci di ogni tipo, che il dottor Mannellagli proibiva perché deleteri per la suasalute, ma lui continuò a gustarli coningordigia al “Caffè delle due sicilie”,in largo Carità, dal gelataio pasticciereVito Pinto, fino alla fine dei suoi giorni. Parecchie erano le pietanze che pre-diligeva, come risulta da un altro fogliotrovato da ranieri, fra i pensieri delpoeta, nel quale sono scritti di suo pu-gno i nomi di 40 ricette preferite, trale quali: gli spaghetti, i formaggi, il“timpano” di maccheroni, il sugo dellospezzatino di ragù, il tortano, la pa-stiera, le linguine allo scamarro, ossiacol pesce, lo stufatino di pesce, la mi-

nestra maritata, il fritto napoletano, ibudini di riso, gli sformati di patate,le verdure, le tenere insalate, i bignèalla crema di patate, gli amati tortellinidi verdura e formaggio, che Pasqualegli preparava spesso e, in particolare,per le feste di Pasqua, natale e per ilsuo compleanno. fin verso la fine del 1835, furono pre-senti periodi di breve “letizia”, comeafferma ranieri, tuttavia dal 1836 inpoi, la sua salute lo fece soffrire a

lungo, fino al giorno della morte, il 4giugno del 1837. Purtroppo le supposizioni intorno allamorte di leopardi sono varie e impre-cise, comunque ranieri fece di tuttoper non farlo seppellire nella fossa co-mune, come era d’obbligo a napoli inquei tristi anni e, attraverso varie co-noscenze, riuscì a portarlo nella Chiesadi san Vitale. MARIA ATTILIA FABBRI DALL’OGLIO


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DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE “GIUSEPPE DELL’OSSO”

Maria Gabriella Guiso - Delegatadi Nuoro“La sacralità del pane in Sardegna:Riti, credenze, miti e simboli della pa-nificazione tradizionale”di Marisa iamundo de Cumis (sassari: Carlo delfino, 2015)

Cinzia Militello di Castagna - Delegata di Caltanissetta“Alimentazione e tradizioni popolariin Sicilia” di Vincenzo Borruso(Palermo: renzo e rean Mazzoneeditori, 2006)“Il romanzo della pasta italiana” di nunzio russo(Moncalieri: edizioni esordienti e-book, 2015)“Viaggio attraverso i sapori del quoti-diano” di Maria grazia donà e Carlo di franco(Palermo: Qanat editoria e arti vi-sive, 2013)

Paolo Petroni - Presidente“La cucina di Sergio Lorenzi: con lacollaborazione di Marco Barabotti eMassimo Ferrari” di sergio lorenzi(Pontedera: Cld libri, 2015)“L’olivo e l’olio di oliva come mezzo divalorizzazione del territorio toscano edella sua arte” dell’accademia deigeorgofili (firenze: edizioni Poli-stampa, 2015)

“Magna e tasi!: paralipomeni a unastoria di Verona in cucina”di andrea Brugnoli(Verona: gianni Bussinelli editore,2014)“Il cantastorie” di sergio Corbino (s.l.: s. n., 2011)“Mustafà, il fanciullo nato sulle ondedel mare” di sergio Corbino (s.l.: s.n., 2013)“Le follie del menestrello Bernardo” di sergio Corbino (napoli: edizioni Poseidon, 2006)“La cuisine italienne de mère en fille”di leda Vigliardi Paravia (Paris: albin Michel, 2015)

Anna Ricci Pinucci - Delegata dellaVersilia Storica“Immaginar di tavole imbandite, Ver-silia Storica” a cura di Mauro lovi(Pontedera: tipografia Bandecchi &Vivaldi, 2015)

Paolo Scarcella - Accademico diMessina “E l’uomo inventò i sapori: Storia na-turale del gusto” di rosalia Cavalieri(Bologna: il Mulino, 2014)

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S O M M A R I OS I C U R E Z Z A & Q U A L I T À

DI GABRIELE GASPARRODelegato di Roma

Il falso Made in Italy

S e un prodotto è imitato o addi-rittura contraffatto, questo è ilmiglior indice del suo successo.

non è da oggi che accade tale fenomeno,anche se ora, nel settore alimentare,man mano che la nostra migliore pro-duzione raccoglie affermazione e gra-dimento, sempre più agguerriti sonogli imitatori, americani, canadesi e per-sino cinesi.la Coldiretti dà spesso notizie allarmantisu questo fenomeno. sui mercati esterisi vende “salame Milano” fabbricato inBrasile, provolone made in usa, un“cambonzola” che dovrebbe essere spac-ciato per “gorgonzola”.le stime della Coldiretti, solo per i for-maggi, calcolano che negli usa, l’annoscorso, ci sarebbe stata una vendita di200 miliardi di chili di formaggi erro-neamente etichettati come italiani.non parliamo poi della cucina italianaall’estero, dove la fantasia accoppia

nomi e piatti in assurdità gastronomiche.tuttavia a nostra consolazione, di paripasso, aumentano i ristoranti italianidi alta e, a volte, altissima qualità. Bastavisitare new York per averne la prova.sembra incredibile, ma i primi “taroc-catori” del Made in italy alimentaresono stati proprio gli italiani: coloroche, nei secoli scorsi, volevano ritrovareil gusto della patria lontana in terra ar-gentina o americana. il Chianti califor-niano era prodotto da nostri emigranticon la cultura della vigna. in Californiac’è addirittura una cittadina che si chia-ma asti. ugalmente per i formaggi: ilfamoso “regianito” prodotto nella piùitaliana delle americhe, l’argentina.la pasta, altro indispensabile vessillodell’italianità, è prodotta da pastificiimpiantati da nostri connazionali, spe-cialmente negli usa, con standard qua-litativi discreti.Come si vede, il fenomeno è piuttostocomplesso e anche noi spesso, nel pas-sato, abbiamo taroccato prodotti di ori-gine straniera. nell’immediato dopo-guerra, quando i dazi d’importazioneerano alti, si è arrivati a produrre “whi-sky”, con tanto di etichette d’immaginescozzese. e il ponte di Brooklyn, noninduceva a considerare americana lagomma da masticare?se parliamo poi di cucina, si ha vera-mente un’idea di quella che è l’autenticacucina cinese, la quale varia da regionea regione del Celeste impero? Quantopropongono i ristoranti cinesi nel nostroPaese è una vera cucina “Made inCina”? Combattiamo i falsificatori e gli imbro-glioni, ma come sempre chi sceglie ecompra, e ha in mano il “potere”, è il

consumatore, che va informato, educatoe indirizzato con attenta opera di pro-mozione e comunicazione. Compito isti-tuzionale di chi si occupa della valoriz-zazione dell’immagine italia.

LA BORSA DELLA SPESA

non molti anni fa si andava al mercatocon la borsa della spesa, ora si va al su-permarket e gli acquisti si pongono nelloshopper. Poiché il sacchetto di plasticanon si smaltisce, ecco allora che si pro-pone l’utilizzo di sacchetti biodegradabilimonouso oppure, in alternativa, borsedi altro materiale riutilizzabili. un ritornoquindi alla borsa di antica memoria.Molti consumatori preferiscono questicontenitori convenienti e resistenti, tut-tavia, attenzione, se usati in modo di-sattento potrebbero rivelarsi pericolosiper la salute.secondo una recente indagine, esiste,infatti, la possibilità che germi e batteririmangano intrappolati nelle magliedelle borse riutilizzabili. la questione èimportante, specie per quegli alimentiche saranno consumati crudi, per cui cipotrebbe essere il rischio di salmonella.Basta tuttavia avere qualche accortezzaper evitare eventuali inconvenienti. la-vare spesso le borse, al termine di ogniutilizzo: alcuni tipi si possono lavareanche in lavatrice. sostituirle quandocominciano a dare segni di usura; uti-lizzarle per un solo scopo, quindi nonportare in quelle della spesa oggetti dialtro genere. attenti anche a non lasciarea lungo la spesa nel bagagliaio dell’auto;tenere le borse sempre in un luogoasciutto e fresco.

I primi “falsificatori” del Made in Italy alimentare sono stati proprio gli italianiche, nei secoli scorsi, volevano ritrovare i sapori della patria lontana.

C U L T U R A & R I C E R C AS O M M A R I OC U L T U R A & R I C E R C A

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Presenti sin dalla più remota an-tichità, in europa, le osterie co-stituivano un importante luogo

di approdo di mercanti e pellegrini.nei secoli più recenti divennero il puntodi ritrovo dei ceti popolari, urbani erurali, dove il consumo dei prodotti al-colici (nei Paesi mediterranei ci rife-riamo soprattutto al vino) conobbeun’insolita fortuna. in alcune regioni,come la romagna, le osterie erano nu-merosissime e presentavano una tipo-logia abbastanza comune: un ampiocamerone provvisto di tavoli e panchecon una fila di botti sistemate lateral-mente, dalle quali si attingeva il vinoe, nel fondo, un focolare dove si cuci-navano semplici cibi per gli avventori.in alcune zone, già dal XV secolo, i ta-vernieri costituivano una corporazionee, secondo le norme dei vari statuti cit-tadini, erano obbligati a tenere un certonumero di recipienti bollati che dove-

vano riempire sino all’orlo quando ser-vivano il vino, che era venduto a prezzisolitamente imposti e controllati conappositi bandi. il numero delle osterieera aumentato nel corso dei secoli edesse, nella prima metà del 1800, costi-tuirono una persistente cornice ancheagli avvenimenti risorgimentali. spessofungevano da ritrovo non solo per con-tadini, braccianti e artigiani, ma ancheper le organizzazioni politiche popolari:repubblicani, socialisti e anarchici ave-vano nelle osterie i loro principali puntidi incontro.le più antiche nacquero sulle strademaestre, nei crocicchi famosi, nei luoghidove si era soliti dare il cambio ai cavalli,ma ce n’erano un po’ dappertutto, anchese più numerose nelle città.la consuetudine più diffusa, per moltotempo, rimase quella di andare in osteriacol pane da inzuppare nel vino: chi la-vorava fuori casa e chi viaggiava o do-veva compiere percorsi più o meno lun-ghi, aveva solitamente con sé il pane e,nelle ripetute soste in osteria, era quellol’unico cibo della giornata.la maggior parte delle serate d’osteriasarebbe apparsa comunque spenta senzai cosiddetti “maghi delle veglie”, ossiacoloro che sapevano suscitare polemi-che, accendere gli animi, che innesca-vano liti, vivacizzavano il gioco o so-stenevano il canto se rischiava di spe-gnersi lentamente. Personaggi carat-teristici di ogni locale: per molti av-ventori se mancavano loro anche ilvino aveva meno sapore.non possiamo affermare con certezzase quello fosse un mondo felice; difatto, la progressiva scomparsa del vinosfuso, servito nel boccale di terracotta

o nella caraffa, nel bicchiere di vetromassiccio, corrisponde al lento spegnersidel mondo dell’osteria. Quel vino tantodiffuso da trovarsi in ogni angolo dellanostra penisola, differente per colore,eterogeneo per profumi e sapori; intesocome ricca e succulenta rappresenta-zione dell’ambiente, legato alla sua sto-ria, alle tradizioni e agli usi.le osterie erano espressione di unaciviltà mediterranea, legata alle vicendesostanzialmente agricole, quando il tem-po era scandito dalle stagioni e scorrevacon loro in maniera lenta ma inesorabile.sempre comunque legato alla terra,della quale tutti vivevano. avevano inol-tre tante funzioni: erano gli unici luoghidi ritrovo e di svago, visto che l’altropolo era rappresentato dalla chiesa,dove però numerose “libertà” non eranocerto concesse e tollerate.oggi, molti pensano: “ci sono i bar!”,ma essi sono piuttosto espressione diuna civiltà frettolosa, fatta di tavoli informica e ferro anodizzato, di bevandeo bibite più che di alimenti, di flipper,slot e cocktail, di CocaCola e aperitivi. alcune osterie vere sono sopravvissute,come rarità, in periferia e nei piccolicentri, oppure sono resuscitate connuovi gestori che hanno creduto di es-sere alla moda offrendo stuzzichinifreddi, salumi e formaggi, birre stranieree vino in bottiglia. è cambiata anche la clientela e l’im-magine dell’oste è stata sostituita spessoda quella del sommelier. dell’osteriaverace si sono persi i profumi e le at-mosfere, compresa la voglia di cantarel’opera, quelle belle arie che sapevanopiù o meno tutti!


DI PIERANGELO RAFFINIDelegato di Lugo di Romagna

Sono pressoché scomparse, per lasciare il posto a luoghi diversi, simboli di una civiltà frettolosa.

Dove sono finite le osterie?

VALLE D’AOSTA

MONTEROSA

VISITA ALLA COOPERATIVA “LA KIUVA” DI ARNAD

una folta rappresentanza di ac-cademici ha visitato, prima delconvivio, l’antico e storico borgodi arnad, scrigno di gioielli plu-ricentenari di architettura rurale,sapientemente ristrutturato.tema della riunione conviviale,la scoperta del territorio di arnadcon le sue eccellenze agroali-mentari, i suoi prodotti dop ele sue personalità di spicco.Personaggi che con passione ededizione promuovono il ter-ritorio nell’interesse della co-munità, come ivo Joly, Presi-dente, da oltre vent’anni, dellasocietà cooperativa “la Kiuva”,tra gli organizzatori della co-nosciuta festa del lardo di ar-nad e titolare dell’azienda agri-cola di famiglia. dopo la pia-cevole visita alle cantine delborgo, nelle quali riposa lo spu-mante di nebbiolo traversedell’azienda, gli accademici e iloro ospiti hanno cenato al ri-storante della cooperativa, dovelo chef luigi ferrari, con la col-laborazione del simposiarcarenzo Carlotto, ha proposto uninteressante menu basato suprodotti del territorio abbinatiai vini della cooperativa.dopo il tortino di patate ai fun-ghi, con fonduta di formaggioe porri croccanti, dall’ottimapresentazione, in cui i saporisi completavano nel piacevoleconnubio tra morbido e croc-cante, sono stati molto apprez-zati sia il risotto arricchito, nelsapore, dalla gradevole sapiditàdel lardo dop, sia gli gnocchidi castagne, dove l’equilibriodei gusti del bacon e della fon-duta di bleu d’aoste ben si ab-binavano alla consistenza dellapasta. il pollo farcito, con leg-gera affumicatura al cuore, nap-pato alla salsa amabile, era ese-guito in maniera impeccabilea bassa temperatura. sorpresadella cucina, dopo la torta di

mele farcita di crema pasticcierae ricoperta di cioccolato, gliinediti biscotti di segala e fichidenominati “del Borgo”, gustatiintingendoli nel vino dolce peresaltare il connubio tra il saporedolce e il gusto caramello dellozucchero cristallizzato in su-perficie. i vini, ben abbinati evinificati con lieviti autoctoniselezionati, hanno ricevuto una-nimi consensi.gradita la partecipazione allaserata dell’assessore regionaleall’agricoltura e risorse naturalirenzo testolin, che si è com-plimentato per le importantiiniziative della delegazione mi-

rate alla tutela, al miglioramen-to e alla salvaguardia delle tra-dizioni della cucina valdostana. (Jean-Claude Mochet)

PIEMONTE

BIELLA

CENA IN UN’INCANTEVOLE ATMOSFERA

è sempre difficile stabilire unadata e la giusta location per unconvivio all’aperto di inizio esta-te, per il clima piovoso del Biel-lese. Coraggiosamente è stata

colta l’occasione della seratainaugurale della sede estiva dellocale “Biella Jazz Club” al ri-storante “il torchio 1763”, nelsuggestivo ricetto medievaledi Candelo. Con la luna pienae un inconsueto clima afoso, ladelegazione ha salutato l’estatedai fratelli Barbirato, con unmenu creato ad hoc, ascoltandola musica della band “sugarPie & the Candymen”. Primadel concerto, gli accademicihanno apprezzato una selezionedi antipasti vegetariani, delicatie stuzzicanti. Purtroppo il caldoha impedito di cogliere la leg-gerezza del primo piatto, moltobuono, a base di gnocchi sof-fiati, nappati da un’abbondantesalsa alle ortiche con noccioletritate. fortunatamente, la ta-gliata di fassone, guarnita dasale nero, ha incontrato i gustidi tutti i commensali per la suasapidità, nonostante la cotturanon fosse sempre regolare perognuno. l’originalità della serata, inseritain un evento pubblico alla pre-senza di altri commensali, èstata gradita dagli accademiciper la particolare atmosfera of-ferta dal ricetto, con le sueluci, e dal motivo amicale del-l’incontro, per non menzionarela musica eccellente.

NOVARA

ALLA RICERCA DELL’ARMONIA ACCADEMICA

i lavori congressuali e le con-divise esortazioni della Presi-denza a vivere la realtà acca-demica nel segno della conti-nuità con la tradizione, dell’ap-profondimento dei valori basi-lari del sodalizio e, insieme,dell’adozione di iniziative voltea ricercare sempre nuove e in-teressanti vie per vivere l’acca-demia, anzi, per fare della veraaccademia, hanno sùbito coltovivo consenso e immediata ade-sione. senza nulla togliere al rispettoe all’incondizionata conferma

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S O M M A R I OD A L L E D E L E G A Z I O N I

INDICE DELLE RUBRICHE

DALLE DELEGAZIONI pagina 27

VITA DELL’ACCADEMIA 42Valle d’aosta, Piemonte 42liguria, lombardia 43trentino - alto adige, Veneto,friuli - Venezia giulia 45emilia romagna 46toscana 48Marche 51umbria, lazio 52abruzzo 53Molise, Campania 55Puglia, Basilicata 56Calabria 57sicilia, sardegna 58europa 59nel mondo 60

CARNET DEGLI ACCADEMICI 63

Ai Delegati: ricordiamo che i “commenti” delle riunio-ni conviviali devono essere contenuti in 800 (massimo1000) caratteri, spazi inclusi. I testi della rubrica “Dalle Delegazioni” non devono su-perare i 2500 caratteri.

ai principi consolidati nel tempo,gli accademici novaresi hannoraccolto l’invito di vivere situa-zioni un po’ diverse dal solitoper verificare, in luoghi e occa-sioni fin qui poco esplorati, lavalidità dei principi accademici,portando, anche nella vita con-viviale, un momento di signifi-cativo rinnovamento. l’esordiodi questo nuovo atteggiamento,grazie all’iniziativa di CesareVaralli, accademico di lungocorso e simposiarca entusiasta,è stato segnato da una serataconviviale, organizzata al difuori dei classici schemi dellaristorazione professionale. gliaccademici si sono ritrovati, nu-merosi, presso la Club house diCastel Conturbia, dove, insiemeall’ospitalità offerta dalla Presi-denza del Club e alla grande esquisita professionalità dellochef alan tosi e del maître gior-gio Bona, hanno potuto apprez-zare una cena degna di unagrande tavola. un evento vissutonell’atmosfera di un ambientediverso da quello del classicoristorante, apprezzando il saporeparticolare di una tradizioneche, in questi tempi frettolosi,si è andata un poco affievolendo.Convivialità significa, sicura-mente, stare insieme per con-dividere non solo il piacere dellatavola, ma anche le emozioni ele gratificazioni che aggiungono,al piacere del cibo, quello del-l’amicizia e, in questo caso par-ticolare, quello della stima e

dell’apprezzamento per il pre-stigio dell’accademia.diversa per ubicazione, e al-trettanto gradevole e apprez-zata, inoltre, è stata per moltiaccademici e, in particolare perla delegazione novarese pre-sente in folta deputazione,l’esperienza conviviale vissutain quel di Brusasco, in occasionedella “merenda sinoira”. unevento caratterizzato non solodall’eccellenza, il luogo, il cibo,il vino e i riferimenti culturalia un tempo che fu, ma anchedall’armonia accademica, fon-data sulla condivisione di co-noscenze e di esperienze, in ungioioso clima di cordialità e diamicizia. (Mario tuccillo)

VERBANO-CUSIO-OSSOLA

GIORNATA DI STUDIO SULL’ALIMENTAZIONE NELLE AREE ALPINE

l’annuale giornata di studio“Campello e i Walser” anchequest’anno si è tenuta nell’anticovillaggio alpino di CampelloMonti. ottimamente organizzatadall’accademico rolando Bale-stroni, Presidente del gruppoWalsergemeinschaft Kampel,grazie al tema oggetto di ap-profondimento: “l’alimentazionedelle genti di montagna nei se-coli passati”, ha ottenuto il pa-trocinio dell’expo, della Provin-cia del VCo e l’organizzazione

congiunta della delegazione.gli interessanti argomenti - bril-lantemente trattati da quattrorelatori - sono stati tutti relativialla cultura gastronomica neisecoli e alle varie modalità diconservazione dei prodotti ali-mentari.la giornalista Paola Caretti, fa-cendo riferimento a un ricetta-rio di fine settecento, ha esa-minato l’alimentazione dellegenti di montagna della Valleossola. a seguire, riccardo Mi-lan, docente dell’alberghierodi stresa, ha approfondito l’ar-gomento relativo alla necessitàdi contenere oggi l’apporto ca-lorico del quale erano ricche leantiche ricette, in funzione dellefaticose e interminabili giornatedi duro lavoro, sia nelle vallisia sui monti. lo studioso val-dostano alexis Betémps ha po-sto l’accento sulle varie modalitàun tempo seguite per la con-servazione degli alimenti e pre-cisamente l’essiccazione, la sa-latura, il freddo, la cottura, l’af-fumicatura e la protezione daaria e luce. a questo propositova evidenziato il fatto che leantiche abitazioni erano occu-pate, per almeno tre quarti deglispazi disponibili, per la conser-vazione degli alimenti.l’ultimo intervento è stato quellodi Carlo fiori guffanti, noto in-ternazionalmente e appassionatoesperto di formaggi d’eccellenza,già più volte ospite della dele-gazione, che ha trattato l’inte-ressante argomento dell’originedel formaggio, considerato ilmiracolo del latte. il formaggiofu una scoperta fatta da chi,macellando giovanissimi animalida latte, si accorse che nello sto-maco era presente una sorta dipasta abbastanza consistente.Varie osservazioni e rilevazioniconfermarono l’esistenza di unasostanza capace di far solidificareil latte e fu così che venne sco-perto il caglio e pian piano nac-quero e si svilupparono varia-mente i formaggi di oggi, di cuiil nostro Paese è grandissimoed evoluto produttore.a conclusione della giornata,

un pranzo a base di prodottitradizionali e profumi di campoè stato proposto nella locanda“alla vetta del Capezzone”. (Pier Carlo lincio)

LIGURIA

TIGULLIO, GENOVA, GENOVA EST, LA SPEZIA

INCONTRO A LEVANTE

nella prestigiosa cornice del golfClub di rapallo, si è tenuta unapartecipata riunione convivialecongiunta, cui hanno partecipatoanche accademici di torino, Mi-lano navigli e altri ospiti.nell’occasione, il Coordinatoreterritoriale Paolo lingua ha de-lineato le strategie per imple-mentare e coordinare le attivitàdelle delegazioni secondo lospirito della Presidenza. in que-sto quadro si organizzerà unconvegno sul tema “il gamberorosso di s. Margherita”, specia-lità ed eccellenza culinaria delgolfo. nel Castello, messo a di-sposizione dal Comune, sonoprevisti 4 relatori con dibattitomoderato dallo stesso lingua.seguirà la cena preparata daselezionati ristoranti locali,ognuno dei quali presenterà unsuo piatto sul tema. (giorgio Cirilli)

LOMBARDIA

MILANO DUOMO, ASCOLI PICENO

INSIEME PER EXPO

un consistente numero di ac-cademici della delegazione diascoli Piceno si è recentementerecato a Milano per una visita,seppur breve, a expo 2015.Quale migliore occasione, quin-di, per incontrare gli accademicidella delegazione di Milanoduomo? la scelta del delegatomilanese, andrea Cesari de Ma-ria, è caduta sul ristorante “danoi in” che fa parte dell’hotel

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“Magna Pars”, di recente co-struzione. spazi aperti e ungiardino interno, difficile datrovare in una Milano così con-gestionata, e, all’interno, tavoliampi, ben spaziati, sala final-mente poco rumorosa che con-sentiva una conversazione tran-quilla, proprio in un’ottica ac-cademica.lo chef è fulvio siccardi, di ori-gini piemontesi, capace ognivolta di rimettersi in gioco. unastella Michelin in Piemonte, unnuovo ristorante e un’altra stellaMichelin sempre in Piemonte,quindi ora una nuova esperienzastimolante dopo la provincia, inuna piazza difficile come Milano.la stoffa indubbiamente c’è e irisultati non tarderanno a venire.dopo un aperitivo di benvenuto,che permetteva agli accademicidelle due delegazioni di cono-scersi, in tavola veniva servitauna tenerissima fassona mari-nata con mousse di tonno, emul-sione al lime e polvere di cap-peri. seguiva un “cavallo di bat-taglia” di siccardi, l’uovo in gab-bia, con crema di latte, granapadano e tartufo bianco e nero,interessante fin dalla scenogra-fica presentazione. una prepa-razione che stuzzicava non soloil gusto ma anche l’olfatto, conil profumo del tartufo che sisprigionava dal piccolo cartoccioin cui è stato presentato. Comeprimo, ravioli del plin alle trecarni con fondo bruno aroma-tico, perfettamente eseguito. ilpiatto forte era costituito da undoppio agnello alla birra concrocchette di melanzane e yo-gurt. Chiudeva la cena una cre-ma al lemongrass con crumbledi mandorle, fave di tonka esorbetto di ciliegie. ad accom-pagnare i piatti, i vini dell’azien-da Pio Cesare: dapprima l’altroChardonnay, quindi il nebbio.lo chef si è presentato in salaper raccontare la genesi deisuoi piatti, rispondendo allenumerose domande degli ac-cademici, interessati ad appro-fondire gli aspetti di una cenache ha soddisfatto la totalitàdei commensali.

successo notevole per la serata,che ha consentito agli accade-mici di scambiarsi esperienze,sempre stimolanti, e che an-drebbero incoraggiate perchéè dal confronto che nascono lacrescita e il miglioramento. (andrea Cesari de Maria)

PAVIA, VIGEVANO E DELLA LOMELLINA, VOGHERA-OLTREPÒ PAVESE

UN’OCCASIONE CHE SI RINNOVA OGNI ANNO

le tre delegazioni si sono riunite,in occasione di quello che ormaiè diventato un appuntamentoannuale, presso la “locanda deiBeccaria” a Montù Beccaria, nelcuore dell’oltrepò. il menu era costituito da: bur-rata e gambero marinato al pe-sto di finocchietto selvatico eolive taggiasche; totanetti e car-ciofi spadellati su patata soffice;lasagnette agli asparagi croc-canti e castelmagno d’alpeggio;filetto di vitella fassona al puntorosa con patate e porcini saltati,fondo al Madera (macelleriaspagarino, Costigliole d’asti);cappuccio e brioche farcita alcioccolato fondente. i vini: Mo-scato giallo sud tirolo (san Mi-chele all’adige); Barbaresco(terre del Vino); Marsala Ver-gine (Pellegrino).al di là di qualche piccola ine-vitabile critica, i giudizi sonostati positivi, sia per l’aspettogastronomico, in quanto luisae franco Casella non hannocertamente tradito la buonafama del loro ristorante, siaperché la ragione principaleche ha fatto apprezzare questariunione conviviale con le tredelegazioni della provincia riu-nite, è stato il rinnovato piaceredello stare insieme, in un luogogradevole, con buona cucina eun conversare coinvolgente. un’occasione, una tradizione,che annualmente si ripete fraamici che appartengono sia allostesso contesto territoriale e,fatta salva qualche peculiarità,

sia alla stessa cultura gastrono-mica lombardo-piemontese.(umberto guarnaschelli)

PAVIA, VOGHERA-OLTREPÒPAVESE

ANCHE IL DIO PENN SUL CONFINE DEI GRANDI SALAMI

gli accademici delle due dele-gazioni si sono dati appunta-mento per una riunione convi-viale montana all’agriturismo“Ca’ del Monte”, situato nel Co-mune di Cecima (PV), postosul crinale fra la valle staffora,terra del salame di Varzi, e latortonese Val Curone del salamenobile del giarolo nonché delformaggio Montebore.Poiché un po’ di cultura gene-rale non guasta mai, nel chiac-chierare fra le diverse portate,è stato ricordato che il monte,sulla cui cima si trova l’agritu-rismo, ha, su una cresta conti-gua, un sito archeologico, il ca-stelliere di guardamonte, uninsediamento degli antichi li-guri, per i quali questa monta-gna aveva certamente valoredi luogo sacro, essendo oggiindicata con il nome di Pennola.Ciò ricorda che era di sicurodedicata al dio Penn, divinitàdelle vette e protettore dei vian-danti che attraversavano im-pervie montagne, venerato dagran parte delle popolazionidel nord e del Centro della no-stra penisola. è da lui che derivail nome di appennini per ladorsale montuosa d’italia, cosìcome altri toponimi: alpi Pen-nine, monte Penice, monte Pen-na in Val d’aveto. era talmenteimportante nelle aree liguri-celtiche, che i romani lo inglo-barono nel loro pantheon conil nome di giove Pennino e adesso dedicarono anche un tem-pietto al passo del gran sanBernardo.la cena, curata in cucina daanna e gestita ai tavoli dal ma-rito giorgio Bodratti, che con-ducono l’agriturismo, è stata dibuon livello, con piatti ovvia-

mente del territorio, così comei vini da vigne di proprietà. Buo-no anche il rapporto qualità-prezzo.Quel che più conta è che è statarecuperata una vecchia tradi-zione, detta, nel dialetto del-l’oltrepò Pavese, “sena di da-sprà” (cena dei disperati). i di-sperati sarebbero coloro chesono costretti per ragioni di la-voro a sopportare in città la ca-lura di fine luglio. soprattutto,le due delegazioni hanno riaf-fermato, attraverso la paroladei delegati, la volontà di svi-luppare ulteriori attività in co-mune. (giuseppe rossetti)

VENETO

EUGANIA-BASSO PADOVANO

DUE RIUNIONI CONVIVIALISUI COLLI EUGANEI

nell’incantevole atmosfera dellavalle in cui visse gli ultimi annifrancesco Petrarca, dando adarquà il suo nome, un vastogiardino pieno di ulivi quasi na-sconde un albergo-ristoranteche il proprietario davide Ber-tazzo ha voluto chiamare “ilCanzoniere”. il dovere di cronacaci impone di rompere l’incante-simo del luogo, per descrivereil menu della serata. davide ave-va fatto allestire, nella magnificaterrazza, un trionfale buffet diantipastini in bicchierini di vetrocon rivisitazioni delle sarde insaor, della mousse del prosciuttocrudo di Montagnana, di un sal-mone di fiume, di verdurineemulsionate. a tavola, poi, i risie bisi di arquà, i piselli freschis-simi, piatto del doge, con l’ag-giunta di faraona. tagliatellecon farina mista di frumento eragù di cinghiale, sorbetto allamela verde, petto d’anatra almiele d’acacia. infine, una mat-tonella al gelato. i vini eranotutti della Cantina “il filò delleVigne”, serprino, bianchi e rossidoc dei Colli euganei, curatidal fondatore della doc dei Colli,nicolò Voltan.

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Vista sorprendente sui Colli eu-ganei, per un’altra riunione del-la delegazione, chiamata “cenadei disperati”, ossia degli ac-cademici che non erano andatiin vacanza, organizzata presso“il Vecchio Veliero”, un acco-gliente ristorante sulla piazzadi Baone. la famiglia schivoha fatto del pesce il suo capo-saldo, con qualche estro crea-tivo. ecco il menu: salmonemarinato agli agrumi con fi-nocchietto selvatico e pezzettid’arancia; squisito sauté di coz-ze, lupini e fasolari; millefogliedi sarda istriana, cipolla stufatae pomodorino confit con pol-vere d’oro; tagliata di tonno incrosta di pane con emulsionedi rucola e pepe di sarawak;cappuccino di fragole con mous-se di vaniglia del Madagascar.dalla Cantina di tramonte: Pi-not bianco, Cabernet e Moscato,tutti dei Colli euganei. (Pietro fracanzani)

PREMI E BORSE DI STUDIO

istituito dal delegato Pietro fra-canzani, con fabio legnaro,erede di Ballotta, il premio ga-stronomico intitolato a orioVergani ha festeggiato la decimaedizione, che ha visto impe-gnate le sette associazioni del-l’unione Cuochi del Veneto,nella piazza dedicata al fonda-tore dell’accademia. tradizionee innovazione si misurano ai

fornelli e i piatti vengono giu-dicati da una giuria tecnicapresieduta dal delegato fra-canzani, affiancato dagli acca-demici angelo Masso e BrunoBusinarolo, e di cui fa parte,ormai per tradizione, il delegatodi Melbourne Miro gjergia. Viè inoltre una giuria popolare,formata dagli oltre trecentocommensali che affollano la se-rata in un’autentica kermesse.l’edizione numero dieci ha vistoun confronto qualitativo di altolivello, mettendo a dura provai giurati. alla fine ha vinto l’as-sociazione di rovigo, con un“broeto” con piccole anguilleselvatiche di laguna in umido,al profumo di mentuccia sel-vatica. tutti i piatti dovevanorispettare il tema ecumenico2015: sughi, salse, intingoli.Particolarità della decima edi-zione è stata l’assoluta coinci-denza di giudizio tra le duegiurie. insieme alla consorella di le-gnago-Basso Veronese e Pole-sine ovest, la delegazione con-ferisce due borse di studio adaltrettanti studenti meritevolidell’ipsar “Jacopo da Monta-gnana”, l’alberghiero che hacome bacino di utenza scolasticaalunni provenienti dal Padova-no e dal legnaghese.alla presenza della sindaco diMontagnana, signora Bondesane del dirigente scolastico, i duedelegati, Pietro fracanzani eumberto Parodi, hanno conse-gnato due assegni dell’importodi 500 euro, da utilizzare perl’acquisto di libri o di sussiditecnici, a due giovani che hannoappena conseguito la maturitàtecnica, superando brillante-mente l’esame di stato, e chesi avviano nel mondo del lavoro.Molto interessante il menu, stu-diato e realizzato dagli studentidell’istituto, con una perfettasincronia tra brigate di cucinae di sala: borragine di fiori, me-lissa e prosciutto crudo di Mon-tagnana; tortino di maccheronie colombini, quest’ultimo rea-lizzato dalla ricetta depositatadalla delegazione eugania; tor-

tello di patate dop ripieno difunghi aromatizzati al dragon-cello, su crema di lattuga guar-nita con pancetta croccante;petto d’anatra servito con pureadi sedano; chicche di dolcezzaossia millefoglie, meringata,selva nera. dalla cantina i mi-gliori doc dei Colli euganei eun brindisi con il docg Moscatofior d’arancio. (pivieffe)

FRIULI - VENEZIA GIULIA

MUGGIA-CAPODISTRIA, GORIZIA

GITA NELLA VALLE DEL VIPACCO

la delegazione ha chiuso l’at-tività accademica, prima dellapausa estiva, con una riunioneconviviale in slovenia, nella valledel fiume Vipacco, zona amenadai dolci panorami, nota oltreche per le sue qualità paesag-gistiche anche come terra incui vengono prodotti ottimi vini.la sua posizione, infatti, è aipiedi del Collio sloveno che,come sul versante italiano, èterra che dà vini di qualità su-periore, soprattutto bianchi, eultimamente anche ottimi pro-dotti della spumantizzazione,sia con il metodo classico siacon quello Martinotti. la riu-nione conviviale è stata orga-nizzata insieme alla delegazio-ne di gorizia, presenti il dele-gato roberto zottar e un foltonumero di accademici. a titolopersonale è intervenuto ancheil delegato di Pordenone ste-fano zanolin. Prima di raggiun-gere il ristorante, gli accademicihanno visitato il centro storicodel piccolo paese di Croce delVipacco, degno di nota, e unconvento francescano con unabiblioteca che conserva antichitomi e bellissimi incunaboli. lasimposiarca ileana Bussani haspiegato la storia della valle,del convento e della biblioteca,e zottar ha tenuto una dottadisquisizione sui dolci della Mit-teleuropa, approfondendo in

particolare quelli della zona vi-sitata. è seguito il convivio alristorante “Marjorje”, noto perla sua ottima cucina che badamolto alle specialità locali e ditradizione seppur apportandoqualche alleggerimento e in-novazione. al termine, lo chefe la sua brigata hanno spiegatoil menu e l’abbinamento deivini. grande la soddisfazionedegli intervenuti e tradizionalescambio di doni e guidonciniaccademici. (alida rova Ponte)

UDINE

RIPROPOSTO ALL’EXPO IL CONVEGNO “ITALIANI NEL MONDO”

Visto il successo ottenuto a udi-ne con la prima sessione, la re-gione friuli-Venezia giulia hachiesto alla delegazione e al-l’università degli studi di udinedi riproporre a Milano, in oc-casione della presenza dellaregione a expo 2015, una se-conda edizione del convegno“italiani nel mondo. una expopermanente della lingua e dellacucina italiana”. l’incontro si èsvolto presso la sala conferenzedell’italian Makers Village diVia tortona, uno spazio nelcuore creativo del capoluogolombardo, utilizzato nell’ambitodel progetto “Confartigianatoimprese fuori expo”. lo spazioespositivo ha accolto le eccel-lenze dell’artigianato e dellaproduzione agroalimentare dinicchia del friuli-Venezia giulia,in una festosa cornice di degu-stazioni e intrattenimento. l’oc-casione è stata propizia peramichevoli incontri convivialitra i delegati e gli accademicidi udine e gorizia con i colleghidelle delegazioni di Milano econ quelli provenienti dalle altrezone della lombardia per assi-stere all’evento. la sera prece-dente al convegno, il ritrovo èavvenuto presso l’“osteria deiBinari”, storico locale milanese,presenti i delegati di Milano e

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Milano duomo. Per la serataconclusiva, è stata scelta la trat-toria “al giardinetto”, ove hafatto gli onori di casa la dele-gazione di Milano navigli. ilsimpatico titolare ha intratte-nuto gli accademici e i relatoricon un’articolata proposta dipiatti della cucina piacentina,unendo una squisita accoglienzaa un’impeccabile presentazionee preparazione delle pietanze.Per questa edizione del conve-gno, il dipartimento di studiumanistici dell’ateneo udineseha proposto una scaletta di re-lazioni rinnovata e ancora piùincisiva. dopo l’introduzione deldelegato di udine e il salutodel Coordinatore territorialelombardia ovest dino Betti vander noot, sono susseguiti nu-merosi interventi, tutti densidi contenuti, tra i quali l’im-peccabile contributo del Presi-dente onorario giovanni Bal-larini su “il ruolo dell’accademiaper la difesa della cultura ga-stronomica italiana” e l’auto-revole relazione del Presidentedell’accademia della Crusca,professor Claudio Marazzini,che ha trattato l’argomento “lalingua della nostra cucina. ita-lianità, dialettalità, narratività”.hanno moderato e tratto le con-clusioni i professori Vincenzoorioles e raffaella Bombi, pro-motori e instancabili organiz-zatori dell’iniziativa.un evento di spessore, che harafforzato il ruolo e la presenzadell’accademia nello studio enella divulgazione dei fenomenidi costume legati al mondo

della gastronomia e che ha rin-saldato i legami tra delegazionidistanti sul territorio, ma splen-didamente vicine nella condi-visione dei valori, della culturae dello spirito accademico.(Massimo Percotto)

EMILIA ROMAGNA

BOLOGNA-SAN LUCA

PASSAGGIO DELLA CAMPANA

Maurizio Campiverdi, fondatoredella delegazione nel 2002, edelegato uscente, ha passato iltestimone a Maurizio Cirulli,accademico di Bologna-sanluca sin dalla sua fondazione. alla cerimonia “della campana”sono intervenuti anche il dele-gato di Bologna guido Masciolie la delegata di Bologna deiBentivoglio anna Maria Bona-ga, evidenziando in tal modol’armonia che lega le tre dele-gazioni felsinee.nei suoi tredici anni di attività,la delegazione, che ha raggiuntoil numero di 100 accademici(decidendo di considerare in-valicabile questa emblematicacifra tonda), si è distinta anche,e soprattutto, per un’intensa at-tività in campo gastronomico,storico e culturale. ha codificatoe depositato presso la Cameradi Commercio ben quattordiciricette di cucina classica e tra-dizionale bolognese. ha inoltredato alle stampe venti pubbli-cazioni di grande formato e incarta tipo pergamena, che spa-

ziano dalla Storia delle Lasagnealle Dieci ricette per il III Mil-lennio, dalla corposa Bibliogra-fia Gastronomica Bolognese aun’esauriente e dettagliata Sto-ria della ristorazione bolognesedal 1088 ai nostri giorni (l’anno1088 è quello di fondazionedella alma Mater studiorum,la più antica università del mon-do occidentale). altre pubbli-cazioni riguardano importantiricorrenze: il centenario del Pre-mio nobel a guglielmo Marconi,il centenario del futurismo,quelli di Pellegrino artusi edemilio salgari e, infine, il bi-centenario di Verdi e Wagner.tutte queste pubblicazioni sonocorredate da ricette create ap-positamente dagli accademiciche si sono ispirati ai relativitemi. Cirulli prende il timone di unadelegazione attiva e ben strut-turata, e ha tutte le qualità perreplicare e moltiplicare i suc-cessi sinora raggiunti. la suanomina ha suscitato l’unanimeconsenso dei 100 accademici,che hanno anche molto graditoe apprezzato la decisione delPresidente Paolo Petroni di no-minare Campiverdi delegatoonorario della delegazione. (Maurizio Campiverdi)

CARPI-CORREGGIO

OTTIME MATERIE PRIME DELLA PROVINCIA MODENESE

guidata dal delegato Pier PaoloVeroni, recentemente nominatoanche Coordinatore territoriale,la delegazione si è ritrovata alristorante “la Bastia”, in localitàBastiglia. il locale è situato inun rustico che ha subito un’ec-cellente e intelligente ristrut-turazione, che l’ha reso lussuosopur nel rispetto delle sue originie tradizioni. è gestito da lorisCostanzini, già ristoratore daanni in altri locali della zona,che lo conduce con notevoleprofessionalità.nel corso dell’interessante serataconviviale, cui ha partecipato

un folto gruppo di accademicie ospiti, è stata svolta una rela-zione su “i vigneti del territoriodi Carpi e Correggio”, oltre al-l’illustrazione dei vini prodottidalla Cantina sociale di sanMartino in rio, situata in zona.simposiarca della serata, l’ac-cademico arturo Poli, originarioproprio di Bastiglia, che ha ri-cordato, nella sua introduzione,l’origine del ristorante, natocome casello, dove veniva pro-dotto il parmigiano reggiano, eche, quindi, già in passato, eraun luogo deputato al cibo.la serata si è aperta con un ot-timo Prosecco di benvenuto cheaccompagnava uno gnocco frit-to veramente pregevole, unita-mente a uno strolghino con sca-glie di parmigiano. a tavola èstata servita, come antipasto,una torta di zucchine e formag-gio di capra della “selva roma-nesca” di frassinoro, piatto leg-gero e appetitoso.la faraona ruspante e il coniglioai profumi dell’orto con patatee carote hanno preceduto unosquisito dessert, denominato“fantasia di melone”, declinatoin vari modi sia come gelato siafresco. tutti i piatti, molto buoni,sono stati creati con ingredientistrettamente locali della provin-cia modenese.la relazione tenuta dal dottorCorradi alla presenza del signorBaccarani, Presidente del Con-sorzio uva ancellotta e dellaCantina sociale di san Martino,è stata molto interessante, esau-stiva e contenuta nei giusti limitidi tempo di una serata convi-viale. (Pier Paolo Veroni)

CESENA

GIANLUIGI TREVISANI ALLAGUIDA DELLA DELEGAZIONE

la riunione conviviale primadella pausa estiva è stata orga-nizzata presso il ristorante “Casatua - da silvano”, tradizionalelocale di Cesenatico, che haproposto agli accademici e ailoro ospiti, tra cui il delegato

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di rimini roberto Valducci, unarticolato e stuzzicante menua base di pesce dell’adriatico.dopo un aperitivo in piedi, èstata servita una serie di piattinei quali era chiaramente di-stinguibile il connubio tra lacucina romagnola di mare e laqualità delle materie prime. inparticolare, a giudizio unanime,hanno primeggiato la fritturadi paranza con intingolo di po-modoro pachino e il risotto ac-querello con poverazze, servitoprima del dessert. eccellente eappropriata la scelta dei vini,rapido e professionale il servi-zio. la parte conviviale si è con-clusa con la rituale consegnadel guidoncino della delega-zione allo chef silvano, cui gliaccademici hanno manifestatoun sincero apprezzamento perl’ottima riuscita del menu.il momento centrale della serataè stato il passaggio delle con-segne avvenuto, non senza unapunta di commozione, tra ildelegato uscente norberto fan-tini e il subentrante gianluigitrevisani, che ha presentato inuovi Consultori e delineato leiniziative del futuro mandato.sono seguite, quindi, le pre-miazioni dei soci che, a variotitolo, hanno contribuito allosviluppo delle attività della de-legazione. lilli Babbi Cappel-letti, per la competenza e l’im-pegno profuso nell’organizza-zione dei corsi di cucina; Marcodalla rosa, per il fondamentalecontributo alla realizzazionedel convegno su “le paste fre-sche”; il Presidente Valter Ba-raghini e il direttore giancarloPetrini della Banca di Cesenaper il sostegno alle iniziativedella delegazione. si è poi pas-sati alla consegna di uno spe-ciale riconoscimento ai fratelligiorgio e Paolo fabbri, per i35 anni di appartenenza acca-demica, e all’accoglimento nelladelegazione di anna fabbripresentata dall’accademico ste-fano Mancini.la serata, particolarmente benriuscita e partecipata, si è con-clusa con l’augurio di buone

vacanze da parte del neo dele-gato trevisani e un arrivedercial prossimo anno accademico.

REGGIO EMILIA

SERATA DEDICATA A MATILDE DI CANOSSA

nella riunione conviviale di s.giovanni, gli accademici reg-giani sono abituati a rispettarele tradizioni locali, che voglionoche in quella serata si prendala rugiada (“la guasa”), si man-gino i tortelli verdi e si raccol-gano le noci per la produzionedel nocino. Quest’anno, tuttavia,in occasione del iX centenariodella sua morte, hanno sentitoil dovere di rendere omaggioalla più illustre concittadina disempre: la grande Matilde diCanossa. si è cercato di realiz-zare la riunione conviviale inun luogo che riecheggiasse at-mosfere medievali, garantendo,al contempo, un servizio di ri-storazione all’altezza delle esi-genze accademiche. si è sceltoil “Mulino in Pietra”: un agritu-rismo all’interno dell’antico“Borgo di Mulino di leguigno”,in località Cortogno di Casina.di esso si hanno le prime testi-monianze scritte nel 1400, ma

se ne ipotizza l’esistenza anchein epoca matildica; sorge nellaValle del torrente tassobbio,che scorre fra le zone del castellodi Carpineti e di quello di sar-zano, entrambi matildici, e an-ticamente alimentava con le sueacque diversi mulini a macina.Varcando il ponticello in legnosul tassobbio, che conduce al-l’antico borgo in pietra, e poi,oltrepassando l’ingresso ad arco,si viene avvolti da un’atmosferadal suggestivo sapore medievale.da un lato del cortile si trovanoi locali del mulino, che ancoracustodiscono le macine: qui gliaccademici, accompagnati daun sottofondo di musiche anti-che, hanno degustato un ape-ritivo a base di salumi reggiani,erbazzone e gnocco fritto. suglialtri lati sorgono rustiche e altecostruzioni e, in particolare, lagrande casa in pietra dove si èsvolto il convivio, nel salone delcamino. i simposiarchi fabriziosevardi, delegato, e Carlo Bajaguarienti avevano predispostoun menu comprendente nonsolo i classici tortelli verdi, maanche piatti nominati da doni-zone da Canossa in Vita Ma-thildis, nella descrizione del fa-moso “banchetto della riconci-liazione”, all’indomani del noto“perdono” concesso ad enrico

iV. il “biancomangiare”, nellaversione a risotto con carni bian-che, miele e zenzero, carni dimaiale con frutta, “arrotolatodi lonza” con zucchine, tosonee salsa, adattati al gusto mo-derno, hanno dato l’idea di comesi appagasse il palato ai tempidi Matilde. il tutto è stato in-trodotto da una piacevole e coltatrattazione sull’argomento dalsimposiarca guarienti, storicoe docente universitario. (fabrizio sevardi)

TOSCANA

FIRENZE

IL PRESIDENTE FESTEGGIATODALLA SUA DELEGAZIONE

Per celebrare l’elezione di PaoloPetroni, la delegazione cui ap-partiene ha organizzato unacena di gala nel salone dellefeste del “Conventino” del “fourseasons hotel” di firenze.oltre ai numerosi accademici,erano presenti molti ospiti, trai quali adriano Borgioli (dele-gato del Mugello), roberto do-retti (Coordinatore territorialetoscana est), alessio gargini(nuovo delegato di Pistoia),Marta ghezzi (delegata di em-poli), alessandro giovannini(delegato di Montecatini), rug-gero larco (direttore del Centrostudi territoriale della toscana,delegato del Valdarno fioren-tino), gianni limberti (Presi-dente del Collegio dei revisori),franco Milli (Consigliere di Pre-sidenza, Coordinatore territo-riale toscana ovest, delegatodi Pisa), gloria nannini (dele-gata della Costa degli etruschi),anna ricci Pinucci (delegatadella Versilia storica) e robertoVasarri (delegato del Valdarnoaretino).dopo il saluto del delegato difirenze, roberto ariani, PaoloPetroni, nel corso del suo bril-lante e commosso saluto, haespresso la gioia di poter fe-steggiare nella sua delegazionequesta importante elezione. il

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Presidente ha ripercorso gli ul-timi mesi che hanno precedutol’assemblea di firenze e sinte-tizzato il suo programma per ilfuturo. l’intervento, interrottoda numerosi applausi, si è con-cluso con l’auspicio e l’impegnoche l’accademia possa otteneresempre di più il giusto ricono-scimento per l’attività che svolgea tutela della cucina italiana.il menu della serata, predispostodall’executive chef Vito Mollicainsieme alla sua brigata di cu-cina, comprendeva tartare ditonno rosso con crema di pe-peroni arrostiti e latte di man-dorla; cavatelli cacio e pepecon gamberi rossi e calamarettispillo; filetto di branzino grati-nato al prezzemolo con funghiporcini trifolati. al termine, idolci, proposti dallo chef pa-sticciere domenico di Clemen-te: barretta al caramello congelato alle nocciole e parfait alKirsch con composta di ciliegie.i piatti hanno ricevuto l’unani-me apprezzamento degli acca-demici che hanno a lungo ap-plaudito Mollica e di Clemente,ai quali il Presidente ha formu-lato i complimenti dell’accade-mia e consegnato una medagliain ricordo della serata. (roberto ariani)

VERSILIA STORICA

IMMAGINAR DI TAVOLE IMBANDITE

Presso la struttura di Villa Ber-telli, la delegazione ha presen-tato un concept, sul tema del-l’apparecchiatura, sviluppato dadieci scultori, ceramisti, architetti,designer e pittori che si sonoconfrontati cercando percorsivisivi emozionali nell’allestimen-to di una tavola. le tavole ela-borate dagli autori si sono con-frontate con altrettanti ristorantidella Versilia storica. un con-fronto interessante, che ha pro-posto ottiche oblique e trasversalie possibili punti di vista innova-tivi. l’incontro della delegataanna ricci con il progettista

Mauro lovi, che in una prece-dente edizione, a Palazzo Boc-cella in Capannori, aveva pre-sentato questo concept, ha creatole basi per una mostra moltoparticolare e innovativa, il cuiscopo è stato quello di coinvol-gere le realtà della cucina di ri-storazione del territorio. Qui di seguito i ristoranti che sisono confrontati con gli artisti:“Pozzo di Bugia” (Querceta) ab-binato all’opera “arcadia”, degliautori sbrana-Mallegni, compo-sta da ceramiche e pitture consemi di papavero; “la Barca”(forte dei Marmi) abbinata allatavola “romeo e giulietta” diMassimo Maccari con un alle-stimento di vari oggetti disegnatidall’autore; “osteria Barsanti54” (Pietrasanta) abbinata al“light meal” di emiliana Marti-nelli, tavola in metacrilico tra-sparente inciso con luci a led;“Bistrot” (forte dei Marmi) ab-binato a “siamo quello che man-giamo” di domenico raimondi,con tovaglia e stoviglie in spec-chio; “filippo” (Pietrasanta) ab-binato ad “acquolina in bocca”degli architetti associati: tavolain legno laccato, con flaconi diessenze naturali; “la Magnoliahotel Byron” (forte dei Marmi)abbinata a “tavolo di carta” dirossoramina, con elementi inceramica smaltati; “Bambaissahotel augustus” (forte dei Mar-mi) abbinato a “semina” di Mi-chele Martinelli e Marco delMonte, con stoviglie in acciaio,piatti in ceramica e semi vari inin scomparti di legno; “lorenzo”

(forte dei Marmi) abbinato a“Pane segna posto” di Benvenutosaba, in legno di cipresso e figurein pane pitturato; “sotto la log-gia” (Pomezzana di stazzema)abbinato a “Quel che resta nonè quel che (ci) manca” di simoneCaldognetto, installazione di ele-menti con stampo a tecnica mi-sta; “l’olivo grand hotel impe-riale” (forte dei Marmi) abbinatoa “Mangiar insieme” di BarbaraCrimella, tavola con posate estoviglie sagomati in ottone.

MARCHE

FERMO

SCAMPAGNATA TRA CULTURAE GASTRONOMIA

organizzata con molta cura dalConsultore fabio torresi (perla parte gastronomica) e daWalter Massucci (per quellaculturale), l’occasione è natadall’invito a degustare la pro-duzione della Cantina “Poderisan lazzaro” di offida, areadove - si narra - la vite si colti-vava già ben prima dei romani.l’azienda, di proprietà di PaoloCapriotti ed elisetta Carosi, sitrova in piena collina, nell’areadi produzione del rosso Picenosuperiore. i vigneti sono colti-vati in modo biologico; sonodisposti in un terreno preva-lentemente argilloso, e hannoun’età che va da 10-15 anniper Polesio e Podere 72, a 40anni per il grifola. Con gli ottimi

vini proposti e presentati dallaCantina, sono stati degustati imaccheroncini dell’azienda “laCampofilone” di enzo rossi,che ha sottolineato come l’azien-da controlli severamente la fi-liera della materia prima: daigrani duri alle uova di gallineallevate a terra. a seguire, i sa-lumi dell’azienda “regoli” diMonte san Martino: ciauscolo,lonzino, salame di fegato, sal-sicce ’mpignate, ossia quei pro-dotti che, come ha ricordatotorresi, prima della globaliz-zazione delle stagioni, si con-sumavano in tale periodo. ac-canto a questo, la porchetta, inperfetto omaggio alla tradizionelocale.la degustazione è stata prece-duta dalla visita, a Montaltodelle Marche - città di sisto V -,del Palazzo dei Presidi, sede at-tuale del Comune, fatto costrui-re dal pontefice tra il 1587 e il1588. il palazzo ospita pinaco-teca, museo etnografico e museodel carcere. guida d’eccezioneil sindaco, raffaele tassotti,scrittore, grande esperto e ap-passionato di storia, che ha cat-turato l’attenzione mostrandoantichi documenti e carteggiconservati nell’archivio e illu-strando le opere preziose con-tenute in pinacoteca. tra queste,gli abiti dei Magistrati (chiamatiPriori) della fine del 1500, di-pinti a soggetto sacro, e unaporta della città, del XVii secolo,in legno intagliato, detta Portadei leoni. (Carla Chiaramoni)

LA MENSA DI GIACOMO LEOPARDI

giacomo leopardi amava i dolci,la pasta e il pesce. Poco la carne,anche per la sua avversione adusare il coltello. aveva un’atten-zione particolare per i profumie i sapori dei cibi, che preferivaconsumare in solitaria, forse an-che a causa della severa ritualitàdei pasti in famiglia che lo ave-vano toccato da bambino. unritratto inedito, quello di “gour-met”, al centro dell’incontro con

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tommaso lucchetti, ultimo ap-puntamento culturale, primadella pausa estiva, della dele-gazione, presso il ristorante “laCascina” di Porto san giorgio.Molto apprezzata la conversa-zione con lucchetti, scrittore,docente universitario e storicodella cultura gastronomica, cheha suscitato curiosità e domande.l’autore de Il poeta e la sua mensa.Memorie e sapori nella vita e nel-l’opera di Giacomo Leopardi, haavviato una puntale e completaricerca nella vasta produzioneletteraria, per ricostituire, conun filo logico e di senso, i riferi-menti al cibo e all’alimentazione.Così scopriamo che giacomoamava alcune ricette e tipicitàdella Marca - che ha saputo pro-muovere tra gli intellettuali deltempo - come le pere moscardelleo le erbe “strascinate”. e se ènoto l’amore di leopardi per lanatura, certamente meno cono-sciuta è la sua predilezione per icibi della festa: le uova sode diPasqua, appunto, i cappelletti ele cialde di natale, i dolci frittidi Carnevale, la “bragiola” nellefeste dei Cappuccini. una me-moria e un saldo legame con lasua terra anche quando ne eralontano.Celebre la poesia giovanile “Con-tro la minestra” ricordata dalucchetti nel suo libro, e riccodi riferimenti gastronomici l’epi-stolario, in particolare le letteredel soggiorno bolognese delpoeta, dove si ritrova traccia dimolti prodotti tipici che in alcunicasi venivano anche spediti agiacomo dalla sua famiglia:olio, salami di fichi, formaggio.del periodo del soggiorno na-poletano resta, tra l’altro, lalista dei “desiderata” - 49 cibiprediletti -, “difficili da inter-pretare - sottolinea lucchetti -poiché l’elenco non contiene in-dicazioni ulteriori al di là delmero incolonnamento delle pre-parazioni”. la lista, tuttavia, uni-ta ai tanti riferimenti che co-stellano la produzione poeticae letteraria di leopardi, ci resti-tuiscono tutta la sua “marchi-gianità gastronomica”. (C. C.)

MACERATA

TRE RISTORANTI ALLE PRESECON LA PESCA SATURNIA

la delegazione anche quest’an-no ha dedicato una seduta ac-cademica alla pesca saturnia(quella schiacciata, con ossopiccolissimo) che ha il suo ha-bitat ideale al confine tra leprovince di Macerata e fermo.nel corso della riunione convi-viale al ristorante “due Cigni”di Montecosaro, il dottor Marcoeleuteri, che da sempre si batteper la promozione di questoprodotto, ne ha illustrato le pro-prietà organolettiche e la gran-de duttilità tanto da essere im-piegato nella ristorazione comeingrediente principale di diversipiatti, e non solo per il dessert.anche quest’anno è stato rea-lizzato un “laboratorio gastro-nomico” coinvolgendo tre si-gnificativi ristoranti della pro-vincia di Macerata: “la luma”e il “due Cigni” di Montecosaroe l’enoteca “le Case” di Mace-rata. non per mettere a con-fronto i tre chef, bensì per di-mostrare la grande varietà dipiatti che si possono creare conla saturnia. lo chef giovanniBartolini del ristorante “laluma” ha presentato per ape-ritivo un Bellini con la pescasaturnia accompagnandolo conbrioche di coniglio in porchettae olive all’ascolana. tra gli an-

tipasti, molto apprezzato il gam-bero rosso marinato al latte dimandorle con riso, saturnia eagrumi. il primo era costituitoda una zuppa fredda di saturniacon cornetti di peperone al ver-de di anguria e gratin di mol-luschi. ottima, infine, la galli-nella di mare in carrozza conristretto d’amari e foglie di pescasaturnia.impegnativo anche il menu pre-sentato dal ristorante “due Ci-gni”, dove la titolare rosariaMorganti ha creato un aperitivoalla pesca saturnia impiegandosifone e azoto liquido. intriganteil primo antipasto con insalatadi pesca saturnia, roveglia egermogli, sorgo e lattughino,miglio e rucola, olio al prosciutto,gelatina di pesca e rosa canina.gustoso il polpo grigliato conlaccatura di soia e saturnia sucrema di patate viola. Per primo,fusilli integrali con scalogno cot-to in sapa e tamari, fagiolini esaturnia al timo limonato. Perdessert, seadas spagnola ripienadi ricotta e saturnia al Varnelli. infine, lo chef dell’enoteca “leCase”, Michele Biagiola, si èesibito con una ricetta vegeta-riana, l’orto nel piatto, che hasempre successo, come lo scam-po crudo alla pizzaiola di pescasaturnia. Molto apprezzati glispaghetti alla puttanesca di pe-sca saturnia. Più semplice magustosa, la costina di maiale ri-fatta alla griglia con pesca sa-

turnia e “mortaroli” arrosto.alcuni piatti entreranno neimenu dei ristoranti. (ugo Bellesi)

LE ECCELLENZE MARCHIGIANEALL’EXPO DI MILANO

una rappresentanza della de-legazione ha accompagnato al-cuni produttori delle eccellenzemaceratesi all’expo di Milano.l’esibizione è avvenuta nel pa-diglione dell’istituto tutela vinidelle Marche che si trova nellalake arena, nel cuore dell’espo-sizione universale, presso l’al-bero della Vita.lo chef Michele Biagiola, del-l’enoteca “le Case” di Macerata,che vanta una stella Michelin,aveva il compito di far gustare,a giornalisti e visitatori, gli scam-pi di Civitanova, le pesche sa-turnia di Montecosaro, i ciau-scoli della norcineria altoneradi Castelsantangelo sul nera ela ricotta dei monti sibillini deifratelli angeli di Pievetorina.nel corso dell’evento, organiz-zato da francesco annibali, re-sponsabile della comunicazione,il civitanovese Primo recchioniha spiegato le caratteristichedegli scampi ricordando che inuna fossa tra Marche e Croazia,si trovano i migliori dell’adria-tico. la grande famiglia dei pro-duttori di pesca saturnia erarappresentata da Marco eleuteriche ha evidenziato come, grazieall’alta qualità, ci sono ottimeprospettive di mercato. il dele-gato di Macerata, ugo Bellesi,ha tracciato la storia del ciau-scolo e la sua grande possibilitàdi impiego nei piatti della tra-dizione marchigiana. il direttoredell’istituto marchigiano di tu-tela vini, alberto Mazzoni, hasottolineato il successo avutonegli ultimi anni da tutti i vinimarchigiani, trainati dal Ver-dicchio di Matelica e dal Ver-dicchio di Jesi. l’ex Presidenteregionale dell’ais, otello renzi,ha illustrato gli abbinamenti deivini con i piatti preparati dallochef con il suo staff. le degu-

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stazioni sono iniziate con unapizza caldissima sulla quale eraspalmato il ciauscolo copertopoi con sottilissime fettine dipesca saturnia, in abbinamentocon il cocktail (ad imitazionedel Bellini) realizzato con sa-turnia, brut metodo Charmatdelle Marche e un goccio di mi-strà Varnelli. a seguire, una piz-zaiola a base di scampi crudi diCivitanova, saturnia e un mixdi erbe aromatiche per esaltarela finezza del frutto e del cro-staceo. ha sorpreso piacevol-mente la gustosissima zuppa diportulaca con brodo fatto conscarti della pesca e della cipollarossa. Per dessert un felice spo-salizio tra saturnia e ricotta fre-schissima di pecora dei sibillini.

UMBRIA

VALLI DELL’ALTO TEVERE

TRA PIANTE SCONOSCIUTE E FRUTTI DIMENTICATI

grande successo ha avuto lariunione conviviale organizzatadal delegato Vittorio landinell’estremo lembo dell’appen-nino toscano, presso l’aziendaagricola “s. Patrignano” di Ba-dia tedalda, un posto incantato,con un pugno di vecchie casein pietra, una serie di vaschecon l’acqua che scorre continua,e un orto curatissimo dai colorie profumi vari. Verando tocciha ricevuto gli accademici congrande cortesia, proponendouna passeggiata nel suo orto,tra piante sconosciute e fruttidimenticati, che lui proponenei piatti eseguiti magistral-mente dalla moglie e dalle figlie.Quando si dice cucina biologica,non esiste definizione più giustaper ciò che è stato proposto.Polifenoli, antiossidanti, omega3, sali minerali si rincorrononel susseguirsi delle pietanze;borragine, bardana, ortica, uvaspina, lampone, ribes nero, oli-vello spinoso sono i segreti sve-lati di questa cucina magica.Ciò è il risultato di una ricerca

interessantissima curata da Cri-stiana e Maria teresa che, cu-stodi dei racconti dei nonni,sono riuscite nella difficile im-presa di catalogare la cucinarurale dell’alta Val Marecchia,di riproporla nel loro locale “ilCasalone” e di integrarla e fon-derla con la cucina tradizionale.il locale è semplice e accogliente,con le pareti in pietra austera.eccellente il risotto al ribes neroche, caldo e fumante, è statoservito come una volta: “al ra-maiolo”, mostrando tutta la suacremosità. la palma del migliorpiatto è contrastata dal cannel-lone alle erbe e tartufo nero ve-ramente sublime. apprezzatoanche il maialino al timo, magroe profumato, alimentato rigo-rosamente a ghiande. la riu-nione conviviale è terminatacon un allegro spinello: un pia-cevole digestivo, ottenuto dal-l’olivello spinoso.la cucina del bosco e delle erbespontanee è stata apprezzatasoprattutto in tale momento incui spesso si rischia di perderequello che si ha sotto gli occhie nella memoria. incontri comequesto arricchiscono in cultura,e permettono di apprezzare lacucina tradizionale, eccellentesia nel sapore sia nell’apportosalutistico.

LAZIO

LATINA

AVVICENDAMENTO ALLA GUIDA DELLA DELEGAZIONE

all’interno della suggestiva cor-nice dell’“oasi di Kufra” di sa-baudia, si è svolto il passaggiodella campana dal delegatouscente Benedetto Prandi al neodelegato gian luigi Chizzoni.l’importante convivio, nellasplendida sala prospiciente ilmare, si è aperto con il salutodi Prandi che ha ringraziato isoci per averlo sempre sostenutoin questi anni, e in particolareChizzoni per l’impegno e la col-laborazione dimostrata, per cui

è stato considerato come il piùindicato a proseguire nella guidadella delegazione. ha, inoltre,aggiunto che la sua nomina adelegato onorario gli permet-terà di essere ancora vicino alnuovo delegato e ai soci.Chizzoni, raccogliendo il testi-mone, o meglio la campana, haringraziato per la stima e la fi-ducia e ha esposto a grandi lineeil programma da realizzare, sot-tolineando che continuerà adonorare la tradizione della buo-na cucina locale con convivi checonsentano la più alta adesionedegli accademici. sarà ancheconsiderato importante parlaredi gastronomia, alimentazionee salute con esperti del settore,dedicando particolare attenzio-ne alla formazione di giovanioperatori della ristorazione, an-che tramite contatti con l’istitutoalberghiero, e al coinvolgimentodi giovani soci. è seguita la cena con un menua base di pesce, i cui piatti sonostati preparati dallo chef napo-letano domenico sodano, ap-prezzati per il riuscito abbina-mento dei sapori mediterranei.sono stati serviti: spada mari-nato agli agrumi su insalatinariccia con conchiglia di scampie gamberi in salsa rosa; fusillimolisani al ragù di pescatrice;filetto di rombo al forno conlame di patate e olive nere digaeta; insalata mosaico; tagliatadi frutta fresca e dolce. i vini:

bianco Chardonnay Caprolace(Villa gianna); Moscato d’asti(Banfi) e Prosecco Valdobbia-dene brut superiore (Cama). dialto livello anche il servizio delpersonale professionalmentepreparato e motivato.l’hotel “oasi di Kufra” che haospitato la manifestazione è sta-to costruito nei primi anni set-tanta nell’incantevole scenariodel litorale di sabaudia, con laduna quaternaria, il mare in-contaminato, il lago, il promon-torio del Circeo, il Parco nazio-nale. ha subito nel tempo dueimportanti ristrutturazioni evari adeguamenti per adattarloalle più moderne esigenze, percui è divenuto un polo di riferi-mento per il turismo nazionalee internazionale. dal 1991 è di-retto, con personale appropriatoe preparato, dal dottor robertosessolo.

RIETI

PREMIO “MASSIMO ALBERINI” ALLA PASTICCERIA NAPOLEONE

gli accademici della delega-zione e alcuni prestigiosi ospitisi sono ritrovati presso la pa-sticceria “f.lli napoleone” dirieti per la consegna, ai titolari,del premio “Massimo alberini”.Per l’occasione, la rinomata pa-sticceria ha accolto la delega-

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zione con la forma innovativadell’apericena, molto gradita. all’inizio della serata, il delegatofrancesco Maria Palomba hasalutato gli ospiti, illustrando iprincipi dell’accademia e le mo-tivazioni che hanno portato al-l’attribuzione del premio, con-segnato successivamente nellemani di lina napoleone, unicadonna di quattro fratelli.la pasticceria ha iniziato la suaattività nel 1975 come labora-torio per forniture. nel 1986 l’at-tività si è ingrandita con l’aper-tura di nuovi spazi di vendita alpubblico e poi, in crescendo, conl’ampliamento definitivo per larealizzazione della caffetteria edella sala da tè. al “Panettoneday” 2014 di Milano, il suo pa-nettone si è classificato tra i primi20 d’italia e primo del lazio.nel corso della serata, è stataanche festeggiata la nomina adelegato onorario di Mariagiuseppina truini Palomba.al termine della cerimonia, èstato servito il dolce che ha por-tato all’assegnazione del premio,il “dolce Valle santa”, che deveil suo nome alla valle reatinache, con i suoi quattro santuarifrancescani, nei quali il Patronod’italia ha soggiornato e ha vis-suto momenti fondamentali peril francescanesimo, può essereconsiderata a ragione uno deimaggiori luoghi di culto fran-cescano in italia. i quattro san-tuari sono uniti dal “sentiero difrancesco”, ciclopedonale chegiunge fino a roma.

il “dolce Valle santa” (marchioregistrato) è ripreso da una ri-cetta di famiglia a base di pastafrolla con ripieno cremoso dinoci, miele, cioccolato e panna.adatto al trasporto e di lungashelf life.

ROMA APPIA, ROMA CASTELLI

UN TUFFO NEL LAGO

la simposiarca Barbara d’egi-dio, della delegazione di romaappia, ha organizzato, per gliaccademici provenienti dallevarie delegazioni romane, unadomenica diversa per sfuggirealla calura. la giornata è iniziatacon la visita al Palazzo Chigi diariccia, espressione di uno deipiù eccezionali e unitari com-plessi architettonici del Baroccoromano, ristrutturato e ampliato,tra il 1664 e il 1672, da Carlofontana su idea di gian lorenzoBernini. dopo aver visitato ilpiano nobile con le magnifichesale e gli arredi originali delXVii secolo, con i preziosi paratiin cuoio stampato, gli accade-mici ne hanno ammirato il bel-lissimo parco, residuo del Nemusaricianum consacrato a diana,che stendhal ha definito “il piùbel bosco del mondo”. Quindi,trasferimento a Castel gandolfo,negli eleganti e accoglienti localidel ristorante “la gardenia”,dove la gentilezza e la disponi-bilità del proprietario, Paolo

ferrini, e dei figli Mattia e al-berto, hanno reso tutto ancorapiù piacevole. in questa locationmeravigliosa, gli accademicihanno degustato l’aperitivo interrazza, e poi il pranzo in sala,dove la simposiarca ha curatotutti i dettagli dell’apparecchia-tura, dai menu ornati con unagardenia di stoffa, alle piccolefarfalle di Capodimonte in ri-cordo della giornata.il menu servito è stato assaigradito, con votazioni moltoalte. dell’antipasto è stata ap-prezzata la dolcezza del pro-sciutto e del melone. gli gnoc-chi, conditi con un sugo rossoalla gallinella di mare e pistac-chio di Bronte, oro verde dellaprovincia di Catania, hanno ri-scosso un indubbio successo.l’altro primo contrapponeva lamorbidezza delle tagliatelle edelle zucchine alla croccantezzadella pancetta. la tagliatella ri-spettava la misura codificatanel 1972 dalla Confraternitadel tortellino e dalla nostra ac-cademia. la simposiarca ha te-nuto poi una breve relazionedal titolo “tuffo nel lago”, riccadi curiosità su Castel gandolfoe sul suo essere residenza dicampagna dei Pontefici. ha rac-contato aneddoti sui viaggi deiPapi che lasciavano roma percercare il fresco, un po’ comegli accademici hanno fatto aquasi 400 anni di distanza.in questo angolo di paradiso,tra il cielo azzurro e il lago sot-tostante, a pochi metri dal Pa-lazzo Pontificio, sotto il balconedove Papa giovanni Paolo iiamava scrivere e meditare, ispi-rato dalla pace del lago, gli ac-cademici si sono intrattenutifino a tardo pomeriggio, entu-siasti della bella giornata tra-scorsa.

ROMA NOMENTANA, ROMACASTELLI, ROMA APPIA

FULL IMMERSION NELLAROMA REPUBBLICANA

Per il terzo anno consecutivosi è svolta a tivoli, in provinciadi roma, la riunione convivialededicata alla relazione tra sto-ria, cucina e costume. Questiincontri hanno come caratteri-stica la visita di musei e monu-menti, cui segue un pranzo te-matico con una relazione sullacultura e il cibo in uso nell’epocadi riferimento, in una sorta difull immersion. realizzata grazie all’impegnoprofuso dagli accademici Maurogaudino e roberto dottarelli,quest’anno ha avuto come temala storia romana antica, in par-ticolare “l’epoca repubblicana”.dopo la visita allo stupendo sitoarcheologico, non ancora apertoal pubblico, del “santuario diercole Vincitore” di tivoli, gui-data dalla dottoressa Micaelaangle, archeologa e direttricedel sito, la riunione convivialesi è tenuta presso il ristorante“le terme di diana”, un localecaratteristico, ricavato da alcuniambienti risalenti alla stessa epo-ca repubblicana del “santuario”. i simposiarchi alessandro digiovanni, delegato di romanomentana, e tullio sorrenti-no, delegato di roma Castelli,hanno salutato i convenuti eintrodotto la relatrice, l’acca-demica June di schino, storicadell’alimentazione, docenteall’università di roma 3 e diBologna. June ha raccontato igusti e i profumi del cibo deiromani dell’epoca, facendopreparare dal ristorante, dietrosua costante supervisione, unassaggio di alcuni di quei piatti.

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in particolare, gli accademicihanno avuto modo di degustarela “tisana di apicio” (una mi-nestra di legumi insaporita congarum) e l’epityrum (un com-posto di 5 tipi di olive differenti,tritate finemente e insaporitecon olio extravergine locale espezie).lo scopo di queste manifesta-zioni, spesso svolte in luoghisuggestivi e perciò frequentatisoprattutto da turisti, è anchedi educare e spronare i risto-ratori nel presentare agli av-ventori menu ricchi di cultura,di tradizione e di qualità, inluogo dei menu cosiddetti “tu-ristici”, che nulla hanno a chefare con la buona e secolarecucina italiana, di cui dobbiamotutelare la veritiera immaginenel mondo.giornata particolarmente inte-ressante e molto apprezzata daaccademici e ospiti, i quali han-no avuto anche occasione diconoscere il borgo medievalemolto suggestivo della cittadina.(alessandro di giovanni)

ABRUZZO

AVEZZANO

PASSEGGIATA TRA LA STORIAE IL GUSTO

il connubio cultura-cucina hacaratterizzato la riunione con-viviale di inizio estate. l’incontrosi è aperto con un tuffo nellastoria, nel sito archeologico dialba fucens, piccolo borgo si-tuato ai piedi del Monte Velino,per proseguire presso il ristorante“santa lucia de lo zodiaco”.alba fucens è una delle più im-portanti colonie romane, cheintorno al 303 a. C. visse un pe-riodo di grande splendore: lacittà era incastonata tra monu-menti grandiosi, in parte ancoravisibili. in seguito, patì un pe-riodo di lunga decadenza, a cau-sa di terremoti e di invasionibarbariche; nonostante ciò, l’im-menso valore storico di questacittà è ancora oggi visibile. il

suo stesso nome, che significa“colei che guarda il sorgere delsole”, è sinonimo di speranza edi rinascita. all’interno dellemura ciclopiche che circondanol’antica città romana, si trovanoteatro, templi, tabernae, il Co-mizio e il diribitorium, il foro,la Basilica, la monumentale co-struzione funeraria, l’anfiteatro,il santuario dedicato ad ercole,l’acquedotto, le terme e l’anticopavimento a mosaico. dalle vestigia romane, gli ac-cademici si sono portati pressoil ristorante, dove il delegato,franco santellocco gargano,dopo aver salutato il neoelettosindaco di Massa d’albe gian-carlo Porrini, ha lasciato la pa-rola alla signora Katia, proprie-taria del locale, la quale ha de-scritto, con dovizia di particolari,le pietanze - interpretazionicreative e convincenti dei piattidella tradizione - dando cosìavvio al pranzo. il primo piattocaldo (pasta e fagioli) è statopreparato utilizzando fagiolicoltivati nei piani Palentini(scurcola Marsicana), con “tac-cozze” acqua e farina fatte amano. Per i ravioli pomodoro ebasilico, la cuoca ha utilizzatonel ripieno la ricotta fresca diforme. Particolarmente apprez-zato il coscio di agnello in por-chetta, morbido e gustoso al-l’interno, grazie alla lenta cot-tura al forno, e croccante e do-rato all’esterno. Molto graditi icontorni, le patate del fucinoal forno e la verza ripassata inpadella, impreziosita da carote,cipolle ed erbe aromatiche pro-venienti dall’orto della signoraKatia. Piatti semplici, resi pre-libati dalla maestria e cura nellascelta di ingredienti esclusiva-mente locali. Buono l’abbina-mento del Pecorino doc con iprimi piatti e del Montepulcianod’abruzzo con l’agnello, offertidalla Cantina del fucino.il delegato ha intrattenuto ac-cademici e ospiti con una dottadissertazione, spaziando da Plu-tarco ad augusto, da romolo aulisse. (franco santellocco gargano)

DEL VASTO

INAUGURATA LA NUOVA DELEGAZIONE ABRUZZESE

è nata la nuova delegazione delVasto, per gemmazione delladelegazione di Chieti, su inizia-tiva del delegato Mimmo d’ales-sio. la consegna della campanaal delegato rocco Pasetti, daparte del Vicepresidente Vicarioseverino sani, è avvenuta allapresenza dell’assessore al Com-mercio, Mercato e agricolturalina Marchesani e del Consi-gliere di Presidenza Mimmod’alessio. il territorio di com-petenza comprende, tra gli altri,i Comuni di Vasto, di Carpinetosinello, Carunchio, guilmi. ilConsiglio di Presidenza ha for-mulato i migliori auguri perun’intensa attività al neo dele-gato e ai suoi 11 accademici.

TERAMO

LA MEZZA COSTA DI MAGGIO

Con questo tema, l’accademicogabriele di teodoro ha volutorievocare piatti di un tempopassato, serviti nelle campagnedel territorio proprio in questoperiodo, nei momenti di aggre-gazione contadina, in occasionedei lavori agresti. il simposiarca,

molto attento alle tradizionigastronomiche locali, ha saputoscegliere anche il ristorante,“Borgo spoltino”, un vecchiocasale restaurato, in mezzo allecampagne, nei pressi di Mo-sciano sant’angelo. il locale ègestito da gabriele Marrangoni,titolare e chef dalle doti creativema attento anche alle tradizionigastronomiche e, soprattutto,alla scelta delle materie prime,con le quali prepara i suoi sem-pre ottimi piatti.l’attesa degli ospiti è stata in-gannata da una serie di caldi ecroccantissimi fritti a base difrittelle di borragine, frittatinecon cipollotto, fiori di zucca pa-stellati, che, è ormai noto, nonsono mai troppi e mai trascuratidai golosi! la “tiella” è gene-ralmente un piatto di contorno,a base di pomodori, zucchine,cipolle, melanzane, peperoni,verdure di stagione, che ada-giate a strati, vengono infornatee servite calde, ma in questaoccasione lo chef ha pensatobene di servirle come apertura,per meglio mettere a fuoco iltema della serata. Quadrucci episelli, minestra brodosa che èormai scomparsa, chissà perché,dalle nostre tavole, hanno co-stituito il piatto della memoria,un tempo molto in voga, vistala povertà degli ingredienti ela sua semplicità, ma non per

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questo meno buona e apprez-zata. le tagliatelle condite conragù di “papera muta” sono stateil piatto forte della serata, dalgusto robusto, che poche “mas-saie” oggi ripropongono, fattaeccezione per qualche agrituri-smo: un primo che piace sempre,ma che si usa molto meno ri-spetto al passato. galantina digallina, per secondo: tagliata afette spesse, come usava in cam-pagna, contornata da golosissi-me patate fritte, rigorosamentenostrane e soprattutto tagliatea fette irregolari, perché non in-dustriali. una cena di campagnanon poteva che concludersi conla classica pizzadolce imbevutadi rosso alchermes, che da sem-pre è stato il dessert unico econclusivo di tutti pranzi del te-ramano. (roberto ripani)

EMOZIONI SOTTO LE STELLE

se il compito dell’accademia èanche quello di valutare l’evo-luzione e l’innovazione dellacucina, la riunione convivialeorganizzata dalla giovane ac-cademica laura Palandrani hacentrato in pieno questo obiet-tivo. il tema, “emozioni sottole stelle”, è la giusta espressionedi quanto la simposiarca ha vo-luto significare. nel contenutoma raffinato giardino del relais“Bistrot 900”, di giulianova lido,sotto gli eleganti gazebo, acca-demici e ospiti sono stati emo-zionati, coccolati e stupefattida un menu degustazione cheha consentito di superare i disagidi un caldo umido opprimente.ambiente raffinato ma discreto,servizio cortese ed elegante,sono stati una cornice perfettaper un menu insolito, creativo,che ha soddisfatto tutti i sensi,dalla vista al gusto. dopo un breve cenno sulla fi-siologia del gusto da parte deldelegato e un richiamo a nonlasciarsi condizionare dalla sog-gettività, è iniziata l’esperienzagastronomica, perché propriodi esperienza si è trattato, conun susseguirsi di piatti ben pre-

sentati, in un progressivo cre-scendo, con la giusta assonanzadi temperature, consistenze,gusti e sapori. si è iniziato conuna delicata entrée, ove unasottilissima sfoglia croccante diriso soffiato faceva da contrap-punto allo scorfano aromatiz-zato dal finocchietto selvaticoe dal limone candito; seguivaun primo piatto, esotico manon troppo, con paccheri ripienidi gamberi e bufala, nappatida salsa al curry addolcita dalcocco. sembrava un uovo allacoque, ma la cottura è ben di-versa, l’uovo adagiato su aspa-ragi e crumble alle acciughe,seguito da un delicatissimo bac-calà coperto da sottilissime sfo-glie di finocchi, velato da unasalsa agli agrumi. Piatto fortee conclusivo è stato il filetto dimaiale in crosta di pistacchiocon una salsa alla liquirizia euna forse superflua fettina dicipolla di tropea. ottimi gli ab-binamenti con vini, tutti a basedi vitigni abruzzesi e, finalmen-te, serviti a giuste temperature.il dessert “dolce mondo” haconcluso la cena con meraviglia:una perfetta sfera di meringa,velata da una salsa al cioccolatoe zenzero, racchiudeva al suointerno una crema pasticcieraai frutti rossi, ottima, proprioperché, nonostante la meringa,non stucchevole. sorpresi maappagati i commensali, anchegli “irriducibili” sostenitori dellatradizione, da questa cucina“contemporanea” come è statadefinita dal giovane chef enzodi Pasquale, che ha saputo re-galare una splendida emozionedi mezza estate. un meritatoapplauso a tutta la brigata dicucina per il servizio, la cortesia,la professionalità. (r. r.)

PUGLIA

TARANTO

CUCINA A BORDO DI UNA MOTONAVE DA PESCA

una giornata conviviale all’in-segna della cultura, del mare edella buona tavola, quella chehanno trascorso gli accademicie i loro ospiti, in una gita sulmare con la motonave sciara.titolare dell’imbarcazione, lasignora Maria d’arcante, la cuo-ca elisabetta d’arcante e la col-laboratrice alla navigazione Pal-ma solfrizzi. abile simposiarcadella giornata è stato il segre-tario della delegazione, ame-deo Cottino, sempre attento acurare ogni particolare. Prima del pranzo conviviale, gliaccademici e i loro ospiti (tracui una rappresentanza delladelegazione del Pollino-Polica-stro guidata dal delegato, ilsimpaticissimo antonio Masella)hanno effettuato una visita gui-data nella città vecchia, accom-pagnati dai racconti dello scrit-tore e storico appassionato Vin-cenzo risolvo, che ha presentatoun suo libro, sulle tradizionidella cucina tarantina, dal titoloMange e bbive tarandine.il pranzo si è svolto in pienaarmonia, mentre venivano il-lustrati i luoghi storici del marpiccolo di taranto nei quali ven-gono allevate le cozze nere ta-rantine, famosissime oggi comenell’antichità per il loro parti-colare gusto. la fama dei mitilidi taranto è dovuta al fatto chenel mar piccolo sgorgano, dalfondale, numerose sorgenti diacqua dolce, dette “citri”, cheprovengono da fiumi sotterraneie che determinano un ambiente

marino particolarmente adattoall’allevamento dei molluschie dei pesci che acquisisconouna particolare sapidità. si è iniziato con gli antipasti:l’impepata di cozze, cozze algratin, frutti di mare crudi (coz-ze nere e cozze pelose), insalatadi mare, involtini di melanzanee seppioline ripiene al forno; aseguire, tubettini alle cozze conpomodoro e peperoncino, percontinuare con una frittura mi-sta di paranza e gamberoni ar-rosto. i piatti sono stati accom-pagnati con un vino Verdeca(un bianco secco del luogo)delle Cantine “Vigne e Vini” diVarvaglione. immancabile labirra raffo, bevanda storica deitarantini e dei pescatori in par-ticolare. il pranzo si è chiusocon macedonia di frutta frescacon gelato.la valutazione è stata commi-surata all’ottima accoglienza,al pranzo servito durante lamini crociera in mar piccolo esoprattutto alla difficoltà di farecucina in spazi limitati comequelli di una motonave dalledimensioni modeste. al termi-ne, è stata consegnata alla ti-tolare dell’imbarcazione unavetrofania dell’accademia. (francesco Pastore)

SICILIA

CALTAGIRONE

IL CIBO NELLE CANZONI POPOLARI

la Xiii edizione di “arte e Cu-cina”, organizzata come di con-sueto con la collaborazione deiMusei Civici di Caltagirone, èstata dedicata al cibo nei cantipopolari siciliani. la conferenzaha avuto l’appropriata formadi un recital dal suggestivo titolo“tu si ppi mmia l’acqua e lupani”, tenuto dal poeta e can-tautore catanese alfio Patti.nell’affollata sala del Museo diarte Contemporanea, dopo isaluti della delegata, gaetanaBartoli gravina, e del direttore

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dei Musei Civici e Vice delegato,domenico amoroso, l’accade-mica Colomba Cicirata, che hacurato l’organizzazione del-l’evento, ha introdotto lo spet-tacolo presentando la poliedricafigura di Patti, cultore del pa-trimonio linguistico, storico eletterario della sicilia. Con lasua magnifica voce, la narra-zione colta e affascinante, laverve ironica a tratti esilarante,Patti ha sapientemente rico-struito l’ambiente, il linguaggioe lo stile di vita della sicilia ru-rale di fine iX secolo, il lavoronei campi ma anche i momentidi svago e del corteggiamento,coinvolgendo e divertendo ilpubblico. antiche canzoni po-polari hanno rivelato che perla sicilia, terra di agricoltori, ilcibo non si rappresentava suldesco, non era oggetto di desi-derio o sogno di abbondanza,ma si cantava quando era an-cora seme, spiga, frutto sacrodella terra e del lavoro dei con-tadini, che accompagnavanocol canto la mietitura e la ven-demmia, sublimando la faticain un corale rito di ringrazia-mento. a restituire l’atmosfera di questamitica sicilia hanno contribuitole immagini agresti del maestrosalvatore Caramagno, che ha,con entusiasmo, presenziatoalla manifestazione, e che han-no incantato gli spettatori conlo splendore dei colori e la fisi-cità prorompente delle figure.

non meno felice è stato il mo-mento conclusivo della mani-festazione, con il buffet offertodall’istituto alberghiero di Mi-neo, “C. a. dalla Chiesa”. in coe-renza con il tema, su tavole or-nate da mazzi di spighe doratee garofani rossi in brocche diterracotta e vasi di rame, com-posti con gusto squisito dalleaccademiche Mariella amorosoe Cetty Milazzo, sono state ser-vite pietanze ispirate al descodelle feste campagnole: panecunzatu, frittate di verdure, sal-siccia, caponata, parmigiana,ciliege e biancomangiare, ac-compaganti da vino, acqua ezammù (anice), spremuta diarance rosse della Piana di Ca-tania. un plauso sentito ai ra-gazzi dell’alberghiero, alla di-rigente scolastica dottoressaantonella satariano e agli in-segnanti, suggellato da un at-testato dell’accademia per il ri-sultato ottenuto dalla perfettasintesi tra rispetto della tradi-zione, scelta dei prodotti delterritorio e cura nel servizio.(Colomba Cicirata)

CALTANISSETTA

ROMANZO DELLA PASTAITALIANA

è questo il titolo del libro dinunzio russo, che ha intratte-nuto gli accademici, in occa-sione della presentazione, sulla

nascita, la diffusione, e l’usodella pasta e, soprattutto, sucosa abbia rappresentato perlui e per la sua famiglia di anti-chi pastai.lo scrittore, figlio di due fami-glie di pastai (“russo” di ter-mini imerese e “Messineo” ditrabia), descrive, nel libro, ilflorido commercio sviluppatosiintorno alla pasta a terminiimerese e a Catania fino aisecoli XVii e XViii, portandoalla luce, con documenti allamano, la chiusura di oltre qua-rantacinque pastifici nella zonadi termine imerese che riusci-vano a produrre giornalmente14.521 quintali di pasta edesportarla persino in america.un interessante viaggio nel pas-sato e una chiave di letturadella realtà industriale alimen-tare del territorio.Per l’occasione la delegazioneha visitato il locale “lumie disicilia”, a Caltanissetta, la cuigiovane proprietaria e chef,ester giacchetto, già premiataagli internazionali d’italia conmedaglia d’argento nel 2013 edi bronzo nel 2012, ha tenutoa sottolineare quanto le materieprime scelte siano rigorosamen-te fresche e selezionate concura, e come l’olio e alcuni or-taggi e frutti provengano dal-l’azienda agricola di famiglia. ester, per la serata, ha proposto:spezzata di polpo su vellutatadi patate al rosmarino; trionfosiciliano di caponata di pescespada; tre piatti di pasta (visto

il tema della serata): pacchericon gamberetti, ciliegino, spa-racello e bottarga di tonno;maccheroncelli al pesto nisseno(un ritorno al passato); fusillotticon punte d’asparagi, datterino,ricotta e mandorle tostate. alfine di gustare al meglio i piatti,sono stati proposti due sorbetti,uno al melone cantalupo e unoal limone. Per concludere, unatrilogia di dessert al cucchiaio:crema di cioccolato bianconero,confettura di fragola e dadolatadi frutta di stagione; parfait dimandorle con cioccolato fon-dente; sfera di ricotta di bufalaragusana con pistacchio sici-liano.due i vini: un bianco igp “Kud-dia del gallo” e un rosso dop“Kuddia del Moro” dell’aziendaabraxas, Vigne di Pantelleria. (Cinzia Militello)

CATANIA

NEL PAESE DEI MALAVOGLIA

nell’incantevole scenario del vec-chio borgo marinaro di aci trez-za, regno dei maestosi faraglionie dell’isola lachea, si è svolta lariunione conviviale della dele-gazione, prima della pausa esti-va. il convivio è stato organizzatoal “Cafè de Mar”, un bistrot/ri-storante, rinomato sia per unalocation alquanto curata sia per-ché offre agli avventori una cu-cina regionale che si caratterizzaper la qualità dei prodotti.

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simposiarca è stato il delegatogianclaudio tribulato, che haintrattenuto su una ricetta tipicasiciliana, le sarde a beccafico, esulle sue innumerevoli variantia seconda della provincia in cuivengono preparate.i rusticini dello chef, come ape-ritivo, hanno dato l’avvio a unacena che comprendeva: abbraccidi sarde della tradizione; stingolidi pasta fresca in crema di pi-stacchio di Bronte; lombatinadi palamito con marmellata ditropea. Per concludere, un ot-timo biancomangiare alle man-dorle con composta di gelsi neri.il servizio accurato e veloce haconquistato gli accademici an-che per la grande gentilezza.nel paese dei Malavoglia e conlo sguardo rivolto alla stupendabaia dei Ciclopi, è stato festeg-giato Mario ursino per la suanuova prestigiosa carica acca-demica. (Marina fichera)

MODICA

UNA VERIFICA DELUDENTE

dopo quasi quattro anni, gli ac-cademici della delegazione sonotornati a far visita al rinomatoristorante “Mezza-parola”, sitosul lungomare di donnalucata,frazione marinara di scicli. illocale è gestito da Michela fu-mia e stefano nifosì, e il mae-stro di cucina, Pino fumia, con-

tinua una quarantennale tra-dizione familiare di cucina ma-rinara.scopo della visita, oltre cemen-tare i rapporti di amicizia fragli accademici, era verificare seun ristorante di charme, rino-mato e costoso (per i nostri stan-dard), mantenesse la stessa qua-lità di risultato se, con offertepromozionali (come in questaoccasione), dimezza i costi.il risultato è stato che, pur man-giando bene, non solo non si èraggiunto lo standard qualita-tivo di quattro anni fa (e questo,purtroppo, lo si poteva intuire),ma il servizio è stato troppolento e del tutto insoddisfacente.(Carlo ottaviano)

RAGUSA

CONSEGNATO ALLA DELEGAZIONE IL PREMIO “VOLPICELLI”

splendida serata estiva delladelegazione con un parterredelle grandi occasioni.oltre settanta gli accademici egli ospiti intervenuti ad una cenache ha lasciato il segno. ospitedella serata, ginevra notarbar-tolo di Villarosa, nipote del contePaolo Marzotto, che ha presen-tato, con il garbo e la raffinatezzache la contraddistinguono, laproduzione della Cantina di fa-miglia Baglio di Pianetto.

l’abbinamento con i singoli piat-ti ha visto il susseguirsi dei bian-chi ficiligno e ginolfo, per pro-seguire con il blasonato agnus,taglio bordolese cru della Can-tina, che ha riscosso l’ammira-zione dei commensali. Per fi-nire, il moscato di noto, rais,dal delicato bouquet. alla presenza del delegato diModica Carlo ottaviano, è statoconsegnato alla delegazione diragusa il premio “luigi Volpi-celli” per i menu artistici creatidal Consultore Vittorio Batta-glia.la presenza di ospiti provenientidal Belgio, da udine e da roma,ha permesso a tutti di scambiareesperienze e gusti diversi. Plau-so per i piatti preparati dallochef Pannuzzo, con una men-zione speciale per le busiate alpomodoro verde con gamberidi nassa.la presenza della stampa, benrappresentata da Marisa fuma-galli del “Corriere della sera” eda Peppe savà di “ragusa news”,ha stimolato gli accademici alloscopo proprio dell’associazione:la tutela delle tradizioni culinariedel territorio.nel corso della serata, la signoratina Cannizzaro di stefano haletto alcune sue poesie a temaenogastronomico. (Vittorio sartorio)

TRAPANI

CURARSI MANGIANDO

si è svolto a trapani il master“Curarsi mangiando” (metodogiorgio Ciacci, endocrinologo),organizzato e ideato dalla de-legazione, in collaborazione conil Provveditorato agli studi, di-retto dal dottor luca girardi,con il Pro-rettore e la Presidenzadel Corso di laurea in dietisticadi Palermo, con il dipartimentodi scienze dell’alimentazionedell’università di Messina e conla società Mediterranea di Me-dicina dello sport di trapani. ilmaster è stato rivolto a trenta-quattro insegnanti della iV e V

elementare del distretto scola-stico di trapani. obiettivo delprogetto è stato quello di gestireun percorso di educazione ali-mentare e di far acquisire co-noscenze sul cibo attraverso ilriconoscimento del valore delladieta mediterranea nella pre-venzione primaria e secondariadelle malattie cardiovascolari,degenerative cerebrali e neo-plastiche, nonché dell’obesità,proponendosi, altresì, la valo-rizzazione dei prodotti della cu-cina del territorio. in particolare,considerato che il comporta-mento alimentare dei ragazziha quasi abolito il consumo dicereali, riso, verdura, frutta epesce azzurro, a favore di cibi ebevande ricchi di grassi e zuc-cheri, il progetto, rivolgendosiagli insegnanti della scuola pri-maria e attraverso una fattivacollaborazione tra scuola e fa-miglia, si propone di fare ac-quisire agli alunni quelle buoneabitudini alimentari che, pur-troppo, si stanno perdendo.l’unesco ha proclamato la dietamediterranea patrimonio cul-turale intangibile dell’umanità,ed è proprio per ricordare ilquinto anniversario di tale ri-conoscimento che la delegazio-ne, unitamente agli enti e alleassociazioni citati, ha organiz-zato tale master. il programmadidattico ha visto impegnaticome relatori i professori gia-como di leo, Pro-rettore del-l’università di Palermo; salva-tore Verga, Presidente del Corsodi laurea in dietistica; giacomodugo, direttore del dipartimen-to di scienze dell’alimentazionedell’università di Messina, e idottori Calogero Puntrello (car-diologo), arian frasheri (emo-dinamica cardiovascolare), gior-gio saluto (igiene della nutri-zione), Benedetto Mirto (pe-diatra), francesco sieli (medi-cina dello sport) e lo chef Peppegiuffrè, testimonial del ClusterBiomediterraneo all’expo di Mi-lano. ha chiuso il master, duratoquindici giorni, il Vice Presidentedell’accademia, Mario ursino.(ignazio aversa)

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FRANCIA

PARIGI, FERRARA

BORSA DI STUDIO CARLO CALEARO

la quarta edizione dello stage,che le due delegazioni offronoad un meritevole allievo dell’ips-sar “orio Vergani”, ha confermatoil positivo supporto che questaesperienza rappresenta nella for-mazione dei giovani professio-nisti della ristorazione.fabiana de laurentiis, brillanteallieva dell’ultimo anno, ha po-tuto confrontarsi con la quoti-diana realtà di un apprezzatoristorante italiano, “i golosi”,situato nei pressi dei grand bou-levard, nell’animato quartieredei Commissaires Priseurs edella casa d’asta druot. fabianaha collaborato soprattutto conla cucina, familiarizzando conle tecniche di preparazione edi presentazione. Questo con-fronto con la realtà e con gliimprevisti dell’attività quotidia-

na di un ristorante rappresentaun complemento pratico indi-spensabile della formazione di-dattica di un giovane profes-sionista della ristorazione, chesviluppa, attraverso l’applica-zione pratica, le proprie capa-cità e tecnicità, e afferma lapropria personalità. (luisa Polto)

PRINCIPATO DI MONACO

MONACO

CUCINA BIOLOGICA

nell’incantevole scenario delristorante “la Vigie”, che si af-faccia sul promontorio del Mon-tecarlo Beach, si è svolta la cenaconviviale che precede la so-spensione estiva, occasione pergustare le proposte, create coningredienti rigorosamente bio-logici, dello chef stellato Paolosari, nonché per allietare la vi-sta e il cuore.la serata, con la presenza delnuovo ambasciatore italianopresso il Principato di Monaco,ha goduto di una folta parteci-pazione di accademici, accoltida un calice di champagne eun aggraziato carpaccio di ora-ta, servito su mezzo lime e con-dito con una leggera gremolata,la cui freschezza ha offerto gra-dito sollievo al calore stagio-nale.

Prima di dare inizio alla rasse-gna delle portate, la dottoressagilda gastaldi, ospite della de-legazione, ha illustrato il pro-getto eat, a cura della san do-nato foundation, che, in sinto-nia con il tema della serata, sioccupa di diffondere presso igiovani un’educazione alimen-tare ispirata alla qualità, soste-nibilità e attenzione per la pro-duzione biologica.tale premessa ha reso ancorapiù motivante la sequenza delpercorso dello chef, dai tron-chetti di tentacoli di polpo, lacui energia è stata temperatadall’appoggio su piccole isoledi crema di verdura aromatica,fino al risotto morbido e pro-fumato alla fragranza di basi-lico, sovrastato da una roseacialda di pavé di gamberi, daldelicato effetto cromatico. Mol-to apprezzato il tonno alle erbe,cotto con perfetta perizia e va-lorizzato dal gradevole calei-doscopio di sapori del sauté.un po’ meno brioso il dessert,costruito su tre elementi piut-tosto monocordi, come panna,meringa e cuore cremoso, ri-svegliati tuttavia dalla classicasalsa al cioccolato; in conclu-sione una fragrante tazza dicaffè “Petits Producteurs”, cor-redata da piccoli e golosi pa-sticcini, il cui assortimento eaccurata fattura hanno appa-gato ogni esigenza.dopo la presentazione dellochef, il congedo degli accade-mici si è svolto nella consape-volezza della necessità di po-tenziare i sistemi di produzionedi cibi sani ed ecocompatibili,

oggi più che mai fondamentodi una corretta educazione ali-mentare.

STATI UNITI D’AMERICA

LOS ANGELES

UN MOSAICO DI CUCINE REGIONALI

la delegazione ha dedicato adexpo 2015 il convivio organiz-zato presso il “fornaio” di Be-verly hills, ristorante specia-lizzato in cucina regionale eche mensilmente varia il menuin funzione della regione pre-scelta.il menu e i vini hanno consen-tito di apprezzare le specialitàdi nove regioni: dagli antipastidell’emilia romagna, accom-pagnati da Prosecco Maschiodel Veneto, all’ insalata imbrec-ciata dell’umbria; dal trio dipaste, comprendente il riso Ve-nere per il Veneto, le orecchiettealla barese per la Puglia, i tortellidi spinaci e ricotta per la to-scana; ad un superbo brasatoper il Piemonte, accompagnatoda un eccellente Barbera.gli altri vini serviti sono stati ilMontepulciano Caldora d’abruz-zo e il Vermentino argiolas disardegna.Dulcis in fundo, la pastiera na-poletana (Campania), che haispirato il Console generale an-tonio Verde, napoletano verace,inducendolo a recitare una poe-sia in dialetto, dedicata a questastraordinaria leccornia.i tre simposiarchi della seratahanno provveduto ad illustrareconvenientemente la provenien-za e le principali caratteristichedei cibi.

NEL MONDO

EUROPA

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MONTEROSA16 giugno 2015

Ristorante “La Kiuva” di CooperativaLa Kiuva, in cucina Luigi Ferrari. �Fra-zione Pied de Ville 42, Arnad (Aosta);0125/966351, fax 0125/966755;[email protected], www.ristorantelakiu-va.com; coperti 150. �Parcheggio pri-vato del ristorante; ferie mai; giorno dichiusura mai. �Valutazione 7,51; prez-zo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: tortino di patateai funghi con fondue di formaggio eporri croccanti; risotto della Kiuva aidop della Valle d’aosta; gnocchi dicastagne con fonduta di bleu d’ao-ste, tocchetti di pere e bacon croc-cante; pollo farcito con leggera affu-micatura al cuore nappato alla salsaamabile; torta “teresa”.

I vini in tavola: spumante di nebbio-lo traverse 2012; Valle d’aoste docPetite arvine 2014; Valle d’aoste docPicotendro 2014 (tutti la Kiuva).

Commenti: lo chef luigi ferrari,con la collaborazione del simposiar-ca renzo Carlotto, ha proposto uninteressante menu basato su prodottidel territorio abbinati ai vini dellacooperativa. dopo il tortino di patateai funghi con fondue di formaggio eporri croccanti dall’ottima presenta-zione, gli accademici hanno moltoapprezzato sia il risotto della Kiuva,arricchito nel sapore dalla gradevolesensazione sapida del lardo dop, siagli gnocchi di castagne dove l’equili-brio dei gusti del bacon e della fon-duta di bleu d’aoste ben si abbinava-no alla consistenza della pasta. Mol-to apprezzato il pollo farcito con leg-gera affumicatura al cuore nappato ecotto a bassa temperatura.

BIELLA2 luglio 2015

Ristorante “Il Torchio 1763” di Anto-nio Barbirato. �Piazza Castello, Can-delo (Biella); 015/2499028, cell.340/4213851, 327/2057411; [email protected], www.biellaristoran-ti.it; coperti 90. �Parcheggio zona pe-donale; ferie mai; giorno di chiusuralunedì e martedì. �Valutazione 7;prezzo fino a 35 €; carte accettate Car-taSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: sfogliatina agliasparagi; sformatino di erbette consalsa al timo; tomino di Chiaverano insalsa piccante; fiori di zucca con gam-beri e salsa di crostacei; gnocchi sof-fiati alle ortiche con nocciole tritate;tagliata di fassone con patate; semi-freddo al limone e cioccolato bianco.

I vini in tavola: Vino bianco e vinorosso (il torchio); Passito (duca diCastelmonte).

Commenti: il ristorante, all’internodel ricetto, si trova in un’antica“cantina” medievale ospitante untorchio vinario del 1700, attorno alquale si sviluppa il locale in modomolto coreografico. serata informaleall’aperto e diversa, per celebrarel’inizio dell’estate e per poter goderedi un evento pubblico dato da unconcerto di musica jazz. il menu pro-posto per gli accademici ha predilet-to piatti delicati e saporiti, a base diverdure, sia per l’antipasto sia per il

primo. Purtroppo la scelta deglignocchi, deliziosi, non è risultatatroppo adatta per l’inattesa caldatemperatura. Molto buona la qualitàdella carne anche se cotta in modonon omogeneo. Piacevole sorpresaper i vini della casa. il servizio è statopremuroso e buono considerato ilgran numero di ospiti.

CUNEO-SALUZZO25 giugno 2015

Ristorante “Le quattro stagioni d’Ita-lia” di Piero Sassone. �Via Volta 21,Saluzzo (Cuneo); 0175/47470; [email protected]; coperti150. �Parcheggio incustodito; feriemai; giorno di chiusura sabato a pran-zo. �Valutazione 7,07; prezzo 35 €.

Le vivande servite: carne cruda; vi-tello tonnato; cestino al parmigiano;gnocchi della Val Varaita; risotto allapiemontese con salsiccia di Bra; car-ré di fassone in crosta di erbette conasparagi; fiordilatte al caramello.

I vini in tavola: Pelaverga di saluzzo.

Commenti: un ristorante-pizzeriasituato all’interno di un antico palaz-zo seicentesco, con luminose sale daisoffitti a volta. nella bella stagione sipuò mangiare all’aperto in una sug-gestiva terrazza/cortile. in questo lo-cale vengono impiegati esclusiva-mente ingredienti a chilometro zeroe i piatti sono cucinati mescolandotradizione e innovazione. altra ca-ratteristica, è la possibilità, per i ce-liaci, di scegliere tra numerosissimipiatti, pizze comprese. il titolare Pie-ro sassone possiede a Costigliole, inprovincia di asti, una scuola di cuci-na di alto livello e in questi mesi èall’expo di Milano per rappresenta-re, con altri, l’arte culinaria italiana.Con Marco, che si occupa della ge-stione, è stato concordato un menuche rispetta la tradizione gastrono-

mica locale; persino il vino è dellacollina saluzzese. Cena più informa-le del solito ma non per questo menogradita.

IVREA26 giugno 2015

Ristorante “Agriturismo Cascina Bedria”di Sylvia Aicardi. �Casale Bedria 2,Chiaverano (Torino); 0125/54680;[email protected]; coperti 45.�Parcheggio privato del ristorante; feriemai; giorno di chiusura dal lunedì al ve-nerdì. �Valutazione 7,5; prezzo fino a35 €; carte accettate CartaSì/Visa/Ma-sterCard.

Le vivande servite: tartine al for-maggio fresco, bruschette, fiori dizucca, salvia, borragine e menta inpastella; carne cruda all’albese conrucola; flan bicolore di erbe sponta-nee e carote con salsina di sedano ra-pa; ravioli di ricotta e melanzaneconditi con pomodoro fresco e basili-co; rotolo di coniglio farcito alle er-be; ratatouille; semifreddo al caffè;pesca ripiena su letto di zabaione.

I vini in tavola: erbaluce metodoclassico (Campore); roero arneisdocg 2014 “arnerò” (terre del Baro-lo); dolcetto d’asti doc 2013 “dino”(azienda agricola domanda).

Commenti: immersi nel verde di unbosco dove si arriva per uno sterratoe si percorre un breve tratto a piediaccanto a serre di ortaggi e a un am-pio recinto di animali da cortile.Questo è stato l’approccio “ruspante”di una serata in cui si sono gustati ci-bi di delicata genuinità. l’ambiente èrustico e la cucina ha la schiettezzadei posti di campagna, ma nell’ese-cuzione sylvia aicardi mette un chedi creativo… Per esempio, validi i ra-violi di ricotta e melanzane con unsemplice sugo di pomodoro e basili-co. simpatico l’aperitivo sull’aia (po-teva non essere?) con le fritture pre-parate a getto continuo e servite fra-granti. Migliorabili i vini. in sostan-za, una buona serata, allietata dallapresenza di quattro giovanissimiospiti, nipoti del delegato uscentegarelli. futuri accademici?

VERBANO-CUSIO-OSSOLA25 giugno 2015

Ristorante “Z’Makanà Stubu” di Du-four snc, in cucina Giorgio Carelli.�Via Monte Rosa 114, Macugnaga(Verbania); 0324/65796, cell.392/5404708; [email protected], www.residencecimajaz-

VALLE D’AOSTA

PIEMONTE

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S O M M A R I OV I T A D E L L ’ A C C A D E M I A

zi.it; coperti 30. �Parcheggio comodo;ferie novembre; giorno di chiusuramercoledì. �Valutazione 7,8; prezzoda 36 a 45 €; carte accettate Carta-Sì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: cipolla al fornoripiena di mousse di anatra; sforma-to di spinaci e ricotta con uova diquaglia; gnocchi di patate con pepe-roni e pancetta; sella di coniglio lar-dellata con miele di rododendro, li-mone e bacche rosse; filetto di maia-lino avvolto nel prosciutto crudo delrosa con ristretto di mascarpone eprugne; fantasia di dolci.

I vini in tavola: roero arneis doc2013 (Prunotto); grignolino d’astidoc 2013 (rovero); Moscato d’astipassito.

Commenti: Qualità dell’accoglienzae armonia dell’ambiente hanno piace-volmente introdotto la serata ai piedidella più grandiosa parete alpina, laest del rosa. la classica sala-stube inlegno ha creato una speciale atmosfe-ra, favorevole alle proposte dalla cuci-na - fra le quali, per la stagione estivain corso, vanno evidenziati gli gnoc-chi di patate con peperoni e pancetta- tutte creazioni personali, frutto di ri-cerca e di ingredienti disponibili pre-valentemente nella vallata dell’anza.in base alle valutazioni espresse, sipuò affermare che tutti i piatti hannoottenuto un buon successo: dalla ci-polla con ricca farcia e dallo sformatoall’ovetto, fino alle curate dolcezze as-sortite. al saluto di fine serata, lo chefgiorgio, per le preparazioni e la mo-glie Cristina, per i vini suggeriti, han-no argomentato e motivato le loroscelte. su parere unanime degli acca-demici è stato consegnato il piattodell’accademia quale segno di ricono-scimento per la buona riuscita dellariunione conviviale.

SAVONA28 giugno 2015

Ristorante “Monastero” di Il Monasterosrl. �Località Monastero 3, Millesimo(Savona); 019/564042; [email protected], www.relaisdelmo-

nastero.it; coperti 30/35. �Parcheggiocomodo, insufficiente; ferie mai; giornodi chiusura lunedì e martedì. �Valuta-zione 8,5; prezzo da 36 a 45 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: crudo di fassone;insalatina di petto d’anatra con salsadi arance all’aceto balsamico; ravioloaperto; ragù di coniglio alla ligure; fi-letto di maialino al miele millefiori esenape di dijon; trittico di fragole concrema pasticciera, bavarese, mousse.

I vini in tavola: Barbera d’alba doc2012 (orlando abrigo, roreto); neb-biolo langhe doc 2014 (Marchesi digresy, Martinenga); Chardonnaybrut, Piemonte (Vallerenza).

Commenti: locale situato in un ca-stello neogotico, attiguo al monaste-ro del 1280. ambienti di fascino.servizio attento. ottimi piatti.

ALTO MANTOVANO E GARDA BRESCIANO

27 luglio 2015

Ristorante “Golf Bogliaco” di AlbertoAmati. �Via Golf 21, Toscolano Ma-derno (Brescia); 0365/540548,cell. 340/2224254; www.ristorante-golfbogliaco.it; coperti 40. �Parcheg-gio comodo; ferie 2 settimane a genna-io; giorno di chiusura martedì. �Valu-tazione 7,3; prezzo 33 €; carte accet-tate Visa/MasterCard.

Le vivande servite: salmone mari-nato servito con misticanza d’insala-ta; spaghetti alla gardesana; filetto dicoregone in fiore di zucchina converdure alla griglia e salsa allo zaffe-rano; semifreddo ai limoni del gardae scaglie di cioccolato.

I vini in tavola: lugana doc “ilgruccione” (nunzio ghirardi, Pozzo-lengo).

Commenti: il ristorante si trova alprimo piano della palazzina libertydella club house di uno dei più anti-chi campi da golf d’italia aperto daalcuni anni anche alla clientela“esterna” al circolo. ha piacevolmen-

te impressionato gli accademici lacura dedicata alla preparazione e al-la presentazione dei piatti, nella cuielaborazione si nota una lodevole at-tenzione alle produzioni alimentaridel territorio gardesano. Molto cor-diale lo staff: il signor amati ha illu-strato agli accademici i piatti e parla-to della storia del circolo. Correttol’abbinamento con una sola tipologiadi vino che ha accompagnato tutte leportate.

ALTO MILANESE16 luglio 2015

Ristorante “Locanda” di Antonio Calli-ni. �Via Beata Vergine 17 (ContradaSanta Maria delle Grazie 17), Arcona-te (Milano); 0331/462159; coperti40. �Parcheggio comodo; ferie agosto;giorno di chiusura lunedì. �Valutazio-ne 7,5; prezzo fino a 35 €; carte accet-tate tutte.

Le vivande servite: cozze al roque-fort; insalata di gamberi; calamarifritti; risotto con polpa di granchio;piovra croccante con pomodori arro-sto; fragole al Moscato.

I vini in tavola: Vin Mosseux brut(andré gallois).

Commenti: ambiente accogliente,con un tocco di familiare originalitàdettata da citazioni, ricette e frasi fa-mose dipinte a mano libera sui muriinterni ed esterni del ristorante. lagrafia tonda e la cura negli scritti,eseguiti dal patron antonio, denota-no una tendenza alla tranquillità eall’accoglienza. la cucina è decisa-mente votata ai cibi invernali ma,per l’occasione, ha indotto la sceltadi un menu leggero a base di pesce. ipiatti proposti hanno evidenziato lacapacità di accostamenti di saporipiacevoli e ben accetti al palato. in li-nea di massima, i commenti degliaccademici sono stati positivi, anchese alcune pecche si sono evidenziatenella cottura (troppo al dente) del ri-sotto, nella mancanza di secchiellidel ghiaccio per il vino e nella piovraben presentata ma sovrastata da altrisapori. in definitiva, come ha sottoli-neato uno dei commensali: “Cenacon valutazione media senza piattiparticolari da ricordare”.

BRESCIA29 luglio 2015

Ristorante “Trattoria Briscola” delle sorel-le Minessi. �Via Costalunga 18, Brescia;030/395232, cell. 347/3722423; co-perti 100+200 (all’aperto). �Parcheg-

gio privato del ristorante; ferie genna-io; giorno di chiusura mercoledì apranzo. �Valutazione 7,2; prezzo finoa 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: foglie di salvia efiori di zucca in pastella; salame no-strano e fichi; risotto con porcini fre-schi; arrosto di vitello con polentataragna al cucchiaio e contorno diporcini trifolati; pesche al Curtefran-ca rosso.

I vini in tavola: franciacorta brutsboccatura 2014; Curtefranca rosso2011 (entrambi gatti).

Commenti: trattoria tipica sulla col-lina di Costalunga, che si affaccia suBrescia, con una splendida terrazzaideale nei mesi più caldi. Panoramainvidiabile così come il verde circo-stante. i piatti della tradizione nonsono mancati, come l’arrosto di vitel-lo servito con polenta taragna al cuc-chiaio e le pesche al Curtefranca ros-so. Buoni ed equilibrati i vini, gentileil servizio che si è fatto perdonarequalche lentezza. un simpatico di-battito con le signore Mary e Celesti-na, che hanno risposto alle curiositàdegli accademici, ha concluso la bel-la serata.

LARIANA16 giugno 2015

Osteria “il Gallo Nero” di Alessio Ceccatoe Serena Ontani, in cucina Alessio Cec-cato e Serena Ontani. �Via Gattorano 1,Vertemate (Como); 031/901998; co-perti 50. �Parcheggio sufficiente; ferievariabili; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 7,3; prezzo 50 €.

Le vivande servite: tartare di tonnoalla mentuccia con frutti di boscofreschi; riso nero integrale con zuc-chine, peperoni e bottarga di tonnodi sicilia; pesce spada fresco gratina-to al profumo di origano con capona-tina; bavarese all’anice stellato conamarene candite.

I vini in tavola: Prosecco extra dry(Cantine Bellia); Pigato doc (Mariagiovanna grana, albenga).

Commenti: una nuova location cu-rata nei minimi dettagli, una costru-zione in bioedilizia a risparmio ener-getico, immersa in oltre 3500 mq diverde all’interno del parco dell’abba-zia di Vertemate. il tutto realizzatoda due giovani pieni di entusiasmoche, quasi da soli, gestiscono la cuci-na e la sala. l’inizio dell’estate hasconsigliato di affrontare i gustosipiatti di carne - specialità del locale -

LIGURIA

LOMBARDIA

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indirizzando la cena ad un menu disolo pesce. tante buone idee e moltapassione da parte dei titolari del lo-cale che, tuttavia, non sono stati pie-namente all’altezza nel servizio insala, per un rilevante numero dicommensali. un problema che certa-mente verrà superato, permettendodi apprezzare appieno le indubbiecapacità del cuoco. una conoscenzache certamente andrà approfondita.

LARIANA15 luglio 2015

Ristorante “La Fagurida” di Ida Za-notta. �Via Rogaro 17, Tremezzo (Co-mo); 0344/40676, anche fax, cell.333/4799275; [email protected];coperti 45+20 (all’aperto). �Parcheg-gio custodito, sufficiente; ferie 22 di-cembre-1° marzo; giorno di chiusuralunedì. �Valutazione 7,6; prezzo 40 €.

Le vivande servite: piccoli assaggidelle terre di rogaro; minestrone diriso e verdure fredde con i profumidell’orto; “verticale di coniglio”(sciatti di coniglio su letto di cicori-no, coniglio in carpione, coniglio ar-rostito con patate profumate); mia-scia con gelato al rosmarino.

I vini in tavola: rosé millesimato(Villa di franciacorta); Breganze diBreganze (Maculan); rosso di Valtel-lina (azienda arpaga).

Commenti: dove organizzare la ce-na conviviale in vista delle ferie? sullario, ovviamente, in una delle piùapprezzate trattorie locali. i più co-raggiosi hanno sfidato il caldo torri-do per visitare l’orto, da cui sono poigiunti nel fresco “crotto” i pomodorie le erbe aromatiche che hanno ca-ratterizzato l’aperitivo. a seguire, ilminestrone con i profumi dell’orto ela “verticale di coniglio” culminatacol “solito” meraviglioso coniglio ar-rosto che, da solo, merita il viaggio.Come sempre, un’ospitalità sponta-nea e cordiale, unita a un panoramastupendo e a una cucina rustica maeccellente. da non dimenticare l’ape-ritivo nel “crotto”, locale tradizional-mente riservato alla stagionatura disalumi e formaggi.

LECCO11 luglio 2015

Ristorante “Cascina Coldognetta” del-la famiglia Locatelli. �Via Milano 49,Barzio (Lecco); 0341/998439; co-perti 40. �Parcheggio sufficiente; feriemai; giorno di chiusura domenica se-ra. �Valutazione 6,8; prezzo 40 €.

Le vivande servite: varietà di assag-gi con prodotti freschi di stagione, ti-pici della tradizione valsassinese; ri-sotto sfumato con spumante demi-sec di Montevecchia, mantecato conpolpa di rosa canina spontanea, bac-che di pepe rosa; petto d’anatra indoppia e lenta cottura nei frutti rossidi sottobosco, purezza di lamponeaccompagnato con polenta gialla; ro-tolino al lampone; semifreddo allapanna fresca montata, meringa, frut-ta fresca e cioccolato; sorbetto aifrutti di bosco e sottobosco.

I vini in tavola: scernì bianco (Ca-scina Casarigo); Brigante rosso (Ca-scina la Costa).

Commenti: riunione conviviale esti-va in un agriturismo bioclimatico, inun bosco di bellissimi faggi, nel cuoredella Valsassina. la famiglia locatelli,dal 1984, opera con passione per esal-tare i prodotti e la cultura di questoterritorio attraverso le iniziative dellasua azienda agricola nata dalla colla-borazione con università e ricercatoridel settore. il simposiarca della sera-ta, Mirco Chiodero, ha concordato conil titolare un menu capace di esaltareil bosco, le erbe di montagna, i piccolifrutti, gli animali da cortile, sapiente-mente miscelati per offrire piatti tipicidel territorio, ma con un tocco di in-novazione. gli accademici hanno po-tuto immergersi nella natura e ap-prezzarne ogni gusto e profumo. Par-ticolarmente gradita la lunga serie diassaggi iniziali, mentre un po’ delu-dente, rispetto alle aspettative, il risot-to con la rosa canina, per la manteca-tura troppo incentrata sul taleggio checopriva il gusto della polpa della rosa.

MONZA E BRIANZA2 luglio 2015

Ristorante “Officina dei Sapori” di Ro-berto e Annalisa Rossoni, in cucinaRoberto Rossoni. �Piazza San France-sco 24, Biassono (Monza e Brianza);039/2754029, cell. 247/0084147;i n f o @ l o ffi c i n a d e i s a p o r i . c o m ,www.lofficinadeisapori.com; coperti30+20 (all’aperto). �Parcheggio co-modo; ferie 2 settimane ad agosto e 1settimana a gennaio; giorno di chiusu-ra martedì e sabato a pranzo e merco-ledì e domenica sera. �Valutazione7,3; prezzo da 46 a 65 €; carte accet-tate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: fiori di zuccagratinati in farcia di ricotta su passa-ta di pomodori datterini al basilico;riso “riserva san Massimo” mante-cato alla parmigiana di melanzane;controfiletto di scottona in panatura

di mais ed erbe aromatiche, patatenovelle al forno, spinaci all’extraver-gine; piccola bavarese alle peschecon il frutto caramellato.

I vini in tavola: Custoza dop 2014(Cà dei rocchi); rosso Passione Bo-narda doc 2013 (Cà del santo).

Commenti: il ristorante, intimo e ac-cogliente, è gestito da 4 anni da an-nalisa e roberto rossoni. annalisacura, con passione, i dettagli per ilservizio e la carta dei vini, preferendopiccoli produttori di qualità tra italiae francia. Per l’offerta gastronomica,roberto seleziona i fornitori sceglien-do materie prime di eccellenza. lasua cucina è rispettosa del territorio ecreativa, e si avvale di carne e pesce,sia crudo sia cotto. si nota una certapredilezione per i risotti, da qui la se-lezione del riso, frutto di intelligentericerca. ottimo per la cottura e per lascelta della scottona il secondo, im-preziosito dalla panatura di mais ederbe aromatiche. Molto gradita la ba-varese che conferma l’impegno nellasapienza della composizione.

SABBIONETA-TERRE DESTRA OGLIO

9 luglio 2015

Ristorante “Osteria La Combriccola”, incucina Stefano Zani. �Vicolo Imbriani19, Vicoboneghisio, Casalmaggiore(Cremona); 0375/203172, fax0375/200902, cell. 340/7616711; [email protected]; coperti 40+15(all’aperto). �Parcheggio comodo; ferieprima settimana di gennaio e prima set-timana di luglio; giorno di chiusura do-menica. �Valutazione 8; prezzo fino a35 €; carte accettate CartaSì/Visa/Ma-sterCard.

Le vivande servite: trancetti di bac-calà fritti con purea di broccoli alprofumo di basilico; controfiletto divitello al timo con tonnata, capperi epomodorini; tortelli verdi di patatecon guanciale affumicato e tartufonero estivo; gnocchetti di pasta alpesto di salame con punte di aspara-gi e funghi porcini; spiedino di fasso-na in crosta di speck con carcioficroccanti; crostate di produzione

propria e millefoglie con chantilly efrutta fresca.

I vini in tavola: Cremant de Bourgo-gne a.P. (Maison andré delorme);gutturnio frizzante dei Colli piacen-tini doc (Vitivinicola Cà rossa);Chianti Colli fiorentini docg (tenutaMaiano); Passito diamante d’almeri-ta igt sicilia (tenuta regaleali).

Commenti: l’ultimo incontro primadell’intervallo estivo. tutti i piatti delmenu si sono dimostrati all’altezzadei giudizi precedenti, eseguiti concura e con qualche felice accosta-mento dovuto all’inventiva del cuo-co. ottimi i due antipasti e particola-re il controfiletto di vitello come rivi-sitazione del classico vitello tonnatoin quanto la carne era servita a cru-do. Molto buoni i primi, eseguiti, co-me al solito, con maestria. gradevolelo spiedino di fassona. ottima acco-glienza ha avuto il piatto dei dessert,nel quale primeggiava il millefogliecon crema e frutta. i vini erano ade-guati al piatto abbinato e tutti diqualità. servizio efficiente e cordialecon gentile spiegazione delle porta-te. rapporto qualità-prezzo moltobuono.

VALLECAMONICA20 giugno 2015

Ristorante “Hotel Mirella” di AndreaBulferetti, in cucina Marina LoratiPrimi. �Via Roma 21, Ponte di Legno(Brescia); 0364/900500, fax0364/900530; [email protected]; coperti 160. �Parcheggioprivato del ristorante; ferie da metàaprile a metà giugno, ottobre e novem-bre; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 7,7; prezzo da 36 a 45 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: salmerino di tor-rente in carpione leggero con panesaraceno e burro agrumato; tortellidi farina integrale di Bienno con fon-dente di formaggi freschi e pomodo-ri confit; gnocchetti al cucchiaio “pa-ne e gomedie” profumati al burro dimalga; filetto di maialino al latte ma-rinato nel miele di montagna con pe-sche flambate e spuma di patate al-l’olio extravergine del lago d’iseo;meringata.

I vini in tavola: Pare igt 2013 (Ca-scina Casola); Cartizze di Valdobbia-dene (tenuta sant’anna); sassella“le tense” (nino negri); Berlucchi‘61 rosé (guido Berlucchi).

Commenti: Punto di riferimento peri turisti di Ponte di legno, il ristoran-

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LOMBARDIA segue

te ha accolto gli accademici con pro-fessionalità e cortesia. il menu utiliz-za prodotti locali di ottima qualità esegue un percorso del gusto morbidoe sempre equilibrato. ottimo l’abbi-namento del carpione di salmerinocon il burro agrumato che riesce adequilibrare il forte sapore di aceto.Molto apprezzati gli gnocchetti conle “gomedie”, uno spinacio selvaticoche cresce in montagna, piatto sem-plice ma molto gustoso. interessantela scelta di usare le pesche flambatecome accompagnamento del maiali-no marinato nel miele di montagna.ottima anche la meringata, prodottadirettamente dalla cucina. servizioprofessionale e di qualità.

BRESSANONE16 luglio 2015

Ristorante “Gratzenhäusl” della fami-glia Volgger. �Untere Gasse 13, Ridan-na (Bolzano); 0472/656209, fax0472/656380; coperti 50. �Parcheg-gio sufficiente, non custodito; ferie no-vembre, maggio; giorno di chiusura va-riabile. �Valutazione 7,8; prezzo 60 €.

Le vivande servite: speck fatto incasa nella cantina dei vini; soufflé dicanederli di formaggio grigio con ci-polla rossa; crema di speck conchips; taschette fatte in casa ripienecon finferli e schiuma alle erbe;schlutzkrapfen fritto con lenticchiedi montagna; filetto di vitello concrosta di pane tirolese, patate al ro-smarino, verdura mista; Kaiser-schmarren freddo con pesche cara-mellate.

I vini in tavola: terlaner Kiemberger2013 (norbert Kofler); Kalterer seePuntay 2013 (erste+neue); Pinotnero doc 2010 (niedermayr).

Commenti: un vecchio maso risa-lente al XiV secolo, ristrutturato coninfinito amore e attenzione, ha ospi-tato una riunione convivale vera-mente riuscita, organizzata dal sim-posiarca Matteo Valdemarin. la riu-nione si è tenuta nella stalla, contanto di mangiatoia e di fieno, inun’atmosfera senza uguali e la pre-

sentazione delle vivande è stata par-ticolarmente originale, in piccolepentole, tronchi scavati, ciotole di le-gno. il menu, caratterizzato da esclu-sivi prodotti della val ridanna, è sta-to un’esperienza guidata tra profu-mi, sapori, ricette originali e rivisita-te con intelligenza e tecnica sicuradallo chef. Con qualche aspetto damigliorare (non a tutti è arrivata lacarne in perfetta cottura) e molti stu-pefatti complimenti, la serata si èconclusa con un assaggio delle grap-pe distillate dal proprietario.

TREVISO-ALTA MARCA25 giugno 2015

Ristorante “Salis” di Chiara Barisan,in cucina Chiara Barisan. �Strada perSaccol 52, Valdobbiadene (Treviso);0423/900561; [email protected], www.salisristorante.it; coperti35. �Parcheggio scomodo; ferie 10giorni della seconda e terza settimanadi novembre; giorno di chiusura mai.�Valutazione 7,3; prezzo fino a 35 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: crostini di fun-ghi porcini; bruschettine con pomo-dorini; fiori di zucca pastellati; tor-telli verdi fatti in casa con fiore di bu-fala, olive e datterini; rotolo di coni-glio alle erbe con contorni; crostati-na con pesche e amaretti.

I vini in tavola: Prosecco brut docg(silvano follador); Prosecco tran-quillo (Cantina sant’eurosia); Mar-zemino passito refrontolo 2009(toffoli).

Commenti: Cena del solstizio, cheha visto gli accademici in un nuovoristorante posizionato proprio nelcuore del “terroir” del Prosecco Car-tizze. il menu, concordato con lachef Chiara e il simposiarca Consul-tore simone gasparetto, è stato sem-plice ma molto indovinato. il primoha evidenziato la contaminazionecon sapori mediterranei e l’impiegodi prodotti eccellenti che ne hannogarantito il risultato. il coniglio, car-ne bianca e un po’ dimenticata dai ri-storatori, ha avuto la sua rivincita at-

traverso una ricetta che ne ha esalta-to il gusto e la morbidezza. anche ildessert è stato all’insegna della sem-plicità ma dal gusto molto gradevole.nel corso della serata, sono stati af-frontati tanti argomenti inerenti al-l’attività accademica, per consentirea tutti di partecipare direttamente eattivamente alle iniziative in pro-gramma.

VERONA25 giugno 2015

Ristorante “Posta Vecia” di Gabriele, Mi-chele e Rosanna Baldo, in cucina Rosan-na Giovanni. �Via Strà 142, Colognolaai Colli (Verona); 045/7650243, fax045/6150859; [email protected],www.postavecia.com; coperti 150.�Parcheggio privato del ristorante; feriele 2 settimane centrali di agosto; giornodi chiusura domenica sera e lunedì.�Valutazione 8; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: salsina grand bi-scuit con crostini tostati; fiore di zuc-china pastellato; cestino di formaggiocon funghi porcini e pioppini; taglioli-ni al limone naturale; cappellacci ri-pieni di carne con tartufo nero dellalessinia; stinco di vitello al forno conpatatine arrostite e cipolline all’acetobalsamico; piccola pasticceria.

I vini in tavola: soave classico, terrelunghe (Vicentini); Cabernet sauvi-gnon ronco Calaj (russolo); lam-brusco di Castelvetro il grasparossa(tenuta Pederzana).

Commenti: un tavolo sontuoso, inun ambiente caldo e accogliente, haaccolto la delegazione al suo ultimoconvivio prima della pausa estiva.lorenzo lillo, simposiarca della se-rata, in perfetta sintonia con la si-gnora rosanna, titolare del locale,

ha predisposto un menu di grandecarattere. tradizione, stagionalità intutte le portate. la maestria ed ele-ganza della titolare e dei suoi colla-boratori hanno donato ancor piùpregio a questo incontro accademi-co. ottima la scelta dei vini in ac-compagnamento. un arrivederci apresto, per degustare i pregiati piattidi selvaggina.

TRIESTE1° luglio 2015

Ristorante “Antica Trattoria Suban” diMario Suban, in cucina Federica Su-ban Frezza. �Via Comici 2, Trieste;040/54368; [email protected]; coperti 80+60 (all’aperto).�Parcheggio comodo; ferie 3 settima-ne ad agosto, 1 settimana a gennaio;giorno di chiusura martedì. �Valuta-zione 8,5; prezzo da 36 a 45 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: piccolo krapfencon mangalica e cren; brick croccan-te con verdurine; sformatino di me-lanzane; carpaccio con germogli efragole; vellutata di pomodoro e co-riandolo con croquette di fiori di zuc-chine; risottino con prosciuttod’osvaldo e melone; filettino dimanzo marinato con brunoise di ver-dure; ananas al pepe rosa con salsaal mango e gelato.

I vini in tavola: Chardonnay 2014(lis neris); lagrein rosé 2013 (Colte-renzio); Merlot 2013 (Paolo rodaro).

Commenti: il convivio è stato orga-nizzato per festeggiare gli 80 anni diMario suban e i 150 anni di attivitàdel ristorante, “locale storico d’ita-lia”. simposiarca l’accademico Mau-rizio de Vanna che ha presentato iltema della serata: “Profumi e freschisapori dell’estate”. tavoli elegante-mente imbanditi nel giardino inter-no, servizio rapido, personale gentilee professionale. i prodotti più utiliz-zati sono state le verdure e la fruttadi stagione. Particolari gli antipasti:un piccolo krapfen con prosciuttocotto di mangalica (suino di origineungherese) e il brik (pasta di origine

VENETO

FRIULI - VENEZIA GIULIA

TRENTINO - ALTO ADIGE

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nordafricana) farcita con verdure. ilfilettino marinato è risultato tra ipiatti più apprezzati. tutte le prepa-razioni erano povere di grassi e ric-che di vitamine, sali minerali e ome-ga 3. dopo gli auguri per le vacanzeestive, il delegato ha consegnato altitolare il piatto in silver dell’accade-mia.

BOLOGNA21 giugno 2015

Ristorante “Agriturismo Borgo delleVigne” di Maria Letizia Gaggioli. �ViaRaibolini 55, Zola Predosa (Bologna);051/753489, 051/750534, fax051/6189198; coperti 80. �Parcheggioincustodito, sufficiente; ferie 3 settima-ne in agosto e 3 settimane in gennaio;giorno di chiusura dal lunedì al merco-ledì. �Valutazione 7,8; prezzo 30 €.

Le vivande servite: noci e arachidi;duroni; crescentine con affettati eformaggi; gramigna con salsiccia;porchetta con patate e verdura al for-no; dolci caserecci.

I vini in tavola: Colli Bolognesi Bo-logna spumante doc “Carlet”; ColliBolognesi Pignoletto frizzante docg;Colli Bolognesi Pignoletto superioredocg; Colli Bolognesi Barbera friz-zante doc; Colli Bolognesi rosso Bo-logna doc; Colli Bolognesi Pignolet-to Passito doc “ambrosia” (tuttidell’azienda agricola gaggioli).

Commenti: Per il convivio estivo, ladelegazione ha organizzato un’escur-sione “fuori porta”. il pomeriggio do-menicale è iniziato con la visita dellacantina e delle vigne; a seguire, ilconvivio nella simpatica e arieggiataterrazza. il menu, curato dal simpo-siarca Piergiulio giordani, prevedevaanche due tipi di porchetta fatti arri-vare apposta; il tutto accompagnatodai vini dell’azienda. i convitati han-no anche goduto delle “zirudele” delsimpatico Balanzone gino Collina edelle musiche dell’associazione Cul-turale amici dell’arte aldo ascionedi Cervia-Milano Marittima, interve-nuti con la Presidentessa Marilenagiacometti, il dottor Josa, il dottor

Melandri e flavio gazzola. eranopresenti oltre 50 ospiti tra accademi-ci, amici e familiari, tra i quali il sin-daco di zola stefano fiorini.

CARPI-CORREGGIO24 giugno 2015

Ristorante “La Bastia” di Loris Costan-zini. �Via Canaletto 46, Bastiglia(Modena); 059/815243, anche fax;[email protected], www.laba-stiaristorante.it; coperti 120. �Par-cheggio comodo; ferie 2 settimane cen-trali di agosto; giorno di chiusura lune-dì. �Valutazione 8; prezzo fino a 35 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: calice di benvenu-to con Prosecco, strolghino, scaglie diparmigiano; torta di zucchine e for-maggio di capra della selva romanescadi frassinoro; tortelloni di ricotta dibianca modenese profumati alla sal-via; risotto con asparagi di altedo eprosciutto di Modena; faraona ruspan-te e coniglio ai profumi dell’orto conpatate e carote; fantasia di melone.

I vini in tavola: lambrusco (Cantinazucchi); Malbo (Podere il saliceto);lambrusco rosé e lambrusco di san-ta Croce (Cantina sociale di sanMartino in rio).

Commenti: guidata dal delegatoPier Paolo Veroni, la delegazione si èritrovata per una serata conviviale dimezz’estate dal tema “i vigneti delterritorio di Carpi e Correggio”. tuttii piatti sono stati ottimi, creati coningredienti e materie prime rigorosa-mente della provincia modenese.

CENTO-CITTÀ DEL GUERCINO18 giugno 2015

Ristorante “Al Tiro”, in cucina AdeleMartelli. �Via Valle 7, Molinella(Bolog na); 051/881795, cel l .339/5441804; [email protected];coperti 50. �Parcheggio comodo; fe-rie primi 15 giorni di settembre;giorno di chiusura mercoledì. �Valu-tazione 7,3; prezzo fino a 35 €.

Le vivande servite: crescentine consalame nostrano; mortadella con for-maggi pastellati e fritti; rosa di pro-sciutto di Parma; tortelli di ricotta easparagi; tagliatelle al ragù di pro-sciutto; prosciutto di maiale al forno;friggione; insalata fresca; torta di ta-gliatelle di Molinella.

I vini in tavola: Pignoletto (umber-to Cesari); lambrusco la Battagliola

(umberto salvadori); sangiovesePrugneto (Podere nespoli); Malvasiadell’emilia (Medici ermete).

Commenti: il simposiarca Mariorossi ha intrattenuto gli accademiciraccontando la storia del locale: èqui che, in un’oasi di fresca tranquil-lità, immerso in 40.000 metri qua-drati di splendente verde, il ristoran-te offre la sua esperienza e la suacreatività dal 1990, coniugando inmaniera semplice la tradizione a unpizzico di fantasia. sapori antichi esfiziose curiosità. tutto è iniziatoproponendo uno spuntino a coloroche vengono al bellissimo campo ditiro della società sportiva. il successoè stato immediato e dallo spuntinocon le classiche crescentine bologne-si si è ampliato il menu, viste le ri-chieste dei clienti, fino a diventareun ristorante, dove si privilegiano lasemplicità e la genuinità dei piattifatti in casa. davvero molto buono ildolce della tradizione: la torta di ta-gliatelle di Molinella.

FORLÌ9 giugno 2015

Ristorante “Elsa”, in cucina RiccardoValmori. �Via Benedetta Bianchi Porro16, Forlì; 0543/405504; [email protected], www.elsaristorant.it; co-perti 35. �Parcheggio comodo; ferieagosto; giorno di chiusura martedì,mercoledì. �Valutazione 8; prezzo da36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: pancotto ai cro-stacei con seppia, piselli e caprino;uovo di gallina con sgombro marina-to, consistenze di cavolfiore, pomo-doro confit; coniglio fritto e brasatocon melanzane alla parmigiana, cre-moso di sedano, olive e capperi; fra-gole macerate con latte al basilico;cioccolato caramellato; sorbetto difragole.

I vini in tavola: Prosecco docg(ruggeri); rosa dei Masi refosco inrosa (Masi); Malvasia bio (la Berta).

Commenti: riunione convivialemolto ben riuscita: il locale è nuovis-simo, con arredamento moderno eminimalista di classe. il titolare echef riccardo Valmori, con un baga-glio notevole di esperienze in localistellati, propone una cucina moltomoderna e curata, con piatti estre-mamente originali, ben bilanciati eottimamente presentati. una cucinache molto si distacca dalla tradizioneromagnola e che si basa su di unaprofonda conoscenza dei prodotti edelle nuove tecniche di cottura. i

piatti più votati sono risultati il pan-cotto ai crostacei, in cui i molti sapo-ri si fondevano perfettamente, e ilconiglio proposto in due cotture, inversione assolutamente originale.Buoni i vini, con l’eccellenza del Pro-secco ruggeri, e ottimo il servizio. altermine della cena, lo chef ha illu-strato il suo percorso professionale eil suo ideale di fare cucina, spiegan-do il modo di cottura dei vari piatti eil tipo di ingredienti. è stato premia-to dal delegato con il piatto dell’ac-cademia.

FORLÌ30 giugno 2015

Ristorante “Trattoria da Giuliana Eata-ly” di Eataly Romagna srl, in cucina Giu-liana Saragoni e Halyna Starko. �Piaz-za Saffi 19, Forlì; 344/2331235;[email protected], www.eataly.it; co-perti 70. �Parcheggio zona pedonale; fe-rie mai; giorno di chiusura mai. �Valu-tazione 8; prezzo fino a 35 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: zuppa nobile dierbe di campo con pasta imperiale;passatelli asciutti con pomodoro e fi-nocchio selvatico; polpette dellanonna diva; caffè in forchetta.

I vini in tavola: Barbera brut rosé“rubina” (Monte delle Vigne); Ver-dicchio dei Castelli di Jesi “dorover-de” (fulvia tombolini); Barbera d’al-ba Vino libero “rocche del santo”(Brandolini); Malvasia di Castelnuo-vo don Bosco “rosetta” (Bava).

Commenti: giuliana saragoni, dopotanti anni di successi al “gamberorosso” di san Piero in Bagno, si ètrasferita a forlì nella nuovissima ecentralissima sede di eataly, in unasfida nuova e stimolante. le ricette sono in gran parte quelleche l’avevano portata ad una merita-ta fama, ora realizzate con i prodottidi altissima qualità in vendita nel-l’adiacente negozio. la cena è stata ben apprezzata: piattisemplici, ben realizzati con i miglioriprodotti del territorio. Particolar-mente gradite le polpette, piatto inapparenza banale, ma che, invece, farisaltare la bravura della cuoca nelmiscelare gli ingredienti e nel gra-duare la cottura. ottimi i vini. alla fi-ne della cena, giuliana, con la bra-vissima figlia Michela, ha illustrato ipiatti e il loro modo di fare cucina,mentre la dottoressa grazia silvestri-ni, comproprietaria di eataly roma-gna, ha raccontato di come sia riusci-ta a portare a forlì un nome presti-gioso come eataly.

EMILIA ROMAGNA

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FRIULI - VENEZIA GIULIA segue

FORLÌ29 luglio 2015

Ristorante “Il 12” della famiglia Chia-rucci. �Via Armellini 12, Cesenatico(Forlì-Cesena); 0547/82093; [email protected], www.12risto-rante.com; coperti 50+60 (all’aper-to). �Parcheggio comodo; ferie mai;giorno di chiusura lunedì. �Valutazio-ne 8,2; prezzo da 45 a 65 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: piccoli saltimboc-ca golosi; spuma di finocchio con ju-lienne di calamari grigliati; mazzan-colle con melone, anguria e peperonci-no fresco; paccheri con ragù di scorfa-no e zucchine in fiore; la griglia in unospiedo; fritto senza spine con fili di ver-dure; pesca nettarina alla Melba.

I vini in tavola: Prosecco (Colveto-raz); ribolla gialla (Vigne di zamò);albana passita (leone Conti).

Commenti: dopo gli appetitosi sal-timbocca veramente favolosi, gli anti-pasti con una spuma di finocchio concalamari, stupenda per sapore e ori-ginalità. i paccheri erano perfetta-mente cotti e la grigliata freschissi-ma, cucinata al naturale. Perfetto ilfritto, morbido e asciutto come rara-mente capita di assaggiare. una notadi rilievo per il dessert, con una rivisi-tazione della pesca Melba che haconquistato tutti. Buoni i vini, ottimoil servizio e impagabile la bravura ela simpatia del titolare “Micio” Chia-rucci. Molto favorevole il rapportoqualità-prezzo. di altissimo livello laqualità e la freschezza del pesce, ri-gorosamente dell’adriatico. in defini-tiva un’ottima serata - disturbata solodalla calura - allietata dalla presenzadel delegato uscente di Cesena nor-berto fantini e da quello entrantePierluigi trevisani. al titolare gli ap-plausi di tutti e il piatto dell’accade-mia consegnato dal delegato edgar-do zagnoli, simposiarca della serata.

IMOLA26 giugno 2015

Ristorante “Cantinetta” di EdoardoZuffa e Graziella Raschi, in cucinaMirella Raspanti e Veronica Dardi.�Via Montanara Levante 11/A, Fon-tanelice (Bologna); 0542/92478,fax 0542/92560, cell. 339/7764741;[email protected], www.le-siepidisangiovanni.it; coperti 80+80(all’aperto). �Parcheggio privato delristorante; ferie 1°-10 settembre; gior-no di chiusura giovedì. �Valutazione8; prezzo fino a 35 €; carte accettateCartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: tagliere di salu-mi e formaggi con tigelle e piadinafritta; crudità con tartare di chiani-na; lombino di suino grigio agliagrumi; tortelli di patate al radicchioe noci; arrosto misto di coniglio e fa-raona con verdure miste al forno epatate arrosto; semifreddo al pistac-chio; torta di ricotta e amaretti.

I vini in tavola: Pignoletto Collid’imola dop; narsete rubicone igptrebbiano frizzante; sangiovese su-periore romagna doc; sangiovesesuperiore riserva doc; spumanteMoscato demi-sec 2014 (tutti di lesiepi di s. giovanni).

Commenti: Per la riunione convivia-le estiva, la delegazione si è spostatanella vallata del santerno dove, dacirca un anno, ha aperto le sue porteuna trattoria che è frutto di un accor-to restauro della cantina vinicola difamiglia. il menu, messo a punto daiconiugi edoardo zuffa e graziellaraschi, è stato uno specchio fedeledella cucina del territorio, a partiredalle ottime crudità e dal tagliere disalumi e formaggi con una piadinafritta che, annualmente, nella sagradel lunedì di Pasqua, richiama a fon-tanelice migliaia di turisti. graditi isaporiti tortelli di patate, gli arrostiben cotti e di buon sapore, piacevoli idolci: il tutto accompagnato da vinigradevoli e di buona struttura, comeil riserva sangiovese. applauso fina-le ai gestori e alle cuoche Mirella eVeronica, con la consegna del gui-doncino dell’accademia.

LUGO DI ROMAGNA18 giugno 2015

Ristorante “Da Roberto” di Roberto DalPozzo. �Via Fornace Sopra 5, MassaLombarda (Ravenna); 0545/971290;coperti 80. �Parcheggio privato del risto-

rante; ferie agosto; giorno di chiusuramartedì e sabato a pranzo. �Valutazione7,8; prezzo fino a 35 €; carte accettateCartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: pinzimonio; af-fettati della romagna; spaghetti ca-sarecci primavera con verdure di sta-gione, pomodori, capperi e olive tag-giasche; roastbeef con grana, salsaCipriani, vinaigrette e chips; coco-mero; dolci a scelta.

I vini in tavola: Pignoletto frizzanteColli Bolognesi (Monte rodano);lambrusco rosso secco Pra di Bossoreggiano dop (Casali viticoltori).

Commenti: una riunione convivialeall’insegna del relax, nel giardino diquesta trattoria che offre prodotti epiatti della tradizione romagnola macon innovazioni stagionali che larendono unica. la solita calorosa ac-coglienza ha il pregio di far sentire lepersone come a casa propria. rober-to è un vero anfitrione. da segnalaregli spaghetti casarecci primavera,che hanno raccolto consensi oltreogni aspettativa.

MODENA22 giugno 2015

Ristorante “Da Dino al Caminetto” diMassimo Della Casa, in cucina MassimoDella Casa. �Via Martiniana 240, Mode-na; 059/512278, cell. 333/1913649;[email protected]; coperti50+50 (all’aperto). �Parcheggio privatodel ristorante; ferie 3 settimane in agosto;giorno di chiusura lunedì e dal martedì alsabato a pranzo. �Valutazione 7,3; prez-zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: sformatino dispinaci e zucchine con crema di pe-corino; tagliatelle con guanciale divitello e maiale; tagliata al rosmari-no; carote e zucchine al burro; tor-

telli al “savor” fritti; gelato di cremae cioccolato.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene; lambrusco di sorbara Pre-mium; lambrusco grasparossa diCastelvetro “tenuta Cialdini” (ultimidue Cantine Chiarli).

Commenti: storico locale, nell’im-mediata periferia modenese. l’inter-no è ben arredato e accogliente. Mol-to gradevole anche la parte esterna,ben curata e organizzata. la serata èiniziata con il passaggio delle conse-gne al nuovo delegato e con la pre-sentazione del menu da parte delsimposiarca. gli accademici hannogradito le tagliatelle fatte in casa eparticolarmente la tagliata di carneal rosmarino di ottima qualità, cottu-ra e condimento. Molto apprezzatianche i caratteristici tortelli al “sa-vor” (tipica marmellata locale). ade-guati i vini e il servizio. Commentialterni in relazione al prezzo. nelcomplesso una serata positiva, cheha confermato la fama di buon risto-rante, affidabile, acquisita negli annidalla gestione di Massimo della Ca-sa, che si occupa direttamente anchedella cucina.

MODENA12 luglio 2015

Ristorante “Trattoria Cà del Capita-no” di Alberto Salvarani, in cucinaGraziella Venturelli. �Via della Riva59, Faeto di Serramazzoni (Modena);0536/955439, cell.333/9014948;[email protected],www.osteriacadelcapitano.it; coperti22. �Parcheggio scomodo; ferie mai inestate; giorno di chiusura da lunedì amercoledì (in inverno). �Valutazione7,1; prezzo da 36 a 45 €; carte accet-tate tutte.

Le vivande servite: antipasto delCapitano; pappardelle ai funghi por-cini; millefoglie ai fiori di zucca; ta-gliata con aglio e rosmarino; verduregratinate; millefoglie di amarene.

I vini in tavola: Prosecco surfineCuvée brut (foss Marai); Prugnetosangiovese superiore (Podere dalnespoli).

Commenti: la gestione di albertosalvarani, in sala, e della mogliegraziella Venturelli in cucina, è inin-terrotta dall’apertura, avvenuta 12anni orsono. nel tempo, il locale haacquisito sul territorio un’ottima re-putazione e fedeltà da parte dellaclientela, nonostante la non vicinan-za con la città. la cucina si è sempre

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caratterizzata per la realizzazione dipiatti molto curati, come quelli sceltidal simposiarca davide scarabelliper il pranzo domenicale. tra le por-tate, hanno riscosso particolare con-senso la millefoglie di fiori di zuccatra i primi, la tagliata di ottima quali-tà, cottura e condimento, e anche lamillefoglie di amarene, preparataespressa e assolutamente perfetta.Buona conferma da parte degli acca-demici che avevano già avuto mododi apprezzare il ristorante nel 2006.

REGGIO EMILIA24 giugno 2015

Ristorante “Mulino in Pietra” di LuigiPinchiorri, in cucina Mirko Meglioli.�Via del Mulino di Leguigno - Corto-gno di Casina, Casina (Reggio Emilia);0522/607503, cell. 339/8987592;[email protected]; coperti 80+80 (al-l’aperto). �Parcheggio comodo; ferienovembre; giorno di chiusura dal lune-dì al venerdì (in inverno). �Valutazio-ne 7; prezzo fino a 35 €; carte accettatenessuna.

Le vivande servite: erbazzone;gnocco fritto e salumi; tortelli verdi ebiancomangiare; maiale alla frutta earrotolato di lonza con zucchine e to-sone; pere cotte al vino; crostata; sa-lame di cioccolato.

I vini in tavola: spergola albore; Pradi Bosso rosato secco (entrambi Ca-sali); Borgo rosso lambrusco Vitis;Malvasia dolce Vigna dei gelsi (en-trambi azienda agricola reggiana).

Commenti: un borgo antico, in cuidegustare un aperitivo a base di preli-bati salumi, erbazzone e gnocco frit-to, in un antico mulino, e quindi salireal primo piano per una cena, ben sipresta per abbinare esigenze dellariunione conviviale di s. giovanni epiatti medievali d’epoca matildica,nel 900° anniversario della morte del-la “grancontessa”. tortelli verdi inomaggio alla tradizione: decorosi, ap-prezzati da chi li ama incorniciati incorposa pasta, ma poco grondanti dicolante burro e parmigiano reggiano.l’antico biancomangiare, nella versio-ne con riso e coraggiosamente rivisi-tato, è piaciuto, ma meno che in sededi prova sia per intensità di sapori siaper la presentazione “a tortino”. Ma-iale alla frutta foriero di antiche remi-niscenze ma un po’ coriaceo. arroto-lato e salsa molto apprezzati per il gu-sto e pere cotte ben sposate al vinoma un po’ fuori stagione. si è mangia-to bene, ma qui la si può ancor me-glio. simpatiche le brigate di sala e dicucina.

RICCIONE-CATTOLICA17 giugno 2015

Ristorante “Sol Y Mar” di Teo e Barba-ra Pesaresi, in cucina Teo Pesaresi.�Viale D’Annunzio 190, Riccione (Ri-mini); 0541/648528, anche fax;coperti 60. �Parcheggio comodo; feriemai; giorno di chiusura lunedì. �Valu-tazione 7,6; prezzo da 36 a 45 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: hamburger dirombo su patate e pomodorini; pan-zanella di ricciola; sgombro affumi-cato, pan brioche e pere alla senape;spaghetto sushi: canocchia, scampo,ostrica e alice; tonno; fritto del-l’adriatico; piña colada.

I vini in tavola: “albiano” Verdic-chio dei Castelli di Jesi classico doc2014 (azienda agricola Marotti Cam-pi, Morro d’alba); “il Mansel” Pasdosè franciacorta (azienda agricolail Mosnel, Camignone di Passirano).

Commenti: Bella serata, in un localeaccogliente, sulla spiaggia al confinecon rimini. i numerosi partecipantihanno festeggiato l’ingresso di unnuovo accademico e potuto gustareun menu creativo composto da piattipreparati dallo chef con fantasia, at-traverso un’accurata scelta di mate-rie prime e il loro attento accosta-mento. ne è risultata una cucinacreativa, originale, piacevole. Parti-colarmente apprezzati lo sgombro,lo spaghetto sushi (specie con canoc-chia) e l’hamburger di rombo.

RIMINI16 giugno 2015

Ristorante “Le Ruote sul Mare” di Ema-nuela Castellani, in cucina AnnamariaCapriotti. �Viale Giuliano Dati 25, Vi-serba (Rimini); 0541/736629, cell.338/2016607; [email protected];coperti 100. �Parcheggio scomodo; ferieda ottobre a marzo; giorno di chiusuralunedì e martedì (aprile e maggio). �Va-lutazione 8; prezzo fino a 35 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: bucatini alloscoglio; sorbetto al limone; fritto mi-sto di pesce dell’adriatico; grigliatadi pescato nostrano; insalata; fruttafresca di stagione.

I vini in tavola: trebbiano fermodella casa; trebbiano frizzante dellacasa; gewürztraminer doc 2014(Cantina terlan del 1893).

Commenti: il ristorante, a gestionefamiliare, si affaccia sulla spiaggia di

Viserba di rimini ed è famoso per isuoi manicaretti a base di pesce, van-tando una numerosa clientela affe-zionata. titolare è emanuela Castel-lani e, in cucina, la mamma anna-maria Capriotti propone piatti daisapori di un tempo, a base di pescefreschissimo dell’adriatico. la spe-cialità della casa sono i bucatini alloscoglio. un ringraziamento al sim-posiarca fernando Maria Pelliccioniche ha organizzato questa allegra se-rata estiva, ottenendo l’approvazionedi tutti gli accademici, che hannoapprezzato molto i singoli piatti ab-binati ad ottimi vini. la serata haavuto molto successo come rispec-chia il punteggio elevato.

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AREZZO10 luglio 2015

Ristorante “La Lancia d’Oro” di Mauri-zio e Marzia Fazzuoli. �Piazza Grande18/19, Arezzo; 0575/21033, fax0575/299164; coperti 50+100 (al-l’aperto). �Parcheggio scomodo; ferie2 settimane a novembre e 2 settimanea febbraio; giorno di chiusura domeni-ca sera e lunedì in inverno. �Valuta-zione 7,5; prezzo 40 €.

Le vivande servite: tortino di panza-nella su crema di mollica di pane; spa-ghetti alla chitarra con zucchine no-velle e fiori; supreme di faraona conriduzione alle ciliegie e millefoglie dipatate; morbido ai due cioccolati congelée di lamponi e gelato alla crema.

I vini in tavola: Villa sparina, gavidi gavi (Villa sparina, gavi); Valpo-licella ripasso 2012 (la collina deiCiliegi, grezzane).

Commenti: la riunione convivialed’estate: un ennesimo ritorno e unennesimo successo, in questo risto-rante che ormai si annovera tra quel-li che seguono con più entusiasmo eprofessionalità la delegazione. è sta-ta anche una bella occasione per pre-sentare due nuovi accademici: annaBianchi e Piero Benigni. nel fresco ecolorato menu, affidato allo chefleonardo Candia, tradizione, territo-rio e innovazione si sono amalgama-

ti: dalla panzanella, che ha ricordatola battitura del grano aretino, ai deli-catissimi spaghetti alla chitarra eall’originale riduzione di ciliegie sul-la faraona arrosto. Buono il dolce,reso ancora più gradevole dal gelatoalla crema della gelateria “luna 4”.una simpaticissima cena, un bel suc-cesso condiviso da tutti gli accade-mici.

EMPOLI8 luglio 2015

Ristorante “Osteria Beppe nel Corso” diMartina Cristiani, in cucina Luca Cri-stiani. �Corso Mazzini 46, Santa Cro-ce sull’Arno (Pisa); 0571/366294,cell. 348/8924959; [email protected], www.osteriadabeppe-nelcorso.com; coperti 130. �Parcheg-gio comodo; ferie dal 16 al 31 agosto;giorno di chiusura sabato a pranzo elunedì. �Valutazione 7,1; prezzo fino a35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: capesante grati-nate; spannocchine e gamberi allenoci e cipolle; tagliatelle con gambe-ri e pistacchi; catalana con astice;sorbetto al limone.

I vini in tavola: Prosecco livon (Vil-la Chiooper); Vermentino 2014 (Vil-la solais).

Commenti: riunione conviviale or-ganizzata dal simposiarca luca gi-raldi, che per la serata estiva ha datorisalto ai crostacei, in cui il ristoranteprescelto è specializzato. ottima laqualità della materia prima, che èstata valorizzata dalla semplicitàdelle ricette. le tagliatelle, impastateda luca stesso e servite con gamberisgusciati e pistacchi di Bronte, hannoriscosso un particolare apprezza-mento per l’ottima proporzione deivari elementi. anche il sorbetto al li-mone ha svelato, nella sua semplici-tà, un’ottima preparazione e presen-tazione. accolto con molto interessel’intervento del dottor stefano sega-ti, dirigente di artea, che ha parlatonon solo della sua specifica materia,ma ha esposto anche interessanti estimolanti considerazioni sulla pro-duzione agricola dei nostri giorni.

FIRENZE PITTI17 giugno 2015

Ristorante “La Leggenda dei Frati” diFilippo Saporito, in cucina Filippo Sa-porito. �Costa San Giorgio 6, Firenze;055/0680545; [email protected], www.laleggendadeifrati.it;coperti 60. �Parcheggio privato del ri-

TOSCANA

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EMILIA ROMAGNA segue

storante; ferie 15 giorni ad agosto;giorno di chiusura lunedì. �Valutazio-ne 7,81; prezzo da 46 a 65 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: terrina di fegati-ni con il suo crème caramel; macche-roni artigianali con sugo espresso diconiglio e ricotta salata arrostita;manzo cotto e crudo al profumo dipepe; dolce soffiato alle ciliegie e ge-lato all’olio.

I vini in tavola: de tarczal brut spu-mante (de tarczal, Marano d’isera);Castello la leccia Chianti Classico2012 docg (Castello la leccia, Ca-stellina in Chianti); Vinpepato delleCrete de Munari (antica farmaciade Munari, asciano).

Commenti: splendida location per ilristorante collocato all’interno delcomplesso museale di Villa Bardini,con incredibili scorci panoramici sul-la città e sul bel giardino privato. lesale interne sono abbellite da opered’arte provenienti dalla galleriaContinua di san gimignano. Cucinainnovativa, ma collegata alla culturagastronomica del territorio, curatadallo chef filippo saporito (Jeunesrestaurateurs d’europe). anche ilmenu della riunione conviviale ri-portava alla tradizione culinaria fio-rentina e senese. ottimi la terrina difegatini e il manzo “profumato”, nelvero senso della parola, con un infu-so al pepe. Molto apprezzato anche ildolce. ottimo l’abbinamento con i vi-ni. esaltante il Vinpepato.

LIVORNO21 giugno 2015

Ristorante “Lo Scoglietto” di Soc. LoScoglietto di Lazzerini - Denchi e Cor-rieri. �Lungomare Monte alla Rena13, Rosignano Solvay (Livorno);0586/767962; coperti 150. �Par-cheggio scomodo; ferie chiusura inver-nale; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 7,88; prezzo 38 €.

Le vivande servite: insalatina tiepi-da di polpi e seppie con verdure alvapore; baccalà mantecato con cial-da di parmigiano croccante; pappa alpomodoro con frutti di mare (ricettatipica de lo scoglietto); cozze ripie-ne; gnocchetti alla rana pescatricecon zucchine e pomodorino fresco;calamarata (pasta artigianale a for-ma di anello) con polpo nostrale,cappero di Pantelleria e pomodorinociliegino; pesce nostrale al forno conpatate; frittura di gamberi, calamari,zucchine e carote; sorbetto alla melaverde; crostatina di frutta fresca.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene (Bolla); Bianco igt dolomitidella Cantina di termeno.

Commenti: su segnalazione del sim-posiarca fabrizio Mascitelli, gli acca-demici con il delegato sergio gristi-na, avendo per gradito ospite il Coor-dinatore territoriale nonché neoConsigliere di Presidenza franco Mil-li, hanno voluto saggiare le capacitàdell’équipe che, nella stagione inver-nale, si trasferisce al ristorante “inVernice” di livorno. Molto apprezzatigli antipasti, serviti impiattati e insuccessione, nonché i primi. di rilie-vo il pesce al forno e il dessert. Qualipause dedicate alla cultura, il Consi-gliere Milli ha svolto una relazionesulla recente assemblea dei delegati,svoltasi a firenze, mentre il delegatogristina ha rievocato alcuni momentidella recente gita al Museo egizio ditorino e in particolare sull’alimenta-zione degli egiziani.

LUCCA30 giugno 2015

Ristorante “A Bimbotto”. �Via diVor no 177, Capannor i (Lucca);0583/971193; [email protected],www.bimbotto.it; coperti 50+60(all’aperto). �Parcheggio privato delristorante; ferie 2 settimane a fine gen-naio; giorno di chiusura mercoledì.�Valutazione 6,5; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: bruschette dipomodoro e basilico, verdurine insalsa tonnata, rivisitazione dellapanzanella con olio di frantoio, pol-pettine di patate con erbette aroma-tiche, olive nostrali con pecorino delpastore; tordelli della casa al ragù dicarne; baccalà “rifatto” in umido conpolenta; baccalà arrostito al forno a

legna e ceci; torta co’ becchi di ver-dura della casa con gelato di crema;cantuccini di mandorle col Moscato.

I vini in tavola: Vermentino di fub-biano; rosso delle Colline lucchesi(entrambi fattoria di fubbiano).

Commenti: Bimbotto era il sopran-nome di un bisnonno dell’attuale ge-store, che gestiva un’attività com-merciale di bar, alimentari e tabac-chi già all’inizio del 1900. Cucina ti-pica: buoni i singoli piatti anche se ilmenu, data la calda stagione, è statoconsiderato poco appropriato, unita-mente al fatto che gli accademici so-no stati ospitati all’interno, mentre illocale dispone anche di un’ampia efresca veranda che certo avrebbecontribuito a rendere più piacevolela serata. ha partecipato franco Mil-li, Consigliere di Presidenza e mem-bro della Consulta accademica, cheha parlato del recente rinnovo dellecariche nazionali e ha salutato l’in-gresso di due nuove accademiche:sabrina di Puccio e simonetta Mariade rossi.

MAREMMA-GROSSETO29 luglio 2015

Ristorante “Yacht Club Castiglione dellaPescaia” di Gianluca Bini. �Via Ambro-gio Fogar, Castiglione della Pescaia(Grosseto); 333/8035371; coperti22+30 (all’aperto). �Parcheggio incu-stodito; ferie 15 giorni a novembre; gior-no di chiusura dal lunedì al mercoledì (ininverno). �Valutazione 6,9; prezzo 45 €.

Le vivande servite: gamberoni sgu-sciati in pasta di kataifi scottati inforno; julienne di calamari e seppiein padella sfumati al Petit Manseng;risotto Carnaroli mantecato con cala-maretti di penna, zucchine e i loro

fiori; sfilettato di san Pietro su cremadi patate, zucchine e verdurine croc-canti; millefoglie scomposto con cre-ma chantilly e frutta fresca.

I vini in tavola: Meni friulano (Vil-lanova).

Commenti: la riunione conviviale,organizzata dal simposiarca dome-nico saraceno, si è svolta sulla ter-razza del ristorante: il mare e la lunapiena hanno fatto da degna cornice auna serata speciale per la delegazio-ne, che ha sancito il passaggio dellacampana dal delegato uscente gia-nemilio franchini al nuovo delegatoMauro rustici. ha presenziato la ce-rimonia il Coordinatore territorialedella toscana ovest e Membro delConsiglio di Presidenza franco Milli.nel corso della serata, hanno fatto illoro ingresso ufficiale due nuovi ac-cademici: Mario de Caro e Massimoussia. il menu, proposto dallo chefgianluca Bini, il quale prosegue latradizione di famiglia, ha avuto con-sensi da parte dei commensali chehanno apprezzato, particolarmente,l’antipasto e i filetti di pesce san Pie-tro. unica nota stonata, ammessadallo stesso cuoco, il risotto che ri-sultava insipido. l’ampia partecipa-zione degli accademici e degli ospiti,unita alla bellezza del luogo, ha resola serata molto piacevole.

MONTECATINI TERME-VALDINIEVOLE

24 luglio 2015

Ristorante “Come a casa” di Lapo Se-stini. �Corso Indipendenza 128, Borgoa Buggiano (Pistoia); 057/230452;coperti 100+25 (all’aperto). �Par-cheggio comodo in zona pubblica; fe-rie mai; giorno di chiusura lunedì esempre a pranzo. �Valutazione 6,9;prezzo fino a 35 €; carte accettate Car-taSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: antipasti mistidi salumi e crostini; gran tagliere dipizze di vario tipo. Birre artigianali:oppale (Via dei birrai 32); Mancina(Birrificio del forte); Bruton (Brutondi Bruton).

Commenti: riunione conviviale deltutto atipica, a base di pizza e birra,in questo disinvolto locale, adegua-tamente climatizzato. la serata haavuto esito complessivamente positi-vo, anche per il discreto numero dipartecipanti, francamente inatteso. icibi sono stati di complessiva soddi-sfazione, anche se c’è stato qualcheritardo nel servizio ad uno dei duetavoli. Merita segnalazione l’ampia

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offerta di birre di produzione arti-gianale, tutte provenienti dal territo-rio, di cui gli accademici hanno avu-to alcuni gradevoli saggi. l’incon-sueta serata si è conclusa con il salu-to del delegato alessandro giovan-nini e un arrivederci a settembre.

MUGELLO10 luglio 2015

Ristorante “La Limonaia” di LorenzoBonanni, in cucina Lorenzo Bonanni.�Loc. Senni 5, Scarperia (Firenze);055/8457616, cell. 338/7234233;i n f o @ l a l i m o n a i a d i s e n n i . c o m ,www.lalimonaiadisenni.com; coperti120+120 (all’aperto). �Parcheggioprivato del ristorante, comodo; feriemai; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 7; prezzo da 36 a 45 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: sformatino diverdure con pecorino e glassa al bal-samico; carpaccio di lonzino al Vin-santo con burrata; tagliolino cremo-so al limone; cappellacci di ricotta altartufo nero e mentuccia; gran frittomisto de la limonaia in stile fiorenti-no; mousse di frutta in bicchierino;fragole affogate nel Chianti.

I vini in tavola: alfa tauri Marem-ma toscana rosato (Val di toro);Müller thurgau (franz haas).

Commenti:dopo un anno, la delega-zione è tornata nel ristorante postonel giardino di un’antica villa, nellavallata del Mugello. le luci sul fondodella piscina, al bordo della quale eraallestito un tavolo imperiale per 32persone, rendevano la calda nottemagica, come era stata lo scorso an-no. la cucina, buona come la primavolta, ha presentato i suoi piatti mi-gliori: tagliolini al limone, veramentesuperlativi, e un fritto toscano fattocon pollo, coniglio, agnello, bracioledi manzo e verdure miste. Purtroppo,per molti, nel confronto, la cena è ri-sultata complessivamente inferiore aquella dell’anno precedente, per lamancanza di una buona coordinazio-ne nel servizio.

SIENA23 giugno 2015

Ristorante “Ristorante Cateni” di Mar-cello Cateni, in cucina Marcello Cate-ni. �Via dei Pratini, Sovicille (Siena);0577/342028; www.ristoranteca-teni.it; coperti 60. �Parcheggio como-do; ferie periodo invernale; giorno dichiusura lunedì. �Valutazione 7; prez-zo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: bruschetta dizucchine, bruschetta al pomodoro,acciughe sotto pesto, panzanella,pappa al pomodoro; ravioli al ragùbianco; scottiglia con fagioli al fia-sco; pinolata.

I vini in tavola: Chianti Classico2011 (Cantalici).

Commenti: il tema è stato quello del-la cucina povera di campagna o cuci-na contadina, con il ricordo dei piattirurali più semplici, dei quali sono sta-te descritte la storia, la tradizione,nonché le proprietà nutrizionali.

SIENA VALDELSA15 luglio 2015

Ristorante “Molino il Moro” di Giglio-la Papa e Sergio De Lorenzo. �Via del-la Ruota 2, Colle di Val d’Elsa (Siena);0577/920862; [email protected], www.molinoilmo-ro.it; coperti 150. �Parcheggio incu-stodito, sufficiente; ferie mai; giornodi chiusura lunedì e martedì a pranzo.�Valutazione 7,82; prezzo 40 €.

Le vivande servite: calici di francia-corta con scaglie di parmigiano, fan-tasia di antipasti con involtino di pe-sce spada gratinato con pomodorofresco e basilico, panzanella con insa-latina di seppie, cozze e gambero,tartare di tonno fresco con gelatina dimela verde; tagliolini con calamaret-ti, vongole veraci, gamberi e datteri-ni; frittura di calamari, alici e gambe-rone; bavarese di agrumi di siciliacon trilogia di sorbetti dello chef.

I vini in tavola: franciacorta (fra-tus); Vernaccia di san gimignano2014 (Poggio alloro).

Commenti: riunione conviviale or-ganizzata sulla terrazza del ristoran-te, nel quale si è svolto lo stage per lostudente vincitore del premio istituitodalla delegazione e riservato all’alun-no più meritevole dell’istituto alber-ghiero di san gimignano. tale rico-noscimento prevede infatti, oltre adun premio in denaro, anche la possi-bilità di seguire, per un mese, un cor-so pratico in cucina in un ristorante.al vincitore francesco iezza Catello èstato consegnato dal delegato e daldirigente scolastico dell’istituto il di-ploma di merito in un clima di festosaconvivialità. il menu ha messo in ri-salto la ormai più che collaudata ca-pacità della chef gigliola Papa di co-niugare leggerezza e gusto anche inquei particolari tipi di cottura, comela frittura, dove questo connubio nonè sempre facile e scontato. Molto at-

tento e puntuale il servizio, guidatodal maître sergio de lorenzo.

VALDARNO ARETINO30 luglio 2015

Ristorante “Osteria dell’Acquolina” diPaolo Tizzanini, in cucina Daniela Failli.�Via Setteponti Levante 26, TerranuovaBracciolini (Arezzo); 055/977497;coperti 80. �Parcheggio privato del risto-rante; ferie mai; giorno di chiusura lune-dì. �Valutazione 8,2; prezzo fino a 35 €;carte accettate CartaSì/Visa/Master-Card.

Le vivande servite: prosciutto al ta-glio; polpettina di bollito al profumodi limone; acciughe fritte; panzanel-la; tagliatelle fatte in casa al pomo-doro costoluto fiorentino e basilicodi Montevarchi; fritto dell’aia di pol-lo e coniglio; fiori di zucca fritti; in-salata dell’orto; zuppa inglese; pe-sche al vino.

I vini in tavola: spumante brut na-ture (antinori); Vigna di Pallino (te-nuta sette Ponti); bianco Vergine(Cantine Val di Chiana).

Commenti: grande serata al risto-rante di Paolo e daniela tizzanini,alla quale ha partecipato il segreta-rio generale roberto ariani, con ladelegata di arezzo giovanna Morettie la Vice delegata del Mugello ema-nuela Cafulli. tema della serata “ipiatti estivi in Valdarno”, illustratodal simposiarca roberto Vasarri. an-che il segretario generale ariani haillustrato le novità e le varie iniziati-ve prese dal Consiglio di Presidenza.dopo la conclusione di una riuscitis-sima riunione conviviale, il delegatoVasarri ha consegnato a Paolo il gui-doncino dell’accademia.

VALDELSA FIORENTINA8 luglio 2015

Ristorante “Il Castello” di Mi. Da, incucina Matteo Giovannoni. �Viadella Rena 6, Certaldo (Firenze);0571/668250, cell. 339/1757329;[email protected], www.alber-goilcastello.it; coperti 80. �Parcheggiozona pedonale; ferie febbraio; giornodi chiusura martedì. �Valutazione7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte accet-tate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: panzanella, cu-betti di pecorino con zucchina griglia-ta, prosciutto toscano e insalatina difarro; ravioli di patate con pomodori-ni, ciliegie e basilico; medaglioni diconiglio con cipolle stufate al Chianti;

patate al forno; macedonia di fruttadi stagione con gelato alla crema.

I vini in tavola: rosso di san gimi-gnano.

Commenti: serata piacevolissima nelbel giardino-terrazza, per mitigare lecalure stagionali. ottima la cena pre-parata dallo chef Matteo giovannoni,efficiente la brigata di sala con Mirco edaiana. la serata è stata l’occasione diun approfondimento sul tema dell’ex-port: Carlo Capocchini, executive di-rector di tasty tuscan, ha raccontatola sua esperienza volta a far conoscerele eccellenze toscane negli stati uniti.“l’accademia ha il compito di unire,intorno alla tavola, momenti di appro-fondimento e di studio” ha spiegato ildelegato alessandro signorini.

VERSILIA STORICA28 giugno 2015

Ristorante “La Barca” di Piero Petruc-ci. �Viale Italico 3, Forte dei Marmi(Lucca); 0584/89323; coperti120+100 (all’aperto). �Parcheggiocustodito; ferie novembre; giorno dichiusura lunedì a pranzo e martedì.�Valutazione 7,3; prezzo 50 €.

Le vivande servite: tartare di riccio-la e marinatura di ombrina; calama-retti nostrali su panzanella; raviolicon farcia di gamberi e melanzane etrifola di tartufo di norcia; rombo supatate maché e capperi di Pantelle-ria; zuppa inglese gratinata allemandorle. amaro Bonollo (distille-rie Bonollo).

I vini in tavola: Pinot bianco, docCollio; sauvignon doc Collio (en-trambi azienda agricola livon); Mo-scato d’asti, docg (azienda agricolaCriolin).

Commenti: in occasione dell’inau-gurazione della mostra “immaginardi tavole imbandite” presso Villa Ber-telli, la delegazione ha voluto coin-volgere uno dei ristoranti parteci-panti per la riunione conviviale con-clusiva. dopo un aperitivo di benve-nuto, si è continuato con il menuproposto dal patron Piero. ampioconsenso per gli antipasti e il primopiatto. apprezzati il rombo e il des-sert, buona la scelta dei vini in abbi-namento. la serata si è svolta con unbrindisi di auguri da parte della de-legata anna ricci al nuovo segreta-rio generale roberto ariani, alla suaprima uscita ufficiale. Presenti allaserata delegati e molti accademicidella toscana e dell’emilia roma-gna. una riunione conviviale vera-

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mente speciale, gradita e apprezzataper l’atmosfera di grande amicizia eallegria. a fine serata, la delegata haringraziato tutto lo staff del localeper il sevizio attento ed efficiente.

VIAREGGIO VERSILIA25 giugno 2015

Ristorante “Le Cicogne” di Angelo Pezzi-ni. �Viale Kennedy 18, Torre del Lago,Viareggio (Lucca); 0584/342321; [email protected], www.leci-cogneristorante.it; coperti 50. �Par-cheggio comodo; ferie ottobre-novem-bre; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 7,8; prezzo da 36 a 45 €; carte ac-cettate American Express, CartaSì/Vi-sa/MasterCard, Diners.

Le vivande servite: bollicine congamberetti di fascina e acciughe frit-ti; trionfo di calamari, gamberi esparnocchi; insalatina di farro, zuc-chini, fiori di zucca, pomodori in cas-setta e vongole veraci; tonno marina-to con cipolline bianche; perle di ri-saia di mare; crostacei alla catalana;macedonia di frutta con gelato.

I vini in tavola: Vermentino ammi-raglia 2013 (Marchesi de’ frescobal-di, Magliano).

Commenti: in una splendida serataalla marina di torre del lago, tra iprofumi di una terra rigogliosa el’eco del mare della Versilia a pochimetri di distanza, angelo Pezzini,che assieme ai genitori aveva reso fa-moso il ristorante “il Pescatore”, hadeliziato gli accademici con i saporidi un pescato freschissimo: gamberi,sparnocchi, calamari, acciughe, mol-luschi e altro ancora, protagonisti diun risotto e una catalana indimenti-cabili. la delegazione ha salutatol’inizio dell’estate gustando pietanzedai sapori semplici e genuini dellatradizione, arricchite da un’accuratapresentazione. tutti i piatti hanno ri-cevuto ottime valutazioni e gradito èstato l’abbinamento con il Vermenti-no. nell’occasione, sono stati presen-tati due nuovi accademici: PaoloChiocchetti e roberto Branconi.

VIAREGGIO VERSILIA23 luglio 2015

Ristorante “La Cantinetta di VillaMontecatini” di Elena Bartolomei.�Via Sandro Pertini 1180, Nocchi,Camaiore (Lucca); 0584/951088,cell. 320/1527525; www.villamonte-catini.it; coperti 60. �Parcheggio pri-vato del ristorante; ferie mai; giornodi chiusura lunedì. �Valutazione 7,8;

prezzo da 36 a 45 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: fantasia di ta-pas; insalata di branzino marinato allime con scaglie di vera fontina;mantecato di baccalà morro con tem-pura di finocchi e salsa bianca allosherry secco; crema di mais e coccocon sparnocchi; risotto Vialone nanoai tre orti; teppanyaki di tonno sucarpaccio di cetrioli e salsa orientale.

I vini in tavola: Vermentino di Ma-remma, Calasole (rocca di Monte-massi); surya Chardonnay sicilia igt(feudo Butera).

Commenti: nella cornice di un’anti-chissima villa della valle del lucese,a Camaiore, e con i tavoli apparec-chiati nel giardino dei limoni, glichef hanno cucinato sotto il gazebo“cooking show”. alla presenza delnuovo Consigliere di Presidenzafranco Milli, la delegazione ha gu-stato una cucina raffinata e moltogradevole, in una serata di pienaestate versiliese. i vari piatti sonostati apprezzati, specie gli antipasti eil riso con champagne, zafferano euna foglia d’oro, mentre lo squisitotonno in cottura teppanyaki è statoun po’ sopraffatto dalla salsa orien-tale. un grazie alla simposiarca tittiBonuccelli che ha illustrato con com-petenza la location e il menu. la de-legata ha svolto una relazione sul te-ma dell’expo, “nutrire il Pianeta”, esull’urgenza di ridurre gli sprechi ali-mentari.

VOLTERRA24 luglio 2015

Agriturismo “Le Roccaie”. �Località LeRoccaie, frazione Monterboli, Pomarance(Pisa); 339/5443403; coperti 40.�Parcheggio comodo; ferie variabili; gior-no di chiusura lunedì. �Valutazione 7;prezzo fino a 35 €; carte accettate Carta-Sì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: salumi tipici,tartine, formaggi; culurgiones ripie-ni di patate e formaggio; maialinocon patate arrosto; seadas al miele.

I vini in tavola: Cannonau della ca-sa; filuferro.

Commenti: Percorrendo la stradache da Pomarance va a larderello,inoltrandosi per una strada sterrata,si arriva all’agriturismo dove, circon-dati dall’incantevole cornice dellacampagna toscana, gli accademicihanno gustato un tipico menu sardoin quanto i gestori e titolari sono en-

trambi sardi e la loro cucina è in ognimodo fedele e attenta al rispetto del-la tradizione culinaria dell’isola. iformaggi, molto buoni, erano di di-verse stagionature e sono state spie-gate le procedure della loro realizza-zione. Molto apprezzati i culurgionese il maialino che, portato in tavola algiusto grado di cottura, ha avuto ilplauso dei commensali; buone leseadas.

ASCOLI PICENO22 luglio 2015

Ristorante “Attico sul mare” di Sara eSimone Marconi, in cucina TommasoMelfi. �Piazza Kursaal 6, Grottamma-re (Ascoli Piceno); 0735/736394,cell. 349/4714774; [email protected], www.atticosulmare; coperti60/70+60/70 (all’aperto). �Par-cheggio scomodo; ferie 2 settimane ot-tobre-novembre; giorno di chiusuralunedì (in inverno). �Valutazione 8,1;prezzo da 36 a 45 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: polpo al vaporecon crema di patate e gelato alla ci-polla rossa; carpaccio di pesce spadacon tartufo; tonno scottato in crostadi sesamo su zucchine stufate alla so-ia; rana pescatrice in potacchio dellatradizione sambenedettese; paccheri“Verrigni” al battuto di ricciola emaggiorana; trancio di pescato delgiorno al forno su fagiolini, pomodo-rino confit e zenzero; semifreddo alcroccante con crema all’arancia, bi-scottino alle mandorle e gelée di Pas-sito.

I vini in tavola: Verdicchio (la Mo-nacesca).

Commenti: su proposta del simpo-siarca Vittorio ricci, gli accademicihanno potuto godere di una piacevo-le cena a base di pesce, in una loca-tion nel cuore della “perla dell’adria-tico”, grottammare. dalla terrazzadello storico locale, gradevole strut-tura in puro stile liberty, situata sullariva del mare, è possibile ammirareun panorama a 360°: il mare a est, lecolline grottammaresi a ovest e il

lungomare a nord e sud. la degusta-zione ha conquistato l’approvazionedei numerosi accademici, con le ge-niali intuizioni dello chef, tommasoMelfi, che ha saputo fondere la carat-teristica tradizione della cucina tipi-ca marinara del territorio con ingre-dienti inusuali (tartufo, sesamo, ci-polla rossa), come per gli antipasti eil primo. ai gestori, sara e simoneMarconi, va riconosciuto il merito diaver costantemente migliorato laqualità della cucina del locale.

FERMO21 giugno 2015

Ristorante “Locanda Sant’Elisabetta”della famiglia Felsi, in cucina Giusep-pina Illuminati. �Via Contrada Came-ra 120, Fermo; 0734/53809; [email protected], www.te-nutasantaelisabetta.it; coperti 60+70(all’aperto). �Parcheggio comodo; fe-rie 2 settimane a metà febbraio; gior-no di chiusura dal lunedì al giovedì(aperto solo su prenotazione). �Valu-tazione 7,74; prezzo da 36 a 45 €; car-te accettate tutte.

Le vivande servite: cantuccini salatidi benvenuto e fantasia di fritti (oliveall’ascolana, olive vegetariane, cre-me, fiori di zucca, besciamella, ta-gliatelle); insalata d’estate; involtinodi melanzane; ravioli del solstizio al-le verdure dell’orto con pomodorofresco; reale di vitello con verduremarinate al timo; torta alle peschedella Valdaso con crema al latte cru-do di amandola.

I vini in tavola: Passerina spuman-tizzata; Passerina; rosso Piceno (tut-ti Cantina Centanni).

Commenti: la simposiarca ClarissaMarzialetti ha curato la visita ad unnuovo locale, nel giorno del solstiziod’estate: un antico casale di fineXViii secolo, ristrutturato e immersonel verde. in cucina, giuseppina illu-minati, “cuoca per passione”, che haadottato una cucina di tradizione,impiegando materie prime in parteautoprodotte e in parte selezionatesul territorio, a filiera cortissima.Molto apprezzata l’insalata d’estate,

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un insieme calibrato e sorprendentedi insalate, erbe aromatiche e fruttadi stagione, che ad ogni bocconesprigionava un gusto diverso. gradi-ta la selezione di fritti, tra cui spicca-vano le tradizionali olive e creme,con una novità: la besciamella. at-tenta la presentazione dei piatti.

MACERATA25 luglio 2015

Ristorante “Due Cigni” di Rosaria eSandro Morganti, in cucina Rosaria eSandro Morganti. �Località Monteco-saro Scalo, Montecosaro (Macerata);0733/865182, fax 0733/565371,cell. 333/7667077; [email protected], www.duecigniristorante.com;coperti 40. �Parcheggio privato del ri-storante, comodo; ferie periodo di Fer-ragosto; giorno di chiusura domenicasera e lunedì. �Valutazione 7,9; prez-zo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: insalata di pescasaturnia, roveglia e germogli, sorgo elattughino, miglio e rucola, olio alprosciutto, gelatina di pesca e rosa ca-nina; fiori di zucca farciti di scampi esaturnia; sorbetto di pomodoro e pe-sca al Varnelli; polpo grigliato con lac-catura di soia e saturnia su crema dipatate viola; fusilli integrali con scalo-gno cotto in sapa e tamari, fagiolini esaturnia al timo limonato; tonno tata-ki, fegati di terra e di mare e saturniagrigliata; seada ripiena di ricotta e sa-turnia al Varnelli.

I vini in tavola: incrocio Bruni igt2013 (finocchi); Vigneto foglianoVerdicchio di Matelica doc 2011 (Bi-sci); dorato bianco Passito igt (ga-rolfi).

Commenti: l’obiettivo era quello diriuscire ad inserire la pesca saturnia(da oltre 30 anni divenuta prodottotipico di Montecosaro) nei piatti più

o meno tradizionali sia di carne siadi pesce. l’impegno è stato assoltodal ristorante con grande professio-nalità. i giudizi dei commensali nonsono stati unanimi, ma il punteggio èrisultato egualmente elevato. rosa-ria Morganti, contitolare del risto-rante e chef di provata esperienza,ha illustrato i piatti e gli abbinamentispiegando anche il grande lavoroche c’è per realizzare certi manica-retti. le qualità organolettiche dellasaturnia sono state esaltate da Mar-co eleuteri, che ha reso noti gli ambi-ziosi programmi dei produttori diMontecosaro tentando la strada del-le marmellate, delle pesche sciroppa-te e dei mercati esteri, dove la satur-nia è più competitiva rispetto alle pe-sche spagnole.

FOLIGNO18 giugno 2015

Ristorante “Ottavi Mare” di Vittorio Ot-tavi. �Via Corso Amendola 8, Bevagna(Perugia); 0742/361880, cell.389/1257543; [email protected];coperti 30+10 (all’aperto). �Parcheggioscomodo, sulla strada; ferie mai; giornodi chiusura mai. �Valutazione 8; prezzofino a 35 €; carte accettate American Ex-press, CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: cartoccetto dicalamaretto spillo fritto; tartare digamberi rosa, polpo cotto nel suobrodo con purea di patate e spugne

di olive taggiasche e crema di cappe-ri; insalatina di seppie e gamberi;paccheri di gragnano con aragostinae pomodorini datterini; cartoccio dipesce con coda di rospo, mazzancol-le, calamaro e frutti di mare; sorbet-to ghiacciato al lime; bavarese al-l’arancia; tiramisù alle fragole.

I vini in tavola: Brut (Monsupello);Müller thurgau (terlano); grechetto(adanti).

Commenti: Pesce nel cuore dellaverde umbria? fin dalla convocazio-ne, la riunione conviviale, pensatadalla simposiarca Paola renzini, hasuscitato pareri discordanti fra i cu-stodi della tradizione e i curiosi dinuove esperienze gastronomiche.una piacevole scoperta questo risto-rantino, in cui il giovane ottavi ha ri-proposto la cucina di pesce di mare,già avviata dalla famiglia, con rivisi-tazioni e interpretazioni personaliinnovative. un plauso alla materiaprima, il pesce, che proviene dalmercato pugliese. fragrante e stuzzi-cante il cartoccio di moscardini frittiofferto per strada; molto apprezzatigli antipasti con menzione specialeper la stupenda tartare; semplice eun po’ troppo discordante con iltrend di innovazione il pacchero conl’aragostina che scivola via, prece-dendo un cartoccio di pesce che hasuscitato le discussioni più accese:ottima materia prima, ma cotturainadeguata, forse un tentativo nontroppo riuscito di affidare solo allaqualità del pesce la riuscita del piat-to. ottimi i vini. Buon rapporto qua-lità-prezzo.

VALLI DELL’ALTO TEVERE5 luglio 2015

Ristorante “Il Casalone” di Cristiana eMaria Teresa Tocci. �Località San Pa-trignano, Badia Tedalda (Arezzo);339/3731825; [email protected]; coperti 60. �Parcheggiosufficiente; ferie mai; giorno di chiusu-ra mai. �Valutazione 8,7; prezzo 30 €.

Le vivande servite: antipasto di tar-tine con vitalbe; “trombette dei mor-ti”; fagottini gialli liburno e pesceverde; risotto al ribes; cannelloni dierbe selvatiche al tartufo nero; inter-mezzo di minestra di bardana; aristadi maialino al timo con legumi e po-modori gratinati; nettare dello “gno-mo”; pan di lamponi e spinello di Ca-sa tocci.

I vini in tavola: Bianco Vergine dellaVal di Chiana; rosso di Montepulcia-no.

Commenti: Questa riunione convi-viale ha raggiunto la votazione piùalta che la delegazione abbia dato econ apprezzamenti massimi espressidagli accademici e dagli ospiti nelcorso e alla fine del pranzo. eccezio-nale il connubio tra cucina ruraledella Badia tedalda e la cucina tradi-zionale del territorio valtiberino: co-sì per il risotto al ribes, servito “al ra-maiolo”, per i perfetti cannelloni alleerbe conditi di tartufi neri, così per ilmaialino al timo e i contorni. ancoraeccezionale il dolce di riso, nettaredello “gnomo” con pan di lamponi,accompagnato dal suggestivo, di no-me e di fatto, spinello di Casa tocci.giusti i vini, il servizio, l’accoglienza.onore alla brigata di cucina e a quel-la di tavola.

CIOCIARIA (FROSINONE)6 giugno 2015

Ristorante “SettimoCielo” di Lucia Buo-nasorte. �Via Montecassino 139, Cas-sino (Frosinone); 345/9901840; co-perti 140. �Parcheggio custodito; gior-no di chiusura lunedì. �Valutazione7,4; prezzo 45 €.

Le vivande servite: fagioli cannelli-ni di atina all’olio con pancetta croc-cante, rotolini di sfoglia con ricottadi Picinisco e verdure, mousse e in-voltini di “cornetti di Pontecorvo”; ri-cottina di pecora di Picinisco e for-maggio di pecora con crostino di pa-ne al miele, frittatina di cipolla, piz-zetta fritta; lasagnetta bianca conasparagi e salsiccia; bottoncini di pa-sta fresca al cinghiale con vellutatadi pomodoro e fonduta di parmigia-no; rollatina di coniglio porchettato;tortino di patate con olive di gaeta epinoli, insalatina biologica; tiramisùinverso; cannolo scomposto.

I vini in tavola: Prosecco di falan-ghina (azienda vinicola solopaca);Cabernet di atina “ferrato” (la fer-riera); intenso, Moscato dolce(azienda vinicola solopaca).

Commenti: la delegazione è torna-ta, dopo alcuni anni, in questo risto-rante posto alle falde dell’abbazia di

LAZIO

UMBRIA

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Montecassino. la gestione è cambia-ta come l’ambiente e la cucina. unimprovviso acquazzone ha impedito,purtroppo, di servire gli aperitivi, co-me previsto, all’aperto. Peccato: al-l’interno non era la stessa cosa; co-munque erano molto buoni e belli davedere. la colazione è proseguitacon un antipasto preparato con pro-dotti locali, “fedeli alle consegne” deiprincipi dell’accademia. dei primi, lalasagnetta bianca con asparagi è pia-ciuta di più. Purtroppo il coniglioporchettato era un po’ troppo cotto.Buoni i dolci e originali nella presen-tazione. Molto gentile e disponibilenel consigliare, la signora lucia, pro-prietaria del locale. Bravo il giovanechef elia Perelli. un consiglio: servi-re le portate in quantità ridotta. senon si riesce a mangiare tutto, si puòdare l’impressione che le pietanzenon siano piaciute.

CIVITAVECCHIA26 giugno 2015

Ristorante “Coco’s” di Daniela Aldinuc-ci. �Via Porto Clementino 34, Tarqui-nia (Viterbo); 338/6064127; coper-ti 130. �Parcheggio incustodito, como-do; ferie periodo invernale; giorno dichiusura lunedì. �Valutazione 7,7;prezzo 35 €.

Le vivande servite: salmone frescomarinato; cocktail di gamberetti; in-salata di calamari, seppie, polpi ecozze; alici marinate; sauté di cozze evongole; tonnarelli allo scoglio; risot-to alla marinara; ombrina al forno;patate arrosto con finocchietto selva-tico; insalata mista; zuppa inglese.

I vini in tavola: Chardonnay igp 2014(Cantina s. isidoro, tarquinia); sauvi-gnon igp 2014 (lotti, tuscia); Prosec-co di Valdobbiadene docg (CantinaVilla sandi, Crocetta del Montello).

Commenti: la riunione convivialedi chiusura dell’anno accademico èstata organizzata dal simposiarca eaccademico rino de fazzi, il qualeha proposto un ristorante fino ad oramai visitato. la sala nella quale si èsvolta la riunione conviviale è moltaampia e per questo motivo dispersivae rumorosa per il gran numero diclienti, non consentendo eventualiinterventi e saluti al suono dellacampana. Per quanto riguarda la cu-cina, le votazioni sono state moltopositive per i tonnarelli allo scoglio el’ombrina arrosto; meno apprezzatoil riso alla pescatora, probabilmenteper il tipo di riso utilizzato, che nonha assorbito il giusto aroma del con-dimento. Buono il servizio, ma molto

lento. discreto il dessert, ma non daessere definito zuppa inglese inquanto quella vera ha una composi-zione ben diversa.

ROMA APPIA ROMA CASTELLI28 giugno 2015

Ristorante “La Gardenia” di Paolo Fer-rini e figli. �Viale Bruno Buozzi 4, Ca-stel Gandolfo (Roma); 06/9360001,fax 06/93898509; [email protected]; coperti 120+80 (all’aper-to). �Parcheggio incustodito, sufficien-te; ferie mai; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 8,5; prezzo 40 €.

Le vivande servite: carpaccio dimelone e prosciutto di Parma; gnoc-chi con gallinella di mare e pistacchidi Bronte; tagliatelle speck e zucchi-ne con pancetta croccante; meda-glione ai funghi porcini; patate alforno; insalata mista; semifreddo altorroncino.

I vini in tavola: satrico; shiraz (en-trambi Casale del giglio).

Commenti: nell’elegante e acco-gliente ristorante, si è svolta la riu-nione conviviale, alla quale hannopartecipato anche alcuni accademicidelle delegazioni di roma, romaaurelia e roma nomentana, sottol’attenta organizzazione della sim-posiarca Barbara d’egidio, accade-mica di roma appia, che ha realizza-to, con il proprietario Paolo ferrini,un menu che ha riscosso il pienoplauso. l’aperitivo a base di fritti ve-getali è stato servito su una terrazzacon magnifica vista sul lago di Castelgandolfo. eccellente l’abbinamentotra la gallinella di mare e i pistacchidi Bronte sgranellati sopra. nell’altroprimo piatto, alla morbidezza dellatagliatella e della zucchina si con-trapponeva la croccantezza dellapancetta. semplicemente magnificoil medaglione di manzo. deliziose lepatate al forno servite in spiedino.sublime il semifreddo. Buoni i vini eil loro incontrarsi al cibo.

ROMA EUR16 luglio 2015

Ristorante “Lega Navale Italiana” diFabrizio Moscara. �Lungomare CaioDuilio 36, Lido di Ostia (Roma);339/8561998; [email protected], www.leganavaleo-stia.it; coperti 60+40 (all’aperto).�Parcheggio sufficiente; ferie dal 7 al31 gennaio; giorno di chiusura marte-dì. �Valutazione 7,5; prezzo 45 €.

Le vivande servite: linguine con bur-ro di normandia e alici affumicate incasa; paccheri con ragù di tonno e pe-corino di Pienza; trancio di ricciola incrosta di semi di papavero e gazpa-cho; insalatina mista e verdure gri-gliate; terrina al cioccolato fondentecon crema inglese allo zafferano.

I vini in tavola: “oppidum” Moscatodi terracina secco doc (Cantina san-t’andrea, Borgo Vodice).

Commenti: riunione conviviale conuna discreta partecipazione di acca-demici e soprattutto di ospiti, sullabella terrazza prospiciente il mare diuno degli stabilimenti balneari piùantichi di ostia, che ha da poco ac-colto un giovane chef, simone Curti,tra i più talentuosi del litorale. Parti-colarmente creativa la sua cucina,che gioca su un delicato equilibrio disapori e sulla costante ricerca dell’ac-costamento agrodolce, a smorzare ilgusto deciso del pesce. Con questachiave di lettura sono stati interpre-tati, con risultati eccellenti, le lingui-ne e i paccheri. superbo il trancio diricciola (pescata la sera precedente),apprezzato per la morbidezza e la de-licatezza delle carni che ha sostituito,su proposta del delegato simposiar-ca, il tonno previsto nella ricetta ori-ginale. graditissima e particolare, laterrina al cioccolato fondente. Mi-gliorabile il servizio, nonostante l’im-pegno e la disponibilità profusi dafabrizio Moscara, da ilaria e da tuttoil personale di sala, ai quali è andatoun sentito ringraziamento.

ATRI10 luglio 2015

Ristorante “Villa Sofia” di Gabriele Fe-liciani. �Via Makarska 50, Roseto degliAbruzzi (Teramo); 085/8933320,cell. 331/4331042; [email protected]; coperti 50+100 (al-l’aperto). �Parcheggio privato; feriemai; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 8,5; prezzo da 36 a 45 €.

Le vivande servite: capesante grati-nate con polvere di prosciutto su lettodi indivia belga caramellata all’aran-

cia; cocomero ghiacciato con alicettee cannella; arancino di riso e triglia;polipetto al nero di seppia su crema dipeperoni arrostiti; tagliatelle con sep-pie su letto di piselli con tocchetti dicantuccini e limone; trancio di romboin crosta su crema di patate con sottilifette di tartufo bianco di stagione; ra-gù di pesche con mousse di cioccolatobianco e schiuma di mandorle.

I vini in tavola: trebbiano e Cera-suolo (Cantina Contucci, Ponno).

Commenti: simposiarca: fabrizio diMartino. la grande passione e la cul-tura dello chef sono state la base del-le pietanze. Molto apprezzati tutti gliantipasti, in particolare l’arancino,croccante e morbido, magistralmen-te dosato di riso e triglia. innovativoè stato il cocomero ghiacciato conl’alice, che ha riscosso l’apprezza-mento di tutti. originale e sapiente-mente rivisitato il piatto di tagliatel-le. ottimo il trancio di rombo in cro-sta, dal sapore delicato e piacevol-mente gustoso. il dessert è stato laconclusione ideale di un convivio ec-cezionale. straordinaria la combina-zione dei sapori di cioccolato biancocon schiuma di mandorle. Creatività,originalità, passione e talento in ognipietanza proposta hanno creatoemozioni che rimarranno nei ricordidegli accademici. la serata è termi-nata con un lungo applauso e lodiper lo chef. è un locale da tenerepresente.

AVEZZANO5 luglio 2015

Ristorante “Santa Lucia de lo Zodia-co”, di Katia Valletta e Mario Bizzarri.�S.P. 24, Massa d’Albe (L’Aquila);0863/510363, cell. 366/6860314,366/6860317; coperti 100-120.�Parcheggio custodito; ferie primi 10giorni di settembre; giorno di chiusuralunedì. �Valutazione 7,3; prezzo 25 €.

Le vivande servite: verdure in pa-stella, mini cornetti salati, bocconcinidi ricotta piccante al forno, tortinerustiche; pasta e fagioli; ravioli al po-modoro e basilico; risotto agli aspa-ragi; agnello imporchettato; patate alforno, verza stufata e spinaci ripassa-ti; dolce sorpresa della casa; trionfodi frutta con melone e anguria.

I vini in tavola: Prosecco brut (Casa-nova); Pecorino Colline Pescaresi eMontepulciano d’abruzzo “noemo”(Cantina sociale del fucino).

Commenti: riunione conviviale vi-vace e coinvolgente, dopo un’interes-

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sante passeggiata archeologica nelvicino sito di alba fucens. Cucinatradizionale e semplice, ben rappre-sentata dalla cuoca e titolare KatiaValletta, in un ambiente accoglientee familiare. a sorpresa e al momentogiusto, il delegato ha invitato il so-prano ilenia lucci che ha interpreta-to brani famosi intrattenendo, trauna vivanda e l’altra, gli attenti com-mensali. in chiusura, lo stesso dele-gato franco santellocco gargano hadissertato sull’importanza dell’ar-cheologia… attraverso i pensieri diuna giovanissima nobildonna france-se del settecento. il tempo è trascor-so in allegria e si è trovato spazio an-che per la poesia.

CHIETI21 luglio 2015

Ristorante “Lo Scoiattolo” di MariellaGagliardi. �Via Colle dell’Ara 3, ChietiScalo (Chieti); 0871/560773, fax0871/571719; coperti 80. �Parcheg-gio incustodito, sufficiente; ferie ago-sto; giorno di chiusura sabato a pran-zo. �Valutazione 7,5; prezzo 25 €.

Le vivande servite: fior di zucca ezucchine pastellate; pallotte caçe eove; raviolone con burrata di Capra-cotta e ortaggi di campo; parmigianadi melanzane; tortino di patate conzucchine e mozzarella; pizza doceabruzzese.

I vini in tavola: franciacorta brutCuvée Prestige docg 2014 (Ca’ delBosco, erbusco); unico, Cerasuolod’abruzzo dop 2014; unico, Passeri-na terre di Chieti igt 2014 (entrambitenuta ulisse, Crecchio).

Commenti: eccellente l’esito dellariunione conviviale, perfetta e cor-diale, in un crescendo di sapori, pro-fumi e colori, organizzata dal simpo-siarca Paolo Cacciagrano sul tema“le erbette di… Campus”. felice l’at-tesa nel verde parco del Campusdell’università “g. d’annunzio” col-legato al ristorante. a tavola, all’in-terno del locale, si sono gustati ipiatti tipici secondo le ricette dellasignora Mariella, non prima di averascoltato il delegato che ha anche il-lustrato la composizione della “nuo-va” Consulta e, nelle linee essenziali,il programma per il 2015. Molto ap-prezzato il menu, commentato datutti, come di rito, a fine serata. lacena è stata ispirata e si è caratteriz-zata quale itinerario estivo tra le er-be, come quelle che compongono illiquore Corfinio, tema della relazio-ne iniziale del Consultore gerardo diCola. Proprio il Corfinio (Barattucci,

Chieti), antico simbolo di Chieti findal 1858, è stato il celebrato prota-gonista del brindisi finale.

CHIETI12 agosto 2015

Agriturismo “Campoletizia” di Nicolae Livia Piattelli. �Contrada Elcine 71,Miglianico (Chieti); 0871/951225,anche fax; coperti 50. �Parcheggio in-custodito, sufficiente; ferie gennaio;giorno di chiusura lunedì. �Valutazio-ne 8; prezzo 25 €.

Le vivande servite: frittatina di pepe-roni e pane, quiche con pecorino erbo-rinato e pere, cannolo di ricotta spe-ziata; panzanella con ricotta stagiona-ta; timballino di crespelle con ragù dimanzo; insalata tricolore (rucola, co-comero, pere, noci, aceto balsamico);spalla di maiale al forno con cotenna epatate; la Bolla 2015; cocomero, me-lone, uva e pesche al Montepulciano.“Cordiale dell’elcine”.

I vini in tavola: Pecorino, Cerasuoloe Merlot (tutti dell’azienda).

Commenti: due i momenti gastrono-mici della riunione conviviale degli“sfigati di ferragosto”, organizzata an-che quest’anno dalla delegazione gui-data da Mimmo d’alessio. dopo laconsueta vista e “ribollatura” a sanPantaleone, Patrono di Miglianico, sulbelvedere del santuario c’è stato “lusdijune” (interruzione del digiuno)con un’eccellente quiche al pecorino epere e deliziosi panini farciti di fritta-ta, innaffiati di vino e gazzosa, birra egazzosa e acqua con fetta di limone,nel segno della tradizione dalle vec-chie sagre paesane. Poco dopo, acca-demici e ospiti hanno preso posto at-torno al tavolo imbandito sotto il bo-schetto dell’agriturismo. una diver-tente relazione su “non è vero ma cicredo”, svolta dall’accademico giannidi giacomo, ha avviato una riunioneconviviale ricca di sapori genuini e disapienza, culminata nel menu predi-sposto dal simposiarca Maurizio ade-zio. Molto apprezzata è stata la Bolla2015, elaborata dal pasticciere miglia-nichese federico anzellotti.

PESCARA ATERNUM18 luglio 2015

Ristorante “Font’Artana” di ATC sas di C.D’Angelo & C, in cucina Antonio Di Gio-vacchino e Cristina D’Angelo. �PiazzaDuca degli Abruzzi 8, Picciano (Pescara);085/8285451, cell. 338/2848058;[email protected], www.fontar-tana.it; coperti 50+50 (all’aperto).

�Parcheggio comodo; giorno di chiusu-ra martedì, e sempre a pranzo (trannefestività). �Valutazione 7,5; prezzo fi-no a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: in piazza: “lusdiune” (rimpizz, salumi, formaggi,pizzelle e dolci di ammoniaca); neilocali del ristorante: pizza di maiscon peperoni arrostiti; cestino di fa-giolini e bietola; bucatini alla manie-ra tradizionale della tresca; “paparo-ne” al forno; patate al coppo; insala-ta mista di pomodori e verdure del-l’orto; lattarolo.

I vini in tavola: Contesa Passerina,spumante brut; Contesa Cerasuolo,Cerasuolo d’abruzzo doc; ContesaMontepulciano d’abruzzo, Monte-pulciano d’abruzzo doc (tutti diContesa, Colecorvino); Vino cotto(Produzione font’artana).

Commenti: appuntamento nella ca-ratteristica piazzetta della frazione diPiccianello dove, con una nutrita par-tecipazione della cittadinanza, è sta-ta rievocata la “tresca” (trebbiatura).Moderati dal delegato Mimmo russi,sono intervenuti il Consigliere di Pre-sidenza Mimmo d’alessio, l’assessoreregionale al turismo e tradizionidottor donato di Matteo, il sindacodi Picciano dottor enzo Cattani, ildottor roberto di Muzio, cultore ditradizioni locali, nonché gli accade-mici e simposiarchi leonardo se-ghetti e giuseppe di giovacchino. atutti è stato offerto “lu sdiune”, tipicospuntino di metà mattinata. a segui-re, nell’aia del ristorante, lo chef digiovacchino e la sua brigata hannoproposto ai numerosi commensali itradizionali piatti, tra i quali i bucati-ni alla trescatora, conditi con le inte-riora del “paparone” (oca), poi servi-to cucinato nel forno a legna, e il lat-tarolo, dolce locale delle festività.ineccepibili il servizio e l’abbinamen-to dei vini.

TERAMO24 giugno 2015

Ristorante “Borgo Spoltino” di Gabrie-le Marrangoni e Mauro Angeloni.�Strada Selva Alta, Mosciano San-t’Angelo (Teramo); 085/8071021;[email protected]; coperti 60.�Parcheggio incustodito; ferie novem-bre o febbraio; giorno di chiusura lu-nedì, martedì, domenica sera. �Valu-tazione 8; prezzo 35 €.

Le vivande servite: frittelle di bor-ragine, frittatine con cipollotto, fioridi zucca in pastella, tiella teramana;quadrucci e piselli; mezze fettuccine

alla papera muta “piccata” al coltel-lo; galantina della tradizione con pa-tate fritte della nonna; pizzadolce.

I vini in tavola: Pecorini scuderieducali 2014 (Centorame); Monte-pulciano d’abruzzo Cerasuolo doc2013 (strappelli); Montepulcianod’abruzzo doc Peladi 2014 (la Quer-cia); Moscato rosa anima (Palusci).

Commenti: ispirata alle vecchie tra-dizioni contadine locali, con piattiutilizzati nel corso dei lavori agricolidi inizio estate, la riunione convivialeè stata curata da gabriele di teodo-ro, rigoroso cultore delle tradizionigastronomiche teramane. dopo latiella, classico piatto a base di verdu-re stagionali, servita come antipasto,i quadrucci e piselli, minestra brodo-sa semplice e delicata e le tagliatellecon ragù di papera muta: piatti sem-plici che oggi stanno, chissà perché,scomparendo dalle tavole e che inpassato venivano spesso serviti, peresempio, nel corso della mietitura. lagalantina, tagliata a fette spesse e ac-compagnata alle golose patate fritte,rigorosamente nostrane a fette irre-golari, ricorda gli antichi sapori del-l’infanzia. non poteva mancare laclassica pizzadolce, inzuppata di al-chermes, che non stanca mai! lo chefgabriele Marrangoni, abile e creativoma anche lui rigoroso quando si par-la di tradizione, non delude mai!

TERAMO16 luglio 2015

Ristorante “Bistrot 900” di Fabio Man-gioni. �Via G. Galilei 226, GiulianovaLido (Teramo); 085/8007494;www.hotel900giulianova.it; coperti30. �Parcheggio incustodito; ferie no-vembre; giorno di chiusura domenica.�Valutazione 8,5; prezzo 45 €.

Le vivande servite: riso soffiato,scorfano e limone candito, pomodo-ro verde, finocchietto selvatico estracciatella; pacchero di kamut,gambero rosso di Mazara del Vallo,bufala, salsa al curry e cocco; uovo,crumble alle acciughe, spuma di ro-biola e asparagi; finocchi, baccalà is-landese, salsa di agrumi e yuzu; filet-to di maiale, pistacchi, liquirizia e ci-polle al latte; dolce mondo.

I vini in tavola: Brut 2014 (ValleMartello); trebbiano Mattè 2014(Chiusa grande); Cerasuolo doc2014 (Barone Cornacchia); Passeri-na brut (Velenosi).

Commenti: “emozioni sotto le stel-le”: questo il titolo della riunione

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conviviale splendidamente organiz-zata dalla simposiarca laura Palan-drani. sotto gli eleganti gazebo, ac-cademici e ospiti hanno degustato unmenu basato su una cucina “contem-poranea”, come l’ha definita lo chefenzo di Pasquale. Con un servizioimpeccabile (finalmente!), un cre-scendo e un contrasto di sapori, mor-bido/croccante, caldo/freddo, dol-ce/salato, e un coinvolgimento di tut-ti i sensi, gli accademici hanno degu-stato piatti ben orchestrati e calibrati:dagli ottimi paccheri al delicatissimoe morbido baccalà, per finire con losplendido filetto di maiale. ottimi gliabbinamenti con i vini di vitigni loca-li. Passare dalla tradizione all’innova-zione ogni tanto non guasta! Memo-rabile serata, grazie a laura e, so-prattutto, a tutta la professionale bri-gata di cucina di questo locale chemerita una segnalazione speciale.

CAMPOBASSO21 giugno 2015

Ristorante “Il laghetto” di Michelina Te-desco. �Via Filangieri 2, Santa Mariadel Molise (Isernia); 0865/817437.�Parcheggio comodo; ferie 1°-15 otto-bre; giorno di chiusura sempre la sera elunedì. �Valutazione 8,1; prezzo20/30 €.

Le vivande servite: zuppa di farrocon legumi, melanzane, zucchine efunghi ripieni; sformatino di verduree patate, rape rosse all’agro, frittatinemiste; involtini di fagiolini e melanza-ne, frittini di foglie di salvia e borragi-ne; garganelli con zucchine, fagiolini,patate e pesto; ravioli di maggioranacon pomodoro e basilico; millefogliedi vitello con salsa al limone; cremadi patate al dragoncello e lime; cacio-cavallo, pecorino, ricotte e stracciatacon salse di frutta; tiramisù al limone.liquori di erbe varie e di caramellerossana preparati in casa.

I vini in tavola: Pecorino e Monte-pulciano (entrambi Cantina san Mi-chele, Vasto).

Commenti: la riunione convivialedi inizio estate, organizzata dal sim-

posiarca arturo Messere, si è svoltain un clima gioioso e sereno. l’incon-tro conviviale, con tanti deliziosi an-tipasti espressione dell’estate, è statopreceduto da una dotta relazione, te-nuta dal simposiarca, con notiziestoriche sul territorio, sui prodotti ti-pici e cucina locale. i due primi, en-trambi preparati con cura e con pa-ste fatte a mano, sono stati moltograditi. fresca per il gusto di limonee molto tenera, la carne di vitello af-fettata sottilmente e servita in ma-niera raffinata. Profumata e morbidala crema di patate. gradevole il dolcea base di pavesini, crema al limonepreparata senza uova e alleggeritacon mascarpone. i liquori dolci a ba-se di erbe sono tutti preparati in casadalla signora Mimi, titolare del risto-rante e anche cuoca per passione, ca-pace e accorta. ha stupito e affasci-nato un interessante liquorino a basedi caramelle rossana.

TERMOLI17 luglio 2015

Ristorante “Arnaldo” di Arnaldo Sar-chione. �Porto turistico Marina Sveva- loc. Costa Verde, Montenero di Bisac-cia (Campobasso) 333/3134775;coperti 60. �Parcheggio incustodito,sufficiente; ferie novembre; giorno dichiusura lunedì. �Valutazione 6,7;prezzo 50 €.

Le vivande servite: ostriche alghiaccio e fritturina di alici; carrella-ta di antipasti di mare caldi e freddi;ravioli di zucca al sugo di scampi;spigola dell’adriatico al forno conpatate; frittura di paranza; macedo-nia con gelato; torta alla frutta e mo-scato.

I vini in tavola: Prosecco doc supe-riore millesimato (Jonatan); falan-ghina “aere” terre degli osci; rosato“aere” terre degli osci (entrambiCantina san zenone); Moscato delMolise, (Jonatan).

Commenti: Piacevole incontro con-viviale molto partecipato, ben orga-nizzato dal Vice delegato teresio diPietro, nella nuovissima strutturapiena di luce e dall’arredo minimal,sita a ridosso dell’arenile limitrofo alporticciolo turistico. durante la sera-ta, sono stati consegnati dal delega-to la tessera e il distintivo ai due nuo-vi accademici domenico Porfido eroberto Marinucci. Particolarmenteinteressante e gradita la presentazio-ne, in anteprima per gli accademici,da parte dell’autore antonio d’am-brosio, scrittore e giornalista termo-lese, del suo nuovo libro: Termoli, la

felicità legata ad uno scoglio - storiadell’alimentazione, il pesce. Purtrop-po, dal punto di vista gastronomico,sono state in parte deluse le aspetta-tive: solo la spigola al forno meritagiusta menzione, sia per la sua fre-schezza e sapidità sia per la perfettacottura, particolarmente difficile peresemplari di grossa pezzatura qualiquelli proposti.

AVELLINO4 luglio 2015

Ristorante “Casa Sebastiano”. �Via SanMarco 11, Volturara Irpina (Avellino);0825/984823, cell. 348/1305911,348/1305910; coperti 70+40 (al-l’aperto). �Parcheggio privato del risto-rante, comodo; ferie variabili in inver-no; giorno di chiusura dal lunedì al ve-nerdì. �Valutazione 8; prezzo fino a35 €; carte accettate CartaSì/Visa/Ma-sterCard.

Le vivande servite: prosciutto cru-do, ricotta, nodino di fior di latte,pizzetta marinara, pizzetta con fa-gioli, melanzane alla brace; tegami-no di purè di patate con funghi e pro-vola; fiori di zucca fritti; parmigianadi zucchine; ravioli al pomodoro;paccheri con fave e pancetta; taglia-ta di manzo alla brace; patate al for-no; insalata mista; fette di ananas edi anguria; tiramisù; torta alle man-dorle.

I vini in tavola: aglianico doc (Casavinicola Montis Marani, Montemara-no); grecale florio spa Marsala (tra-pani).

Commenti: gli accademici hannosfidato le ore più calde della giornataper raggiungere questo agriturismoche è stato all’altezza della sua otti-ma reputazione. gli innumerevoli eappetitosi antipasti sono stati serviti,con grande tempestività, dallo stessosebastiano insieme a un’efficienteaddetta al servizio di sala. sono se-guiti due assaggi di primi e un succu-lento piatto di carne. la frutta e ildolce, insieme ai liquori assortiti(mele annurche, nocino e limoncel-lo), hanno concluso degnamente il

pranzo. la valutazione ha dato risul-tati lusinghieri. ottimo il rapportoqualità-prezzo.

NAPOLI-CAPRI26 luglio 2015

Ristorante “Camerelle” di Vincenzo Ni-castro. �Via Le Camerelle 81/a, Capri(Napoli); 081/8378677; [email protected], www.camerelle.it; co-perti 70. �Ferie da novembre ad apri-le. �Valutazione 8,75; prezzo 80 €.

Le vivande servite: baccalà fritto,polpo grigliato, insalata di seppie,calamari e crostacei fritti; paccheriastice e patate; tagliata di tonno alsesamo e aceto balsamico; carpacciodi ananas con gelato; tagliata di frut-ta fresca.

I vini in tavola: trebbiano e Monte-pulciano d’abruzzo (Cantine tala-monti).

Commenti: anche quest’anno la ses-sione estiva della delegazione si èdedicata alla scoperta e alla valoriz-zazione delle nuove realtà gastrono-miche dell’isola azzurra. la scelta èfelicemente caduta su questo risto-rante che si affaccia sulla strada piùelegante. il locale, grazie alla nuovagestione in cui si coglie la passione diVincenzo nicastro, si presenta splen-didamente arredato con colori raffi-nati, anche nella presentazione delletavole. lo chef raffaele amitrano hacurato un menu eccellente. servizioimpeccabile sotto la guida attentadel maître riccardo d’esposito.grande cordialità e gentilezza di unavolta.

PENISOLA SORRENTINA27 giugno 2015

Ristorante “La Brace” di Giovanni Ira-ce. �Via G. Capriglione 146, Praiano(Salerno); 089/874226, [email protected]; coperti 75. �Par-cheggio scomodo; ferie gennaio; gior-no di chiusura mercoledì (da novem-bre a marzo). �Valutazione 7,5; prez-zo 40 €.

Le vivande servite: spaghetti allevongole; spaghetti con le alici; spa-ghetti Praiano; spaghetti al pesto diPraiano; pasta e fagioli; pasta e ceci;pasta e patate; pennette con zucchi-ne; ziti lardiati; crostata di fichi; cro-stata di ricotta; crostata di pere e ri-cotta; crostata di amarene; crostatadi mele; soffiata di pastiera; pastierasalernitana; dolce alle mandorle;dolce al limone.

CAMPANIA

MOLISE

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I vini in tavola: falanghina (Cantinataburno); lacryma rosato (Mastro-berardino).

Commenti: nel cuore della Costieraamalfitana, il simposiarca neo acca-demico alberto Pontecorvo ha orga-nizzato una piacevole riunione con-viviale in un ristorante dalla cui ve-randa è possibile ammirare un incan-tevole scenario che si estende da Po-sitano fino a Capri e ai suoi faraglio-ni. i numerosi assaggi di primi piatti,che hanno composto il ricco menu,nella votazione hanno ottenuto unottimo giudizio: particolarmente gu-stosi gli spaghetti al pesto praianesee la pasta e fagioli. Dulcis in fundo,un ricco buffet di crostate e torte del-la tradizione campana, preparateegregiamente dalla pasticciera fran-cese Martine, moglie del patron. altermine, è avvenuto il passaggio del-la campana tra il delegato uscentesergio Corbino e il neo delegato giu-seppe de simone, i cui discorsi sonostati interrotti da frequenti applausi.la rituale consegna del piatto in sil-ver al patron, a Martine e alle brigatedi cucina e di sala, ha concluso lariuscitissima riunione.

PENISOLA SORRENTINA25 luglio 2015

Ristorante “Hotel Alpha” della fami-glia d’Esposito, in cucina Antonio Sa-varese. �Viale dei Pini 15, Sant’Agnel-lo (Napoli); 081/8782033, fax081/8785612; [email protected],www.hotelalpha.it; coperti 140+50(all’aperto). �Parcheggio privato delristorante; ferie dal 1° novembre al 31marzo; giorno di chiusura mai. �Valu-tazione 8; prezzo da 36 a 45 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: passatina di favesecche con gamberetti di Crapolla al-l’olio e rosmarino; tagliolini fatti incasa con astice rosso del Mediterra-neo e pomodorini del piennolo; ri-sotto mantecato con fiori di zucchi-ne, noci e provolone del monacodop; insalata di arance sorrentine efinocchi; millefoglie scomposto concioccolato e amarene selvatiche.

I vini in tavola: spumante degagè ex-tra dry (santa Margherita); lacrimaChristi del Vesuvio doc (de angelis).

Commenti: l’esordio del neo dele-gato, giuseppe de simone, è avvenu-to in occasione di una piacevole riu-nione conviviale, svoltasi in terrazza.l’hotel è gestito da oltre 40 anni dal-la famiglia d’esposito. a fare gli ono-ri di casa la signora Pia d’esposito.

una buona cucina, eseguita con pro-dotti freschi e ben preparati; tra ipiatti da segnalare, i tagliolini al-l’astice e il risotto con fiori di zucchi-ne e provolone del monaco dop. nelcorso della serata, il delegato onora-rio sergio Corbino ha fatto omaggiodel suo libro Le avventure di un cuocogalante - 55 ricette per conquistare ladonna amata (XXii premio “orio Ver-gani” ex aequo). nell’occasione, èstata presentata la neo accademicaalessandra Cariello. al termine dellaserata, sono stati premiati, con ilpiatto dell’accademia, la giovane bri-gata di cucina e lo chef antonio sa-varese.

BARI24 giugno 2015

Ristorante “Santa Lucia” di BrunoCaldarulo, in cucina Bruno Caldaru-lo. �Lungomare Starita 9/A, Bari;080/5344860, anche fax, cell.338/4651659; [email protected], www.ristorantesantalu-cia.com; coperti 140. �Parcheggio co-modo; ferie variabili; giorno di chiusu-ra lunedì. �Valutazione 7,5; prezzo da36 a 45 €; carte accettate AmericanExpress, CartaSì/Visa/MasterCard,Diners.

Le vivande servite: salmone mari-nato; seppia farcita con mousse di ri-cotta su colatura al pomodoro verde;gambero in crosta di fili di patate;tentacolo di polpo in crosta di semo-lino su purea di fava bianca e patata;spaghetti alla chitarra con gamberirossi e pistacchio; orecchiette confunghi porcini e stracciatella; filettodi rombo al forno con patate, olive ecarciofi; cassata siciliana; babà irro-rati all’arancia.

I vini in tavola: fiano di Puglia (Vil-la schinosa); negroamaro (tenutaPiutri).

Commenti: la delegazione si è ritro-vata per una riunione conviviale inquesto storico ristorante cittadino,con alle spalle oltre sei decenni di atti-vità. la lunga militanza nel settore sitraduce in una garanzia di consolidata

professionalità, che si coglie nel servi-zio perfettamente sincronizzato, non-ché in una cucina che, sulle solide basidella tradizione, opera piacevoli edequilibrate aperture innovative. Comenel caso dei gustosi spaghetti alla chi-tarra con gamberi rossi e pistacchi edelle orecchiette con funghi porcini estracciatella, fino al classico filetto dirombo con patate, olive e carciofi. Ma-gnifica posizione sul mare, con ampiaterrazza panoramica, forse un po’troppo affollata e rumorosa.

FOGGIA12 giugno 2015

Ristorante “Il Maestro (Nando)”, incucina Nando. �Via Torelli 34, Foggia;335/1264252; coperti 50/60. �Par-cheggio comodo; giorno di chiusuradomenica. �Valutazione 8,5; prezzoda 46 a 65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: antipasti mistopesce; paccheri allo scoglio; pesce alforno con contorno di patate e/o fun-ghi; mozzarella; frutta; dolci locali.

I vini in tavola: Bianco falanghina;rosso della daunia; Primitivo diManduria.

Commenti: ristorante ubicato inuna zona centralissima. la sua deno-minazione rispecchia il valore delcuoco-titolare che ha servito, comedi consueto, pietanze di prima sceltae pesce fresco. Vini e bevande di al-trettanta buona qualità.

FOGGIA-LUCERA30 giugno 2015

Ristorante “Da Amedeo e Roberto” diAmedeo De Mico. �Viale degli Artigia-ni 14, Foggia; 360/577233; coperti65. �Parcheggio non custodito; feriemai; giorno di chiusura lunedì. �Valu-tazione 8; prezzo 35 €.

Le vivande servite: assaggi di pescecrudo (ostriche, noci, taratuffi, scam-pi, cozze pelose) e cotto (cozze e fa-gioli, cozze marinate, tortino di coz-ze, alici marinate, scampi al vapore,polpo arrosto); spaghetti alle vongoleveraci; frittura mista di calamari, to-tani, gamberi; millefoglie crema ecioccolata; frutta di stagione.

I vini in tavola: falanghina teanum(san Paolo di Civitate).

Commenti: una riunione convivialemolto piacevole, che ha visto la par-tecipazione di quasi tutta la delega-zione con diverse consorti e che ha

chiuso la prima parte dell’anno conl’entrata anche di un nuovo accade-mico. simposiarca è stato lo stessodelegato luigi altobella che, dopo lecomunicazioni di rito, ha dissertatosul menu con dovizia di particolari.al termine della cena, è stato invita-to il titolare e chef per ricevere i com-plimenti per l’ottima cena e il gui-doncino della delegazione.

POLLINO-POLICASTRO13 giugno 2015

Ristorante “Da Alfonso” di Gaetano Pelu-so, in cucina Gaetano Peluso. �ContradaHangar Policastro, Bussentino-Santa Ma-rina (Salerno); 0974/600107, anchefax; [email protected],www.ristorantedaalfonso.com; coperti300. �Parcheggio comodo; ferie dal 12gennaio al 12 febbraio; giorno di chiusuramartedì. �Valutazione 8,45; prezzo finoa 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/Ma-sterCard.

Le vivande servite: antipasto mistodi mare; risotto con gamberoni lime eMartini dry; scialatielli saltati ai fruttidi mare; mosaico di pesce alla modadello chef (gamberone in crosta di se-samo, tonno rosso alla griglia con ci-polla di tropea e aceto balsamico,trancio di pesce spada ai semi di pa-pavero); insalata; patatine fritte ta-gliate a mano; frutta; dolci della casa.

I vini in tavola: Vignolella fiano(Cantine Barone, rutino); aglianicoCampania (Cantina Manimurce, Pa-ternopoli).

Commenti: un bel gruppo di acca-demici ha trascorso una piacevole se-rata, organizzata in modo egregiodal simposiarca salvatore russo.Questa volta salvatore ha voluto stu-pire con un menu di pesce di alta fat-tura e qualità. gli antipasti di mare,vari e ottimi, hanno spaziato dal cot-to al crudo, con pesci freschissimi ecrostacei vivi. fra i primi, eccezionaleil risotto ai gamberoni che, con il li-me e il Martini dry, ha stupito e deli-ziato; nella norma gli scialatielli masempre da ricordare. il mosaico dipesce dello chef non può descriversi,

BASILICATA

PUGLIA

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CAMPANIA segue

bisogna solo provarlo per gustare isapori e gli odori di una materia pri-ma eccezionale, cotta e preparatacon grande bravura e professionalitàda gaetano, chef e patron del locale.


Ristorante “Za Mariuccia” di FrancescaMazzeo, in cucina Maria Avigliano.�Via Grotte 2, Maratea Porto (Potenza);0973/876163, cell. 335/1652382;[email protected], www.zamariuc-cia.it; coperti 35. �Parcheggio scomodo;ferie da ottobre a febbraio; giorno dichiusura lunedì tranne agosto. �Valuta-zione 8,52; prezzo da 36 a 45 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: antipasti conalici su zucchine, insalata tiepida dicalamaretti neonati in agrodolce,bresaola di tonno, frittella di aspara-gi di mare, crostino di mousse di ci-polla di tropea, crostino di neonati,crudité di pesce al profumo di aran-cia; fagottino al limone in ragù bian-co di vongole veraci; “paccheroestremo” ossia paccheri di gragnano(pastificio gentile) al ragù leggero discorfano e pagliuzze di peperoni cru-schi di senise; degustazione di se-condi con gran fritto di mare di pa-ranza, pescatrice gratinata al fornocon patate, polipetti affogati, sautédi vongole e cozze; frittatina di limo-ne con purea di fragole.

I vini in tavola: Biancorte fiano; Ba-rigliott aglianico del Vulture rossonovello; Moscato Vsp (tutti CantinaVito Paternoster, Barile).

Commenti: sulle terrazze, con unpanorama stupendo, è stato moltogradito il menu proposto da umber-to avigliano, gestore con la mammafrancesca di questo locale storico diMaratea, che ha ospitato la riunioneconviviale di accoglienza degli ospitidel convegno “i sapori della grandelucania”. Quale modo migliore si po-teva trovare se non presentare i piat-ti, tutti squisiti e magistralmente pre-parati da Maria, sorella di umberto evera artefice del successo di za Ma-riuccia. Mariuccia era la nonna, fon-datrice del locale e la nipote, che neporta il nome, non demerita nel ri-cordo di coloro che l’hanno precedu-ta. odori, colori e sapori per far ri-cordare la magnifica cena preparata

in un posto incantevole e servita inmodo impeccabile.


Ristorante “Locanda di Nettuno” dellafamiglia Martino, in cucina AndreaMartino. �Via Citrosella 16, Marina diMaratea (Potenza); 0973/879126,fax 0973/879323; [email protected], www.hotelmartino.net; coperti170. �Parcheggio privato del ristoran-te; ferie dal 15 novembre fino a Pasqua;giorno di chiusura martedì (esclusi lu-glio e agosto). �Valutazione 8,95; prez-zo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: i marinati dellacasa; trilogia di baccalà; strascinaticon crostacei e limone candito; bian-co di pesce scottato e caponata diverdure; ananas marinato; dessert.

I vini in tavola: Valdobbiadene Pro-secco superiore extra dry (Cantinaagostinetto, Valdobbiadene); reManfredi bianco (Cantina terra deglisvevi, Venosa); la Postilla 100% Mo-scato di Basilicata spumante (Canti-ne del notaio, rionero in Vulture).

Commenti: Magnifica location, congrande partecipazione di accademicidella delegazione e di ospiti prove-nienti da ogni parte d’italia per ilconvegno “i sapori della grande lu-cania”. una riunione conviviale d’ec-cezione, da non dimenticare, per i ci-bi preparati dallo chef e serviti conperizia in sala da una brigata all’al-tezza di ogni grande occasione. lafamiglia Martino, che gestisce anchel’omonimo albergo, sta portando ilsuo ristorante al vertice della ristora-zione del golfo di Policastro e perquesto va reso merito ad andrea incucina e ad antonio in sala. avanticosì e ad majora.

POTENZA19 giugno 2015

Ristorante “Osteria al Borgo” della fa-miglia Rosa, in cucina Rocco Rosa.�Borgo Coviello, Avigliano (Potenza);0971/81845, cell. 346/6915640;[email protected], www.oste-riaalborgo.com; coperti 60. �Parcheg-gio comodo; ferie mai; giorno di chiu-sura mai. �Valutazione 8; prezzo da36 € a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: Monte Carmine(tortino di baccalà e verdure con fon-duta di pecorino e scaglie di crusco);acqua sale: pane, pezzente, uovo ecrusco; raviolo di baccalà con crema

di cipollotto e crusco; cavatello confarina di grano arso, colatura di alici,asparagi e pane aromatizzato; rotolodi pollo ruspante con salsa verde efunghi cardoncelli; guancia di vitellapodolica su crema di fave e verduresaltate; bavarese al Prosecco concrumble di mandorle e coulis di fra-gole; piccola pasticceria aviglianese.

I vini in tavola: aglianico del Vultu-re doc 2011; Malvasia igt 2013 (en-trambi de il Borgo).

Commenti: durante la riunione con-viviale, organizzata per festeggiare i25 anni di appartenenza all’accade-mia del socio francesco solimena, ilgiovane chef rocco rosa ha propostouna serie di piatti molto interessanti,a cominciare dal “Monte Carmine”:omaggio al monte prospiciente ilpaese; un’acqua sale un po’ trasgres-siva rispetto alla tradizione ma dav-vero molto gustosa; i raviolini di bac-calà con crema di cipollotto: vera de-lizia alla vista e al palato. equilibratii secondi: il rotolo di petto di polloruspante, delicato e morbido, e laguancia di vitella podolica cotta abasse temperature, entrambi moltoben preparati. apprezzati dai nume-rosi accademici, provenienti anchedalla delegazione del Vulture, sia ildessert sia la pasticceria aviglianese.un servizio in linea con lo stile dellacucina accrescerebbe il valore del lo-cale da poco inaugurato.

VULTURE29 luglio 2015

Ristorante “Al Boschetto” di NicolaBelluscio. �Via Attilio Cerrubia snc,Barile (Potenza); 320/0737061;[email protected]; coperti45+40 (all’aperto). �Parcheggio co-modo, incustodito; ferie prima decadedi settembre; giorno di chiusura lune-dì. �Valutazione 7; prezzo 18 €.

Le vivande servite: scialatelli (pastalunga a forma di spirale) con canno-licchi; orecchiette allungate conditecon peperoni cruschi e mollica di pa-ne; tagliata di carne alla brace; tira-misù; panna cotta; frutta di stagione.

I vini in tavola: aglianico della casa.

Commenti: gli accademici hannotrascorso una piacevole serata ce-nando all’aperto nel bel giardino checirconda il ristorante. gustati e ap-prezzati i primi, meno il secondo peruna cottura un po’ eccessiva. ottimoil dessert. il ristorante, oltre al menua base di carne, ne offre anche unodi pesce, con pesce spada e orate. il

clima è familiare per la simpatia ebonomia del gestore, che è anche ilresponsabile della cucina. sollecito ilservizio e molto buono il rapportoqualità-prezzo.

CATANZARO26 giugno 2015

Ristorante “Agriturismo Petrara” diAntonio Marino, in cucina SalvatoreIuliano. �Contrada Petrara, SimeriCrichi (Catanzaro); 392/8155096;i n f o @ a g r i t u r i s m o p e t ra ra . c o m ,www.agriturismopetrara.com; coperti 30.�Parcheggio privato del ristorante; feriedal 1° al 20 novembre. �Valutazione 8;prezzo da 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: tortino di car-ciofi e patate, bocconcini di bufala,verdure in pastella fritte; ravioli diborragine e ricotta al profumo diagrumi; zuppetta di fave con guan-ciale croccante; filetto di suino allaliquirizia e cipolle caramellate; bava-rese di ricotta; composta di frutta.

I vini in tavola: Vino biologico delleCantine Cataldo Calabretta; PassitoMalvasia.

Commenti: l’agriturismo è un pic-colo borgo immerso nel silenzio de-gli ulivi di simeri. i padroni di casa eil simposiarca nunzio lacquanitihanno ricevuto gli accademici ingiardino, dove è stato servito l’aperi-tivo. sulle tavole apparecchiate congarbo ed eleganza, sono state gusta-te le pietanze rivisitate dal giovanechef iuliano, che mantengono co-munque i sapori del territorio perchépreparate solo con prodotti del-l’azienda. Colpevole la bella giornatae il clima mite, gli accademici sonorimasti in amabile conversazione fi-no al pomeriggio inoltrato.

REGGIO CALABRIA10 luglio 2015

Ristorante “Santabarbara 1789” diTonino Giof fré, in cucina ToninoGioffré. �Contrada Santa Barbara,Pellegrina di Bagnara (Reggio Cala-

CALABRIA

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bria); 0966/339207; [email protected]; coperti 100+50 (inveranda). �Parcheggio comodo; ferieottobre-novembre; giorno di chiusuramercoledì. �Valutazione 7,3; prezzoda 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: involtini di zuc-chine e gamberi; alalunga con cipol-lata; fiori di zucca ripieni, spatola intempura; carpaccio di pesce spada;buccuni; bavette al pesto di basilico ecozze; tris di involtini di pesce spada(pistacchio/ricotta/ricotta e scamor-za); polpette di tonno al limone; me-lanzane all’aceto; gelato con more elamponi locali.

I vini in tavola: Bianco igt Crotone2014 (librandi).

Commenti: dopo quasi sette anni,gli accademici hanno di nuovo visi-tato il locale per verificare la validitàdell’offerta dello chef in un menu dimare (nella precedente occasioneautunnale, essendo il ristorante inalta collina, l’esperienza aveva ri-guardato le carni). la conferma è ve-nuta, a giudizio di tutti gli accademi-ci, che hanno potuto apprezzare ab-binamenti originali, basati su pro-dotti del territorio, filosofia abbrac-ciata da tempo dal titolare e chef,che non manca di valorizzare le sva-riate modalità di preparazione dicarni e pesci. il panorama, che spa-zia dai terrazzamenti delle vigne sot-tostanti, che forniscono un ottimoPassito, alla sottostante costa “viola”fino alle isole eolie, alla penisola diMilazzo e a scilla e Cariddi, ha am-plificato le sensazioni di benessere,basate soprattutto sulla convivialitàaccademica.

CALTAGIRONE17 giugno 2015

Ristorante “Paradiso della Zagara”di Vincenzo Schilirò e figli. �PiazzaDi Fazio 8, Ramacca (Catania);095/7932491; coperti 130. �Par-cheggio comodo; ferie 1°-15 luglio;giorno di chiusura venerdì. �Valuta-zione 7; prezzo da 36 a 45 €; carteaccettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: prosciutto crudodi Parma e melone cantalupo; bre-saola marinata e scaglie di grana pa-dano; provola con miele e noci; mi-sticanza di funghi grigliati; petali dimaialino su letto di rucola; risotto aifunghi porcini; agnolotti al pistac-chio di Bronte; cosciotto di vitellina;scaloppina al vino bianco; patate alrosmarino; coppa di fragole con ge-lato alla vaniglia; semifreddo allemandorle.

I vini in tavola: sabbie dell’etna(firriato).

Commenti: Continuando nel compi-to di monitorare i ristoranti del terri-torio di competenza, la delegazionesi è recata a ramacca, visitando nelcontempo, con la guida del Vice de-legato domenico amoroso, la zonaarcheologica di torricella poco di-stante dal paese. le condizioni mete-reologiche avverse hanno permessosolo di vedere lo stato dei lavori tra-mite filmati e ascoltare l’appassiona-ta esposizione di due ricercatrici delluogo. Quindi, il pranzo. non moltoaccogliente e piuttosto freddo il loca-le; si è evidenziato, almeno in questaoccasione, mancanza di rapporto conil territorio e, anche se complessiva-mente le portate sono risultate accet-tabili, si è notata una preparazioneripetitiva e scontata.

MARSALA26 giugno 2015

Ristorante “Le Lumie” di Emanuele Rus-so. �Contrada Fontanelle 178/b, Marsa-la (Trapani); 0923/995197; [email protected], www.ristorantelelu-mie.it; coperti 45+50 (all’aperto). �Par-cheggio privato e custodito; ferie dal 22al 30 novembre e dal 15 al 28 febbraio;giorno di chiusura mai. �Valutazione 7;prezzo 30 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: benvenuto conProsecco, mandorle, olive, bruschet-te e arancinette; mezze maniche concrema verde di zucchine; pesce s.Pietro e gamberi; ricciola in crosta dipatate con insalata di fagiolini e ci-liegino; composta di frutta fresca; se-mifreddo di fragoline; semifreddo alMarsala e fichi.

I vini in tavola: Vivitis Bio (tenutegorghi tondi).

Commenti: Con la riunione convi-viale estiva, si è festeggiato il 19° an-no di nascita della delegazione. Pri-ma dell’apertura della serata, la de-legata ha voluto ricordare, con unbreve raccoglimento, Maria titone,

moglie dell’ex delegato, scomparsada poco e al tempo stesso, come ognianno, giacomo Pellegrino e Mimmolipari che hanno dato vita alla dele-gazione, l’uno come primo delegato,l’altro affiancandolo come Consulto-re segretario e tesoriere. simposiar-ca è stata enza Pipitone, che ha orga-nizzato tutto con cura, predisponen-do la riunione in terrazza, per poteregodere della splendida vista sulleisole egadi, data la posizione del ri-storante quasi in collina. atmosferaamichevole e, in prossimità delle fe-rie estive, particolarmente distesa.la cena, secondo l’opinione dei com-mensali, non è stata del tutto rispon-dente alle aspettative. Vini ottimi eappropriati alle vivande. serviziosoddisfacente.

PALERMO20 giugno 2015

Ristorante “Caffè del Teatro “ di CoopCul-ture, in cucina Ferdinando Napoli. �Piaz-za Verdi, Palermo; 091/6196404; [email protected], www.caffe-delteatromassimo.it; coperti 80. �Par-cheggio zona pedonale; ferie mai; gior-no di chiusura lunedì. �Valutazione8,15; prezzo da 36 a 45 €; carte accet-tate tutte.

Le vivande servite: sarde a beccafi-co; spuma di melanzane e pomodo-ro; zucchinette al fiore sicano; fagot-tino di tenerumi; trofie al pesto tra-panese e mousse di ricotta salata;cannolo di filetto in ristretto al nerod’avola; patate croccanti e filangé diverdure; cialda croccante con cremachantilly e fragoline.

I vini in tavola: sirah; Catarratto(entrambi Castellucci Miano).

Commenti: il locale, simbolo dellaPalermo liberty, ospitava il Circolodella stampa, centro di incontri e disvago della buona società della BelleÉpoque. ha riaperto le sale e il giar-dino antistante il teatro, ospitandoeventi e offrendo gastronomia diqualità, assicurata dallo chef ferdi-nando napoli che, utilizzando ingre-dienti tradizionali, scompone le ri-cette classiche e le ricompone inchiave moderna. Molto apprezzatele trofie e il cannolo di filetto. Perfet-ta simposiarca è stata l’accademicaMaria rita sarpietro orlando che,insieme alla professoressa ida Massadi gloria, esperta e cultrice delmondo della lirica, ha affascinatotutti sul tema “Cucina... all’opera.un breve percorso nei piaceri dellatavola legati alla musica e alle opereliriche”.

RAGUSA26 luglio 2015

Ristorante “Swing” di Swing food&moodsnc, in cucina lo chef Pannuzzo. �Contra-da Piombo, Ragusa; 0932/1838978;[email protected], www.swingfood.it;coperti 80. �Parcheggio privato del risto-rante; ferie mai; giorno di chiusura mai.�Valutazione 6,7; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: panelle; cubi diragusano al miele; stick di mozzarel-la; verdurine in tempura; arancinet-te; cous cous di verdure; lamelle dipatate; crostini alici e miele; fritturi-na di paranza; busiate di pasta frescacon vellutata di pomodoro verde egambero rosso; trancio di denticesteccato al rosmarino con caponati-na di verdure in agrodolce; cassatagelato.

I vini in tavola: ficiligno; shymer;ginolfo; agnus; rais (tutti CantinaBaglio di Pianetto).

Commenti: serata estiva di chiusuradi stagione, con la gradita presenzadi ginevra notarbartolo di Villarosache ha presentato i vini della CantinaBaglio di Pianetto. Molto graditi gliaperitivi e i vini in generale. da rive-dere, invece, la cucina con offertenon in linea con le aspettative. il de-legato di Modica, Carlo ottaviano,ha consegnato il premio “Volpicelli”nelle mani del Consultore della dele-gazione di ragusa Vittorio Battaglia.

GALLURA4 luglio 2015

Ristorante “Mare e Sole” di Mare e solesrl. �Via Punta Saline 1, Olbia (Olbia-Tempio); 366/5618028; [email protected]; coperti 50. �Parcheg-gio privato del ristorante; ferie mai;giorno di chiusura mai. �Prezzo fino a35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: fantasia di coz-ze; linguine con vongole e bottargadi tonno; frittura del golfo con ver-dure grigliate e patatine fritte; sea-das; anguria e ciliegie.

SARDEGNA

SICILIA

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CALABRIA segue

I vini in tavola: Bàlari Vermentinodi gallura docg frizzante; Vermenti-no di gallura sfuso (entrambi Canti-na del Vermentino, Monti).

Commenti: Prima delle vacanzeestive gli accademici si sono ritrova-ti, in un’atmosfera rilassata e infor-male, nella terrazza all’aperto diquesta popolare trattoria-pizzeriaappena inaugurata, che si affacciasulle vecchie saline del golfo olbiese.graditissima la presenza della Coor-dinatrice territoriale della sardegnagabriella guiso. il delegato luigiCollu ha presentato l’archeologo pro-fessor agostino amucano, che hapiacevolmente intrattenuto gli acca-demici con una brillante e dotta con-versazione sulla storia del territorioe delle saline di olbia. la simposiar-ca Maria grazia achena ha illustratoil menu e i piatti, che però non han-no ricevuto apprezzamenti dai com-mensali.

NUORO18 luglio 2015

Ristorante “Da Marco a Caterina” diMarco Satta e Caterina Carta, in cucinaEnzo Borgese ed Enrico Morlé. �Via Cir-convallazione Est verso spiaggia Tiriar-zu, Posada (Nuoro); 0784/854582,cell. 389/8082783; [email protected], www.marcoecaterina.it; coperti30+70 (all’aperto). �Parcheggio co-modo; ferie dal 1° novembre al 31 mar-zo; giorno di chiusura mai. �Valutazio-ne 7,9; prezzo fino a 35 €; carte accetta-te tutte.

Le vivande servite: insalata di mare;zuppetta cozze e arselle; insalatinafresca di tonno e carpaccio di salmo-ne; cornetto di gamberoni; paccheri,tonno, rucola e pomodorini pachino;risotto alla pescatora; grigliata di pe-sce; calamaretti e melanzane; sorbet-to; orillettas; frutta di stagione.

I vini in tavola: le Conche Vermen-tino di gallura doc (isoni Monti);sartiglia Cannonau doc (Contini,oristano).

Commenti: Piatti confezionati dauna cucina di primo livello, con pie-tanze di difficile quanto ottima pre-parazione. alcuni spunti nella varie-tà dei cibi: delizioso il brodetto dellazuppa di cozze e arselle; prelibato ilcornetto di gamberoni; primi succu-lenti con un risotto da gustare convera piacevolezza e secondi di pesceesaltati dalla freschezza del prodot-to. sorprendenti, infine, le orillettas,impreziosite nella forma da una veramaestria e una delicatezza tutte fem-

minili. servizio attento e improntatoalla cortesia; vini congrui alle pie-tanze. una riunione conviviale cheha soddisfatto appieno, con proposteculinarie richiamanti la tradizionelocale e, al tempo stesso, avvalorateda un moderno modo di far cucina.

BELGIO

BRUXELLES25 giugno 2015

Ristorante “Osteria Winehouse” diBarbarino, Capretta, Jasek, in cucinaAndrea Sossi. �Rue de la Grande Ile42, Bruxelles; 322/3500921; coper-ti 20. �Parcheggio scomodo; ferie mai;giorno di chiusura mai. �Valutazione7,1; prezzo fino a 35 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: gnocchi alla sor-rentina; parmigiana di melanzane;involtini di pollo, guanciale e sca-morza con piselli; panna cotta; ta-gliata di frutta con fragolino Passito.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene docg 2014 (azienda santaeurosia); zuani vigne, Collio doc2013 (azienda agricola zuani, sanfloriano al Collio); Petroro 4, rossoumbria igt 2014 (Cantina Peppucci).

Commenti: due dei proprietari sonoarrivati in Belgio nei primi anni 2000per lavorare per delle multinazionali.

nel tempo libero, hanno seguito uncorso di qualificazione professionaleper sommelier che ha fatto loro sco-prire l’affascinate mondo dell’enolo-gia, al quale si sono dedicati impe-gnandosi all’importazione di vini diqualità. l’osteria nasce come naturaleestensione di questa attività. la strut-tura mette insieme l’antico concettodi osteria (vino, cibo semplice e casa-lingo, affettati) e quello moderno diwine bar (vini ottimi, grande atten-zione al servizio, bicchieri da degu-stazione). i piatti tipici che proponepossono essere abbinati ad una listadi 45 tipi diversi di vino al bicchiere.

GERMANIA

COLONIA25 giugno 2015

Ristorante “Tullio”. �Marienburger-strasse 2, Colonia; 0221/341398,fax 0221/3798818; [email protected]; coperti 42+20 (al-l’aperto). �Parcheggio privato del ri-storante, comodo; ferie mai; giorno dichiusura mai. �Valutazione 8,35;prezzo da 46 a 65 €; carte accettateAmerican Express, CartaSì/Visa/Ma-sterCard.

Le vivande servite: gamberetti difiume con avocado; concassé di po-modori e vinaigrette di limette; risot-to agli asparagi; trancio di pesce me-diterraneo con ciliegino e capperi,zucchine e patate al rosmarino; dol-ce di fragole e rabarbaro.

I vini in tavola: roero arneis docg2014; Barbera d’asti superiore docg“la dottoressa” 2012 (entrambi fra-telli Bianco).

Commenti: Molto gradevole la cenapresentata dallo staff di Michele dirosa, titolare del ristorante. il menu

estivo proposto, leggero e preparatoutilizzando prodotti freschi, tipicidella stagione, ha soddisfatto piena-mente i palati degli accademici. siail risotto sia i piatti a base di pescehanno trovato il consenso dei com-mensali. il ristorante si trova da oltretrent’anni nella zona sud di Colonia,nel quartiere di Marienburg ed è co-nosciuto per la professionalità e l’at-tenta preparazione delle vivande.

PAESI BASSI

AMSTERDAM-LEIDEN27 giugno 2015

Ristorante “Veri Sapori” dei fratelliBianco. �Lindenlaan 147, Amstelve-en; 020/6479063; coperti 48+16(in terrazza). �Parcheggio nelle vici-nanze; ferie mai; giorno di chiusuralunedì; sabato e domenica a pranzo.�Valutazione 7; prezzo 60 €.

Le vivande servite: bruschetta po-modori e bufala, vitello tonnato del-la casa, gamberetti aglio, olio, pepe-roncino e rucola, involtini di melan-zane gratinate al forno; spaghetti al-le vongole; paccheri con salsiccia ecipolla; branzino all’acqua pazza;agnello al forno; torta al limoncellodella casa.

I vini in tavola: Prosecco extra drydoc (fantinel); Pinot grigio 2014 igp(Pierpaolo Pecorari); Chardonnay2013 igt (tenuta iuzzolini); Primiti-vo di Manduria “lirica” 2012 igp(Produttori Vini Manduria).

Commenti: i proprietari propongo-no una cucina italiana della tradizio-ne, senza fronzoli ma anche senzacompromessi. la qualità delle mate-rie prime e la lavorazione in casa(soprattutto delle paste e dei dolci)permettono a “Veri sapori” di nonfare torto al proprio nome, come ladelegazione ha potuto apprezzare.gli accademici hanno gustato la per-fetta fattura e cottura di un piattotradizionale come gli spaghetti allevongole. nessuna delle portate si èrivelata banale o stucchevole: dagliantipasti gustosi e saporiti (gli invol-tini di melanzana hanno riscossogradimento unanime, mentre suigamberi piccanti i pareri si sono divi-si) alla preparazione corretta del pe-sce e della carne, sino alla torta al li-moncello ben equilibrata, soffice ecremosa. Validi anche i vini, con unamenzione particolare per il Pinot gri-gio e il Primitivo che si sposavanomolto bene alle vivande. una ritrova-ta “eccellenza della normalità”, in te-

EUROPA

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ma con la riflessione presentatadall’anfitrione della serata, positiva-mente valutata dalla delegazione.

REGNO UNITO

LONDRA21 giugno 2015

Ristorante “Frescobaldi”. �15 New Bur-lington Place, Londra; 0203/6933436;coperti 70. �Parcheggio scomodo; fe-rie mai; giorno di chiusura domenica.�Valutazione 7,93; prezzo 98 €.

Le vivande servite: bruschetta sanMarzano e leggerina di tonno; pac-cheri con ragù di coniglio tagliato alcoltello e aromatizzato al timo; oratacon bietola e tapenade di olive tag-giasche e timo; delicatezze di zucchi-ne; millefoglie alle fragole.

I vini in tavola: ribolla gialla 2013igt (altemis); Pomino bianco doc2013 (Castello di Pomino); Morelli-no di scansano docg 2013 (santaMaria); ammiraglia 2012 igt (terre-more).

Commenti: una serata molto specia-le, che ha dato l’opportunità non so-lo di soddisfare i palati degli accade-mici ma anche di poter visitare que-sto nuovo bellissimo locale nel cuoredi Mayfair. ad ogni piatto è stato ab-binato un vino particolare della fa-miglia frescobaldi, mentre su ognitavolo era presente una bottiglia dilaudemio, olio extravergine di oliva,prodotto con olive colte a mano efrante lo stesso giorno per mantene-re sapore e freschezza. inutile direche la serata ha avuto un grande suc-cesso. il delegato ha ringraziato ilsimposiarca filippo tenderini che,con l’aiuto della Consultrice silvanaCamilletti, ha svolto con entusiasmoe maestria il suo ruolo.

SPAGNA

BARCELLONA24 giugno 2015

Ristorante “La Gondola” di RobertoTonicchi. �Villaroel 223, Barcellona;0931/069519; coperti 40. �Par-cheggio custodito; ferie 3 settimane inagosto; giorno di chiusura mai. �Valu-tazione 7,5; prezzo 25 €.

Le vivande servite: tortano napole-tano; pizza bufalina; paccheri alla si-ciliana; carpaccio di bresaola; tirami-sù all’amaretto di saronno; cannolini

siciliani agli agrumi; torta fondentecon peperoncino e crema bonbon.

I vini in tavola: Verdicchio Castellidi iesi 2014 (le rovole); Montepul-ciano d’abruzzo 2014 (Poggio dei Vi-gneti).

Commenti: accoglienza tipicamentenapoletana e sapori del sud italiahanno allietato una piacevole serata.un sublime tortano degno della mi-gliore tradizione partenopea, accom-pagnato dalla classica e immancabilepizza con la mozzarella di bufala,hanno aperto la cena. un’altra regio-ne italiana, ricca di saporite ricetteper l’ottimo primo piatto: paccherialla siciliana cotti a puntino. Buonoanche il carpaccio come secondopiatto, fresco e delicato, per non ap-pesantirsi prima dell’originale tris didolci. tiramisù all’amaretto di sa-ronno, cannoli agli agrumi e un torti-no fondente di crema bonbon con untocco speciale di peperoncino perconcludere, nel migliore dei modi,questa gradita cena. Corretto anchel’accompagnamento dei vini. il pun-teggio è stato nel complesso moltobuono.

SVIZZERA

SUISSE ROMANDE21 giugno 2015

Ristorante “Colombire, le Relais” diAngela Masciulli Bernasconi. �Routede Colombire 2, Crans Montana (Gi-nevra); 079/2203594; [email protected], www.colombire.ch; coperti50. �Parcheggio comodo; ferie apertu-ra stagionale; giorno di chiusura mai.�Valutazione 7; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: salumi della val-le di lienne; formaggi di randogne;insalata della casa con insalatina ver-de, pomodori, cetrioli e serac; “scio-lerà” alla carne e verdure; sorbetto dialbicocca con la sua acquavite.

I vini in tavola: Petite arvine (feuil-les Mortes di flanthey); Pinot noir(st. Michel).

Commenti: zeina Marchettini Jean-bart e fausto giori sono stati i perfettisimposiarchi di questa riunione con-viviale in montagna. Per festeggiare ilsolstizio d’estate e la transumanza delbestiame, che oggi dal fondo valle sisposta ai pascoli in alpeggio per i mesiestivi, hanno scelto un rifugio gastro-nomico nei prati di Crans Montana. ilmenu, in linea con questa antica tra-

dizione locale, comprendeva antichespecialità valligiane. eccezionali i sa-lumi e formaggi locali, sorprendentela “sciolerà” o “colera”: piatto unicoun po’ pesante ma squisito; ottimo ilsorbetto di albicocca locale. una pia-cevole passeggiata lungo il ruscellotra i fiori e i profumi di altura, una vi-sta mozzafiato sulle montagne ancorainnevate della valle del rodano haconcluso questa bella giornata.

AUSTRALIA

CANBERRA30 giugno 2015

Ristorante “Mezzalira” di PasqualeTrimboli. �55 London Circuit, Can-berra Act 2601; 612/62300025;www.mezzalira.com.au. �Parcheggiocomodo; ferie mai; giorno di chiusuramai. �Valutazione 8; prezzo da 46 a65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: scelta di tortelli-ni di zucca; capesante saltate; car-paccio di manzo; scelta di risotto aifunghi; pesce del giorno south au-stralian snapper; agnello al forno;scelta di torta al cioccolato; crostata;formaggio taleggio.

I vini in tavola: terra damia rosso2012 (odoardi Vini di Calabria).

Commenti: il locale è centrale, in unedificio storico di Canberra, con bel-le vetrate d’epoca e adornato da le-gno massiccio. tra i convenuti, an-che l’ambasciatore d’italia. oltre almotivo principale, formare un giudi-zio sul ristorante, gli accademici sisono radunati per salutare il prece-dente delegato, raffaele iannizzot-to, che si trasferiva a Perth (Westernaustralia). il cibo era veramente ita-liano e di alta qualità. l’oste, Joetrimboli, ha spiegato che i tortellinierano fatti in casa; la torta al ciocco-

lato, realizzata con cioccolato “Mo-zart”, è stata di grande successo.

MELBOURNE16 giugno 2015

Ristorante “Sud” di Vincenzo Tomaino.�219 King Street, Melbourne Victoria;03/96708451; [email protected],[email protected]; coperti 35/40.�Parcheggio comodo, non custodito;giorno di chiusura sabato e domenica.�Valutazione 8,3; prezzo 76 €.

Le vivande servite: capesante conpurè di sedano e pancetta croccante;quaglie rosolate con cannellini grati-nati; diavoletti di mozzarella ripienidi olive e peperoncini e aromatizzatecon balsamico; maccheroni calabresicon ragù di ’nduja, maiale, pomodorie vino rosso; maccheroni con mollicad’oro e pecorino; scaloppine di vitel-lo con funghi misti; pesce spada concetriolo, limone, aglio; verdure ripie-ne di riso; semifreddo di pistacchiocon miele.

I vini in tavola: dubl greco (feudisan gregorio); Melissa bianco “asy-lia” (librandi); “teodosio aglianicodel Vulture” (Basilisco); Passito diPantelleria (Pellegrino).

Commenti: in assenza del delegato,il convivio “south italy” è stato orga-nizzato dalle accademiche santinasantomaggio e Janine d’angelo, conl’appoggio esterno di giancarlo za-nol. il menu, tipicamente meridiona-le, è stato di vivo gradimento, ancheperché accompagnato da vini idonei.un ringraziamento alla signora Jonegaillard per aver intrattenuto gli ac-cademici con i racconti del suo re-cente viaggio in sicilia e sardegna. èstata una serata gradevole e si rin-grazia Vincenzo tomaino per la scel-ta delle pietanze e dei vini, e per averspiegato la loro origine. il piatto cheè piaciuto più di tutti: i maccheronicalabresi; il meno gradito, invece, leverdure ripiene di riso. tra i vini, èstato apprezzato il Passito di Pantel-leria.

BRASILE

RIO DE JANEIRO6 agosto 2015

Ristorante “Da Carmine” di Carminee Bruno Marasco. �Rua Mariz e Ba-ros 305, Icarai - Niteroi (Rio de Ja-neiro); 36176109/3602; fax4988/36024943; coperti 80. �Par-cheggio custodito, sufficiente; ferie

NEL MONDO

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EUROPA segue

mai; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 8; prezzo 35 €.

Le vivande servite: mini zeppole diacciughe e prezzemolo; bruschettatricolore di delizie dell’orto; antipa-sto con millefoglie di gallina in salsaverde; raviolone di burrata alla cre-ma di porcino; manzo al ginepro sutagliolini di broccoli; bunet di cioc-colato e mandorle.

I vini in tavola: Vino spumante (CaveBrasil); Canto bianco; Canto rosso(entrambi Cantine sensi); PausaniaMalvasia nera (Cantine san giorgio).

Commenti: la riunione conviviale èstata organizzata allo scopo di con-segnare il prestigioso premio “alberi-ni 2015” assegnato all’azienda arti-gianale che produce pasta fresca divari tipi. sono stati degustati un paiodi prodotti dell’azienda, molto ap-prezzati dagli accademici, come tuttii piatti serviti. un elogio particolareal bunet, fatto come in alcuni ottimiristoranti torinesi. è stata una bellaserata, gli accademici hanno godutodi grande attenzione e gentilezze daparte dei titolari e sono stati insignititre nuovi accademici in un clima dispeciale allegria.

SAN PAOLO17 giugno 2015

Ristorante “Pomodori” di Rodrigo Gia-necchini e Tássia Magalhães, in cucinaTássia Magalhães. �Rua Renato Paes deBarros 534, San Paolo; 11/31683123;[email protected], www.pomo-dori.com.br; coperti 70. �Parcheggioprivato del ristorante; ferie mai; giornodi chiusura domenica sera. �Valutazione8,4; prezzo da 46 a 65 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: piccola grigliatadi mare al profumo di prezzemolo elimone; fusilli artigianali con polpo,pancetta e pomodoro; spalla diagnello con fagioli bianchi e rape insalsa di tartufo; tiramisù classico.

I vini in tavola: Pinot grigio delleVenezie igt 2013 (Cavit); dolcettod’alba doc 2013; Barbera d’asti su-periore docg 2011 (entrambi Bera).

Commenti: la giovane tássia Ma-galhães, già considerata una dei mi-gliori chef della città, continua a cre-scere e merita anche il riconoscimen-to della delegazione per la sua cuci-na di alto livello, nella quale tradi-zione e innovazione sono in perfettaarmonia. Mentre la grigliatina dimare, servita come antipasto, mette-

va in risalto la qualità dei prodotti, ifusilli con polpo e pancetta dimostra-vano la buona mano e la sensibilitàdella cuoca. una tenerissima spalladi agnello e un semplice tiramisù,fatto come si deve, hanno completa-to il menu, molto elogiato dagli ac-cademici. il simposiarca giuseppeMarcheggiano, uno degli scopritoridello chef, ha concluso la serata rac-contando la carriera di tássia e l’im-portanza delle nuove generazioninella diffusione della cucina italianaall’estero.

CINA

SHANGHAI21 giugno 2015

Ristorante “Gemma”, in cucina GiulioAntonio Di Sabato. �20 Donghu Lu,Shanghai; 3386/565118; coperti100. �Parcheggio scomodo; ferie mai;giorno di chiusura mai. �Valutazione7,55; prezzo 54 €.

Le vivande servite: bruschetta conpeperoni dolci e acciughe bianche;fiori di zucchine farciti con fior distracciatella e verdure di stagione;ravioli capresi con salsa al pomodo-ro; filetto di lampuga con patate allamaggiorana e oliva kalamata; tortacaprese con gelato alla vaniglia.

I vini in tavola: Malvasia di Candia2014 (Quarticello despina); Cataratto2013 (nino Baracco); le Coste, rosso2013 (Clementine Bouveron); dolcet-to del Monferrato 2010; Moscatod’asti 2010 (entrambi Vittorio Bera).

Commenti: il secondo piano del ri-storante, con il suo menu sempliceed elegante, ha ospitato la cena acca-demica del “solstizio d’estate”. gliaccademici sono stati accolti da unaperitivo di benvenuto, accompagna-to da un Malvasia secco di ottima

qualità. grande successo per l’anti-pasto di fiori di zucchine fritti, farciticon stracciatella e verdure, ma so-prattutto per la salsa di accompagna-mento, gustosa e originale. il ripienodei ravioli con salsa al pomodoro èstato valutato molto bene dai com-mensali. il filetto di lampuga ha in-curiosito gli accademici per il suogusto alternativo. gran finale con latorta caprese con gelato alla vani-glia, che ha regalato un ottimo con-trasto al palato. tutti i piatti sonostati accompagnati da vini biodina-mici di ottima qualità, particolar-mente elogiati dagli accademici. Peralcuni commensali i piatti sono statiserviti a una temperatura poco adat-ta. inoltre, molti non hanno graditola cottura del pesce.

REPUBBLICA DOMINICANA

SANTO DOMINGO23 giugno 2015

Ristorante “Borbone” di Savio Vasini.�Calle Virgilio Diaz Ordoñez 56, San-to Domingo; 809/5406260; [email protected]; coperti65+35 (in terrazza). �Parcheggio cu-stodito; ferie mai; giorno di chiusuramai. �Valutazione 7,4; prezzo 44 €.

Le vivande servite: capesante avvol-te in guanciale e salsa dijon; taglioli-ni alla brezza del mare con capesan-te e pomodorini cherry; tagliolini al-la rana pescatrice in salsa bianca; ra-na pescatrice in salsa d’arancia easparagi alla piastra; tiramisù.

I vini in tavola: Prosecco (Valdoca);lugana 2013 (Ca’ dei frati).

Commenti: Per mitigare la nostal-gia, il tema scelto è stato “sapori delMediterraneo” e savio Vasini haproposto un menu con due ingre-dienti di mare basici del mare no-

strum: le capesante e la rana pesca-trice. ogni prodotto è stato prepara-to con due differenti ricette ancheper mostrarne la versatilità. il sim-posiarca Mario Boeri ha aperto ilconvivio illustrando il menu e inparticolare i prodotti del Mediterra-neo, anche a beneficio degli invitatilocali sempre desiderosi di conosce-re le tradizioni culinarie italiane.Bella la presentazione dell’antipa-sto. il piatto principale, la rana pe-scatrice avvolta da una leggera im-panatura e composta sugli asparagialla piastra, accompagnata da unadelicata salsa all’arancia, ha riscos-so un buon successo. delizioso il ti-ramisù, morbidissimo e montato sudi un soffice pan di spagna, anzichésavoiardi, che ha ottenuto il punteg-gio più alto. ambiente bello, anchese un poco rumoroso, un discretoservizio, un buon rapporto qualità-prezzo.

SANTO DOMINGO24 luglio 2015

Ristorante “Osteria da Ciro” di Ciro Ca-sola. �Av. Gustavo Mejia Ricart 33, Na-co - Santo Domingo; 809/5630939;[email protected];coperti 60+24 (in terrazza). �Par-cheggio scomodo; ferie Settimana San-ta; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 8,2; prezzo 55 €.

Le vivande servite: carpaccio dimanzo a bagnomaria tagliato a col-tello tiepido; mezzi rigatoni al ragùbianco d’agnello; tagliata di costatadi manzo in salsa di aglio, olio e pe-peroncino con peperonata siciliana epatate al forno; babà al rhum.

I vini in tavola: Prosecco doc trevi-so (Mionetto); sangiovese riserva2011 (Cesari).

Commenti: il delegato Mario Boeriha aperto la cena illustrando gliobiettivi della Biblioteca “giuseppedell’osso” e invitando gli accademicia continuare con le donazioni di li-bri. la parola è passata al simposiar-ca gustavo de hostos che ha illustra-to il menu e l’abbinamento con i vini.Molto buono il carpaccio tiepido conun tocco d’olio extravergine d’olivache amalgamava il tutto, seguito da-gli ottimi mezzi rigatoni al ragùd’agnello in bianco. la tagliata è sta-ta servita in un grande piatto con lefette di carne ancora unite all’osso epoi separate per le porzioni indivi-duali e accompagnata dalla sua sal-sa, con contorno di un’ottima pepe-ronata e patate con buccia al forno.eccellente il babà servito con una

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fragola affettata su letto di crema, ebagnato da rhum guatemalteco za-paca riserva (15 anni). nessun votoal di sotto degli 8 punti ha conferma-to che tutti i parametri, dall’ambien-te al servizio, dalla cucina al rappor-to qualità-prezzo, sono stati in sinto-nia con gli obiettivi dell’accademia.

STATI UNITI D’AMERICA

ATLANTA25 giugno 2015

Ristorante “The Southern Table”, in cuci-na Eric Reed. �215 S. Carrolton Road,Villa Rica; 678/9413732; www.from-thesoutherntable.com; coperti 40. �Par-cheggio comodo; ferie mai; giorno dichiusura mai. �Valutazione 7; prezzo da36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: olive, formaggi,capperi fritti; asparagi alla grigliacon salsa tonnata e capperi; pappar-delle con ragù alla coda di bue concarote e grana padano; merluzzo converdure scottate, funghi, salsiccia epolenta; semifreddo di cioccolato dinocciole e salsa caramel.

I vini in tavola: Prosecco; Pinot gri-gio; 642 Maremma toscana 2011;fossalta 2013 (Piave Passori).

Commenti: i simposiarchi annama-rie e giuseppe Baldassarri hanno sco-perto, per questa serata “fuori porta”,un locale dal nome molto territorialema estremamente disponibile, graziealla formazione italiana dello cheferic reed, ad affrontare la sfida di unmenu italiano. la riunione convivialeha segnato il passaggio della campanada Paolo raugei al nuovo delegatoMarco Manzini che ha aperto la seratacon i suoi ringraziamenti al predeces-sore. Particolarmente apprezzata l’in-consueta preparazione delle pappar-delle, mentre qualche perplessità hasuscitato il secondo piatto per l’inatte-sa e non completamente gradita sosti-tuzione del branzino con un poco con-vincente merluzzo (ottimi comunque icontorni). Valido anche l’abbinamen-to dei vini, molto equilibrato. lo staffe lo chef in prima persona hanno assi-curato agli accademici un’ottima ac-coglienza e un servizio premuroso, inun’atmosfera di amichevole semplici-tà che ha fatto perdonare alcune man-chevolezze di stile del servizio. gli ac-cademici hanno assegnato un buonpunteggio di incoraggiamento perl’impegno di un giovane chef che so-stiene i valori e gli ingredienti dellacucina italiana e che varrà la pena dirivisitare.

NEW YORK SOHO29 giugno 2015

Ristorante “Cacio e Pepe” di GiustoPriola e Salvatore Corea. �182 2ndAvenue, New York; 212/5055931;coperti 90. �Parcheggio incustodito;ferie mai; giorno di chiusura mai.�Valutazione 8; prezzo 72 €.

Le vivande servite: ricotta di pecoralaziale tiepida con tartufo nero; pol-pettina di agnello con salsa di vitello;paccheri alla gricia con scaglie di tar-tufo nero; lombo d’agnello con caro-te in salsa all’arancia e polvere di caf-fè; ricotta fresca allo zucchero grez-zo con insalata di finocchi e gelatoalla liquirizia.

I vini in tavola: satrico 2014; Cesa-nese 2012 (entrambi Casale del gi-glio); Vin santo.

Commenti: la cucina tipica romanafornisce all’esigente pubblico dellagrande mela una rara opportunità didegustarne alcuni piatti tipici. è statauna straordinaria cena all’insegnadell’innovazione. tutti i piatti genial-mente combinati dal bravo chef era-no belli da vedere e da gustare. Coreaha sfidato i palati offrendo una cuci-na in cui la tradizione romana è statarivista e aggiornata. fantastici la ri-cotta di pecora col tartufo nero e i ri-gatoni alla gricia. i commensali han-no apprezzato e discusso il lombod’agnello con carote alla salsa d’aran-cia: per taluni fuori dalla tradizione,per altri innovativo e gustoso. eccel-lenti la presentazione dei piatti e ilservizio. i vini buoni e ben coordinaticon le pietanze. il delegato BerardoParadiso ha svolto una relazione sulragù alla gricia e all’amatriciana, per-correndo la storia degli ingredientiimpiegati in queste due ricette. alsuono della campana accademica si èconclusa un’altra bellissima cena.

SACRAMENTO1° luglio 2015

Ristorante “Carpe Vino” di Gary Mof-fat, in cucina Eric Alexander. �1568Lincoln Way Auburn, Auburn (Sacra-mento); 823/0320; www.carpevi-noauburn.com; coperti 36. �Parcheg-gio scomodo; ferie mai; giorno di chiu-sura lunedì. �Valutazione 8; prezzoda 46 a 65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: bruschette mi-ste; pappardelle con sugo di lepre emaggiorana; brasato al sangiovesecon polenta bianca e verdure dell’or-to dello chef; insalata di finocchi,prugne e lardo con pesto di nocciole;

torta di mirtilli e mandorle con gela-to al limoncello.

I vini in tavola: Prosecco nV (Vald’oca); Monte smith, Cabernet sau-vignon 2013 (Monte smith); Vinonobile di Montepulciano 2011 (Poli-ziano); tokaji “Mad Cuvee” vendem-mia tardiva 2012 (royal).

Commenti: il ristorante ha accoltogli accademici in un ambiente sofi-sticato ed elegante. Con numerosebottiglie di vino sistemate gradevol-mente alle pareti, ci si avventura per-correndo l’enoteca per arrivare fino auna deliziosa sala privata scavatanella grotta. la presentazione deipiatti è stata incantevole. i colori e ledecorazioni artistiche hanno reso lacena un’opera d’arte continua, piace-vole da guardare e da gustare. le er-be aromatiche usate per tutte le pre-parazioni sono state molto apprezza-te dai commensali. la passione dellochef eric alexander per la cucina tra-dizionale e contadina, ma con untocco di eleganza, si è ben fusa con lasua decennale esperienza.

SAN FRANCISCO7 giugno 2015

Ristorante “Pane e Vino” di Pietro Ber-nardi e Bruno Quercini. �1715 UnionStreet, San Francisco; 015/4412111;coperti 40+40 (all’aperto). �Parcheggioscomodo; ferie mai; giorno di chiusuramai. �Valutazione 7,5; prezzo 90 €.

Le vivande servite: pappa al pomo-doro; fusilli con melanzane; arrostodi vitello giambonato; valentino confrutti di bosco.

I vini in tavola: Prosecco Millesimato(Cantine dal Bello, Colli asolani); Ver-dicchio dei Castelli di Jesi Classico su-periore 2013 (Marotti Campi); Chian-ti Badia di Morrona “i sodi del Paren-taio” 2012; Merlot, selezione del pro-prietario, 2012 (dal Bello); trebbia-no, dulcis (lungarotti, umbria).

Commenti: il simposiarca alfredChiantelli ha scelto uno dei suoi ri-storanti preferiti con un menu dipiatti classici toscani. la serata haavuto Bruno Quercini, cuoco moltonoto in città, come indiscusso prota-gonista, grazie alla sua carica uma-na e alla semplicità. nel patio della“trattoria”, Quercini, dando il benve-nuto agli ospiti, ha servito innume-revoli stuzzichini accompagnandolicon coppa, salame e porchetta fattida lui in casa. una volta a tavola, ildelegato Claudio tarchi ha presen-tato gli ospiti e ha declamato, con il

contributo di tutti, la “filastroccadella massaia”. simpatica scelta lapappa al pomodoro, servita in tazzagrande, purtroppo senza sale. i fusil-li con scamorza e melanzane sonostati presentati in un “cestino” disfoglia di parmigiano e hanno rice-vuto il voto più alto della serata, ab-binati ad uno splendido Chianti. altermine, la delegazione ha donato aQuercini il piatto dell’accademia atestimonianza della sua lunga e fat-tiva militanza nella ristorazione ita-liana nel nord della California.

WASHINGTON D.C.-MARYLAND-VIRGINIA

28 giugno 2015

Ristorante “Girasole” di Lou Patierno,in cucina Lou Patierno. �4244 Lou-doun Avenue, The Plains (Virginia);540/2535501; coperti 150. �Par-cheggio riservato, sufficiente; ferie Na-tale, Capodanno, 4 luglio, MemorialDay; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 8, 5; prezzo 67 €.

Le vivande servite: antipasti tipici(olive ascolane, spiedini di carne,crostini di peperoni e cetrioli); chi-tarrini alla marchigiana; branzinocon salsa verde; torta di pesca conpanna.

I vini in tavola: Prosecco (adami);rosso san Bartolo 2013; Verdicchiole Vaglie 2014 (entrambi aziendasanta Barbara).

Commenti: situato nel cuore dellanorthern Virginia, prossimo alla ric-ca cittadina di Middleburg, iconadell’equitazione, il ristorante è im-prontato alla cucina regionale italia-na, in particolare quella delle Mar-che, da cui provengono i proprietari.un antico matterello, in una bachecaall’ingresso, esalta la cucina familia-re di quella regione. gli ottimi chi-tarrini fatti in casa (80% semola)erano il frutto del sapiente uso della“chitarra”, uno strumento largamen-te usato nelle Marche e in abruzzo.la preparazione a base di carne dimaiale ricordava la classica norcinama senza panna. lo chef Patierno,vivamente applaudito, rivelava cheil maiale era a chilometro zero, alle-vato e macellato in una fattoriaprossima al ristorante. il branzino,invece, veniva da lontano, per laprecisione dal Portogallo. la cucinamediterranea ha acquisito enormepopolarità e ha soppiantato certi tipidi cucine, come la famigerata nor-thern italian Cuisine che aveva de-turpato l’offerta gastronomica dellacucina italiana in america.

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MONDO segue

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NUOVI ACCADEMICI

PieMonte

Alba Langhe alberto Bielliguido Maria Botto

Alessandria antonio dini

liguria

Riviera dei Fiori filippo duberti Piero Puppo

loMBardia

Milano Duomo daslav Brkic

trentino-alto adige

Trento Massimiliano furlani Carlo Colombo Manfroni Manfort

Veneto

Vicenzadomenico ChilòMarco schiavo

friuli-Venezia giulia

Muggia-Capodistria laura Carolina scevola

Udine dolores Moroldo

eMilia roMagna

Carpi-Correggio roberto simonazzi

Cento-Città del Guercino augusto Ceresi Marco farneti Maria irene MelloniPaolo sgarbi

Faenza Morena graziani

tosCana

Empoli Jessica Masi

Firenze alfredo Coltelli Massimo Megli

Mugellogiulio Cappetti

Valdarno Aretino francesco Bigazzi

MarChe

Fermo Maria Michela Ciciretti nadia zacchi

Macerata daniela lucaioli adriano Pallotto

uMBria

Gubbio luca Cardinali francobaldo Chiocci

lazio

Roma Eur enzo Pagani

Roma Valle del Tevere-Flaminia Valerio Casalini

aBruzzo

Sulmonarosa Maria Colasantirosa giammarcorosa Maria grattaWalter MadamaMaria Carmela Petrucci

Teramogiorgia di felice

CaMPania

Penisola Sorrentinaalessandra Cariello

CalaBria

Area Grecanica-Terra del Bergamotto Pasquale Borrutoantonio signorello

siCilia

Etnea agatino Pappalardo

Messinaemanuele Puglisi

Palermoanna Maria Corradiniteresa giuseppa Patti

austria

ViennaMaximilian hofmann

Brasile

Rio de JaneiroMario Panaro

S O M M A R I OC A R N E T D E G L I A C C A D E M I C I

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Cina

Pechinodanilo Moscovini

Shanghailorenzo diamantini

gerMania

ColoniaVincenzo Pennetta

Paesi Bassi

Den Haag-Scheveningen luc Bool

roMania

Bucarestserafino luca Militello

stati uniti d’aMeriCa

Atlantaharry Catrakilis José roberto favoretto

New Jerseyronald Viscuso

San FranciscoJohn lavorgna

NUOVI INCARICHI

regno unito

Legato di Cambridgeantonio Metastasio(trasferito dalla Delegazione di Londra)

NUOVE DELEGAZIONI

siCilia

AgrigentoDelegatoClaudio BarbaAccademiciMichele d’alessandroVirginia dalli Cardillo Vito nanni di giovannaelio guadagniernesta gugliottagiacoma iannuzzoMirella incardonarosalia lauricellaletizia Pacefrancesca randazzogiuseppina scimèegla tornabèelvira tricoli

VARIAZIONE INCARICHI

Valle d’aosta

MonterosaDelegato Jean-Claude MochetVice DelegatoPier giorgio BondazConsultore-SegretarioMaria Pia PrazConsultoriandrea Balducci renzo CarlottoPiercarlo CarnelliMarcello ChristillinCesarino CollèMaria Clara freydozteresa Charles Vuillermoz

PieMonte

Asti DelegatoPiero BavaVice Delegatodonatella ClinantiConsultore-Segretarioalessandra Bellaria Consultore-TesoriereMario zarrella

Consultorigian Paolo Boccardosilvano CameraCarlo Cornagliaalberto ercole alfio orecchia

IvreaVice Delegato giuseppe trompettoConsultore-Segretarioemilia saboloConsultorefranca Martinelli Pecco

TorinoDelegatoMauro felice frasciscoVice DelegatoMaria luisa roncariConsultore-Segretario-Tesoriere giuseppe dovolichConsultori elisabetta Cocitogiorgio dipietromariaPiermaria furlanenrico guazzottiJean Claude Passerin d’entreves

loMBardia

Alto MilaneseDelegatofranco rossiVice Delegatoivo andrea Bergamo andreis CesarinisforzaConsultore-SegretarioPatrizia guerini roccoConsultore-Tesoriereadelisa ferrarioConsultoriedo Ciottiezio Crociambrogina Pravettoni

BresciaDelegato giuseppe MasserdottiVice Delegati enzo Cossuluigi PlattoConsultore-Segretario alfredo guizzi


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Consultore-Tesoriere Marco Bolpagni Consultoriachille fornasini Virgilio Mazzacanifernanda Pedercini Cartainogiorgio Pesce alberto soardi

Crema Delegatosergio fioriVice Delegatofederico de graziaConsultore-Segretarioambrogio spinelliConsultore-TesoriereMaurizio PiccoliniConsultorisilvana Chiesastefano de BrigantiMartino Parolari

LarianaDelegato enzo PomentaleVice Delegatofilippo arcioniConsultore-Segretariogian antonio PaganiniConsultorifranco Brennarocco lettieri

LodiDelegatofederico MaisanoVice Delegato Paolo MarchettiConsultore-Segretario-Tesoriere gianfranco del MonteConsultori Bruno BaltiClaudio del tedescoirma losi Maria emilia Moro Maisano

Milano BreraDelegato nicola rivani farolfiVice DelegatiVera dini d’arezzo Meneghelligiorgio santarelliConsultore-SegretarioMatteo fini

Consultore-Tesorieregiuseppe MontiConsultoriVittorio fioreluigi Milanesi

Milano DuomoDelegatoandrea Cesari de MariaVice DelegatiMaria luisa MandelliMarisa zipoli Jannacone Consultore-Segretarionicola BarberaConsultore-Tesoriereanna Mattioli galimbertiConsultoriVito faggellanicola faviaVincenzo galloMaurizio gattiCatello sorrentino

trentino-alto adige

Bolzano Vice Delegatoroland BurattiConsultore-SegretarioPaola la guardia Consultoriangelo finelligiancarlo MassariClaudio Vidoni

Veneto

Riviera Veronese del Garda Delegatoandrea rielloVice Delegatoenzo BolcatoConsultore-SegretarioCarlo BauliConsultore-Tesoriereandrea BonettiConsultoriMarco ardielliuccio Bissarostefano Cesaritiziano fraccaroliMario francescotti

Verona Delegato fabrizio farinatiVice Delegato-Tesoriere luca nadaliniConsultore-Segretarioantonella Mazzucco Consultori emanuele BattagliaMichele Baulialberto BianchiPietro Caneparilorenzo lilloalberto rubinelligiulia zambon


GoriziaDelegato roberto zottarVice DelegatoCarlo del torreConsultore-Segretario-Tesoriere Carlo CrestaConsultoridanilo Mazzarinistefano Piccoligiorgio rizzattoClaudio Verdimonti rodolfo Vittori

Trieste Delegatogiuliano reljaVice DelegatiPaolo Pensoelisabetta rosati rizziConsultore-Segretarioemidia giuliani CristaldiConsultore-TesoriereClaudio CeschinConsultorigiuliana fabriciogabriele furlanenrico Pobegaflavia tommasini


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Udine DelegatoMassimo PercottoVice Delegatodonatella trevisan ramelliConsultore-Segretario-Tesoriere andrea CudiniConsultoriMassimiliano Basevigiovanni Maggiosilvia Marcolini Piero susmelgiampaolo tosoliniPiero Vidoni

eMilia roMagna

Bologna dei BentivoglioDelegatoanna Maria BonagaVice Delegato-Tesorieregiorgio PalmeriConsultore-Segretariotito trombaccoConsultorifabrizio Bollettasimonetta franchiniCaterina grechi rosanna scipioniMauro taddia

Cesena Delegatogian luigi trevisani

Parma Terre AlteDelegatogiorgio oppiciVice Delegatoandrea MentaVice Delegato-Tesoriereenrico delendatiConsultore-Segretarioluigi delendatiConsultoriarmando alimehmetigiancarlo Mandelli

Reggio EmiliaVice DelegatiVittorio Corradieugenio MenozziConsultore-Segretarioazzio gatti della gattaConsultore-TesoriereMario PeregoConsultorialessandro Cabassi BorzacchiMario immucci Marcella Mastropietro

Riccione-CattolicaDelegatoMassimo ManciniVice Delegatiluigino Biaginifabio giavolucciConsultore-Segretarioriccardo galassiConsultore-Tesorierericcardo PietanesiConsultoredanilo del Bianco

tosCana

Montecatini Terme-Valdinievole Delegato alessandro giovanniniVice Delegati alberto albertacciCesare damiConsultore-Segretario-Tesoriere alessandro zuccagniConsultori guido BettiPiero antonio CalamandreiMassimo di Vitaguglielmo torri

Mugello Delegato adriano BorgioliVice Delegato renzo BartoloniConsultore-Segretario tebaldo loriniConsultore-Tesoriere alvaro BaglioniConsultorefranco turri

Pistoia Vice Delegato Paolo taddeiConsultore-Segretario Matteo giacometti Consultore-Tesoriere Bruno goriConsultori gherardo Bettifrancesco Cangemi

Versilia StoricaDelegato anna ricci PinucciVice Delegati ermanno Cervonericcardo tarabella Consultore-Segretario stefano PeraConsultore-Tesoriere Bruno toniConsultori roberto Bertola amina tinghi Buglia sforzaMaria luisa Veneri

MarChe

Macerata Delegatougo BellesiVice Delegatialessandro aggarbatisergio BranciariConsultore-Segretariofabio MarianiConsultore-TesorierePierpaolo simonelli Paccacerqua Consultorifrancesco Costantinilauro Machellagilda M. Murani Mattozzi


PAGINA 67

uMBria

Valli dell’Alto Tevere DelegatoVittorio landiVice Delegatigianfranco Ciabocchilibero PicchiConsultore-SegretarioMarco rondoni Consultorigiorgio BerrettiWalter Bonottolamberto Bubbolini augusto Verando tocciCarmelo zappone

lazio

Roma Delegatogiuseppe gabriele gasparroVice Delegatogiuseppe florioVice Delegato-Tesorieregiuseppe ferrariniConsultore-Segretariofrancesco freda Consultorisilvia de Vincentiisnoemi dell’ossoantonio Masciullosandro tomassi

aBruzzo

PescaraDelegatogiuseppe fioritoniVice Delegatoantonio ruscittiConsultore-SegretarioCarlo a. MarsilioConsultore-Tesorierealessandro atalmiConsultoriPatrizia accorsiVincenzo del Colleenrico PerticonePaola PorcaroCamillo tatozzi

Molise

CampobassoDelegatoitalo sciarretta Vice Delegatoteresio di Pietro Consultore-Segretario-Tesoriere nicola fedele Consultorigianbattista amoruso roberto Camperchioligiovanni lombardi Pasquale Marino Michele Marone Marco sciarretta ennio Vincelli

Puglia

FoggiaDelegatoCiriaco danzaVice DelegatoCarmen d’intinoConsultore-Segretario-Tesoriere alfredo CampanileConsultoreadolfo affatato

GarganoDelegatogiuseppe trincucciVice Delegatidomenico Catapanoantonio de BonisConsultore-Segretariograziano PrettoConsultore-TesoriereMichele PalladinoConsultoresaverio de girolamo

Valle d’ItriaDelegatorosa lella MotoleseVice Delegatotommaso BlondaConsultore-Segretarioenza BuonfrateConsultore-Tesoriereonorina lellaConsultorefrancesco romito

CalaBria

Area Grecanica-Terra del BergamottoDelegatoantonino MonorchioVice DelegatoVincenzo VitaleConsultore-Segretariosandro BorrutoConsultore-TesoriereWanda albanese de leoConsultoriPasquale Contirenzo iacopinofranco Prampoliniroberto smorto

Reggio CalabriaDelegatoConcetta Maria Princi lupiniVice Delegatifrancesco Crispoantonino lupiniConsultore-Segretarioroberto CuzzocreaConsultore-Tesorierediego ricciardiConsultoriVincenzo Maria PapaliaMichele salazarroberto spinelliMaria antonia tigani

siCilia

CaltagironeDelegato gaetana Bartoli gravinaVice Delegatodomenico amorosoConsultore-SegretarioVincenzo gravinaConsultore-TesoriereCetti Bonomo MilazzoConsultoriMariella amorosoColomba CicirataMaurizio Pediadriana Priviterafrancesco salvatore rapisardaCalogero scebba


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CanicattìDelegatorosa CartellaVice Delegatoumberto BartoccelliConsultore-Segretariogiuseppina CartellaConsultore-Tesoriereangelo BarraConsultoriCarmen augellogiuseppe gentileConcetta MilazzoMirella Munda

RagusaDelegatoVittorio sartorioVice DelegatoCarlo giummarraConsultore-Segretariogianni antociConsultore-Tesorierealberto fasiolConsultoriMarilina Barresi BianculliVittorio Battagliafrancesca Carfìgiuseppe schininàgiuseppe stella

sardegna

Cagliari CastelloDelegatoMaria gabriella nardiVice Delegatisalvatore gullottafrancesco PanuConsultore-SegretarioMattia tomassini BarbarossaConsultore-TesoriereMichele russoConsultoriflavia stefania Cordaroberto Crnjargiorgio MaracciniPierpaolo Murgiaaldo Vanini

australia

AdelaideDelegatofrancesca PortelliVice DelegatoCarmine de PasqualeConsultore-SegretarioMarylisa fabianConsultoreMary aida Bosco

Brasile

Rio de JaneiroDelegatofernanda MaranesiVice DelegatiMario Panarosonia Maria Cunha secchinConsultore-SegretarioMichael ecksteinConsultore-TesoriereMassimo tomatisConsultorienrico Birocchiroberto Paravagna

gerMania

Monaco di BavieraDelegatoMax WielandVice Delegatogerd dürreConsultore-Segretariooliver CerzaConsultore-Tesoriere fabrizio ricciConsultoriCarlo PandolfiBernardo zanghi

Portogallo

LisbonaDelegatoluis fernando Vilaça ferreiraVice Delegatogiovanni CammarataConsultore-Segretarioanabela BaptistaConsultore-Tesoriere Carlos griloConsultoreBruno del Pizzo

rePuBBliCa di san Marino

San MarinoDelegatoleo Marino MorgantiVice DelegatoPierluigi MorriConsultore-Segretarioitalo CapicchioniConsultore-TesorierePier luigi CeccoliConsultorielena Malagola Cappi amatiingeborg restelli della frattaBiancamaria toccagni

stati uniti d’aMeriCa

AtlantaDelegatoMarco ManziniVice DelegatoJosé roberto favorettoConsultore-Segretario-TesoriereMichael nelsonConsultorelinda Brock


PAGINA 69

sVezia

StoccolmaDelegato giovanni PisanoVice DelegatoJole BjörlingConsultore-Segretariotony anelloConsultore-Tesoriere Margareta lundströmConsultorigiuseppe di schienaevelyn MalzaniPaolo sacchi

ungheria

BudapestDelegatoalberto tibaldiVice Delegatialessandro BalliMichele fascianoConsultore-Segretariostefano accorneroConsultore-TesoriereValentina de MarcoConsultoriandrea de Michelisroberto fioriniMaria Carmela gaetani aronica

TRASFERIMENTI

gerMania

Berlinoantonino inturri(da Udine)

NON SONO PIÙ TRA NOI

PieMonte

Verbano-Cusio-Ossola ettore grimaldi

liguria

Tigulliogiancarlo sparacio

Veneto

Legnago-Basso Veronese e PolesineOvestgian antonio Visentin

Venezia Mestre alfredo furlan


GoriziaMario del torre

eMilia roMagna

Imola gianni Mita

Salsomaggiore Terme gino del Boca

lazio

Roma CastelliMarcello Pellegrini

aBruzzo

Teramoluciano Cerasani

siCilia

Cataniaeleonora Consoli oliveri

franCia

Parigiarturo Palmero

Aggiornamenti a cura diCarmen sogailenia CallegaroMarina Palena


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I N T E R N A T I O N A L S U M M A R YS O M M A R I OI N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y

F O C U Ssee page 3

THE CASE OF PALM OIL

A huge recent advertising campaign financed by the AIDEPI(Italian Association of Dessert and Pasta Industries) hasraised a hue and cry among consumers and nutritionists

because it is aimed at rehabilitating the use of palm oil. They saythat palm oil is a “naturally sourced product” that “does not poseany health risks and is an excellent food that can be safely integra-ted into a balanced diet”. We not doubt that palm oil is a legitimatefat or that it is not harmful by itself, but on the other hand we arenot nutritional experts, and so far many important professors havesaid otherwise. In particular, the “Journal of Culinary Nutrition”,which recently dealt with the subject of vegetable oils, and palm oilin particular, affirmed that even if it is a vegetable product, it cer-tainly cannot be considered to be one of positive health benefitsowing to its high saturated fat content. In general, the acids presentin saturated fats contribute to increase blood cholesterol and to theformation of arterial plaque that causes arterial sclerosis.Palm oil, and to an even greater extent coconut oil and other fats oftropical origin, are very rich in saturated fats - the same ones contai-ned in butter. But palm oil is cheap and is ideal for industrial foodproduction (it adds taste, softness, texture, has a long shelf life, it issolid and it can be used at high temperatures). Palm and coconutoils are used in many products: toasts, crackers, cookies and sweets,ice cream, breadsticks, ready-to-eat meals, filled pastas, instantsoup, candy and baby formula.The scientific world is fickle, and we just need to look at the chaosthat surrounds our diets. Every dietician has his or her favorite dietand they assure us that all the others are harmful. Nowadays chole-sterol is considered less of a threat, and butter isn’t so bad for you,but we should go easy on extra virgin olive oil because it also con-tains palmitic acid. Last year, “Time” magazine’s cover page read:“Eat butter”. The subtitle: “Scientists labeled butter as the enemy.Why they were wrong”. A major Italian publishing house recentlypublished the great chef of “Miramonti l’Altro” Philippe Léveillé, en-titled My Life With Butter. In addition to health issues we also havethe problem of environmental sustainability. The extensive cultiva-tion of the plant that provides the fruit from which palm oil is ex-tracted is considered to be a primary cause of deforestation in Sou-

theast Asia (Malaysia is the world’s second largest producer of palmoil). Some people have advanced the notion that all this clamor isthe result of a declaration by the French environmental Minister, Sé-golène Royal, who pointed out that Nutella (which for years has be-en made with palm oil rather than cocoa butter) is responsible fordeforestation. But then the Minister apologized and the head of theWWF issued assurances that Ferrero uses only palm oil that is 100%certified as sustainable, i.e., it has nothing to do with the deforesta-tion. Perhaps Mrs. Royal should start casting aspersions at homeand consider the torture inflicted on tens of thousands of geese inorder to produce foie gras, which is now banned everywhere in Eu-rope except France (in addition to Hungary and Bulgaria). Thus the-re is a great deal of confusion. But there is also a strong impressionthat the academic world is highly concerned with industrial inte-rests (of food and pharmaceutical and politics). We are waiting newstudies and reports in international publications which are more re-liable. To start with, it would be helpful if all products displayed de-tailed labels (not merely stating that vegetable oils are present): wewould like to know exactly what (and how much) there is in a pro-duct. By itself this might not constitute a health guarantee, but at le-ast we would be aware of what we are eating. Thus everyone is freeto make his or her own choice.

PAOLO PETRONI

A FOOD ACT FOR ITALIAN CUISINE

see page 4

An initiative sponsored by the Italian go-vernment, aimed at enhancing the coun-try’s image and attracting tourism, wasborn at Expo 2015 in Milan. The Food Act,a ten-point document, is in essence a pactbetween institutions (the Ministry for Agri-cultural Policy, along with the Ministries of

Culture and Education) and the world ofquality cuisine - that is, about 40 of thecountry’s major chefs and pizza makers.

SOPPRESSATA FROM RIVELLO

see page 6

Potenza Academician Ettore Bove descri-bes the history and artisanal preparationof an important niche product from the

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Basilicata region: soppressata from Rivel-lo. It is a salami which is made with themeat of an ancient breed of pork that wasrecently reintroduced and is being raisedin the wild, just as in the old days.

THE PIZZUTELLO GRAPE FROM TIVOLI

see page 8

The Pizzutello grape from Tivoli, a smalltown outside Rome, is an outstanding va-rietal whose organoleptic characteristicsare tied to pedo-climatic factors that can-not be replicated elsewhere. Rome No-mentana Academician Mauro Gaudinopraises the quality of these grapes whoseproduction has been severely reduced inrecent years, putting them at risk of disap-pearing altogether.

IN DEFENSE OF ITALIAN CUISINE’SGREAT HERITAGE

see page 10

The wealthiest, best protected, best nouri-shed society with the longest longevity andgreatest scientific and technological kno-wledge has also become the most fearfulsociety. What worries us most, accordingto Bari Academician Vittorio Marzi, is anunjustified fear about the state of our food.

SILENCE PLEASE! THE NOSE IS SPEAKING!

see page 12

Olfactory sense is our most basic and pri-mal one. But over the time it has lost itsprimary function in humans, while it stillplays a vital role for most species of ani-mal. Today, we are led by an electronic no-se, which is able to sniff out over 90% ofcounterfeited foods.

CALYDONIAN WILD BOAR

see page 14

Boar meat has always been part of the me-nus of southern Italy, and boar-huntingwas practiced by the ancient Romans. Wehave evidence of this animal in some hi-storical artifacts such as a civic shield thatfeatures the “calydonian wild boar” thatcan be traced back to the mythical originsof the city of Benevento.

NEAPOLITAN RAGÙ

see page 16

Ragù is certainly the best known sauce inNaples. It forms the foundation of the are-a’s gastronomic tradition, and its recipe ishanded down from generation to genera-tion. Even today the recipe is part of everyNeapolitan family’s repertoire, although

nowadays the ritual preparation of ragùrarely takes place except on special occa-sions.

APPRECIATING WILD GAME

see page 18

The three Parma Delegations held a confe-rence examining the wild game situationand the culinary use of the meat in theApennine mountains around Parma. Theconference demonstrated how the localfood industry is not taking full advantageof this faunal patrimony, and raised con-cerns about the correct preparation of themeat, especially in terms of hygiene andhealth.

THE ACADEMY AND THE EXPO

see page 20

There is a growing number of culturalevents sponsored by the Academy Delega-tions under the auspices of the Expo: Ales-sandria curated an exposition of 300 me-nus from the Benzi collection, from din-ners, ceremonies and banquets held in ho-nor of prestigious guests at royals housesfrom 1850 to the present. The Cremona

S O M M A R I OI N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y

Delegation sponsored a conference on “Pic-kled Fruit in the Culture of Food. A Gastro-nomic History of the Po Delta”; in conjun-ction with the University, the Bologna De-legation presented a collection of recipesentitled “From Piazza to Piazza”, as part ofthe “Tastes of the Market and Original Re-cipes” project. The Pesaro-Urbino Delega-tion participated in the International Bro-detto and Fish Soup Festival with its expo-sition “Outside Brodetto”; on October 30,the Siracusa Delegation will present theexhibit “Food in Art” at the Expo; the Ver-bano-Cusio-Ossola Delegation held its con-ference “Nutrition in the Alps-Energie Wal-ser, from the Snow to the Summer Pastu-res” with the support of the Italian Pavi-lion. The Regional Coordinators and theVeneto Study Center held a conference onthe subject: “The Italian Academy of Cuisi-ne of the Veneto’s Contribution to the Cul-ture of Nutrition and the Civilization of theTable for Expo 2015”.

LEOPARDI AT THE TABLE IN NAPLES

see page 23

As part of the “Literary Salons” Project or-ganized by the Crotone Delegation, Adria-na Liguori Proto and Rome AcademicianMaria Attilia Fabbri Dall’Oglio juxtaposedGoethe and Leopardi, focusing on their ea-ting habits and the poet from Recanati’s in-terest in the pleasures of the table.

WHERE HAVE ALL THE INNS GONE?

see page 26

Inns and hostels were an expression of Me-diterranean civilization that was closelytied to agricultural events during an erawhen time was still determined by the sea-sons and the land. Some authentic inns ha-ve survived in rural areas or small towns,but they are few and far between. But mosthave disappeared to be replaced by diffe-rent sorts of places that have come to cha-racterize a civilization in a hurry.

Translator: NICOLA LEA FURLAN

Summarized: FEDERICA GUERCIOTTI

I N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y

OTTOBRE 2015 / N. 275

DIRETTORE RESPONSABILEPAOLO PETRONI

COORDINAMENTO REDAZIONALESILVIA DE LORENZO

PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONESIMONA MONGIU

IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DIEttore Bove, Pier Giovanni Bracchi,

Danila Carlucci,Maria Attilia Fabbri Dall’Oglio,

Lucio Fino, Gianni Fossati, Gabriele Gasparro,Mauro Gaudino, Simone Iovino,Vittorio Marzi, Gigi Padovani,

Paolo Petroni, Pierangelo Raffini,Giovanni Spartà, Roberto Tanzi.

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CIVILTÀ TAVOLA ISSN 1974-2681 · 3 il caso dell’olio di palma (Paolo Petroni) ... rischi per la...

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