CIVILTÀ TAVOLA ISSN 1974-2681 · 2017-09-08 · 14 le ricette d’autore 27 accademici in primo...

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81

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA

FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it

CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

CdT_256_COVER_Acca 18/12/13 16:28 Pagina 1

CARI ACCADEMICI...

3 Cucina di strada senza misteri (Giovanni Ballarini)

FOCUS

5 l’anno del riso: un’occasione da non perdere (Paolo Petroni)

CULTURA & RICERCA

6 Pane al pane (Alfredo Pelle)

8 le eccellenze gastronomiche della provincia di Pavia (Giovanni Canelli)

10 i tempi di cottura… senza orologio (Ruggero Larco)

11 i dolci delle feste nella tradizione pugliese (Vittorio Marzi)

12 Pan e vin (Giorgio Viel)

13 storia e uso dell’aceto (Amedeo Santarelli) 22 de re coquinaria (Giovanni Ballarini)

24 Castagni e castagne d’abruzzo (Gianni Di Giacomo)

25 i manai (Piero Zanettin)

26 la cucina Wellness (Claudio Nacca)

28 sardegna “insula vini” (Mariangela Pinna Coiana)

29 la Babele dei brodetti (Giuliano Relja)

31 Pisa: cucina di bordo e sapori d’oriente (Alessandro Pini)

I NOSTRI CONVEGNI

15 giornata di studio su orio Vergani (Aldo E. Tammaro)

17 la nuova sede della Biblioteca accademica (S.D.L.)

18 la birra in friuli (Renzo Mattioni)

20 sessanta anni di accademia a roma (Silvia De Lorenzo)

SICUREZZA & QUALITÀ

33 attenzione ai frutti di bosco (Gabriele Gasparro)

LE RUBRICHE

4 Calendario accademico14 le ricette d’autore27 accademici in primo piano34 Parlano di noi35 dalle delegazioni42 dalle delegazioni - ecumenica48 Vita dell’accademia56 Vita dell’accademia - ecumenica70 Carnet degli accademici78 international summary

L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAè stata fondata nel 1953 da orio Vergani

e da luigi Bertett, dino Buzzati traVerso, Cesare Chiodi, giannino Citterio, ernesto donà

dalle rose, MiChele guido franCi, gianni MazzoCChiBastoni, arnoldo Mondadori, attilio naVa,

arturo orVieto, seVerino Pagani, aldo Passante, gian luigi Ponti, giò Ponti, dino Villani,

edoardo VisConti di Modrone, Con MassiMo alBerini e VinCenzo Buonassisi.

In copertina: particolare di “Natura morta conbucchero, porcellane, libri e flauto”,Cristoforo MunariGalleria degli Uffizi, Firenze

In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari edegli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per deco-dificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o suiPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCo-de Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e imme-diatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovie interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia.

S OMM A R I O

PAGINA 1

S OMM A R I O

VENTICINQUE ANNI DI ACCADEMIA 1989-2014 Alto Mantovano e Garda Bresciano Franco Amadei

Claudio BianchiAlessandro Carini Luzzago

Barcellona (Spagna) Marino Gariboldi

Biella Alberto CabrioGiorgio Lozia

Bolzano Luciano Andrea Miori

Budapest (Ungheria) Alberto Tibaldi

Castel del Monte Maria Antonietta D’Urso

Catania Vincenzo BiancoOnofrio Restivo

Cento-Città del Guercino Francesco Lorenzoni

Ciociaria (Frosinone) Valeria Marasca Mancini

Crema Stefano De BrigantiMaurizio Piccolini

Empoli Franco CoccoAldo Nassi

Enna Graziella Cerina PuleoBruno MaddalenaFrancesca M. Mattioli Marletta

Fermo Luciano MarilungoGiovanni MiconiAndrea Recchioni

Foligno Ciro Trabalza

Gallura Giampaolo Orecchioni

Genova Giovanni Bet

Gorizia Giorgio Rizzatto

Lecce Enzo Perrone

Londra (Regno Unito) Elisa Gazzi

Macerata Giampiero Vespasiani

Madrid (Spagna) Rafael Anson

Melbourne (Australia) Santina Santomaggio

Messina Mirella Melazzo De Vincolis

Milano Dino Betti van der Noot

Modena Sandro BelleiUmberto BorelliGiancarlo Vezzalini

Napoli Mariapia Amodio Barbieri

Napoli - Capri C. Rita Monteleone

Novara Natale Mazzeri

Oslo (Norvegia) Gino Scarpa

Padova Coriolana Rizzi Passadore

Perugia Utilio Nasini

Piacenza Manfredo Ferrerio

Pinerolo Giuseppe Chiriotti

Pollino Policastro Antonio Masella

Pordenone Adriano Moruzzi

Prato Aldo FacchiniSalvatore Palazzo

Ravenna Giovanna Esposito Monticelli Cuggiò

Riviera dei Fiori Luigi FalcinelliGiuseppe GhiglioneItalo OrengoGiorgio Vellani

Riviera Veronese del Garda Guidalberto Di CanossaGiuseppe FedrigoniGuido Finato MartinatiPilade Riello

Roma Aldo Moscadelli

Roma Aurelia Tommaso Russo

Roma Olgiata Sabazia - Cassia Aldo Di GiovanniGennaro NuzzoSilvio Pellati

Roma Valle del Tevere - Flaminia Jacques Lipkau-Goyard

Sassari Luigi ManigaAntonio Ponzeveroni

Siracusa Arturo LinguantiVittorio Pianese

Teramo Luigi Marini

Terni Vincenzo Cerioni

Tigullio Giorgio Cirilli

Torino Matteo Gaffoglio

Treviso Sergio Canella

Treviso - Alta Marca Nazzareno AcquistucciGiorgio Stefanelli

Venezia Mestre Carlo CaoduroPaola Comacchio Dal Maso

Vicenza Giovanni Capnist

PAGINA 2

C ari accademici, troppo spessonelle interviste, ai più o menograndi cuochi è chiesto di sve-

lare i loro segreti, che a ben guardarenon esistono, come non esistono pertante altre arti e mestieri. anche in cu-cina, il segreto della qualità e del suc-cesso sta nella conoscenza delle tec-niche, nell’esercizio maturato nellostudio e nella pratica, e, non da ul-timo, in una particolare sensibilitàsensoriale e soprattutto mentale che,sia pure innata, deve essere sviluppatacon l’esperienza. il tutto nella grandeumiltà intellettuale di riconoscere gliimmancabili errori, accettare e valu-tare le critiche, rimanere continua-mente aperti agli stimoli e alle propo-ste che arrivano da altre cucine. eanche di riuscire a interpretare i biso-gni della società, come del singolo, purnei particolari apparentemente minorie in condizioni particolari. Quale può,

per esempio essere, la cucina di strada:una cucina al tempo stesso antichis-sima e sempre nuova. tra i tanti puntiche si snodano lungo una via e dove sioffrono cibi di bassa normalità, non èraro constatare che ve ne sono a voltealcuni che hanno una certa magia chene assicura il successo. la cucina distrada, di recente tornata alla ribalta,si sta espandendo anche per le attualicondizioni economiche, con fenomeniche la nostra accademia non può tra-scurare. una cucina che, proprio perle sue caratteristiche, più di altre èluogo d’incontro e di contaminazionie che, nel panino, trova un importantepunto di riferimento dell’antropologiaalimentare.Panino, forse la più antica, ma al tempostesso difficile ricetta, inventata quandol’uomo crea l’agricoltura e con questaanche il pane. una ricetta che non ri-chiede una tavola e per questo è pre-senza diffusa nella cucina di strada. unapagnottella tagliata in due, inserendoun qualsiasi alimento e condimento,con diverse associazioni, di prepara-zione immediata, da banale può dive-nire una preparazione gastronomicadi un successo, solo apparentementemisterioso, se non si considerano gliequilibri che sono raggiunti, tra le di-verse componenti gustative e tattili-palatabili, del pane e del ripieno. soloin questo modo si può spiegare la famadi taluni - sia pur rari - artefici che pra-ticano una certa qual gastronomia delpanino (!), o che taluni tipi di paninipossano divenire un’icona identitaria,capace, entro certi limiti e in talunecondizioni sociali, di condizionare un

più largo gusto sociale. una condi-zione, quella della cucina di strada edei panini, che apre uno spiraglio suuna caratteristica della cucina, comeespressione inconscia di un popolo,una collettività, una famiglia, un in-dividuo.espressione inconscia, ma non un mi-stero, nella misura almeno nella qualeè analizzata, indagata, studiata e in-terpretata, con un lavoro che rientraa pieno titolo nelle competenze diun’accademia come la nostra. non sitratta di conoscere come si mangiava ecome si mangia - elementi peraltro in-dispensabili - quanto di analizzare e diriportare il vasto e complesso mondodell’alimentazione umana a schemi,paradigmi ma soprattutto a forme dipensiero e ad architetture mentali.due dimensioni che, sia pure breve-mente e nei limiti di un conciso edito-riale, meritano un chiarimento.Per comprendere una società nella suaunità e nel suo insieme - illuminanteè stata l’opera di Johan huizinga - bi-sogna studiare le forme fondamentalidel suo pensiero, e anche il modo incui si manifestano nella saggezza dellavita quotidiana e nella pratica co-mune, come nell’alimentazione. Per architettura mentale s’intende uninsieme coordinato e socialmente sta-bile di convinzioni condivise da unapopolazione, che si traducono in re-gole, comportamenti e giudizi. Perquanto riguarda l’alimentazione, peresempio, sono comprese le interdi-zioni e le permissioni di singoli ali-menti o categorie, i calendari di uso,le relazioni con il territorio. riguardo

Il mistero della cucina è che in essa non vi è alcun mistero (da Josè Saramago).

Cucina di strada senza misteri

DI GIOVANNI BALLARINIPresidente dell’Accademia

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C A R I A C C A D EM I C I . . .

quest’ultimo, il paesaggio, come inter-pretazione singola e collettiva del ter-ritorio, è una delle più importantiespressioni dell’architettura mentale.la cucina di strada, nella più ampiaaccezione del termine, dove non vi èla tavola (e partendo dai tradizionalibàcari veneziani si arriva ai modernihappy hour), è un terreno di studioantropologico della cucina, perché inquesto contesto si formano nuovi gustie si elaborano nuove strutture che, siapure in diverso grado, influenzeranno

e approderanno a determinare il gu-sto di una sempre nuova Civiltà dellatavola.non si dimentichi, a questo proposito,che la cucina borghese, della qualepiangiamo il declino e della quale te-miamo la scomparsa, è nata come cu-cina se non di strada, ma quasi, con ilocali che nella brumosa Parigi sette-centesca offrivano una tazza di brodo.il brodo è, infatti, all’origine del risto-rante nella sua versione contempora-nea, come ha recentemente ricordato

emmanuelle Jary (Tout est bon dans lebouillon - le figaro, 2012), rifacendosianche allo storico Jean-Pierre Poulain(Histoire de la cuisine et des cuisiniers,2004). alla metà del XViii secolo, aParigi, aprirono dei locali denominati“bouillons restaurants” nei quali si ser-vivano dei brodi atti a restaurare leforze indebolite, come oggi gli alcolicidel bàcaro o dell’happy hour stimolanolo spirito.

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C A R I A C C A D EM I C I . . .

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MARZO

22 marzo - Cervia-Milano MarittimaConvegno “È,vViva la cucina tradizionale”

APRILE

5 aprile - AlessandriaConvegno “Gli italiani amano ancora labuona tavola?”

12 aprile - Versilia StoricaConvegno “L’Olivo Quercetano come fulcrodella cucina versiliese: storia, cucina e tra-dizione”

MAGGIO

16 maggio - Versilia StoricaIV Concorso enogastronomico con Ipssar “G. Marconi” di Seravezza

23-24 maggio - Viareggio VersiliaCinquantennale della Delegazione e Convegno “L’arte culinaria nel periodoLiberty a Viareggio”

GIUGNO

6-7 giugno - ParigiVenticinquennale della Delegazione e tavola rotonda “La sfida della cucina ita-liana a Parigi: come accostarsi ad un sim-bolo d’eccellenza”

13-14 giugno - TriesteSessantennale delle Delegazione e Convegno “Nel nome della galletta: ap-punti sulla cucina di bordo nei secoli”

18-22 giugno - SiracusaConvegno “La cucina in Sicilia ai tempidella dominazione araba”

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2014

PREMIATA L’ATTIVITÀ CULTURALE DELL’ACCADEMIAIl Ministero dei Beni culturali ha voluto assegnare all’Accademia un contributo in denaro

(anche se non elevato, comunque uno dei più alti), quale riconoscimento per lo sviluppo delle attività culturali svolte, e per l’alto livello e la serietà delle iniziative accademiche in favore della civiltà della tavola italiana.

I l 2014 è l’anno che l’accademia ha dedicato al riso.tutti i nostri Centri studi territoriali hanno giàiniziato ad organizzare il lavoro in modo da poter

pubblicare il nuovo volume degli itinerari di Cultura ga-stronomica in occasione della cena ecumenica del prossimo16 ottobre. esattamente dieci anni fa, le nazioni uniteproclamarono il 2004 anno internazionale del riso. la decisione di dedicare un anno internazionale ad unasingola coltura, cioè al riso, fu un evento senza prece-denti nella storia delle nazioni unite. Questo perché ilriso è, per più di metà della popolazione mondiale, ali-mento base; ossia, nel mondo, intere popolazioni man-giano riso a colazione, a pranzo, a cena. il riso è strettamente legato alla cultura e alle tradizionidi molti paesi e da sempre è protagonista di feste, canzoni,proverbi e leggende. il riso, simbolo di fertilità, di ab-bondanza, di buona salute e genuinità, è un elementocomune a culture diverse. Come recitava lo slogan del-l’anno internazionale: “il riso è vita”. Proprio per questi motivi, per la prima volta, il Centrostudi dell’accademia si rivolge anche alle sue delegazioniestere, al fine di ottenere contributi sull’uso delle nostre

ricette nei vari Paesi e soprattutto per conoscere le nuovetendenze del riso in cucina. Questo aspetto deve esserevalido anche per l’italia, dove certamente verrannostudiati gli aspetti storici dell’evoluzione della colturadel riso e l’uso più appropriato delle sue singole varietà,ma anche l’impiego delle varietà più moderne e in voga:dal riso nero venere al profumato thai, dal riso selvaggioa quello integrale. ivi comprese eventuali contaminazionietniche. i nostri studi devono essere anche un indispensabile sup-porto alla conoscenza e alla valutazione dell’attualità.Certamente è più agevole leggere e interpretare un vec-chio libro che non discernere i valori veri e falsi dell’oggi,ma un buon accademico non può mancare di studiare glienormi capovolgimenti che le nostre cucine stanno su-bendo ad opera della globalizzazione e soprattutto dellenuove tecnologie nell’industria e in cucina. insomma, de-ve essere questa l’occasione affinché l’accademia non so-lo volga lo sguardo al proprio passato, ma osservi e ana-lizzi la cucina dell’oggi. Con le sue contraddizioni, certa-mente, ma anche con i suoi positivi sviluppi.

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F O C U S

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Un alimento che sfama più di metà della popolazione mondiale, che va studiato non sologuardando al passato, ma anche nell’evoluzione delle sue varietà e dei modi di cucinarlo.

L’anno del Riso: un’occasione da non perdere

DI PAOLO PETRONI

Segretario Generale dell’Accademia

CENA ECUMENICA 2014La riunione conviviale ecumenica, che vede alla stessa mensa virtuale tutti gli Acca-demici in Italia e nel mondo, si svolgerà il 16 ottobre alle 20,30, e avrà come tema

“La cucina del riso”. Un tema, quello scelto dal Centro Studi “Franco Marenghi” eapprovato dal Consiglio di Presidenza, volto a recuperare la cucina delle molte

varietà di riso, attraverso ricette tradizionali, in parte dimenticate e patri-monio delle cucine regionali. Senza trascurare le ricette che associano ilriso ai prodotti locali (vegetali e animali). I Delegati cureranno che la

cena ecumenica sia accompagnata da una idonea relazione di carattereculturale che illustri l’importante tema proposto e che, sulle mense, il menu sia

composto in omaggio all’alimento scelto.

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Un antico proverbio dichiara:“il diavolo sta nella madia”,sta dove non c’è più abbon-

danza, dove c’è la fame, dove, nellamadia vuota, non c’è il pane. là na-scono rancori, odi, rivalità, liti, là c’èdolore. e, per contro, quando un uo-mo è buono si dice di lui che sia un“tozzo di pane”, incapace di fare ilmale, di nuocere. in questi due estre-mi c’è il pane: un bene la cui validitàsacrale, la cui densità di significati, lecui funzioni e valenze segniche han-no da sempre accompagnato l’uomo.attraverso la qualità e la quantità delsuo consumo si sono sottolineate, dasempre, differenziazioni sociali edeconomiche, nessun cibo è stato ele-mento principale e di coagulo dellacultura Mediterranea, e non solo diquella, quanto il pane.e per il fatto d’essere più di un ali-mento, il pane può, di volta in volta,assumere il valore d’offerta, di dono,d’ex-voto, di talismano, diventare unelemento che allontana i mali, ele-mento devozionale. è, insomma, nonsolo un prodotto domestico e quoti-diano ma è un segno, un simbolo, di-rei un linguaggio, il veicolo di mes-saggi culturali e sociali profondi, ununiverso di simboli e riti che da essoprovengono e che sono ad esso legati.al pane era affidato il compito di tra-smettere messaggi augurali (panid’amore, di nozze), di consolidarerapporti sociali (pane dei morti, deipoveri), di propiziazione e protezionecontro le minacce della natura chepotevano mettere in crisi la reperibili-tà di cibo (contro tempeste, piogge,calamità). aveva inoltre funzione di

sollevare un velo sull’avvenire: dal-l’impronta lasciata dalla mano sullapasta, gli egizi traevano pronosticiper l’avvenire.Come sempre, cercare di ricostruirela storia del pane è di estrema diffi-coltà: certo è che per gli antichi e peromero, i “mangiatori di pane” eranogli uomini civili, mentre coloro chenon lo mangiavano erano consideratibarbari. lo stesso termine “pane” vie-ne dal greco “Pan”, dio della fecondi-tà naturale, signore della campagna edella vita agreste. si ritiene che circa 8000 anni primadi Cristo, il fuoco entrò nella prepara-zione dei cibi e, probabilmente, s’ini-ziarono a cuocere cereali frantumatie ridotti a pappe. nella cosiddetta“Mezzaluna fertile” (quella striscia diterra situata nell’antica Mesopota-mia, territorio al confine fra iran eiraq), si estendevano rigogliose su-perfici coltivate a grano, orzo e mi-glio. ne parla, con grande professio-nalità, davide Paolini, nel suo libroPane dall’A alla Z, riportando le noti-zie circa una presunta presenza di“gallette” di cereali già prima del4800 a.C., data verso la quale s’iniziala cultura dei cereali fuori della Mez-zaluna fertile. al louvre di Parigi, un bassorilievodell’arte mesopotamica, del terzomillennio a.C., mostra un portatoredi spighe, e una scultura del 2300mostra una donna che impasta il pa-ne. siamo, fin qui, in presenza di unpane azzimo, cioè non lievitato. Perarrivare al lievito dovremo riferirciall’antico egitto, dove la produzionedi birra permise una sintonia con la

C U LT U R A & R I C E R C A

DI ALFREDO PELLEAcademico apuano

Centro Studi “F. Marenghi”

Qualsiasi nome abbia e ovunque sia preparato, resta un fatto imprescindibile: il pane ha un profumo intrigante, avvolgente, pieno di ricordi, rassicurante.

Pane al pane

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nascita del lievito per panifi-care. Crescita esponenzialedel pane si ebbe nella romani-tà: sotto il dominio di augustoi forni attivi nella capitale era-no circa 400 e vi era una legi-slazione ben precisa per i pa-nettieri.il Medioevo vide una notevole deca-denza dell’uso del pane, insieme conun predominio dei feudatari, unici apoter possedere i forni, così come ilrinascimento lo riportò all’attenzionedi un modo di mangiare raffinato.siamo, comunque, ben lontani dalchilogrammo giornaliero dei greci:ora siamo attorno ai 150 grammi. èpur vero che sono arrivati grissini,cracker, focacce, piccoli dolci quoti-diani (quanto è dolce il pensiero deltanara, autore de L’economia del citta-dino in villa del 1644, che scriveva:“alcuni costumano il porre nel panebutirro, altri zucchero, altri cosa gu-stosa, né s’accorgono che offendonol’innocenza del pane”) ma il calo è co-stante.Veniamo ai nostri tempi: quanti sonoi tipi di pane in produzione in italia?Ci ha pensato, a recensirli, l’istitutonazionale di sociologia rurale e ne hacompresi duecento. Precisano peròche hanno inteso fornire un ordine digrandezza, più che una misura preci-sa, dato che con nomi diversi, e tal-volta anche con diverse forme, posso-no presentarsi delle varianti alle tipo-logie censite.diventa un viaggio nel mondo dellanostra storia e delle nostre usanze illeggere il perché dei nomi dati al pa-ne. Partiamo dal “bovolo”, il cui no-me deriva dalla forma di chiocciola,come si può chiaramente vedere inun mosaico a san Marco, o il pane“scafetò”, che si mantiene anche seimesi e deve il proprio nome al fattoche la gente di campagna, che locomprava ogni tanto, lo riponeva nel-lo scafetò, una specie di scaffale nelquale si custodivano le granaglie. aCortina d’ampezzo c’è la “puccia”,che nel dialetto locale indica una cosavenuta male. nella città di Verdi, vi è

un pane che in tutta l’emilia è chia-mato micca ma qui si chiama “mise-ria”. è il retaggio di un passato recen-te, quando non vi era nulla da man-giare se non un tozzo di pane: quelloche è meno comprensibile è il fattoche, se il pane supera il mezzo chilo,

allora lo si chiami “gran mise-ria”! Qualsiasi nome abbia eovunque sia preparato, restaun fatto imprescindibile: ilpane ha un profumo intrigan-te, avvolgente, pieno di ricor-di, rassicurante. il pane è tal-mente buono che in genere

non ha bisogno di essere accompa-gnato da nulla. Come dicevamo pri-ma, com’è un uomo del quale non sipossa mai dire nulla di male? sempli-ce: è buono come il pane. non pernulla il pane è un simbolo.

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LA “RICCIOLA”: UNA BONTÀ MADE IN IMOLARimini, estate del 1953, la guerra è ancora un ricordo vicino. Dal forno Drei,in piazza Tripoli, escono, di buon mattino, un signore e un bimbo. Scesi alcu-ni gradini sul lungomare, sono in spiaggia. Un po’ curvi sotto il peso delle cin-

ghie cui hanno appeso dei contenitori di legno. Al-l’interno, oltre i “classici” bomboloni fritti, ci sonole “ricciole”, quelle belle piadine intrecciate che insuperficie hanno sale grosso e rosmarino. Una no-vità. Appena sfornate e proposte direttamente allagente, che torna ad affollare i lidi romagnoli e havoglia di dimenticare le privazioni e i dolori cau-sati da un conflitto che ha segnato profondamente

il Paese. Il venditore è il creatore di questa piada e si chiama Angelo Ricci,imolese, che “fa la stagione al mare”. Angelo iniziò la professione presso lapasticceria Flamini a Forlì, subito dopo la guerra, trasferendosi nei mesi esti-vi al mare, in quel forno di Rimini che gli lasciava panificare i suoi prodotti.All’inizio degli anni ‘50, dopo diverse prove, trovò la formula giusta per la“ricciola”: una piada semisfogliata molto croccante. Purtroppo oggi non sitrova più la “ricciola” con le sue caratteristiche originarie, come si riusciva agustare ancora dieci, quindici anni fa: il sale grosso è proprio sparito, rimaneil rosmarino un po’ triste, con quelle trecce morbide che si spezzettano in mo-do uniforme. Molti forse rammentano come, prendendo in mano “quella ric-ciola” e spezzandola seguendo le curve rigonfie, si frantumasse in sfoglie divario spessore, da quelle più consistenti a quelle dal velo quasi trasparente.Una sfoglia che risultava piacevolmente profumata e ricca, una vera soddi-sfazione per il palato. In fondo il segreto della ricetta è semplice: pasta di pa-ne, più condita del normale, da “sfogliare” come si usa con la pasta sfoglia;utilizzo di burro; trecce arrotolate a mano; nessuna ulteriore aggiunta se nonlievito di birra, olio di oliva, rosmarino e sale grosso, seguendo dal vivo la lie-vitazione. Il figlio di Angelo, Ermes, per tutti a Imola noto come “Pasticcio”, ècresciuto seguendo il padre nell’attività e col tempo ne ha rilevato la maestriaportando avanti la tradizione, ma in tutti questi anni nessun altro ha maipensato di valorizzare tale eccellenza del territorio. (Pierangelo Raffini)

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L a provincia di Pavia è costitui-ta da tre zone distinte: il Pave-se, la lomellina e l’oltrepò,

aprendo da occidente le porte dellacucina lombarda. una cucina priva dilustro esteriore ma ricca di sostanza,poiché nasce dai due grandi fiumiche l’attraversano: il ticino, le cui ac-que portano la cultura lombarda delriso a confluire, in località la Becca,nella cultura piemontese del vino,portata dalle acque del Po.Con la partecipazione di gianni fossa-ti, Consigliere di Presidenza, e di dinoBetti van der noot, Coordinatore ter-ritoriale lombardia ovest, gli accade-mici delle delegazioni di Pavia, di Vi-gevano e della lomellina, di Voghera-oltrepò Pavese, innamorati di questaterra, non sciocchi consumatori, han-no voluto dedicare un “sabato in pro-vincia di Pavia” ai sapori che, a voltenascosti, hanno conservato nel tempole caratteristiche che scrivono la storiadi questo poliedrico territorio, con tut-te le sue peculiarità ambientali, monu-mentali, paesaggistiche e di identitàculturale fatta di storia, di luoghi, didialetti, e di cucina.Pilastri portanti, riso e vino meritanoun discorso specifico perché rappre-sentano l’eccellenza produttiva. il riso,coltivato su circa 80.000 ettari, fa diPavia la prima provincia risicola italia-na ed europea; la viticoltura (a Ca-steggio è stato trovato un tralcio fossi-le di vite di tremila anni or sono), persuperficie e qualità, è la seconda inlombardia e la terza in italia, senzadimenticare le colline attorno a Mira-dolo, nel cuore del Pavese, che oggihanno un loro vino doc.

sapori e saperi spaziano dalle colline edalle montagne dell’oltrepò alle risaielomelline e offrono un paniere di pro-dotti tipici e di nicchia che scorronoper un anno gastronomico secondo glieventi della campagna e della casa.sono cinquanta le eccellenze gastro-nomiche tutelate e garantite da mar-chi di qualità e senza essere esaustivine ricordiamo alcune.il giorno di sant’antonio si ammazzail maiale: significa salumi sempre dialta qualità, stagionati nelle valli inoltrepò (i più conosciuti sono quellidi Varzi, i primi ad aver ottenuto ladop) o conservati sotto grasso in lo-mellina a causa dell’umidità (salamind la duja). a primavera, la prima frut-ta e le erbe; in estate cocomeri e me-loni; in autunno ancora frutta: mele,pere e mele cotogne. senza trascura-re i formaggi di pianura e di monta-gna, che ritroviamo descritti nel 1477da Pantaleone da Confienza, proto-medico alla corte sabauda nel tratta-to Pillularium et summa lacticinorum;e per tutti lo stracchino dolce con lamostarda di Voghera, deliziosa inven-zione. l’alberici scrive di un monacoche, volendosi punire per la suaghiottoneria, decise di far bollire lafrutta con mosto e senape: il risultatonon fu una sgradevole miscellanea,ma un’ottima prelibatezza.a settembre ricordiamo la sagradell’oca, animale un tempo diffuso intutta la Pianura padana, e non è uncaso che il salame d’oca di Mortarasia il frutto di una tradizione risalentea ludovico il Moro, che probabilmen-te offrì lavoro ad una comunità diebrei che si dedicarono, per motivi


DI GIOVANNI CANELLIDelegato di Vigevano e della Lomellina

Un territorio che offre un ricco paniere di prodotti tipici e di nicchia.

Le eccellenze gastronomiche della provincia di Pavia

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religiosi, all’allevamento delle ocheda cui ricavarono quel salame che ildelicato poeta lomellino giancarloCosta descrive “soave al palato comemordere una rosa”. e cosa dire delle rane, della cipollarossa de.Co di Breme, dell’asparago diCilavegna e di sommo, del fagiolo bor-lotto di gambolò, dell’offella di Paro-na, dei brasadè di staghiglione, delpeperone di Voghera e dei funghidell’oltrepò montano? su e giù per valli e pianure abbiamoconosciuto una cucina che, rustica oraffinata, plebea o aristocratica, è

sempre basata sugli stessi prodotti chetroviamo nelle silenziose quotidianeinvenzioni della regione, mo-dello di uno stile di vita e diospitalità.Pavia, febbraio 1525: fran-cesco i re di francia giun-ge, dopo la battaglia, allacascina “repentina” e ha fa-me. sull’uscio di casa, unacontadina non si perde d’animo;mette in una scodella brodo bollente,pane secco, uovo crudo, una manciatadi formaggio grattugiato, poi profumatutto con qualche foglia di crescione e

serve al re, stanco e sconfitto, la zuppache di lì prese il nome di zuppa alla pa-

vese. non conosciamo il nomedella contadina, che certo non

scrisse la ricetta, ma sicura-mente il re sconfitto divulgòin tutto il mondo la moda diquesto piatto.

un sabato nelle terre dellaValle Versa, non solo per i pia-

ceri della gastronomia ma ancheper una convivialità ricca di cultura edi tradizioni che sono parte di ognibuon accademico.



UNA PIANTA CONSACRATA AL SOLE

La cicoria è definita come “consacrata al sole” dal grande studioso Alfredo Cattabani nelsuo libro “Florario” (Mondadori, 1996), il cui titolo richiama la dea Flora che, nel-l’antica Roma, aveva la funzione di proteggere tutte le piante utili all’uomo nel mo-mento delicato della fioritura. Ma perché “consacrata” al sole. Ebbene, una leggen-da rumena narra che un giorno il Sole chiese in sposa una bellissima donna che sichiamava Domna floridor (dama dei fiori). Ma lei rifiutò sdegnosamente la propo-sta e il Sole, indignato, la trasformò in un fiore di cicoria, condannato a fissarel’astro dal suo sorgere al tramonto. È per questo che il botanico tedesco Conrad Me-gemberg, vissuto nel XIV secolo, chiamò la cicoria “sponsa solis”, sposa del sole. E che siaun’erba consacrata al sole dalla notte dei tempi, lo conferma l’usanza antica di coglierlacon particolare attenzione, senza sradicarla con le mani, ma possibilmente aiutandosi conuna moneta d’oro, simbolo del disco del sole, nel giorno di San Pietro e Paolo, il 29 giugno. Di que-sta pianta erbacea dicotiledone (famiglia delle composite) esistono molte varietà, tutte appartenen-ti alla stessa specie “Cichorium intybus”, ma di diversa morfologia. La più comune è quella selvatica, che cresce aibordi delle strade e dei sentieri; ha radici a fittone, foglie basali dentate e frastagliate di colore verde intenso, un fu-sto ramoso che può raggiungere il metro e porta capolini di fiori di un bel colore celeste. Le foglie sono ricche di saliminerali, glucidi, lipidi, protidi, aminoacidi e vitamine B,C,P e K. Altre varietà sono le cicorie a foglie colorate, dellequali fanno parte il radicchio di Treviso, il grumolo verde, il pan di zucchero, la bianca di Chioggia, le cosiddettecatalogne e infine le puntarelle di Galatina che, nonostante il nome, vengono coltivate in tutta l’Italia centro-meri-dionale. Queste ultime, chiamate puntarelle, perché d’inverno emettono germogli a punta, arricciate finementecon un coltello e condite con pasta di acciughe, rappresentano una vera leccornia invernale. Usate anche per fare decotti e sciroppi, fin dall’antichità le cicorie si colgono per realizzare un’ottima insalata ama-rognola, ritenuta benefica per il fegato; depurativa, febbrifuga, leggermente lassativa e diuretica. Ma possono esse-re tanti altri gli utilizzi di questa pianta erbacea. Nel Lazio è apprezzata la cicoria aglio e olio, un piatto semplicema gustoso che si prepara facilmente e vuole un tempo di cottura in padella di soli 25 minuti. In Abruzzo, è più dif-fusa la cicoria alla passata di pomodoro, servita nello stesso recipiente di cottura. In Lombardia è nota la cicoria alprosciutto, che si prepara mescolando la cicoria, lessata per 15 minuti, con listarelle di prosciutto crudo e facendosoffriggere il tutto in padella. Lessate e mescolate con purea di fave, rappresentano un piatto pugliese di antica me-moria: la cosiddetta favetta e cicoria. Da ricordare infine che i fiori di questa pianta, di un colore celeste intenso, già ricordati prima, hanno ispirato, nellinguaggio romantico dell’Ottocento, i simboli della frugalità e della temperanza. (Luigi Altobella)

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Quando si leggono le variericette, per ognuna si tro-vano frasi del tipo “fate

cuocere per trenta minuti”, oppure“lasciate rosolare per due o tre minu-ti”. oggi va bene così, ma quando gliorologi erano un lusso che non tuttisi potevano permettere, o peggio,quando gli orologi proprio non esi-stevano? si sa gli orologi, diciamo“piccoli”, sono un’invenzione abba-stanza recente; se dal tardo Medioe-vo si iniziavano a vedere i grandi oro-logi meccanici sui campanili di im-portanti città, per arrivare ad orologicon uso casalingo dovranno passareancora diversi secoli. dobbiamo arri-vare alla metà del XVii secolo, peravere i primi orologi a pendolo, e sa-rà il settecento che darà l’impulsoagli orologi personali, da taschino.Prima di questa importante invenzio-ne, si valutava il passare del tempo

con il sole, quando c’era, cioè conle meridiane, oppure con leclessidre o con gli orologi ad

acqua che scandivano il passaredei minuti o delle ore attraverso ilpassaggio della sabbia o dell’ac-qua da un recipiente ad un altro.

e comunque erano tutti og-getti per i signori, per ipiù abbienti, non certoper la gente comune o

per i contadini. e menche mai orologi allora

molto preziosi e costosientravano nelle fu-mose, calde e soffo-canti cucine anche se

dei palazzi. il problema delloscandire i tempi di cottura cer-

tamente si basava sull’esperien-za del cuoco, chiunque esso fosse,ma solo su di essa? ebbene l’ingegno,aiutato dalla quotidianità, aveva ar-chitettato un sistema altrettanto sicu-ro per avere la cognizione dei tempidi cottura a disposizione di tutti. Co-me? si sa quanto e come la Chiesacattolica, nei secoli, abbia condizio-nato i fedeli nel loro modo di man-giare. Vi erano giorni nei quali eraconsentito cibarsi di tutto, ma veni-vano anche stabiliti i giorni nei qualiquesto non era possibile, e si dovessemangiare solo di “magro” o addirit-tura digiunare. Bene, anche per itempi di cottura delle vivande laChiesa, sia pure indirettamente, in-fluiva, consentendo di scadenzare itempi. ecco come i nostri avi si rego-lavano per avere cibi sempre ben cot-ti. un esempio lo leggiamo propriosu uno dei più famosi ricettari, quello

di Maestro Martino da Como, che nelsuo Libro de arte coquinaria - siamoalla fine del XV secolo - scrive in unasua ricetta: “fate cocere per spatio dedoi paternostri”. l’uso delle preghie-re scandiva il tempo e si poteva starecerti che la loro durata era pressochécostante. Vediamo allora quali eranole più comuni orazioni per determi-nare i vari tempi di cottura. nel tem-po di due gloria Patri (10/12 secon-di) si cuoce il fegato. Metterlo nel-l’olio bollente con la salvia: un gloriada una parte, un gloria dall’altra. leave Maria (15 secondi) scandivano iltempo per cuocere i brigidini: la pa-sta veniva tenuta tra le “ferratelle” iltempo di recitare un’ave Maria (i bri-gidini sono dolci a cialda, a base dianice, tipici di lamporecchio, comu-ne della provincia di Pistoia). un Cre-do (un minuto e mezzo) è il tempo dicottura di un uovo al tegamino. Perle uova sode: due poste di rosarioper l’uovo cotto giusto, tre poste perl’uovo cotto molto. il pane deve fer-mentare ben coperto per il tempo ne-cessario a recitare un intero rosario(20/25 minuti). e, potenza della fe-de, una messa cantata fa cuocere uncappone.una piccola considerazione la devoperò a questo punto fare. se per unqualsivoglia motivo non si potesseleggere un orologio o non accedereai molti timer che sono nelle nostrecucine, quanti sarebbero ancora ingrado oggi di determinare il passaredel tempo nel modo sopra descritto?temo che molte vivande risultereb-bero o molto cotte o molto crude.



Scartabellando tra i vecchi documenti di una pieve romanica toscana, l’autore ha ritrovato quali erano le più comuni preghiere per determinare le cotture dei cibi.

I tempi di cottura… senza orologio

DI RUGGERO LARCODelegato del Valdarno Fiorentino

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Nel tempo, le festività reli-giose cristiane, legate allavita dei santi, si caratteriz-

zano con il convivio, un’occasione fe-stiva, in cui, un tempo, l’opulenza diun giorno bilanciava la fame di tantigiorni del pranzo popolare, e, allostesso tempo, giustificava la trasgres-sione alimentare. Per quanto riguar-da le feste tra dicembre e gennaio,sono tanti i dolci, come quelli citatinel volume di luigi sada Dolci bocco-ni di Puglia. ricchi di sapori e di pro-fumi delle diverse spezie, si caratte-rizzano per la semplicità degli ingre-dienti, che derivano dalle tipicheproduzioni agricole della regione.Pertanto, mandorle e fichi sono iprincipali ingredienti di base dellamaggior parte delle preparazioni.ovviamente, la farina 00 di grano te-nero viene impiegata per la prepara-zione delle differenti paste (pasta

sfoglia, frolla, pan di spagna, bignè),il cotto di fichi o di uva (u cuette), ilmiele, il giulebbe sono componentiper ricoprire diversi dolci.tipicamente natalizia è la “cartella-ta”, con varie pronunce dialettali,“carteddate”, “cartillete”, “ncarted-date” e “cartillete”. l’etimologia è in-certa: deriverebbe da cesta o cane-stro per la forma dell’intreccio. sonosemplici rosette di strisce di pasta, ot-tenute dalla sfoglia con una rotellinaa smerli e arrotolate su se stesse efritte in olio extravergine bollente,sgocciolate e immerse nel cotto di fi-chi (“cuette de chiacune”) o cotto dimosto d’uva o miele, talvolta ricoper-ti da confettini colorati.le mandorle sono il principale ingre-diente di diversi dolci natalizi: pastedi mandorle, “castagnelle”, “mostac-cioli”, “latte di mandorla”, “torrone”,spesso su ricette di suore. a lecce, lebenedettine preparano speciali pastedi mandorle; le suore di clausura delconvento di s. giovanni, dolci di pa-sta di mandorla farciti di marmellatedi pere. le castagnelle hanno forma e coloredi una castagna e si ottengono da unimpasto di farina, mandorle tostate,zucchero, con l’aggiunta di aromi dicannella in polvere, chiodi di garofa-no, buccia di limone; dall’impasto siformano bastoncini a forma di polli-ce, messi in teglia per la cottura inforno e poi ricoperti di giulebbe mi-sto a cacao. i mostaccioli, noti findall’epoca romana, sono a base dicotto di fichi, come da una ricettadelle suore giuseppine di Bari, amal-gamato con farina, tuorli d’uovo,

mandorle tostate e tritate e aromi dicannella e bucce di limone.il torrone, nelle varie tipologie, è ilclassico dolce simbolo di una regionein cui la coltura del mandorlo ha avu-to nel passato una notevole diffusio-ne. nel volume del sada un’ampiadescrizione riguarda la “copeta”, giàcitata in un documento del 1474dell’archivio di san nicola e riporta-to dall’abate Vincenzo Corrado: “Conarte e gusto particolare si fa conmandorle e con miele la copeta, laquale, perché gustasi eccellente, vie-ne da tanti popoli ricercata”. la cope-ta è a base di miele, zucchero, albu-me d’uova montato; dopo una primacottura, nell’impasto si aggiungonole mandorle tostate e tritate e zuc-chero vanigliato, con un ulteriorepassaggio sul fuoco. una variante delgargano sono “le ostie piene”, in cuiil composto di mandorle e miele è in-serito tra due grandi ostie.i “calzoncelli” o “sgonfiotti” sonopanzerottini ripieni di pasta di man-dorle o di marmellate, e dopo frittu-ra, immersi nel cotto; il ripieno puòessere di farina di ceci impastata conmosto. in alternativa, “le pettole”,una pasta molle con farina e lievito,presa a piccole dosi col cucchiaio peressere fritta in olio bollente e succes-sivamente passata nel mosto. i fichisecchi, infornati e riempiti di unamandorla abbrustolita o pezzetti digheriglio di noce e pezzetti di cioc-colato fondente, conservati in orcioa strati con foglie di alloro, sono tipi-che specialità della tradizione conta-dina.



DI VITTORIO MARZIAccademico di Bari

Le ricette si caratterizzano per la semplicità degli ingredienti, che derivano dalle tipicheproduzioni agricole della regione: in particolare, fichi e mandorle.

I dolci delle feste nella tradizione pugliese

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L a notte della Befana - oggi sim-patica vecchietta, un tempostrega - era considerata, nelle

campagne, notte magica: si sussurra-va che gli animali parlassero nellestalle e nei boschi. notte del fuoco deifalò nelle campagne del Pordenonesee del vicino Veneto. all’imbrunire siaccendono grandi cataste di legna esterpi, “pignarùl” o “casere” o “pan evin”, antico rito propiziatorio paganoper il futuro raccolto. si tratta di tra-dizioni sacrali veneto-friulane chequalcuno attribuisce al mondo celti-co, ma che hanno origini tra le popo-lazioni preesistenti, riconducibili aculti dedicati al sole, diffusi inun’area vastissima, dal mondo ger-manico all’iran. accompagnano il rituale vin brulé, da-to il freddo del periodo, e la pinza.“Pan e vin, la luganega in tel cadin, lapinsa sot le bore” (Pane e vino, la sal-

siccia nel catino e la pinza sotto le bra-ci) s’intonava, ma si usa ancora, al ba-gliore del falò. la sera del 5 gennaio lacena tradizionale, era composta da:salsiccia, polenta, radicchio conditocon le “frisse”(ciccioli) e per finire lapinza, dolce immancabile anche nellefamiglie più povere. dolce tradiziona-le del quale è difficilissimo codificarela ricetta. ogni famiglia conserva lasua combinazione particolare di farinadi mais, fichi secchi, finocchio, grap-pa, zucca e uva passa, simbolo questa,di ricchezza e fortuna. si lessava unagrossa zucca tagliata a pezzi. sbuccia-ta, si schiacciava in un secchio, ag-giungendo farina di segala e di grano-turco, tanto quanto la zucca ne assor-biva, un po’ di sale, semi di finocchio efichi secchi tagliati a pezzi, l’unico dol-cificante dei poveri contadini. la pie-tra del focolare doveva essere ben cal-da: quando un pizzico di farina, getta-tovi sopra, bruciava, era pronta. Vi siscodellava sopra l’impasto, si rivestivacon foglie di verza e si copriva con ce-nere e braci. si alimentava, attorno,un fuoco di tutoli, per avere altra bra-ce. restava là fino al mattino; ne risul-tava un dolce solido, con una crostarobusta, “dur come una pinsa”.i fuochi che ancora si accendono al ca-lar della notte si dice non siano solopropiziatori per una buona o cattivaannata, ma che vengano accesi, moltopiù poeticamente, perché la Madonnapossa asciugare i pannolini del Bambi-no o per rischiarare la via ai Magi e lapinza è diventata un vero dolce, anchese cerca di celarsi dietro il velo dellatradizione; morbida, si acquista in pa-nificio o al supermercato, perfino in

pasticceria. a fagnigola (Pn) - localitàdove sono stati rinvenuti reperti del-l’attività di popolazioni vissute circa10.000 anni fa, quelle stesse, forse,che concepirono i fuochi - il locale pa-nificio la produce da quarant’anni conla medesima ricetta. impasta acqua,farina e lievito e lascia riposare per di-ciotto ore. il giorno successivo aggiun-ge, a questa pasta madre, farina e an-cora lievito, strutto, sale, vaniglia, se-mi di finocchio e poi la zucca già pre-cotta in forno. amalgamato per benel’impasto è la volta di uvetta e fichisecchi tagliati a pezzetti, aggiunge an-che dell’acqua per evitare che i chicchid’uva si rompano. ne risulta una mas-sa morbida, che viene inserita ma-nualmente nelle teglie rettangolari.Portati i contenitori nella cella di lievi-tazione, lascia gonfiare finché l’impa-sto raggiunge il bordo della teglia. sipassa al forno per circa 15 minuti, poigli stampi vengono ribaltati per favori-re una cottura uniforme ed evitare chela parte superiore, che ora diventa l’in-feriore, si scurisca troppo. un’altramezz’oretta scarsa e la pinza è pronta:la verifica della cottura viene fatta conuno spillone, proprio come si farebbea casa. si estrae dagli stampi, si lasciaasciugare e raffreddare e poi si confe-ziona per i banchi di vendita. Prontaper gli ancora numerosi cultori dellatradizione che non vogliono sottrarsiall’antico rito del “Pan e Vin” e che siritrovano attorno alla vampa a consu-mare il tipico dolce e ad ascoltare leprevisioni degli “esperti” sull’annatafutura, basate sul giro del fumo e sulladirezione delle faville.See International Summary page 78


DI GIORGIO VIELAccademico di Pordenone

La tradizionale cena prima dell’Epifania, prevede l’immancabile “pinza”, un dolce di cui ogni famiglia conserva la propria ricetta.

Pan e vin

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L’origine dell’aceto è remotissi-ma. risale alla preistoria,quando già gli uomini del

neolitico europeo (6000 anni fa) pra-ticavano la pastorizia e iniziavano laprima agricoltura stabile, abbando-nando il nomadismo. dalle raduredelle boscaglie ancestrali affioravanopantani e rivoli di succhi nerastri, disapore agrodolce, derivanti da fruttimaturi caduti spontaneamente, unitia bacche commestibili, schiacciati dal-le intemperie, avviati alla fermenta-zione e velocemente acetificati, primadi acquisire consistenza alcolica. na-sceva dunque l’aceto e s’incamminavanel suo percorso millenario, sino ainostri giorni. le sacre Carteparlano dell’aceto, vuoldire che ai tempi bibliciera usato e apprezza-to. ne parlarono an-che erodoto, aristo-tele, ippocrate, dio-scoride e galeno,oltre l’immancabilePlinio, per il qualel’aceto non poteva es-sere che “il prodottodella decomposizione delvino”. Plinio comunica altresìche, allungato con l’acqua, l’aceto sifaceva bere ai legionari romani du-rante le marce.gli antichi romani ottennero un buonaceto dalla fermentazione delle sorbe.a magnificare l’aceto, scriveva ValerioMarziale: “Questo vaso ripien di acetoegizio non disprezzarlo, quando essoera pieno di vino, valeva meno”. e an-cora: “lo stesso cibo non piace più segli togliam il morso dell’aceto”.

Per molti secoli la preparazionedell’aceto ha avuto carattere dome-stico. si ponevano bacinelle di vino oaltri liquidi alcolici in ambienti caldie ben aerati, curando di aggiungerviframmenti della cosiddetta “madredell’aceto”, sorta di pellicola che è unconcentrato batterico solitamentegalleggiante sui liquidi in acetifica-zione. Quello cui porre particolareattenzione in questo tipo di acetifica-zione, è vigilare ininterrottamenteche non prendano il sopravvento mi-crobi dannosi, capaci di alterare ma-levolmente le proprietà organoletti-che del prodotto.la fabbricazione dell’aceto, come in-

dustria vera e propria, iniziònel Medioevo quando, nel

1394, ottenne il ricono-scimento la “Corpora-

zione dei fabbricantidi aceto”, che, in uncerto senso, garan-tiva la buona quali-tà dell’aceto, vigi-

lando sui vari tipi diricette.

gli alchimisti del XViiisecolo sapevano già distil-

lare l’aceto per ricavarne solu-zioni sempre più concentrate di aci-do acetico, ma ignoravano i mecca-nismi del processo di formazionedell’aceto, che fu svelato quando,per merito del lavoisier, si passò dal-l’alchimia alla chimica. fu davy adare per primo l’equazione chimicadell’acetificazione. la scoperta degliagenti chimici del processo di aceti-ficazione, si deve invece al genio diPasteur.


DI AMEDEO SANTARELLIAccademico onorario di Termoli

“Questo vaso ripien di aceto egizio non disprezzarlo, quando esso era pieno di vino, valeva meno” (Valerio Marziale).

Storia e uso dell’aceto

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si passò quindi alla fabbricazionescientifica dell’aceto, che ebbe gran-de espansione, a partire dalla secon-da metà del secolo XiX, parallela-mente alla sempre maggiore richie-sta mondiale del prodotto, per con-servare e condire gli alimenti.in francia, sin dai secoli lontani, sus-sisteva il metodo di acetificazionedetto “orleanese” da cui scaturivano irinomati aceti di orléans.da ricordare che l’aceto ha una note-vole proprietà battericida, che com-prende anche germi insidiosissimicome quello del tifo. al riguardo,converrebbe rivedere la storiella del-le quattro persone necessarie per fa-re una buona insalata, una saggia peril sale, una prodiga per l’olio, unaavara per l’aceto, e un pazzo per agi-tare. la persona avara o ponderata,che amministra l’aceto, dovrebbe ir-rorare meglio le erbe, onde steriliz-zarle per poi magari togliere l’acetoin più, prima di impiegare olio e sale.divenire, insomma, meno prudente epiù accorto.tra le ricette d’autore, ricordiamo“l’acetosa di lamponi” di Pellegrinoartusi, uno sciroppo basato sull’ace-to. Memorabile più ancora è la famo-sa “scapece” di Vasto.a chiusura, sembra superfluo sottoli-neare che oggi esistono tanti tipi diaceti, con caratteristiche particolari,a volte molto diversi dal prodotto ti-po, insigniti di prestigiosi riconosci-menti europei, usati spesso comecondimenti atipici, dai gusti partico-larissimi.una volta si apostrofava l’inetto: “seibuono solo a far l’aceto!”. nulla dipiù falso, ora che sappiamo quanto civuole a fare un buon aceto.

AMEDEO SANTARELLISee International Summary page 78


LE RICETTE D’AUTOREACETOSA DI LAMPONE

Questa acetosa si forma con aceto di vino di ottima qualità, che va versato nelsiroppo di lampone quando si leva dal fuoco. La dose dell’aceto regolatela col-l’assaggio, ponendone cioè, poco da prima e assaggiando il siroppo, in due ditad’acqua per aumentarne la dose al bisogno. Questa bibita riescerà più rinfre-scante delle altre e ugualmente piacevole.

PELLEGRINO ARTUSIda “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene”, (1891)

DELL’ACETO

Per distinguere impertanto l’aceto buono dal cattivo, è da sapersi, che il buonaceto, in ispecie se bianco, pende al giallognolo un po’ nebuloso, è fortementeacido, gradevole alle nari e al palato, e non iscotta la lingua, siccome avvieneall’aceto affatturato. Ondeché, per verificarne il falsicamento in caso di dub-bio, se ne metterà un cucchiaio in un tegame a bollire sino a densità di scirop-po; dal quale sciroppo, se l’aceto è sincero, risulterà un acido concentrato fortis-simo, laddove, se adulterato, se ne avrà un fondaccio poco acido e di gusto ri-buttante.

ACETO ALLA SERPENTARIA O DRAGONCELLO

Fa bollire un litro d’aceto, vèrsalo sopra 6 oncie di ben secchi ramicelli di ser-pentaria, un’oncia di sale, e la scorza di due cedrangoli (sitron); chiudi il va-so ermeticamente, cioè in modo che non vi penetri l’aria, e lascia freddare;aggiungivi poi 4 litri di aceto freddo, lascialo in infusione dodici ore, poi fil-tralo alla tela. Mettilo nel fiasco, e suggella per servirtene al bisogno. L’acetoaromatizzato è gratissimo nelle insalate e nelle salse, stuzzicando l’appetito,e giovando pure alla salute, ove non si ecceda nell’usarne.

FRANCESCO CHAPUSOTda “La vera cucina casalinga”, (1851)

A FARE ACETO ROSATO

Piglierai aceto buono, n’empirai il fiasco, più che per metà, e havendo polite lerose, le metterai dentro al fiasco, finendo d’empirlo d’aceto e rose; lo porrai alsole per lo spazio di due giorni, gli muterai le rose, lo lascerai stare due, o tregiorni, e quando havrà preso l’odore, te ne potrai servire a tuo piacere.

ANTONIO LATINIda “Lo Scalco alla moderna”, (1694)

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“Nutrire il pianeta. ener-gia per la vita”. Quelloche è stato scelto come

leitmotiv di expo 2015 non poteva la-sciare indifferenti i cultori dell’eno-gastronomia e della cucina, tanto piùche tra gli obiettivi della manifesta-zione milanese si fa esplicito riferi-mento alla “conoscenza delle tradi-zioni alimentari come elementi cul-turali ed etnici”. uno dei risultati diquesta situazione è stata la nascita, aMilano, del progetto denominato“dalla terra alla tavola, vita in cuci-na” promosso da: Biblioteca nazio-nale Braidense, soprintendenza per iBeni archeologici della lombardia,archivio di stato di Milano, associa-zione Bibliolavoro e fondazione isece accademia italiana della Cucina.

nell’ambito delle attività previste daquesto progetto e unitamente al Co-mitato scientifico del Comune di Mi-lano (“le università per expo 2015”),ha avuto luogo, presso la BibliotecaBraidense, la giornata di studio suorio Vergani.Questa iniziativa non va vista comeuna commemorazione, ha precisatoin apertura gianni fossati, modera-tore dell’incontro, perché orio Verga-ni è ancora presente fra noi e ci parlaattraverso il suo variegato vissuto discrittore, autore teatrale, giornalista(in 45 anni di professione ha dato vi-ta a circa 21000 articoli) e fotografo;per queste due ultime attività fu an-che considerato il primo fotogiornali-sta europeo.l’intervento della professoressa adagigli Marchetti, docente di storiacontemporanea e storia delle comu-nicazioni di massa presso l’universitàdegli studi di Milano, è stato incen-trato sulle salienze biografiche diorio Vergani, nato a Milano il 6 feb-braio 1898, ma sempre dichiaratosidel ’99: un vezzo, oppure il desideriodi dichiararsi appartenente alla leg-gendaria schiera dei “ragazzi” diquell’anno? (ndr). nel 1917, avvennel’esordio come giornalista, redattoredella rubrica culturale de “il Messag-gero”. nel 1926 si trasferì al “Corrieredella sera” diretto da ugo ojetti, do-ve lavorò per il resto della sua vita co-prendo con i suoi articoli la terza pa-gina, quella sportiva e quella politica.Vergani aderì al movimento fascista eper questo fu poi allontanato per al-cuni mesi dal Corriere, in nome delcosiddetto processo di epurazione. fu

I N O S T R I C ON V E GN I

DI ALDO E. TAMMAROAccademico di Milano Brera

Si è tenuto, alla Biblioteca Nazionale Braidense di Milano, un importante convegno sulFondatore dell’Accademia, che ha unito tratti biografici all’analisi del suo particolare modo di scrivere e di vedere il mondo, la cultura, la cucina.

Giornata di studio su Orio Vergani

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anche corrispondente di guerra al se-guito della regia Marina.nel commento alla relazione, il mo-deratore ha ricordato due episodidella vita di orio Vergani. inviato nel1936 in spagna, per seguire le vicen-de della guerra civile, fu arrestato aBarcellona e fu liberato solo dopouna prova di forza di Mussolini, cheinviò ben due incrociatori nel maredella capitale catalana. il secondo siriferisce agli esordi al Corriere, comestenografo: approfittava di questasua funzione per rimpolpare gli arti-coli che gli venivano dettati dai corri-spondenti, incassando a volte la gra-titudine degli autori.la parola passa al Presidente dell’ac-cademia giovanni Ballarini. Verganipuò essere simboleggiato da due og-getti: la giara, emblema della tradi-zione, e la bicicletta da corsa, emble-ma dell’innovazione. Per quanto ri-guarda la cucina, a lui spetta il meri-to di averne compresi per primo il si-gnificato e la dimensione di una verae propria cultura, in aperto contrastocon le posizioni concettuali del tem-po, quando, con l’unica eccezione diun personaggio come (guarda caso!)francesco antonio Marinetti, tutti laconsideravano solo un mezzo per ga-

rantirsi la sopravvivenza o, al massi-mo, per soddisfare pulsioni edonisti-che. Vergani fu affascinato dall’ideadi dar vita ad un organismo che nonsolo valorizzasse l’incomparabile pa-trimonio della cucina italiana, ma nepromuovesse e tutelasse le uniche ca-ratteristiche locali. Per fare un esem-pio, non doveva avvenire che a unviaggiatore di passaggio per il Venetovenisse offerta una cotoletta alla mi-lanese accompagnata da un vino to-scano, ottimi di per sé, ma fuori dallacultura del luogo. diede così vitaall’accademia italiana della Cucina,scegliendo i fondatori fra persone si-gnificativamente coinvolte in attivitàcoerenti con le finalità del suo dise-gno. il nome di “accademia” fu sceltoperché era quello che meglio identifi-cava le implicazioni culturali del na-scente organismo; è stato anche det-to che le accademie sono come le luc-ciole, risplendono quando intorno adesse cala l’oscurità. Vergani sposòl’idea di uno dei fondatori, severinoPagani, che suggerì di creare unaguida dei ristoranti, che non fosseperò una mera elencazione di luoghiin cui mangiare, come la Michelin,ma una fonte di suggerimenti per ap-prezzare le cucine rispettose delle

tradizioni locali. di Vergani scrisseMontanelli: sa tutto del tour defrance, tranne il nome del vincitoredi tappa, perché al momento dell’ar-rivo è in una trattoria famosa per gliarrosti e il baccalà, che descrive mi-nuziosamente nel suo articolo. Va ag-giunto che Vergani fu “suiveur”, co-me amava definirsi, di ben 25 girid’italia e altrettanti tour de france. è seguita la terza e ultima relazione,sui modi di scrivere di orio Vergani,a cura della professoressa silvia Mor-gana, accademica della Crusca, pro-fessore ordinario di storia della lin-gua italiana all’università degli studidi Milano.il nostro si è mosso fra diversi tipi discrittura, letteraria, teatrale, giornali-stica, esprimendosi in un italiano mo-derno e fruibile, senza punte di ecces-siva ricercatezza. apprezzato allievodi Pirandello, che nel 1926 ne mise inscena il Cammino sulle acque, risentìdell’influsso della psicanalisi freudia-na, di Proust e di scenari futuristi.l’ingresso nel campo del giornalismosportivo ha oscurato la passione per ilteatro, anche se è rimasto sempre ri-conoscibile l’intreccio tra scritturagiornalistica e letteraria; così come lasua opera Io povero negro, del 1929,si può considerare la sintesi dell’in-treccio fra letteratura giornalistica equella che ai tempi veniva definitaletteratura coloniale. un esempio em-blematico dell’attività giornalistica diVergani può essere l’articolo che egliscrisse in morte di fausto Coppi, av-venuta nel gennaio 1960, pochi mesiprima della sua, nel quale il campio-nissimo viene definito come “il gran-de airone”, un’espressione destinata apassare alla storia del giornalismosportivo. Va ricordato inoltre cheorio Vergani è stato il fondatore delPremio Bagutta che è, cronologica-mente, il primo premio letterario ita-liano e ricevette il Premio Viareggio(1929), il Premio dell’accademiad’italia (1942) e il Premio Marzotto(1957).

ALDO E. TAMMAROSee International Summary page 78


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L a Biblioteca dell’accademia hauna nuova sede presso la Biblio-teca di ateneo dell’università

degli studi di Milano Bicocca e, in oc-casione dell’inaugurazione, si è svoltoun convegno sul tema “gastronomia epromozione culturale - ruolo dell’edi-toria e delle biblioteche”. nell’aula deldipartimento di sociologia e ricercasociale, si sono alternati molti relatori,ad iniziare, dopo i saluti del Presidentedell’accademia e delle autorità univer-sitarie, dal professor gianmarco nava-rini, Presidente del Corso di laurea insociologia, che affronta il tema “Buo-no da pensare, buono da mangiare,buono da praticare”. sottolinea cheraccontare il cibo è un modo di raccon-tare la nostra società e come, attraver-so il linguaggio del cibo, si possa tenta-re di descrivere delle sensazioni qualequella del gusto. attraverso i libri èpossibile raccontare la cucina, instau-

rare un rapporto diretto con l’indivi-duo e il suo mondo, tramandare unatradizione orale. a questo proposito,prende la parola il Presidente giovanniBallarini per ribadire che la tradizioneorale non ha futuro se non è ricompo-sta in un testo scritto. il libro rappre-senta il collegamento con il passato eriduce quanto c’è di effimero nella ga-stronomia che, come la danza o la mu-sica, è un’arte che lascia solo il ricordodi un’emozione se non è legata allamaterialità di un testo. Ma attenzione,fa notare il Presidente, ci sono buoni li-bri e libri fotocopia e c’è anche un anal-fabetismo strutturale della nostra so-cietà nella quale, spesso, gli individuinon riescono a capire ciò che leggono,ed è per questo che molti libri, anchequelli di cucina, hanno più immaginiche testo. il mondo dell’editoria e ilruolo delle biblioteche rischiano di ap-pannarsi, e le accademie, conclude ilPresidente, devono svolgere un lavorodi coordinamento ma anche di speri-mentazione all’interno delle universitàper individuare le criticità dei rapportitra gastronomia e promozione cultura-le. il convegno prosegue secondo unintenso programma diviso in tre sezio-ni. tra i vari interventi sulla “nuovaeditoria”, la dottoressa franca fazzi,Vice Presidente della casa editrice Ma-ria Pacini fazzi e accademica di lucca,rileva la crescita dell’editoria e dellemanifestazioni dedicate alla gastrono-mia a fianco, però, di una non culturadel libro. e se oggi i nuovi media con-sentono di scaricare dalla rete ciò chele mamme non insegnano più, vale lapena di ricordare il valore aggiunto, intermini di cultura gastronomica e di

spirito di italianità, che i testi dell’artu-si o del Cougnet hanno rappresentato.nella sezione “Cultura gastronomica”,il dottor giancarlo gonizzi, curatoredella biblioteca gastronomica dell’aca-demia Barilla, illustra le iniziative voltealla condivisione della cultura gastro-nomica e agli strumenti messi a puntoper realizzarla. la dottoressa Martalenzi parla poi della collezione dellafondazione B.in.g., strumento di tra-smissione di conoscenze, e il professorMario Bagnara, Presidente della Biblio-teca internazionale “la Vigna” ne mettein evidenza il ruolo di centro di cultura.Per i “ricettari e guide gastronomiche”,i relatori si soffermano prevalentemen-te sulla necessaria evoluzione degli unie delle altre: il professor Paolo Cesaret-ti, per Bolis edizioni, affronta il temadei ricettari per il XXi secolo, mentrePaolo Massobrio, per Comunica edi-tions, si sofferma sul linguaggio delleguide e la sua trasformazione. PaoloPetroni, Presidente del Centro studi“franco Marenghi” e responsabile del-la Biblioteca accademica, chiude i lavo-ri ringraziando il professor navariniche, con entusiasmo, ha reso possibilela fruizione al grande pubblico, in unluogo prestigioso, dei volumi della Bi-blioteca dell’accademia. ha quindi ri-volto un pensiero di gratitudine a giu-seppe dell’osso, che ha dato impulsoalla Biblioteca a lui intitolata, con l’ideadella donazione dei libri, rivolgendo uncommosso saluto ad annamaria Benin-casa dell’osso presente con le figlie,che non sono volute mancare a questoimportante appuntamento.

(S.D.L.)See International Summary page 78

DI ALDO E. TAMMAROAccademico di Milano Brera

In occasione dell’inaugurazione ufficiale, si è svolto un interessante convegno che ha coinvolto numerosi relatori del mondo dell’editoria gastronomica e delle biblioteche.

La nuova sede della Biblioteca accademica

L a birra ha sempre fatto partedelle abitudini del bere, cometestimonia la presenza di nu-

merose fabbriche di birra in friuli apartire dalla seconda metà del XiX se-colo. il suo maggiore sviluppo si ebbecon la nascita di numerose aziende diproduzione rimaste in funzione finoagli anni settanta/ottanta del secoloscorso. nel capoluogo friulano, a metà del1800, come ha sottolineato stefanoBuiatti del dipartimento di scienzedell’alimentazione dell’università diudine, erano presenti due fra le piùimportanti industrie d’italia: la “fab-brica di Birra e ghiaccio” di luigi Mo-retti, e il “Birrificio francesco dor-misch”. a Pordenone, all’inizio del1900, erano presenti: la “societàanonima Birra Pordenone” e la fab-brica “Birra Momi”. accanto a queste grosse unità eranoattive molte altre piccole aziende diproduzione, mentre oggi, a ricordarequel periodo di grande sviluppo, èrimasta solo la “Birra Castello”.insieme a queste strutture industria-li, ha ricordato l’accademica dona-tella trevisan, sorsero molte birrerienelle quali, con un boccale di birra, sipoteva servire, per esempio, un piat-to di affettati e sottaceti chiamato“giardinetto”; la “gulaschsuppe”; lazuppa del boscaiolo con cipolla,speck, fagioli e carne affumicata; i“bratwürste” con crauti; il piatto delcontadino a base di costine e verza astriscioline, la “Wiener schnitzel” ac-compagnata da patatine; lo stinco dimaiale al forno con patate; il pollofritto; il piatto misto alla birra, il

“Kaiserschmarrn”, il dolce predilettoda francesco giuseppe. oggi si sa-rebbe aggiunto il birramisù, curiosaelaborazione del tiramisù. dopo la seconda guerra mondiale,sopraggiunse graditissima la pizza,dapprima Margherita e poi nelle suevarie fantasiose versioni, che sostituìparzialmente il “mangiar tedesco” inabbinamento con la birra. Quandosembrava che la birra fosse destinataad un eterno ed esclusivo sposaliziocon la pizza, la nascita di numerosimicrobirrifici artigianali e agricoli edi brew-pub, la cui produzione si ca-ratterizza sia per l'ampia varietà, siaper la qualità organolettica, ha ac-cresciuto notevolmente la possibilitàdi abbinamento della birra con mol-tissimi piatti.l’attivazione da parte dell’universitàdi udine di un corso di “tecnologiadella birra”, al seguito del quale sonosorti altri due corsi di “tecnico gestio-nale per imprenditori della birra” equello di “degustazione per somme-lier della birra”, ha stimolato la nasci-ta di numerose aziende artigianali. l’accademica antonietta stroili si èchiesta se in un territorio come il friu-li, dove si produce vino e dove il vinoregna sovrano, la birra sia a questoamica o nemica. da un cenno storico su origine, per-corso, insediamento, uso e leggendedi entrambi gli alimenti, si nota co-me tra birra e vino ci siano moltipunti in comune, nonostante la di-versità tra i prodotti. realtà diverse,per cui non si può parlare né di ini-micizia, né di concorrenza, anche setalvolta si trovano in contrasto.

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DI RENZO MATTIONIDelegato di Udine

In occasione della consegna del Premio “Ettore Pepe”, la Delegazione di Udine, in collaborazione con l’Ateneo friulano, ha organizzato il convegno “Dal campo al boccale: la birra ritorna in Friuli”.

La birra in Friuli

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è evidente in friuli l’influenza mitte-leuropea: alle truppe austroungari-che piace il nostro vino, noi comin-ciamo a conoscere di più la birra. lamassiccia immigrazione italiana nelnord europa contribuisce ad unamaggior diffusione della birra, comepure il sorgere delle birrerie e, piùtardi, quello di numerose pizzerie,ma si mantiene sempre grande ri-spetto e predilezione per il vino, lacui nobiltà rimarrà comunque unasua prerogativa così come la sua reli-giosità e la sua partecipazione adeventi importanti. Quasi amiche, al-lora, con qualche sospetto di rivalitàche i produttori di vino temono ai fi-ni del consumo.raffaella Bombi e Vincenzo orioles,del dipartimento di studi umanisticidell’università di udine, hanno pro-posto una riflessione sulla pubblicitàcome specchio della società, in gra-do quindi di fotografare e restituireun’immagine viva dell’italia checambia. sono stati analizzati diversimessaggi pubblicitari in prospettivastorica, partendo dalla presentazio-ne dei primi manifesti sulla birra de-gli anni trenta del secolo scorso (tracui il ben noto “chi beve birra campacent’anni”), per giungere alle piùmoderne forme di pubblicità televi-siva che, dalla descrizione del pro-dotto, arrivano alla creazione dimondi coinvolgenti e suggestive at-mosfere. attraverso un percorso im-maginario tra manifesti e spot televi-sivi, hanno messo in evidenza l’evo-luzione linguistica della comunica-zione pubblicitaria (dal “ChiamamiPeroni sarò la tua birra” a “la birrache birrei”). dal prodotto e dalla descrizione del-le sue qualità, si è passati quindi, nelcorso degli anni, alle più moderneforme di comunicazione pubblicita-ria che si focalizzano su nuovi siste-mi di valori e sulla qualità della vitagarantita dal consumo dei prodottistessi. nel concludere i lavori, il Presidentegiovanni Ballarini ha sostenuto che,nonostante il cibo sia una tipica

espressione della cultura della fami-glia, nelle varie raffigurazioni di unatavola imbandita compare sempreun boccale di vino. da questa rifles-sione ha tratto la conclusione che labirra abbia invece una connotazioneantropologica tipicamente maschileed extra-familiare. non a caso, ognimonastero aveva una sua birreria.Prendendo infine lo spunto dall’ac-cordo stipulato dalla delegazione di

Parma con l’ateneo di quella città, haraccomandato di mantenere strettirapporti con il mondo accademicoper sviluppare assieme studi e ricer-che sul settore dell’alimentazione.al termine dei lavori, durante la ce-na in onore del Presidente, elena Pe-pe ha consegnato al delegato di udi-ne il premio istituito in memoria delcompianto marito ettore Pepe.


COME MANGIAVANO I BOSCAIOLI E I CARBONAI?

Si è tenuto, nella biblioteca di Gambassi Terme, il convegno dal titolo“L’alimentazione dei boscaioli e carbonai in Valdelsa nel secolo scor-so”, organizzato per il decennale della Delegazione Valdelsa Fiorenti-na, con il patrocinio del Comune di Gambassi Terme.A fare gli onori di casa il Sindaco, Federico Campatelli, che ha ricorda-to l’importanza dei boschi limitrofi al territorio, ripercorrendone lastoria non solo da un punto di vista culturale, ma anche economico edecologico. L’aspetto storico, geografico e gastronomico è stato poi approfonditoda Zeffiro Ciuffoletti, professore dell’Università degli Studi di Firenze,mentre Francesca Allegri ha ripercorso la tradizione letteraria con ri-ferimenti a Carlo Cassola e al suo romanzo “Il taglio del bosco”. La nutrizionista Luisa de Risi ha poi spiegato le differenze tra un regi-me alimentare povero ma nutriente, come quello dei carbonai, in rela-zione alle moderne diete. Per concludere, il regista teatrale e pittoreCarlo Romiti ha raccontato alcuni aneddoti popolari sui cosiddetti“Musi Neri”.“Abbiamo scelto di festeggiare con un convegno a scopo divulgativo -spiegano Alessandro Signorini, Delegato della Valdelsa Fiorentina el’Accademico Carlo Posarelli, che ha organizzato la serata e Simpo-siarca - per valorizzare la cultura gastronomica legata al territorio,alla storia locale, alle specificità da ricordare e salvare. Perché solo co-noscendo da dove deriva la nostra moderna alimentazione possiamoessere consapevoli e liberi di scegliere il cibo giusto da proporre sullenostre tavole”. Per festeggiare i dieci anni di attività della Delegazione, erano presentianche il Coordinatore Territoriale Franco Milli e il Consultore Nazio-nale Franco Cocco. Al termine del convegno è stato possibile visitare una collezione di Raf-faello Razzi di attrezzi e di oggetti d’epoca appartenuti a carbonai eun’esposizione di miniature delle carbonaie, fedelmente riprodotte daTullio, un “reduce” carbonaio. A seguire si è tenuta una riunione con-viviale presso la trattoria “Pinchiorba”, in Gambassi Terme, con unmenu appositamente studiato per riproporre cibi tipici dell’alimenta-zione dei boscaioli e dei carbonai: funghi, polenta, aringhe, ceci. (Alessandro Signorini)

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Siamo al teatro dei dioscuri, die-tro al Quirinale, gentilmenteconcesso all’accademia dal Mi-

nistero dei Beni Culturali, grazie all’in-teressamento dell’accademico france-sco sicilia. e proprio con i ringrazia-menti agli ospiti e ai relatori, gabrielegasparro, delegato e Coordinatoreterritoriale di roma, apre i lavori delconvegno. un saluto particolare pergiuseppina Volpicelli, figlia di luigi,uno dei fondatori della delegazione diroma. sarà proprio lei, al termine delconvegno, a spiegare come l’accade-mia abbia avuto una parte importantenella sua vita, senza che lei se ne ac-corgesse. il padre la portava con sé al-le cene accademiche e lei, pian piano,ha assorbito il gusto per la cucina, perle cose buone, per la qualità delle ma-terie prime.gabriele gasparro prosegue ricordan-do le attività salienti della delegazio-

ne di roma, che ha accompagnato lavita romana, in questi sessant’anni,editando pubblicazioni, promuovendoincontri e convegni, organizzando mo-stre, curando guide, tenendo alta lafiaccola dell’accademia, anche quan-do questa attraversava momenti bui. epersonaggi famosi della cultura, del-l’arte, del cinema, della gastronomia,hanno fatto parte, come accademici,della delegazione. il primo relatoredel convegno è il Presidente giovanniBallarini che, dopo essersi congratula-to per gli eventi organizzati per il ses-santennale della delegazione, inqua-dra il tema della fine della cucina bor-ghese, delle sue radici e dell’ereditàche ha lasciato, ripercorrendo la storiadella cucina romana: dal “naufragio”della cucina rinascimentale e baroccadelle grandi famiglie romane, alla cu-cina borghese, a quella del popolo edel territorio, a quella della trattoria.Ma c’è una parola, in particolare, cheincuriosisce l’uditorio: meticciamento.non solo i “relitti” che ogni cucina la-scia, ma anche gli scambi tra le popo-lazioni delle varie regioni, che per di-versi motivi vengono in contatto traloro, “meticciano” la cucina. dallabreccia di Porta Pia, nel 1870, entranoed escono nuovi elementi di cucina,con i funzionari, i militari, i politici eroma diventa quasi un centro di smi-stamento di cose nuove in cucina. ul-teriori scambi si hanno con la Primaguerra mondiale (carni crude piemon-tesi, cucina ebraica), e la borghesia ro-mana, ma non solo, dimostra di esserecapace di armonizzare i vari meticcia-menti. elementi di contaminazionevanno di pari passo con i grandi muta-

menti sociali degli anni tra le dueguerre e in quelli successivi, fino aglianni Cinquanta, quando la cucina bor-ghese comincia il suo declino per esse-re sostituita dalla cucina del ceto me-dio: quella di Carosello (pubblicità delcibo per tutti), del supermercato, delconsumismo. Con l’inurbamento siperde poi il contatto con la natura e ilterritorio, e con la globalizzazione dioggi assistiamo a nuovi meticciamenti,che purtroppo stanno dando vita aduna “cucina di Babele”, dove ognunoparla una sua lingua. è necessario co-struire un nuovo canone, una nuovaidentità, conclude il Presidente Balla-rini, e la nostra accademia è in gradodi contribuire a questo obiettivo, cu-stodendo la tradizione senza però cri-stallizzarla.i due interventi successivi sono tenutida due giornalisti. Marco ravaglioliparla della trasformazione di roma,attraverso una carrellata di foto d’epo-ca, mettendo in evidenza la scomparsadi alcune feste gastronomiche, di alcu-ne bellezze artistiche e paesaggistiche,insieme al peggioramento della quali-tà della vita. nel sottolineare che oggiroma è una città confusa, in crisi, au-spica che essa possa recuperare il suoruolo di guida morale e sociale chespetta a una capitale.Marco Mensurati mette a fuoco lo sta-to attuale della ristorazione romana,dove, dal modello della “mezza por-zione” e dell’osteria, si è passati ad unmodello “industriale”, all’appiattimen-to della domanda che ha portato al-l’appiattimento dell’offerta. Molti lo-cali, infatti, hanno adottato un “for-mat”; lo chef si sostituisce al cuoco e il

DI SILVIA DE LORENZO

Le Delegazioni romane hanno festeggiato il sessantesimo anniversario con un interessante convegno e con tante manifestazioni collaterali.

Sessanta anni di Accademia a Roma

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menu non è più il prodotto della fanta-sia di quest’ultimo, ma è l’espressionedi ciò che la gente, spesso senza cultu-ra gastronomica, chiede: si mangia,così, sempre allo stesso modo. il cibo,conclude Mensurati, è diventato solouno dei componenti di una cena: ciòche conta è l’evento di cui la cena faparte. Chiude il convegno il segretariogenerale Paolo Petroni, analizzandola cucina romana attraverso i libri. esubito fa una distinzione tra quelli chevengono “dall’alto” - e sono i più nu-merosi - nei quali i grandi cuochi scri-vono per altri cuochi, e quelli che ven-gono “dal basso”, dove si trovano, in-vece, le ricette della tradizione. si sof-ferma poi brevemente sul De re coqui-naria attribuito ad apicio, un’opera

che ha ispirato molti libri, anche re-centi, che tuttavia rappresentano untentativo fallito di riprodurne le ricet-te. Bisogna arrivare ad artusi perchéun “non cuoco” scriva per coloro chenon sono professionisti. il padre dellamoderna cucina italiana riporta, nellasua opera, otto ricette romane, tra cuii saltimbocca, gli gnocchi (non di se-molino) e un non meglio identificato“dolce roma”.non si può parlare di cucina a romasenza citare ada Boni, che saccheggiail suo Talismano per pubblicare, nel1930, La cucina romana, dove, però, fanotare Paolo Petroni, non ci sono bu-catini, non si fa cenno della carbonara.e dove, spesso, le dosi indicate rendo-no la ricetta irrealizzabile.

Cita e commenta altri libri, Paolo Pe-troni, molti dei quali scritti, tra il 1950e il 1980, da accademici di roma(Volpicelli con Cucina laziale; fredacon Roma a tavola), prima di conclu-dere con i ringraziamenti alle delega-zioni romane e alla città che ha saputoesprimere, attraverso personaggi illu-stri, preparazioni gastronomiche, ri-storatori e accademici, il meglio dellastoria della cucina romana e italiana. un grazie, quindi, ad alberto sordi eai maccheroni, a Verdone e aldo fa-brizi, ai rigatoni alla carbonara, allasora lella, ai carciofi alla giudia, alla“matriciana”, a Volpicelli, agli accade-mici cuochi, alle tagliatelle triplo bur-ro di alfredo, a Pino dell’osso.



L’INTENSO PROGRAMMA DEI FESTEGGIAMENTI A ROMA

In una tipica trattoria romana nacque, sessanta anni fa, la Delegazione di Roma. Per festeggiare la ricorrenza, ol-tre cento Accademici provenienti dall’Italia e dall’estero si sono dati appuntamento a Roma per unirsi ai festeggia-menti organizzati da tutte le Delegazioni romane, nate nel corso degli anni, da una costola della Delegazione madredi Roma. Una cena di benvenuto, due brunch e una cena di gala, dagli elevati livelli gastronomici, hanno fatto dacornice al convegno “Sessantennio romano”. La cena di benvenuto si è svolta da “Checchino dal 1887”, storico risto-rante del quartiere Testaccio, che fu la culla della prima Delegazione romana. A ricevere il Presidente Giovanni Bal-larini e il Segretario Generale Paolo Petroni c’era il Coordinatore Territoriale e Delegato di Roma Gabriele Gaspar-ro. Simposiarca per l’importante serata è stato Massimo Freda, figlio di quel Secondino che tanto ha dato all’Acca-demia e a cui tanto deve non solo la Delegazione di Roma ma la gastronomia della capitale. Alla fine dell’ottima ce-na, preparata secondo i canoni della vera cucina romana, la consegna da parte del Presidente Ballarini ai fratelliMariani, quinta generazione della stessa famiglia a gestire il locale, di uno speciale attestato dell’Accademia. L’indomani mattina c’è stata la visita alle Sale del Quirinale e alla collezione delle “vaselle” (collezioni reali di servi-zi pregiati, accessori dei pranzi ufficiali del Palazzo, antiche attrezzature da cucina ecc.), normalmente non apertaal pubblico e che è stato possibile visitare grazie ai responsabili dei Servizi Intendenza e Patrimonio della Presiden-za della Repubblica. Dopo la visita, tutti al “brunch” preparato dal noto chef Antonello Colonna, nel suo locale“Open Colonna”, aperto da pochi anni negli ampi e luminosi locali nell’attico del Palazzo delle Esposizioni. Subitodopo, i partecipanti hanno raggiunto il vicino Teatro dei Dioscuri per il convegno, in apertura del quale GabrieleGasparro ha presentato il diciottesimo volume della collana “A tavola con l’Accademia” che da oltre un ventennio,con cadenza quasi annuale, le Delegazioni romane dedicano a un tema monografico, sullo sfondo della gastrono-mia della capitale. Il tema di quest’anno non poteva che essere la ricorrenza dei sessanta anni: il volume ripercorre iprimi passi della presenza accademica a Roma, per poi allargare lo sguardo sulla cucina borghese degli anni Ses-santa e Settanta, sulle ultime tendenze e anche sulla realtà delle cucine etniche, ormai pienamente affermatasi incittà. A conclusione dell’intensa giornata, c’è stata la cena di gala allestita nei saloni dell’Hotel Parco dei Principi,Simposiarca Gabriele Gasparro. Lo chef Mario Quattrociocchi ha fornito buona prova di sé, proponendo un ottimomenu. Infine, la domenica mattina, ultimo appuntamento: la visita alla Galleria Borghese con successivo brunchnello stesso Hotel Parco dei Principi.

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Non esiste una cucina italiana,ma in italia vi sono state, visono e vi saranno molte cuci-

ne e gastronomie, specchio di tantesocietà, ognuna con la sua storia, eciascuna plasmata da una molto varie-gata geografia, di un territorio checambia a ogni giornata di cammino.tante cucine e gastronomie, tra loro aconfronto e per questo, di tanto in tan-to, per ognuna sorge l’auspicio, se nonla necessità, di stabilire un canone ga-stronomico identitario.di solito, come per la maggioranza deicanoni, anche in quelli gastronomici,questi sono il risultato di un’opera dicollazione, e al tempo stesso di esclu-sione, con contrasti che si acquietanoe sedimentano solo con il tempo. Perquesto, ogni canone è sempre accom-pagnato da testi considerati apocrifi,da un punto di vista culturale non me-no importanti di quelli canonici. Come

ogni canone, anche quelli gastronomi-ci, che nascono e muoiono con la so-cietà che li genera, anche quando sonosuperati, rimangono sempre un im-portante specchio culturale di una so-cietà.De re coquinaria di apicio, che riguar-da la cucina romana dei primi secolidell’era corrente e attribuito a Marcogavio apicio, è il primo canone ga-stronomico a noi noto.altro canone a noi pervenuto è quelloattribuito a federico ii, ma si è dovutoattendere circa mille anni. seguirannoi canoni di Mastro Martino da Comocon il Libro de arte coquinaria, poiquelli dei grandi cuochi rinascimenta-li, tra i quali spicca Bartolomeo sacchidetto il Platina con il De honesta volup-tate et valetudine, per continuare con icanoni della cucina borghese moder-na di auguste escoffier, Pellegrino ar-tusi e, senza dimenticare quelli a noipiù vicini, del Talismano della Felicitàdi ada Boni e il Cucchiaio d’Argento diC. d’onofrio.nell’odierna società postmodernaframmentata, multiculturale e apertaa una globalizzazione selvaggia, doveimperversano le più diverse sperimen-tazioni e mode innovative, siamo sen-za alcun canone. una situazione simi-le a quella di duemila anni fa della ro-ma di marmo, non più di mattoni etanto meno di capanne con la loro cu-cina povera. nella roma imperiale, di-venuta centro di una mondializzazio-ne, che per la prima volta vede la co-stituzione di una rete prima mai vistadi vie commerciali, si costituisce unagastronomia che ha bisogno di un suocanone. Come tutti i canoni, anche

questo ha bisogno di un’autorevolezzae di una giustificazione che viene rife-rita a Marco gavio apicio, divenutosemplicemente apicio.l’accennata similitudine tra la romadei primi secoli dell’era corrente e l’og-gi, giustifica il presente interesse per icanoni gastronomici del passato e traquesti anche per quello della gastro-nomia attribuito ad apicio.nonostante il cambiare delle culture,esistono sempre delle persistenze chesono oggi inserite in una metacucina,che per taluni potrebbe anche assume-re i caratteri di una cucina perenne.tra i molti esempi di persistenze giàpresenti nel canone apiciano, vi sonole preparazioni culinarie ora denomi-nate polpette e una serie d’insaccati,tra i quali le salsicce lucaniche o luga-niche.Come in ogni naufragio restano dei re-litti che sono riutilizzati, anche dainaufragi delle culture gastronomicherestano dei relitti che le culture suc-cessive riutilizzano. la disponibilità diun canone come quello di apicio ci il-lumina su taluni aspetti della cucinamedievale e della gastronomia deitempi successivi. se si vogliono cerca-re eredità della gastronomia apiciana,non dobbiamo cercarle tanto nella cu-cina rinascimentale o borghese, quan-to nelle cucine regionali italiane, dovesono sopravvissute nella citata meta-cucina.Come giulia Carazzali ha fatto notarediversi anni fa (1990), le olive in sala-moia, le lagane e i ceci della Basilicatahanno indubbie radici apiciane, comemolte preparazioni di frattaglie di ovi-ni e caprini e tra queste la pagliata ro-


DI GIOVANNI BALLARINIAccademico di Parma

La disponibilità di un canone come quello di Apicio ci illumina su taluni aspetti della gastronomia dei tempi successivi.

De re coquinaria

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mana, hanno le stesse antiche origini.anche le misticanze del passato e ilmoderno pinzimonio hanno la loro ra-dice nella gastronomia di apicio, co-me le minestre di farro ora di grandemoda, la panada lombarda e i diversipancotti, le già citate polpette di carnie pesci tritati, ma anche di polpa inte-ra (come gli odierni saltimbocca allaromana!), il maccu con le fave, l’ac-quacotta toscana. i tradizionali fega-telli in tegame avvolti nella “rete”dell’omento e aromatizzati con foglie

d’alloro, sono l’omentata descritta trale Isicia del Liber II. a ben vedere an-che molti dolci, e tra questi i panetto-ni, mantengono in vita la tradizionedegli antichi pani con l’uva.senza entrare in altri dettagli per sin-gole ricette e preparazioni, bisognaaggiungere che il canone apiciano la-scia largo spazio all’interpretazione,soprattutto per quanto riguarda il gu-sto e, in modo analogo, per le condi-zioni d’uso. in altri termini ben poco cidice sulla struttura del pasto, in quello

che oggi è indicato come lista delle vi-vande o menu. Queste considerazioninulla tolgono all’importanza della do-cumentazione apiciana, in particolarese vista quale canone di una gastrono-mia identitaria di una cultura alimen-tare di circa quattro secoli di una ro-ma capitale di un grande impero, ori-gine di culture alimentari successive,ma anche importante elemento di co-struzione e mantenimento di una me-tacucina.



I DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE “GIUSEPPE DELL’OSSO”Giovanni Ballarini - Presidente“La Cucina Riscoperta: Ricette di frattaglie e carni dimenticate” di giovanni Ballarini(Parma: gazzetta di Parma editore, c2013)

Roberto Bonati - Accademico di Lecco“I ribelli del bitto: Quando una tradizione casearia diventa eversiva”di Michele Corti(Bra: slow food editore, c1996)

Cesare Colnaghi - Accademico di Lecco“La cucina della Brianza e i suoi migliori interpreti” di Marina Mio e alfredo Morosetti(Milano: dutch Communications & editing, c2012)

Delegazione di Cremona “La Cucina delle erbe, degli aromi e dei fiori a Cremona e nel Cre-monese” a cura di Carla Bertinelli spotti (Cremona, 2012)“La frutta in cucina a Cremona e nel suo territorio” di Carla Berti-nelli spotti (Cremona, 2011)“La cucina delle festività religiose nel Cremonese” di Carla Berti-nelli spotti (Cremona, 2010)“Gli Animali dell’aia nel Cremonese” di Carla Bertinelli spotti(Cremona, 2009)“Cremona e il maiale: una lunga storia” di Carla Bertinellispotti (Cremona, 2008)“Ricerca della Delegazione di Cremona per la pubblicazionedegli Itinerari della Lombardia gastronomica relativi allabuona tavola del pesce” di Carla Bertinelli spotti (Cremona,2006)

Francesco Donati - Accademico di Ravenna“Il casante di Raffanara: Storie di contadini nella Romagna delSeicento” di francesco donati(Cesena: società editrice “il Ponte Vecchio”, c2013)

Mario Invernizzi - Accademico di Lecco“A tavola con Renzo e Lucia: Ricette e Menu dal mondo dei PromessiSposi” di luisa Vassallo(Milano: ancora editrice, c2009)

Delegazione di Reggio Emilia“La cena ecumenica 2013 le carni da non dimenticare: menu e note”

Vittorio Sartorio - Delegato di Ragusa“La via del dolce fra Malta e Sicilia: il ricettario di Michele Marceca(1748)” a cura di Marco goracci e luigi lombardo (siracusa:lombardi editori, c2007)

Delegazione del Verbano-Cusio-Ossola “Tradizioni di Pastafrolla: I biscotti tipici ossolani tra folk, fake edesperimenti antropologici” di luca Ciurleo (domodossola: edi-zioni ultravox, 2013)

Academia Barilla“Pomodoro: 50 Ricette facili” a cura di academia Barilla (Vercelli:White star, c2012)“Parmigiano reggiano: 50 Ricette facili” a cura di academia Ba-rilla (novara: de agostini libri, c2013)“Dolci tentazioni: 120 capolavori della cucina italiana” a cura diacademia Barilla (novara: de agostini libri, c2013)“Cucina italiana: I grandi classici della nostra tradizione” a cura diacademia Barilla (Vercelli: White star, c2012)

Il compianto Stefano Bisconcini di San Cristoforo hadonato, in nome della Delegazione di Milano, il pre-ziosissimo e raro “Trattato della coltivazione delle viti,e del frutto che se ne può cauare. Del s. GioanvettorioSoderini gentil’huomo fiorentino. E la Coltiuazionetoscana delle viti, e d’alcuni arbori del S. BernardoDauanzati Bostichi gentil’huomo fiorentino” pub-blicato in Firenze per i Giunti nel 1610.

LA NUOVA SEDE DELLA BIBLIOTECA ACCADEMICA PRESSO L’UNIVERSITà DEGLI STUDI DIMILANO BICOCCA SI È ARRICCHITA DI UN’IMPORTANTE “EREDITà” DI GIUSEPPE DELL’OSSO,CUI È INTITOLATA. LA COLLEZIONE ACCADEMICA È ORA INCREMENTATA DA UN COSPICUONUMERO DI PUBBLICAZIONI, DONATO DALLA FAMIGLIA DELL’OSSO PER ESPRESSO DESIDERIODEL COMPIANTO PRESIDENTE, CHE VIENE COSì MESSO A DISPOSIZIONE DI TUTTI GLI UTENTI.

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L’abruzzo, per le sue caratteri-stiche fisiche e climatiche, hasicuramente svolto un ruolo

di zona rifugio per molte specie vege-tali durante l’ultima glaciazione e traqueste il castagno. le condizioni cli-matiche favorevoli hanno contribuito,dopo il periodo glaciale, alla riespan-sione spontanea del castagno e i ro-mani ne hanno favorito la diffusionesu gran parte del territorio nazionale eoltre. scrive Plinio che proprio dal ter-ritorio abruzzese i castagni venneroreintrodotti in italia e che, durante ilperiodo romano, la via salaria, stradadi collegamento tra roma e l’adriati-co, ne era riccamente fiancheggiata edescrive diverse varietà, tra cui la “sa-lariana”, castagna dalla forma piatta. l’espansione del castagno, e in parti-colare la castanicoltura, in abruzzocome nel resto d’italia, raggiunge ilsuo apice nel Medioevo, e ha un gran-

de impulso anche grazie ad alcuni or-dini monastici. Considerato che il ca-stagno è una pianta acidofila, che ri-fugge dunque i terreni calcarei, preva-lenti in abruzzo, la maggior parte deinuclei superstiti sono localizzati all’in-terno di vallate dove prevalgono terre-ni arenacei, e sono certamente residuidi vecchie colture. l’esemplare piùgrande di castagno in abruzzo si trovaa nardò, nei pressi di Morrice, in ValleCastellana, in provincia di teramo,con una circonferenza di 14 metri erappresenta anche l’albero più granded’abruzzo. i castagneti della Valle ro-veto si estendono alla destra del fiumeliri, lungo tutta la valle. Qui troviamo“la roscetta della Valle roveto” che èdi colore bruno rossastro, liscia in su-perficie e di volume rilevante, caratte-rizzata anche dalla particolare dolcez-za del sapore dovuto al più alto valoredei glucidi solubili. la sua raccolta, ri-masta inalterata nel corso degli anni,a metà ottobre si effettua a mano, inmaniera tradizionale, raccogliendo ifrutti nei cesti. le castagne vengonoconservate seguendo un trattamentoparticolare tramandato di generazio-ne in generazione: dapprima tenute inacqua per circa 18 giorni, poi messead asciugare al sole, infine conservatein luogo rigorosamente asciutto. Pos-sono anche essere abbrustolite (cosid-dette “infornatelle”) e conservate pertutto l’inverno. le castagne secche, inabruzzo, sono chiamate “mosciarelle”e, nel secondo dopoguerra, insieme aun’arancia o a un mandarino e a qual-che noce, facevano parte dei “doni”che i bambini dei contadini trovavanola mattina di natale vicino al focolare.

Prodotto nel territorio del comune diValle Castellana e appartenente algruppo del marrone fiorentino, delquale conserva le caratteristiche tipi-che, il “marrone di Valle Castellana”presenta dimensioni molto variabili,come conseguenza dell’adozione dimetodi di coltivazione esclusivamente“biologici”. la gastronomia abruzzese, specie neiterritori di produzione, offre numero-se ricette a base di castagne. Questepossono essere consumate in moltimodi: nelle zuppe con i legumi; essic-cate per ricavarne farine e anche perfare confetture. le lenticchie all’abruz-zese sono un piatto tipico della regio-ne. lenticchie lessate, lardo dorato inpadella con l’aglio e castagne sono gliingredienti principali della prepara-zione che andrà servita accompagnatada fette di pane tostato. la zuppa diceci e castagne, con l’utilizzo di casta-gne precedentemente arrostite, è unpiatto tipicamente natalizio. Ci sonopoi gnocchi di castagne; ravioli dolcidi castagne; tacchino ripieno di casta-gne; il baccalà natalizio arricchito concastagne, noci e uvetta; lo stinco dimaiale con castagne e uva; calcionettidi castagne. nel Pescarese, birrifici ar-tigianali, inoltre, propongono birreoriginali fatte con farine di castagneche, nella degustazione, presentanoun aroma intenso e deciso di malto to-stato, con un profumo che ricordaquello del castagnaccio e con un sapo-re amarognolo. Questa birra è ottimain abbinamento con formaggi stagio-nati e buona compagna per dolci al ca-cao o al caffè.



DI GIANNI DI GIACOMOAccademico di Chieti

L’importanza del castagno ha uno stretto legame con l’utilità che ha avuto per l’uomo, al quale ha da sempre offerto: legno, frutti, farina, miele, farmaci, tannino.

Castagni e castagne d’Abruzzo

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Nato e sempre vissuto in città,nessuno mi ha mai impeditod’amare la campagna, fino

in fondo. Per esperienza vissuta, qui-di, proverò a descrivere la cucina po-vera della campagna padovana, cheha espresso, tuttavia, alcuni gustosipiatti. nelle casupole perse nell’umi-da campagna, pavimento di terra etegole sconnesse su travetti dall’anda-mento incerto, la povertà resa dram-matica dalle pochissime cose messein tavola. l’aringa era appesa al soffit-to con uno spago, l’aringa che i com-mensali dovevano solo toccare conuna fetta di polenta dura, ma solotoccare, perché quella carne puzzonae rinsecchita doveva durare a lungo.le donne mescolavano chili di polen-ta nei grandi paioli di rame pendentiin fumosi camini. tanta polenta, cuiaggiungere quel poco che c’era: erbedi campo stufate con un po’ di strutto,

pezzettini di formaggio rinsecchito,quattro “sissole” (costine di maia-

le, ricavate dopo l’ottenimentodello strutto dalla bollitura epressatura degli scarti di ma-

cellazione), mezza salsiccianera (quelle con fegato e

polmone) e simili picco-lezze. Polenta,

tanta polentae poco altro,che di abbon-dante c’erano,

forse, solo leerbe selvatiche

da raccogliere in oredi schiene curvate verso terra.e ora, inquadrata l’ambientazione,parlerò di una povera minestra inver-nale della bassa padovana, ossia dei“manai”. gelide terre, dove anche ipoveri potevano disporre di una pic-cola parte di quanto coltivato neicampi: una mezza verza, una cipollao due porri, due manciate di fagioliseccati sull’aia e una ciotola di farinada polenta. e gli scarti del maiale, co-me ossa, lardo e strutto, che spesso isalami buoni erano stati venduti peravere del denaro. Cose di poco costo,anche oggi, solo pochi euro anche acomprarle in negozio, ma in gradod’offrire un pasto completo ed eccel-lente. ed ecco la ricetta, con cui sipossono sicuramente fare 6 - 8 belleporzioni. Mettiamo 2 - 3 chili d’ossadi maiale (costine e ossa varie, me-glio quelle della colonna vertebrale,davvero le migliori) a cuocere in ac-qua abbondante, all’incirca un paio dilitri. è preferibile aggiungere, se pos-sibile, una codina di maiale. andia-

mo a fuoco moderato, almeno un’ora,fino a che la carne cotta inizi a stac-carsi dalle ossa. schiumiamo quandoserve. togliamo dal fuoco, mettiamole ossa in una terrina, copriamo e te-niamo al caldo. rimettiamo a bolliree, nel brodo, mettiamo una mezzaverza bella grossa (o anche una inte-ra) tagliata a listarelle, aggiungendotre manciate di fagioli secchi (borlottio lamon), ammollati la sera prima, ealcuni grani di pepe nero chiusi inuna garzetta, per poi toglierli facil-mente. Bollire per 20 minuti. Ponia-mo un paio d’etti di lardo a rosolarein padella con uno spicchio d’aglio eun battuto di cipolla e porri. toglia-mo l’aglio e mettiamo il soffritto nellapentola (nulla, ovviamente, impedi-sce di essere un po’ più “leggeri”, os-sia far raffreddare il brodo e togliereil grasso di superficie prima di ag-giungere il soffritto di lardo, anche seè sicuro che in passato non sgrassava-no certo il brodo d’ossa). Versiamo apioggia due scodelle di farina per po-lenta. Cuociamo lentamente, a fuocobasso, mescolando con attenzione. laminestra sarà pronta dopo circa qua-ranta minuti, se si usa farina non pre-cotta, ma serve comunque cuocere fi-no a che la farina, all’assaggio, nonsaprà più di crudo. dovrà risultare uncomposto cremoso, morbido e nontroppo denso. regolare il sapore eservire ben calda. sarà ottima! dopola minestra, per rispettare la tradizio-ne antica, si può affrontare la terrinacon le ossa, belle calde e divertirsi aspolparle dopo averle cosparse di salegrosso.



DI PIERO ZANETTINAccademico di Eugania-Basso Padovano

Una minestra della cucina povera della bassa padovana, che ancora oggi può costituire un eccellente piatto unico.

I manai

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L a cucina Wellness consiste inun complesso di principi e diregole, teorizzato in italia dalle

dottoresse Chiara Manzi e stefaniaruggeri, e raccolto per la prima voltain un volume dal titolo La cucina Wel-lness (edizioni Plan, gennaio 2012),che si prefigge l’obiettivo di garantirel’utilizzo, in cucina, di materie primee di processi di preparazione control-lati attraverso ricette create da chefcertificati. dopo una breve esperienzacomune, le due ricercatrici hanno in-teso distinguere i propri percorsi pro-fessionali promuovendo e sviluppan-do due distinti progetti sia pure conun’identica finalità: diffondere la cu-cina Wellness presso il largo pubblicodei consumatori attraverso la certifica-zione di cuochi e di ristoranti apposi-tamente formati nelle proprie scuole. gli ingredienti della cucina Wellnesssono quelli tipici della cucina mediter-ranea: frutta, verdure, legumi, cereali(anche integrali), pesce, frutta secca,spezie, erbe aromatiche, olio extraver-gine di oliva. l’utilizzo di carni rosse,di formaggi e di burro è molto limita-to e il loro consumo è gestito con at-tenzione, senza mai arrivare ad abo-lirlo del tutto. le ricette sono arricchi-te anche con alimenti originari di al-tre culture alimentari dei quali sonostati accertati gli effetti protettivi sullasalute umana, come la soia, il tè verdee il cioccolato, ricco di molecole bioat-tive, ingrediente spesso utilizzato an-che nella confezione di primi e secon-di piatti e non relegato esclusivamen-te alla preparazione dei dessert. gliunici alimenti assolutamente vietatisono quelli non naturali, ivi inclusi

quelli contenenti grassi idrogenati co-me margarine e panne vegetali. siamo tutti d’accordo sul fatto cheuna cucina sana sia basata sull’utiliz-zo di ingredienti di qualità, ma pochisi soffermano a riflettere sul fatto chela maggior parte delle patologie lega-te all’alimentazione, più che dagli ad-ditivi sintetici o dai processi industria-li utilizzati per il confezionamento ela conservazione dei cibi, sono causa-te da un’alimentazione troppo ricca digrassi, zuccheri semplici e sale. in al-tre parole, ci si illude di mangiar sanosolo per il fatto di consumare alimentisenza conservanti ma, per esempio,continuando ad ingerire grandi quan-tità di formaggi e bibite dolci.la cucina Wellness si dichiara attentaalle quantità dei nutrienti e delle por-zioni, seguendo le indicazioni delle li-nee guida dell’inran e dell’oms; inol-tre consiglia di distribuire il consumodegli alimenti secondo il modello del-


DI CLAUDIO NACCADelegato di Roma Eur

Un fenomeno in rapida espansione: come orientarsi nella giungla dei ristoranti che si fregiano di questa certificazione?

La cucina Wellness

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la “nuova piramidemediterranea”. Vitamine,composti bioattivi, antiossidanti e saliminerali hanno il potere di proteggerel’organismo da virus e da infezionibatteriche e sono importanti per in-vecchiare con meno danni. in partico-lare alcune vitamine, come la vitami-na C, la vitamina e, e sostanze come illicopene partecipano attivamente alleprevenzione dei processi di invecchia-mento. Per fare il pieno di nutrienti èperò fondamentale trattare e cucinaregli alimenti in modo adeguato. Perquesto motivo, i ricercatori hanno fat-to riferimento a recenti lavori scienti-fici che hanno studiato le modificazio-ni dei nutrienti, dei micronutrienti edei composti bioattivi in funzione deimetodi di cottura utilizzati. detti studisono stati successivamente condivisicon i cuochi per convertire i risultatidella ricerca scientifica in suggeri-menti pratici da utilizzare in cucina.un esempio: l’azione molecolare dellicopene, contenuto nel pomodoro,viene potenziata dalla cottura, poichéil calore lo frammenta rendendo glielementi da esso derivati più attivi dellicopene stesso. se poi, preparando lasalsa di pomodoro, la si condisce conolio extravergine di oliva, l’assorbi-mento del licopene e dei suoi fram-menti verrà facilitato. gli alimenti e imetodi di cottura danno pertanto ori-gine a pietanze che possono aiutare aridurre il rischio di malattie metaboli-che, rallentare l’invecchiamento e fa-vorire il controllo del peso.grazie a queste solide basi e all’espe-

rienza acquisita neltempo, oggi si tende arealizzare creazioniculinarie capaci diunire gusto e tradizio-

ne all’esigenza di un’at-tenta gestione

dell’alimentazio-ne della persona.occorre saper

usare le giuste ma-terie prime, dosare

gli ingredienti, e soprattuttoconoscere come cucinarli, senza maidimenticare che il buono non si devemai separare dal bello. lo scopo èquello di dire addio a diete fatte di ci-bi speciali e di integratori, ai sensi dicolpa dopo una cena fuori casa, ai ri-storanti con le calorie in carta, almangiare sano, dietetico ma senzagusto.fin qui, la teoria, il riferimento allebasi scientifiche, le promesse. la real-

tà è che, posti di fronte a un piattoWellness, difficilmente si riesce a per-cepirne la differenza di ingredienti,gusto e sapori rispetto a uno confezio-nato secondo la ricetta tradizionale, ilche, unitamente all’eterogeneità deiristoranti certificati Wellness e agliaspetti commerciali legati ai corsi diformazione dei cuochi, fa sorgere ildubbio che in molti casi ci si trovi da-vanti ad operazioni meramente pub-blicitarie. Cosa fare allora qualora ci si debbaconfrontare con le proposte di un ri-storante o di un cuoco certificatiWellness? niente di particolare: ilconsiglio resta quello di affidarsi aisoliti metodi di selezione e giudizio,coltivando la speranza che il buononon sia sempre in antitesi al salutarema che queste qualità, a volte, pos-sano anche convivere felicementetra loro.



ACCADEMICI IN PRIMO PIANOL’Accademico Giandomenico Auricchio, della Delegazione di Cremona,è stato nominato per la terza volta e per acclamazione Presidente dellaCamera di commercio di Cremona per il quinquennio 2013-2018.

L’Accademico di Cesena, Jacopo Casanova, è stato nominato Presidentedel Lions Club di Cesena per l’anno 2013-2014.

L’Accademico di Cesena, Dionigio Dionigi, è stato riconfermato Presi-dente del Panathlon club di Cesena.

L’Accademico di Merano Enrico Maggi è stato nominato Presidente del-la Round Table 25 - sezione di Merano.

L’Accademico Marcello Pittella, della Delegazione Pollino Policastro, èstato eletto Presidente della Giunta regionale della Basilicata.

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Sardegna e vino, un legame fortee antico che affonda le sue origi-ni nel passato nuragico e forse

anche più in là. acuni studi definisco-no l’importante ruolo svolto dalla sar-degna nella domesticazione della viteselvatica, cui contribuirono i popoliche, giungendo in quest’isola nel corsodei secoli, introdussero l’arte di prati-che agronomiche ancora sconosciute.in sardegna il vigneto è parte inte-grante del paesaggio. è presente quasiovunque, dalle pianure più fertili vici-no al mare sino all’alta collina e allezone più interne. la particolare con-formazione orogenetica e territorialedi questa regione consente una viticol-tura moderatamente intensiva, carat-terizzata da una produzione enologicadi elevata qualità che in alcune areeraggiunge l’eccellenza. il vino è diven-tato, nel corso dei millenni, un mes-saggio di cultura e di civiltà per tanti

popoli e, nell’isola, l’antico legame conl’uomo perdura immutato. è quasi cer-to che la vitis vinifera, al pari dell’olivo,sia in sardegna una pianta indigena,selvatica, tanto che i popoli soprag-giunti non portarono il ceppo o il sar-mento, bensì l’arte dell’innesto dellacoltivazione e le tecniche di produzio-ne e di conservazione del vino. Popo-lazioni semitiche, cretesi e fenicie,crearono le loro basi di appoggio in di-versi punti della costa, tra questetharros e Karalis. seguirono i Punici, iromani e i Bizantini. Con la violentaestromissione dei Punici da parte deiromani, inizia per la sardegna un lun-go periodo di dominazione di cui sonorimaste numerose testimonianze ar-cheologiche, relative alla viniviticoltu-ra, praticate in quell’epoca. di partico-lare evidenza i ritrovamenti nel gran-de e importante complesso del nura-ghe arrubiu, ad orroli, in cui sono sta-te rinvenute delle zone adibite a veri epropri laboratori enologici, datati tra ilii e iV secolo d.C., provvisti di vascheper la pigiatura, basi di torchi e conte-nitori vari. Ma la scoperta più sorpren-dente è forse quella dei numerosi vi-naccioli risalenti al periodo, ritrovatinegli strati sottostanti nello stesso nu-raghe e riconducibili a vitigni autocto-ni ancora oggi largamente diffusi.l’epoca romana finì verso la metà delV secolo con le invasioni vandaliche.soltanto ad opera dei Bizantini si tor-nò ad una ripresa dell’attività agraria.in particolare furono i monaci brasilia-ni di rito greco che contribuirono al ri-lancio e alla diffusione della colturadella vite con nuove vigne intorno ailoro monasteri. sotto l’invasione ara-

ba, la sardegna fu coinvolta solo mar-ginalmente, attraversando indenne ilperiodo delle imposizioni musulmanedi divieto del consumo del vino. du-rante il periodo giudicale, la sardegnaconsolidò e incrementò le produzionivitivinicole. il commercio del vino eb-be una regolamentazione esemplare.Questa fu codificata nel “Codice rura-le” di Mariano iV d’arborea, emanatonel 1353 e confluito poi nella “Cartade logu” promulgata da eleonorad’arborea: in questo testo venivanocomminate pene severe, in genere pe-cuniarie, ma che potavano arrivare altaglio della mano destra, per chi sradi-cava la vigna altrui o vi appiccava fuo-co. tra il Xii e il XVii secolo, con la do-minazione aragonese e spagnola, ven-nero introdotte nell’isola nuove cultu-re, sia a bacca bianca sia nera, ancoraoggi coltivate. alla fine del 1800 lasardegna aveva circa 80 mila ettari divigneto specializzato. alla crescita viti-cola, programmata con gli incentividella regione sarda, ha fatto seguitolo sviluppo cooperativo per la trasfor-mazione delle uve in moderni stabili-menti enologici. Con l’applicazione dinuove e avanzate tecnologie, la sarde-gna si eleva finalmente nella produ-zione e commercializzazione di vini dialta qualità, in grado di competere conle migliori produzioni italiane ed eu-ropee. l’equilibrio e le singolari sensa-zioni olfattive e gustative dei vini disardegna richiamano l’immaginazio-ne verso questa straordinaria terra,profumata di macchia mediterranea,sferzata dal maestrale e cullata dallebrezze marine.



DI MARIANGELA PINNA COIANADelegata di Cagliari

I vigneti, nell’isola, sono parte integrante del paesaggio e tracce antichissime sono riconducibili a vitigni autoctoni ancora oggi largamente diffusi.

Sardegna “Insula vini”

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L a ragione di questo titolo latroviamo ne La Scienza in cuci-na e l’Arte di mangiar bene di

Pellegrino artusi. l’autore, che noninseriva nel suo testo la voce brodet-to, a proposito del cacciucco scrive-va: “lasciatemi far due chiacchere suquesta parola la quale forse non è in-tesa che in toscana… per la ragioneche ne’ paesi che costeggiano l’adria-tico, è sostituita dalla voce brodetto”.“la confusione di questi termini fraprovincia e provincia in italia, è taleche poco manca a formare una se-conda Babele”. la “Babele”, evocata dall’artusi, nelsuo senso negativo di disordine econfusione, si riferiva soloed esclusivamente ai di-versi appellativi in uso,sicuramente non aimolti e variati modi dipreparare questo gran-de piatto: la ricchezzadei brodetti, per pro-dotti impiegati e meto-di di cottura, nelle tanterealtà locali e regionaliitaliane, contribuisce unavolta di più all’eccellenza dellacucina del nostro Paese.“Questo è naturalmente un piatto inuso più che altrove nei porti di mare,ove il pesce si trova fresco e dellespecie occorrenti al bisogno” scrive-va ancora l’artusi, “e ogni pesciven-dolo è in grado di indicarvi le qualitàche meglio si addicono”. Vale anche per trieste, dove vengonoda sempre previlegiati i pesci locali,con un occhio di riguardo per quelliazzurri, in particolare gli eccellenti

sardoni e le sardelle, e per quelli co-siddetti poveri, di cui il golfo è prodi-go in quantità e qualità. un brodettodi pesci misti, con quello che c’è e cheoffre il mare, anche tralasciando il pe-scato più nobile.già alla fine del 1800, Katharina Pra-to nel suo Manuale di Cucina, panora-ma gastronomico di quell’area “mitte-leuropea” di cui trieste era parte inte-grante, nel capitolo “Pesci stufati”, aproposito del brodetto scriveva: “que-sta pietanza si prepara possibilmentecon diversi pesci, cioè: scarpene,guatti gialli, cefali, barboni, anguille,lamprede ecc. Pesci più grossi si tagli-

no a pezzi grossi tre dita, pescipiccoli in due pezzi; le teste e

alcune spine si pestanoper passarne il sugo sui

pesci”. si deduce per-tanto che già allora ipesci venivano pre-ventivamente puliti espinati. anche Maria

stelvio in La CucinaTriestina, del 1927, af-

fermava che “il brodettoriesce più saporito se prepa-

rato con diverse qualità di pesce”e sottolineava la principale caratteri-stica della preparazione locale, la pre-ventiva frittura: “infarinare i pesci, ta-gliando a pezzi quelli grandi o medi,friggerli e poi levarli dal fuoco. frig-gendo prima il pesce, questo rimaneintero e il brodetto più saporito”. do-po aver preparato il fondo in un tega-me di terracotta, con olio, cipolla af-fettata, aglio, prezzemolo tritato, po-modoro fresco o poca salsa concentra-ta e diluita, “si aggiunge il pesce fritto


DI GIULIANO RELJADelegato di Trieste

Così definiva l’Artusi la confusione derivata dai diversi appellativi dati al brodetto. Qui si parla di quello alla triestina.

La Babele dei brodetti

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e, se ce ne sono, anche i molluschicrudi e gli eventuali crostacei”. a se-guire vino bianco, aceto, pepe e sale.l’autrice concludeva con una chiosa:“nella cucina del lloyd [il riferimentoera a quella molto rinomata del lloydtriestino di navigazione] si aggiunge-va anche una puntina di zafferano”. Cesare fonda, il maggior cultore estudioso delle origini e delle tipicitàdella cucina locale, nel suo Trieste incucina, ribadisce le caratteristiche del“brodeto a la triestina”, rispetto allealtre ottime preparazioni dell’altoadriatico. è sempre “un brodetto dipesci misti con un occhio di riguardoa quello povero”. “siete liberi di sce-gliere il pesce che più vi aggrada conla limitazione della stagionalità e ladisponibilità del mercato. Ma permet-tetemi qualche suggerimento: sardo-ni, sardele, scarpenete, guati gialli,spari, ragni, bobe, menole, ociade epassere, tutti svuotati e squamati. epoi ancora una seppia a pezzi, canoce,caperozzoli, e pedoci”. non solo pesci,quindi, ma anche molluschi, bivalvi ecrostacei. “un altro elemento distinti-vo è l’impiego di pesci di piccola ta-glia, per la necessità di utilizzare il pe-sce azzurro, particolarmente abbon-dante nel nostro golfo. l’infarinaturae la frittura consentono di mantenerlointegro e a non far cedere i suoi liqui-di alla preparazione”. il pomodoro si usa in conserva, sicompleta con vino bianco e alla finecon un’abbondante macinata di pepenero e prezzemolo tritato. nell’area triestina viene preparatocon frequenza anche il brodetto disole canocchie, di sapore più dolce edelicato, nel quale si evita la cipolla esi preferisce il pomodoro fresco inpassata.Mady fast nel suo Mangiare Triesti-no-Storia e Ricette, a riprova dell’ap-prezzamento che il brodetto in que-sto lembo del Mediterraneo incontrada sempre, scrive: “a trieste il bro-detto è preparato ancora con unacerta frequenza nelle famiglie e te-stimonianza ci è data dai pezzi perbrodetto già pronti nella loro sgar-

giante varietà sui banchi delle pe-scherie cittadine”. Concludiamo ancora con il grande ar-tusi, che, sempre attento ai problemidella digeribilità dei cibi e agli “sto-

machi deboli”, ci ricordava che “buo-no quanto si voglia… bisogna guar-darsi dal farne una scorpacciata”.

GIULIANO RELJASee International Summary page 78


DOLCE AMATO E, A VOLTE, SOGNATO.

È difficile che lo zucchero, se non per scelta o dimenticanza, manchinelle dispense delle nostre case. Ma per millenni non è stato così. L’abi-tudine ad un utilizzo non troppo parsimonioso, a volte eccessivo, è co-sa dei nostri tempi. Lo zucchero racconta vicende di personaggi poten-ti e di uomini sfruttati, di luoghi lontani avvicinati da scambi com-merciali e grandi interessi economici. È la storia di un bene a lungoesclusivo, il cui utilizzo è stato per secoli legato alle pratiche mediche eappannaggio degli speziali. Solo fra Trecento e Quattrocento, ha ac-cesso alle cucine: un ingresso dirompente tra i ceti più elevati, mentrele classi più umili avranno davanti ancora qualche secolo di attesa pri-ma di potersi concedere un utilizzo meno occasionale. Solo dal secon-do dopoguerra l’Italia riuscì a raggiungere una certa tranquillità nelconsumo della dolce polvere bianca. Senza andare troppo in là con gli anni, troviamo testimonianze di co-me lo zucchero sia stato, anche nel Novecento, una materia primasfuggevole e spesso più sognata che consumata. Con lo scoppio dellaGrande Guerra, per esempio, la disponibilità di zucchero subì una for-te contrazione che si manifestò con vere e proprie carestie nelle cittàitaliane. In una lettera del giugno 1916, inviata dall’amministrazionedel Comune di Parma al Ministero dell’Agricoltura, leggiamo: “Dro-ghieri e grossisti mancano da stamani zucchero essendo esaurite tutteriserve. Città è allarmatissima. Urge assolutamente provvedere perevitare dannosissime conseguenze”. Da queste parole trapela l’allarmi-smo per una situazione che appare estremamente critica. Il difficileapprovvigionamento portò alla necessità di sottoporre il consumo del-lo zucchero nel Regno al controllo del Governo. Il razionamento noninteressò unicamente questa materia prima. Nei primi mesi del 1917,il Commissariato Generale per i consumi inviò alle amministrazionicomunali delle città italiane un fascicoletto in cui erano contenute le“Istruzioni per l’applicazione del razionamento”: i beni regolamentatierano quelli che riscontravano un consumo locale più ampio da partedella popolazione. La farina di granoturco in Veneto, in contrasto conil pane e il frumento in Puglia ne sono l’evidenza. Con il razionamento dello zucchero il comparto dolciario e in partico-lare le piccole realtà artigianali subirono una seria battuta d’arresto.La loro attività venne messa a dura prova da un mercato in cui i dolcirientravano tra i primi prodotti ad essere banditi. Una frivolezza, unlusso di cui si poteva, anzi si doveva, fare a meno. Così, ripensandocon quanta facilità e in che quantità lo zucchero entra oggi nelle no-stre case, nelle sue più svariate e irresistibili forme, ci rendiamo contoeffettivamente di come, anche nel gusto, non servano millenni per farrivoluzioni. (Fabio Amadei)

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L a repubblica Pisana nacquenell’Xi secolo. in questo perio-do storico, Pisa intensificò i

propri commerci nel mar Mediterra-neo, si scontrò più volte con le navisaracene e il suo accresciuto poterele valse diversi riconoscimenti papalie imperiali. la crescita del potere economico epolitico avvenne con l’acquisizione dipossedimenti e diritti commercialiverso l’est del Mediterraneo e l’apicedello splendore venne raggiunto trail Xii e il Xiii secolo, quando le navipisane controllavano il Mediterraneooccidentale. Ma l’antica rivalità congenova si acuì nel Xiii secolo, fino asfociare nella battaglia navale dellaMeloria (1284), che segnò l’iniziodel declino della potenza pisana. Pisamantenne la sua indipendenza e ildominio della costa toscana fino al1406, quando venne annessa dallarepubblica di firenze.occorre ricordare che Pisa fu caratte-rizzata da un plurisecolare legamecon il mare tramite Porto Pisano chela rese tanto abile nei commerci

quanto recettiva alle conoscenze peri rapporti con i centri e i principaliporti del Mediterraneo. negli statuti Pisani si ricordano iprincipali alimenti “a lunga conser-vazione”: la “panatica”, cioè la prov-vista di pane per le navi, il biscotto(una sorta di galletta), le carni sala-te, ma anche il lardo, la tonnina, iformaggi, i legumi e la frutta secca.Ma la città, attraversata dall’arno na-vigabile fino a firenze, era anche cir-condata da numerose vie d’acqua ecanali, che la mettevano in comuni-cazione con i mercati delle localitàcircostanti, per lo scambio giornalie-ro dei generi alimentari. Quindi, dauna parte il legame imprescindibilecon il mare e le sue attività produtti-ve specifiche, e, dall’altra, le vie flu-viali e i canali che la mettevano in co-municazione con l’entroterra tosca-no, resero Pisa una città-mercato par-ticolarmente favorita nella distribu-zione dei generi alimentari e, nel con-tempo, privilegiata nella conoscenzadi merci provenienti dalle terre medi-terranee e oltremontane: un crogiolo


DI ALESSANDRO PINIAccademico di Roma

SALAME AL VINO

Tipico salame toscano, a grana fine, con lardelli grandi, è prodotto nelsuggestivo centro medievale di San Miniato. La particolarità di questoprodotto risiede nella concia, nella quale entrano, oltre all’aglio, al pe-pe e al sale, anche una generosa dose di buon Chianti toscano. Questamescolanza produce forti sensazioni olfattive di vino, che si armoniz-zano in maniera unica con le note della carne e delle spezie.

Il vino è la luce del Sole tenuta insieme dall’acqua (Galileo Galilei).

Pisa: cucina di bordo e sapori d’Oriente

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di conoscenze relative agli usi e co-stumi alimentari internazionali. a Pisa si consumavano quotidiana-mente verdure e legumi, molta fruttadi stagione (mele, pere, cocomeri, po-poni) e frutta secca, proveniente daimercati orientali con i dolcificanti. inoccasione delle festività principali,erano previsti agnello, capretto, maia-le o vitella, pepe, zafferano, oltre apane, vino bianco e rosso e vino diCorsica. Vengono anche menzionati iformaggi di bufala (il “bufalino”, chepotrebbe far pensare a una sorta diformaggio a pasta molle). è sufficiente spostarsi solo pochi chi-lometri da Pisa, per incontrare, nellalivorno cara a tutti gli ufficiali dellaMarina Militare, una ricetta che giàcon il suo nome evoca il ricordo delmare e della vita di bordo: il “borda-tino”, storica minestra livornese, na-ta a bordo dei velieri importatori digrano saraceno. si tratta di una fari-nata densa, che all’epoca era prepa-rata con quel tipo di grano e cucina-ta, per lo più, nel brodo di pesce, rarevolte in quello di carne. Con l’arrivo del mais e dei fagioli dalContinente nuovo, dalla farina grigiadel grano saraceno si passò alla farinagialla e si iniziò ad adoperare l’acquadi cottura dei preziosi legumi. a terra,per arricchimento, si aggiunse un sof-fritto di odori e qualche foglia di cavo-lo nero e, da zuppa prettamente mari-nara, si trasformò in zuppa campa-

gnola. essendo una minestra povera,ognuno la preparava con quel cheaveva disponibile al momento, pur seabitualmente i livornesi cucinano il

bordatino con il brodo di fagioli rossi,avanzati dal giorno precedente.

ALESSANDRO PINISee International Summary page 78


CECÌNA

La farinata, detta anche torta di ceci o cecìna, è una torta salata mol-to bassa, preparata con farina di ceci, acqua, sale e olio di oliva. Sicuoce in teglia nel forno a legna, e assume, con la cottura, un vivacecolore dorato. Ha radici assai antiche: diverse ricette latine e greche ri-portano sformati di purea di legumi, cotti in forno. Una leggenda rac-

conta che sia nata per caso nel 1284,quando Genova sconfisse Pisa nella bat-taglia della Meloria: le galee genovesi,cariche di vogatori prigionieri, si trova-rono coinvolte in una tempesta e, neltrambusto, alcuni barilotti d’olio e deisacchi di ceci si rovesciarono, inzuppan-dosi di acqua salata. Poiché le provvisteerano quelle che erano e non c’era molto

da scegliere, si recuperò il possibile e ai marinai vennero date scodelledi una purea informe di ceci e olio. Nel tentativo di rendere più appeti-bile la pietanza, alcune scodelle vennero lasciate al sole, che asciugò ilcomposto in una specie di frittella. Rientrati a terra, i genovesi pensa-rono di migliorare la scoperta improvvisata, cuocendo la purea in for-no. Il risultato piacque e, per scherno agli sconfitti, venne chiamato“l’oro di Pisa”. Naturalmente, la stessa leggenda si racconta a Pisa, conle dovute variazioni (l’episodio dei barilotti sembra fosse accaduto sul-le galee pisane). Essendo i ceci parte fondamentale della cucina pisa-na, è presumibile pensare che la cecìna si sia sviluppata in questo ter-ritorio, per poi essere esportata dai marinai pisani durante l’epoca re-pubblicana. Chissà…

INZIMINOIl termine “zimino” (pezzi, in sassarese: “ziminu”) è utilizzato con riferimento aduno dei piatti tipici delle città di Sassari e Porto Torres, mentre in altre regioni d’Ita-lia (Toscana, Liguria) il termine “zimino” fa parte della cucina locale, ma in riferi-mento a un piatto di verdure a foglia unite al pesce. Con il tempo, la particella “in” èstata unita alla parola “zimino” e il nome della ricetta è diventato “inzimino”, perindicare che il pesce sarebbe stato accompagnato dalle verdure. Lo “zimino” che siusava in Toscana per il pesce è una ricetta antica, probabilmente inventata perché leverdure davano economicità al piatto, servivano ad “allungare” quel poco di pesceche si riusciva a portare in tavola, saziavano e s’insaporivano con il sugo del pesce stesso. La ricetta più utilizzata ancoraoggi per l’“inzimino” è quella con le seppie o seppioline, ottima anche nel panino da mangiare in strada in alternativa al-la trippa o al lampredotto.

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F ino a qualche tempo fa, non sitrovavano in vendita molto fa-cilmente i frutti di bosco e ne-

gli stessi ristoranti mai come ora so-no serviti dessert ben decorati da va-riopinti piccoli frutti di bosco. Ciòvuol dire che importiamo moltodall’estero, in considerazione dellascarsa disponibilità interna di taleprodotto. recentemente, il Ministerodella salute ha raccomandato di nonconsumare tali frutti se non dopoaverli cotti per almeno due o tre mi-nuti. sembra che il diffondersi di casidi epatite a siano imputabili a taliconsumi. i frutti di bosco sotto accu-sa provengono da: serbia, Bulgaria,romania, ucraina, Polonia e Canadae questo rende molto complicato in-dividuare le partite pericolose. l’isti-tuto zooprofilattico sperimentaledella lombardia e dell’emilia roma-gna ha recentemente ipotizzato che

ci potrebbe essere stata un’immissio-ne di frutti di bosco congelati poten-zialmente contaminati dal virus, chemescolati con altri frutti avrebberoesteso la contaminazione. da ciò sipotrebbe dedurre che le confezionipotenzialmente contaminate, vendu-te al dettaglio, potrebbero essere sta-te decine di migliaia, ipotesi condivi-sa dallo stesso Ministero, che perquesto motivo ha rivolto l’invito aiconsumatori di cuocere i frutti primadi consumarli.l’emergenza non sembra essere ces-sata, pertanto sarebbe auspicabileche da parte dei supermercati si avvi-sassero i consumatori con cartelli da-vanti ai frigoriferi, che invitino a cuo-cere i frutti di bosco per due o tre mi-nuti, prima del consumo.Poiché sembra che i casi di epatite a,imputabili a tali consumi, si aggirinosui settecento, la circostanza non vaassolutamente sottovalutata e sareb-be auspicabile una più attenta ed evi-dente comunicazione da parte degliorganismi preposti alla tutela dellasalute dei cittadini.

IDEE CHIARE SUL “MADE IN ITALY”

l’invito alla difesa del vero “made initaly” è una parola d’ordine pressan-te. recentemente è sempre più acce-sa la campagna mediatica per accen-tuare il controllo dell’italianità deiprodotti alimentari sul mercato, conparticolare attenzione a quelli “taroc-cati”. siamo d’accordo, ma il discorsodiventa più complicato quando par-liamo delle materie prime e della lo-

ro tracciabilità. anche i migliori pro-dotti della nostra eccellenza alimen-tare hanno necessità di materia pri-ma proveniente dall’estero. in alcunicasi, come per il caffè, il 100% vienedall’estero. Per i prodotti della pastic-ceria occorre acquistare farina dalCanada e da altri paesi. il discorsoper la pasta è ancora più critico, per-ché, senza semola importata, i nostripiù importanti marchi dovrebberochiudere bottega o dimezzare la pro-duzione.il nostro Paese non ha una produzio-ne d’olio d’oliva sufficiente a soddi-sfare la domanda interna e bisognaricorrere all’importazione. l’olio, aparte quello dop, è ottenuto misce-lando olive italiane e di altri paesi. èimportante che si usi olio di qualità,perché potrebbe anche essere possi-bile che un olio nazionale non sia dibuon pregio.ugualmente si può dire per le coscedi maiale destinate a diventare pro-sciutto cotto, la qualità non dipendeda dove siano stati allevati gli anima-li, ma da cosa abbiano mangiato, dal-l’età dell’animale, dal tipo di lavora-zione industriale e dalla presenza omeno di additivi, dalla garanzia delcontrollo sanitario nel luogo di pro-duzione e in italia. in definitiva, se ènecessario combattere le imitazionidi prodotti italiani tipici, specialmen-te sui mercati esteri, con un’opportu-na politica di comunicazione al con-sumatore, non possiamo non consi-derare che la materia prima importa-ta, essenziale per le nostre produzio-ni, non debba essere contestata, co-me spesso accade.

S I C U R E Z Z A & Q U A L I TÀ

DI GABRIELE GASPARRODelegato di Roma

Sono arrivati in Italia frutti contaminati da virus. È necessario che i consumatori sappiano che devono cuocerli prima di utilizzarli.

Attenzione ai frutti di bosco

“LA SICILIA”

Su “la sicilia”, un lungo articolodell’accademica Cettina Voza,dCst della sicilia orientale,

sulla cena ecumenica, in cui si parladi “usi e consuetudini facenti capo adue soggetti opposti per rango e pos-sibilità: le mense regali e, dall’altrolato, la strada, affamata di cibo a bas-so costo ma buonissimo. un uso po-polare del quinto quarto, non com-preso nella bestia per l’appunto‘squartata’, alternativamente cibo dire e di poveracci”. “tutto il ‘ventremolle’ della golosità traspare da que-sta cucina degli scarti, e non ci sor-prendiamo della grandissima popola-rità e ancora del largo consumo della‘regina’ di essi, la trippa”.

“IL TEMPO”

L’altro articolo, pubblicato su“il tempo”, a firma di anto-nello antonelli, si riferisce a

un incontro organizzato “a Vasto dal-le delegazioni di abruzzo e Molise,per celebrare il cinquantesimo anni-versario della divisione tra le due re-gioni, con un incontro speciale fin daltitolo: ‘divisi dalla carta, fatti dellastessa pasta’ a cui parteciperà il Presi-dente dell’accademia, giovanni Bal-larini”. “un convegno, ha ricordato ildelegato di Chieti Mimmo d’alessio,che chiude tre anni di incontri e discambi culturali, che hanno consenti-to esplorazioni nelle profondità dellastoria e delle tradizioni laddove sonole nostre comuni radici”.

PA R L A NO D I NO I

Sono molti i quotidiani che hanno dedicato articoli all’Accademia, sia in occasionedella cena ecumenica, sia su altri eventi organizzati dalle Delegazioni.

L’Accademia fa parlare di sé

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D A L L E D E L E G A Z I ON I

PIEMONTE

BIELLA

UNA SEDE INUSUALE

sta ormai diventando una tra-dizione che gli accademicipreparino dei piatti e li degu-stino in compagnia. Quest’an-no l’occasione l’ha fornita l’ac-cademico eugenio Biglioccache ha ospitato la delegazio-ne nel suo nuovo ufficio de “laCave du roi”, specializzatanella selezione, importazionee commercializzazione di vinie spumanti di qualità. Con lasupervisione dell’accademicaMaria luisa Bertotto e con laregia culinaria di alberto Me-liga, gli accademici hannoprodotto un caleidoscopio diprelibatezze. dai delicati sfor-mati di piselli, alle saporitetorte di verdura, alle superla-tive cipolle ripiene, ai patéfrancesi e a un piatto savoiar-do con patate, cipolle e reblo-chon. eccezionali e inattese leacciughe al verde, di classicatradizione piemontese. nonpoteva mancare una selezionedi formaggi biellesi offertidall’azienda Botalla, prima didedicarsi ad un’abbondantedegustazione di dolci, tra iquali uno con una qualità dipere difficile da reperire: “latorta di Clemetina sella”. tut-to ciò con abbinamento favo-loso di vini, uno miglioredell’altro: Champagne Brutgrand année 1er Cru - Micheltixier; entre-deux-Mer aoc2012 - Chataeau haut d’ar-zac; Pouilly fumé aoc 2012 -Cedric Bardin; Côte de nuitsVillages aoc “les Vignottes”2009 - domaine Petitot; Mon-bazillac aoc “Cuvée Millenai-re” 2006 - domaine Pecoula;Cognac Vsop - fourcade. ov-viamente la scelta non è statacasuale, ma affidata all’acca-demico, past-presidente deisommelier biellesi, Claudioaquili. è stata una serata piacevolis-sima e indovinata; il tempo è

trascorso senza accorgersenee gli accademici hanno ap-prezzato ogni piatto e calicedi vino.

LOMBARDIA

CREMONA

FRATTAGLIE A “IL BONTÀ”

in un incontro promosso dallaCamera di commercio e dallastrada del gusto cremonese,in occasione del salone delleeccellenze enogastronomiche,“il Bontà”, sono stati presenta-ti, ad un folto pubblico attentoe interessato, il volume degli

“itinerari di Cultura gastrono-mica”, dedicato alle carni danon dimenticare, e la ricercalocale “la cucina delle carni da

non dimenticare a Cremona enel Cremonese”, lavoro artico-lato e complesso che si è avval-so di diversi contributi, ricchidi spunti e di interessanti os-servazioni, frutto della colla-borazione di amici e accade-mici. ha presentato l’incontroil Presidente della strada delgusto federico lena; giusep-pe Masserdotti, Coordinatoreterritoriale dell’area est dellalombardia, ha evidenziato ilcontenuto propositivo del vo-lume accademico. Carla spottie Valerio ferrari hanno sinte-tizzato le varie parti del qua-derno cremonese: l’attività dibeccai e macellai e il consumodella carne in città e campagnanei secoli passati; le carni stra-ne, desuete e non più proponi-bili (tasso, porcellino d’india,ghiro, gatto…) e il consumo difrattaglie, rigaglie, pietanzeoggi dimenticate, ma un tem-po tipiche della tradizione delterritorio; il significato e i ri-tuali delle feste che da anni siripropongono nel Cremonese aisola dovarese (quinto quar-to), a torricella del Pizzo (pie-dini di maiale), a Pizzighetto-ne (trippa e cotenne). le nu-merose testimonianze e le di-verse ricette fanno concreta-mente capire il mutamento neigusti che si è verificato neltempo. Michelangelo gazzoniha letto, con la verve che locontraddistingue, alcune pagi-ne di poesia dialettale e pro-verbi relativi al tema trattato.l’incontro si è concluso con la

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INDICE DELLE RUBRICHEDALLE DELEGAZIONI pagina 35

DALLE DELEGAZIONI - ECUMENICA 42

VITA DELL’ACCADEMIA 48Piemonte, liguria, trentino - alto adige, Veneto 48friuli - Venezia giulia 49emilia romagna, toscana 50Marche 51lazio, abruzzo 52Campania, Puglia 53sicilia, sardegna 54europa, nel mondo 55

VITA DELL’ACCADEMIA - ECUMENICA 56Valle d’aosta, Piemonte, liguria 56lombardia 57trentino - alto adige, Veneto 58friuli - Venezia giulia, emilia romagna 59toscana 60umbria, lazio 62abruzzo 63Molise, Puglia, Basilicata, Calabria 64sicilia 65sardegna, europa 66nel mondo 68

CARNET DEGLI ACCADEMICI 70Ai Delegati: ricordiamo che i “commenti” delle riunioni convivialidevono essere contenuti in 800 (massimo 1000) caratteri, spazi in-clusi. I testi della rubrica “Dalle Delegazioni” non devono superarei 2500 caratteri.

degustazione di ottimi piattipreparati dagli chef della stra-da del gusto: timballo di frat-taglie di pollo (fegato, cuore,polmone) e pane di tarassaco,zenzero, uvetta e pancetta;pizza focacciosa con chianinaaffumicata e tempura di verdu-re; torta di pane e uva dellavendemmia (osteria dell’ol-mo); terrina di piedini, testinae lingua con giardiniera dolce(locanda degli artisti); ro-gnoncino di vitello trifolatocon polenta abbrustolita (oste-ria la sosta).l’abbinamento con i vini è sta-to curato dall’enoteca Cremo-na; il servizio è stato gestitodai ragazzi di Cr.forma. (Carla spotti)

MANTOVA

DIBATTITO SU ANTONIN CARÊME

riunione conviviale di sanMartino, nel ristorante “laCu-cina” di via oberdan, in pienocentro storico, che, da partesua, celebrava il secondo com-pleanno, essendo stato apertoproprio l’11 novembre del2011. il delegato omero aral-di ha ricevuto, ospite d’onore,la scrittrice mantovana edgar-da ferri, il nuovo Prefetto diMantova Carla Cincarilli e ildelegato di Milano dino Bettivan der noot, con la signoratitti fabiani. al centro dellaserata, l’ultima opera della fer-ri “il cuoco e i suoi re” edito daskira, affascinante biografia diantonin Carême. e sulla stra-ordinaria figura del grandechef si è animato il dibattito,con letture di pagine del libro einterventi di araldi e degli ac-cademici italo scaietta e enzodara. i ritorni a casa di edgar-da sono sempre festosamenteaccolti e al gradevole climadell’incontro ha indubbiamen-te contribuito il tono della ta-vola (e della cantina). giorgiaCremonesi, patronne del risto-rante con luca zamboni, è an-

che la signora della cucina,mentre affida la cura della salaa gianni faedo. il tortino dipolpo con patate e bottarga, inentrata, i ravioli di Castelma-gno, il ganascino di vitello conpolenta fresca hanno reso par-ticolarmente apprezzata la no-vità rispetto ad una ripetitivatradizione, peraltro osservatanel dessert con la bignolata,classico della pasticceria man-tovana. si è volato alto con i vi-ni in abbinamento: Vadobbia-dene Prosecco superiore di ni-no franco; Pinot bianco Morizdella Cantina tramin di ter-meno e Vertigo, rosso di liviofelluga, Brazzan di Cormons.

MILANO BRERA

GIOVANI CHEF ALL’OPERA

a coronamento di una lungacollaborazione tra la delega-zione e l’istituto alberghieroCarlo Porta, è stata organizza-ta una cena preparata dagli al-lievi, sotto la direzione del pro-fessor Cribiù, nelle sale dellascuola. è stata una graditissi-ma sorpresa vedere alla provaquesti ragazzi, apprezzarnel’entusiasmo, valutare l’eccel-lente qualità dei piatti, sicura-mente al livello di ristoranti dibuon nome. impeccabile il ser-vizio, sotto l’attenta regia delprofessor Cipolla. la prepara-zione di questi ragazzi ci faben sperare per il futuro dellanostra ristorazione e per laconferma della qualità dellanostra cucina. (nicola rivani farolfi)

PAVIA

AGROALIMENTARE TRA STORIA E SCIENZA

la delegazione ha coordinatoun seminario di confronto,ospitato dalla Camera di com-mercio di Pavia, tra specialistidi archivi e documenti storici escienziati e tecnici nel campo

dell’allevamento e delle scien-ze agrarie delle università diMilano, Pavia e Piacenza. l’oc-casione per l’evento culturale èstata la manifestazione “emer-gente”, indetta da “Paviasvi-luppo”, che univa la gara tra imigliori chef emergenti (under30) e i migliori pizzaioli (sem-pre under 30) con un percorsoenogastronomico aperto alpubblico. la manifestazione ègiunta al iV anno e ha avutosede nella tenuta riccagioia,centro sperimentale connessoa diversi enti e istituzioni. do-po i saluti del delegato di Pa-via, del Coordinatore territo-riale della lombardia ovest,del delegato di Voghera e delPresidente della Camera dicommercio di Pavia, dottorgiacomo de ghislanzoni Car-doli, si è cominciato con le re-lazioni. ha iniziato il professordaniele Vigo (università di Mi-lano), che ha parlato di bovinie di derrate alimentari. l’acca-demico ezio Barbieri (univer-sità di Pavia) ha introdotto ecoordinato una serie d’inter-venti: della dottoressa ChiaraCauzzi (uno sguardo allefonti storiche di cui siparla); del dottorfilippo Catanese (iprezzi dei bovini inun preciso momen-to, il 1388, in con-fronto con i prezzi dialtri beni mobili e im-mobili); del dottor fa-bio romanoni (l’alleva-mento nella valle dellaVernavola: scene di vi-ta). ezio Barbieri ha pre-sentato la relazione delladottoressa Maria Chiarasuccurro (università di firen-ze), in inghilterra per studio,su “le fonti del due e trecen-to. note critiche per una cor-retta lettura e interpretazione;il caso del registro di tommasi-no Mangano degli anni settan-ta del trecento. Confronto conl’area bresciana”. il dottor sa-verio almini (archivista), haintrodotto “razze, fiere e mer-cati: spunti per ricerche sui bo-

vini negli archivi pubblici dellalombardia (secoli XVi - XiX)”.il professor ermes frazzi (uni-versità Cattolica del sacroCuore, facoltà di scienzeagrarie, di Piacenza), ha tenu-to la sua relazione su “agroali-mentare e biodiversità”, primache il professor daniele Vigotraesse le conclusioni dell’in-contro. Congressisti e ospiti sisono poi avviati verso gli standper un pranzo cucinato da chefeccellenti. (danilo fraticelli)

TRENTINO - ALTO ADIGE

BOLZANO E MERANO

LA “BISTECCA ALLA FIORENTINA”IN TRASFERTA IN ALTO ADIGE

il delegato del Valdarno fio-rentino ruggero larco e quellodel Mugello adriano Borgiolihanno portato alle due delega-zioni altoatesine la bistecca siadi razza Chianina allevata danicola Ciuffi, sia quella di raz-za limousine allevata dallostesso Borgioli. oltre alle bi-

stecche, indiscusse prota-goniste della serata, so-

no arrivati dalla to-scana altri eccellen-

ti prodotti: il pane“sciapo” con farinamacinata a pietra diun antico forno di Bor-go san lorenzo, l’olioextravergine di olivadei colli fiorentini, i sa-lumi finocchiona, sala-me e sopressa, i tortellidi patate del Mugellocon il ragù di anatrapreparati dallo chef

sauro Ciani, i fagioli zolfini direggello, nonché il ChiantiClassico e il Vinsanto. la serata si è svolta presso il ri-storante “Patauner” di sette-querce, vicino a Bolzano, checon grande disponibilità ha ac-cettato di ospitare le delega-zioni. nel giardino era stata si-stemata la griglia dove Ciani,arrivato appositamente dal


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Mugello, ha grigliato la carne.i commensali hanno potuto as-sistere alla grigliatura e pregu-stare quanto sarebbe stato loroservito: lo spettacolo era dav-vero invitante. durante la ce-na, gli allevatori hanno spiega-to le qualità delle carni e le lo-ro differenze, la frollatura ne-cessaria, ed è stata servita del-la carne di limousine che ave-va già 4 anni. superfluo direche erano tutte squisite. dascarperia è anche arrivato an-drea Berti, maestro coltellaioche ha portato particolarissimicoltelli con lama liscia per ta-gliare la bistecca senza lacera-re le carni.i padroni di casa, heinrich eflorian Patauner, hanno prepa-rato, oltre alla tartare di man-zo, che è uno dei loro piatti for-ti, un’ottima interpretazione diuna pietanza sudtirolese, ilgröstel, questa volta con sca-mone di vitello e castagne, ac-compagnata dall’insalata di ca-voli cappucci con speck. ovvia-mente non potevano mancarelo strudel di mele e le frittelledi mele con il gelato al latticel-lo, e, per concludere, i cantuc-ci. il simposio è stato un auten-tico successo.(isabella Jone Beretta)

VENETO

VENEZIA MESTRE

L’OCA PROTAGONISTADELLA RIUNIONE CONVIVIALE

a Mirano, “l’oca approda intor-no al 1980: il territorio e unatradizione locale che la voglio-no protagonista, il giorno disan Martino, la convincono arimanere”. Così scrive CaterinaVianello nel suo interessantesaggio “il viaggio dell’oca tra

storia, tradizioni, giochi e ri-cette” edito dalle edizioni bi-blioteca dell’immagine. a Mi-rano, infatti, si svolge da annila “fiera dell’oca”, ricostruzio-ne storica di una fiera di inizionovecento, basata sulla tradi-zione contadina locale, cheutilizzava l’oca per festeggiarel’11 novembre, giorno di chiu-sura dell’anno agrario e festadi san Martino.gli accademici si sono riunitial ristorante “la ragnatela”, diMirano di proprietà di silvanolibralesso e Marco formenton,scelto dal siniscalco incaricatolorenzo Michielan, per la so-brietà e l’eleganza del menuproposto ai clienti durante lafiera.ospite Caterina Vianello, au-trice del saggio, che ha saputoguidare gli accademici, condovizia di riferimenti, nellalunga storia del viaggio del-l’oca: dai papiri egiziani allatradizione romana dell’ingras-so del pennuto con i fichi, tec-nica antesignana del futuro ce-leberrimo foie gras del Péri-gord e dell’alsazia. la fortunadell’oca in italia è legata alleterre padane della lombardiae del nord-est, ricche di corsid’acqua e di manti erbosi, epuntuale è la descrizione deiluoghi citati nel libro della Via-nello in cui si è ripreso l’alleva-mento. un capitolo specifico èdedicato all’origine del celebregioco dell’oca, che a Mirano sisvolge ogni due anni in piazzagrande, con ampia partecipa-zione popolare.Qualche cenno sulle portate:l’oca servita nell’antipasto èstata arrostita; novità, la salsadi foie gras preparata per con-dire i tortelli di zucca, anch’essitipici del periodo; tradizionaleil ragù d’oca per condire i bigolidi pasta fresca; apprezzatissi-ma la coscia d’oca che, la cottu-ra a bassa temperatura, ha resomorbida e profumata. torta dimele, non proprio contadina,con salsa alla vaniglia e Calva-dos per chiudere il pranzo.ottimo l’abbinamento dei vini,

scelti tra i migliori della coope-rativa trentina altemasi. Cavitdel trentino per l’insalata d’ocacon radicchio di treviso mari-nato; altemasi brut millesima-to 2009 per i tortelli di zucca;nosiola linea bottega vinai2012 per i bigoli; Quattro Vica-riati rosso 2009 (Cabernet sau-vignon, franc e Merlot) per lacoscia d’oca e un ottimo rupe-rè vendemmia tardiva per ildessert. (ettore Bonalberti)

FRIULI - VENEZIA GIULIA

TRIESTE E PORDENONE

SPECIAL BRUNCH

usanza sempre più diffusa an-che in italia, il “brunch” è natonegli stati uniti, è approdatonei paesi anglossassoni congrande successo, e, da alcunianni a questa parte, è un’occa-sione modaiola, per consuma-re un pasto “sfizioso” anchenel nostro Paese.sempre nell’ottica della convi-vialità, dell’amicizia e delbuon mangiare, la delegazio-ne ha ospitato gli amici delladelegazione di Pordenone, or-ganizzando una giornata atrieste, iniziata, appunto, conun “brunch” presso il ristoran-te del savoia star hotel. unalocation particolarmente indi-cata per allestire un elegantebuffet. nello spirito tipicamen-te accademico della conserva-zione e della valorizzazionedelle tradizioni legate alla cuci-na del territorio, questo brunchha saputo unire elementi tipicidi una colazione e di un pranzoleggero d’impronta americana,a piatti e cibi tipici di trieste.un mix di originalitànato dalla fantasiadella simposiar-ca, Mara ron-di, che hasaputo uni-re gli yogurt,la pancetta e leuova al prosciuttocotto di trieste, pre-

sentato in crosta di pane e ta-gliato rigorosamente a mano,con i formaggi del Carso (lo ja-mar, stagionato nelle grotte car-siche, e il tabor). accanto allavellutata di zucca e alle tortesalate, particolarmente gradi-to è stato il salmone affumica-to della Val rosandra, allevatonell’omonima località vicino atrieste. nella scelta delle be-vande, oltre ai classici caffè,te, tisane, spremute e succhi difrutta, sono stati serviti la birradreher, fondata a trieste nel1865, e il vino glera spuman-te, tipico vitigno del territoriotriestino, progenitore del Pro-secco veneto, come ha ricor-dato l’accademico enrico Po-bega. i dolci hanno fatto la parte deiprotagonisti della tarda matti-nata triestina e sono stati idea-ti dai maestri pasticcieri lorisdebortoli di Pordenone che hapresentato, per l’occasione,una torta di castagne, e ales-sandro giudici di trieste, cheha proposto una rivisitazionedella rigojanci. Provenienti dafamiglie e tradizioni plurien-nali nel settore dell’alta pastic-ceria, i giovani ma già blaso-nati pasticcieri hanno tagliatole loro torte tra gli applausidei convenuti. al brunch han-no partecipato i delegati giu-

liano relja per triestee stefano zanoliniper Pordenone, non-

ché il direttore delCentro studi ter-ritoriale, giorgioViel, oltre a nu-

merosi accademicidelle due città.

(Mara rondi)

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EMILIA ROMAGNA

BOLOGNA DEI BENTIVOGLIO

CONVIVIO D’AUTUNNO

la delegazione ha organizzatola “cena d’autunno” con i sapo-ri e i gusti dei prodotti del bo-sco e i profumi e gli aromi au-tunnali. la scelta per questacena conviviale è caduta suuno dei più noti ristoranti diBologna, “il Cambio”, già esi-stente alla fine del settecentocome locanda di posta, e cheoggi è un moderno locale ele-gante e piacevolmente infor-male: il regno dello chef Mas-similiano Poggi, uno dei piùnoti, preparati e bravi chefoperanti in città. il costanteimpegno e il continuo studiogli hanno consentito, rimanen-do sempre fedele alla stagiona-lità e alla territorialità dei pro-dotti, di raggiungere un livellodi tutto rispetto: i piatti cheprepara sono ben presentati,armonici ed equilibrati neicomponenti, nei sapori e neiprofumi, mantenendo sempre,come base di partenza, la tra-dizionale cucina bolognese,reinterpretata in chiave attua-le. ogni piatto del ricco menuè stato presentato e commen-tato in sala dallo chef, mentreil Vice delegato giorgio Pal-meri, tra una portata e l’altra,ha intrattenuto i commensalicon una serie di aneddoti ebrevi curiosità. sempre comecontributo culturale, durantela serata è stato consegnato lostudio sulle “carni da non di-

menticare”, elaborato dal Vicedelegato. Come primo piattosono stati serviti dei delicatis-simi tortelli di animelle conspinaci, funghi e tartufo nero.un equilibrato sformatino dipatate con mortadella, tartufonero e salsa di parmigiano hafatto da intermezzo; il piattoforte della serata era il superbocervo con salsa di mirtilli efunghi. infine, è stato propostoun eccellente budino di casta-gne e gelato al cioccolato. ab-binati ai piatti serviti, i semprepiù apprezzati e premiati viniautoctoni dei Colli Bolognesi:il “Pignoletto frizzante”, la“Barbera mossa”, il Cabernetleggermente barricato, la data-ta “albana passita”. un lungoapplauso ha accompagnatol’ingresso in sala dello chef, asuggello di un indimenticabilemomento di alta cucina, e co-me ricordo della serata gli èstato consegnato il “grembiuleblu” della delegazione. (tito trombacco)

FERRARA

LA TELEVISIONE GIAPPONESEIN CITTÀ

si sono svolte a ferrara le ri-prese, da parte della televisio-ne giapponese, di un program-ma riguardante la cucina inemilia romagna e lombardia.i temi riguardavano piatti ca-ratteristici locali come le lasa-gne al forno e la cotoletta allamilanese.a ferrara sono state realizzateriprese del Castello estense ri-cordando la figura di Cristofo-ro da Messisbugo, duca palati-no e scalco degli estensi che, inuna sua ricetta, ripropone unpiatto simile alle lasagne di an-tica memoria. l’accademico di ferrara, Mar-co nonato, ha guidato la trou-pe per le antiche cucine del ca-stello e attraverso i grandi sa-loni dove si svolgevano le fa-mose cene del duca d’este, or-ganizzate e dirette sia nella

parte culinaria, sia in quella lu-dica e teatrale dallo scalcoMessisbugo. la visita è prose-guita alla tomba di quest’ulti-mo presso il convento disant’antonio in Polesine dove,a cura della delegazione ferra-rese era stata ripristinata,qualche anno fa, l’antica lapi-de funeraria. sono state effet-tuate, inoltre, riprese del Pa-lazzo schifanoia e del grandesalone dei mesi affrescato dalCossa e da ercole de’ roberti. sono state riproposte e rivisi-tate alcune antiche ricette, intema più moderno ma pursempre con lo spirito dell’epo-ca, che vedeva l’abbinamento“dolce - salato” come il leitmo-tiv preponderante del pranzomedievale. il documentario èstato proposto alla televisionegiapponese in più riprese. ulti-mamente, sulla scia del succes-so della prima produzione,l’emittente Bs asahi (Japan)ha mandato in onda un nuovoprogramma dal titolo: “follo-wing the footstep of the otherleonardo and Messisbugo: Cu-cina medievale”. Questa volta,oltre alle classiche riprese suiluoghi dove visse e lavorò Mes-sisbugo, è stata riproposta unaricetta a base di anguilla di Co-macchio: l’anguilla in crostareale. la trasmissione è statacondotta da una famosa attricegiapponese, ryoko Kuninaka,che ha gustato i piatti prepara-ti dallo chef di un noto risto-rante ferrarese. è stata messa adisposizione della troupe tele-visiva una cospicua documen-tazione letteraria dell’epocaper un giusto approccio culina-rio. Con la collaborazione del-la professoressa laura gessi,esperta e studiosa della cucinaferrarese, è stato fatto il puntosu uno dei prodotti principedella cucina locale: il pane e lasua famosa coppietta, con nu-merose riprese in un antico pa-nificio, illustrando i vari pas-saggi per ottenere, con le anti-che tecniche, la coppietta fer-rarese, la famosa “ciupeta”.(Marco nonato)

TOSCANA

COSTA DEGLI ETRUSCHI

PER GLI AUGURI ALLA NUOVA DELEGATA

la cena del passaggio dellacampana, il primo dalla costi-tuzione della delegazione nel2006, ha avuto luogo al risto-rante “el faro” di Marina diCecina (livorno). la nuovadelegata Maria gloria nanniniè stata salutata dal Coordina-tore territoriale franco Milli. ipiatti proposti dallo chef, cheutilizza solo pescato di qualitàe a filiera corta, sono stati tuttiall’altezza, confermando l’otti-ma cucina già altre volte ap-prezzata dalla delegazione.attento e puntuale il servizio,gentili e disponibili i gestori aiquali, al termine della serata, èstato consegnato il guidoncinodell’accademia, a dimostrazio-ne dell’apprezzamento degliaccademici.

SIENA E MAREMMA-GROSSETO

L’AMIATA, FRA STORIA E PRODOTTI DEL TERRITORIO

gli accademici delle due dele-gazioni si sono ritrovati per ap-profondire la stretta connessio-ne tra turismo, storia e gastro-nomia del Monte amiata. sonostate scoperte le bellezze del-l’antico borgo di radicofani,grazie all’assessore alla Cultu-ra del Comune, fausto Cecco-ni, con la visita alle chiese disan Pietro apostolo e santaMarta, dove sono conservatevarie opere in ceramica deidella robbia, e della famosarocca, costruita intorno all’an-


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no 1000 e fatta fortificare daipapi adriano iV e innocenzo iiinel corso del Xii secolo. la roc-ca è nota anche per essere statala fortezza di ghino di tacco, ri-cordato da dante. radicofani ènella lista “World heritage site”dell’unesco come parte del “Par-co artistico naturale e culturaledella Val d’orcia”. altro storico punto di attrazioneamiatino è abbadia san salvato-re, che prende il nome dall’ab-bazia di san salvatore, splendi-do esempio di protoromanico intoscana, attestato dal 762, dovegli accademici hanno potuto vi-sitare la splendida cripta.le visite sono state intramezza-te da una piacevolissima riunio-ne conviviale dove gli accade-mici hanno avuto modo di gu-stare i prodotti di stagione delterritorio: funghi porcini e ca-stagne. Queste ultime godonodell’indicazione geografica pro-tetta “Castagna del Monteamiata igp”.

VALDARNO FIORENTINO

GASTRONOMIA E LETTERATURA

ormai da tre generazioni la fa-miglia Parenti gestisce il risto-rante “da Padellina”, a strada inChianti, che propone piatti del-la tradizione e alcuni anchemolto particolari. la riunioneconviviale è stata all’insegnadella degustazione dell’olionuovo, di un tipico salumechiantigiano, il “mezzone”, pre-parato con carni di maiale e dimanzo e, a seguire, del piattopiù noto del ristorante, le “pen-ne sul gallo”, ossia un ragù ar-ricchito con le rigaglie dell’ani-male da cortile. Quindi la “for-nacina”, cioè il “peposo dell’im-pruneta” che in questo casoprende il nome dal fatto cheuna volta veniva cotto nei forni,a fuoco ormai spento, nei qualidurante il giorno si “cuoceva-no” i laterizi. a seguire, un piat-to dimenticato, difficilissimo datrovare ma eccellente: la “coda

di maiale in umido”, una vera“chicca” che il signor alvaro at-traverso il suo cuoco rolandoha voluto, su richiesta, far pro-vare e che ha avuto un successostrepitoso. la serata, oltre allaparte gastronomica, è stata al-lietata anche da un aspetto let-terario. sì, perché il signor al-varo è un noto “dantista” (nu-merose e varie, nel ristorante, leedizioni della divina Comme-dia, comprese traduzioni in rus-so, arabo, moldavo, oltre che indialetti come il milanese, l’emi-liano e il sardo) e ha recitatoper gli accademici alcune terzi-ne del XXVi canto dell’inferno,quello di ulisse. una seratadoppiamente culturale, dove lagastronomia, ancora una volta,ha dimostrato la sua capacità disapersi fondere con altre artipiù note. alla conclusione dellapiacevolissima serata, il delega-to ha donato ad alvaro, al figliodaniele e idealmente a tutto lostaff, una piccola ceramica in ri-cordo della delegazione. (ruggero larco)

UMBRIA

GUBBIO

UN’ANTESIGNANA TRASMISSIONE TELEVISIVA GASTRONOMICA

si assiste sempre più a un veroe proprio boom di programmitelevisivi dedicati alla cucina, aqualsiasi ora del giorno, e,spesso, anche della notte. tanti“consigli”, tanti abbinamenticon i vini. non ci riferiamo soloai canali esclusivamente dedica-ti, ma anche a tutti gli altri: glistessi telegiornali, oggi, conten-gono minuti dedicati alla cucinae lotterie famose si basano sullostesso tema. non era di certo co-sì in passato. la delegazione,agli inizi degli anni novanta, incollaborazione con l’emittentelocale teleradiogubbio, collabo-rò alla messa in onda di una se-rie di trasmissioni dal titolo “allariscoperta dei sapori e dei valori

cucinari perduti”: per quei tem-pi era una specie di sfida che ot-tenne un discreto successo, tan-to che della cosa si occupò an-che un’importante rivista men-sile italiana dedicata ai pro-grammi televisivi. Credevamoormai perduti quei programmiper vari motivi: nuove tecnolo-gie; diversi cambi di sede del-l’emittente; archivio almeno ini-zialmente confusionario. inve-ce, grazie al lavoro e alla pa-ziente ricerca degli amici fer-nando sebastiani e Carlo Man-ciani, sono tornate alla lucemolte puntate di quella serie ditrasmissioni, curate dal delega-to onorario gian luigi Piccinine dagli attuali delegato e Vice,Chiocci e Montanari. tali pun-tate, ciascuna con diversi ospitiin studio, terminavano imman-cabilmente nella cucina di unristorante eugubino per la “pro-va” o meglio per la confermadel tema trattato.la delegazione ha voluto “fe-steggiare” il ritrovamento conuna riunione conviviale ai confi-ni del suo territorio, nell’amena,caratteristica e suggestiva Villafiorita a ramazzano, dove ilgentile comm. rosati, titolaredel ristorante “la loggia deiPortali”, si è prodigato per lapiena riuscita della cena. il me-nu prevedeva: crêpes al tartufo,crespelle del salumiere e primi-zia con pasticcio di agrumi, bi-gnè ai sapori salati, risotto mil-legusti, ravioli alla moda, meda-glione su letto di vegetali confunghi porcini e lamelle digrana, e, in chiusura, dol-ce al limone con sorbettod’agrumi. il tutto gustatonello spirito di amicizia che dasempre lega gli accademici eu-gubini al delegato onorario, efondatore della delegazione,cui è stato donato un cofanetto

contenente le registrazioni del-le trasmissioni televisive deglianni novanta che si è riusciti arecuperare.

VISITA ALLE CANTINE D’AUTORE

Continuano le “gite” della dele-gazione alla scoperta di piccoliborghi medievali e di famose(anche da un punto di vista ar-tistico) cantine dell’italia cen-trale. dopo la visita guidata allacantina del marchio ferrari del-la famiglia lunelli, costruita suprogetto di arnoldo Pomodoro,è stata la volta di una visita nel-la zona del Chianti, alla granderealizzazione delle cantine deimarchesi antinori, all’internodelle quali opera anche un risto-rante, che ha proposto un menudegustazione con relativo abbi-namento di vini prodotti in loco.anche se le due cantine sonocompletamente diverse, la loro“filosofia” è identica, soprattut-to perché si è operato in en-trambi i casi senza deturpare lastraordinarietà dell’ambiente,con due complessi che si con-fondono nel paesaggio, comene fossero parte integrante. ilrisultato: due grandi cantined’autore, dotate di ogni accorgi-mento tecnico, per due grandivini d’autore. Con l’enologiache opera all’interno di vere eproprie opere d’arte. oltre allecantine, la delegazione ha visi-tato alcuni borghi medievali:Montefalco e Bevagna, nella zo-na del sagrantino; Monterig-gioni e Colle Val d’elsa, nellazona del Chianti.

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ABRUZZO

TERAMO

LA CUCINA DEL “TERZO REGNO”

la riunione conviviale, orga-nizzata dai simposiarchi Vin-cenzo Cappelletti e francescogrue, è stata incentrata suiprodotti del “terzo regno”, inparticolare funghi e tartufi, e siè tenuta in uno scenario mon-tano molto particolare, nel Par-co nazionale del gran sasso edei Monti della laga. la gior-nata autunnale, con una coltredi nebbia, rendeva ancora piùfiabesco l’intero paesaggio.all’albergo-ristorante “Julia”,attendono la delegazione, inun ambiente tipicamente mon-tano con una grossa stufa alcentro della sala, Cesira e Pie-ro, fratelli e propretari del ri-storante. un tavolo è appronta-to a bella posta, con una gran-de varietà di funghi, appenaraccolti. al tocco di campana, ildelegato roberto ripani, dopoun breve inciso sul valore nu-tritivo dei funghi, ha subito ce-duto la parola ad uno dei sim-posiarchi, Vincenzo Cappellet-ti, che ha illustrato il tema dellagiornata, mentre grue ha sot-tolineato la bellezza selvaggiadel luogo che ha però, ancora,scarso sviluppo turistico. nelcorso del pranzo è intervenutol’ex sindaco di rocca s. Maria,l’ingegner goffredo rotili, cheha tracciato un’interessantepresentazione del Ceppo, dellasua storia, delle sue tradizioni,

della sua cucina, concludendocon una carrellata sui funghilocali.la riunione conviviale è stataallietata da un piacevolissimo“fuori programma”: due ospiti,invitati per l’occasione, hannoofferto prodotti locali della pa-storizia e del bosco, con l’as-saggio finale di infusi di erbe eprodotti dei Monti della laga.tra le diverse degustazioni, vasegnalato un vino Montepul-ciano vinificato a 1100 metri:un’esperienza da migliorarema sicuramente da riproporre.Con il tocco della campana si èconcluso un incontro molto ap-prezzato. (Claudio d’archivio)

CAMPANIA

NAPOLI-CAPRI

GITA A ERCOLANO E POMPEI

seguendo il solco tracciato dalsuo fondatore, la delegazionesi è sempre sforzata, in ogni in-contro, di unire cultura e ga-stronomia, i piaceri spirituali aquelli materiali. gli accademi-ci hanno fatto un tuffo nel pas-sato attraverso un’esperienzamultisensoriale, per ricordaree riscoprire le realtà storiche diercolano e Pompei prima del-l’eruzione vesuviana del 79d.C., grazie alla visita al MaV,il Museo archeologico virtuale.la struttura nasce nel cuore diercolano e garantisce una nuo-va modalità di fruizione cultu-rale trasportando il visitatore inun contesto virtuale ricostruitofedelmente, grazie all’uso dellepiù moderne tecnologie. dopo la visita, gli accademici

si sono trasferiti a Pompei,dove li attendeva Paologramaglia, proprietarioe chef del ristorante“President”. nelle sale,arredate con mobili an-tichi e tavole finementeapparecchiate, ha pro-posto, come stabilitocon la simposiarca del-la serata, l’accademica

santa di salvo, una cucina dipesce fresco e di ricerca: polpoverace all’ombra del Vesuvio;mezzi paccheri con scorfano,vongole e zucchine; per arriva-re al piatto clou della serata,scherzosamente battezzato“Vulcano fuoco e fiamme”: fi-letti di dentice flambé scalop-pato agli agrumi vesuviani epolvere di caffè. Per conclude-re, è stato servito un croccanteal cioccolato su mousse di cioc-colato fondente e zuppetta dibabà. eccellenti i vini, agliani-co e falanghina, naturalmentelocali. attento e quasi affettuo-so il servizio, magistralmentediretto da eulalia Buondonno,sommelier e moglie di Paolo.(elio Palombi)

PUGLIA

BARI

CUCINA ITALIANA OGGI: UNO STIMOLANTE SCAMBIODI OPINIONI

Particolarmente riuscita la se-rata organizzata dalla delega-zione, in occasione della pre-sentazione del volume accade-mico “la Cucina italiana oggi”.l’incontro si è svolto nel presti-gioso e antico Circolo della Ve-la di Bari, alla presenza di unqualificato pubblico di accade-mici, amici e soci del circolo.delle diverse tematiche pre-senti nell’opera hanno parlatoil delegato, Vincenzo rizzi,l’accademico Vittorio Marzi el’avvocato Maria luisa Maggio-lino (futura accademica), informa, tuttavia, di conversa-zione e non di conferenza,coinvolgendo il numeroso pub-blico in un vivace e interessan-te dibattito. e così, opinionianche divergenti si sono con-frontate ora sul rapporto tramodernità, tradizione e terri-torialità della cucina, ora suimutamenti delle consuetudinialimentari, ora sull’attuale emassiccia presenza della ga-stronomia in tanti programmi

televisivi. degna conclusione,infine, con la sobria ma gusto-sa cena preparata dal ristoran-te del circolo, con piatti a basedi prodotti tipici pugliesi e distagione: dallo sformato di ci-me di rapa con fagioli, alle tro-fie con funghi cardoncelli e po-modorini.(Vincenzo rizzi)

SICILIA

SIRACUSA

DALLA FAVOLA ALLA TAVOLA

si è tenuto a siracusa un con-corso che ha focalizzato l’inte-resse degli alunni degli istitutiscolastici del territorio siracu-sano su tematiche alimentari easpetti della nutrizione. “dallafavola alla tavola” è stato pro-mosso dal Comitato provincia-le unicef, dal Ministero istru-zione università e ricerca, dal-l’ammi e dal Comune di sira-cusa. la mostra di tutti gli ela-borati, artisticamente dispostain un percorso itinerante, èstata visitata in concomitanzacon la manifestazione di pre-miazione presso il liceo Classi-co “tommaso gargallo” di si-racusa. la commissione, com-posta dal delegato di siracusaangelo tamburini, dal profes-sor giuseppe Cappello in rap-presentanza del Miur, dalladottoressa Caterina galassoper il Comune di siracusa, dal-la professoressa MariannellaValenti per l’ammi e dalla pro-fessoressa giuseppina Canniz-


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zo per l’unicef, ha esaminatogli elaborati (circa 400), decre-tando, poi, i vincitori per ogniordine di scuola. Come Presi-dente della commissione, an-gelo tamburini, nel suo breveintervento introduttivo, ha ri-cordato che “il cibo nelle favo-le può assumere diverse con-notazioni, tra le quali quella dievidenziare le differenze socia-li. il cibo, nelle fiabe, è vissutoanche come scoperta, manife-stazione d’affetto, avventura oinganno e riveste in molti casiuna funzione magica. Ma lafiaba può aiutare anche ad af-frontare i problemi alimentarie le emergenze che affliggonola nostra società in cui semprepiù bambini hanno un rappor-to non corretto con il cibo. Conil concorso, attraverso il rac-conto di una fiaba, si è potutofare, quindi, anche educazionealimentare, e concorrere al raf-forzamento dell’identità, risco-prendo la cucina della nonna ealcune tradizioni alimentariterritoriali”. tutti gli alunni e lescuole partecipanti hanno rice-vuto un attestato e i vincitoriceste di prodotti del territoriosiracusano. “è stata, questa,anche un’importante occasio-ne per rielaborare, già nella fa-se iniziale dell’anno scolastico,la valenza formativa e catarti-ca della favola, mettendone inevidenza l’aspetto nutrizionalee l’emergenza di obesità infan-tile e malnutrizione, come sievince dal rapporto unicef-istat 2013”, ha infine dichiara-to la professoressa CarmelaPace, Presidente del Comitatounicef di siracusa. (angelo tamburini)

FRANCIA

PARIGI

LA RISTORAZIONE ITALIANANELLA CAPITALE FRANCESE

la riunione conviviale d’au-tunno, presso il ristorante “ne-ro”, è stata dedicata alla pre-sentazione del volume “la Cu-cina italiana oggi” del quale ladelegata ha sottolineato la ric-chezza dei temi trattati attra-verso analisi precise e docu-mentate.invitato d’onore della serata ildottor Michele Canonica, Pre-sidente del Comitato di Parigide “la dante” e de “l’italie endirecte”, sito che offre una va-sta panoramica e un legameaggiornato sulla presenza ita-liana a Parigi.la delegata ha posto l’accentosu alcuni aspetti evidenziatinel volume, e in particolare,sull’allarme per il crescente di-samore degli italiani per la lo-ro inestimabile cucina regiona-le a vantaggio di un’alimenta-zione banale e frettolosa.il dottor Canonica, che vantaun’attività pluridecennale diinviato ed editorialista deimaggiori quotidiani italiani edè autore di numerosi saggi po-litico-sociali, si è espresso intermini estremamente elogia-tivi su questi “stati generali”della cucina italiana, specchio

dello straordinariosviluppodella no-

stra gastro-nomia, ma

anche luci-do avverti-mento sul-

le derive innestate dal succes-so e dalla diffusione delle tra-dizioni cucinarie italiane at-traverso una diffusione media-tica spesso troppo imperniatasull’istrionismo dei grandichef a discapito di una tra-smissione rispettosa dei valoritradizionali. Canonica ha poiposto l’accento sull’acuta ana-lisi di Monica sforzini sui ri-storanti italiani a Parigi, giustae sensibile testimonianzasull’evoluzione della ristora-zione italiana nella capitalefrancese nel corso del recentedecennio.la presentazione de “la Cuci-na italiana oggi” sarà altresìoggetto di un’intervista delladelegata per il sito “l’italie endirecte”.(luisa Branlard Polto)

STATI UNITI

NEW YORK

IL PASSAGGIO DELLA CAMPANA

una serata bellissima, signifi-cativa, divertente, ma anchecommovente, si è svolta al ri-storante “il tesoro” per il pas-saggio della campana da fran-cesca Baldeschi Balleani, dele-gato da oltre 10 anni, a Cristia-na Baldeschi Balleani, accade-mica attiva ed efficiente anchelei da diversi anni. la presenzadi moltissimi accademici gio-vani e meno giovani, di tantiamici e varie personalità ha re-so l’atmosfera calda, gioiosa epiena di ricordi cari e diverten-ti, che hanno segnato la dele-gazione dalla sua fondazione,

nel 1959, adoggi. ha con-tribuito mol-to all’atmo-sfera anche ilr i s torante,confortevolee accoglien-te sia comearredamen-to e servizio,sia come ci-bo. il titolarea.J. Black, siciliano di Messi-na, premuroso e bravissimomaestro di cucina, si è espres-so non solo nella sua creativi-tà, ma anche nelle sue ricettetradizionali, come l’apprezza-tissimo ossobuco, specialitàdella casa. francesca, nel con-statare che questa sarebbe sta-ta l’ultima volta che avrebbesuonato la campana, ha rin-graziato di cuore la delegazio-ne e in particolare coloro cheavevano collaborato con lei neldiffondere la tradizione culi-naria italiana, seguendola nel-le varie evoluzioni.Cristiana ha tenuto un bel di-scorso introduttivo pieno dientusiasmo e speranza, guar-dando al futuro, contandomolto sul sostegno dei validis-simi accademici del passato edegli altrettanto validi accade-mici giovani e giovanissimi.l’evento più bello e significati-vo è certamente stato il pas-saggio della campana eseguitodal nunzio apostolico alle na-zioni unite Monsignor francisChullikatt, rendendolo unico eanche un po’ storico. france-sca si è veramente commossaquando è stato letto il messag-gio del Presidente giovanniBallarini e del segretario ge-nerale Paolo Petroni, con l’an-nuncio della nomina a delega-to onorario. sono intervenuti, oltre a tantealtre personalità, gabriella lo-renzotti, il Console lucia Pa-squalini, il direttore dell’icePier Paolo Celeste e i delegatidi Parigi, new Jersey e newYork soho. (francesca Baldeschi Balleani)

NEL MONDO

EUROPA

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PIEMONTE

ASTI

CON GLI ALLIEVI DELL’ISTITUTO ALBERGHIERODI AGLIANO TERME

Che argomento coinvolgente eche entusiasmo nell’elaborareil menu della cena ecumenica!Quanti piatti golosi la delega-zione ha dovuto scartare, per-ché la cucina astigiana è mol-to ricca di ricette sul tema del-l’anno! il simposiarca enricoalloero ha stilato un ghiottomenu, basandosi prevalente-mente su ricette di giovannigoria, la cui esecuzione è sta-ta affidata all’istituto alber-ghiero di agliano terme. l’aperitivo, con birille di carnecon “droghe” e menta, crostinicon paté di fegato, verdurefritte in pastella, è stato piace-volissimo per il gustoso alter-narsi delle carni con la croc-cantezza delle verdurine fritte.a tavola gli accademici hannoassaggiato quello che può de-finirsi un esauriente compen-dio della tradizione gastrono-mica locale, con risultati quasisempre positivi: “batsoà” epiccole “grive”; “tajarin” conl’antico comodino di fratta-glie; minestra di trippa e fa-gioli; finanziera; pesche ripie-ne. Piacevoli i vini dell’azien-da agricola Montarello-Viglia-no d’asti (Chardonnay; Barbe-ra del Monferrato-Malandri-na; Barbera d’asti; Brachettod’acqui). impeccabile e veloceil servizio eseguito da timidi,ma attentissimi allievi.Complimenti, ancora una vol-ta, a lucia Barbarino per l’in-telligenza e l’umanità con cuigestisce l’istituto.

TORINO E TORINO LINGOTTO

AL CIRCOLO DEL WHIST -ACCADEMIA FILARMONICA

una scelta in sintonia con ilmomento storico che stiamovivendo, quella della cenaecumenica di quest’anno: lascoperta o la riscoperta delleinteriora, delle frattaglie o diquello che, di sicuro più nobil-mente, si definisce oggi quin-to quarto. l’antica tradizionedel non lasciare nulla di unanimale, storicamente appan-naggio delle classi meno ab-bienti, la si ritrova applicata aquasi tutta l’alimentazione abase di carne, dal gallo al-l’oca, dall’agnello al toro, e lanostra gastronomia nazionalene è testimone. la cucina delquinto quarto non è invecepovera nella sua preparazio-ne, che necessita di tempi lun-ghi sia nell’approntamentodella materia prima sia nellacottura. alla sfida del tema eai risvolti umani, dovuti aipregiudizi, si aggiunge un al-tro elemento di cui tener con-to nella concezione del menue, soprattutto, nella sua rea-lizzazione per un cospicuo nu-mero di ospiti. Quale stradaseguire? Quella del ferreo ri-spetto della tradizione, ripe-scando le antiche ricette dellacucina classica, quali un anti-pasto di “tripa ëd Moncalé”, imacaron della Val rilate, la fi-nanziera, il bollito misto, oquella della tenzone culinariada proporre ad uno chef ispi-rato, spiegandogli a chiare let-tere che qui si tratta di unirecreatività e tradizione, in unpercorso di scoperta o risco-perta del quinto quarto? ilsimposiarca non ha avutodubbi e ha scelto la secondastrada, non senza pensare adun’ambientazione degna dellaserata, quale quella offertadalle sale di un palazzo del1600, ristrutturato nel 1800,in pieno centro. Palazzo sola-ro del Borgo, in piazza sanCarlo, è la sede della società

del Whist - accademia filar-monica e nelle ricche sale del-la foresteria, sono state ospita-te le due delegazioni torinesi,per proporre un menu ideatoassieme allo chef nico di tar-sia, all’insegna della scoperta.Per l’aperitivo, un crescendodi sapori del fegato, dal polloall’anatra. a tavola: filone,creste di gallo, fegato grasso,guancia di bue, coda e midol-lo, tutto equilibrato, ben im-piattato, frutto di un ottimolavoro in cucina. Come des-sert, uno zabajone al foiegras. gli accademici hannocosì scoperto come, giocandocon la sapidità e le spezie, sipossa mitigare il gusto dolcedi alcune parti del quinto quar-to, e come conoscerne la consi-stenza, anche destrutturata,ben abbinata ad alcuni legumie verdure; ma, soprattutto, intanti hanno superato uno sco-glio psicologico che si pensavainsormontabile.(Jean-Claude Passerin d’en-trèves)

LOMBARDIA

VOGHERA-OLTREPÒ PAVESE

UNA SERATA SBAGLIATA

la delegazione ha scelto di ce-lebrare l’annuale ricorrenzapresso un ristorante già ampia-mente sperimentato con suc-cesso in altre occasioni: “l’of-ficina dei sapori” a Varzi, rica-vato in un vecchio edificio ri-strutturato con gusto e ben in-serito nel borgo antico. il me-nu prevedeva: salumi, alicimarinate, frittura di maialecon polenta, trippa, macedo-nia con gelato, assaggio di tor-ta alle mandorle, accompagna-ti dai vini nostranino, augurioe Moscato delle cantine “Caba-non” di godiasco.sul tema delle carni del cosid-detto quinto quarto, simpatica-mente illustrato da luisa Por-rati, hanno trovato giusta col-locazione i tagli meno nobili,

ma non per questo meno ap-prezzabili, sicuramente allabase delle più antiche tradizio-ni popolari.d’obbligo l’esordio con il con-sueto piatto di affettati, di ri-gore a Varzi, a ragione consi-derata una delle capitali delsalame crudo. Purtroppo pro-prio il salame ha deluso (mol-to) le aspettative a causa del-l’eccessiva salatura e dell’erro-nea affettatura. è poco ammis-sibile che un ristorante di que-sto tipo possa proporre un si-mile prodotto, proprio nella“patria del salame”. Buone lealici marinate che peraltroavrebbero dovuto precedere isalumi per evitare che ne sof-focassero il sapore. l’attesafrittura di maiale, piatto prin-cipale, si è praticamente ridot-ta al solo fegato accomodatocon eccesso di cipolla. assolu-tamente anonima la polenta.la trippa, secondo piatto forte,per fortuna è stata cucinatacorrettamente secondo i canonipiù tradizionali. la tipica tortaalle mandorle, in assaggio, pec-cava di cattiva esecuzione escarsa qualità degli ingredienti.da ultimo una doverosa segna-lazione sulla mediocrità dei vi-ni proposti. una serata sbagliata può capi-tare, peccato che fosse propriola cena ecumenica.

EMILIA ROMAGNA

FERRARA

“LA PROVVIDENZA” E IL QUINTO QUARTO

se è vero che le vie della Prov-videnza sono infinite, Corsoercole d’este, a ferrara, è unadi quelle: è infatti su questasplendida strada che si affaccia“la Provvidenza”, storico risto-rante ferrarese, scelto dallaConsulta della delegazioneper l’annuale cena ecumenica,dal tema particolarmente im-pegnativo. folta partecipazio-ne di accademici, accolti dai

D A L L E D E L E G A Z I ON I - E C UM EN I C A

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simposiarchi Marco nonato ericcardo Caniato, impegnati afare gli onori di casa unita-mente al titolare del ristorante,giorgio Moretti, abile gestore,che ha dato conferma della suaprofessionalità e cortesia. ospiti della delegazione laprofessoressa roberta Monti,Preside dell’istituto professio-nale alberghiero “orio Verga-ni”, l’ingegner Maurizio Casa-grande e l’operatore del setto-re lorenzo rizzieri che ha in-trattenuto sul tema della sera-ta. ha aperto il convivio il neodelegato luca Padovani che,salutati e ringraziati gli ospiti,ha espresso al suo predecesso-re Victor dana, viva gratitudi-ne per il suo doppio mandato.i due simposiarchi hanno illu-strato il menu: Marco nonatoha descritto, con abilità e com-petenza, le pietanze; riccardoCaniato ha presentato gli abbi-namenti coi vini, tutti indovi-nati, nonostante la difficoltàdei cibi da accompagnare. infi-ne, l’esperto lorenzo rizzieri,che sa tutto delle carni e dei lo-ro cinque quarti, ha accompa-gnato gli accademici durante ilpercorso culinario, spiegandola recente riabilitazione delquinto quarto, ora riscopertoanche da famosi chef, raccon-tandone la storia presso le cor-ti e le tavole dei nobili d’altritempi.il menu prevedeva: deliziosebruschette con paté di fegatinidi pollo e di foie gras d’oca, cuiha fatto seguito il pasticcio dimaccheroni tratto da un’anticaricetta, piatto forte del risto-rante, che lo prepara con invi-diabile uniformità nel tempo.Poi ottimi straccetti di fegatodi scottona seguiti da un pro-fumato risotto con durelli e fe-gatini di pollo. il clou della se-rata: una guancia brasata di

scottona con il puré di patateche ha riscosso il massimo deiconsensi, seguita da fragrantiassaggi di trippa, testina e lin-gua di vitello, tutti eccellenti.una lieve scivolata sul dessert,un semifreddo al mandarino dinon facile comprensione.Per concludere, una bella sera-ta, fra le più riuscite degli ulti-mi tempi: è proprio vero che,spesso, sono le cose più difficiliquelle che riescono inspiega-bilmente meglio! (gianfranco Caniato)

DELEGAZIONI DEL PARMENSE

A CENA CON IL PRESIDENTE

le delegazioni della provinciadi Parma (Borgo Val di taro,Parma, Parma-Bassa Parmen-se, Parma terre alte, salso-maggiore terme) si sono riuni-te nel ristorante “i due fosca-ri” di Busseto per celebrare lacena ecumenica. organizzata dalla delegazionedi salsomaggiore terme, lariunione conviviale ha propo-sto un menu teso a valorizzarela cucina delle frattaglie e delquinto quarto, una direzioneseguita fin dall’aperitivo, conun bianco frizzante servito as-sieme a una zuppa di cotiche efagioli. l’antipasto ha inveceproposto un’innovativa versio-ne del fegato di vitello, servitoin praline su crema di formag-gi e profumo di lime. stretta-mente legato a tradizioni di-menticate anche il primo, unrisotto alla Malvasia con ragùdi coda di bue, mentre i secon-di hanno ripreso ricette note,come la trippa e la lingua di vi-tellone al vino rosso. ad ac-compagnare i piatti, un’incur-sione nel Piacentino con ungutturnio “Battaglia della

trebbia” Molinelli. nutrita lapresenza degli accademci, coni delegati gioacchino giovanniiapichino, giovanni spartà,giorgio oppici, giulio dal-l’olio. la serata, condotta daldelegato di salsomaggioreterme roberto tanzi, ha vistocome gradito ospite il Presi-dente giovanni Ballarini, che,nel suo intervento, ha sottoli-neato come sia il valore antro-pologico, e non soltanto culi-nario, quello che si va perden-do con la disaffezione per lacucina delle frattaglie, ricor-dando, al tempo stesso, che ilraffinato caviale è, ad esem-pio, una frattaglia.roberto tanzi ha poi dato laparola all’accademico di Par-ma giorgio orlandini che hapresentato il volume “la cuci-na riscoperta - ricette di fratta-glie e carni dimenticate”, cura-to dai delegati e dagli accade-mici delle delegazioni parmi-giane. edito e distribuito dallagazzetta di Parma, raccoglieun’importante selezione di ri-cette dedicate alla cucina diqueste carni, e sottolinea la ri-cerca delle tradizioni del terri-torio. un lavoro che si salda al-le scienze sociali che studianola storia e l’evoluzione di gustie consumi. il delegato tanzi ha poi illu-strato la realizzazione graficadel menu, ponendo l’accentosugli elementi liberty che locompongono, richiamando lacomponente artistica di salso-maggiore da cui prende il no-me la delegazione. simposiarca della serata l’ac-cademico di salsomaggioresergio gatti che ha commenta-to i piatti, chiarendone caratte-ristiche e metodi di realizza-zione, i cui contenuti innovati-vi possono rappresentare unavia per il recupero di carni dai

notevoli valori nutritivi e orga-nolettici. (roberto tanzi)

TOSCANA

PISA

IL TEMA ECUMENICO TRA INNOVAZIONE E TRADIZIONE

Come è ormai consuetudine,in concomitanza con la cenaecumenica, la delegazione haconsegnato il “6° Premio a.i.C.- delegazione di Pisa”, istituitoper premiare lo studente del-l’istituto “g. Matteotti”, indi-rizzo tecnico dei servizi di ri-storazione, che, a completa-mento del corso di studi, si èmaggiormente distinto nel suopercorso di formazione com-pleto, nel risultato dell’esamedi stato e in una prova pratica.il tema di quest’ultima, per ot-tenere una completa sinergiatra i due eventi, è stato correla-to al tema ecumenico: “la cu-cina toscana delle carni da nondimenticare - innovazione etradizione”. il delegato francoMilli ha porto il benvenuto allenumerose autorità, al profes-sor salvatore Caruso, Presidedell’istituto, e ai giornalisti,dottor Marco Barabotti del“tirreno” ed eleonora Mancinide “la nazione”. il delegato ha quindi ricordatoil significato della cena ecume-nica; ha brevemente presenta-to e consegnato agli accademi-ci le due pubblicazioni editeper l’occasione; ha espressogratitudine alle istituzioni cit-tadine, agli enti e alle aziendeche hanno contribuito e colla-borato alla realizzazione dellamanifestazione, credendo inquesta e sostenendola con il lo-ro contributo e patrocinio.Milli ha ricordato che il Pre-mio, giunto alla sesta edizione,nasce sì con lo scopo istituzio-nale primario della tutela edella diffusione della culturagastronomica e della Civiltàdella tavola italiana attraversole cucine regionali e le loro

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specificità, ma vuole, altresì,ribadire l’importanza di unaformazione adeguata e di altolivello per ottenere una cucinadi qualità. tuttavia, se la tradi-zione deve essere conservatava sempre messa in discussio-ne per non diventare stereoti-po. ecco quindi “l’innovazionee la tradizione”, tema dellaprova pratica del Premio.franco Milli ha ringraziato tut-to il corpo insegnante dell’isti-tuto; ha espresso al Presidel’augurio di poter continuare lastrada intrapresa di costruttivae cordiale collaborazione. Milliha provveduto alla consegnadel premio al vincitore leonar-do donati. è seguita la riunio-ne conviviale, che ha visto for-temente impegnati (soprattut-to per gli antipasti incentratisu lingua e cervello) gli stu-denti in cucina, senza dimenti-care i professori e gli studentidi sala e ricevimento.nell’occasione sono stati pre-sentati ufficialmente due nuo-vi accademici: gherardo ghe-rarducci e Massimo lupetti.(franco Milli)

UMBRIA

GUBBIO

ODIO E AMORE PER LE FRATTAGLIE

le carni meno nobili degli ani-mali hanno avuto, nella storiadella nutrizione dell’uomo, al-terne vicende: dagli altari allapolvere e viceversa. il fatto chealcune parti venivano offerteper ingraziarsi gli dei è scrittonel bronzo di quello straordi-nario documento sugli antichiumbri costituito dalle “tavoleeugubine”. Porzioni o piatti ve-nivano in altri tempi considera-ti sinonimo di povertà e fame.l’utilizzo del quinto quarto, ne-gli ultimi decenni, è stato sem-pre più raro, e la cucina di ogginon ama questo tipo di carniperché troppo lunghe da pre-parare. di qui, secondo quanto

sostenuto dal delegato france-sco Chiocci, la necessità di sal-vaguardare un patrimonio im-portante della tradizione culi-naria. a soffermarsi poi sulquinto quarto ha provvedutol’accademico gianni Pauselli,che ha messo in evidenza comele frattaglie, per i più stretti eaccurati controlli, siano da con-siderarsi, oggi, tra le più si-cure. dopo avernericordato alcunecaratteristiche, haaccennato ai di-versi modi di cu-cinarle. Claudioramacci, chef delristorante “taver-na del lupo”, hapreparato la cenaecumenica con proposteparticolarmente prelibate,buone e saporite, grazie an-che alla scelta delle materieprime, alla passione e all’in-discussa abilità professionaledegli addetti alla cucina. Conl’unanime convinzione che talialimenti debbano non solonon essere dimenticati ma ri-valutati. il volume degli “itinerari diCultura gastronomica”, dedi-cato appunto alla cucina dellecarni da non dimenticare, èstato presentato dalla delega-zione anche ai rappresentantilocali degli organi d’informa-zione.

LAZIO

ROMA, ROMA APPIA, ROMACASTELLI, ROMA NOMENTANA

AL FICO VECCHIO

gli accademici di quattro de-legazioni romane si sono riuni-ti per la cena ecumenica a “ilfico Vecchio”, ristorante stori-co di grottaferrata (roma). laserata, alla quale sono interve-nuti 60 accademici e i delegatidi roma (gabriele gasparro,che è anche il Coordinatoreterritoriale), roma appia (Pu-blio Viola), roma Castelli (tul-

lio sorrentino), roma nomen-tana (alessandro di giovanni),è iniziata con una breve intro-duzione di Publio Viola e unapresentazione del menu delsimposiarca Claudio di Veroli.l’argomento culinario propo-sto è attuale, perché da alcunianni la cucina delle carni pove-re, che l’accademia ha voluto

valorizzare indicandolacome “carni da non di-

menticare”, è og-getto di atten-zione da partedelle persone,delle istituzio-ne e di alcune

associazioni. taleconsiderazione è

legata, in prevalenza,alla cucina chiamata del

quinto quarto, che viene pro-posta non più per le sue umi-li origini, bensì nei menu di

intenditori, probabilmenteper la varietà e la genuinità deisapori. il quinto quarto, comeha ben sottolineato durante lacena l’accademica Maria atti-lia fabbri dall’oglio, presen-tando il volume dedicato aqueste carni, è quella porzionedell’animale che rimane dopoche sono state eliminate le par-ti cosiddette di pregio, storica-mente riservate a nobili e be-nestanti. si tratta quindi diuna cucina che utilizza le inte-riora o le frattaglie: tra queste,il cuore e il fegato sono gli or-gani più diffusi e apprezzati. ilmenu della serata, ovviamen-te, è stato centrato su questecarni; citiamo i rigatoni con lapajata, l’abbacchio alla caccia-tora, la trippa alla romana e lacoratella con i carciofi. tuti icibi sono stati espressione delterritorio romano, come i cro-stini con le ramoracce, cacio epepe e la cicoria di campo ri-passata in padella.Per concludere, due parole sul-la scelta del locale, che, con isuoi 188 anni di vita, si carat-terizza per avere un ambientestorico, tranquillo, godibile e,nel contempo, per essere at-tento a quella cucina della tra-

dizione, del territorio e popo-lare che è stata l’obiettivo prin-cipale di questa riunione. in-contro di fratellanza, che vir-tualmente ha unito tanti amiciaccademici del mondo, aiu-tando ad esaltare sensibilità espessore culturale propri del-l’accademia. (Claudio di Veroli)

CAMPANIA

NAPOLI

LE CARNI DIMENTICATE

la delegazione si è riunita nel-le sale dello “Yacht Club Ca-nottieri savoia”, accolta concordialità dal Presidente delCircolo. alla riuscita del convi-vio hanno contribuito, oltreall’accademico stefano rispo,anche i relatori, con una seriedi interessanti interventi. do-po l’introduzione del delegatoVincenzo del genio, che hasottolineato l’importanza dellacena ecumenica e del temaprescelto, è stata la volta delprofessor raffaele sacchi,dell’università federico ii dinapoli, che ha esposto un’inte-ressante teoria dimostrandoche il ragù fa bene. Con rigorescientifico e con altrettantachiarezza, il relatore, in un ex-cursus sulla storia dell’olio, hamesso in evidenza come laprolungata cottura, insieme alpomodoro, esalti le proprietàantiossidanti dell’olio con il ri-sultato di incrementare i suoibenefici effetti sull’organismoumano. in seguito, l’accademi-co agostino Catuogno ha in-trattenuto sul tema della sera-ta, contestando la superficialedefinizione delle ricette a basedi frattaglie come “piatti pove-ri”. senza soffermarsi sullepreparazioni più note e ancoraabbastanza diffuse, ha ricorda-to quelle ormai veramente di-menticate: il “cuore alla pizza-iola” e i “gentilini”, cioè i testi-coli di bue dorati e fritti. l’ac-cademico Vittorio alongi ha ri-tenuto giustamente di poter


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estendere il tema anche allecarni dimenticate come quelledel ghiro, definite dal Corrado“carne dal gusto delicatissimo,superiore alle carni di qualun-que altro animale”. ha illustra-to ancora le ricette relative adaltre carni dimenticate: il “so-maro da latte”, la zinna di vac-ca, pavone e pavoncelle. infi-ne, l’accademico Vito amen-dolara ha esposto alcune con-siderazioni sulla dieta mediter-ranea evidenziando come l’ali-mentazione rappresenti un ter-reno di incontro, di scambio edi sviluppo di conoscenze, ecome il tema della cena ecu-menica abbia riproposto un ac-ceso dibattito sulla definizionedel menu, dei prodotti e delmodo di cucinarli. Molto ap-prezzate le pietanze esposte suun ricco buffet: su proposta deldelegato, oltre che dalla cuci-na del Circolo savoia, alcunipiatti sono stati preparati dadifferenti ristoratori, prove-nienti da zone popolari dellacittà. si sono gustati, così, tral’altro, “’o pere e musso”, “alengua mbuttunata”, gli “sten-tinielli”. in questa particolareprova si sono cimentati, consuccesso, anche il Vice delega-to Massimo ricciardi con l’an-tica ricetta di famiglia del ra-gù, e l’accademico stefano ri-spo, con “a zuppa e suffritto”.grande successo della serata egrande ammirazione per la ve-ste grafica del menu, progetta-ta da Massimo ricciardi.

NAPOLI-CAPRI

NELLA STORIA DELLA GASTRONOMIA NAPOLETANA

Cena ecumenica, presso il ri-storante “Mimì alla ferrovia”,splendidamente organizzatada santa di salvo, simposiarcadella serata. il delegato elioPalombi ha brevemente ram-mentato il significato e l’im-portanza della cena ecumeni-ca, per lasciare subito dopo laparola al Vice delegato, che ha

tracciato il percorso del quintoquarto nella storia della ga-stronomia napoletana, dai pri-mi manoscritti del Xiii secolofino ai giorni nostri, non trala-sciando, al contempo, di indi-care la sua importanza in tuttele cucine d’europa.dato lo scarso apprezzamentoda parte di stomaci e di sensibi-lità contemporanee più orien-tati verso altri alimenti, si èpensato di offrire, al contempo,un menu alternativo per quantiavessero in orrore trippe e riga-glie. a quelli che, per motivi diordine religioso, estetico-mora-le o semplicemente di gusto,hanno resistito alle seduzionidi “pere e musso” (piedini e te-stina di maiale tiepida conditicon olio, sale e limone), dei bu-catini con il soffritto, ossia con-diti con un delizioso ragù pic-cante preparato con tutte le in-teriora del maiale, ai fegatinidel suddetto avvolti nell’omen-to e foglie di alloro, agli “sten-tenielli”, squisito budellino dicapretto serrato intorno a uncuore di interiora, aglio, sala-me, prezzemolo e pecorino concontorno di friarielli e patate, èstata servita una cena tutta abase di pesce azzurro, a tortofino ad oggi ritenuto il quintoquarto del Mediterraneo. Pleo-nastico aggiungere che tutti ipiatti erano di eccezionale bon-tà. è stato comunque notato,nel corso della serata, animatae brillante come al solito, cheparecchi di quelli che avevanotimidamente optato per il me-nu di mare, non hanno esitatopoi a infilare le loro forchetteanche in quei piatti che, alprincipio, avevano disdegnato.inequivocabili sorrisi sui lorovolti. (Claudio novelli)

PUGLIA

ALTAMURA

ALL’INSEGNA DELLE TRE “T”

la delegazione si è riunitapresso il ristorante “Calvi” perla consueta, tradizionale cenaecumenica. i numerosi acca-demici, insieme ad alcuni ospi-ti, fortemente interessati allatematica della serata, sono sta-ti accolti cordialmente dal gio-vane team del locale, che, conentusiasmo e spirito di colla-borazione, si è impegnato almassimo per la riuscita del-l’evento.la delegata ha dato inizio allamanifestazione leggendo ilmessaggio inviato dal Presi-dente giovanni Ballarini e hapoi illustrato il tema dell’anno,presentando il volume degli“itinerari di Cultura gastrono-mica”. le tradizioni dell’altaMurgia, in tema di consumodelle frattaglie, consentivanodi creare piatti sostanziosi e sa-poriti senza gravare sul mode-sto bilancio delle famiglie. leoperazioni relative alla prepa-razione delle interiora durava-no parecchi giorni e coinvolge-vano famigliari e vicini di casa.il loro ricordo ha evocato sug-gestive immagini sulla realiz-zazione del “marro”, degli“gnummeridde”, della “capuz-zedda” di agnello al forno conpatate, lampaggioni e funghicardoncelli; della coratella, delfegato che golosamente sof-friggeva in padella o, protettoda profumate foglie di alloro,sfrigolava sulla brace. dopo lalettura di un brano di Vittorefiore, scrittore e giornalistapugliese, dedicato alla ritualitàtradizionale relativa al consu-mo degli “gnummeridde” du-rante le sagre religiose locali,si è dato inizio alla cena, conun menu sapientemente elabo-rato nel rispetto delle tre “t”che caratterizzano la nostracucina: tradizione, territorio etecniche. (immacolata Portoghese)

CALABRIA

CROTONE

SINFONIA DI MORZELLI

le carni da non dimenticare,ossia le frattaglie, stanno ritor-nando in auge nel territoriocrotonese per l’opera divulgati-va dell’accademia. la delegataadriana liguori Proto ha pro-posto, nella giornata ecumeni-ca, piatti dell’antica cucina delMarchesato di Crotone, checonservano ancora il sano sa-pore delle tradizioni familiari,come menu di un pranzo fuoriporta. il convivio ecumenico siè sviluppato lungo un coinvol-gente itinerario di cultura ga-stronomica, nel ristorantedell’agriturismo “terramore”,a cura delle maestre cuciniereanna, liliana e Valeria riolo,dirette dal gastronomo ernestoriolo. ai sapori, odori e coloriche identificano una civiltà, siè sommato il sapere dell’acca-demico sergio d’ippolito inmateria di “Cibo antico e po-polare delle taverne e delleosterie del Marchesato di Cro-tone”. l’oratore è riuscito adaffascinare l’uditorio con il suoexcursus sulla Crotone di untempo, puntellata di osterie edi cantine, luoghi di ritrovo incui si poteva gustare la trippadi vitello, una pietanza straor-dinaria, chiamata impropria-mente “morzello”. Continuan-do a parlare “al cuore dei com-mensali”, d’ippolito ha svelatoil senso dell’ossimoro “quintoquarto”, dei cibi rituali, del sa-crificio “in segno di riguardo”del gallo, che viene tuttora of-ferto a san Cataldo a Cirò Ma-rina. sulla tavola imbanditasono ricomparsi cibi di anticamemoria. simbolicamente hatrionfato “la voglia antica difrattaglie”, che hanno un gustoforte e un buon valore nutriti-vo. eppure solo il 3% degli ita-liani le consuma. oggi tanticuochi le hanno rivalutate,compreso il gastronomo rioloe la sua brigata di cucina, gra-

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tificati dagli accademici con ilmassimo dei voti. (adriana liguori Proto)

SICILIA

CATANIA

VALORIZZARE LE CARNI DIMENTICATE

le suggestive “Cantine Benan-ti”, che si trovano a Viagrande,paese alle falde dell’etna, han-no ospitato la delegazione perla cena ecumenica. il Coordi-natore territoriale Mario ursi-no ha esposto un’interessanterelazione, trattando l’argo-mento della serata con grandecompetenza. le frattaglie, haprecisato il relatore, mai com-pletamente scomparse dal re-pertorio della cucina povera,stanno tornando di moda, vuoiper la ricerca di nuove emozio-ni gastronomiche vuoi per il ri-torno al passato. al termine,un lungo applauso per l’inte-resse suscitato e perché ognu-no si è sentito invitato a risco-prire vecchie tradizioni e anti-che e sane abitudini popolari.il menu della serata consistevain una carrellata di piatti, di in-solita e raffinata bontà. anti-pasto con fritturine di verduredi stagione e fritto di cubetti dicervello; risotto al noblessecon mattonellina di spuma difegato; lingua in salsa verde;“zuzzu” artigianale al limoneaccompagnato da insalatina difinocchi e melagrana, e, per fi-nire, tortino di ricotta al liquo-re di mandarino. dalla cantinaBenanti gli ottimi noblesse,Majora e Musico. location in-cantevole e servizio impeccabi-le. la chef giulia Magnano disan lio, sapientemente coa-diuvata dal marito giacomo

gravina, è riuscita con sor-prendente versatilità a daregusto e ricercatezza a piatti diuna cucina tendenzialmentepovera, semplice e poco ama-ta. la magia del posto, unitaalla bravura dello chef, hannospinto gli accademici a riconsi-derare le “carni dimenticate”,che spesso godono di cattivareputazione solo per un pre-giudizio. invece, se sapiente-mente cucinate, sono decisa-mente buone. una serata benriuscita: stimolante, per il te-ma non facile e poco conosciu-to, e apprezzata per la realiz-zazione dei vari piatti. i con-sensi sono stati unanimi: unottimo inizio per il nuovo dele-gato gianclaudio tribulato.

OLANDA

AMSTERDAM‐LEIDEN, DEN HAAG-SCHEVENINGEN,UTRECHT

QUINTO QUARTO IN OGNI PIATTO

Per la cena ecumenica con-giunta delle tre delegazioniolandesi, è stata scelta la salaconferenze dell’istituto italia-no di Cultura di amsterdam.l’evento è stato reso possibilegrazie alla cortese disponibili-tà e all’attiva partecipazionedella direttrice dell’istituto,dottoressa rita Venturelli. l’istituto dispone di una picco-lissima cucina, di tipo casalin-go, ragion per cui l’aspetto lo-gistico e pratico dell’evento harichiesto un’accurata prepara-zione da parte dell’équipe dicucina. il tema della cena ecu-

menica era piuttosto impegna-tivo, in particolare per le dele-gazioni estere, non essendo af-fatto scontata la reperibilitàdella materia prima. le dele-gazioni si sono affidate allamano sapiente di gigi Bazzani,giovane cuoco bresciano cheopera da diversi anni ad am-sterdam, e che è una “garan-zia”, per le riunioni convivialiche ha organizzato con succes-so. tenuto conto della scarsa(ormai) dimestichezza dellamaggior parte dei convitaticon le carni al centro del tema,nella definizione del menu si èpensato di seguire la filosofiadi utilizzare le “carni da nondimenticare”, per quanto pos-sibile, quali “componenti” diun determinato piatto. le ani-melle glassate hanno accom-pagnato i funghi porcini nellacomposizione di un risotto,dalla straordinaria riuscita: leanimelle, dapprima scottate inbrodo e poi cotte in padellacon caramello e aromatizzateal timo; il riso semintegraledella Pianura padana, portatoa cottura con un brodo realiz-zato con ossa di vitello. i cic-cioli di maiale si sono “mimetiz-zati” assieme ai datteri nelle fo-caccine dell’aperitivo, e il patéper i crostini ai fegatini di polloè stato interpretato in chiavecremosa e con un gusto stem-perato da una fantasiosa cremadi castagne. nessuna mimetiz-zazione invece per il sanguinac-cio, reso superbo da una scotta-ta in padella che ne ha addolci-to il sapore arricchito di spezie.la coratella d’agnello e la lin-gua sono state una piacevolescoperta per molti, così comela coda di bue alla vaccinara.sono stati proposti tre vini ela-borati con metodi naturali dafattorie locali: il lubigo, il de-muà prodotto a novi ligure, ilrosso lautizio prodotto dal-l’azienda Collecapretta dei col-li spoletini. nel corso del convivio, la diret-trice dell’istituto ha ricordatoorio Vergani; il simposiarcadella serata, eros Capostagno,

ha poi esposto un breve escursussui vari tipi di carne del quintoquarto, soffermandosi sulla tra-dizione siciliana dei buffettieri, ivenditori di “frattaglie” di stra-da. una serata piacevole, piena-mente riuscita, al termine dellaquale gli accademici olandesinon hanno lesinato gli elogi agigi Bazzani e alla sua équipe. (alberto gianolio)

PRINCIPATO DI MONACO

MONACO

CARNI E SAPORI DELLE DOLOMITI

Per la cena ecumenica la dele-gazione ha invitato, presso ilsalone Bellevue del famoso“Café de Paris”, il giovane chefMarco Pederiva, che ha portatoa Montecarlo le carni e i saporidelle dolomiti. lo chef gestiscea soraga (trento) il ristorante“la stua de Marco”, dove si di-stingue per la sua creatività nelrispetto delle tradizioni del ter-ritorio e l’armonia dei sapori. ilmenu prevedeva: filetto di sal-merino con crema di rafano,speck e patate croccanti; ravioliripieni di stracotto, zucca e fon-duta di cuor di fassa; carne dicervo alle bacche di montagnacon spuma di topinambur e po-lenta concia; mela trentina esue declinazioni. Molto apprezzati i ravioli conlo stracotto così come la carnedi cervo alle bacche di monta-gna e spuma di topinambur.delicato il dessert con varie la-vorazioni delle mele del trenti-no. Pregiati i vini della cantinaCastello della rosa (Brut, Pinotgrigio, rosso e Moscato giallo).Presenti numerosi rappresen-tanti della stampa locale, chehanno messo in evidenza e va-lorizzato la cena monegasca.lo scultore trentino Paolo Co-lombini ha offerto ai parteci-panti un’opera in porfido, dalui stesso scolpita, a ricordo diuna memorabile riunione con-viviale.

EUROPA


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AUSTRALIA

SYDNEY

I MIRACOLI DELLE MADRI IN CUCINA

dato il tema particolare dellacena ecumenica, la prepara-zione della serata è stata piùcomplicata del solito: selezio-ne del ristorante, discussionecon i cuochi, sperando che nonsi fossero dimenticati di certipiatti (le madri hanno aiutatoin qualche caso), reperimentodei prodotti, tutti al di fuoridel normale menu. il delegatorenzo franceschini e l’accade-mico les luxford sono alla fineriusciti a coinvolgere il perso-nale del ristorante “Cipri ita-lian”. Malgrado il tema nonfosse stato accettato con entu-siasmo da tutti, alla fine la se-rata è stata un successo, e vistoche le portate sono state vera-mente molte, il ristorante hagentilmente organizzato un“doggy bag” per quasi tutti. Chi era abbastanza anzianoper ricordare il dopoguerra, e imiracoli delle madri in cucina,ha anzi manifestato nostalgia.se la trippa tuttora si trova inqualche esercizio, cervella,animelle, creste di gallo, lin-gua, latitano (salvo qualche se-rata speciale per i lessi). Pur-troppo il capocuoco (calabre-se) del ristorante, frequentatodalla delegazione da vari anni,ha insistito per aggiungere, co-

me dessert, lo stoccafisso man-tecato, che a parere di molti,non era in tema. ottimi i viniscelti, una trasposizione delvecchio tokay friulano, il cuinome è riservato ora alla pro-duzione ungherese. Cosa ricor-dare fra l’abbondante offerta?l’insalata di nervetti, la linguadi bue, il cervello impanato, ilrisotto (che abbondava forseun po’ troppo di frattaglie), latrippa, decisamente gradita,con discussioni sulle diversemaniere di preparazione a se-conda della regione, e poi unabbondante fritto misto allapiemontese. tolti gli schizzino-si, è stata una bella serata,molto interessante. alla fine icuochi Carmelo e davide han-no ricevuto molti complimentie la novità di certi piatti è statagradita anche da avventori deitavoli vicini, che hanno chiestodi provarli. (renzo franceschini)

BRASILE

SAN PAOLO E SAN PAOLO SUD

OMAGGIO ALLA CUCINA ROMANESCA

il tema di quest’anno compren-de la cucina del quinto quarto,ma anche quella di altre carnipresenti un tempo nella cucinadel popolo e oggi sempre me-no usate, anche perché espres-sione di un’ormai superata cu-cina della fame. l’obiettivo èdunque quello di recuperare letradizioni proponendo un me-nu in omaggio a prodotti comefrattaglie, visceri, rigaglie, trip-

pe e non solo, che attualmentepossono avere un ruolo anchein una moderna cucina italia-na. le delegazioni di san Pao-lo hanno scelto il ristorante“Pettirosso” per realizzare que-sta importante riunione convi-viale, anche per riconoscere,ancora una volta, il lavorosvolto da Marco renzetti, unvero ambasciatore della cucinaromana a san Paolo. sin dal-l’inizio della sua attività, nel2007, lo chef “non dimentica”le frattaglie e propone piattiche di solito non si trovano neimenu dei ristoranti della città.la cucina romana, appunto, ènota per l’uso d’ingredienti po-polari, in passato di scarto,non adatti a comparire sullemense di principi e cardinali.Ciò spiega il posto d’onore con-quistato, nelle ricette romane,dalle interiora degli animali eda altre parti secondarie, comela tipica coda alla vaccinara.solo fino a un secolo fa si uti-lizzavano ancora le budellinedel pollo brodettate (ripassatecon le uova e limone), il pastic-cio di “zinna” di vacca (le mam-melle della mucca), o la milzacon i funghi, prelibatezze diestrazione plebea e di basso co-sto, ormai scomparse. riman-gono invece tra i classici dellacucina della capitale la trippaalla romana, la pasta con la pa-jata e la coratella con i carciofi,che sono stati proposti nel me-nu della serata.

STATI UNITI

NEW YORK

AL “MAIALINO” DEL GRAMERCY HOTEL

serata bellissima e molto par-ticolare al “Maialino”. il mae-stro di cucina nick anderer, fi-glio di un architetto famoso,andò a studiare arte a roma e,invece, si innamorò della cuci-na romana e soprattutto diquella del quinto quarto. risul-tato: il “Maialino” è l’unico ri-

storante di new York con ilquinto quarto giornalmentenel menu. la serata è stata particolareanche perché è stata l’ultimaprima del passaggio della cam-pana dalla delegata francescaBaldeschi Balleani alla nuovadelegata Cristiana BaldeschiBalleani, che in questa occasio-ne era la simposiarca.nick anderer ha raccontato,fin dalle lontane origini, la sto-ria del quinto quarto, dandospunto agli accademici, riunitiattorno ad un unico grande ta-volo, per dialogare sulle lorovarie esperienze sul tema. inparticolare, l’accademica ro-berta Marini de Plano ha rie-vocato l’accurata presentazio-ne fatta da gianni Cammerto-ni, accademico di Macerata,durante la consueta riunioneconviviale di mezza estate, “ri-cordi di sapori perduti”. tornando al “Maialino”, nelmenu giornaliero del quintoquarto, redatto su carta da ma-cellaio color marrone chiaro,piuttosto elegante nel suo ge-nere e dove si propongonopiatti come cuore di pollo, cuo-re di maialino, animelle al pro-sciutto e testarella di maialino,c’è anche la spiegazione delperché lo scarto di queste partidell’animale ha scatenato neisecoli l’immaginazione e lacreatività dei macellai, dellemassaie e dei cuochi, per ren-dere sempre più appetibili esane le ricette elaborate e ser-vite nelle migliori trattorie diroma. il sogno di nick ande-rer è stato quello di trasmette-re il gusto della cultura e dellatradizione romana e italianaanche ai newyorkesi. e da co-me è pieno il ristorante ognisera, da più di tre anni, si di-rebbe che ci sia riuscito! Bravonick! (francesca Baldeschi Balleani)

NEL MONDO

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CUNEO-SALUZZO8 novembre 2013

Ristorante “I Baloss di Poggio Radica-ti”di Germano Morina, fondato nel1990. �Via San Bernardino 19, Saluz-zo (Cuneo); �0175/248292, fax0175/249767; coperti 55 �Parcheggiocustodito, sufficiente; prenotazione con-sigliabile; giorno di chiusura domenicasera. A pranzo solo su prenotazione.�Valutazione 7,71; prezzo € 40; tradi-zionale.

Le vivande servite: sella di conigliofarcita di pomodori secchi su umido dilenticchie e julienne di crudo dop Cu-neo; zuppa di finocchi e animelle divitello brasate; quaglia disossata farci-ta di salsiccia di Bra cotta al forno av-volta nel prosciutto dop Cuneo;mousse di cachi su crema di marroni.

I vini in tavola: Blanc de lissard (leMarie-Barge); ardy (Cascina Melo-gnis- revello).

Commenti: serata dedicata al pro-sciutto dop Cuneo e al passaggio delleconsegne da alberto Coggiola, che gliaccademici hanno ringraziato per l’ot-timo lavoro svolto in questi anni, alnuovo delegato ermanno Mauro.simposiarca della serata è stato l’acca-demico uccio Porro, coadiuvato dal si-gnor luigi allasia, amministratore de-legato della “Carni dock” di lagnasco,l’azienda che ha immesso sul mercatoun prosciutto crudo di qualità che haottenuto la denominazione di origineprotetta da parte dell’unione euro-pea. dopo che sono state illustrate levarie fasi della produzione del pro-sciutto, sono state servite, come aperi-tivo, alcune fette di questo meraviglio-so crudo appena affettato. Commentifavorevoli hanno suscitato la zuppa difinocchi e animelle, per l’abbinamentooriginale dei prodotti, e la sella di co-niglio servita con julienne di crudo.

Molto apprezzati i vini, provenienti,come tutti i prodotti serviti, da azien-de della zona.

RIVIERA DEI FIORI15 novembre 2013

Ristorante “Romolo amarea” di Romo-lo Giordano, fondato nel 2008. �Lun-gomare Argentina 1, Bordighera (Im-peria); �0184/261105; coperti50+100 (in estate) �Parcheggio incu-stodito, sufficiente; prenotazione consi-gliabile; ferie gennaio; giorno di chiu-sura martedì sera e mercoledì. �Valu-tazione 8,5; prezzo € 48; accogliente.

Le vivande servite: pane di segalecon salmone gravlax all’aneto e pepimisti; blinis con mousse di foie grase chutney di mango; spiedino di ca-lamaro fritto con salsa aioli; samosae salsa chili; stilton e mostarda diCremona; gamberi al vapore di le-mongrass con fagiolini all’anice pe-pato e maionese al wasabi; curryd’agnello alla maniera del Bengalacon pulao di basmati; crumble dimele al garam masala; crema ingle-se alla vaniglia bourbon; gelato allacannella.

I vini in tavola: ribolla brut (for-chir); gewürtztraminer (Colteren-zio); Passito Comtess 1995 (cantinasociale Michele appiano).

Commenti: il ritorno dall’amico ro-molo a due anni di distanza dall’ulti-ma visita è stato preceduto da unasfida: il simposiarca Cesare forni ha“imposto” un menu particolare, hachiamato la cena “in cucina con lespezie”. ovviamente non si tratta dispezie “normali”, come si può benvedere dalla lista delle vivande. d’al-tronde, quando si torna in un risto-

rante conosciuto, ci siaspetta di gustare piatti

sempre diversi. descriverel’armonia dei gusti proposti

da romolo è, naturalmente, im-possibile. il denominatore comune èstata la delicatezza, tema dominantedi ogni piatto adeguatamente ac-compagnato da vini frutto di sceltaaccurata.

TIGULLIO15 novembre 2013

Ristorante “La Brocca” di Angela Man-dato, fondato nel 1995. �Via IV Novem-bre 237, Cogorno (Genova);�0185/380569; coperti 40 �Parcheg-gio sufficiente in prossimità, incustodito;prenotazione consigliabile; ferie settem-bre; giorno di chiusura mercoledì. � Va-lutazione7,6; prezzo € 35; accogliente.

Le vivande servite: mix di mare concrostacei, pesci e frittelle di rossetti;“paella” ai pesci di mare; semifreddoalla mandorla; cantucci al Vinsanto;millefoglie; panna cotta con caramelloall’arancia; sorbetto.

I vini in tavola: bianco e rosso di pro-duzione locale.

Commenti: la riunione conviviale haavuto per tema: “mangiare di mare”.un ricco e abbondante antipasto a ba-se di crostacei, molluschi, pesce e frit-telle di “rossetti” ha introdotto una se-rata mediterranea. la “paella”, sa-pientemente proposta dalla signoraMandato in un’interpretazione a basedi pece fresco di giornata, ha riscossoil generale apprezzamento. tutto èstato servito con attenzione e cura; lascelta dei vini è stata adeguata così co-me il rapporto qualità-prezzo.

TRENTO13 novembre 2013

Ristorante “Osteria Storica Morelli” diFiorenzo Varesco. � Piazza Petrini 1,Pergine Valsugana (Trento); �0461509504; [email protected];coperti 25 �Parcheggio buono; preno-tazione consigliabile; giorno di chiusu-ra lunedì e martedì a pranzo. �Valu-tazione 7,1; prezzo € 37; tradizionale.

Le vivande servite: piccoli stuzzichini;fagottino di tartare di carne “salada” supurea di castagne e funghetti sott’olio;gnocchi di polenta di mais “spin” al ra-gù casereccio; guanciale di vitello bra-sato su rostì di patate e polenta confunghi freschi trifolati; piccolo tortinodi castagne con gelato alla nocciola.I vini in tavola: angelica Bella spu-

mante (Civezzano); Pinot nero e Ca-bernet (scalco Barone a Prato se-gonzano); Moscato giallo Castel Be-seno (salizzoni - Volano).

Commenti: gianni tafner, simpo-siarca della riunione conviviale, hariunito gli accademici in un localecaratteristico posto all’inizio dellaValle dei Mocheni. il convivio è ini-ziato con stuzzichini e la caratteristi-ca carne “salada” ben accompagnatadalla purea di castagne e dai fun-ghetti. apprezzati gli gnocchi di po-lenta di mais “spin”, tipici della Val-sugana, conditi da un composito ra-gù casereccio, piatto ben interpreta-to dallo chef-patron fiorenzo Vare-sco, tenendo presente i valori delterritorio, della stagionalità e dellatradizione. il guanciale di vitellobrasato era anche ben accompagna-to da polenta e funghi freschi delterritorio.

ALTO VICENTINO9 novembre 2013

Ristorante “Trattoria Al Molino” diMauro Scapin, fondato nel 1999. � ViaChiumenti 27, Valli del Pasubio (Vicen-za); � 0445/593004, anche fax; co-perti 35 �Parcheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consigliabile; ferieprima settimana di settembre e di mar-zo; giorno di chiusura martedì sera emercoledì. �Valutazione 7,25; prezzo€ 45; tradizionale, famigliare, rustico.

Le vivande servite: fantasia di salu-mi e formaggio d’allevo, polenta coni sossoli della Val leogra; terrina ditordo con polentina onta; zuppa dicolombaccio con tortello di pane ri-pieno di fegatini; fettuccine con la le-pre; faraona al forno con carosello difunghi (porcini, finferli, finferle, rus-sole e trombette da morto) e patatedella Val leogra; tortino alla nocciolacon frutta di bosco e crema chantilly.

I vini in tavola: torre dei Vescovilessini durello brut doc (Cantina so-ciale Colli Vicentini); Paezze Merlot2009 doc (azienda agricola Col dovi-go); Polveriera rosso del Veneto igt2012 (azienda agricola Conte Piove-

PIEMONTE

LIGURIA


VENETO

V I TA D E L L ’ A C C A D EM I A

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ne Porto godi); torcolato di Bregan-ze 2012 doc (azienda agricola Coldovigo).

Commenti: la delegazione si è riu-nita per una cena con un menu au-tunnale della tradizione dell’altavalle del leogra, studiato dal simpo-siarca franco Busato. tema della se-rata “l’autunno nella cucina dellaVal del leogra”. aperitivo con assag-gi di salumi locali, sopressa, lardo eossocollo e formaggio d’alpeggio deimonti della zona. il simposiarca hapresentato i piatti e loro storia. si èaperto con una terrina di tordo, gu-stosa ed equilibrata, per poi passarealla zuppa di colombaccio, che è ri-sultata molto gustosa con il tortellodi fegatini sempre di colombaccio.la coreografica faraona ha piena-mente soddisfatto gli accademici.Perfettamente adeguati gli abbina-menti cibo-vino. la trattoria ha bril-lato per qualità e prezzo. la serata èstata intramezzata da una serie didiapositive della flora e fauna dellemontagne circostanti e si è conclusacon la consegna ai titolari del gui-doncino e della vetrofania.

TREVISO22 novembre 2013

Ristorante “Al Mercato” di Gianfrancoe Carlo Mazzariol, fondato nel 2001. �Via Mercato Ortofrutticolo, Treviso;�0422/210233, fax 0422/230507;coperti 70 �Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazione consigliabile;ferie dal 25 dicembre al 7 gennaio, set-timana di Ferragosto e successiva. �Va-lutazione 6,8; prezzo € 30; famigliare.

Le vivande servite: radicchio pastel-lato; scaglie di grana; radicchio ditreviso brasato; radicchio con pancet-ta al forno; radicchio in “saor”; “sopacoada” di colombini novelli; spalla divitello con carciofi; crostatine dellacasa.

I vini in tavola: Prosecco superioredocg (il Morgante, Valdobbiadene);rosso di san rocco (terre di san roc-co, roncade); Ventus Moscato igt (Valde Brun, sicilia).

Commenti: di buona qualità la “so-pa coada” e la spalla di vitello, piattipreparati e serviti con correttezza,così dicasi per i contorni e i dolci.Corretta la proposta dei vini per unatrattoria dove il rapporto prezzo qua-lità è stato decisamente buono e vatenuto conto che la preparazionedella “sopa coada” con i piccioni nonè propriamente un piatto economico.il taglio scelto per la spalla di vitello

era di ottimo livello. Curati e apprez-zati i dolci fatti in casa. la trattoria èmodesta nell’architettura e nel servi-zio, comunque adeguato e puntuale.la cucina è casalinga e curata.

TREVISO-ALTA MARCA21 novembre 2013

Ristorante “Antica Pieve” di Flavio Tonon,fondato nel 1986. � Borgo Gradisca 46,Castello Roganzuolo (San Fior - Treviso);�0438/768284, fax 0438/768468; co-perti 70+30 (esterni)�Parcheggio incu-stodito, sufficiente; prenotazione consi-gliabile; ferie 10 giorni a gennaio e 2settimane ad agosto; giorno di chiusuramartedì. �Valutazione 7,3; prezzo € 35;tradizionale, elegante.

Le vivande servite: radicchio tardivofritto; crostini con crema di carciofi;sfogliatine con funghi e tartufo; granaa scaglie; pasticcio di radicchio; gnoc-chi di zucca con burro e salvia; spiedocon carni assortite; patate al forno einsalata mista; mousse di castagnecon salsa di kaki.

I vini in tavola: Prosecco Brut docg(azienda zardetto); friulano 2012doc (azienda zamò); Merlot 2008doc (azienda ornella Molon); Mosca-to d’asti docg (azienda saracco).

Commenti: riunione conviviale au-tunnale in un locale visitato per laprima volta. la delegazione ne hatratto un’esperienza molto positiva.il solo aspetto negativo, l’elevata ru-morosità dell’ambiente. si è parlatodella zucca, che nel trevigiano tro-va molti impieghi in cucina soprat-tutto per gli gnocchi e le minestrecon il riso. una nota particolare èstata riservata al radicchio tardivodi treviso, che rappresenta un pro-dotto d’eccellenza. il menu, curatodal simposiarca Consultore alber-tin, è stato molto apprezzato: daglignocchi delicati con un leggero sa-pore di cannella, al pasticcio di ra-dicchio che ha avuto il generaleplauso per la presentazione e per ilsapore ricco e ben composto. lospiedo, piatto cult del territorio, èstato all’altezza delle attese, morbi-do, gustoso e con carni varie. il des-sert, poi, delicato e leggero. una ce-

na di ottima fattura, dove lo chefflavio tonon si è espresso al meglio.giusti e meritati gli applausi finaliseguiti dalla consegna del guidonci-no accademico.

GORIZIA20 novembre 2013

Trattoria “Al Piave” di Patrizio e Clau-dia Fermanelli, �Via Cormons 6, Ma-riano del Friuli, frazione Corona (Gori-zia); �0481/69003, 380/5418102;coperti 40 + 20 (all’aperto) �Parcheg-gio comodo; ferie 10 giorni tra febbraioe marzo; giorno di chiusura martedì.�Valutazione 7,4; prezzo € 35; fami-gliare.

Le vivande servite: bastoncino difrico croccante; filetto di maiale conMontasio, pere, rucola e pepe rosa;strudel di radicchio rosso di treviso;claps (gnocchi verdi ripieni) al ragùleggero; guancia di maialino confunghi porcini e purè di castagne;gelato casalingo alla crema con mir-tilli caldi o alla nocciola con fichi;tiramisù con caffè caldo in tazzina;torta di castagne.

I vini in tavola: Brut Bortoluzzi(società agricola Borgo tintor, gra-disca), Bianco (azienda agricolaluisa, Corona di Mariano del friu-li), Cabernet franc (azienda agrico-la nadali, Corona di Mariano delfriuli).

Commenti: la serata ha visto lapartecipazione della quasi totalitàdei soci. la trattoria si è dimostratapienamente all’altezza dell’occasio-ne, dando prova di saper offrireuna cucina curata, complessiva-mente di buon livello, attenta allastagionalità dei prodotti: ottimi gliultimi porcini della stagione chehanno accompagnato la guancia dimaialino con purè di castagne, piat-to assai apprezzato per l’equilibriodei sapori. ambiente caldo e fami-liare, il tutto con prezzi contenuti edunque tali da favorire la frequen-tazione. l’antipasto è risultato laportata meno entusiasmante, ma iprimi – in particolare lo strudel di

radicchio trevisano – sono stati de-cisamente graditi, così come tutti ivari dessert, rigorosamente prepa-rati in casa.

UDINE15 novembre 2013

Ristorante “Il Fogolar lá di Moret” dellafamiglia Marini, fondato nel 1911.�Viale Tricesimo 276, Udine;�0432/545096, fax 0432/546052;coperti 80 �Parcheggio incustodito, suf-ficiente; prenotazione consigliabile; fe-rie luglio, variabili; giorno di chiusuralunedì a mezzogiorno e anche la dome-nica nel periodo estivo. �Valutazione 7;prezzo € 50; tradizionale.

Le vivande servite: buffet di benve-nuto con fritti di terra e mare ac-compagnati da birre Menabrea, redfox e Villa Chazil; reale di maialeleggermente affumicato su insalati-na d’orzo e gelato alla birra di farro;riso san Massimo con salsiccia dellaCarnia mantecato alle erbe e birraMoretti gran Cru; stinco di vitelloalla birra Menabrea con crema di se-dano rapa e cipolla brasata; tiramisùalla birra red fox; biscottini al mal-to e birra.

I vini in tavola: ribolla gialla brut(fantinel); Chardonnay (ronco deiPini); Cabernet franc (rodaro); Ver-duzzo (alturis).

Commenti: a margine del convegnoaccademico “dal campo al boccale:la birra ritorna in friuli”, la delega-zione ha organizzato una cena inonore del Presidente. il tema, svilup-pato dallo chef stefano Basello, ri-guardava la cucina con l’utilizzo del-la birra. il piatto più apprezzato èstato il risotto con riso Carnaroli, in-saporito con un’ottima salsiccia, aro-matizzato al timo e sfumato con laMoretti gran Cru, dall’intenso bou-quet. abbastanza gradito anche ilreale di maiale; meno apprezzato lostinco che, pur morbido e ben pre-sentato, è risultato un po’ asciutto enon saporito. unanime consenso peri biscottini alla birra, mentre l’elabo-rato tiramisù ha lasciato gli accade-mici perplessi. ottimo l’abbinamentodelle bevande. oltre ai vini si è fattaapprezzare la birra artigianale VillaChazil, prodotta da un agri-birrificio


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locale. Curato e attento il servizio. altermine della serata, nel corso dellaquale è stato conferito alla delega-zione il premio ettore Pepe 2013, ilPresidente ha rivolto agli intervenutie allo staff parole di apprezzamento.

BOLOGNA13 novembre 2013

Ristorante “Rodrigo” di Enzo Venturi,fondato nel 1949. � Via della Zecca 2h,Bologna; �051/235536-220445, an-che fax; coperti 70 �Parcheggio suffi-ciente; prenotazione non necessaria; fe-rie agosto; giorno di chiusura domeni-ca. �Valutazione 6,75; prezzo € 45; tra-dizionale, accogliente.

Le vivande servite: crostini ai car-ciofi, crostini con i fegatelli, parmi-giano, olive verdi, coppa di testa eciccioli bolognesi, grissini al prosciut-to di Parma, torta salata; garganelliragù bianco e funghi galletti; tagliatadi vitellone con verdure ai ferri e fun-ghi porcini; Montebianco, caldarro-ste e ravioline.

I vini in tavola: Prosecco docg (daldin); sangiovese 2012 (la Berta).

Commenti: in questo storico localela delegazione (simposiarca il dele-gato guido Mascioli) ha festeggiatol’autunno con un menutipico dei prodotti distagione: funghi e ca-stagne. folta la presen-za di accademici eospiti provenienti an-che dalle altre delega-zioni bolognesi. nel-la saletta riservatasi è potuto ap-prezzare l’ottimo

e accurato servizio del ristorante, co-sì come la valida prestazione dellacucina. nella cordialità e accoglienzadello storico locale bolognese haavuto luogo un sereno e gradevoleconvivio apprezzato da tutti.

BOLOGNA-SAN LUCA9 novembre 2013

Ristorante “Le Conchiglie”, fondato nel1980. �Via Lagune 76/1, Sasso Marco-ni (Bologna); �051/6750755,[email protected]; coperti 100 �Par-cheggio comodo; prenotazione consi-gliabile; ferie dal 10 gennaio al 10 feb-braio; giorno di chiusura lunedì e mar-tedì. �Valutazione 8,5; prezzo € 45;suggestivo, romantico.

Le vivande servite: antipasti rustici;tortellini in brodo; bolliti di ogni tipocon 5 salse diverse e mostarda di Cre-mona; stinco di maiale con i fagioli;zampone e cotechino; contorni; riccoassortimento di formaggi; dolci dellacasa.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene; Pignoletto dei Colli Bologne-si; lambrusco di sorbara; sangiovesedi romagna.

Commenti: l’ultima riunione convi-viale dell’anno si è svolta con grandesuccesso nella bellissima sala superio-re di questo splendido agriturismo. iltema forte del pranzo, il “trionfo deibolliti”, ha conquistato gli accademiciche avevano tuttavia anche altre pre-libatezze da gustare. Particolarmentegradito lo stinco con i fagioli. tutte lecarni e i salumi erano di produzionepropria, decisamente impeccabili ecucinati a regola d’arte. di grande im-patto la selezione dei formaggi dal ce-lebre castelmagno al rarissimo stra-chitund del Bergamasco. gli chef fa-bio e sandra sono stati vivamente ap-plauditi unitamente alla giovane pa-sticciera che ha preparato svariate de-lizie, al direttore di sala raffaele e alsimposiarca romano foschi che èstato affiancato dal figlio emanuele.

LUGO DI ROMAGNA14 ottobre 2013

Ristorante “L’O” di Marco Catapano,Mirko Balestri (chef) e Paolo Venuta,fondato nel 2011. � Via ProvincialeMaiano 3, Belricetto Lugo (Ravenna);�0545/70026 anche fax; coperti39�Parcheggio incustodito, sufficiente;prenotazione consigliabile; ferie mai;giorno di chiusura a mezzogiorno dallunedì al sabato. �Valutazione 8; prez-zo € 38; raffinato, accogliente.

Le vivande servite: crema di aspara-gi con arselle sgusciate e olio di olivaextravergine “Case bianche”; spinacicroccanti con capasanta padellata;passatelli asciutti con scampi, pomo-dorini Pachino e basilico; fish&chipsde “l’o”: filetto di spigola in crosta dipatate; mascarpone con piccola pa-sticceria.

I vini in tavola: Blanc de Blanc s.a.(Villa sandi); Verdicchio dei Castellidi Jesi Classico “le oche” 2011 (fatto-ria san lorenzo); Curtefranca Bianco2011 (Cà del Bosco).

Commenti: dopo una breve presen-tazione della serata, arriva un antipa-sto che si farà ricordare: arselle fre-schissime su una profumatissima cre-ma di asparagi. un antipasto favolososervito con un Blanc de Blanc frescoal punto giusto! si prosegue con unaltro piatto decisamente interessan-te, una capasanta appena spadellatasu un letto di spinaci croccanti, unpiatto tanto bello quanto delizioso.un piacere degustarlo con il Curte-franca. ottimo il passatello asciuttocon scampi freschissimi al profumofresco di basilico. la serata è diver-tente, gli accademici tutti insieme inun grande tavolo e il tempo corre ve-locemente. il filetto di spigola in cro-sta di patate è servito con patate frit-te eccellenti (chips) ben accompa-gnato da un insolito e ottimo Verdic-chio. la serata finisce con un mascar-pone favoloso e delicata piccola pa-sticceria. un’ottima cena!

RICCIONE-CATTOLICA13 novembre 2013

Ristorante “Locanda del Pettirosso” diFranca e Paolo Grossi, fondato nel2006. �Via Bragaglia 183, Meleto diSaludecio (Rimini); �0541/855152,cel. 328/0918751; coperti 30 �Par-cheggio incustodito, sufficiente; preno-tazione consigliabile; ferie 15 giorni asettembre; giorno di chiusura lunedì emartedì. �Valutazione 8,5; prezzo € 70;famigliare.

Le vivande servite: scrigno di pastasfoglia su passata di patate e porcinicon uova di quaglia tartufate; guaz-zetto di trombette con rotolini di pettodi germano al tartufo; uova strapazza-te tartufate con crostini all’olio; cocot-tina con crema di castagne e spiedinodi carpaccio farcito; tagliolini in brododi cappone con petali di tartufo bian-co; gnocchetti di patate rosse alla fon-duta di parmigiano e tartufo bianco;filetto di manzo cotto a bassa tempe-ratura con ristretto di vino rosso; “sin-fonia d’autunno”.

I vini in tavola: “Methius” trentoBrut riserva (Cantina dorigati, Mez-zocorona); “salmariano” Verdicchiodei Castelli di Jesi Classico riservadoc (Mariotti Campi – Morro d’alba);“Capraia” Chianti Classico riservadocg (tenuta di Capraia – Castellinain Chianti ); “Becugiano” rosso Passi-to (azienda agricola il Pratello - Modi-gliana).

Commenti: dopo l’indimenticabileserata dedicata alla cucina delle carnida non dimenticare, la delegazione ètornata alla “locanda del Pettirosso”per una riunione conviviale all’inse-gna del tartufo. il ricco e interessantemenu è stato impostato attorno a que-sto pregiato tubero e ai “frutti” di sta-gione. franca in cucina, Christian aivini e Paolo ai tavoli, hanno condottocon la consueta maestria una piacevo-le serata che non ha tradito le attese.eccellenti le uova strapazzate con tar-tufo, gli gnocchetti con fonduta e tar-tufo, il brodo di cappone e la “sinfoniad’autunno”, dessert composito, ma ar-monioso. Comunque buoni tutti gli al-tri piatti e i vini abbinati, fra i qualimeritano una citazione particolare il“Methius” e il “salmariano”.

AREZZO7 novembre 2013

Ristorante “La Lancia d’Oro” di Mauri-zio e Marzia Fazzuoli, fondato nel1994. � Piazza Grande 18/19, Arezzo;�0575/21033, fax 0575/299164; co-perti 50+100 (esterno) �Parcheggioscomodo; prenotazione consigliabile; fe-rie due settimane a novembre e 2 setti-mane a febbraio; giorno di chiusura do-menica sera e lunedì in inverno. � Valu-tazione 8; prezzo € 40; elegante.

EMILIA ROMAGNA

TOSCANA

V I TA D E L L ’ A C C A D EM I AV I TA D E L L ’ A C C A D EM I A

FRIULI-VENEZIA GIULIA segue

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Le vivande servite: vellutata di zuc-ca con pancetta croccante e crostinodorato; tortino di polenta con finferlie abbucciato aretino; farfalle fatte incasa con broccoletti e germogli di ci-me di rapa; petto di faraona all’uva emelagrana con patate duchesse; tor-ta di pere e cioccolato.

I vini in tavola: Piere sauvignon2010, sauvignon blanc (Vie di ro-mans - Marano del friuli); Crognolo2012 (tenuta setteponti, Castiglionfibocchi-arezzo); Moscato sultana(feudo Maccari, noto).

Commenti: Colori e sapori sono ilmotivo portante della riunione con-viviale d’autunno ben interpretatadallo chef leonardo de Candia. Co-lori autunnali a cominciare da zuc-che, bacche, frutta e foglie novem-brine che addobbavano le tavole.una sinfonia di giallo, arancio e mar-rone nel tortino di polenta con finfer-li (gallinacci ad arezzo) dal saporedeciso ma allo stesso tempo delicato.la pasta, insolita per l’effetto croma-tico e l’equilibrio dei sapori. ottimala faraona all’uva e melagrana cui fa-ceva da appendice dell’uva caramel-lata che ha suscitato la gioia di moltiaccademici. Buono e di grande effet-to il dolce di pere e cioccolato. Piùche meritato l’alto voto assegnatodagli accademici.

FIRENZE14 novembre 2013

Ristorante “Perseus” di Giovanni Ver-recchia �Viale Don Minzoni 10/r, Fi-renze; �055/588226; coperti 160+25(esterno) �Parcheggio comodo; ferie 15giorni ad agosto; giorno di chiusuradomenica. �Valutazione 7,4; prezzo da€ 36 a 45.

Le vivande servite: affettati toscanicon crostini misti e pecorino; pennetteal ragù; ribollita; bistecca alla fiorenti-na servita intera al tavolo; patate arro-sto, verdure fritte e fagioli; dolci dellacasa al carrello.

I vini in tavola: Chianti “della casa” alfiasco.

Commenti: un menu dedicato allatradizione quello predisposto in que-sta serata invernale, che ha visto iltutto esaurito in uno dei ristorantitradizionali di firenze. un ristorantefrequentato da turisti, ma anche e so-prattutto da clienti abituali fiorentiniche sono soliti andarvi un po’ comese fossero a casa loro. il menu ha avu-to il suo punto di forza nella bisteccaalla fiorentina, servita intera in sala equi tagliata ancora calda e fumante.apprezzati anche gli abbondanti an-tipasti, alcuni dei quali, non previstidal menu, avrebbero da soli meritatola serata (fagioli con le cotiche). i pri-mi, più “normali” per il gusto dei fio-rentini, hanno trovato comunque unampio consenso. in conclusione unaserata piacevole che ha preparato gliaccademici per le prossime festivitànatalizie.

SIENA MAREMMA-GROSSETO

1° novembre 2013

Ristorante “da Anna” di GiuseppeSbrolli. � Viale Gramsci 486, Pianca-stagnaio (Siena); �0577/786061,fax 0577/4224179; coperti 100 �Par-cheggio sufficiente; prenotazione consi-gliabile; ferie prima settimana dopol’Epifania e la seconda quindicina disettembre; giorno di chiusura lunedì(tranne ad agosto). �Valutazione 7,9;prezzo € 30; tradizionale, caratteristico.

Le vivande servite: porcini e verdu-re fritte; zuppa di funghi e castagne;pici in bianco ai porcini; tortelli ma-remmani al ragù; maialino in fornocon pera picciola e contorno di patatearrosto; castagnaccio e caldarroste.

I vini in tavola: Prosecco Valdobbia-dene; Camigliano rosso di Montal-cino.

Commenti: la riunione convivialesi è svolta a pranzo ed è stata dedi-cata ad alcuni prodotti tradizionalidella terra senese e dell’amiata inparticolare: i funghi e le castagne. siè tenuta presso una località “di con-fine”, Piancastagnaio, per permette-re la partecipazione anche degli ac-cademici della delega-zione della Maremma-grosseto. il menu èstato molto apprez-zato e l ’ambientefamiliare del localeha consentito un’at-mosfera di vera convi-vialità. la tradizione

della cucina è stata interpretata per-fettamente dallo chef, che ha rag-giunto un punto di eccellenza con lasquisita zuppa di funghi e castagne.la riunione conviviale è stata prece-duta da una interessante visita alborgo di radicofani e seguita daun’altra visita all’abbazia di san sal-vatore, con la perfetta organizzazio-ne del simposiarca, alessandroMandarini.

VALDARNO FIORENTINO15 novembre 2013

Ristorante “da Padellina” di Daniele Pa-renti, fondato nel 1990. � Corso del Po-polo 54, Strada in Chianti (Firenze);�055/858388, anche fax; coperti50+20 (esterno) �Parcheggio incusto-dito; prenotazione consigliabile; ferie10 giorni a gennaio, 10 giorni ad ago-sto; giorno di chiusura giovedì. �Valuta-zione 7,86; prezzo € 35; famigliare, ac-cogliente.

Le vivande servite: fettunta con l’olio“novo”; assaggio di “mezzone”, “pen-ne sul gallo”; peposo alla fornacina;coda di maiale in umido; fagioli all’uc-celletto; zuccotto.

I vini in tavola: Prosecco; ChiantiClassico 2011 (la Presura).

Commenti: il piatto piùfamoso del ristorante, le“penne sul gallo”, un ra-gù insaporito con le riga-glie dell’animale da corti-le, ha raggiunto il voto dimassima eccellenza. l’altropiatto di assoluta eccellenzasi è dimostrato la coda dimaiale in umido, oggettodi numerosi bis, piattotanto squisito quanto raro a tro-varsi. Come dolce il tipico semifreddofiorentino, il sempre apprezzato zuc-

cotto. il Chianti Classico la Pre-sura, ha ben accompagnato

i saporiti piatti. la serataè stata anche allietatadalla declamazionedelle famose terzinedel XXVi canto dell’in-

ferno, essendo il signor alvaro (padredel titolare) un noto ed esperto danti-sta dilettante. al termine della bellaserata, il delegato ruggero larco hadonato al ristoratore un piccolo omag-gio in ceramica della delegazione.

ASCOLI PICENO17 novembre 2013

Ristorante “DonnaRosa” di Liviana eAntonio Scipioni, fondato nel 1971. �Via Gramsci 3, Roccafluvione (Ascoli Pi-ceno); � 0736/365114, anche fax; co-perti 400 �Parcheggio custodito; preno-tazione consigliabile; ferie dal 10 al 25gennaio; giorno di chiusura martedì.�Valutazione 7; prezzo € 45; caratteri-stico.

Le vivande servite: fritturina mista(olive all’ascolana; olive al formaggio;zucchine e altri ortaggi); scamorze,miele e tartufo nero estivo; uova stra-pazzate al tartufo bianco; tagliatellineal tartufo bianco; tagliata di vitelloneal tartufo nero; dolce della casa “casa-reccia ascolana” (zuppa inglese riela-borata).

I vini in tavola: spumante; Cerasuo-lo; Montepulciano (entrambi Cantinelepore, Colonnella); Moscato sicilia(Cantine florio).

Commenti: il tema della serata èstato il tartufo: quello biancotuber magnatum e quello nero

estivo, tuber aestivum, co-nosciuto come “scorzone”.

la riunione conviviale, laprima organizzata dal nuovo

delegato andrea gentili, con sim-posiarca tommaso ursini, ha

avuto l’ammirazione e l’ap-prezzamento dei tantissimi

accademici intervenuti, compre-si alcuni, graditissimi, appartenenti

alla delegazione di Macerata, per l’ot-tima e ricercata cucina proposta dallochef antonio. Particolarmente graditele uova strapazzate al tartufo bianco ele tagliatelline al tartufo bianco. Buo-no anche il dessert, consistente in unarielaborazione della classica zuppa in-glese. tra i vini ha avuto maggior gra-dimento il Montepulciano.

MARCHE

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ROMA EUR12 novembre 2013

Ristorante “Loste Ria” di Armando Mi-notti, fondato nel 2011. � Via Silviod’Amico 41, Roma; �06/64003606;coperti 40 �Parcheggio scomodo; pre-notazione consigliabile; ferie agosto;giorno di chiusura domenica. �Valuta-zione 7,5; prezzo € 38; familiare.

Le vivande servite: assaggi di buccedi patate e zucchine fritte, pane cara-sau caldo con cipolla di tropea, caro-ta, pomodoro datterino, affettati mi-sti, mozzarella di bufala e polpettinedi melanzane; bucatini all’amatricia-na in cesto croccante di pecorino;stracotto di involtini con lardo di Co-lonnata su letto di tomino; cicoria ri-passata in padella su cuore di panbrisé ripieno di taleggio; pera prigio-niera o tortino dolce salato.

I vini in tavola: “satrico” Bianco dellazio igt (azienda agricola Casaledel giglio, le ferriere); “tellus” sy-rah del lazio igt (azienda vinicolafalesco, Montecchio).

Commenti: alto il gradimento pertutte le proposte, a cominciare dallegustosissime e quasi introvabili buc-ce di patate fritte, retaggio di unacucina poverissima e ormai dimenti-cata. apprezzati i bucatini all’ama-triciana, soprattutto per la buonacottura della pasta. il vero trionfo èstato tributato allo stracotto di invol-tini adagiati su un letto di tominocaldo (magistrale fusione di saporiforti e contrastanti), accompagnatoda una cicoria ripassata che, da sola,potrebbe costituireuna pietanza. tra idolci, la perapr igionie-ra, un’in-d o v i n a t ariproposi-zione di unpiù classi-co strudelmonopor-zione, si èfatta prefe-rire al tor-tino dolce

salato (la cui particolare sapidità èdovuta all’utilizzo di burro d’arachi-de). Cortese ed efficiente il servizio;appropriata la scelta dei vini dellaregione; encomiabili la passione e laspontaneità con la quale armando eKaterina hanno accolto e intrattenu-to gli accademici. il delegato sim-posiarca ha esternato il proprio com-piacimento e quello di tutti donandoai gestori il piatto e la vetrofania del-l’accademia.

ROMA NOMENTANA3 ottobre 2013

Ristorante “Eleonora d’Arborea” diFrancesco Turnu, fondato nel 1997.�C o r s o Tr i e ste 2 3 , R o m a ;�06/44250943, fax 06/44241396;�Parcheggio custodito; prenotazioneconsigliabile; ferie dall’11 agosto alprimo martedì di settembre; giornodi chiusura lunedì. �Valutazione 8;prezzo € 45; raffinato, tradizionale,accogliente.

Le vivande servite: carpaccio di spi-gola; salmone all’arancia; salmone altartufo; bottarga con ruchetta e peco-rino; sauté di cozze al pomodoro; mo-scardini fritti; tortino di pane carasau;pesce spada e pecorino; paccheri ric-ciola e pachino; branzino in crosta dipatate; grigliata mista di scampi emazzancolle; pinzimonio; sorbetto allimone; dolcetti sardi.

I vini in tavola: Vermentino di sarde-gna 2012; (Cantina della Vernaccia,oristano).

Commenti: locale di cucina sardacon personale premuroso e profes-sionale. ottima l’accoglienza che hafatto sentire gli accademici a pro-prio agio. dopo il benvenuto deldelegato, la simposiarca antonellaBevilacqua ha presentato il locale eparlato delle origini del nome: unpersonaggio della storia e cultura

sarda al quale la gestione si ispira.la simposiarca ha concluso

il suo intervento con unabreve e interessante rela-zione sul pane carasau,detto anche “carta mu-sica” per il caratteristi-co scricchiolio prodotto

durante il suo consumo. le pietan-ze scelte dalla simposiarca sonostate tutte a base di pesce fresco,accompagnato dal Vermentino disardegna. ottimi gli antipasti, chesono stati seguiti da generose por-zioni di un saporito piatto di pac-cheri ricciola e pachino, di branzi-no in crosta di patate e di una gri-gliata di scampi e mazzancolle. de-liziosi i dolcetti sardi.

VITERBO13 novembre 2013

Ristorante “Biscetti” di Gastone Bi-scetti, fondato nel 1910. � Via Gene-rale A. Gandin 11/a, Viterbo Bagnaia(Viterbo); �0761/288252, fax0761/289254; coperti 160 �Parcheg-gio incustodito, sufficiente; prenota-zione consigliabile; ferie mai; giornodi chiusura giovedì, domenica sera.�Valutazione 7,20; prezzo € 38; tra-dizionale, rustico.

Le vivande servite: fritti assortiti ezuppetta di funghi porcini; fettuccineal ragù di anatra in bianco; abbacchioal forno; patate arrosto e insalatinamista; marroncini dei monti Cimini supanna montata e cioccolato.

I vini in tavola: Bianco satrico 2012igt (Casale del giglio); rosso Poggioferrone 2012 doc (sergio Buzzi); orodi Villa Puri maturazione tardiva (Vit-torio Puri).

Commenti: ritorno in una delle piùantiche strutture della zona, certezzadi tradizione e qualità, oggi anche conun certo grado di innovazione appor-tato dalla figlia del gestore. è stato pe-rò scelto un menu di stretta tradizio-ne, senza discostarsi dai canoni del ri-storante. sempre buoni i fritti (le ver-dure potevano essere più calde) e lagradita e tradizionale zuppetta di fun-ghi porcini. Corale apprezzamentoper le fettuccine, davvero buone, conun ragù sapido e giustamente aroma-tizzato. l’agnello arrosto (romana-mente abbacchio) era d’altri tempi,servito appena uscito dal forno, conadeguato contorno di patate. sempredi tradizione, quanto meno per gli in-gredienti, il dolce che valorizza la pre-giata produzione delle castagne deimonti Cimini. graditi i vini, attento il

servizio, corretto il rapporto qualità-prezzo.

PESCARA, PESCARA ATERNUM,

ATRI14 novembre 2013

Ristorante “Le Terrazze” dell’HotelEsplanade di Zest srl, fondato nel 2013.� Piazza I maggio 46, Pescara;�085/9431337, anche fax; coperti250 �Parcheggio incustodito, sufficien-te; prenotazione consigliabile; ferie mai;giorno di chiusura domenica. �Valuta-zione 6; prezzo € 40.

Le vivande servite: composizione disalumi e formaggi con tortino di zuc-ca; farrotto con guanciale e cicorietta;strettine al pomodoro fresco e funghidi bosco; arrosto di maialino con far-cia di castagne; patate rosolate e cimedi rapa; cestino di frutta fresca; torti-no di cioccolato e mandorle.

I vini in tavola: Montepulcianod’abruzzo “dama” doc 2010 (aziendaagricola Marramiero).

Commenti: la cena per il sessan-tennale dell’accademia, con la pre-sentazione dell’ultimo volume dellacollana gastronomica, si è svolta in-sieme alle delegazioni di Pescara-aternum e di atri. dopo il saluto deitre delegati, il volume è stato am-piamente illustrato dalla professo-ressa alfredina trivelli, Presidedell’istituto alberghiero di Pescara,con una interessante e coinvolgenterelazione. è seguita una cena me-diocre, con un piatto di antipasti diuna normalità deprimente. dei dueprimi, il farrotto ha avuto una di-screta valutazione, mentre assoluta-mente insignificanti sono state lestrettine con i funghi. il secondopiatto assomigliava più a una por-chetta che a un piatto particolare,come era stato presentato. solo il vi-no si è salvato in questo menu me-

LAZIO ABRUZZO

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diocre. il ristorante, un tempo tra imigliori della città, è scaduto ad unlivello medio-basso.

TERAMO17 novembre 2013

Ristorante “Julia” di Cesira e Piero Ro-mualdi, fondato nel 1966. �ContradaCeppo 1, Rocca Santa Maria (Tera-mo); �0861/63100, anche fax; co-perti 280 �Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile; ferie mai;giorno di chiusura mai. �Valutazione8,5; prezzo € 35; rustico.

Le vivande servite: prosciutto, insa-lata di funghi freschi, pecorino, fritta-tina con funghi e tartufo, scrippelle altartufo in brodo; tagliatelle ai porcini;cannelloni ai funghi misti; spezzatinodi agnello ai funghi; funghi arrosto efritti; macedonia di frutti di bosco.

I vini in tavola: Montepulcianod’abruzzo doc (azienda agricola laQuercia).

Commenti: la riunione conviviale èstata incentrata sui prodotti del regnodei miceti, funghi e tartufi, con l’abileregia di due simposiarchi: VincenzoCappelletti e francesco grue. i padro-ni di casa, Cesira e Piero, hanno propo-sto la specialità del ristorante: funghi etartufi in tutte le salse. Per cominciareè stata servita una finissima insalata difunghi porcini freschi accompagnataad un ottimo pecorino, deliziosa la frit-tatina con funghi e tartufo; suggestivala variante del piatto tipico teramanodelle “scrippelle ‘mbusse” col tartufo. icannelloni ai funghi misti, ottimi nellaloro elaborazione con il ripieno benamalgamato, segnano il passo ad unameravigliosa tagliatella ai funghi por-cini, rigorosamente tirata e tagliata amano con una fantastica salsa di porci-ni: una vera leccornia! ottimo lo spez-zatino di agnello “contornato” da fun-ghi porcini fritti ed arrosto. e’ statauna riunione conviviale trascorsa pia-cevolmente pur in un pomeriggio neb-bioso di autunno.

PENISOLA SORRENTINA16 novembre 2013

Ristorante “Torre del Saracino” di VittoriaAiello, fondato nel 1992. � Via Torretta 9,Vico Equense (Napoli); �081/8028555,[email protected]; coperti35+25 (esterno) �Parcheggio custodi-to; prenotazione necessaria; ferie dal 15febbraio al 15 marzo; giorno di chiusu-ra domenica sera e lunedì. �Valutazio-ne 8,5; prezzo € 70; raffinato, elegante,accogliente.

Le vivande servite: calamaro imbotti-to, mozzarella in carrozza, fritturina dialici, bignè salsiccia e broccoli amari,crema di zucca, tocchetti di sauro scot-tato, treccione di mozzarella fresca,gelato di peperone; anguilla laccata al-la melassa di fichi del Cilento con gra-no soffiato, arancia candita e salsa pic-cante di agrumi; zuppetta di olive “no-cellara” e mandorle, purea di finocchie pesce bandiera “anni 80”; minestradi pasta mista con pesci di scoglio ecrostacei; risotto con cipolla ramata diMontoro, sauro bianco affumicato, al-ga croccante al profumo di limone epeperoncino; cipolla caramellata confonduta di provolone del Monaco etartufo bianco; passeggiata vicana(fantasia dolce/salata di limoni, oliod’oliva e noci); pasticceria mignon.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene extra (azienda agricola fon-tana Vecia Colesel); riesling terre diChieti 2012 (azienda agricola di si-pio); greco di tufo Carmelina 2010(azienda agricola Petilia); Moscadellodi Montalcino florus 2012 (aziendaagricola Villa Banfi).

Commenti: il ristorante fu realizzatonel 1992, ai piedi di una torre di avvi-stamento del Vii secolo d.C. per avverti-re le popolazioni rivierasche dell’arrivodelle temute navi pirata saracene. ilgiovane apprendista cuoco gennarinoesposito, incoraggiato dal fortunato in-contro con Vittoria aiello, dopo una se-rie di esperienze acquisite con stagepresso importanti ristoranti, compreseche la cucina doveva essere legata allericchezze del territorio e realizzò alcunipiatti che gli dettero una visibilità na-zionale. tutte le pietanze sono state unconnubio di sapori, aromi e colori chesolo la fervida immaginazione di gen-narino ha sapientemente realizzato, co-niugando la tradizione all’innovazione.servizio lento. un’ottima cantina.

FOGGIA29 novembre 2013

Braceria “El Matador” di Simone Pal-ladino, fondato nel 2011. �Via Gio-berti 132, Foggia; � ● Cel.3487279445, 320 2686836; coperti 40�Parcheggio incustodito; prenotazioneconsigliabile; ferie agosto; giorno dichiusura nessuno. �Valutazione 7,5;prezzo € 30; rustico, familiare.

Le vivande servite: antipasto di arro-sticini e torcinelli (involtini di interio-ra d’agnello); tagliata di black angusaustraliano; insalata e patate al forno;torta al cioccolato.

I vini in tavola: Montepulciano dellacasa.

Commenti: sull’eco non ancora sopi-ta del tema ecumenico, complici i sug-gerimenti del tesoriere gianni Pompae la volontà di diversi accademici ditestare il proliferante fenomeno dellebracerie, ormai, qui a foggia, concor-renziali alle pizzerie, la delegazione,ampiamente rappresentata, ha visita-to questo locale, che ha fama, in città,di offrire la migliore cucina del gene-re. la cena ha confermato le aspettati-ve: carni tenere e gustose, accompa-gnate da un ottimo Montepulciano;rapporto qualità-prezzo più che cor-retto. Peccano, però, il servizio nonsollecito, il locale troppo affollato enon adeguatamente riscaldato.

FOGGIA-LUCERA21 novembre 2013

Ristorante “Da Mimmo” di DomenicoDi Latte, fondato nel 2011. � Via Mol-fetta angolo viale Ofanto, Foggia;�0881/685601; coperti 40 �Parcheg-gio incustodito; prenotazione consiglia-bile; ferie dal 14 al 30 agosto; giorno dichiusura lunedì. �Valutazione 8; prezzo€ 40; accogliente, caratteristico.

Le vivande servite: salumi di Martinafranca e provoline di bufala campana;cavatelli fatti in casa con fagioli deimonti dauni; brasato al vino rosso di

PUGLIA

CAMPANIA

IN CUCINA CON ANDY WARHOLIl maestro della Pop Art, Andy Warhol,prima di diventarefamoso, è stato uno stimato disegnatore, che fino ai primianni Sessanta ha collaborato con i più prestigiosi magazinedi moda. E non solo, perché nel 1959 era l’art director della

casa editrice Double day, per laquale realizzava illustrazioni dilibri per bambini: soprattutto ac-querelli,che, in mostra a Manhat-tan, colpirono molto una famosaarredatrice e decoratrice di in-terni, Suzie Frankfurt.Un incontroche sfociò in una collaborazioneper realizzare un libro di ricettesullo stile dei sofisticati libri di cu-cina francese degli anni Cin-quanta, il “Wild Raspberries”, unvolumetto illustrato, appunto, daAndy Warhol.

Curiosità

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Puglia; tocchetti di patate al rosmari-no; tranci di panettone con rhum escaglie di cioccolato fondente.

I vini in tavola: rosso serre 2010(Cantine due Palme - Cellino san Mar-co); Moscato d’asti.

Commenti: una riunione convivialeriuscitissima grazie all’impegno delsimposiarca Pietro de Martinis che,prima della cena, ha illustrato il menucon dovizia di particolari. l’incontro èstato dedicato dalla delegazione adun breve bilancio dell’attività del 2013e all’organizzazione della cena degliauguri natalizi. a tutti i convenuti èstato chiesto un contributo di idee peril programma di massima del prossi-mo anno. la serata si è conclusa con icomplimenti al gestore e alla cuoca(sua moglie) e con la consegna delguidoncino della delegazione.

MARSALA10 novembre 2013

Ristorante “Il Melograno” della famigliaPecorella, fondato nel 2004. �ContradaGorgazzo 751/b, Salemi (Trapani);�0924/1855130, anche fax, cel.339/4109956 - 320/3934612; [email protected];coperti 250 �Parcheggio interno; pre-notazione consigliabile; ferie secondadecade di ottobre; giorno di chiusura lu-nedì. �Valutazione 7,50; prezzo € 30;rustico.

Le vivande servite: antipasto rusticocon prodotti tipici del luogo; busiatacon ciliegino, melenzane, salsiccia, sca-morza affumicata; pasta con mollica(pietanza antica di s. giuseppe); aristadi maiale e involtini di pancetta al for-no con patate; frutta di stagione; cassa-telle di ricotta; siringate di ricotta; “ovuncannulato”; “sbroglia pitittu”.

I vini in tavola: Vino rosso in caraffa(azienda gandolfo).

Commenti: il ristorante, a caratterefamiliare, presenta una cucina basatasu piatti tipici del luogo e della tradi-zione siciliana facendo uso, a volte, diqualche lieve rivisitazione che non è

mai sconvolgente. dopo l’aperturadella riunione conviviale da parte del-la delegata, ha preso la parola il sim-posiarca nino Ciulla soffermandosisul menu e tracciando la storia diquelle pietanze antiche legate alla fe-stività di s. giuseppe. i piatti preparaticon maestria dallo chef luigi rappre-sentavano la storia e il folclore di sale-mi. l’ambiente accogliente, la dispo-nibilità della famiglia Pecorella che èl’anima del locale e il servizio attentoe cortese hanno messo a proprio agio icommensali. la riunione conviviale siè svolta in un clima allegro e sereno.la cucina, semplice e genuina, ha ri-scosso unanimi consensi. Molto gradi-ti: l’ovo ncannulato e lo sbroglia pitit-tu (dolci tipici di s. giuseppe). ancheil vino è stato apprezzato. adeguato ilrapporto qualità-prezzo.

SIRACUSA8 novembre 2013

Ristorante “Lo Scorfano Rosso” dei fra-telli Giuseppe e Franscesco Commenda-tore, fondato nel 2009. �Via San Giu-seppe-Ronco Veterinario, Augusta (Si-racusa); �0931/977628; coperti 60�Parcheggio nei pressi; prenotazioneconsigliabile; ferie una settimana agennaio e due settimane a luglio; gior-no di chiusura domenica sera e lunedì.�Valutazione 8,65; prezzo € 35; ele-gante, accogliente, caratteristico.

Le vivande servite: carpaccetto diricciola, fasolari al gratin, insalata dipolpo; cavati pistacchio e gamberi oal nero di seppia; ombrina agli aromiiblei; pera farcita con colata di torro-ne liquido al pistacchio.

I vini in tavola: “Costadune” grillo enero d’avola igt sicilia 2012 (Canti-ne Mandrarossa); “don nuzzo” Mo-scato di siracusa doc 2012 (anticheCantine gulino).

Commenti: il delegato angelo tam-burini ha chiarito subito la curiositàper l’immagine di copertina del me-nu: uno scatto inviato dallo spaziodall’astronauta siciliano luca Parmi-tano (che ritaglia la costa siracusa-na). a seguire, tamburini ha dato laparola alla simposiarca, l’accademi-ca danila saraceno che ha presenta-to “regina d’autunno: la castagna”,

sviluppando un interessante viaggioculturale, letterario, storico, nutri-zionale, gastronomico, che ha confe-rito alla castagna un vero palmaresda regina. le pietanze in tavola han-no riscosso grande successo, con no-tevole coinvolgimento sensoriale.tamburini ha consegnato il guidon-cino e la vetrofania accademica aiproprietari di questo ristorante che sitrova tra i vicoli stretti di augusta, epropone una cucina siciliana di terrae di mare, per tradizione aperta acontaminazioni lontane nel tempo ein tavola.

CAGLIARI15 novembre 2013

Ristorante “La Galaia” di Tonio Buzzo,fondato nel 2012. �Viale Diaz 37, Ca-gliari; �070/7566090; coperti 40/50�Parcheggio incustodito; prenotazioneconsigliabile; giorno di chiusura dome-nica sera e lunedì. �Valutazione 7;prezzo € 35.

Le vivande servite: prosciutto di ton-no e di pesce spada; bresaola di tonnofainé; spiedini di cozze e pecorino;cappunadda carlofortina; pasta frescacarlofortina con ragù di tonno, pesto epomodori; fregola allo scoglio conastice e sugo rosso; gamberoni alBrandy; dessert della casa.

I vini in tavola: Cantine Pala.

Commenti: la riunione conviviale siè svolta in un ristorante dall’ambienterustico e accogliente. il menu ricco evario, basato esclusivamente sul pescelocale, ha stuzzicato il palato degli ac-cademici soprattutto con antipasti eprimi piatti degni di nota. le pietanzerealizzate secondo la tradizione carlo-fortina hanno evidenziato la fragran-za della materia prima, fatta eccezio-ne per i gamberoni che non hannosoddisfatto il palato degli accademici.il simposiarca sebastiano granara haillustrato il menu e si è complimentatocon il gestore che ha esposto i suoipunti fermi: la freschezza del pesce ela genuinità dei prodotti usati in cuci-na. servizio attento e sollecito. discre-to l’accostamento fra cibo e bevande.

CAGLIARI CASTELLO20 novembre 2013

Ristorante “Antico Caffè” di Richard Mu-ra, fondato nel 1855. � Piazza Costitu-zione 10/11, Cagliari; �070/658206;coperti 80 �Parcheggio incustodito, in-sufficiente; prenotazione consigliabile;ferie mai; giorno di chiusura nessuno.�Valutazione 7,5; prezzo € 40; elegantecaffè che svolge anche ristorazione.

Le vivande servite: fegatini alla vene-ziana; trippa con fagioli e bietole; lin-gua salmistrata; cappellini in brodo;bollito alle sette salse; verdure lesse;pere al cioccolato e rhum.

I vini in tavola: torbato brut; dimo-nios; anghelo rujo (tutti sella e Mo-sca).

Commenti: la delegazione si è riuni-ta nonostante la profonda commozio-ne per la tragica alluvione che hamesso in ginocchio la sardegna, conlutti e gravi danni. dopo un minuto diraccoglimento, la serata è iniziata.Prima della cena, il Consultore aldoVanini ha richiamato l’attenzione sul-le valutazioni dei locali visitati; haquindi, brevemente, spiegato qualicriteri utilizzare. la cena si è svoltacon soddisfazione degli accademici.infine, prima del termine, è stata ef-fettuata una colletta il cui ricavato èstato consegnato alla Croce rossa, dadevolvere in favore delle famiglie al-luvionate.

GALLURA17 novembre 2013

Ristorante “Il melograno” di ClaudioTilocca, fondato nel 2008. � Via Vitto-rio Emanuele snc, Località Nochis,Tempio Pausania (Olbia Tempio);�079/674043, fax 079/671050; co-perti 140 �Parcheggio incustodito, suf-ficiente; prenotazione consigliabile; fe-rie 8 gennaio-24 gennaio; giorno dichiusura lunedì. �Valutazione 8; prez-zo € 45; famigliare, accogliente.

Le vivande servite: funghi fritti e ver-dure in pastella; panzerotti fritti conripieno di porcini e mozzarelline fiordi latte; insalatina di porcini con patanegra jamon iberico de bellota admi-racion; involtino di manzo con cremadi ricotta e porcini; ravioli di ricotta eporcini con burro e salvia e una spol-verata di trombette nere; medaglionidi filetto scaloppati con porcini, rucolae grana con contorno di patate al for-no; misto di formaggi; mix di crostatecon marmellate di arancia e confettu-re di castagna, fico e mirto, melacoto-gna e mandorle.

SARDEGNA

SICILIA

PUGLIA segue

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I vini in tavola: Brut metodo classico(Cantina Coppo, Canelli); Camposrosato igt Colli del limbara (Cantinagallura, tempio Pausania); Brut ri-serva 2006 metodo classico (CantinaCoppo, Canelli); tiu Paolo nebbioloigt Colli del limbara (Cantina Paolodepperu, luras); zivula vino da uvestramature (Cantina gallura, tempioPausania).

Commenti: la delegazione si è riuni-ta a pranzo, in un clima di convivialità.il menu è stato scelto e descritto concompetenza dal simposiarca fabrizioruggero. il delegato luigi Collu hapresentato agli accademici e ai nume-rosi ospiti della delegazione di sassari,il dottor gavino Canopoli, autore di unlibro sulla storia di nuchis. la riunioneconviviale, dedicata ai funghi, è perfet-tamente riuscita grazie all’impegnodel ristoratore e dello staff di cucinache hanno garantito funghi freschi e diprima scelta, raccolti nelle campagnedei dintorni. grande successo per l’in-salatina di porcini con jamon ibericopata negra e per i medaglioni di filetto,mentre maggiore croccantezza avreb-be giovato ai panzerotti fritti. ottimol’assortimento di formaggi con confet-ture e marmellate artigianali delicate esaporite, utilizzate anche per l’eccel-lente dessert. di buon livello la sceltadei vini, accortamente abbinati. servi-zio di sala attento e cortese, ottimo ilrapporto qualità-prezzo.

NUORO23 novembre 2013

Ristorante “L’oasi dei funghi” di AnnaMaria Mele, fondato nel 1988. �ViaTrento 10, Teti (Nuoro); �0784/68211anche fax; coperti 60 �Parcheggio sco-modo; prenotazione consigliabile; feriemai; giorno di chiusura lunedì. �Valuta-zione 8; prezzo € 35; tradizionale.

Le vivande servite: crespelle ai funghie pecorino; insalata di porcini; ritaglidi polenta con funghi e sugo di selvag-gina; polpettine di carne miste con ifunghi; maiale e cinghiale con olive;coniglio in agrodolce con bacche di gi-

nepro e noci; focaccia ai funghi; culur-giones della casa al sugo; lasagna inbianco con funghi; arrosto di maialettocon contorno di patate al forno; boc-concini con carne di vitello ai funghi;macedonia; crep-adas dell’oasi.

I vini in tavola: fradiles antiogu ros-so superiore del Mandrolisai doc(Cantina fradiles snc, atzara).

Commenti: Qui la natura è prodiga eil fungo è il re della tavola. l’incontroconviviale ha annoverato ben otto pie-tanze impreziosite dallo stregato sapo-re dei porcini, dall’antunna, dal tartufosardo, dal superbo gusto della mentuc-cia, dalle bacche di mirto, di ginepro edel crescione. i piatti in tavola eranotutti insaporiti da sughi deliziosi, e l’in-tero menu ha sciorinato il meglio diuna cucina impostata sulla genuinità egenerosità della terra sarda. ottimo ilvino del vicino Mandrolisai, dalle vi-gne feraci. locale accogliente, serviziopuntuale e gradevolmente familiare.

FRANCIA

PARIGI14 novembre 2013

Ristorante “Nero” di Salvatore Sansica,fondato nel 2013. �3, rue Bachau-mont, Parigi; �0033/0142210263;coperti 40 �Parcheggio scomodo; pre-notazione consigliabile; ferie agosto;giorno di chiusura sabato a mezzogior-no e domenica. �Valutazione 7,68;prezzo € 60; elegante.

Le vivande servite: assortimento diantipasti; garganelli in salsa dello

chef; filetto di spigola al limone ver-de; torta di ricotta e pere.

I vini in tavola: Prosecco Valdobbia-dene; Brentino 2011 (Maculan).

Commenti: salvo sansica, gestoredel locale, ha ripreso nel maggio2013 il bar à vin nero enoteca pertrasformarlo in un ristorante dischietta tradizione italiana, conser-vando una ricca cantina di vini italia-ni, vanto del locale. gli accademicihanno molto apprezzato la generosi-tà e la qualità degli antipasti, i deli-cati e saporiti garganelli in salsa diprosciutto, rucola e parmigiano.Menzione speciale per la spigola allimone verde, profumata al pepe disichuan, di perfetta cottura. Moltoappropriato il Brentino, assemblag-gio di Merlot e Cabernet, che è statoper molti una scoperta. servizio ra-pido e premuroso.

GERMANIA

MONACO DI BAVIERA12 novembre 2013

Ristorante “Hostaria Fratelli” di Rocco eLuigi Gruosso, fondato nel 2012.�Steinstrasse 9, Monaco di Baviera;�089/20354767, fax 089/20354768;coperti 60 �Parcheggio custodito; pre-notazione consigliabile; ferie mai; gior-no di chiusura domenica. �Valutazione8; prezzo € 70.

Le vivande servite: zuppetta di legu-mi con formaggio caprino; parmigianadi melanzane con mozzarella di bufa-la; cotechino con lenticchie e purea dipatate; risotto alla zucca con castagne;brasato di manzo su purea di sedano everdure; mousse di cachi e castagne.

I vini in tavola: falanghina doc (feu-di di san gregorio); Balconara doc(donato d’angelo); Moscato d’astidoc (giacomo Bologna).

Commenti: la grande passione del-lo chef luigi gruosso per la tradizio-ne culinaria abruzzese, sua terra na-tale e luogo di formazione, non gliimpedisce di interpretare fedelmen-te e sapientemente piatti apparte-nenti alla cultura territoriale di altreregioni, specie quella emiliana e ro-magnola, baricentro questa voltadella riunione conviviale della dele-gazione. l’ambiente, accogliente econfortevole, permette di “vigilare”sull’operato dello chef e della suasquadra attraverso una grande aper-tura sulla cucina, a testimonianzadella purezza e genuinità dell’hosta-ria. il fratello rocco dirige e coordi-

na la sala con un ottimo staff, garan-tendo la soddisfazione di ogni ospi-te. da sottolineare l’interessante re-lazione sul “cotechino” tenuta dal-l’accademico Marcus Benussi allasua prima esperienza in qualità disimposiarca.

STATI UNITI

NEW YORK20 novembre 2013

Ristorante “Il Tesoro” di AJ Black, fon-dato nel 2011. �1578 First Avenue,New York; �212/8619620; coperti150 �Parcheggio insufficiente; prenota-zione consigliabile; ferie mai; giorno dichiusura nessuno. �Valutazione 6,9;prezzo € 88; accogliente.

Le vivande servite: salumi; tortino dicarciofi; polpo alla pizzaiola; ossobu-co con risotto; halibut alla livornese;spinaci saltati; tortino al cioccolato.

I vini in tavola: Prosecco (Clara C);Chianti Classico riserva (la Mirando-la); Pinot grigio (Monte Maria).

Commenti: una serata trascorsa in al-legria per un importante evento delladelegazione, il passaggio della cam-pana. tra gli stuzzichini, particolar-mente apprezzato il tortino di carciofi.il polpo alla pizzaiola ha avuto un di-screto successo: era tenero e gustoso,ma la salsa al pomodoro che lo accom-pagnava era un po’ troppo forte. laspecialità della casa, l’ossobuco con ri-sotto alla milanese era abbondante ela carne saporita, ma il riso troppocotto. Chi non gradiva l’ossobuco po-teva scegliere l’halibut alla livornese,un piatto che ha ricevuto pareri positi-vi anche se è stata criticata la salsaperché sembrava la stessa servita conil polpo. i vini erano discreti e beneabbinati alle pietanze. la cena si èconclusa con un tortino di cioccolatocaldo servito con un gelato al caffè echicchi di melagrana, una combina-zione inaspettata e felice. nel com-plesso, è stata una serata piacevoleanche grazie all’ambiente accoglientee al servizio attento di aJ Black e delsuo personale.

EUROPA

NEL MONDO

PAGINA 55

MONTEROSA

Ristorante “Antica trattoria Champa-gne” della famiglia Colombo, fondatonel 2002. �Loc. Champagne 24, Ver-rayes (Aosta); �0166/546288, an-che fax; coperti 60 �Parcheggio incu-stodito; prenotazione consigliabile; fe-rie 1 settimana a giugno e a settem-bre; giorno di chiusura domenica serae lunedì sera. �prezzo € 35; famiglia-re, rustico.

Le vivande servite: paté di fegato incarrozza accompagnato da crostinidi pane e gelatina di mele cotogne;fritto di cervella e fiori di zucca conratatouille di verdure dell’orto; gnoc-chi di patate al sugo di trippa e fagio-li cannellini; pressato di coda di bueal nebbiolo con bastoncini di polentae castagne; dolce fritto.

I vini in tavola: Bonarda oltrepò Pa-vese docg 2012; Moscato d’asti docgBel Piano 2012 (Cascina fonda).

Commenti: il convinto applauso ri-volto alle tre cuoche fiorella, rodicae Ketty, al termine della cena ecu-menica, ha decretato per il ristoran-te il superamento della sfida accetta-ta al momento della scelta dell’am-bizioso menu sulle “carni da non di-menticare”. di ottima qualità gli an-tipasti: paté di fegato adagiato suuna mela cotta al forno croccante alpunto giusto, seguito da un delicatofritto di cervella e fiori di zucca. Pri-mo piatto realizzato con cura e qua-lità: piccoli gnocchi di patate fatti a

mano, conditi con sugo di trippa efagioli cannellini. il secondo piatto èstato per molti una primizia: la co-da, cotta brasata nel vino nebbiolo,spolpata, pressata e impiattata conbastoncini di polenta e castagne val-dostane, saltate nel burro e miele.un vino Bonarda oltrepò Pavese haaccompagnato, piacevolmente, tuttele portate, e un ottimo Moscatod’asti ha reso ancora più speciale ildolce fritto, piatto tipico della casa,che ha chiuso la cena organizzatadal neo Vice delegato Pier giorgioBondaz.

NOVARA

Ristorante “Maccallè” di Sergio e Sil-vana Zuin, fondato nel 1951. �ViaBoniperti 2, Momo (Novara);�0321/926064, fax 0321/926828;coperti 70 �Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazione consigliabile;ferie 10 giorni ad agosto; giorno dichiusura mercoledì. �prezzo € 45; ele-gante, tradizionale.

Le vivande servite: mousse di fegatodi vitello e bocconcini di cervella impa-nati; animella con funghi porcini fre-schi; testina di vitello con salsa cren;lingua salmistrata con “bagnet”; risocon fegatini; fogliolo con pomodorinipachino, prezzemolo e verdurine distagione; rognone di vitello con sena-pe e Calvados con purea di patate; ba-varese di castagne e salsa al Brachetto.

I vini in tavola: spumante metodoclassico rosè trentino (rotari); gri-gnolino doc; Barbera d’asti doc (en-trambi azienda agricola la tenaglia);Brachetto di Castelnuovo (terre daVino).

Commenti: la riunione convivialeecumenica si è tenuta in uno dei più

celebri ristorantidell’eccellenzagastronomicanovarese. l’at-tento sergio

zuin, patron echef, ha fatto rivi-vere, in molti, i ri-cordi di sapori or-

mai persi. Questa volta, in nome dellaliturgia ecumenica, il tempo ha dovutocedere il passo all’esigenza di cotturelente, di temperature moderate, perarrivare, così, alla sublimazione dei ri-sultati attraverso la gelificazione deiconnettivi, lo scioglimento dei grassi,la miscelazione degli aromi. tutto ciògrazie all’esperienza e alla professio-nalità di un vero maestro della cucinae, soprattutto, di un vero cultore diuna ristorazione alla cui base ci sonoil rispetto del commensale e la soddi-sfazione di gratificare le sue aspetta-tive. risultato raggiunto, alla grande,anche in questa occasione, come hasottolineato il grande e affettuoso ap-plauso di tutti i numerosi convitati.

PINEROLO

Ristorante “La Nicchia” di Franco Tura-glio e Giulio Porta, fondato nel 2002.�Via Roma 9, Cavour (Torino);�0121/600821, anche fax; coperti 45�Parcheggio incustodito, insufficiente;prenotazione necessaria; ferie 10 gior-ni a gennaio e 15 giorni ad agosto;giorno di chiusura giovedì a mezzogior-no e mercoledì. �prezzo € 50; tradizio-nale, accogliente.

Le vivande servite: salame di tur-gia; trippa di Moncalieri; testina ma-rinata e fritta; paté di fegato di vitel-lo, pan brioche, cipolle caramellate;insalatina tiepida di orecchie di ma-iale in salsa verde; ravioli di mustar-dela e porri croccanti; petto di farao-na in pasta fillo e semi di papavero;millefoglie di caffè al Varnelli; frittel-le di mele; piccola pasticceria.

I vini in tavola: gewürztraminer2012 (hofstatter); ramìe 2010 (giu-liano Coutandin); Passito 2012(scuola Malva arnaldi).

Commenti: in occasione della cenaecumenica è stato scelto questo localein quanto la sua filosofia è improntataa mantenere le materie prime e la tra-dizione del proprio territorio. e’ statapremura del simposiarca Marco Bri-ghenti comporre un menu individuan-do delle portate che si attenessero altema ma elaborate in modo attuale.fra gli aperitivi, notevole la testinamarinata e fritta presentata in versio-ne finger food e fra i piatti che hannoriscosso maggiore successo, dato l’altoconnubio fra tradizione e reinterpre-tazione, i ravioli di mustardela e porricroccanti. ospiti della serata il dottorMario Busso, curatore nazionale dellaguida “Vini buoni d’italia” del touringClub e il dottor flavio Boraso, giorna-lista enogastronomico. Quest’ultimo,attraverso una dotta e interessante re-

lazione di stampo sociofilosofico, haofferto spunti di riflessione sul temadel convivio.

VERBANO-CUSIO-OSSOLA

Trattoria “Vigezzina” di Andrea Ian-ni, fondato nel 1889. �Via Statale337, n. 56, Trontano (Verbania);�0324/232874 �Parcheggio pubbli-co nelle vicinanze; prenotazione con-sigliabile; ferie gennaio; giorno dichiusura mercoledì sera e giovedì.�prezzo € 35; locale gradevole e ab-bastanza accogliente.

Le vivande servite: medaglione dicervella e midollo panati con insala-ta croccante; risotto con creste digallo e fegatini; lingua di vitello bra-sata al Prunent con purea di patatedi Coimo; gelato alla vaniglia con ca-stagne glassate.

I vini in tavola: Vermentino di sar-degna “Villa solais” (Cantina di san-tidi); lagrein (produttori di san Mi-chele appiano).

Commenti: il gestore ha dimostratoprofessionalità e volontà, capacità direalizzare menu fuori dal quotidia-no, complessi ed evoluti, pur neglispazi relativamente angusti riservatiper l’occasione che, unitamente allecaratteristiche delle antiche salette,hanno impegnato non poco il servi-zio. ha superato brillantemente an-che le ritrosie di alcuni accademiciverso materie prime non più usuali,apprezzate con bis ripetuti. nel corsodella serata si è dato atto della ricer-ca delle carni effettuata in collabora-zione con Vincenzo simonetta, unodei più apprezzati macellai per l’indi-viduazione dei migliori “tagli” repe-ribili. il cuoco andrea ianni ha ri-scosso un successo meritato e - ciòche fa più piacere - riconosciuto pro-prio dagli accademici più scettici.

GENOVA-EST

Ristorante “ La Pineta” delle famiglieGardella e Isola, fondato nel 1977. �ViaGualco 82, Genova; �010/802772 an-

PIEMONTE

VALLE D’AOSTA

LIGURIA

V I TA D E L L ’ A C C A D EM I A - E C UM EN I C A

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che fax; coperti 100 �Parcheggio incu-stodito; prenotazione consigliabile; ferieultima settimana di febbraio; giorno dichiusura domenica sera e lunedì. �prez-zo € 45; caratteristico.

Le vivande servite: trippa con fagio-lane della Val Borbera; insalata digallina su lattughino e salsa all’acetobalsamico; ravioli con “tuccu” allagenovese; tomaselle di carne con pu-rè di patate quarantine; tortino dimele con pinoli, uvetta e salsa fon-dente.

I vini in tavola: dolcetto d’alba(Marchesi di Barolo); Moscato d’asti.

Commenti: la scelta non poteva es-sere migliore: un ristorante che da ol-tre trentacinque anni è specializzatonei piatti di carne, e che non ha di-menticato le carni del quinto quarto.Perfetto l’antipasto con la trippa chemerita uno dei primi posti per bontàe per reputazione nelle carni da ricor-dare; originale e saporita l’insalata digallina composta da un filetto di gal-lina affettato molto sottile e scottatorapidamente in forno. anche il “tuc-cu”, che è un popolare sugo genovesecompletamente liquido, ottenuto dacarne di manzo rosolata e cotta peroltre due ore con pomodoro, è statointerpretato magistralmente con unadelicata aggiunta di ragù di carneche ha insaporito ancor più gli ottimiravioli. il ripieno delle tomaselle, av-volto nella vitella, si è avvalso, comeda tradizione, anche di laccetti o ani-melle di bovino uniti alla tettina e al-la mollica di pane oltre ai sapori. an-che il dessert è stato all’altezza di tut-to il menu che è stato accompagnatoda una sapiente scelta dei vini.

ALTO MANTOVANO E GARDABRESCIANO

Ristorante “Novecento” di Giuliano eFausta Rivera, �Via Solferino 118, Gui-dizzolo (Mantova); �037/6847221;coperti 36 �Parcheggio nelle vicinanze;ferie ultima settimana di agosto; giornodi chiusura martedì. �; prezzo € 45; fa-migliare.

Le vivande servite: nervetti in gela-tina; terrina di fegatelli d’anatra conpan brioche e mostarda di pere man-tovana; lingua di manzo con salsaverde; testina di vitello; trippa; risot-to con animelle e carciofi fritti; ro-gnone di vitello con purea di patate;torta mantovana con zabaione alMarsala; torta di tagliatelle; salamedolce di cioccolato.

I vini in tavola: lambrusco secco(stefano spezia); rosso del nando-Merlot (azienda agricola Bertagna);falcone-Cabernet sauvignon (laPrendina); le cime Passito (aziendaagricola ricchi).

Commenti: l’ambiente e il tono fa-miliare erano in sintonia con il te-ma della serata, quello del quintoquarto, espressione di una tradizio-ne da salvaguardare che era moltoradicata nelle case di campagna,dove, per una cultura risalente atempi immemorabili, l’animale ma-cellato doveva essere completamen-te utilizzato. i piatti proposti, dainervetti alla lingua di manzo, alletrippe, per finire col rognone di vi-tello, sono stati molto apprezzatiper la cura rivolta alla ricerca dellamateria prima (oggi sempre più dif-ficile da reperire) e per la professio-nalità dimostrata nel condurre lepreparazioni, aggiornando il gustodelle vecchie ricette e semplifican-done l’esecuzione. i vini delle colli-ne moreniche e un lambrusco man-tovano hanno completato la cena. èstata per alcuni una scoperta, peraltri invece un ritorno al passato,proprio da non dimenticare.

CREMONA

Ristorante “Locanda degli artisti” diSergio Carboni, fondato nel 2003.�Via XXV aprile 13, Cappella Picenar-di (Cremona); � 0372/835576; co-perti 70 �Parcheggio incustodito; pre-notazione consigliabile; ferie variabili;giorno di chiusura giovedì e domenicasera. �prezzo € 45; elegante, rustico.

Le vivande servite: terrina di piedi-ni; testina e lingua con verdureagrodolci; risottino mantecato alparmigiano stravecchio con cicciolicroccanti e gocce di balsamico; co-cotte di foiolo e fagioli cannellini;guancialino stufato alle verze conpolentina rustica; biscotti e sbrisolo-na allo strutto con crema di mascar-pone.

I vini in tavola: Prosecco Valdobbia-dene doc (s. eurosia); lambruscoVecchio Moro (azienda rinaldini).

Commenti: Per la cena ecumenica èstato scelto un locale nella campagnacremonese, ricavato da un vecchiocascinale, gestito dallo chef sergioCarboni. la cena è iniziata con unaterrina di piedini, testina e lingua les-sati, tagliati a pezzetti, pressati inuno stampo e porzionati a fette, piat-to particolare molto apprezzato. Co-me primo piatto un risottino vera-mente ottimo con cottura e manteca-tura perfette; buona la trippa anchese è un piatto non amato da tutti. gu-stoso il guancialino anche se la carnenon era tenerissima; ottima la sbriso-lona con crema di mascarpone. la se-rata si è conclusa con una relazione,tenuta dall’accademica Carla Berti-nelli spotti, sulle carni povere utiliz-zate nella campagna cremonese.

LARIANA

Ristorante “Il Cantuccio di Albavilla”di Mauro Elli, fondato nel 2003. �ViaDante 32, Albavilla (Como);�031/628736, fax 031/2280234; co-perti 32 �Parcheggio incustodito; pre-notazione consigliabile; ferie gennaio;giorno di chiusura lunedì e a mezzo-giorno da martedì a giovedì. �prezzo€ 50; tradizionale, accogliente.

Le vivande servite: fritto misto al-l’italiana; paté di capretto; esofagoin insalata di sedano bianco e prez-zemolo; fegato di vitello con cipollafondente; lampredotto in piccolo mi-gnon; risotto con quinto quarto diconiglio al profumo di “vecchiosamperi ventennale”; finanziera;stinco di vitello glassato ai fichi consalsa al foie gras e piccole verdure;cuore al cioccolato con salsa allozafferano e biscotto sabbioso; picco-la pasticceria.

I vini in tavola: franciacorta BrutBredasole; lacrima di Morro d’albaorgiolo (Marotti Campi); elba alea-tico Passito (azienda Mola).

Commenti: il tema della cena ecume-nica ha permesso di liberare i ricordi,la fantasia, la ricerca. un appassionatoe stimolante confronto di idee ha resopossibile l’elaborazione di un menuricco ed equilibrato, realizzato conmaestria da Mauro elli, gestore e cuo-re stellato del ristorante, cuoco curio-so e sempre attratto dalle sfide. son-tuoso il fritto misto all’italiana; curio-so l’esofago, ricca di antichi sapori lafinanziera. imprevisto, dai più, l’acco-stamento col delicato sentore di rosecaratterizzante il “lacrima di Morrod’alba”. tutto impeccabile, gradito an-che da parte dei più scettici. da segna-lare una piccola scoperta: un fegato

con cipolle reinventato, con una croc-cantezza esterna che si contrapponealla morbida consistenza del boccone.la perfetta riuscita della serata ha evi-denziato che le carni del quinto quar-to, ora neglette, possono e debbonoessere rivalutate anche dalla schizzi-nosa cucina dei nostri giorni.

MONZA E BRIANZA

Ristorante “Osteria della Buona Con-dotta” di Nicoletta Rossi e Matteo Sci-bilia, fondato nel 1994. �Via Cavena-go 2, Ornago (Monza e Brianza);�039/6919056, fax 039/6919677;coperti 40�Parcheggio incustodito, suf-ficiente; prenotazione consigliabile; fe-rie variabili; giorno di chiusura dome-nica sera. �prezzo € 40; accogliente,caratteristico.

Le vivande servite: pan brioche to-stato con la luganega di Monza; te-stina di vitello lessata su letto di pa-tate lesse e salsa verde; tagliatelleall’uovo con ragù di coda di bue bra-sata al nebbiolo di Valtellina; guan-cia di manzo cotta nelle verdure conpolenta macinata a pietra; gelato dipanettone e coriandoli di canditi.

I vini in tavola: Bonarda vivace2012 (azienda agricola Cà del santo- Montalto Pavese); inferno 2007(sertoli salis -tirano); Pinot nero2006 liutaio del re (la Versa - santaMaria della Versa); sangue di giuda2009 “tre Poderi” (azienda agricolaCà del santo - Montalto Pavese).

Commenti: Per la cena ecumenica,il ristorante, nato come macelleria esalumeria agli inizi del 1900, poi di-ventato trattoria, si è dimostrato unabuona scelta per l’ambiente familia-re, accogliente, e per la competenzadel proprietario chef, Matteo scibi-lia, affiancato dalla moglie nicoletta,sommelier attenta e affabilmentepresente. eccellente il pan briochetostato, ai semi di sesamo e papave-ro, con la luganega di Monza cruda,preparata secondo la tradizione. diforte impatto visivo e gustativo la te-stina di vitello con una squisita salsaverde secondo l’antica ricetta digualtiero Marchesi. Complessa e la-boriosa la preparazione del ragù dicoda di bue, brasato al nebbiolo diValtellina, servito con tagliatelle al-l’uovo. la guancia di manzo, piattoforte dell’osteria, ha confermato leaspettative. Per finire: gelato di pa-nettone, frutto di un’avanzata tecno-logia svizzera. lo chef propone datempo, con riscontro anche all’este-ro, il panettone in preparazione siadolce sia salata, per tutto l’anno.

LOMBARDIA


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SABBIONETA-TERRE DESTRA OGLIO

Ristorante “Trattoria da Barnard” diEva Bernardi, fondato nel 1930. �ViaFossola 61, San Matteo delle Chiavichedi Viadana (Mantova); �0375/80257;coperti 60 �Parcheggio incustodito, suf-ficiente; prenotazione consigliabile; ferieagosto e 22/31 dicembre; giorno dichiusura martedì. �prezzo € 29; tradi-zionale, famigliare.

Le vivande servite: tagliatelline inbrodo con fegatini; trippa mantova-na; lingua di manzo in umido conpolenta fresca; magoncini di pollo aifunghi; fegatelli di pollo impanati;crostata di frutta.

I vini in tavola: gutturnio doc Cae-sar augustus (Cantina Valtidone);Valpolicella doc i fiori (lamberti).

Commenti: il tema della cena ecu-menica ha permesso alla signora eva,cuoca e titolare della trattoria, di por-tare in tavola, in un solo menu, tantipiatti della tradizione del suo locale edel territorio. le tagliatelline e la trip-pa sono state servite fumanti, equili-brate nei sapori e molto gustose. te-nera la lingua di manzo in umido. asorpresa sono stati serviti dei fegatellidi pollo, un piatto della tradizione fa-migliare dal gusto morbido e intenso.un’ottima cena che è stata accompa-gnata da vini ben abbinati e con unrapporto qualità-prezzo molto buono.

BOLZANO

Ristorante “Maso Grottner” del Ro-mantik Hotel Turm di Stefan Pramstra-hler, fondato nel 2012. �Piazza dellaChiesa 9, Fiè allo Sciliar (Bolzano);�0471/725014, fax 0471/725474;coperti 60�Parcheggio incustodito;prenotazione necessaria; ferie metà no-vembre - metà dicembre. �prezzo € 50;raffinato, accogliente, rustico.

Le vivande servite: gröstl di sangui-naccio con mele al rosmarino; kai-serpofesen (cervella fritte in mezzo adue fette di pane); canederlo di fega-to su insalata di rapa; lingua di vitel-

lo all’agro su radici; saure suppe(zuppa di trippa); testa di maiale sucrauti ed erdäpfelblattl; frutta au-tunnale in pastella con gelato allagrappa e uvetta.

I vini in tavola: gewürztraminer te-trix 2012; sauvignon Bubo 2012; Pi-not bianco Pica 2012; Pinot nero Co-rax 2011 (tutti della tenuta Masogrottner) .

Commenti: tra le mura del 1300, èstato mantenuto ciò che già esistevada 800 anni. in questo maso, lo chefstefan Pramstrahler cucina i piattidella tradizione della valle d’isarco,approvvigionandosi, a seconda dellestagioni, dalle risorse del territorio.Per questa magnifica cena lo chef haproposto piatti poveri confezionati inun modo sublime. il solo pensierodel gröstl di sanguinaccio con meleal rosmarino evoca la voglia di assag-giarne ancora; ottime le cervellamesse tra due fette di pane e fritte,accostate ai funghi gallinacci sottoaceto; morbidissimo il canederlo difegato appoggiato su lunghe juliennedi rapa bianca; gustosa e profumatala zuppa di trippa, piatto storicodell’alto adige che purtroppo noncompare più nei menu dei ristoranti;interessante la testa di maiale arro-sto servita con i crauti e una frittelladi pasta di patate. Con il dolce, è ar-rivata anche la lode: mele, pere e fi-chi fritti in croccante pastella e acco-stati ad un eccezionale gelato digrappa e uvetta.

BRESSANONE

Ristorante “Regenbogen” di Markus Mairam Tinkhof. �Zona artigianale 2, Cam-po Tures (Bolzano); �0474/687350;coperti 85 �Parcheggio comodo, incusto-dito; prenotazione non necessaria; feriemai; giorno di chiusura nessuno. �prezzo€ 67; moderno, informale.

Le vivande servite: testina di vitellofritta con tartufo estivo, sedano e in-salata di patate; carpaccio di manzoalla Cipriani con cervella di vitelloimpanate; zuppa di crauti con raviolial sanguinaccio; filetto di vitello incrosta di midollo ed erbe con trippealla paprika gratinate con formaggiodi alpeggio; “teigtasche” (raviolo dipasta lievitata) di ricotta con coulisdi cachi.

I vini in tavola: Pinot Bianco altoadige 2010 doc “sirmian” (Kellereinals Magreid); lagrein rosé 2012doc (alois lageder); Pinot nero altoadige 2010 doc “riserva Mazzon”(K.&J. rottensteiner).

Commenti: il difficile tema della ce-na ecumenica è stato ottimamenteinterpretato dal giovane chef e la se-rata, magistralmente diretta dal sim-posiarca goetsch, è risultata di gran-de interesse. nuove combinazioni(testina e tartufo), classici sublimi(carpaccio) e indovinati abbinamen-ti (l’incredibile zuppa di crauti, mira-coloso punto di equilibrio tra l’acidoe il dolce) hanno fatto da contraltarea qualche concessione al gusto co-mune (filetto) e a qualche errore diconcezione (la trippa mal si sposacon la dolce paprika). nel complessola cena è stata valutata a livelli eccel-lenti anche per le insolite e ricercatematerie prime e per le sicure qualitàdel cuoco, destinato senz’altro a rac-cogliere ulteriori successi, oltre cheper il servizio attento, per il giustoprezzo e per l’ambiente favoloso.

MERANO

Ristorante “Agriturismo Schnalshu-ber” della famiglia Pinggera, fondatonel 1996. �Oberplars 2, Lagundo(Bolzano); �0473/447324; coperti50�Parcheggio incustodito, sufficien-te; prenotazione necessaria; ferie dal16 dicembre al 20 febbraio; giorno dichiusura a mezzogiorno e dal lunedìal mercoledì. �prezzo € 38.

Le vivande servite: knoedel di fega-to in brodo di manzo; vari tagli delmaiale (pancia salmistrata, orecchie,piedini, codino, musetto, salsiccia,sanguinaccio), con crauti, patate eknoedel; krapfen ripieni. Vari distil-lati prodotti in casa.

I vini in tavola: fraueler e Vernatschdella casa.

Commenti: è sicuramente uno deimigliori agriturismi della zona. infattibisogna prenotare con largo anticipo.Per il tema dell’anno la delegazioneha chiesto alla signora rosa di cucina-re il maiale come si usava una volta,utilizzandone tutti i tagli. Per alcuni èstata una novità e non si sono fidati diassaggiare pezzi strani mai visti in ta-vola. Per altri, invece, erano ricordilontani che venivano ravvivati. otti-mo tutto quanto è arrivato dalla cuci-na. e a Christian Pinggera sono anda-ti i complimenti del delegato tessadriper i vini, molto beverini, e dell’orga-nizzatore della serata ugo agostiniper i vari distillati assaggiati.

CORTINA D’AMPEZZO

Ristorante “Il Campanile” del Golf Corti-na, dei fratelli Matteo e Margot Siorpa-es. �Loc. Fraina14/15, Cortina d’Am-pezzo (Belluno); �333/1020638; co-perti 80+80 �Parcheggio comodo, in-custodito; prenotazione consigliabile; fe-rie novembre, marzo e metà aprile; gior-no di chiusura martedì. �prezzo € 45;raffinato, moderno, accogliente.

Le vivande servite: lingua salmi-strata; testina di vitello impanata efritta; testina di vitello bollita consalsa verde; crostini con paté di fega-to, di pollo e di maialino; assaggio dignocchi di milza in brodo di coda; la-sagnetes con ragù di gola; assaggiodi baischl; tocio di guancia di manzo,patate lesse prezzemolate e cappuccicon ciariè; zabaglione con biscotti.

I vini in tavola: Chardonnay 2012;Cabernet sauvignon 2012 (entrambialtùris).

Commenti: Compito arduo quellodelle simposiarche Blandina Menar-di e Paola Majoni Costantini di or-ganizzare la cena ecumenica sul te-ma “le carni da non dimenticare”. il convivio si è aperto con una lezio-ne storica del giornalista e studiosodi enogastronomia giampiero rora-to sul ruolo delle frattaglie nel corsodei secoli. elogio sia per qualità siaper cottura l’ha ottenuto, fra gli an-tipasti, la testina di vitello nelle dueversioni. un’edizione del 1896 del “Manualedi cucina” di Caterina Prato, è statadi riferimento per il gustoso ragù digola che accompagnava le lasagne-tes. il giovane chef Matteo ha poi il-lustrato il “baischl”, piatto di originetedesca ottenuto da cuore e polmo-ne di vitello. Meno fuori dagli schemi il tocio diguancia di manzo. semplice ma beneseguito lo zabaglione. la serata èstata anche occasione per brindareai nuovi giovani accademici Katiatafner ghedina e fabio taddei e perdare un caloroso saluto e ringrazia-mento ad anna ghiglione Menardi,storica accademica che lascia l’asso-ciazione.


VENETO


LOMBARDIA segue

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ROVIGO-ADRIA-CHIOGGIA

Trattoria “Da Nadae” di Gabriella eMariuccia Borsetto, fondata nel 1940.�Via Garibaldi 371, Canale di Villa-dose (Rovigo); � 0425/476082; co-perti 80 �Parcheggio comodo; preno-tazione consigliabile; ferie 15-31 gen-naio e agosto; giorno di chiusura mar-tedì. �prezzo € 35; famigliare.

Le vivande servite: fritturina di ver-dure; insalata di cappone; lingua sal-mistrata con salsa verde; nervetti coifagioli; zuppa di trippe; risotto confegatini e durelli; fegato alla venezia-na con polenta; erbe cotte; zuppa in-glese; torta di patate americane.

I vini in tavola: Posecco extra dry(Col Vetoraz); Chardonnay e Malbecdella casa; Moscato fior d’arancio.

Commenti: dopo qualche anno diassenza la delegazione è tornata inquesta tipica trattoria, più volte visi-tata e insignita di numerosi premi ac-cademici, e il risultato è stato in lineacon le aspettative, dato che il menuha riscosso un apprezzamento pres-soché unanime. il piatto principe del-la serata è stato il sontuoso risotto,vera e propria bandiera della tradi-zione del territorio, preparato comeforse meglio non si potrebbe, ma an-che i tipici dolci dell’autunno polesa-no sono stati ben apprezzati così co-me la zuppa e gli antipasti. solo il fe-gato ha destato alcune perplessità eprovocato qualche discussione. i vini,volutamente scelti tra quelli abitual-mente serviti nel locale, sono risultatiadeguati al menu e ottimo gradimen-to hanno ricevuto il servizio, l’am-biente e il prezzo pagato così che, al-la fine, la consegna del piatto dell’ac-cademia alle bravissime gabriella eMariuccia è apparsa più che meritatae salutata da sentiti applausi.

VICENZA

Ristorante “Damini macelleria e affini”di Giampietro e Giorgio Damini, fondatonegli anni Venti. �Via Cadorna 31, Arzi-gnano (Vicenza); �0444/452914,www.daminieaffini.com; coperti 45�Parcheggio incustodito; prenotazioneconsigliabile; ferie due settimane centralidi agosto; giorno di chiusura lunedì e do-menica sera. �prezzo € 55; tradizionale,caratteristico.

Le vivande servite: assaggio di trip-pa e piedino; battuta a coltello natu-rale, con burrata e trippa di fegatinialla toscana; ravioli con ricotta, er-bette e ragù di rognoni; bollito ritro-vato con tagli di cotechino, muscolo,

coda, cappello del prete, guancia, te-stina, accompagnati da pearà, salsaverde, cren e mostarda vicentina;milza, cuore e polmoni in saor; tira-misù in doppia versione.

I vini in tavola: Bellaguardia metodoclassico extra brut (società agricolaBellaguardia, Montecchio Maggio-re); agnobianco igt Veneto 2012(azienda agricola Masari, Valdagno)Polveriera igt Veneto 2011 (aziendaagricola Piovene Porto godi, toara diVillaga); Moscato d’asti docg 2012(azienda agricola Bera, neviglie).

Commenti: ristorante gestito dai fra-telli damini, discendenti da una fami-glia con lunga tradizione nella macel-lazione. il menu è stato deciso soloventiquattro ore prima, in base allostato di frollatura delle carni. la cena,avente a tema in particolare la cucinadel quinto quarto, si è basata sui con-cetti di tradizione, innovazione, terri-torialità e convivialità. da segnalaresono il piedino in umido, la carne bat-tuta a coltello, razza limousine, confrollatura 30-35 giorni, il bollito ritro-vato, oltre alla preparazione in saor(conservazione veneta tipica per ilpesce) di milza, cuore e polmoni. infinale, tiramisù a doppia versione, latradizionale e quella a “gelato”. in-contro di successo, con sentite lodi alsiniscalco antonio di lorenzo, a se-guito di vivace dibattito accademico.

MUGGIA-CAPODISTRIA

Ristorante “Cigui” di Paolo Cigui e C.�Via Colarich 92, Muggia (Trieste);�040/273363; [email protected],www.tavernacigui.it; coperti 65+20(esterno) �Parcheggio incustodito,scarso; ferie fine dicembre e metà feb-braio; giorno di chiusura mercoledì.�prezzo € 45.

Le vivande servite: verdure di sta-gione in pastella; nervetti e fagioli;trippa in umido; lingua salmistrata;riso in brodo con fegatini; gnocchetticon il fegato in brodo; mlinci (pastacasareccia istriana) con sugo di galli-na; guance di vitello in umido; con-torni di stagione; dessert.

I vini in tavola: Malvasia istriano,refosco (tenute Cigui).

Commenti: Per poter eseguire le ri-cette con le carni del quinto quarto,si è dovuto ritornare ad una cucinaantica, dimenticata nella maggioran-za dei casi. il ristorante “Cigui” ha fe-delmente eseguito questo principio,componendo un menu gustoso e ric-co di portate dai vecchi sapori, in ba-se anche ai ricordi delle ricette dellanonna della signora Cigui, ora in cu-cina. il menu è stato molto apprezza-to dagli accademici anche se, inizial-mente, più di qualcuno era dubbiososull’esito del convivio.

PORDENONE

Ristorante “Villa Luppis” di StefaniaRicci Luppis, fondato nel 1990. �ViaSan Martino 34, Rivarotta - Pasiano(Pordenone); �0434/626969; coper-ti 330 (3 sale)�Parcheggio interno;prenotazione consigliabile; ferie mai;giorno di chiusura mai. �prezzo € 40;elegante.

Le vivande servite: collo d’oca ri-pieno su frico scottato e finferli cottiin aceto di mele; crema densa di fa-gioli di lamon con olio al timo e cu-bi di pane tostato al lardo; stracottodi lingua di vitello con salsa delicataall’aglio, su cavolo nero saltato e po-lenta di mais sponcio; guancetta dimanzo brasata nel refosco su purèdi patate e broccoli; spuma di yo-gurt su crema di riso Vialone nanoalla vaniglia e biscotto croccante ailamponi.

I vini in tavola: friulano 2012 (te-nuta teracrea di Bigai giuseppe, li-son di Portogruaro); Merlot 2012 Vi-gna Petrussa (selezione di Villa lup-pis) albana (Prepotto Cividale); Ca-bernet sauvignon doc friuli isonzo2012 Villa locatelli (tenuta di ango-ris- Cormons).

Commenti: ristorante di raffinataeleganza, ricavato nell’antica dimoradei conti luppis, dagli attuali discen-denti, immerso nell’immenso e spet-tacolare parco secolare. Conserva ar-redi originali e atmosfere del passa-to. del menu sono stati molto ap-prezzati l’abbinamento del collod’oca ripieno, radicato nel Bassofriuli, con il frico dell’alto friuli, lacrema di fagioli di lamon propostanella variante profumata al timo e lamorbidezza della guancetta di man-zo brasata nel refosco. Meno convin-cente l’abbinamento di questa colCabernet e giudizio più variegatosullo stracotto di lingua di vitello,

anche se con punte di alto gradimen-to nell’affermazione che “alla linguamancava solo la parola”. Chiusuracon il delicatissimo dessert e applau-si di consenso al giovanissimo quan-to esperto chef, Moreno Contin, allasua brigata e al servizio di sala diret-to dal maître fabrizio Vidmar.

CARPI-CORREGGIO

Ristorante “Trattoria La Badessa” diGiuseppe e Lina Tassi. �Via Verga 4,Rovereto sulla Secchia (Modena);�059/671261, cel. 331/9155076;�Parcheggio comodo; prenotazioneconsigliata; ferie da stabilire; giornodi chiusura lunedì e domenica sera.�prezzo € 32.

Le vivande servite: canapè con pa-té di fegatini; risotto con rognonci-ni; tagliatelle al sugo di regalie; fe-gatelli con la rete e polenta abbru-stolita; bollito di lingua e testina conle sue salse; trippa in umido; zuppainglese.

I vini in tavola: lambrusco salami-no di santa Croce; Prosecco di Val-dobbiadene.

Commenti: serata eccezionale perla prolusione del Vice delegato luigiCarnevali il quale ha deliziato gli ac-cademici con dovizia di particolari.l’accademico della delegazione del-la Manduria antonio Carissimo haconcluso la serata definendo il lega-me che esiste tra l’emilia e le Pugliedal punto di vista storico e culinario,avendo radici comuni nella domina-zione longobarda.

CESENA

Ristorante “Locanda al Gambero Rosso”di Giuliana Saragoni, fondato nel 1951.�Via Verdi 5, San Piero in Bagno (Forlì-Cesena); �0543/903405; coperti 60�Parcheggio incustodito; prenotazioneconsigliabile; ferie mai; giorno di chiu-sura lunedì e martedì; la sera: il merco-ledì, il giovedì e la domenica; a mez-zogiorno il venerdì e il sabato. �prez-zo € 40; tradizionale, caratteristico.


EMILIA ROMAGNA


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Le vivande servite: polpettine dellanonna diva; tortelli alla lastra; cro-stini con i fegatini; zuppa di rovejacon spoja lorda; lasagnetta con por-cini e tartufo nero; galletto ruspanteal tegame; trippa in bianco; zuppainglese; caffè in forchetta.

I vini in tavola: franciacorta rosé(Contadi Castaldi); Prugneto 2011,sangiovese di romagna doc superio-re; Bradamante, Passito bianco (en-trambi Poderi dal nespoli).

Commenti: i simposiarchi lilianaBabbi Cappelletti e Claudio Cavanihanno proposto un menu che coniu-gava le carni da non dimenticare conla cucina tradizionale romagnola. laserata è cominciata con polpettine etortelli, due piatti dell’antica tradi-zione montanara, preparati, come glialtri piatti, con cura e professionali-tà. Particolarmente apprezzati la la-sagnetta con porcini e tartufo nero, eil galletto ruspante al tegame, concarne soda, ben strutturata, di ani-mali ruspanti allevati naturalmente.al termine della cena, dopo il salutodel delegato norberto fantini, i sim-posiarchi hanno tenuto due brevi re-lazioni sull’importanza che “le carnida non dimenticare” hanno avutonella cucina regionale e l’esigenza diconservare questi piatti per evitareuna perdita di valori culturali e diantiche saggezze. un caloroso ap-plauso ha accolto giuliana saragoni,Moreno, Michela, Paolo e alina, aiquali il delegato ha consegnato ilguidoncino della delegazione, a ri-cordo di una serata ben riuscita.

LUGO DI ROMAGNA

Ristorante “Giardino dei Semplici” diRenzo Depellegrin, fondato nel 2002.�Via Alessandro Manzoni 28, Bagna-cavallo (Ravenna); � 0545/61156;coperti 70 �Parcheggio sufficiente;prenotazione consigliabile; ferie 10giorni ad agosto e qualche giorno agennaio; giorno di chiusura lunedì emartedì a pranzo. �prezzo € 40; tra-dizionale, accogliente.

Le vivande servite: insalatina di lin-gua di vitello con sedano di Verona;sfogliata con animelle e pleurotus(sfiandrine); riso Venere con boccon-cini di cervella dorate e salsa olande-se; tagliolini al ragù di cuoricini dipollo; coda di bue alla moda romanacon purè di patate; dolce di castagne.

I vini in tavola: lambrusco di sor-bara 2011 “radice” (azienda agrico-la Paltrinieri); Colli Bolognesi doc2009 “rosso Bologna” (Vigneto sanVito); zibibbo “Pellegrino 1880”(Cantine Pellegrino).

Commenti: lo chef de Pellegrin si èsuperato. la delegazione si riunisce,da anni, per le riunioni convivialiecumeniche in questo ristorante par-ticolarmente creativo in tali occasio-ni. un plauso corale per la qualitàespressa nelle singole portate. nono-stante il tema difficile da affrontare ilrisultato è stato eccelso.

PIACENZA

Osteria “Santo Stefano” di Davide Fa-nelli, fondata nel 1908. �Via Santo Ste-fano 22, Piacenza; �0523/327802;coperti 50+30 (esterno) �prenotazioneconsigliabile; ferie agosto; giorno dichiusura domenica e lunedì. �prezzo € 45;famigliare.

Le vivande servite: tortino di me-lanzane e peperoni, caprino cara-mellato, riduzione di aceto balsami-co; bomba di riso alla piacentina conpiccione; testa di maiale al forno concontorno di verdure; strudel di melecon chantilly alla cannella.

I vini in tavola: Prosecco sur lie (Ca-sa Coste Piane, Veneto); dolcetto(roagna, Piemonte); Moscato (Bera,Piemonte)

Commenti: Per la cena ecumenica ladelegazione ha scelto di fare visita aquesta osteria, fresca di un cambiogestione. simposiarca della seratal’accademico nicola ronchini. il te-

ma è stato perfettamente rispettatocon le due portate principali. la“bomba di riso con il piccione”, unpiatto ormai quasi dimenticato, èstato presentato con la classica for-ma a “bomba” con un’ottima crosta,perfettamente dorata. è un peccatoche sia quasi impossibile ritrovarlanel menu delle varie locande locali.la testa di maiale, di origine londine-se, ha spiegato il titolare davide fa-nelli, è stata presentata intera su unvassoio, con contorno di catalogna earomatizzata con un leggero tocco disenape. la serata ha ottenuto unbuon apprezzamento, nonostante latipologia dei piatti, sicuramente buo-ni ma impegnativi. Ben equilibratol’abbinamento dei vini. davide fanel-li, nonostante il recente ingresso nelmondo della ristorazione, si trova giàa suo agio in questa nuova attività,anche perché è perfettamente aiutatodalla moglie amelia e da un team digiovani promesse locali.

REGGIO EMILIA

Ristorante “Don Papi” di CorradoCatellani & C, fondato nel 1997.�Viale Piave 4/f, Reggio Emilia;�0522/442189, anche fax; coperti250 �Parcheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consigliabile;ferie agosto; giorno di chiusura do-menica sera e lunedì. �prezzo € 35;tradizionale, familiare, accogliente.

Le vivande servite: erbazzoncini ecipolla fritti, grana con aceto balsa-mico tradizionale e grasòj (ciccioli);risotto con ragù di magoni di gallina;una fettina di polenta fritta con patédi fegato, una con la coppa di testa eun assaggio di trippa con i fagioli;terrine di funghi, rigaglie, cuore, pa-té e, spadellati al momento, rognone,fegato al burro con le mele, animellee cervello; bucilàn o brazzadèla da“pocciare” nel vino bianco dolce.

I vini in tavola: Berbarosè (Pinot ne-ro vinificato in bianco e Marani); la-mante (salamino, Malbo gentile e

Marani); Berbagrisa (Pinot nero eChardonnay); Berbabianca (Pinotnero vinificato in bianco e Malvasia);Vini della fattoria Colle Quercia.

Commenti: anche in occasione del-la cena ecumenica, Corrado Catella-ni ha dato prova della sua enormeduttilità e di grande classe, dimo-strando tutta la sua passione di spe-rimentatore e ha presentato un me-nu che ha fatto la gioia dei più ap-passionati del genere “quinto quar-to”. l’eleganza con cui sono statipresentati i piatti ha incuriosito ipiù esitanti spingendoli ad arditi as-saggi di cibi che non facevano parteormai delle loro abitudini, poiché areggio emilia la ristorazione hapressoché dimenticato tali tagli dicarne con spiacevole danno per latradizione. Molti di questi elaboratihanno stupito per la loro delicatez-za, come per esempio il risotto conragù di magoni di gallina, vero boc-concino prelibato. interessante sera-ta fra sapori inconsueti, magistral-mente proposti da un ottimo e gene-roso chef, esecutore scrupolosodell’ottimo simposiarca eugenioMenozzi, con un servizio all’altezzadella situazione e un favorevole rap-porto qualità-prezzo.

AREZZO

Ristorante “Hotel Minerva” dei FratelliFabbrini, fondato nel 1968. �Via Fio-rentina 4, Arezzo; �0575/370390,fax 0575/302415; coperti 100 + saleconvegni �Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile; ferie inagosto; giorno di chiusura mai. �prez-zo € 45; tradizionale.

Le vivande servite: fritto di animel-le, cervella, filoni e verdure di stagio-ne; zampetti di vitello con sedano eporro; corona di riso con cibreo;sguanciatura brasata con purea dipatate e “pulezze” (rape); gelato dicrema, cioccolato e nocciola.

I vini in tavola: greco di tufo (Can-tina Vesevo, avellino); Chianti il Pa-lazzo 2011 (tenuta il Palazzo, sanQuirico, arezzo).

TOSCANA


EMILIA ROMAGNA segue

PAGINA 60

Commenti: lascelta del risto-rante per la cenaecumenica è an-data all’hotel Mi-nerva per la conso-lidata professionali-tà del locale, e infat-ti lo chef Pietro Men-chetti ha ben inter-pretato lo spirito e ilsignificato del convi-vio. relatore simpo-siarca il Vice delegatoosvaldo Miliani, che ha

tracciato l’utilizzo e le alterne fortunedel quinto quarto nella società italianadegli ultimi 100 anni. Particolarmenteapprezzati gli zampetti di vitello, benequilibrati da sedano e porro. superbala corona di riso con cibreo. ottimocome sempre il gelato della gelateria“la luna 4”. il noto macellaio simonefracassi, nei giorni precedenti la cena,ha presentato sul mercato nazionale,un quinto quarto preparato in vetro,che ha chiamato “nero di chianina”,dato in omaggio agli accademici e agliospiti a ricordo della serata.

GARFAGNANA-VAL DI SERCHIO

Ristorante “Bonini” di Pier Giorgio Bo-nini, fondato nel 1950. �Via Monteper-poli 147, Montepertoli, Castelnuovo diGarfagnana (Lucca); �0583/62210,fax 0583/644193; coperti 60 �Par-cheggio incustodito, sufficiente; preno-tazione consigliabile; ferie dal 15 al 30giugno e altri 15 giorni fra gennaio efebbraio; giorno di chiusura martedì elunedì sera. �prezzo € 30; tradizionale,famigliare.

Le vivande servite: guancia di man-zo brasata; crostone toscano ai fega-tini; frittelle di cervello; tortellini inbrodo di gallina; bollito misto (pan-cetta ripiena, gallina, guancia, mu-scolo, coda, reale di manzo, lingua);purè di patate; salsine e mostarde;mantovana di farina di neccio e ca-cao farcita di ricotta e yogurt.

I vini in tavola: nebbiolo langhedoc 2011 (Barbaresco); Barberad’asti docg 2011 (luigi spertino);Banyuls abbé rous 5 ans (Baillaury).

Commenti: Per una riunione convi-viale importante come quella ecume-nica è stato scelto un ristorante giàpositivamente valutato in altre occa-sioni. il menu, proposto dal patronPier giorgio, ha rispettato pienamen-te il tema. la guancia di manzo brasa-ta, cotta a lungo sottovuoto, è risulta-ta eccellente, tenerissima e molto sa-

porita. ottimo il crostone toscano,buone anche le frittelle di cervello. ilbrodo di gallina nostrana, sgrassato econ tortellini fatti in casa, era benequilibrato nel sapore e nel profumo.il bollito misto non ha riscosso unani-mi consensi per qualche errore di cot-tura e perché servito all’italiana e nonnell’apposito contenitore che avrebbemantenuto il tutto ben caldo. graditele salse e la composta di cipolle no-strane, uvetta e pinoli. Prodotti tipicidel territorio (farina e ricotta) per ildolce. ottima la scelta e l’abbinamen-to dei vini, soprattutto la Barbera cheaccompagnava, in modo perfetto, ilbollito. il delegato ha presentato econsegnato il volume “la cucina dellecarni da non dimenticare”.

LIVORNO

Ristorante “Camporeggi” di GiovannaCamporeggi, fondato nel 1964. �Viadella Valle Benedetta 274, Livorno;�0586/560244, cel. 347/7439021;coperti 80+80 (esterno) �Parcheggioriservato(40 posti); prenotazioneconsigliata; ferie una settimana insettembre; giorno di chiusura merco-ledì. �prezzo € 25; funzionale, in edifi-cio di vecchia costruzione, panoramico.

Le vivande servite: crostini con salsadi fegatini di pollo; bruschetta; pap-pa al pomodoro; affettati (sopressa-ta, mallegato, salame); tagliatelle erigatoni al ragù di manzo e frattaglie;zuppa alla toscana; inno di garibal-di; trippa di vitellone; ciambellone ecrostata di marmellata.

I vini in tavola: rosso toscano igt2012 (azienda vinicola s. Michele diMontecarlo); spumanti Martini dol-ce e secco.

Commenti: gli accademici si sonoritrovati numerosi nell’antica e rino-mata trattoria, gestita dalla signoragiovanna con le figlie Monica e Cri-stina, addette alla cucina, situataquasi al culmine della collina che dàsulla Valle Benedetta. il simposiarcagianfranco Porrà aveva in preceden-za selezionato, con il concorso dellecuoche, le pietanze tipiche della tra-dizione culinaria livornese con-gruenti con il tema della serata. lospezzatino di carne di manzo (in ori-gine bocconcini avanzati di lesso dimanzo) viene chiamato inno di gari-baldi per il colore del pomodoro con-centrato con cui è cotto. all’iniziodella riuscita serata, il delegato ser-gio gristina aveva riferito sulle ra-gioni della scelta e di seguito lo stes-so simposiarca aveva illustrato le ca-ratteristiche delle pietanze, conse-

gnando un opuscolo sulla nascitadella cucina di terra nel livornese.

LUCCA VERSILIA STORICA

Ristorante “Buca di S. Antonio” di M.Severini, G. Pacini, F. Barbieri, fonda-to nel 1942. �Via della Cervia 1/3,Lucca; �0583/55881-312199; coper-ti 100 �Parcheggio insufficiente; pre-notazione necessaria; ferie seconda set-timana di luglio, seconda settimana digennaio; giorno di chiusura domenicasera, lunedì. �prezzo € 40; elegante.

Le vivande servite: animelle di vitel-lo fritte; polpettine di rigaglie; crosti-ni borlenghi; tortellini in brodo; risot-to al colombaccio; trippa alla lucche-se; picchiante in umido con polenta;castagnaccio garfagnino con ricotta;bomboloncini lucchesi alla crema.

I vini in tavola: Bianco di Montecar-lo (fattoria Buonamico); rosso dellecolline lucchesi (fattoria fubbiano).

Commenti: Per la prima volta la de-legazione di lucca si è raccolta aconvivio con la delegazione dellaVersilia storica per la cena ecumeni-ca. la serata si è svolta in un clima dicalorosa amicizia ed è stata gratifica-ta dalla presenza di tantissimi acca-demici. Prima del convivio, il dele-gato di lucca alessandro Caturegliha tenuto un’interessante conversa-zione ribadendo le finalità dell’acca-demia e la sua importanza nel mon-do culturale nazionale. la delegatadella Versilia storica anna ricci Pi-nucci ha ringraziato per la squisitaaccoglienza e ha invitato la delega-zione di lucca, in primavera, pressola Capannina di franceschi. Partico-larmente apprezzati dagli accademi-ci la trippa e il picchiante. alto gradi-mento della cucina. Buoni i vini,puntale come sempre il servizio egiusto il rapporto qualità-prezzo.

LUNIGIANA

Ristorante Agriturismo “Picchio Ver-de” di Andrea Verdoni, fondato nel2000. �Via Molesana 6, Amola diLicciana Nardi (Massa Carrara);�339/6563530; coperti 55+20(esterno) �Parcheggio sufficiente da-vanti al casale; prenotazione consi-gliabile; ferie variabili; giorno dichiusura lunedì. �prezzo € 28; acco-gliente, rustico.

Le vivande servite: insalata di far-ro; sgabei con testa in cassetta; frit-tellini di castagna con lardo di Co-

lonnata; crostini con fegatelli; tortadi verdura; tortelli di castagna conricotta ed erbette conditi con salsa dinoci; pappardelle con ragù toscano;salsicce con rapini; fegatelli nella re-te; semifreddo di castagne.

I vini in tavola: vino bianco e rosso(azienda agricola “Picchio Verde”,licciana nardi).

Commenti: l’attività, gestita da unacoppia di giovani pionieri dell’ippotu-rismo in lunigiana, si distingue perl’impegno e la professionalità. la cu-cina, basata sul largo uso dei freschis-simi prodotti della propria aziendaagricola, è curata personalmente dalara farina, moglie del proprietario.il professor rolando Paganini, notochef e docente all’istituto alberghiero“a. Pacinotto” di Bagnone, con la suabrillante relazione, ha messo in evi-denza come siano fortemente cam-biate le abitudini alimentari dal pri-mo dopoguerra ai giorni d’oggi. nonè stato facile per i commensali ap-prezzare tutte le vivande servite ma,alla fine della cena, hanno espresso illoro gradimento. Bella serata con nu-merosi ospiti, in presenza del sinda-co di licciana, enzo Manenti. a finecena, meritati applausi alla signorafarina per la cucina e alla Vice dele-gata ragna engelbergs per l’organiz-zazione della cena.

MAREMMA-GROSSETO

Ristorante “Tre Lampioni” di PierNello Cicaloni, fondato nel 1956.�Via Adamello 87/89, Grosseto;�0564/455586, anche fax; coperti50 �Parcheggio incustodito; prenota-zione consigliabile; ferie mai; giornodi chiusura venerdì. �prezzo € 35;tradizionale, famigliare.

Le vivande servite: crostini alla ma-remmana; crostini ai funghi porcini;acetella; scottiglia di carni miste; bu-delline di agnello fritte; coratella inumido; trippa alla maremmana;spezzatino di carne maremmana inumido; sformatini di verdura; fagio-lini in umido; mousse di ricotta aifrutti di bosco.


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I vini in tavola: Montecucco (Canti-na assolati); Vermentino (CantinaVini di Maremma).

Commenti: Piacevole serata dedica-ta alla cucina delle carni da non di-menticare. simposiarca l’accademicoaldo focacci il quale, forte della sualunga esperienza in questo settore,ha preparato del materiale utile allapresentazione del tema ecumenico,che ha illustrato con l’aiuto dell’ac-cademico domenico saraceno. le ri-flessioni sono state integrate dal cuo-co Piernello Cicaloni, che ha fornitospunti e ricette sul tema. Con la scel-ta del menu si è cercato di proporreil più possibile pietanze a base di car-ne povera, con un’ampia possibilitàdi scelta, senza trascurare le fratta-glie delle piccole specie (ovi-caprini)e dei volatili. i piatti sono stati pre-parati da un cuoco che ha imparatoin famiglia il mestiere e le vecchietradizioni della lavorazione dellefrattaglie. il tutto accompagnato daun corposo vino Montecucco, a basedi robusto sangiovese.

MAREMMA-PRESIDI

Ristorante “Osteria dei nobili Santi” diMoreno Santi. �c/o club house Argen-tario Polo club, Località Le Piane;Monte Argentario (Grosseto);�0564/833015, cel. 380/6925459,[email protected]; coperti50/60 �Parcheggio custodito, como-do; prenotazione consigliabile; feriemai; giorno di chiusura nessuno.�prezzo € 40; accogliente, con le ca-ratteristiche di una Club House.

Le vivande servite: cotenna e fagio-li, sopressata, fegatelli di maiale, pol-pettine di fegato con ceci, sanguinac-cio con uva; risotto con funghi e cuo-re; polenta con frattaglie; lingua insalsa; trippa al pomodoro; coda allavaccinara; purea con pancetta e sfor-mato di cavolo; ricotta montata confichi caramellati.

I vini in tavola: Morellino di scansa-no; Vermentino di scotto.

Commenti: serata piacevole, con ci-bi ottimamente cucinati e ambientemolto accogliente e ben arredato. ilcuoco, Moreno santi, si è cimentato

in una vera e propria kermesse di cu-cina di carni povere, attingendo dal-la tradizione locale e toscana in ge-nere. la serata si è conclusa con lalettura, da parte della delegata, del-la relazione sul tema della cena ecu-menica e alla fine un esperto artigia-no della macellazione della zona haspiegato tante curiosità fugando leperplessità che spesso provocano lecosiddette carni povere.

GUBBIO

Ristorante “Taverna del Lupo” di Ro-dolfo Mencarelli, fondato nel 1966.�Via Ansidei 21, Gubbio (Perugia);�0759/274368, fax 0759/271269;coperti 200�Parcheggio in zona atraffico limitato; prenotazione non ne-cessaria; ferie ultima decade di genna-io; giorno di chiusura lunedì. �prezzo€ 30; caratteristico, in locale storico.

Le vivande servite: coratella d’agnel-lo e crescia; fegato alla veneziana;nervetti in insalata; brustengo, patèdi fegato; mazzafegati; fegatello, cop-pa, animelle e cervella; lingua in salsaverde; risotto rigaglie e nervetti; mal-tagliati con fagioli e cotiche; trippa alcialdelletto; coda alla vaccinara; ver-dure di campo ripassate; tiramisù.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene; bianco e rosso doc selezio-ne Mencarelli; Moscato.

Commenti: Piena riuscita per la ce-na ecumenica, non solo per l’alto nu-mero di partecipanti, ma anche perla qualità dei piatti proposti dallabrigata di cucina diretta da Claudioramacci che, anche in questa occa-sione, ha dato prova di professionali-tà, rispetto delle tradizioni, cura nel-la scelta dei prodotti e dei particola-ri. nell’interpretazione del tema, ilbravissimo chef ha mandato in tavo-la piatti legati alla stagione e al terri-torio, riscuotendo unanimi consensi.alla quantità che ha sposato la quali-tà nei tanti “assaggini” che hannocostituito il buffet iniziale e che giàda soli potevano esaurire la cena, sisono uniti due primi piatti molto de-licati. la sorpresa della riproposizio-

ne di un piatto in disuso (la trippa alcialdelletto) ha preceduto una “clas-sica” coda alla vaccinara, cucinatanel migliore dei modi. lo chef ha da-to prova di indiscussa abilità, riu-scendo anche a rendere delicati piat-ti che altrimenti sarebbero stati “pe-santi”. Buono il servizio e soprattut-to il rapporto qualità-prezzo.

ORVIETO

Ristorante “Trattoria del Conte” di Se-rena Broccatelli, fondato nel 1980.�Località Buon Respiro 18, Orvieto(Terni); �0763/217046; coperti60+80 (esterno) �Parcheggio suffi-ciente; prenotazione consigliabile; fe-rie variabili; giorno di chiusura mer-coledì. �prezzo € 32; tradizionale.

Le vivande servite: paté di fegatinicon pane tostato; coratella; rigatonicon pajata; coda alla vaccinara; ca-volfiori saltati; crème caramel.

I vini in tavola: sangiovese umbriaigt 2012 (la Carraia); foresco um-bria igt 2010 (Barberani).

Commenti: in una sala riservata, contavola apparecchiata all’imperiale, icommensali hanno celebrato la cenaecumenica dedicata alla “cucina dellecarni da non dimenticare”. data latradizione locale, si è fatto riferimen-to al cosiddetto quinto quarto, le cuicarni un tempo erano destinate ai po-veri, che ne hanno ricavato piatti en-trati a pieno titolo nella storia dellacucina italiana. tutti erano di ottimolivello. la coratella, nella versionecon la cipolla (nella cucina orvietanaesiste anche una versione coi carcio-fi), era caratterizzata da uno sminuz-zamento delle carni che le conferivaun eccesso di raffinatezza. Perfettotutto il resto, anche se la salsa dei ri-gatoni debordava (a dire il vero conbuon effetto) dalla tradizione. ade-guati i vini locali, tenendo conto delleregole vigenti. Potrebbe essere utile,una volta tanto, abbinare a piatti po-veri anche vini poveri, cioè più leggerie meno caratterizzati. servizio otti-mo, ambiente gradevole, adeguatorapporto qualità-prezzo.

CIOCIARIA

Ristorante “La Taverna di Cupido” diItalia di Murro, fondato nel 1992.�Via Casilina Nord km 130,70, Piedi-monte San Germano (Frosinone);�0776/403376; coperti 150 �Par-cheggio incustodito; prenotazione con-sigliabile; ferie alternate; giorno dichiusura sempre aperto. �prezzo € 40;accogliente.

Le vivande servite: frittini di ani-melle; dadini di abbuoto; fiocchi dibroccoli pastellati; scaglie di pecori-no di Picinisco; involtini di lingua converdurine in salsa verde; fettuccineciociare con rigaglie di pollo; coda al-la vaccinara con fiocchi di cicoria ri-passata e piccola millefoglie di pata-te; babà con crema pasticciera.

I vini in tavola: spumante brut (Car-pineti); Maturano (Cominium); Ce-sanese del Piglio (Casale della ioria).

Commenti: Cena ecumenica dedica-ta al quinto quarto, tema affrontatocon impegno e risolto con professio-nalità e amore dalla padrona di casasignora italia. Valutazione ottima eomogenea per tutte le portate: per idadini di “abbuoto” di interiora, per ifrittini di animelle, per i particolariinvoltini di lingua in salsa verde, perle fettuccine ciociare con rigaglie eper la coda alla vaccinara, buona mapriva di sedano e salsa. nel comples-so, un richiamo alle tradizioni ga-stronomiche popolari locali, fondatesui cibi semplici e poveri, purtropposempre meno proposti nelle case e,nei ristoranti, quasi dimenticati. inun clima di piacevole cordialità, ildelegato, Carlo Marsella, ha conse-gnato al titolare dell’azienda casea-ria loreto Pacitti il premio dino Vil-lani, assegnato ad un prodotto cio-ciaro di ottimo livello: il pecorino diPicinisco “Conciato di san Vittore”.

CIVITAVECCHIA

Ristorante “Archicuoco” di GiorgioChiricozzi, fondato nel 2012. �PiazzaAurelio Saffi 26, Civitavecchia (Ro-ma); �0766/34347; coperti 40 �Par-

UMBRIA

LAZIO


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cheggio incustodito, comodo; prenota-zione consigliabile; ferie mai; giornodi chiusura lunedì. �prezzo € 40; fa-miliare, accogliente, caratteristico.

Le vivande servite: insalatina tiepidadi fagioli e zampetto di maiale; tega-mino di trippa alla romana; crostinotoscano; duetto di fegato alla venezia-na e fegatini di maiale; maltagliati alcacao con sugo di coda; vincisgrassimarchigiani; pajata di agnello infor-nata con patate; baklava.

I vini in tavola: Merlot doc 2010(azienda vitivinicola Mulin di Mez-zo, annone Veneto); Montepulcianod’abruzzo doc 2010 (società agrico-la semplice Contesa, Collecorvino).

Commenti: la riunione convivialeper la cena ecumenica è stata orga-nizzata dal Vice delegato Carlo dePaolis. lo chef giorgio cucina conpassione e si è immediatamente resodisponibile nel preparare un menuche ormai fa parte dei piatti di unavolta. gli accademici hanno espressounanimemente un giudizio positivonel valutare ogni piatto, salvo per imaltagliati poiché l’aroma del cacaonon ha valorizzato il tradizionale su-go della coda alla vaccinara. unicastonatura i tovaglioli di carta. la se-rata si è conclusa con un breve inter-vento del delegato che ha poi presen-tato l’oratore della serata, il dottoreMarcello Chiavoni.

FORMIA-GAETA

Ristorante “Lo Stuzzichino” di Francesco eRoberto Capirchio, fondato nel 2003. �Stra-da Comunale 14, Campodimele - Contra-da Taverna (Latina); �0771/598099, [email protected]; coperti55+40 (esterno)�Parcheggio sufficien-te; prenotazione consigliabile; ferie se-conda metà di gennaio; giorno di chiusu-ra mercoledì. �prezzo € 30-35; trattoria.

Le vivande servite: pastrami di lin-gua con giardiniera casalinga; codaalla vaccinara dello chef; rigatonciniall’uovo con animelle, carciofi e peco-rino; fegatello alla brace, pane, burroe alici con marmellata di rape rosse;guanciola brasata con schiacciata dipatate, limone candito e sedanochips; sfera di mango, cioccolato efrutta fresca.

I vini in tavola: Bellone brut (Canti-na Cincinnato di Cori); Verdicchio diMatelica 2011 (fattoria la Monace-sca); aglianico di sant’agata dei gotiCesco di nece 2008 (Cantina Mustil-li); spumante gio rosè (Cantina Ca-scina fonda).

Commenti: tema dell’anno assaicomplicato da realizzare, per la diffi-coltà nel reperire le frattaglie. Comesempre, francesco ha dato più di sestesso nell’interpretare in manieramoderna, ma soprattutto gradevoleper i palati di oggi, antiche pietanzedella tradizione contadina. sublimeil “pastrami” di lingua con la stuzzi-cante giardiniera fatta in casa. assaigradevole l’interpretazione della ro-mana coda alla vaccinara. delicate leanimelle ben sposate ai carciofi e alpecorino locale assieme ai rigatonci-ni all’uovo. unico il fegato di maiale,avvolto dalla canonica rete, unito alpane, burro e alici con marmellata dirape: un accostamento difficile da di-menticare. eccezionale la brasaturadel guanciale assieme al limone can-dito e al sedano. Pietanze complessetrattate con grande genialità. unani-me soddisfazione, e un prolungatoapplauso allo chef. Come tutti gli an-ni, la simposiarca Michela Palma hatenuto una brillante relazione, sul-l’uso delle frattaglie dall’antica ro-ma al XiX secolo. Molto ammirato datutti, l’artistico menu realizzato dalmastro cartaio antonio franzini.

VITERBO

Ristorante “Da Oliviera” di Marcello,fondato nel 1963. �S.S Cassia Sud,113 E, km 76, Ponte de’ Cetti (Viter-bo); �0761/263001, anche fax; co-perti 160+60�Parcheggio incustodi-to, sufficiente; prenotazione consiglia-bile; ferie mai; giorno di chiusura mer-coledì. �prezzo € 35; familiare, acco-gliente.

Le vivande servite: insalata di ner-vetti (cartilagini del ginocchio suinoe bovino) e trippa alla romana; gnoc-chi di patate al sugo di castrato; pen-tolaccia; fagioli con le cotiche; zuppainglese.

I vini in tavola: bianco est est estser Martin (Cantina sociale di Mon-tefiascone); rosso torre della Chiesa(Cantina Casciani).

Commenti: Per la cena ecumenica ladelegazione ha scelto una trattoria-ristorante di tipo tradizionale, nellasicurezza della realizzazione di un

menu predisposto per l’idoneità deltema. ottimo l’antipasto, i nervetti ela trippa non potevano essere se noncome auspicati. eccellente il primopiatto, mentre il secondo non è statoall’altezza delle aspettative, diversodalla tradizione che impone una so-vrapposizione di carni (minori) mi-ste, intervallate da verdure e patate,lungamente cotte ermeticamente incoccio in forno, una volta a legna.Buono il dolce, deludenti i vini. aparte la criticità della realizzazionedella pentolaccia, la cena, precedutada una breve introduzione del dele-gato sui tipi e sulla rilevanza dellecarni di recupero, vero vanto peral-tro della cucina laziale, ha riscossoplauso e soddisfazione.

CHIETI

Ristorante Hotel “Il Tiglio” dei fratelliMascioli snc, fondato nel 1986. �Parcodella Rimembranza 2, Rapino (Chieti);�0871/84433, fax 0871/800878; co-perti 130 �Parcheggio incustodito, in-sufficiente, scomodo; prenotazione con-sigliabile; ferie mai; giorno di chiusuramai. �prezzo € 30; rustico.

Le vivande servite: crostino con lu-maca nuda; barchetta con fegatini“cace e ove”; trippa di pescatrice;cannucce ‘mbriache; aneme e core;la lingua batte dove il dente duole;rigatoni al ragù di rigaglie; trippa al-la rapinese con profumo di tiglio;braciole d’asino con schiacciata dipatate e crema di fave; pizza doce;pasticcio di rapino; cillucce de mar-mellate; sfuiatelle.

I vini in tavola: Cuvée Cococciola(Cantina farnese-fantini, ortona);Cerasuolo d’abruzzo doc 2012 (fat-toria Buccicatino, Vacri); Corfinio(Barattucci, Chieti).

Commenti: ritorni e sorprese han-no caratterizzato la cena ecumenicadella delegazione, guidata da Mim-mo d’alessio. i piatti scelti dalla Con-sulta della delegazione hanno pre-sentato ritorni alquanto inattesi, co-me i rigatoni alle rigaglie di pollo, oriservato vere e proprie sorprese co-

me la trippa di pescatrice presentatacon pizza scime (focaccina non lievi-tata) fino ad arrivare alla rivisitazio-ne delle braciole di asino, piatto tipi-co della zona pedemontana di guar-diagrele sotto la Majella, servite co-me polpettone. Questo percorso, tral’antica povertà del quinto quarto e lacucina tipica delle altre carni dimen-ticate, ha suscitato, dopo l’inziale sor-presa, l’entusiasmo degli accademici.ospiti della serata il Prefetto di Chie-ti, Vilado rocco de Marinis, il Presi-dente del Consiglio regionaled’abruzzo, avvocato nazario Pagano,oltre i direttori della redazione raiabruzzo, silvano Barone, di “rete8”,Pasquale Pacilio, di “telemax” ledad’alonzo e di “antenna 10”, gioiasalvatore e altri giornalisti locali.

L’AQUILA

Ristorante “L’Arcobaleno” di VittorioNuvolone, fondato nel 2003. �Via Mau-sonia 60, L’Aquila; �0862/62111; co-perti 80 �Parcheggio incustodito, am-pio; prenotazione non necessaria; feriegennaio; giorno di chiusura lunedì.�prezzo € 40; tradizionale, accogliente.

Le vivande servite: antipasto concoppa di testa in salsa verde, lingua insalsa, tartine con sanguinaccio e fo-caccine; trippa in umido; taccozzelle,fagioli e cotiche; mezze maniche conanimelle; frattaglie di capretto conporcini e tartufo nero; cicoria saltata;sfogliata di mele e castagne.

I vini in tavola: Prosecco esordio(fontanafredda); Montepulcianod’abruzzo (Pasetti); Passito di Pan-telleria (Carlo Pellegrino).

Commenti: Certamente non era fa-cile districarsi nel tema della cenaecumenica, ma gli accademici aqui-lani fabrizio lazzaro ed enrico sto-relli, componenti del Centro studiterritoriale, nel ruolo di simposiar-chi e di relatori, sono riusciti ad “or-chestrare” una serata gradevole,concertando un buon menu con Vit-torio nuvolone e con la madre anna,che conducono il ristorante. gli ac-cademici, i postulanti e gli ospitihanno potuto così assaggiare le ricet-te contenute nel volume edito dal-l’accademia e distribuito nella seratasu “la cucina delle carni da non di-

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menticare”. alla fine il gradimento èstato soddisfacente, con qualche per-plessità sul secondo piatto.

CAMPOBASSO

Ristorante “Vecchia Trattoria da Toni-no” di Aldo Casilli, fondato nel 1992.�Corso Vittorio Emanuele 8, Campo-basso; � 0874/415200; coperti30�Parcheggio custodito; prenotazio-ne consigliabile; ferie prima settimanadi gennaio e di luglio; giorno di chiusu-ra domenica sera e lunedì da settembrea giugno, sabato e domenica in luglio eagosto. �prezzo € 40; raffinato.

Le vivande servite: millefoglie dilingua all’agro; paccheri con zucca eporcini; lombo di maiale al “nero”con uva fragola; torta al cioccolato epere con salsa di mascarpone alrhum; grappa morbida di Bepi toso-lini.

I vini in tavola: Molise rosso “nero”doc 2011; Montepulciano (CantinaCieri di termoli).

Commenti: la Consulta della delega-zione insieme al patron aldo Casilli insala e Maria lombardi in cucina, han-no creato con molta cura il menu dellaserata, rispettando e valorizzando iltema dell’anno, ma dando la possibili-tà di gustare prelibatezze anche a co-loro che non gradiscono questo tipo dicarne. le fettine sottilissime di linguaall’agro, inframezzate da crostini e in-salatina novella, molto raffinata, han-no conservato il sapore della tradizio-ne. i paccheri, trafila di pasta abba-stanza diffusa in Molise, erano moltointeressanti perché accompagnati dazucca e porcini freschi, di gusto e

aspetto autunnale. il lombo di maiale,con la salsa al “nero”, morbido e sapi-do, ha entusiasmato tutti. la torta alcioccolato e pere era gradevole, frescae decorata con molto gusto; i tavoli or-nati allegramente con composizioni dierbe e ortaggi. dotti e brillanti inter-venti di giampaolo Colavita e di Bru-na Benevento.

TERMOLI

Ristorante “Casina del Porto” di Stefa-nia Toschi, fondato nel 2002. �ViaKennedy 77, Campomarino Lido(Campobasso); �0875/539145,cel.3392956757; coperti 40+50(esterno) �Parcheggio sufficiente; pre-notazione consigliabile; ferie mai;giorno di chiusura mercoledì. �prezzo€ 40; famigliare, rustico.

Le vivande servite: taglieri di sopres-sata, salsiccia e guanciale di maialenostrani; pecorino e caciocavallo concotognata; gelatina di maiale; frittati-ne di frattaglie di pollo; trippa deltratturo; cime di rapa saltate conguanciale fresco; verdure e ortaggi distagione in pastella fritti; pizza con icicoli; maltagliati con fagioli e coti-che; stinco di maiale con patate al for-no; cestini di frutta di stagione; cro-stata con mostarda d’uva.

I vini in tavola: Montepulcianod’abruzzo doc 2010; rosato “Collineteatine” (Cantina Masciarelli); Mo-scato del Molise “apianae” (Cantinadi Majo norante).

Commenti: i simposiarchi della cenaecumenica hanno nuovamente coin-volto, nella realizzazione di questoimportantissimo evento accademico,la signora laura, provetta cuoca diquesto piccolo ristorante a conduzio-ne familiare, perché certi di trovareun menu nel quale si tenesse debitoconto della locale tradizione cucina-ria riferita al tema dell’anno. applausigenerali per tutti gli antipasti fra iquali risultavano inaspettatamentedelicati e sapidi la gelatina di maiale ele frittatine di frattaglie di pollo; bencotto e sufficientemente tenero lostinco anche se accompagnato da pa-tate poco croccanti; giusto l’abbina-mento con i vini. Molto valido l’inter-

vento dell’accademica fernandaPugliese che ha coinvolto tutti

con il suo racconto sullabravura delle mam-

me e delle nonne,capaci di realizzaredei veri manicaret-ti pur avendo a di-

sposizione solo in-gredienti poveri.

GARGANO

Enoteca “Opus Wine” di Pietro Pla-centino e Matteo Melchionda, fonda-to nel 1999. �Traversa Castellana12, San Giovanni Rotondo (Foggia);�0882/456413, anche fax; coperti30+55 (esterno) �Parcheggio sco-modo; prenotazione consigliabile; fe-rie variabili; giorno di chiusura do-menica. �prezzo € 25; accogliente,caratteristico.

Le vivande servite: vellutata di cecicon pane croccante; zuppa di fagiolicon crostoni; orecchiette al sugo leg-gero di interiora di agnello; torcinel-lo alla griglia con contorno di patate;fegato di vitello garganico alla gri-glia con alloro; crema di ricotta alcioccolato con biscotti.

I vini in tavola: girofle salento igprosato (azienda Monaci, Coperti-no), Primitivo Puglia igp rosso (feu-di di san Marzano, san Marzano disan giuseppe).

Commenti: appuntamento annualecon la cena ecumenica in un piccoloristorante, già visitato dagli accade-mici. serata piacevole, arricchita dal-la brillante relazione dell’accademicanunzia Valentino che è stata seguitacon molto interesse, perché ha evoca-to ricordi di riti e tradizioni caduti indisuso per la trasformazione che hasubito la società. ne è seguita una ce-na squisitamente garganica a base di“carni da non dimenticare”, cucinatesecondo l’antica tradizione locale.Buonissime le orecchiette, ottimo iltorcinello, sublime la crema di ricotta.eccellente l’abbinamento dei vini,

provenienti da cantine pugliesi. sem-pre buono e attento il servizio e otti-mo il rapporto qualità-prezzo.

VULTURE POLLINO POLICASTRO

Ristorante “Delle Colline” della fami-glia Ciaglia, fondato nel 1950. �ViaBelvedere snc, Muro Lucano (Poten-za); �0976/2284, fax 0976/2160,cel. 333/9244495; [email protected]; coperti 200 �Parcheggioincustodito; prenotazione consigliabi-le; ferie mai; giorno di chiusura mai.�prezzo € 42; elegante, accogliente.

Le vivande servite: focaccia conzucca; fegato con crema di tartufo;frittella di animelle e funghi; milza elingua al peperoncino; testina di vi-tellino con salsa vinaigrette; trippa efagioli; trigliazzi (pasta corta fatta incasa e incavata con le dita) al ragùcon coda vaccina; rollè di pancia divitello al rosmarino; spezzatino di vi-tello con patate; crostata; frutta distagione; castagne arrostite.

I vini in tavola: aglianico del Vultu-re doc 2010 (Cantine d’angelo dirionero in Vulture).

Commenti: le due delegazioni sisono riunite per la cena ecumenicadi cui è stato ospite il sindaco di Mu-ro lucano dottor gennaro Mariani,che ha porto ai partecipanti il suobenvenuto. il delegato del Vultureha portato il suo saluto ai commen-sali e ha illustrato le vivande che sa-rebbero state servite. lo chef PietroCiaglia che, forse per la sua non piùgiovane età, ricorda i tempi nei qualiil quinto quarto non era trascurato,ha saputo presentare delle pietanzesaporite e gustose che non hanno

fatto pensare a un cibo povero. icommensali hanno molto gu-

stato la focaccia con la zuc-ca, la milza, e la lingua al

peperoncino, la trippa con ifagioli. Particolare apprezza-

mento ha avuto la testina di vitellocon salsa vinaigrette, formata dalleparti carnose della testina di vitellocomposte a forma di medaglioni.

PUGLIA

BASILICATAMOLISE


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CROTONE

Ristorante “Terramore” di ValeriaRiolo, fondato nel 2008. �Via degliUlivi 12, Brasimato (Crotone);�329/4614050; coperti 60�Par-cheggio custodito; prenotazione ne-cessaria; ferie mai; giorno di chiusu-ra mai. �prezzo € 35; famigliare, ac-cogliente.

Le vivande servite: “vrasciole” (pol-pette di carne); “pitta maniata”(fo-caccia rustica con i ciccioli del maia-le); pasta al ferretto con ragù di galloruspante; sinfonia di “morzelli”(frat-taglie di vitello e di capretto); “stig-ghiolata” (budelline di capretto);“arrollati” (involtini di carne ripienidi erbette aromatiche); cicorietta sel-vatica in padella; insalata dell’orto alsapore di melagrana; frutta autun-nale; crostate con marmellata di mo-re di gelso; cotognata; tortine dicioccolato.

I vini in tavola: Vino rosso di produ-zione propria (anno 2012)

Commenti: la riunione convivialeecumenica si è svolta in un ristorantetra i più tipici del territorio per la suacucina dai sani sapori contadini otte-nuta con i prodotti prove-nienti dall’azienda agri-cola di proprietà. il menuproposto dalle maestrecuciniere anna, liliana eValeria riolo, ha avuto, co-me protagoniste, le fratta-glie di vitello, capretto e gal-lo ruspante della fattoria. leclassiche “vrasciole” servitecalde e fragranti con la “pittamaniata” sono state una verafesta per gli occhi e per la goladei commensali. ottima la pa-sta al ferretto con il ragù di gal-lo sacrificato dai padroni di casa pergli accademici. soavi, in chiusuradel pranzo, i dolci (un tris di crostatealle more di gelso, al cioccolato e allemele cotogne). il riuscitissimo convi-vio ecumenico si è avvalso anche del-la conversazione dell’accademicosergio d’ippolito sul cibo antico epopolare delle osterie e delle tavernedel marchesato di Crotone e pertan-

to in perfetta sintonia per forma econtenuti con il tema della giornataecumenica.

CATANIA EST ETNEA

Ristorante “I Tre Santi” di Soc. Coope-rativa. �Via Catania 29, Trecastagni(Catania); �095/7800743 �Par-cheggio pubblico; prenotazione consi-gliata; ferie dal 5 al 21 agosto; giornodi chiusura lunedì e martedì, a mezzo-giorno dal mercoledì al sabato, la seradella domenica (in estate a pranzo dalmartedì al sabato). �prezzo € 30.

Le vivande servite: uova sode conalici piccanti, lardo, salsiccia essic-cata, salame, caponatina, ricotta,pecorino con cipollina fresca, oliveconsate, cavolfiore affogato in bian-co, cipollate, gelatina; macco di faveal finocchietto a minestra con la pa-sta; trippa lessa in bianco; carne bol-lita con patate lesse; dolcetti di pa-sta frolla ripieni di marmellata dimandarino, crema di limone, man-dorle; liquore al cedro fatto in casa.

I vini in tavola: Vino della casa “i tresanti”, nerello Mascalese.

Commenti: l’avvocato Perni,patron del locale, non sismentisce mai. la sua è una

cucina siciliana popolare, sa-na e genuina, curata nellascelta degli ingredienti tutti diottima qualità. squisiti lo “zuz-zo” ossia la gelatina di maialeprofumatissima di limone; ilmacco, piatto povero della tra-dizione contadina siciliana,nonché la trippa semplicemen-te lessata. anche il vino dellacasa si è rivelato piacevole.

l’unica pecca è stato l’aver tolto, al-l’ultimo momento, dal menu propostodal Perni, lingua e stigghiole (sostitui-te con del lardo arrotolato su cipollinalunga e fresca) promesse e tanto ago-gnate dai commensali. Quest’amarasorpresa è però passata subito in giu-dicato grazie all’ottima cena che halasciato soddisfatti tutti quelli chenon conoscevano questo ristorante,

all’interessante relazione esposta dalsimposiarca e delegato antonio Can-celliere e al piacevole accompagna-mento musicale al pianoforte. unabuona occasione per le due delega-zioni per ritrovarsi a tavola insieme.

CEFALÙ

Ristorante “Al Gabbiano” di NataleBiondo, fondato nel 1995. �Lungoma-re Giuseppe Giardina 17, Cefalù (Paler-mo); �092/1421495; coperti 160+80 (esterno) �Parcheggio custoditonelle vicinanze; prenotazione consiglia-bile; ferie dicembre-gennaio; giorno dichiusura mercoledì. �prezzo € 35.

Le vivande servite: pani ca meusaschettu e maritato; stigghiole; qua-rumi; mussu; risotto alla milanese escaloppine di vitello (per garantirecomunque una cena a tutti); risottocon fegatini, cuori e gisieri di pollo;sfoglio polizzano; macedonia di pe-sche con gelato di limone.

I vini in tavola: Principe Paruta.

Commenti: la difficoltà del ristora-tore, fin dall’inizio dichiarata, di for-nire una prestazione all’altezza delletradizioni della cucina del quintoquarto delle Madonie e di Palermo, èstata colmata dalla buona volontà,dall’umiltà nell’accettare consigli esuggerimenti, nonché dalla curiositàdi affrontare preparazioni diverse dalpesce. il gradimento delle prepara-zioni è stato favorito dall’eccezionalerelazione dell’accademico simposiar-ca antonio spallina, che ha coinvoltogli accademici e gli ospiti in un intri-gante percorso della memoria nelquale il quadro di guttuso “la Vuccu-ria” ha fatto da sfondo al ricordo ditempi in cui era normale trovare sullemense il sanguinaccio (anche comedolce), la trippa, le cervella e le inte-riora di ovini e bovini variamentepreparati. riuscendo sempre a man-tenere desta l’attenzione dei com-mensali, ha fornito informazioni pre-ziose sulle caratteristiche nutrizionalidei vari alimenti, suggerendone alcontempo la possibile utilizzazionedal punto di vista medico e auspican-done una rivalutazione.

MODICA

Ristorante “Osteria delle 5 vie” di Ma-ria Barone, fondato nel 2007. �Con-trada Cinquevie, Modica (Ragusa);�0932/754756, cel. 333/4849772;coperti 120+70 (esterno) �Parcheg-gio sufficiente; prenotazione consiglia-bile; ferie mai; giorno di chiusura lu-nedì. �prezzo € 15; accogliente.

Le vivande servite: pastiere di inte-riora di agnello; pastiere di macinato;scaccia di pomodoro e cipolla; scacciadi ricotta e salsiccia; ricotta, melanza-ne, zucchine, peperoni; zuppa di len-ticchie con pane di casa; trippa rossa;spezzatino di interiora di vitello conpatate; spezzatino di duroni di pollocon patate; parfait di ricotta.

I vini in tavola: Vino locale.

Commenti: Prima della cena il dele-gato Carlo ottaviano ha svolto unarelazione sulla pubblicazione “la cu-cina delle carni da non dimenticare”ed è seguito un interessante dibatti-to. sono state inserite nel menu an-che due ricette riportate nella pub-blicazione, le pastiere con interioradi agnello e la trippa. i due spezzati-ni, uno con interiora di vitello e l’al-tro con frattaglie di pollo, sono statimolto graditi. Buono il servizio, par-ticolarmente apprezzate la cordialitàe l’affabilità della ristoratrice MariaBarone. insuperabile il rapporto qua-lità-prezzo.

PALERMO

Trattoria “Osteria Lo Bianco” di Mi-chele Biondo, fondata nel 1931.�Via Emerico Amari 104, Palermo;�091/2514906; coperti 50 �Par-cheggio scomodo; prenotazione nonnecessaria; ferie 12 agosto -3 settem-bre; giorno di chiusura domenica se-ra. �prezzo € 20; tradizionale, ca-ratteristico.

Le vivande servite: insalata di mus-so con olive e cipolle; caldume; fo-caccine con la milza; bollito in insa-lata; stigliole di pancetta; sorbetto dilimone; trippa al sugo; polpettine inagrodolce; fegato panato arrosto;stufatino di manzo; insalata di sta-gione; patate al forno; melone bian-co; cassata di ricotta al forno.

I vini in tavola: Vino bianco e rossodella casa.

Commenti: in occasione della cenaecumenica la delegazione ha sceltouna storica trattoria palermitana,che ha cambiato recentemente ge-stione, ma che ha mantenuto le ca-ratteristiche di una cucina tradizio-nale, familiare e legata alle ricettedel territorio, e che ha permesso dicomporre il menu in sintonia con iltema proposto. sono stati inseriti al-cuni piatti tradizionali della cucinadi strada palermitana a base d’inte-riora, quali caldume, stigliole, trip-pa, insalata di musso, ma anche fe-gato panato e pietanze preparate con

SICILIA

CALABRIA


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tagli meno pregiati del bovino e delsuino. il delegato, dopo i saluti e l’il-lustrazione della cena ecumenica, hapresentato il dottor Paolo Boni, me-dico veterinario esperto in sicurezzaalimentare, che ha tenuto un’interes-sante relazione, accompagnata daimmagini, sulle modalità di utilizzodei prodotti del “quinto quarto” nellevarie regioni italiane.

CAGLIARI

Ristorante “Hibiscus” di Nino Figus.�Via Dante 81, Quartu S. Elena (Ca-gliari); �070/881373; coperti 40�Parcheggio incustodito; prenotazioneconsigliabile; ferie mai; giorno di chiu-sura lunedì. �prezzo € 40; tradiziona-le e confortevole.

Le vivande servite: trippa al pomo-doro e menta con spuma di parmigia-no; rollatina di gallina ruspante e sal-sa ai tartufini di isili; maccarronis deferrittu e bagna (sugo) di caboniscu(frattaglie di pollo); tortello di pastafresca con guancia di maiale e funghi;stinco di bue rosso con stufato di ca-volo rosso e castagne; soufflé caldo dianicini di iglesias e gelato di panna.

I vini in tavola: freschello di Mon-torso Vicentino; Monteluna Vermen-tino; Cannonau (entrambi Cantinadel trexenta).

Commenti: nell’ampia sala, ben al-lestita con ottima apparecchiaturadei tavoli, si è svolta la cena, apertadal saluto della delegata che ha illu-strato il significato della cena ecume-nica e ha presentato il volume “lacucina delle carni da non dimentica-re”. Questa riunione conviviale è sta-ta il frutto dell’impegno organizzati-vo della delegata e dell’accademicoluciano Cocco che hanno curato almeglio sia l’aspetto gastronomico siaquello culturale, con la collaborazio-ne dello chef nino figus che ha por-tato l’attenzione sulla difficoltà, neitempi attuali, di reperire sul mercatofrattaglie, animelle, cervello ecc.tutte prelibatezze che ancora oggi,in sardegna, fanno parte dell’ali-mentazione casalinga quotidiana e

festiva della popolazione. rivalutan-do la tradizione degli alimenti consi-derati poveri, figus ha dimostratoche si possono preparare piatti tipicie di particolare gusto.

GALLURA

Ristorante “Barbagia” di G Pulloni. eG. Loddo snc, fondato nel 1987. �ViaGalvani 94, Olbia (Olbia-Tempio);�0789/51640, anche fax; coperti 90�Parcheggio incustodito, sufficiente;prenotazione consigliabile; ferie gen-naio; giorno di chiusura mercoledì.�prezzo € 40; tradizionale, famigliare.

Le vivande servite: misto di salumie formaggi sardi; piedini di maiali-no; testa in cassetta e coratella inumido; maccarrones de busa al sugodi cinghiale (grosso bucatino cheprende il nome dal ferretto con ilquale lo si prepara: la busa, o ferrit-tu); trippa in rosso alla sarda; cordu-la d’agnellino con olive; agnello inumido con patate e pinzimonio diverdure; gugligliones di oliena (ra-violi fritti ripieni di mandorle maci-nate, miele e buccia di limone grat-tugiata, ricoperti di miele).

I vini in tavola: Pinot Chardonnayspumante brut (Cantina delle vignePiero Mancini, olbia); rosso di Ber-chidda (Cantina Mario diana, Ber-chidda); Moscato di sardegna docgallura spumante (Cantina delle vi-gne Piero Mancini, olbia).

Commenti: Piacevole serata convi-viale ecumenica, in un ristorantedall’ambiente accogliente e tradizio-nale dove si respirano i profumi dellacucina casalinga, che ha proprio ilsuo punto di forza nella semplicità enella gestione familiare, con porzio-ni sempre abbondanti, secondo tra-dizione contadina. il delegato luigiCollu ha presentato l’illustre ospitedottore antonio Piras, direttore delservizio veterinario dell’azienda sa-nitaria di olbia, che ha intrattenuto icommensali sulle antiche ricette fa-miliari della tradizione sarda. il sim-posiarca giovanni Carlo Manzoni haguidato la sequenza del menu. inparticolare hanno riscosso un buonsuccesso i maccarrones de busa, lacordula d’agnellino (chiamata anchetreccia per la forma caratteristica cheassume dopo la lavorazione degli in-testini e delle budella d’agnello) e igugligliones di oliena. Complessiva-mente una buona valutazione, sino-nimo delle elevate potenzialità dellocale non espresse al massimo. giu-sto il rapporto qualità-prezzo. di-screto e cortese il servizio.

AUSTRIA

VIENNA

Ristorante “Sole” di Aki Nuredini, fondatonel 1983. �Annagasse 8, Vienna;�011/5134077; coperti 70 +30 (ester-no) �Parcheggio zona pedonale; prenota-zione consigliabile; ferie mai; giorno dichiusura mai. �prezzo € 40; tradizionale.

Le vivande servite: carpaccio di trip-pa su letto di zucca agli agrumi; zuppadi cuoricini, lingue e fegato d’oca; la-vagnetta “Cuore sole” con cuoricini digallina e stomaco di capretta con salsadi rucola; “polentia”: trito di carne ri-pieno di spinaci e fegato di gallina incrosta di polenta con ridotto di balsa-mico; panna cotta di stomaco di peco-ra con cannella al profumo di caffè.

I vini in tavola: Vermentino di gal-lura di sella e Mosca (2011); nerod’avola di Planeta (2010).

Commenti: la delegazione ha parte-cipato con entusiasmo alla riunioneconviviale ecumenica indirizzandosialla professionalità del ristorante diaki nuredini per interpretare con fan-tasia e creatività lo spirito della sera-ta. gli ingredienti, di impiego non co-mune, sono risultati di grande inte-resse e hanno sicuramente testimo-niato quanto siano più che una curio-sità nella nostra tradizione gastrono-mica. anche i palati viennesi hannoavuto la medesima piacevole impres-sione e pertanto la serata si è conclu-sa con un bilancio assolutamente po-sitivo e di grande stimolo anche per lochef giuseppe Maccarone che, ben-ché inizialmente molto prudente sul-la riuscita dei piatti, ha concordatoche queste carni ormai dimenticatemeritino di essere rivalutate. ottimoil servizio di sala, molto buoni i vini,in particolare il nero d’avola.

BELGIO

BRUXELLES

Trattoria “Toscana 21” di Lorenzo Ba-rontini, fondata nel 2006. �Rue de Rol-lebeek 21, Bruxelles; �322/502362;coperti 26�Parcheggio scomodo; pre-notazione necessaria; ferie agosto; gior-no di chiusura lunedì. �prezzo €65; ru-stico.

Le vivande servite: aperitivo e cro-stini toscani; trippa alla fiorentina;galantina di cappone; ribollita; pap-pardelle al sugo di faraona; taglia-telle al sugo di pecora; arrosto dipiccione e agnello con pisellini allafiorentina e patate arrosto; zabaionecon nocciole croccanti “toscana 21”.

I vini in tavola: Prosecco Brut di tre-viso doc (Cantina Pronol); Chianti igt2010; Chianti Classico doc 2010 (en-trambi Cantina terre di Conio); Vinsanto del Chianti doc 2007 (Cantinatanga).

Commenti: il locale, piccolo ma acco-gliente, è un’icona per gli amanti dallevera cucina toscana a Bruxelles. il gio-vane lorenzo Barontini, fiorentinodoc, non ha mai ceduto alla tentazionedi compiacere il gusto locale e ha man-tenuto ingredienti, sapori, profumi edesecuzione dei piatti secondo la più ge-nuina tradizione della sua terra, coa-diuvato da papà Paolo che fa la spolacon la toscana (e questo fa la differen-za) e mamma Jeanine. Quest’ultima èbelga d’origine ma toscanissima diadozione e ha elaborato in cucina i mi-gliori ingredienti, riuscendo a trasfor-mare piatti apparentemente semplici,in vere e proprie prelibatezze. leggen-daria la ribollita che è difficile trovarecosì buona anche a firenze. Per questacena, oltre alla pasta e al dolce fatti incasa, Jeanine si è cimentata nel non fa-cile compito di cucinare carni menonote in modo semplice e genuino esal-tandone appieno le caratteristiche.una menzione anche per i vini di picco-le cantine, ma di elevatissima qualità.insomma tutto genuino e fatto comeuna volta con grande passione.

GERMANIA

MONACO DI BAVIERA

Ristorante “Osteria Italiana” di PriscoDe Stefano ed Egidio Sommavilla, fon-dato nel 1890. �Schellingstrasse 62,Monaco di Baviera; �089/2720717,fax 089/2731032; coperti 60 �Par-cheggio incustodito, scomodo; prenota-zione necessaria; ferie 24/25 dicembre;

EUROPA

SARDEGNA


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SICILIA segue

giorno di chiusura domenica. �prezzo€ 71; tradizionale, accogliente.

Le vivande servite: lingua di vitellocon salsa verde e insalata di nervetti;mousse di fegatini di volatile concrostone di ciabatta; gnocchetti sardi“della nonna” con involtini di coten-na di maiale; risotto allo zafferanocon midollo; trippa di vitello allaparmigiana; coda di bue farcita conporcini; meringata al limone diamalfi.

I vini in tavola: dolcetto d’alba2011(azienda vitivinicola Burlotto);Morellino di scansano 2008 (fatto-ria le Pupille).

Commenti: raffinata e piacevole se-rata dedicata alla cucina delle carnida non dimenticare. il menu, realiz-zato dallo chef e patron Prisco destefano, ha pienamente rispettato iltema. il simposiarca e delegato, Ber-nardo zanghi, ha sapientemente edesaurientemente illustrato il temadella serata e la composizione dellediverse pietanze tutte indistinta-mente apprezzate per la loro raffina-tezza. Come sempre straordinario ilservizio e il rapporto qualità-prezzo.la serata è risultata molto gradevolee ha costituito un’ulteriore occasionedi incontro fra gli accademici inter-venuti in gran numero, ai quali, allafine della riunione conviviale è statodistribuito il volume “la cucina dellecarni da non dimenticare”.

REGNO UNITO

LONDRA

Ristorante “Brunello” dell’Hotel Ba-glioni. �60 Hyde Park, Londra SW75BB; �0044/2073685700; coperti60�Parcheggio incustodito, sufficien-te; prenotazione necessaria; ferie mai;giorno di chiusura mai. �prezzo € 72;raffinato.

Le vivande servite: cucchiaio ditrippa alla parmigiana; involtino difegato di vitello con rosmarino epancetta; crostino di fegatini di polloe pistacchio; prosciutto al taglio; ri-sotto alla milanese con midollino;tortello ripieno di ossobuco; costo-letta, animelle e rognone di agnello

con carciofi alla menta; purè di pata-te all’olio d’oliva e salvia; crema al li-mone con sorbetto al lampone. I vini in tavola: Prosecco superiorebrut Millesimato docg (Villa sandi);Centopassi Bianco 2012 doc (liberaterra Mediterranea); Barbera d’albadoc 2011 (anna Maria abbona);Moscato d’asti docg 2012 (Paolo sa-racco).

Commenti: Cena ecumenica orga-nizzata dai simposiarchi Marco za-noni e simona Petronitti. il delegatoMaurizio fazzari, oltre a fare glionori di casa, ha introdotto il temacon una relazione storico gastrono-mica facendo riferimento al libropubblicato dall’accademia, per l’oc-casione. nel corso della serata è sta-to inoltre consegnato il diploma diBuona Cucina al gestore del risto-rante. stuzzichini davvero deliziosi;un risotto all’altezza della miglioretradizione milanese e pregevole, perdelicatezza e accostamenti, il secon-do piatto a base di agnello. Vini as-solutamente in linea con il livellocomplessivo della cena. l’executivechef di Brunello, Claudio Milani, si èdimostrato un interprete di rara raf-finatezza e sensibilità, in un compitosicuramente non facile: rendere de-licata la “cucina delle carni da nondimenticare”.

REPUBBLICA CECA

PRAGA

Ristorante “Casa De Carli” di MatteoDe Carli, fondato nel 2012. �Vězen-ska 3, Praga; � 00420/224816688;coperti 80 �Parcheggio scomodo; pre-notazione consigliabile; ferie mai;giorno di chiusura mai. �prezzo € 75;elegante.

Le vivande servite: palle di torocroccanti, crema al rafano, sfilacci dicoda di vitello in agro; cuoricini dipollo in umido con polenta; risotto alparmigiano e salvia con rognone allagrappa; trio di testina e salsa verde,polmone stufato, durelli di fricassea;tortino alla vaniglia, crema al san-guinaccio.

I vini in tavola: Pradalupo, roeroarneis doc (fontanafredda); Wein-

weg, Pinot nero docg (Kellerei Kal-tern); terre di ricalco, sangiovese(falesco); Morellino di scansanodoc (Mantellasi); Moscato rosa altodoc (Colterenzio).

Commenti: lo chef e proprietarioMatteo, si è entusiasmato per il temadella serata e il risultato ottenuto loha certamente premiato. il simpo-siarca Paolo ferrari ha evidenziatoquali sono i principi fondanti del-l’accademia e successivamente hapresentato, in modo eloquente, il te-ma della cena ecumenica. Molto ap-prezzati gli antipasti, eccezionale ilrisotto, buono il trio di secondi, par-ticolare il sanguinaccio che ha susci-tato opinioni contrastanti. la riunio-ne conviviale si è chiusa con un ap-plauso allo chef per essere riuscitoad affrontare il tema in modo ecce-zionale e molto simpatico, in quantoil menu cartaceo, presentato a tavo-la, non specificava quali ingredientibase avessero le varie portate.

SPAGNA

MADRID

Ristorante “Don Giovanni” di AndreaTamburello, fondato nel 1985. �PaseoReina Cristina 23, Madrid;�0091/4348338; coperti 90 �Par-cheggio incustodito; prenotazione con-sigliabile; ferie agosto; giorno di chiu-sura lunedì. �prezzo € 35; rustico.

Le vivande servite: crostino con lar-do di Colonnata e lamina di tartufonero; bresaola di bue; lingua salmi-strata; risotto a sorpresa; sorbetto dipera e grappa; coda alla vaccinara;

millefoglie; panna cotta con tartufonero.

I vini in tavola: frascati superioredoc 2012 santa teresa (fontanaCandida); Montepulciano d’abruzzodoc 2012 Podere (umani ronchi).

Commenti: il proprietario andreatumbarello è anche un abile cuoco.il delegato Maurizio di ubaldo ha di-stribuito un interessante opuscolosul tema della cena ecumenica. ilsimposiarca riccardo herrman (de-legato onorario) ha voluto rilevare lavicinanza tra la musica e la civiltàdella tavola, scegliendo la lingua sal-mistrata, molto apprezzata, cara agiuseppe Verdi e la coda, su cui esi-ste un’annotazione nella cucina digiacomo Puccini. il risotto al tartufobianco d’alba, è stato una sorpresadello chef: un piatto prelibato perl’ottima cottura e mantecatura. lacoda alla vaccinara, pur nella rein-terpretazione dello chef, ha mante-nuto il sapore tradizionale. Consensounanime sul millefoglie mentre perla panna l’accostamento con il tartu-fo nero ad alcuni è apparso un po’spinto. ottimo il servizio. una seratadi grande successo, anche allietatadalla presenza dell’ambasciatored’italia in spagna, Pietro sebastiani.il delegato ha consegnato allo chef ilpiatto d’argento dell’accademia.

SVIZZERA

SUISSE ROMANDE

Ristorante “Auberge du soleil” di JeanMichel Colin. �Place du Soleil 1, Bur-sins; � 021/8241344 �Parcheggio in-


Cambio di indirizzo

La Redazione di Roma ha cambiato indirizzo:

Via Troilo il Grande, 55 - 00131 Roma

Rimangono invariati:l’indirizzo e-mail

[email protected] il numero di telefono

06 3336102

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custodito sufficiente; prenotazione ne-cessaria; ferie dal 22 dicembre al 6 gen-naio; giorno di chiusura domenica e lu-nedì. �prezzo € 97; raffinato, elegante.

Le vivande servite: piccoli malakoff(bignè di formaggio fritti), pinzimo-nio alla crema di gorgonzola; uovobazzotto al tartufo bianco; animelleal dragoncello, crostini di fegatini dipollo: rognoncini di coniglio; cicciolial pesto; purea di pastinaca; noce disella di capriolo al pepe con purea dicavoletti di Bruxelles pere e ribes; ba-bà al rhum e crema di limone.

I vini in tavola: Chasselas, (domai-ne de Corbiere, Bursins); langhe ar-neis 2011 (Cascina Bongiovanni);nebbiolo delle langhe 2009 (Vajra).

Commenti: il tema della cena ecu-menica, un po’ difficile, è stato bril-lantemente studiato e realizzatodalla simposiarca zeina Marchetti-ni e dallo chef Jean Michel Colin,che ancora una volta, ha dimostra-to di meritare la sua ottima fama.eccellente l’uovo al tartufo bianco;un piatto di assaggi di ottime ani-melle e uno spiedino di rognoncinidi coniglio; un crostino di fegatellidi pollo che avrebbe voluto esserealla toscana ma con troppa cipolla;i ciccioli al pesto: un abbinamentoun po’ azzardato che non ha riscos-so la soddisfazione degli accademi-ci; la purea di pastinaca (radice or-mai in disuso) ha sorpreso con pia-cere i commensali: il suo gusto dol-ciastro e delicato si sposa molto be-ne con il gusto marcato delle fratta-glie. lo chef ha dato il meglio di sécon la sella di capriolo, morbidissi-ma, abbinata alle pere e ai ribes,come si usa nelle vallate alpine.

due nuovi accademici sono entratiufficialmente in delegazione: savi-na Barbini Malsot e PierPaolo grif-fa. un brindisi in loro onore haconcluso la piacevole serata.

SVIZZERA ITALIANA

Ristorante “Hotel Unione” di MarcoBerini, fondato nel 1986. �Via G. Gui-san 1, Bellinzona; �0041 918255577, fax 091 8259460; coperti300�Parcheggio incustodito, sufficien-te; prenotazione consigliabile; feriemai; giorno di chiusura domenica.�prezzo € 61; accogliente.

Le vivande servite: bollito mistoreale di vitello, lingua di vitello, lin-gua salmistrata di manzo, zampone,codegotto, mortadella, gallina, bian-costato, testina di vitello, pancettapiatta; carote e cipollotti glassati, pa-tate al vapore, salsa verde, senape,mostarda di frutta Vanini di rivera(Canton ticino); sorbetto all’uvaamericana; biscotti della casa.

I vini in tavola: Chardonnay terre diBianco (Cantina Cagi, giubiasco,svizzera); Merlot del ticino scintilla2011 (azienda Mondò, svizzera).

Commenti: una serata da non di-menticare grazie a Marco Berini,anima del simpatico locale e cuocodiplomato, e a renato fullin, macel-laio espertissimo a giubiasco (Bel-linzona). una scelta di carni e salu-mi di altissima qualità e una cotturadiversificata nei tempi, con acquabollente per le carni e acqua freddaper i salumi, sempre con l’aggiuntadi un bouquet di carote, porro, seda-no stanga, cipolla tostata, alloro, gi-nepro, chiodi di garofano, sale e pe-pe. a completare il successo dellacena, il servizio svolto a buffet cheha permesso a ogni accademico diservirsi secondo il proprio gusto. èstata sottolineata l’importanza di va-lorizzare, anche nella svizzera ita-liana, i prodotti del territorio di ori-

gine certa, premiando lo chef Berinicon un libro del 1845 di luigi fran-coni, cuoco di Brissago (svizzera),che nel suo ricettario già scrive: “re-gole a tenersi sopra le migliori partidel bue per fare allesso”. sincerol’applauso finale di ringraziamentodegli accademici.

ARGENTINA

BUENOS AIRES

Ristorante “Doppio Zero” di MarianoAkman, fondato nel 2008. �Soldado dela Indipendencia 1238, Capital Federal-Buenos Aires; �0054/1147759293;coperti 42 �Parcheggio custodito; pre-notazione consigliabile; ferie mai; gior-no di chiusura lunedì. �prezzo € 35; ac-cogliente.

Le vivande servite: olive all’ascola-na; crocchette di coniglio; bresaola,finocchio e cipolla caramellata; ra-violi di arrosto di manzo in brodo;ossobuco alla milanese; semifreddodi fichi, nocciole e miele; semifreddodi pistacchio; caffè do Costarica;cantucci e Vecchio amaro del Capo.

I vini in tavola: animal Chardonnay;Malbec animal; spumante extra Brutanimal (tutti ernesto Catena).

Commenti: Con il suo ambiente in-formale ma accogliente, il ristorante siè prestato quale luogo ideale per unapiacevole serata. l’attenzione al clien-te da parte del proprietario e dei suoidipendenti, e il servizio sono puntiforti del locale. Qualche appunto sulleportate, come la carne non del tuttotritata nei ravioli e l’ossobuco inusual-mente preparato con salsa di pomodo-ro. dopo il saluto d’apertura del dele-gato alberto V. lisdero, l’oratore e ac-cademico duccio Marchetti, astrofisi-co, ha tenuto un discorso sul tema“l’accademia italiana della Cucinanello spazio?”. la sua interessantenarrazione di una brevissima storiadell’universo, cibo degli astronauti in-cluso, ha contribuito al tono piacevoledella serata, accompagnando unaqualità complessivamente molto buo-na dei piatti.

BRASILE

SAN PAOLO SAN PAOLO SUD

Ristorante “Pettirosso” di Marco edErika Renzetti, fondato nel 2007. �A-lameda Lorena 2.155, San Paolo;�0055/1130625338, [email protected]; coperti 50 �Parcheg-gio custodito; prenotazione consiglia-bile; ferie tra Natale e la prima setti-mana di gennaio; giorno di chiusuramai. �prezzo € 58; famigliare, acco-gliente, caratteristico.

Le vivande servite: trippa alla ro-mana; gnocchi ciociari con la pajata;coratella con carciofi; delizia al li-mone.

I vini in tavola: Verdicchio dei Ca-stelli di Jesi doc 2011 (garofali);rosso Piceno doc 2008 (rio Mag-gio); Montepulciano d’abruzzo docinferi 2008 (Marramiero).

Commenti: le due delegazioni disan Paolo hanno scelto questo risto-rante per riconoscere, ancora un vol-ta, il lavoro svolto da Marco renzetti,vero ambasciatore della cucina roma-na a san Paolo. sin dall’inizio dellasua attività nel 2007, lo chef “non di-mentica” le frattaglie e propone piattiche non si trovano nei menu della cit-tà. la cucina della capitale, appunto,è nota per l’uso di ingredienti popola-ri che diventano nobili nelle ricetteproposte da renzetti. Con la pajata,invece dei soliti rigatoni, sono statiserviti dei buonissimi gnocchi allaciociara, abbinamento molto apprez-zato. non meno gradite la trippa allaromana (con la classica mentuccia) ela coratella con carciofi, piatto che hasorpreso positivamente chi non lo co-nosceva. tra gli ospiti, il noto giorna-lista dias lopes, direttore della rivi-sta “gosto”, che dedicherà nella suaprossima edizione un servizio all’ ac-cademia.

CINA

GUANGDONG

Ristorante “Blue Restaurant” di MauricioRomeo, fondato nel 2002. �9026 Shen-nan Rd, Nanshan District, Shenzhen(Guangdong); �86/75526936888; co-perti 60 �Parcheggio custodito; prenota-zione consigliabile; ferie mai; giorno dichiusura mai. �prezzo € 70; raffinato.

Le vivande servite: paté di fegatinicon crostini e composta di cipolla,arancia e timo; trippa al pomodoro;

NEL MONDO


SVIZZERA segue

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lasagna con ragù di milza; fegato al-la veneziana; millefoglie alle fragole.

I vini in tavola: spumante extra dry;Primitivo igt salento donna Marzia2009 (Conti zecca); Castello ginoriigt toscana 2005 (ginori lisci); Mo-scato spumante “lux” doc oltrepòPavese (la Versa).

Commenti: tema non facile quellodelle carni da non dimenticare, an-che se particolarmente interessante.il cuoco fabrizio Vermiglio ha con-centrato nel fegato la sua interpreta-zione del tema. il paté di fegatini èstato un piatto ben bilanciato nel sa-pore, con la composta di cipolle, eanche nell’antipasto di trippa ha sa-puto dare un piacevole equilibrio. si-curamente meno gradevoli sono sta-te le lasagne che, malgrado fosseromolto ben presentate, rimanevanosecche al palato; anche la salsa di ra-gù presente nella lasagna non avevala sufficiente morbidezza che la devecaratterizzare. Buono il fegato allaveneziana, presentato in forma dispezzatino. la millefoglie alle frago-le era di buon sapore ma la pasta ri-sultava dura, non friabile, rendendoovviamente molto meno gradevole ildolce nel suo complesso. l`ottimaaccoglienza, il buon servizio di salaorganizzato da Mauricio romeo, lacucina di fabrizio Vermiglio e l’am-biente molto confortevole hanno re-so la serata gradevole.

SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA

SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA

Ristorante “Burlamacco” di PaoloColzani e Gabriele Piegaia, fonda-t o n e l 2 0 1 2 . �7 7 A m o y S t r e e t ,S i n ga p o re ; �0 0 6 5 / 6 2 2 0 1 7 6 3 ,[email protected]; coperti65+4 all’aperto �Parcheggio pub-blico; prenotazione consigliabile; fe-rie mai; giorno di chiusura sabato amezzogiorno. �prezzo € 54; familia-re, d’affari.

Le vivande servite: crostini toscaniai fegatini di pollo; trippa alla fioren-tina; garganelli al ragù di papero emelagrana; budino di riso.

I vini in tavola: rosso di Montalcino2010 (Caparzo).

Commenti: la simposiarca stefaniascapicchio ha presentato una breverelazione sul tema “la cucina dellecarni da non dimenticare”, in cui si

evidenzia il ruolo fondamentale chele carni del quinto quarto hannosvolto nella storia della cucina e inparticolare nella cucina regionaleitaliana. l’asia ha familiarità con “lecarni da non dimenticare” e la cenaecumenica ha fatto scoprire comenei “wet market” locali questi pro-dotti siano presenti e familiari. il ri-storante, con le sue sale sobrie e mo-derne, ha fatto da cornice a un pran-zo ecumenico curato ed equilibrato.grazie alla sapiente maestria dellochef gabriele Piegaia, i convitatihanno potuto apprezzare e talvoltariscoprire sapori dimenticati. i cro-stini toscani ai fegatini di pollo e latrippa alla fiorentina hanno riscossoun particolare successo. una nota dimerito va dedicata al budino di risoche con il suo gusto delicato ha chiu-so un menu in cui tutti i sapori eranoin perfetta sintonia. i vini sono statimolto apprezzati. attento e veloce ilservizio.

STATI UNITI

NEW YORK

Ristorante “Maialino” di Daniel Meyer(Union Square Hospitality Group),fondato nel 2010. �2 Lexington Ave-nue, New York; �212/ 7772410; co-perti 110 �Parcheggio scomodo; pre-notazione consigliabile; ferie mai;giorno di chiusura mai. �prezzo € 88;tradizionale, famigliare.

Le vivande servite: insalata con co-tenna croccante di maiale; trippa allatrasteverina; lingua con olive di Ca-stelvetrano e parmigiano; bombolottiall’amatriciana; tortelli con patè difegato di pollo e maiale; coda allavaccinara; pollo alla diavola; spiedinidi cuori di pollo; torta della nonna.

I vini in tavola: Pinot grigio 2012;Montepulciano d’abruzzo 2011 (en-trambi sciarpa).

Commenti: serata piacevolissima,interessante e divertente, resa più in-tima del solito da un’unica grandetavolata. il maestro di cucina, nickanderer, appassionato di queste car-ni, ne ha spiegato il significato, latradizione e la storia per ogni porta-ta. tutti entusiasti del cibo e dellasua presentazione. apprezzati negliantipasti la trippa alla trasteverina,per il gusto ma anche per la consi-stenza, e ancor di più la lingua dimanzo che si scioglieva quasi in boc-ca. l’unico piatto poco apprezzato èstato quello dei bombolotti all’ama-triciana, dal sapore scialbo. i tortelli

ripieni di fegatelli di maiale e pollocon sughetto di mandorle e acetobalsamico sono stati sublimi. Moltoapprezzati anche i secondi dalla co-da alla vaccinara, allo spiedino dicuore di pollo piacevole alla vista edal gusto delicato, al pollo alla dia-vola. gran successo per la torta dellanonna. Buoni i vini, ben abbinai conil cibo. servizio eccezionale: bravinick anderer e amanda Kehr.

NEW YORK SOHO

Ristorante “Gattopardo” di Gianfran-co Sorrentino, fondato nel 2001. �33W 54th Street, New York; �2122460412; coperti 170 �Parcheggio in-custodito; prenotazione necessaria; fe-rie mai; giorno di chiusura mai.�prezzo € 95; elegante.

Le vivande servite: bruschette difrattaglie di pollo al profumo di sal-via; crostino di midollo; spiedino dilingua di vitello con salsa verde; trip-pa alla napoletana con scagliuzzo;paccheri con sugo di coda alla vacci-nara; filetto di manzo alla finocchiel-la con melanzane e friarielli; babàcon crema.

I vini in tavola: frizzante doc Collid’imola 2011(Merlotta Pignoletto);salluvii docg 2012 (Castellari Bergo-glio, gavi); Valdarno Chianti docg2011.

Commenti: grande successo la cenaecumenica, dove circa novanta perso-ne, tra cui illustri ospiti, hanno ap-prezzato l’ottimo menu proposto dalristorante con la collaborazione deldelegato Berardo Paradiso. dopoun’interessante presentazione dellaprofessoressa laura sanguinetti Whi-te sul tema della cena ecumenica, ri-cordando i vari autori che si sonoispirati ai piatti poveri, con particola-re accento su italo Calvino e dopo larecita di poesie da parte del poetarobert Pinsky, l’eccezionale bravuradello chef Vito gnazzo ha saputo tra-sformare le frattaglie in squisitezzeche molti dei commensali ricorderan-no per anni. ad ogni piatto è stato at-tribuito unanimemente il mas-simo dei voti. il servizio,ottimo, sotto l’attentoocchio di gianfrancosorrentino. un partico-lare grazie a federicotozzi per aver offertoottimi vini per questaoccasione. tra gli ap-plausi si è conclusa unacena che resterà nellamemoria di molti acca-demici per la qualità

dei piatti e l’eccezionale presenza dialcuni ospiti.

SUDAFRICA

JOHANNESBURG

Ristorante “La cucina di Ciro” di CiroA. Molinaro, fondato nel 1997. �43,7th avenue Parktown North, Johanne-sburg; � 0027/114425187, fax0027114425347/0867204962; coper-ti 110 �Parcheggio custodito; prenota-zione necessaria; ferie 22 dicembre/14gennaio; giorno di chiusura domenicasera e lunedì. �prezzo € 40; tradiziona-le, accogliente, elegante.

Le vivande servite: assaggi di ro-gnoncini di agnello saltati con mo-starda di digione, rosmarino e fun-ghi selvatici serviti su ciabatta tosta-ta; carciofi alla griglia con erbe aro-matiche; animelle saltate con burro,limone e mandorle; fegato di vitellofritto in padella con cipolle, timo,mostarda di frutta e Marsala; codaalla vaccinara con polenta o trippacon pomodoro e salsa di capperi conpolenta; carciofi e fave con prezze-molo; torta di ricotta con uva sulta-nina al profumo di arancia conditacon amarene macerate nella grappao bomba di mousse al cioccolato al li-quore di arancia o gorgonzola con fi-chi canditi caldi e biscotti.

I vini in tavola: Brut 61 Berlucchi;Passerina igt 2010 bianco secco (ste-fano antonucci); sangiovese docg2008 (Poggio teo); Vin santoChianti Classico doc 2003 (la lizza).

Commenti: la riunione conviviale del-la cena ecumenica è stata organizzatadal simposiarca gian Marus. il titolaredel ristorante Ciro Molinaro ha riserva-to per la speciale occasione una salaprivata dell’accogliente locale. dopo gliaperitivi di rito, l’accademico andrewadrian ha brevemente illustrato il temadella serata. data la loro straordinariavarietà, i cibi sono stati sapientementepresentati unendo gli antipasti in unaserie di assaggi. le animelle saltate alburro con limone e mandorle hanno

meritato l’approvazione di tutti perla loro bontà; la coda alla vaccinaraera eccellente nella sua semplicità, labomba di mousse al cioccolato al li-

quore di arancia è stata degna di no-ta e molto apprezzata. ottima la

presentazione delle portate, at-tento e tempestivo il servizio,

buono il rapporto qualità-prezzo.la serata si è conclusa con i

complimenti allo chef Ciroper aver mirabilmente as-solto il suo compito.


PAGINA 69

NUOVI ACCADEMICI

PieMonte

Pinerolo ermelinda Bongiovanni alessia Ciancio

loMBardia

Bergamo Pier enzo Baruffi Marco sabbatini Vincenza serra

Crema Maria Carlo BalliniMartino Parolari

Milano Duomo hans Benno Mayer

Veneto

Legnago - Basso Veronese e Polesine Ovestluigi Chiamenti ermanno Murari francesco Poggi

Treviso - Alta Marca Vittorio zanini

eMilia roMagna

Cervia - Milano Marittima roberto Budassi nicolò Poggiali

Imola franco tampieri

Rimini giacomo Pelliccioni

MarChe

Ancona andrea Branella

lazio

Rieti giuseppina arcifa alfredina Cesaretti

aBruzzo

Atriadriano Pieroni

L’Aquilaannamaria Coletti

Pescaraalessandro Bruno

CaMPania

Napoli - Caprifiammetta CurcioPietro giannattasio

Nolaandrea nocerino

Puglia

GarganoPio ercolino-germano

LecceMichele de Palmalucia lazari Congedo

CalaBria

Catanzarofrancesco Martuccellialessandro Paparogiuseppe Perriave stancanelli Muscolo

siCilia

PalermoMaria fortunia Bellina

Trapanigiuseppe Barbera

sardegna

NuoroMaria eugenia demela

australia

AdelaideMaria illuminata Calandro Cowie

Canada

Toronto-Ontariogian lorenzo Cornado(Accademico onorario)

Cile

Santiago del CileMarina angela graziolialfredo scanavini

Cina

Pechinogiorgio Calverirenzo islersergio scanustefania stafuttilivio taccani

ShangaiClaudio Pasqualucci

liBano

Beirutanthony rahayel

C A RN E T D E G L I A C C A D EM I C I

PAGINA 70


Malta

Maltatanya Costaregina egle liottaJoseph Mizzi

olanda

Den Haag - Scheveningenstefano Votini

Utrechtedward giesenMarina Van der avort

PrinCiPato di MonaCo

MonacoCarla aggero Miani

regno unito

LondraPasquale terracciano(Accademico onorario)

sPagna

MadridClaudia longari

stati uniti

Los Angelesalberto di Mauro giuseppe Perrone(Accademici onorari)

Joseph Cangelosinicholas Cuneoangela Petillo

New YorkPier Paolo Celeste(Accademico onorario)

francesco Breganzefrancesco tomasini

turChia

IstanbulCarlo Vivaldi

ungheria

BudapestMichele fasciano

VARIAZIONE INCARICHI

PieMonte

Torino Lingotto Vice DelegatoValter Cantino Consultore - Segretariodaniele Munari Consultore - TesoriereMarco scanavino Consultorisergio BonzigliaMario fezia filippo scevola Malvina sella

VercelliVice Delegatofrancesco PrettiConsultore - SegretarioPaola BernasconeConsultore - Tesorieretino CandeliConsultorifrancesco ferrarisroberto scheda

liguria

GenovaDelegatoPaola Massa PiergiovanniVice DelegatoMario lombardiConsultore - Segretariolaura gambardellaConsultoriValentino Bottaristefano Cazzulogiovanni gramatica di Bellagio

loMBardia

Cremona DelegatoMarco PetecchiVice Delegatoandrea CarottiConsultore - SegretarioMarco silvio BianchiConsultore - TesoriereMarco leggeriConsultoriCarla Bertinelli spottiCarlo gambaMarco gambaPaolo Mauri

Lodi Delegatofederico MaisanoVice DelegatoPaolo MarchettiConsultore - Segretario - Tesorieregianfranco del MonteConsultoriBruno BaltiClaudio del tedescoMaria emilia Moro Maisano

VallecamonicaDelegato giovanni Canu

PAGINA 71

C A RN E T D E G L I A C C A D EM I C IC A RN E T D E G L I A C C A D EM I C I

Veneto

Vicenza Delegatogiovanni ManfrediniVice DelegatiMauro Bollaantonio di lorenzoConsultore - Segretariofranco zuffellatoConsultore - Tesorieregiovanni MarchesiniConsultoriraffaele Cavalligiandomenico Corteseluigi CostaPaolo Portinarigiorgio tassotti

eMilia roMagna

Parma Vice Delegatogiorgio orlandiniConsultore - Segretario - TesorierePietro BertaniConsultoriluigi ampolliniMauro Barbacinigiada furlan

Salsomaggiore Terme Delegatoroberto tanziVice Delegatiangelo Campaniniangelo gnudiConsultore - Segretario - Tesorierefrancesco PetrelliConsultorialberto Basidemetrio Bergamaschiandrea d’achillePier luigi dodisergio gattiVittorio negri

tosCana

Lunigiana Delegatoezio tomelliniVice Delegatoragna engelbergsConsultore - Segretario - TesoriereMarco giovanni novielloConsultorialcide Baldassinigiuseppe Benelli

aBruzzo

AtriDelegatoantonio Moscianese santoriVice Delegatinoè d’orazioCandida sulpiziConsultore - Segretariotiziana santiniConsultore - Tesorieregaetano rascenteConsultoriPaola de gabrielisClaudia di CaroCamilla di febostefania Martin

Pescara AternumDelegatoPaolo fornarolaVice DelegatiVincenzo olivierilanfranco sabatiniConsultore - Segretarioluciana d’aprile romanoConsultore - TesoriereClaudio CiamaroneConsultorifranco falconePaola ippolitigerardo rasettileonardo seghetti

CaMPania

NolaDelegatogiuseppe de Martino Vice Delegatofabio albertini dei Principi di CimitileConsultore - SegretarioMauro liviaConsultoriMaria argentina Carelli nitti - Valentini Carmine Cimminotommaso esposito

Penisola SorrentinaDelegatosergio CorbinoVice Delegatigiuseppe de simoneVirginia ruggieroConsultore - Segretarioivo de simoneConsultoriraffaele gargiulosalvatore iovienogaetano la gioiaCarlo Marzodomenico saliernoraffaele zito

Puglia

AltamuraDelegatoimmacolata Portoghese stiglianoVice Delegatorita lucia indrioConsultore - Segretario - Tesoriere giovanni denoraConsultoriangela MarvulliPietro scaleraMaria severina Vicino

Castel del MonteDelegatoantonio giorginoVice Delegatigiovanni CampanileMichele dacontoConsultore - Segretarioalfonso savinoConsultore - Tesorieregiacomo Vania

PAGINA 72

Consultoriumberto BussetiMariangela ChieppaMaria antonietta d’ursoMariagrazia Jannuzzi serniaroberto Claudio Mazzocca

FoggiaDelegatorenzo scarabelloVice Delegato Carmen d’intinoConsultore - Segretarioalfredo CampanileConsultore - Tesorieregiovanni Carmelo PompaConsultoreadolfo affatato

Foggia-LuceraDelegato luigi altobellaVice Delegato giuseppe agnusdeiConsultore - SegretarioPierluigi PintoConsultore - TesorierePietro de MartinisConsultori francesco Paolo nardelliangelo Palmieriantonio tedeschi

LecceDelegatosusanna Mariani sangiovanniVice Delegatiserenella grassi giorginoMarco giuseppe torselloConsultore - SegretarioVittoria Codacci PisanelliConsultore - Tesorieregaetano MarianoConsultoriadolfo Colossoangelo sticchi damiani

BasiliCata

Pollino PolicastroDelegatoantonio MasellaVice Delegatoluca iannelliConsultore - Segretariogiuseppe albertiConsultoriBiagio Calderanoenzo Crivellarocco de filippoCesare Pifano

CalaBria

Reggio CalabriaDelegato Concetta Maria Princi lupiniVice Delegatofrancesco CrispoConsultore - Segretario roberto CuzzocreaConsultore - Tesorierediego ricciardiConsultoriMichele salazarroberto spinelliMaria antonia tigani

siCilia

CataniaDelegatogianclaudio tribulatoVice DelegatiVincenzo avolioMarina ficheraConsultore - SegretarioMichela ursino Magnano di s. lioConsultore - Tesorierealfio CavallaroConsultoriPaolo di loretoflavia gafáMaria Clorinda Mazzarinofrancesco MicaleCarmela Vagliasindi

EnnaDelegatougo serra

Vice Delegatorosario PellegrinoConsultore - Segretario - Tesoriere Bruno MaddalenaConsultorialida francesca di Martino Cassaràdante ferrariantonino gaglianoMaria rosanna grillorocco francesco lombardoMichelangelo fabio M. Montesano Marina taglialavore

PalermoConsultoreBeniamino Macaluso

Palermo MondelloDelegatoantonio ravidàVice DelegatoBaldassare VasileConsultore - Segretariosalvatore BordonaliConsultore - TesoriereMarcello orlandoConsultorigiuseppe Barresiadele Campagna sorrentino

sardegna

GalluraDelegatoluigi ColluVice DelegatoMarisa Paulis ManciniConsultore - Segretariogianfranco PesConsultore - TesoriereMaria Wanda fancelloConsultorirenato inzainaeugenio leccatomaso Pirina


PAGINA 73

australia

AdelaideDelegatofrancesca PortelliVice DelegatoCarmine de PasqualeConsultore-SegretarioCathy di giacomi-PapandreaConsultore Mary aida Bosco

austria

ViennaDelegatofranco BenussiVice Delegatoenrico VerdosciaConsultore - SegretarioPietro CampagnaConsultore - Tesorierealfredo iuzzoliniConsultoriandrea gioiaelisabeth grassl

Brasile

Rio de JaneiroDelegatofernanda MaranesiVice Delegatosonia Maria secchinConsultore - Segretarioenrico BirocchiConsultore - Tesoriereneri infanteConsultore roberto Paravagna

San PaoloDelegatogerardo landulfoVice Delegatogiuseppe MarcheggianoConsultore - Segretarioamelia de giacomoConsultore - Tesoriererenzo reggini ConsultoriMaurizio arcariedoardo Pollastri

San Paolo SudDelegatogiancarlo affricanoVice DelegatoPaschoal Carmine griecoConsultore - Segretario - Tesoriereromano ghisalbertiConsultoredario Ceragioli

Canada

Montreal-QuebecDelegatogiorgio lombardiVice Delegatogiuseppe MaioloConsultore - Segretariogiovanni ChieffalloConsultoredonato taddeo

Cina

GuangdongDelegatoVinicio eminentiVice Delegatodaniele BrunoriConsultore - Segretario - TesoriereMatteo MazzoniConsultoreraffaele rizzarelli

PechinoDelegatoantonino laspinaVice Delegatofabrizio finocchiaroConsultore - Segretarioedoardo ChiamentiConsultore - Tesorieresergio Bertasi

finlandia

HelsinkiDelegatoandreo larsenVice Delegatotuomo heikkinenConsultore - Segretariolauri lindhomConsultoreVesa Kauppinen

gerMania

BerlinoDelegatoClaudio CiacciVice Delegatodieter KlapprothConsultore - Segretarioelmar MeisterConsultoreJenny May

ColoniaConsultore - Segretario - Tesorieregiancarlo apicella


PAGINA 74

granduCato del lusseMBurgo

LussemburgoDelegatoMaria Cristina Cogliati sansoneVice Delegatoelisabetta Belardi MercusaConsultore - Segretario - TesoriereMaria Cristina CacciariConsultoristéphane giannino Bosifabio Morvilli

irlanda

DublinoDelegatoPaolo zanniVice Delegatodavide sosioConsultore - Segretario - Tesoriereroberto Cicognati Consultoresuzanne flood

israele

Tel AvivDelegatoever CohenVice Delegato leone guido sonninoConsultore - Segretario - Tesorierealda Chen-MaggiorelliConsultoririna attarghigo Capassodov Klain

liBano

BeirutDelegatoMario haddadVice DelegatiJoseph Chemalidenise safaConsultore - SegretarioPierre Chidiac

norVegia

OsloDelegatoMauro BrecciaroliVice Delegatogino scarpaConsultore - Segretarioantonio ManciniConsultore Morten Kvam

olanda

Den Haag - ScheveningenDelegatoCiro PerniceVice Delegato - Tesoriereluigi PetrucciConsultore - Segretariostefano angelucciConsultoriMarco Vigilantefederico zattoni

UtrechtConsultoredanny Cohen

Portogallo

LisbonaDelegatoJosè Manuel de sousa BuccellatoVice Delegatoluis fernando Vilaça ferreira Consultore - Segretarioluca spinielloConsultore - Tesoriere Carlos grilo

rePuBBliCa CeCa

PragaDelegato giancarlo BertacchiniVice DelegatoPetr dostalConsultore - Segretarioflavio serughettiConsultorePaolo ferrari

sloVenia

LubianaDelegato Maria luisa PeggeVice Delegatoiris BursicConsultore - SegretarioMarko PersicConsultore - Tesorierefabio anselmiConsultoreugo enea

sPagna

Madrid DelegatoMaurizio di ubaldoVice Delegatonicoletta negriniConsultore - Segretariogiorgio guidastriConsultoreoreste loiacono

stati uniti

BostonDelegatogianfranco zaccaiVice DelegatoCarmencita BuaConsultore - Segretarioguglielmo d’annibaleConsultore - Tesorieregerald Paolilli

ChicagoDelegatonicola fiordalisiVice DelegatoChiara toffaninConsultore - SegretarioMariella Meiarini salvatoriConsultoreMichele gambera


PAGINA 75

MiamiDelegatoalessandra Piras de torrensVice Delegatoguido BaloccoConsultore - Segretarioroberto degl’innocentiConsultore - Tesoriereroberto ferrarotti

New JerseyDelegatoCarlo PorcaroVice Delegatiroderick Clementeraphael C. giobbeConsultore-Segretario-TesoriereVincenzo rossiConsultoriernesto de fazioJohn KellyMarina Pernaluigi sessa

New Yorkfrancesca Baldeschi Balleani(Delegato onorario)

DelegatoCristiana Baldeschi BalleaniVice DelegatoPeter anthony lombardiConsultore - SegretarioMaria Cristina Pouwer giorgiConsultore - TesoriereJonathan PerleConsultoriroberto Baldeschi Balleanisamuel Bowmanandrea di giovanniJudith Missonia. Wright Palmerfrancesca Costanzo Verga

New York SohoDelegatoBerardo ParadisoVice Delegatoandrea fianoConsultore - Segretariofederico tozziConsultorirenato Bassigiuseppe Brusagiorgio Mandelliluciano Moresco

San FranciscoDelegatoClaudio tarchiVice Delegatoromana BraccoConsultore - SegretarioMichele BorsettiConsultore - Tesoriereantonio Valla

Silicon ValleyDelegatoPaolo BarettoniVice DelegatoMarco romaniniConsultore - Segretario - Tesorierealberto zaffutoConsultoreCarla anisman

sudafriCa

JohannesburgDelegatoaurelio armando grech-CumboVice Delegatoelia PedersoliConsultore - Segretariofortunato Mercurio di siro Consultore - Tesorieretorquato PorelliConsultoriandrew adrianaldo gallino

sVizzera

Losanna-VennesDelegato dominique BellomoVice Delegato renato gallettiConsultore - Segretariorenzo Baldino Consultoreioanna Coveris

RodanoDelegatostefano arcidiaconoVice Delegatofranco antamoro de CéspedesConsultore - SegretarioMarie Julie BeauverdConsultore - TesoriereMichel rethoretConsultoriJohn BurkeMartine tome

ZurigoDelegatoMaria elisabetta odermatt CapeiVice Delegatosilvio ConfortiConsultore - Segretarioruggero tropeanoConsultore - TesorierePietro simmen

turChia

IstanbulDelegatogianluca alberiniVice Delegatoenrico BoariConsultore - Segretarionicola longo-dente Consultorefrancesco Pavoni


PAGINA 76

TRASFERIMENTI

tosCana

Firenze gianfranco giuliani(dalla Gallura)

lazio

Roma stefano la Camera(da Eugania - Basso Padovano)

Roma Nomentana riccardo sessa(da Bruxelles)

austria

ViennaClara Bencivenga trillmich(da Copenaghen)

franCia

Parigiantonio foresi(da Bruxelles)

gerMania

DüsseldorfJose Manuel lopez Martinez(da Londra)

NON SONO PIÙ TRA NOI

PieMonte

Novaraluigi Portigliotti

liguria

Savona giovanni Battista Venturino

eMilia roMagna

Parma oreste figna

tosCana

Pisa natalrigo guidi

Pisa Valdera enrico Braghieri

Molise

Termolialessandro tribò

stati uniti

Atlantaantonio allegranzi

Virginiaalan g. toxopeus

turChia

IstanbulBarbaros Çağa

aggiornamenti a cura diCarmen sogailenia CallegaroMarina Palena


PAGINA 77

I N T E R N AT I ON A L S UMM A R Y

Dear academicians, whenfamous chefs are interviewed,too often they are asked to

reveal their secrets. the fact is they haveno secrets any more than is the case formany skills and professions. in cuisine aselsewhere the secret of quality andsuccess lies in one’s knowledge oftechniques gained through study andpractice, and most of all through aparticular sensorial and mentalsensibility that, even when it is innate,must be developed through experienceover time. it also requires the intellectualhumility to recognize one’s inevitableerrors, to accept and appreciate criticism,and always to remain open to ideas andinnovations that may come from othercuisines. and of course one must be ableto interpret the needs of society andindividuals even in their apparentlyminor details. such may be the case with“street cuisine”. street cuisine issimultaneously very old but always new.therefore it makes perfect sense to statethat among all the food stalls or trucksthat one finds along the street that offerlow quality food, occasionally one canfind one or two that have that certainmagic quality that insures success. it is atype of cuisine that has recently returnedto the limelight and that is expanding inpart because of the current economicsituation, with consequences that ouracademy cannot ignore. By definition itis a cuisine where many styles overlapand converge and that finds in thesandwich an important point of referencein nutritional anthropology.the sandwich is probably the oldest formof street food, but at the same time it isdifficult to establish a formula for it. itwas invented when man createdagriculture and thus discovered bread. itis a food that does not require a table andtherefore it has always been prevalent instreet food. it consists of a chunk of breadcut in half, stuffed with an endlessvariety of fillings and condiments

associated with different things. it can beprepared immediately, and it can risefrom a banal preparation to agastronomic sensation. it only seemsmysterious if we do not take into accountthe balance among the diverse taste andtactile sensations that is reached betweenthe bread and the filling. this is the onlyexplanation for the fame of certain,albeit rare, sandwich artisans (!) or thefact that some kinds of sandwiches canbecome identifying icons that withincertain limits and social conditions havea major influence on a large portion ofsociety. the influence of sandwiches andstreet food creates an opening throughwhich we can view cuisine as anunconscious expression of a population,a collective, a family or an individual.it may be an unconscious expression, butit is no mystery. its measurement can andshould be analyzed, investigated,studied, and interpreted by an academysuch as ours. it is not so much a case ofexamining how we used to eat or how weeat now - however important thoseaspects may be - but rather of studyingand reporting on the vast and complexworld of human nutrition in terms ofpatterns and paradigms, but especially interms of ways of thinking and mentalarchitecture. two dimensions that, evenin the context of a brief editorial such asthis, deserve clarification.in order to understand a society in itstotality (the work of Johan huizinga isparticularly enlightening) one muststudy its fundamental way of thinking, aswell as how it manifests itself in thewisdom of daily life and in commonpractices such as nutrition. By “mentalarchitecture” i mean a coordinated andsocially stable group of convictionsshared by a population that in turn istranslated into rules, behaviors andjudgments. in terms of nutrition, forexample, this includes the prohibitionsand/or permissibility of individual foodsor categories of food, the seasons of their

use and their relationship with theterritory. regarding the latter, thelandscape may be seen as an individualand collective interpretation of aterritory, and it is one of the mostimportant expressions of one’s mentalarchitecture.street food, in the broadest definition ofthe term that means no table is needed(from the traditional bàcari to modernday “happy hours”) is an area of interestto culinary anthropology, because in thiscontext new tastes are formed and newstructures are created that in differingdegrees influence and manage todetermine the taste of an ever evolvingCivilization of the table.in this regard we must not forget thatbourgeois cuisine, whose decline andpossible disappearance we lament, wasborn from something not unlike streetfood, with establishments that in misty18th century Paris offered a cup of hotbroth. indeed, broth purveyors were theforerunners of the contemporaryrestaurant, as emmanuelle Jary recentlypointed out (“tout est bon dans labouillon”, le figaro, 2012) withreference to the historian Jean-PierrePoulain (“histoire de la cuisine et descuisiniers”, 2004). in Paris, by the middleof the 18th century establishmentsknown as “bouillons restaurants” hadopened. Broth, aimed at “restoring” thecustomer’s strength, was served. Just astoday the cocktails served by the bàcarior at “happy hour” stimulate one’s spirit.

GIOVANNI BALLARINI

FOCUS

THE YEAR OF RICE: AN OPPORTUNITYTHAT CANNOT BE LOST

see page 5

2014 is the year that the academyhas dedicated to rice. all ourregional study Centers are

working out a schedule to publish thenew volume of the itineraries ofgastronomic Culture for the ecumenicaldinner of october 16. exactly ten yearsago, the united nations proclaimed 2004as the international Year of rice. thedecision to dedicate an internationalYear to a single crop, that of rice, was an

D E A R A C A D EM I C I A N S …see page 3

STREET CUISINE UNVEILED OF ITS MYSTERY

PAGINA 78


unprecedented event in the history of theunited nations. rice is the basic staple forover half of the world’s population; inother words, entire populations eat ricefor breakfast, lunch and dinner. rice isintimately tied to the culture andtraditions of many countries and is theprotagonist of festivals, songs, proverbsand legends. rice - the symbol of fertility,abundance, good health and genuineness- is a common element in diverse cultures.as the slogan of the international Yearstates: “rice is life.”for these reasons, and for the first time,the study Center of the academy turnsalso to its foreign delegations for thepurpose of obtaining contributions aboutthe use of our recipes in various countriesbut most of all to learn about newculinary trends concerning rice. thisresearch is valid in italy as well, wherethe study will focus on the historicalaspects of the evolution of the rice cultureand on the most appropriate use of theassociated varieties of rice. the use ofmore modern or more fashionablevarieties will also be studied in italy, fromblack rice to the thai perfumed rice, fromwild rice to the whole grain rice. evenpossible outside ethnic influences will belooked at. our studies must yield the indispensiblesupport for the knowledge andevaluation of the present situation.it is certainly easier to read and interpretan old book than to identiry the true andfalse values of our time, but a goodacademician cannot but study theenormous upheavals in our kitchens as aresult of globalization and more to thepoint, of new technologies in theindustry and the kitchen. in sum, thismust be the time when the academyturns its attention not just to the past, butobserves and analyzes today’s cuisine.With many contradictions, for sure, butalso with many positive developments.

PAOLO PETRONI

ALL ABOUT BREADsee page 6

from time to time bread takes on the role ofan offering, a gift, an ex voto, or a talisman.as apuano academician alfredo Pelledemonstrates, bread is not only a dailydomestic product but it can also be a symbol.

By whatever name it is called and wherever itis made, one undeniable fact remains: breadhas an irresistible and welcoming aroma thatcalls to mind reassuring memories.

THE GASTRONOMIC DELICACIES OF THE PROVINCE OF PAVIA

see page 8Working together the various delegationsof the province dedicated an entire day tothe reevaluation of some of the area’s oeno-gastronomic products. among the mostimportant: wine, rice, Varzi salami andmustard from Voghera.

COOKING TIMES... WITHOUT A CLOCKsee page 10

over the centuries the Catholic Church hasinfluenced the eating habits of the faithfuland also indirectly the cooking times offood. Valdarno fiorentino delegateruggero larco explains how in the dayswhen kitchens had no clocks cooking timeswere marked by the length of prayers.

TRADITIONAL HOLIDAY SWEETS FROM APULIAsee page 11

Bari academician Vittorio Marzi offers up acornucopia of typical holiday sweets fromapulia. the recipes are all characterized bythe simplicity of their ingredients, whichderive from the typical agricultureproducts of the region: in particular, figsand almonds, often combined with honeyand julep.

BREAD AND WINEsee page 12

Pordenone academician giorgio Vieldescribes how in the countryside aroundPordenone, the night of epiphany wasconsidered magical and great bonfireswere lighted. the traditional dinnerconsisted of: sausage, polenta, radicchioseasoned with “frisse” (pork cracklings)and finally “pinza”, the sweets thatappeared on every table, including thoseof the very poor. each family held ontotheir own recipe that included corn meal,dried figs, fennel, grappa, pumpkin andraisins - the latter symbolizing wealth andgood fortune.

THE HISTORY AND USES OF VINEGARsee page 13

the origins of vinegar are ancient, goingback to prehistoric times, even though itsindustrial production only dates back tothe Middle ages. honorary academicianfrom termoli amedeo santarelli traces thehistory of this precious product, anddescribes its varieties and methods ofproduction.

A DAY DEVOTED TO ORIO VERGANIsee page 15

a day devoted to studying orio Verganiwas included in the project “from theearth to the table: life in the Kitchen”promoted by the Braidense nationallibrary, the scientific Committee of theCity of Milan (“the universities for expo2015”) and the italian academy of Cuisine.the event took place at the Braidenselibrary.

THE NEW HOME OF THE ACADEMY LIBRARYsee page 17

the academy library has a new home atthe ateneo library of the Bicoccauniversity in Milan. on the occasion of itsofficial inauguration an importantconference on the theme “gastronomy andthe Promotion of Culture: the role ofPublishing and libraries” was held. itincluded many speakers from the worlds ofgastronomic publishing and professionallibrarians.

BEER IN FRIULIsee page 18

on the occasion of the conferral of the“ettore Pepe” Prize, the udine delegationin collaboration with the ateneo of thefriuli, organized a conference entitled“from the fields to the tankard: Beerreturns to friuli”. Beer has always played inimportant role in local drinking habits, asevidenced by the presence of breweries infriuli since the second half of the 19th

century.

SIXTY YEARS OF THE ACADEMY IN ROMEsee page 20

the roman delegations celebrated the60th anniversary with an interesting

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conference and other related displays heldat the theater of the dioscuri. theconference opened with a speech byPresident giovanni Ballarini and wasfollowed by questions from severaljournalists. the session was closed bysecretary general Paolo Petroni.

APICIUS ON THE SUBJECT OF COOKINGsee page 22

there are, always have been and alwayswill be many different cuisines and typesof gastronomy in italy, with manycomparisons among them. from time to time the desire, if not thenecessity, arises to establish a set ofidentifying gastronomic principles. Parmaacademician giovanni Ballarini explainshow helpful a canon such as that ofapicius is in enlightening us on severalaspects of ancient gastronomy.

CHESTNUTS AND CHESTNUT TREES IN ABRUZZOsee page 24

Pliny wrote that the abruzzo region wasresponsible for reintroducing chestnuts toitaly. abruzzan cuisine is rich in recipesbased on chestnuts. Chieti academiciangianni di giacomo lists some of thesedishes: soups, ravioli, and sweets - and alsoa very unusual beer.

MANAI SOUP FROM THE PO VALLEYsee page 25

eugania - Padua lowlands academicianPiero zanettin describes the cuisine of thepoor in the lowlands around Padua, and inparticular a soup known as “i manai”. thisdish is made with simple and economicalingredients that combine to create a richand tasty one-dish meal even today.

WELLNESS CUISINEsee page 26

Wellness cuisine consists of a set of rulesand principles developed in italy by dr.Chiara Manzi and dr. stefania ruggeri.they have been gathered together for thefirst time in a book entitled “WellnessCuisine” (Plan, January 2012) with theobjective of ensuring the use of

appropriate raw materials and processesthrough recipes established by certifiedchefs.

SARDINIA AND ITS INSULAR WINESsee page 28

the strong link between sardinia and itswines has deep roots in the past. Cagliaridelegate Mariangela Pinna Coianadescribes the history of sardinianviticulture. With the application of newand advanced technologies sardinia hasfinally managed to develop the productionand marketing of high quality wines thatare able to compete with the best italianand european products.

THE BABEL OF BRODETTOsee page 29

thus did artusi define the confusionarising from the many different namesused for this fish soup. But brodetto’srichness in terms of the products used andmethods of cooking across the manylocalities and regions of italy hascontributed to the excellence of our nativecuisine. trieste delegate giuliano reljahelps us discover the brodetto of trieste.

PISA: SHIPBOARD CUISINE AND FLAVORS OF THE ORIENT

see page 31the rivers, canals and seas that connecttuscan hinterland made Pisa a markettown that was particularly well suited tothe distribution of food products. it wasalso favored for contributing to the localknowledge of wares from otherMediterranean and european lands.

TranslatorNICOLA LEA FURLAN

Summarized FEDERICA GUERCIOTTI


gennaio 2014 / n. 256

DIRETTORE RESPONSABILEgioVanni Ballarini

COORDINAMENTO REDAZIONALEsilVia de lorenzo

PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONEsiMona Mongiu

IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DIluigi altobella, fabio amadei,

giovanni Ballarini, giovanni Canelli, silvia de lorenzo, gianni di giacomo,

gabriele gasparro, ruggero larco, Vittorio Marzi, renzo Mattioni,

Claudio nacca, alfredo Pelle, Paolo Petroni, alessandro Pini,

Mariangela Pinna Coiana, Pierangelo raffini, giuliano relja, amedeo santarelli,

alessandro signorini, aldo e. tammaro, giorgio Viel, Piero zanettin.

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Giovanni Ballarini, Presidente e legale rappresentante dell’Ac-cademia e, come tale, titolare del trattamento dei dati, comu-nica agli associati che il sistema informativo è conforme alD.Lgs. 27 giugno 2003, n.196 “Testo unico delle dispo-sizioni in materia di protezione dei dati personali”. Il trat-tamento dei dati degli Accademici si svolge, pertanto, nelrispetto dei diritti e delle libertà fondamentali, con particolareriferimento alla riservatezza, all’identità personale e al dirittodella protezione dei dati personali e sensibili.

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CIVILTÀ TAVOLA ISSN 1974-2681 · 2017-09-08 · 14 le ricette d’autore 27 accademici in primo...

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