CIVILTÀ TAVOLA ISSN 1974-2681...CIVILTÀ DELLA TAVOLA N. 255 DICEMBRE 2013 N. 255, DICEMBRE 2013 /...

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197

4-26

81

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA

FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it

CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

CdT_255_COVER_Acca 21/11/13 12:27 Pagina 1

CARI ACCADEMICI...

3 la tradizione e i giovani (Giovanni Ballarini)

FOCUS

5 Ciò che un buon accademico non deve dimenticare (Paolo Petroni)

CONSULTA ACCADEMICA

6 la cucina di Babele (Silvia De Lorenzo)

CULTURA & RICERCA

8 dolci di natale a napoli (Elisa Gloria Contaldi Iodice)

9 Curiosità sulle frattaglie (Elisabetta Cocito)

11 Cucina natalizia vastese (Pino Jubatti)

14 roma d’inverno (Gabriele Gasparro)

15 sulla storia della spongata di Brescello (Lucio Piombi)

18 la tavola dei miracoli (Adriana Liguori Proto) 20 tartufo: il profumo della terra (Alfredo Pelle)

22 artusi e il quinto quarto (Giuliano Relja)

24 i dolci che allontanano la morte (Roberto Dottarelli)

26 regina d’autunno: la castagna! (Danila Saraceno)

28 un ortaggio spesso sottovalutato (Publio Viola)

CENTRO STUDI “FRANCO MARENGHI”

13 tema dell’anno 2014: il riso

I NOSTRI CONVEGNI

16 fra tagli e rigaglie (Maria Cristina Carbonelli di Letino)

SICUREZZA & QUALITÀ

29 il nome proprio sull’etichetta (Gabriele Gasparro)

LE RUBRICHE

10 Calendario accademico21 accademici in primo piano25 le ricette d’autore30 in libreria31 dalle delegazioni35 dalle delegazioni - ecumenica47 Vita dell’accademia56 Vita dell’accademia - ecumenica73 Carnet degli accademici78 international summary

L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAè stata fondata nel 1953 da orio Vergani

e da luigi Bertett, dino Buzzati traVerso, Cesare Chiodi, giannino Citterio, ernesto donà

dalle rose, MiChele guido franCi, gianni MazzoCChiBastoni, arnoldo Mondadori, attilio naVa,

arturo orVieto, seVerino Pagani, aldo Passante, gian luigi Ponti, giò Ponti, dino Villani,

edoardo VisConti di Modrone, Con MassiMo alBerini e VinCenzo Buonassisi.

In copertina: particolare della “Madonna dellamelagrana”Sandro Botticelli (1487)Galleria degli Uffizi, Firenze

In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari edegli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per deco-dificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o suiPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCo-de Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e imme-diatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovie interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia.

S OMM A R I O

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S OMM A R I O

CdT_255_Layout 1 17/12/13 10:01 Pagina 1

I DELEGATI IN ITALIA(CENTRO E SUD - ISOLE)

TOSCANA giuseppe Marrani (apuana) � giovanna Moretti (arezzo) � giorgio Ciacci (Chianciano) �Maria gloria nannini (Costa degli etruschi) � rossana galletti (elba) � Marta ghezzi (empoli) �roberto ariani (firenze) � Massimo lucchesi (firenze Pitti) �giovanni Battista santini (garfagnana-Val di serchio) � sergio gristina (livorno) �alessandro Caturegli (lucca) � ezio tomellini (lunigiana) � gianemilio franchini (Maremma-grosseto) �italia Baldi la Banca (Maremma-Presidi) � alessandro giovannini (Montecatini terme-Valdinievole) �adriano Borgioli (Mugello) � franco Milli (Pisa) � giampaolo ladu (Pisa Valdera) �Maurizio giacometti (Pistoia) � giampiero nigro (Prato) � alberto scarampi di Pruney di levice (siena) �alessandro tamagnini (siena Valdelsa) � roberto Vasarri (Valdarno aretino) �ruggero larco (Valdarno fiorentino) � alessandro signorini (Valdelsa fiorentina) �anna ricci Pinucci (Versilia storica) � Paola Casucci (Viareggio Versilia) � Maurizio luperi (Volterra)

MARCHE Pietro aresta (ancona) � sandro Marani (ancona-riviera del Conero) � andrea gentili (ascoli Piceno) �Carla Chiaramoni (fermo) � ugo Bellesi (Macerata) � floro Bisello (Pesaro-urbino)

UMBRIA Marcello ronconi (foligno) � gianfrancesco Chiocci (gubbio) � luigi antonio Barberani (orvieto) �Massimo alberti (Perugia) � giuseppe Benedetti del rio (spoleto) � guido schiaroli (terni) �Vittorio landi (Valli dell’alto tevere)

LAZIO Carlo Marsella (Ciociaria-frosinone) � Massimo Borghetti (Civitavecchia) �giuseppe orlandi (formia-gaeta) � francesco Maria Palomba (rieti) � giuseppe gabriele gasparro (roma) �Publio Viola (roma appia) � giovan Battista guerra (roma aurelia) � tullio nicola sorrentino (roma Castelli) �Claudio nacca (roma eur) � alessandro di giovanni (roma nomentana) �raffaello ragaglini (roma olgiata sabazia-Cassia) � antonio Bertani (roma Valle del tevere-flaminia) �fabio ludovisi (Viterbo)

ABRUZZO antonio Moscianese santori (atri) � franco santellocco gargano (avezzano) � Mimmo d’alessio (Chieti) �demetrio Moretti (l’aquila) � giuseppe fioritoni (Pescara) � Paolo fornarola (Pescara aternum) �Paola Pelino (sulmona) � roberto ripani (teramo)

MOLISE anna Maria lombardi (Campobasso) � giovanna Maria Maj (isernia) � italo sciarretta (termoli)

CAMPANIA Mario de simone (avellino) � emilia Pati Chica (Benevento) � aldo antonio Cobianchi (Caserta) �Vincenzo del genio (napoli) � elio Palombi (napoli-Capri) � giuseppe de Martino (nola) �sergio Corbino (Penisola sorrentina) � giuseppe anastasio (salerno)

PUGLIA immacolata Portoghese stigliano (altamura) � Vincenzo rizzi (Bari) � alessandro Corso (Brindisi) �antonio giorgino (Castel del Monte) � renzo scarabello (foggia) � luigi altobella (foggia-lucera) �saverio de girolamo (gargano) � susanna Mariani sangiovanni (lecce) �arcangelo gabriele liguori (Manduria) � domenico rana (taranto) � rosa lella Motolese (Valle d’itria)

BASILICATA antonio Masella (Pollino-Policastro) � giustino donofrio (Vulture)

CALABRIA rosanna Muscolo nicotera (Catanzaro) � francesco Menichini (Cosenza) � adriana liguori Proto (Crotone) �Concetta Maria Princi lupini (reggio Calabria) � ernestina Pasquale (Vibo Valentia)

SICILIA liborio Cruciata (alcamo-Castellammare del golfo) � gaetana Bartoli gravina (Caltagirone) �Cinzia Militello di Castagna (Caltanissetta) � rosa Cartella (Canicattì) � gianclaudio tribulato (Catania) �francesca ferreri dell’anguilla (Catania est) � nicola nocilla (Cefalù) � ugo serra (enna) �antonino Cancelliere (etnea) � Concetta Battaglia (gela) � antonella Bonventre Cassata (Marsala) �antonio Barresi (Messina) � Carlo ottaviano (Modica) � lucio Messina (Palermo) �antonio ravidà (Palermo Mondello) � Vittorio sartorio (ragusa) � angelo giaramita (sciacca) �angelo tamburini (siracusa) � ignazio aversa (trapani) � agatina trigona frigintini di Cannicarao (Val di noto)

SARDEGNA francesco flumene (alghero) � Mariangela Pinna Coiana (Cagliari) � gabriella nardi (Cagliari Castello) �luigi Collu (gallura) � Maria gabriella guiso (nuoro) � Carmen rita Caddeo (nuoro-ogliastra) �riccardo fantacci (oristano) � Pasquale Porcu (sassari)

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C ari accademici, alcuni socio-logi ricordano che, dai tem-pi più antichi a oggi, ogni

generazione che si sussegue all’altra,una volta raggiunta la maturità, fini-sce per dipingere quella successivacome “perduta”.non sorprende che questa immaginesia presente, fuori e dentro la nostraaccademia, per quanto riguarda ilmodo di alimentarsi, la cucina e ilruolo delle tradizioni.un atteggiamento che non sorprende,ma che ha i suoi costi.di “generazione perduta” hanno par-lato in molti, alludendo soprattuttoalla sua irrecuperabilità dal punto divista materiale, mentre non bisognadimenticare, e tanto meno sottovalu-tare, quanto sta avvenendo nei com-portamenti e negli stili alimentari, an-che come riflesso di una nuova com-posizione della famiglia.

restando all’alimentazione, l’idea digiovani sradicati dal punto di vista cul-turale e dei valori, quasi allo sbando ein balia della grande ristorazione orga-nizzata (leggi fast food e paninoteche)è andata sempre più imponendosi.l’immagine dei giovani è prevalente-mente pessimistica, almeno in moltiaccademici, ma non se ne cercano lecause, quindi ogni interpretazione èimpossibile. soprattutto per quantoriguarda il significato e il valore dellatradizione, della quale la nostra acca-demia è custode, ma della quale deveanche promuovere e favorire il mi-glioramento. Quale miglioramento?al riguardo, bisogna fare riferimento aun quadro più ampio non tanto del di-sagio, quanto dell’attuale condizionegiovanile e di come in questa oggi èconsiderata e “usata” la tradizione.Come stanno indicando i sociologi,nell’ultima, ma pure penultima gene-razione, l’identità anche alimentarenon è più semplicemente “trasmessa”,come una volta, ma è oggetto di scel-ta, da parte dell’individuo, il quale usaciò che eredita dalle tradizioni cultu-rali come un repertorio di possibilitàper la costruzione di sé, e del rispettocui egli rivendica un diritto di scelta.non è che il passato non conti nulla. ilpassato è come uno strumento musi-cale, nel quale le note sono date, ma“sono io a decidere che musica suona-re”. anche in modi nuovi e con acco-stamenti e associazioni che ai più an-ziani possono apparire “dissonanze”.non vi è armonia, si dice, mentre sidovrebbe riconoscere che stanno na-scendo nuove assonanze.

le società di una volta trasmettevanola cucina con le sue regole fisse, defi-nite dalle “buone maniere”. le societàattuali, in cui vivono le ultime genera-zioni, non è che non comunichinonulla, ma trasmettono la libertà ali-mentare. Questa, è importante rileva-re, implica anche la nozione di “liber-tà nella cucina”.la tradizione alimentare non si ponepiù come un insieme di valori, regolee riti obbliganti da assumere “chiaviin mano”, senza un lavoro e un’appro-priazione, da apprendere in casa o alristorante, come in un passato nonlontano (per molti accademici) rice-vendoli come un dovere. la tradizio-ne, volenti o nolenti, sta diventandoun universo di significati, di pratiche,di suggerimenti, in mezzo ai qualiorizzontarsi e rispetto ai quali si puòscegliere.tutto ciò significa che nell’alimentazio-ne contemporanea non si può evitaredi essere coinvolti in un processo d’in-dividuazione del proprio stile alimenta-re, che può svilupparsi in forme com-plesse, e questo, nella lunga durata,può significare che in un certo senso,“ciascuno ha la propria cucina”, chenon coincide più con quella “autentica”di una tradizione regionale, locale o fa-miliare, dove non vi era una personaliz-zazione. la cucina diviene allora unospazio nel quale è possibile portareavanti le proprie esplorazioni, compie-re incursioni, fare esperienze, partendodal bisogno di comprendere se stessi edalla personale ricerca di senso.le cucine dei giovani stanno divenen-do nuovi depositi di universi simboli-

Oggi, l’identità alimentare non è semplicemente trasmessa,ma è oggetto di scelta da parte dell’individuo.

La tradizione e i giovani

DI GIOVANNI BALLARINIPresidente dell’Accademia

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ci, diversi da quelli delle precedentigenerazioni. se prima era la società, esoprattutto la classe sociale, oggi è ilsoggetto che conduce le danze, questoè il passaggio chiave. le decisioni an-che alimentari non si ricevono, maspettano in ultima istanza a lui.Ciascuno costruisce un suo sistemadi senso, a partire anche dal bisognodi realizzazione di sé. il soggetto, lepersone, vengono dunque prima del-la tradizione e delle “buone maniere”a tavola. la domanda di senso viene prima del-le risposte che le tradizioni pretende-vano di dare, stabilendo quel che èbuono o cattivo da pensare, e quindida mangiare. non è più l’individuo

che si pone a servizio della tradizione,ma è questa che è invitata a porsi aservizio dell’individuo, della sua ricer-ca di sé, del suo desiderio di felicità.Questo non mi piace, diranno alcuni.Purtroppo per loro, si tratta di un fat-to avvenuto, di cui si può solamenteprendere atto.una volta che ciò è avvenuto, l’autore-volezza delle tradizioni non è piùscontata: esse non controllano più lafonte delle legittimità. Possono illu-dersi di farlo, ma non possono evitaredi curvarsi a comprendere la nuovadomanda di senso.in poche parole, anche le tradizionidevono cambiare il loro modo di porsi,il loro stile di relazione con chi vorreb-

be rivolgersi a loro. solo in parte quelche sta avvenendo deve essere lettocome un’eclissi della cucina, della suacultura e di una Civiltà della tavola. in misura rilevante è invece l’effetto diuna difficoltà di molti appartenenti auna generazione in avanzata fase dipassaggio a comprendere la nuovadomanda di senso richiesta dalle nuo-ve generazioni, richiamandosi al vec-chio e superato concetto di una “gene-razione perduta”. se questa esiste, non è quella dei gio-vani, ma dei meno giovani (o “diver-samente giovani”) che non sanno vi-vere il presente.

GIOVANNI BALLARINISee English text page 78

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Auguro a tutti gli Accademici, anche da parte del Consiglio di Presidenza,

un buon Natale e un felice anno nuovo.

Con il 2014 la nostra Accademia inizia il suo terzo trentennio,dimostrando una grande vitalità

anche nel superare il cambio generazionale.Ringraziando tutti coloro che rendono possibile la vita accademica, desidero rivolgere un augurio particolare

a Tilde Mattiello che, dopo 42 anni di preziosa collaborazione,alla fine dell’anno lascia la Segreteria di Milano.

IL PRESIDENTE DELL’ACCADEMIAGIOVANNI BALLARINI

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A conclusione di un anno accademico di grande fer-vore e di rinnovamenti nella parte editoriale e dicomunicazione via internet, era nostro desiderio

fare il punto della situazione, parlare delle tante attivitàsvolte dalle delegazioni, dei numeri che ci vedono semprein ottima forma, delle diverse delegazioni aperte nelmondo. Ma nel corso di alcune ricerche presso la nostraBiblioteca, ora sistemata all’università Bicocca di Milano,mi sono imbattuto in un decalogo scritto da orio Verganie pubblicato in uno dei primi “Bollettini” che venivano di-stribuiti alle delegazioni. siamo rimasti colpiti per l’attualità dei suoi consigli e del-le sue raccomandazioni. Vergani teneva moltissimo allaguida dei ristoranti, era una sua creatura, stimolava sem-pre tutti affinché essa fosse affidabile e completa. la pri-ma guida dell’accademia uscì nel 1961, ma purtroppo ilnostro fondatore non fece in tempo a vederla in quantoscomparve poco tempo prima. Ma nell’introduzione èscritto che la guida era stata “ideata e voluta da orio Ver-gani, quale concreto esempio degli scopi e della missionedella nostra accademia”. leggiamo tutti con attenzione lesue sagge parole e facciamone tesoro. 1. Propagandare la serietà d’intenti della nostra accade-

mia e invitare gli amici a farne parte.2. respingere sdegnosamente il luogo comune che vuole

l’accademico della Cucina sinonimo di goloso e intem-perante. il gastronomo è tale per qualità e buon gusto,non per la quantità di cibo che consuma.

3. Collaborare nella lotta contro le sofisticazioni degli ali-menti e delle vivande e denunciare i casi sospetti.

4. inviare giudizi e notizie frequenti, a mezzo delle “Car-toline segnaletiche” sui ristoranti e trattorie visitati,

per il miglior aggiornamento e la maggior aderenza al-la realtà delle future edizioni della nostra pubblicazio-ne: guida ai ristoranti e trattorie d’italia.

5. Partecipare alle riunioni conviviali per un proficuoscambio di idee e di vedute su eventuali manifestazionia valorizzazione delle singole cucine regionali.

6. Versare puntualmente la quota sociale, per evitare noieal proprio delegato e notificare tempestivamente allasegreteria gli eventuali cambi d’indirizzo.

7. non tollerare compromessi circa la pulizia e il decorodi tutti i locali, soprattutto di quelli situati nelle stazio-ni balneari o montane e nei luoghi di cura e perciòmaggiormente frequentati dalle correnti turistiche.sorveglianza sulla scrupolosa onestà dei prezzi conchiunque, ma in particolare con i forestieri.

8. usare bonarietà e tolleranza per le opinioni altrui in fat-to di cucina. la materia è quanto mai opinabile e sog-gettiva e la natura non ha distribuito papille gustative atutti gli uomini in ugual misura, qualità e quantità.

9. non pretendere, con ostentazione, un particolare trat-tamento. se il proprietario è intelligente, conosciuta lavostra appartenenza all’accademia, capirà che è suo in-teresse avervi.

10. Consolarsi pensando che, nella gamma delle sensazio-ni, i piaceri della tavola sono i primi che si provano e gliultimi che ci lasciano, pur di usarne con moderazione.

P.S. Quando sono entrato in Accademia, nel 1975, ho trova-to ad attendermi, nella sede di Milano in via Agnello 2, unasorridente signora bruna: era “la Tilde”. Un bel pezzo di vitainsieme, un grande aiuto per me e per tutti.

See English text page 78

F O C U S

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I consigli di Orio Vergani sembrano scritti oggi. Ciò dimostra che i principi fondamentalidell’Accademia sono validi e saldi anche in un mondo che cambia.

Ciò che un buon Accademico non deve dimenticare

DI PAOLO PETRONISegretario Generale dell’Accademia

IL PIATTO D’ARGENTO DELL’ACCADEMIAÈ in silver plate, in formato grande ed elegante e reca inciso, sul fondo, il logo dell’Accademia. Questo oggetto simboli-co è consigliato come omaggio da consegnare ai ristoranti visitati, in cui l’accoglienza, il servizio e la cucina si sianodimostrati particolarmente meritevoli. Per ogni ulteriore notizia in merito e per le eventuali richieste, i Delegati pos-sono rivolgersi alla Segreteria di Milano ([email protected]).


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L a cucina di oggi ha ancoraun’anima? è questo l’interroga-tivo che, dopo i saluti, il Presi-

dente giovanni Ballarini pone allaConsulta. Ci troviamo di fronte ad unpassaggio generazionale difficile, incui cambia il modo di mangiare e doveognuno parla una sua lingua (cucinamolecolare, del territorio, a chilome-tro 0 ecc.) e dove questi diversi modi elinguaggi si affastellano l’uno sull’al-tro, dando luogo ad una specie di tor-re di Babele, che non ha niente a chevedere con le radici e le tradizioni dicui si parla nell’articolo 2 dello statutoaccademico. Con la “cucina di Babele”,si sta perdendo l’“anima” della cucinaitaliana, si sta perdendo l’identità. Manella nostra accademia, quell’animac’è, perché, dove si pensa e si fa cultu-

ra, in sostanza, quell’anima sialimenta. l’“alimento” culturaleè ben presente nella nostra isti-tuzione ed è cresciuto anchecon i contributi e le idee deisuoi Presidenti. di franco Ma-renghi, per esempio, che hadato impulso all’attività edi-toriale e ha ideato il Centrostudi; di giuseppe dell’osso,che ne ha ottenuto il ricono-scimento ufficiale di istitu-zione culturale e che ha im-plementato la Biblioteca.l’attività culturale dell’ac-cademia si è arricchita an-che grazie al contributodegli accademici e deidelegati, molti dei quali,

oggi, di recente nomina, che danno vi-gore e vivacità alla valorizzazione del-la cultura e della convivialità. a questoproposito, il Presidente Ballarini con-clude il suo intervento auspicando, vi-sta la complessità degli argomenti ri-guardanti la cucina italiana oggi e ilfiorire di iniziative sul territorio, diistituire un forum periodico, per unapprofondito scambio di idee e sugge-rimenti. le accademie che oggi ancora simantengono vive sono proprio quelledove, si è detto, si “alimenta l’anima”e proprio di questo “alimento” cultu-rale ha parlato il segretario generalePaolo Petroni, mettendo in evidenzal’attività dell’accademia volta ad unasempre maggiore visibilità, attraversol’affinamento degli strumenti che haa disposizione. innanzitutto le dele-gazioni, che stanno svolgendo un ec-cellente lavoro e ciò è importante,

perché se il Consiglio di Presidenza dàle linee guida, è poi sul territorio che sisvolgono convegni, incontri e sensibi-lizzazione dell’opinione pubblica. tragli altri strumenti a disposizione perfacilitare il compito dei delegati, perdivulgare la cultura accademica, sistanno mettendo a punto diverse ini-ziative, prosegue il segretario genera-le. il sito internet, statico e un po’ vec-chiotto, sarà reso più dinamico (nevengono mostrate in anteprima alcu-ne pagine), attraverso un aggiorna-mento in tempo reale delle schede deiristoranti, dell’inserimento di nuoviaccademici nel Carnet disponibile nel-l’area riservata (questo, naturalmente,dopo il benestare del Consiglio di Pre-sidenza). la stessa area riservata aidelegati (che ne avranno la passworddi accesso) consentirà, inoltre, di ren-dere più rapido lo scambio di informa-zioni con la segreteria. Paolo Petroni passa quindi alla guidadelle Buone tavole 2014, che sarà rin-novata per renderne più facile e piùcompleta la consultazione. innanzitut-to sarà necessario curare maggior-mente le informazioni (esattezza deidati: numero di telefono, chiusureecc.) e ciò riguarda anche la guida online, visto che più di 100.000 personela scaricano sul cellulare; inoltre, laguida delle Buone tavole, in edizionecartacea, non avrà più le foto dei loca-li, sarà stampata a due colori (per di-minuirne i costi), prevederà un brevecommento sul ristorante e verrà porta-to a sei il numero dei piatti in menu,più la specialità del locale. i ristorantidelle Buone tavole saranno inseritianche nella guida on line (anche con

CON S U LTA A C C A D EM I C A

La cucina di BabeleSi è svolta a Bergamo la riunione d’autunno della Consulta accademica.Tanti gli argomenti trattati, con un interessante scambio di idee, improntato ad uno spirito di novità.

Cena di Benvenuto DI SILVIA DE LORENZO


CON S U LTA A C C A D EM I C A

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gli eventuali tem-pietti relativi). l’interesse suscitatodagli argomenti trat-tati, dimostrato dainumerosi interventi,fa così concludere ilsegretario generale:“è una gioia vedereche l’impegno dell’ac-cademia, nel miglio-ramento delle attività,suscita grande entu-siasmo”.Prima di riprendere ilavori dopo una brevepausa, sono presentatie ringraziati i ragazzidella scuola di cucinaaBf-CfP Bergamo, che,con efficienza, cortesia,e sollecitudine, hannosvolto il servizio del cof-fee break.la riunione della Con-sulta riprende con la re-lazione del tesoriere ro-berto ariani che, dopoaver ringraziato il suo

predecessore giuseppe deMartino per avergli facilitatoil compito, lasciando una ge-stione inappuntabile, presen-ta il bilancio preventivo 2014,esaminandone le singole voci.Comunica, inoltre, che il bi-lancio 2013 si chiuderà pro-babilmente con un piccolosaldo attivo. il Presidente delCollegio dei revisori dei Con-ti, gianni limberti, sottolineache il programma delle attivi-tà previste per il 2014 è coe-rente con lo statuto e quindiil Collegio dà parere favore-vole. Posto ai voti anche il bi-lancio preventivo presentato,l’assemblea approva all’una-nimità.ai lavori dell’intensa mattina-ta partecipano anche i Coor-dinatori territoriali, i quali,alternandosi con i membridella Consulta, portano il loro

contributo di esperienza sul campo aproposito di diversi argomenti. innan-zitutto, i partecipanti al completo ap-prezzano la proposta del PresidenteBallarini, successivamente ripresa an-che da Paolo Petroni, di un forum coni delegati: una nuova opportunità discambio di idee. Questo potrebbe svol-gersi in un luogo dedicato, con unascaletta di argomenti già definiti. alcuni accademici propongono diestendere a tre anni la durata delle ca-riche, onde assicurare un periodo ade-guato di reale operatività. Molti sonogli interventi, a condividere il rinnova-mento del sito e della pubblicazionedelle Buone tavole; l’apprezzamentoper i volumi accademici e la rivista,con l’auspicio di proseguire con l’inse-rimento, sul sito, dei pdf relativi.la riunione autunnale della Consultasi chiude con i ringraziamenti del Pre-sidente giovanni Ballarini, che sottoli-nea la vivacità della discussione, l’ap-porto proficuo di idee e di intelligentie validi contributi, che senz’altro “ali-mentano l’anima” dell’accademia.al termine della riunione, pranzo dilavoro presso l’“antico ristorante delMoro”, dove si era svolta anche la cenadi benvenuto del giorno precedente, altermine della riunione del Consiglio diPresidenza e, dove lo chef Chicco Co-ria ha proposto, tra l’altro, una selezio-ne di formaggi di capra e di salumibergamaschi, illustrandone caratteri-stiche e particolarità di produzione.nel pomeriggio, visita alla città alta diBergamo (con la splendida piazza Vec-chia e quel piccolo gioiello che è piaz-za duomo), ottimamente organizzatadal delegato lucio Piombi, che avevaseguito, al mattino, anche il gruppodegli accompagnatori. la serata si conclude con un’elegantecena di gala al ristorante “taverna delColleoni dell’angelo”, ancora a Berga-mo alta, dove lo chef Pierangelo Cor-naro ha preparato un delizioso e raffi-nato menu. Chiamato in sala, al termi-ne della cena, ha ricevuto dal Presi-dente Ballarini la medaglia di orioVergani.

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Cena di Gala

Pranzo di lavoro


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T ra gli ottimi dolci tradizionaliprimeggia, tra pari, il “rocco-cò”, a base di mandorle, che

deve essere consistente, quasi duro,ma che si può mangiare anche intin-gendolo, fino a spugnarlo, nel vino onello spumante. gli “struffoli”, dolcidomestici per eccellenza, si fannocon miele, canditi e confettini colora-ti; i “mustaccioli” sono i preferiti deibambini. Ci sono poi i “susamielli”,dolci al sesamo e miele, fatti a formadi s maiuscola, aromatizzati con can-nella, ideati, tanto tempo fa, nell’an-tico monastero della sapienza. i dol-ci di pasta reale sono preparati conpasta di mandorle e colorati delicata-mente di rosa, verde o giallino e an-ch’essi hanno avuto origine, nel pas-sato, nei conventi napoletani. i “raf-fiuoli” possono essere semplici o fattia cassata, cioè più morbidi e gustosi.sono preparati con ricotta, cedro e

gocce di cioccolato fondente. il “divi-namore” è anch’esso un dolce a basedi mandorle, e preparato all’originenel convento del divino amore, aspaccanapoli, in onore della madre diCarlo ii d’angiò, realizzato con man-dorle, zucchero, uova, canditi misti econfettura di albicocca.Questi sono i dolci di una tradizionemillenaria che vengono offerti, me-scolati tra loro, e che non possono,non devono mancare sulle tavole nel-le feste di natale.Parlando ancora di conventi, deside-ro raccontare la storia della nostraamata “sfogliatella”, un dolce che, difatto, mangiamo tutto l’anno.la costiera amalfitana, uno dei postipiù magici del mondo, è il luogo na-tale della sfogliatella, il dolce divenu-to poi famoso nella tradizione pastic-ciera napoletana. Questo ci rimanda ad una storia anti-ca, che risale al settecento, nel belmonastero di santa rosa, che si trovaa Conca dei Marini, su un fiordo delmare di furore, dove vivevano mona-che di clausura che producevano inloco, e in stretta economia, tutto ciòche consumavano. un giorno la monaca cuoca, brava afare i dolci, ritrova un avanzo di se-mola cotta nel latte e così, per consu-marlo, va racimolando altri ingre-dienti rimasti in dispensa, e cioè frut-ta secca, liquore al limone, uova ezucchero. arricchisce l’impasto dellapasta del pane con un po’ di strutto edel vino bianco, riuscendo a trasfor-marla in una delicata pasta frolla. nericava delle sfoglie al cui interno met-te il ripieno già preparato, creando,

così, delle paste a forma di cappucciodi monaco, che mette poi a cuocerenel fuoco a legna. il risultato del dol-ce fu talmente buono che la madresuperiora, entusiasta, e al fine di faredel bene ai contadini, le mise in ven-dita usando la classica ruota, in mododa ottenerne in cambio qualche mo-neta. il nome usato, ovviamente, fuquello di santarosa. Col tempo lasuora ha aggiunto anche altri ingre-dienti, come la ricotta, la crema pa-sticciera e le amarene sciroppate. Per oltre un secolo la ricetta non èstata mai svelata dalle suore e solonei primi dell’ottocento un oste na-poletano, di Via toledo, riuscì ad ot-tenere la ricetta originale della san-tarosa. si chiamava Pasquale Pintau-ro. divenuto pasticciere, la sua oste-ria venne convertita in laboratoriodolciario: egli fece anche delle varia-zioni sul tema, eliminando la protu-beranza superiore, a forma di cap-puccio di monaco, mentre la formatriangolare originale è tuttora in uso,il che la fa assomigliare ad una con-chiglia croccantissima, composta dastrati sottilissimi di pasta sfoglia, so-vrapposti gli uni agli altri, e che vie-ne chiamata “sfogliatella riccia”. neesiste anche un’altra variante, chia-mata frolla, di forma più tondeggian-te per cui, ancora oggi, si possonogustare le diverse varietà, ossia la“riccia”, la “frolla” e la “santa rosa”,quella che, come in origine, vieneguarnita con crema pasticciera e set-te amarene. tutte però vanno mangiate ben caldema... attenti a non scottarvi!


C U LT U R A & R I C E R C A

DI ELISA GLORIA CONTALDI IODICEAccademica di Napoli

Dolci di Natale a NapoliUna lunga tradizione, che sopravvive ancora molto viva nelle case, seguendo antiche ricette come quella della sfogliatella.


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F rattaglie: parti che stanno al-l’interno di animali, intime eoscure, portate alla luce, ri-

dotte in pezzi e per questo forse in-consciamente respinte e guardatecon diffidenza come cibi dei poveri.forse, molto più semplicemente, ab-bondanza e varietà di alimenti dispo-nibili, ricchezza e mode ci hanno al-lontanato da questi cibi, ritenuti sim-boli di tempi difficili, da dimenticare.oggi però, in epoca di crisi, si tende arecuperare e soprattutto a rivalutarequeste misteriose e oscure parti edi-bili, riscoprendo antiche e consolida-te tradizioni famigliari. non è solo un problema di oggi. ne-gli stati uniti d’america, nel periododella seconda guerra mondiale, ilgoverno si fece promotore di campa-gne a favore di un mutamento delleabitudini alimentari della popolazio-ne, cercando di renderle più consonead un’economia di razionamento e diguerra. tale contesto diede occasio-ne alla realizzazione di un singolareesperimento nello stato dell’iowa(nella cosiddetta america profonda,del Midwest e dei campi di grantur-co). il progetto, affidato ad un teammultidisciplinare di economisti, me-dici, sociologi, era guidato da unopsicologo: Kurt lewin. ebreo polac-co, cresciuto in germania, professorea Berlino, nel 1933, a seguito delleleggi razziali, emigra negli stati uni-ti, dove opera appunto all’universitàdello iowa e successivamente al Mitdi Boston. è riconosciuto come unodei padri della psicologia sociale.l’obiettivo pratico del progetto eraquello di convincere le famiglie ame-

ricane a consumare le frattaglie dianimali, mentre l’obiettivo scientificoera di comprendere quale fosse lastrategia migliore per promuovereun cambiamento comportamentale.Per l’esperimento venne coinvolto uncentinaio di massaie suddivise in seigruppi rappresentativi di differenticlassi sociali (elevata, media, bassa).Metà dei gruppi fu invitata ad assi-stere a conferenze, tenute da dietisti,sull’ottimo valore nutrizionale dellefrattaglie e sui vantaggi derivanti dalloro consumo. l’altra metà fu invecelasciata libera di discutere di fratta-glie con il supporto di un moderatorenon esperto, che incoraggiaval’espressione delle diverse opinionisenza censurarne nessuna. in seguitosi constatò che la prima metà deigruppi aveva incrementato il consu-mo di frattaglie del 3%, la secondametà del 32%. insomma, era unaquestione di emozioni, fantasie, ste-reotipi che il confronto, il parlarne,aiutava a dipanare. non si conoscequale sia stato all’epoca l’impatto suiconsumi di massa di frattaglie, mal’esperimento delle massaie, che evi-denzia l’interdipendenza tra fattorisoggettivi e fattori socioambientalinella determinazione del comporta-mento degli individui, è tuttora unodei più citati nella psicologia deigruppi.di tutt’altro tenore un’altra curiositàche parla di frattaglie, tratta dal ri-cettario di teofilo Barla, collaborato-re del famoso giovanni Vialardi cuo-co di corte di Casa savoia a metà ot-tocento.grande cuoco, che conobbe i fasti di


DI ELISABETTA COCITOAccademica di Torino

Curiosità sulle frattaglieAncora due tasselli sul tema dell’anno: un esperimento dell’Università dello Iowa sulle abitudini alimentari della popolazione in tempo di guerra e un episodio di tutt’altro tipo tratto dal ricettario di Teofilo Barla.

L’Università dello Iowa


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corte per poi esserne allontanatoe perire in miseria per colpa diuna disavventura (un piatto dipolenta concia scivolata dal piat-to di portata fumante su alcunicommensali del re), elaborò unricettario Il confetturiere, l’alchi-mista, il cuciniere piemontese diReal Casa Savoia, dato alle stam-pe a sue spese nel 1854, la cuilettura suscita curiosità perchéricco di annotazioni storiche e dicostume. di ogni ricetta Barlapropone due versioni: una ordi-naria e una sublime (la secondaarricchita per “suscitare passionie infondere energia”). narra l’au-tore che una notte fu svegliato disoprassalto assieme al capo cuocoVialardi con l’ordine di approntare ingran segreto, per l’indomani, una ce-na per il re Vittorio emanuele e unasua misteriosa ospite, nella palazzinadi caccia di stupinigi. i due cuochidalle dispense reali furono quindicondotti in gran segreto nelle cucinedella palazzina, dove si posero al-l’opera con l’ordine di mantenere il

più assoluto riserbo sull’incontro ga-lante del sovrano. il Barla, a suo dire,si impegnò personalmente per prepa-rare “la sublime cottura d’anitra sel-vatica”. la ricetta di sua creazioneprevedeva la farcitura del pennutocon il suo fegato e il suo cuore uniti apari peso di fegato di maiale, con ag-giunta di castagne garessine, punted’asparago di santena, tuorli d’uovo

freschissimi e tartufi bianchi.Questo ripieno doveva poi esserearricchito da spezie acquistatenella bottega dello speziale Car-pano di piazza Castello a torino.Ciò che rendeva sublime (leggasiafrodisiaca) la preparazione erala presenza, tra le spezie, di “on-ze” di fungo mescal e infiore-scenza d’indica cannabacea, in-gredienti che oggi potrebbero es-sere catalogati come droghe, cer-tamente non reperibili e utilizza-bili con disinvoltura e facilità!Pare che il re abbia molto ap-prezzato la preparazione, e ilBarla, riferendo le parole del so-vrano di aver passato con la sua

ospite “una insonne notte in cui s’eratrasmutato in Priapo”, ne attribuisceil merito alla sublime farcia di fratta-glie dell’anitra di sua invenzione. na-turalmente l’ospite del re era la “belarosin” che si suppone abbia conser-vato un bel ricordo delle frattaglie diquella sera.

ELISABETTA COCITOSee International Summary page 78


MARZO

22 marzo - Cervia-Milano MarittimaConvegno “E’, vViva la cucina tradizionale”

APRILE

5 aprile - AlessandriaConvegno “Gli italiani amano ancora labuona tavola?”

12 aprile - Versilia StoricaConvegno “L’Olivo Quercetano come fulcrodella cucina versiliese: storia, cucina e tra-dizione”

MAGGIO

16 maggio - Versilia StoricaIV Concorso enogastronomico con Ipssar “G. Marconi” di Seravezza

23-24 maggio - Viareggio VersiliaCinquantennale della Delegazione e Convegno “L’arte culinaria nel periodoLiberty a Viareggio”

GIUGNO

6-7 giugno - ParigiVenticinquennale della Delegazione e tavola rotonda “La sfida della cucina ita-liana a Parigi: come accostarsi ad un sim-bolo d’eccellenza”

13-14 giugno - TriesteSessantennale delle Delegazione e Convegno “Nel nome della galletta: ap-punti sulla cucina di bordo nei secoli”

18-22 giugno - SiracusaConvegno “La cucina in Sicilia ai tempidella dominazione araba”

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2014


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Questa silenziosa e appartatacucina, che pure vantaqualche specialità di primo

piano, come la scapéce, i polipi in pur-gatorio, la ventricina, pizz’ e ffujje, leferratèlle - tacendo dell’eccellenzachiamata brodetto alla vastese -, nonsapremmo come definirla: se di terraoppure di mare. tuttavia, senza lapretesa di rifarne la storia, qui l’occa-sione cade proprio per darne un’im-magine piuttosto articolata, ancorchénon esaustiva, in rapporto all’ampiez-za del ventaglio gastronomico, dalmomento che, sia l’antica civiltà con-tadina sia la meno anziana sfera mari-nara concorrono vivacemente a com-porne il ghiotto mosaico. accertatonon da oggi, dunque, il valore identi-tario della fondante cucina locale -tuttavia coniugata con il più savari-niano dei principi gastrologici, ossial’ineludibile aggiornamento della sua

tradizione -, la cucina vastese, quirappresentata in fieri non occasiona-le, intende propalare le sue caratteri-stiche inconfondibili, e fidando nelpretesto che l’evenienza natalizia, di-varicata al suo inimitabile ciclo, offrapiù di una scansione comparativaquale impercettibile contributo dicontesto culinario. naturalmente, al-cune tradizioni di stretta radice ga-stronomica hanno avuto, nel tempo,imitazioni e aggiornamenti, ma il ca-so delle pallòtte cásce e óve non puòessere taciuto perché emblematico.stiamo parlando di un preparato assaidifficile da realizzare (le polpette ca-cio e uova), in particolare da parte dichi non assegna troppo tempo all’attocucinario, come avviene oramai - equa non c’è aggiornamento di tradi-zione che tenga: il tempo da impiega-re in cucina è, e rimane, indispensa-bilmente lungo! - sempre più spesso.senza ripetere le accorte operazionidi quel delicato amalgama (pangrat-tato, uova, pecorino, olio d’oliva,aglio, prezzemolo, sale, pepe), unavolta formata la “pallòtte” (polpetta),essa dovrà risultare molto morbida,ma non al punto che, tuffata nel sugodi pomodoro a bollore, possa disfarsi,anche se c’è chi usa la “scorciatoiadella friggitura”: insomma, onde esse-re sicuri della riuscita descritta, si pre-ferisce la leggera rosolatura della pol-petta onde solidificarla. Ma la “pol-petta non trattata” reca tutt’altro e in-comparabile gusto che non quello po-co coinvolgente del... soffritto. Proprio le pallòtte descritte meritanodi rientrare in quel variegato catalogodelle “vigilie” del territorio. il giorno

prima di natale, ritenuto di digiunostretto, si appronta un leggero ma gu-stoso desinare detto “dei fidelini dellavigilia”, conditi con il classico intingo-lo in bianco: ossia, a base di sarde sot-to sale, sciolte prima e amalgamate inolio d’oliva poi, esse vengono imbion-dite con aglio e olio. il digiuno va os-servato fino alla tarda serata - untempo era consentito sbocconcellaresoltanto la proverbiale aringa affumi-cata -, dopodiché avviene la sua inter-ruzione a base di pietanze piuttostocaloriche, il cui numero di portate de-ve essere almeno di nove: misto di in-saccati collinari (non manca mai laventricina), pesce marinato (se non laclassica scapéce, almeno la carpisèllea base di piccoli esemplari), per anti-pasto; maccheroni alla chitarra condi-ti con sugo di ragù, come primo; car-ne mista in umido, carne di maiale al-la brace, pesce di buon pregio arrosti-to, stoccafisso e patate all’olio novello,per secondo; i molti fritti e ripieni va-ri, come intermezzo; quindi i formag-gi del territorio e il dolce natalizio; ol-tre ai consueti contorni a base di erbescottate, di funghi alla brace, di olivecurate, di sangue lesso e abbondanteminutaglia di pesciolini fritti.Preminente è il pranzo di natale di te-nace tradizione: si inizia con i celebrifritti natalizi, ossia cavolfiore e bacca-là lessati, impastellati e soffritti; l’anti-pasto è ispirato a quello della sera pri-ma ma arricchito con varie portate abase di pesce trattato in salse dolci eagre (è il caso, stavolta, della scapéce,di cui fa capolino una introvabile ver-sione piccante), con una recente inno-vazione, cioè il carpaccio di calamaro


Cucina natalizia vasteseTradizioni e (poche) innovazioni, nei golosi, e non certo frugali, pasti delle feste.

DI PINO JUBATTIAccademico di Chieti


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crudo. il primo è costitui-to dal classico dei classici,il cardone in brodo di gal-lina con pallottoline di vi-tello soffritte; i secondiprevedono il cappone far-cito con ricchezza di in-gredienti e guarnito conabbondanza di contorni;quindi, l’irrinunciabile ca-pitone alla griglia con pe-peroni arrosto (con la va-riante del capitone al po-modoro che - va detto su-bito -, costituisce il piùchiaro caso di innovazio-ne, entrato stabilmente nella tradizio-ne locale dai tempi che furono, vistoche si tratta di palese piatto importatoda lontano); il brodetto di pesce allavastese, di preferenza “all’antica”,cioè senza l’uso del pomodoro; salsic-ce caserecce alla brace; formaggi dol-ci e piccanti (la tradizione, ultima-mente, è stata arricchita con la pre-senza della scamorza allo spiedo). in-fine, il dessert multiplo: fiadone diformaggio dolce e salato, calcionettifarciti con due tipi diversi di ripieno:una mousse di ceci lessati, amalgama-ta con mostocotto del podere, oppurecon sola mostarda (composta confet-turiera di uva scura, senza i semi), en-trambe addizionate di aromi agruma-ti locali. Come locali rimangono be-vande e preparati alcolici: sia il vinodi oculato accompagnamento (Mon-tepulciano, trebbiano, Cerasuolo), siail liquore (rosolio, limoncello, Cen-terbe). le golose scrippèlle fritte, co-me la frutta fresca e secca, sono ubi-quitarie: cioè, si accompagnano inogni occasione, durante il pranzo piùfamoso dell’anno. tanto proverbial-mente dilungato, che la sua eccessivadurata si fonde con la naturale conti-nuazione chiamata cena, grazie adappropriato eufemismo.il cenone di fine d’anno. ritenuta lavigilia del Capodanno - più che il gior-no di san silvestro -, il 31 dicembreosserva le procedure liturgico-alimen-tari che ricalcano i dettami della vigi-lia natalizia; tuttavia, il cenone per

antonomasia, rimane un tentativo(riuscito) di scorpacciata epocale, inquanto protrae il programma mange-reccio del pranzo di natale, oltre ognibuona misura.difatti - evitando di ripetere, pietanzaper pietanza, quelle già descritte -,l’antipasto viene arricchito con fun-ghi e tartufi, salsicce e pesce (in pre-valenza: freschi, alla brace e accom-pagnati da salse domestiche e conta-dine), verdure e frutta (in un assorti-mento sapiente tra il cotto e il crudoin agrodolce), secondo cadenze da ri-cettario familiare. ai secondi (conl’esclusione del capitone natalizio), siaggiunge il baccalà in graticola, lacacciagione con la presenza della fa-raona ripiena e, ultimamente, del cin-ghiale in salsa piccante. non è esage-rato vedere pure la presenza dellaporchetta ma si tratta di recente in-terferenza collinare in disuso. Caso-mai si propende per un’altra portataa base di pesce: la prelibata frittura diparanza, se proprio non si riesce adavere la rarissima torpedine fatta an-dare sui carboni assieme ai peperonifreschi. Con il segno finale dell’ab-bondanza pure dolci: la pizza dolce(pan di spagna farcito a molteplicistrati), i taralli imbottiti, i susamèlliglassati (al cioccolato), le ferratèllecon la scrocchiata (composta di uvanera, ma con i semi degli acini, sta-volta), i mostaccioli al cacao, i fichiimbottiti al forno, gli antichi cannolialla crema d’uovo.

Capodanno. Quasi un sa-piente riordinamento diatti, dopo le strabocche-voli tavolate dei giorniprecedenti, il suo pranzoè costituito da un sobrioprimo che prevede l’im-piego dei grossi raviolidolci della festa, fatti incasa, con ragù di castra-to. Per secondo, il cappo-ne ruspante ripieno, lacui farcitura è un’antolo-gia del sapere gastrono-mico di famiglia: si usa-no le rigaglie dello stesso

cappone (dalle creste ai budellini as-sieme alle altre succulente interiora),trattate in marinata di limone e aceto,quindi leggermente soffritte, a parte,con aromi e sminuzzate finementeper essere amalgamate ai successivielementi del ripieno. Poi, assieme a:uova, aglio, prezzemolo, pangrattato,rosmarino, alloro, pinoli, mandorletostate, cannella, noce moscata, zuc-chero, sale e pepe, essi servono performare il composto d’imbottitura conl’ausilio di olio d’oliva e succo di limo-ne montati assieme all’immancabilemostocotto. una caratteristica, che re-siste solidamente nelle tradizioni lo-cali, prevede ancora il consumo di ci-bo umile: le pizzèlle fritte e i tarallisecchi, di cui la versione “non più po-vera”, con farcitura di conserva difrutta, costituisce altra innovazione,minima ma significativa.la cena è - constatazione pressochéscontata - il frugale consumo di vivan-de comuni, con la tendenza diffusa(ma di chiaro contenuto sacrale: cioè,come per le similari e imminenti altreoccasioni festive), tesa al recupero deicibi cui non si è dato fondo durante illauto convivio del giorno prima. e quila buona memoria di lorenzo stec-chetti, alias olindo guerrini, con ilsuo indimenticabile libro L’arte di uti-lizzare gli avanzi (1918), rappresentasoltanto il devoto e qualificante ri-chiamo erudito.

PINO JUBATTISee International Summary page 78



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Quelli che in passato eranosolo dei piacevoli incontri,sono diventati, nel corso

del tempo, incontri operativi e stimo-lanti per idee sempre nuove, grazieanche alla crescente professionalitàdei partecipanti. un grazie, da partedel Presidente giovanni Ballarini,per questa partecipazione attiva e co-struttiva, apre la sessione d’autunnodel Centro studi. si sta costruendouna rete culturale capillare, unica nelmondo delle accademie, che dimo-stra la vitalità e la vivacità d’idee, eanche le ambizioni, sulle quali si ba-sa il lavoro collettivo del Centro stu-di e di quelli territoriali.si entra nel vivo dei programmi delprossimo anno, con l’intervento delPresidente del Centro studi, PaoloPetroni, che annuncia la conclusionedel faticoso lavoro relativo al nuovoricettario. una “fatica” in senso positi-

vo, perché tantissime e complesse so-no le ricette inviate dalle delegazioni,a dimostrazione dell’impegno profusonel voler dare un’ampia testimonianzadella gastronomia tradizionale dei sin-goli territori. in un’italia dove oggi, inmolte occasioni, si mangia male, è im-portante che l’accademia divulghi leproprie conoscenze gastronomiche. il ricettario passa quindi alla fase diediting, per essere poi pronto nelprossimo anno.un altro importante impegno ri-guarda la guida ai ristoranti on li-ne. la guida dell’accademia, fa no-tare Paolo Petroni, ha un aspetto po-sitivo: la capillarità sul territorio; haperò alcuni aspetti negativi che vannoassolutamente migliorati. dal punto divista “tecnico”, sono necessari: un ag-giornamento dei dati dei ristoranti intempo reale e un monitoraggio conti-nuo; dal punto di vista valutativo, è ne-cessario un criterio obiettivo di valuta-zione. Per risolvere quest’ultimo pro-blema, una soluzione (condivisa anchedai partecipanti) è l’individuazione diun responsabile per ogni delegazione,che sia in grado di valutare un risto-rante, secondo criteri comuni e obietti-vi, e non solo in base alla visita in occa-sione di una riunione conviviale.la guida on line rappresenta un mez-zo per comunicare col mondo, che cifa conoscere all’esterno della nostraistituzione: dev’essere affidabile, com-pleta, aggiornata.Paolo Petroni si sofferma poi sullaprossima edizione della guida delleBuone tavole, rinnovata e più facil-mente consultabile, nella quale il nu-mero di ristoranti, per il 2014, sarà

portato a 615, quindi passa a parlaredel nuovo sito dell’accademia.il sito internet è il biglietto da visitacon cui l’accademia si presenta almondo: ecco che il Presidente delCentro studi ne mostra la nuova im-postazione, la nuova grafica, i nuovicontenuti, la nuova veste più dinami-ca, più moderna, più leggibile, sottoli-neandone anche la possibile maggiorinterattività, attraverso un’area riser-vata, tra gli accademici e la segreteria.si passa infine al tema dell’anno: “laCucina del riso”, un tema, ha sottoli-neato il Presidente giovanni Ballarini,presente nella gastronomia di ogni re-gione italiana, dagli antipasti ai dolci,di cui saranno riportati, nel volume de-gli “itinerari”, le storie, le curiosità,qualche rito e, naturalmente, le ricette.

(S.D.L.)See International Summary page 78

C E N T RO S T UD I “F R A NCO M A R E NGH I”

Tema dell’anno 2014: il risoNella riunione autunnale del Centro Studi, presentati i progetti previsti per il prossimoanno: dal Ricettario alla Guida delle Buone Tavole, dal nuovo sito dell’Accademia al temadella cena ecumenica “La Cucina del Riso”.


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Iromani non amano molto l’inver-no e si sono sempre consolati conil mangiare robusto e il vino ga-

gliardo. ripercorriamo brevemente levarie fasi dell’inverno romano ora chei tempi sono tanto diversi e nessunopiù ricorda che l’inizio del periodo in-vernale è il 25 novembre, giorno dedi-cato a santa Caterina, quando si ac-corciano le giornate e il proverbio di-ce: “Pé santa Caterina un passo degallina”. Ci si attrezza per il freddo “seleva ar letto la coperta fina e ss’accen-ne er focone in de le scale” come de-clamava gioacchino Belli. una voltasulla tavola, anzi sulla “spianatora”,compariva la polenta, la famiglia at-torno, pronta all’attacco del fumantequadro di rosso sugo, che spiccava gio-ioso sul giallo della polenta. “Cristo vòaccusì, la Madonna, è contenta, oggimaccheroni e domani pulenta”, sen-tenzia il proverbio popolare.

Corrono verso natale le corte giornateinvernali ed è presto santa lucia, il 13dicembre, quando: “santa lucia acquae neve per la via”. è l’epoca della mine-stra. gran piatto “nonna minestra”, co-me la chiamava l’indimenticabile aldofabrizi. C’è ancora fumante sulle tavo-le delle famiglie d’oggi? Credo che siasempre più rara, almeno quella tradi-zionale, quella col “battuto” fatto con illardo sul “battilonto”, a volte insapori-ta con una cucchiaiata di strutto. il tut-to rosolato con un pezzetto di conserva“nera”, quella che era fatta in casa.Quante erano le varianti: “minestramaritata”, con i fagioli e le cotiche, conle lenticchie, con i ceci, con le fave, e lapiù proletaria di tutte “pasta e patate”.iannattoni, il grande romanista, rim-piangeva i suoi capricci di ragazzo chenon la gradiva e da vecchio esclamava:“Ce ne fosse oggi di quella!”.sul cenone della vigilia, sul pranzo delnatale, sulle tradizioni della tavoladella cucina romana, sul mercato delpesce della vigilia, “il cottio”, quanto cisarebbe da ricordare! forse basta cita-re il solito poeta per la poesia sulla ce-na del Cardinale alla vigilia, quando acasa del Prelato affluiva ogni ben didio: “Mo entra una cassetta di torro-ne,/mo entra un barilozzo de cavia-le,/mo entra er porco, mo er pollastro,mo er cappone,/e mmo er fiasco de vi-no padronale./Poi entra er gallinaccio,poi l’abbacchio/l’oliva dorce, er pescede fojjano, l’ojjo, er tonno, l’inguilla deComacchio./inzomma, inzino a notte,a mmano a mmano,/tu llì tt’accorgi,padron ustacchio/quant’è ddivoto erpopolo romano”.dopo le feste, un po’ di digiuno ci vole-

va e non solo per ragioni “dietetiche”,anche perché “li quattrini” si erano tut-ti spesi. e questo credo che sia validoanche ai giorni nostri. un vecchio pro-verbio romano dice:“Prima de natale,né freddo né fame; e de natale in poi,freddo e fame quanta voi”.arriva il 17 gennaio, giorno di sant’an-tonio: era il giorno dell’inizio del perio-do di Carnevale. una delle feste, forsela più importante, per il popolo roma-no, dei nobili e dei villani: tutto eraconsentito, festeggiamenti profani nel-la roma papale. le feste di Carnevalesi chiudevano degnamente con la cenadel “Martedì grasso”, l’ultima abbuffa-ta prima del digiuno quaresimale.nell’ottocento, un’ora dopo l’ave Ma-ria, i carabinieri davano l’avviso che ilCarnevale era finito e le campane ri-cordavano agli uomini la loro effimeraesistenza. dei cibi carnascialeschi aroma non è rimasta alcuna usanza, senon le fragranti “frappe”, non più pre-parate a casa fritte nello strutto, maquasi sempre fatte al forno, per non di-sturbare il fegato dei moderni consu-matori. Ma febbraio, in effetti, è: “Cur-to e amaro”. al freddo si unisce il pe-riodo della Quaresima, cui oggi si fapoco caso, ma che una volta era tempodi digiuno e di astinenza. si dovevamangiare poco e senza ghiottonerie. amezza Quaresima, tuttavia, erano con-sentiti i “quaresimali”, specie di mari-tozzi, delizie dei più piccini. alcunipiatti “di magro”, oggi, sono divenutidelle rare specialità che è difficile ritro-vare preparate a regola d’arte. un solopiatto basta citare, “ceci e baccalà”, enon andiamo oltre.



DI GABRIELE GASPARRODelegato di Roma

Roma d’invernoUna carrellata di preparazioni romane delle feste, ricordate anche attraverso le parole dei poeti dialettali.


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P erché questo dolce viene defi-nito “il più antico dolce italia-no”? e dov’è Brescello? è un

paese della bassa reggiana, ad un chi-lometro dal Po e al confine con la pro-vincia di Parma. è noto ai più poiché èil paese di Peppone e don Camillo euna serie di divertenti film degli annisessanta sono proprio ambientati aBrescello. la spongata è un dolce belloalla vista, gradito all’olfatto, ottimoper le nostre papille gustative ed è unadelizia per i buongustai. Compare sul-le tavole soprattutto in occasione delnatale e, nel reggiano in particolare,vince la concorrenza con il panettonemilanese: spongata e natale sono si-nonimi. Brescello, che come si è dettosi trova sul Po, nella storia, era un cen-tro di passaggio importante. era altre-sì nota per i suoi pasticcieri che, al se-guito delle legioni romane, portavanoanche a Brescello le loro specialità,

fermandosi poi in loco. è in quell’epo-ca che vide la luce la spongata, portatada roma dal pasticciere dolabella eche già trionfava nei banchetti dei no-bili senatori. la storia poi iniziò a scorrere: a Bre-scello, ottone si suicidò, causa la vitto-ria di Vitellio; autori lo rase al suolo enel 1242 re enzo, da Parma, lo mise aferro e fuoco; ecco giungere come suoreggitore ercole di ferrara. la sponga-ta, tuttavia, sopravvisse a tutti glieventi e, anzi, il suo consumo si espan-se, oltre che a ferrara, anche a Mode-na e a Milano. è il referendario di Par-ma, giovanni Botto, che invia in donoa Milano, al duca francesco sforza, la“spongata di Berselo” e fin dal 1455,nel registro della masseria estense,troviamo traccia di questo dolce cheveniva inviato in dono a Borso d’estee, attraverso il Po, giungeva a Venezia.tanti sono i cenni storici che si susse-guono nei secoli dal Quattrocento alsettecento; se ne parla nei doni che imodenesi, tramite monsignor ottavoBaldini, inviano a Bologna per far lapace nella lunga disputa della secchiarapita e l’abate Capponi ne invia ben50 al suo cardinale. Citiamo un curio-so episodio che risale al 1620: l’8 di-cembre giungono a Carpi, in visita almarchese taddeo Bolognini, noto perla sua tirchieria, il principe di Modenafrancesco con la consorte agla d’orlé-ans; sono accompagnati da un seguitodi dignitari, di dame e cavalieri inpompa magna. il marchese, per spilor-ceria, non riservò loro nessun ricevi-mento e allora, per sbeffeggiarlo pub-blicamente, si comprarono dolci, frut-ta e numerose spongate e tutti i digni-

tari del principe banchettarono inpiazza, di fronte al duomo, suscitandola meraviglia generale. Ma, da amantidella gastronomia e delle ricette, ve-diamo anche come è fatta questa “sto-rica” spongata. dal 1830 un certo donPalazzi inizia a Brescello la produzio-ne della spongata e possiamo risalire acome si confeziona poiché, questo pa-sticciere richiamò le antiche ricettepregiate lasciando i segreti della com-posizione allo speziale Parizzi che lotrasmise alla fabbrica Benelli. era unaricetta segreta, dal sapore speziato,che gli emiliani sparsi per il mondochiedevano per natale per conservarela secolare tradizione: la sera della vi-gilia si gusta la spongata che anche ilduca d’aosta richiese, donando poi alpasticciere una spilla d’oro per dimo-strare il suo gradimento.ecco la ricetta originale del 1681:“trattasi di un impasto piuttosto sodoche è racchiuso in un involucro di pa-sta sfoglia confezionata con prevalen-za di chiari delle uova. in questo impa-sto ci sono un cucchiaio d’olio e unanoce di burro e poi mandorle, amaret-ti, nocciole, pane biscottato, noci trita-te, pinoli, miele, uvetta, canditi e poivarie spezie: pepe, cannella, coriando-lo, noce moscata, il tutto amalgamatoda un goccio di Brandy o di sassolino.su entrambi i lati dei due dischi di pa-sta che racchiudono l’impasto, primadella confezione con varie carte chene conservino sapore e soprattuttoprofumo, viene sparso abbondante-mente zucchero a velo; del tutto parti-colare, però, poiché non deve esseretroppo dolce”.



DI LUCIO PIOMBIDelegato di Bergamo

Sulla storia della spongata di BrescelloCompare sulle tavole soprattutto in occasione del Natale e, nel Reggiano in particolare,vince la concorrenza con il panettone.


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L’ argomento che l’accademiaha proposto quest’anno ri-guardava, come è noto, le

carni del quinto quarto, una definizio-ne che sicuramente sconcerta i mate-matici. sono carni spesso accantonateper il gusto forte, per l’inquietante col-locazione anatomica, per la pocaesperienza nel pulirle e prepararle,eppure, come vedremo, molto pre-senti in numerose ricette delle variecucine regionali. un soggetto pienodi interesse, trattato in un conve-gno a tema, nella sala consiliaredel Comune di agnone, alla pre-senza di autorità, di numerosiaccademici e ospiti. Vivaci e piacevoli gli interventi

del sindaco di agnone, l’ingegnereMichele Carosella, della delegata gio-vanna Maria Maj e dei relatori: il Pre-sidente della federcarni del MoliseMichele natilli e la professoressa idadi ianni. Molto competenti, preparatie con una grande comunicativa, ven-gono presentati dall’accademico nor-berto lombardi che ha svolo brillante-mente il ruolo di coordinatore, e han-no proposto un ricco excursus cultura-le sulle carni da non dimenticare. l’italianità gioca il suo futuro sul turi-smo, la moda, il design, l’arte, ma an-che sull’agroalimentare di qualità cheha un’anima, una storia, una dimen-sione sociale. Così è evidenziato il ruo-lo dell’accademia nel tutelare l’artedella gastronomia tipica regionale e lavalorizzazione di piatti che hannoavuto un forte significato nella civiltàdella tavola. le relazioni spaziano suiprogressi dell’uomo che da cacciatore,in perenne corsa per nutrirsi, diventa

agricoltore e allevatore, allungando ladurata della sua vita grazie ad un’ali-mentazione variata e onnivora. lespecie di animali da macello sono sta-te sempre poche e sempre le stesse, esono state descritte, anche con il sup-porto di diapositive, le diverse interio-ra: animelle, fegato, diaframma, cer-vello, trippa, e anche come riconosce-re i pezzi di carne più teneri e di cottu-ra veloce dei quarti posteriori, mentrele carni di quelli anteriori necessitanodi una cottura più lunga. un argomen-to insolito ma di grande impatto,ascoltato con vero interesse. un’esauriente carrellata di ricette ditante regioni, realizzate con frattagliee rigaglie, lette e raccontate, è stataaccompagnata da interessanti curiosi-tà sui vari paesi dove esse vengonorealizzate.un importante momento nel cuore diquesto convegno, è stata la codifica dialtre sei ricette da non dimenticareche si sono aggiunte alle ventotto chegià la delegazione di isernia ha, neglianni scorsi, depositato alla Camera dicommercio. la delegata giovannaMaria Maj ha spiegato il perché dellacodifica di queste ricette, che identifi-cano alcuni paesi della provincia, eche meritano di restare nella memoriaculturale e storica del territorio. allapresenza dei sindaci dei Comuni da

I N O S T R I C ON V E GN I

DI MARIA CRISTINA CARBONELLI DI LETINOAccademica di Isernia

Fra tagli e rigagliePrima della cena ecumenica, la Delegazione di Isernia ha voluto approfondire il tema dell’anno con un convegno sulle carni da non dimenticare e sulle ricette realizzate con frattaglie e rigaglie.


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cui le ricette provengono, sono statelette, spiegandone la peculiarità chene ha determinato la scelta. il Prefetto di isernia, dottor filippo Pi-ritore, ha quindi sottolineato il succes-so di questo particolare incontro che siè concluso poi con l’aperitivo allestitocon cura da giovani operatori di saladell’istituto alberghiero di agnone: unassaggio della saporita fressora, ac-compagnata da riquadri di pizza ran-digne, preparate dalla signora ginanatilli coadiuvata, con attenta capaci-tà, dai giovani operatori di cucina del-lo stesso istituto. è stata distribuita una curata pubblica-zione di Michele natilli, realizzata conla collaborazione del professor giam-paolo Colavita dell’università del Moli-se, in cui si è appreso che la fressoraprende nome dalla dizione popolare dipadella, e che è un piatto che racchiu-de valori antichi che si rifanno al sensodi condivisione e alla sacralità del cibo:un rito che celebra il maiale come tra-dizione, storia, cultura, ma anche eco-nomia, arte della lavorazione delle car-ni e gusto di mangiar bene! Pezzettinigrassi di maiale fritti, cui si aggiungo-no scorza di arancia, peperoncino, al-loro e, alla fine, peperolesse, (peperonirotondi conservati sottaceto) a pezzettie sale. un piatto semplice, buono, ori-ginale, gustoso, gradito aperitivo cheprepara alla cena ecumenica presso la“locanda Mammì”, un ristorante carat-teristico e accogliente, dal gusto ricer-cato, dove la cena si svolge in una bellaatmosfera serena e gradevole.


I N O S T R I C ON V E GN I

CONOSCERE MEGLIO IL QUINTO QUARTONotevole attesa, grande curiosità e gradimento hanno connotato la ce-na ecumenica di quest’anno, organizzata con la consueta attenzionedalla Delegazione di Messina. Il Delegato Antonio Barresi ha voluto che la cena fosse preceduta da unapprezzato convegno scientifico-culturale tenutosi nel pomeriggiopresso l’Aula Magna del Diparti-mento di Scienze veterinariedell’Ateneo, alla presenza dinumerosi Accademici e di unafolta rappresentanza di do-centi del Dipartimento. Il convegno, dedicato al temaecumenico, è stato introdotto emoderato dal Delegato e ha vi-sto tre apprezzate relazioni. Laprima è stata quella di Giovan-ni Cupaiuolo, Ordinario diLetteratura latina e Coordina-tore dei Pro-Rettori dell’Ateneodi Messina, che ha, con effica-cia espositiva e rigore scientifi-co, ripercorso l’uso alimentaredel quinto quarto nell’anticaRoma, soffermandosi sull’uti-lizzo dei visceri degli animali,in particolare del fegato, qualistrumenti divinatori, secondo una tradizione etrusca, tramandata nel-la Roma repubblicana e imperiale. Alla relazione di Cupaiuolo ha fatto seguito un’apprezzata presenta-zione di Giovanni Lombardo, Presidente provinciale dei macellai, che,forte di un’esperienza professionale familiare quasi secolare, ha riper-corso la tradizione alimentare del territorio, e non solo, nell’impiegodel quinto quarto in preparazioni gastronomiche ricche e povere, cor-redando la sua puntuale relazione “tecnica” con più di una notazioneantropologica e culturale, nonché con riferimenti legislativi, forse or-mai datati, che limitano o impediscono la preparazione e l’utilizzazio-ne delle carni da non dimenticare.La relazione del professor Antonio Panebianco, Direttore del Diparti-mento di Scienze veterinarie, ha coniugato la scientificità dei dati pre-sentati, anche alla luce delle leggi che regolano la salubrità delle prepa-razioni alimentari, con una lucida analisi antropologica, sfatando piùdi un mito relativo alla sicurezza, da una parte, e ai rischi, dall’altra,dell’utilizzazione alimentare di visceri e carni animali del quinto quarto. La riuscita del convegno scientifico è stata garantita dalla capacità deitre relatori e del Delegato nel fornire all’attento pubblico la giusta mi-scela di dati tecnici con dati storico-culturali, antropologici in generalee di costume territoriale. (Francesco Trimarchi)


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T orna la festa del natale a scal-dare la nostra anima, grigiad’autunno. nelle pieghe segre-

te della nostra memoria suonano an-cora dolci nell’aria le cornamuse (gon-fie di vento) dei pastori che, nove gior-ni prima dell’avvento, scendevano avalle dai monti della sila per cantarele nenie davanti alla capannina di su-ghero dei presepi, bussando alla portadi ogni casa. il senso antico e sacrodella festa si ritrovava in particolarealla Vigilia di natale, che si trascorre-va in “astinenza e digiuno” consuman-do un unico pasto. infatti, appare ve-rosimile che il “pasto unico” sia rima-sto come un sedimento del banchettocelebrato al sorgere della prima stella,in analogia con i riti che riscontriamonei popoli dell’europa orientale. la cena della Vigilia anticipava e se-guiva al tempo stesso le celebrazionireligiose e, oltre ad avviare i festeggia-menti dell’evento, serviva a ritempra-re i corpi dalla fatica della veglia. ini-ziava sul far della sera. la patriarcalefamiglia, riunita intorno alla tavola inattesa della natività, celebrava con re-ligiosità i riti di purificazione con ipiatti della penitenza, composti esclu-sivamente dai cibi di magro: non do-veva mancare il pesce: il baccalà frittoe in umido; il capitone; i peperoni ar-rostiti; le olive verdi in salamoia; le ra-pe lessate e condite con olio e aceto; icavolfiori infarinati e fritti; la verza af-fogata in padella con una spolverata dipepe rosso; i broccoletti neri stufati. ilprimo piatto era composto di pastacon acciughe salate e pane grattugia-to, soffritti in padella con olio, aglio epeperoncino rosso piccante. la tradi-

zione voleva che, in ricordo dei disce-poli di gesù, si mangiassero tredicipietanze, compresi dolci e frutta: dallenocciole ai fichi secchi imbottiti dimandorle, castagne infornate, mele,arance, melagrane, uva, mandarini efinocchi; il classico torrone di miele emandorle e i dolci rituali fatti in casa:crustoli; tardiddri; pittanchiusa; sca-liddri e i crispeddri, le umili crespelle,una delle poche pietanze che ha supe-rato l’evoluzione dei tempi e la stratifi-cazione dei ceti sociali. la sua etimolo-gia si rifà al latino crispus (crespo).Queste deliziose crespelle, infatti, sipresentano increspate all’esterno. leconoscevano bene anche gli arabi checon esse indicavano “dolci con le on-dulazioni”; i greci, poi, le chiamavanotenagitai cioè leccornie fatte ribollirein padella; i romani invece le chiama-vano lagane e orazio le cita nella sati-ra sesta del libro i. le origini della crespella sono ascrivi-bili al periodo magno-greco, allorchénella sibaritide e nel Crotoniate, si co-minciò a friggere un impasto di farinae acqua, che prima veniva arrostito sulastre infuocate di pietra. la prepara-zione della crespella, lunga e faticosa,obbedisce quasi ad un rituale. la pa-sta, energicamente battuta dalle mas-saie nei grandi recipienti di terracot-ta, dai bei colori chiari maculati diverde, smaltati all’interno, produceun suono che ricorda quello ritmatodei tamburi delle feste tribali. le cre-spelle fritte in olio bollente, ancoracalde e fragranti, si annegano, poi, nelmiele con un pizzico di cannella (se-condo l’usanza araba) o nel vino cotto(secondo la tradizione greca) o più


DI ADRIANA LIGUORI PROTODelegata di Crotone

La tavola dei miracoliDalla vigilia di Natale all’Epifania, le tavole calabresi sono espressionedella cultura tradizionale popolare e del senso antico e sacro della festa.


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semplicemente vengono cosparse diun sottile velo di zucchero in polvere.la crespella è il simbolo più festosodella cena della Vigilia, è “l’offertadolce” cui, per antica consuetudine, lefamiglie calabresi affidano, ancoraoggi, l’onore e l’onere della chiusuraal convivio natalizio. il gran pranzo di natale, invece, origi-nariamente dedicato a cerimonie dipropiziazione e di esternazione deibuoni propositi per l’anno in arrivo,impone, per antica tradizione, l’impie-go del pane e della carne, nel quale simanifesta la presenza del binomio eu-caristico. i pani offerti in chiesa e con-sumati in famiglia, durante i banchet-ti natalizi, venivano impastati con cu-ra in casa. la brava massaia, in segnodi devozione, su ciascun pane traccia-va, con l’anello nuziale, un solco a for-ma di croce. anche la carne consuma-ta nel giorno di natale rappresentava,meglio di qualsiasi altro alimento,l’abbondanza, il desiderio e il piaceredi solennizzare la festa. l’usanza del

pane e della carne costituiscequasi un universo, ricco di signi-

ficati arcaici. non meno sugge-stivi della cena di Vigilia e delpranzo di natale, sono gli al-tri banchetti consumati du-rante il periodo natalizio, le-

gati ad arcane leggendecome la cena della vigiliadell’epifania, ovvero del-le “tredici cose”, che trae

origine da una straordina-ria leggenda legata al mon-

do rurale. la fiaba contadi-na narra che la nottedell’epifania fosse la

notte degli incanti, dei prodigi, deimiracoli, che le piante fiorissero al-l’improvviso dando rigogliosi frutti,che i fiumi scorressero miele, le fonta-ne olio e che tutti gli oggetti, anche ipiù rozzi, si trasformassero in oro eche gli animali acquistassero la favel-la. si trattò dapprima di consumaretredici umili frutti che in una società

di tipo contadino, legata alla vita deicampi, parve già un segno di opulenzae un motivo di gratificazione. Poi, ma-no a mano, realizzandosi forme di vitapiù ricche e più complesse, i tredicifrutti diventarono “tredici cose” e ci sicompiacque di poter assaporare tredi-ci cibi diversi. un universo misterioso, denso di ma-gia, quello del natale in Calabria.giorni intensi di ritualità religiose econviviali, espressioni esemplari dellacultura tradizionale popolare della no-stra gente, miracolo del tempo che èrimasto e non si dimentica mai, per-ché vissuto con sentimento fino in fon-do ai silenzi dell’anima. e anche se og-gi la tavola natalizia nel mondo conta-dino non è più il riscatto all’indigenza,alla povertà vissuta in Calabria nei se-coli bui, rimane pur sempre una “tavo-la dei miracoli” all’insegna dell’abbon-danza, dell’opulenza, che riesce a de-stare stupore e meraviglia.



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Ricordiamo che l’Accademia ha un proprio sito Internet:www.accademia1953.it

da cui è possibile, tra l’altro, consultare e scaricare gli ultimi tre numeri pubblicati di “Civiltà della Tavola” in formato Pdf.


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A d ogni autunno la stampa ga-stronomica, e non solo quella,riempie le riviste con articoli

sul tartufo, nella ricerca di qualcosa diaffascinante, che esalti il lato misterio-so di tale meraviglia della natura. Que-sti alcuni titoli: “le isole del tesoro”(riferite alle langhe, ad acqualagna );“tartufo bianco, il buono addormenta-to nel bosco”; “tartufo, come l’andro-sterone?”; “sua maestà il tartufo”.se poi si cercano i termini con i qualiviene via via definito, il ventaglio dinomi è infinito. sentite: diamante ne-ro, Mozart dei funghi, ruffiano d’amo-re, figlio della terra, mistero poeticodella gastronomia, miracolo della na-tura, frutto del lampo, fungo di afrodi-te, carne vegetale, re della tavola.è un signore delle mense. gioiello chearricchisce ogni pietanza che lo incon-tra, è un autentico “pezzo forte” dellecucine più raffinate, costa più o menoun decimo dell’oro e prolifera nel buiosilenzioso e segreto della terra. ha unposto di assoluto privilegio rispetto aqualsiasi altro alimento e non esiste innatura un altro prodotto che abbia lastessa forza evocatrice, lo stesso fasci-no, un poco sinistro. è per questo chefin dai tempi più remoti tale tubero ècomparso sulle tavole dei nostri proge-nitori sebbene non sempre con la stes-sa ritualità di oggi.il nome deriva dal tardo latino terraetufer, escrescenza della terra. il tartufonero era considerato un alimento deldiavolo. sotto il profilo gastronomico,fu, a lungo, considerato non altro cheuna cisti della terra, uno spruzzo difango, una malattia, una bava di stre-ghe. e, d’altra parte, la ricerca del tar-

tufo (talmente prezioso e misteriosoche la scienza botanica non è ancoracapace di coltivarlo) ha un suo rituale,da sempre lo stesso, e non finisce maidi affascinare.i tartufi sono presenti in diverse regio-ni italiane, a partire dal Piemonte. in-cominciamo da qui, dai “trifulau” chesi alzano nel cuore della notte e silen-ziosi come ombre sgattaiolano fuori dicasa e iniziano la cerca. Quanto dure-rà, non lo sa nessuno, dieci minuti,mezz’ora o più; fatto sta che il fidatotabui, il cagnetto meticcio dal fiuto im-battibile, dà il segnale fra i boschi diquerce, di tigli e di noccioli, in un per-corso che diventa, all’atto del ritrova-mento, una silenziosa marcia trionfa-le. sono conoscitori della loro terrasenza eguali, i trifolau, sono custodigelosi di segreti che si tramandano dagenerazioni, autentici artisti nel me-stiere della cerca.il tartufo predilige i boschi di querce ei terreni calcarei o argillosi ma, a sor-presa, nasce anche tra le vigne, sullesponde di corsi d’acqua o fossati.Perché questo diamante della terra èun oggetto del desiderio tanto ambi-to? la sua esclusività? il suo simbolodi ricchezza? la sua fama di afrodisia-co senza eguali? sì, sono tutte causeche hanno contribuito alla sua fortu-na. Ma ciò che continua a far sì che ilbianco, mode o non mode, sia sempreun prodotto per il quale i consumatorisono disposti a fare vere e proprie fol-lie, altro non è che, nascosto sottol’aspetto irregolare e gibboso, un cor-redo aromatico inconfondibile, dal fa-scino senza eguali.succulento e profumato travolge i sen-


DI ALFREDO PELLEAccademico apuano

Centro Studi “F. Marenghi”

Tartufo: il profumo della terraFrutto del batticuore delle piante che stanno per addormentarsi (poeta di strada).


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si e dona il sentimento confuso di unagioia quasi immeritata. è, in definiti-va, droga gastronomica di grande cor-redo aromatico e non di corredo delgusto, perché il tartufo è solo profu-mo. niente sapore. la sua storia è soprattutto nella lette-ratura che lo riguarda. gli storici stor-ceranno il naso, ma è vero che il suc-cesso di questo tubero è maturato neisecoli soprattutto attraverso l’idealiz-zazione di poeti, scrittori, letterati bonvivant e dotti gourmet. è sterminato ilsusseguirsi di considerazioni o di cita-zioni relative al tartufo.la sua scomparsa, nel Medioevo, èprobabilmente dovuta al fatto che,considerato afrodisiaco, fu bandito daiconventi che lo ritenevano pericolosis-simo strumento di tentazioni. Così fucompletamente abbandonato e diven-ne cibo per cani e porci.Ma se vogliamo esaminare con atten-zione la “carriera” del fungo, Brillat-savarin scrisse: “non è afrodisiaco po-sitivo ma può, in certe occasioni, ren-dere le donne più affettuose e gli uo-mini più amabili”.sdoganato come diamante della ga-stronomia nel periodo del romantici-smo, ebbe la sua nascita ufficiale du-rante il Congresso di Vienna nel 1815.nel menu si trovarono diverse ricettecon il tartufo. innumerevoli le testi-monianze di amore per il tartufo, darossini a Verdi, dal fogazzaro al deamicis, e anche la letteratura moder-na ha subito il fascino della trifola: daCesare Marchi a Beppe fenoglio, a Ce-sare Pavese, a gina lagorio, a giusep-pe tomasi di lampedusa ne hannoscritto con passione. Così da dumas aChapusot, dall’artusi all’escoffier, finoal nostro Carlo Cracco (che ha scritto,fra l’altro, una Utopia del tartufo bian-co) è tutto un pregustare di profumiparadisiaci.l’artusi, nel suo libro, all’appendicePer stomachi deboli, inserisce alcune ri-cette con il tartufo: “petti di pollo allasauté”, “rosbiffe filettato e tartufato”.Quest’ultimo, purché in un “pranzoove predomini il genere maschile, ilquale non si appaga di bricciche come

le donne, ma vuol ficcare il dente inqualcosa di sodo e sostanzioso”. e,probabilmente, non è così definita ladistinzione di gusto fra tartufi bianchie neri se l’artusi scrive: “la gran que-stione dei Bianchi e neri che fece se-guito a quella dei guelfi e ghibellini eche desolò per tanto tempo l’italia, mi-naccia di riaccendersi a proposito deitartufi; ma consolatevi lettori miei,che questa volta non ci sarà spargi-mento di sangue. i partigiani dei bian-chi e dei neri di cui ora si tratta sono dinatura molto più benevola di quei fe-roci di allora”.Parliamo un poco del “gusto” del tar-tufo. Cracco, nel suo già citato libro,nel giudicare il tartufo, mostra preci-sione e anche una certa poesia: “sfug-gente, misterioso, irraggiungibile. loconosci ma non sai definirlo, lo perce-pisci ma non riesci ad assaporarlo, loavvicini ma non ne cogli l’anima. ara-ba fenice della gastronomia interna-zionale, utopia dei sensi, il tartufobianco è essenzialmente profumo edopo, ma molto dopo, anche gusto”. in realtà, il tartufo ama piatti semplici,

di poco sapore, perché non deve anda-re in contrasto o essere una compo-nente: deve prendere la scena in toto.allora lo si userà con i famosi tajerincon il burro, con le uova, con il risottobianco. Magico è l’uso del tartufo allafine della bagna cauda: una voltaesaurite le verdure, mentre nel tega-mino sfrigola ancora il fondo della ba-gna, aggiungere un uovo e ricoprirlodi tartufo. una leccornia.fascino, raffinata bontà, figlio di leg-gende: un grande prodotto della natu-ra che Vissani ha definito “inimitabilema non indispensabile”. e c’è del vero,ma io penso sempre “all’inimitabile”,e, appena posso, lo gusto!



ACCADEMICI IN PRIMO PIANOLa Delegata di Toronto, Marisa Bergagnini, è stata eletta Presidentedell’organizzazione che raggruppa tutti i Garden Club dell’Ontario.

Il Delegato di Milano Dino Betti van der Noot è stato premiato a Lon-dra come “IAA Champion” (International Advertising Association dicui è stato Presidente del Capitolo italiano e World Vice President).

L’Accademica onoraria della Delegazione di Trieste, Fulvia Costanti-nides, ha ricevuto dalla Comunità greco-orientale di Trieste la Targad’onore “In segno di gratitudine per l’appassionato impegno profusonella diffusione della cultura greca a Trieste”.

L’Accademica della Delegazione di Roma, Carla Delfino, ha ricevuto ilpremio “Capitani dell’Anno 2013” per la sua impresa leader nel campodelle macchine per il controllo del denaro.

L’Accademico Fabio Morvilli, della Delegazione di Lussemburgo, è sta-to nominato Console di San Marino nel Granducato di Lussemburgo.


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Scriveva Pellegrino artusi, nelsuo La Scienza in cucina: “latrippa, comunque cucinata e

condita, è sempre un piatto ordina-rio. la giudico poco confacente aglistomachi deboli e delicati”. e ancora:“di carattere triviale, il solo nome ditrippa vi renderà titubanti”. fermo edeciso il nostro autore nel di-spregiare questo cibo, alpari di altri prodotti e pre-parazioni che non incon-travano a priori il suogusto, salvo poi, nel cor-so della descrizione dellediverse ricette, ricredersiin parte o del tutto. sco-priamo così che la “trippa allacorsa è unica nel suo genere, di gratosapore e facile a digerirsi, superiore atutte le altre fin qui conosciute” e chele “Polpette di trippa sono un piattoche, coi condimenti che lo aiutano,riesce gradito e non grave allo sto-maco”.scorrendo i diversi capitoli del suoManuale pratico per le famiglie, tro-viamo un ricco panorama di ricettededicate al così detto “quinto quar-to”: piatti che talora gradisce e loda,talaltra non commenta, lasciandotrapelare indifferenza o poco apprez-zamento. il fegato è ampiamente trattato, apartire dal capitolo “Principii”, dovesono presenti due preparazioni di“Crostini di fegatini di pollo”, la pri-ma con l’aggiunta di “funghi secchirammolliti, tritati fini colla lunetta”,la seconda con foglie di salvia. nellaricetta del “fegato col vino bianco”,artusi sottolinea che “il vino, come

condimento, non è molto nelle miegrazie, ammenoché non si tratti divino da bottiglia e di certi piatti incui è necessario pel carattere lorospeciale”. ed ecco che per il “fegatoalla cacciatora” consiglia “mezzo bic-chiere di vino rosso buono”. il “fega-to di vitella di latte alla militare”, sof-

fritto in olio e burro con scalo-gno, dopo una lenta cottura

deve restare “sugoso” ed es-sere servito con “l’agro diun limone quando lo man-date in tavola”. nel prepa-rare il “fegato di maiale

fritto”, dopo una dotta dis-sertazione sulle funzioni di-

gestive del nostro organismo,artusi raccomanda di aggiungere an-che lo “stomachino”, il nome che sidà al pancreas del maiale in toscana,“pel suo delicato sapore”. anche quisi completa con il limone “il cui agroserve a sgrassare il grassume”. tra i“rifreddi”, due elaborate ricette, ric-che di ingredienti: il “Pan di fegato”e il “Pasticcio di fegato”. in quest’ulti-ma, si aggiungono anche “tartufi ne-ri tagliati a spicchi”. Per finire, unapreparazione particolare, i “fegatelliin conserva”: posti dopo cotti in untegame ricoperti di lardo o struttosciolto, “si possono conservare perqualche mese e si levano poi via viache ne vuoi far uso e si riscaldano”. anche la lingua, che incontra com-plessivamente i suoi favori, trova lar-go spazio nel Manuale. tra i “rifred-di” ne figurano diversi piatti: la “lin-gua alla scarlatta”, che dopo una pro-lungata salamoia e una bollitura ditre o quattro ore, “prende un bel co-


Artusi e il quinto quartoNonostante non ne sia entusiasta, l’Artusi riporta una ricca carrellata di ricette con il fegato, la lingua, la testina, le animelle, gli zampetti.

DI GIULIANO RELJADelegato di Trieste


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lore rosso; ed è, per aspetto e gusto,un piatto ben indovinato”. la “lin-gua di vitella di latte in salsa piccan-te”, con acciughe, capperi, pepe,aglio, sedano e carota, servita freddaa fettine sottili: “è un piatto appetito-so, opportuno nei calori estivi quan-do lo stomaco si sente svogliato”. le“scaloppe di lingua farsite in bella vi-sta”, guarnite con gelatina: “fra i ri-freddi questo è uno dei migliori e dibella apparenza”. dopo la “lingua inumido” e la “lingua di bue al sugo dicarne”, consiglia un’insolita ricetta,quella della “lingua dolce-forte”, cheimpiega in cottura “uva passolina,cioccolata, pinoli, candito a pezzetti,zucchero e aceto”.la “testicciuola di agnello” viene de-scritta sia fritta sia in umido: “è unpiatto da non presentarsi ad estranei,ma per la famiglia è di poca spesa egustoso”.nell’“appendice”, dedicata alla “Cu-cina per gli stomachi deboli”, leggia-

mo che “molti trovano il fritto al-quanto pesante allo stomaco per l’un-to che assorbe in padella” ma che “ipiù tollerabili sono quelli di cervello,animelle e schienali, di fegato di vi-tella di latte e di coratella d’agnello”.“Queste cose, quali più, quali meno,secondo natura loro, scottatele tut-te”, poi si userà la pastella per fritti dicarne e “si accompagnerà semprecon spicchi di limone”.Per le animelle troviamo anche unaricetta di “Crocchette”, in cui si puòdare “l’odore dei tartufi”, e una ricet-ta “alla bottiglia”, in cui vengono “ba-gnate con vino di Marsala o di Made-ra”. Per la coratella, una preparazio-ne alla bolognese, con pomodoro,che “state sicuri che sarà lodata”. terminiamo questa rassegna con la“zampa burrata”, che, lessata e di-sossata, “si mette al fuoco con burro,sale e pepe, un po’ di sugo di carne eparmigiano quando si leva”. gustosol’aneddoto che l’accompagna: “di

questo piatto prese una solenne indi-gestione una signora attempata cheera in casa mia, forse perché nemangiò troppa e la lunga cottura cherichiede non la rese abbastanza mor-bida”.



LA CIONCIALa cioncia è un piatto assai particolare, legato alla storia e all’economia della Valdinievole, che è terra famosa perla produzione agricola (olio, vino), ma anche per l’industria della carta, della seta e del cuoio. Lungo i corsi dei fiu-mi e dei torrenti sorsero e prosperarono, per secoli ,cartiere, filande e concerie. Proprio dalla concia delle pelli bovi-ne, fiorente fino al Novecento, deriva la cioncia, nel nome e negli ingredienti. Nelle concerie, e la pratica rimase vi-va fino al secolo passato, le pelli di vitello venivano portate direttamente dal macello; un lavorante, lo scarnicciato-re, ne ripuliva l’interno da ogni residuo (carniccio) con una lama ben affilata, prima di passarle allo sciaboldrone,l’operaio addetto al lavaggio, al lungo ammollo in acqua e calce e al risciacquo finale. Durante l’operazione, i con-ciatori “non buttavano via niente” e recuperavano tutto quanto poteva essere commestibile (rimasugli di carne,parti del muso e la coda), lo portavano a casa e le loro donne lo cucinavano con passione e fantasia. Nasceva cosìun piatto povero ma gustoso e nutriente, la cioncia appunto, assai apprezzato ancor oggi. (Alessandro Giovannini)

Ingredienti: 800 g di testina (muso, guance) e coda di vitello, 400 g di passato di pomodoro, 2 cipolle, 2 sedani, 4carote, brodo di carne, olio extravergine d’oliva, 2 bicchieri di vino rosso; sale, pepe, chiodi di garofano.

Preparazione: Scottare la carne per mezz’ora in acqua bollente e tagliarla inpiccoli pezzi. In un tegame di coccio, soffriggere con olio il battuto di cipolla,sedano e carote. Unire i pezzi di carne e farli rosolare, mescolandoli con cura,per circa mezz’ora. Aggiungere il vino, quindi sale, pepe, chiodi di garofano e,infine, il passato di pomodoro diluito in brodo di carne. Cuocere lentamente,coperto, per tre, quattro ore. Servire in piatti caldi, con eventuale aggiunta diformaggio grattugiato.


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Nel numero di novembre2013 è stato ospitato unostimolante articolo di giu-

seppe Cangemi, relativo alla tradizio-ne siciliana di offrire ai bambini “pupidi zuccaro” in occasione della festivi-tà dei Morti. Curiosamente, proprionel periodo in cui è uscito l’articolo,stavo rileggendo una breve pubblica-zione di Claude lévi-strauss: BabboNatale giustiziato edito da sellerio nel1995 e, in particolare, l’introduzionedi antonino Buttitta, che si soffermaanche sulla tradizione siciliana dei“pupi di zuccaro”.e allora, andando oltre i pungoli su-scitati da Cangemi, vorrei divertirmia rispondere alle domande, che po-trebbero nascere in altri attenti lettoridel suo articolo.Perché si offrono dolci ai bambini? eperché proprio dolci? e perché, comenel caso dei dolci siciliani, hanno

l’aspetto umano e, come cita Can-gemi, li si cercava somiglianti aipropri antenati?innanzitutto lévi-strauss pone lebasi del suo ragionamento sulfatto che queste e altre usanze,legate al culto dei morti, ricado-no nel periodo invernale. il pro-gredire dell’autunno, che, spe-cie nelle regioni più settentrio-nali porta ad una forte riduzio-ne della luce solare, provocauna temporanea sospensionedella vita. le piante con un ciclo annualesi estinguono, molti animalivanno in letargo. in tutte le

società antiche del VecchioMondo, ma anche in alcune del nuo-vo, il periodo invernale è associatoalla morte (si legga Passaggio aOriente, 2013).è per questo che, in un periodo favo-revole alla morte, si ritrovano cre-denze sul ritorno dei morti, talvoltaanche minaccioso, che vanno mitiga-te attraverso uno scambio di beni eservigi. tutte queste credenze e icomportamenti ritualizzati ad essecollegati, infatti, fanno parte di undiffuso rito di passaggio (Vaan gen-nep, I riti di passaggio, 1981), per se-parare vivi e morti e assicurare aquesti ultimi la loro appartenenzadefinitiva all’aldilà.a tale proposito, Buttitta cita l’usodiffusissimo di deporre alimenti nelletombe dei defunti per assicurare lorola sopravvivenza durante l’attraversa-mento necessario per raggiungerel’altro mondo e la credenza, altrettan-to diffusa, degli spiriti dei defunti che

non riescono a raggiungere l’oltre-tomba, perché non hanno ricevutosepoltura.Ma vi è anche un altro livello di signi-ficazione. scrive Mircea eliade (Trat-tato di storia delle religioni, 1957)“l’agricoltura, come tecnica profana ecome forma di culto, incontra il mon-do dei morti su due piani distinti. ilprimo è la solidarietà con la terra; imorti, come i semi, sono sotterrati,penetrano nella dimensione ctoniaaccessibile a loro soli… simili ai semisepolti nella matrice tellurica, i mortiaspettano di tornare alla vita sottonuova forma. Per questo si accostanoai vivi, specie nei momenti in cui latensione vitale delle collettività rag-giunge il massimo, cioè nelle festedette della fertilità”. ecco spiegatoperché si offrono dolci ai bambini.Perché i bambini svolgono una fun-zione di mediazione: sono più viciniai morti di quanto non lo siano gliadulti. spiega Buttitta: “essi, nellapercezione arcaica, rappresentanoper la continuità della società quelloche le sementi costituiscono per la ri-nascita della vegetazione”.dunque, in una visione ciclica dellavita, i bambini rappresentano lo sta-dio successivo a quello raggiunto daidefunti: “grazie a essi la morte si con-verte in vita: i morti possono ritorna-re a vivere”. non a caso, in molte so-cietà tradizionali, i nomi dei nonnipassano ai nipoti.offrire dolci ai bambini equivale afornire energia alla natura che si rin-nova. e, fin dall’antichità, era notocome le maggiori energie potesseroessere trasmesse attraverso alimenti


DI ROBERTO DOTTARELLIAccademico di Roma Castelli

I dolci che allontanano la morte Perché si offrono dolci ai bambini? E perché proprio dolci? E perché, spesso, questihanno un aspetto umano? Le risposte ci vengono anche dal libro “Babbo Natale giustiziato” di Claude Lévi Strauss.


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dolci. Per esempio il miele, insieme aisemi di papavero e di lino triturati(memelitomenen), costituiva una mi-scela dall’elevato potere calorico, uti-lizzata dagli spartani, per resistereall’assedio ateniese del promontoriodi Pilo nel Peloponneso. non ritenia-mo sia un caso che, nella maggiorparte dei dolci impiegati nei ritualiinvernali, il miele costituisca uno de-gli ingredienti più diffuso (si pensi ai“lebkuchen” tedeschi o ai “mostazzo-li” nostrani).rimangono ancora due domande cuirispondere: perché ad alcuni di questidolci si dava l’aspetto umano e si spe-rava che vi fossero somiglianze con ipropri parenti morti? la spiegazionerisiede in un’antica usanza latina, dacui poi è discesa anche la nostra tra-dizione del presepe. l’usanza latina si riferisce al culto deilari, antenati defunti che, secondo letradizioni romane, vegliavano sullafamiglia e sulle sue proprietà.gli antenati venivano raffigurati conuna statuetta, di terracotta, legno ocera, chiamata sigillum, collocata,all’interno della domus, in una nic-chia dell’altare chiamato larario, nel-la quale era riprodotta una scena cheraffigurava un elemento caratteristi-co della proprietà familiare.in prossimità del solstizio d’inverno(21 dicembre), si svolgeva la celebra-zione dei Sigillaria e, come riportasvetonio, a roma e nelle principalicittà dell’impero, poco prima della fe-stività, si tenevano i mercatini sigilla-ri, dove venivano poste in vendita lefigurine (sigilla), tra cui anche unavarietà di marzapane, da offrire in re-galo ai bambini.il villaggio globale e la società deiconsumi di massa stanno un po’ allavolta sommergendo usi e costumi lo-cali, che, come si può vedere, hannoradici millenarie. Bene ha fatto Can-gemi a ricordarci l’usanza dei “pupi dizuccaro”: a noi accademici spettaproprio il compito di mantenere vive,il più a lungo possibile, le tradizionidei nostri territori e dei nostri avi.



NATALE CON ARTUSI7. CAPPELLETTI ALL’USO DI ROMAGNA

Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raveggiolo, grammi 180; mezzo petto di cappone cottonel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine fine colla lunetta; parmigiano grattato grammi30; uova, uno intero e un rosso; odore di noce moscata, poche spezie, scorza di limone a chi piace;un pizzico di sale.

Assaggiate il composto per poterlo al caso correggere, perché gl’ingredienti non corrispondonosempre a un modo. Mancando il petto di cappone, supplite con grammi 100 di magro di maialenella lombata, cotto e condizionato nella stessa maniera. Se la ricotta o il raveggiolo fossero troppomorbidi, lasciate addietro la chiara d’uovo oppure aggiungete un altro rosso se il composto rie-scisse troppo sodo. Per chiuderlo fate una sfoglia piuttosto tenera di farina spenta con sole uovaservendovi anche di qualche chiara rimasta, e tagliatela con un disco rotondo. Ponete il compostoin mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete le due estremitàdella medesima, riunitele insieme e avrete il cappelletto compito. Se la sfoglia vi si risecca framano, bagnate, con un dito intinto nell’acqua, gli orli dei dischi. Questa minestra per rendersipiù grata al gusto, richiede il brodo di cappone; di quel rimminchionito animale che per sua bontàsi offre nella solennità di Natale in olocausto agli uomini. Cuocete dunque i cappelletti nel suobrodo come si usa in Romagna, ove troverete, nel citato giorno, degli eroi che si vantano di avernemangiati cento, ma c’è il caso però di crepare, come avvenne ad un mio conoscente. A un man-giatore discreto bastano due dozzine.

346. SFORMATO DELLA SIGNORA ADELEBurro grammi 100; farina grammi 80; gruiera grammi 70; latte mezzo litro; uova 4.

Fate una balsamella con la farina, il latte e il burro, e prima di levarla dal fuoco aggiungete ilgruiera grattato o a pezzetti e salatela. Non più a bollore, gettatevi le uova, prima i rossi, unoalla volta, poi le chiare montate. Versatelo in uno stampo liscio col buco in mezzo, dopo averlounto col burro e spolverizzato di pangrattato, e cuocetelo al forno da campagna per mandarloin tavola ripieno di un umido di rigaglie di pollo e di animelle. Potrà bastare per sei persone.

540. CAPPONE ARROSTO TARTUFATOAmmesso che un cappone col solo busto, cioè vuoto, senza il collo e le zampe, ucciso il giorno in-nanzi, sia del peso di grammi 800 circa, lo riempirei nella maniera seguente:tartufi, neri o bianchi che siano poco importa, purché odorosi, grammi 250; burro, grammi80; Marsala, cucchiaiate 5.

I tartufi, che terrete grossi come le noci, sbucciateli leggermente e la buccia gettatela così crudadentro al cappone, anche qualche fettina di tartufo crudo si può inserire sotto la pelle. Mettete ilburro al fuoco e quando è sciolto buttateci i tartufi con la Marsala, sale e pepe per condimentoe, a fuoco ardente, fateli bollire per due soli minuti rimuovendoli sempre. Levati dalla cazzeruo-la, lasciateli diacciare finché l’unto sia rappreso e poi versate il tutto nel cappone, per cucirlotanto nella parte inferiore che nell’anteriore dove è stato levato il collo. Serbatelo in luogo frescoper cuocerlo dopo 24 ore dandogli così tre giorni di frollatua. Per la cottura, avvolgerlo in un fo-glio spalmato di burro diaccio spolverizzato di sale, che poi leverete a due terzi di cottura per fi-nire di cuocerlo e di colorirlo al fuoco, ungendolo coll’olio e salandolo ancora.

617. CROCCANTEMandorle dolci, grammi 120; zucchero in polvere, grammi 100.

Sbucciate le mandorle, distaccatene i lobi, cioè le due parti nelle quali sono naturalmente con-giunte, e tagliate ognuno dei lobi in filetti o per il lungo o per traverso come più vi piace. Ponetequeste mandorle così tagliate a fuoco ed asciugatele fino al punto di far loro prendere il coloregialliccio, senza però arrostirle. Frattanto ponete lo zucchero al fuoco in una cazzeruola possi-bilmente non istagnata e quando sarà perfettamente liquefatto, versatevi entro le mandorle bencalde, e mescolate. Qui avvertite di gettare una palettata di cenere sulle bragi, onde il croccantenon vi prenda l’amaro, passando di cottura, il punto preciso della quale si conosce dal colorcannella che acquista il croccante. Allora versatelo a poco per volta in uno stampo qualunque,unto prima col burro od olio, e pigiandolo con un limone contro le pareti, distendetelo sottilequanto più potete. Sformatelo diaccio e se ciò vi riescisse difficile, immergete lo stampo nell’ac-qua bollente. Si usa anche seccar le mandorle al sole, tritarle fini colla lunetta, unendovi unpezzo di burro quando sono nello zucchero.


Regina d’autunno: la castagna!Un alimento sano, nutriente e versatile, che ha sfamato molte popolazioni povere e che ha anche un significato simbolico.

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Conosciuta fin dai tempi piùantichi, la castagna è tra ifrutti più consumati e com-

pleti. non si conoscono le sue esatteorigini ma i ritrovamenti di reperti fos-sili attestano che era presente nel ter-ziario, circa 10 milioni di anni fa, e sidiffuse in asia, in europa e nelle ame-riche; in italia arrivò circa 10.000 annifa. il suo apporto nutritivo è simile aquello del grano, tanto da essere giàdecantato nel iV secolo a.C. da seno-fonte, che lo definì l’albero del pane.Marziale e Virgilio ne descrissero lacoltivazione e il consumo nella romarepubblicana, ma la sua esplosione,come alimento di base, avvenne nelMedioevo quando in francia si inizia-rono ad elaborare dolci e pietanze conle castagne. l’italia è il paese più lega-to a questo alimento, perché con i suoi800.000 ettari coltivati a castagno hala maggiore superficie europea dedi-cata alla pianta. le castagne erano considerate un donodella natura, perché potevano conser-varsi per moltissimo tempo e sfamarele popolazioni soprattutto in inverno,quando il clima limitava l’agricoltura ei raccolti comprendevano solo pochespecie. nelle aree più rurali, venivanousate anche come moneta di scambio ela loro presenza a tavola era molto fre-quente. dopo la sua enorme diffusionedurante il Medioevo, il castagno iniziòuna lenta ma inesorabile regressione,dovuta inizialmente al progredire dellecolture di cereali che ne sostituironol’apporto di amidi, e in seguito, nell’eramoderna, per il grosso cambiamentonelle abitudini alimentari degli europeie per l’avvento della plastica e di altri

materiali, che hanno sostituito la ri-chiesta di legno di castagno usato finoagli anni trenta come legname struttu-rale per la sua resistenza all’umidità eall’usura. la raccolta delle castagne, detta anchecastagnatura, avviene in tempi diversia seconda delle aree geografiche. initalia generalmente la castagnaturainizia verso la fine di settembre, e, inpassato, questa attività (che coprivaun periodo di tempo di circa 10-15giorni dal mattino alla sera) era consi-derata uno fra gli avvenimenti più im-portanti della vita agricola. essa si di-videva in abbacchiatura, cioè una rac-colta che avveniva dagli alberi tramitecolpi inferti con i bastoni ai rami perfar cadere i ricci e la vera e propria rac-colta del frutto direttamente da terra.una volta raccolte, le castagne veniva-no poi depositate nel seccatoio (o me-tato) e iniziava un procedimento attra-verso il quale, soprattutto le più picco-le, venivano essiccate al fine di ridurlein farina. Per quanto riguarda la con-servazione, ancora oggi il metodo èquello della curatura, un tempo chia-mata “novena” perché durava novegiorni. in pratica consiste nell’immer-gere le castagne in acqua, a tempera-tura ambiente, per un periodo che va-ria dai 4 ai 10 giorni. a causa dellamancanza di ossigeno in immersione, ibatteri presenti nei frutti vengono eli-minati e si sviluppano dei microrgani-smi che favoriscono una leggera fer-mentazione. Come è noto, esistono sul nostro mer-cato due principali varietà di questofrutto: le castagne (con numerose va-rietà nelle diverse zone castanicole ita-


DI DANILA SARACENOAccademica di Siracusa


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liane), che derivano tutte dal castagnoeuropeo, destinate al consumo fresco ealla trasformazione in castagne bian-che secche e, per alcune varietà, in ca-stagne confettate, e i marroni, più gros-si rispetto alla castagna, con forma ova-le o a cuore, particolarmente ricercatisul mercato, prodotti dall’albero colti-vato. sono destinati alla trasformazio-ne industriale e al consumo fresco. nelle preparazioni culinarie, le casta-gne possono essere bollite, oppure ar-rostite sul fuoco o al forno, e vengonousate per preparare dolci (il famosomontebianco), creme, marmellate, tor-te, frittelle, ma anche per ripieni dolci(crepe, frittelle…) e salati (per farciretacchini, polli, maialini), per prepararepasta fresca (tagliatelle, ravioli, gnoc-chi, maltagliati), o zuppe e minestre co-me per esempio la minestra di san giu-seppe. Con la farina di castagne è pos-sibile confezionare torte (castagnac-cio), frittelle di castagne, mousse e po-lenta. il modo migliore per mangiarle èinsieme a verdure cotte o crude, evitan-do di associarle con il pane e i cereali.Con i frutti di grossa pezzatura, che fa-cilitano raccolta e lavorazione, si fannoi famosi marrons glacé. la castagna è quindi un alimento sanoe molto nutriente: quella fresca ha uncontenuto d’acqua del 50% circa (seccadel 10%), un contenuto calorico di 200kcal ogni 100 g (secca 350 Kcal/100 g),un buon contenuto di fibra (7-8%), uneccellente apporto di glucidi zuccherinie amilacei (35% circa), un discreto con-tenuto di proteine di qualità, una bassapercentuale di grassi (3 g/1 hg), un’al-ta percentuale di potassio e altri saliminerali come magnesio, calcio, zolfo efosforo; infine, possiede vitamine idro-solubili quali: B1, B2, PP, C. la castagna è stata nel tempo un im-portante ingrediente di rimedi tera-peutici di ampia diffusione popolare.Per esempio, nel Medioevo, per com-battere emicrania e gotta, era consi-gliata acqua di lessatura di foglie ebucce di castagna; a chi soffriva di do-lori cardiaci si raccomandavano le ca-stagne crude e a chi soffriva di proble-mi alla milza si suggerivano le caldar-

roste. le castagne lesse, pestate e unitea miele, aiutavano i malati di fegato,mentre con l’aggiunta di pane grattu-giato, liquirizia e felce dolce, erano ri-medio per i disturbi di stomaco. neitempi antichi castagne secche macina-te, unite a sale e miele, venivano utiliz-zate contro i morsi di cani o in caso diavvelenamento. inoltre avevano pre-sunti effetti antipiretici e venivano uti-lizzate per la prevenzione dalla peste,soprattutto se cotte con prugne. inpassato si attribuivano alle castagneanche effetti afrodisiaci, mentre la fa-rina era impiegata per i dolori renali,per prevenire i rischi di aborto e, me-scolata con aceto e farina d’orzo, perguarire la mastite. in caso di tosse, lacastagna era usata per la sua azioneespettorante e antispasmodica. infinequesti frutti erano impiegati anche perfavorire la crescita dei capelli, combat-tere la calvizie e curare la tigna. un’an-tica leggenda narra di un piccolo paesedi montagna, i cui abitanti, molto po-veri, si rivolsero a dio pregandolo didar loro di che sfamarsi. dio, sentite lepreghiere, diede loro una pianta da cuiraccogliere frutti nutrienti da potermangiare, il castagno; ma il diavolo,per impedire che la gente potesse rac-cogliere i frutti, li avvolse in un gusciospinoso. Presi dallo sconforto gli abi-tanti del piccolo paese ritornarononuovamente a pregare dio ed egli,sceso in mezzo a loro, fece il segno del-la croce: i gusci spinosi, come per mi-racolo, si aprirono, e da quel giorno,quand’è periodo, i frutti di questapianta si aprono a croce.

il matrimonio più riuscito della casta-gna è quello con il vino, la cui scelta di-pende naturalmente da come le casta-gne vengono cucinate: bollite o arro-stite preferiscono un vino rosso giova-ne, fresco e abboccato, con sentori difrutti rossi, ciliege e amarene; un no-vello o un Merlot non invecchiato bensi adattano a questo abbinamento; sele castagne vengono invece preparateper un primo, un secondo o un dolce,bisogna naturalmente orientarsi versovini diversi che rispecchino l’equilibriodel piatto: se per la mousse di casta-gne possiamo preferire uno spumante,per tutti gli altri dolci opteremo per unpassito o il Vinsanto per accompagna-re il castagnaccio. un’altra ricetta perun rosso profumato e abboccato, sonole tagliatelle di castagne ai funghi por-cini. Ma quando si mangiano delle ca-stagne, si deve anche ricordare che es-se hanno un significato simbolico:quello di come affrontare le situazionidifficili. se si riesce a non farsi condi-zionare dalle apparenze (si pensi allarigida scorza, al suo essere scura,marrone, dura e poco invitante, e alriccio stesso), andando oltre la super-ficie, si potrà trovare il “buono” chec’è nelle situazioni o nelle persone,come accade con la castagna, un frut-to dolce e nutriente. Quando vedremoun rigagnolo di fumo che invade lestrade d’autunno e sentiremo i profu-mi magici della montagna, concedia-moci un piccolo piacere scaldando lemani e il cuore con un cartoccio dicaldarroste.




Un ortaggio spesso sottovalutatoÈ la zucca, che nonostante a volte sia sinonimo di scarsa intelligenza, ha importantiqualità nutraceutiche e si presta anche a diverse preparazioni gastronomiche.


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Numerose sono le varietà col-tivate che si diversificano aseconda della forma del frut-

to e probabilmente hanno origini di-verse. Viene infatti ritenuto che la zuc-ca provenga originariamente dal-l’america Meridionale, ma vi sono al-cuni che sostengono che la sua com-parsa sarebbe avvenuta in africa, sullerive del niger, dove si sarebbero ri-scontrate evidenti tracce. la sua esi-stenza sarebbe pertanto precedente al-la scoperta dell’america, dove solosuccessivamente si sarebbe diffusa inmaniera ampia e pressoché ubiquita-ria. in europa, la zucca è apparsa piùtardi, intorno al XVi secolo, afferman-dosi comunque con successo in quasitutto il continente.esistono diverse varietà della pianta;le specie principali sono rappresentatedalla Cucurbita maxima e dalla Cucur-bita moscata, che a loro volta si suddi-

vidono in varie tipologie, differenti performa, colore e consistenza della pol-pa. in italia le varietà più comuni sonola zucca napoletana e la zucca marinadi Chioggia. Quanto al valore nutriti-vo, il rendimento calorico è modesto(18 Kcal/100 g), ma possiede un ele-vato contenuto in betacarotene, (pro-vitamina a, che ne determina il colo-re) oltre ad una certa quantità di vita-mina C, che, unitamente al betacarote-ne, svolge un’importante attività an-tiossidante contro i radicali liberi. Pos-siede inoltre minerali (potassio, fosfo-ro e calcio); ha un buon contenuto infibre, prevalentemente di tipo non so-lubile, che svolgono attività protettivasull’intestino facilitandone la funzio-nalità e riducendo il rischio dei tumorie dei diverticoli, oltre ad esercitare,anche se in maniera indiretta, un’atti-vità favorevole contro le malattie di-smetaboliche (iperlipidemie e diabete)e la pressione arteriosa.interessanti sono anche i suoi semi,spesso consumati abbrustoliti, o anchecrudi, pestati in un mortaio e arricchiticon lo zucchero. ai semi sono attribui-te efficaci proprietà vermifughe, maviene ritenuto che agirebbero anchecome rinfrescanti, diuretici e inibitoridei disturbi gastrici e vescicali. la zucca è generalmente cucinata alforno, in minestra, bollita, o anche stu-fata. Con la polpa si preparano zuppe,creme, spiedini, frittelle e torte salate,ma in particolare vanno ricordati i tor-telli, noti nelle due versioni: quella pie-montese e quella mantovana. non vadimenticato, infine, che con la zucca sipossono preparare dolci e marmellata. un’indicazione meno conosciuta è la

sua utilizzazione nella cosmesi. dallapolpa si può infatti ricavare una ma-schera emolliente che, mescolata conuna piccola quantità di miele, si appli-ca per alcuni minuti sul viso. un’attivi-tà favorevole sulla cute riguarda i semipestati in un mortaio e associati conolio di mandorle. la zucca può riuscireutile in poltiglia per attenuare il doloredelle scottature e curare le infiamma-zioni della pelle.il rendimento calorico modesto puòessere uno dei motivi della trasposizio-ne della parola in un senso di spregio,ma anche la sua forma, grande e ro-tondeggiante, fa ricordare la testaumana, tanto è vero che sono note leespressioni “grattarsi la zucca”, cosìcome “avere poco sale in zucca”. il fat-to poi di essere bitorzoluta, o che unavolta svuotata, se percossa suona avuoto, si addice al concetto di unascarsa intelligenza, concetto che si cor-rela ad una testa vuota. Questa cucurbitacea, tuttavia, ha mol-ti meriti gastronomici, cosmetici e te-rapeutici. nel complesso ci sembraquindi che meriti rispetto, certamenteattraverso la rivalutazione del suo si-gnificato simbolico, ma anche attra-verso un apprezzamento dal punto divista culinario, perché, come molti al-tri vegetali, consente di assumere unalimento che, accanto a proprietà nu-tritive e salutari, possiede, se ben pre-parato, anche proprietà gastronomi-che di tutto rispetto. fra queste, alcu-ni piatti particolari, consigliati daesperti, come i ravioli di zucca e gor-gonzola e gli spiedini di tortelloni dizucca con i funghi.


DI PUBLIO VIOLADelegato di Roma Appia


Il nome proprio sull’etichettaSe in famiglia, spesso, non siamo chiamati col nostro nome, ma “mamma, papà, tesoro, amore”, a ricordarci chi siamo ci pensano, ogni giorno, le aziende produttricidi bevande e cioccolato spalmabile.

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L e vie del marketing sono infinite.Mille e mille sono le trovate pervendere di più. ed ecco il nome

proprio sull’etichetta del barattolo dellafamosissima crema spalmabile al saporedi cacao, o sulla bottiglia della bevandamondiale. Così giovanna o francesco,Paola o stefano si compiacciono di ve-dere il loro nome sul prodotto preferito,così personalizzato.e non è finita qui. ora, una nota dittaproduttrice di praline al cioccolatopropone sul web i suoi confetti coloratipersonalizzati con una foto, una scrittadi auguri, una frase celebrativa, per-fino con una dichiarazione d’amorescegliendo anche il colore preferito.il sito garantisce la consegna dei con-fetti entro dieci giorni, ma è possibile,pagando un supplemento, riceverli inquattro giorni. l’azienda propone an-che diverse modalità di confeziona-mento e presentazione.

erano una volta solo gli amanti di vinoo Cognac, dai gusti più raffinati e ri-cercati, che si permettevano, poten-dolo, di far apporre sull’etichetta dellebottiglie la scritta “riserva personaledi…”.

AROMA DI TARTUFI

dalla Cina arrivano le più svariatemerci, dall’abbigliamento, agli oggettitecnologici, dai giocattoli ai prodottialimentari. la maggior parte sono re-golari, ma ce ne sono molti “taroccati”.frequenti e massicci sono i sequestridei nas, nei porti e nei magazzini. espesso si tratta di prodotti alimentari.recentemente, persino di pomodori,uno degli ortaggi più tipici della nostraagricoltura meridionale. da anni anche il tartufo, questo splen-dido tubero, delizia dei buongustai piùraffinati, è spacciato come nostrano,quando invece viene da tanto lontano.il sospetto sorge quando, nella sta-gione dei tartufi, in moltissimi risto-ranti viene offerto in abbondanza,tanto da pensare che il periodo dellaraccolta sia stato particolarmente for-tunato, un’annata eccezionale.in italia, e in genere nel continente eu-ropeo, in particolare in spagna e infrancia, il genere Tuber è particolar-mente pregiato, mentre le specie chesono in altre parti del mondo, special-mente in asia, sono insapori e inodorianche se l’aspetto è simile ai nostrani,tanto da ingannare. in questi casi sitratta della specie Tuber indicum hi-malayensis, la cui vendita in italia èvietata dalla legge, e che quindi costi-

tuisce reato. la commercializzazionedi questi tartufi “taroccati” non è, per-tanto, solo un problema che riguardala truffa d’ignari consumatori, costrettia pagare prezzi esorbitanti per un pro-dotto di scarsissimo valore, ma si cadenel penale vero e proprio.Che cosa fare quando siamo al risto-rante e ci viene presentato un piattonel quale compaiono scaglie di tar-tufo, e vogliamo capire se si tratta diquello “vero”?Basta assaggiare il cibo sul quale lefettine di fungo sono adagiate: se nonsi avverte alcun sapore o profumo, ve-rosimilmente si tratta di tartufo “vero”,che non aromatizza il riso o gli altriingredienti. al contrario, se al mo-mento dell’assaggio si avvertono pro-fumi e sapori intensi, attenzione, per-ché è possibile che questi derivino dalcosiddetto “aroma di tartufo”, unaroma artificiale chimico dal nomequasi impronunciabile: “bismetiltio-metano”. lo stesso prodotto che servea produrre l’olio al tartufo, che rara-mente è derivato dalla lavorazione delvero tartufo. l’autentico olio al tartufodovrebbe avere un prezzo medio-alto:è quindi bene diffidare di oli a prezzitroppo bassi e dalla dicitura in eti-chetta che riporta una lista piuttostoambigua.

S I C U R E Z Z A & Q U A L I TÀ

DI GABRIELE GASPARRODelegato di Roma


I N L I B R E R I A

IL CUOCO E I SUOI REdi Edgarda Ferri

skira editore - Milano€ 15,00

il cuoco è Carême e i suoi re so-no francesi, inglesi e russi; maaltrettanto, se non più, impor-tanti sono personaggi cometalleyrand e i rothschild, chehanno avuto la capacità di in-fluenzare i re. edgarda ferri,raffinata narrative historian,mette in scena la storia di unragazzo povero e analfabetache, con un’incredibile forza divolontà, un’indubbia intelli-

genza e una profonda capacitàanalitica, diventa cuoco conte-so dai potenti, artista della de-corazione e scrittore. sullosfondo vivido dei decenni chevanno dalla rivoluzione allarestaurazione, la parabola esi-stenziale e professionale di an-tonin Carême diventa quasiemblematica di una nuova cul-tura, dove i valori e le prioritàcambiano, ma con un continuoesame critico del passato pros-simo e remoto. le ricerche diCarême nella Bibliothèque, siadal punto di vista iconograficosia da quello testuale, gli per-mettono di arrivare a una sin-

tesi culturale chescardina molte delleabitudini dell’epoca.la sua razionalizzazio-ne dei menu, l’essenzia-lizzazione delle ricette, lacura nell’utilizzo di ingre-dienti e di attrezzaturecambiano drasticamente moltischemi della cucina preceden-te. le sue invenzioni - comequella dei dadi per brodo - ba-sate su una profonda cono-scenza della chimica e della fi-siologia, sono letteralmente ri-voluzionarie. nel corso del li-bro, lo spiamo mentre cercacontinuamente, e trova, solu-

zioni nuove aproblemi disempre. ed-garda ferri cifa seguire

passo per passo isuoi percorsi intellettuali,

sempre intersecati con la gran-de storia di cui lui, attraversola sua cucina, i suoi progetti e isuoi libri, è stato indubbiamen-te un protagonista. eccoun’opera piacevolissima, che silegge voracemente (siamo incarattere…) e che ci offre unavisione precisa della nascitadella cucina contemporanea.(dino Betti van der noot)

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I DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE “GIUSEPPE DELL’OSSO”

Giovanni Ballarini - Presidente“Una polpetta ci salverà: con 120 ricette degli chef di tutta Italia” di anna scafuri e giancarlo roversi (firenze - Milano: giunti, c2013)“Di vino ex libris: Mostra Internazionale di ex libris a tema enolo-gico” (la Morra: Ca dj' amis associazione Culturale, c2008)“Le fave dei morti tra storia e antichi riti: una tradizione del passatoad Aquino il 2 novembre” di alessandra Pelagalli(napoli: enzo albano editore, 2013)“C’è zucca e zucca: ricette, storia e magia” a cura di guido Conti e Marzia lodi (Parma: Monte università Parma editore, c2007)“Pan per focaccia: come fare il pane in casa” a cura di federica Pa-squaletti (Parma: Monte università Parma editore, c2007)

Piero Bava - Delegato di Asti“La Grammatica dei Sapori e delle loro infinite combinazioni” di niki segnit (Milano: gribaudo, c2011)“guido&guido. I sapori delle Langhe” di debora Bionda(terzo: edizioni gribaudo, 2013)“CRUDO in tavola” a cura di federica romagnoli(Vercelli: edizioni White star, c2012)“CasaMia: Cucinare all’italiana con amore e passione per la fami-glia e gli amici” di Cristina Bottari (Parma: food, c2013)

Carla Bertinelli Spotti - Accademica di Cremona“La cucina delle carni da non dimenticare a Cremona e nel Cremo-nese” a cura di Carla Bertinelli spotti (Cremona, 2013)

Giovanni Canelli - Delegato di Vigevano e della Lomellina“La cucina delle carni da non dimenticare”(delegazione di Vigevano e della lomellina, 2013)

Giuseppe Flagella - Accademico del Vulture“Il Miele” (Verona: edizioni del Baldo, c2009)

Maria Pia Gramenzi - Accademica di Teramo“La cucina simbolica delle erbe aromatiche e della frutta” di fernando tàmmaro (s.l., s.n., 2013)

Mauro Magagnini - Accademico onorario di Ancona e Coordinatore Territoriale delle Marche“L’antica tradizione del quinto quarto: Riflessioni gastronomicheimmagini e ricette marchigiane” delle delegazioni delle Marche(Pollenza: tipografia s. giuseppe, 2013)

Delegazione di Modena“Cena Ecumenica 17 ottobre 2013: La cucina delle carni da non di-menticare” (s.l., s.n., 2013)

Delegazione di Sabbioneta - Terre Destra Oglio“Il trionfo del gusto: la cucina nell'età gonzaghesca tra alimenta-zione e ritualità conviviali” di giancarlo Malacarne(distretto Culturale associazione le regge dei gonzaga, 2013)“La cucina mantovana nel XIX e XX secolo: la tradizione retaggioculturale familiare e territoriale” di giancarlo Malacarne(distretto Culturale associazione le regge dei gonzaga, 2013)

Giunti Editore“Manuale dello Chef: Tecnica, strumenti, ricette e i consigli delloChef per affinare competenze e creatività in cucina” di Claudio sadler(firenze - Milano: giunti, c2013)“Una polpetta ci salverà: con 120 ricette degli chef di tutta Italia” di anna scafuri e giancarlo roversi(firenze - Milano: giunti, c2013)

ORME Editore“L’arte di utilizzare gli avanzi e risparmiare con gusto” di olindo guerrini(roma: orMe tarka, c2013)


D A L L E D E L E G A Z I ON I

LIGURIA

ALBENGA E DEL PONENTE LIGURE

L’ACCADEMIA E L’AERONAUTICA

le due parole potrebbero farpensare all’accademia di aero-nautica, in cui si formano i mi-gliori piloti del nostro Paese;invece si riferiscono alla nostraaccademia e all’aeronauticaMilitare. Quest’anno ricorre il60° del nostro sodalizio, e il90° delle nostre forze aeree.Questo parallelismo ha dato lospunto al delegato di parlaredelle due istituzioni che, inmodo differente, sono un van-to per la repubblica italiana. ildiscorso si è tenuto ad andora,a palazzo tagliaferro, sede delconsiglio comunale e in occa-sione dell’esibizione della Pat-tuglia acrobatica nazionale. ilVice sindaco e accademicoalessandro Cibien ha organiz-zato un menu tipicamente li-gure, che è stato illustrato daldelegato, il quale ha fatto no-tare come i ripieni di verdure,la panissa, la cima, le trofiecondite con il pesto arricchitodal basilico dop di andora, so-no realizzati con i frutti del ter-ritorio che i piloti potevano os-servare dai loro aerei. i viniserviti in abbinamento, Ver-mentino e granaccia, hannoricevuto ottimi giudizi. tutti iconvenuti hanno cosi potutoapprezzare la cultura dellabuona tavola, che ha trovatoespressione in una serata spe-ciale. (roberto Pirino)

I LUOGHI DEL MANGIARE OGGI

i luoghi del mangiare, al gior-no d’oggi, sono in costante tra-sformazione. accanto ai risto-ranti tradizionali, alle osterie,trattorie e ristoranti d’albergo,sono comparsi altri luoghi e necompariranno ancora. libreriecon cucina, bar che offrono an-

che piatti caldi, spiagge che at-trezzano un locale per offrirefritture o grigliate di pesce ediscoteche che alternano buf-fet per i clienti più giovani conserate gastronomiche. è perquesto motivo che il delegatoroberto Pirino ha organizzatouna serata presso il ristorantedella discoteca essaouira, chegià aveva ospitato la delega-zione con grande successo. larelazione che ha preceduto lariunione conviviale ha permes-so di fare il punto su questicambiamenti, centrando l’at-tenzione degli accademici sul-la qualità dei piatti proposti esulla scrupolosa selezione del-le materie prime, che devono

essere la base di una buonacucina italiana, a volte tradi-zionale, a volte innovativa, masempre di valore. Ben venganoi nuovi luoghi del mangiare, apatto che non tradiscano iprincipi che l’accademia difen-de e promuove, e che diano lapossibilità a tanti giovani cuo-chi, come fabio santanellidell’essaouira, di poter espri-mere la loro professionalità e laloro passione. la cena è stata

molto apprezzata e ha confer-mato che si può mangiare beneanche in luoghi che fino a pocotempo fa non erano tradizio-nalmente considerati. (r. P.)

TIGULLIO

CENA MEDIEVALE ALLA TAVERNA

organizzato dal Museo ar-cheologico della Valtenesi edall’associazione culturale Val-tenesi “gB Marchesini”, in oc-casione della giornata mon-diale dell’alimentazione, si èrealizzato un evento che resti-tuiva le antiche atmosfere diuna taverna medievale con sa-piente ricerca filologica. Pres-so l’agriturismo “la filanda”di Manerba del garda, la“Compagnia della riffa” ha al-lestito, animato e preparatouna cena che ha voluto essereun tuffo nel XiV secolo, nellesuggestioni di antichi modi dimangiare e con ricette del tem-po. il delegato e alcuni acca-demici vi hanno partecipato,cogliendo l’occasione per pre-sentare ai numerosi intervenu-ti i due interessanti volumi ap-pena editi dall’ accademia: “lacucina italiana oggi” e “la Cu-cina delle carni da non dimen-ticare”, analizzati e brevemen-te commentati.l’antico magazzino a voltemattonate, a suo tempo desti-nato alle attività della filanda,ha fatto da coerente cornice:illuminato solo dalla luce dicandele e con tavoli apparec-chiati con riproduzioni di sto-viglie dell’epoca. le ricetteproposte sono state tratte daricettari medievali in modo dapermettere ai commensali digustare appieno sapori, incon-sueti e a forte contrasto, senzasnaturamenti o attualizzazio-ni. una rigorosa sperimenta-zione è stata alla base della cu-cina proposta, come pure dellapreparazione di bevande tipi-che, quali il Chiaretto, l’ippo-crasso e l’acqua di mandrago-la. a tavola si è mangiato pre-

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INDICE DELLE RUBRICHEDALLE DELEGAZIONI pagina 31

DALLE DELEGAZIONI - ECUMENICA 35

VITA DELL’ACCADEMIA 47Piemonte, liguria, lombardia 47trentino - alto adige, Veneto, emilia romagna 48toscana 49Marche 50umbria, lazio 51abruzzo 52Molise, Puglia, Basilicata, sicilia 53europa 54nel mondo 55

VITA DELL’ACCADEMIA - ECUMENICA 56Piemonte, liguria, 56lombardia 57trentino - alto adige, Veneto 58friuli - Venezia giulia 59emilia romagna 60toscana 62Marche, umbria 64lazio 65abruzzo 66Molise, Campania, Puglia 67Calabria, sicilia 68sardegna, europa 70nel mondo 71

CARNET DEGLI ACCADEMICI 73Ai Delegati: ricordiamo che i “commenti” delle riunioni convivialidevono essere contenuti in 800 (massimo 1000) caratteri, spazi in-clusi. I testi della rubrica “Dalle Delegazioni” non devono superarei 2500 caratteri.


valentemente con le mani co-me avveniva allora, così da ap-prezzare i cibi anche per la lo-ro consistenza prima ancorache per il sapore. alcune pie-tanze sono state poste su ta-glieri comuni creando quellacondivisione alla mensa oggiabbandonata. le frattaglie so-no entrate in molte delle pre-parazioni, tutte di ottima fattu-ra. (giorgio Cirilli)

LOMBARDIA

MILANO DUOMO

VIAGGIARE STANDO A CASA

abitare in una grande città co-me Milano ha i suoi indubbivantaggi: permette, per esem-pio, di approfondire le tipicitàdelle varie cucine regionali ita-liane, pur senza muoversi dacasa. Proseguendo quindi que-sta interessante ricerca, la de-legazione è entrata in contattocon una cucina antica, dallesalde tradizioni, tuttora rispet-tate, come quella sarda. Cuci-na di terra, in questo caso, conprodotti in arrivo direttamentedall’ogliastra, curati erealizzati con l’atten-zione artigianaledi un tempo.ad ospitare gli ac-cademici, il risto-rante “giardini” che,negli anni, si è co-struito una solida fa-ma di genuino messag-gero di una così anticatradizione.dopo un mix di antipa-sti, fra i quali spiccava-no favette, ricotta e pe-corino di Brundu, oltre asalumi tipici isolani, i primiconsistevano, ovviamente, inmalloreddus alla campidanesee culurgiones di patate con su-go di pomodorini. Piatto d’ob-bligo, tra i secondi, il porced-du, cotto in modo magistrale,mentre la cena si concludevacon le altrettanto tradizionaliseadas, frittelle ripiene di for-

maggio con miele millefiori.sapori antichi, scoperti o risco-perti, in una città che troppospesso dimentica l’importanzadel rispetto della tradizione.ad innaffiare il tutto, un Can-nonau Bantu della Cantina an-tichi Poderi Jerzu. il proprieta-rio del locale, davide Paderi,fiero delle proprie origini iso-lane, ha accompagnato il foltonumero di accademici nell’ap-profondimento della cono-scenza di una terra che non èsolamente spiagge bianchissi-me e mare cristallino. (andrea Cesari de Maria)

VARESE

RIEVOCANDO BARTOLOMEO SCAPPI

ogni tanto, e forse mai a suffi-cienza, la delegazione ricordaBartolomeo scappi. Primogrande maestro di cucina eu-ropeo, è stato rievocato pressoil ristorante “luce” di Varese,all’interno della meravigliosaVilla Panza, oggi del fai, gra-zie all’impegno del bravo gio-vane patron e chef Matteo Pi-sciotta. Con il contributo della

sua brigata di cucina, pri-mo fra tutti andrea

Piantanida, lo chefha servito le pietan-

ze seguendo quasi (ilquasi si riferisce allenuove tecniche di cot-tura e agli ingredientipiù leggeri) integral-mente le ricette delMaestro. da sottolinea-re che in questa cenadel 1600 non si sonosuddivise le portate se-condo la sequenza dioggi e cioè aperitivo,

antipasto, primo piatto ecc.nel menu: focaccine sfogliate,sformato di melanzane, “car-pioni tiepidi con aceto rosato ezuccaro”, “lingua di bove sala-ta”. tra le migliori preparazio-ni si deve evidenziare la qua-glia al centro di un risotto ma-gistrale, dove i due gusti, pur

diversi, si abbinavano moltobene. Presente alla cena Pie-rangelo frigerio, direttore delCentro studi lombardia oveste scopritore della “varesinità”dello scappi. al ristorante “lu-ce” è possibile ripetere l’espe-rienza “scappiana” dato che Pi-sciotta è un grande cultore delMaestro, ovviamente program-mando per tempo la cena.(Claudio Borroni)

EMILIA ROMAGNA

REGGIO EMILIA

PASSAGGIO DELLA CAMPANA

la cerimonia del “passaggiodella campana” fra il delegatouscente Cesare Corradini e ilnuovo delegato fabrizio se-vardi, organizzatore della sera-ta, si è svolta presso il ristoran-te “il gioco dell’oca”, nellacampagna di Pieve rossa, nel-la “bassa reggiana”, alla pre-senza del Presidente giovanniBallarini. l’aperitivo di benve-nuto, a base di erbazzone “vec-chia maniera” e involtini diverdura con scaglie di grana,accompagnati da Prosecco ex-tradry millesimato alnè di latordera, è stato servito in giar-dino. Quindi, in un’eleganteveranda, dopo i saluti e il di-scorso introduttivo del Presi-dente, è avvenuto il passaggiodella campana. Corradini e se-vardi, poi, si sono rivolti breve-mente al numeroso uditorioper un saluto di commiatol’uno e per esprimere gratitu-dine al predecessore e ringra-ziamenti agli accademici, l’al-tro. applausi riconoscenti aCorradini e augurali a sevardi.è seguita una descrizione delmenu, improntato alla tradi-zione reggiana, da parte delsimposiarca giovanni lombar-dini e dello chef enzo. una si-gnorile ed efficace brigata disala, capitanata da alberto, haservito in ordine: un appetito-so bis di tortellacci al culatello,burro e salvia e un risotto con

fiori di zucca e petto d’oca, ac-compagnati da lambrusco ro-sé di lini 910; quindi un eccel-lente stinchetto di maialino dilatte al forno su purè di ortichee borettane all’aceto balsamicotradizionale di reggio, felice-mente abbinato a un Braccalerosso di Jacopo Biondi santi;infine, un gelato alla cremacon mirtilli di Cervarezza ser-vito con una Malvasia dolce.la grande classe dei ristoratoriè stata confermata dall’unani-me entusiasmo suscitato dallaqualità eccellente di ogni por-tata. dopo un brindisi guidatosimpaticamente dal Presiden-te, la consegna di omaggi allesignore, al Presidente, al dele-gato uscente e al dottore augu-sto Bozzini, illustratore delmenu, in ricordo dello storicoconvivio, gli intervenuti si so-no accomiatati, sancendo ilsuccesso di una serata memo-rabile. (fabrizio sevardi)

TOSCANA

LUCCA

ALL’INTERNO DELLE MURA

in occasione del 500° anniver-sario della fondazione dellemura urbane, la delegazione siè riunita in convivio al risto-rante “il san Colombano”, si-tuato proprio all’interno di unbaluardo delle mura stesse. èstata la prima manifestazioneufficiale per rievocare un even-to storico di grande importan-za, inserito nella lunga e glo-riosa storia della repubblicalucchese. la serata ha avutouna particolare valenza cultu-rale. dopo il saluto di benve-nuto del delegato alessandroCaturegli, hanno preso la paro-la il Consultore Paolo Mencac-ci, il direttore del Centro studidella toscana alfredo Pelle e ilprofessor umberto sereni, or-dinario di storia modernapresso l’università di udine. sisono così intrecciate notiziestoriche sulla città e le sue mu-


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ra e osservazioni di interessegastronomico di alto profilo.terminata la parte strettamen-te culturale della serata, è sta-to servito un piacevole menu.un accenno doveroso all’am-biente dove si respirava la sto-ria lucchese a pieni polmoni. ilbaluardo cinque-seicentesco,infatti, ingloba parte delle mu-ra del 1200 e un torrione deiprimi del 1500. si è trattato,con grande soddisfazione ditutti, di un tuffo nella storia enella cultura, come si addice auna vera accademia quale lanostra. (alessandro Caturegli)

MARCHE

MACERATA

L’ANICE NELLA STORIADELLA LIQUORISTICA

la delegazione si è trasferitaper un giorno nella cittadina diPievebovigliana, nel cuore delparco nazionale dei sibillini,per celebrare la ricorrenza delcentenario della nascita delconcittadino girolamo Varnel-li, nipote di quel girolamo Var-nelli che circa 150 anni fa ave-va fondato la storica distilleria,creando il famoso amaro sibil-la. gli accademici si sono ritro-vati nel municipio di Pievebovi-gliana, dove il sindaco, sandroluciani, ha fatto da ciceronenella visita del museo civico,ricco di opere d’arte antiche emoderne. si è passati poi al-l’appuntamento gastronomicoche ha visto la partecipazionedell’intera famiglia Varnelli,dalla mamma, signora elda, al-le figlie simonetta (accademi-ca), donatella e orietta (checustodiscono gelosamente le ri-cette segrete dei loro liquori),ricevute dal Coordinatore ter-ritoriale Mauro Magagnini. il delegato ugo Bellesi ha deli-neato la figura e l’opera di gi-rolamo Varnelli, mentre lo sto-rico della cultura gastronomicae dell’arte conviviale, dottoretommaso lucchetti, ha tenuto

un interessante intervento sul-la pimpinella anisum, fonda-mentale per la liquoristica. èpartito da Il mangiare onesto ela buona salute dell’umanistadel Quattrocento, Bartolomeosacchi (detto “il Platina”) chededica due capitoli a “Comecondire la pimpinella” e all’ani-ce. anche la marchigiana Lette-ra sulle insalate, del medico ebotanico Costanzo felici daPiobbico, dedica grande atten-zione all’“aniso” (usato “nelleminestre, nel pane fatto de piùsorte, ne’ biscotti, in salsicce”)e alla pimpinella, che “si trovafrequentemente nell’insalate dimistacanze essendo molto sa-porita”. lucchetti ha poi ricor-dato Castore durante che, nelCinquecento, descrive l’anicenella sua “ombrella bianca diodori simile al mele dove nasceil seme lunghetto gioconda-mente odorato con un saporemescolato di dolce, d’acuto ed’amaretto alquanto”. e osser-va poi che “messo nel pane lofa’ piacevole ed odorato”. e in-fatti l’aggiunta di questi seminiad alcune pagnotte speciali(come quelle al mosto e biscot-tate) trasforma il pane in dolceanche cerimoniale. nella tradi-zione marchigiana, le ciambel-le all’anice erano gradito donoper i bambini in occasione del-la cresima. lucchetti ha conclu-so dicendo: “è un aroma nobilema anche democratico, capacedi conferire un tocco preziosonelle mense signorili, e, nelledimore contadine, di esaltareoltre al pane, le acquaviti e imistrà che aprivano la via alleeccellenze liquoristiche”.

CAMPANIA

SALERNO

PROFUMO DI MARE

nel settecentesco Palazzo su-riano, a Vietri sul mare, magi-stralmente ristrutturato dallafamiglia de felice, oggi adibitoa “relais de charme” e sede dieventi, si è svolta la riunioneconviviale di ripresa delle atti-vità accademiche. il delegatogiuseppe anastasio ha apertol’incontro dalle panoramicheterrazze affacciate sulla costie-ra amalfitana, consegnando araffaele Martino una targa, afirma di tutti gli accademici, inoccasione della sua nomina adelegato onorario “per aversaputo guidare con saggezza esignorilità, per un ventennio,gli accademici della delega-zione all’esercizio del gusto eal piacere della convivialità”.gli accademici e le autoritàpresenti hanno seguito conpartecipazione la relazione diMaria Monica Martino “sulleorigini della ceramica e in par-ticolare sulla ceramica vietresecon particolare riferimento alperiodo tedesco”.dopo un ricco aperitivo al-l’aperto, con frittura di alici epesce azzurro, frittelle di ma-re, moscardini e tartine di ma-re, la cucina, affidata a Cosmodi Mauro - patron del ristoran-te “l’argonauta” di Marina diVietri - ha servito, nelle sale af-frescate del palazzo, un delica-to filetto di pescato fresco ma-rinato agli agrumi, seguito dauno sformatino del golfo conpatate, “mascotto” e colaturadi alici su riduzione di pomo-dorino “del piennolo”. la ri-scoperta dei prodotti tipici,tutti del territorio, ha contrad-

distinto anche le portate suc-cessive: dai paccheri di gra-gnano con vongole veraci e ci-cerchie al cartoccio, ai profumidella costiera con filetto di spi-gola, cicala di mare e seppiadel golfo di salerno, servitocon verdure al vapore alle erbearomatiche. la cena si è chiusacon la torta caprese al limone ele scorzette di agrumi canditial cioccolato, tipici dolci amal-fitani. il tutto accompagnatoda un ottimo fiano di avellino(azienda agricola Benito fer-rara) che ben si è sposato conle pietanze proposte. a conclu-sione della serata, il delegatoha consegnato ai proprietari diPalazzo suriano il piatto del-l’accademia e ha sintetizzato iconsensi alla cucina. (Maria Monica Martino)

SICILIA

VAL DI NOTO

LE RICETTE DELLA NONNA

la delegata agatina trigonaha messo a disposizione del ri-storante “il Cantuccio” di noto(siracusa) le ricette della non-na, raccolte in un preziosoquaderno gelosamente custo-dito da tre generazioni. il risul-tato è stato una piacevolissimacena, con portate della tradi-zione, proprio come se gli ac-cademici fossero stati invitati acena da una nonna, cuoca pro-vetta. delizioso il locale al cen-tro di noto, che si articola supiù livelli in un antico palazzonobiliare e offre anche unprovvidenziale giardinetto do-ve d’estate è possibile cenare,godendosi il fresco e il profu-mo impareggiabile dei pergo-lati di gelsomino. il menu (unavera e propria ricerca filologi-ca) era formato interamenteda piatti delle ricette ereditatedalla nonna, che la chef Valen-tina ha eseguito, nel pieno ri-spetto della tradizione, curan-done anche la presentazionein chiave gradevolmente mo-

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derna. l’antipasto, polpettinedi “uova sode” e “arancini dimagro”, è stato presentato ineleganti piatti allungati, con ibocconcini in fila su due “stri-sciate” di pesto e riduzione diaceto balsamico. la portatache ha riscosso maggior suc-cesso è stato il primo: un pa-sticcio di pennette al forno “al-la maniera frigintini”,servitoin cocottine individuali, caldis-simo, condito con ottimo ragùdi salsiccia e ricotta fresca.Proseguendo il menu dellanonna, sono state gustate letradizionali scaloppine al Mar-sala, accompagnate da pomo-dorini, zucchine e melanzanegrigliati. Molto apprezzato ildolce: una crema di latte, ta-gliata a pezzi e fritta, addolcitada zucchero e cannella. hannocompletato la serata - che havisto ospiti il Consultore na-zionale Benito fiore, il delega-to di siracusa angelo tamburi-ni e l’accademica in pectoreeluisa Burlo - i vini offertidall’azienda “giasira” dell’in-gegnere giovanni Boroli: otti-mo soprattutto il Moscato. (agatina trigona frigintini Cannicarao)

PRINCIPATO DI MONACO

MONACO

UNO CHEF CHE VALORIZZA ALL’ESTEROLA CUCINA ITALIANA

riunione conviviale d’eccezio-ne della delegazione alloYacht Club di Monaco. il Vicedelegato luciano garzelli hapresentato un illustre chef, da-

nilo angé, che porta e valoriz-za all’estero la cucina italiana.operando a Milano, lo chef cu-cina spesso anche per le dele-gazioni milanesi. danilo haservito, con la sua raffinataesperienza, prodotti freschi ebiologici preparati anche contecniche innovative, come l’uo-vo a 62° cotto con una specialeapparecchiatura e con tempilunghi di oltre 30 minuti. ap-prezzata e originale la zuppet-ta di fregola ai frutti di marecon baccalà sfogliato; qualchegiusta critica per la spessa coti-ca del maialino croccante (co-stolette e pancia), ma applausiper la nuova presentazione delbabà con spuma alla gianduiae nocciole, senza rhum. di ot-tima qualità i vini sardi. eccel-lente come sempre il servizio,con personale dello Yacht Clubdi Monaco. (luciano garzelli)

SVIZZERA

SVIZZERA ITALIANA

NELLA TENUTA DEL CASTELLO

il Canton ticino non finiscemai di stupire. Cosi è stato du-rante la serata organizzata nel-la splendida cornice del risto-rante “Motto del gallo”, che hapermesso alla delegazione,ancora una volta, di riscoprireun angolo ricco di storia e sa-pori. nel comune di torricella-taverne, gli accademici hannovisitato una storica dimora,normalmente chiusa al pubbli-co, che nel corso degli anni hacustodito gelosamente la storiadi una famiglia di artisti, politi-ci e architetti ticinesi che ebbeil merito di farsi strada nel pa-norama artistico internaziona-le: il castello trefogli, costruitoagli inizi del XX secolo da Mi-chele trefogli. la tenuta del castello ha un in-cantevole vigneto gestito da vi-nattieri ticinesi di luigi zaniniche, durante la cena, ha per-messo di degustare un interes-sante Merlot e un fresco Char-

donnay. il celebre ristorante ditaverne, da decenni importan-te punto di riferimento gastro-nomico in ticino, è stato ria-perto da un anno. Piero tenca,maître e sommelier, figura sto-rica del locale, affiancato dadue valenti collaboratori non-ché contitolari, il maître esommelier professionista Cor-rado Parolini e lo chef di cuci-na Matteo Cereghini, hannoaccolto gli accademici con laconsueta eleganza. un tempoluogo di sosta e riposo per i no-bili di passaggio, questo nucleodi rustici, risalenti al XV seco-lo, oggi offre una cucina di ot-timo livello, legata alle stagio-ni e al territorio, con una giu-sta mediterraneità grazie alleerbe e alle verdure dell’orto, inun’atmosfera romantica e ac-cogliente di piccoli ambienti.semplici ed eleganti piatti, ca-ratterizzati da ingredienti digrande qualità, rivelano un’ac-curata ricerca e una particola-re attenzione nella preparazio-ne. Con l’aggiunta di tantapassione e preziosa esperien-za, il risultato non poteva cheessere superlativo. (Marta lenzi)

CILE

SANTIAGO DEL CILE

GRANDI CUOCHI ITALIANINELLA CAPITALE CILENA

la delegazione si impegna, inCile, a promuovere i valori e lacultura della gastronomia ita-liana con i suoi piatti tradizio-nali regionali e nello stretto ri-spetto degli ingredienti e delle

ricette. nel ristorante del club“el golf”, nel quartiere più ele-gante della capitale cilena, inoccasione di “squisito” (primocongresso gastronomico italia-no in america latina), il famo-so chef giancarlo Perbellinidell’omonimo ristorante di Ve-rona, insieme agli chef donatode santis, antonio Cacciapa-glia e roberto illari (tutti del-l’organizzazione itchefs), hapreparato una cena in cinquetempi, in perfetto equilibrio fratradizione e creatività. il menucomprendeva: gambero allabrace e “panzanella d’oggi”; ri-sotto mantecato al basilico conquenelle di branzino, pomodo-ro e melanzane; tortelli di pe-corino al burro fuso e granapadano con caramello di acetobalsamico; guanciale di vitellobrasato con purè di patate eporri fritti; cassata siciliana. iltutto abbinato a vini cilenibianchi, rosé, rossi, spumantida dessert di alta gamma. inun’elegante serata tra accade-mici, amanti della gastronomiaitaliana e dell’italia e personali-tà locali, si è avuta l’occasionedi apprezzare, per la prima vol-ta in santiago, l’eccellenza digrandi cuochi italiani. ogniportata del menu è stata accu-ratamente illustrata da donatode santis di Buenos aires. ro-sario scarpato, nella sua quali-tà di rappresentante di itchefs,ha premiato l’accademica lau-ra tapia per la sua lunga attivi-tà come critica gastronomicadel “Mercurio”, giornale nazio-nale cileno. la cena ha avutoun ampio risalto sulla stampalocale, che ha manifestatogrande interesse per il lavoroche sta svolgendo l’accademiae per questo primo evento ga-stronomico italiano di alta clas-se. (Patricia angelini)

NEL MONDOEUROPA


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D A L L E D E L E G A Z I ON I - E C UM EN I C A

LIGURIA


LA CUCINA DELLA SEMPLICITÀ

il delegato roberto Pirino hafatto interpretare il tema dellacena ecumenica dal ristorante“sport” di Cisano sul neva, lo-cale tradizionale, da molti an-ni interprete di una buona cu-cina ligure. un tema in appa-renza arduo al giorno d’oggi,quello delle carni da non di-menticare, in cui le cosiddetteparti meno nobili degli animalida macello sono scarsamenteimpiegate rispetto a un temponon lontano, quando davanogusto e sapore a piatti nutrien-ti e graditi. gli accademicihanno dunque potuto ritrovaresapori non noti, dimenticati onon usuali nei ristoranti odier-ni, oppure relegati ai ricordicasalinghi. andrea Priano haeseguito con attenzione prepa-razioni di notevole bontà chesono state da tutti molto gradi-te. la relazione del delegatoha guidato alla riflessione suquesta cucina della semplicità,mentre l’avvocato franco Va-zio ha portato il suo contributoculturale e istituzionale rico-noscendo all’accademia e alladelegazione i meriti di un ruo-lo centrale nella cultura dellanostra italia e delle sue tradi-zioni. (roberto Pirino)

LOMBARDIA

BERGAMO

UN RITORNO ALL’ANTICO

se siamo convinti, come lo sia-mo, che la gastronomia èun’arte anche se, per alcuniversi, misteriosa, quest’artedeve essere protetta e non dis-sacrata. è proprio nel signifi-cato della parola che ha carat-terizzato la cena ecumenica,che la delegazione, oltre alla

cura del menu, teso ad inter-pretare con perfetta coerenzail tema di quest’anno, ha volu-to e ottenuto l’eccezionale par-tecipazione alla serata di suaeccellenza Monsignor france-sco Beschi, Vescovo di Berga-mo, che ha intrattenuto conalcune riflessioni di alto spes-sore. è noto che la presenzadei “sacerdoti”, sin dall’epocadell’antica roma, dava alla ce-rimonia una particolare im-portanza. Particolarmente ap-prezzato, proprio per la perfet-ta interpretazione dell’argo-mento di quest’anno, è stato ilmenu studiato dai Consultoricon la collaborazione del pa-tron del ristorante “la Bru-ghiera” di Villa d’almè, l’amicostefano arrigoni, che ha sapu-to dar vita ad un elegante e in-dimenticabile banchetto. ondepreparare nei particolari il me-nu della serata, tutta la dele-gazione si è mossa alla scoper-ta delle tradizioni antiche, poi-ché fin dai tempi remoti, sem-pre è stata apprezzata, la cuci-na del quinto quarto e la cuci-na del popolo denominata an-che “cucina povera”. ecco allo-ra comparire la guancia, latrippa, le animelle, la coda, lalingua, trattati ad alto livellogastronomico. ne è un esem-pio la trippa, bollita, tagliatafinissima come il radicchietto esormontata da falde di baccalàaromatizzato con foglie di se-nape: il risultato è stato un an-tipasto di alta classe e, contra-riamente ad ogni previsione,molto leggero e apprezzato.Particolarmente legati alla cu-cina creativa, ma sempre conalimenti “antichi”, erano gliabbinamenti delle carni con iloro contorni, che hanno otte-nuto un successo unanime. al-cuni esempi: la lingua con lenocciole, i ravioli di coda allavaccinara con il sedano rapa,la guancia con i porcini e il pu-rè di patate di montagna. l’in-tervento di Monsignor Beschiè stato perfettamente legatoall’argomento. l’abile chef harisposto, a fine cena, a molte

domande e curiosità e la me-morabile serata si è conclusacon la distribuzione dei due ul-timi volumi accademici e di unprezioso quaderno in pelle do-nato dall’accademico albertoPinetti. un bell’articolo sul-l’evento è stato pubblicatodall’“eco” di Bergamo. (lucio Piombi)

LODI, MILANO DUOMO, MILANO NAVIGLI

I FATTORI CHIAVE DI UNEVENTO MEMORABILE

trippette tradizionali con in-fuso di pecorino e pepe di sa-rawak, nervetti con alghe e se-samo, cervello dorato con car-pione al ginepro, sandwich dilampredotto e salsa verde, pa-nino di cumino e milza consu-mata con cipolla rossa e Mar-sala, polenta soffiata. tuttoquesto in piedi, come aperiti-vo. Poi, seduti: zucca al car-toccio con i suoi semi, linguasalmistrata e gelato alla sena-pe; cuoricini di pollo scottaticon fegatini al Porto, aglio de-licato e verdi friabilità; risottomantecato con timo fresco, ci-breo e salsa allo yuzu; animel-le in crosta morbida di levisti-co, salsa al cocco e radici; lam-poni con yogurt soffice e liqui-rizia. ad accompagnare i cibi,vini rosati dell’azienda Costa-ripa di Moniga del garda (Bre-scia). Questo, in sintesi, è l’at-to conclusivo di un progetto diestremo interesse ma di diffi-cile esecuzione, soprattutto inuna città come Milano, dove iristoranti che offrono carni delquinto quarto sono sempre piùridotti. le due delegazioni mi-lanesi si sono rivolte, quindi,alla delegazione di lodi, cheha un territorio ancora suffi-cientemente agricolo elegato alle tradizio-ni. la scelta si èrivelata quantomai indovinata. ifattori chiave di unevento che è risultato

memorabile sono stati, in pri-mo luogo, la location: PalazzoCalderari di turano lodigiano,splendida dimora del 1600,con i saloni riccamente affre-scati; poi la materia prima, im-portante sempre, fondamenta-le in questo caso, per dueaspetti da non sottovalutare: lafreschezza e il numero elevatodi commensali che hanno fattosì che il reperimento di alcunecarni sia dovuto iniziare conlarghissimo anticipo. francoCazzamali, che non ha bisognodi presentazioni, si è impegna-to a questo proposito, con ri-sultati di indiscusso valore. eancora, lo chef, enrico Bartoli-ni, del ristorante stellato “de-vero” di Cavenago Brianza,che si è cimentato nell’impresadi cucinare un menu comples-so “giocando in trasferta”, conun risultato eccellente, da ap-prezzare ancor di più se sipensa che il tema proposto èstato affrontato giocando sudue livelli. il primo, quello de-gli aperitivi, ossequioso dellatradizione, il secondo, quelloservito in tavola, che ha datosfogo invece alla creatività diBartolini che ha raggiuntol’apice nei lamponi, farciti unoad uno con tocchetti di liquiri-zia. serata memorabile, ap-prezzata da tutti, nobilitatadagli interventi culturali diMaria luisa Mandelli, Vice de-legata di Milano duomo, cheha presentato il volume dedi-cato all’avvenimento, e di Mat-tia Vezzola, uno dei migliorienologi italiani, che ha parlatodei vini in tavola, con aneddotidi estremo interesse. (andrea Cesari de Maria)

MANTOVA

PER TUTTI I GUSTI

una scelta del sito con-viviale che più coeren-

te al tema non potevaessere: l’agriturismo“il Quinto Quarto” a

Bagnolo san Vito,

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espressione dell’azienda agri-cola “le gambine”. e proprio ilquinto quarto in tavola ha ri-chiamato e incuriosito ben 42accademici, liberi anche di al-ternative in menu, a superarepregiudizi e diffidenze, graziealla varietà e alla qualità delleproposte. di autorevole sup-porto il Consultore franco fer-rarini, con il suo intervento damedico, largamente assoluto-rio. e Mario levoni, esponentedi una storica dinastia di indu-striali, ha aggiunto la sua espe-rienza.gli ortodossi del quinto quar-to hanno potuto gustare, così,in entrata i nervetti con fagiolie il paté di fegato con polenta;come primo piatto, un’applau-ditissima trippa alla parmigia-na e per secondo il fegato allaveneziana. Per l’altra correntedi pensiero, il tosello (rifilatu-re di grana fresco) alla pia-stra; le tagliatelline in brodocon o senza fegatini e una gri-gliata di carni. Punto d’incon-tro conciliante, le verdure gri-gliate, i pomodori ripieni, lepatate al forno. Per dessert, lamantovanissima torta al ventocon zabaione e il salame dicioccolato. l’ospite d’onore, daniela fer-rari, direttrice dell’archivio distato di Mantova, ha rivelatola sua cultura enologica illu-strando i vini: Pinot brut Mon-dot, garda Cabernet Ville e Mo-scato le Pile, tutti della CantinaColli Morenici di Ponti sul Min-cio, mentre dalla Cantina diQuistello veniva il gran rossodel Vicariato. soddisfazione pie-na per la cena, e riconoscimentoanche della cura e della solleci-tudine del servizio in sala.

MONZA E BRIANZA

COTTURE LUNGHE PER ESALTARE I SAPORI

al tempo della cucina global,ecco invece, nel cuore dellaBrianza, le proposte di una cu-cina del territorio, che propo-ne piatti della tradizione, conlunghe preparazioni, materieprime di eccellenza, ricerca. siparla dell’“osteria della BuonaCondotta” di ornago, che, na-ta come macelleria e salume-ria agli inizi del novecento, èdiventata trattoria. Qui si èriunita la delegazione per lacena ecumenica dedicata alquinto quarto. il proprietarioMatteo scibilia, oltre ad eserci-tare la professione di chef, tie-ne sotto controllo l’intero pro-cesso: dagli acquisti, al perso-nale, all’amministrazione. ilsuo stile ruvido è accompagna-to dalla presenza accoglientedella moglie nicoletta, som-melier che si occupa del servi-zio in sala. la cucina del terri-torio, di cui questa osteria èportabandiera, costituisce lacentralità delle proposte e latrama della creatività e dellapassione dello staff di scibilia.scelta accurata delle materieprime genuine, delle aziendeproduttrici del territorio, ricer-ca dei prodotti tipici; riscoper-ta delle ricette della tradizio-ne: da qui lo chef è partito percostruire il menu, non sempli-ce, della cena ecumenica diquest’anno. eccellente il panbrioche tostato ai semi di sesa-mo e papavero con la luganegacruda di Monza di gigi Viganò(preparata con vino bianco,parmigiano reggiano e brodo),come da tradizione. di forteimpatto visivo e gustativo la te-stina di vitello lessata, servitasu letto di patate con salsa ver-de. disossata, arrotolata, conaggiunta all’interno di musco-lo di vitello per ridurre la quo-ta di grassi prevalenti, è statacotta a vapore per 8 ore a 75°Cin forno. Complessa la prepa-razione del ragù di coda di

bue, la cui carne è stata cotta avapore per 3 ore in forno equindi cucinata brasata al neb-biolo di Valtellina. le tagliatel-le all’uovo lo hanno valorizza-to. la guancia di manzo cotta3 ore nelle verdure con olio ex-travergine, secondo la tradi-zione del Bresciano, ha chiusoin maniera perfetta i piatti fortidi carne. uno stupendo gelatoal panettone, con coriandoli dicanditi, ha concluso la piace-vole serata. si tratta di un pa-nettone artigianale, tostato inforno e trasformato in gelatograzie a un’avanzata tecnolo-gia svizzera. lo chef lo propo-ne, sia dolce sia salato, tuttol’anno. Vini semplici ma d’ef-fetto, anche questi del territo-rio del Pavese e della Valtelli-na. (elena Colombo)

VIGEVANO E DELLA LOMELLINA

POVERO MA BUONO

autunno: l’aria si fa più friz-zante, le prime nebbie scendo-no sulle stoppie del riso appe-na tagliato e i sapori e i profu-mi estivi lasciano il posto aquelli autunnali. Per scoprirli,gli accademici sono andati alristorante “dal toscano” a Cer-gnago, piccolo paese lomelli-no, tra risaie e lunghi filari dipioppi. in questo locale, arre-dato con cura tra il rustico e iltradizionale, si può apprezzareuna cucina lontana dalle modein grado di soddisfare gli acca-demici riuniti per la cena ecu-menica delle carni da non di-menticare. lo chef-patronalessandro Cianciosi ha pre-sentato una lista cibaria inte-ressante sia gastronomicamen-te sia culturalmente, un mix ditradizione toscana (bisteccafiorentina), e di tradizione lo-mellina: trippa (la busecca, ci-bo popolare per eccellenza),rognone, fegatelli. da ricorda-re il tenero carpaccio di chiani-na e la trippa dagli antichi sa-pori, un piatto per le sere fred-de e nebbiose della lomellina

e una valida scusa per stappareuna buona bottiglia. un’ecce-zione al tema della serata èstata la fiorentina, specialitàdel locale, presentata prima diessere messa a cuocere e poiservita già affettata. Veramen-te deliziosa. la cucina dellecarni da non dimenticare, e traqueste le frattaglie (anche illussuoso caviale è una fratta-glia), ha osservato il delegatogiovanni Canelli, è una cucinache torna di moda come segnodi tradizione. Con un esaustivointervento, l’accademica elenaMartelli ha ripercorso la storiadelle frattaglie che, dopo unaparabola discendente, nel nuo-vo millennio stanno avendouna progressiva, anche se len-ta, rivalorizzazione non solonella cucina di casa, ma anchenella ristorazione professiona-le. agli accademici sono staticonsegnati i nuovi volumi pub-blicati e l’opuscoletto scritto daelena Martelli. il delegato haraccolto la piena soddisfazionedi tutti e con il tocco della cam-pana ha concluso la serata.(giovanni Canelli)

VENETO

ALTO VICENTINO

INSIEME AI RAGAZZI DELL’IPSSAR “PELLEGRINO ARTUSI”

la Consulta della delegazione,su proposta del delegato, haeffettuato la cena ecumenicain modo inconsueto, organiz-zandola presso l’azienda agri-cola dalle ore a trissino, conla partecipazione attiva del-l’ipssar di recoaro terme “Pel-legrino artusi” con due classiquarte, una per la cucina e unaper la sala, accompagnate dailoro insegnati.il simposiarca franco testolinha predisposto un buon menubasato sul tema dell’anno. siiniziava con l’aperitivo a basedi fegato, pollo, vitello e coni-glio, abbinati allo spumante


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durello dei lessini Brut doc2007, dell’azienda agricoladalle ore. a tavola venivanoserviti, come antipasto, rogno-ne di vitello flambé con funghibarboni, quindi una zuppa ditrippe (fogliolo) in brodo ri-stretto e tagliatelle rigorosa-mente fatte a mano, con riga-glie di pollo (creste, durelli,cuore e fegatini). i piatti sonostati abbinati ad un buon Pinotrouge igt 2011 sempre dellastessa azienda agricola. il se-condo, dal sapore della nostal-gia, era costituito dalla corade-la (coratella o corata di vitello)con polenta calda a specchiosul piatto, accompagnata da unsorprendente Cabernet francdoc 2011. Per finire, un semi-freddo al torcolato, abbinatoall’omonimo vino passito delVicentino, un doc del 2007 del-l’azienda agricola Col dovigo.a fine serata, i ragazzi dellascuola alberghiera, con gli in-segnanti e il Preside, hanno ri-cevuto i complimenti dagli ac-cademici per la buona riuscitadell’evento, mentre il delegatoha consegnato loro il menudella serata in ricordo dellariunione conviviale. Veniva poifatto omaggio del piatto del-l’accademia all’accademicoVittorio Margoni, in rappre-sentanza anche dei fratelli, perla magnifica serata trascorsanella loro casa di campagna fa-cente parte dell’azienda agri-cola. (renzo rizzi)

PADOVA

PIATTO PREFERITO: LA ZUPPA DI CODA

la trattoria “sette teste”. dalcentro storico di Padova, doveoccupava uno spazio angusto,si è trasferita in una nuova lo-cation con spazi sufficienti peraccogliere la delegazione e isuoi ospiti per una riunioneconviviale sempre numerosacome quella ecumenica. l’en-tusiasmo dei gestori ManuelBaraldo e Moira Benvegnù

convince il siniscalco della se-rata, giancarlo Burri, a orga-nizzare un menu tutto dedica-to al quinto quarto. fegato,animelle, cervello, rognone epane con i ciccioli per iniziare,e risotto con fegatini, zuppa dicoda di bue, mammella di vi-tella e lingua per continuare.un prosecco docg (Conte Col-lalto) per gli antipasti, un ros-so di nicchia, il sabotà (rova-rotto-setteteste) dopo, e perun dessert fatto da un sorbettodi uva fragola (squisito) e dauna fugassa con l’uva, un Mar-zemino passito (Cà lustra) benabbinato. gli accademici nonrefrattari alle frattaglie, termi-ne dispregiativo che il quintoquarto non meriterebbe, han-no dato vita ad una serata alle-gra e molto gradita sia gastro-nomicamente sia culturalmen-te per gli interventi del sini-scalco e del produttore del sa-botà. le preparazioni sono sta-te ideate, per l’occasione, dallochef Manuel. Piatto preferito,la zuppa di coda denominataper l’occasione “oxtailsoupe”.sicuramente, al termine dellariunione conviviale, molti pre-giudizi verso pietanze da alcu-ni poco amate, sono caduti e loscopo di valorizzare piatti, atorto, poco richiesti, è statoraggiunto come si è potuto an-che leggere in un articolo dedi-cato alla serata pubblicato sul“gazzettino”. (Cesare Bisantis)

TREVISO

OMAGGIO ALLA “SOPA AEA BECHÈRA”

Continua con grande soddisfa-zione il progetto di collabora-zione tra la delegazione e gliistituti alberghieri della pro-vincia. infatti la cena ecumeni-ca “celebrata” presso l’istituto“M. alberini”, è risultata unsuccesso, anche perché è statariproposta un’antica ricetta“trevisana”: la “sopa aea bechè-ra”, piatto che rappresenta un

recupero storico, in quanto si èpotuto riassaporare dopo lasua scomparsa dalle tavole del-le trattorie, dagli anni settantain poi. rilevante per la “mera-viglia” dei 60 ragazzi dell’isti-tuto, che hanno collaborato,per giorni, tra loro, per prepa-rare l’evento, con gioia e gran-de serietà, nei vari settori dicompetenza: cucina, sala e ac-coglienza, raggiungendo un ri-sultato eccellente. è stato ribadito, nell’occasione,che la cena ecumenica ha unvalore molto particolare per ladelegazione, sia perché è ilmomento in cui si cerca di tra-smettere i valori dell’accade-mia alle generazioni che posso-no dare a ciò continuità, siaperché è anche l’occasione incui la delegazione presenta ilfrutto del lavoro di ricerca ef-fettuato per recuperare vecchiericette e salvaguardarne l’au-tenticità. Ma veniamo alla cro-naca della serata. inappuntabi-le il servizio di accoglienza,simpatici, premurosi e attenti iragazzi impegnati, che hannosvolto il loro compito senza al-cun disguido; altrettanto dicasiper gli studenti dedicati alla ge-stione della sala: di ottimo gu-sto l’arredo dei tavoli, che ri-chiamava i colori e i motivi del-l’autunno, puntuale e senzacontrattempi il servizio. Perniente inferiori ai loro colleghisono risultati i cuochi, che han-no progettato un menu ben ar-ticolato in modo da esaltare ilpiatto “d’onore”. i complimentivanno naturalmente anche agliinsegnanti e al Preside, insiemeal ringraziamento per la dispo-nibilità dimostrata nel soddi-sfare tutte le esigenze della de-legazione. all’accoglienza, inpiedi, un ricco buffet: fegato al-la veneziana con polenta bian-ca, lingua salmistrata, nervetti

con cipolla, cartoccio di ani-melle fritte, cuore in padella etrippe alla trevigiana. al tavo-lo, buono e bello l’antipasto: unassaggio di “porchetta di coni-glio” e uno di carpaccio dimanzo e poi la tanto attesa “so-pa aea bechèra”, protagonistadella cena, seguita da un gar-bato sformatino di zucca sufonduta di “bastardo” delgrappa e poi da un sorbetto dipera su pan di spagna e fruttidi bosco. ottima la selezionedei vini e il loro abbinamento.(teresa Perissinotto Vendramele roberto robazza)

TREVISO - ALTA MARCA

NEI MANGIARI TREVIGIANI

il tema dell’anno ha riportatoalla ribalta “mangiari” da mol-ti dimenticati ma solidamentefissati nel ricordo della memo-ria. essi concorrono a rappre-sentare la vera identità delmangiare trevigiano in un’epo-ca non molto lontana, quandola carne era appannaggio dipochi. l’occasione, quindi, hariacceso l’interesse per i piatticosiddetti poveri, alcuni deiquali inseriti nel menu. sonostate servite all’aperitivo leanimelle fritte, ghiandole dibovino di conformazione spu-gnosa e colore rosa chiaro, for-mate da piccoli lobi e coperteda una pellicola trasparente.Prima di poterle utilizzare incucina, si devono cuocere perqualche minuto e vanno spel-late. si possono fare anche allagriglia o allo spiedo. anche inervetti, parola di origine lom-barda per significare i tendinidella bestia, hanno fatto bellamostra conditi tiepidi con olio,sale e cipolla o anche sedano.è un piatto che anche oggi sipuò trovare in qualche osteriaper accompagnarlo ad un bic-chiere di vino, oppure inseritonelle portate del bollito. è sta-ta servita poi la “sopa de tripe”nella versione trevigiana che èin bianco, con abbondante par-

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migiano e ro-smarino. letrippe, a trevi-so, si possonotrovare anchein umido conpomodoro. Perentrambi i piattidevono essereutilizzati pezzi delrumine (formatoda una serie fittis-sima di papille),

del reticolo (costituito da al-veoli), dell’omaso (caratteristi-co per le molteplici lamelle) el’abomaso (che ha una pastacompatta). di solito viene uti-lizzata la sorana, cioè una vi-tella di età inferiore ai 20 mesiche non ha ancora partorito. ilrisotto di “sécoe” ha ricordatocome una volta non si buttavanulla: questo piatto è il risulta-to del recupero certosino deigarzoni di bottega che, con uncoltellino affilato, toglievano ipezzetti di carne rimasta attac-cata negli interstizi delle verte-bre. oggi solo qualche tratto-ria le propone, sia con il risot-to sia in umido, su un letto dipolenta. un altro piatto cheappartiene alla carne non no-bile è quello del guanciale oguance di vitello, che oggi in-vece sono molto ricercate dairistoratori. sono infatti teneree molto gustose per il collage-ne che contengono. Vengonofatte brasate, bollite o comespezzatino.accanto alla presentazione deipiatti sul tema ecumenico,s c’èstato l’intervento dell’accade-mico ulderico Bernardi, il qua-le ha tenuto un interessanteexcursus sull’utilizzo della car-ne nella storia dell’uomo. (nazzareno acquistucci).

VENEZIA MESTRE

“LO SGUAZZETTO DEL BECHER”

Cena ecumenica all’insegnadegli amici ritrovati, come hasottolineato il delegato ettore

Bonalberti, salutando il rientroin attività dell’accademico Be-pi zerbo e di franco Pascale.una cena ecumenica che la si-niscalca Paola Comacchio haorganizzato con la collabora-zione preziosa di federcarni,associazione di categoria dellaConfCommercio di Venezia,per la quale erano presenti ildottore Pierpaolo dall’agnolae, per federcarni, due macellaistorici di Venezia e Mestre,Marino ragazzo e Mauro Chi-nellato. il tema della cena, haricordato Paola Comacchio, vaalla riscoperta di molti piattidella tradizione popolare natidall’incontro tra fame e inge-gno. era necessario però che ilcuoco, cui affidare questo in-carico, avesse non solo capaci-tà tecniche, ma anche quel ba-gaglio culturale che trae origi-ne da una tradizione familiarenel settore della macelleria. èquesto il caso del ristorante“Vescovo” di Cappelletta dinoale (Ve), dove il giovanecuoco tommaso è l’erede diuna cultura, quella della fami-glia, che da anni gestisce an-che un’importante macelleria.tommaso ricerca prodotti lo-cali e controllati della migliorequalità, trasformando conamore anche materie primepovere in piatti eccellenti, pre-senti nella lista quotidiana delristorante. due portate merita-no un approfondimento: la“lingua impepata” e lo “sguaz-zetto del becher”. nel primo siè voluta valorizzare la linguacon la cottura sottovuoto el’utilizzo del pepe, mescolan-done gli aromi in un particola-re composto in vendita nellaprincipale drogheria mestrina.lo “sguazzetto del becher” hainvece una storia più comples-sa. Con la parola “sguazzetto”si usava definire a Venezia unsugo molto fluido con sedano,carota e cipolla, in cui si face-vano cuocere interiora e ritaglidi carne o pesce povero. Quel-lo “del becher” (del macellaio)era caratteristico del periodoinvernale e veniva preparato

nei “bacari” attorno a rialto persoddisfare la richiesta di calorea basso costo dei lavoratori delmercato che iniziavano l’attivi-tà nelle prime ore dell’alba. ilConsultore Carmine guadagnoha relazionato poi sul quintoquarto. nel suo intervento,Mauro Chinellato ha ricordato itagli - dalle trippe ai nervetti,dalla guancia ai duroni, alla tet-tina, al modegal, ai barbusai(labbra della mucca), al rume-gal (stomaco del manzo) - nonpiù proposti nelle macelleriedove, se non fosse per qualchesopravvissuto buongustaio e lafame e la povertà degli extraco-munitari, molti sarebbero di-menticati per sempre. (ettore Bonalberti)

VICENZA

RISTORANTE IN MACELLERIA

la riunione conviviale ecume-nica dedicata alla cucina dellecarni da non dimenticare è sta-ta curata del siniscalco anto-nio di lorenzo nel ristorantedi arzignano (Vi) “damini,Macelleria & affini”. il locale,gestito dai fratelli giampietro egiorgio damini, è stato ricava-to in una porzione della macel-leria di famiglia, creando cosìun’atmosfera ove territorio,tradizione e tecnica si sonoamalgamati. la cena è statastudiata come rivisitazionedell’utilizzo del quinto quarto,con un susseguirsi di proposteaccattivanti, tipiche della ga-stronomia vicentina. In primis,un assaggio di trippa e piedi-no, cotti in umido in modo dasgrassare i tessuti connettivi,soprattutto nel piedino, evi-tando la sensazione collosa (ilcosidetto “tacajsso” veneto)dell’alimento, tipica nella bolli-tura. seguivano le battute cru-de a coltello al naturale o conaggiunta di burrata e di trippadi fegatini alla toscana. il loca-le è rinomato proprio per lascelta delle carni e le frollaturesono curate personalmente dai

gestori. Per la battuta cruda acoltello è stata utilizzata la raz-za francese limousine, alleva-ta in italia da alfredo Parmeg-giano di Pozzo d’adda (Mi).gli animali macellati sonofemmine di età tra i 22 e i 24mesi, che raggiungono un pesotra i 300 e i 340 kg, con frolla-tura eseguita in 30/35 giorni.la cena è proseguita con ravio-li di ricotta, ripieni di erbette econditi con ragù di rognoni,preparati in due diverse ma-niere: con bollitura tradiziona-le e al forno. il piatto forte è sta-to, però, il bollito “ritrovato”,ossia preparato con una com-posizione di carni alla “vecchiamaniera”: cotechino, muscolo,coda, cappello del prete, guan-cia e testina, in abbinamentocon pearà (salsa di pane raffer-mo grattugiato, midollo di bue,burro, brodo e pepe), salsa ver-de, cren (grattugiato con aceto)e mostarda vicentina (a base difrutta pestata, senape bianca ezucchero). interessante, poi, lapreparazione proposta conmilza, cuore e polmoni in saor,ossia con condimento a base dicipolle in agrodolce, tipica-mente veneto, ma tradizional-mente utilizzato per la conser-vazione del pesce. il convivio siè concluso con un tiramisù indoppia versione: tradizionale,e a mo’ di “gelato”, entrambelodate dai commensali. (Paolo Portinari)

FRIULI - VENEZIA GIULIA

TRIESTE

LA CITTÀ E IL QUINTO QUARTO

un argomento difficile quellodella cucina delle carni da nondimenticare, perché i prodottidel cosiddetto quinto quarto -interiora, frattaglie e altre par-ti di minor pregio della macel-lazione -, per abitudini acquisi-te, esperienze precedenti o perpreconcetti, non sono graditeal palato di molti. un tema daaffrontare comunque con cu-


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riosità e interesse, soprattuttoda parte degli accademici,proprio per il loro ruolo di cul-tori ed esperti della materiagastronomica. idea vincentequella del simposiarca ClaudioCeschin che, nella bella corni-ce del ristorante “harry’sgrill”, ha voluto unire nel con-vivio piatti antichi e legati alterritorio ad altri di tipo inno-vativo, per provare ad incon-trare e stimolare il gusto di tut-ti. le preparazioni tradizionali,quali i piedini di maiale, il cer-vello impanato, il cuore di vi-tello ai ferri e la testina bollita,erano poste in bellavista alcentro di ogni tavolo, da “guar-dare e da mangiare”, come sot-tolineato nel menu. le portatecreative comprendevano: insa-latina di trippa con arancia, ti-mo e cannellini; tortelli fritticon fegatini, grana e tartufo inbrodo di cappone affumicato;millefoglie di lingua e scagliedi foie gras. non potevanomancare il risotto con fegatinidi pollo, tradizionale piatto dialcune festività nel Carso trie-stino, arricchito con il vino ter-rano, e le trippe alla triestina,quotidianamente servite inmolti dei caratteristici buffetdella città. dopo l’interventodel delegato giuliano relja sulsignificato della cena ecumeni-ca, la presentazione del librodella collana degli “itinerari” ela relazione del simposiarcasulle carni da non dimenticare,tutto il convivio è stato anima-to da vivaci e interessanti di-battiti sul tema. il giovane cuo-co federico sestan ha ottenutoampi consensi ed è stato pre-miato con il piatto accademicodell’anno. a detta di molti, unadelle più interessanti, stimo-lanti e riuscite, dal punto di vi-sta culturale, tra tutte le ceneecumeniche. (Mara rondi)

EMILIA ROMAGNA

BOLOGNA DEI BENTIVOGLIO

I TAGLI POVERI DELLA CUCINA CONTADINA

la nostra storia gastronomicaè racchiusa nei tanti piatti checi sono pervenuti dal passato,frutto delle radicate tradizioniche affondano nelle nostre piùprofonde origini, retaggio, inmolti casi, del passaggio dauna cucina della fame ad unatavola ricca e varia, da una cu-cina povera e contadina aduna cucina borghese e urbana.l’origine della maggior partedelle carni da non dimenticareè racchiusa nel ventaglio deitagli poveri, e delle parti di re-cupero, quindi patrimonioesclusivo delle classi meno ab-bienti. l’operazione culturaleche sottintende l’annuale cenaecumenica, nel momentodell’organizzazione, è stata af-frontata sia come contenutisia come ambientazione, e perquest’ultima si è scelta la“trattoria Bortolotti”, a lippodi Calderara, nelle prime cam-pagne ai limiti della cinturacittadina. Condotta dalla fami-glia Bortolotti da oltre settan-ta anni, è una delle più rino-mate e tradizionali del territo-rio bolognese. Per quanto ri-guarda i contenuti, oltre alladistribuzione del volume dellacollana degli “itinerari” e diun inserto sul maiale e le suecarni: “dal maiale non solo gliinsaccati” dell’accademico ti-to trombacco, il Vice delegatogiorgio Palmeri, tra una por-tata e l’altra, ha tenuto unapregevole e dettagliata rela-zione sulla storia delle rigagliedi pollo e delle carni del quin-to quarto, che ha avvinto gliaccademici i quali, con la loronumerosa presenza, hannocontribuito al successo dellaserata. facendo riferimento almenu e ai piatti serviti, si è ve-rificata una perfetta intesa tragli organizzatori e la cuoca, at-tuale titolare del locale: Mari-

sa Bortolotti. la collaborazio-ne è iniziata subito, quando hasuggerito l’uso degli stricchet-ti, conditi con un ragù di fega-telli di pollo, piselli e prosciut-to, al posto delle più tradizio-nali tagliatelle, e l’aggiuntadei fagioli borlotti nell’umidodella trippa. la cena si è aper-ta con un’eccellente insalata dinervetti che si scioglievano inbocca; è continuata con glistricchetti con fegatelli di pol-lo; i fagioli nella trippa in umi-do; il fegato nella rete in pa-della; le cervella fritte nell’uo-vo; la cicoria nell’olio conaglio e peperoncino. Comedessert, un ottimo “amarettoin budino”. i piatti sono statiaccompagnati dai vini dei Col-li bolognesi. (tito trombacco)

BOLOGNA - SAN LUCA

AL CIRCOLO DELLA CACCIA

alla presenza del Prefetto diBologna angelo tranfaglia, edi circa 150 fra accademici eospiti, la cena ecumenica si èsvolta con successo nella sededel Circolo della Caccia. il te-ma di quest’anno era partico-larmente impegnativo, ma isimposiarchi giampietrogamberini e natale Mezzettisi sono impegnati con moltadeterminazione e hanno sapu-to interpretarlo con grande in-telligenza. le frattaglie, ben cinque, sonostate offerte a buffet ed eranoottime, in particolare il fegatodi maiale, le cervella fritte e lacoda alla vaccinara. nei dueprimi piatti erano stati aggiun-ti il midollo di vitello nei pas-satelli e il piedino di maialenel ragù dei garganelli. il granbollito misto comprendeva an-che lingua, testina, cotechinoe zampone, mentre la spalla divitello era particolarmente de-stinata alle signore. il servizioè stato come sempre inappun-tabile e le tavole erano mera-vigliosamente imbandite. lochef è stato calorosamente ap-

plaudito insieme ai simposiar-chi. la distribuzione del librodell’accademia sulle carni danon dimenticare ha suscitatogrande interesse. Con un bre-ve concerto si è conclusa lasplendida serata. (Maurizio Campiverdi)

CERVIA - MILANO MARITTIMA

SAPORI RISCOPERTI

la cena ecumenica della dele-gazione si è svolta presso l’isti-tuto alberghiero (ipseoa) diCervia. il menu, elaborato dalprofessore Magnifico e dal de-legato Bruno Pollini, ha riscos-so molto interesse tra gli acca-demici, così come la relazionedel delegato tenuta prima del-la cena. Commensali soddi-sfatti sia per la presentazione,sia per i sapori delle pietanze,sapori che sono stati effettiva-mente riscoperti, vuoi per lequalità delle carni proposte (lalingua di bue, la trippa con laseppia ecc.), vuoi per il curio-so e gradito abbinamento chehanno avuto con le salse e leverdure. il menu era così com-posto: aperitivo di benvenuto;insalatina di lingua di bue, sal-sa all’arancia e verdurine; ani-melle dorate e salsa di cavol-fiore; tagliolini con ragù difrattaglie di pollo; assaggio ditrippa e seppia con fagioli; fe-gato confit con stufato di ci-polla bianca e mele rosse; evo-luzione della zuppa inglese.Vini piacevoli e giusti gli abbi-namenti. il tema particolaredelle carni da non dimenticareè stato affrontato con successodalle classi iV d, iV h e da al-cune classi di iii, coadiuvati incucina dal professore Magnifi-co e in sala dal maitre MirkoBucci e dall’assistente Jessicadonati, ai quali tutti i com-mensali hanno rivolto, al ter-mine della serata, un meritatoapplauso che ha voluto sottoli-neare l’apprezzato e ricono-sciuto impegno dedicato all’ar-te culinaria.

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IMOLA

I RICORDI DI UN VECCHIO MACELLAIO

sono le nostre tavole a ricor-darci quali siano le carni ormaiin disuso nella quotidianitàdella nostra alimentazione, machi ha come obiettivo quello diapprofondire gli aspetti cultu-rali attorno al cibo, guardandoalla tradizione, al territorio ealle tecniche originali, ha altre-sì il compito di far in modo chenon siano dimenticate. la de-legazione ha affrontato l’inu-suale tema della cena ecume-nica ascoltando i racconti di unanziano macellaio bolognese,franco serra. e il luogo sceltoper questo incontro “ecumeni-co” è stato l’“osteria da Patri-zia”, in zona Piratello, divenu-ta famosa per aver raccolto latradizione della vecchia “bot-tega” da sanzio, che il giornodi ognissanti offriva agli av-ventori, fin dalla prima cola-zione, cotechino con purè inomaggio agli addetti cimiteria-li a conclusione del loro impe-gno per abbellire al meglio iluoghi visitati per commemo-rare i defunti.dalle memorie di serra sonoarrivati i riferimenti al modusoperandi dei trippai, dalla puli-zia della testina di vitello, allaricercatezza degli zampetti,delle animelle, della coda, deinervetti o delle cervella oranon più richiesti in una cucina,dove i brevi tempi e la sempli-cità delle cotture la fanno dapadroni.Ma senza dover rammentare“la cucina della fame”, ci hapensato graziano rosetti, rap-presentante del gruppo macel-lai dell’ascom imola, a passarein rassegna il cosiddetto “quin-

to quarto”, e a parlare diquando, in cucina, ci fi-

nivano il cuore, la lingua, i fe-gati, la trippa, il polmone, lefrattaglie, i reni, i testicoli chevenivano cucinati a merenda, ilmuso e le guance, la coda, lezampe, il filone, ossia midollospinale, di cui in un recentepassato era stata vietata la ven-dita, la milza, la pagliata, il ro-gnone, i barboni, la dressa, l’os-sada di maiale e la finanziera.Certamente le nuove genera-zioni potranno rimanere sen-z’altro stupite e perplesse, mavale ribadire che in passato leinteriora si consumavano ingran quantità, anche in forzadel loro essere a buon mercato,mentre oggi sia la fantasia siala tempistica nella preparazio-ne dei piatti remano contro.(antonio gaddoni)

MODENA

FESTEGGIATI ANCHE I CINQUAT’ANNI DELLA DELEGAZIONE

la sera della cena ecumenicasarà ricordata dalla delegazio-ne come particolarmente sim-patica e ben riuscita. la diffi-coltà di trovare un locale che siimpegnasse in un menu sullecarni da non dimenticare, chenel Modenese sarebbero me-glio definite come carni spari-te, è stata brillantemente risol-ta dall’accademico luigi Cre-monini che ha invitato gli acca-demici a casa sua, impegnan-dosi, insieme alla consorte, afar riscoprire questi cibi. Biso-gna ricordare che Cremoniniha creato l’inalca, un’aziendanota a livello mondiale per ilcommercio della carne. nellaserata della cena ecumenica,gli accademici si sono ritrovatia festeggiare anche i cin-quant’anni della delegazione edell’inalca. in un clima, quindi,particolarmente festoso, l’ami-co Cremonini, primo esporta-tore in europa delle carni ar-gomento della cena e pertantoesperto dei vari mercati esteriche le utilizzano, spesso molto

più di noi (come la francia),ha prima erudito e poi delizia-to i palati degli accademici.si è iniziato con crostini di fe-gato, bocconcini di animella alsesamo e nervetti di zampettodi vitello fritti che hanno ri-scosso un unanime successo.Come primo, dei saccottini conragù di fegato e salsa al parmi-giano molto apprezzati. Ma lavera scoperta è stata nel se-condo, dove la testina e la lin-gua di vitello su letto di cipollae cialde di grana, la trippa allaparmigiana e le frattaglie mistealla brace hanno dimostratocome con queste carni si possapreparare un pasto di altissimolivello.anche il menu, che contenevadelle ricette sull’argomentofornite dall’accademico san-dro Bellei, noto scrittore di ga-stronomia, è stato particolar-mente apprezzato e molti han-no dichiarato la volontà di pro-vare a riportare sulle loro tavo-le questo tipo di carni. splendida serata, quindi, chenon sarà facile replicare per lacompletezza dell’approfondi-mento dell’argomento sia dalpunto di vista culturale sia pra-tico e per la gradevolezza dellalocation. (roberto olivi Mocenigo)

RAVENNA

DOPPIA FESTA

la cena ecumenica della dele-gazione alla “taverna san ro-mualdo”, è stata gradita occa-sione per festeggiare anche ladesignazione di delegato ono-rario ad emilio antonelliniche, nel corso degli ultimi noveanni, ha dato lustro alla dele-gazione alla quale ha dedicatoun impegno costante, ottenen-do risultati di grande rilievo.Prima della relazione, tenutadall’accademica Marisa fonta-na, il delegato orio Pelliconiha consegnato, a ricordo dellacircostanza, un omaggio al neodelegato onorario, spiegando

l’importanza di questo ricono-scimento. la bella riuscita del-la serata ha coronato questomomento di ringraziamentoad emilio al quale gli accade-mici hanno manifestato, anco-ra una volta, il loro affetto.(orio Pelliconi)

TOSCANA

CHIANCIANO

LAMPREDOTTO, CHE PASSIONE!

la delegazione ha scelto per iltema della cena ecumenica didare ospitalità a firenze e aduno dei suoi simboli gastrono-mici, la trippa e i legami storicidi questo piatto povero con lacittà. la trippa - e il lampredot-to - sono cibi di carattere; dopoche si sono conosciuti e assag-giati si amano o si rifiutano,ma certamente meritanoun’esperienza. il modo miglio-re per mangiare la trippa è instrada, consumata al chiosco,in centro o fuori le mura, findal mattino per colazioni, me-rende o spuntini con il paninocon il lampredotto. il trippaio,rialzato sul suo banco, tra i va-pori delle pentole, invita i pas-santi a fermarsi e gustare lesue specialità. tra i quartierifiorentini, san frediano èquello in cui si è sviluppata latradizione della lavorazionedella trippa; poi via dell’orto,via dei Camaldoli, via del leo-ne e i mercati di sant’ambro-gio e di san lorenzo. scriveVasco Pratolini ne Il quartiere:“il trippaio è davanti al suocarretto; fuma nella vaschettail lampredotto appena bollito;gli si affollano intorno i garzo-ni col pane croccante tra lemani, per la prima colazione;si puliscono le dita sul fondodei calzoni per servirsi un piz-zico di sale”. nel corso dellacena ecumenica della delega-zione, i componenti del quintoquarto sono stati presentati dalupen e Margot di Beatrice


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trambusti e dalla nuova trip-peria fiorentina, con piattifreddi e caldi di alto livello. ilmenu comprendeva: carpac-cio di testina con pomodorini,rucola, parmigiano; lingua epoppa; nervetti freddi con po-modorini; crostini con sugo dilampredotto, per antipasto. siproseguiva con: riso e cavolocon brodo di lampredotto;penne al sugo di lampredotto;lampredotto bollito con salsaverde e salsa piccante; trippaalla fiorentina; lampredottoin zimino; centopelle con pa-tate; spezzatino di frattaglie.Castagnaccio per finire.la riunione conviviale è statapreceduta dai saluti del dele-gato giorgio Ciacci. ha presopoi la parola anna la rosa,giornalista di rai 3, per intro-durre il tema e presentare larelazione del simposiarca etto-re falvo, che ha sapientementetracciato la storia di questo ci-bo dall’origine fino ai giorninostri. un ringraziamento par-ticolare a giancarlo Bologna,che ha ospitato la delegazionenelle scuderie della villa gran-ducale di dolciano a Chiusi, ea fernando Cattani e PieroBaldelli Boni per aver offerto ivini delle loro cantine. (giorgio Ciacci)

MUGELLO

DA SERGIO TUTTA LA FAMIGLIA IN CUCINA

far parte dell’accademia vuoldire amare le tradizioni gastro-nomiche italiane e cercare ditramandarle anche alle nuovegenerazioni, come hanno fattoi nostri avi.Certo un tempo, quando la fa-me e la miseria imperavano,“consegnare” le tradizioni eracome passare ai figli un ma-nuale di sopravvivenza senza ilquale sarebbe stato difficilesfamarsi e sfamare le propriefamiglie. le carni del quintoquarto, tema di quest’anno, so-no carni ricche di proteine e

molto nutrienti, ma sono or-mai dimenticate, anche se, bencucinate, forniscono piatti par-ticolari e squisiti. è quanto ladelegazione ha potuto speri-mentare al ristorante “da ser-gio” a dicomano, dove gli chefgianni e Matteo hanno prepa-rato la cena ecumenica in ma-niera superlativa, facendo diogni piatto un piatto da gour-met. d’altra parte, in cucina, amantenere vive le tradizioni,lavorano con amore la nonna,la mamma e gran parte dellafamiglia, con figli e nipoti. (tebaldo lorini)

PISA VALDERA

LA PERDITA DI UNA CUCINAFATTA DI ATTENZIONE

la cena ecumenica ha avutoluogo al ristorante “l’aerosca-lo” di Pontedera (Pi). la seratanon poteva, ovviamente, nonavere una sua valenza cultura-le. ospite della delegazione,l’accademico alfredo Pelle, di-rettore del Centro studi terri-toriale della toscana, che nellasua conversazione ha enume-rato le ragioni della perdita diun insieme di prodotti, di tra-dizioni e di usi che vedevano ilquinto quarto e le rigaglie co-me protagonisti di una cucinafatta di attenzione, grande ri-cerca del buono e grande ri-spetto della loro storia. Molte-plici cause hanno determinatoquesto allontanamento: dalcambiamento del gusto, che èora più attento alla ricerca disapori più delicati, alle grandipaure che fenomeni come la“mucca pazza” hanno determi-nato, al minor tempo che ladonna può dedicare alla cuci-na. e se anche in ogni regionevi sono presenze di questi piat-ti, dalla pajata alla cassoeulamilanese, dal fegato alla vene-ziana alla meusa palermitana,è in atto una contrazione deiconsumi che tende a cancella-re una serie di piatti dalla no-stra tradizione. Bene ha fatto

l’accademia, inun momentodi “recessio-ne” del mon-do della ristorazio-ne, oltre che dei con-sumi delle famiglie, a ri-trovarli, con il volume “lacucina delle carni da non di-menticare”, nella dignità diun insieme che è alla base del-la nostra cultura gastronomi-ca. a conclusione della serata,applauso particolarmente sen-tito e caloroso al titolare del ri-storante, francesco Marianelli,cui è andata la vetrofania acca-demica.

VALDARNO FIORENTINO

PROTAGONISTA IL BOLLITO MISTO

il ristorante scelto è “nerbonedi greve”, che si trova nellapiazza principale di greve inChianti ormai da diversi anni.fu fondato infatti nel 1999 daiproprietari dell’omonima trip-peria nerbone, il cui banco eraed è presente al mercato cen-trale di firenze sin dalla finedel XiX secolo. nel 2004 su-bentra l’attuale proprietaria,lara gasperini, che mantienecomunque inalterato il nome eintatte tutte le caratteristicheculinarie della precedente ge-stione, facendo cioè del risto-rante un luogo simbolo per gliamanti delle trippe, del quintoquarto e delle carni i cui taglisono spesso dimenticati, e didifficile degustazione in altrilocali. Ma a questi piatti dellatradizione chiantigiana e fio-rentina si aggiunge ora anchel’allevamento diretto dei maia-li di grigio, di cinta e bianchi,che permette di avere semprecarni di elevato pregio oltre aprosciutti e insaccati eccellen-ti, compresa quell’arista salatadi grigio che rappresenta unsalume “nuovo”. è estrema-mente interessante per l’ecce-zionale rotondità di sapori da-ta dal delicato e profumato ac-

c o r p a -m e n t o

della mor-bida parte

grassa conil deciso e intenso

sapore della parte magra.inoltre, la giovane e intra-

prendente proprietaria pro-duce un ottimo vino ChiantiClassico docg, oltre all’olio eallo zafferano. in cucina, inol-tre, il sapiente chef stefanoBertini alterna piatti di sanatradizione ad altri innovativi,saporiti ma delicatissimi, qualiper esempio il timballino ditrippa in sfoglia di patate e ilpassato di lenticchie con que-nelle di fegatino di piccione.da non sottovalutare la guan-cia di manzo brasata. una ce-na, dunque, all’insegna del te-ma indicato dall’accademia,che ha avuto il culmine con ilbollito misto, dalla falda dimanzo alla zampa, dalla lin-gua al lampredotto. Cotturepiù che tradizionali ma conpunte di cucina anche innova-tiva, il tutto realizzato con curae attenzione nelle preparazio-ne e nella presentazione, einoltre gustato all’interno diun locale trecentesco, le cuiantiche vestigia sono tuttorariscontrabili nelle pareti e neisoffitti in pietra e laterizio afaccia vista. (ruggero larco)

MARCHE

DELEGAZIONI MARCHIGIANE

UNA POSITIVA ESPERIENZACONGIUNTA

su iniziativa del Coordinatoreterritoriale Mauro Magagnini el’adesione di tutti i sei delegatimarchigiani, la cena ecumenicasi è svolta congiuntamente tratutti gli accademici della regio-ne nel bell’hotel Cosmopolitandi Civitanova Marche.Circa 150 commensali tra ac-cademici, familiari e ospitihanno trascorso una piacevoleserata degustando le prepara-

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zioni dell’esperto cuoco giu-seppe giustozzi e ascoltandol’interessante relazione del di-rettore del Centro studi mar-chigiano, Piergiorgio angelini.la presenza allo stesso tavolodi tutti i delegati, compresi inuovi non conosciuti a tutti, èstata una splendida occasioneper confrontare i programmidi ogni delegazioni e le inizia-tive comuni da sviluppare. nelcorso dell’incontro è stata pre-sentata la nuova pubblicazionesul tema dell’anno “l’anticatradizione del Quinto Quarto”edita a cura e spese di tutte ledelegazioni marchigiane e cu-rata dal delegato macerateseugo Bellesi coadiuvato dall’ac-cademico gianni Cammertoni,il tutto sotto la regia del Coor-dinatore territoriale MauroMagagnini.l’opera è stata particolarmenteapprezzata dagli accademicianche per la presenza di un cdcon un’accurata documenta-zione fotografica sul bovino ele sue parti commestibili, conparticolare riferimento al quin-to quarto.nel saluto finale Magagnininon ha mancato di segnalare la

propria soddisfazione per l’otti-mo livello della riunione convi-viale e per l’appassionata pre-senza di tanti accademici (mol-ti hanno percorso circa 100 kmper raggiungere la sede dellacena) e l’impegno a ripeterequesta esperienza congiunta ditutta l’accademia marchigiana.(Mauro Magagnini)

UMBRIA

TERNI

UN’AMBIENTAZIONE ECUMENICA

da qualche tempo i simposiar-chi franco e Piero Maroni aiquali il delegato, da qualcheanno, affida la cura della riu-nione conviviale ecumenica,hanno abituato gli accademicidella delegazione ad una curadell’ambientazione e della ta-vola e ad un menu del tuttoparticolari. la sala de “il Melo-grano” dell’hotel garden di-venta l’intero mondo e il cena-colo delle mense di tutte le de-legazioni, con una disposizio-ne di tavoli e di commensali asignificare il valore ecumenicodel convivio che si svolge ognianno su un tema comune. an-che il menu cartaceo è un sem-plice nastro che scorre, lega eillustra il rito della “cena dellecarni da non dimenticare”. ildelegato, guido schiaroli, por-

ge il benvenuto ad accademicie ospiti, fra i quali robertoCecchini dalla delegazione diMonaco di Baviera, quindisvolge la relazione elaborata aquattro mani con il direttoredel Cst giuseppe fatati: unexcursus sull’impiego della car-ne nell’alimentazione umana,con particolare riferimento al-la regione e al territorio delladelegazione. franco Maroniesplica il significato del menue dell’allestimento ambientale,quindi la “parola” agli chef da-vide aprile e Michele Petrucciche interpretano in manieraestetico-cromatica il tema del-le carni da non dimenticare.(guido schiaroli)

ABRUZZO

TERAMO

DAI RICORDI ALLA TAVOLA

la cena ecumenica è stata l’oc-casione per la prima ufficialedel nuovo delegato robertoripani. simposiarchi della pia-cevole serata, un trio che ha la-vorato con una intesa felice,determinante per la riuscita:andrea Costantini, Claudiod’archivio, gabriele di teodo-ro. il delegato, dopo i ringra-ziamenti agli chef gabriele eMauro del ristorante “Borgospoltino”, che hanno accolto ladelegazione con calore in que-sta serata dal non facile tema,si è soffermato sul valore diquel cibo, oggi caduto un po’in disuso, illustrandone alcunivalori nutrizionali e smenten-do alcune false credenze. il de-cano degli accademici, gabrie-le di teodoro, prima di illu-strare il menu, ha fatto unabreve introduzione sulla cuci-na del quinto quarto, sulle tra-dizioni locali, ricordando alcu-ni piatti ormai scomparsi dalletavole locali e intessendo il suodiscorso con episodi di vita vis-suta quando era molto faciletrovare questi cibi nelle tratto-rie più note di teramo. il tema

della serata è stato suddivisoin due parti: nella prima, pro-tagoniste sono state le fratta-glie, abilmente preparate dagabriele e Mauro e servite inmodo celere e inappuntabile.la seconda parte si è articolatasulla cucina della coda, utiliz-zata sia per un sugo leggerissi-mo, come base per le mezzemaniche, ma anche come se-condo, arricchita di uvette e pi-noli e un pizzico di cacao. Pri-ma del dessert, il Vice delegatoandrea Costantini ha illustratola scelta dei vini, tutti a baccarossa, all’infuori dello spuman-te di apertura, soffermandosisulla territorialità e, soprattut-to, elogiando l’utilizzo delMontepulciano d’abruzzo, l’in-canto di Marramiero per lamacerazione della pesca gial-la, degna conclusione di unmenu particolare e di una spe-ciale serata. (Claudio d’archivio)

CAMPANIA

BENEVENTO

INTERIORA DI AGNELLONELL’“AMMUGLIATIELLO”

la delegazione ha scelto comeluogo dell’incontro ecumenicoil ristorante “la torretta” a Ca-salduni, che ha approntato unmenu che ha risposto piena-mente al tema dell’accademia:zuppa di fagioli con le cotiche;soffritto di vitello e trippa alpomodoro; cavatelli al sugorustico; fegato alla brace e ungigantesco “ammugliatiello diCasalduni”, che è una speciali-tà del posto, il tutto accompa-gnato da un robusto aglianicolocale. la delegata Milly Chicaha presentato gli ospiti dellaserata, ha ringraziato l’accade-mica angela Meoli per la suafattiva collaborazione nell’or-ganizzazione dell’incontro eha ribadito il significato ecu-menico dell’incontro. il temadel convivio è stato svolto bril-lantemente dall’accademica


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LA BIBLIOTECA DEL VINONel 1876, la fillossera minacciava i vigneti europei, equella che allora era la Scuola di Agricoltura di Mon-tpellier salvò migliaia di varietà di vite da vino esistenti,creando una collezione ampleografica unica, che, tra il1949 e il 1950, fu spostata al Domaine de Vassal. Oggi è una vera e propria istituzione, tanto che i francesila considerano l’equivalente vinicolo del Louvre, ma orale 7.000 piante di vite dovranno spostarsi di nuovo. Nontutti, però, sono convinti della nuova destinazione, l’Isti-tuto Nazionale di Ricerca Agronomica (Inra), a Gruissan,nei pressi di Narbonne, perché la paura è che le piantepiù vecchie non rierscano a superare un altro sposta-mento.

Curiosità



danila Carlucci che, in funzio-ne di simposiarca, ha illustratoil significato del quinto quartoe ha fornito interessanti riferi-menti storici sulle carni oggimeno usate, valorizzandone lequalità. (giovanni errico)

NOLA

IL VALORE DEL CONVIVIO

la delegazione ha celebrato lacena ecumenica nella masseria“rivolta” di striano, nella salaarredata come le antiche lo-cande della valle del fiumesarno, “orto” importante dellacittà di napoli. in apertura, ildelegato giuseppe de Martinoha ricordato che l’evento an-nuale sintetizza i valori dell’ac-cademia, quelli del convivio,inteso come vita in comune,nel culto di quelle tradizioniche rimangono vive solo quan-do si adeguano alle trasforma-zioni sociali e culturali. in que-sto senso, ha sottolineato il de-legato, bisogna leggere il temadell’anno, “le carni dimentica-te”, che costituiscono un capi-tolo importante della nostrastoria alimentare. dopo i salutie i ringraziamenti del sindacodi striano, dottore antonio delgiudice, alla delegazione peril vigore con cui tutela e pro-muove i valori della culturaterritoriale, l’accademico Car-mine Cimmino ha brevementeillustrato l’importanza delquinto quarto nella storiadell’alimentazione della Cam-pania Felix.il menu della cena ha dimo-strato che la cucina unisce ilpassato al presente solo se rie-sce a congiungere il rigore filo-logico con una corretta valuta-zione delle trasformazioni delgusto. i “condottieri” dellamasseria, Carmela e nellolombardi, conoscono benequest’arte e l’hanno dimostratosubito, con i piatti d’apertura:guanciale di maiale, prosciuttodi capra, testicoli di vitello les-si, una sfavillante milza imbot-

tita, una nobile rognonata, il-luminata dalla cipolla ramatadi Monitoro, i fegatini nella“rezza”, la trippa al sugo, leverdure marinate. è venutopoi il sapido incanto della po-lenta da intingere nel soffrittodi vitello e delle sontuose “can-dele” spezzate, con il ragù diuna salsiccia piccante che, soloper modestia, ama farsi chia-mare “pezzentella”. e poi bi-stecchina di asinello alla bracee broccoli a foglia di ulivo sal-tati in padella: la carta li chia-ma con un nome, “schitaiuoliscoppettiati”, che fa vedere ilsalto e sentire il rumore. infi-ne, la mela annurca al fornocon composta di arancia, lacrostata di fichi, aristocratichedolcezze di cioccolata, liquoridal corpo ardente e dal nomecrepuscolare. in conclusione, giuseppe deMartino ha brevemente illu-strato il libro “la cucina dellecarni da non dimenticare” e gliaccademici hanno testimonia-to la certezza di aver interpre-tato compiutamente lo spiritodella cena.

SALERNO

TRADIZIONE E TERRITORIO

la delegazione si è riunita alristorante “Pie’ d’eco” a Calva-nico, in una bella cornice dimonti, prati verdi e ricci di ca-stagne che formavano un tap-peto autunnale. nell’ospitaleaccoglienza della famigliaCampione e nel calore del-l’amicizia dei numerosi ospiti,le ore sono passate con grandevelocità in uno scambio di ideee di simpatia. in riferimento altema della cena ecumenica, lepietanze sono state tradiziona-li e preparate con prodotti delterritorio e sono state servitein stoviglie semplici come sem-plice era l’arredamento del ri-storante. ricchi l’aperitivo consopressata e formaggio fresco,e l’antipasto con capocollo,pizza imbottita, assaggio di

melanzane, peperoni, zucchinialla scapece. a seguire, mine-stra maritata e cortecce al pe-sto. dopo il secondo, costituitoda involtini di roast beaf congenovese e piselli, sono statiserviti la frutta e i “calzoncelli”di castagne. il tutto innaffiatodal vino della casa. Buono ilservizio anche se un po’ lento.l’omaggio delle castagne daparte del signor Campione atutti i partecipanti ha prolun-gato nel tempo il sapore deisuoi prodotti. (Maria Monica Martino)

CALABRIA

REGGIO CALABRIA

RICORDANDO LA FRITTOLATA

la delegazione ha celebrato lacena ecumenica al ristorante“Passo del mercante”, a cavallofra Jonio e tirreno, al valicodella limina, in territorio diMammola. l’accademico die-go ricciardi ha relazionato ef-ficacemente sull’argomento “lecarni da non dimenticare”, ri-cordando, tra l’altro, come nel-la provincia di reggio Calabriaviene mantenuta la tradizionecentenaria della “frittolata”,celebrata annualmente dalladelegazione con una specificamanifestazione, nella qualevengono cucinate le parti me-no nobili del maiale, con unben preciso cerimoniale, di so-lito in gennaio o febbraio. l’oc-casione della cena ecumenicaha invece proposto la sfida diun menu comprendente, fral’altro, fagioli alla ‘nduja, strac-cetti di fegato, lingua al sugoverde; trippa al parmigiano;

per analogia (trattandosi di“frattaglie di merluzzo” aliasstoccafisso) le ventrelle di stoc-co al sugo, semplici e ripiene,specialità del territorio. tenen-do conto della difficoltà di sod-disfare i gusti moderni sola-mente con le “carni da non di-menticare”, è stata “ricordata”la costata in bellavista arrosti-ta sulla pietra ollare rovente e,trovandosi in pieno territoriomontano e in piena stagione, èstata accompagnata con fun-ghi porcini. i commenti degliaccademici non sono stati deltutto positivi, anche perché so-no ormai pochissimi i ristoran-ti in grado di presentare tuttequeste “specialità” in modoadeguato e consapevole daparte di chef non più adusi atrattare queste materie pri-me… secondarie, che ben me-riterebbero di essere più ap-prezzate. (roberto Cuzzocrea)

VIBO VALENTIA

ALLA LOCANDA DEI SAPORI

gli accademici si sono riunitiper la cena ecumenica pressola trattoria “la locanda dei sa-pori” sita nel centro storicodella città. la tipica atmosferacalabrese ha fatto da cornicealla presentazione dei piattipreparati con particolare curae rispetto della genuinità e del-la tradizione. il menu è statoelaborato con apprezzabilecompetenza. le carni da nondimenticare sono state prepa-rate con ricette proprie dellacucina popolare. l’accademi-co giovanni Pugliese ha illu-strato l’importanza delle carnidel quinto quarto nella storiadel territorio, il loro significatonelle più importanti ricorrenzereligiose e non solo. gli acca-demici hanno apprezzato la“jettateia” ripiena di “ziringo-le” (focaccia di pasta di paneripiena di pezzi di carne di ma-iale precedentemente cotti sul-la brace nella grande e tipicacaldaia da frittole). squisite le

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tagliatelle fatte in casa e condi-te con il soffritto di rigaglie dicapretto di latte. apprezzata latrippa e le “stigghjole” con pe-peroncino (interiora di capret-to di latte soffritte e avvolte at-torno ad un bastoncino di ori-gano). in vernacolo il terminesignifica: stretti e lunghi. lafrutta di stagione e una preli-bata crostata di uva fragolahanno concluso il menu ac-compagnato da un prelibatovino Cirò rosso librandi. Coe-rente con le tradizioni pastora-li della cultura del territorio, ilmenu ha privilegiato l’utilizzodella carne del capretto. la ge-stione della locanda cura per-sonalmente la coltivazione el’allevamento dei prodotti pre-parati nel pieno rispetto dellacucina familiare di una volta.sapori, aromi, profumi chesanno di amore, di dedizione,di un passato che ritorna neipiatti della tradizione calabre-se. (eleonora Cannatelli)

SICILIA

CALTAGIRONE

“ROBBA COTTA” E “STIGGHIOLE ARRUSTUTE”

il menu della cena ecumenica,preparato dal ristorante “Po-mara” di san Michele di gan-zaria, dove la delegazione si èriunita numerosa, ha previstouna grande varietà di fratta-glie con l’intento di offrire aicommensali, anche ai più re-frattari, la conoscenza del pa-trimonio gastronomico rap-presentato dalle carni delquinto quarto. la cena ha avu-to inizio con un antipasto di“robba cotta”, ossia tutte quel-le parti del suino che non han-no un’utilizzazione specifica:testina, budella, zampetti,trippa, coda ecc., ben lessatecon finocchio e condite con sa-le, pepe e spezie; “sangunaz-zo”, un insaccato preparatocon l’intestino e il sangue dimaiale, insaporito con spezie;

animelle e frittatina di cervel-lo. è seguito un primo di risocon fegatini di pollo. Per se-condo, un insieme di trippa ri-passata, lingua, fegato di ma-iale. senza dimenticare le“stigghiole arrustute”. in pro-posito, il simposiarca della se-rata, l’accademico lillo sceb-ba, ha citato gaetano Basile,palermitano doc, giornalista,accademico onorario dal2004, e narratore coinvolgen-te di vicende siciliane, che nelsuo Dizionario sentimentaledella parlata siciliana, sotto lavoce “stigghiola” scrive te-stualmente: “le vendevanocrude gli strifizzari di una vol-ta (chi macellava gli animali ene vendeva le carni), ora sitrovano soltanto arrostite,pronte a essere prese delicata-mente con tre dita della manodestra e portate in bocca. è ci-bo da pomeriggio, roba da five‘o clock, quando il cielo vieneinvaso da fumi biancastri eodorosi che portano in alto,nei cieli, l’odore delle nostreumane miserie”. il simposiar-ca, alternando informazioniscientifiche e nutrizionali aquelle di carattere storico e ga-stronomico, ha tracciato il per-corso della cucina del quintoquarto nella storia della ga-stronomia.

GELA

LA CUCINA DI STRADA

gli accademici della delega-zione si sono riuniti presso latrattoria “san giovanni” percelebrare la cena ecumenicavalorizzando “la cucina dellecarni da non dimenticare”. ilrelatore simposiarca ha intro-dotto alla cena con una rela-zione interessante e piacevolesul tema dell’anno, spaziandodalla cucina di strada a quelladel quinto quarto. la cena cheha fatto seguito alla relazioneè stata all’altezza della stessa ecosì gli accademici sono statideliziati da: gelatina di maiale,

stigghiola di agnello, legumi,trippa al sugo, coda alla vacci-nara, fegato con patate e cipol-la, frutta di stagione, il tuttoaccompagnato da Vino Baroc-co 2007, casa vinicola avide.(Concetta Battaglia)

MESSINA

PREPARAZIONI ECUMENICHE

a conclusione del convegnodedicato al tema dell’anno (ve-di pag. 17), è stato brevementepresentato, dal Vice delegatofrancesco trimarchi, il nuovovolume degli “itinerari”, valu-tato fra i più riusciti della serie,anche grazie alla scarsa cono-scenza della materia e al sag-gio introduttivo del Presidentegiovanni Ballarini. il delegatoantonio Barresi e il Consultoresaverio Pugliatti hanno avutovita facile nell’ottenere da so-nia Miloro, responsabile dellaristorazione del Club moto-nautico, che ancora una voltaha ospitato la delegazione,una memorabile cena ecume-nica. Preparata dallo chef oa-na Marinenescu, è stata corre-data da un elegantissimo me-nu contenente foto d’epoca edue antiche ricette messinesi(“ca-nni ’i testa”, ragù di guan-ciale e “suffrittu a missinisi”,polmone e trachea, in dialetto:‘u campanaru). l’aperitivo erastato servito, in precedenza,nella sede del convegno (Pro-secco Mionetto 2012, etnabianco Cottanera 2011) e pro-poneva piccoli arancini con fe-gatini, patè vari, lingua salmi-strata, cima alla genovese.l’eccellente cena, abbinata adun ottimo Cerasuolo di Vitto-

ria 2010 di avide, comprende-va un risotto alla milanese conmidollo; maccheroncini al fer-retto conditi con lo stufato diguanciale alla messinese (il ra-gù della “ca-nni ’i testa”); frit-tura di cervello e porcini deinebrodi; rognone alla piemon-tese; fegato alla veneziana;trippa alla parmigiana e codaalla vaccinara, coniugando,con l’esaltazione della tradi-zione locale, la proposizione dipreparazioni ecumenicamentenazionali. un trionfo di varidolci al buffet ha chiuso lasplendida serata.(francesco trimarchi)

SIRACUSA

IN ONORE DI ARCHIMEDE

importante simposio per la ce-na ecumenica della delegazio-ne, presso il ristorante “archi-mede”, locale storico fondatonel 1938, e situato nel cuoredell’isola di ortigia. l’occasio-ne è stata anche quella di cele-brare l’anniversario del grandegenio siracusano a 2300 annidalla nascita. il delegato ange-lo tamburini ha accolto i nu-merosi accademici e i graditiospiti con un brindisi augura-le, ha poi presentato il volumeLa Cucina italiana oggi. Identi-tà, disincanto e amore, prege-vole pubblicazione redatta inoccasione del 60° della fonda-zione dell’accademia, e il volu-me degli “itinerari”, “ricco disignificative notizie culturali edi ghiotte proposte gastrono-miche, riferite soprattutto alquinto quarto, di cui nel terri-torio siracusano si ricordanoancora gustose ricette familiarie territoriali, veri bocconi dare. fra queste, la trippa alla“parmigiana”, il misto saporitocon cipollata; le polpettine dicervello”. il clima conviviale èstato esaltato da un grande eunico tavolo, in un simbolicounicum solenne e significativocon tutte le delegazioni in ita-lia e nel mondo. a conclusione


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della cena, i maestri di cucina edi sala, con il proprietario da-vide leone, hanno ricevuto da-gli accademici il plauso benmeritato per la genuinità dellepietanze, preparate nel rispettodella tradizione siracusana eben proposte, e, dal delegato,il guidoncino e la vetrofaniadell’accademia. (angelo tamburini)

VAL DI NOTO

FRATTAGLIE IN CUCINA

gli accademici si sono riunitinel ristorante dell’agriturismo“la fiumara” di noto, un’acco-gliente struttura, gestita dallafamiglia Vinci con competenzae passione. la delegata agati-na trigona ha presentato lanuova accademica eluisa Bur-lò; è stato poi il turno degli ac-cademici, che si sono avvicen-dati intrattenendo sull’argo-mento della serata. ricordan-do i temi di alcune cene ecu-meniche degli anni scorsi, Car-la siena si è soffermata sullascelta di quest’anno e ha evi-denziato l’ipotesi che il parti-colare momento della crisieconomica induca tutti a con-siderare alimenti che non go-dono più di grande favore, mache, per il prezzo convenientee l’indubbio contenuto nutri-zionale, devono essere rivalu-tati. è intervenuto poi Concet-to scandura, che ha sottolinea-to l’importanza di mantenereviva la tradizione della cucinafamigliare, inquadrando dalpunto di vista sociologico l’ar-gomento e soffermandosi sulvalore indiscusso delle donnedi casa, che con poco sono sem-pre riuscite a dare molto aicommensali. entrambi hannopoi ricordato i piatti - siciliani enon - che vedono protagonistele carni cosiddette del “quintoquarto”: il pane con la milza, latrippa bollita, il sanguinaccio, ipiedini e la testina di maiale,gli spiedini di intestini, tuttinon a caso offerti dai venditori

come cibo di strada, a confer-ma della loro estrema econo-micità. il menu della serata èstato imperniato su interiora efrattaglie a partire dall’antipa-sto, che, tra l’altro, ha propostouno sformatino di grana confunghi e pancetta, e tanti tipidi arancine, farcite anche confegatini, presenti pure in unodei due primi piatti, il risotto.è seguita poi una grandequantità di portate di carni“povere”: trippa cotta in ma-niere diverse, fegato con le ci-polle, interiora di agnello inumido. gli accademici hannomolto gradito l’omaggio dellepreziose pubblicazioni, fruttodel Centro studi “franco Ma-renghi” e dei Centri studi ter-ritoriali, vera forza dell’asso-ciazione, che dimostra quantaserietà e competenza siano allabase dell’accademia. (agatina trigona frigintini di Cannicarao)

GERMANIA

COLONIA

UNA SERATA INTENSA DI AVVENIMENTI

tre eventi hanno caratterizzatola serata che si è svolta al risto-rante “fellini” di Colonia: la ce-na ecumenica, con la presenta-zione delle “carni da non di-menticare”; la consegna del di-ploma di Buona Cucina 2013allo chef nunzio ascione e, infi-ne, il passaggio della campana. il ristorante “fellini” è il primolocale della città a ricevere ilprestigioso diploma, per lagrande capacità professionale

e l’entusiasmo per le tradizionidella cucina italiana. lo chefnunzio ascione, che ormai datanti anni riesce a mantenereun’alta e costante qualità nelsuo ristorante, ha sorpreso gliaccademici, anche questa volta,con la creazione del menu dellacena ecumenica, tutto di primaqualità. ottimo anche l’abbina-mento dei vini presentati da unsommelier professionista. ac-compagnato da un caloroso ap-plauso, il delegato ha conse-gnato il diploma allo chef e alsuo team, sottolineando il valo-re e il significato del premio.Verso la fine della serata si èsvolto il passaggio della cam-pana. Vittorio lucchetti, il de-legato uscente, ha ringraziatogli accademici che lo hanno af-fiancato e aiutato nel corso de-gli anni, consegnando loro al-cuni omaggi con il logo dell’ac-cademia. la nuova delegataMaryann Palm ha ricordato imeriti del delegato uscente,l’ottimo lavoro svolto e i beimomenti passati insieme. Congli auguri per il futuro, ha con-segnato a Vittorio lucchetti unalbum fotografico con alcuniricordi della vita della delega-zione. (Maryann Palm)

SPAGNA

BARCELLONA

ATMOSFERA FAMILIARE

non trovando nessun ristoran-te italiano disposto a cucinare“carni povere”, la delegazioneha organizzato la cena ecume-nica in casa dell’accademicaannabella di Montaperto, conla presenza del Console gene-rale e del delegato di amster-dam, oltre ai 24 soci della de-legazione. dopo l’aperitivo composto dacervellini fritti, crocchette dipollo, crostini toscani abbinatiad un buon Prosecco fosma-rai, il menu consisteva in unazuppa di pasta e fagioli conlenticchie; polenta con ragù e

salsicce; rognoni al Marsalacon riso pilaf; fegato alla vene-ziana; stinchi con mele e des-sert vari. il vino in abbinamen-to è stato un regaleali di tascad’almerita. un’amichevole se-rata in un’atmosfera familiare.(annabella di Montaperto)

UNGHERIA

BUDAPEST

A CENA COL SEGRETARIOGENERALE

la riunione conviviale ecume-nica ha rappresentato per ladelegazione un’opportunità diincontro particolarmente si-gnificativa, in quanto in que-sta occasione gli accademicihanno ricevuto la gradita visi-ta del segretario generalePaolo Petroni e hanno avutol’occasione di inaugurare lanuova sede del ristorante “fau-sto’s” e di accogliere come ac-cademico onorario s.e. Mariaassunta accili. inoltre, la visitaa Budapest dell’ex ambascia-tore Paolo guido spinelli, chea suo tempo è stato determi-nante nella rifondazione delladelegazione stessa, è stata pergli accademici tutti una gradi-tissima sorpresa. il tema dellaserata ha dato non pochi grat-tacapi al proprietario fausto diVora, allo chef di cucina gior-gio Cavicchiolo e al simposiar-ca Paolo spada, in quanto unristorante di alta cucina nonera forse il più adatto per svi-lupparlo, ma, come ha giusta-mente evidenziato nel giudiziofinale Paolo Petroni, il menuprescelto e la realizzazionedelle diverse portate sono statiparticolarmente stimolanti acreare dei piatti con saporinuovi pur nell’utilizzo di mate-rie prime inusuali in questo

EUROPA

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contesto. Ma veniamo ad elen-care la lista delle vivande e deivini serviti: patè di anatra concrema di mele cotogne in terri-na, per antipasto; a seguire,umido di trippette al sedanocremoso; quindi, ravioli verdial coniglio e quinto di vitellocon crema di patate dolci alprofumo di mandarino. si èproseguito con il filetto di vi-tello su letto di fegato cipollatoalla veneziana con torta dimais. Per concludere: tiepidadi cioccolato e nocciole in tortacon gelato alla zucca nostranae miele di acacia. una interes-sante relazione è stata tenutadal professor gyozo szabo cheha saputo brevemente illustra-re il tema della serata con unsapiente parallelo tra gli usi egli impieghi delle carni da nondimenticare viste nel contestoitalo-ungherese. un calorosoapplauso ha coronato l’incon-tro, quando Paolo Petroni haconsegnato alcune medagliecommemorative dei 60 annidell’accademia agli chef, qualericonoscimento per la loro bril-lante performance. (alberto tibaldi)

STATI UNITI

SACRAMENTO E SAN FRANCISCO

SODDISFAZIONE PER IL PALATO E PER L’ANIMA

sfortunatamente, a solo duesettimane dalla cena ecumeni-ca, il ristorante prenotato èstato venduto e ha disdetto lacena. il delegato di san franci-sco, Claudio tarchi, ha gentil-mente invitato la delegazionea trascorrere la serata insieme:una piacevole occasione perconoscersi e fraternizzare,scambiando idee e intenti. lacena è stata formidabile; tuttigli accademici ne sono statientusiasti. un menu non facileè stato eseguito in modo eccel-lente. dal trio di crostini confegato d’anatra, perfetto comeinizio pasto, all’insalata di ani-melle, leggera e gustosa, pas-sando per i pici al ragù di cuo-re di manzo, dall’impasto e gu-sto indimenticabili, alla trippain umido con polenta che ha

risvegliato memorie d’infanziadi giorni trascorsi nella campa-gna romana. l’“oblio al ciocco-lato”, servito con una goccia diolio d’oliva a crudo, ha partico-larmente trovato il pieno con-senso di tutti i commensali.l’accademica sommelier elisa-betta fagiloli ha abbinato vinimemorabili a tutte le portate. la conversazione, vivace pertutta la serata, è passata da ar-gomenti storici e sociali sullecarni dimenticate a soggettipiù leggeri sui vini e la tradizio-ne italiana per la buona tavola.lasciando san francisco, gliaccademici hanno avuto mododi riflettere su questa trasfertacosì soddisfacente sia per il pa-lato sia per l’anima.(orietta gianjorio)

VIRGINIA

GLI AMERICANI COMINCIANO AD APPREZZARETRIPPA E FEGATO

la cena ecumenica della dele-gazione ha portato in tavolapiatti del quinto quarto che al-cuni accademici non sospetta-vano neppure che esistessero.lo ha fatto appellandosi aduno degli chef più creativi del-la Virginia, Brian Pellatt, cheha messo a buon frutto l’espe-rienza fatta in Piemonte e letradizioni del sud americano,dove il maiale appare frequen-temente sulle mense. il menuapprestato da Pellatt, in colla-borazione con la simposiarcaJudy lloyd, ha risposto brillan-temente alla sfida di portare intavola preparazioni rappresen-tative della tradizione anche infatto di carni povere. la cena siè svolta nell’elegante cornicedi uno dei musei più interes-santi della Virginia: lo shenan-doah Valley Museum. nel pre-sentare agli accademici lochef, il delegato Marino deMedici ha voluto segnalare co-me la sua cucina sia in sintoniacon i dettami della cucina ita-liana, per la ricerca di prodotti

freschi e per illoro utilizzocon tecnicheoriginali. Pel-latt ha offertoagli accademiciun menu ispi-rato, per l’ap-punto, a talitecniche, con unrisultato del tutto sod-disfacente sia sul piano dellapresentazione sia della degu-stazione. il menu consistevanella mousse di fegato infusoalla grappa; midollo di manzosu patate in olio di oliva; brododi trippa a nido d’ape con fa-gioloni, olio alle erbe e pansecco; ravioli con ragù e basili-co; guance di vitello con ventreaffumicato e aglio; torta diprugne con salsa allo zuccherodi canna. interessante la di-scussione sulla scarsa predile-zione degli americani per uncibo che negli stati uniti è co-nosciuto con il termine dispre-giativo di “offal” ossia fratta-glie, ma nel senso di scarti.Pellatt ha sottolineato che lascarsa accettazione di tale ciboderiva dal fatto che non è facil-mente “identificabile”, gene-rando un certo sospetto. di fat-to, se gli americani comincia-no ad accostarsi a trippa, fega-to o animelle è perché li hannoconosciuti e assaggiati viag-giando all’estero. il fegato allaveneziana è anzi divenuto unpiatto relativamente diffuso, ariprova che il gusto americanosi va evolvendo. alla miglioreconoscenza di cibi consumatiin altri Paesi in omaggio a tra-dizioni culinarie fuori del co-mune, contribuisce oggi la po-polarità di trasmissioni televi-sive come la perspicace esplo-razione culinaria di anthonyBourdain, il cui programma“Parts unknown” (parti scono-sciute) trasmesso dalla Cnnriecheggia sorprendentementeil tema della cena ecumenica.Per il momento, gli accademicidella Virginia hanno dimostra-to di gradire la trippa. il chenon è poco. (m.d.m.)

NEL MONDO


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IN DIFESA DEL MADE IN ITALY

Diecimila allevatori italiani della Coldiretti, con iloro trattori, presidiano, nel mese di dicembre, il va-lico del Brennero per la “Battaglia di Natale: sceglil’Italia”. Ciò “per difendere l’economia e il lavoro -si legge in una nota - dalle importazioni di bassaqualità che varcano le frontiere per essere spac-ciate come italiane, esmascherare il fintomade in Italy direttosulle tavole in vistadel Natale”.

La notizia

made in Italy


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V I TA D E L L ’ A C C A D EM I A

ALESSANDRIA15 settembre 2013

Ristorante “L’Arcimboldo” di AngelaIvaldi, fondato nel 1995. �Via Legnano2, Alessandria; �0131/52022; coperti40 �Parcheggio vicino, incustodito; pre-notazione consigliabile; ferie prima set-timana di gennaio e tre settimane adagosto; giorno di chiusura sabato amezzogiorno e domenica. �Valutazione7,25; prezzo € 40; rustico ma raffinato.

Le vivande servite: fassone piemon-tese battuto a coltello e petali di par-migiano reggiano; flan di peperonidi Carmagnola e crema delicata diacciughe; rollatina di suprema dipollo all’erba cipollina su insalatinaall’aceto di lamponi; gnocchi di pata-te di Castelnuovo scrivia al ragù diBarolo; pernice di fassone piemonte-se con porcini trifolati; bunet ricettaarcimboldo.

I vini in tavola: dolcetto di doglia-ni, Chionetti; Moscato di strevi, Con-tero.

Commenti: la ripresa delle attivitàdella delegazione (che non chiudema si sposta in luoghi più ameni ecaldi) è coincisa con un buon pranzodi tradizione piemontese che è risul-tato gradito agli accademici che han-no praticamente riempito il locale,non grande, ma già noto per la suabuona accoglienza. la cucina è stataonesta e rispettosa delle ricette delpassato con buona conoscenza e usodei prodotti eccellenti del territorio econ qualche tocco di rivisitazione piùmoderna. la giornata è trascorsa inallegria per la buona cucina e la con-vivialità. un buon voto ha premiatolo chef e il servizio veloce e accurato.

NOVARA27 settembre 2013

Ristorante “Arianna” di Pier Giuseppee Caterina Viazzi, fondato nel 1965. �Via Umberto I 4; Cavaglietto (Novara)�0322/806134; coperti 50 �Par-cheggio incustodito, sufficiente; preno-tazione consigliabile; ferie 15 giorni agennaio e 15 giorni in agosto; giorno

di chiusura martedì e mercoledì amezzogiorno. �Valutazione 8; prezzo€ 55; elegante, accogliente.

Le vivande servite: piccole delizieaperitive; salmerino alpino in agro-dolce; sformato di peperoni con salsaalle acciughe; raviolini di faraona aldragoncello; petto di anatra ai mirtil-li; zabaione gelato al Porto su frullatodi melone; piccola pasticceria.

I vini in tavola: Brut metodo classi-co, Monterossa; Carolus, (CantinaCantalupo); nebbiolo Valentino,(Cantina roccolo) di Mezzomerico;Porto.

Commenti: riunione conviviale diparticolare soddisfazione perché lochef Pier giuseppe Viazzi ha elabora-to piatti di squisita fattura, a dimo-strazione di come vivande sostan-zialmente semplici possono raggiun-gere vette di vera eccellenza, grazieall’amorevole cura con cui sono pre-parate. è così accaduto che semplicifilettini di salmerino in agrodolce sisiano impressi nella memoria e nelcuore di chi ha saputo cogliere ilcombinato effetto delle loro dimen-sioni (quasi rispettose di un rapportoaureo), del contrasto cromatico diingredienti, d’un sapore insieme de-licato e deciso. un mix armonioso dielementi agrodolci senza squilibri.la riunione conviviale, avviata sullapremessa di tanta magistrale curadei particolari, s’è così sviluppata inun crescendo di piaceri gustativi chesono, infine, sfociati nel corale e af-fettuoso applauso tributato allo chef,illustrazione e vanto della miglior ri-storazione novarese.

TORINO LINGOTTO21 settembre 2013

Ristorante “Combal.Zero” di DavideScabin e Milena Pozzi, fondato nel2000. �Piazza Mafalda, Rivoli (Tori-no); �011/6595238; coperti 100�Parcheggio custodito, sufficiente; pre-notazione necessaria; ferie gennaio eagosto; giorno di chiusura domenica elunedì. �Valutazione 7; prezzo € 100;raffinato, elegante.

Le vivande servite: tonno di coni-glio con salsa brusca astigiana; risot-to Carnaroli allo zafferano con strac-cetti di mozzarella di bufala, salsa altartufo nero estivo; filetto di fassoneal camino; iol bunet e la nocciola conzabaione al Moscato.

I vini in tavola: Quarantatré meto-do classico brut; Colli tortonesi ti-morasso Biancofranco; Barbera

d’asti Bric dei Banditi; Monferratorosso sulbric (tutti dell’aziendafranco Martinetti); Moscato d’astila Caudrina (azienda romano do-gliotti).

Commenti: serata decisamente im-portante per la delegazione che haaperto alla gradita presenza dei socidella delegazione di torino (delega-to Mauro frascisco) e ai membridell’associazione “Carlo Cattaneo” dilugano in visita a torino con il loropresidente, Paolo grandi, delegatodi lugano. importante anche la loca-tion, il Combal.zero guidato dallochef davide scabin. la riunione con-viviale è stata preceduta dalla visitaalla collezione d’arte contemporaneapermanente del Castello di rivoli eda una tavola rotonda su “la cucinadelle corti” (organizzata dal Vice de-legato di torino lingotto, Valter Can-tino). relatore Pier Carlo grimaldi,professore ordinario di antropologiae Magnifico rettore dell’università discienze gastronomiche di Pollenzo.la riunione conviviale ha propostopiatti della tradizione piemontese sa-pientemente rivistati dalla creativafantasia dello chef. decisamente ap-prezzato il fassone al camino, felicetributo alla prima serata d’autunno.


26 settembre 2013

Ristorante “Essaouira” di Alberto Pa-gliero, fondato nel 2006. � Via Miche-langelo 35, Albenga (Savona); �Cel.348/9360985; coperti 100 �Parcheg-gio incustodito, sufficiente; prenota-zione consigliabile; ferie dal 1° al 30ottobre; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 7,5; prezzo € 45; localeelegante, tradizionale. Cucina del ter-ritorio con creatività e ricerca.

Le vivande servite: insalata tiepidadi mare con veli di zucchine trom-bette di albenga marinate al peperosa; tempura di “lulle” nostranecon salsa guacamole piccante; risot-to al lime con gamberi rossi di one-glia in mantecatura; bouillabaissecon palamita e ricciola locale; tarte

tatin rinnovata con crema chantillyallo strega.

I vini in tavola: Moscato giallo doc2012 (franz haas); sauvignon Vo-glar (dipoli); riesling (falkenstain);Malvasia delle lipari (hauner).

Commenti: Bella serata di fine set-tembre ad albenga, per incontrarsisu una delle terrazze a mare più bel-le della costa e per provare la cucinafresca e creativa di un giovane cuo-co, fabio santanelli. la riunioneconviviale, preceduta da una relazio-ne del delegato roberto Pirino suiluoghi del mangiare tra ieri e oggi, ècontinuata con la scoperta dei piattipreparati per l’occasione e si è svoltain un clima di particolare cordialità econvivialità accademica. Molto buo-ni gli antipasti. eccellente la bouilla-baisse con palamita e ricciola, fre-schissime e ben insaporite dal bro-detto di pesce; poco riuscito e gradi-to il risotto, forse eccessivamenteacido e con i gamberi che, sia purbuoni, non trovavano armonia nel-l’insieme. Buono il dolce e ottimi i vi-ni, scelti tra le migliori cantine del-l’alto adige e della sicilia. il cuoco èstato promosso a pieni voti anche perla sua gentilezza e disponibilità.

LARIANA9 ottobre 2013

Ristorante “Baita Monte Goj” diMaurizio Fedrigo, fondato nel 1934.�Via alla Zocca 33, Albate (Como);�Cel. 349/1046482; coperti 60 (+esterno) �Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazione necessaria;ferie febbraio; giorno di chiusura lu-nedì. �Valutazione 7,5; prezzo € 27;rustico, baita raggiungibile a piedi ocon auto piccole.

Le vivande servite: filetti di lavarelloin carpione; piccola tartare di man-zo; ravioli ripieni di faraona; conigliodisossato e arrotolato con fagiolini alburro; golosotto all’albicocca; semi-freddo al cioccolato e mandorla.

I vini in tavola: Prosecco; Barberadella casa.

LIGURIA

PIEMONTE

LOMBARDIA



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Commenti: la delegazione ha volu-to collaudare la cucina di una delletante baite rustiche che costellano icolli intorno alla bella città di Como.si è privilegiata una cucina leggera erigorosamente casalinga. Buono il ri-sultato, bella l’atmosfera. un partico-lare apprezzamento per i ravioli ri-pieni di faraona: pasta sottile e casa-linga, ripieno sapido: una scopertaper tutti.

MONZA E BRIANZA19 settembre 2013

Ristorante “Barracudino” di Luca Ma-dau e Alberto Odetti, fondato nel2010. �Via Cattaneo 7/b, Monza(Monza e Brianza); �039/380174;coperti 70 �Parcheggio incustodito,scomodo; prenotazione consigliabile;ferie tre settimane ad agosto; giorno dichiusura sabato a mezzogiorno. �Va-lutazione 7,7; prezzo € 55; elegante,accogliente.

Le vivande servite: baccalà mante-cato al latte; chips di polenta e cipol-la in agrodolce; tartare di tonno allacarlofortina; gamberi rossi del Medi-terraneo con salsa di fico d’india epecorino sardo; rosa di culatello sta-gionato 12 mesi con gnocco fritto ecannolo di ricotta salata; risotto Car-naroli al brodo di crostacei; purea diolive sarde e riduzione al Cannonau;porceddu cotto a bassa temperaturacon foglie di mirto; sorbetto al limo-ne affogato con liquore al mirto; pa-sticceria secca sarda.

I vini in tavola: giunco Vermentinodi sardegna doc (Cantina Mesa);lillovè Cannonau di sardegna doc(Cantina gabbas); giba Carignanodel sulcis doc (Cantina 6 Mura).

Commenti: il ristorante è giovane,elegante e accogliente. giovane comei due simpatici gestori, luca e alber-to, che, con buona competenza ed en-comiabile impegno, hanno preparatoun menu ben articolato e ricco di stu-diate e gustose proposte. Cena di ispi-razione sarda: piatto forte il “porced-du”. la cottura a bassa temperatura loha reso morbido e ben saporito, a sca-pito, forse, della “crosticina”. apprez-

zamenti al servizio per l’efficienza e lacordialità. Ben studiato l’abbinamen-to dei vini. durante la serata, la scrit-trice Ketty Magni ha presentato il suoultimo libro: Il Cuoco del Papa, un af-fascinante affresco sull’italia rinasci-mentale e su uno dei suoi protagoni-sti nascosti, Bartolomeo scappi, il Mi-chelangelo della cucina.

BRESSANONE19 settembre 2013

Ristorante “Am Tor” della famigliaSposari, fondato nel 2013. � Via Gän-sebacher 3, Vipiteno (Bolzano);�0472/760777; coperti 40 �Par-cheggio scomodo; prenotazione consi-gliata; ferie variabili; giorno di chiu-sura lunedì. �Valutazione 7,90; prez-zo € 44; cucina di pesce.

Le vivande servite: filetti di acciu-ghe nardin con burro; risotto ai frut-ti di mare; branzino al sale; torta lin-zer con semifreddo.

I vini in tavola: Champagne zérodosage; Champagne Brut; Champa-gne grand Cuvée (tutti encry Mai-son).

Commenti: la particolarità del luo-go va notata: nel cuore delle alpi haaperto da poco un ristorante di pe-sce di ottimo livello. la delegazioneè rimasta conquistata dalla sempli-cità dei piatti, eseguiti con mano si-cura dal giovane chef, che ha eccel-so nella ricerca della materia prima.Qualche ingenuità (come la presen-tazione delle acciughe nella loroscatola) va senz’altro perdonata inragione della non comune abilità incucina e affabilità del servizio. se ilcuoco riuscirà a trovare una suastrada e un giusto equilibrio tra in-novazione e tradizione, è destinatoa grandi traguardi. la serata convi-viale, organizzata dal simposiarcaCarmelo franzone, è stata partico-larmente riuscita anche in ragionedel connubio con una degustazionedi Champagne della Maison encry,accompagnata dai frizzanti proprie-tari che ne hanno raccontato storiae attività.

VERONA26 settembre 2013

Ristorante “Relais di campagna i Ta-masotti” di Alessandro e Luisa Brusco,fondato nel 2007. �Via dei Ciliegi 8,Mezzane (Verona); � 045/8880003,[email protected]; coperti 25+20(esterno) �Parcheggio si; prenotazionenecessaria; giorno di chiusura dal lune-dì al mercoledì, sabato a mezzogiorno edomenica sera. �Valutazione 7,5; prez-zo € 45.

Le vivande servite: melanzana conscamorza, pomodoro fresco e basili-co; ravioli con mozzarella e caciottadella lessinia, pomodoro fresco, olioe basilico; ravioli di coniglio al profu-mo di finocchio selvatico con funghipioppini; guancia di vitello cottaall’amarone con crema di patate; ge-lato al cioccolato 70% e gelato allavaniglia con marasche; sbrisolona.

I vini in tavola: Vino durello “Bren-ton” dama della rovere; Valpolicelladoc i tamasotti 2012; recioto i ta-masotti.

Commenti: la stagione estiva si con-geda e lo fa nel migliore dei modi, re-galando agli accademici una piacevo-lissima serata, sia sotto il profilo clima-tico sia culinario. Questa residenza èaffacciata su un’incantevole vallatacoltivata a vigneti. il menu, propostodalla signora luisa, è ricco di profumie sapori e dettato da un rigoroso utiliz-zo di prodotti stagionali e d’eccellenza.la riunione è stata ancor più valoriz-zata da un’interessante relazione sul-l’abbinamento cibo-vino, presentatadall’esperto enologo franco giacosa.

PIACENZA28 settembre 2013

Ristorante “Trattoria Speroni” di Pao-la Bottazzi, fondato nel 1935. � Loca-lità Roncovero, Bettola (Piacenza);�0523/911722; coperti 50 �Par-cheggio incustodito; prenotazione con-sigliabile; ferie gennaio; giorno dichiusura mercoledì. �Valutazione7,32; prezzo € 38; famigliare.

Le vivande servite: coppa piacenti-na stagionata dal ristoratore, pro-sciutto crudo di Parma 30 mesi ac-compagnati da bortellina; funghiporcini trifolati; insalata di ovuli eporcini freschi; tagliolini ai funghiporcini; tagliata di manzo ai funghiporcini; semifreddo all’amaretto conMarsala.

I vini in tavola: ortrugo frizzante“spago” (Cantina il Poggiarello);gutturnio superiore “terre della to-sa”; Moscato di Pantelleria passito“lago di Venere”.

Commenti: la serata settembrina haavuto come protagonista il fungo, sa-pientemente cucinato dalla signoraPaola Bottazzi, titolare e cuoca dellocale. la ristoratrice, abilmente coa-diuvata in sala dal figlio Marco spe-roni, ha riservato agli accademiciuna gradita sorpresa inserendo nelmenu, all’ultimo momento, ancheuna deliziosa insalata di ovuli freschiche, accompagnata a quella di porci-ni, già prevista, ha reso la serata an-cor più gustosa. generale l’apprezza-mento dei convitati che hanno, altre-sì apprezzato i tagliolini fatti in casa,conditi con un mirabile sugo di fun-

TRENTINO - ALTO ADIGE

VENETO EMILIA ROMAGNA


La Segreteria di Milano e la Redazione romana della rivista

rimarranno chiuse dal 23 dicembre 2013

al 6 gennaio 2014.

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ghi porcini freschi. Ben equilibratoanche l’abbinamento dei vini, sceltidal ristoratore. simposiarca della se-rata l’accademico roberto ugolotti.

RICCIONE - CATTOLICA25 settembre 2013

Ristorante “Taverna del Marinaio” diMauro Ragni, fondato nel 1949. �Viadei Gigli 16, Misano Adriatico (Ri-mini); �0541/615658, anche fax,[email protected]; co-perti 120+180 estivi �Parcheggio in-custodito; prenotazione consigliabile;ferie gennaio, febbraio, novembre, di-cembre; giorno di chiusura lunedì inmarzo, aprile e ottobre. �Valutazione7,8; prezzo € 42; accogliente.

Le vivande servite: razza e canoc-chie, gratinati di pesce nostrano; pia-da con radicchio e cipolla rossa; bro-detto di pesce; fantasia di dolci.

I vini in tavola: ferghettina francia-corta brut satin 2009 (ferghettina diroberto gatti); “le Vaglie” Verdic-chio dei Castelli di Jesi Classico doc(santa Barbara).

Commenti: a distanza di pochi mesi,la delegazione è tornata in questo lo-cale per una riunione conviviale dedi-cata al brodetto di pesce che è stato ilpiatto principale al quale le altre por-tate hanno fatto da degno contorno.dopo la simpatica presentazione dellaserata e la relazione del simposiarcasulle origini del brodetto (piatto tipi-camente marinaro, nato sulle barcheda pesca utilizzando vari pesci pescatiin quantità non commerciabili), gliaccademici, tra i quali anche alcunidella delegazione di rimini, hannopotuto gustare piatti tipicamente ro-magnoli. Molto apprezzati razza e ca-nocchie, la piadina con la gustosissi-ma farcitura di radicchio e cipolla ros-sa, nonché i gratinati. Molto ricca ecoreografica la presentazione del bro-detto, portato in tavola con due gran-di padelloni, preparato utilizzando va-ri tipi di pesce, alcuni dei quali difficil-mente reperibili sul mercato. l’ap-prezzamento è stato generale.

ELBA SIENA21 settembre 2013

Ristorante “Il Chiasso” di Luciano Casi-ni, fondato nel 1973. �Vicolo NazarioSauro 9, Capoliveri - Isola d’Elba;�0565/968709, fax 0565/968434;coperti 70 �Parcheggio scomodo; preno-tazione necessaria; ferie da novembre aPasqua; giorno di chiusura martedì.�Valutazione 7; prezzo € 35; innovativo.

Le vivande servite: assaggio di mine-stra di polpo; ventresca di tonno no-strale; totano di Barabarca con salvia;murena con l’agliata; farfalla didocon pinoli, muggine e finocchietto sel-vatico; filetto di leccia con variazionedi melanzana; bavarese alla nocciola.

I vini in tavola: elba Bianco 2010(tenuta la Chiusa).

Commenti: la delegazione di siena,in occasione di una gita all’isola d’el-ba, è stata ospite della delegazionelocale trascorrendo una piacevole se-rata nel più puro spirito accademico.la riunione conviviale si è svolta inun caratteristico e “storico” localenell’antico borgo di Capoliveri, nelcuore di una delle perle del tirreno.il menu prevedeva piatti preparatidallo chef Valfrido audagna sulla ba-se della perfetta conoscenza dei pro-dotti dell’isola e delle preziose risorseche il mare ancora incontaminatopuò offrire: il risultato è stato un me-nu ricco di tradizione, ma anche con-taminato da audaci sperimentazioni,come sempre succede nel locale diluciano Casini.

LUCCA28 settembre 2013

Ristorante e caffetteria “San Colomba-no” di Stefano Carmassi, fondato nel2004. �Mura Urbane - Baluardo SanColombano 10, Lucca; �0583/464641;coperti 120 �Parcheggio inesistente; pre-notazione consigliabile; ferie mai; giornodi chiusura lunedì. �Valutazione 7; prez-zo € 35; elegante.

Le vivande servite: antipasto di car-paccio di manzo; farrotto mantecato

ai funghi porcini; coniglio porchetta-to con patate al rosmarino e misti-canza; zuccottino con salsa mou.

I vini in tavola: vini delle collinelucchesi.

Commenti: terminata la parte stret-tamente culturale della serata, è statoservito un antipasto a base di carpac-cio di manzo con emulsione all’uovoche è stata apprezzata per l’ottimorapporto dolce/salato anche se il for-maggio tendeva a spostare il rapportoverso il salato come giustamente han-no fatto notare alcuni accademici. di-screto il farrotto mantecato ai funghiporcini. il coniglio porchettato conpatate al rosmarino non è stato ap-prezzato da tutti. Per dessert è statoservito uno zuccottino con salsa moudi buona fattura. i vini provenivanotutti da rinomate cantine delle collinelucchesi. nel complesso la votazionesi è attestata sul 7, un voto discreto sesi tiene conto della particolare culturagastronomica degli accademici, giu-stamente molto esigenti e legati spes-so alla tradizione. servizio discreto,caratterizzato da particolare signorili-tà. normale il rapporto tra il prezzo eil menu.

PISA25 settembre 2013

Ristorante “Fuorionda” di BoccadarnoMarine Service, fondato nel 2013. �Viadella Foce, Nuovo Porto Turistico, Mari-na di Pisa (Pisa); �Cel. 345/7909234,[email protected]; coperti40+25 (esterno) �Parcheggio incusto-dito, sufficiente; prenotazione consiglia-bile; ferie mai; giorno di chiusura mer-coledì solo nel periodo invernale. �Valu-tazione 8,25; prezzo € 40; accogliente.

Le vivande servite: calice di benve-nuto; timballo di sarde con pomodo-rini, basilico e mozzarella di bufala;pappardelle in salsa leggera di sanMarzano e pesce prete; turbante dimormora con filangé di verdure;cheesecake al pistacchio con cremainglese alla vaniglia e cioccolatoamaro.

I vini in tavola: Poggio ai ginepriBianco igt (Vermentino, sauvignonBlanc, Viogner - azienda argentie-ra); Chardonnay (azienda agricolaKomic); Pinot grigio Colle duga Col-lio (azienda agricola damian Prin-cic); dindarello (azienda vinicolaMaculan).

Commenti: il ristorante di recentis-sima apertura è suggestivamente in-serito nel nuovo porto turistico di

Marina di Pisa. la cucina, pur nondisdegnando variazioni alle tradizio-ni, principalmente per rendere alcu-ne preparazioni più adatte ai gustiattuali, ricerca piatti tipici, anchecon pesci dimenticati; questi, in ge-nere, provengono dal mare antistan-te ed è prestata grande attenzione atutte le materie prime. tutti i piattihanno ottenuto un elevato e unifor-me gradimento, come attestato dalpunteggio ottenuto, uno dei miglioridell’ultimo biennio. hanno comun-que primeggiato le eccellenti pappar-delle con pesce prete, seguite dal tur-bante di mormora a riprova di quan-to affermato riguardo alle prepara-zioni del pesce. ottima la cheeseca-ke. splendidi i vini scelti dal ristora-tore. grande cortesia e disponibilitàdi tutto il personale che ha affronta-to la serata con molto interesse edentusiasmo. Complimenti al giovanecuoco Yuri Maffei.

PISTOIA26 settembre 2013

Ristorante “Corradossi” dei fratelliGraziano, Maurizio, Loris Corradossi,fondato nel 1978. � Viale A. Frosini112, Pistoia; � 0573/25683, anchefax; coperti 80 �Parcheggio incustodi-to, scomodo; prenotazione consigliabi-le; ferie prima settimana di gennaio;giorno di chiusura domenica. �Valu-tazione 7,50; prezzo € 35; elegante.

Le vivande servite: insalatina difunghi, carpaccio di fassona marina-to e caprino; zuppa di funghi porci-ni; tagliata con funghi porcini; cre-moso alla vaniglia; sablé alla cannel-la e aceto balsamico di Modena.

I vini in tavola: Marchese antinoriChianti Classico docg riserva 2010;Vie Cave Maremma toscana igt 2008(fattoria aldobrandesca); Moscatod’asti docg 2012 (Prunotto).

Commenti: in numero notevole econ tanti ospiti, gli accademici pisto-iesi si sono ritrovati nel bel locale deifratelli Corradossi. è stata una serataveramente piacevole con un menueseguito in maniera ottimale, con unpiccolo neo: la tagliata troppo cotta,cui però ha fatto seguito un dolce ec-cezionale. ottimi i vini e ben abbina-ti, inappuntabile il servizio. il localemerita veramente una visita.

PISTOIA5 ottobre 2013

Ristorante “Da Fagiolino” della fami-glia Innocenti, fondato nel 1950. �

TOSCANA



Via Carega 1, Cutigliano (Pistoia);�0573/68014, fax 0573/68210; co-perti 110 �Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile; ferie no-vembre; giorno di chiusura mercoledì.�Valutazione 8; prezzo € 30; tradizio-nale, famigliare.

Le vivande servite: fiori di zuccafritti; petto d’oca con sedano rapa,parmigiano e olio al tartufo; linguasalmistrata con peperoncino piccan-te ripieno; tagliatelle ai funghi porci-ni; riso venere con funghi galletti;granpezzo di manzo con porcini; ce-stino di frutti di bosco freschi.

I vini in tavola: Chianti dei Colli se-nesi docg 2011 (Vecchia Cantina diMontepulciano); Vino nobile diMontepulciano docg 2009 (VecchiaCantina di Montepulciano); Vinonobile di Montepulciano “Briareo”docg 2007 (Vecchia Cantina di Mon-tepulciano - linea redi).

Commenti: la riunione conviviale èstata preceduta da una cerimonia nel-la sala Consiliare del Municipio di Cu-tigliano, con la partecipazione del sin-daco Carluccio Ceccarelli, per la con-segna di una targa al merito all’enolo-go ugo Pagliai (nativo di Cutigliano)per i numerosi riconoscimenti ottenu-ti in campo enologico, fra cui l’inseri-mento di un suo vino fra i primi centodel mondo, secondo la rivista “Winespectator”. gli accademici si sono poitraferiti nel ristorante, dove lo chef epatron luigi innocenti ha dato ancorauna volta dimostrazione di cosa signi-fichi saper cucinare. tutte le portateerano ottime e ben presentate, moltoapprezzato l’insolito risotto con i fun-ghi galletti. ottimi i vini (offerti daldottore Pagliai) e ben abbinati. otti-mo e veloce il servizio.

VALDARNO ARETINO30 settembre 2013

Ristorante “Largo Galeffi” della fami-glia Galeffi e Federico Brandi, fondatonel 2007. �Largo Galeffi 1, Montevar-chi (Arezzo); �055/9850384; coper-ti 70 �Parcheggio incustodito; preno-tazione consigliabile; ferie mai; giornodi chiusura lunedì. �Valutazione 7,5;prezzo €30; elegante.

Le vivande servite: degustazione diprosciutti jamòn, toscano e Parma;tortino di porri con salsa di zaffera-

no; risotto autunnale con verdure distagione; fritto misto dell’aia di polloe coniglio; verdure fritte e insalata;mousse di panna cotta al caramello etorta al cioccolato.

I vini in tavola: Vermentino Vt; Mo-rellino di scansano Mr (entrambifrank & serafico).

Commenti: il simposiarca della se-rata, l’accademico luigi Basi, ha pre-sentato il menu del bellissimo risto-rante, situato nel centro di Monte-varchi e ricavato da alcuni locali del-la storica fabbrica “effervescente ga-leffi”. in particolare ha svolto una in-teressante relazione sui prosciutti inassaggio e sulla loro diversità, segui-ta con attenzione dagli accademici.la preparazione dei piatti è stata nelcomplesso molto buona e una men-zione particolare va al fritto, prepa-rato con maestria dalla chef Paolagallo. al termine della riunione con-viviale, il delegato roberto Vasarriha consegnato il guidoncino allochef e il piatto dell’accademia al pro-prietario federico Brandi.

VALDELSA FIORENTINA2 ottobre 2013

Ristorante “Hotel Ristorante il Castel-lo” di Romana Marcori, fondato nel1950. � Via della Rena 6, Certaldo Al-to (Firenze); � 0571/668250; coperti75 �Parcheggio zona ZTL; prenotazio-ne consigliabile; ferie mai; giorno dichiusura mai. �Valutazione 6,5; prez-zo € 30; accogliente.

Le vivande servite: antipasto tosca-no il Castello; pici alla fiaccheraia;tagliata di vitello su piatto di rucola;macedonia di frutta con gelato.

I vini in tavola: vino rosso della casa.

Commenti: riunione conviviale peril passaggio della campana da CarloPosarelli ad alessandro signorini.Presenti quasi tutti gli accademici.graditissimi ospiti il Coordinatoreterritoriale toscana ovest fran-co Milli e il Consultore na-zionale franco Cocco.delineati i valori del-l’accademia in mododa evitare l’imbarbari-mento a causa di modealimentari, provenientida fuori, riscoprendola cultura della convi-vialità e dello stare in-sieme a tavola, mante-nendo saldi i principidella genuinità. il nuo-vo delegato signorini

ha fatto omaggio a tutti gli accade-mici di una stampa su tavoletta diuna novella del decameron, e al Co-ordinatore territoriale e al Consulto-re nazionale di un vecchio menu diuna cena di gala di un transatlanticoinglese del 1937.

ANCONA - RIVIERA DEL CONERO8 ottobre 2013

Ristorante “Osteria della Piazza” diElis Marchetti e Claudio Bevilacqua,fondato nel 2008. �Piazza Ugo Bassi14, Ancona; �071/2814235; coperti100 �Parcheggio comodo; prenotazio-ne consigliata; ferie non indicate;giorno di chiusura sabato e domenicaa mezzogiorno. �Valutazione 8; prez-zo €20.

Le vivande servite: salumi di vitelloe tacchino fatti in casa; chitarrinecon crema di pomodoro alle erbettee guanciale croccante; tagliata d’ari-sta al lacrima con verdure dell’orto;profiterole.

I vini in tavola: lacrima di Morrod’alba fonte del re (Casa Vinicolaumani e ronchi).

Commenti: la Consulta della dele-gazione ha deciso di dedicare almenodue serate all’anno ai giovani, a prez-zi accessibili, per avvicinarli alla tradi-zione della nostra cucina e per inse-gnare loro che è possibile, una voltaindividuato il ristoratore giusto, cena-re gustando ottimi piatti di prodottitipici allo stesso prezzo di quello di

una pizza e una birra. lo chefelis Marchetti era la personagiusta per iniziare un similepercorso: giovanissimo e molto

preparato, ha spiegato ognisingolo piatto con l’entusia-smo tipico di chi ama ilproprio lavoro e sa tra-

smettere con leggerezzai propri segreti.

grande apprez-zamento è sta-to espressoper tutti ipiatti e in

particolare per la “chitarrina”. unplauso all’emozionato e simpaticosimposiarca, roberto ausili che, allasua prima esperienza, ha dimostratogrande coraggio cimentandosi perprimo in questa nuova iniziativa.

ASCOLI PICENO5 ottobre 2013

Ristorante “Caffè Meletti” di Caffè Me-letti srl, fondato nel 2012. � Piazza delPopolo, Ascoli Piceno; �0736/255559;coperti 50 �Parcheggio non indicato;prenotazione consigliabile; ferie dal 10al 20 gennaio; giorno di chiusura do-menica sera e lunedì. �Valutazione 7;prezzo € 40; raffinato.

Le vivande servite: crudo di manzo,sensazione di bufala al pistacchio,sfogliatella croccante, erbette e ger-mogli; panettoncini al tartufo nerosu crema di pecorino di fossa; ham-burger mignonne al ciauscolo e sena-pe leggera; fritturina ascolana (olive,cremino, zucchine, mozzarelline, fio-ri di zucca); maccheroncini di Cam-pofilone al tartufo nero estivo; ta-gliata di guanciola di vitello cotta abassa temperatura su erbette saltate;maritozzo mignonne con gelato allacrema antica Meletti.

I vini in tavola: Passerina spuman-tizzata, (tenuta Velenosi); Pecorino“Collevecchio”, (tenuta Cocci grifo-ni); Montepulciano d’abruzzo “fon-tecupa”, (azienda Montori); Visciole(tenuta Velenosi).

Commenti: la cerimonia per il pas-saggio della campana tra il delegatouscente Paolo ulissi e il nuovo an-drea gentili si è svolta all’insegnadella sobrietà, con interessanti inter-venti dei delegati ospiti che hannovoluto rimarcare il notevole impe-gno profuso per otto anni da Paoloulissi, indirizzando al nuovo delega-to i migliori auspici di buon lavoro.tutti gli accademici hanno graditola “location” nell’accogliente am-biente di una struttura ottocentesca.la cucina, condotta dal valido chefroberto di sante, ha soddisfatto pergli stuzzicanti aperitivi, per un su-perbo primo piatto condito con squi-sito tartufo nero, ma principalmenteper una burrosa e appetitosa “guan-ciola di vitello”. il tutto accompa-gnato da ottimi vini del territorio. ilservizio impeccabile è stato coordi-nato dal direttore tarcisio Mazzitti.graditi ospiti: Mimmo d’alessio delConsiglio di Presidenza, il Coordina-tore territoriale per le Marche, Mau-ro Magagnini e il delegato di anco-na, Pietro aresta.

MARCHE

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MACERATA28 settembre 2013

Ristorante “Il Cavaliere” di GiorgioMoreni, fondato nel 1905. � Via UgoMariani 33/35, Polverina- Camerino(Macerata); �0737/46128, fax0737/46129; coperti 60 �Parcheggioincustodito; prenotazione consigliabi-le; ferie mai; giorno di chiusura lune-dì. �Valutazione 7,75; prezzo € 30; fa-migliare, accogliente.

Le vivande servite: salumi dei sibil-lini; frittatine al tartufo; olive verdiin salamoia; cappelletti in brodo; ta-gliatelle al ragù; bollito misto; cico-ria in padella; piccione ripieno; coni-glio in porchetta; insalata di stagio-ne, pomodori gratinati; zuppa ingle-se; crostata con marmellata di aran-ce; liquori Varnelli.

I vini in tavola: rosso Piceno doc (leCaniette di ripatransone); rosso Pice-no doc (Villa forano di appignano).

Commenti: interessante appunta-mento con la gastronomia dell’en-troterra, voluto dal delegato ugoBellesi in collaborazione con l’acca-demica simonetta Varnelli, per cele-brare il centenario della nascita delpapà girolamo Varnelli. la riunioneconviviale ha riscosso molto interes-se e ha visto la partecipazione di nu-merosi commensali, compresa l’inte-ra famiglia Varnelli delle distillerieVarnelli, leader nel settore dell’anicesecco. Per realizzare un menu a basedi piatti tradizionali, è stato sceltoun ristorante in cui si rispettano an-cora i canoni artusiani. sono statimolto apprezzati i cappelletti confe-zionati rigorosamente a mano, le ta-gliatelle anch’esse realizzate dallacuoca, il piccione ripieno gustosissi-mo e il coniglio presentato comespezzatino e non come ga-lantina (cattiva usanza dimolti chef). squisite la zuppa inglese ela crostata. laparte culturaledell’evento èstata affidata alprofessor tommasolucchetti che ha parlatodi erbe officinali e del loro uti-lizzo nel corso dei secoli.

PERUGIA26 settembre 2013

Ristorante “Alla posta dei Donini” dellafamiglia Ennio Mencaroni, fondato nel2000. � Via Deruta 43, San Martino inCampo (Perugia); �075/609132, an-che fax; coperti 100 �Parcheggio incu-stodito; prenotazione consigliabile; fe-rie mai; giorno di chiusura mai. �Valu-tazione 7,32; prezzo € 40; tradiziona-le, elegante.

Le vivande servite: frittatina al tar-tufo; fagioli bianchi di spello con co-tenna; nervetti tiepidi; brustengo(frittella di farina, acqua e sale, cheprende il nome di “arvoltolo” nellaversione dolce locale) e lonzino; cop-pa di testa con tortina calda; pecorinodi norcia; rigatino all’uovo con ragùbianco di chianina e filetto di pomo-doro fresco; filettino di maiale intar-siato di pecorino dolce e tartufo; pa-tate sfogliate; tagliatelle di verdure;cupola di cioccolato fondente ripienadi zuppa inglese; tagliata di frutta.

I vini in tavola: Brut Millesimato2010 (Cantine lungarotti - torgia-no); Macchia della torre igp umbria2011 (Conti faina, Collelungo);Montefalco rosso doc 2009 (anto-nelli, Montefalco); santus liquoroso(goretti, Perugia).

Commenti: nell’elegante atmosferadi una residenza d’epoca, si è tenutala riunione conviviale per il passag-gio della campana. il delegatouscente, elmo Mannarino, ha sottoli-neato l’opportunità di un avvicenda-mento nelle cariche per garantire lavitalità della delegazione. il simpo-siarca, antonio giorgi, ha quindi illu-

strato il menu, tipicamenteumbro. Particolarmente

apprezzati gli antipasti,con una delicata rivisita-zione di piatti non piùusuali come i fagioli conle cotenne, l’insalata dinervetti, la coppa e ilbrustengo. ugualmentegraditi i rigatini e il fi-lettino di maiale; pia-cevole la zuppa inglese.

il nuovo delegato Mas-

simo alberti ha ricordato gli scopidell’accademia e ha poi ufficializzatola nomina a delegato onorario di re-nato Palumbo; è stato anche presen-tato il nuovo accademico andreafatti. la serata si è conclusa con laconsegna di una targa ricordo ad el-mo Mannarino come ringraziamentoper l’attività svolta con entusiasmo ecompetenza.

TERNI21 settembre 2013

Ristorante “Trippini” di Paolo Trippi-ni, fondato nel 1963. � Via Italia 14,Civitella del Lago (Terni); �0744/950316; coperti 45 �Parcheg-gio adiacente; prenotazione consiglia-bile; ferie 6-20 gennaio; giorno dichiusura lunedì, martedì (da ottobre amarzo). �Valutazione 8; prezzo € 40;tradizionale, famigliare, accogliente.

Le vivande servite: quaglia imbotti-ta alle zucchine e menta con ricottaal limone; risotto porcini e uva; cop-pa di maiale a bassa temperaturacon pancia fondente; zuppa di cilie-gie con cannolo croccante; moussedi cioccolato bianco; piccola pastic-ceria.

I vini in tavola: Banfi brut metodoclassico (Cantine Banfi); grechettoumbria igt 2012 (Barberani); Col-vecchio syrah 2007 (Cantine Banfi).

Commenti: ne è passato di tempo daquando giulia e giuseppe trippini de-cisero di aprire le porte della loro casaagli ospiti, trasformandola in una trat-toria di campagna dalla cucina sem-plice e sana, secondo la tradizioneumbra, con il nome “da Peppe se pap-pa”. la gestione è proseguita con il fi-glio adolfo e ora con Paolo, che ha fat-to esperienza in giro per l’italia, com-presi tre anni da Vissani. la sua è unacucina immediata, percorsi lineari,sguardo al territorio con spunti inno-vativi, senza trascurare l’aspetto visivodei piatti. i piatti migliori? la quagliaimbottita alle zucchine e il risotto por-cini e uva. accattivante la location:sembra di essere ospiti del salotto dicasa; pochi posti, attento il servizio ela vista del lago di Corbara, i geome-trici vigneti di Barberani, i piccoli pae-sini disegnati sul verde delle colline.

TERNI2 ottobre 2013

Ristorante “NascostoPosto - La confor-tevole cucina di Armando” di Arman-do Beneduce e Maria Felicia Borrelli,fondato nel 2013. � Via Portanuova 8,

Stroncone (Terni); �0744/608309,anche fax; coperti 25 �Parcheggio suf-ficiente; prenotazione consigliabile; fe-rie in agosto; giorno di chiusura dome-nica sera e lunedì. �Valutazione 8;prezzo € 40.

Le vivande servite: quenelle di ri-cotta su pappa al pomodoro e cialdaburro e alici; filetto di maiale con mi-sticanza, pane croccante e acciughedel Cantabrico; ravioli di cacioricottae maggiorana con pomodorini di col-lina; tajarin al ragù di maiale brado esalsa di burrata; noce di maiale iberi-co, purea di mele e verdure saltate;babà al rhum con spuma di latte dimandorle e pesche sciroppate.

I vini in tavola: Champagne geor-ges Vaselle Millesimé 1997; Châteautalbot 2007, Bordeaux saint Julien;Korona Birtok tokaji aszù 5 putto-nyos 1993.

Commenti: il ristorante è ricavato daun intelligente restauro delle cantinedel palazzo Malvetani, dal 1200 pro-prietà della famiglia. giuseppe Mal-vetani ha accolto la delegazione nel-la sala riservata del ristorante: tavoloquadrato, bella apparecchiatura, cal-da atmosfera. giuseppe ha seleziona-to i piatti e abbinato i vini; armandoBeneduce chef internazional-umbro-napoletano li ha preparati; il maîtreMaria felicia Borrelli li ha presentatie illustrati in tavola con la consuetagrazia e simpatia. si inizia con unaquenelle di ottima ricotta locale, co-lorata e profumata da un goccio dipesto ligure, il tutto su un ristretto dipappa al pomodoro. si termina conpiccoli babà “napoli style”, emulsio-ne di latte di mandorle e fettine di pe-sche sciroppate in casa abbinato al fa-voloso tokaji Korona Birtok.

CIOCIARIA (FROSINONE)21 settembre 2013

Ristorante “Casale Verde Luna” di Li-no Nardone, fondato nel 1999. �Stra-da Vicinale della Civitella snc, Piglio(Frosinone); �0775/503051; coperti70 �Parcheggio incustodito; prenota-zione consigliabile; ferie 15 giorni a

UMBRIA

LAZIO



gennaio; giorno di chiusura dal lunedìal giovedì (aperti nei giorni festivi).�Valutazione 7,96; prezzo € 45; ca-ratteristico.

Le vivande servite: fantasia di pro-dotti tipici del Casale Verde luna;gnocchetti di patate con melanzane,porro e funghi porcini; strozzapretialle tre carni con il gran cacio di Mo-rolo; maialino porchettato e cotolet-te di carne bufalina con cicoria e pa-tate; buffet di dolci e frutta; assaggidi confetture del Casale Verde luna.

I vini in tavola: amor 2008 Cesanesedel Piglio docg 24 mesi riserva; Vinta-ge 2007 rosso igt lazio; Civitella Cru2008 Cesanese del Piglio docg; anti-qua 2011 Cesanese del Piglio docg su-periore; Pepetto 2011 Cesanese del Pi-glio docg; ophelia 2012 Passerina delfrusinate igt lazio (tutti dell’aziendaagricola Casale Verde luna).

Commenti: scelta felicissima delsimposiarca giuseppe Paliani che hafatto conoscere agli accademici que-sto agriturismo, ubicato in una vec-chia costruzione ristrutturata, lungo“la via del vino” del Piglio, nella bel-lissima campagna della Ciociaria. èstato gradito, soprattutto, il ricchissi-mo, buonissimo e “fantasioso” anti-pasto, servito in terrazza. successi-vamente, nelle accoglienti sale con isoffitti in legno, sono stati apprezzatii buoni piatti della tradizione comele paste tirate a mano e le carni cio-ciare ben cucinate. i dolci, purtrop-po, non sono stati all’altezza dell’ot-timo menu ben servito. una piacevo-le riunione conviviale con tanti acca-demici e amici, tutti contenti di ritro-varsi in questa bella campagna ralle-grati dagli ottimi vini del Piglio.

CIVITAVECCHIA28 settembre 2013

Ristorante “A due passi dal mare” diAL 59 srl, fondato nel 2012. �Via Au-relia km 59,500, Santa Marinella(Roma); �0766/511050; coperti 35�Parcheggio incustodito, comodo; pre-notazione consigliabile; ferie 15 no-vembre - 15 dicembre; giorno di chiu-sura lunedì e martedì. �Valutazione 7;prezzo € 35; molto semplice.

Le vivande servite: antipasto mistodi mare; tonnarelli allo scoglio in su-go rosso con cozze, vongole, scampi,cicala di mare; grigliata mista con fi-letto di orata in crosta di zucchine,gamberoni e calamaro; patate al for-no; torta millefoglie.

I vini in tavola: falanghina nativBeneventano igt (società agricolanativ srl - Paternopoli - avellino).

Commenti: riunione conviviale or-ganizzata dall’accademico Paolo Mo-sconi. il ristorante è alquanto piccoloe di poche pretese, il menu proposto,pur se servito con abbondanza, nonha convinto sufficientemente gli ac-cademici che si sono espressi conuna votazione media. l’antipasto èstato ben presentato e ricco; i tonna-relli hanno trovato pareri discordi:pur se abbondanti e con molti fruttidi mare, ad alcuni sono arrivati conla pasta scotta (probabilmente la cu-cina non è attrezzata per servire con-temporaneamente più piatti dellostesso tipo). la grigliata mista è statadeludente in quanto, a parere degliaccademici, l’abbinamento con lezucchine ha fatto perdere il saporedel pesce, come anche il calamaronon ha soddisfatto, forse non abba-stanza grigliato, da sembrare bollitoe quindi la valutazione è stata bassis-sima. Molto lento il servizio.

FORMIA - GAETA22 settembre 2013

Ristorante “Cucino Io” di Filippo DiLello, fondato nel 2010. �Via dellaSaponera (ex via del Porto), Sperlon-ga (Latina); �Cel. 339/6337672,339/7815213; coperti 20 �Parcheg-gio non indicato; prenotazione neces-saria; ferie aperto da maggio a set-tembre e nei fine settimana d’inverno.�Valutazione 8; prezzo € 40/45; loca-tion unica.

Le vivande servite: polpo e patate allapiastra; moscardini affogati al pomo-doro con pane fritto; baccalà in guaz-zetto; paccheri al ragù di tonno concapperi e olive nere; frittura di alici, ca-lamari e totanetti; torta di melone.

I vini in tavola: vini bianchi bio del-la Cantina Carpineti.

Commenti: filippo di lello, figlio

d’arte (la sua famiglia opera nel cam-po della ristorazione da quarant’an-ni), ha preparato un menu di pesceindimenticabile. il ristorante è statoideato da filippo per valorizzare ilpesce della riviera di ulisse, con unacucina espressa, ricorrendo a ricettedella tradizione sperlongana. impor-tante la presenza di roberto zuenaper un servizio informale e semplice.graditi tutti gli antipastini. i pacche-ri al ragù di tonno sono stati untrionfo di sapori mediterranei bencombinati; la frittura del pescato digiornata di una leggerezza inegua-gliabile. anche la torta di melone,secondo un’antica ricetta della ma-dre di filippo, difficilmente potrà es-sere dimenticata. unanimi i pareridegli accademici che hanno assegna-to alla cucina di filippo una valuta-zione ottima, con i ringraziamenti alsimposiarca enzo Maiello, per averscoperto un luogo incantato dove ilpesce viene trattato in modo vera-mente regale.

LATINA20 settembre 2013

Ristorante “La Capannina-Terracina”della famiglia Panici, fondato nel 1956.�Via Appia km 103 Riviera di Levante,Terracina (Latina); �0773/702539;coperti 200 �Parcheggio custodito; pre-notazione consigliabile; ferie mai; gior-no di chiusura martedì. �Valutazione7,50; prezzo € 40; raffinato.

Le vivande servite: antipasto creati-vo dello chef (tortino con mousse dibaccalà, polpo, salmone, acciughefritte e marinate, pesce spada affu-micato con provola e rucola); risottocon mazzancolle e limone; gramignaal ragù di coccio con pesto di rucola;trancio di sciabola con olive itrane;cicorietta saltata; degustazione didolci (mousse al limone, sbriciolataai frutti di bosco, torta ricotta e pere,cannonata al cioccolato).

I vini in tavola: oppidum Brut, Mo-scato igt 2011 (Cantina s. andrea);regius, Viognier sauvignon-Char-donnay igt 2012 (azienda agricolaBiologica donato giangirolami);gambrinus.

Commenti: lo chef anna Maria Bot-toni, insignita lo scorso anno in Cam-pidoglio del premio della federazio-ne italiana Cuochi (premio del “Col-legium Cocorum”), ha proposto unmenu particolare basato sul pescatolocale, dove grande apprezzamentohanno ottenuto il risotto con maz-zancolle e la varietà di dolci. il tuttomirabilmente presentato dal figlio,

emanuele Panici, Presidente dei ri-storatori terracinesi, su una sontuosatavola imperiale. il locale, tra i più ri-nomati e storici di terracina, è situa-to sulla bianca spiaggia di levante,all’ombra del maestoso tempio digiove anxur. in passato, artisti e let-terati, in viaggio tra roma e napoli,si fermavano in questo locale tantoche per lungo tempo fu chiamato“l’angolo di totò”. altri inediti e inte-ressanti aneddoti sono stati “raccon-tati” dall’accademico simposiarcaernesto narciso.

PESCARA1 ottobre 2013

Ristorante “La Polena” di Maria DeSantis e Luigi Corneli, fondato nel1993. � Via Aldo Moro 3, Montesil-vano (Pescara); �085/66007, fax085/4516638; coperti 170 �Par-cheggio incustodito, sufficiente; pre-notazione consigliabile; ferie mai;giorno di chiusura mai. �Valutazione8; prezzo € 60; raffinato, elegante.

Le vivande servite: aperitivi di pe-sce; piatto di crudi (scampi e calama-retti con erbetta cipollina e peperon-cino; tartara di triglia alle mandorle;carpaccio di tonno); piatto di cotti(insalatina di calamaretti, seppioline,gamberi rosa e mazzancolle; bolliti allimone su letto d’insalata riccia, seda-no, carote, valeriana e radicchio;bocconcini di baccalà fritto); ravioliripieni di pesce, con carciofini, so-gliola e scampi; chitarrina alle crudi-tà di mare, scottate in padella; frittomisto di calamaretti e scampi sgu-sciati, pesce sfilettato e magnana; in-salata mista; sorbetto al limone;mousse di cioccolato e peperoncino.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene; trebbiano d’abruzzo doc2012 (Cantina Villa Medoro).

Commenti: la riunione convivialedel passaggio della campana, dal de-legato enzo angelozzi al neo delega-to giuseppe fioritoni, ha visto la gra-dita partecipazione del Presidentegiovanni Ballarini, dei delegatiabruzzesi e della quasi totalità degli

ABRUZZO

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LAZIO segue


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accademici con numerosi ospiti. giàl’aperitivo preannunciava un ottimomenu: su conchiglie di ceramica sonostati serviti filetti freschi di salmonecon aceto balsamico e carotine “ju-lienne”, scampetti lessati in salsabianca e polpa di spigola al limone.gli antipasti sono stati superlativi, inparticolare, nei crudi, l’abbinamentodelle mandorle alla tartara di triglie.se i ravioli hanno riscosso giudizicontrastanti, la chitarrina è stata una-nimemente promossa a pieni voti. ilfritto misto con la “magnana” (aliciminuscole chiamate anche “bianchet-ti”), servito caldissimo e non unto, haconcluso le portate in maniera eccel-lente. il Presidente si è complimenta-to con la cuoca signora Maria, affer-mando che raramente ha gustato pie-tanze così gradevoli ed equilibrate.

TERMOLI20 settembre 2013

Ristorante “Cian” di Bruno Lanzone,fondato nel 1976. �Lungomare Cri-stoforo Colombo 136, Termoli (Cam-pobasso); �0875/704436; coperti200 �Parcheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consigliabile; fe-rie novembre; giorno di chiusura lune-dì. �Valutazione 7,85; prezzo €40; fa-migliare, accogliente.

Le vivande servite: zuppa di farrocon crostacei e molluschi; capesantearracanate; calamaretti in purgato-rio su cialda di parmigiano; maz-zancolle gratinate; spaghettini trita-ti al sugo di granchi di sabbia; tri-glie settembrine spinate e gratinate;spiedini di calamaretti; frittura ditrigliette e calamaretti; semifreddoal pistacchio e pasta sfoglia con cre-ma chantilly.

I vini in tavola: greco (Cantina Bor-go di Colloredo).

Commenti: dopo i 40 giorni di fermobiologico della pesca che interessa iltratto di adriatico della delegazione,era doveroso dedicare questa riunio-ne conviviale alla cucina del pesce,secondo la rinomata tradizione mari-nara locale. ottimi gli spaghettini tri-

tati, come da tradizione; delicati ilbrodetto di granchi di sabbia e i filettigratinati delle rinomate nostrane tri-glie settembrine; attento e accurato ilservizio. Molto interessante la rela-zione tenuta dall’ospite scrittore egiornalista termolese antonio d’am-brosio, gourmet e attento cultore del-le tradizioni culinarie del territorio ein particolare di quelle marinare allequali ha dedicato la sua ultima faticaletteraria “rosso triglia”, ricca di 25ricette di pesce dell’antica tradizionemarinara termolese.

ALTAMURA3 ottobre 2013

Ristorante “Gli amici di Cucco” di Filip-po Garibaldi, fondato nel 1993. �Piaz-za Pellicciari 4, Gravina in Puglia (Ba-ri); �080/3268432; coperti 60 �Par-cheggio comodo; prenotazione consiglia-bile; ferie non indicate; giorno di chiusu-ra lunedì. �Valutazione 7; prezzo €30;piccolo ma accogliente.

Le vivande servite: tagliere di affet-tati e formaggi locali; bruschette ai ce-ci; olive fritte; crocchette di riso; frit-tata di cipolle; peperoni al forno; tega-mino di cardi selvatici con scamorza esalsiccia; tagliolini con vongole e ci-cerchia; orecchiette rucola e salsiccia;costatine di agnello a scottadito; ta-gliata di manzo alla brace; frutta fre-sca; rotolo alla ricotta; “sporcamussi”.

I vini in tavola: fiore di Bacco(azienda agricola di raffaele fiore).

Commenti: Questa osteria, immersain uno stupendo territorio murgiano,riprende l’eredità gastronomica lascia-ta da salvatore Cucco, chef che nel ‘93aprì il suo ristorante, in cui proponevauna cucina tipica che gli rese prestouna grandissima risonanza. tuttol’amore e l’impegno profusi da salva-tore ora sono riposti nei nuovi gestori,che continuano ad offrire ricette tradi-zionali, tipiche del territorio. il giova-ne chef gaetano toscano, provenientedall’istituto alberghiero di altamura,si è impegnato nell’esaltazione deiprodotti locali, cercando di coniugarein un felice connubio la cucina di un

tempo con qualche tocco di innovazio-ne in accostamenti nuovi di materieprime comunque apprezzabili. Buonoil rapporto qualità-prezzo.

GARGANO24 settembre 2013

Risto - Braceria “Moody” di Michele Sa-ragaglia, fondato nel 2012. �Via Tribu-na 181, Manfredonia (Foggia);�0884/090078, fax 0884/661260;coperti 50 �Parcheggio incustodito; pre-notazione consigliabile; ferie mai; gior-no di chiusura mai. �Valutazione 6,50;prezzo €25; rustico, caratteristico.

Le vivande servite: antipasto rusti-co misto; tagliolini con spigola e fioridi zucca; carpaccio di manzo ai fun-ghi con insalata mista; tortino allanocciola.

I vini in tavola: solo fiano igt Pu-glia; Primonero rosso igt Puglia(Cantine Michele Biancardi).

Commenti: la delegazione ha sceltoun piccolo locale esistente già da alcu-ni anni, ma da pochi mesi con nuovagestione. l’accademico giuseppetrincucci ha intrattenuto con una sim-patica e interessante relazione intito-lata “Cucina e pittura”. la riunioneconviviale ha avuto inizio con un anti-pasto apprezzato per il fresco saporeche solo genuini prodotti del luogopossono dare. dopo un primo conqualche incertezza nella presentazio-ne, anche se buono nel sapore, degnodi nota il carpaccio, dal gusto moltodelicato. ottimo il tortino alla noccio-la e molto graditi i vini abbinati. sicu-ramente un locale da visitare ancora,soprattutto per l’entusiasmo e perl’impegno profusi dal giovanissimogestore, molto motivato a fare sempredi più e meglio. Cordiale il servizio ebuono il rapporto qualità-prezzo.

VULTURE5 ottobre 2013

Ristorante “Osteria vecchio cortile” diMauro Cammarota, fondato nel 2004.� Via Luigi La Vista 23, Rionero in Vul-

ture (Potenza); �0972/724664, an-che fax; coperti 100 �Parcheggio incu-stodito; prenotazione consigliabile; fe-rie gennaio; giorno di chiusura lunedì.� Valutazione 6; prezzo € 20; acco-gliente, caratteristico.

Le vivande servite: lagane e ceci;fettuccine ai funghi porcini; orec-chiette con peperoni cruschi e cacio-ricotta; ravioli di ricotta alla cremadi noci; baccalà con patate e pepero-ni cruschi; agnello al forno con pata-te, mollica di pane e cipolline; spez-zatino di maiale all’agro.

I vini in tavola: aglianico del Vultu-re doc “Carpe diem” 2007 (Consor-zio Viticoltori associati del Vulture diBarile).

Commenti: ristorante tradizionaleche serve vivande generalmente benpreparate, ma che prescindono dallatradizione del territorio. dei piattiserviti, passabili le lagane e ceci eanche le fettuccine ai funghi porcini;buone le orecchiette con peperonicruschi e cacioricotta. Meno apprez-zabili i ravioli di ricotta alla crema dinoci per l’eccessiva liquidità dellacrema. Buono il secondo costituitodallo spezzatino di maiale all’agro.l’ambiente è accogliente e il serviziosollecito e garbato.

RAGUSA13 settembre 2013

Ristorante “L’Oste Nero”di Francesco Ci-lia, fondato nel 2012. � Via Napoli 116,Scoglitti (Ragusa); �0932/871419; co-perti 70+35 �Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile; ferie dicem-bre; giorno di chiusura martedì. �Valu-tazione 8; prezzo € 40; elegante.

Le vivande servite: degustazionemarinati; degustazione cotti; pac-cheri ai frutti di mare; tagliata dispada; sorbetto.

I vini in tavola: franciacorta docg(Contadi Castaldi) rina ianca (feudosanta tresa); Kalaurisi (Maggio Vini).

Commenti: il nuovo delegato Vitto-

PUGLIA

BASILICATA

MOLISE

SICILIA


rio sartorio ha accolto gli accademi-ci nella dependance estiva di un ri-storante di Vittoria, già visitato consuccesso alcuni anni fa. ottima l’im-pressione ricevuta dalla delegazio-ne. Cucina di pesce ad alti livelli eservizio attento e gentile, coordinatodal sempre presente patron del loca-le francesco Cilia. la simposiarcaMarilina Barresi ha illustrato, insie-me al proprietario, il menu e i viniabbinati. numerosi gli accademicioltre agli ospiti e ai delegati di sira-cusa e Modica.

BELGIO

BRUXELLES17 settembre 2013

Ristorante “Un altro mondo” di Giusep-pe Santoro, fondato nel 2003. �Chaus-sée de Louvain 406, 1300 Wavre, Bru-xelles; � +3210/243595; coperti 50�Parcheggio incustodito; prenotazionenecessaria; ferie agosto; giorno di chiu-sura sabato e domenica. �Valutazione7,81; prezzo € 65; accogliente.

Le vivande servite: polenta al lattecon tartufo bianco; crostini di panedi altamura, stracciatella e caviale dimelanzane; carpaccio di ricciola alleverdurine croccanti; paccheri cozze,gamberetti e zafferano; trilogia dicarni di cinta senese; degustazionedi quattro dessert.

I vini in tavola: Prosecco superioredi Valdobbiadene docg (Cantina Me-rotto); lugana Bianca 2012 (CantinaCa dei frati); rocca rubia riserva2009, Carignano del sulcis doc(Cantina santadi); zibibbo di siciliaigt (Cantina Vigna Moresca).

Commenti: il ristorante è stato aper-to nel 2003 da giuseppe santoro, ungiovane di Putignano che, dopo averlavorato per alcuni anni in ristorantiromani, ha deciso di portare in Bel-gio la cucina tradizionale italiana inun’area dove non è ancora molto co-nosciuta. nel 2012 la guida gastro-nomica gault & Millau lo premia conil titolo di “Miglior ambasciatore del-la cucina italiana” in Belgio per il

2013. Coadiuvato in cucina dal gio-vane chef francesco fantasia, giu-seppe offre piatti tradizionali riela-borati in chiave originale, con pro-dotti genuini importati dalla Puglia,come il pane di altamura e una fre-schissima stracciatella. gli accade-mici hanno particolarmente apprez-zato gli antipasti preparati con sa-piente cura e dal gusto molto delica-to. ottimi anche i vini, scelti attenta-mente da giuseppe, appassionato dienologia, che negli anni è riuscito acostituire una cantina ricca di 200diversi vini italiani.

GERMANIA

COLONIA26 settembre 2013

Ristorante “Ego” di Salvatore Bella,fondato nel 2012. � Benesistrasse 57,Colonia; �0221/9906041; coperti42 �Parcheggio scomodo; prenotazio-ne consigliabile; ferie 15 giorni adagosto; giorno di chiusura mai. �Valu-tazione 8,2; prezzo € 65; famigliare,accogliente, caratteristico.

Le vivande servite: tre diversi stuz-zichini di tartare di pesce; polpo allagriglia con vinaigrette; spaghetti allachitarra con pesto di pistacchio egamberi rossi; involtino di pesce spa-da con melanzane e crema di patate;il dolce sigaro “ego”.

I vini in tavola: ardénzia Bianco si-cilia igp 2012; rosso C’d’C’ siciliaigp, nero d’avola 2011 (entrambiCristo di Campobello); rosé Ca’ deifrati/lugana.

Commenti: la riunione convivialeaveva come scopo di conoscere me-glio il ristorante aperto circa un an-no fa e il suo giovane chef sicilianosalvatore Bella, che ha lavorato aroma e a londra. il tema era “tuttomare-tutto pesce” e se ne sono gu-state diverse preparazioni. il polpo,tenerissimo, è stato servito con undelizioso sughetto di limone verde.gli spaghetti, con il pesto di pistac-chio molto buono, ricordavano la si-cilia e l’involtino di pesce spada ave-va un delizioso ripieno di melanza-ne. degna conclusione, il dolce: unapasta croccante a forma di sigarocon un ripieno di crema di burro alcioccolato, con lo zucchero a velo la-vorato in un modo speciale per crea-re la “cenere” del sigaro. nel corsodella serata sono state illustrate levarie specie di seppie, polpi e cala-mari. lo chef, da tutti applaudito, haspiegato il suo modo di cucinare

“sous-vide” il polpo che infatti nonpoteva essere migliore. una cucinadi alto livello.

MONACO DI BAVIERA17 settembre 2013

Ristorante “Perazzo” di Pino Perazzo, fon-dato nel 1998. �Oskar-von-Miller-Ring,Monaco di Baviera; �089/28986090,fax 089/28986080; coperti 75 �Parcheg-gio insufficiente; ferie mai; giorno dichiusura domenica. �Valutazione 7,7;prezzo € 89; elegante, accogliente.

Le vivande servite: carpaccio di pol-po con sedano, carote e patate; risot-to alla zucca moscata, prosciutto sandaniele e amaretti; brasato di guan-ciale di manzo all’amarone e purè dipolenta; parfait di torrone con peraal vino rosso e gelato alla vaniglia.

I vini in tavola: sauvignon “ Winkl”2012 (Cantina terlano - alto adi-ge/sudtirol); Brunello di Montalcino1997 (azienda agricola uccellieraandrea Cortonesi - toscana).

Commenti: riuscitissima la riunio-ne conviviale effettuata per la primavolta in questo locale e ottimamenteorganizzata dall’accademico oliverCerza alla sua prima esperienza co-me simposiarca. il servizio accuratoe veloce, la creatività e la presenta-zione delle pietanze, cucinate con in-gredienti di qualità e di grande fre-schezza (peculiarità questa dellochef Bruno luongo, che vanta unadecennale esperienza nel settore del-la ristorazione in germania) hannocatturato il consenso, quasi unani-me, degli accademici. in particolaresono stati apprezzati il primo piatto,decisamente insolito, dove il dolcedel risotto alla zucca moscata ben siabbinava al gusto salato del prosciut-to san daniele, così come il tenerissi-mo brasato di guanciale di manzoall’amarone. indimenticabili i vini.interessante la relazione finale a cu-ra del simposiarca, purtroppo distur-bata dal vociare degli altri ospiti delristorante.

SPAGNA

BARCELLONA13 settembre 2013

Ristorante “Massimo” di MassimilianoPascucci, fondato nel 2008. �Via Augu-sta 217, Barcellona; �034/934548146;coperti 120 �Parcheggio custodito; pre-notazione consigliabile; ferie agosto; gior-no di chiusura domenica. �Valutazione

7; prezzo €30; raffinato, famigliare, ac-cogliente.

Le vivande servite: parmigiano reg-giano 24 mesi; mortadella al pistac-chio; crocchette al gorgonzola; capo-nata di melanzane; tagliatelle conovoli; vitello tonnato; tiramisù.

I vini in tavola: Prosecco Valdobbia-dene; aglianico vino rosso; Cento-passi vino bianco.

Commenti: il nuovo locale di Massi-mo Pascucci a Barcellona è situatonella zona alta della città e gode diun particolare e accogliente giardinoterrazzato. Con una decorazionesemplice e raffinata, l’ambiente risul-ta molto piacevole e l’attento servi-zio di Massimo e il suo staff contri-buisce al successo del locale. la de-gustazione in piedi degli antipasti èstata un vero successo, con la morta-della protagonista e l’immancabileBerkel in azione. il primo piatto, sor-presa dell’ultim’ora, ha ovviamenteconquistato i palati con il suo gusto eil profumo delicato. l’accompagna-mento di un secondo saporito comeil vitello tonnato ha dato allegria aun copioso pasto che è terminato conun tiramisù di tutto rispetto. Com-plessivamente positivo il giudizio de-gli accademici per un ristorante cheha saputo coniugare, in modo bilan-ciato, spazi aperti e ampia capacitàdi accoglienza con buona qualità diprodotti sapientemente cucinati se-condo le ricette tradizionali, ma an-che con un tocco d’inventiva delmaestro.

SVIZZERA

SVIZZERA ITALIANA17 settembre 2013

Ristorante “Motto del Gallo” di CorradoParolini, fondato nel 1981. � Via Bicen-tenario 16, Taverne; �091/9452871fax 091/9452723; coperti 50 �Par-cheggio incustodito, sufficiente; preno-tazione necessaria; giorno di chiusuradomenica e lunedì a mezzogiorno. �Va-lutazione 8; prezzo € 100; accogliente,caratteristico.

Le vivande servite: filetto di corego-ne dorato, gambero di fiume e porci-ni su polentina bianca dei terreni allamaggia; risotto mantecato al formag-gio d’alpe Bedretto con lamelle di co-niglio alla segrigiöla; suprema di fa-raona al miele di castagno e pinoli;flan di bietole e patate novelle; tortadi mandorle su crema alla vaniglia;gelato alle noci e fichi del “Motto”.

EUROPA


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SICILIA segue


I vini in tavola: Castello di torricel-la “Chardonnay” doc, 2012 (fonda-zione trefogli - Vinattieri ticinesi,luigi zanini); Castello di torricella“Merlot del ticino” doc 2011 (fon-dazione trefogli - Vinattieri ticinesi,luigi zanini); apianae Moscato realedel Molise (di Majo norante, Cam-pomarino).

Commenti: dopo una visita alla te-nuta del castello, si è svolta un’affol-lata serata in questo ristorante carat-teristico che ha riaperto nel maggio2012. Molto apprezzato il filetto dicoregone dorato con gamberi di fiu-me, un’ottima valorizzazione del pe-sce di lago e del crostaceo di acquadolce, arricchito dal porcino frescolamellato e crudo. lo chef MatteoCereghini utilizza formaggi d’alpelocali e miele di castagno per insapo-rire sapientemente il risotto e la su-prema di faraona. Per ogni portataviene servito un pane confezionatocon un diverso tipo di farina. il sug-gestivo ambiente, con un susseguirsidi sale e salette, ha creato un’atmo-sfera di tante tavolate separate magradevolmente unite dalla presenzadi un ottimo servizio di sala e dabuoni vini. impegnativo e oneroso ilcompito dei simposiarchi Marta len-zi repetto e franco eufemi vista l’im-portante affluenza.

ARGENTINA

BUENOS AIRES25 settembre 2013

Ristorante “Trattoria Giulio” di GiulioCamporaso, fondato nel 2007. � Sin-clair 2934, Capital Federal; �+541147759293; coperti 32 �prenotazio-ne consigliabile; ferie gennaio; giornodi chiusura domenica. �Valutazione7,3; prezzo € 29; famigliare.

Le vivande servite: paté di ricotta epesto; pizzelle di scarola, alici e oli-ve; pane ripieno di salumi e formag-gi; parmigiana di melanzane; frittatadi mozzarella e basilico; ciambottadi ortaggi; pappardelle ai funghi;carne alla genovese con piselli allaveneziana e patate con origano; dol-ci vari, a centro tavola.

I vini in tavola: trumpeter (reservePinot grigio); rutini Vin doux natu-rel.

Commenti: anche se piccola, latrattoria giulio è uno spazio acco-gliente per un bell’incontro tra amici.Qualche portata è arrivata tiepida,ma i piatti erano tutti di ottima qua-lità. dopo il saluto d’apertura del de-legato alberto V. lisdero, ha preso laparola luciano lópez fuentes, con-sulente culinario, che ha parlato sul“Contagio di un dna culturale”, dilet-tando gli invitati in un clima di ami-cizia.

AUSTRALIA

ADELAIDE19 settembre 2013

Ristorante “La Tombola Italian Restau-rant” di Tony De Ieso, fondato nel1988. � 61 Unley Road, Parkside;�08/82716400, fax 08/82719173;coperti 110 �Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile; ferie festivi-tà; giorno di chiusura sabato a mezzo-giorno, domenica aperto solo su preno-tazione per eventi. �Valutazione 7,9;prezzo € 55; familiare, accogliente.

Le vivande servite: antipasto classi-co misto di ossocollo della casa, pro-sciutto, formaggi, olive kalamata everdure grigliate; ostriche naturali ealla Kilpatrick; bruschetta al pomo-doro e basilico; insalata calda di ca-lamari; pesce del giorno barramundiservito con insalata di lenticchie;controfiletto di maiale servito conpolenta; stinco di agnello brasato; ti-ramisù, torta all’arancia e mandorle;budino di datteri; frutta secca e ma-cadamia; arcobaleno italiano (trio digelati con noci tritate e coulis di frut-ti di bosco).

I vini in tavola: shiraz 2010 (serafi-no Mclaren Vale); shiraz 2010(amadio Wines); sauvignon Blanc2011 (amadio Wines).

Commenti: la delegazione ha cena-to nella sala riservata ed è stata ac-colta con un caloroso benvenuto dalproprietario tony de ieso. la tom-

bola è uno dei ristoranti più rinomatidi adelaide, accogliente e tradizio-nale. la serata è iniziata con un ab-bondante antipasto. il barrumundi,la specialità dello chef loe Kelsey,servito con un’insalata di lenticchie,è stato il piatto preferito dalla mag-gior parte degli accademici così co-me lo stinco di agnello. i vini perso-nalmente scelti dalla delegata digiacomi-Papandrea e selezionati darinomati vigneti di adelaide, sonostati ben abbinati. i dessert eranosquisiti. il ristorante offre pietanzesenza glutine. nel corso della seratasono state discusse le attività delladelegazione e Carmine de Pasqualeha presentato una relazione sui piattiper vegetariani sia dal punto di vistaculinario sia da quello salutare.

SUDAFRICA

JOHANNESBURG25 settembre 2013

Ristorante e Gastronomia “Tortellinod’oro” di Dante e Valeria Bollini, fonda-to nel 1986. �Oakland Shopping Centre- Pretoria Street, Oakland (Gauteng);�2711/4831249, fax 2711/7287613;coperti 90 �Parcheggio custodito, suffi-ciente; prenotazione necessaria; feriemai; giorno di chiusura domenica sera efestivi. �Valutazione 7,48; prezzo €32;tradizionale, famigliare, accogliente.

Le vivande servite: crostino al for-maggio, pera e salsa piccante dimandarino; tortellini in brodo; tor-telli di ricotta e funghi trifolati burroe salvia; ossobuco di eland (antilopegigante) con polenta; misto di des-sert: meringa, tiramisù con panna e

fragole, torta di cioccolato, sorbettodi frutta, gelato alla nocciola.

I vini in tavola: Prosecco doc (zonin);Pinot grigio doc fantinel 2011 (gVfspilimbergo); Cabernet sauvignondoc fantinel 2011 (Borgo tesis).

Commenti: la piacevole riunioneconviviale si è svolta in un’atmosferadi simpatica convivialità. l’attentissi-ma chef Caterina Bollini ha conferma-to la sua fama e ha contribuito allaperfetta riuscita della serata, utiliz-zando ingredienti di assoluta eccellen-za e proponendo come secondo l’osso-buco di eland, veramente speciale. ot-timi gli antipasti e le altre portate, ec-cellente il misto di dessert. gradital’accoglienza, attento il servizio, otti-ma la presentazione delle vivande eindovinato l’abbinamento dei vini.Buono anche il rapporto qualità-prez-zo. a conclusione della serata, non so-no mancati i complimenti e gli apprez-zamenti allo chef e al personale, arte-fici del successo del convivio.

NEL MONDO

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IL PIÙ STORICO DEGLI ACCADEMICIAlla riunione conviviale degli auguri della Delegazioneprimogenita di Milano, era presente l’Accademico piùanziano in assoluto presente nel nostro Carnet. AlfredoCampanini Bonomi (qui tra il Delegato Dino Betti vander Noot e il Segretario Generale Paolo Petroni), iscrittodal 1956, giovanissimo amico di Orio Vergani, ha ricevuto

il primo distintivo creatoper chi ha compiuto i 40anni da Accademico. Traguardo da lui am-piamente superato essen-do in Accademia da 57anni! Esempio di dedizione, le-altà e condivisione degliideali Accademici.


ALBA - LANGHE

Ristorante “Leon d’Oro Secolare” diVittoria Cavallo, fondato nel 1926.�Via Roma 12, Canale (Cuneo);�0173/979296, fax 0173/959870;coperti 70 �Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazione consigliabile;ferie agosto 1°-15 gennaio; giorno dichiusura domenica sera e lunedì.�Prezzo € 45; elegante, famigliare.

Le vivande servite: aperitivo consalsiccia-trippa-patè piemontese;fritturina di animelle; batzoa; grivedel roero; tajarin all’uovo con sugodi fegatini di pollo e coniglio; finan-ziera alla piemontese; sorbetto al li-mone.

I vini in tavola: altalanga metodoclassico (enrico serafino); roero ar-neis Merica (Cascina Ca’ rossa);roero audinaggio (Cascina Ca’ ros-sa); Moscato d’asti solatio (robertosarotto).

Commenti: la cena ecumenica si ètenuta in un ristorante storico di Ca-nale, già visitato in passato, gestitoelegantemente dalla signora Vittoriae dalla figlia ilaria, sempre molto at-tente nella scelta di materie prime diottima qualità e soprattutto di prove-nienza dal territorio. l’impiego dicarni particolari ha fatto riscoprirepiatti che oggi sono quasi dimentica-ti e di conseguenza poco presenti neimenu dei nostri ristoranti. gli acca-demici al completo, con i loro nume-rosi ospiti, hanno apprezzato la pia-cevole serata. la cena si è conclusacon la distribuzione a tutti i soci, daparte del delegato tino Cornaglia,dei volumi “la cucina delle carni danon dimenticare” e “la cucina italia-na oggi”.

ALESSANDRIA

Ristorante “Il Grappolo” di Sardi & C,fondato nel 1912. � Via Casale 28,Alessandria; � 0131/253217, fax0131/260046; coperti 70 in salone e30 nella sala grande �Parcheggio in-custodito; prenotazione consigliabile;ferie mai; giorno di chiusura lunedì se-ra e martedì. �Prezzo € 45; elegante.

Le vivande servite: piccolo frittomisto di frattaglie alla piemontese,risotto alla finanziera di Casa reale;trippa in umido con fagiolane dellaVal Borbera; animelle e porcini im-panati; semifreddo al cioccolato consalsa allo zabaione.

I vini in tavola: Barbera giulin diaccornero; grignolino del Monferra-to Casalese di gaudio; Moscato “lascrapona” di Marenco.

Commenti: la riunione convivialeecumenica ha avuto risultati supe-riori alle aspettative come partecipa-zione e gradimento degli accademi-ci e degli ospiti. lo chef Beppe sardi,con la sua cucina creativa ma rispet-tosa delle tradizioni, ha dimostratola sua maestria e si è anche supera-to, sfornando piatti uno miglioredell’altro. squisito è stato il risottoalla finanziera, elaborazione dellochef. da non dimenticare il delicatosemifreddo. la serata era iniziatacon un intervento del delegato, investe di simposiarca, che ha riper-corso l’evoluzione, nella storia, dellecarni da non dimenticare, introdu-cendo poi i piatti, scelti per un buonpranzo di tradizione piemontese, bi-lanciato negli ingredienti e non ec-cessivamente pesante. il delegato haanche presentato e distribuito i duelibri dell’accademia, risultati digrande interesse, così come è statoapprezzato il menu, progettato estampato dal Consultore adrianoBenzi, che riproduce un’opera delpittore alessandrino Morando, in li-nea col tema.

BIELLA

Ristorante “Gasthof” di Christian Fas-siola e Monica Albertini, fondato nel2013. � Via Milano 18, Vigliano Biel-lese (Biella); �015/513369; coperti60 �Parcheggio sufficiente; prenota-zione consigliabile; ferie agosto; giornodi chiusura mercoledì. �Prezzo € 50;elegante, famigliare, accogliente.

Le vivande servite: croccanti allacasalinga; “capunit”; frittura alla cit-tadina; fegato stufato “alla cuoca”;fritto misto di cervella, animelle,

cuore e polmone; finanziera con sca-loppina di vitello; crostata di fichi ecrema chantilly.

I vini in tavola: alta langa rösaBrut 2007, Cocchi; gewurztraminer2011, hoftätter; dolcetto d’alba2008, Voerzio; Moscato d’asti “Basstuba” 2012, Bava; ratafià d’andornodi limoni.

Commenti: il menu è stato creatodall’accademico giorgio lozia su ri-cette dell’aiutante capo cuoco di casasavoia giovanni Vialardi, originariodi Biella, tratte dal suo “trattato dicucina” del 1854. le ricette a base difrattaglie e avanzi di cucina sonomolte. lozia ha scelto “croccanti allacasalinga” ottenuti tritando avanzi dicarne e pezzi di lingua salata, cotti inburro, avvolti in una foglia di cavoloe fritti; “frittura alla cittadina”: palli-ne fritte di avanzi di carne con prez-zemolo, aglio, formaggio e spezie; ilfegato stufato “alla cuoca” che ha ri-scontrato particolare successo. no-nostante non facesse parte del temadella serata, è molto piaciuto il nuo-vo ratafià al limone di sicilia, pro-dotto dal neo accademico sergio ra-pa. Cena all’insegna della storia e diuna tradizione di cucina diversa daquella odierna, dove la frittura o larosolatura nel burro erano di base.

IVREA

Ristorante “Dal Duca” di Luigi Paschero,fondato nel 1850. � Via Carlo Alberto 1,San Benigno Canavese (Torino);�011/9880260; coperti 80+100(esterno) �Parcheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consigliabile; ferienon indicate; giorno di chiusura domeni-ca. �Prezzo € 40; tradizionale, rustico.

Le vivande servite: buseca; batsuàcon semolino; rognone flambé; codadi bue in umido; finanziera del “du-ca”; petrina di vitello al forno; sor-betto al limone e caffè con torcetti epaste di meliga.

I vini in tavola: dogliani docg 2011(Poderi luigi einaudi); Ben ryé Pas-sito di Pantelleria (donna fugata)

Commenti: Per un tema impegnati-vo, la delegazione ha estratto il suoasso dalla manica: luigi Paschero, ti-tolare e cuoco di un ristorante cheabbina due valide qualità: un’indub-bia competenza nel cucinare le carnie le solide radici nella tradizione. leaspettative non sono andate deluse.già nella fase preparatoria, numero-se le proposte del vulcanico luigino.ne è uscito un menu interessante in

cui erano previsti piatti più o menoconosciuti ma che certamente evoca-vano una cucina tradizionale oggipoco praticata: dalla “buseca”, mine-stra di trippa con le verdure secondola tradizione piemontese (ma anchelombarda), al “batsuà”, elaboratissi-mo modo di cucinare il piedino dimaiale, solo per citarne alcuni. unamenzione particolare alla buseca,riuscitissima, mentre la finanziera, disolito cavallo di battaglia del risto-rante, questa volta è stata sottotono.nel corso della serata, che ha avutogrande successo, il delegato ha illu-strato e commentato la nuova pub-blicazione dell’accademia “la cucinaitaliana oggi”, distribuita poi agli ac-cademici.

ALBENGA E DEL PONENTELIGURE

Ristorante “Sport” della famiglia Pria-no, fondato nel 1920. � Via Colombo35, Cisano sul Neva (Savona);�0182/595323, anche fax; coperti100 �Parcheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consigliabile; fe-rie mai; giorno di chiusura lunedì.�Prezzo €20; tradizionale, famigliare,accogliente.

Le vivande servite: cima classicacon filoni, laccetti, granelli; raviolicon ripieno di carne “au tuccu”; ze-min di ceci; trippe in umido con fa-gioli; fegato di vitellone “all’aggiad-da”; castagnaccio.

I vini in tavola: riviera ligure di Po-nente Pigato doc 2012 (le rocchedel gatto, albenga); ormeasco diPornassio doc 2010 (azienda guglie-rame, Pornassio).

Commenti: Cena ecumenica in unodei ristoranti tradizionali del Ponen-te ligure, aperto dal 1920 e gestitodalla stessa famiglia, i Priano, dal1982. ottima e calorosa accoglienza;una bella sala con vista sul torrenteneva e un menu tradizionale in cuigli elementi caratteristici della cuci-na albenganese della semplicità sonostati i protagonisti di una bella sera-ta, preceduta dalla conversazione sul

PIEMONTE

LIGURIA

V I TA D E L L ’ A C C A D EM I A - E C UM EN I C A

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tema da parte del delegato robertoPirino e conclusa con un riconosci-mento alla famiglia Priano e al loroapprezzato impegno in sala e in cuci-na. i piatti più graditi sono stati i ra-violi, le trippe e la cima. Vini moltobuoni e ottimo prezzo in base al me-nu. un sincero ringraziamento daparte di tutti gli accademici.

GENOVA

Ristorante “Braxe” di Giovanni e Mat-teo Losio, fondato nel 2012. � CorsoAndrea Podestà 51r, Genova;�010/0985518, cel. 329/8884169;coperti 50 �Parcheggio sufficiente apagamento fino alle ore 20; prenota-zione consigliata; ferie non indicate;giorno di chiusura domenica. �Prezzo€45; arredamento moderno minima-lista, sufficiente lo spazio fra i tavoli.

Le vivande servite: tartellette conmousse di ricotta della valle d’aveto;tartellette col fegato marinato al Por-to; tartellette con trippa accomoda-ta; crema di ceci con polpettine dibianco e nero e speck tostato allabrace; tortelli di patate e rognonecon burro fuso e scaglie di provolafresca; controfiletto alla brace consalsa di coda di bue; misto di verduree legumi; cremoso al gianduia consalsa di cioccolato fondente.

I vini in tavola: frappato e nerod’avola igt ‘sP68’ arianna occhipin-ti; Chianti Colli senesi riserva 2004docg (azienda agricola Casale);aleatico del salento igt ‘sorso anti-co’ natalino del Prete.

Commenti: il particolare tema dellariunione conviviale e l’obiettivo diuna partecipazione il più possibile“ecumenica” degli accademici, han-no impegnato lo chef Matteo losio,depositario col fratello giovanni diun’esperienza familiare ultrasecolarenella ristorazione, nell’allestimentodi un menu già intrigante sulla carta,che a tavola ha soddisfatto le aspetta-tive della maggior parte dei convitati.una delizia per il palato le tartellettecol fegato marinato, un po’ insipidequelle con la trippa, mentre le polpet-tine di bianco e nero e i tortelli col ri-pieno di rognone hanno saputo decli-nare i sapori decisi e inconfondibilidel quinto quarto in una versione raf-finata ma fedele. Più normale il con-trofiletto, con la salsa che incorporala polpa di coda tritata ma non legaabbastanza con la carne. di buonafattura il dolce al cucchiaio. Ben ab-binati i vini, tutti di aziende con pro-duzione bio. il servizio efficiente e di-screto è stato apprezzato da tutti.

RIVIERA DEI FIORI

Ristorante “La Femme” di Roberto Rol-lino, fondato nel 2003. � Via C. Batti-sti 58, San Bartolomeo al Mare (Impe-ria); � 0183/493125; coperti 40�Parcheggio incustodito; ferie novem-bre; giorno di chiusura lunedì e marte-dì solo in inverno. �Prezzo € 45; acco-gliente.

Le vivande servite: aperitivo di ben-venuto con fritture in tempura; insa-lata di lingua di vitello con juliennedi verdure ed erbe con salsa all’ace-to; tagliolini fatti in casa con ragù difegatini e salvia; trippa centopelli inrosso con fagioli di Conio; dessert dizucca e nocciole.

I vini in tavola: Prosecco Valdobbia-dene; ormeasco della riviera liguredi Ponente (lupi); rossese superioredi dolceacqua.

Commenti: un’interpretazione dellacena ecumenica degna di nota, quel-la di roberto, giovane ma affermatochef, titolare del ristorante. l’insala-ta di lingua spicca su tutto per la suamorbidezza e un gusto sopraffino.Più che un antipasto, merita il titolodi super piatto della serata. a segui-re, i tagliolini con fegatini in buonaevidenza, e poi la trippa, delicata egustosa, cucinata lentamente perconservare la struttura senza perde-re consistenza. infine, un dessert“della casa”: medaglioni di zuccatrombetta d’albenga passati al fornoe poi marinati alcuni giorni in scirop-po di zucchero e anice, con “fasciatu-ra” in crema di nocciole. tra i vini,ha ottenuto notevole successo l’or-measco lupi.

SAVONA

Ristorante “Da Quintilio” di Luca Baz-zano, fondato nel 1895. � Via Gramsci21, Altare (Savona); �019/58000,fax 019/5899391; coperti 50 �Par-cheggio incustodito; prenotazioneconsigliabile; ferie non indicate; gior-no di chiusura lunedì. �Prezzo € 45;tradizionale.

Le vivande servite: crostini di fega-tini di pollo e fondente di linguacroccante; carpaccio di testina su mi-sticanza all’aceto di lamponi e aria dirafano; rognone di vitello in lentacottura trifolato su soffice di patate;risotto “acquerello” mantecato allacipolla affumicata con terrina di frat-taglie; guancia di vitello brasata alBarolo; polenta alla piastra; cestinodi mele al rosmarino e Calvados congelato di pesca bianca.

I vini in tavola: Prosecco sant’anna;Chardonnay alois lagedere; nebbio-lo delle langhe .

Commenti: la cena ecumenica, te-nuto conto della specialità del tema egrazie alla provata bravura della cu-cina, ha riscosso pieno successo conuna partecipazione di accademici su-periore alle attese. le portate si sonosusseguite (lentamente) passando at-traverso un delizioso rognone trifola-to per culminare in un’eccellenteguancia di vitello al Barolo. il delega-to, nel corso della serata, ha intratte-nuto gli accademici sul tema delquinto quarto, illustrandone tipolo-gie e applicazioni nella cucina regio-nale italiana tra curiosità e storia.

TIGULLIO

Ristorante “Settembrin” di Giampietroe Franca Garibaldi, fondato nel 1984. �Via Antonio Mosto 32, Graveglia Cara-sco (Genova); �0185/380703; coperti150 �Parcheggio sufficiente; prenota-zione consigliabile; ferie febbraio; gior-no di chiusura lunedì. �Prezzo € 30;tradizionale, accogliente.

Le vivande servite: “granelli” fritti;trippa cruda (con e senza cipolla); te-sta in cassetta; ravioli al sugo di carnecon ripieno di laccetti e animelle;“bianco e nero” (con fegato, polmone,cuore, rognone di vitello); cima al for-no; sorbetto al limone.

I vini in tavola: rosso “Ciliegiolo”doc “i Pussi” di zerli.

Commenti: la cena ecumenica è sta-ta l’occasione per presentare ai nume-rosi accademici i due nuovi interes-santi volumi: “la cucina italiana oggi”.e “la cucina delle carni da non dimen-ticare”, analizzati e brevemente com-mentati. la particolarità del tema diquesta riunione conviviale è stata re-cepita dal ristoratore che ha trovato“materia prima” pienamente aderentee che ha preparato piatti che hanno ri-portato a “un mangiare antico”, nonconsueto e con aderenza alle tradizio-ni locali. Per l’insieme delle prepara-zioni l’apprezzamento dei commensa-li è stato ampio e condiviso (soprattut-to per ravioli e cima); per qualcunol’insolita scelta di alcune carni “da nondimenticare” è stata giudicata con ri-serva. l’ambiente tradizionale e acco-gliente, nell’immediato entroterra, hacomunque corrisposto alle aspettativeed è stato da tutti apprezzato anchesotto il profilo del servizio di sala.

ALTO MILANESE

Ristorante “Hostaria Al Visconte” diLuciano Fiore, fondato nel 2006. �Lar-go Sant’Angelo 6/8, Canegrate (Mila-no); �0331/411318 anche fax; co-perti 50 �Parcheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consigliabile; ferie16-21 agosto; giorno di chiusura mai.�Prezzo € 30; famigliare, accogliente.

Le vivande servite: durelli di pollocon chiodini alla contadina; linguadi vitello con salsa verde; trippa allamilanese (busecca); fegato e cipolle;“fritura” (spadellata di frattaglie inpiccoli tranci); crostatina caserecciaalla confettura di ciliegie.

I vini in tavola: Barbaresco 2005(fondatore domizio).

Commenti: Cena ecumenica conpartecipazione eccellente da partedegli accademici che, memori di unabuona esperienza già fatta in questoristorante qualche anno fa, non han-no voluto perdere l’occasione di in-contrare nuovamente il patron lu-ciano che, con la sua cortesia, affabi-lità e competenza, ha illustrato i piat-ti serviti. il ristorante è gestito daidue coniugi Patrizia e luciano che sialternano in cucina e in sala e, dedi-cando molto tempo a scavare nei ri-cordi, ripropongono spesso piattidella tradizione lombarda e in parti-colare quella alto Milanese. l’occa-sione di predisporre un menu sullecarni da non dimenticare è stata perloro gioia pura e hanno proposto vi-vande cucinate con quella cura epassione che le nostre nonne riserva-vano ai pranzi della domenica. è sta-ta apprezzata, in modo particolare,la busecca, che ha ottenuto il massi-mo della votazione senza però smi-nuire gli altri piatti.

LOMBARDIA

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LECCO

Ristorante “Il Quinto Quarto” di Ales-sandra e Arnaldo Corti, fondato nel2006. �Via Beniamino Appiani 8, Bosi-sio Parini (Lecco); �031/865502 an-che fax; coperti 50+30 (esterno) �Par-cheggio incustodito; prenotazione neces-saria; ferie non indicate; giorno di chiu-sura domenica e tutte le sera tranne il sa-bato. �Prezzo € 37; famigliare, rustico.

Le vivande servite: salame cotto;mortadella di fegato; lingua in salsaverde; nervetti di vitello in insalata;cervella panate; cuore all’agro; trip-pa in gremolata; rognoncino di vitel-lo trifolato; scaloppa di fegato al vi-no bianco; fegato alla milanese; fe-gato alla veneta; palle del toro trifo-late; palle del toro panate; guancialedi manzo brasato al Barbera.

I vini in tavola: Barbera d’asti “Mori-naccio sui lieviti”(Cantina garitina)

Commenti: il tema della cena ecu-menica ha dato lo spunto per far visi-ta ad una trattoria che, per il nome,sembra essere stata aperta appostaper questa occasione. Con i proprie-tari alessandra e arnaldo Corti, laConsulta ha preparato un menu mol-to ricco, per interpretare, nel modopiù completo, il tema della serata, in-serendo sia piatti della tradizione lo-cale, sia ricette di altre zone comun-que del nord italia. dopo la parteculturale, tenuta dal delegato e dalproprietario, che è anche macellaio,si sono susseguite, con i giusti ritmi,14 portate che, pur con un’alta me-dia di tutte le pietanze, hanno vistoemergere alcuni piatti, come la mor-tadella di fegato preparata in casa e inervetti di vitello in insalata tra gliantipasti; la trippa, con la particola-rità dell’aggiunta della gremolatache l’ha resa molto incisiva e partico-lare, e, tra i secondi, il rognoncinotrifolato, tenero e gustoso, e il guan-ciale di manzo brasato al Barbera.

PAVIA

Ristorante “Locanda Vecchia Pavia al Mu-lino” di Oreste Corradi & C. Sas, fondatonel 1999. � Via al Monumento 5, Certosadi Pavia (Pavia); �0382/925894; co-perti 40 (70 in estate)�Parcheggio custo-dito, sufficiente; prenotazione consiglia-bile; ferie 1°-22 gennaio e 6-24 agosto;giorno di chiusura domenica sera e lu-nedì (da novembre a marzo), lunedì emartedì a pranzo (da aprile a ottobre).�Prezzo € 80; raffinato, elegante.

Le vivande servite: aperitivo con pic-cole sfiziosità; soufflé morbido di po-

lenta, zabaione al parmigiano con co-techino sgranato e tartufi; animelle ecarciofi dorati in padella; crema dizucca con gnocchi di barbabietola esalsa al malghese; guancialino di vitel-lo stufato al Bonarda con crema sofficedi patate; tiramisù ai marron-glacés.

I vini in tavola: Blanc de Blanc Maz-zolino; adige sauvignon 2006 lafòa(Cantina Colterenzio); oltrepò Pave-se rosso 2004 Vigna della Casona al-bani; Colli piacentini Malvasia passita2011 (azienda agricola il negrese).

Commenti: Cena ecumenica di altis-simo livello, ove lo chef annamarialeone ha interpretato magistralmen-te il tema dell’anno. la serie dei piat-ti è stata una sequenza di squisitez-ze, culminate col guancialino di vi-tello stufato: tenero, saporito, perfet-tamente abinato col ridotto di Bonar-da e la crema di patate. deliziosi gliantipasti, in particolare le animelle,dolci, tenere ed equilibrate dal piùsevero carciofo; particolare e ricco ilsoufflé col cotechino sgranato. Poi lazucca autunnale si è sposata perfet-tamente con gli gnocchi di barbabie-tole, accompagnati dalla salsa al for-maggio. ottimo anche il dessert eparticolari i vini, soprattutto l’aperi-tivo e il rosso oltrepò. la parte cultu-rale, dopo la presentazione del librosull’argomento dell’anno, è consisti-ta nella lettura di un’intervista a unmacellaio, in attività da quasi 50 an-ni, sulle caratteristiche, la diffusionee il consumo odierno a Pavia dellecarni da non dimenticare.

VIGEVANO E DELLA LOMELLINA

Ristorante “dal Toscano” di Alessan-dro Cianciosi, fondato nel 2007. � ViaCastello 65, Cergnago (Pavia); �0384/43803; coperti 35 �Parcheggioincustodito, sufficiente; prenotazionenecessaria; ferie 16-30 agosto; giornodi chiusura mercoledì. �Prezzo € 35;tradizionale.

Le vivande servite: tagliere di salu-mi; carpaccio di chianina; fantasia dicrostini; lasagnetta di chianina; pap-pa al pomodoro; assaggio di ribolli-ta; trippa alla fiorentina; rognonciniin umido; fegatelli; bistecca fiorenti-

na alla brace; fagioli cannellini, pata-te arrosto; cantucci con Vinsanto.

I vini in tavola: Chianti Colli senesidocg 2012 (azienda Vecchia Cantinadi Montepulciano, Colli senesi).

Commenti: il patron alessandroCianciosi ha accolto gli accademicicon sapidi antipasti: degno di nota ilcarpaccio di chianina; per poi passareal tema della serata: trippa, rognonci-ni e fegatelli, veramente squisiti. unostrappo: la fiorentina alla brace, mo-strata prima di essere messa a cuoce-re e poi servita affettata. il risultato èstato ottimo. Per chiudere, una seriedi piatti, in verità un poco pesanti, eun momento di meditazione con Vin-santo e cantuccini. Buono il Chiantidei Colli senesi. Molto buono il rap-porto qualità-prezzo-ambiente. il de-legato giovanni Canelli ha ricordatola particolare importanza della cenaecumenica e ha distribuito un opu-scoletto sul tema della serata prepara-to dall’accademica elena Martelli.

TRENTO

Ristorante “Due Camini” di FrancaMerz. �Via del 26 maggio 65, Basel-ga di Pinè (Trento); �0461/557200,[email protected]; coperti 80�Parcheggio buono; prenotazione con-sigliabile; ferie non indicate; giorno dichiusura domenica sera e lunedì.�Prezzo € 50; tradizionale.

Le vivande servite: profezeni: cer-vello di vitello cotto, spalmato tra duefette di pane, passato nella pastella efritto; testina di vitello; animelle di vi-tello; zuppa di trippe; sguazet; codadi bue lessa; composizione di fruttacon sorbetto di sambuco.

I vini in tavola: trento doc abatenero; sauvignon Maso furli; terol-dego Bagolari donati.

Commenti: il plauso per gli squisitipiatti, preparati con la nota abilità dafranca Merz, è stato unanime. eppu-re il tema della riunione convivialepoteva essere di difficile trasposizionein un menu d’oggi, dove le “carni da

non dimenticare”, purtroppo, non so-no multo usate. il tema è stato svoltodagli accademici franco de Battaglia,gianni gentilini e stefano hauser edall’ospite giuseppe Casagrande, di-rettore della rivista europea di enoga-stronomia “Papageno”. il delegatofrancesco Pompeati ha ribadito l’im-portanza della cena ecumenica che èun’occasione per riscoprire insieme,nella convivialità, il valore gastrono-mico e identitario del cibo dell’anno.Come aperitivo è stato servito il risco-perto ottimo profezeno della tradizio-ne trentina. eccellenti gli antipasti. lazuppa di trippe è stata molto apprez-zata, mentre lo sguazet, pur ben pre-parato, è sembrato non in equilibriocon gli altri piatti; buona la coda dibue lessa. Molto buoni il sauvignonMaso furli e il teroldego donati.

BELLUNO-FELTRE-CADORE

Ristorante “La Gioi” di GiovanniD’Agostini, fondato nel 2009. �Loca-lità Lasén 1, Feltre (Belluno);�0439/42679, cel. 3408611961;�Prenotazione consigliabile; giornodi chiusura martedì e mercoledì, do-menica e festivi la sera, lunedì, giove-dì, venerdì e sabato a mezzogiorno.�Prezzo € 37.

Le vivande servite: agrodolce dinervetti e crostino con lardo locale,rosmarino e Piave vecchio dop; anti-co orzo delle valli bellunesi con fega-tini di pollo; fegato di vitello alla ve-neziana con patate rosse locali alprezzemolo; coda di manzo alla bir-ra dolomiti con polenta di mais loca-le; crema di ricotta di lentiai conmousse di prugne di lasén.

I vini in tavola: Croda bianca diPian delle Vette; ampelusia di Piandelle Vette; selvarech di Pian delleVette; Birra Pedavena; Cabernet spu-mante demi-sec (azienda agricolaBiasiotto).

Commenti: il tema della serata èstato sviluppato e rivisitato con na-turalezza ma con puntigliosa effica-cia dalla titolare giovanna d’agosti-ni detta gioi. la cena si è aperta

TRENTINO - ALTO ADIGE

VENETO


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LOMBARDIA segue


con i nervetti all’agrodolce, para-digma di un’acidità perfettamentesmussata, e da un tocchetto di lardodelicatamente avvolgente per gustoe aroma. l’antico orzo delle vallibellunesi, amalgamato ad una salsi-na a base di fegatini di pollo chehanno fatto valere la loro presenza,senza ridondanze, ha deliziato gliaccademici. il gusto deciso del fe-gato di vitello è stato accompagnatoall’aroma della cipolla nel classicopiatto chiamato in veneto “figà àeaVenessiana”, le cui origini risalgonoal tempo dei romani. i Venezianisostituirono i fichi con le cipolle efecero diventare questa ricetta unadelle più apprezzate della cucinaveneta. la coda di manzo abbinataalla birra dolomiti della storica fab-brica di Pedavena è stata una gradi-ta sorpresa. serata piacevole sia perla cura e la delicata maestria nellapreparazione dei piatti, sia per leannotazioni storiche illustrate daldelegato.

TREVISO-ALTA MARCA

Ristorante “Fior” di Egidio Fior, fonda-to nel 1935. � Via Montebelluna 27,Salvarosa di Castelfranco (Treviso);�0423/490462, fax 0423/720280;coperti 400 �Parcheggio custodito,sufficiente; prenotazione consigliabile;ferie 1°-22 agosto e prima settimanadi gennaio; giorno di chiusura lunedìsera e martedì. �Prezzo € 40; elegan-te, tradizionale.

Le vivande servite: animelle fritte;nervetti di vitello con cipolla o col se-dano; funghi porcini fritti; battuta dicarne al coltello con olio del garda esale marino; trippe in brodo; risottocon le “sécoe” (pezzetti di carne toltidagli ossi della spina dorsale); guan-cette di vitello brasate con purea dipatate di Moriago e chiodini; sorbet-to al basilico e limone; millefoglie.

I vini in tavola: Prosecco Brut docgCasa Vittorino (Cantine astoria); Ca-bernet franc 2008 doc (azienda go-lisi); Marzemino Passito “fervo”(Cantine astoria).

Commenti: l’incontro conviviale ecu-menico non poteva avere cornice mi-gliore dello storico ristorante “fior”

che presenta abitualmente molti piattidelle carni del quinto quarto. la par-tecipazione, poi, dell’accademico ul-derico Bernardi ha dato alla seratauna nota culturale particolarmente in-teressante con riferimenti storici e re-ligiosi. il macellaio Bruno Bassetto èintervenuto con spiegazioni relative aitagli di carne non nobili e alle possibi-lità di realizzare piatti gustosissimi.alcuni di questi sono stati inseriti nelmenu predisposto e commentatodall’accademica fiorella zovatto. siale animelle fritte, che richiedonoun’elaborata preparazione, sia i ner-vetti hanno avuto grande successo.anche i primi sono stati molto apprez-zati, soprattutto il risotto con le “sé-coe”. le guancette di vitello, una car-ne oggi molto richiesta sia per il brasa-to sia per lo spezzatino, hanno messotutti d’accordo su quanto siano morbi-de e saporite con la loro parte di colla-gene. il dessert, ben presentato e benfatto, è stato una conclusione perfetta.

VENEZIA

Ristorante “Harry’s Bar” di Arrigo Ci-priani, fondato nel 1925. � San Mar-co 1323, Venezia; �041/5285777;coperti 60 �Prenotazione necessaria;ferie mai; giorno di chiusura mai.�Prezzo € 60; raffinato, tradizionale.

Le vivande servite: aperitivo Bellinie croquette di pollo e animelle; risot-to con le secole; fegato alla venezia-na; crespelle alla crema con gelato divaniglia.

I vini in tavola: Cancello della lunaChardonnay; Cancello del sole Ca-bernet sauvignon.

Commenti: un’atmosfera di grandeconvivialità ha segnato la cena ecu-menica che si è svolta, con la parteci-pazione di personalità del mondodella cultura e di autorità cittadine,in un ristorante famoso nel mondoper l’accoglienza degli ospiti e il man-tenimento della tradizione culinariaveneziana. arrigo Cipriani ha imban-dito piatti straordinari presenti negliantichi ricettari rinascimentali, che lasua arte ha reso leggeri e adatti al pa-lato di oggi. la brillante relazione deldelegato, sul tema dell’anno e gli in-terventi degli accademici e degliospiti hanno completato una riunio-ne conviviale da ricordare.

VENEZIA MESTRE

Ristorante “Vescovo”, fondato nel1953. � Via Giovanna d’Arco2/2,Cappelletta di Noale (Venezia);

�041/440149, 041/5802036; �Par-cheggio comodo; prenotazione consi-gliata; ferie prima metà di gennaio eseconda metà di agosto; giorno dichiusura lunedì. �Prezzo € 40.

Le vivande servite: nervetti tiepidi;durelli lessi; creste di gallo, animellee cervella fritte; lingua impepata consalsa wasabi e cren fresco; testina divitello; risotto di trippe su letto dicrema di fagioli; guazzetto del “be-cher”; rognoni trifolati con porcini epurè di patate; mela cotta ripienacon semifreddo.

I vini in tavola: durello dei lessinidoc (azienda agricola Marcato); Phi-gaia-Colli asolani doc (azienda se-rafini e Vidotto); recioto di soavedoc (azienda agricola Marcato).

Commenti: Menu apprezzato dallamaggioranza dei convitati, esclusiquelli che a priori non erano in gra-do di affrontare il quinto quarto, aiquali il giovane e già affermato cuo-co tommaso ha saputo servire piattialternativi con sapiente esecuzione.

VERONA

Ristorante “Ai Salvi” della FamigliaBoscaini, fondato nel 2003. �Via Lu-gagnano 160, San Massimo di Verona(Verona); �045/8680351, fax045/514363; coperti 80+35�Par-cheggio comodo; prenotazione consi-gliabile; ferie dal 15 al 25 agosto; gior-no di chiusura lunedì e sabato a mez-zogiorno. �Prezzo € 50; trattoria.

Le vivande servite: patè di fegatinidi pollo scottati con salsa di mele cal-da profumata alla cannella; tartaredi lingua alla senape con salsa verde;testina di vitello cotta a bassa tempe-ratura con fondente al rafano; insa-lata tiepida di patate di Colognola ecipolla rossa di Bassano con nervettidi vitello padano e riduzione all’ace-to vecchio; maccheroncini di pastafresca con rigaglie di agnello e radic-chio rosso; pancia di maialino cara-mellato con granita alla cachaca aitre chutney; peperoni rossi e cannel-la, cipolla, arancia rossa sanguinella,pere e carote; trippa alla parmigianacon chips di polenta di grano Mara-no; diger salvi: brodetto freddo spe-ziato di pesche sciroppate e ananascon gelato ai fiori di sambuco.

I vini in tavola: Valpolicella Classicozymé 2011; Valpolicella superiorezymé 2009.

Commenti: gli ingredienti necessariper rendere la cena ecumenica dav-

vero speciale c’erano tutti. un localecaldo e accogliente, un servizio at-tento, simpatico e professionale mamai invadente. una cucina basata suun’elevata ricerca della qualità, ec-cellenti materie prime e innovativi estuzzicanti abbinamenti. azzeccatis-sima la scelta dei vini. di alto spesso-re la relazione presentata dall’acca-demico antonio Peretti che ha tratta-to e approfondito il tema della sera-ta. davvero una riunione convivialeda ricordare.

TRIESTE

Ristorante “Harry’s Grill del GrandHotel Duchi d’Aosta” della famigliaBenvenuti, fondato nel 1972. � Piaz-za dell ’Unità d’Italia 2, Tr ieste;�040/660606; coperti 60/80 �Par-cheggio sufficiente; prenotazione con-sigliabile;ferie mai; giorno di chiusu-ra mai. � Prezzo € 50; elegante.

Le vivande servite: frizè; minestradi fagioli con cotiche; gemelli di to-ro; nervetti di vitello; insalatina ditrippa con arancia, timo e cannellini;piedini di maiale; tettina fritta; cer-vello impanato; cuore di vitello aiferri; testina di vitello lessata; zampedi gallina bollite; risotto con fegatinodi pollo; consommé di cappone affu-micato con tortello fritto di fegatini,grana e tartufo; trippe alla triestina;millefoglie di lingua; scaglie di foiegras, mele e cren con spuma di rape;torta rigojancsi.

I vini in tavola: Cabernet sauvignon(lis neris); Chardonnay (lis neris);asti spumante (alice Bel Colle 2012).

Commenti: la gran varietà e com-plessità del menu, ideato dall’ottimosimposiarca Claudio Ceschin, ha tro-vato in federico sestan un giovanecuoco (23 anni) entusiasta e prontoad accettare la difficile sfida, supera-ta peraltro egregiamente. le prepa-razioni, molto accurate, hanno in-contrato il gradimento degli accade-mici, in particolare gli antipasti abuffet, il consommé di cappone affu-micato e le trippe alla triestina.Qualche perplessità sul grado di cot-

FRIULI - VENEZIA GIULIA

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tura della tettina fritta e sulla tortarigojancsi, molto gustosa ma, forse,un po’ troppo personalizzata.

UDINE GORIZIA

Ristorante “Trattoria da Toni” di Aldoe Lidia Morassutti, fondato nel 1928.� Via Sentinis 1, Gradiscutta di Var-mo (Udine); �0432/778003, fax0432/778655; coperti 150 �Parcheg-gio incustodito, sufficiente; prenota-zione consigliabile; ferie gennaio eagosto, variabili; giorno di chiusuralunedì e martedì a mezzogiorno.�Prezzo € 50; tradizionale.

Le vivande servite: buffet di benvenu-to con “marcundela” (trito di interiorasuine insaccate nel budello “torto”), fe-gatini con polenta, prosciutto crudo disauris, animelle di vitella fritte; testinadi vitello con valeriana e cren; cremadi patate con trippe; risotto d’autunno;coda di bue in umido con purea di se-dani; sorbetto all’uva fragola con di-stillato di Úe; torta di mele.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene (riserva “da toni”); Pinotgrigio dop Collio (sturm); Colliorosso doc (Picech); Moscato giallospumante doc isonzo (Cantina Pro-duttori Cormons).

Commenti: la riunione conviviale,organizzata dai simposiarchi stroili eMattioni, ha visto unite le delegazio-ni di udine e gorizia. le carni più“povere” costituivano un tempol’unica fonte proteica per molte fami-glie contadine e dei ceti meno ab-bienti, e le ricette e le tecniche dipreparazione e cottura del “quintoquarto” si sono tramandate di gene-razione in generazione. lo chef ro-berto Cozzarolo ha saputo elaborarecon maestria tali ingredienti e rein-terpretare le antiche ricette renden-dole più appetibili ai palati del XXisecolo. un successo unanime hannoriscosso il buffet di benvenuto, gliantipasti e i primi piatti, con partico-lari menzioni per la testina di vitello,di ottima qualità e sapientementepresentata. Meno gradita la coda dibue, servita in una versione che nonha convinto. ottimi i dolci e i vini lo-cali scelti in abbinamento. serviziopuntuale e attento; simpatia e dispo-

nibilità dei titolari. è stato sapiente-mente presentato dall’accademicoPiero susmel il volume “la cucinadelle carni da non dimenticare”.

BOLOGNA

Ristorante “E’ Cucina Leopardi” diCesare Marretti, fondato nel 2012.�Via Giacomo Leopardi 4, Bologna;�051/2750069; coperti 90 �Preno-tazione consigliabile; ferie agosto;giorno di chiusura domenica. �Prez-zo € 30; caratteristico.

Le vivande servite: fagioli e compa-natico; la lingua lunga (carpaccio dilingua bollita su crostino di panbrio-che accompagnato da dadolata di ca-comela marinato in vaniglia e anice,pomodorini e sedano); riso sorriso(risotto bianco con midollo, ossobu-co, parmigiano e scorza di limonegrattugiata); pancia dentro: trippacon verdure (carote, cipolle, sedano,pomodoro e rosmarino); ciupaciupatoscano: fagioli con le cotiche; linguabollita con mostarda all’anice; risocon midollo; trippa con verdure (inalternativa filetto con cavolo nero,verza, pera); biscotti di Prato e torti-no di cioccolato con cuore fondente.

I vini in tavola: Classer spumanteBrut- Vie del Conte (Balan); Concer-to - lambrusco reggiano doc 2012(Medici ermete); giogiò - sangiove-se di romagna superiore 2010 (gio-vannini); Vinsanto (antinori).

Commenti: Pieno successo per la ce-na ecumenica. il non certo agevoletema della serata è stato ottimamen-te interpretato dallo chef CesareMarretti che ha proposto, tra gli altripiatti, un’originale lingua su pan-brioche, un gustoso riso con ossobu-co e una delicata trippa alle verdureparticolarmente graditi. alla serata,simposiarca il delegato guido Ma-scioli, hanno inoltre partecipato ilgiornalista e direttore della rivista dicultura enogastronomica “gustan-do” lamberto Mazzotti, che ha in-trattenuto con un’interessante rela-zione sul quinto quarto, e lisa Bel-locchi, per trent’anni alla rai-tV e

presidente dell’associazione regiona-le dei giornalisti agroalimentari eambiente, che ha evidenziato le po-tenzialità e le possibili sinergie tra ilsettore agroalimentare e le associa-zioni come l’accademia.

CASTEL S. PIETRO-FIRENZUOLA

Ristorante “Azienda Agrituristica SanMartino” di Franco Buonfiglioli, fon-dato nel 1990. � Via Tanari 7493/a,San Martino in Pedriolo (Bologna);�051/949766; coperti 70�Parcheg-gio sufficiente; prenotazione consigla-bile; ferie variabili; giorno di chiusuralunedì. �Prezzo € 30; ambiente rusti-co, cucina del territorio e piatti a basedi cacciagione.

Le vivande servite: carpaccio di co-tenne con paté di fegato d’anatra e pu-rea di fagioli borlotti; riso nel brodo diossa di maiale; tagliolini con rigagliedi pollo; testina e zampetto di maialein salsa verde; lingua di vitello impa-nata e fritta con insalata di stagione;pera cotta al vino; torta di mele.

I vini in tavola: trebbiano-Chardon-nay; sangiovese-Montepulcianod’abruzzo; uvaggi della casa (imbot-tigliati da Mimmi - imola).

Commenti: sono stati serviti perl’importante occasione piatti a basedi carne che, se non possono essereconsiderati del tutto dimenticati, so-no comunque desueti nell’uso comu-ne delle cucine casalinghe e dei risto-ranti. Come ha illustrato alla fine del-la riunione conviviale la signora ni-colina, consorte del titolare e ottimochef, alcune di queste preparazioni,come il riso nel brodo di ossa di ma-iale e la lingua di vitello impanata efritta, vengono direttamente dalleusanze culinarie della sua famiglia,dove, per bisogno e tradizione, veni-vano usati anche i tagli meno pregiatidelle carni di maiale e di vitello.

CENTO - CITTÀ DEL GUERCINO

Ristorante “Castello” di Pietro Tassinarisrl, fondato nel 1923. � Via Giovannina57, Cento (Ferrara); �051/6836066,fax 051/6835990; coperti fino a 180�Parcheggio incustodito, sufficiente;prenotazione consigliabile; ferie mai;giorno di chiusura non indicato. �Prez-zo € 30; tradizionale.

Le vivande servite: ciccioli e polentafritta; coppa di testa, culatello, sala-me; tagliatelle con le rigaglie; taglia-

telle all’ortolana; costoline di maialecon la verza; fegato e cipolla; zuppainglese, ciambella, biscotti.

I vini in tavola: Bianco frizzante bo-sco eliceo doc 2012; souvignon bo-sco eliceo doc 2012; fortana friz-zante bosco eliceo doc 2012; “Ba-ba”fortana emilia igp 2011 (tuttidella Cantina Mattarelli).

Commenti: la delegazione, per lacena ecumenica, ha scelto questo lo-cale dalla lunga tradizione: lo stessodove i soci fondatori si riunirono perla prima volta nel 1971. alla presen-za dell’assessore alla Cultura del Co-mune di Cento, avvocatessa Claudiatassinari, e a rappresentanti dellastampa, il Coordinatore territorialegianni negrini, accademico di casa,ha trattato l’argomento dell’anno.Corale la partecipazione degli acca-demici, accompagnati da numerosiospiti. generali consensi per le ta-gliatelle, giudicate da molti “insupe-rabili” e da alcuni premiate col mas-simo punteggio. le costoline con laverza, squisite al palato, evocanol’attenta e paziente preparazione,dai tempi lunghi per ottenere un ar-monico equilibrio di sapori. genero-se le porzioni. Curato il servizio eadeguato al numero dei commensali.Corretta la scelta dei vini della Canti-na Mattarelli. ottimo il rapportoqualità-quantità-prezzo.

FAENZA

Ristorante “Ca’ Murani” di Remo Ca-murani, fondato nel 2013. � VicoloS. Antonio 7, Faenza (Ravenna);�0546/88054; coperti 60 �Parcheg-gio comodo, incustodito; prenotazio-ne consigliabile; giorno di chiusuragiovedì, aperto solo la sera eccetto sa-bato e domenica. �Prezzo € 35; acco-gliente, materia prima di qualità,buona scelta di vini.

Le vivande servite: frittata con cimedi rapa; roast beef e misticanza; pro-sciutto e gnocco fritto; polpette dicarne; testina di vitello con purè dipatate; ravioli di formaggio fresco ederbette con ragù di fegatini; trippa divitello alla verza e parmigiano; torti-no di marroni e crema alla vaniglia.

I vini in tavola: Progetto uno alba-na di romagna docg 2012 (leoneConti); limbecca sangiovese di ro-magna 2010 (Paolo francesconi).

Commenti: Per la riunione convivialeecumenica la delegazione si è ritrova-ta presso un ristorante di recentissimaapertura, con la nuova gestione dello

EMILIA ROMAGNA


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chef remo Camurani, il quale ha pro-posto un menu in perfetta linea con iltema “la cucina delle carni da non di-menticare”. sicuramente non dovran-no essere dimenticate l’eccellente te-stina di vitello e le gustose polpette,servite fra gli antipasti. Molto ben riu-scita anche la trippa di vitello, delica-ta e di perfetta cottura, ben accostataa verze e parmigiano. Validi anche iravioli di formaggio fresco e il ragù difegatini, anche se quest’ultimo sovra-stava, con forse troppa decisione, ladelicatezza dei ravioli e del loro ripie-no. ottimo l’abbinamento dei vini.servizio rapido e attento a soddisfarele esigenze degli accademici. acco-gliente, caldo e curato l’ambiente, concaminetto, vecchi tavoli in legno emobili antichi nei locali dell’anticogranaio di Palazzo naldi.

FORLÌ

Ristorante “La Monda da Alfio” di AlfioCastagnoli, fondato nel 1966. �ViaMonda 72, San Martino in Strada(Forlì); �0543/86372; coperti 100�Parcheggio comodo, privato; prenota-zione consigliabile; ferie dal 18 luglio al31 agosto; giorno di chiusura mercole-dì, aperto solo a mezzogiorno (il lunedìanche la sera). �Prezzo € 25; cucinaromagnola classica.

Le vivande servite: ciccioli di maia-le e piadina fritta; tagliatelle con ri-gaglie di faraona; ravioli con animel-le; coda alla vaccinara; spiedino difegatelli di maiale avvolti nella rete;trippa alla romagnola; rognoni trifo-lati; faraona al sangiovese; patate alforno; verdure alla griglia; carciofi altegame; formaggio squacquerone e“savor” (specialità romagnola che siottiene facendo bollire nel mosto divino pezzi di frutta fresca e secca);fichi caramellati; crostate e dolci sec-chi della casa.

I vini in tavola: “Viola delle Voltu-re”; albana Passito “Madamadorè”(entrambi azienda fiorentini Castro-caro).

Commenti: il tema della serata eraimpegnativo, ma il simposiarca Cosi-mo frassineti e la signora iride sonoriusciti a presentare un menu digrande qualità. Per iniziare ottimiciccioli di maiale e piadina fritta, poiun piatto di tagliatelle perfette perconsistenza della pasta spessa e ruvi-

da, cotte al punto giusto e con un ra-gù bianco di rigaglie di faraona ecce-zionale. favolosi i ravioli con le ani-melle di vitello sia nel ripieno mesco-late al formaggio sia nel ragù bianco.i secondi erano uno più buono del-l’altro: la coda (piatto non romagno-lo, ma perfettamente eseguito), latrippa morbidissima e saporita; i fe-gatelli avvolti nella rete di maiale eserviti con le patate cotte nello strut-to come si usava una volta; i rognonidelicatissimi. infine i dessert tutti diproduzione casalinga fra i quali spic-cavano un saporitissimo “savor” e de-gli ottimi fichi caramellati. la bravis-sima cuoca iride ha spiegato agli ac-cademici i segreti delle sue ricette eha ricevuto il piatto dell’accademia.

IMOLA

Ristorante “Osteria da Patrizia” diClaudio Liverani, fondato nel 2005. �Via Emilia Ponente 32, Imola (Bolo-gna); �0542/627542; coperti 50�Parcheggio incustodito, sufficiente;prenotazione consigliabile; ferie 2 set-timane a luglio; giorno di chiusura gio-vedì. �Prezzo € 30; famigliare, rustico.

Le vivande servite: antipasto di ge-latina di nervetti (ginocchio di vitel-lo); tagliatelle con ragù di rigaglie dipollo; trippa con verza; cotechinocon purè; zampetti di maiale al fornocon insalatina di orecchie di maiale;zuppa inglese.

I vini in tavola: Pignoletto frizzante2012 colli d’imola dop; fondatori,sangiovese di romagna doc superio-re riserva 2009; ombre di luna, al-bana di romagna docg passito 2008(tutti azienda agricola Merlotta).

Commenti: la delegazione è stataospite di un’osteria che, da quando èsorta, ha dedicato particolare atten-zione a piatti che ricordano vecchimangiari e modi di cucinare andatiprogressivamente in disuso. le atte-se degli accademici non sono andatedeluse seppur, con la prima portatadei nervetti, non sono mancate leperplessità sulla preparazione purcon la buona qualità. ottime e gusto-se le tagliatelle con ingredienti benamalgamati nel ragù di rigaglie chene hanno esaltato il sapore. delicatala trippa non invadente nel sugo chel’accompagnava, mentre il plausonon è mancato al cotechino con pu-rè, piatto distintivo del locale. gli ac-cademici hanno poi fatto conoscenzacon gli zampetti e le orecchiette dimaiale con chiusura riservata alla ro-magnola zuppa inglese. dopo averascoltato i ricordi dei macellai fran-

co serra e graziano rosetti, un ap-plauso alla cuoca Patrizia, a sua fi-glia sabrina affiancata dal maritoClaudio. a loro il delegato ha conse-gnato il piatto dell’accademia.

RAVENNA

Ristorante “Taverna San Romualdo” diAntonio Mazzetti, fondato nel 1971.�Via Badarena 1, San Romualdo (Ra-venna); �0544/483447; �Parcheggiosufficiente; prenotazione consigliabile;ferie prima settimana dell’anno e Fer-ragosto; giorno di chiusura martedì se-ra e domenica sera. �Prezzo € 35;tradi-zionale, accogliente.

Le vivande servite: involtino di lin-gua di bue con verdure in carpione esalsa all’arancia; animelle dorateall’amaretto su crema di zucca; cre-ma Parmentier con rognoni trifolatie finferli; paglie di ortica e fieno alragù di coratella di agnello; guanciadi vitellone brasata al sangiovese suspuma di sedano rapa; dessert difrutti autunnali.

I vini in tavola: Monte alto, soaveClassico 2011 (Cà rugate, Verona);san leonardo 2005 (tenuta sanleonardo, trento).

Commenti: dopo il gradito omaggioal neo delegato onorario emilio anto-nellini, l’accademica Marisa fontanaha esposto un sapiente excursus stori-co sulle tavole degli avi, con preziosiriferimenti alla transumanza ovina“da Modena alle coste ferraresi e ra-vennati” al moderno recupero del“piccione romagnolo”, carne poverada non dimenticare. non è mancatoun dovuto avvertimento salutisticocirca il consumo di quanto va “dallatesta alle interiora e dal ginocchio ingiù” secondo gli scalchi Messisbugo,escoffier e artusi. antipasto ricco diprodotti locali e stagionali, seguito dapiatti della tradizione familiare, digusto intenso e forte richiamo emoti-vo. i vini hanno ben accompagnatol’antipasto e sostenuto la parte robu-sta del menu. il gustoso dessert hastupito per i contrasti “palatali”. unplauso allo chef, alla squadra e agliaccademici fautori della bella serata.

RICCIONE - CATTOLICA

Ristorante “Locanda del Pettirosso” diFranca e Paolo Grossi, fondato nel2006. �Via Bragaglia 183, Meleto diSaludecio (Rimini); �0541/855152,cel. 328/0918751; coperti 30 �Par-cheggio incustodito, sufficiente; pre-notazione consigliabile; ferie 15 gior-

ni a settembre; giorno di chiusura lu-nedì e martedì. �Prezzo € 45; fami-gliare.

Le vivande servite: terrina di fegati-ni di pollo con fichi caramellati; pe-tali di lingua bollita con pesto verdedi broccoli; pane casereccio con riga-glie di piccione; tagliatelle alla vec-chia maniera con rigaglie di pollo;rotolini di faraona arrosto con patédei suoi fegatini e porcini grigliati;trippa alla romagnola; mattonellaghiacciata ai petali di rosa e salsa altè verde; ciambella all’uva; crostataall’arancia.

I vini in tavola: spumante Brut rosèdi uve lacrima (Cantina MarottiCampi, Morro d’alba); “il nespoli”sangiovese di romagna superioredoc (azienda agricola Poderi dal ne-spoli, nespoli); “Bollarossa” lambru-sco graparossa di Castelvetro (azien-da agricola Corte Manzini, Cà di so-la Castelvetro); “domus aurea” al-bana di romagna Passito docg(azienda agricola ferrucci, Castelbo-lognese).

Commenti: la serata, dedicata al te-ma “la cucina delle carni da non di-menticare”, è stata allestita con mol-ta cura dai simposiarchi che hannotrovato nella “locanda del Pettiros-so” l’interlocutore ideale per il repe-rimento delle materie prime e per lapreparazione di piatti che rappresen-tano la massima espressione dellatradizione romagnola. Preceduto daun’interessante relazione sul temadella cena, il servizio è stato, comesempre, rapido e puntuale, accompa-gnato dall’esaustiva illustrazionedelle materie prime impiegate e del-la preparazione dei piatti. Massimol’apprezzamento per le tagliatelle, gliantipasti e la trippa; grande gradi-mento, comunque, per tutte le porta-te e per l’appropriato abbinamentocon i vini. splendido il menu: grandela capacità di franca in cucina. am-biente caldo e accogliente: una sera-ta perfetta che rimarrà nella memo-ria dei fortunati partecipanti.

RIMINI

Ristorante “Da Gambon” di Pietro Fer-ranti, fondato nel 2010. �Via Monte-feltro 19/A, Rimini; �0541/718558;coperti 50 �Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile; ferie ago-sto; giorno di chiusura martedì.�Prezzo € 30; caratteristico.

Le vivande servite: fritto di cervellae animelle di vitello; coppa di testa;tagliatelle con rigaglie di pollo; trip-

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pa alla gambon; fegato di vitello concipolle; ciambella della casa.

I vini in tavola: sangiovese igt(azienda agricola la spinetta); Mo-scato Passito igt Baronazzo amali(Cantina sociale Paolini).

Commenti: anche a rimini, anticheosterie, nel tempo, si sono trasforma-te in trattorie come questa, detta “dagambon”. in passato era molto fre-quentata per andare a bere un buonbicchiere di vino, oggi viene frequen-tata per la sua buona cucina, chepropone piatti tipicamente romagno-li. la scelta è caduta su questa tratto-ria antica, perché, come tradizione,frequentemente offre dei menu cal-zanti con il tema della serata ecume-nica. lo chef Piero ferranti ha inter-pretato la serata magistralmente,proponendo il fritto di cervella e ani-melle di vitello, molto gradito agliaccademici. sono stati molto apprez-zati anche le tagliatelle con le riga-glie di pollo, la trippa e il fegato conle cipolle. anche i vini sono stati per-fettamente abbinati alle portate. laserata è stata per molti un ritorno al-la giovinezza, potendo gustare cibisaporiti e sapori ormai dimenticati.

COSTA DEGLI ETRUSCHI

Ristorante “ Le Tegole” di Giuseppe Mal-vasi e Rocco Fusaro, fondato nel 2003.�Località Le Tegole, Ripabella (Pisa);� Cel.339/6607212; coperti 270�Parcheggio custodito; prenotazioneconsigliabile; ferie non indicate; giornodi chiusura martedì. �Prezzo € 30; ac-cogliente.

Le vivande servite: quenelle di cer-vello di bue e formaggio morbido supassatina di fagioli e farro perlatoscottato; riso Carnaroli con lamelledi rognoni al vecchio Brandy con ri-duzione al vino rosso e cialda croc-cante alla cipolla rossa e pecorino;julienne di lingua al Marsala su nidodi pici con vellutata ai funghi porcinie nepitella; falda di trippa con inter-no di zucca e amaretto su goccia ditopinambur e foie gras di vitellocroccante; bavarese al cioccolato

bianco con cuore al lampone sucrumble al pistacchio; sfera ghiaccia-ta al mandarino e salsa alla vaniglia.

I vini in tavola: Prosecco (Martini);le Prode doc (Cantine la regola).

Commenti: la cena ecumenica si èsvolta in un’atmosfera che ha dato ri-salto al valore dell’universalità delconvivio, grazie anche alla disposi-zione di tutti i commensali intornoad un unico tavolo imperiale. i piattisono stati testimoni di quel recuperointelligente della cucina tradizionale,ormai in via di estinzione sulle nostretavole e del suo adattamento ai gustidi palati contemporanei. la partico-larità del tema dell’anno ha messo inevidenza l’attuale progressiva avver-sione nei confronti di questi alimentipoveri, un tempo assai apprezzati ediffusi, spingendo un certo numerodi commensali a optare per piatti al-ternativi. i gestori sono stati cortesi ecapaci nel sostituire l’ingrediente in-desiderato, lasciando invariata lapresentazione del piatto, apparente-mente identico all’originale. la cenaè stata l’occasione per la delegata dipresentare e distribuire agli accade-mici il volume della collana “gli itine-rari di cultura gastronomica” e quin-di di parlare del tema dell’anno.

EMPOLI

Ristorante “Il Cavaliere” di FrancescoFerrara, fondato nel 1977. � Via Roma-na Lucchese 114, Fucecchio (Firenze);�0571/287290, fax 0571/295870;coperti 50 �Parcheggio custodito; ferienon indicate; giorno di chiusura marte-dì. �Prezzo € 44; elegante, accogliente.

Le vivande servite: conetti di sala-me toscano con ricotta, bruschettacon lardo, involtini di scamorza conpancetta, zeppolina fritta; tortelloniripieni di zampino di maialino di cin-ta senese su vellutata di lenticchiecon pistacchi caramellati; candelespezzate a mano con cipolla di Cer-taldo e fegatini di gallo; spalla di vi-tello con terrina di ceci, spinaci al va-pore e demi-glacé di Chianti; dolceal cucchiaio di ricotta e pere.

I vini in tavola: Chianti Classicodocg 2012; imperatore igt 2008(ambedue fattoria Campigiana disan Miniato).

Commenti: Particolarmente apprez-zati gli antipasti e il primo di tortel-loni ripieni di zampino di maiale dicinta senese, originale e sfiziosa l’ag-giunta di pistacchi caramellati co-sparsi sulla vellutata di lenticchie.

Buone anche le candele spezzate, re-miniscenza napoletana, con fegatinidi gallo. al cuoco è stato chiesto co-me facesse ad essere sicuro che fossedi gallo e non di gallina. il dubbionon è stato dissipato.

FIRENZE VALDARNO ARETINO

Ristorante “Villa Viviani” di Settigna-nella srl, fondato nel 1939. � Via Ga-briele d’Annunzio, 230, Firenze;�055/697347, fax 055/6549111;coperti 100 �Parcheggio incustodito,sufficiente; ferie agosto; giorno dichiusura martedì. �Prezzo € 40; raffi-nato, elegante.

Le vivande servite: crostini conlampredotto; polpettine fritte di trip-pa; torta di fegatini o torta manfre-da; bardiccio al forno; zuppa di trip-pa e zampa alla fiorentina; rigatonistrascicati al sugo di coda; grandefritto misto del contadino: coratelladi agnello, animelle, cervello, fiori dizucca, zucchine, carciofi, fette di pa-ne fritto; assaggio di coda in umido,schiacciata con l’uva.

I vini in tavola: bianco Vermentinodi luni; rosso Chianti classico lamo-le di lamole.

Commenti: un menu impegnativoaspettava gli accademici delle duedelegazioni. un menu abilmentepredisposto dal segretario generalePaolo Petroni e interpretato in ma-niera impeccabile da stefano lisi,patron di Villa Viviani. generale en-tusiasmo per la riscoperta di saporidimenticati e così piacevolmente ri-trovati. Molto stimolante assaggiarela torta di fegatini (la famosa tortamanfreda) e il bardiccio; apprezzatianche i rigatoni strascicati al sugo dicoda e la riscoperta dell’interessantezuppa di trippa e zampa alla fiorenti-na. il piatto che più ha focalizzatol’attenzione degli accademici è statoil gran fritto del contadino: un otti-mo insieme di sapori, consistenze esensazioni. due relazioni hanno im-preziosito la serata: quella colta ebrillante del direttore del Centrostudi territoriale per la toscana al-

fredo Pelle, e quella di stefano falor-ni, norcino di greve in Chianti, cheha divertito con aneddoti e raccontidella sua storia familiare.

FIRENZE PITTI

osteria-tripperia “Il Magazzino” di Lu-ca Cai, fondata nel 2004. �Piazza dellaPassera 2/3, Firenze; �055/215969;coperti 40 �Parcheggio incustodito;prenotazione necessaria; ferie mai;giorno di chiusura mai. �Prezzo € 35;tradizionale, rustico.

Le vivande servite: fegatino “ro-cher”; crostini di lingua con midolloe salsa verde; polpettine di lampre-dotto; poppa alla griglia; raviolo dilampredotto con cipolle di tropea;chiocciole al fegatino toscano; cion-cia con verdure saltate; crème cara-mel con farina di marroni.

I vini in tavola: rosso di Montepul-ciano doc 2009 (azienda agricolaBindella - Montepulciano); Monte-cucco doc 2007 (azienda agricolaVilla Patrizia - roccalbegna); Vin-santo del Chianti doc Caratello 2001(Pietro Beconcini agricola - san Mi-niato).

Commenti: luca Cai, un passato datrippaio di strada, ha aperto il suo“Magazzino” ormai quasi dieci annifa, sdoganando la trippa e tutte quel-le parti povere da non dimenticare, eriuscendo a proporle nelle forme piùsvariate, dalle polpette, soffici e croc-canti, alla trippa fritta. è qui che ildelegato Massimo lucchesi e il sim-posiarca Paolo Pellegrini hanno con-dotto la delegazione per seguire unpercorso gustativo, ma anche dellamemoria, apprezzando i piatti propo-sti dallo chef, in particolar modo il fe-gatino “rocher”, il raviolo di lampre-dotto e la cioncia, antico piatto dellacittà di Pescia. il professor leonardoromanelli, ospite della delegazione,e autore, tra l’altro, di un blog chia-mato “Quinto Quarto”, ha intrattenu-to i commensali con un excursus stori-co-culinario sull’argomento. a fine ce-na il delegato ha consegnato a lucaCai il guidoncino e il piatto dell’acca-demia.

MONTECATINI TERME - VALDINIEVOLE

Ristorante “Il maialetto” di GiacomoFerretti, fondato nel 2004. � Via dellaRepubblica 372, Mosummano Terme(Pistoia); �057/2953849, anchefax; coperti 50 �Parcheggio incustodi-to, sufficiente; prenotazione consiglia-

TOSCANA


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EMILIA ROMAGNA segue


bile; ferie mai; giorno di chiusura lu-nedì e sempre a mezzogiorno trannela domenica. �Prezzo € 35; rustico.

Le vivande servite: aperitivo con af-fettati: coppa, salsiccia, crostini dipomodoro, di fegatini e di lardo; ani-melle, cervello e mallegato fritti; ri-sotto sul lampredotto; trippa, cion-cia, corata e peposo con polenta;cantucci con Vinsanto.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene doc (Colsaliz); sangiovese2011 (giorni); Vinsanto (giorni).

Commenti: Cena ecumenica propi-ziata da un buon numero di accade-mici. il ricco menu è stato per alcuniquasi una riscoperta di sapori incon-sueti: questo il lato positivo della se-rata. da segnalare l’eccellente risot-to, mentre i fritti e i secondi difetta-vano un po’ quanto a temperatura diservizio. la valutazione positiva deicibi, adeguatamente cucinati, è statafortemente ridimensionata dall’esa-sperante lentezza del ser vizio edall’aver dovuto dividere la sala conaltri avventori. alberto Cipriani, cul-tore e divulgatore di storia dell’ali-mentazione, ha tenuto un’interes-sante relazione su “Cibo da villano ecibo da signore: modelli di storia eletteratura”. Purtroppo lo stimolanteexcursus da Boccaccio a Collodi, at-traverso Pulci, lorenzo de’ Medici,Cristoforo di Messisbugo e Brillat-savarin, è risultato compromessodal rumore degli altri clienti del lo-cale. Con i ringraziamenti e il ram-marico del delegato giovannini, laserata s’è conclusa con la distribu-zione delle ultime pubblicazionidell’accademia.

MUGELLO

Ristorante “da Sergio” di Giovanni Nal-doni, fondato nel 1970. � Via A. Fabbri1; Dicomano (Firenze) �055/838075.fax 055/848075; coperti 120 �Par-cheggio incustodito, sufficiente; preno-tazione non necessaria; ferie gennaio;giorno di chiusura mercoledì. �Prezzo€ 35; tradizionale, famigliare.

Le vivande servite: antipasto di cro-stini, bardiccio e collo ripieno; ta-gliatelle con rigaglie; fegatelli di ma-iale con crostoni di pane; pannelloalla griglia con patate al forno; cer-vello fritto con carciofi; lonza; insa-latina di stagione; dolci della casa alcarrello.

I vini in tavola: Pinot del lago (dico-mano); Pinot Voltunna (dicomano);Pian del Pazzo - Cabernet sauvignon

2004 - (fattoria la traiana arezzo);Vinsanto del lago (dicomano).

Commenti: la cena ha avuto ungrande successo per la qualità deipiatti serviti. le materie prime utiliz-zate erano, come l’accademia pre-scriveva, del quinto quarto: carni etagli ormai non più in uso nell’ali-mentazione quotidiana. dalla cucinasono arrivati piatti estremamenteraffinati e gustosi che hanno sorpre-so e deliziato i commensali. la cenaha dimostrato come sia possibile pre-parare piatti di altissima qualità conle parti ormai dimenticate del quintoquarto. la preparazione che ha su-scitato più meraviglia e giudizi posi-tivi è stata quella del pannello o pan-nicolo. la valutazione generale è sta-ta penalizzata solo dall’ambiente or-mai demodé.

PISA VALDERA

Ristorante “L’Aeroscalo” di France-sco Marianelli, fondato nel 1900. �Via Roma 8, Pontedera (Pisa);�0587/52024, anche fax; coperti70 �Parcheggio incustodito; preno-tazione consigliabile; ferie agosto;giorno di chiusura lunedì. �Prezzo €40; accogliente, caratteristico.

Le vivande servite: aperitivi a buf-fet: crostini con lardo, con fegatini,polenta e funghi, sformatini; testic-ciola alla conte ugolino; listarelle dilingua in insalata; guancia; risotto allampredotto; zampe al parmigiano;piccolo fritto di cervello, animelle eschienali; trippa alla fiorentina; tortadi riso calda.

I vini in tavola: Chardonnay; Chian-ti (entrambi tenuta tresanti, Monte-spertoli).

Commenti: la cena ecumenica, unodegli appuntamenti più importantidell’anno, sul tema “le carni da nondimenticare”, è stata una sfida a le-gare la buona convivialità con la cul-tura gastronomica. una sfida ben ri-solta, grazie all’impegno del simpo-siarca Maurizio ferruci. Curato e ca-librato il menu, con alcuni piatti di li-vello assoluto, come le zampe al par-migiano, un piatto extra, offerto daltitolare. a conclusione della serata,applauso particolarmente sentito ecaloroso al titolare cui è andata la ve-trofania accademica.

PISTOIA

Ristorante “La Bussola da Gino” di Mo-reno e Franca Ianda, fondato nel 1963.

� Via Vecchia Fiorentina 328, Catena diQuarrata (Pistoia); �0573/743128,fax 0573/740018; coperti 80 �Par-cheggio incustodito, sufficiente; prenota-zione necessaria; ferie agosto; giorno dichiusura sabato a mezzogiorno e dome-nica. �Prezzo € 40; famigliare.

Le vivande servite: cibreo di More-no: creste; bargigli, durelli, cuore, fe-gato, ventrigli e testicoli del galletto;digiune di agnellino di latte alla sal-via e rosmarino; girelle di cotenninedi maiale con cavolo nero e fagiolizolfini; carcerato pistoiese “integrale”con trippa, coda, zampa, matrice, bu-del gentile e budellina di vitello; po-lenta di granoturco della garfagnanacon coratella di maiale e rognoncini;cervello di vitello e poppa fritta concarciofi; spiedino di piccoli fegatelli ebudelline di maialino avvolte su ci-polline fresche; frittelle di farina dol-ce con ricotta fresca del Corrieri.

I vini in tavola: rosé rispo Caprone(azienda agricola Betti); rosso Barcoreale (fattoria allocco Carmigna-no); Merlot (azienda agricola Betti).

Commenti: dopo un anno gli acca-demici sono tornati in questo localegestito da sempre da Moreno ianda.Prima della cena, l’accademico Paolotaddei ha tenuto un’interessante re-lazione sul tema della serata “la cuci-na della carni da non dimenticare”.splendida cena in cui Moreno ha fat-to sfoggio di tutta la sua maestria incucina con piatti realizzati in manie-ra esemplare, portate ottime, chehanno riscosso grande successo an-che tra gli accademici più giovani,non certo avvezzi a questo tipo di ci-bo. eccellenti e ben abbinati i vini, ot-timo il servizio.

PRATO

Ristorante “Pepe Nero” di Mirko Gian-noni, fondato nel 2002. � Via A. Zari-ni 289, Prato; �0574/550353; co-perti 50 �Parcheggio incustodito, suf-ficiente; prenotazione consigliabile; fe-rie settimana centrale di agosto; gior-no di chiusura sabato a mezzogiorno edomenica. �Prezzo € 37; tradizionale,accogliente.

Le vivande servite: crostino di mil-za; crostino di lampredotto; rognon-cino di vitella su spuma di patate;pappardelle al sugo di germano rea-le; fanfara di maiale con polenta; in-divia grigliata; torta medievale pra-tese con fichi; zuppa inglese.

I vini in tavola: lagrein 2012 (terla-no); Vinsanto 2006 (selvapiana).

Commenti: in questo gradevole ri-storante si è svolta la cena ecumeni-ca della delegazione. l’indiscutibilesuccesso è stato il frutto della solleci-tudine dei tre simposiarchi (genna-ro Berardono, Brunero Begliomini,Claudio gori) e delle capacità di Mir-ko giannoni, giovane cuoco che, ac-cettando di preparate piatti per luiinusuali, ha saputo valorizzare gliantichi sapori senza confliggere con igusti attuali. tutte le portate hannoricevuto un giudizio lusinghiero: siagli antipasti sia il ragù di germanoreale e il dolce. su tutti è emersa lafanfara o tegamaccio che, seguendola tradizione pratese degli scarti dicarne di maiale ingentiliti da qualchepezzo nobile, ha offerto l’esempio dicome possa essere ripreso un piattodesueto. Visti i risultati, il gestore hadeciso di inserire questa portata nelsuo menu, chiamandola “tegamac-cio dell’accademia”.

SIENA VALDELSA

Ristorante “La sosta di Pio VII” di Ga-briella Frati e Roberto Vannini, fonda-to nel 1995. � Località La Sosta del Pa-pa Strada Cassia km 259, BarberinoVal d’Elsa (Firenze); �055/8075923,fax 055/8066291; coperti 38+65(esterno) �Parcheggio incustodito, suf-ficiente; prenotazione consigliabile; fe-rie 15 gennaio-15 febbraio; giorno dichiusura mercoledì (solo d’inverno).�Prezzo € 25; rustico, caratteristico.

Le vivande servite: zampa con pe-sto alla livornese; crostino di milza efegatini di pollo; crostoncino conburro del Chianti; sformatino di ca-volfiore al tartufo; passatelli in brododi piccione e di manzo; tagliatelle al-lo zafferano di s. gimignano; risottoal lampredotto con carote e ceci;trippa alla valdelsana; stinco di ma-iale all’uva; patate arrosto; insalatamista; zuppa inglese.

I vini in tavola: Montepetri igt2011; Chianti Classico sicelle docg2011 (entrambi della fattoria Pasoli-ni dall’onda Borghese - BarberinoVal d’elsa).

Commenti: il menu ha avuto comemotivo conduttore il tema accademi-co dell’anno e le varie portate preve-devano ingredienti del cosiddettoquinto quarto, sia di maiale sia dimanzo. lo chef gabriella frati ha sa-puto armonizzare i sapori non sem-pre delicati di questo tipo di pietanze,con risultati molto apprezzati dai nu-merosi accademici e dagli ospiti. lariunione conviviale è stata arricchitadall’interessante relazione dell’acca-

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demica stefania Mazzieri che ha illu-strato i preparati a base di carni poveretipici del territorio e l’impiego del san-gue in alcuni insaccati particolari inuso nel senese, rivelandone insospet-tabili risvolti alchemici. il delegato, infunzione di simposiarca, ha descritto ilmenu e ha tracciato brevi note biogra-fiche sulla figura di Pio Vii, importantePontefice che fece una sosta in questoluogo nel giugno del 1815, rientrandoa roma dopo lunghi periodi di segre-gazione e di esilio impostigli da napo-leone. da questo avvenimento deriva ilnome del ristorante.

VALDARNO FIORENTINO

Ristorante “Nerbone di Greve” di La-ra Gasper ini, fondato nel 1999.�Piazza Matteott i 22, Gre ve inChianti (Firenze); �055/853308,[email protected]; coperti60 �Parcheggio incustodito; preno-tazione consigliabile; ferie 20 giornia febbraio; giorno di chiusura mar-tedì. �Prezzo € 35; accogliente, ca-ratteristico.

Le vivande servite: collo ripienocon salsa verde e maionese; timballi-no di trippa in sfoglia di patate; cre-ma di lenticchie con quenelle di fe-gatino di piccione; risotto con zaffe-rano e midollo; guancia di manzobrasata con aspic di verdure; bollitomisto con falda di manzo, lingua,gallina, zampa e lampredotto consalsa verde, piccante, mostarda difrutta, cipolline in agrodolce e giar-diniera di verdure sott’olio; crema dimascarpone con mosto cotto.

I vini in tavola: Chianti Classicoschietto docg 2011.

Commenti: Cena ecumenica svoltasinel cuore del Chianti fiorentino, in unristorante di ambiente trecentesco,con volte a botte con pietra e laterizi afaccia vista. Cena improntata su trip-pe, rigaglie e tagli “dimenticati”: mol-to buono il collo ripieno, eccellentel’interpretazione del timballino ditrippa, interessante e saporitissima lacrema di lenticchie con quenelle di fe-gatino di piccione. esaltante e apprez-zata la guancia brasata. ricco e moltoappetitoso il bollito misto con il relati-vo “corredino”. Più che gradito l’inten-so sapore della crema di mascarponecon mosto cotto. da sottolineare chesia lo zafferano sia il vino, molto ap-prezzato, sono di produzione propria.il delegato ruggero larco ha illustra-to il menu distribuendo schede infor-mative relative al tema della serata, aiprodotti e agli alimenti presenti nellepreparazioni. al termine della splen-

dida serata ha offerto il guidoncinodell’accademia allo chef stefano Ber-tini, e idealmente a tutto lo staff.

VALDELSA FIORENTINA

Ristorante “Circolo Boccaccio” di Ro-berta Baroncini, fondato nel 1958.�Via Boccaccio 31, Certaldo Alto (Fi-renze); �0571/664885; coperti 80�Parcheggio incustodito; prenotazionenecessaria; ferie novembre; giorno dichiusura non indicato. �Prezzo € 38;accogliente.

Le vivande servite: crostone di ci-polline di pollo e cipolle; crostino to-scano di fegatini e milza; casarecce alsugo di lampredotto; trippa al forno;ossibuchi con cipolla di Certaldo; tor-ta casalinga con frutta di stagione.

I vini in tavola: Morellino di scansa-no; Chianti Classico docg.

Commenti: in scena la cena ecumeni-ca quest’anno dedicata alle carni danon dimenticare. il simposiarca stefa-no Casini ha ripercorso la storia dellacarne sulle tavole italiane per riscopri-re i sapori delle carni povere. l’obietti-vo è stato quello di recuperare la cuci-na di frattaglie, visceri, rigaglie e trip-pe che possono avere ancora un ruoloin una moderna cucina sobria. l’indu-strializzazione alimentare ha favoritol’offerta di sole carni pregiate, così co-me i programmi televisivi che propon-gono una cucina veloce basata su in-gredienti di facile reperimento a di-scapito di tagli o frattaglie che, al con-trario, sono più rari da trovare. in to-scana, in alcuni locali si riesce ancoraad accedere a queste prelibatezze ra-re. la ricerca di una cucina poveranon è dettata dalla crisi, ma dal piace-re del palato. il delegato alessandrosignorini ha divertito gli accademicicon due filmati d’epoca dell’archiviorai sul tema delle carni povere.

TUTTE LE DELEGAZIONIMARCHIGIANE

Ristorante “Cosmopolitan” di Giusep-pe Giustozzi, fondato nel 2010. � Via

Martiri di Belfiore, Civitanova Marche(Macerata); �0733/771682, anchefax; coperti 300 �Parcheggio custodi-to, incustodito, sufficiente; prenotazio-ne consigliabile; ferie mai; giorno dichiusura domenica. � Prezzo € 35; ele-gante.

Le vivande servite: fritto di animel-le, cervello e testicoli di vitello; fa-gioli con cotiche; trippa alla romana;paccheri con coda e animelle; lom-batello brasato al rosso Conero; co-da alla vaccinara; patate alla piastra;polenta dolce; castagne arrosto.

I vini in tavola: Passerina spuman-tizzata; Pecorino di offida; rosso Pi-ceno superiore “le torri” (tutti e treCocci e grifoni); spumante Moscato;Vino cotto della casa.

Commenti: la cena ecumenica havisto riunite a Civitanova tutte e seile delegazioni delle Marche con i ri-spettivi delegati per un totale di 150commensali. ottima l’organizzazio-ne della serata curata dal simposiar-ca gianni Cammertoni con il suppor-to di tutta la Consulta di Macerata.Molto apprezzati, in particolare, ilfritto di apertura, la trippa, il sugodei paccheri (criticata invece la scel-ta di questa pasta), e la coda (un po’meno il lombatello), oltre alla “finta”polenta costituita da una gustosazuppa inglese. ottimi gli abbinamen-ti con i vini. tutti si sono complimen-tati con lo chef giuseppe giustozzi econ il figlio samuele. le istituzionierano rappresentate dal comandanteprovinciale della guardia di finanzacolonnello Paolo Papetti, dall’asses-sore provinciale giovanni torresi,dall’assessore comunale PiergiorgioBalboni e dal colonnello andrea in-nocenzi della Questura. Particolar-mente gradita la presenza del dele-gato di Bruxelles tanino dicorrado.

PERUGIA

Ristorante “Il tartufo” di Paolo Di Mar-co, fondato nel 1927. �Piazza Garibaldi24, Spoleto (Perugia); �0743/40236;coperti 60+30 �Parcheggio in centro;prenotazione consigliabile; ferie genna-

io; giorno di chiusura domenica sera (ininverno) e lunedì. �Prezzo € 40; tradi-zionale, elegante.

Le vivande servite: coppa con tortaal testo e granita all’arancia; fagioli“in barattolo” con cotenna croccante;lingua di bue cotta nel latte a bassatemperatura con castagne, zucca emelagrana; risotto con carciofi fritti,animelle di vitello, tartufo bianco;tortelli ripieni di coda alla vaccinarae sua mirepoix, spuma di sedano epolvere di cacao; pajata con erbe dicampo; bignè caldo con crema pa-sticciera e cioccolato.

I vini in tavola: Montefalco rosso(Colpetrone).

Commenti: alcune volte il piaceredella preparazione supera quellodello svolgimento: stimolare il titola-re Paolo, cuoco di terza generazionenel ristorante di famiglia, ad una ri-cerca di carni difficili da reperire; di-vertirsi a presentare fagioli in barat-tolo, giocando sull’equivoca prove-nienza, per poi gustarli in un grazio-so contenitore trasparente; far rivi-vere i momenti della formazione infrancia mentre cucinava le animelle.in questo storico locale dove, nel1927, la nonna ha iniziato l’attività,la delegazione ha vissuto un’espe-rienza notevole e lo svolgimento deltema è stato variegato ed eccellente:fantasia, professionalità e competen-za, sia in cucina sia in sala, hanno re-so la cena ecumenica difficile da di-menticare.

TERNI

Ristorante “Il Melograno” dell’hotelGarden, fondato nel 1980. � Via Bra-mante 2, Terni; �0744/300375, fax0744/300414; coperti 180 �Parcheg-gio comodo, privato; prenotazioneconsigliabile; ferie mai; giorno di chiu-sura domenica sera. �Prezzo € 45; ele-gante.

Le vivande servite: paninetto ai fi-chi e semi di girasole con coratella diagnello; bruschettina rustica contrippa alla romana; rigatoni di gra-gnano con coda alla vaccinara; par-migiana della tradizione; pera al sa-grantino di Montefalco con gelato alcroccantino.

I vini in tavola: “Peppoli” ChiantiClassico antinori 2010; Passito Can-tina zazzera 2011.

Commenti: Per il diff icile temadell’anno, la delegazione si è affida-ta all’interpretazione di piatti legati

MARCHEUMBRIA


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TOSCANA segue


al territorio. si inizia, dopo la relazio-ne del delegato sull’argomento, e l’il-lustrazione della logica del menu edella progettazione della sala da par-te dei simposiarchi franco e PieroMaroni, con un bel piatto: una picco-la porzione di coratella d’agnello, ac-canto ad una policroma trippa allaromana su bruschettina rustica. se-guono i rigatoni di gragnano. Per se-condo la parmigiana di melanzane,diffusissima in tutta italia, ma cheuna variante ternana rende singola-re: l’aggiunta di carne fritta alla moz-zarella e al pomodoro fra le melanza-ne. si conclude con la pera al sagran-tino di Montefalco con gelato al croc-cantino. ottimo l’abbinamento delChianti “Peppoli” a tutto pasto, non-ché del Passito zazzera con la pera.applauso finale agli chef david apri-le e Michele Petrucci, alla brigata dicucina, al maître alessandro giulivi,al personale di sala e ai simposiarchi.

VALLI DELL’ALTO TEVERE

Ristorante “Poggiomanente” di Mariel-la Borchiellini e Manuela Cancian,fondato nel 2002. �Località Poggio-manente, Umbertide (Perugia);�075/9413085, fax 075/9417199;coperti 100 �Parcheggio custodito;prenotazione consigliabile; ferie mai;giorno di chiusura mai. �prezzo € 30;elegante.

Le vivande servite: coratella diagnello con torta al testo; zuppa diceci e porcini; tagliatelle alla perugi-na; padellata di maiale; rape saltate;crema gialla e alchermes; tozzetticon Vinsanto.

I vini in tavola: grechetto umbria;rosso di Montefalco (Castelli di an-tignano).

Commenti: la riunione convivialeha avuto luogo in un locale situatosulle colline alto tiberine, immersonello splendido scenario della naturatra il verde e il silenzio. gli accade-mici hanno apprezzato le varie por-tate, raffinate e rivisitate nel ri-spetto della tradizione, cuci-nate con sapiente maestriadallo chef, per deliziare oc-chi e palato dei convitati. dirilievo la coratella di agnello,una portata che ha ben unitoil gusto e il piacere. una notaparticolare anche per la cremafatta rigorosamente in casa “conil cuore”. infine una curiosità:da tempo, dalla sala del convi-vio, tramite telecamere a circuitochiuso, si può seguire in diretta lapreparazione di tutte le portate.

LATINA

Ristorante “Enea Hotel” di OrnellaMengozzi, fondato nel 2004. � Viadel Commercio 1, Aprilia (Latina);�06/92854444, fax 06/9282091;coperti 150 �Parcheggio custodito; pre-notazione consigliabile; giorno di chiu-sura lunedì. �Prezzo € 35; raffinato.

Le vivande servite: crostini con patèalla toscana, bruschettine del fattore,prugne cotte avvolte nel lardo di Co-lonnata, fiocchi di polenta fritti,chips di patatine, olive giganti; spie-dino con fegatini di vitella e lardo diColonnata e impanatura alla polenta;insalatina con zampetti di suino ma-rinati all’aceto; bocconcini di cervellofritto dorato e coratella di agnello al-la romana; zuppa di trippa con fun-ghi porcini; paccheri alla trasteverina(ragù con regaglie di pollo); lingua divitello in tiepida salsa verde servitacon millefoglie di patate aromatizza-te al tartufo e finocchi gratinati; car-paccio d’ananas al vin brulèe con ge-lato al limone, pasticceria secca.

I vini in tavola: riflessi rosato-Pro-secco 2012 igt; riflessi rosso 2012doc; sogno rosso 2009 igt; tem-plum Moscato doc (tutti della Canti-na s. andrea di Borgo Vodice).

Commenti: serata riservata alla ce-na ecumenica, magnificamente orga-nizzata dal simposiarca VincenzoMaio, che nella sua interessante rela-zione non ha mancato di esaltare le“carni dimenticate”, le frattaglie che,nella zona, hanno un’impronta deci-samente legata alla tradizione del po-polo romano. Particolare apprezza-

mento hanno ottenuto la cora-tella di agnello alla romana,

i bocconcini di cervellofritto dorato e i paccheri

alla trasteverina. Per gli al-tri piatti, lo chef (gianlucasimoni) ha saputo superarela stretta ortodossia mi-schiando profumi e aromidiversi. ottimo l’abbina-mento dei vini, gentilmenteofferti da gabriele e andreaPandolfo, della Cantina s.andrea di Borgo Vodice.

RIETI

Ristorante “La Terrazza” di FrancoTittoni, fondato nel 2012. � Via deiSalici 46, Rieti; �Cel. 342/5771583;coperti 50/55 �Parcheggio incustodi-to, sufficiente; prenotazione consiglia-bile; ferie agosto; giorno di chiusuradomenica. �Prezzo € 33; raffinato.

Le vivande servite: straccetti dimilza con riduzione di Barolo e mir-tilli; crouton di panelle fritte; tortinodi rene in pasta sfoglia; risotto allacurcuma e creste di gallo con geléedi aglio dolce al latte; bollito nonbollito di quinto quarto cotto sotto-vuoto a bassa temperatura; mostar-da di frutta e spuma di zucchine; ti-ramisù rivisitato.

I vini in tavola: neretto Canavesedoc 2009 (Ciek).

Commenti: splendido modo di rea-lizzare piatti della tradizione recupe-randoli ma, al tempo stesso, rielabo-randoli ed evolvendoli. le prepara-zioni, sebbene realizzate con tecni-che innovative, hanno riportato allamente i sapori di una volta. ottimaanche la presentazione. sono statiproposti piatti poveri della tradizio-ne locale, rivisitati in alcuni lorocomponenti, secondo la filosofia dellocale che ha ospitato la delegazio-ne. rene, o rognone, milza e bollitodi quinto quarto è quanto di più clas-sico ci sia nella cucina popolare na-zionale e locale. il titolare ha seguitoe accompagnato gli accademici pertutta la cena, con cura e discrezione.

ROMA ROMA APPIAROMA CASTELLI

ROMA NOMENTANA

Ristorante “Osteria del Fico Vecchio” diClaudio Ciocca. �Via Anagnina 257,Grottaferrata (Roma); �06/94315940,fax 06/9456391; coperti 120+100�Parcheggio si; prenotazione consigliataper la cena; ferie mai; giorno di chiusuramai. �Prezzo € 45; rustico, elegante, ca-ratteristico.

Le vivande servite: trippa alla ro-mana; crostini con le ramoracce; piz-zette di pane fritte; coratella con car-ciofi; ricotta di pecora, prosciutto,mozzarella; cacio e pepe; pasta e fa-gioli; rigatoni con la pajata; abbac-chio alla cacciatora; cicoria di camporipassata in padella; patate al forno;tagliata di frutta; carrello di dolcidella casa.

I vini in tavola: Prosecco; frascatidoc superiore “osti Ciocca”.

Commenti: Per la cena ecumenicasono intervenuti 60 accademici diquattro delegazioni romane con i ri-spettivi delegati. il menu propostodal simposiarca, l’accademico Clau-dio di Veroli di roma appia, e da Mi-chela, figlia del proprietario, è statogradito dai commensali perché è riu-scito a salvaguardare la tradizione, ilterritorio e probabilmente anche letecniche originali di preparazione deivari piatti. Merita sottolineare il pia-cevole sapore delle portate legate al-le “carni da non dimenticare” (cora-tella con i carciofi, trippa alla roma-na, rigatoni con la pajata e l’abbac-chio alla cacciatora). il cibo è arriva-to caldo e appena cucinato: ciò po-trebbe spiegare la lentezza del servi-zio. la cena è stata preceduta dal sa-luto del delegato di roma appia Pu-blio Viola e da una breve presentazio-ne del simposiarca sul significato del-la cena e sulla storia pluricentenariadell’”osteria”. l’accademica Mariaattilia fabbri dall’oglio ha presenta-to, con sapienza, il volume “la cucinadelle carni da non dimenticare”.

ROMA AURELIAROMA EUR

Ristorante “Checchino dal 1887” diMarina, Elio e Francesco Mariani,fondato nel 1887. � Via di Monte Te-staccio 30, Roma; �06/5746318, fax06/5743816; coperti 60 �Parcheggiosufficiente; prenotazione necessaria;ferie agosto e dal 24 dicembre al 2 gen-naio; giorno di chiusura domenica elunedì. � prezzo € 55; elegante.

Le vivande servite: polpettine dibollito in umido; testina di vitella incassetta; rigatoni al sugo di coda allavaccinara; garofolato di bue con ci-coria saltata in padella; crostata conconfettura di more.

I vini in tavola: “falesco” metodoclassico brut; “Poggio dei gelsi” est!est! est!!! di Montefiascone doc;“tellus” syrah del lazio igt; “Pome-le” aleatico del lazio igt (aziendaVinicola falesco, Montecchio).

Commenti: le due delegazioni han-no celebrato congiuntamente la ce-na ecumenica. il delegato di romaeur, simposiarca della serata, in per-fetta sintonia con i titolari, ha sele-zionato un menu composto da piattiricavati da ricette originali, alcunedelle quali patrimonio esclusivo del-la famiglia Mariani, un tempo in usonelle famiglie e nelle trattorie di ro-ma. il garofolato di bue è stato il ve-ro piatto clou della serata, cucinatosecondo una ricetta originale della

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campagna romana, recuperata e gelo-samente custodita dalla famiglia Ma-riani, della quale francesco ha spie-gato la genesi e la particolarità dellapillottatura con lardo e chiodi di garo-fano. ottima la selezione dei vini, al-cuni dei quali ottenuti da un vitignoautoctono, il roscetto, introdotti dadominga Cotarella, contitolare del-l’azienda di famiglia, che ha guidatogli accademici alla loro degustazione.grande successo per il “falesco” spu-mante brut metodo classico, e per il“Pomele” che ha accompagnato lacrostata di more realizzata con lamarmellata confezionata da Marinacon i frutti del suo giardino. accuratoed efficiente il servizio.

ATRI

Ristorante “Tre Archi” di GiancarloIannetti, fondato nel 1969. � Via Pia-nura Vomano 36, Notaresco (Tera-mo); �085/898140, anche fax; co-perti 100 �Parcheggio sufficiente;prenotazione consigliabile; ferie no-vembre; giorno di chiusura martedìsera e mercoledì. �Prezzo € 45; tradi-zionale.

Le vivande servite: trippa scura confagioli; fegato misto; fegato alla ve-neziana; lingua in gelatina e tartufo;coda alla vaccinara; fritto di cervel-la; rognoni di agnello trifolati; maz-zarella; coppa di testa; crostini dimilza; maltagliati con animelle e car-ciofi; guancialetto di vitello in cottu-ra morbida; purea di sedano rapa epatate; millefoglie di crema chantil-ly; pere al vino rosso.

I vini in tavola: Montepulciano ros-so del duca (Villa Medoro); Vinsantosensi.

Commenti: è andato sul sicuro ilsimposiarca noè d’orazio affidandoil successo della cena ecumenica alla

sapienza e alla capacità di Mirna ian-netti, titolare e anima del ristorante,che è riuscita ad interpretare il temadella serata non certo facile ancheper la difficoltà nel reperire alcunematerie prime. ricco e abbondantel’antipasto servito a buffet; il restodella cena è stato gustato attorno adun tavolo imperiale apparecchiato inrosa e addobbato con una cascata dibeneauguranti melagrani. a stupireè stata la leggerezza della cena, inogni piatto è stato esaltato quel gu-sto antico di cibi poverissimi ma ric-chi di nutrienti; eccellenti i malta-gliati con animelle e carciofi.

AVEZZANO

Ristorante “Mammarosa osteria con-temporanea” di Daniela e FrancoFranciosi, fondato nel 2012. �Via Ga-ribaldi 388, Avezzano (L’Aquila);�086/333250, fax 086/31825002;coperti 60 �Parcheggio sufficiente;prenotazione consigliabile; ferie varia-bili; giorno di chiusura domenica.�Prezzo € 50; accogliente, raffinato.

Le vivande servite: uovo su paneraffermo a lievitazione naturale concicoria di campo e crema di cavolobianco; cipolla arrosto farcita conguancia di baccalà mantecato, patateed erbe di montagna; cannolo croc-cante di coratella d’agnello con insa-latina di campo, friggitelli arrosto emarmellata acida di limoni costad’amalfi; tortelli di coda alla vaccina-ra con ragù di pomodoro al peperon-cino fresco e sedano croccante; risoacquerello mantecato al burro salatodi normandia con rigaglie di pollo,cipolla caramellata e bufala dop af-fumicata; guancia di vitellino laccataal Montepulciano con pere kaiser emostarda biologica; gelo di fruttafresca; variazioni cremose: ricottadel Parco nazionale con gelatina dimore, marmellata di agrumi, ciocco-lato e pomodoro verde confit.

I vini in tavola: Pecorino safari doc;Montepulciano d’abruzzo angelidoc; Montepulciano d’abruzzo indiodoc; (Cantine Bove avezzano).

Commenti: Cena ecumenica moltoriuscita e partecipata. il simposiarcaMassimo nicolai ha selezionato unristorante innovativo, accogliente efamiliare, condotto dai fratelli da-niela e franco franciosi. la scelta delmenu è stata curata e attinente al te-ma, consapevole che la cucina delquinto quarto non a tutti piace. unmenu impegnativo che lo chef fran-co ha saputo interpretare con fanta-sia e saggezza, tanto che alcuni piatti

hanno riscosso il massimo dei voti.l’eccellenza si è avuta con la cipollaarrosto farcita. garbato ed essenzia-le il servizio ai tavoli gestito da da-niela. il simposiarca, che ha curatola presentazione di ogni singola por-tata, ha sorpreso tutti illustrando ivalori nutrizionali e calorici dell’inte-ra cena. il professor ernesto di ren-zo, dell’università tor Vergata, ha in-cantato con un’idonea e brillante re-lazione su: “le cucine degli avanzi tragusto per le necessità e gusto per illusso”. il delegato franco santelloc-co gargano ha “amalgamato” il tuttocon saggezza e sobrietà.

PESCARA

Ristorante “EKK” di Gabriele Marango-ni, fondato nel 2011. �Strada Lungofi-no 185, Città Sant’Angelo (Pescara);�085/9153083, fax 085/9153095;coperti 150 �Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazione consigliabile;ferie mai; giorno di chiusura domenicasera. �Prezzo € 35; elegante, accogliente.

Le vivande servite: aperitivo di ben-venuto (tartine con formaggio frescoe ortaggio); lingua di vitello freddacon salsa verde; nervetti in bianco;trippa alla pennese; mazzarella tera-mana; stracciatella con fegatini e ci-coria di campo in brodo di gallina;maltagliati all’uovo con ragù di peco-ra; coda alla vaccinara con patate alvapore; budino di pane e uvetta;zuppetta di pesche al vino.

I vini in tavola: Pecorino Brut (Can-tina frentana); Pecorino bio Vinoso-phia doc 2012 (Chiusa grande);trebbiano d’abruzzo “anima” doc2012 (azienda agricola Marramie-ro); Montepulciano d’abruzzo “Vi-gna me” doc 2012 (azienda agricolaangelucci); Moscatello di Castiglio-ne a Casauria doc 2010 (aziendaagricola angelucci).

Commenti: la cena ecumenica si èsvolta in un clima di simpatica e cor-diale attesa per l’interessante rela-zione del professore giuseppe Marti-no dell’università di teramo, intro-dotta da un dotto saluto del delega-to, giuseppe fioritoni. gli antipastiserviti sono stati rispettosi del temadella serata, e apprezzati da tutti.Magnifici i primi piatti, con unastracciatella in brodo veramente su-perba, e altrettanto dicasi dei malta-gliati conditi con un ragù da far lec-care i baffi. non molto apprezzata lacoda alla vaccinara per via dell’ag-giunta, per scelta del cuoco, di uvasultanina, pinoli e dadini di sedano,ritenuta non conforme alla ricetta

tradizionale romana, ma soprattuttoa quella abruzzese che prevede lacottura della “codina di vitello” insie-me a pomodori, alloro, peperoncino,erba, pepe e cipolle. ottimo l’abbina-mento dei vini, mentre non è statoapprezzato il Pecorino “bio”, piutto-sto amorfo e insapore.

SULMONA

Ristorante “Hostaria dell’Arco” di AldoDel Monaco, fondato nel 1996. � ViaM. D’Eramo 60, Sulmona (L’Aquila);�0864/210553; coperti 60 �Par-cheggio incustodito; prenotazione nonnecessaria; ferie 10-20 gennaio; gior-no di chiusura lunedì e domenica sera.�Prezzo € 30; rustico.

Le vivande servite: zucchine e me-lanzane grigliate, peperoni mollicati;fagioli tartufati, polpettine di ricotta;farfalle con crema di zucchine e sal-siccia; chitarrina marinata, rognoni efegatini in padella; trippa al sugo; lin-gua salmistrata; verdure grigliate; ta-gliata di frutta; crostata con ricotta.

I vini in tavola: Montepulciano ro-sato e trebbiano d’abruzzo (Cantinafilomusi - guelfi).

Commenti: splendida serata ecume-nica alla riscoperta dei vecchi sapori,grazie allo chef aldo che magistral-mente ha elaborato dei gustosi piatticome i rognoni e fegatini in padella,la sublime lingua salmistrata e latrippa. graditi anche i primi, in spe-cial modo le farfalle con zucchine esalsiccia. l’accademico antonio Peli-no ha relazionato circa l’importanzadel tema proposto, ossia del quintoquarto che le nuove generazioni nontroppo gradiscono. riuscitissima se-rata e un plauso per l’interpretazionedel tema dell’anno. ottimi i vini egraditi i liquori Pelino come la gen-ziana e il ratafià serviti a fine pasto.

TERAMO

Ristorante “Borgo Spoltino” di Gabrie-le Marrangoni e Mauro Angeloni, fon-dato nel 2003. �Strada Selva Alta,Mosciano Sant’Angelo (Teramo);�085/8071021, anche fax; coperti60 �Parcheggio incustodito; prenota-

ABRUZZO


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zione consigliabile; ferie novembre;giorno di chiusura lunedì, martedì,domenica sera. �Prezzo € 35; rustico.

Le vivande servite: fritti di animellee vegetali (zucca, zucchine e salviapastellate); zuppa reale con fegatinie cicoria selvatica; mazzarella (invol-tino di frattaglie di agnello con er-bette avvolte in una foglia di indivia,legate dal budellino); fegatelli con larizza; nervetti con pomodoro e ro-smarino; trippa alla teramana; mez-ze maniche al sugo di coda; coda allavaccinara e misticanze di campo;spumone al mascarpone con emul-sione ai frutti di bosco ed essenza dimenta; pesche al vino.

I vini in tavola: Montepulcianod’abruzzo Cerasuolo doc Piè delleVigne 2011 (Cataldi Madonna);Montepulciano d’abruzzo doc incan-to 2010 (Marramiero).

Commenti: nella cena ecumenica, in-centrata sul tema non facile della cuci-na del “quinto quarto”, gli chef gabrie-le e Mauro hanno saputo magistral-mente orchestrare il valzer delle pie-tanze. l’apertura è stata riservata aduna frittura di animelle ancora fuman-ti. a tavola la fa subito da padrona lazuppa reale con fegatini finemente tri-turati e cicoria selvatica in rigorosobrodo di gallina. non poteva mancarela regina della territorialità teramana,la mazzarella e, come contraltare, i fe-gatelli di maiale con la rizza. deliziosi inervetti ripassati con pomodoro e ro-smarino e la trippa, magistralmentepreparata alla teramana con la mag-giorana. la seconda parte della serataha visto primeggiare la coda, utilizzatacome base per le mezze maniche e poiin un assolo con uvetta e pinoli. un de-licato spumone al mascarpone all’es-senza di menta con emulsione di fruttidi bosco, ha preceduto la pesca giallaimmersa in uno dei più nobili dei Mon-tepluciano d’abruzzo, l’incanto di Mar-ramiero. ottimo il servizio.

ISERNIA

Ristorante “Locanda Mammì” di Ste-fania di Pasquo, fondato nel 2013. �

C.da Castelnuovo 86, Agnone (Iser-nia); �0865/77379; coperti 50�Parcheggio incustodito, sufficiente;prenotazione consigliabile; ferie nondefinite; giorno di chiusura lunedì.�Prezzo € 40; elegante, accogliente.

Le vivande servite: lingua di vitellocon finocchi e agrumi; coppa; trippadi vitello aromatizzata al timo e al-l’arancia; nodera di trippa di agnel-lo; tortelli di zucca su fonduta di ca-ciocavallo; stinco di maiale con pom-pelmo rosa, purea e cialda di polentaal timo; sorbetto; tiramisù; ricotta fi-chi e miele.

I vini in tavola: Pignoletto (CantineCavicchioli s. Prospero emilia); ru-men (Cantine Cipressi san felice delMolise); Malvasia (Cantine Cavic-chioli s. Prospero emilia).

Commenti: non è più tanto comu-ne trattare le preparazioni propostein questo menu, perciò vi sono statereazioni diverse. gradita da molti lapossibilità di riscoprire ingredienti esapori che raramente si cucinano acasa, come la lingua sottilmente af-fettata, frutto di lunga, lenta cottu-ra; la trippa di vitello al lieve aromadi buccia d’arancia; la coppa di ma-iale che pressa e comprime, nel suoinsieme, parti del muso del maialelessato con aromi; i nodini di trippadi agnello, ricercatezza della cucinaagnonese ormai quasi dimenticataper la difficoltà di preparazione, cu-cinati in maniera perfetta. alcunihanno affrontato con una certa dif-fidenza queste pietanze senza nullatogliere alla loro buona realizzazio-ne. graditi invece da tutti i tortellidi zucca, piatto davvero eccellente,lo stinco e l’originale dolce, studiatidalla bravissima stefania applaudi-ta assieme ai collaboratori di cucinae di sala, capaci, cortesi, solerti.

AVELLINO

Ristorante “La Stanza del gusto” diMario Novi, fondato nel 2011. �Piaz-zetta Caracciolo 5, Forino (Avellino);�0825/1885179; coperti 30 �Par-cheggio sufficiente; prenotazione con-

sigliabile; ferie da programmare; gior-no di chiusura domenica e festivi emartedì sera. �Prezzo € 25; accoglien-te e caratteristico in palazzo storico.

Le vivande servite: ciccioli nellefrittelle; trippa al sugo con il pecori-no; zuppa di fagioli con le cotiche;pennette con il cotechino; stinco dimaiale; broccoli saltati in padella;funghi trifolati; babà.

I vini in tavola: fiano di avellinodoc igt Montesole (Montefusco); iu-venis aglianico doc igt giovanni Mo-lettieri (Montemarano); tanit Mo-scato liquoroso Miceli (Pantelleria).

Commenti: la serata è iniziata conla conversazione del delegato Mariode simone che, dopo aver elencato lepreparazioni irpine con le carni delquinto quarto, si è soffermato sullecarenze di proteine animali dei con-tadini dell’irpinia. il Vice delegatoBruno staglianò ha poi presentato ilvolume “la cucina delle carni da nondimenticare”. la dottoressa tina so-da, comproprietaria del locale, è sta-ta perfetta nel servizio e prodiganella gentilezza, contribuendo alsuccesso della serata. Per rispettareil tema della cena, sono state sceltealcune preparazioni piuttosto insoli-te, per qualcuno addirittura scono-sciute. Malgrado ciò, le preferenzesono andate ai piatti meno usuali,come lo stinco di maiale e la trippa alsugo. tutte le pietanze sono state ap-prezzate per la freschezza degli in-gredienti e per la precisa composi-zione dei sapori. Molto indovinatol’abbinamento dei vini, ottimo il rap-porto qualità-prezzo. al giovane chefMario novi è stato attribuito un me-ritato e prolungato applauso.

PENISOLA SORRENTINA

Ristorante “Il Buco” di Giuseppe Aver-sa, fondato nel 1997. �Seconda Ram-pa Marina Piccola 5, Sorrento (Napo-li); �081/8782354; coperti 50+50all’aperto �Parcheggio scomodo (cen-tro storico); prenotazione necessaria;ferie gennaio; giorno di chiusura mer-coledì. �Prezzo € 50; raffinato, ele-gante, accogliente.

Le vivande servite: insalatina di spi-nacine e lupini gialli con terrina dinervetti al limone; salamino di codae lingua su patate al tartufo e salsaalla vaccinara; tortelli con fegatini dipollo nel loro consommé profumatoall’erba cedrina; linguina all’aglio ataglio e peperoncino su “soffritto” al-la napoletana; variazione di quintoquarto: involtino di cotenna di maia-

le su bietola saltata, guancia di vitel-lo brasata su verza croccante, zuppadi foiolo al pomodoro con brioche alrosmarino; strudel di castagne e me-la annurca con gelato al vin brulée.

I vini in tavola: tramonto rosso Co-sta d’amalfi (tenuta agricola sanfrancesco); fiano igp trentenare(azienda agricola san salvatore -giungano - salerno).

Commenti: riunione convivialeecumenica dedicata al quinto quar-to. Menu perfettamente in tema,realizzato con la solita bravura dalpatron Peppe aversa, il quale ha ri-servato agli accademici il nuovo lo-cale al primo piano, tutti in un’unicagrande tavolata. nel corso della se-rata, il delegato ha consegnato, illu-strandolo brevemente, il volume “lacucina delle carni da non dimentica-re”. al termine della serata, applau-dite a lungo la brigate di cucina e disala, da una platea ampiamente sod-disfatta.

BARI FOGGIA LUCERA

Ristorante “Villa Morisco” di RenatoMorisco, fondato nel 2003. � CorsoUmberto I, Santo Spirito (Bari);�080/5333285, anche fax; coperti220 �Parcheggio custodito; prenotazio-ne necessaria; ferie mai; giorno di chiu-sura martedì. �Prezzo € 40; raffinato.

Le vivande servite: crostini di patédi fegato di vitello; paninetti ai fega-tini di pollo e cipolla; pollo fritto inpastella di birra; muscari croccanti;focaccia con mortadella; ravioli allaborragine in crema di ricotta di peco-ra al basilico, con caciocavallo podo-lico, pancetta di Martina franca epane raffermo; spiedino di zampinae animelle con verdure di campo;frollini di ricotta al limone; ricce cal-de al semolino.

I vini in tavola: Violante rosso (Can-tina rivera)

Commenti: la rituale cena ecumeni-ca è stata organizzata insieme alla

MOLISE

CAMPANIA

PUGLIA

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delegazione di foggia-lucera e si èsvolta in un clima di grande cordiali-tà, preceduta da una dotta conversa-zione del Vice delegato professordario Cianci sugli “alimenti funzio-nali di origine animale”, in evidentecoerenza con il tema gastronomicoannuale. di grande interesse ancheil menu proposto dallo chef renatoMorisco, in perfetto equilibrio tra isapori della tradizione e soluzioniinnovative. i risultati hanno ampia-mente soddisfatto tutti i commensa-li, allietati dal fascino degli ambientie dall’impeccabile professionalitàdel servizio.

FOGGIA

Ristorante “Opera 01” di Aromi Srl,fondato nel 2013. �Viale Colombo180, Foggia; �0881/205037; coperti70�Parcheggio incustodito; prenota-zione consigliabile; ferie 2 settimanead agosto; giorno di chiusura lunedì(in estate domenica). �Prezzo € 40;elegante.

Le vivande servite: candele di gra-gnano con provola fumé; straccettidi coste al Porto rosso ed erba cipolli-na; spalla di vitello bollita con salsadi sedano e cetriolini all’agro; mille-foglie di pan di spagna, gianduia enocciola.

I vini in tavola: torù, nero di troia,(Cotinone); giroflè, negroamaro ro-sè igt (garofano, azienda Monaci);Klinò moscato (Paternoster).

Commenti: riuscitissima la cenaecumenica che lo chef, Ciro Vello-nio, ha saputo magistralmente “in-terpretare” coniugando la sua cono-scenza della tradizione gastronomi-ca con l’innovazione, testimonian-do impegno, professionalità e crea-tività. il menu, concordato con ilpatron roberto dalla simposiarcaVice delegata Carmen d’intino, èstato apprezzato dagli accademici,intrattenuti, prima della cena, dallarelazione del delegato sul volume“la cucina delle carni da non di-menticare”. la cena è stata un sus-seguirsi di colori, sapori e bontà:antichi e nel contempo nuovi i dueantipasti; raffinate, decise e corpo-se, le candele di gragnano; gusto-sissima la spalla bollita. sapienti gliabbinamenti enologici, curati dalpatron roberto. ottimo il dolce.Perfetto il servizio in sala, coordi-nato dalla signora anna. la conse-gna della vetrofania al titolare daparte del delegato ha testimoniatola piena soddisfazione degli acca-demici.

LECCE

Ristorante “Tenuta Furnirussi” diAnnamar ia Balena, fondato nel2012. � Contrada Giammanigli, Ser-rano Frazione di Carpignano Salen-tino (Lecce); �0836/1975150; co-perti 50/60 �Parcheggio custodito,sufficiente; ferie gennaio; giorno dichiusura lunedì. �Prezzo € 40; ele-gante e accogliente.

Le vivande servite: animelle in trecotture con salsa verde e insalata dipuntarelle; risotto mantecato allaparmigiana; porcini e coniglio in sal-mì; cicorie, bietole, cavolfiori, patate

saltate; tortino di cioccolato; compo-sta di fico “furnirussi” e gelato allavaniglia.

I vini in tavola: five roses rosato;elo Veni rosso (entrambi leone deCastris).

Commenti: serata riuscitissima e al-legra in questa masseria risistematadi recente e circondata da un fichetobiologico di 4500 alberi. la cenaecumenica è stata preceduta da unabella relazione dell’amica serenellagiorgino grassi. Menu apprezzato,tavola elegantemente apparecchiatae servizio sollecito e discreto.

CATANZARO

Ristorante “Le Querce” di Daniela Car-rozza, fondato nel 2005. � ContradaGuidacciai, Sarrottino (Catanza-ro); �0961/998651; coperti 80�Parcheggio custodito; prenota-zione necessaria; ferie agosto;giorno di chiusura mai.�Prezzo € 35; elegante.

Le vivande servite: fegato di vi-tello impanato; nodini di stiglio-

lata; inferrettate condite con la “ndu-ja”; spiedino di fegato di maiale av-volto nel “chippu”; patate con “salatu-ri”; “morzeddu di djunerri”; insalatadi finocchi; semifreddo alla frutta.

I vini in tavola: ehos Cabernet-sau-vignon; Merlot (Cantina senatore);Passito di Pantelleria.

Commenti: la cena ecumenica havisto la partecipazione di tutti gli ac-cademici in un’atmosfera elegante eraffinata. la delegata ha relazionatosulle origini e le etimologie del mor-zello “morzeddu”, della città di Ca-tanzaro (tanto che il Comune ha ot-tenuto il certificato di origine) e neha letto la vecchia originale ricetta.sono state illustrate le pietanze viavia servite e infine il dottore Cosenti-no, giornalista ed enologo, ha illu-strato il vino scelto per accompagna-re il pasto e le particolarità e le pre-ziosità dei vini calabresi in genere.

COSENZA

Ristorante “Tina Pica” di Christian Lo-ria, fondato nel 2000. �Via Rivocati,Cosenza; �0984/25554; coperti 80�Parcheggio incustodito; prenotazioneconsigliabile; ferie agosto; giorno dichiusura domenica. �Prezzo € 35; ca-ratteristico.

Le vivande servite: gelatina; uova e“scarafuogli”; trippicelle di pollo allagenovese; paccheri al ragù di guan-ciale; trippa e mazzacorde con pata-te; stinco di vitello; patate “mbac-chiuse”; insalata a “mappina”; melo-ne, frutta secca.

I vini in tavola: spumante metodoclassico “divì” di ferrocinto; dolce-dorme di ferrocinto rosato; serradelle Ciavole di ferrocinto rosso.

Commenti: il tema della cena ecu-menica è molto congeniale alla cuci-na del territorio dove per lungo tem-po le massaie hanno dovuto sostitui-re i tagli pregiati di carne con le benpiù accessibili frattaglie e interiora. e’stato facile perciò individuare un lo-cale in grado di allestire un menurappresentativo del tema. la serata èstata allietata da un clima di grande

cordialità fra gli accademici e inumerosi ospiti. dopo i saluti

del delegato francesco Me-nichini, che ha tenu-

to una breve dis-sertazione sul

tema della se-rata, gli acca-demici hannogustato una

serie di piatti incentrati sulle partimeno nobili di maiale, vitello e pollo.le ricette della cucina popolare, seeseguite ad arte e con ingredienti diqualità, costituiscono un patrimonioinestimabile della gastronomia, dacui attingere sapori da non dimenti-care. la scelta dei vini, operata dal-l’accademico sarino Branda, ha ac-compagnato felicemente i piatti e,anche il servizio, cortese e premuro-so, ha contribuito a rendere la seratamolto piacevole e riuscita.

ALCAMO - CASTELLAMMARE DEL GOLFO

Ristorante “La Montagnola” di Ber-nardo Curcurù, fondato nel 1991.�Contrada Carrubbella, Borgetto(Palermo); �091/8982155; coperti150 �Parcheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consigliabile; fe-rie mai; giorno di chiusura giovedì.�Prezzo € 35; famigliare.

Le vivande servite: stigghiola diagnello rotolate con “cipudda scalo-gna”; trippa al tegamino con fagiolinisaltati in padella con pomodorino Pa-chino; frittelle di broccoli e finocchiet-to selvatico in pastella; caponata allasiciliana; pomodorini secchi farciti conmollica tostata, uvetta e pinoli; cappel-li di funghi gratinati con ripieno di for-maggi del luogo; “maccarruna” di pa-sta fresca al ragù di guancia e coda divitello; lingua salmistrata con olio, li-mone ed erbe aromatiche del luogo;fegato in agrodolce con patate; scuz-zulati; cassatelle classiche con ricottadi pecora; cassatelle classiche con cre-ma di ceci, cioccolato e zuccata.

I vini in tavola: rosso syrah (Canti-ne Cusumano).

Commenti: in un tavolo imperiale, ladelegazione si è ritrovata per la suaprima cena ecumenica. dopo averascoltato la relazione della simposiar-ca daniela adamo, sulle qualità dellecarni dimenticate, il delegato ha datoinizio alla cena. il cuoco e il gestorehanno presentato le portate con dovi-zia nei particolari e in modo rapido epremuroso, facendo notare che nel

CALABRIA

SICILIA


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territorio questi tipi di carni non sonodel tutto dimenticati. i commensalihanno gradito tutti i piatti, in partico-lare “li maccarruna”, commentandoliin allegria e familiarità anche grazieall’ottimo syrah. Prima dei saluti dicongedo, il delegato ha consegnato altitolare il guidoncino dell’accademia.

CALTAGIRONE

Ristorante “Pomara” di Francesco e Mi-chele Pomara, fondato nel 1965. �ViaVittorio Veneto 81, San Michele di Gan-zaria (Catania); �0933/978032; co-perti 130 �Parcheggio custodito; preno-tazione consigliabile; ferie mai; giornodi chiusura mai. �Prezzo € 25; rustico,accogliente.

Le vivande servite: sangunazzo,cervello fritto, animelle; riso e fegati-ni di pollo; trippa ripassata; fegato dimaiale; stigghiole arrustute; insalataverde; mostarda con mandorle, fichid’india, uva.

I vini in tavola: nero d’avola “Con-tesse” (Cantine agati - niscemi).

Commenti: Per la cena ecumenicasulla cucina delle carni da non di-menticare, la delegazione si è riunitain un ristorante del territorio, di anti-che tradizioni nel trattare i piatti dicarne e disponibile a cucinare pietan-ze non più di attualità, ma di cui buo-na parte dei partecipanti ha ricordo econoscenza dei sapori. essendo co-munque il menu proposto per l’occa-sione non gradito a tutti, è stato pre-disposto un menu alternativo, sem-pre a base di carne. e per la disabitu-dine a cucinare queste pietanze, daparte dei ristoratori, e per aver per-duto il gusto di antichi sapori, i risul-tati sono stati variamente apprezzatida parte dei commensali, contenti co-munque di avere avuto l’occasione diassaporare piatti ormai rari nei risto-ranti. Brillante simposiarca della se-rata, l’accademico lillo scebba.

CANICATTÌ

Ristorante “Al Casale” di Angela RitaAlaimo, fondato nel 2003. �Via Bonfi-glio 25, Castrofilippo (Agrigento);�0922/829504, anche fax; coperti180 �Parcheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consigliabile; fe-rie mai; giorno di chiusura martedì.�Prezzo € 25; famigliare, ru-stico.

Le vivande servite: anti-pasto rustico; sucameli alragù di agnello e finoc-

chietto selvatico; salsiccia e castratoalla brace; patate al forno; stigliola;trippa; cassatelle di ricotta; fichid’india; uva; melone bianco.

I vini in tavola: Prosecco tor dell’el-mo; rosso degli scudi (entrambigrottarossa).

Commenti: la delegazione, in occa-sione della cena ecumenica, ha orga-nizzato un evento culturale per la pre-sentazione del volume “la cucina dellecarni da non dimenticare”. dopo i sa-luti della delegata rosetta Cartella edel sindaco di Castrofilippo Calogerosferrazza, la delegata ha curato la pre-sentazione del volume. l’accademicaCarmen augello ha concluso l’eventocon la relazione “il quinto quarto nellanormativa tra tradizione e innovazio-ne” suscitando interesse e stimolandonumerosi interventi. la serata è prose-guita con la cena riservata agli accade-mici in un’accogliente saletta del risto-rante, attorno ad una tavola accurata-mente imbandita. simposiarca, l’acca-demica giuseppina Cartella. il menu,altamente apprezzato da tutti per l’ot-tima qualità del cibo e per la sapienteelaborazione di antiche ricette in sin-tonia con il tema, è stato illustrato dalresponsabile di sala francesco asaro.Molto cortesi e attenti i camerieri, im-peccabili nel servizio e nella loro divisacon i guanti bianchi.

ENNA

Ristorante “Pomodorino” di Mario Tor-nabene, fondato nel 2006. � Viale dei Mi-ti 6, Pergusa (Enna); �0935/530062;coperti 160+ 200 (in estate) �Parcheg-gio incustodito sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie seconda quindicina diottobre; giorno di chiusura lunedì. �Prez-zo € 20; famigliare, accogliente.

Le vivande servite: stigliola, frittatadi finocchietti e ricotta, caponata allasiciliana; casarecce con cicoria selva-tica e guanciale; trippa alla parmi-giana; salsiccia alla griglia; frutta distagione; ravioli di ricotta.

I vini in tavola: syrah (azienda Ba-rone di Bernaj).

Commenti: il ristorante prescelto perla cena ecumenica ha trasferito di re-cente la propria sede a Pergusa. il gio-vane e volenteroso cuoco si è cimenta-to nella preparazione dei piatti propo-

sti che hanno meritato ungiudizio complessivamen-

te discreto. dell’antipa-sto non hanno del tuttoconvinto sia il ripieno

della stigliola, perché

non in linea con la tradizione locale,sia la frittatina un poco fredda. Miglioraccoglienza ha ricevuto la pasta, fattain casa, sebbene caratterizzata da unpecorino prepotente. ai secondi, en-trambi di buon sapore, mancava pur-troppo qualche minuto di cottura e lemelanzane della trippa avrebbero do-vuto essere più dorate e croccanti. ilpranzo si è concluso con ravioli di ri-cotta tipici del territorio. attento e cor-tese il servizio ai tavoli. ottimo il rap-porto qualità-prezzo. il delegato, te-nuto conto della particolare serata, haintrattenuto gli accademici con un’am-pia presentazione del nuovo volume“la cucina delle carni da non dimenti-care” che è apparso, come sempre, in-teressante.

MARSALA

Ristorante “I Bucanier i” di NinoChirco, f ondato nel 2003. �ViaLungomare Mediterraneo 45, Mar-sala (Trapani); �0923/953477,www.ristoranteibucanieri.it; coperti200 �Parcheggio interno, custodito,esterno incustodito; prenotazione con-sigliabile; ferie mai; giorno di chiusurala domenica sera da ottobre ad aprile.�Prezzo € 35; rustico.

Le vivande servite: pane cà meusa,rognone trifolato, bruschetta con ri-gaglie, stigghiole alla brace; aggras-sato di zineno con gnocculi; trippaall’olivetana; fegato cù Marsala e ci-pudda rossa; coda e masciddaru abrodo (con salsa verde a parte); bot-toni di toro fritti infarinati; fichi d’in-dia e melone; torta nivura cà ricotta.

I vini in tavola: nero d’avola (Can-tina frazzitta).

Commenti: alla presenza di un foltogruppo di accademici, si è svolto l’ap-puntamento annuale dedicato alla ce-na ecumenica. la scelta, non a caso, ècaduta su tale ristorante il cui proprie-tario nasce macellaio da generazioni.in questo locale, in una sala dedicata,si espone e si vende la carne, ma si puòmangiare di tutto compreso il pesceappena pescato. la delegata, nell’af-frontare il tema ecumenico, si è soffer-mata solo sulla cucina della sicilia oc-cidentale, in cui le frattaglie e le riga-glie hanno una loro storia, e ha preci-sato che, nel passato, sono state le ne-cessità contingenti a determinarnel’uso in cucina. nel presentare le pie-tanze del menu, ha precisato la loroorigine e anche qualche rivisitazioneavvenuta nel tempo. la cena, per lamateria prima usata, per il rispettodella tradizione e per l’abbinamentocibo-vino è stata apprezzata. Buono il

servizio, gradevole l’ambiente, ade-guato il rapporto qualità-prezzo, at-mosfera allegra all’insegna dell’amici-zia accademica.

PALERMO MONDELLO

Ristorante “La Scuderia” di Paolo DiMaria, fondato nel 1962. � Viale delFante 9, Palermo; �091/520323,www.lascuderiapalermo.it; coperti160 �Parcheggio incustodito, suffi-ciente; ferie mai; giorno di chiusuramai. �Prezzo € 40; raffinato.

Le vivande servite: focaccine conmilza; crocchette di manzo in agro-dolce su mousse di caponata di me-lanzane; paccheri con ristretto dimanzo e funghi porcini delle Mado-nie con anacardi e pistacchi croccan-ti; manzo lesso; trippa al pomodoro;nervetti con arance e cipollotti; ro-gnoncini trifolati; mousse di ricotta epistacchi di Bronte; fichi d’india.

I vini in tavola: spumante brut du-ca di salaparuta; Passo delle Muleduca di salaparuta doc (Corvo, Ca-steldaccia).

Commenti: elegante e molto parte-cipata, anche con numerosi ospiti, lacena ecumenica nel ristorante piùnoto di Palermo, nel verde del Parcodella favorita. apprezzamento piùalto per l’ambiente raffinato e il ser-vizio in tavola che per la preparazio-ne del menu ideato in piena aderen-za con il tema scelto quest’anno. laprestazione dell’equipe di cucina me-rita comunque una prova d’appello,richiesta dai palati più esigenti che siaspettavano di meglio. ringrazia-menti con applausi al relatore salva-tore dara, figlio e fratello di accade-mici della delegazione e dirigentedell’istituto zooprofilattico di Paler-mo, sulle cosiddette carni povere.

RAGUSA

Ristorante “La Rosada” di GiuseppeOcchipinti e Franco Digrandi, fondatonel 2001. �Piazza Sturzo 6/7, Ragu-sa; �0932/604081; coperti 100�Parcheggio incustodito, sufficiente;prenotazione consigliabile; ferie ago-sto; giorno di chiusura martedì. �Prez-zo € 25; elegante, accogliente.

Le vivande servite: antipasto mistocon noci tostate olive saltate; gelatinatradizionale di maiale; terrina con in-teriora; tagliatelle con ragù di carnipovere; gallo con ripieno e patate frit-te; trippa alla ragusana; dolce di ri-cotta.

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I vini in tavola: addamanera doc(Poggio di Bortolone).

Commenti: riuscitissima cena ecu-menica con circa cinquanta com-mensali alle prese con un menu dellatradizione iblea. grazie alla fattivacollaborazione del professor gaeta-no. g. Cosentini, cultore delle tradi-zioni, il delegato Vittorio sartorio hapotuto proporre agli accademici ra-gusani piatti della cucina iblea ormaidesueti. si è proposto, anche nellarealizzazione del menu da parte delConsultore Vittorio Battaglia, il ritor-no al dialetto siciliano per testimo-niare lo stretto legame tra ri-cette storiche e territorio.ottima la realizzazionedelle varie pietanzeda parte dello staffde “la rosada” emolto interessantee partecipata ladotta relazione diCosentini, il quale,partendo dalla domi-nazione greca, ha fattoun excursus sulla “cucinadelle carni da non dimentica-re” fino ai nostri giorni.

SIRACUSA

Ristorante “Archimede” di Archimede 4Srl, fondato nel 1938. � Via Gemmella-ro 8, Ortigia, Siracusa; �0931/69071;coperti 150 �Parcheggio no; prenotazio-ne consigliabile; ferie novembre; giornodi chiusura domenica. �Prezzo € 30; lo-cale storico situato nel cuore di Ortigia.

Le vivande servite: fantasia delloJonio (tris marinato, polpo in agro-dolce, fritturine di paranza); trofie“archimede”; risottino 7 mari; mata-lotta di pescespada; caponata; cro-stata di ricotta e pistacchio.

I vini in tavola: Branciforti 2012 igtsicilia (feudo Bordonaro - Cantinefirriato - tP ); solacium 2012 Mo-scato di siracusa doc (antiche Canti-ne Pupillo - sr).

Commenti: importante simposiodella cena ecumenica anche consuggestioni e rimembranze dell’anni-versario della nascita del famosoconcittadino e scienziato archimede.il delegato angelo tamburini ha ac-colto i numerosi accademici e i gra-diti ospiti con un brindisi augurale, eha presentato il volume della Colla-na di Cultura gastronomica e il volu-me sul tema dell’anno “la cucinadelle carni da non dimenticare”. ilclima conviviale è stato esaltato daun grande e unico tavolo in un uni-

cume cumenico solenne e significati-vo. infine i maestri di cucina e di salacon il proprietario davide leonehanno ricevuto il plauso, ben merita-to, e il guidoncino accademico daldelegato tamburini.

TRAPANI

Ristorante “Garten Pub” di Gino Taglia-via, fondato nel 1997. � Via Erice 141,Valderice (Trapani); �0923/892377,anche fax, cel. 328/6821150; coperti100 �Parcheggio incustodito; prenota-zione consigliabile; ferie a febbraio;

giorno di chiusura martedì.�Prezzo € 30; rustico, ac-

cogliente.

Le vivande servi-te: fegato di vitel-lo in agrodolce;trippa con patatee mandorle; fega-

tini di pollo e frat-taglie al vino bian-

co e pomodorino;stighiole (budello) di

agnello arrosto; panini ro-tondi con sesamo “ca meusa” (con lamilza) e cacio salato o ricotta; pol-pettine di carne al finocchietto sel-vatico o coratella di agnello; pasta efagioli con le cotiche e crostini; riga-toni con melanzane, salsiccia, guan-ciale, pomodorino, crema di pecori-no e ricotta salata; spezzatino di ma-iale e salsiccia; stinco di maiale conpatate al forno; sorbetto al limone;fichi d’india; torta campagnola (pandi spagna, ricotta e cioccolato); cro-stata di frutta con crema.

I vini in tavola: nero d’avola (Canti-ne funaro, Cusumano e firriato).

Commenti: il particolare menu pre-disposto dal delegato e dal simpo-siarca, dottore giuseppe Barbera, di-rettore sanitario del mercato itticodi trapani, ha cercato di rappresen-tare le caratteristiche siciliane di“una cucina povera” che è stata an-che una “cucina da re”: gustosa, pre-libata, sana, nutriente e, giustamen-te, da non dimenticare. il menu havoluto recuperare l’importanza e ilvalore delle tradizioni familiari, sfa-tando anche gli inesatti giudizi epregiudizi igienico-sanitari, riabili-tando il “quinto quarto” e mettendoin risalto le caratteristiche delle co-siddette tre “t” che rendono unica eineguagliabile la cucina italiana: tra-dizione, territorio e tecniche. il gio-vane e bravo chef gino tagliavia èriuscito a coniugare ed esaltare tuttele portate, con grande sensibilità ecompetenza.

NUORO

Ristorante “Il Portico” GrazianoL a d u e Va n i a To l u , f o n d a to n e l1 9 9 7 . �Vi a M o n s i g n o r B u a 1 3 ,Nuoro; �0784/217641; coperti60 �Parcheggio scomodo; prenota-zione consigliabile; ferie dal 16 al31 luglio; giorno di chiusura mer-coledì. �Prezzo € 40; accogliente.

Le vivande servite: insalata di muset-to di vitello con capperi e pomodoriniin vinaigrette; gheladina di maiale conlenticchie, sedano e pomodori secchi;ghiraittos arrosto ripieni di milza e pa-tate; trippa in umido con mentuccia difiume e pecorino; rognoni arrosto concipolle di tropea in agrodolce; cervel-lina impanate; lados con duretti e por-cini; parasambene pepato alla grigliacon patate gratinate; guanciale di vi-tello brasato al Cannonau; tortina alloyogurt con gelato, sapa, fichi e cremainglese alla vaniglia.

I vini in tavola: Baoli spumante diCannonau (azienda vitivinicola f.lliPuddu - oliena); lillovè Cannonau doc(azienda vitivinicola gabbas -oliena).

Commenti: nuoro è nel cuore dellaBarbagia. si può dire che avverte gliaromi che emanano le pietanze pre-parate nei vicini ovili, dove i pastorisi superano nella cucina a base difrattaglie, attinte dai bovini e dagliovini ruminanti nei vicini pascoli. a“il Portico”, ristorante di buona famanel centro storico, si è avuta la con-troprova di quel desinare all’ombradelle querce nelle campagne sarde,con un menu di appropriata scelta edi ardua, quanto calibrata, fattura.una cena ancorata alla tradizionema arricchita e impreziosita dal-l’estro dello chef, che ha saputo abbi-nare gli antichi sapori con le doti del-la sua creatività, spaziando fra le lec-cornie più intriganti della cucina bar-

baricina. Vini in tavola ottimi; des-sert dal delicato gusto autunnale. lo-cale accogliente; servizio premuroso.

FRANCIA

PARIGI

Ristorante “Pharamond” di M. Franc,fondato nel 1879. � 34 Rue de la Gran-de Truanderie, Parigi; �0140284518;coperti 100 �Parcheggio custodito; pre-notazione consigliabile; ferie agosto;giorno di chiusura mai. �Prezzo € 60;caratteristico.

Le vivande servite: testina di vitelloalla vinaigrette; trippa alla moda diCaen; croccante ai due cioccolati.

I vini in tavola: Médoc lacombe no-aillac 2008; Mâcon Villages, domai-ne de la grange Magnien, louis Ja-dot 2011.

Commenti: la cucina delle frattaglieè poco rappresentata nei ristoranti ita-liani di Parigi. la delegazione ha dun-que ottemperato al tema ecumenicocon un blitz in area francese. in unodei più tipici ristoranti parigini, notoda più di un secolo per i suoi piatti abase di trippe e di testina di vitello, gliaccademici hanno apprezzato questepreparazioni tradizionali e gustose ein particolare le trippe alla moda diCaen, cucinate con sidro e Calvadosche le rendono leggere e profumate, ela testina di vitello alla vinaigrette tie-pida, golosamente morbida e delicata.la presenza di Massimo nava, giorna-lista del “Corriere della sera”, ha ar-ricchito la discussione sulle carni danon dimenticare e sulla parte ancoraimportante che esse rappresentanonella cucina regionale italiana. seratadi vivace convivialità.

GERMANIA

COLONIA

Ristorante “Fellini” di Nunzio Ascione,fondato nel 1995. �Zuelpicherstrasse327, Colonia; �0221/441900, fax

SARDEGNA

EUROPA


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SICILIA segue


0221/94339678; coperti 40+20 (ester-no) �Parcheggio insufficiente, scomodo;prenotazione consigliabile; ferie mai;giorno di chiusura 24 e 25 dicembre.�Prezzo € 65; elegante, accogliente.

Le vivande servite: carciofi fritti einvoltini di melanzane; lingua in sal-sa verde; pappardelle alla sofia lo-ren; fegato di vitello burro e salviacon timballo di verdure; cocottine dirognoni allo sherry; trippa livornesecon polenta; fantasia amarcord.

I vini in tavola: Prosecco Valdobbia-dene; trappoline bianco 2012;Chianti Classico 2009; Cultus Boni2009; Chianti Classico riserva 2008;Vinsanto 2004 (tutti tenuta Badia aColtibuono).

Commenti: Cena ecumenica che hamesso in risalto l’alta professionalitàdello chef nunzio ascione, il quale haricevuto, tra gli applausi, il diplomadi Buona Cucina 2013. il tema dellaserata rappresentava una certa sfidaper il team in cucina, risolta con mae-stria, sorprendendo con piatti delicatie gustosi. anche i non amanti di frat-taglie o interiora, sono rimasti positi-vamente impressionati dagli aromi esapori di queste carni. squisita la lin-gua di vitello cotta e servita, fredda esottilissima, in salsa verde. Molto de-licati anche il fegato e i pezzetti di ro-gnone allo sherry, questi ultimi servi-ti in cocottine. Belli anche estetica-mente. la trippa alla livornese eracotta con una salsa rossa piccante condelle erbette. il dolce “amarcord”, in-fine, ricordava federico fellini, alquale è dedicato il nome del ristoran-te. una bella serata che si è conclusacon il passaggio della campana.

DÜSSELDORF

Ristorante “Saltimbocca” di Enrico DeAngelis, fondato nel 1998. �Kölner Tor40, Düsseldorf; �0049/211296873,fax 0049/211275314; coperti 30�Parcheggio custodito; prenotazioneconsigliabile; ferie non indicate; giornodi chiusura martedì. �Prezzo € 75; fa-migliare.

Le vivande servite: antipasto mistocon fegato d’oca; casarecce con sal-siccia piccante calabrese; mezza ora-ta rojal alla griglia; sgroppino vene-ziano; rognoni di vitello trifolati; fe-gato di vitello al burro e salvia; pata-tine rosolate con rosmarino; semi-freddo al caffè.

I vini in tavola: Passerina 2012; ros-so Piceno superiore 2010 (entrambiCantina Moncaro Montecarotto).

Commenti: Per la cena ecumenica,gli accademici hanno potuto apprez-zare un menu veramente ottimo.l’aperitivo della casa, molto partico-lare, praticamente giudicato da tuttii commensali come una sorpresa, èstato un anticipo alle portate che so-no seguite. apprezzate sono statenaturalmente le caserecce con sal-siccia piccante calabrese, come l’ora-ta alla griglia preparata in modo ec-cezionale. altra sorpresa è stato losgroppino veneziano, sconosciuto abuona parte dei partecipanti. le por-tate “forti” della serata, i rognoni divitello trifolati e il fegato di vitello alburro e salvia, sono state apprezzatein modo particolare. il tutto è statoaccompagnato da due ottimi vinimarchigiani. un grazie a enrico deangelis per la bellissima serata.

GRANDUCATO DEL LUSSEMBURGO

LUSSEMBURGO

Ristorante “Mi&TI” di Mosconi, fondatonel 2007. � Avenue de la Porte Neuve 8,Lussembrugo; �352/26262250; co-perti 50 �Parcheggio incustodito; pre-notazione non necessaria; ferie 2 setti-mane nel mese di agosto; giorno di chiu-sura domenica e lunedì e martedì la se-ra. �Prezzo € 60; raffinato, trendy.

Le vivande servite: fritto misto all’ita-liana; ravioli al ragù di guancia brasa-ta; filetto di vitello in retina di maialeaccompagnato da carciofi al timo e pa-tate al forno; crostatina alle pere ecioccolato con gelato alla crema.

I vini in tavola: Prosecco terre disant’alberto; roero arneis 2011 (Ca-scina Chicco); Barbera d’asti 2010(terre da Vino).

Commenti: ottima cena ecumenica,sapientemente realizzata nel raffina-to ristorante collocato in pieno cen-tro. ricollegandosi a piatti della tra-dizione italiana più antica, il cuoconicola soddu ha presentato proposteche hanno appagato i palati anchedei commensali più scettici. il menudi non facile realizzazione è statoun’esaltazione di cibo della miglioretradizione italiana. Brave le simpo-siarche iolanda Bus tavarelli e Cristi-na fiori che, oltre ad esaurienti de-scrizioni tecniche sui piatti e sui vini,

hanno saputo dare alla serata unafresca nota di amicizia e convivialità.

MALTA

MALTA

Ristorante “Profumo di…” di CorradoCasagrande, fondato nel 2009. �64-66Ball Str. Paceville, Saint Julians, Malta;�00356/21381239; �Parcheggio sco-modo; prenotazione consigliabile; ferieultime 2 settimane di gennaio; giorno dichiusura domenica sera. �Prezzo € 50;accogliente, tradizionale.

Le vivande servite: focaccia; cima ge-novese; torta rustica ai fagiolini (pur-pettun); cuculli di patate fritti; risottoal radicchio rosso e formaggio Castel-magno; trofie con pesto genovese; trip-pa di manzo accomodata; fegato di vi-tello alla veneziana; filetti di ombrinaal forno con olive taggiasche; tiramisù,torte e crostate di produzione propria.

I vini in tavola: Prosecco filippetti2012; fiore 2012 Chardonnay (Canti-ne Braida); Chianti Classico 2010, sol-co, (tenute Piccini); Monte Bruna2010 uve di Barbera (Cantine Braida).

Commenti: la cena ecumenica si èsvolta in un centralissimo locale dal-l’atmosfera accogliente dove operauna famiglia ligure: Corrado, il figlio,padroneggia ai fornelli, aiutato dallamadre ida, mentre il padre armandosi dedica con rigore alla ricerca di ma-terie prime e ingredienti che testimo-niano l’amore per la tradizione. favori-to da una cucina, quella ligure, che hai suoi pilastri nell’olio extravergine dioliva e nelle straordinarie erbe che ab-bondano in quella regione, Corradopresenta piatti di alto livello qualitati-vo. da segnalare la focaccia all’olio li-gure, le trofie preparate a mano, con-dite con pesto alla genovese e il tirami-sù. fra i piatti a tema “le carni da nondimenticare” di spicco nella serata, mafuori menu, la cima genovese, perfettanell’equilibrio dei sapori. ampio con-senso ha raccolto il Chianti Classico. ilmenu è stato presentato e commenta-to da armando, rendendo l’evento “ac-cademicamente” molto interessante.ringraziamenti ai gestori e allo staff.

REPUBBLICA DI SAN MARINO

SAN MARINO

Ristorante “Casa San Michele” di Ma-rina Freschi, fondato nel 2000. � Stra-da San Michele 82, Serravalle;

�0549/904596; coperti 30 �Parcheg-gio custodito; prenotazione necessaria;ferie mai; giorno di chiusura mai.�Prezzo € 35; raffinato, famigliare.

Le vivande servite: insalata di carnipovere con fagioli cannellini; frittelladi cervello; coratella d’agnello; pap-pardelle al piccione e rigaglie di pol-lo; trippa nel tegame di coccio; pa-sticciata in salsa di verdure; misti-canza dell’orto; micca di pane al mo-sto e uva.

I vini in tavola: grillet e rosso 13(Consorzio dei vini tipici della re-pubblica di san Marino); Moscatodella casa.

Commenti: la riunione convivialeecumenica, dopo i saluti ai graditiospiti, è iniziata con la presentazio-ne del libro “la cucina delle carni danon dimenticare”, laddove il delega-to si è soffermato sulla dotta intro-duzione del Presidente giovanniBallarini e sulle caratteristiche dellecucine regionali italiane. ha fattoseguito la piacevole relazione, tenu-ta dal Vice delegato, dedicata allatrippa, una delle pietanze del menu.infine la padrona di casa ha illustra-to, con dovizia di particolari, gli altripiatti. Come sempre, la maestria e lapassione di Marina freschi hannosaputo coniugare l’arte della cucinaalla storia delle nostre terre portan-do in tavola i sapori e gli odori dellecarni dell’antica tradizione locale,troppo spesso dimenticata.

AUSTRALIA

MELBOURNE

Ristorante “Scopri” di Anthony Scutel-la & Alison Foley, fondato nel 2010.�191 Nicholson Street, Carlton;�613/93478252; coperti 50 �Par-cheggio incustodito; prenotazione con-sigliabile; ferie dal 24 dicembre al 2gennaio; giorno di chiusura domenicae lunedì. �Prezzo € 70; caratteristico.

Le vivande servite: crocchette dianimelle e ciccioli; terrina di testinacon giardiniera; lasagne vincisgrassi;

NEL MONDO

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fegato alla veneziana con polenta gri-gliata; torta caprese, sanguinaccio.

I vini in tavola: otello nero di lam-brusco 2010; arturo’s rosso di Par-ma 2009; rosso Conero san lorenzo2011 umani ronchi; Conte loredangasparini Colli trevisani Venegazzu2008; abeterno Primitivo di Mandu-ria 2003.

Commenti: il tema della cena ecu-menica ha impegnato moltissimo lochef salvatore Caccioppoli nella com-posizione del menu, le cui materieprime sono state fornite dalla famosamacelleria donati di Carlton. il dele-gato ha introdotto il tema della cenaspiegando il significato delle fratta-glie e l’importanza che queste aveva-no nella cucina regionale italiana delpassato. nella scelta delle pietanze, siè cercato di rappresentare diverse re-gioni italiane, abbinando a ciascunpiatto un vino di tale regione. i com-mensali hanno molto apprezzato glistuzzichini con crocchette di animel-le e ciccioli. le lasagne (vincisgrassi)hanno otteno il maggior successo. in-fine non poteva mancare il fegato allaveneziana. lo chef ha eseguito tutti ipiatti con abilità e maestria, seguen-do le ricette originali e selezionandole materie prime con molta cura. ilservizio in sala è stato cordiale e co-ordinato dalla signora alison. la pia-cevole serata si e conclusa con un co-rale ringraziamento allo chef al qualeè stato consegnato il piatto dell’acca-demia per l’entusiasmo con cui si de-dica alla divulgazione della cucinaregionale italiana.

REPUBBLICA DOMINICANA

SANTO DOMINGO

Ristorante “La Briciola” di Carlo Pran-doni, fondato nel 1994. � Calle Arzo-bispo Merino 152/A, Santo Domingo;�809/6885055, fax 809/6886038;coperti 250 �Parcheggio custodito;prenotazione consigliabile; ferie setti-mana santa; giorno di chiusura dome-nica. �Prezzo € 53; elegante.

Le vivande servite: crostini ai fega-tini con marmellata di cipolle; ravio-lini di pasta fresca ripiena in brododi carne; bollito misto 1 (lingua, cap-pello del prete, punta di petto di vi-tello, cotechino); bollito misto 2 (te-stina, gallina, collo di vitello, zampo-ne); puré di patate e cinque salse(mostarda di frutta, verde con e sen-za aglio, piccante al cren, al midol-lo); fagottino di pasta sfoglia concuore di mela, pinoli e uvetta.

I vini in tavola:-Prosecco extra drydoc (Mionetto); Barbera d’asti le or-me 2011; Moscato d’asti nivole (en-trambi Michele Chiarlo).

Commenti: il convivio è iniziatocon il benvenuto del simposiarca,Mario Boeri, mettendo in rilievo ilruolo dell’accademica. ha fatto se-guito una presentazione sulla storiadel “bollito misto” risalendo fino al1400. il primo piatto ha suscitatomolto interesse specialmente per laben riuscita marmellata di cipolle,per continuare con i raviolini in uneccellente brodo, che sono stati giu-dicati deliziosi. entrata trionfale peril “bollito misto” che, per mantenereil piatto caldo, è stato servito in dueportate di quattro carni ciascuna conil purè e le cinque salse a scelta. talepiatto, impossibile da trovare in que-sto paese caraibico, ha destato vivacommozione e ha dimostrato l’impe-gno del ristoratore che ha importatomolte delle carni direttamente dal-l’italia. l’ambiente elegante in unodegli edifici più belli della città colo-niale, l’accurato servizio, la qualitàdella cucina e l’ottimo rapporto qua-lità-prezzo hanno contribuito al suc-cesso della serata. la corretta inter-pretazione del ristoratore del temaha pienamente soddisfatto le aspet-tative anche dei più esigenti.

STATI UNITI

NEW JERSEY

Ristorante “Da Benito” di Benito Hise-na, fondato nel 1985. � 222 GallopingHill Road, Union; �908/9645850,fax 908/9648593; coperti 150 �Par-cheggio sufficiente; prenotazione ne-cessaria; ferie prime 2 settimane di lu-glio; giorno di chiusura domenica.�Prezzo € 90; raffinato, elegante, ac-cogliente.

Le vivande servite: paté di fegato dimanzo in crosta; trippa a modo no-stro; rigatoni al guanciale; risottocon fegatini di pollo e cipolle; filettodi maiale ripieno di spinaci, ricotta eprosciutto cotto; crostata di zucca egelato, biscotti misti.

I vini in tavola: Posecco ecco doma-ni; grechetto, goretti Perugia 2012;fiano di avellino, i Capitani 2011;Chianti Montespertoli, Petriccio2008; nebbiolo d’alba, occhetti, re-nato ratti 2010.

Commenti: dopo il benvenuto e lapresentazione ufficiale dei due nuoviaccademici, edward Johnson e louis

Petracca, il delegato Carlo Porcaroha spiegato il significato e l’impor-tanza della cena ecumenica. il sim-posiarca ernesto de fazio ha invitatotutti gli accademici a partecipare at-tivamente alla scelta dei ristorantiper le future serate conviviali. lochef Benito, coerentemente al temadell’anno, ha presentato una serie dipiatti con carni dal gusto ormai quasidimenticato dalla maggioranza deiconvenuti. tra gli antipasti la trippaal modo del ristorante è stata moltoapprezzata. anche i rigatoni al guan-ciale e il risotto con fegatini di polloe cipolle sono stati graditi dalla mag-gioranza dei commensali. ottimi il fi-letto di maiale e la crostata di zuccae gelato. eccellenti i vini, ben abbi-nati alle vivande, ottimo il servizio.in chiusura di serata, il delegato hadistribuito agli accademici i piatti inceramica di Bassano riproducenti iltema dell’anno.

SAN FRANCISCO SACRAMENTO

Ristorante “Sociale” di David Nichol,fondato nel 2001. �3665 SacramentoStreet, San Francisco; �415/921200;coperti 50+20 esterni+24 in sala pri-vata �Parcheggio incustodito; prenota-zione consigliabile; ferie mai; giorno dichiusura domenica e lunedì a mezzo-giorno. �Prezzo € 78; accogliente, con-fortevole.

Le vivande servite: trio di crostinicon fegato d’anatra; insalata di ani-melle; pici al ragù di cuore di manzo;trippa in umido con polenta; oblio alcioccolato.

I vini in tavola: Pinot noir Brut ro-sé, n.V., Wallenburg; Bianco di Cu-stoza “Monte fiera” 2011, Montre-sor; Valpolicella superiore “Primoripaso” 2009, Montresor; amarone“Capitel della Crosara” 2008, Mon-tresor; recioto della Valpolicella,Montresor.

Commenti: la serata è particolar-mente riuscita per l’affiatamento trala delegazione di sacramento (al pri-mo compleanno!) e quella locale inun vero spirito “ecumenico”. i piattihanno ricevuto il massimo dei con-sensi, non solo per la qualità, ma an-che per la presentazione e il correttoequilibrio delle porzioni. ottima lascelta dei vini da parte dell’accade-mica-sommelier elisabetta fagioliche ne ha illustrato la provenienza e imetodi di vinificazione. si è partico-larmente distinto il “Primo ripasso”,dalla struttura sorprendente, abbina-to ai pici. fuori programma un deli-

zioso recioto abbinato al dolce dicioccolato fondente con olio d’oliva esale. al termine della serata, dopouna conversazione tra i commensaliispirata da un articolo scritto sul te-ma delle “carni da non dimenticare”da Carlo Valli della delegazione diMilano, si è svolta la cerimonia dibenvenuto in accademia per il nuovosocio Paolo Barlera, direttore del-l’istituto italiano di Cultura.

URUGUAY

MONTEVIDEO

Ristorante “Hostaria dei bu’ e bei” diGiovanni Ciuffo, fondato nel 2002.�Av. Bolivia 1365, Montevideo;�26060296; coperti 40 �Parcheggioincustodito; prenotazione necessaria;ferie gennaio; giorno di chiusura lune-dì, martedì e domenica sera. �Prezzo€ 40; accogliente.

Le vivande servite: bruschettine va-rie; rognoncini al Marsala con polen-ta al gorgonzola; risotto alle fratta-glie; sorbetto al limone; trippa allafiorentina; tartina di mele con gelatoalla crema.

I vini in tavola: Prosecco Brut,(Cantina Canaja, Valdobbiadene);sauvignon Blanc 2011 (Cantina Por-tillo, Mendoza, argentina); tannat2008, don adelio (Cantina ariano,Canelones, uruguay).

Commenti: la cena ecumenica haavuto come tema “la cucina dellecarni da non dimenticare” in una na-zione in cui la carne - anche quelladel “quinto quarto” - rappresenta labase fondamentale della preparazio-ne dei piatti locali. il bravo ristorato-re Ciuffo e la moglie nancy alle pen-tole hanno presentato un menu cheha avuto il consenso generale sia perl’inventiva sia per il gusto. il delega-to ha invitato per l’occasione il nuovoPrimo segretario dell’ambasciatad’italia a Montevideo antonio Polettie la professoressa Milena Miazzi,lettrice del Mae presso l’universitàdella repubblica, che ha tenuto unarelazione sull’importante tema dellaserata raccogliendo sinceri gradi-menti da parte dei commensali.


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AUSTRALIA segue


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C A R N E T D E G L I A C C A D EM I C I

NUOVI ACCADEMICI

loMBardia

Milano Carlo giovanni Pietrasanta

friuli - Venezia giulia

Muggia - Capodistria antonella Vranicich

eMilia roMagna

Bologna dei Bentivoglio Bruno Bruni

Castel S. Pietro - Firenzuola alberto Pieri

Cervia - Milano Marittima antonio nannini

Ravenna elio Bagnari Claudia giuliani

tosCana

Firenze francesco Cavallo

Montecatini Terme - Valdinievolegiovanni taddei

lazio

Civitavecchiarosanna nasisi

CaMPania

Napoli - Capritullio CataldoVittorio faccioli

siCilia

Ragusaserena Cascone

Belgio

Bruxellesinnocenzo gennagianlorenzo Martiniandrea Parola

gerMania

DüsseldorfPhilip sadlo

sPagna

MadridPietro sebastiani(Accademico onorario)

TRASFERIMENTI

lazio

Roma EurPaolo gozzoli (da Shangai)

sardegna

AlgheroVincenzo Pascucci (da Sassari)

regno unito

Londra roberto di febo (da Teramo)

sVizzera

ZurigoMarco Mazzucchelli (da Londra)

VARIAZIONE INCARICHI

Valle d’aosta

Monterosa DelegatoJean - Claude MochetVice DelegatoPier giorgio BondazConsultore - SegretarioMaria Pia PrazConsultoriandrea Balduccirenzo CarlottoPiercarlo CarnelliMarcello ChristillinCesarino Collèteresa Charles Vuillermoz

PieMonte

Alessandria Delegatoluigi BussolinoVice Delegatigiovanni Costagianfranco sassiConsultore - SegretarioMatteo PastorinoConsultore - Tesoriereiole PerassoloConsultoriadriano Benzilorenzo Morandi

PineroloVice Delegatolorella dagheroConsultore - Segretario - Tesorieregianni MartinConsultoriMarco BrighentiVittorio Chiaffredo Brunosilvio falcoantonino riggio


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Verbano-Cusio-Ossola DelegatoPier Carlo lincioVice Delegatiraffaele Barbinigiuseppe PolliConsultore - Segretario - Tesoriererolando BalestroniConsultoriettore grimaldigian Mauro Mottiniannamaria ripamontiPompeo tringali

liguria

La Spezia DelegatoMarinella Curre CaporuscioVice Delegatisergio Cavannagiuseppe stoppelliConsultore - Segretarioroberto galliConsultore - Tesorieregabriella giammartino PiovanoConsultoriPiero Barbareschiroberto frojosergio romanelli

loMBardia

Alto Milanese Delegatofranco rossiVice Delegatoivo andrea Bergamo andreis CesarinisforzaConsultore - SegretarioPatrizia guerini roccoConsultoriezio Crociambrogina Pravettoni

Milano Navigli Delegatogiovanni Battista spezia Vice Delegatogiuseppe de francisco MazzaccaraConsultore - SegretarioCristina CiusaConsultoriPierfrancesco BattistiniMario Clemente

Varese DelegatoClaudio BorroniVice Delegatoenrico ColomboVice Delegato - SegretarioCarlo zanantoniConsultore - Tesorieregiuseppe BoscarinoConsultorifausto BianchiVittorio Castellinierik ernst

eMilia roMagna

CesenaDelegatonorberto fantiniVice DelegatiMario Manuzzigianluigi trevisaniConsultore - Segretarioalessandro Malossi Consultore - Tesorierefabrizio MagroneConsultoriluca Bettinistefano Mancinigiancarlo Petriniluca Porfiri

FerraraDelegatoluca PadovaniVice Delegatogianfranco CaniatoConsultore - Segretariogiorgio PiacentiniConsultore - TesorierePaolo rolloConsultoririccardo CaniatoMatteo ludergnaniMarco nonato

Parma Terre Alte Delegatogiorgio oppiciVice DelegatoPietro Valter del CanaleConsultore - Segretario - Tesoriereenrico delendatiConsultoriarmando alimehmetifederico BeccaniClaudio Ceratiluigi delendatiandrea Menta

PiacenzaDelegatogiovanni Marchesi

Ravenna Vice Delegatifranco Chiarinialdo soloniConsultore - SegretarioClaudia zamaConsultore - TesoriereMaurizio BertiConsultoriMarisa fontanaemma Montesiermanno spina silvano tassinariColomba nadia tassini

Reggio Emilia Delegato onorarioCesare Corradini

C A RN E T D E G L I A C C A D EM I C I


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tosCana

ElbaDelegatorossana gallettiVice Delegatoleonello Mario BalestriniConsultore - Segretario - TesoriereMario laneraConsultoriPaolo Cortinigiuliana foresiPaola Paciniiolanda rizzi

Firenze PittiDelegatoMassimo lucchesiVice DelegatoPaolo PellegriniConsultore - Segretariogiorgio BonviniConsultore - TesoriereMassimo Miniati PaoliConsultoriandrea Barocchidonato Cretidonatella lippi

Montecatini Terme - Valdinievole Delegatoalessandro giovanniniVice Delegatoalberto albertacciConsultore - Segretarioalessandro zuccagniConsultoriguido BettiPiero antonio CalamandreiCesare damiMassimo di Vita

Siena Valdelsa Delegatoalessandro tamagniniVice Delegatogianfilippo MigoneConsultore - Segretarioluca MitticaConsultoristefania Mazzieriduccio Pantiitalo Piva

Valdarno Aretino Delegatoroberto VasarriVice Delegatoagostino MasiniConsultore - SegretarioMarco gaggiConsultore - Tesoriereluca templariConsultoriantonello arrighiluca Marini

MarChe

Ascoli PicenoVice DelegatiPaola Cocci grifoniCostantino gullìConsultore - SegretarioVittorio ricciConsultore - Tesorierelino favaConsultoriVincent MazzonePaolo turcoPaolo ulissitommaso ursini

uMBria

Terni Delegatoguido schiaroliVice Delegato - TesoriereMario guerraConsultore - Segretariogiorgio ManoniConsultoriVittorio fiorucciterenzio Malvetanifranco Maronigiulio Pallotta

Valli dell’Alto TevereDelegatoVittorio landi

lazio

Rieti Delegatofrancesco Maria PalombaVice Delegatoluciano MartiniConsultore - SegretarioMaria gabriella Campanelli truiniConsultore - TesorierePasqua leoncini VolpiConsultoriroberto giannursiniadelmo Matteoccigiovanna Palomba sciammarella

Roma Appia DelegatoPublio ViolaVice Delegatodonato PasquarielloConsultore - Segretario - TesoriereMirella audisioConsultoriVitantonio amodioClaudio di Veroli

Roma EurDelegatoClaudio naccaVice Delegatogiacomo CavalloConsultore - Segretario - Tesorierefiorella Collalti giuffridaConsultoriMassimo grimalditiziana Marconi Martino de CarlesMaurizio Minottifrancesco ricciardi

Roma Olgiata Sabazia - Cassia Vice Delegatogiovanni ghirlanda

ViterboDelegatofabio ludovisiVice Delegatoamedeo rinalducciConsultore - Segretario - Tesorieregiorgio foschiConsultorianna Maria ghignonianna natili renziMario Quatrinilorenzo Venzi



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CaMPania

Napoli - CapriDelegatoelio PalombiVice DelegatiClaudio novelliMaria Pisani MoraceConsultore - Segretario - Tesorieregiancarla Mengano CavalliConsultoriada Carrilloroberto d’ajelloCarlo de Pascalelucio finolejla sorrentino Mancusi

Puglia

BariDelegatoVincenzo rizziVice Delegatodario CianciConsultore - SegretarioCarla PasculliConsultore - TesoriereMario scicutellaConsultorigiuseppe CattaneoVittorio Marziugo urciuoli

ManduriaDelegatoarcangelo gabriele liguoriVice Delegatostefano ChimientiConsultore - Segretarioluigi eliaConsultoriBruno garofanooscar rotelli

CalaBria

CatanzaroDelegatorosanna Muscolo nicoteraVice Delegatosusanna Violante Consultore - Segretarioalessandro tallarico

Consultore - Tesoriereantonio torchiaConsultorigiacomo Carbonesebastiano PanzarellaValerio zimatore

CosenzaDelegatofrancesco MenichiniVice Delegatirosario Brandagiovanna garrafa MatteoniConsultore - SegretarioCettina grandinettiConsultore - Tesorierestefania lanzillottiConsultoriPietro Brunogiuseppe giannico

siCilia

CaltanissettaDelegatoCinzia Militello di CastagnaVice DelegatoPierluigi Maria assennatoConsultore - Segretarioguglielmo VassalloConsultore - TesoriereMarcella nataleConsultoriMario arnonesergio iaconaVincenzo la rosa

australia

MelbourneDelegatoMiro gjergjaVice Delegatoluisa ValmorbidaConsultore - Segretariotony forgioneConsultoriadriano fitzpatrickantonio zeccola

Canada

Toronto-OntarioDelegatoMarisa BergagniniVice Delegatofrancis l. zarbConsultore - Segretarioroldano dalla rosa Q. C.Consultorianne Marie applinPaolo BizzarriMassimo fantoniadriana frisennaKathryn langley hope

VancouverDelegatolaura rosazza PelaVice Delegatofrancesco PicconeConsultore - SegretarioMaria Camilla grintiConsultore - Tesoriereerika ristaConsultoreMaria leone

Cina

Hong KongVice Delegatoraquel Manuel Cavalli

gerMania

FrancoforteDelegatorodolfo dolceVice Delegatorenzo BianchiConsultore - Segretariolaura Melara dürbeckConsultore - Tesoriererinaldo renato Pensa



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Malta

MaltaDelegatoMassimiliana affanni tomaselliVice Delegato -TesoriereMarino egisto PaolucciConsultore - Segretariodavide annecchiniConsultoriMario Mezzadriitalico rota

sPagna

BarcellonaDelegatolivia ParettiVice Delegatoannabella di MontapertoConsultore-SegretarioMarino gariboldiConsultoreadolfo Valle

stati uniti

Los AngelesDelegatofrancesca harrisonVice Delegatoelisabetta Conti

Consultore - Segretario - TesoriereCaterina MagroneConsultoreCynthia Catalino

New YorkDelegatoCristiana Baldeschi Balleani

sVizzera

Suisse RomandeDelegatosofia CattaniVice Delegato - Tesorierelanfranco gazzolaConsultore - Segretariolauren Bagnasco CovreConsultoriluigi d’antoniogiorgio ferrerofausto gioriMassimo toni

ungheria

BudapestConsultoreMaria Carmela gaetani

NON SONO PIÙ TRA NOI

PieMonte

PineroloMaria Paola ghiglioneanna federica rosina sacerdote

Veneto

Padovanemo Cuoghi

lazio

Roma Nomentanagiovanni auletta armenise

rePuBBliCa di san Marino

San MarinoCesare sega

aggiornamenti a cura diCarmen sogailenia CallegaroMarina Palena



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I N T E R N AT I ON A L S UMM A R Y

Dear academicians, somesociologists remind us thatfrom the olden times onward,

every generation that succeeds another,once it reaches maturity, ends up bycalling its predecessor the “lostgeneration”.it is not surprising that such an imaginelives on, inside and outside ouracademy, in terms of how the manner ofeating, the cuisine and the role oftradition are concerned. it is a way of thinking that indeed is notsurprising, but exacts a cost. Many people spoke of the “lostgeneration”, referring to the fact that itcannot be recovered from a materialpoint of view. Yet we cannot forget andleast of all underestimate all that ishappening in the behavior and style offood, from the additional perspective ofthe new make up of the family.in terms of nutrition, the idea prevailsthat the young are uprooted in the realmof culture and values, and evenunhinged by the great restaurantindustry (i.e. fast food and paninidispensers) that is increasinglydominating the field.the prevailing image of the young is apessimistic one, at least among manyacademicians. however, if we do notlook for its causes, any otherinterpretation is impossible. this iscentral if we search for the meaning andvalue of tradition, of which our academysets itself as a custodian while it alsostrives to promote and favorimprovements. But what kind ofimprovements? Within this context, we must look at thewider picture that encompasses not justthe discomfort but the actual conditionof today’s youth and the way thattradition is looked at and “used”. as thesociologists are pointing out, the lastgeneration, and even the one beforethat, display an alimentary identity thatis not simply “transmitted” as happened

in previous times, but is the object of achoice by the individual, who makes useof whatever he inherits from the culturaltraditions as a range of possibilitiesleading to self development and to therespect that he claims along with theright to choose. this does not mean that the past isworthless. the past is like a musicalinstrument within which notes areestablished but one decides “what kindof music to play” even with new scoresand couplings that may appear“dissonant” to the older generation. thatis not harmony, they say, while theyshould recognize that new assonancesare being created. the old societies transmitted cuisinewith fixed rules, defined by “goodmanners”. the societies of the presentday, including the newest generations,while imparting precious little, transmitalimentary freedom. in turn, it isimportant to note, this brings to the forethe concept of “freedom in the kitchen”.the alimentary tradition does not consistin a jumble of values, norms andobligatory rituals to be received like“keys in hand” without a job or acertificate to hang on the wall at homeor in a restaurant as it was done during anot so remote past (for manyacademicians) and accepted as a duty.Whether we like it or not, tradition isbecoming a universe of meanings,practices and suggestions through whichwe must orient ourselves and find a wayto make choices. all of this means that in thecontemporary food scene we cannotavoid being swept up in a process meantto identify our eating style, that canevolve in complex fashion. With time,this can break down to a situation where“everybody has his own cuisine” that nolonger identifies with the “authentic”cuisine based on regional, local or familytraditions and free of personalinfluences.

Cuisine thus becomes a space where onecan proceed with his own explorationsand inroads and create experiences thatstem from the need to discover oneselfand to develop new feelings. the cuisines of the young people arebecoming new repositories of symbolicworlds, different from those of previousgenerations. if society, and most of allthe social class, was once at the center ofattraction, the key rule is now thatdecisions, even those concerning food,are not acceptable from other sourcesbut are individual rights. everybody builds his own sensorialsystem starting from the need todiscover himself. the subject, that is theperson, comes before tradition and the“good manners” of the table.the sensorial questions come ahead ofthe replies that traditions claimed toprovide by decreeing what is good or badin our minds and therefore to eat. it is no longer the individual that putshimself at the service of tradition but itis tradition that must serve theindividual and allow him to discoverhimself and satisfy his desire forhappiness. some will say: i don’t like it.unfortunately for them, this is a fact andone can only register it. once it hashappened, the authority of traditions isno longer readily accepted.traditions do not control the sources oflegitimacy. they may be under theillusion that they can, but they mustadapt in order to understand the newsensorial demands. in short, traditionsthemselves must change their way of lifeand their very relationship with thoseagents that try to approach them. Whatis happening can be seen in part as aneclipse of cuisine, its culture, and of aCivilization of the table. in large measure, this is the effect of thedifficulties that many people of ageneration in its twilight encounter asthey try to understand the sensorialdemands of the new generations,recalling the old and obsolete concept ofthe “lost generation”. if such ageneration exists, it is not the generationof the young, but rather of the not-so-young or “age challenged” who areunable to get a life in the present time.

GIOVANNI BALLARINI

D E A R A C A D EM I C I A N S …see page 3

TRADITION AND THE YOUNG


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FOCUS

WHAT A GOOD ACADEMICIAN SHOULD NEVER FORGET

see page 5

A t the end of an academic Year ofgreat fervor and renewal of theeditorial content and

communications through the internet wewish to take a good look at the situation, totalk about the many activities undertaken byour delegations, about statistics that find usin good shape and about the newdelegations that sprung up around theworld. in doing some research in our library,located at Milan’s Bicocca university, i cameacross a decalogue written by orio Verganithat was published in one of our earlyBulletins distributed to the delegations. Wewere struck by the up-to-date character ofhis suggestions and recommendations.Vergani was particularly attentive to therestaurant guide that was his creation andhe exhorted every academician to help makeit complete and reliable. the first restaurantguide appeared in 1961. unfortunately, ourfounder did not live to see it as he passedjust before its publication. the introductionstates that the guide was “conceived andpushed forward by orio Vergani as aconcrete example of the mission andobjectives of our academy”. let us read withgreat care his wise words and treasure them.

1. Publicize the seriousness of intent of ouracademy and invite friends to participate.

2. reject with indignation thecommonplace definition of theacademician as someone gluttonous andintemperate. the gastronome is knownfor attention to quality and good taste notthe quantity of food that he consumes.

3. Cooperate in the fight against thecounterfeiting of foods and reportsuspected violations.

4. Contribute opinions and informationfrequently through the “report Cards”about restaurants and trattorias visited,with a view to updating and betterreflecting reality in the future issues ofour publication: guide to restaurantsand trattorias of italy.

5. Participate in the convivial meetings fora productive exchange of ideas andpoints of view on possible events toexalt the various regional cuisines.

6. Pay your yearly fees promptly to avoidcreating problems for your delegate andnotify the secretariat immediately ofchanges in your address.

7. do not accept compromises over thecleanliness and decorum of allestablishments, especially those locatedat the seashore or countryside and inresorts that are the most frequented bytourists. Be vigilant over the scrupulousfairness of prices for everyone, andparticularly for outsiders.

8. Be good natured and tolerant towardothers’ opinions in matters of cuisine.the subject is a matter of opinion and issubjective. nature did not dispensegustative papillae to all men in equalmeasure, quality or quantity.

9. do not demand preferential treatmentin an ostentatious fashion. if the ownerof an establishment is intelligent, oncehe is made aware that you are a memberof the academy, he will know that it is inhis interest to host you.

10.find some respite in the thought that ina range of sensations, the pleasures ofthe table are the first that we experienceand the last ones that take leave of us,provided that we use them withmoderation.

PS. When I entered the Academy in 1975 Ifound a smiling brown haired lady waitingfor me in the Headquarters of Via Agnello 2:she was Tilde. We spent a big chunk of ourlives together and she was a great help forme and everybody else.

PAOLO PETRONI

CHAOTIC CUISINEsee page 6

the autumn meeting of the academicConsulta took place in Bergamo. Presidentgiovanni Ballarini opened the session byposing an interesting question: “doescuisine today still have a soul”? Manyissues were tackled, with an interestingand productive exchange of ideas.

NEAPOLITAN CHRISTMAS TREATSsee page 8

naples boasts a millennial confectionarytradition rich in delicacies, especiallyduring the Christmas season. roccocò,struffoli, mustaccioli, susamielli, and

sfogliatelle pastries are just some of thesweets that are available. a variety of themare a must on neapolitan holiday tables.naples academician elisa gloria Contaldiiodice describes the origin of some of thesemouth-watering desserts.

SOME INTERESTING FACTS ABOUT GIBLETSsee page 9

turin academician elisabetta Cocitoreports some interesting facts aboutgiblets. an experiment conducted at theuniversity of iowa and sponsored by theus government in the post-World War iiperiod sought to persuade americanfamilies to consume more giblets. anothercurious episode is contained in teofiloBarla’s cookbook. one of his recipesdescribes “the sublime way to cook wildduck”, a dish prepared for King Victoremmanuel and a “mysterious guest”.

THE CHRISTMAS CUISINE OF VASTOsee page 11

Chieti academician Pino Jubatti presentsan extensive typical Christmas menu,including some duly lean Christmas evedishes, such as the famous pallòtte càsce eòve. he also describes the recipe in detail.

2014 ANNUAL THEME: RICEsee page 13

the fall meeting of the “franco Marenghi”study Center was recently held in Milan.during this event, which has become anincreasingly important encounter of newideas and heightened professionalism, thethemes for next year were presented. themain protagonist for the 2014 ecumenicaldinner: rice.

WINTER IN ROMEsee page 14

rome delegate gabriele gasparro gives usa panoramic view of roman winter dishes,presented through the words of thedialectic poets. he starts off with polentaprepared for saint Catherine’s day(november 25) continues with saint lucy’s“soup” for Christmas eve dinner, andtraditional Christmas day foods. he wrapsup by describing the “fat tuesday” dinnerat the end of Carnival.


THE HISTORY OF BRESCELLO SPONGE CAKEsee page 15

sponge cake is a delicacy for the eyes andthe palate of gastronomes that appears onthe table especially at Christmas time.Bergamo delegate lucio Piombi describesthe origins of the dessert that was broughtto Brescello from rome by confectionerdolabella who followed the roman legionsand ultimately settled there.

REGARDING GIBLETSsee page 16

Before the 2013 ecumenical dinner, theisernia delegation took a closer look at theannual theme “the Cuisine of the fifthQuarter” with a conference on theforgotten meats and recipes calling forgiblets. this very interesting subject wasaddressed though lively and pleasantpresentations in the setting of the CouncilChamber of the town of agnone.

THE TABLE OF MIRACLESsee page 18

from Christmas eve through epiphanytables in Calabria are showcases of popularcultural traditions and the ancient andsacred significance of holidays. Crotonedelegate adriana liguori Proto describesthe many rituals and traditions associatedwith the holiday table. the number 13(representing the disciples of Christ) is arecurring theme in meals from Christmaseve to January 6 and recalls the thesacredness and solemnity of the holiday.

TRUFFLES: THE EARTH’S OWN PERFUMEsee page 20

apuano academician and member of the “f. Marenghi” study Center alfredo Pellenarrates the story of truffles, whosepopularity has increased over the centuries.the truffle all but disappeared in the Middleages, banished from tables for its supposedaphrodisiacal powers. it made its triumphantreturn in 1815 at the Congress of Vienna.

ARTUSI AND THE FIFTH QUARTERsee page 22

leafing through Pellegrino artusi’sPractical family Cookbook one can find a

vast array of recipes devoted to the “fifthquarter”: dishes that the author sometimespraises and sometimes offers no comment,betraying his indifference or distaste forthem. trieste delegate giuliano reljadescribes and comments on some of theserecipes.

DESSERTS THAT KEEP US HEALTHY

see page 24inspired by Claude lévi strauss’ book TheExecution of Santa Claus, rome-Castelliacademician roberto dottarelli tries toanswer the question of why we give sweetsto children at Christmas. What is it aboutsweets? and why are those sweets oftenshaped like people? since childrenrepresent new life, offering them sugar-laden treats is the equivalent of providingenergy for a renewal of nature.

THE CHESTNUT: QUEEN OF AUTUMN

see page 26Chestnuts have always been considered agift of nature because they could keep for along time and help stave off hunger in thewinter. in rural areas they were even usedas currency. siracusa academician danilasaraceno shows how chestnuts constitute ahealthy food, both nutritious and versatile,and can be used in many culinaryspecialties, both sweet and savory.

PUMPKIN AN UNDERESTIMATED VEGETABLE

see page 28the often underestimated pumpkin squashactually possesses many gastronomic,cosmetic and therapeutic attributes. it is afood that can utilize both the flesh andseeds. and, as rome-appia delegate PublioViola emphasizes, in addition to its healthand nutritional benefits when wellprepared has many fine gastronomicqualities.

TranslatorNICOLA LEA FURLAN

Summarized FEDERICA GUERCIOTTI

PAGINA 80


diCeMBre 2013 / n. 255

DIRETTORE RESPONSABILEgioVanni Ballarini

COORDINAMENTO REDAZIONALEsilVia de lorenzo

SEGRETERIA DI REDAZIONEtilde Mattiello

PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONEsiMona Mongiu

IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DIgiovanni Ballarini,

dino Betti van der noot,Maria Cristina Carbonelli di letino,

elisa gloria Contaldi iodice, elisabetta Cocito,silvia de lorenzo, roberto dottarelli,

gabriele gasparro, alessandro giovannini,Pino Jubatti, adriana liguori Proto,

alfredo Pelle, Paolo Petroni, lucio Piombi, giuliano relja, danila saraceno,

francesco trimarchi, Publio Viola.

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Giovanni Ballarini, Presidente e legale rappresentante dell’Ac-cademia e, come tale, titolare del trattamento dei dati, comu-nica agli associati che il sistema informativo è conforme alD.Lgs. 27 giugno 2003, n.196 “Testo unico delle di-sposizioni in materia di protezione dei dati per-sonali”. Il trattamento dei dati degli Accademici si svolge,pertanto, nel rispetto dei diritti e delle libertà fondamentali, conparticolare riferimento alla riservatezza, all’identità personalee al diritto della protezione dei dati personali e sensibili.

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