CIVILTÀ TAVOLA ISSN 1974-2681 · 2017. 9. 8. · civiltÀ della tavola n. 291 marzo 2017 n. 291,...

CIV

ILTÀ

DEL

LA T

AV

OLA

N.

291

�M

ARZ

O 2

017

N. 29

1, M

ARZ

O 2

017/

MEN

SILE

, PO

STE

ITALIA

NE

SPA

SPE

DIZ

ION

E IN

ABB

ON

AM

ENTO

PO

STA

LE 7

0% R

OM

A A

UT

MP-

AT/C

/RM

/IS

SN 1

974-

2681

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA

FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it

CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

Premio Orio Vergani 2016all’Istituto Alberghiero di Amatrice

La consegna dell’apparecchiatura acquistata dall’Accademia. Il Delegato Francesco Palomba (a destra) e Licia Alonzi,presidente Istituzione formativa (a sinistra), assieme ai dirigentie ad alcuni studenti

Fabio D’Angelo, Direttore didattico operativo

dell’Istituto di Amatrice

Il mantecatore per gelati,creme, sorbetti, del valoredi 10.000 Euro, con latarga dell’Accademia

Alcuni ragazzi dell’Istituto Alberghiero con l’attestato del premio Orio Vergani

Il premio Orio Vergani, che il Consiglio di Presidenza ha stabilito in 10.000 Euro, è stato assegnatoall’Istituto Alberghiero di Amatrice, trasferitosi a Rieti per la totale inagibilità dell’edificio.Su richiesta del corpo insegnante, l’importo del premio è stato utilizzato per l’acquisto di un “Tritticomantecatore”, con la targa dell’Accademia, consegnato dal Delegato di Rieti Francesco Palomba.

FOCUS

3 Consegnati i 102.000 euro ricevuti dagli accademici e il premio “orio Vergani 2016”(Paolo Petroni)

ACADÉMIE INTERNATIONALE DE LA GASTRONOMIE

15 Jean Vitaux nuovo PresidentePaolo Petroni confermato Vice Presidente

CULTURA & RICERCA

6 Cambia il tuo cibo con un click (Carlo Donetti)

7 il “Convito” di san giuseppe (Adriana Liguori Proto)

9 asparagi selvatici e falsi asparagi

(Edoardo Mori)

11 il rito della merenda (Elisabetta Cocito)

13 l’olio ieri e oggi (Enrico Baldi)

20 il Pranzo del Purgatorio a gradoli

(Giovanni Faggiolani)

22 la Quaresima e le carni (Roberto Dottarelli)

24 un dolce povero chiamato pinza

(Nazzareno Acquistucci)

26 Pesce fresco o surgelato? (Mauro Gaudino)

28 la gastronomia nelle aste di libri antichi

(Lucio Fino)

30 elogio della vinificazion pura (Giampiero Rorato e Roberto Robazza)

31 la bomba di riso con il piccione (Gioacchino Giovanni Iapichino)

33 una conoscenza che va rivista (Publio Viola)

35 “Ci sta come il pancotto nel credo!”

(Pino Jubatti)

37 la genesi rurale della cucina orvietana

(Pier Luigi Leoni)

I NOSTRI CONVEGNI

16 sicurezza agroalimentaree ritorno alla tradizione

(Ugo Bellesi)

18 etna: patrimonio di eccellenza e qualità

(Michela Ursino)

I BUONI PIATTI TIPICI NEI RISTORANTI ITALIANI

38 Pasta alla norma

SICUREZZA & QUALITÀ

39 lilliput a tavola (Gabriele Gasparro)

RUBRICHE

10 accademici in primo piano21 Calendario accademico40 in libreria41 dalle delegazioni49 Vita dell’accademia67 Carnet degli accademici70 international summary

L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAè stata fondata nel 1953 da orio Vergani

e da luigi Bertett, dino Buzzati traVerso, Cesare Chiodi, giannino Citterio, ernesto donà

dalle rose, MiChele guido franCi, gianni MazzoCChiBastoni, arnoldo Mondadori, attilio naVa,

arturo orVieto, seVerino Pagani, aldo Passante, gian luigi Ponti, giò Ponti, dino Villani,

edoardo VisConti di Modrone, Con MassiMo alBerini e VinCenzo Buonassisi.

In copertina: Elaborazione grafica dell’opera“Sala da pranzo con giardino” (1930-1931) diPierre Bonnard, esposta al Solomon R. GuggenheimMuseum, New York.

In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari edegli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per de-codificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o suiPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app Bar-Code Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e im-mediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere anuovi e interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia.

S O M M A R I O

PAGINA 1

S O M M A R I O

PAGINA 2

GLI IMPORTI E I DESTINATARI DEI FONDI RACCOLTI DALL’ACCADEMIA

Delegazione di Rieti

azienda agricola antonio di Marco - allevamento bovini e ovini, produzione formaggi (rocchetta di amatrice) € 10.000 �

azienda agricola Biologica aureli - allevamento ovini, produzione formaggi (Pinaco di amatrice) € 10.000 �

azienda agricola Casale nibbi - Produzione ortofrutta, stalle, produzione formaggi (amatrice) € 5.000 �

ristorante “da giovannino” (amatrice) € 4.000 � ristorante “il Castagneto” (amatrice) € 4.000 �

ristorante “la Campagnola” (amatrice) € 4.000 �

ristorante e azienda agricola “la Conca” (amatrice) € 5.000 �

ristorante “Matru” (amatrice) € 4.000 � trattoria “la lanterna” (amatrice) € 4.000

Delegazione di Ascoli Piceno

azienda agricola santa santolini - allevamento ovini e bovini marchigiani (arquata del tronto) € 8.000 �

forno Cappelli giovanni e figli - Panificio (arquata del tronto) € 4.000 �

Macelleria “Petrucci enzo Carni” - Macelleria e norcineria (arquata del tronto) € 4.000 �

rifugio Colle sottovento - ristorante, rifugio escursionistico (Colle di Montegallo) € 5.000 �

ristorante “da Cavallo” (arquata del tronto) € 4.000 �

ristorante “il tiglio” (Montemonaco - località isola san Biagio) € 4.000 �

ristorante “osteria del Castello” (arquata del tronto) € 5.000

Delegazione di Macerata

salumificio “Calabrò Carni” - Produzione salumi tipici (Visso) € 4.000 �

giardino delle farfalle - Corsi degustazione prodotti tipici e laboratori per bambini (Montalto di Cessapalombo) € 5.000 �

Panificio “fronzi” - Produzione dolci e pane (Pieve torina) € 4.000 �

ristorante “Vecchio Molino” (Pieve torina) € 5.000

Premio Orio Vergani del valore di 10.000 euro

all’Istituto di Formazione Professionale Alberghiero di Amatrice

(trasferito temporaneamente a rieti)

per l’acquisto del “trittico star tronic da banco per gelato” per le cucine dell’istituto

PAGINA 3

A l termine della raccolta delledonazioni per le zone terre-motate, i conteggi hanno mo-

strato un entusiasmante totale di102.000 euro, che ha superato ognipiù rosea previsione. grazie allo slanciodi moltissimi delegati e accademici,abbiamo raccolto una cifra consistente

che ha consentito di consegnare adalcune aziende una somma importante,non solo simbolica, per il prosegui-mento delle loro attività nel settoredella ristorazione e della produzionedi formaggi e salumi. Questa è statala ripartizione tra italia ed estero dellesomme ricevute.

Consegnati i 102.000 Euro ricevuti dagli Accademici

e il premio “Orio Vergani 2016”Il 23 febbraio, ad Amatrice, erano presenti le 20 aziende selezionate

dai nostri Delegati e gli studenti dell’Istituto Alberghiero.

S O M M A R I OF C U S

DI PAOLO PETRONIPresidente dell’Accademia

Totale Delegazioni Delegazioni donanti Euro donati

Italia 218 174 (79,8%) 61.000

Estero 66 39 (59%) 41.000

Totale 284 213 (75%) 102.000

Nel territorio della Delegazione di Ascoli Pice-no sono stati 7 i benificiari dei fondi raccolti.

Nella foto, tra gli altri: il Delegato VittorioRicci (alla sinistra del Presidente Petroni)

e il Sindaco di Arquata del Tronto, Aleandro Petrucci (a destra con il giubbotto)

grazie alla capillare e difficile selezioneoperata dai nostri tre delegati di zona,francesco Palomba (rieti), Vittorio ricci(ascoli Piceno) e ugo Bellesi (Macerata),

mirabilmente coadiu-vati dal Vice delegatodi ascoli Piceno, ales-sandro Caponi che, pur-troppo, ha perso la suacasa di arquata (erapresente il sindaco ale-andro Petrucci), è statopossibile individuareuomini e donne davve-ro meritevoli del nostrosupporto.non abbiamo distribui-to in ugual misura i de-nari tra i venti destina-tari, ma in funzione del-le loro necessità più ur-genti, con particolareriguardo agli allevatorie produttori che hannovisto, con la neve e lamancanza di stalle (pro-messe, ma che vergo-

gnosamente non sono mai arrivate),morire migliaia di capi.è stato deciso di far convergere tutti ibeneficiari nella città simbolo di ama-

trice, ospiti nella sala della Comunitàdi sant’agostino, una struttura messaa disposizione dal Parroco don savino,che l’accademia ha ringraziato conuna donazione. alla cerimonia erano presenti ancheesponenti delle associazioni turistichePro loco di amatrice, arquata e accu-moli. Per amatrice, adriana franconi,Presidente, e Carmine Monteforte, VicePresidente; per arquata, lina giorgi,del Consiglio direttivo; per accumoli,la Vice Presidente rita Marocchi. lapresenza di quest’ultima è stata parti-colarmente apprezzata, perché testi-monianza della generosa solidarietàdella Pro loco di accumoli, anche senessun esercizio di quel Comune habeneficiato dei fondi raccolti.hanno, inoltre, partecipato all’eventoil segretario generale e tesoriere ro-berto ariani, il Consigliere e Coordi-natore abruzzo Mimmo d’alessio, ilCoordinatore Marche Mauro Maga-gnini e il direttore Centro studi MarchePiergiorgio angelini. a ciascun rappresentante delle aziende

PAGINA 4

Insieme a Paolo Petroni, il Vice Delegato di Ascoli Piceno,Alessandro Caponi (al centro) e il Sindaco di Arquata del Tronto, Aleandro Petrucci

Dalla Delegazione di Macerata sono stati indicati 4 beneficiari. Nella foto, tra gli altri, il Delegato Ugo Bellesi (il quarto da destra)


PAGINA 5

convocate (che non conoscevano as-solutamente la cifra che avrebbero ri-cevuto) è stato consegnato un assegno,una medaglia, un guidoncino e un at-testato accademico per la loro opera a

favore della gastronomia del territorio.tutti hanno accolto con gratitudine, espesso con commozione, quanto è statoloro donato; talvolta dai loro volti tra-spariva incredulità per la cifra letta

sull’assegno, imma-ginando importi in-feriori, quasi sim-bolici. era la primavolta che vedevanodei soldi veri e nonsolo promesse, pas-serelle di politici einterviste radio etelevisive. la sen-sazione ricevuta,visitando quellezone, è stata di to-tale immobilismo.non un operaio allavoro, tutto fermo.Con un pullmanmesso a loro dispo-sizione, sono giuntida rieti 18 alunnidell’istituto alber-ghiero di amatrice,che hanno prepara-

to un frugale buffet, in cui non potevamancare una pasta all’amatriciana. ilgiorno precedente, nella sede dell’istitutotrasferito a rieti, il delegato Palomba,aveva consegnato l’apparecchiatura cor-rispondente al nostro premio “orio Ver-gani”, che il Consiglio di Presidenza hafissato nella misura di 10.000 euro. idirigenti hanno preferito che noi ac-quistassimo un macchinario (per la pre-cisione un mantecatore per gelati, creme,sorbetti, ecc.) del valore equivalente.ad amatrice è stato loro consegnatol’attestato ufficiale, ritirato da fabiod’angelo, direttore didattico operativodi amatrice, che è apparso davvero fe-lice e commosso.Cari accademici se mai doveste, in fu-turo, passare da amatrice, nella spe-ranza che qualcosa sia ricostruito, an-date a trovare i ristoratori che aveteaiutato a riprendersi la vita. in ognicaso sentitevi orgogliosi di aver contri-buito ad alleviare un poco le sofferenzedi 20 famiglie che avranno per semprela nostra accademia nei loro cuori.

PAOLO PETRONISee English text page 70

Consegna dell’assegno di 5.000 Euro al Rifugio Colle Sottovento(Colle di Montegallo)

Nove i beneficiari nel territorio della Delegazione di Rieti. Al centro della foto (a fianco del Presidente Petroni), il Delegato Francesco Maria Palomba


PAGINA 6

S O M M A R I OC U L T U R A & R I C E R C A

I l mondo che ci circonda sta cam-biando a una velocità impressio-nante. l’innovazione, ormai, è una

costante della nostra vita, e una parteimportante di essa ripone la sua basenei grandi classici. stiamo parlandodella cucina. da secoli fedele alle suericette e ai suoi sapori, tiene stretta lasua essenza tra le mani. lo fa ancheora, in questo mondo in complessaevoluzione, sfruttando la tecnologiaal suo servizio, senza farsi inglobareda essa.le sperimentazioni artistiche e culinariesono, da tempo, ben accette da palatipiù disparati, ma a volte non accessibilia tutti. il poco tempo, il costo o la di-stanza, incidono negativamente sullanostra esperienza gastronomica.la tecnologia, tuttavia, ci viene in soc-corso: si è aperta l’era delle app. rie-scono a portare nelle case la cucinadel ristorante preferito, ottenendo an-che il risultato di farci risparmiarequalcosa in termini di denaro e tempo.nelle grandi metropoli, i servizi di de-livery on demand, di consegna a domi-cilio, sono infatti sempre più diffusi. e

ora, con alcune di queste applicazioni,ci possiamo permettere il lusso di fareesperienze, che, fino a poco tempo fa,sarebbero state limitate o addiritturaimpossibili. un esempio è “Moovenda”,che permette, a roma, di ordinare alristorante anche se questo è chiuso.dando, inoltre, la possibilità di vinceresconti e credito da utilizzare alle pros-sime consegne. un caposaldo di questo nuovo mondoè “Justeat” (presente in italia dal 2011,oggi opera con più di 5.200 ristorantiaffiliati in oltre 500 comuni). i ristorantidelle principali città italiane aprono leloro cucine sui telefonini e con pochitouch si è a tavola. addirittura, a londra,si può già sperimentare la consegna adomicilio da parte di un robot.altro grande nome, che sta cercandodi affermarsi in questa fetta di mercato,è “uber eats”. nata nel 2014 a losangeles, come spin-off (derivato) di“uber”, in tre anni ha visto triplicarsiil numero dei ristoranti partner. ora,a Milano, è possibile ordinare il cibodei migliori ristoranti e locali milanesioltre l’area della Circolare esterna, con-

segnati direttamente dai corrieri partnerdi “uber”.un altro grande fenomeno in crescita(tutto italiano) è “foodracers”. unastart-up trevigiana di andrea Carturan,che permette di gustare tanti menu adomicilio, consegnati da “padroncini”,che mettono a disposizione il lorotempo libero, senza vincoli di orari, inassonanza con la sharing economy. Portale dedicato all’alta gastronomiaè “gnamshop”: un sistema di selezionedi esperti cuochi permette di gustaredeliziosi piatti gourmet direttamentea casa. gli chef che vogliono far partedel circuito, devono sottoporsi a varieprove, che partono dal test dei loropiatti, fino alla visita di un incaricatoche verifica l’ambiente in cui vienepreparato il cibo.Possiamo trovare, però, anche appli-cazioni più settoriali, come “Pizzabo”,per una classica consegna a domiciliodella pizza preferita, o “zushi”, se ilsushi è la vostra passione.se invece volete mettere alla prova levostre capacità in cucina, potreste volerprovare “fanceat”: un nuovo modo dicucinare che permette di diventarechef a prova d’errore, con una sempliceocchiata a istruzioni, foto e video perrealizzare i piatti in meno di mezz’ora,compresi nel vostro ordine. ingredientigià pronti e dosati, per essere cotti/pre-parati in piatti gourmet, in 24/48 orein tutta italia, in giornata se si vive atorino.allora perché non dare una chance aquesti nuovi servizi e lasciarsi sedurreda un tuffo gastronomico a portata dismartphone?

See International Summary page 70

DI CARLO DONETTIAccademico della Versilia Storica

Se non si ha voglia di cucinare, ci pensa lo “chef on demand”con piatti gourmet che arrivano direttamente a casa.

Cambia il tuo cibo con un click

PAGINA 7

C ollocata sulla soglia della pri-mavera, appena due giorniprima che san Benedetto ci

riporti il lungo volo delle rondini, lafesta di san giuseppe sembra quasisorprenderci all’improvviso con il suotepore di sole e di azzurro.sono ormai trascorsi diversi anni daquando, per effetto della legge che hasoppresso alcune festività (mortificandoanche tante nostre antiche, splendide,tradizioni popolari), il 19 marzo nonviene più solennizzato ufficialmente.la soppressione dal calendario di talegiorno festivo è stato un altro tortoperpetrato alla nobile figura di questosanto, nei cui confronti l’agiografianon si è poi mostrata generosa come

sarebbe stato doveroso nei confrontidi un santo che è lo sposo di Maria, ilpadre putativo di gesù, il patrono deiviandanti e, finanche, il patrono uni-versale della Chiesa (per decreto dellaconfederazione dei riti a opera di PioiX - 8 dicembre 1870).nel Vangelo si racconta che san giu-seppe fosse stato in vita un uomo saggioe persona serena e prudente. di culturaartigiana, egli aveva certamente trattodal suo mestiere di falegname l’abitu-dine alla pazienza e all’indulgenza e,perciò, il suo culto è diffusissimo tra lagente umile e semplice, che alla sua fi-gura di patriarca, dalla lunga, candidabarba, e dal bastone fiorito, chiedeconforto nelle vicissitudini della vita.

nonostante le determinazioni del ca-lendario ufficiale, il 19 marzo rimane,pur sempre, nel cuore della gente ungiorno gioioso, una festa quieta e serenacelebrata in ogni regione d’italia conritualità estremamente suggestive, per-meate di quel sentimento devozionale,che in una società di disvalori, comequella attuale, non può che stupire eaffascinare.nel percorrere i sentieri che ci porte-ranno nei luoghi dove ancora si svol-gono riti e rappresentazioni di straor-dinaria suggestività in onore di sangiuseppe, ricorderemo, per affezioneal nostro affascinante patrimonio dicultura popolare, anche quelle tradi-zioni scomparse, perché non vengano

DI ADRIANA LIGUORI PROTODelegata di Crotone


Consiste nell’accogliere alla propria mensa una famiglia povera, in ricordo della Sacra Famiglia. Le tavole sono molto ricche di vivande e dolci.

Il “Convito” di San Giuseppe

PAGINA 8

completamente cancellate dalla me-moria e dal nostro cuore.nel giorno di san giuseppe, a Crotone,fino a qualche anno fa, era antica co-stumanza - per opera della parrocchiadel duomo - offrire un sontuoso e ric-chissimo pranzo ai poveri, che venivanoamorevolmente serviti dalle dame del-l’azione cattolica. a questo pranzo, chesi svolgeva nelle sale del palazzo ve-scovile, dopo la celebrazione in catte-drale di una solenne funzione religiosa,intervenivano tutte le autorità cittadine.al di là del gesto solidaristico, era questauna bella tradizione di alto contenutosociale, che dava qualche momento diserenità e di letizia a chi si sentiva soloe dimenticato e, magari, non potevapermettersi di gustare certe squisitepietanze. Ci teniamo a rammentareche alla figura del povero, una volta,almeno dalle nostre parti, corrispondevauna persona onesta e dignitosa, cheper mancanza di lavoro o per inabilitàfisica, era costretta a chiedere l’elemo-sina, ma lo faceva con umiltà e discre-zione, accontentandosi anche di unsemplice piatto di minestra.Per la festa del santo artigiano, un’altrausanza, tipicamente cristiana, alla qualeabbiamo partecipato da spettatori inalcuni paesi del territorio, è quella dicelebrare un “Convito” di ringrazia-mento a san giuseppe, per grazia rice-vuta. il rito, di squisito sapore biblico,sopravvissuto miracolosamente fino ainostri giorni, con le sue suggestioni ela sua ricchezza di contenuti simbolici,consiste nell’accogliere alla propriamensa una famiglia povera, rappresen-tata da una mamma, un papà e unbambino, in ricordo della sacra fami-glia, costretta a raccomandarsi allacarità dei buoni durante le sue lungheperegrinazioni, prima a Betlemme peril censimento, poi in egitto per sfuggirealle persecuzioni di erode. e così, lasera del 18 marzo e per tutta la notte,la famiglia che ha preparato la tavolaper il “convito”, fa la veglia, pregandoe non toccando niente di quel ben didio, che è disposto sulle tavole appa-recchiate con cura, vestite con le candidetovaglie di lino del corredo nuziale, su

cui, davanti a ogni posto, si pone, se-condo la tradizione, un’arancia, un ce-dro, una lattuga e un finocchio. l’in-domani, nel luogo del “convito”, si pre-sentano il san giuseppe, la Madonnae il Bambinello, scelti tra la gente piùpovera del paese, vestiti alla foggia deltempo in cui visse il santo. talvolta,insieme alla sacra famiglia si unisconoaltri personaggi che rappresentano gliapostoli di gesù. i santi commensali,dopo aver mangiato e bevuto, servitidai padroni di casa, prima di andarevia, riempiono canestri e panieri delcibo rimasto. Qualora il miracolo ela grazia ricevuta da san giu-seppe siano straordinari,la tradizione vuole chele tavole siano moltoricche di vivande(la tradizionale pa-sta e ceci, legumivari, pesci, fritteledi cardi, cavolfiorie zucca, uova sode,olive, ortaggi e ver-dure in conserva).in questa particolareoccasione, vengono pureallestiti gli altari con i “guc-ceddrati” (pani votivi) e cesti colmidi fiori e immaginette del santo. alrito, molto suggestivo, che è quasi unarappresentazione sacra, partecipa tuttala gente del paese.già dalle prime ore del mattino delgiorno 19, gruppi di persone, assiemealla banda musicale, vanno a prelevarea casa la sacra famiglia e i santi, peraccompagnarli in chiesa; con loro sfi-lano i muli, che portano sacchi di fru-mento in segno di augurio e prosperità.nella casa in cui si celebra il “convito”,ogni cibo è contraddistinto, sulla tavola,dai simboli dei santi, modellati sulpane: a sant’antonio corrisponde il gi-glio; a santa rita la croce e la corona;a santa lucia il piatto con gli occhi ela palma; a santa teresa la piuma e illibro; a santa rosa la rosa; a san giu-seppe la barba e il bastone fiorito; allaMadonna la corona e il velo virgineo;al bambino gesù la croce e la coronadi spine; a sant’anna il libro e l’asciu-

gamano; a san giovanni la canna e lapecora; a santa filomena l’usignolo; asan francesco il bastone nodoso; asan Cataldo il calice e la corona delrosario, e così via. alla fine del “convito”, la persona cheha ricevuto la grazia, accompagnatadai familiari, tra lacrime di commozionee preghiere, si inginocchia davanti aogni santo, chiedendo un pezzo diquel pane benedetto che ha sopra di-segnati i simboli (a esso ricorrerà incaso di pericoli o calamità naturali).la festa si santifica anche con i dolci;

nel giorno di san giuseppe, infatti,si gustano le “zeppole”, frittelle

a forma di ciambelline im-preziosite da un virgi-

neo velo di zuccheroin polvere, e guar-nite con crema pa-sticciera e marmel-lata di amarene.Questa usanza ri-sale, con tutta pro-

babilità, ai liberalia,le feste che si celebra-

vano nell’antica romain onore di libero, il dio

della fecondità e dei raccolti.in quei giorni, che cadevano nella

seconda settimana di marzo, alcunevestali, incoronate con serti di edera,preparavano frittelle fatte di miele efarina, chiamate libae. i dolci hanno,quindi, rappresentato sempre la prin-cipale espressione della devozione po-polare verso le divinità, pagane prima,e poi verso i santi nell’era cristiana. ilcibo, che viene mangiato in loro onore,diventa sacro - afferma il teologo er-nesto Pisani - aggiungendo che la Bib-bia parla di alimenti santissimi, cherendono santi pure gli uomini che liassumono. la festa si santifica, dunque,anche con il vitto, che acquisisce unsignificato puramente sacrale, con ilquale interagiscono altre non secon-darie motivazioni simboliche, psicolo-giche e sociologiche, quali il bisogno-piacere di comunicare, di esternareabbondanza, devozione e amore.

ADRIANA LIGUORI PROTOSee International Summary page 70


PAGINA 9

S i avvicina la stagione degli aspa-ragi coltivati, appartenenti allaspecie Asparagus officinalis, tal-

volta anche reinselvatichiti, troppo notiper parlarne ancora. interessante è, in-vece, fare una panoramica dei cosiddettiasparagi selvatici, espressione con cuiil popolo usa indicare molte specie digermogli eduli, pregevoli per il gastro-nomo, ma che spesso appartengono adaltre famiglie botaniche. scriveva il let-terato luigi C. ferrucci nel 1851: “etroverem da contentarci a mensa/d’asparagi selvatici se modo/non cisarà d’averne de gentili”.in primavera non è difficile trovare,nelle trattorie di campagna, specialità

create con erbe selvatiche di stagionedallo sconosciuto nome dialettale, ed èutile conoscerle perché sempre gradevolial palato. inoltre, ciò può invogliare araccoglierle personalmente. il problema,per il comune cittadino non cresciutoin campagna o non guidato da un esper-to, è che molte delle piante di cui parle-remo sono facilmente identificabili allostato adulto non, però, a quello di ger-moglio.nel Centro e sud italia, sono presentialcune specie di liliacee del genere aspa-ragus, ottime sostitute di quello coltivato.il vero antenato è l’asparago pungente(acutifolius), con foglie finissime e turionianaloghi a quelli coltivati. diffuso in

DI EDOARDO MORIAccademico onorario di Bolzano


Alcuni non hanno nulla a che vedere con quelli selvatici, salvo il fatto di essere germogli verdi e amarognoli.

Asparagi selvatici e falsi asparagi

PAGINA 10

Puglia e sicilia, è ora utilizzato per cu-cinare frittate o, in abruzzo, un esempiofra i tanti, per le “tacconelle, pomodorie asparagi”. altre specie sono decisa-mente rare o note in luoghi ristrettidella sicilia o della sardegna: asparagoselvatico, marino, spinoso, bianco, aspa-rago di Pastor. alcune piante vengono chiamate vol-garmente asparagi selvatici, tuttavianulla hanno a che vedere con essi, salvoil fatto di essere dei germogli verdi eamarognoli.sulle alpi (ma si trova fino all’appen-nino tosco-emiliano), per esempio, siraccoglie la barba di capra (Aruncusdioicus), i cui germogli e le cimettenovelle, molto tenere, vengono con-sumati come verdura cotta, nelle frit-tate e, a volte, conservati sott’olio. silessano in “due acque”: dopo cinqueminuti di bollitura, si getta la “primaacqua” e si rinnova con acqua salata,continuando la cottura; questa proce-dura serve a eliminare il gusto ama-rognolo non a tutti gradito. in alcune zone si chiamano asparagipersino i germogli del luppolo (Humuluslupulus), più noti come bruscandoli.sono facilmente identificabili.analoghe al luppolo sono altre pianterampicanti, ricche di germogli eduli;citerò il rovo delle more (Rubus frutico-sus). i giovani polloni, già con le spine,ma di consistenza erbacea, vengonoraccolti e cucinati come gli asparagi.gli stessi polloni erano raccolti dai ra-gazzi, decorticati, e succhiati dato illoro sapore dolce-amarognolo. la clematide o vitalba (Clematis vitalbaL.), la nostra liana, è una pianta arbustivainfestante e in italia è presente su tuttoil territorio sino a circa 1.300 m. Vieneusata in cucina utilizzando i germogliprimaverili per le frittate (“vitalbini” intoscana, “visoni” in Veneto). a causadelle tossine comuni alla famiglia delleRanunculaceae, è consigliabile non con-sumarne grosse quantità. Bisogna uti-lizzare esclusivamente le parti moltogiovani della clematide, in cui la con-centrazione delle sostanze tossiche èmolto bassa. Pianta tipica del sottobosco è il tàmaro

(Tamus communis): i giovani getti sonousati in molte regioni (a Bronte con glispaghetti, a tolfa nell’acquacotta, ecc.)in piatti tradizionali ma, anch’essi, solodopo cottura in due acque, per eliminareil sapore amaro e le sostanze un po’tossiche ma termolabili. un tempo, prima che venisse dichiarataspecie protetta, si raccoglievano i turionigiovanissimi, appena spuntati, del pun-gitopo (Ruscus aculeatus): vanno cottiin due acque, o in acqua e aceto, perchémolto amari. una volta lessati, si man-giano conditi con sale, pepe, olio e succodi limone, oppure si usano come ingre-dienti per le frittate. la pianta contieneun potente vasocostrittore e quindi famolto bene alla vene.elenchiamo rapidamente altre specievegetali che hanno gli stessi impieghiculinari degli asparagi.i germogli della felce maschio (Pterisaquilina), dalla caratteristica forma a“pastorale” o “bastone del vescovo”, erano

raccolti e consumati crudi come com-ponenti di insalate, o lessati e cucinaticome gli asparagi. scartata la parte piùfibrosa, che si separava con la mano perfrattura scorrendoli e piegandoli dallabase verso l’apice, si cuocevano rapida-mente immergendoli in acqua bollentegià salata, e piuttosto abbondante, perasportare l’eccesso di principi amari;l’odore poco gradevole che emananosparisce quando vengono tolti dall’acqua. in primavera, il fusto riproduttivo del-l’equiseto, coda cavallina (Equisetumarvense), quando è giovanissimo (similenell’aspetto a un asparago, ma di coloretra il marroncino e il rosato), viene rac-colto e consumato crudo in insalata,come cibo rimineralizzante e depurativo,oppure cotto e cucinato. i giovani getti dell’erba viperina (Echiumvulgare), infine, si usano come asparagi,nelle frittate o per un risotto.

EDOARDOMORISee International Summary page 70


ACCADEMICI IN PRIMO PIANOL’Accademico di Alcamo-Castellammare del Golfo, Giuseppe Maniscal-chi, è stato insignito, dall’Associazione Amici della Musica, del premiointernazionale “Ciullo d’Alcamo”.

Il Delegato di Avezzano e della Marsica, Franco Santellocco Gargano,è stato eletto Vice-Delegato della Delegazione Abruzzo e Molise del So-vrano Militare Ordine di Malta, Gran Priorato di Napoli e Sicilia.

Il Delegato della Valdelsa Fiorentina, Alessandro Signorini, è stato no-minato Console Onorario della Repubblica di Moldova, circoscrizioneToscana.

L’Accademica di Siracusa, Michela Stancheris, è stata nominata mem-bro del Consiglio di Amministrazione dell’aeroporto di Comiso (SOACO).

L’Accademica della Valdelsa Fiorentina, Emanuela Tamburini, è statanominata Consigliera di MTV, movimento turistico del vino Toscana.

L’Accademico di Avezzano e della Marsica, Fabrizio Venturini, è statonominato Responsabile per le Comunicazioni della Delegazione Abruzzoe Molise del Sovrano Militare Ordine di Malta, Gran Priorato di Napoli eSicilia.

PAGINA 11

N on è un caso che il termine“merenda” tragga origine dalgerundio del verbo latino me-

rere (meritare). la merenda è infattiun di più, un momento informale, unpiccolo (o grande) piacere, da meritarsiappunto, per interrompere le fatichedel quotidiano o per sfuggire brevementealla sua routine. Quante merende hannopunteggiato, in passato, le giornate equanto sono diverse dalle merende dioggi? attualmente, il termine viene disolito associato allo spuntino di mezzamattina o metà pomeriggio, momentoinformale e veloce riservato ai bambini,mentre in passato esso si riferiva a unvero e proprio rito, con le sue regole e i

suoi significati intrinseci. Per esempio,nella tradizione contadina astigiana, siusava interrompere il lavoro nei campi,a metà pomeriggio, per rinfrancarsidelle fatiche con una semplice merendaportata da casa “ant el fassolet” (in unfazzoletto), un frugale piccolo pastoconsumato all’aperto. la “merenda sinoira” era, invece, unamerenda speciale, riservata a occasioniparticolari. la “sinoira”, termine derivatodal piemontese “sin-a” (cena) perché,iniziata nel tardo pomeriggio e prolun-gata fin verso sera, quasi a sostituirsialla cena vera e propria, concludevauna giornata dedicata a lavori partico-larmente impegnativi che richiedevano

molte braccia, cui contribuivano, oltreai lavoranti della cascina, anche le fa-miglie vicine. nelle campagne, infatti,la consuetudine era di aiutarsi a vicendanei momenti difficili o di grande lavoro,per esempio durante la mietitura e latrebbiatura, al ritorno dalla caccia oalla conclusione dei lavori di costruzionedi una casa. la merenda era una festa,un evento corale, simbolo dell’amicizia,della riconoscenza e della condivisionenon solo del pasto ma della vita nellasua quotidianità. Consumate assiemeal pane, molte portate colorate e aro-matiche si succedevano, a partire dalsalame crudo o cotto, tipici dell’astigiano.sulle tavole si alternavano formaggi

freschi e stagionati, frittatecon le erbe di stagione, insalatemiste, e le acciughe in salsaverde e rossa. non mancavamai una minestra preparatacon le verdure dell’orto e ser-vita tiepida. il convivio si chiu-deva con la frutta fresca af-fettata, irrorata di Moscato,in cui si intingevano biscottinicasalinghi. anche gli aristocratici facevanomerenda, anzi un piquenique,come venivano chiamate, nelXVii secolo, le uscite informaliconnotate da un cibo frugalee quasi improvvisato. il ter-mine è di derivazione francesedal verbo “piquer”(rubacchia-re) e “nique” (poca cosa), poimutato in “picnic” in inghil-terra, a identificare un leggeropranzo consumato durante lebattute di caccia. successiva-mente, la moda si estese di-

DI ELISABETTA COCITOAccademica di Torino

Centro Studi “Franco Marenghi”


In passato aveva le sue regole e i suoi momenti significativi.

Il rito della merenda

Édouard Manet, Le déjeuner sur l’herbe (1863)

PAGINA 12

ventando uno svago anche per intellet-tuali, nobili, borghesi, che approfittavanodelle belle giornate per concedersi un’oc-casione di aggregazione, dove le rigideregole dell’etichetta potevano finalmenteallentarsi. Così consueto e di moda, di-venta, all’epoca, il picnic, da attirare sudi sé anche un interesse artistico. nelcorso del 1800, saranno i più noti im-pressionisti a rappresentare sulla telaquesta ormai consolidata abitudine ri-creativa: la pittura en plein air prendepiede di pari passo con le scampagnate.la luce naturale consente ai pittori dicogliere al meglio le sfumature, le ombre,i giochi di colore dei cibi, oltre a con-sentire loro di ritrarre dame e gentiluo-mini in atteggiamenti meno formali e,quindi, più rilassati e spontanei. Questoconsente di godere ancora adesso diquadri unici, dove una pesca, un grap-polo d’uva, una pera vengono percepitiper quel che sono davvero e di cui so-vente ci dimentichiamo: capolavori dellanatura. il cibo è protagonista: sentiamoil profumo delle frittate, gli aromi delleerbe di campo e la fragranza delle fo-cacce. sempre a proposito delle rap-presentazioni artistiche, anche Picassoha subito il fascino del “déjeuner surl’herbe” di Manet, riproponendolo se-condo la sua particolare visione dellospazio, mentre il nostro contemporaneoBotero, attraverso i suoi quadri sulpicnic, con le sue rappresentazioni opu-lente, offre un’interpretazione simbolicadel cambiamento intervenuto nel mododi vivere il rapporto col cibo. Col passaredel tempo, la tradizione della “gita fuoriporta” non si è certamente dimenticata,ma ha forse trovato nuove vie, nuoviapprocci… e nuovi cibi. un impulso si-gnificativo all’uscita festiva nei campi,presso i corsi d’acqua o al mare, è statosicuramente impresso dal cosiddetto“miracolo italiano” che trovò, nel 1958,il suo “anno di confine” (come lo chiamòlo storico guido Crainz), periodo in cuiil Paese rifiorisce dopo lo sfacelo dellaguerra. è negli anni sessanta, infatti,che l’italiano medio si appropria final-mente della libertà e del piacere dimuoversi in autonomia, con più agio ecoprendo maggiori distanze. Protago-

niste assolute sono le piccole utilitarie(la 500 e la 600 fiat), accessibili per ilbasso costo a un vasto strato della po-polazione: non più gite in gruppo, intreno, sul modello ottocentesco e delprimo novecento, organizzate dalle so-cietà operaie o promosse dal regime,ma fughe individuali con soste, tempi eitinerari variabili. filmati d’epoca ri-traggono famigliole in spiaggia, al lagoo più semplicemente su un prato a bordostrada a cucinare addirittura la pasta-sciutta. il concetto di picnic diventa permolti, soprattutto nel sud d’italia, unatraslazione del pasto domenicale al difuori delle mura domestiche. Molto è cambiato da allora: le politichesalutiste, ma soprattutto una sorta di li-bertà conquistata da parte della donna,finalmente svincolata dal ruolo di “cu-ciniera”, hanno fatto sì che oggi si con-sumino in queste occasioni soprattuttocibi freschi e freddi. un aiuto è sicura-mente arrivato anche dai contenitori dinuova generazione. è infatti interessanteprendere in esame anche l’evoluzionedel corredo da picnic: per i signori d’an-tan, comprendeva piatti di porcellana,bicchieri di cristallo, tazze e teiere. si èpassati al cesto di vimini, poi ai piatti ebicchieri di plastica, oggi sostituiti, daipiù sensibili, da stoviglie usa e getta inmateriali ecocompatibili. anche i sistemidi conservazione e trasporto sono moltocambiati: borse termiche, contenitorisottovuoto, più igienici e maneggevoli.

non si può concludere questo breve ex-cursus sulle merende campestri senzacitare la brace, attività oggi tornata inauge, che dalle rudimentali improvvi-sazioni del passato (griglie sistematealla bell’e meglio nelle maniere più di-sparate e disperate), si è evoluta nell’usodi sofisticati aggeggi dal design accat-tivante, che sfruttano accorgimenti etecnologie di avanguardia con attenzioneanche ai non secondari aspetti di sicu-rezza. in proposito, ho conosciuto ungiovane appassionato di barbecue cheè riuscito a trasformare questa passionein una professione. ha un blog, tienecorsi di successo e ha scritto un libro,divenuto un classico per gli appassionati,da cui si apprende che tutto, anche glialimenti più impensati, possono esserecotti alla brace. anche la nostra accademia non si èsottratta al fascino rétro del picnic. Piùdelegazioni del Piemonte hanno par-tecipato, la scorsa estate, a una tradi-zionale “merenda sinoira” astigiana or-ganizzata dalla delegazione di asti.analogo consenso ha ricevuto il “dé-jeuner sur l’herbe” organizzato dalladelegazione di novara. iniziative lode-voli per rinverdire le tradizioni e rinsal-dare lo spirito di amicizia e convivialitàcon piatti semplici ma saporiti, conditidallo spirito di aggregazione e dal de-siderio di un anticipo di vacanze.

ELISABETTA COCITOSee International Summary page 70


PAGINA 13

L a coltivazione dell’olivo ha ori-gini antichissime e sarebbe trop-po lungo trattare dettagliata-

mente delle varie tecniche adoperate,nel corso dei millenni, per l’impianto di

oliveti, per il trattamento delle piante(concimazione, potatura), per la raccoltadelle olive (raccattatura da terra, bru-catura a mano o con mansalva e rastrello,bacchiatura con pertiche o pettini vi-branti, scuotimento a macchina dei sin-goli rami o dell’intera pianta se di piccoledimensioni, ecc.).la maggiore o minore meccanizzazionedipende per lo più dalle dimensionidell’azienda. il piccolo proprietario useràun minimo di meccanizzazione, privi-legiando la manualità, in quanto il costodella manodopera, spesso costituita dafamiliari, non va a influire su quellodell’olio prodotto. la grande azienda,al contrario, tenderà a meccanizzare almassimo la raccolta.a cavallo fra 1800 e 1900, il costo dellamanodopera era molto basso e nellafase di raccolta veniva impiegato per-sonale femminile assunto stagional-mente. in Versilia, molte donne, oltread accudire alle faccende domestiche,contribuivano al bilancio familiare la-vorando alla raccolta delle olive.è interessante vedere come enrico Pea,nel romanzo Magoometto, descriva ilcammino di una goccia d’olio attraversole storie che il nonno raccontava a lui(Moscardino), non ancora decenne, allafine dell’ottocento.“l’olio, pensalo a goccia a goccia strizzatoda un’oliva: quante goccie ne occorronoe quante olive per riempirne un fiasco.forse migliaia. eppure ogni oliva è stataraccolta in inverno, magari col gelo.Cercate pazientemente fra l’erba ba-gnata, con i polpastrelli intirizziti, dalleraccoglitore [forma dialettale versilieseper “raccoglitrici”] che vanno carponisotto gli olivi, per l’oliveto, come se fos-

DI ENRICO BALDIAccademico della Versilia Storica


L’evoluzione della raccolta e della spremituraraccontata anche attraverso le parole di Enrico Pea.

L’olio ieri e oggi

Disegno di Luisa Lippi

PAGINA 14

sero capre con la gonnella,in quell’oliveto a brucar l’erba.e invece sono donne di carnee d’ossa, lì a raspare tra laterra e l’erba, come gallineche razzolino a scoprire l’olivapreziosa, anche acerba, chesi è rimpiattata, caduta nellanotte dalla pianta, o stinti-gnata [“scossa con forza”,“sbatacchiata”] dalla piova odal vento. o battuta e fattacadere a tempo maturo, dallamazza dell’uomo che le sbattedi ramo in ramo. Ma non cre-dere che tutta qui sia la fatica.intanto se si dovesse inco-minciare un po’ prima, la sto-ria di una goccia d’olio, sai quanti anniha impiegato l’olivo a dare il suo frutto?non meno di dieci: più di quanti ne haitu, Moscardino. e allora dovette esserepiantato già grandicello, l’olivo, e az-zuccato [termine tecnico che indica lapotatura fatta alla pianta giovane, chetende a svilupparsi per lo più versol’alto, tagliandola a una giusta altezzaper far germogliare da quel punto irami laterali che poi daranno alla piantala forma adatta]. Concimato al calcio,in tondo, largo come un rotone, con unconcio speciale: l’olivo ha buon appetito,digerisce anche le scarpe vecchie e glistracci. e ogni anno vorrebbe rimangiare.non scusa l’avarizia. non perdona ladimenticanza del contadino”.anche la tecnica di produzione dell’oliodi oliva si è andata lentamente evolvendonel corso dei millenni, passando daquella che era rimasta sostanzialmenteimmutata fino alla metà del 1900, aquella attuale, che si è sviluppata semprepiù rapidamente negli ultimi decenni.il concetto è semplice: per avere l’oliobisogna spremere le olive. e si spremonomeglio se vengono macinate. nell’anti-chità, si schiacciavano semplicementefra pietre opportunamente sagomate:una parte di olio si otteneva già dal goc-ciolio e l’altra strizzando un sacco nelquale veniva messa la pasta. Più tardi,per lo schiacciamento, si inventaronosistemi di macine rotanti su una vascadapprima in pietra e poi in metallo.

la pasta ottenuta, sempre chiusa in sac-chi, era spremuta con presse a leva(pensiamo al comune schiacciapatate).i sacchi cambiarono tipologia fino adassumere la forma di doppi dischi foratial centro, chiamati fiscoli, e la pressa aleva fu sostituita dal torchio a vite. taliattrezzature erano inizialmente in legno,poi in metallo.i fiscoli erano impilati infilandoli su unpalo (prima in legno e da ultimo in me-tallo traforato) infisso al centro dellabase di raccolta. il “castello” così ottenutoveniva posto sotto il torchio e si proce-deva alla spremitura. l’olio ricavato nonera certamente pronto all’uso, in quantocontenente acqua e residui di pasta daiquali doveva essere separato.Per togliere dai fiscoli quanto più oliopossibile, veniva usata acqua calda, mail calore, se aumentava la quantità, nongiovava certo alla buona qualità, alte-rando le caratteristiche organolettichedell’olio. la separazione dell’olio dalleimpurità avveniva per semplice deposito,mentre per l’acqua si utilizzava la ca-pacità di galleggiamento dell’olio (piùleggero) e la diversa densità dei due li-quidi. Vediamo come continua il rac-conto di Pea.“Ma torniamo all’oliva raccolta, acerbao matura che sia con il freddo alle manie i dolori alle reni: vedi quanta pena peruna goccia d’olio ci sarebbe già voluto.senonché, prima che l’olio arrivi sui fa-gioli, nel tuo piatto, ha da piangere a

voce alta e forte, l’oliva fran-tumata nel frantoio di pietradalla macina.fatta poltiglia, si assoggettaad essere insaccata dentroborse di corda. oppressa daltorchio. affogata nell’acquabollente mentre geme lostrizzatoio, a goccia a gocciatrasuda tra le maglie dellaborsa che ho detto, l’olio el’acqua ancora commisti efumosi, giù in un depositonero che chiamano il para-diso”.i moderni separatori a cen-trifuga hanno semplificatoe velocizzato la produzione

di olio così filtrato. attualmente, neifrantoi non si vedono macine e torchi,ma macchinari che, con rulli, separatorie filtri vari, vedono entrare da una partele olive e sbucare da varie uscite olio,acqua, sanse e materiali di scarto. unavera e propria “catena di smontaggio”.è indubbio che la qualità dell’olio siamigliorata con questi sistemi. una volta,il piccolo proprietario, che teneva adavere il “suo” olio, per rendere econo-micamente vantaggiosa la produzione,nei vecchi frantoi a macine doveva rac-cogliere una quantità minima di oliveper la “girata”, intorno ai due quintali,a seconda delle dimensioni della vasca,e spesso impiegava diversi giorni a rag-giungere il quantitativo necessario. diconseguenza, le olive raccolte da piùtempo si sciupavano per muffe o altroe la qualità dell’olio ne risentiva.ora, con i frantoi a ciclo continuo, ivari olivicoltori possono portare anchequantitativi minori di olive, che, di qua-lità migliore, daranno olio migliore.si è però perduta quell’atmosfera poe-ticamente descritta da Pea e, se anchel’olio non era così perfetto, le bruschettefatte con fette di pane abbrustolito, stro-finate con aglio, cosparse di sale e pe-peroncino e generosamente imbevutedi olio appena spremuto, avevano unsapore che si ritrova soltanto nella me-moria.

ENRICO BALDISee International Summary page 70


Il nuovo Bureau:

Presidente: Jean Vitaux (francia)Vice Presidente: Paolo Petroni (italia)

segretario generale: Gérard Heim de Balsac (Belgio)Maciej Dobrzyniecki (Polonia)

Olivier Maus (svizzera)Khalil Sara (siria)

I l 6 febbraio scorso si è tenuta aParigi, presso l’hotel “le Bristol”,l’assemblea generale dell’acadé-

mie internationale de la gastronomie(aig). erano presenti 16 accademiedi altrettanti Paesi per eleggere il nuovoPresidente e per assegnare i Premi an-nuali proposti dalle varie accademienazionali. dopo due mandati consecutivibrillantemente ricoperti da Jacques

Mallard, è stato eletto all’unanimità,quale nuovo Presidente, Jean Vitaux,Presidente dell’académie des gastro-nomes, medico specialista in gastro-enterologia e coltissimo cultore di storiadella gastronomia. Jacques Mallard è stato nominato Pre-sidente onorario (assieme a rafael an-son e georges husni). il Presidente ne-oeletto ha poi formato il nuovo Bureau,

nel quale ha voluto mantenere, nelruolo di unico Vice Presidente, PaoloPetroni, Presidente dell’accademia ita-liana della Cucina. il Presidente ha poivoluto come incaricato di missionealessandro Caponi, Vice delegato diascoli Piceno, presente alla riunionenella sua veste di accademico onorarioaig per la svizzera.


l’assemblea ha assegnato all’una-nimità il premio più prestigioso,il Grand Prix de l’Art de la Cuisine,a Enrico Crippa, del ristorante“Piazza duomo” di alba, propostodal Presidente Petroni.

assegnati gli altri premi propostidal Presidente:Prix au Chef de l’Avenir: gianluca gorini, chef ristoratore,romagnaPrix au Sommelier: alberto santini, “dal Pescatore”, Canneto sull’oglioPrix au Chef Pâtissier: Martina tribioli, “freelancer”, firenzePrix de la Littérature Gastronomique: gigi Padovani,giornalista, scrittorePrix Multimédia: Paolo Massobrio, giornalista, fondatore del Club Papillon

S O M M A R I OA C A D É M I E I N T E R N A T I O N A L E D E L A G A S T R O N O M I E

Nel corso dell’Assemblea Generale dell’AIG sono stati assegnati agli italiani numerosi premi, tra cui il Grand Prix de l’Art de la Cuisine.

Jean Vitaux nuovo Presidente Paolo Petroni

confermato Vice Presidente

il Presidente Paolo Petroni con Jean Vitaux

Enrico Crippa

PAGINA 15

PAGINA 16

L a delegazione di Macerata, incollaborazione con la societàfilarmonica, con l’associazione

culturale “le Casette” e la partecipazionedell’ordine provinciale dei medici, haorganizzato un incontro aperto alla cit-tadinanza maceratese sul tema “Curadell’ambiente, sicurezza agroalimentaree dietoterapia sostenibile”, che si ètenuto nel teatro della filarmonica.l’evento si è incentrato sulla conferenzadel concittadino Mario Pianesi, notonegli ambienti scientifici, e in numerosiPaesi del mondo, per aver portato avantila teoria dello sviluppo sostenibile e,in particolare, l’importanza della sceltadel cibo non solo come nutrimento maanche come strumento di cura e pre-venzione di varie patologie. nei primi

anni settanta, egli aveva avuto dei pro-blemi di salute che non riusciva a ri-solvere con la medicina tradizionaleper cui scoprì, dopo vari tentativi, chela strada giusta era di tornare al cibointegrale e trovò giovamento soprattuttonel riso non decorticato. negli alimentiintegrali, infatti, si trovano tante pro-prietà utili al fabbisogno quotidiano,molte delle quali, però, si perdono conla raffinazione, e quindi debbono esseresintetizzate in laboratorio ed entranoin commercio come integratori.Proprio nei primi anni settanta, eglicominciò a sperimentare la coltivazionebiologica di legumi e ortaggi, in unpiccolo terreno a Pollenza, approfon-dendo, contemporaneamente, le sueconoscenze scientifiche e sperimentan-

do le teorie che più gli sembravanoaderenti ai risultati che stava ottenendonella pratica.il passo successivo fu quello di indivi-duare la causa di tante malattie nelladesertificazione dei terreni e nell’usodei concimi chimici nelle coltivazioniagricole, nell’inquinamento delle acquedei fiumi e dell’aria che respiriamo, nel-l’alimentazione basata su cibi non ge-nuini. da qui le sue prime sperimenta-zioni sull’autoriproduzione spontaneadei semi e il recupero di antiche e au-toctone varietà di cereali, ortaggi, le-gumi, frutta ecc., con una coltivazionecompletamente senza prodotti chimici.in queste aree è stato riscontrato ungraduale e progressivo arricchimentodei terreni e della biodiversità locale,

DI UGO BELLESIDelegato di Macerata

S O M M A R I OI N O S T R I C O N V E G N I

È necessario combattere il cibo spazzatura, l’impiego eccessivo di concimi chimici e l’inquinamento dell’aria e dell’acqua dei fiumi.

Sicurezza agroalimentaree ritorno alla tradizione

PAGINA 17

sia nel mondo vegetale (con l’aumentodelle erbe spontanee, alberi più ri-gogliosi ecc.) sia nel mondo animale(con maggiore presenza di uccelli emammiferi che erano scomparsi).Pianesi ha ideato una “etichetta tra-sparente” che consente al consuma-tore di conoscere l’origine e le ca-ratteristiche del prodotto, per unascelta libera e informata, quale stru-mento di tutela della salute dellapopolazione e dell’ambiente. e sonogià numerosi, anche nelle Marche, iComuni che l’hanno adottata. Per portare avanti tutte queste iniziative,Pianesi ha creato l’associazione “unpunto macrobiotico” che, sotto la suapresidenza, si è diffusa in tutto il mondoorganizzando convegni, tenendo lezioni,facendo sperimentazione diretta pressolaboratori scientifici, collaborando convarie istituzioni ed enti, compreso onu,unesco e fao, diversi Ministeri e uni-versità. tra l’altro l’associazione si avvaledi una commissione scientifica mon-diale, di cui fanno parte 37 scienziati,e di un Centro internazionale di studigiuridici.lo stesso Pianesi ha poi messo a puntoe studiato cinque diete, che rispondonoa diverse esigenze dell’organismo, lequali hanno dato risultati non solo peril diabete (come è stato sperimentato

in vari stati) ma anche per altre ma-lattie, come confermato da stuti clinicicondotti anche in italia, grazie al pro-fessor fallucca e al professor Pozzilli.una dieta ricca di cereali integrali, ver-dure e legumi, ma povera di grassi edi carboidrati, ha una grande poten-zialità contro le malattie metabolichema anche nella protezione dell’apparatogastrointestinale. tali diete, inoltre, fa-voriscono la prevenzione dell’obesitàe sono correlate a una qualità di vitasuperiore. altro progetto portato avantida Mario Pianesi è stato quello di “unbosco per la città” per incrementare la“silvicoltura urbana” con l’aumentodegli alberi nei parchi, nei viali, neigiardini dei centri urbani al fine di mi-gliorare la qualità dell’aria, diminuirel’inquinamento acustico e soprattuttogli inquinanti come l’anidride carbonica.

anche questo progetto è stato atti-vato in numerose città non solo initalia ma anche all’estero.tra i vari interventi è da segnalarequello dell’ex sindaco di Macerata,Carlo Cingolani, e del Presidentedella filarmonica, enrico ruffini, ilquale ha ricordato che Pianesi, piùdi 40 anni fa, diffuse la “cultura delnaturale restituendo così dignità alleconoscenze dei nostri nonni e fa-cendola diventare una cultura di sa-

lute, oggi riconosciuta a livello scientificointernazionale”. il Presidente dell’asso-ciazione culturale “le Casette”, PierluigiPianesi, ha sottolineato l’impegno concui l’oratore ha portato avanti le sueteorie, superando non pochi ostacoli. il delegato di Macerata, ugo Bellesi,ha ringraziato Pianesi per aver riscopertoe incentivato la coltivazione di antichiprodotti locali, favorendo il consumodi legumi e cereali integrali, di ortaggied erbe spontanee, ossia del cibo piùnaturale possibile. nel corso della manifestazione, è statoletto anche un messaggio del Presidentedell’ordine provinciale dei medici diMacerata, americo sbriccoli, il qualeha evidenziato che Pianesi è riuscito afondere felicemente la tradizione conla scienza moderna.



NUOVE NOMINE AL CENTRO STUDI “FRANCO MARENGHI”È Sergio Corbino, Consigliere di Presidenza, Delegato onorario della Penisola Sorrentina, il nuovo Presidentedel CSFM. Autore di molti libri di gastronomia, Corbino è stato, tra l’altro, co-fondatore dell’Università dellaCucina Mediterranea a Sorrento di cui ha assunto la presidenza fino al 2015. Giuseppe Benelli, docente di Filosofia Teoretica e Filosofia del Linguaggio presso l’Università di Genova, giàmembro del Centro Studi e Accademico Consultore della Lunigiana, ricopre il ruolo di Vice Presidente. Confermato l’incarico di Segretario per Elisabetta Cocito, Accademica di Torino e DCST del Piemonte. Due nuovi membri si aggiungono alla squadra e ne completano i ranghi: Gaetano Basile e Danilo Gasparini.Gaetano Antonino Basile, Accademico onorario di Palermo, nella sua lunga attività di giornalista, ha collabo-rato con prestigiose testate nazionali ed estere. È autore di numerose pubblicazioni e monografie sulla cucinapalermitana e siciliana. Danilo Gasparini insegna Storia dell’agricoltura e Storia dell’Alimentazione all’Università di Padova. Docentein Master universitari dedicati alla Civiltà della Tavola, è autore di numerosi saggi di storia economico-socialededicati all’alimentazione nella cucina veneta.

PAGINA 18

N ella splendida e prestigiosacornice della Biblioteca ursinorecupero, alla presenza del

Presidente Paolo Petroni, del Vice Pre-sidente Mario ursino, delle autorità cit-tadine e di numerosi delegati e acca-demici non solo siciliani, si è parlato inmodo assolutamente originale dell’etnae delle sue peculiarità in campo pro-duttivo e gastronomico. le relazioni -moderatore l’accademico francesco Mi-lazzo - sono state affidate a esperti delsettore, che hanno saputo coniugare,in modo esemplare, la correttezza scien-tifica con la chiarezza e la semplicitàespositiva.Michela ursino, accademica di Cataniae archeologa di professione, ha apertole relazioni sottolineando il ruolo che il

vulcano ha avuto nei racconti mitologicie nelle testimonianze archeologiche sindalle epoche più remote, stimolandol’attenzione su aspetti e curiosità nonsempre note ai non addetti ai lavori. ilnucleo principale degli interventi è statoaffidato a docenti dell’università di Ca-tania, che hanno affrontato, con grandecompetenza, problematiche di attualità. la professoressa daniela romano hamesso l’accento sull’unicità dell’ambienteetneo, sottolineandone le peculiaritàpedologiche, orografiche e biologiche.un paesaggio, quello dell’etna, che hacontinuamente dovuto “fare i conti”con l’attività eruttiva del vulcano, inun rapporto per molto tempo armonico,inficiato in anni recenti da una semprecrescente espansione edilizia che si è

DI MICHELA URSINOAccademica di Catania


Organizzato dalla Delegazione di Catania, il convegno ha riscosso un grande successodi pubblico e ottenuto numerosi riconoscimenti.

Etna: patrimonio di eccellenza e qualità

PAGINA 19

cercato di regolamentare con l’istitu-zione, nel 1987, del Parco dell’etna. laprofessoressa elisabetta nicolosi si èconcentrata sugli aspetti della biodi-versità nella frutticultura: il territorioetneo, infatti, è caratterizzato da mi-croclimi che hanno determinato la pre-senza di numerose varietà di prodotti.alcuni di essi, oggi dimenticati, sonosempre più frequentemente oggetto di“attività di recupero” da parte di volen-terosi agricoltori. grande attenzione èstata recentemente posta, oltre che suiprodotti principali caratterizzati da col-tivazioni di grande estensione (vite, oli-vo, pero, melo, fico d’india, pistacchio,castagno), anche su prodotti “minori”,come fico, melograno, gelso, solo percitarne alcuni. il professor Pietro Pavone, nell’affrontareil problema delle erbe spontanee e delloro utilizzo in cucina, ha “deliziato”gli astanti con la proposta di numerosericette da poter sperimentare. l’utilizzodi piante spontanee in cucina prende ilnome di fitoalimurgia, dal greco phytòn(pianta) e dal latino alimentia urgentia(urgenza alimentare). il relatore ha ri-cordato l’importanza delle piante spon-tanee o alimurgiche: oggi non sono piùraccolte in condizioni di necessità, marappresentano l’attenzione ai valori eai sapori del territorio e della stagionalità.importante la certezza del riconosci-

mento della specie e della commestibi-lità. si è soffermato, inoltre, su specietipiche del territorio etneo, quali il fi-nocchietto riccio e il cavolicello, prota-gonisti di numerosi piatti locali. di biodiversità, infine, ma in campozootecnico, si è occupato il professorsalvatore Bordonaro. l’etna è stato dasempre terreno favorevole per l’alleva-mento, in aree marginali, di razze au-toctone. tale attività, orientata versouna produzione di tipo tradizionale,consente di ottenere prodotti tipici, espesso di nicchia, che mantengono vivele tradizioni e fungono da incentivo perlo sviluppo di microeconomie locali.non poteva mancare, infine, un excursussui vini dell’etna e sulle potenzialitàeconomiche che questo settore mostrasempre più chiaramente. Vittorio Car-daci, delegato fisar, ne ha illustrato,con grande competenza, le peculiarità,sottolineando soprattutto l’aspetto dellavarietà delle produzioni in rapportoalla diversità delle condizioni ambientali.altitudine, vicinanza del mare, esposi-zione e tipologia di terreno lavico sono,infatti, fattori che, diversamente com-binati fra loro, determinano le caratte-ristiche dei vini etnei.l’impegno della delegazione di Cataniae l’alto livello scientifico della manife-stazione sono stati riconosciuti anchein ambito non accademico. a testimo-

nianza di ciò, oltre ai numerosi inter-venuti, è stata la collaborazione e la di-sponibilità, oltre che della dottoressarita Carbonaro (direttrice della Biblio-teca ursino recupero), del professorgiancarlo Magnano di san lio (direttoredel dipartimento di scienze umanistichedell’università) che hanno agevolato,in ogni modo, gli aspetti logistici. hannovoluto inoltre dare il proprio contributo,sotto forma di patrocinio, la regionesicilia, il Comune di Catania, l’universitàdi Catania, la “strada dei vini dell’etna”,il “Parco dell’etna”, la “funivia dell’etna”,come ulteriore inequivocabile segnaledel valore della manifestazione.Per i convegnisti e i loro accompagna-tori sono stati organizzati una cena dibenvenuto, presso il ristorante dell’-hotel Katanè; un rinfresco offerto allafine dei lavori nella splendida cornicedel chiostro di levante del Monasterodei Benedettini, seguito da una pas-seggiata nel centro storico di Catania.la cena di gala, con un menu in lineacon il tema del convegno, in cui hadominato la lavorazione dei prodottidell’etna, è stata ospitata nella sugge-stiva cornice barocca dei saloni di Pa-lazzo Biscari. Per finire, un’emozio-nante escursione in vetta al protago-nista assoluto di queste giornate cata-nesi: l’etna.



CENA ECUMENICA 2017

La riunione conviviale ecumenica, che vede alla stessa mensa virtuale tutti gli Accademici in Italiae nel mondo, si svolgerà il 19 ottobre alle 20,30, e avrà come tema “i formaggi nellacucina della tradizione regionale”. Un tema, scelto dal Centro Studi “Franco Maren-

ghi” e approvato dal Consiglio di Presidenza, volto a valorizzare un alimento, dicui l’Italia è ricchissima, che entra come componente essenziale o sussidiario in

numerose preparazioni tipiche del territorio, accanto a interessanti innova-zioni. I Delegati cureranno che la cena ecumenica sia accompagnata da

un’idonea relazione di carattere culturale per illustrare l’importante argomentoproposto e che, sulle mense, il menu sia composto in omaggio all’alimento scelto.

PAGINA 20

C on il rito delle ceneri, il mer-coledì dopo l’ultimo giornodi Carnevale, la Chiesa è in-

tervenuta con rigore a ricordare cheha inizio il tempo della penitenza, conevidenza l’obbligo dell’astinenza. Con l’aspersione delle ceneri sul capodei penitenti la Chiesa rammenta al-l’uomo che è polvere e polvere ritorneràe impone un giorno di stretto digiunoche, con netta cesura, chiude il Car-nevale e apre al non breve periodo disacrifici e penitenze della Quaresima.a gradoli, nella tuscia viterbese, questopassaggio è celebrato con il “Pranzodel Purgatorio”.gradoli è un bel borgo di 1.500 abitanti,su una delle colline che incoronano illago di Bolsena, scelto, non a caso, dallafamiglia farnese come una delle resi-denze preferite nel ducato di Castro,con la costruzione, su progetto di san-gallo, di un maestoso palazzo-fortezza,attualmente in perfetto stato e adibitoa museo.Protagonista nell’organizzazione e nelcerimoniale del pranzo è la “fratellanzadel Purgatorio”, istituita nel XVii secolocome confraternita e trasformatasi, nel1925, non senza accaniti contrasti conle autorità religiose, in società laica dimutuo soccorso, con finalità proprie,previste dallo statuto: suffragare le ani-me purganti, accompagnare i defunti,aiutare i fratelli in difficoltà e i poveriin generale. le componenti essenzialidella manifestazione sono la questua eil successivo “Pranzo”.la questua è il prologo della cerimoniache, come in tutti i riti di passaggio,rappresenta l’avvio di un nuovo cicloeconomico e stagionale con una sia pur

limitata redistribuzione rituale di benie risorse, attraverso le offerte e, suc-cessivamente, con la distribuzione deigeneri alimentari raccolti nel banchettoalimentare comune.tutto inizia il giovedì grasso, quando imembri della fratellanza danno inizioalla festa degli incappucciati. il tambu-rino e lo stendardo precedono il corteoche porterà i fratelli, vestiti con unatunica marrone, una mantellina viola eun cappuccio, a visitare tutte le caseper raccogliere le offerte. gli abitantiacquistano i biglietti per il pranzo oelargiscono offerte in denaro o in oggettidi antiquariato domestico, oggi definiti

DI GIOVANNI FAGGIOLANIAccademico di Viterbo


Un particolare evento gastronomico, con l’obiettivo di mantenere e rinnovare il sentimento di appartenenza alla comunità.

Il Pranzo del Purgatorio a Gradoli

PAGINA 21

di “modernariato”, alimentari (ortaggi,formaggi, salumi ecc.), che vengonopoi messi all’asta, il pomeriggio, nellapiazza del paese.i preparativi per il pranzo iniziano lanotte del martedì grasso, con i fuochistiche accendono la catasta di legna ne-cessaria alla cottura e al mantenimentodella temperatura delle vivande. il pran-zo viene servito, ormai da anni, ad al-meno duemila persone, nei locali disa-dorni della Cantina sociale, con un im-piego di circa ottanta fratelli tra cuochie inservienti.il menu, fisso e immutabile da diversianni, è basato esclusivamente su prodottilocali, che hanno costituito per secolila dieta magra dei venerdì e delle vigiliecomandate, nei centri che si affaccianosul lago di Bolsena.Per evidenti motivi organizzativi, la sto-viglieria non era e non è fornita, maportata da casa dai convitati; oggi pur-troppo sostituita da inguardabili piattidi plastica. Portati da casa anche il panee l’acqua. si inizia il pranzo con i “fagiolidel purgatorio”, uno dei legumi tipicidei paesi di una zona particolarmentevocata alle culture dei cereali, insiemealle “lenticchie di onano” e ai “ceci delsolco dritto di Valentano”. i fagioli sonobianchi, piccoli, teneri e senza buccia,dal sapore delicato e vengono lessati inacqua aromatizzata con aglio, salvia,alloro e poco sale, e serviti affogati ge-nerosamente nel pregiato olio extra-vergine di oliva di gradoli.segue la minestra di riso al brodetto ditinca e luccio, pesci emblematici dellago di Bolsena.il piatto principale è costituito da lucciofritto e, dal dopoguerra, baccalà in umi-do e arrosto sempre condito con l’olioextravergine a crudo, che esalta i par-ticolari caratteri di delicatezza e pro-fumo, dovuti alla presenza del sotto-stante grande lago vulcanico che co-stituisce essenziale gradiente termicoper il clima e tutte le colture della zona.Qui finisce il pranzo organizzato dallaConfraternita, perché il dessert è co-stituito dai dolcetti che gli abitanti digradoli, in competizione tra loro, por-tano da casa e offrono ai vicini convitati,

lodandone le caratteristiche. anche ivini sono portati da casa, in quantitànon valutabile ma certamente abbon-dante, e tutti rigidamente locali, an-ch’essi oggetto di assaggi e valutazionitra convitati, nonché di offerta per i vi-sitatori non locali. Prima il grechettobianco, secco e vellutato, poi il grechettorosso secco, leggermente fruttato, eper finire l’aleatico di gradoli, il vinomillenario, importato dalla grecia daglietruschi, rosso granato, dolce e mor-bido, da conversazione, uno dei piùantichi e ancora poco conosciuti vinidolci d’italia.durante il pranzo, si sviluppa una sug-gestiva competizione enologica tra iconvitati locali, proprietari tutti di can-tine in grotta, sia a gradoli sia nellaconfinante grotte di Castro, con l’as-saggio del “vino carcerato”, prodottonelle piccole vigne locali e messo a in-vecchiare in bottiglie chiuse con un cap-

puccio di gesso e cemento e poi sotter-rate, per lunghi periodi, nella parte piùprofonda della cantina.la motivazione del suffragio delle animedel Purgatorio è imposta dallo statuto,ma in realtà la funzione del “Pranzodel Purgatorio” è quella di manteneree rinnovare il sentimento di apparte-nenza alla comunità.l’apparente contraddizione tra la spe-cialità e la quantità delle portate, e ilcontesto temporale nel quale si celebrail banchetto, l’inizio della Quaresima, èinvece il segno del valore magico e pro-piziatorio del cibo e della volontà dirompere il tabù della dura frugalità delpasto ordinario, e in particolare di quelloquaresimale, con una quantità e qualitàdi cibo che erano più tipiche dei periodidi festa. la tradizione continua e tutti gli ospitiforestieri sono bene accetti.



MARZO

Dal 7 marzo al 2 aprile - AlessandriaMostra “I menu raccontano - Storiein tavola” a Milano

Dal 9 al 30 marzo - BolognaIV Rassegna cinematografica “Sequenze di Gola”

18 marzo - PalermoSessantennale della DelegazioneConvegno “Dagli Arabi ai Normanni:storia, cultura e gastronomia a Palermo”

25 marzo - CaltagironeVenticinquennale della DelegazioneConvegno “Cibo e digiuno nelle tre religioni monoteiste”

APRILE

8 aprile - Reggio EmiliaII edizione Premio “Gianni Franceschi”

21-23 aprileAccademia Italiana della CucinaForum dei Delegati a Santa Margherita di Pula (Cagliari)

GIUGNO

17 giugno - SiracusaCinquantacinquennale della DelegazioneConvegno “La cucina del mare: essenza di Siracusa da ben 2750 anni”

OTTOBRE

19 ottobre - Cena Ecumenica“I formaggi nella cucina della tradizione regionale”

NOVEMBRE

4-5 novembre - BressanoneDecennale della Delegazione Convegno sul Törggelen

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2017

C’è una vasta produzione let-teraria che, a partire dal Xiisecolo, mette in scena la di-

sputa fra questi due acerrimi rivali. ilprimo caso di controversia fra Quare-sima e le carni si ritrova in un paio dilettere di Bernardo di Meung, Carnespiscibus ut recedant cum Quadragesima,e Responsio Quadragesimae quod nonrecedet. Queste due lettere, pur nellaloro brevità, contengono già tutti gliinsulti, che caratterizzeranno la suc-cessiva letteratura dedicata all’argo-

mento. a esse succede di poco La Ba-taille de Caresme et de Charnage (initaliano “carnaggio”, che per l’accade-mia della Crusca descrive un insiemedi carni “buone da mangiare”) di unanonimo francese, probabilmente de-stinata a far ridere i signori e i chiericidell’epoca.Caresme, signore delle acque, a dorsodi un mulet (un cefalo, il cui nomeperò richiama il mulo), con un salmonea mo’ di corazza, affronta il Barone diCharnage, signore dei cibi grassi, che

PAGINA 22

DI ROBERTO DOTTARELLIAccademico di Roma Castelli


La lotta allegorica tra il bene e il male narrata attraverso una simbologia alimentare.

La Quaresima e le carni

Pieter Bruegel il Vecchio “Lotta tra Carnevale e Quaresima” (1559)

PAGINA 23

cavalca un cervo e indossa una corazzadi carni di maiale e un elmo ricavatodalla testa di un cinghiale.Per le sorti di Caresme scendono incampo i legumi, le aringhe fresche ela carne di balena essiccata, mentre,per quelle di Charnage, si schieranole carni di maiale, le salsicce e i for-maggi. lo scontro è epico, ma la car-neficina (carnage) viene evitata, perchél’esito del conflitto è favorevole al Ba-rone. Questi, dapprima vorrebbe cheCaresme fosse bandito per sempredalle tavole, ma poi si accontenta dilimitarne l’intrusione per un periodomassimo di 40 giorni l’anno.invero, la Quaresima, così come la co-nosciamo, è stata istituita intorno aliV secolo, traendo ispirazione dai qua-ranta giorni trascorsi da gesù nel de-serto, dopo il suo battesimo nel gior-dano. il digiuno e le altre forme di pe-nitenza, che ne caratterizzano la so-stanza, sono finalizzate alla purifica-zione spirituale, che, attraverso la pre-ghiera e la pratica della carità, prepa-rano alla celebrazione della morte edella resurrezione del Cristo.dalla fine del V secolo, l'inizio dellaQuaresima fu fissato al mercoledì delleCeneri e, includendo tutti i giorni finoal sabato santo, si arrivò a una duratadi quarantasei giorni, dei quali, però,solo quaranta furono riservati al di-giuno ecclesiastico, per via del fattoche nelle sei domeniche della Quare-sima non è consentito digiunare. aquesto punto possiamo annotare comeil nome Quaresima derivi dal latinoquadragesima, che indica la duratadel periodo di digiuno, cioè quaranta(giorni).in ambito letterario italiano, il terminefrancese Charnage o Chairnage (comeappare in testi successivi a quello delXii secolo), non viene però tradottocon “carnaggio”, come ci si sarebbepotuti aspettare, o con “le carni” comeabbiamo fatto noi, ma con “Carnevale”.ed è qui che ci si potrebbero confonderele idee, perché l’opposizione tra Car-nevale e Quaresima, così come la co-nosciamo noi, non si basa sul contrastotra l’abuso e la rinuncia alla carne.

il Carnevale, al giorno d’oggi, vienevisto sì come un momento di smoda-tezza, anche alimentare, ma senza uncollegamento stringente alla carne,nonostante la sua presenza nel nomepossa esserne un indizio. Molti linguistiritengono che l’etimologia della parolaCarnevale abbia origine dal bassolatino carnem levare (come pure il si-nonimo antico carnasciale da carnemlaxare). Questi significati, riferendosia una rinuncia alle carni, come è ca-ratteristica della Quaresima, piuttostoche a un consumo eccessivo delle stes-se, fanno venir meno l’opposizione traun periodo in cui le carni si possonoconsumare e quello successivo in cuiesse sono proibite.la vastissima letteratura sull’argomen-to, tuttavia, fa pensare che nell’imma-ginario medievale la situazione fossediversa e che al Carnevale fosse asso-ciato un animale in particolare: il ma-iale. e a ragione, visto che il maiale èl’animale da carne per eccellenza. Così,a parte la Bataille, vi è un testo francesedel XV secolo, in cui il capo dell’esercitodelle carni è un maiale. e in una edi-zione perugina da ricondursi agli inizidel XVi secolo, il generale dell’armatadi Carnevale è ancora un corpulentosuino, che spinge a combattere le gal-line contro i lucci.il maiale è un animale allevato, di cuinon si butta niente, ma non era unanimale “civile”, nel senso che venivafatto crescere nel saltus, cioè nella zonadi confine tra i campi coltivati e la bo-scaglia, dove gli abitanti del villaggiopraticavano la caccia e la raccolta deifrutti spontanei (george duby, Le originidell’economia europea, laterza 1975).Questa sua condizione di animale aimargini della civiltà, viene rafforzatadalle ordinanze comunali che, dal Me-dioevo in poi, proibiscono la presenzadei maiali entro le mura cittadine, poi-ché responsabili di danni e incidenti,come quello occorso al figlio di luigiVi il grosso, il cui cavallo era inciampatoin un porcus diabolicus.un testo inglese della fine del Xii secolodescrive il maiale come una bestia ler-cia, che fruga nel terreno con il muso,

ricercando cibo. Col suo tener la testabassa, esso non si rivolge mai al signoree perciò simboleggia il peccatore, chepreferisce gli agi di questo mondo aibeni dell’aldilà.la sua versione selvaggia, poi, il cin-ghiale, nell’immaginario dell’antichitàclassica, è strettamente ricollegabileagli inferi e al declino invernale dellanatura, sia rivestendo il ruolo di anta-gonista, nelle prove iniziatiche dei gio-vani eroi al passaggio dalla giovinezzaall’età adulta (teseo, ulisse), sia quellodi loro carnefice (osiride, attis, anceo,adone). Michel Pastoureau (Medioevosimbolico, laterza 2007) non ha dubbi:“è l’indiscussa star del campo avver-sario del Cristo”.Per Piero Camporesi, il Carnevale èuna festa d’abbondanza e di ricchezza,perché arriva alla fine della stagioneinvernale, quando i vivi entrano incontatto con i morti: “le maschere car-nevalesche che lo accompagnano sonofigurazioni grottesche e ghignanti dispiriti inferici e di anime di morti. Pro-prio per questo esso è un mito d’ab-bondanza e di ricchezza, perché ‘daimorti ci vengono i cibi’ (ippocrate) eil dio dei morti per eccellenza è Pluto-ne”, ossia il ritratto della ricchezza (Ilpaese della fame, garzanti 2000).né può essere considerato casuale ilfatto che a contrastare i suini, sianostati scelti i pesci. non perché fosseroun alimento magro, visto che, quantoad apporto proteico e a grassi, avreb-bero avuto poco da invidiare ad alcunitipi di carne. Ma, indubbiamente, peril loro valore simbolico: infatti, già dali secolo, i cristiani avevano iniziato autilizzare l’acrostico della parola greca“ichthys” (pesce), per indicare gesù(Iesous Christos Theou Yios Soter).Così, al di là della contesa tra cibimagri e cibi grassi, il contrasto traQuaresima e Carnevale rappresental’eterna lotta tra il bene e il male. unalotta allegorica raccontata attraversouna simbologia alimentare che, unavolta di più, dimostra quanto i cibisiano buoni da pensare, con serenapace delle persone golose come me.



S inonimo di pesante, fisso, com-patto, è il termine pinza, chenel Veneto identifica uno strano

dolce molto consistente. è soprattuttoun dolce povero, fatto con diversi in-gredienti, direi di recupero, almenoalle sue origini. tutto ciò che di dolcefornisce la campagna, alle soglie del-l’inverno, diventa ingrediente possibileper la pinza. Per esempio, il condimentoprincipale, per amalgamare gli ingre-

dienti, risultava essere il brodo di co-techino (nel trevigiano è chiamatomusetto) disponibile nel periodo dellefeste di natale. Ma la caratteristicapiù importante, che lo contraddistin-gue dagli altri dolci che si possonotrovare nel periodo natalizio, è l’usodella polenta. una farina particolar-mente singolare per i dolci di natale,quando solitamente si cerca di realiz-zare qualcosa di veramente buono,

soffice e accattivan-te. ebbene, sappia-mo che la farina dimais, nei secoli scor-si, ha preso piedenell’alimentazioneveneta in tante suedeclinazioni, nonultima proprio quel-la di farne dei dolci,come, per esempio,gli zaleti, biscotti ti-pici veneziani. indubbiamente,però, c’è da pensareche questo tipo didolce, così semplicee povero, sia statoappannaggio solodella gente conta-dina che lo ha sem-pre realizzato, pri-ma che arrivasse ilmais dalle ameri-che, con altre farinecome quella scuradi grano saraceno,o quella di miglio.una variante dolci-ficata, quindi, dellapuls romana, una

farinata di farro o di fave, riconosciutaantenata della nostra attuale polenta.Come il pane, arricchito per le feste,diventa “panettone” per i cittadini, cosìla polenta, arricchita, diventa “pinza”per i contadini. solo che gli arricchi-menti della campagna sono assai piùpoveri, ma di più varia fantasia. Primadella diffusione dello zucchero, questoimpasto si dolcificava col miele. Piùtardi, con la melassa, altro dolcificantenaturale ottenuto, almeno per noi ita-liani, dalla barbabietola, a partire dallaprima metà dell’ottocento, quando siconobbe il procedimento industrial-mente conveniente per l’estrazione delsaccarosio. la pinza, all’origine, era ottenuta senzalievito, con l’impasto di farina gialla,molto più a buon mercato di quellabianca preziosa per il pane; il brodo dimusetto; poco sale; miele o zuccheroe l’aggiunta di quel che la fantasia e ladisponibilità in casa consentivano:uvetta dolce appassita e rinvenuta conl’acqua, fichi secchi, fettine di mela odi pera fresche, oppure essiccate, e an-che di pesca e di albicocche e ciliegie,trattate allo stesso modo, poi anchecon gherigli di noci, semi di finocchio,pezzetti di zucca già arrostita e canditi,per chi se lo poteva permettere. Prima di passare al metodo di cottura,è necessaria una breve digressione sulfalò della sera antecedente la festa del-l’epifania. detto anche “panevin”, èfatto da una catasta di rovi, rami ecanne di granoturco attorno a un palodi sostegno. un’usanza che affondanella notte dei tempi e che ha molti ri-chiami pagani, come il culto del sole edel fuoco e, nel contempo, vuole riaf-

PAGINA 24

DI NAZZARENO ACQUISTUCCIDelegato di Treviso-Alta Marca


Tipico della provincia trevigiana, veniva realizzato dalla gente contadina.

Un dolce povero chiamato pinza

PAGINA 25

fermare il legame che l’uomo ha conla terra dispensatrice della vita attra-verso i suoi frutti. il rito vuole esorciz-zare il timore degli uomini di perdereil sole e le altre forze che generano lafertilità della terra. le faville che esconodal falò sono interpretate, seguendo ilvento, in modo diverso a seconda delladirezione che prendono. se si dirigonoverso ovest, l’annata agraria sarà buo-na, se invece vanno verso est sarà unadisgrazia per i raccolti. tornando alla pinza, una volta fattol’impasto molto sodo, gli si dava unaforma tondeggiante, e si avvolgeva esi legava in molti strati di foglie diverza, passando il tutto nella base deifalò augurali, prima di appiccar loro ilfuoco. il fagotto così protetto venivarecuperato solo alla fine, quando ri-manevano del falò soltanto poche braci.

solo allora la pinza, liberata dalle fogliedi verza, veniva portata a tavola e pre-sentata in tutta la sua fragranza, comeappena sfornata, e si divideva fra icommensali in segno beneaugurante. oggi la pinza ha perso quelle caratte-ristiche di estrema povertà e anche lasua cottura non avviene più tra le bracidei falò. intanto, ha preso una formarettangolare, molto più pratica, ed èstata ingentilita dall’uso di una partedi farina bianca per dolci, di lievitoper alleggerire tutto il composto, delburro e del latte per amalgamare lefarine. si possono trovare ricette checontemplano anche l’uso del pane raf-fermo. i panifici, soprattutto, ma anchele pasticcerie, fanno a gara per ag-giungere ingredienti che stimolino levoglie dei più golosi.la pinza vive lo spazio di un mattino,

perché è strettamente legata alla ceri-monia del “panevin” e dell’epifania.subito dopo, con il periodo di Carne-vale, compaiono altri dolci quali le “fri-toe” e i “crostoi”.esiste, però, ancora la tradizione, di-venuta folcloristica, che nella seratadel 5 gennaio, vigilia dell’epifania, neltrevigiano - è famoso il “panevin” diarcade - si può assistere a innumerevolifalò, gustando la pinza accompagnatada un buon bicchiere di vin brulé. Questo dolce, certamente, non reggeal confronto di tanti altri del periodonatalizio, ma rimane fortunatamenteun prodotto ancora vivo nella tradizionedella cucina trevigiana, anche se ha inparte tradito le sue origini povere, in-gentilendosi e adeguandosi ai gusti deinostri giorni.



La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, ol-tre che gradita, è indispensabile. Ma occorre che gli Ac-cademici tengano presenti alcune norme essenziali, af-finché i loro scritti, frutto di passione e impegno, trovinorapida ed esauriente pubblicazione.

� Testi degli articoli: è necessario che i testi venganoinviati per via elettronica, in formato word (no pdf)utilizzando questo indirizzo e-mail: [email protected]

� Lunghezza dei testi: importante che i testi abbianouna lunghezza compresa tra i 3.500 e i 7.000 caratteri(spazi inclusi): in questo modo si eviteranno tagli fasti-diosi per chi li deve effettuare quanto per chi li subisce.Qualsiasi computer prevede il conteggio delle battute.

� Ogni numero della rivista viene impaginato il meseprecedente a quello riportato in copertina, in modoche arrivi agli Accademici nella data prevista. Ne tenga-no conto coloro che desiderano inviare un articolo conun preciso riferimento temporale.

� La pubblicazione degli articoli avviene per insinda-cabile giudizio della redazione, che si riserva, ovvia-mente, i necessari controlli, l’eventuale revisione dei testi ela possibilità di pubblicarli secondo gli spazi disponibili.

� Rubrica “Dalle Delegazioni”: al fine di agevolarnela lettura, contenere gli articoli nella lunghezza massi-ma di 2.500 caratteri spazi inclusi.Non saranno pubblicate relazioni di riunioni tenutefuori del territorio della propria Delegazione, o diquelle effettuate in casa degli Accademici, a meno chenon si siano svolte in occasione di un evento importante.Non inserire, inoltre, l’elenco delle vivande e dei vini,per i quali va utilizzata la scheda apposita, relativa alleriunioni conviviali.

� Schede delle riunioni conviviali: vanno inviate inSegreteria ([email protected]). È altret-tanto importante che nella compilazione delle schede, perle “Note e commenti”, venga rispettato il limite di 800caratteri (massimo 1.000) spazi inclusi, onde evitareanche in questo caso dolorosi tagli. Le schede giunte inSegreteria oltre il limite di 30 giorni verranno cestinate.Anche per questa Rubrica, si prega di non inviare rela-zioni di riunioni conviviali tenute al di fuori del ter-ritorio della propria Delegazione, o di quelle effettuatein casa degli Accademici, o che comunque non si sonosvolte nei ristoranti o negli esercizi pubblici, in quantonon verranno pubblicate.

ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA

Da quando, nel 1930, il biologoamericano Clarence Byrdseyeiniziò a commercializzare i

primi prodotti conservati utilizzandoil gelo, le tecniche della conservazionecon il freddo hanno fatto passi da gi-gante, tanto che oggi riusciamo a ot-tenere prodotti conservati perfetta-mente anche per mesi, senza perditadelle caratteristiche nutrizionali e digusto. tali tecniche, che si distinguonoin refrigerazione, congelazione e sur-gelazione, hanno portato enormi be-nefici soprattutto nella sicurezza dellacommercializzazione del pesce, piùsoggetto di altri alimenti a un rapidodeperimento.sappiamo che nel cucinare il pesce, lafreschezza del prodotto gioca un ruoloimportante per ottenere un eccellenterisultato. Ma non tutti hanno la possi-bilità di acquistarlo freschissimo, quandoil pesce pescato poche ore prima si pre-senta ancora curvo e rigido. subitodopo, inizia la frollatura delle carni,

alla fine della quale, in circa 30 ore, ilpesce comincia a degradarsi. la suaalterazione diventa più evidente dopo4-7 giorni dall’essere stato pescato. Conla surgelazione, invece, la freschezzadel prodotto ittico viene mantenutaanche a mesi di distanza dal confezio-namento, con perdite organolettiche enutrizionali minime. le differenze trafresco e surgelato sono dovute soltantoa una maggiore sapidità e a un delicatoprofumo salmastro che persistono nelfresco, presumibilmente dovuti a unpiù lungo contatto con l’acqua marina.infatti, il pesce pescato destinato aessere surgelato, viene immediatamentelavorato nelle cosiddette “navi fattorie”,dove rapidamente lo eviscerano, lo la-vano e lo spellano, per poi procederealla sua surgelazione. la freschezza del pesce per la surgela-zione è una caratteristica di fondamen-tale importanza, ma non è l’unico aspet-to positivo. C’è anche la praticità, perchi cucina, di avere in frigorifero pesce

già pulito e sfilettato, sempre prontoper l’uso, con caratteristiche organo-lettiche e nutrizionali che si mantengononel tempo. in alcuni casi, il prodottosurgelato sarebbe addirittura preferibileal fresco per questioni sanitarie, comenel caso di pesci predisposti a parassitosi.Per comprendere bene l’importanza diquesta tecnica conserviera, la confron-teremo con altre due, sempre basatesul freddo: la refrigerazione e la con-gelazione. la refrigerazione del pescefresco si ottiene soltanto ricoprendolodi ghiaccio: in tal modo l’acqua presenteall’interno del pescato rimane allo statoliquido, e ciò rallenta la replicazionedei microbi. la freschezza del pescecosì conservato dura dai quattro ai settegiorni, dopodiché il prodotto deperiscemolto rapidamente. la congelazione non esercita un’azionebattericida, ma blocca lo sviluppo e lamoltiplicazione dei microrganismi. l’ac-qua si solidifica formando cristalli dighiaccio all’interno del prodotto ittico.

PAGINA 26

DI MAURO GAUDINOAccademico di Roma Nomentana


Qualità organolettiche e nutrizionali del prodotto ittico surgelato e prevenzione dell’anisakidosi.

Pesce fresco o surgelato?

PAGINA 27

tali cristalli risultano tan-to più grandi, quanto piùlungo è il tempo in cui siformano, e finiscono perrompere le membranedelle cellule facendo fuo-riuscire il liquido in essecontenuto. il prodotto,così danneggiato, perdegran parte dei suoi succhidurante la fase di scon-gelamento, rendendo laconsistenza dell’alimentocongelato piuttosto stop-pacciosa. nella surgelazione, inve-ce, al centro dell’alimen-to, in circa 4 ore, si rag-giungono i -18 °C e oltre.Con tale tecnica di raf-freddamento veloce, siottengono cristalli molto più piccoli(microcristalli) rispetto alla congela-zione, che non danneggeranno la strut-tura biologica dell’alimento. il pescemanterrà, quindi, proprietà simili alprodotto originario. nella surgelazione, così come nella con-gelazione, si raggiungono temperaturealle quali nessun microrganismo è ingrado di moltiplicarsi. Per essere efficaci,tali temperature devono, però, esseremantenute ininterrottamente fino alladistribuzione finale del prodotto (lacosì detta “catena del freddo”). infatti,i punti critici di questa tecnica di con-servazione sono il trasporto dal pro-duttore al punto vendita, e da questoal freezer del consumatore.un altro aspetto sanitario molto im-portante, riferito al surgelato, è la pre-venzione dell’accidentale assunzionedell’anisakis, un genere di vermi ne-matodi. infatti, i pesci surgelati o con-gelati hanno il vantaggio, rispetto alprodotto fresco, di avere una capacitàpreventiva contro l’anisakidosi (dettaanche anisakiasi o malattia del “vermedelle aringhe”). tale prodotto, però,se non surgelato o congelato nel modocorretto, con temperature e durata deitrattamenti giusti, è sempre a rischiodi anisakis, soprattutto per chi lo mangiacrudo o poco cotto, come lo sgombro,

le sardine, e il tonno, che sono le speciepiù soggette a questa parassitosi. taleparassita si trasmette da mammiferimarini infetti, quali balene, foche e del-fini, attraverso le feci dove sono presentile uova del parassita. da queste si svi-luppano le larve che vengono ingeriteda cefalopodi, come seppie, calamarie totani, e che a loro volta vengonomangiati dai pesci. Questi ultimi con-traggono così l’infezione parassita chepuò trasmettersi all’uomo, specialmentese sono trascurate alcune accortezzeprima del consumo. l’anisakis risiedenell’apparato digerente dell’animaleospite vivo, ma dopo la morte di questopuò passare a infestarne i tessuti.la surgelazione del prodotto ittico av-viene quasi sempre a bordo delle navi,poco dopo la pesca. Per questo motivoil pesce destinato alla surgelazione èsubito eviscerato. Questo riduce note-volmente il rischio che, se il parassita èpresente nelle viscere del pesce, possapassare a infestarne le carni. ancheper il pesce fresco destinato alla venditadiretta, con la Circolare dell’11 marzodel 1992 n. 10, il Ministero della sanitàraccomanda la tempestiva eviscerazionesoprattutto di alcune specie.i ristoranti che offrono pesce crudohanno particolari abbattitori professio-nali che possono portare gli alimenti a

-20 gradi in pochi minuti.Provvedono così alla bo-nifica del pesce crudo,mantenendone le carat-teristiche organolettichee nutrizionali. Ma se ilpesce crudo viene con-gelato in casa, è neces-sario tenere il prodottoper almeno 96 ore a-18 °C, in un congelatoredomestico, che deve es-sere contrassegnato contre o più stelle (così comeraccomandato dal decre-to 17 luglio 2013 del Mi-nistero della salute, inattuazione della legge 8novembre 2012, n. 189).inoltre, l’autorità euro-pea per la sicurezza ali-

mentare, o efsa (european food safetyauthority), consiglia una cottura delpesce in tutte le sue parti (anche all’in-terno) superiore ai 60 °C per almenoun minuto. Considerando, però, chenormalmente il centro di un filetto di3 cm raggiunge i 60 gradi dopo più di10 minuti di cottura, si dovrebbe cuocerebene il pesce a più di 70 gradi e pertempi più lunghi. anche se una normale temperatura dicottura non garantisce sempre l’elimi-nazione di tutti i rischi derivanti dapesce alterato o mal conservato, unabuona cottura è sempre consigliata inquanto, oltre a uccidere il parassitaanisakis, si ottiene anche una signifi-cativa diminuzione e disattivazione dimicrorganismi patogeni, ai quali i pro-dotti della pesca sono sempre soggetti. le conseguenze, in caso ci si infetti dianisakidosi, anche se questi parassitinon sono in grado di sopravvivere alungo nell’apparato digerente dell’uomo,possono essere numerose e vanno daidanni alle pareti gastriche alle pericoloseperforazione intestinali. è da tenere,infine, presente che le larve di anisakisrappresentano un rischio per le sostanzeche possono liberare nei tessuti circo-stanti prima di morire, e che potrebberocausare importanti allergie.



A ccade spesso, ormai, che legrandi case d’asta europeepropongano, nei loro catalo-

ghi, libri antichi e rari dedicati al ciboe alla gastronomia in tutte le sue ac-cezioni, con opere selezionate da di-verse proprietà private e, di solito, constime accattivanti - dai 500 ai 3.000 € -,poi ampiamente superate dai collezio-nisti acquirenti. in genere, viene offertauna vasta selezione di testi di agricol-tura, di botanica e di scienze naturali,volumi sui banchetti o sul mangiarequotidiano, sulle buone maniere e sulmodo di imbandire le tavole, manualidi allevamento del bestiame e delleapi, di produzione dell’olio o di colti-vazione di the e caffè, libri di cucinavegetariana e di enologia, opuscoli sulmangiar sano e sull’igiene, in sostanzatutto quello che riguarda il tema del-l’alimentazione.

una delle opere di maggior pregio, fi-nora proposte in asta, è stata la primaedizione riveduta del capolavoro diCristoforo di Messisbugo, quel celebree rarissimo Libro novo stampato a Ve-nezia nel 1552, nel quale s’insegna “àfar d’ogni sorte di vivanda secondo ladiversità de’ tempi, così di carne comedi pesci e ’l modo d’ordinar banchetti,apparecchiar tavole fornir palazzi”, daritenersi una pietra miliare nella storiadella gastronomia europea del rina-scimento. Quest’opera è celebre, tral’altro, perché contiene la prima cita-zione conosciuta della preparazionedel caviale di storione cobice ferrarese.Poche sono le notizie biografiche di-sponibili su questo autore, ma è bennoto che dal 1524 al 1548 egli lavoròalla corte degli estensi, che fu nominatoconte palatino da Carlo V nel gennaiodel 1533 e, infine, che fu spesso chia-

mato anche alla corte dei gon-zaga di Mantova, quale consu-lente della duchessa isabellad’este. già nel 1549, un annodopo la sua morte, era statopubblicato a ferrara un altrosuo celeberrimo manuale di ri-cette dal titolo Banchetti com-posizione di vivande e apparec-chio generale, destinato agli spe-cialisti del pasto principesco,in cui sono elencati, insiemealle analitiche ricette, anche lalogistica necessaria per il suc-cesso dei banchetti, l’arreda-mento e gli utensili da cucina.altre opere di particolare raritàe importanza, proposte nelleaste più recenti, sono state Loscalco prattico di Vittorio lan-

PAGINA 28

DI LUCIO FINOAccademico di Napoli-Capri


C’è un vasto mercato di opere, di particolare rarità e importanza, che stuzzicano l’appetito dei collezionisti.

La gastronomia nelle aste di libri antichi

PAGINA 29

cellotti, stampato a romanel 1627; il Dialogo del Tren-ciante di Cesare evitascan-dalo del 1609 - un’operapubblicata a roma e dedi-cata al cardinale scipioneBorghese -; L’Apicio overo ilMaestro de’ conviti di gio-vanni francesco Vasselli,nell’unica e rarissima edi-zione stampata a Bolognadal dozza nel 1647; e, infi-ne, la rara prima edizionedel 1773 - pubblicata a na-poli -, de Il cuoco galante diVincenzo Corrado, nellaquale per la prima volta sidiscetta della cucina medi-terranea così come la inten-diamo in senso moderno.tra questi volumi, un cennoparticolare merita l’operadel Vasselli, un personaggio che, nellaveste di “prefetto di casa”, aveva ma-turato una lunga esperienza di scalcoal servizio di principi e nobili bolognesi,per i quali aveva inscenato splendidibanchetti, alcuni dei quali descritti neL’Apicio, in un susseguirsi di portate,invenzioni e trionfi barocchi. il titoloche egli assegnò al suo trattato volleessere un omaggio al celebre gastro-nomo romano Marco gavio apicio,così come avrebbe fatto in seguito, nel1690, il romano francesco leonardicon i suoi sette tomi de L’Apicio modernoossia l’arte di apprestare ogni sorta divivande. in particolare, nell’opera delVasselli, appare molto originale e digrande interesse la presentazione dei“Modi diversi per aromatizzare varisorti d’aceto, e farlo odoroso”, con lapuntuale indicazione dei fiori di sam-buco, di quelli di gelsomino della Ca-talogna, della cannella fina, dell’ambrao del granello di ginepro.Per la “cucina dolce”, oltre a un nutritogruppo di volumi sulla pasticceria ingenerale, proposti da diversi cataloghi,in una recente asta è stato presentatoin vendita un bell’esemplare in barbe,del 1748, delle Memorie storiche sopral’uso della cioccolata in tempo di digiunodel frate domenicano daniele Concina,

il severo teologo che molto scrisse suidigiuni quaresimali.Molti, ovviamente, sono risultati anchei testi di cucina internazionale (tedesca,spagnola, inglese e americana) propostiin queste aste, ma è soprattutto lagrande cucina francese a essere am-piamente rappresentata con pregevoliedizioni, di solito ottocentesche, di di-versi gastronomi, tra cui françois Vatel- l’inventore della crema chantilly -,antonin Carême - il celebre autore dei5 volumi de L’Art de la cuisine française -,auguste escoffier - il “cuoco dei re e ilre dei cuochi” durante la belle epoque,e inventore della celeberrima “pescaMelba” -, e Jean anthèlme Brillat-sa-varin, il giurista e politico che creò lafigura dell’intellettuale gastronomo,la cui fama è oggi interamente legataall’aforistico trattato Physiologie duGoût, ou Méditations de GastronomieTranscendante… che mescola amabil-mente nozioni scientifiche, riflessionifilosofiche, aneddoti storici, consiglie ricordi.infine, nei più recenti cataloghi d’asta,è risultata considerevole, in genere,per quantità e qualità, la sezione de-dicata ai libri sul vino, sia con trattatisulla sua produzione, conservazionee consumazione, tutti pubblicati tra il

XViii e il XX secolo, sia con opere let-terarie e poetiche, quali il ditirambointitolato Polifemo briaco di emanueleCampolongo, stampato a napoli nel1815, o la prima edizione, riccamenteillustrata, de Il vino di edmondo deamicis. in questo testo, l’autore diCuore descrive gli effetti psicologicidel vino sull’intelligenza, l’immagina-zione e il sentimento, attraverso unclassico “bozzetto”, ossia con un ritrattodi tipi umani e di stati psicologici uni-versali che il vino, secondo l’antropo-logia deamicisiana, non fa che rivelare,in un parossismo alla fine divertentee blandamente patetico. a questo punto, sembra opportunoconcludere tale breve rassegna conun augurio: in quest’epoca nella qualeil frenetico sviluppo tecnologico stacambiando radicalmente le nostre vitee il nostro Pianeta, che i libri offertinei cataloghi delle aste possano nonsolo stuzzicare l’appetito dei collezio-nisti di gastronomia, ma anche, e so-prattutto, diventare un’occasione perriflettere, attraverso il pensiero e leconoscenze dei maestri del passato,su temi così sensibili quali la nutrizione,l’agricoltura e lo sfruttamento dellaterra.



Si è letto tempo fa una “critica dellavinificazion pura”, articolo in granparte condivisibile laddove cen-

sura il (mal)costume di alcuni vignaiolilaziali, auspicabilmente parvenu dellavinificazione, che impiantano vitigni al-loctoni, francesi, e ne fanno oggetto divinificazioni in purezza, delle quali nonsi sentiva la mancanza, tradendo, conciò, tradizione e “terroir”. in particolarecondivisibile è la disamina riguardantel’utilizzo di questi alloctoni che, nelleoriginali zone d’elezione, sono utilizzatiminoritariamente in cuvée frutto di “ta-gli” di vini prodotti da uve diverse. siritengono condivisibili anche le consi-derazioni circa la “pochezza” di alcunivignaioli, un po’ meno altre considera-zioni attinenti alle motivazioni dell’im-pianto e dell’utilizzo di vitigni diversi.in buona sostanza, la limitatezza del-l’esemplificazione esposta, riguardanteun’area circoscritta, anche se non si pos-

sono escludere epigoni sparsi in moltealtre zone, non sembra sufficiente a di-mostrare la superiorità di un vino otte-nuto da diversi uvaggi o tagli, rispetto aquello ottenuto dalla vinificazione inpurezza di un’unica tipologia d’uva. in-fatti, se non si può che essere d’accordocon la censura alla vinificazione di syrah,Petit verdot e quant’altro, così come de-nunciato, non si può altrettanto essered’accordo con il censurare tout court lavinificazione in purezza.Ci sembrano argomentazioni un po’ “li-mitate” per disconoscere valenza allalavorazione in purezza dei nebbioli,non solo relativamente a Barolo e Bar-baresco, ma in tutto il Piemonte comenella Valtellina, della Barbera (semprein Piemonte), della nosiola in trentino,della schiava in alto adige, del durelloe della glera (Prosecco) in Veneto, degliautoctoni friulani (ribolla, schioppet-tino, Pignolo, tazzelenghe), della Ver-naccia di san gimignano o del Brunellodi Montalcino in toscana, dei lambru-schi in emilia romagna, dei Verdicchinelle Marche, del sagrantino in umbria,del Moscato a terracina, del Montepul-ciano in abruzzo, della tintilia in Molise,del fiano o dell’aglianico in Campaniae così via, per citare solo alcune regionie di queste solo certe tipologie di vinifi-cazione in purezza.una considerazione di fondo va comun-que fatta e probabilmente accomunaqueste note con quelle relative alla“critica alla vinificazion pura” e cioèche in ogni “terroir” (si usa questo ter-mine “alloctono”, in quanto esprimeassai meglio di “territorio” l’insieme deifattori: natura del terreno, clima, mor-fologia della zona ecc., condizionanti il

prodotto risultante) si esprimono al me-glio alcuni particolari vitigni e che quelli,e solo quelli, dovrebbero essere “allevati”e lavorati per ottenere prodotti d’eccel-lenza. il fatto che Cabernet e Merlot al-lignino brillantemente a qualsiasi lati-tudine (vinicola) e con qualsiasi (quasi)clima, non giustifica che tali vitigni deb-bano essere utilizzati dalle “alpi alle Pi-ramidi”, dando luogo a prodotti chehanno molto poco in comune tra loro egeneralmente assai meno validi di quellirisultanti nel Bordolese, territorio dielezione di Cabernet e Merlot, appunto!tutto ciò è detto senza dimenticare l’ec-cezione a questa regola, rappresentatadal sassicaia, che, peraltro, ne confermala validità.Concludendo, non si è voluto con questeriflessioni né difendere lo Chablis (pu-rezza francese) né il raboso (purezzatrevigiana), ma affermare che così comei vitigni anche la lavorazione delle uve(in purezza, in taglio o in uvaggio) di-pende dalla diversità di culture caratte-ristiche dei diversi “terroir” e ciò è dovutoineludibilmente al fatto che in certearee le uve prodotte tradizionalmente,per dare buon vino, vanno meglio “incompagnia”, mentre in altre aree stannomolto bene anche da sole, e che non èpossibile alcuna generalizzazione. è chiaro che ogni sperimentazione siala benvenuta, in quanto stimolante eprodromica al progresso dell’enologia,e che talvolta ci sia qualche tecnico illu-minato che individua combinazioni nuo-ve e assolutamente pregevoli, tuttaviaassai raramente queste superano l’esamedel tempo ed entrano a far parte dellatradizione.


PAGINA 30

DI GIAMPIERO RORATO, Accademico onorario di Cortina d’AmpezzoE ROBERTO ROBAZZA, Accademico di Treviso


In un garbato dibattito tra Accademici, si inserisce la difesa della produzione in purezza di grandi vini.

Elogio della vinificazion pura

L e recenti polemiche scatenatedall’uso del piccione come pie-tanza, meriterebbero una trat-

tazione che analizzasse la deriva orto-ressica della società italiana. non misembra, tuttavia, questa la sede peranalisi antropologiche. è ora invece diraccontare di una pietanza a base dipiccione e della sua lunga storia.la tradizione di piatti a base di riso,nella cucina parmigiana, lascia per-plessi a causa del tramonto defi-nitivo della risicoltura nel terri-torio, avvenuta proprio in cor-rispondenza del 1900. i ter-reni della Bassa e del Polesinesi prestavano in particolarea tale pratica, ma l’esigenza,non ingiustificata, di porre ri-medio alla diffusione della ma-laria portò, in tale epoca, al defi-nitivo abbandono di una pratica ini-ziata circa tre secoli prima. l’allevamento

del piccione aveva, invece, lo scopo diottenere carne a buon mercato. il pic-cione è per sua natura stanziale e pergiunta si alimenta spontaneamente; almassimo la sua alimentazione andavaintegrata nel periodo invernale, sia alloscopo di garantirne la “grassezza” giusta,sia per favorire la fedeltà alla piccionaia.Questo fattore garantiva una disponi-bilità della carne del volatile al soloprezzo di un po’ di mangime.Che cos’è una bomba di riso? è un tim-ballo, la cui descrizione è ben ricostruitanel capitoletto sui “timballi di riso inogni maniera” estratto dal Manuale delcuoco e del pasticciere di raffinato gustomoderno, opera di Vincenzo Agnoletticredenziere e liquorista (editore nobili;stampato a Pesaro; anno: 1832-1834).l’agnoletti, nato a roma intorno al1780, era stato iniziato al mestiere dalpadre, capo credenziere per trent’annidella famiglia doria Pamphilj, e nel1821, preceduto dalla fama dei suoiscritti gastronomici, era approdato allacorte di Maria luigia d’asburgo-lorena,duchessa di Parma, per svolgervi l’in-

carico di credenziere e liquorista. “fatecuocere del riso con latte, o con sugo digran sostanza, oppure con brodo, e bu-tirro; osservate che non passi di cottura,e che resti assai denso, e poscia fateloraffreddare; conditelo con droghe, par-megiano grattato e qualche rosso d’uovo,se volete; ponetelo quindi dentro unacazzarola appanata, e nel centro met-teteci qualunque ragù cotto, ristretto egià freddo; copritelo bene con l’istessoriso, indorate, ed appanate il di sopra;fate poscia cuocere il timballo ad unforno temperato, e servitelo con sopraun buon culì di prosciutto. Potrete guar-nire il fondo, e l’intorno della cazzarolacon uccelli cotti, o con filetti di polleriacotti piccati, o senza piccare, o con erbein mazzetti, o intagliate e cotte, consalciccie, o con cipolle glassate, tartufi,code di gambari ec. se vi metterete piùuovi interi nella composizione, potreteallora cuocere il timballo a bagno maria.nei giorni di magro, si cuoce il riso consostanza di pesce, e non vi si mette ilparmegiano; ed invece dei uovi interi,vi si mettono solo i bianchi. se ne fannoancora piccoli timballetti”. Questa de-scrizione generica dei timballi di riso

non fa menzione del piccione, malo sottintende ed è per molti

versi in linea con la ricetta at-tuale. il piccione, d’altra par-te, non era proprio dellacucina “dei signori”, chepotevano permettersi an-che tutti gli altri tipi di in-

gredienti, ma della cucinapiù campagnola e povera. e,

tuttavia, il connubio riso/pic-cione è quello che rende meglio

di tutti. effettuando una degustazione

DI GIOACCHINO GIOVANNI IAPICHINODelegato di Parma


Oltre all’origine del nome e all’abbinamento con il volatile, l’autore racconta un divertente aneddoto.

La bomba di riso con il piccione

PAGINA 31

incrociata dei due tipi di bomba, quellacol piccione è indubbiamente favorita.Perché bomba? Questo, verosimilmente,dipende dal fatto che la “bronza”, il pa-iolo tuttofare delle case di campagna,aveva un fondo emisferico e, all’occor-renza, la bomba veniva preparata dentroquesto contenitore, e al momento dirovesciarla presentava una forma emi-sferica che ricordava le granate.tale denominazione, così particolare,è alla base di un aneddoto risalente aiprimi anni del 1900, quando, per ini-ziativa del deputato parmigiano emiliofaelli, brillante giornalista e matricolatoburlone, era sorto, a roma, il ConsolatoParmense, pretesto per conviviali e me-

morabili mangiate. nacque però nelgruppo, a un certo punto, la nostalgiaper la “bomba coi piccioni”. giuseppeMicheli, giovanni Mariotti, erminioolivieri e altri membri del consessoproposero la ricetta della bomba, nonsoltanto all’osteria di Via delle fratte,sede del sodalizio, ma anche ad altretrattorie. non ci fu nulla da fare: gliosti di roma non riuscivano a centrarela formula giusta. si decise allora cheil primo membro del Consolato chefosse tornato a Parma, avrebbe poi ri-portato con sé una bomba, di quellefatte a regola d’arte: di fronte a uncampione eseguito a puntino, forse an-che i cuochi romani sarebbero riusciti

a realizzarne un’imitazione per lo menopassabile. un noto avvocato, ottempe-rando al mandato, avvertì faelli chesarebbe arrivato con il prezioso prodottoaffidando il messaggio a un telegramma,tacitianamente laconico: “Parto con labomba”.tuttavia, in quel periodo, gli anarchicierano particolarmente attivi e l’uso diordigni esplosivi era un loro marchiodi fabbrica, per cui la Questura di romasi mise in allarme, tranquillizzandosisoltanto quando la polizia di Parma ri-telegrafò precisando: “dicesi bomba unpiatto di cucina parmigiana”.

GIOACCHINO GIOVANNI IAPICHINOSee International Summary page 70

PAGINA 32


UN ALIMENTO ANTICO: LA TRIPPAIl “quinto quarto” è quanto rimane dopo avere utilizzato le parti più pregiate - i due quarti anteriori e i due posteriori - inparticolare di un bovino. Vale a dire quanto è ancora commestibile di parte delle interiora/frattaglie. Quella della trippaè, quindi, una cucina “povera” nata per ridurre gli sprechi in cucina, utilizzando diverse parti dello stomaco (non dell’in-testino) dell’animale. Nei bovini lo stomaco è costituito da quattro cavità: il rumine è la parte più spessa e più grassa e co-stituisce circa l’80% dello stomaco; il reticolo, a nido d’ ape, ha un aspetto spugnoso, di forma che ricorda una cuffia;l’omaso (detto anche foiolo, libretto, mille fogli) di colore bianco, che ha una struttura lamellare con molte pieghe, comeun libro aperto: è la parte più magra; l’abomaso (è la zona del caglio). In Toscana, detto lampredotto, è la cavità, equiva-lente allo stomaco vero e proprio, più vicina all’intestino. Ha un colore marrone scuro; è piuttosto grassa e l’ aspetto ricor-da quello di nastri arricciati.La trippa è comunque un alimento antico: i Greci lo cucinavano cotto “alla brace”; i Romani lo usavano, in prevalenza,per gli insaccati.La trippa, oggi, è venduta già lavata e parzialmente cotta; va quindi solo tagliata a striscioline e portata alla cottura fina-le con un soffritto tipico di cipolle bianche, carote, sedano, prezzemolo, uno spicchio d’aglio tagliato a pezzettini e pomo-dori pelati, oltre a un pizzico di sale e pepe o peperoncino; il tutto cotto a fuoco basso (per fare uscire gli umori contenutinella trippa) e aggiungendo, di tanto in tanto, un poco di acqua tiepida. Altri ingredienti, in particolare i fagioli, entranoin una delle varianti tipiche regionali. Alcuni modi di prepararla: � Trippa alla fiorentina: già Mastro Martino, famoso gastronomo del XV secolo, nel suo trattato “Arte coquinaria” ne

descriveva la preparazione: trippa tagliata a listarelle, soffritto di carote, cipolle, sedano (prima tagliato nel senso del-la lunghezza e poi a cubetti), posti in un tegame con coperchio, con olio e burro, uno spicchio d’aglio tagliato a metà,pomodori pelati, fagioli bianchi di Spagna, una foglia di alloro, sale; a metà cottura “sfumare” con vino bianco; a finecottura spolverizzare con parmigiano reggiano. La trippa va quindi servita su crostini di pane toscano grigliati.

� Lampredotto, costituito da una parte più magra, “gala”, e da una più grassa, “spannocchia”. Il modo più diffuso dimangiarlo (oltre che come la trippa tradizionale), è quello di insaporirlo con salsa verde, e inserirlo come ripieno inun panino di pane toscano salato (“street food”).

� Trippa alla genovese: è molto simile a quella fiorentina, ma caratterizzata dalla presenza aromatica del rosmarino. � Trippa alla romana: la ricetta prevede mentuccia e pecorino romano. Tipica a Roma è “la pajata”: l’intestino tenue

dei vitelli di latte (o anche degli agnelli e dei capretti) che contengono ancora il “chimo” di fine digestione; viene utiliz-zata per condire i rigatoni.

� Trippa alla milanese: è chiamata anche “busecca” (da “busa”, dialettale per pancia/budello). Piatto tipicamente in-vernale, veniva tradizionalmente consumata la notte di Natale, ma anche in occasione di fiere e mercati del bestiame.La ricetta prevede l’impiego di fagioli bianchi e, tra gli aromi, la salvia. (Nicola Barbera)

PAGINA 33

Siamo vissuti, in questi ultimi de-cenni, con la continua preoccu-pazione (per molti aspetti giusti-

ficata) di controllare i livelli del colesterolonel sangue. un limite superiore a 200mg viene infatti considerato pericolosoe bisogna combatterlo, prima ancorache con i farmaci, con una dieta nellaquale si devono abolire i grassi di origineanimale (perché contengono colesterolo,ma anche perché ricchi in acidi grassisaturi), sostituendoli con quelli di originevegetale (privi di colesterolo e ricchi inacidi grassi polinsaturi).un quesito, però, che nessuno si è maiposto è come mai gli animali erbivori(che si nutrono, cioè, solo di vegetali)abbiano un contenuto a volte ancheelevato di colesterolo nel sangue e neitessuti. la risposta è semplice: perché

lo sintetizzano, in quanto il colesteroloè un componente indispensabile per itessuti degli esseri viventi. la sua fun-zione è, infatti, quella di stabilizzare lastruttura delle membrane biologichedegli organuli cellulari e di costituire labase per la sintesi di alcuni ormoni. gli onnivori, ai quali noi apparteniamo,presentano un livello di colesterolemiadeterminato in parte dalla sua assun-zione attraverso le uova, il formaggio,il burro e altri alimenti di origine ani-male, ma in maggior parte, come glierbivori, sintetizzato prevalentementenel fegato, onde bilanciare il fabbisognodell’organismo (meccanismo noto comebio-feedback).un eventuale aumento dei livelli di co-lesterolo nel sangue non va certamentesottovalutato e va quindi combattuto,tuttavia va rilevato che il suo aumento,più che a un’eccessiva introduzione ali-mentare come tale, è dovuto essenzial-mente a una difettosa captazione daparte di alcuni recettori specifici presentinelle cellule che, conseguentemente,non riescono a utilizzarlo, lasciandolo,quindi, nel siero, con aumento dei suoilivelli ematici, mentre cercano di sinte-tizzarlo autonomamente per i proprifini metabolici.esistono dei casi nei quali le cellule pos-sono essere carenti, su base congenita,dei recettori specifici, come in alcuneipercolesterolemie familiari ereditarie,però, nella maggioranza dei casi, esisteun difetto metabolico, nel quale la ridottacapacità dei recettori è dovuta al tipodi acidi grassi ingeriti e precisamente aquelli saturi (laurico e palmitico) presentiprevalentemente nei grassi degli animaliterrestri, che esercitano sulle membrane

DI PUBLIO VIOLADelegato di Roma Appia


Il colesterolo è indispensabile per i tessuti degli esseri viventi: il pericolo per le nostre arterie è legato anche alla produzione dei radicali liberi per errori alimentari o comportamentali.

Una conoscenza che va rivista

cellulari un ruolo inibitorio, al contrariodei polinsaturi che ne facilitano il com-pito. Questo rilievo ha ulteriormente aumen-tato l’ostilità verso i grassi animali (com-presi quelli del pesce) a favore degli olidi semi, ricchi in acidi grassi polinsaturi,che attivano i recettori cellulari. l’indirizzo dietetico a favore degli oli disemi, promosso in maniera quasi robo-ante negli anni sessanta e settanta, af-fermava, fra l’altro, che l’olio di olivaera inutile, o quanto meno indifferente,cioè non patogeno, ma neppure curativo,rilevando che i monoinsaturi (acidooleico) non aumentavano, però nem-meno abbassavano il colesterolo e bi-sognava quindi dare ampio spazio aglioli di semi. tale impostazione dietologicanon dette, però, i risultati sperati e anzi,in alcuni casi, peggiorò la situazione. la spiegazione di tale evento è statapiù tardi ottenuta dal riconoscimentodell’esistenza dei radicali liberi dell’os-sigeno (ros), che inevitabilmente siformano nell’organismo e che vanno acolpire, tra l’altro, gli acidi grassi polin-saturi omega-6 (acido linoleico, acidoarachidonico) di cui sono ricchi gli olidi semi. i polinsaturi omega-6, una voltaperossidati dai ros, divengono tossiciper le pareti arteriose e per l’organismoin generale, favorendo non solo le ma-lattie cardiovascolari, ma anche l’invec-chiamento e il rischio dei tumori. Ciòfa comprendere come i polinsaturi ome-ga-6, pur essendo necessari, debbanoessere presenti in quantità non elevate.in conclusione, il vero pericolo per l’in-columità delle nostre arterie non èlegato soltanto a un eccesso del cole-sterolo, ma anche, e forse maggiormente,alla produzione dei radicali liberi del-l’ossigeno, che alterano la funzionalitàdelle cellule, oltreché dei corpuscoliche trasportano il colesterolo (lipopro-teine). i radicali liberi dell’ossigeno siformano per numerose cause, come ilfumo della sigaretta, lo stress fisico,l’azione dei raggi ultravioletti, ma ancheper errori alimentari, come l’eccessocalorico, l’alcool, la carenza proteica, esono favoriti da un eccesso di polinsaturiomega-6. al contrario, i polinsaturi

omega-3 (acidi-linolenico, eicosapen-taenoico e docosaesaenoico), presentiprevalentemente nel pesce azzurro, nonvengono attaccati dai ros e svolgonoeffetti altamente protettivi non solo ri-guardo ai livelli di colesterolo. Certamente sarà sempre bene non sot-tovalutare la colesterolemia e, se a livellielevati, intervenire anche farmacologi-camente, ma è importante non limitarsia determinare i livelli del colesterolototale, ma soprattutto i livelli del cole-sterolo ldl, distinguendolo dal cole-sterolo hdl, che è l’espressione favo-revole di un suo allontanamento dal-l’organismo (e quindi non patogeno).una dieta corretta cercherà, pertanto,di controllare l’assunzione delle calorietotali, di ridurre i grassi degli animaliterrestri e degli alimenti ricchi in co-lesterolo, ma anche di non eccederecon il consumo degli oli di semi, dandola preferenza all’olio extravergine dioliva (per la composizione acidica

equilibrata e la presenza degli antios-sidanti, che inibiscono la formazionedei radicali liberi), associando un di-screto apporto di pesce azzurro (perla presenza degli omega-3), favorendol’assunzione dei vegetali, in particolaredella frutta e della verdura (preferi-bilmente cruda) per la presenza dellevitamine, dei minerali, delle fibre edegli agenti antiossidanti, preferendo,tra i carboidrati, quelli complessi (panee pasta) al posto dei carboidrati sem-plici (zucchero). senza, comunque,dimenticare la necessità di assumereuna certa quantità di alimenti di ori-gine animale, onde assicurare l’apportodelle vitamine B12, a, e d, del ferro edel calcio, e soprattutto degli aminoa-cidi essenziali, realizzando la tantodecantata dieta Mediterranea di cuitutti parlano, ma che non tutti cono-scono in maniera corretta.

PUBLIO VIOLASee International Summary page 70

PAGINA 34


INDIRIZZI DI POSTA ELETTRONICAe-mail per il Presidente:

[email protected]

e-mail per il Segretario Generale:[email protected]

e-mail per la Segreteria e redazione milanese della rivista:[email protected]

e-mail per la Redazione romana della rivista:[email protected]

e-mail per la Biblioteca Nazionale “Giuseppe Dell’Osso”:[email protected]

Ricordiamo che l’Accademia ha un proprio sito Internet:www.accademia1953.it

da cui è possibile anche consultare e scaricare, in formato Pdf, tutti i numeridell’anno in corso e quelli dell’anno precedente, di “Civiltà della Tavola” in italiano e in inglese.

@

PAGINA 35

L’ ironica espressione, tutta farinadel sacco artusiano, è stataevocata di recente per rappre-

sentare un momento topico - o, meglio,di bonaria ma autorevole critica ga-stronomica -, a proposito del convin-cimento del grande Pellegrino, circal’assoluta priorità nutrizionale dellacarne, e la scarsa considerazione sul-l’importanza sensoriale delle verdure.nel caso della suddetta esclamazione,si trattava dell’ortaggio (bietola) “cac-ciato” in un risotto nero fiorentino,che oggi definiremmo tutto “marina-resco”. onde spostare e ampliare, anostra vantaggiosa meditazione, il temadelle domestiche competenze alieutichedi tradizione locale, ameremmo coglierequalche altro inciso, non trascurabile,in fatto di predilezioni di piatto: egiusto “pescando” dal fondo di quel-l’aureo scrigno gastronomico che è LaScienza in cucina e l’Arte di mangiar

bene. Predilezioni che non oseremmomai retrocedere a convincimenti errati,grazie al futile senno di poi, in questocaso irrompente sotto le sembianzedei posteriori studi di ancel B. Keys,qualificati tout court come dieta Me-diterranea. scrive il nume di forlim-popoli, nella ricetta simbolo “Pesce alpiatto”, la n. 457: “ritengo che il pesce,per essere alimento poco nutritivo, siapiù igienico usarlo promiscuamentealla carne anziché cibarsi esclusiva-mente di esso ne’ giorni magri, am-menoché non vi sentiate il bisogno diequilibrare il corpo per ripienezza dicibi troppo succulenti. di più il pesce,in specie i così detti frutti di mare e icrostacei, per la quantità notevoled’idrogeno e di fosforo che contengono,sono eccitanti e non sarebbero indicatiper chi vuol vivere in continenza (…quale acume pressoché scientifico!n.d.a.). Meglio è il servirsi per questopiatto di qualità diverse di pesce minuto;ma si può cucinare nella stessa manieraanche il pesce a taglio in fette sottili”.e qui, i riferimenti filologici ai nostrifini si esaurirebbero, ma non ce la sen-tiamo di limitare il contenuto di quellaprelibatezza artusiana, tradendo altresìl’aspettativa di gusto del lettore gour-met. eccone, quindi, la conclusione:“Quando io l’ho fatto di sogliole etriglie, ho diviso le prime in tre parti.dopo che avrete nettato, lavato e asciu-gato il pesce, ponetelo in un vaso dimetallo o di porcellana che regga alfuoco e conditelo con un battuto d’aglioe prezzemolo, sale e pepe, olio, agrodi limone e vino bianco buono. Ponetein fondo metà del battuto con un po’d’olio, distendetegli sopra il pesce, e

poi, versando dell’altro olio e il restodegli ingredienti, fate che il pesce visguazzi dentro. Cuocetelo con fuocosotto e sopra; se il vassoio è di porcel-lana posatelo sulla cinigia. non è piattodifficile a farsi e però vi consiglio diprovarlo, persuaso che ve ne troveretecontenti”. insomma, onde smentirestavolta quel colorito modo di dire to-scano, intendiamo riproporre un anticocostume di cucina, che riuniva insiemesemplicità e gusto, nella patria del bro-detto alla vastese, derivando, quasi,ingredienti e finalità gustative dai com-ponenti organolettici e nutrizionali daquella conclamata leccornia: propriotra pesce e verdura. si tratta di “cicoriacon il pesce”, un recipe del buon tempoandato e pressoché rimosso: una “ri-cetta povera”, ma tale da costituire ilclassico “piatto unico” di disugualetemporalità. Questo elaborato è tal-mente anziano, da rammentarne, comeoriginale, solo la sua delicata realizza-zione in bianco, a causa della coevaassenza del pomodoro (e del peperone).si realizza in due fasi - esattamentecome succedeva allorché i tempi in cu-cina erano, d’ordinario, saggiamentelunghi -, ossia, una per la preparazionedelle verdure e una per la cura degliesemplari ittici. sicché, una volta rac-colte le verdure di campo, si nettanoin modo accurato e, salate che sianomoderatamente, si mettono a scottarein poca acqua dentro un recipiente dimetallo. la breve bollitura occorre perstemperare adeguatamente le verdurecamperecce che - una volta lessate ametà, e messe da parte - dovrannoconcludere le operazioni come di se-guito. il pesce fresco, per parte sua -

DI PINO JUBATTIAccademico del Vasto


Alcune appetitose riflessioni tra un arguto modo di dire dell’Artusie un umile ritrovamento gastronomico vastese: la cicoria con il pesce.

“Ci sta come il pancotto nel credo!”

che dovrà comprendere un avvicen-damento di elementi da brodetto d’oggi(un tempo vi prevalevano molluschi etranci di palombo: l’abboccato conse-guente era abbattuto con un’addizionedi aceto): cicala, gallinella, scorfano,seppietta, tràcina, razzetta, triglia, na-sello, suacia -, andrà eviscerato e pulitosenza l’asportazione delle teste; verràlavato a fondo e, quindi, lasciato ripo-sare su piatto di servizio. dopo questeoperazioni di base, in cui, per quattrocommensali, è prevista un provvisionedi 1,5 kg di verdure e di 1,2 kg di pescepulito, si procede alla preparazioneconclusiva dell’eleborato. Con questealtrettanto articolate modalità: nel tra-dizionale coccio di terracotta, assailargo e capiente, si immettono - afreddo e tutti insieme - acqua, abbon-dante olio extravergine d’oliva, sale,

prezzemolo tritato, peperone verdefresco a lische (assente in origine),aglio affettato, lasciando sobbollire perun quarto d’ora buono; in tale intingolo,un po’ pallido ma delicato, si depongonoper ordine di durezza - perché la lorocottura risulti totale e contempora-nea -, le singole varietà ittiche, facendocuocere a fuoco vivo per soli altri 20minuti, ed evitando sovrapposizionidannose. si procede, quindi, all’accurataasportazione del pesce ben cotto chesarà messo momentaneamente da par-te, al caldo, in una porzione di condi-mento. a questo punto - soffice snodoche contempla tutta la tempestivaabilità della coeva operatrice domestica- si tuffano ad arte, nell’intingolo fu-mante e rincalzato con sapienza, leverdure, perché si concluda sensorial-mente il loro saporito viaggio della

cottura. Qui, a differenza del consumodel brodetto tipico, il pane caserecciotostato va consumato “prima”, cioènell’intingolo in bianco che accompagnale verdure. il pesce di portata, “dopo”,completa le operazioni dell’umile ghiot-toneria d’antan. i pedanti odierni - abi-tuati al malvezzo, stigmatizzato piùvolte, delle attuali “stravaganze di piat-to” d’estrosi chef (… gli ironici “cuochidi baldacchino” dell’artusi?) -, i qualivorranno edificare sopra un altro ap-parente contrasto gastronomico dimare, si rileggano la preziosa ricettadella “zuppa col brodo di muggine”,la n. 65: essa costituisce, inoltre, unadelle poche citazioni “adriatiche” ditutto il testo di quell’autentica “Bibbiadella Cucina”.

PINO JUBATTISee International Summary page 70

PAGINA 36


CIBO E CULTURAIl nostro approccio alla tavola, spesso frettoloso, con tutto il pesante bagaglio della sopravvivenza in crescenti aree delmondo, quanto spazio lascia alla mediazione culturale? E le terre di Romagna, per limitarci allo scorso millennio, posso-no aiutarci a comprendere, attraverso lo studio e il confronto, quanto si sia fatta di necessità virtù, con una scelta che haprivilegiato il passaggio dall’incolto, dal boschivo e dalla palude a sistemi di utilizzo del terreno che miravano all’alleva-mento e alle coltivazioni, per rispondere alla crescita della popolazione?Il risultato è davanti ai nostri occhi ma non va tralasciato un aspetto nutrizionale fondante di una crescita che rientra, apieno titolo, nel cerchio magico della Dieta Mediterranea: la contaminazione con altri mondi, con altri popoli.Poiché in questo tipo di dieta, ricco di fibre e di antiossidanti rientrano, per esempio, il mais dal Messico, il pomodoro dalPerù, la melanzana dall’India, il peperoncino dalla Guyana, gli agrumi o il riso dalla galassia araba o dall’Estremo Orien-te, il fagiolo, la patata, il pesco dalla Cina, agavi, aloe dall’America, e così via.Non va tralasciata, inoltre, la scalata alla conservazione del cibo con diversi sistemi e un approccio decisamente stagiona-le. E veniamo alla storia della pasta, elemento portante della nostra cucina. Di fondamentale c’è il ruolo chiave dell’uomoche trasforma i grani duri in un qualcosa di appetibile e ancora in continua trasformazione e rielaborazione. Lo spiegabene, come sempre, Massimo Montanari partendo dai chicchi, dai grani e dalle farine: “i cereali, per molti millenni, han-no sfamato la gente utilizzando un alimento naturale quanto culturale. Quando gli uomini individuarono tali risorse, leselezionarono, le coltivarono e attraverso il loro lavoro le fecero diventare qualcosa che in origine non erano: non si man-gia grano ma pane o pasta”. Non è da tralasciare neppure il percorso della “vitis vinifera” (anche come medicamento), dicui si ha notizia in Mesopotamia fin dall’ VIII millennio a.C., o della birra, frutto della fermentazione dei cereali messa inatto dagli Egizi. “Pane e vino - scrive Montanari nel suo recente libro “Mangiare da Cristiani” - non esistono in natura masono creazioni dell’artifizio umano, vere e proprie invenzioni, frutto di un sofisticato processo produttivo e tecnologico at-traverso cui l’uomo riesce a controllare e utilizzare i segreti della natura (la lievitazione, ndr.)”.Venendo ai giorni nostri, la cultura del cibo sta attraversando un oceano infinito qual è quello della sanità e salubrità de-gli ingredienti, dei materiali per il confezionamento, della conservazione, dei trattamenti, degli allevamenti. Non passagiorno che non affiorino situazioni che hanno dell’inverosimile, con un disorientamento generalizzato. Di qui, l’ampliarsidella comunicazione sulle cucine e gli alimenti, creando nei consumatori l’esigenza di conoscere, di parlare, di affrontarecon maggior consapevolezza il colloquio con l’oste o con il negoziante, traendone poi le debite valutazioni e scelte. Quandoil denaro in tasca lo consente, o quando si riesce a privilegiare nella spesa la nostra salute. (Antonio Gaddoni)

PAGINA 37

Nella seconda metà dell’otto-cento, e nei primi decennidel novecento, il territorio

del Comune di orvieto contava circa20.000 abitanti, per metà sparsi nellecampagne, soprattutto in poderi tenutia mezzadria. Molti erano i bracciantiagricoli, relativamente pochi gli arti-giani, molto pochi i commercianti, po-chissimi (meno dell’uno per cento) ipossidenti. l’economia e la società or-vietana, quindi, erano imperniate sul-l’agricoltura e su quella particolareforma di rapporto fra proprietario ecoltivatore che era la mezzadria.la vita in località isolate, la somiglianzadelle lavorazioni, la rispondenza diogni podere a una logica di unità azien-dale e varietà colturale progettata peruna famiglia, rendevano particolar-mente omogenea la classe dei mezzadrisotto gli aspetti del sistema di vita edel loro rapportarsi con i proprietari

e con il resto della società. dal puntodi vista cucinario, non vi era differenzaculturale tra la loro cucina e quellaurbana, ma vi erano differenze pratichedovute alla combinazione di una buonadisponibilità di prodotti della terracoltivata con la scarsa disponibilità didenaro. tutto ciò che doveva essereacquistato, perché non poteva essereautoprodotto, ma anche perché ren-deva più varia e “borghese” la cucinacontadina, era oggetto di severe limi-tazioni. si faceva, tuttavia, ampio ri-corso al baratto, per arrivare là dovenon si poteva con il denaro contante.e lo scopo non era certo dietetico, maquello di concedersi un tenore di vitanon troppo monotono.dal punto di vista dietetico, le uovasono un alimento molto più sano diuna scatoletta di tonno o di quattrofette di mortadella. Così, un pollo oun coniglio o una coppia di giovanipiccioni non erano paragonabili a qual-che aringa o al baccalà. eppure i con-tadini portavano uova, polli, conigli,piccioni, ai negozianti per avere incambio, non solo sale e zucchero, maanche tonno, mortadella, aringhe, bac-calà e, magari, spezie dieteticamenteinutili, come la cannella, la noce mo-scata e il chiodo di garofano, o addi-rittura dannose, come il pepe.ovviamente, non era questione difame. i contadini del secolo scorsonon hanno mai sofferto la fame. nonsolo perché chi ha fame non lavora equindi non produce neanche per il pa-drone, ma perché l’agricoltura era ab-bastanza evoluta da scongiurare lafame nelle campagne.si trattava semplicemente di ricerca

di affermazione sul piano sociale, cer-cando di permettersi, qualche volta,ciò che i padroni si permettevano tuttigiorni e, più semplicemente, di ricercadel piacere della tavola. la fine della mezzadria ha rimescolatole carte, e quel mondo è stato sepolto,anche se è ancora vivo nella memoriadi molti, ed è vitale in numerosi senti-menti e consuetudini. Ciascuno aveva un compito, a secondadell’età, del sesso, delle forze, dellostato di salute e delle inclinazioni. Vi-geva una specie di economia curtensecon le più varie specializzazioni: l’or-tolano, il pecoraio, il porcaio, il bifolco,il calzolaio, il castrino, la cuoca, lasarta e via dicendo. i valori della cultura contadina sem-brano sommersi dall’avanzare del-l’omologazione sociale e culturale, maqualcosa di essi sopravvive e ispira icaratteri dei popoli dell’orvietano, enon solo di questo: equilibrio, ironia,flemma, moderazione, rispetto per ledonne e per gli anziani, attaccamentoalle feste tradizionali, ai raduni familiarie (ultima, ma non meno importante)la passione per la cucina semplice, sa-porita e sostanziosa.nei palazzi padronali e nelle dimorealto-borghesi, le cuoche erano dellebrave contadine. e quando prolifera-rono le trattorie e i ristoranti, la cucinacontadina s’impose. nelle case deiricchi orvietani, ci si rimetteva, congrande vantaggio per la qualità dellacucina orvietana, alla sapienza dellecuoche contadine, alle quali va il nostroprofondo rispetto e la nostra incondi-zionata riconoscenza.


DI PIER LUIGI LEONIDelegato di Orvieto


La genesi rurale della cucina orvietanaAnche nelle case dei ricchi, ci si affidava, con grande vantaggio per la qualità della cucina, alla sapienza delle cuoche contadine.

PAGINA 38

S O M M A R I OI BUONI P IAT T I T IP IC I NEI R IS TORANT I I TAL IANI

Dove trovare, a Catania, questa celebre preparazione.

Pasta alla Norma

PASTA ALLA NORMA Ingredienti (per 6 persone): 500 g di spaghetti, 1 kg di melanzane, 150 g di ricotta salata, basilico, sa-le, pepe. Per il condimento: 1,5 kg di polpa di pomodoro, ½ bicchiere d’olio d’oliva, ½ cipolla, sale, pepe.

Preparazione: preparare la salsa partendo a freddo con la polpa di pomodoro, l’olio, la cipolla (c’è chiusa l’aglio), sale e pepe; cuocere fino a ridurre a un terzo del volume. Friggere le melanzane, sbucciate etagliate a fette (dopo averle tenute sotto peso e sale per un’ora). Cuocere gli spaghetti e scolarli al dente.Sistemare la pasta in una zuppiera; grattugiarvi sopra la ricotta salata; unire la salsa di pomodoro e aro-matizzare con le foglie di basilico. Pepare e mescolare. Sistemare la pasta nei piatti individuali, aggiustar-vi alcune fette di melanzane, grattugiare altra ricotta e decorare con foglioline di basilico.

P rimo piatto della cucina catanese, oggi divenuto famosissimo in quantogustoso e (apparentemente) facile da preparare. in realtà si tratta dinormali spaghetti al pomodoro che vengono impiattati e poi guarniti

con fette di melanzane fritte, foglioline di basilico e spolverizzati con abbondantericotta salata grattugiata. nel Catanese, da tempo, è diffuso il detto “pari ’nanorma”, per dire che una cosa è magnifica come l’opera di Vincenzo Bellini.sembra però che questa pasta sia stata in realtà così battezzata, nel 1920, dalpoeta nino Martoglio.

Queste le proposte dei ristoranti suggerite dalla nostra Delegazione di Catania.

La SicilianaViale M. Polo, 52/atel. 095 376400 Chiusura domenica sera e lunedì; ferie seconda e terza settimana di agosto

Giardino di BaccoVia Piave, 3 san giovanni la Punta (Catania)tel. 095 7512727 Chiusura a pranzo e la sera dei giorni festivi;ferie mai

PaganoVia federico da roberto, 37tel. 095 537045 Chiusura sabato a pranzo e domenica sera;ferie seconda e terza settimana di agosto


PAGINA 39

S O M M A R I OS I C U R E Z Z A & Q U A L I T À

DI GABRIELE GASPARRODelegato di Roma

B icchierini microscopici, che ri-chiamano quelli che una voltaerano usati per il collirio; cuc-

chiaini minuscoli difficili da tenerecon le dita, e via di seguito, questo è ilcorredo per i finger food. sempre piùspesso, i buffet in piedi comprendonomini porzioni di carbonara o di ama-triciana, riso alla cantonese o polentaal sugo, accanto a più eccentriche pre-parazioni degli chef più fantasiosi, iltutto servito in piccoli contenitori checi fanno sentire come gulliver nell’isoladi lilliput. la tendenza gastronomica del momentoè quella del piccolo. ai finger food orasi affiancano i mini food o tiny food,che stanno per preparazioni minuscole.Basta navigare sui social media per im-battersi in cibi preparati in cucine econ utensili appositamente creati inscala, il tutto molto piccolo da far pen-sare agli arredi delle osterie dei presepi

napoletani. si tratta di una moda chearriva dall’asia, che sta dilagando anchesui canali televisivi. Cresce uno stuolodi appassionati “miniaturisti” del ciboche cucinano carne, pesce, pasta, dolci,con attrezzature di cucina microsco-piche. si può assistere, nei video, allapreparazione della carbonara, con spa-ghetti tolti con una pinzetta (propriocome quella dei filatelici) dalla minipentola, che ha bollito l’acqua postasu un lumino, e messi in una padellinadove è stato preparato un sughetto,secondo la ricetta classica. il momentosaliente è, però, quando l’uovo (chenon è di gallina ma di quaglia), è rottosul mini tavolo, sbattuto e poi aggiuntoal resto della preparazione ancora sul“moccoletto”. navigando on line si pos-sono trovare recapiti di negozi che pro-ducono e vendono il necessario percucinare a lilliput. Qualcuno asserisceche la moda è ottima per la dieta e perl’economia della spesa, e non priva digusto, ma certo non indicata per chiha un sano appetito e per chi considerala cucina un’arte seria.

IL GRADIMENTO DI FRUTTA E VERDURA AL RISTORANTE

raramente i menu dei ristoranti of-frono un’ampia scelta di verdura crudae di frutta fresca. si pensa, forse, cheil consumatore di pasti fuori casa nonsia molto propenso a queste proposte,contentandosi di verdure cotte e di undessert che, più delle volte, è un dolceo il classico sorbetto al limone. tuttociò è contraddetto da un recente son-daggio effettuato dall’unione nazionale

Consumatori, dal quale è risultato cheil consumatore medio sceglie più vo-lentieri ristoranti che propongonoun’offerta ampia di frutta e verdurefresche. il cliente del ristorante sarebbemaggiormente invogliato a tali consumise fosse disponibile frutta già sbucciatae tagliata. dallo studio si evince che il 71% dellepersone preferirebbe un ristorante cheproponga un menu con una più ampiascelta di frutta fresca, mentre il 18%pensa che una maggiore offerta siapreferibile ma non indispensabile.l’11% non la considera una discrimi-nante fondamentale.il 47% degli utenti ha dichiarato diinserire sempre frutta e verdura nellapropria alimentazione e vorrebbe sa-pere in anticipo quali ristoranti ne of-frano una selezione più ampia così dapreferirli ad altri. la ricerca ha ancheanalizzato la preferenza dei consuma-tori sulla frutta italiana rispetto aquella esotica e più della metà dei par-tecipanti al sondaggio ha manifestatola sua preferenza per la sola frutta ita-liana; il 43% ritiene sia indifferente eil 2% ha affermato di preferire la fruttaesotica. lo studio ha offerto dati sen-z’altro positivi, poiché la frutta e laverdura sono alimenti base di unasana alimentazione, che dovrebberofar parte della dieta quotidiana, anchequando mangiamo al ristorante. infine,considerando che sbucciare una bellamela o una gustosa arancia, con lepostate, a volte allontana dal consumo,sarebbe auspicabile una maggiore of-ferta di frutta già sbucciata e tagliatache invoglierebbe i genitori a ordinarlaanche per i loro figli.

Lilliput a tavolaL’ultima tendenza gastronomica è cucinare microscopico, con utensili appositamente creati in scala.

S O M M A R I OI N L I B R E R I A

PAGINA 40

PANEM ET CIRCENSESCibo, cultura e società nella Roma antica

di Alberto Jori

nuova ipsa editore - Palermowww.nuovaipsa.com

€ 49,000

diciamolo subito: la letturadel bel volume appare ini-zialmente impegnativa, nonfosse altro per le oltre 400pagine di cui si compone,

nelle quali “si ricostruiscela storia e la civiltà di romalungo un periodo che ab-braccia più di dodici secoli”.tuttavia, non ti fermerestipiù, perché ogni capitolo tiporta dentro alla cultura ali-mentare dei romani e nericostruisce, in maniera ri-gorosa e avvincente, l’evo-luzione storica. l’autore nonpresenta soltanto cibi e be-vande, ma illustra i riti deipasti e, più in generale, lavisione del mondo e dellavita dei nostri predecessori.ne emerge un quadro esau-

riente della civiltà romana,considerata nella sua quo-tidianità, ma il pensiero cor-re spesso anche al presente,

quando scopri, per esempio,che non mancavano, nean-che allora, le contraffazionidi varietà pregiate di olio odi vino, o quando leggi, dagiovenale, che “l’orienteconfluisce nel tevere”. e cioèche “gli orientali non si li-mitavano ad assumere il mo-nopolio di varie attività, maintroducevano a roma gustiesotici, anche nella cucina”.una sezione del libro, infine,propone diverse ricette ro-mane antiche, corredate daistruzioni e opportuni adat-tamenti al gusto attuale.

DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE “GIUSEPPE DELL’OSSO”

Delegazione di Bologna “Gli ingredienti del Natale”di Cristina Prandi(acireale-roma: gruppo editorialeBonanno, 2016)

Delegazione di Cesena“I ‘segreti’ delle dame. Dolce Cesena” di liliana Babbi Cappelletti, laura Bianconi Cavani(Cesena: società editrice “il PonteVecchio”, 2016)

Giuliano Chizzolini - Accademico di Santo Domingo“Sapori del Garda”di Massimo ghidelli(s.l.: Publitour, 2010)

Luigi Marini - Accademico di Teramo“Incontri & racconti a tavola inAbruzzo. Dai sapori semplici di nonnaGermana a quelli forti di Masterchef”di Marcello Martelli(s.l.: Multimedia edizioni, 2016)

Delegazione di Marsala “Nostalgia di antichi sapori”della delegazione di Marsala dell’accademia italiana della Cucina(Marsala: Centro stampa rubino, s.a.)

Giovanna Moretti - Delegata di Arezzo“Le mille ricette aretine” di Piero Benigni(arezzo: editrice aretina, 2009)

Gigi Padovani - Membro CentroStudi “Franco Marenghi” “Slow Food revolution. Da Arcigola aTerra Madre. Una Nuova cultura delcibo e della vita”di Carlo Petrini, gigi Padovani (Milano: rizzoli, 2005)“Slow Food devrimi. Arcigola’danTerra Madre’ye: Yeni Bir Yaam veYemek Kültürü” di Carlo Petrini, gigi Padovani (Milano: rCs libri, 2005)“Nutella world. 50 years of innovation”di gigi Padovani (Milano: rCs libri, 2014)“Nutella. 40 ans de plaisir” di gigi Padovani(neuilly-sur-seine: Éditions Michellafon, 2005)“Italia buonpaese. Gusti, cibi e bevandein 150 anni di storia”di Clara e gigi Padovani(s.l.: Blu edizioni, 2011)“Conoscere il cioccolato” di Clara e gigi Padovani(Milano: Ponte alle grazie, 2006)

Luciano Rasola - Accademico di Teramo“Antologia d’Abruzzo degli Itinerari del Gusto” a cura di ruggiero gorgoglione(s.l.: s. n., 2013)

Renzo Rizzi - Delegato dell’Alto Vicentino“Gli italiani e il cibo negli ultimi due secoli” di Piero Meldini(rimini: guaraldi, 2013)

Mara Rondi - Accademica di Trieste “I piaceri del convivio passando per Trieste” di giuliano relja(san dorligo della Valle: luglioeditore, 2016)

Cierre Edizioni “Un cuoco costava più di un cavallo.L’avventura dei cuochi nella storia della cucina italiana” di Carlo g. Valli (Caselle di sommacampagna: Cierre edizioni, 2016)

Edizioni Polistampa“Gastrea e la tavola di domani” di giovanni lodovici(firenze: edizioni Polistampa, 2016)

LIGURIA

ALBENGA E DEL PONENTE LIGURE

L’EVOLUZIONE DEL GUSTO A TAVOLA

la cena degli auguri della de-legazione si è svolta da “Babet-te”, locale famoso per la buonacucina e per la splendida posi-zione della nuova sede, sulmare, di fronte all’isola galli-nara. fabio Bonavia ha prepa-rato, per l’occasione, ottimipiatti, non rigorosamente na-talizi, ma che hanno privilegia-to il mare, la freschezza deiprodotti, la verdura di stagio-ne, interpretata in modo nonusuale, e con spunti di creativi-tà ben apprezzata.una relazione del delegato ro-berto Pirino ha aperto la sera-ta, centrata sul bilancio dell’an-no trascorso, sulle numeroseiniziative portate a compimen-to e sui progetti futuri. una co-pia della rivista “la cucina ita-liana” del dicembre del 1953,anno di fondazione dell’acca-demia, ha dato lo spunto perseguire l’evoluzione del gusto atavola, che si rinnova ogni gior-no nel rispetto della tradizione.C’è stato anche il modo di ri-cordare la grande letteraturaitaliana, offerto da un saggio difrancesco Pastonchi, il quale,ricordando i suoi pranzi di na-tale, ha citato, nelle sue opere,i piatti che venivano di anno inanno serviti a tavola, tra cui ledeliziose, ormai rare, carote dialbenga, che si trovavano in di-cembre nei mercati di torino.un’atmosfera calda, amichevo-le, natalizia, ha reso la serata

piacevolmente bella, e tuttihanno portato con sé ricordi eprogetti, da condividere e rea-lizzare. (roberto Pirino)

LOMBARDIA

VOGHERA- OLTREPÒ PAVESE

AL CASTELLO MALASPINA DI VARZI

gli accademici hanno festeg-giato il natale nella splendidacornice del Castello Malaspinadi Varzi. il maniero sorge nelcentro del paese sin dal Xii se-colo e dopo l’accurato restau-ro, durato alcuni decenni da

parte della famiglia odetti, at-tuale proprietaria dell’immobi-le, è stato aperto al pubblicoper visite guidate, meeting,matrimoni e manifestazioni.da alcuni mesi, poi, vengono

anche organizzate serate di de-gustazione a tema sempre asfondo culturale. la proprietà dispone di un ser-vizio catering gestito dallo cheffausto riccardi, il quale ha al-lestito per la delegazione unariunione conviviale di tradizio-ne, a partire dal famoso sala-me di Varzi, al filetto di manzovarzese battuto al coltello, se-guiti dallo sformato di zuccaberrettina con fonduta di Mo-lana e dall’involtino di ceci epatate del Brallo con ristrettodi balsamico, e dal deliziosoflan di broccoli con bagna cau-da. Come primi piatti, sonostati serviti un risotto al limo-ne e rosmarino (profumato edelicato) e gli strepitosi taglio-lini, trafilati a mano, al sugo dilepre. il secondo piatto era co-stituito dal guanciale di vaccavarzese, sfumato al Barbera,con crostone di mais. il tuttorigorosamente del territorio,servito con attenzione da per-sonale gentile e competente.l’ambiente era caldo, acco-gliente, elegante. il sapiente re-stauro, accostando le antichepietre a una struttura moder-na, quasi industriale, ha creatoun connubio di grande effetto,degna cornice ai bei mobili an-tichi posizionati qua e là e aglisplendidi quadri alle pareti, an-cor più valorizzati dalla pietraviva di sfondo. le decorazioninatalizie di grande gusto han-no completato l’atmosfera che,insieme all’ottimo cibo e al-l’amicizia che contraddistinguegli accademici oltrepadani,hanno reso la serata “magica”.

PAGINA 41

S O M M A R I OD A L L E D E L E G A Z I O N I

INDICE DELLE RUBRICHE

DALLE DELEGAZIONI pagina 41

VITA DELL’ACCADEMIA 49Valle d’aosta, Piemonte 49liguria 50lombardia 51trentino - alto adige, Veneto, friuli - Venezia giulia 53emilia romagna 54toscana 55Marche 58umbria 59lazio 60abruzzo, Molise 61Puglia 62Basilicata, sicilia 63sardegna, europa 64nel mondo 66

CARNET DEGLI ACCADEMICI 67

Ai Delegati: ricordiamo che i “commenti” delle riunio-ni conviviali devono essere contenuti in 800 (massimo1000) caratteri, spazi inclusi. I testi della rubrica “Dalle Delegazioni” non devono su-perare i 2500 caratteri.

VENETO

COLLI EUGANEI-BASSO PADOVANO

PREMIO ALBERINI PER L’OCA DI LITTAMÈ

l’indimenticabile Massimo al-berini amava particolarmente iprodotti della “corte padova-na”, ossia i ruspanti da tavola.ricordava nei suoi libri comeCarlo Magno, nel Capitulare devillis, prescrivesse ai feudatariche, accanto alla stalla con ibuoi, ci fossero almeno centopolli e trenta oche per uso fa-miliare o per essere venduti. ladelegazione ha, quindi, propo-sto di attribuire il premio inti-tolato ad alberini, tra l’altronato e cresciuto a Padova, a unallevatore e trasformatore dioche: Michele littamè. lo hafatto nel corso di una simpaticacerimonia, che si è svolta pres-so l’“osteria nova”, in quel dieste, l’antichissima capitale deiPaleoveneti e la culla di unadelle dinastie che, ancora oggi,continua con la regina elisa-betta. l’oca di littamè prende ilnome dal giovane produttoredi sant’urbano che ne ha rilan-ciato l’allevamento di migliaiadi esemplari, di razza roma-gnola ma anche padovana (lapiù antica autoctona). egli hacontribuito, così, all’affermarsidi prodotti lavorati, come laporchetta d’oca, il salame, ilcollo ripieno che deliziava ga-lileo galilei, il macinato, i du-roni, il pâté, i ciccioli e quellacoscia d’oca in onto, ossia im-mersa nel suo grasso in un va-so di terracotta detto “ola”. ap-plausi, dunque, a Michele lit-tamè, che ha ricevuto dal dele-gato Pietro fracanzani un’arti-stica pergamena. applausi me-ritati, perché se l’oca oggi è tor-nata un vanto nelle campagnedel territorio, è merito di litta-mè il quale alleva le oche an-che con mangime naturale, lat-te e miele.l’oca, già oggetto di culto diegizi e romani, diventa la rap-

presentante divina anche sulletavole, grazie alla sua carne al-tamente energetica, che si offreper un’ampia preparazione ga-stronomica. e nei classici “risi ebisi”, il piatto del doge per ec-cellenza, finiscono quei pezzet-ti d’oca conservati e sminuzzatiassieme ai piselli di Baone o diarquà, che il serenissimo Prin-cipe offriva ai suoi senatori perla festa di san Marco. (Pietro fracanzani)

PREMIO VILLANI ALLA FAMIGLIA BERTELLI

è toccato al lardo arrotolato,un’invenzione della famigliaBertelli, salumieri di Monta-gnana, l’onore di ricevere il pre-mio dino Villani. la lavorazio-ne prevede sette strati di grassodi maiale che, attraverso i sapo-ri, gli aromi e le spezie, diventadigeribilissimo. un’autenticaleccornia celebrata con la con-segna di un disegno del pittoreCianfanelli da parte del delega-to Pietro fracanzani all’interagenerazione dei Bertelli. Chedire poi di un altro prodottodella stessa famiglia Bertelli: labondiola di Montagnana, conquella pasta che contiene le co-tiche e un bicchiere di Marsala,

a differenza della bondola pole-sana che è fatta con il guancia-le, un po’ di manzo e di linguasalmistrata. una sfida tra ilmontagnanese Bertolini e il po-lesano lucio rizzi distingueva“bondiola” e “ bondola”, che simangiavano a Venezia per lasensa, ossia quaranta giornidopo la Pasqua, nel giornodell’ascensione, quando il dogeusciva, con il Bucintoro, in ma-re aperto. i “siori”, nelle loroville di campagna, si deliziava-no con quella pasta di cotechi-no insaccata nelle vesciche divitello legate in croce o a metà. (pivieffe)

EMILIA ROMAGNA

CARPI-CORREGGIO

CONSEGNA DEL DIPLOMA DI BUONA CUCINA

all’“osteria emilia”, dove ladelegazione ha celebrato la ce-na ecumenica, è stato conse-gnato il diploma di Buona Cu-cina. sul tema “amatriciana eCucina del riuso”, il menu: ape-rinzimonio alle fibre di risultacon olio novello di Brisighella;gricia al nero di Parma in lentamantecatura al forno; tortello-

ne di ricotta e baccalà con tar-tufo bianco; faraona in graspadi uva fragola; torte casareccecon riduzione al Vermouth dinocino. il riconoscimento èstato consegnato a Christianfacchini e davide forghieridal Ct dell’emilia Pier PaoloVeroni.

CERVIA-MILANO MARITTIMA

UN MENU RAFFINATO DOPOUN INTERESSANTE CONVEGNO

la riunione conviviale, al risto-rante “Vernini” del Palace ho-tel, si è svolta a conclusione delconvegno “tradizione & nutri-zione”, organizzato dalla dele-gazione. dopo il sontuoso ape-ritivo di benvenuto, la cena èproseguita, in sala, con un cre-scendo di sapori delicati e gu-stosi, passando dal bocconcinodi baccalà con croccante ai por-ri su crema leggera di caldarro-ste, allo scampo arrostito sucuori di carciofo con calamaroscottato. ottima la proposta delprimo, con ravioli allungati alripieno di erbette saltate concanocchie e vongoline nostra-ne, per proseguire con filetto dibranzino scottato in padella emazzancolla in abbinamento a

PAGINA 42


patate rosse, olive taggiasche espinaci, pomodorini di Pachinoal basilico in emulsione di acetobalsamico. la dolcezza del se-mifreddo di ricotta al sale diCervia con arance candite, mie-le di acacia e salsa di lamponi asuggello della giornata. Perfet-to l’abbinamento dei vini sele-zionati.

TOSCANA

MONTECATINI TERME-VALDINIEVOLE

UN SAGGIO DI ALTA RISTORAZIONE

non grave l’impegno dell’acca-demico giovannini nell’orga-nizzare la riunione convivialedi natale, potendo contare sul-le provate capacità dello staffdell’istituto alberghiero “f.Martini”, che ha dato un’altraottima prova nella proposta delmenu e dei vini e nella presta-zione complessiva. gli alunni,ben guidati dai loro insegnanti,si sono distinti nella signorileaccoglienza, nelle preparazionieleganti e accurate, nel serviziopuntuale e sollecito, illustran-do i piatti e i vini, e meritandoelogi e applausi. le portate so-no state ampiamente apprezza-te, a partire dall’ottimo con-sommé, al salmone perfetta-mente cucinato, alle salse, allo

scenografico cappone, alla tor-ta “vesuvienne”, all’ananas allafiamma. un vero saggio di altaristorazione, degno della mi-glior tradizione della scuola edi Montecatini. ottimi sia ilVermentino sia il dolcetto. Pri-ma del pranzo, francesco tan-ganelli, dell’istituto storicolucchese, ha brevemente par-lato della gastronomia storicadi Pescia, con notizie ineditesulla “cioncia” e la coltivazionedel castagno nell’alta valle. in-fine, i ringraziamenti del dele-gato alessandro giovannini airealizzatori (fra cui elena Mon-cini per la decorazione dei ta-voli) e ai partecipanti, e un’of-ferta augurale di doni festivi alconferenziere, agli accademicie alla scuola, legata alla dele-gazione da antica stima e sim-patia.

UMBRIA

VALLI DELL’ALTO TEVERE

PREMIATA L’AZIENDA “DONNA ELEONORA”

la riunione conviviale ecume-nica, dedicata alla tradizionefamiliare della cucina del riu-so, e che ha visto una nutritapartecipazione di accademici eospiti, non è stata facile da rea-lizzare in un ristorante. e cosìè stato per il “da Vinci” di re-

cente nascita, pur legato allatradizione del territorio dellaValtiberina. Con grande dispo-nibilità e adattamento al menurichiesto, sono stati approntatipassatelli in brodo e bringolialla gricia (in onore di amatri-ce) - questi ultimi hanno ri-scosso un generale consenso -e poi un riuso di bolliti ben cu-cinati con salse “meno” gene-rose e polpette al sugo rivisita-te dallo chef, che le ha servitecon una salsa di pomodoro suletto di polenta. ancora unaparmigiana con riuso di costo-le di bietola e un dolce di melealla salsa vaniglia.i piatti hanno fatto discutere: èdiverso fare in un ristorante,per tante persone, quello che“le donne di casa” riuscivano arealizzare intorno ai fornelli econ vere materie prime da riu-sare; ma lo spirito della serataè stato ampiamente compresoe rielaborato.la simposiarca Patrizia Moriniha inserito, tra le varie portate,la descrizione di piatti di riusosuggeriti da alcuni accademicie ha condotto in maniera pia-cevole il convivio.nel corso della serata, è statapremiata l’azienda “donnaeleonora” di anghiari, che hagenerosamente approntato eofferto passatelli e bringoli. ilpremio è stato consegnato dalsindaco di anghiari, alessan-dro Polcri, insieme all’accade-

mico, dg della Banca di an-ghiari e stia, fabio Pecorari, iquali hanno sottolineato il me-rito dell’azienda “donna eleo-nora” per la qualità e la tipicitàlocale nella produzione di pa-sta fresca.infine, applausi agli chef PaolaBlasi e Ciro amato, chiamati insala anche per rispondere amolte domande poste dagli ac-cademici. (Vittorio landi)

LAZIO

ROMA CASTELLI, ROMA APPIA

BENITO MORELLI: MEZZO SECOLO DI MILITANZAIN CUCINA

Per la tradizionale riunioneconviviale di fine anno per loscambio degli auguri, le duedelegazioni si sono date ap-puntamento presso il noto ri-storante “Benito al Bosco” aVelletri, in un bellissimo boscodi castagni, meta irrinunciabiledella cucina castellana, curatacon estrema attenzione dallochef proprietario Benito Morel-li. Con più di mezzo secolo dimilitanza alle pentole, la suacucina esplode gioiosa col pe-sce fresco di anzio. ospiti gra-diti la Vice delegata di ParigiMariella giannetti, e il delega-to onorario di latina BenedettoPrandi. simposiarca, il delega-to onorario di roma Castelli,Bruno Cesaroni. dopo i salutidei delegati tullio sorrentino ePublio Viola, il convivio si èaperto con il gran fritto natali-zio servito a buffet. a seguire,sono stati serviti i tagliolini alragù di crostacei (gamberi,scampi, aragosta, astice) e lascaloppa di orata, la cui coper-tura agli agrumi conferiva pro-fumi delicati. la zuppa inglesemeringata ha riscosso l’unani-me plauso. amari, distillati ecaffè hanno concluso il convi-vio che si è protratto più del so-lito per il piacere di stare insie-me. una nota particolare per i

PAGINA 43


vini serviti sotto la regia di ro-berto, figlio di Benito, somme-lier di grande professionalità:satrico igt 2015 13° blended disauvignon, trebbiano e Char-donnay, a tutto pasto, e, a ri-chiesta, lo shiraz igt 2015 13°e il Merlot igt 2013 13°, tuttiprodotti da Casale del giglio.(Paolo ermolli)

ABRUZZO

AVEZZANO E DELLA MARSICA

UN MOMENTO DIFFICILE

la delegazione ha scelto, per ilprimo convivio del nuovo an-no, una struttura in grado difacilitare, attraverso la sua at-mosfera raccolta, la migliorepredisposizione per una convi-vialità aperta e condivisa: il ri-storante “forchetta Volante” diavezzano.il delegato franco santelloccogargano ha richiamato l’atten-zione a un condiviso (anche datutte le altre delegazioni), sof-ferto pensiero agli avvenimentiche stanno martoriando vastezone dell’abruzzo.la simposiarca, l’accademicaMarina scansani, ha poi de-scritto, in maniera minuziosa,le pietanze proposte dallochef. il primo piatto si materia-lizza nei tradizionali cappellet-ti in brodo di tre carni, com-prendenti anche quella nobiledel “cappone”, risultato essereil più gradito. il risotto al ra-dicchio tardivo e taleggio, cosìcome la chitarrina fatta a ma-no con zucchine, pesto di men-ta e speck croccante, non sonostati da meno. forse un po’troppo dolce, nei secondi, l’in-novativa arista di maiale mari-nata allo zenzero e cotta a bas-sa temperatura. il convivio ha avuto momentidi grande condivisione, atmo-sfera giusta, colta dal delega-to, per esporre il suo “rapportomorale delle attività 2016”,che ha visto una pluralità di in-terventi con spunti costruttivi

e suggerimenti programmatici.nelle parole del delegato, in-tensa l’attività svolta nel 2016,della quale sono stati ricordatii momenti salienti. il consolidamento della pre-senza territoriale della delega-zione, inoltre, ha portato a ri-denominare la stessa in: “dele-gazione di avezzano e dellaMarsica”.si è colta l’occasione per rimet-tere all’accademico gabrielefranciosi l’attestato per i suoi10 anni di appartenenza. in chiusura, è stato consegnatoal ristorante il meritato gui-doncino e la vetrofania.(franco santellocco gargano)

PESCARA

IL PANE E LA SUA STORIA

l’insigne relatore, il professortommaso Maggiore, ha illu-strato magistralmente, a unanumerosa e attenta platea diaccademici, il tema della riu-nione conviviale, “il pane e lasua storia”, anche con l’ausiliodi numerose ed esplicative dia-positive.l’ottimo simposiarca, ema-nuele Panunzio, ha anche scel-to un ristorante la cui insegna

richiama il tema proposto, cioèil nuovo locale “Paneolio”. larelazione ha esposto l’evolu-zione di questo alimento, dallapreistoria ai giorni nostri, illu-strando altresì le proprietà or-ganolettiche di un nutrimentobasilare per l’alimentazioneumana, nonché i vari cerealiche nei tempi sono stati utiliz-zati, e lo sono tuttora, per con-fezionarlo.ovviamente, il menu ha rispec-chiato sia il tema sia l’indirizzogastronomico del ristorante,che tende a rivisitare, in chiaveattuale, antiche pietanzeabruzzesi, utilizzando materieprime del territorio. infatti, si èiniziato con antipasti freddi:panzanella di solina con noci,melagrana e caprino, seguitadal salame di maiale neroabruzzese e dal grana di peco-ra stagionato in grotta di roccaCalascio. gli antipasti caldihanno visto una crema di zuccacon panna acida e bocconcinidi pane fritto, seguita dal pan-cotto al rosmarino guarnitocon cime di rapa e anacardi. gliantipasti hanno riscosso il ge-nerale apprezzamento per laloro novità interpretativa. ilprimo piatto era costituito dauna rivisitazione delle “sagne”,tipico primo piatto del territo-

rio, ma fatte con farina di cicer-chia, condite con crema di fa-gioli di Paganica, cardo nero,ceci di navelli, patata marche-sa, lenticchie di s. stefano disessanio e cialda di pane croc-cante: giudizio prevalentemen-te positivo, come per il secondopiatto, il filetto di maialino allefave di cacao con maionese disedano rapa e cavolo viola.Parere buono è stato espressoper il dessert: un semifreddoalla ratafià con spuma di ri-cotta di pecora e cialda di li-quirizia di atri.le pietanze di questa riunioneconviviale, particolarmentepiacevole, sono state accompa-gnate ottimamente dal rosatoPiè della grotta doc 2015(gentile) e dal Montepulcianod’abruzzo doc 2014 (torre deiBeati). (Carlo a. Marsilio)

CAMPANIA

PENISOLA SORRENTINA

UN LUOGO PIENO DI FASCINO

in occasione della tradizionalefesta degli auguri, la delega-zione ha fruito dell’ospitalitàdel grand hotel excelsior Vit-toria, a sorrento, dove è stata

PAGINA 44


organizzata la riunione convi-viale, nella splendida sala ri-storante, affacciata sul golfo dinapoli. a guidare la cucinadell’hotel Vittoria è stato ilnuovo executive chef sorrenti-no antonino Montefusco, cheha deliziato accademici e ospi-ti, tra i quali il Console dellaColombia a napoli, antonioMaione, con un menu ricco egustoso, in una cornice davve-ro speciale e suggestiva, tral’entusiasmo e il gradimento ditutti. (giuseppe de simone)

PUGLIA

LECCE

LA DELEGAZIONE ACCOGLIEGLI ACCADEMICI ROMANI

un nutrito gruppo di accade-mici delle delegazioni di roma,roma aurelia, roma eur e ro-ma nomentana è stato accoltodalla delegazione di lecce inoccasione di una visita, orga-nizzata dall’accademico Con-sultore antonio Masciullo “allascoperta di alcune delle bellez-ze e dei tesori del salento”. incastonati nel denso calenda-rio di visite, pranzi e cene, tracui alcune presso la strutturaalberghiera “ecoresort le sire-né”, immersa nella pineta dellariserva naturalistica di torredel Pizzo, nelle immediate vici-nanze del centro di gallipoli.due i momenti conviviali dimaggior rilievo: il primo è statala cena di gala, durante la qualegli accademici romani hannopotuto scambiare momenti divera convialità accademica congli amici di lecce, guidati dalladelegata susanna Mariani san-giovanni. il simposiarca, anto-nio Masciullo, ha concordatocon lo chef onofrio terrafinoun raffinato menu a base di pe-sce. dopo il sorprendente anti-pasto “trittico delle sirené”, so-no stati serviti il risotto alla pe-scatora e i minchiareddi agliscampetti, pasta fatta a mano dicui si è potuto assistere alla pre-

parazione dal vivo, la sera pre-cedente, in un tavolo allestitonella sala da pranzo. il turbantedi branzino con gamberoni èstato accompagnato dalle pata-te novelle seglinda sabbiose edall’insalata arcobaleno. la tor-ta, a base di pan di spagna alcioccolato, farcito da creme va-rie, ha concluso la cena insiemecon un trionfo di frutta allospecchio. una selezione di bian-chi e di rossi doc e igt del salen-to è stata molto apprezzata.il secondo momento conviviale,il pranzo, svoltosi presso il rino-mato ristorante “il Bastione” agallipoli, si è articolato in unsusseguirsi molto vario di piattidella cucina salentina di mare,tra i quali, degni di menzione,sono stati gli antipasti: dal pol-po in pignata alle polpette diseppie e melanzane, alle pittolecon calamaro, ai gamberi rosamarinati. dopo due assaggi diprimi, paccheri allo scorfano erisotto ai frutti di mare, sonostate servite una grigliata mistadi pesce e una frittura di paran-za. una fetta di spumone galli-polino e una tagliata di fruttahanno concluso armonicamen-te il pranzo.non sono mancati i compli-menti di tutti gli accademici al-lo chef, al personale di sala e aiproprietari, cui si è fatto omag-gio del piatto dell’accademia.un gruppo musicale, cultore e

interprete di musica tradizio-nale, ha intrattenuto in unadelle serate, in un post cena di-vertente e inusuale, durante ilquale i più ardimentosi si sonocimentati nel ballo della famo-sissima pizzica.

BASILICATA

MATERA

L’ARTE DELLA PASTICCERIA FRA TRADIZIONE E INNOVAZIONE

Molto entusiasmo ha caratte-rizzato la riunione convivialededicata alla pasticceria, fratradizione e innovazione. ladelegata Marilena tralli ha in-trattenuto i commensali conun excursus sulla storia dellapasticceria, la cui origine ri-porta alla Magna grecia e,quindi, al territorio cui appar-teneva la provincia di Matera. le sfoglie di pasta, cotte al for-no o fritte, ripiene di ricotta ocondite con miele, sono le an-tenate dei “calzoncelli” e delle“cartellate”, mentre i mostac-cioli si preparavano con vincotto e spezie. se l’arrivo della canna da zuc-chero, prima, e del cacao, do-po, hanno rivoluzionato in eu-ropa la produzione dolciaria,fu alla corte di Caterina dei

Medici, sposa di enrico di Va-lois, futuro re di francia (XVisecolo), che i cuochi italianidiffusero i sorbetti, la pastachoux, la pasta frolla, la cremapasticciera; e ancora un italia-no, nel XViii secolo, alla cortedel re di spagna, prepara ilprimo pan di spagna. nella consapevolezza dell’im-portante ruolo che ha avutol’italia nella definizione dellericette classiche della pasticce-ria, la delegata ha ribaditol’importanza di rifiutare ognimoda che porti alla dispersio-ne di questo patrimonio.Per gustare i numerosi dolciprevisti, il menu è stato carat-terizzato da diversi antipastipreparati con prodotti autoc-toni, come peperoni “cruschi”,salsiccia “pezzente”, zuccagialla, funghi porcini, fichisecchi di Miglionico, secondoricette antiche ma con unagiusta dose di inventiva ecreatività. la delegata ha presentato ilgiovane pasticciere francescoBalice, impostosi nel settorequale l’unico che prepara dolcicome a casa, seguendo le ri-cette di sua madre rita la qua-le gli ha trasferito la passioneper la pasticceria, nonostanteuna laurea in giurisprudenza.a lei è dedicata la torta rita,una delicatissima preparazio-ne, dove il pan di spagna, sen-za lievito, farcito con cremapasticciera, è ricoperto di sot-tilissima pasta di mandorle;seguono la delizia al limoncel-lo, dove per il rosolio si segueun’antica ricetta di famiglia;un ferro di cavallo di pastachoux farcito con crema alcioccolato e panna; il calzon-cello ripieno di ricotta profu-mata al prezzemolo, dolce ti-pico della provincia materanae, per finire, un mostacciolo alvin cotto, accompagnato da unvino rosso dolce e speziato,Polvere di ippocrasso, prodot-to secondo una ricetta custodi-ta nel Museo archeologico na-zionale di grumento nova. (Marilena tralli)

PAGINA 45


POTENZA, VULTURE

UN INCONTRO DEDICATOALL’OLIO

una giornata all’insegna dellaconvivialità, ma soprattuttodella valorizzazione di uno deiprodotti tipici del Vulture -l’olio - quella promossa da Mar-gherita arcieri, nuova accade-mica della delegazione di Po-tenza che, in qualità di esperta,ha sapientemente condotto gliaccademici alla scoperta dellecaratteristiche peculiari di que-sto bene primario.l’incontro è stato organizzatopresso la sede di una delleaziende olearie più antiche enote della città di orazio - laf.lli Masturzo - dove le due de-legazioni sono state accoltedalla responsabile, la dottores-sa antonietta rucco, per la vi-sita dell’opificio e la successivadegustazione di varie tipologiedi olio.gli accademici hanno potutoassaggiare le diverse cultivardel dop del Vulture, di quello

biologico e non, valutandone eapprezzandone le differenzeorganolettiche, con un’incur-sione finale in terra spagnola,il cui prodotto presenta carat-teristiche notevolmente diver-se rispetto a quello italiano. è stata una piacevole occasio-ne di incontro e approfondi-mento, anche in merito agliaspetti normativi che riguar-dano la tutela dell’olio dop, almercato locale e nazionale delprodotto e alle strategie di va-lorizzazione e promozione chele aziende del Vulture, riunitein consorzio, stanno ponendoin essere per far conoscerequesta eccellenza tutta lucana.nella riunione conviviale tenu-tasi al termine della visita,presso il ristorante “al Baliag-gio di Venosa”, l’olio è stato ilprotagonista indiscusso dellevarie preparazioni di un menucostruito proprio per esaltarepeculiarità e versatilità delprodotto, dal suo impiego nel-la semplice bruschetta a quelloin piatti più elaborati e struttu-rati della tradizione locale.

SICILIA

AGRIGENTO

VISITA ALLA CATTEDRALE DI SALE

la delegazione agrigentinaha accolto quella di Caltagiro-ne guidata dalla delegata Bar-toli gravina.il delegato Claudio Barba, in-sieme all’accademico di agri-gento emanuele gionfriddo,ha accompagnato gli ospiti avisitare la miniera di sale direalmonte. il vero “tesoro” staall’interno, a circa 100 metrisotto la superficie e a 30 metrisotto il livello del mare. Vi siaccede tramite bus-navetta e,percorrendo gallerie e cunicolidi vari livelli, è possibile am-mirare quello che è un tesorounico al mondo: la cattedraledi sale, una struttura ricavatadai minatori scolpendo diret-tamente la roccia salina. lacattedrale presenta un’acusti-ca eccezionale, e proprio quiviene celebrata, il 4 dicembre

di ogni anno, la messa di san-ta Barbara, protettrice dei mi-natori. all’ingresso, due ac-quasantiere, ricavate da uniciblocchi di sale e altri elementireligiosi; scendendo a meno75 metri dalla superficie, èpossibile visitare un altro luo-go ove si trova un rosone, for-matosi naturalmente dall’in-crocio del salgemma con altrisali: cerchi concentrici, di co-lori diversi, hanno creato unavera e propria spirale, che la-scia il fiato sospeso.Prima del pranzo, gli accade-mici sono passati ad ammira-re, dal belvedere, la scala deiturchi, gestita dal fai, una pa-rete rocciosa che si erge, a pic-co sul mare, lungo la costa trarealmonte e Porto empedo-cle: una falesia viva, costituitada uno sperone di marnabianca prominente sul mare,le cui falde, degradanti a stra-to, conferiscono un aspettomolto suggestivo, accentuatodall’azzurro del mare e delcielo contrapposto al biancoaccecante della roccia.si è pranzato a san leone, laspiaggia di agrigento, pressola trattoria “Portobello”, conun menu a base di pesce, mol-to gradito.il pomeriggio, visita alla bi-blioteca lucchesiana, donataalla città di agrigento dall’ar-civescovo lucchesi Palli nel1765. nelle ricche e pregiarescaffalature, 45.000 volumi,tra cui preziosi manoscritti an-teriori al 1550. a seguire, gliaccademici si sono recati a ve-dere la chiesa di santa Mariadei greci, costruita su un tem-pio greco, del quale rimango-no ancora alcune tracce. lachiesa è detta “dei greci” per-ché, durante la dominazionebizantina, fu cattedrale di ritogreco-ortodosso: divenne poicattedrale cattolica; l’edificioattuale risale al Xii-Xiii secolo.infine, il museo diocesano do-ve si è potuta ammirare la ma-donna con bambino di guidoreni, e la cattedrale di agri-gento, dove si fondono i diver-

PAGINA 46


si stili architettonici di nor-manni, svevi, aragonesi espagnoli, e pregiate pitturedel 1300. (Claudio Barba)

NELLA VIGATA DI CAMILLERI

gli accademici si sono riunitial ristorante “Buon gusto” diPorto empedocle, la Vigata diCamilleri, che nei suoi roman-zi ha esaltato sempre la buonacucina empedoclina. in un clima cordiale, si è svol-ta la cena, iniziata con gli an-tipasti: calamaretti fritti, in-voltini di spatola, cozze grati-nate, caponata di tonno, insa-lata di mare, gamberetti escampi marinati, tutti cucinatie presentati in maniera egre-gia. sono seguiti gli squisitispaghetti all’aragosta, amal-gamati sapientemente dallochef Mario e, per secondo, laregina dei fondali, la cernia,freschissima e piena di sapo-re. dopo il dolce, una passeg-giata per le vie di Porto empe-docle ha concluso la bella se-rata. (C.B.)

ALCAMO-CASTELLAMMAREDEL GOLFO

DIETA MEDITERRANEA: IL PASSATO SI FA FUTURO

Provate a immaginare inquante città, non solo italiane,di buon mattino, nei negozi difrutta e verdura si trova unagrande varietà di ortaggi fre-schi. di legumi anche coltivatiin loco. Provate a immaginarein quanti posti si può trovarebuon pesce fresco. tutto, natu-ralmente, a chilometro zero.Per posizione geografica e col-ture, tutto ciò si trova senz’al-tro ad alcamo. la dieta Medi-terranea, della quale i prodotticitati fanno parte, è stato l’ar-gomento al centro della rela-zione di lorella di giovanni,assessore alla Cultura del Co-mune di alcamo. l’incontro siè svolto durante la cena degli

auguri di natale della delega-zione, tenutasi al ristorante“egesta”, a Castellammare delgolfo. dopo il saluto del dele-gato liborio Cruciata, e di ni-cola nocilla, Coordinatore ter-ritoriale per la sicilia occiden-tale, la relatrice ha intrattenu-to gli accademici sul tema:“dieta Mediterranea, il passa-to si fa futuro”. durante loscorrere delle slide, lorella digiovanni ha spiegato le carat-teristiche della dieta Mediter-ranea, soffermandosi sullabontà degli alimenti: frutta,verdura, ortaggi, pane, cerea-li, soprattutto integrali, pata-te, fagioli e altri legumi, noci,semi, tutto al naturale, freschidi stagione, di origine locale.olio extravergine di oliva co-me principale condimento; be-nefici del pesce e pericoli dellecarni rosse, se consumate ingrande quantità. nel suo inter-vento, la relatrice si è soffer-mata anche sul pericolo deidanni causati all’ambiente dacolture monotematiche e in-tensive, che provocano l’au-mento della temperatura glo-bale con danni irreversibili perla vivibilità del Pianeta e per la

salute dei suoi abitanti. “lanostra salute - ha sottolineato- dipende dalle nostre abitudi-ni alimentari. Cambiare stiledi vita, sostenendo tutto quan-to ruoti attorno alla dieta Me-diterranea, che contribuisce acreare lavoro a migliaia di pic-cole aziende agricole, perchéguarda ai prodotti tipici localie riesce a incrementare il turi-smo rurale. Ma la dieta Medi-terranea, parola oggi tantoabusata, resta ancora pocopraticata dagli italiani”. (giuseppe Maniscalchi)

GELA

“I NOSTRI NATALI PERDUTI”

nel corso della cena degli au-guri, la lettura di alcuni branidi un testimone d’eccezione -Vincenzo Consolo - ha ripor-tato gli accademici indietronel tempo, facendo loro rivi-vere le tradizioni isolane, conle sue descrizioni precise e ni-tide, profumate di ricordi in-tensi e genuini. Peccato nonpoter riportare qui, per motividi spazio, l’intero racconto

breve del grande autore, sor-volando sulle pittoresche ebucoliche descrizioni dell’ar-rivo in paese dei suonatori ecantori delle novene, sullapreparazione del presepio apartire dalla ricerca dei “car-carazzi” (pietre nere e porose,simili a quelle laviche), deglispini e del muschio, sull’accu-rata scelta dei personaggi. do-po aver descritto il rito del-l’uccisione del maiale, Conso-lo prosegue: “Quando la cutefu pelata, liscia rosea, il giova-ne tirò fuori il bendidio dallapancia. i vari pezzi furono di-sposti sopra un tavolino; i bu-delli, svuotati dalle donne fu-rono stesi su una corda perfarne sanguinacci, salsicce esoppressate. ecco, io allora in-filzerò con lo spiedo un roc-chio di quella salsiccia fresca,condita con grani di pepe e se-mi di finocchio, lo farò arro-stire sopra la brace e l’offrirò ate, gentile lettrice, caro letto-re, assieme ad un bicchiere divino rosso di falcone e ad unamela d’oro, di quelle che man-dava a casa compare Pitrone.le mandava ogni anno in unagrande cesta tonda, d’oro pu-

PAGINA 47


re lei. erano mele gialle e luci-de, dolcissime, che impregna-vano la casa di profumo pertutto il tempo del natale. so-vrastava, il loro odore di po-melia e cedro, quello dellearance, dei fichi secchi, dellesorbe, delle lazzeruole, dellezizzole, delle nespole d’inver-no, delle granate e delle coto-gne”. (felicia randazzo)

MODICA

DOVE LA GASTRONOMIA INCONTRA LA CULTURA

la riunione conviviale degliauguri, curata magistralmen-te dal simposiarca giuseppedugo, si è svolta nei suggestivilocali dell’antico Mercato diispica. Costruito agli inizi de-gli anni trenta del secolo scor-so, dal 2011, grazie all’inizia-tiva del dottor salvo latino,allora general manager e at-tualmente consulente enoga-stronomico e maestro di cuci-na, è diventato un nuovo spa-zio urbano, dove la gastrono-mia si mescola con la cultura,luogo di incontro e di eventiculturali e spazio espositivo.

erano presenti il Vice Presi-dente Mario ursino, il Ct del-la sicilia orientale ugo serra,il dCst della sicilia orientaleCettina Pipitone Voza, inter-venuta anche in rappresen-tanza della delegazione Val dinoto, i delegati di Catania,gianclaudio tribulato, di ra-gusa, Vittorio sartorio, e di si-racusa, angelo tamburini.i cardini della cucina del Mer-cato sono ricerca, sperimenta-zione e tradizione. Vengonoutilizzati solo carni seleziona-te, il pescato del giorno, ver-dure biologiche, prodotti igpe dop, e vini del territorio.Per antipasto sono stati serviticrostini di russello (antico gra-no siciliano tipico dell’areaiblea) su macco di fava cottoiadi Modica e baccalà in oliocottura. a seguire, per primo,un risotto ai sapori e odori disicilia e una calamarata al pe-sto di pistacchio di Bronte dopcon ragù di cozze e vongole. estata, poi, presentata una“stimpirata” di sgombro agliortaggi iblei in agrodolce emandorla di noto. Per dessert,un delizioso cannolo scompo-sto di ricotta al carrubo. il tut-to innaffiato dal vino bianco

nassa e Passito halamen dellaCantina feudo ramaddini.tutte pietanze magistralmentepreparate, che hanno riscossol’incondizionato plauso deicommensali.il convivio è stato piacevol-mente allietato da canzoni na-talizie interpretate dalla gio-vanissima silvia dugo, figliadel simposiarca; al piano, lamamma Mariangela e l’acca-demica antonella rollo. (Carlo ottaviano)

URUGUAY

MONTEVIDEO

UN PICCOLO LOCALE DI CUCINA ITALIANA

la cena ecumenica, organiz-zata con qualche giorno di an-

ticipo per ragioni logistiche,ha visto gli accademici delladelegazione riuniti attorno auna grande tavola pressol’“hostaria del Bù e Bei”. lagentilezza di giovanni, nel-l’accoglienza, e la professiona-lità di sua moglie nancy, incucina, hanno permesso dipresentare un menu non tantofacile da realizzare, dato il te-ma della serata, con un verotocco di italianità.a eccezione del secondo piat-to, da dimenticare, punti dieccellenza sono stati gli anti-pasti, in particolare il fritto diverdure e gli arancini. altret-tanto buone le penne all’ama-triciana, dove la mancanzadel guanciale, introvabile sulmercato, non ha penalizzatoeccessivamente il sapore ori-ginale del piatto.di eccellenza i dolci, soprat-tutto la torta sbrisolona, diffi-cile da trovare in altri locali.Buoni i vini che, a eccezionedel Chianti, non erano di pro-venienza italiana. l’occasioneè stata propizia per devolvereun contributo destinato alleopere di ricostruzione dellelocalità del Centro d’italia col-pite dal terremoto.

NEL MONDO

PAGINA 48


MONTEROSA21 dicembre 2016

Ristorante “Hermitage” della famigliaNeyros, in cucina Roberto Pession.�Via Piolet 1, Cer vinia (Aosta);0166/948998, fax 0166/949032;[email protected], www.ho-telhermitage.com; coperti 80. �Par-cheggio privato del ristorante; feriemaggio-giugno; settembre-novembre;giorno di chiusura mai. �Valutazione8,5; prezzo oltre 100 €; carte accettateCartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: triangolini dipasta brick con fonduta, misticanza,porcini e uova di quaglia; risottomantecato ai carciofi e foie gras;guancia di vitello al Pinot nero conspuma di patate leggermente affumi-cate; parfait al grand Marnier concoulis di fragole e zenzero candito.

I vini in tavola: Vette di san leonar-do, sauvignon Blanc 2015 (tenutasan leonardo); Pinot noir tradition2014 (Maison anselmet).

Commenti: Cena degli auguri, orga-nizzata dalla simposiarca Maria Cla-

ra freydoz, nel prestigioso hotelhermitage di Cervinia, con vistamozzafiato sul Cervino, in un am-biente elegante e raffinato. Entréericca, curata da mano esperta, sianella preparazione sia nella presen-tazione. Corale il gradimento per ilrisotto mantecato ai carciofi e impre-ziosito dal foie gras. degna di nota laperfetta cottura, nonostante gli oltre2.000 metri di quota. il gusto decisodella guancia di vitello al Pinot nero,servita su spuma di patate legger-mente affumicate, ha permesso aicommensali di gustare un piatto daisapori antichi. Molto apprezzata lasequenza delle portate: un susseguir-si di gusti diversi in un crescendo diintensità. impeccabile il servizio.

ALESSANDRIA10 dicembre 2016

Ristorante “I Due Buoi” di Ribaldo-ne&Iandolino, in cucina Andrea Ri-baldone. �Via Cavour, 32, Alessandria;0131/517171; [email protected],www. iduebuoi.it; coperti 40. �Parcheg-gio privato del ristorante; ferie 2-3 setti-mane a gennaio; giorno di chiusura sa-

bato a pranzo e domenica. �Valutazio-ne 7,25; prezzo da 46 a 65 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: vitello tonnatocon capperi e songino; risotto al gavied erbe aromatiche; stinco di vitelloglassato e contorno di stagione; pa-nettone con salsa alla crema e salsaal cioccolato.

I vini in tavola: Brut Blanc de Blancsroverello2 (r. Broglia); Chardonnay2015; Barbera d’asti 2015 (entrambiPico Maccario).

Commenti: ritorno, dopo lungotempo, “alli due buoi rossi”, ora “idue Buoi”, dove la delegazione, permolti anni, ha festeggiato la riunioneconviviale natalizia, evento per cui ilgrande salone “Belle epoque”, con ilsuo pianoforte a coda, ben si presta-va. C’è stata qualche difficoltà a con-ciliare le proposte dello chef e leaspettative degli accademici, comeemerge dalla votazione ottenuta,buona ma non quanto la storia dellocale prometteva, nonostante il ser-vizio attento e puntuale. ha onoratol’evento elisabetta Cocito, direttoreCst Piemonte e segretario CsfM.Chiusura, poi, con brindisi di rito egli auguri del delegato.

ASTI16 dicembre 2016

Ristorante “Ca’ Vittoria” della famigliaStrocco.�Via Roma 14, Tigliole (Asti);0141/667713, fax 0141/667630;coperti 160. �Parcheggio incustodito,

sufficiente; ferie n.d.; giorno di chiusu-ra domenica sera e lunedì. �Valutazio-ne 7,3; prezzo da 46 a 65 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: coniglio cotto abassa temperatura al profumo di ra-fano; uovo morbido su vellutata diraschera guarnito da mandorle e to-pinambur; gnocchi al ragù di carni esalsiccia; bottoni di gallina bionda inbrodo di cipolla e tartufo nero; con-trofiletto saltato in padella con cardogobbo di nizza e finanziera; bavareseal pan di spezie, mandarino e cremaal panettone; panettone artigianale.

I vini in tavola: langhe arneis (Pe-scaja); grignolino limonte (Braida);Barbera d’asti, soliter (Pescaja); Mo-scato d’asti (saracco).

Commenti: gli accademici si sonoriuniti in uno dei “grandi” della pro-vincia, dove opera una generazionedi cuochi e cuoche. il giovane ram-pollo Massimiliano ha elaborato, coni simposiarchi Malfa e zarrella, unmenu che attentamente veleggiavafra tradizione e innovazione, presen-tando una serie di piatti generalmen-te piacevoli. dopo un originale aperi-tivo, due antipasti che sono piaciutimoltissimo: il coniglio è risultato ilmiglior piatto innovativo, mentre alpur piacevole uovo avrebbe giovatouna temperatura più alta. i favolosignocchi sono risultati il miglior piat-to della tradizione; i bottoni hannolasciato qualche perplessità per l’ec-cessiva tendenza al dolce. ottima lafinanziera, a parte l’eccesso di piselli.una cena ben riuscita, con buoni vinie tanta cordialità. servizio un po’lento, ma premuroso. era presentel’amica elisabetta Cocito. Prima dicena, i simposiarchi hanno illustra-to, con dovizia di particolari, i cibi e ivini. Menu di Massimo Malfa.

CUNEO-SALUZZO22 dicembre 2016

Ristorante “I Baloss di Poggio Radica-ti” di Germano Morina, in cucina Da-vide Testa. �Via San Bernardino 19,Saluzzo (Cuneo); 0175/248292,fax 0175/249767; [email protected], www.balossdipoggio.it; coperti80. �Parcheggio privato del ristoran-te; ferie agosto, giorno di chiusuramai. �Valutazione 8,3; prezzo da 36 a45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: trancio di trotasalmonata, cotta sulla pelle in bro-detto di uva bianca e melagrana; tor-telli di pasta al cacao con ripieno dilepre su cipolla rossa fondente; pan-

VALLE D’AOSTA

PIEMONTE

PAGINA 49

S O M M A R I OV I T A D E L L ’ A C C A D E M I A

cetta di maiale con chutney alle peree pane raffermo alle erbe; tortino dipanettone e salsa di torrone.

I vini in tavola: olim atrum, brutmetodo classico (Cascina Melognis,revello); Pellengo Chardonnay (l’au-tin, Campiglione fenile); Barbera ePinot nero, novamen (Cascina Melo-gnis, revello).

Commenti: il ristorante è inserito inuna prestigiosa villa d’epoca, con ca-mere, parco e parcheggio privato, sa-pientemente ristrutturata, sulla colli-na di saluzzo. dalla terrazza si puògodere di una meravigliosa vedutasulla collina e sulla città. la sala dapranzo è costituita da due ambientiadiacenti con un bellissimo pavimentoin legno; i tavoli sono distanziati e ap-parecchiati con eleganza. Per la cenadegli auguri, la simposiarca, Chiaraastesana, ha fatto preparare un unicotavolo al centro del quale è stata mes-sa una bellissima composizione di ver-dure che ha suscitato l’ammirazionedi tutti. originale il menu preparatodallo chef, ben impiattate tutte le por-tate, ottimi i vini che hanno accompa-gnato la cena. da evidenziare anche labellissima cantina, con ampia selezio-ne di champagne e vini regionali.

IVREA2 dicembre 2016

Ristorante “Tre Re” di Roberto Mar-chello, anche in cucina. �Piazza Mar-tiri della Libertà 27, Castellamonte(Torino); 0124/515470; [email protected], www.trerecastella-monte.it; coperti 200. �Parcheggio co-modo; ferie mai; giorno di chiusura

lunedì. �Valutazione 7,8; prezzo da36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: cappuccino dizucca, piccolo cotechino in sfogliacon cremoso di patate e fonduta,bonbon di parmigiano, cartoccio concarciofi fritti, gamberi pancettati al-l’aceto balsamico e timo, assortimen-to di piccoli canapè (caprino e peperosa, peperone e acciuga, tonno e uo-vo sodo, salmone e aneto); “miassa”di patate con sauté di carciofi e uovocroccante; agnolotti di bue dei tre real sugo d’arrosto; panettone delle fe-ste con scelta di: cioccolato caldo,crema inglese, zabaione o marronglacés con panna montata; piccolapasticceria: fragole laccate, amarettimorbidi, torcetti e paste di meliga.

I vini in tavola: Brut metodo classi-co (luigi Coppo); timorasso dertho-na 2013 (Vigneti Massa); Monsordorosso 2014 (Ceretto); Passito di er-baluce sulé (orsolani).

Commenti: il ristorante ha un signi-ficato particolare per la delegazione,che qui ebbe le sue origini cinquanta-due anni fa. Quest’anno il locale hacelebrato cento anni di attività: nonsi poteva non organizzare proprio quila riunione conviviale di natale. ilgiovane chef roberto Marchello, at-tuale gestore, ha preparato una cenainteressante, a partire dalla bella se-quenza di golosità dell’aperitivo, ser-vite con cadenza precisa, per finirecon un coreografico gran panettoneunito a una scelta di varie creme e undelizioso zabaione; apprezzata anchela miassa di patate, molto particola-re. la serata è trascorsa piacevolmen-te con una buona partecipazione e

nel commento finale è stata sottoli-neata la grande responsabilità presadal gestore per mantenere all’altezzadella fama il glorioso tre re.

NOVARA16 dicembre 2016

Ristorante “Arianna” di Pier Giuseppee Caterina Viazzi, in cucina Pier Giu-seppe Viazzi. �Via Umberto I, 4, Cava-glietto (Novara); 0322/806134; co-perti 50; [email protected],www.ristorantearianna.net. �Par-cheggio incustodito, sufficiente; ferie15 giorni a gennaio e 15 giorni ad ago-sto; giorno di chiusura martedì e mer-coledì a pranzo. �Valutazione 8; prez-zo da 46 a 65 €; carte accettate Ameri-can Express, CartaSì/Visa/Master-Card.

Le vivande servite: insalata di cap-pone all’agrodolce; scaloppine di sal-merino alpino con carciofi e sugod’arancia; risotto allo champagne;consommé; stinco di vitello con ci-polline glassate, patate duchessa espinacini; semifreddo al torrone re-langhe con salsa di cioccolato; pa-nettone con crema di mascarpone.

I vini in tavola: spumante Valentinobrut, riserva elena; Carolus (Canta-lupo arlunno); ghemme 2012 (Can-tina Mazzone); Moscato d’asti docg(dogliotti).

Commenti: una riunione convivialeche ha avuto il carattere e il saporedel natale dei tempi in cui la festaera celebrata in famiglia e costituivaoccasione di riflessione e di rinnovodei buoni propositi. una festa essen-

zialmente di sentimenti che sottoli-neava - anche con la ricchezza dellatavola - l’importanza della conviviali-tà. un risultato, questo, pienamenteraggiunto, grazie allo spirito degliaccademici, intervenuti numerosicon graditissimi ospiti, in una serataresa superlativa dalla magistralitàdello chef giuseppe Viazzi. infatti,anche in questa occasione, con lacollaborazione della moglie Cateri-na, ha messo in tavola il meglio diuna tradizione fatta di vere squisitez-ze. tutto è stato accolto con la massi-ma soddisfazione dei commensaliche, tra l’altro, hanno coralmenteproclamato il trionfo del risotto, sa-lutato come un capolavoro. un rico-noscimento che, nella patria del riso,costituisce un vero e proprio attesta-to di sublime eccellenza.


12 dicembre 2016

Ristorante “Mangiarino” di MirellaPorro, anche in cucina. �Via Marietti-na Lengueglia 51, Albenga (Savona);392/7754635; coperti 30+20(all’aperto). �Parcheggio zona pedo-nale; ferie ottobre; giorno di chiusuralunedì. �Valutazione 8; prezzo da 36a 45 €; carte accettate CartaSì/Vi-sa/MasterCard.

Le vivande servite: polpo in insalatacon sedano, papaya, pinoli, olive tag-giasche, capperi; assaggio di spaghet-ti all’amatriciana; spaghetti freddi alcaviale; calamari grigliati, patate alrosmarino, scorza di limone, olivetaggiasche e maggiorana; pere al vi-no rosso con budino alla cannella.

I vini in tavola: riviera ligure di Po-nente Vermentino doc 2015 (anfos-si, Bastia di albenga); ormeasco diPornassio doc 2015 (deperi, ranzo).

Commenti: a pochi metri dalla Piaz-za dei leoni, uno dei gioielli di alben-ga e della liguria tutta, Mirella Porro,allieva prediletta di gualtiero Mar-chesi, ha aperto il suo “Mangiarino”,nome suggerito da elio delle storietese. in un palazzo medievale, questo

LIGURIA

PAGINA 50


PIEMONTE segue

locale ha rinnovato il centro storico dialbenga con una cucina fresca, creati-va con misura, con piatti belli da ve-dere e buoni da mangiare. onoratidalla presenza dell’amico renzo Pel-lati della delegazione di torino, cheha presentato il suo ultimo libro Lastoria di ciò che mangiamo, gli acca-demici hanno potuto ascoltare storieinteressanti, dopo aver assaggiatopiatti eccellenti. Voti molto alti e sod-disfazione per ambiente e servizio.Complimenti alla cuoca!


15 dicembre 2016

Ristorante “Osteria fino alla Lisca” diNicola Lavagna, anche in cucina. �Viadei Mille 147, Albenga (Savona);�349/6629567; coperti 30+20 (al-l’aperto). �Parcheggio zona pedonale;ferie ottobre; giorno di chiusura marte-dì. �Valutazione 7,7; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate CartaSì/Visa/Master-Card.

Le vivande servite: scrigno croccan-te con verdure, gamberi e salsa di ac-ciughe; passatina di zucca dell’ortocon calamaro grigliato, cacio e liqui-rizia; maltagliati di grano saracenocon gamberi e castagne; versione dicima alla genovese con crema di pa-tate e maggiorana; profiterole fattoin casa; cannolo di pasta fillo.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene doc (Bisol).

Commenti: in un viale dell’albenganovecentesca, arteria commercialedella città agricola, oggi un giovanecuoco di scuola alberghiera, con nu-merose esperienze in importanti lo-cali, ha aperto la sua osteria, in cuiaccoglie, con piatti creativi ma anco-rati alla tradizione, una clientela diappassionati gastronomi. il simpo-siarca enrico Conserva ha organizza-to un’eccellente serata in cui piatti,servizio, ambiente e vini hanno otte-nuto un’entusiastica approvazioneda parte degli accademici. ottimoesordio per un cuoco, nicola lava-gna, di cui sentiremo ancora parlare.

GENOVA EST GENOVA

20 dicembre 2016

Ristorante “Manuelina” di Gianni Car-bone. �Via Roma 296, Recco (Genova);0185/74128, fax 0185/721095;[email protected], www.ma-nuelina.it; coperti 120. �Parcheggiocustodito; ferie dal 6 al 31 gennaio;

giorno di chiusura mercoledì. �Valuta-zione 8; prezzo da 36 a 45 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: cuculli, paniccia,stecchi di carciofi fritti nell’ostia, cro-stini con brandade di stoccafisso, fo-caccia croccante con stracciatella eacciughe salate di Camogli, pan spe-ziato con pâté di lardo al rosmarino;focaccia col formaggio di recco; sep-pie e carciofi con crema di topinam-bur; ravioli tradizionali con tocco allagenovese; filetto di maialino lardella-to con fonduta al castelmagno e tar-tufo nero; sorbetto pera e zenzero;bavarese alle spezie con salsa al pepedi szechuan; dolcezze natalizie.

I vini in tavola: ribolla gialla 2015(tenuta stella); Colli di luni rosso ilChioso 2014 (Conte Picedi Benedet-tini); Moscato d’asti 2016 (Ca d’gal).

Commenti: si tratta di uno degli stori-ci ristoranti di recco, famosi per l’otti-ma focaccia al formaggio e per la tradi-zionale cucina ligure di pesce e di car-ne. il grande apprezzamento degli ac-cademici per i piatti è evidenziatodall’alta votazione, che ha beneficiatoanche del favorevole rapporto tra qua-lità e prezzo. in particolare hanno, co-me sempre, riscosso grande successo ivariegati piatti dell’aperitivo, seguiti daassaggi di focaccia al formaggio e daun innovativo accostamento tra le sep-pie con carciofi scottati e crema di topi-nambur. la scelta dei tradizionali ra-violi al sugo “tocco” genovese e dello

squisito maialino sono risultate vincen-ti, anche perché la preferenza genove-se per il pranzo di natale, a differenzadella cena della vigilia, è rivolta versoun secondo di carne. Buono l’accosta-mento dei vini, con il brindisi finale colMoscato e le dolcezze natalizie.

LECCO17 dicembre 2016

Ristorante “San Gerolamo” di Lucadell’Orto e Vanda Valsecchi, in cucinaLuca dell’Orto. �Via San Gerolamo 56,Vercurago (Lecco); 0341/420429,fax 0341/220493; coperti 30. �Par-cheggio scomodo; ferie 15 giorni a gen-naio; giorno di chiusura domenica se-ra e lunedì. �Valutazione 7,7; prezzoda 66 a 100 €.

Le vivande servite: carpaccio ditonno rosso e gamberi rossi, melaverde, noci di macadamia; risotto gi-gante di Vercelli allo champagne,ostriche, cipollina; uovo in camicia,cremoso di patate, topinambur, tar-

tufo bianco pregiato; suprème di pol-lastra, castagne, cipollotto brasato;panettone di andrea tortora.

I vini in tavola: Champagne rosé;Champagne carte noir brut; Cham-pagne prestige demisec (tutti Vin-cent Bliard, hautvillers).

Commenti: Menu ideato, in nome delvino di Champagne, dal simposiarcaroberto Bonati e dallo chef, che han-no cercato di far emergere le potenzia-lità dei tre Vincent Bliard, prodotti inregime di agricoltura biologica. la ce-na ha riscosso il plauso dei commen-sali che comunque hanno manifestatoparticolare apprezzamento per l’uovoin camicia e per la suprème di polla-stra. Qualche appunto sul grado dicottura del risotto gigante di Vercelliche, trattandosi di una cultivar rara,fornita all’ultimo momento dal sim-posiarca, ha costituito sorpresa per icommensali ma anche per lo chef.giudicato ottimo l’abbinamento tra ci-bo e vino e il rapporto qualità-prezzo.tra una portata e l’altra, si svolgevauna relazione su dati statistici, aned-doti e momenti storici, sancita al ter-mine dallo scambio di auguri.

LODI13 dicembre 2016

Ristorante “La Coldana” di AlessandroFerrandi, in cucina Alessio Ramazzot-ti. �Via Privata del Costino, Lodi;0371/431742; ristorante@lacolda-

LOMBARDIA

PAGINA 51


na.it, www.lacoldana.it; coperti 60.�Parcheggio privato del ristorante; fe-rie 1 settimana a gennaio e 1 ad ago-sto; giorno di chiusura giovedì e saba-to a pranzo. �Valutazione 6,7; prezzoda 36 a 45 €; carte accettate Carta-Sì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: involtino di ver-za, salsiccia e costine; ravioli in bro-do di cappone; bolliti della tradizio-ne con salse, mostarda e purè; panet-tone con crema di mascarpone.

I vini in tavola: Brut metodo classi-co organza (Marchesi di Montalto);Barbera d’alba doc 2014 (Corino);Moscato d’asti doc la rosa selvatica2015 (icardi).

Commenti: riunione conviviale pre-natalizia, come sempre molto parte-cipata, purtroppo senza la presenzadella simposiarca Clara rotta, in-fluenzata. la sala riservata al pianosuperiore favorisce la convivialità,ma purtroppo penalizza il servizio,soprattutto in mancanza di piatti ri-scaldati o scaldavivande in tavola,che avrebbero giovato al manteni-mento della corretta temperatura deiravioli in brodo e dei bolliti. Piatticomunque ben preparati, con atten-zione alle materie prime. gustoso eleggero l’antipasto. discreta la varie-tà dei bolliti (biancostato, cappellodel prete, coda, gallina e cotechino),con un’ottima mostarda e discretesalse. ottimi i formaggi (taleggio esalva) offerti da un accademico. ac-cettabili i vini, con nota di merito perlo spumante d’apertura.

MONZA E BRIANZA1° dicembre 2016

Ristorante “Il Cortile dei Sapori” di Al-fonso Ruggiero, anche in cucina. �ViaViarana 17, Besana Brianza (Monza e

Brianza); 0362/995984; [email protected], www.ilcortiledei-sapori.com; coperti 60+30 (all’aper-to). �Parcheggio scomodo; ferie 1 setti-mana a gennaio e 3 settimana ad ago-sto; giorno di chiusura lunedì. �Valuta-zione 7,3; prezzo da 36 a 45 €; carte ac-cettate American Express, CartaSì/Vi-sa/MasterCard.

Le vivande servite: piccoli arancinineri ai frutti di mare su crema di po-modoro; frittelle di zucchina con la‘nduja; tranci di pizza margherita; ro-sa di lonzetta di maiale alle erbe aro-matiche di montagna con centrale dicaprino; spaghettoni con broccoli co-lorati, salsa di acciughe e crumble dipane; trancio di maialino di latte cot-to a bassa temperatura, laccato almiele di castagno su rustin di patate;torta di ricotta e pera all’amalfitana;panettone artigianale scottato allagriglia con gocce di grand Marnier.

I vini in tavola: spumante brut diValdobbiadene (Cantine antonioCrusco); aglianico del Beneventano,templari; falanghina del Beneventa-no, templari (entrambi Cantine tor-tora); Petra aeterna, metodo classi-co, blanc de blanc (agricola la roc-chetta).

Commenti: il ristorante gode diun’ottima ubicazione, grazie al fasci-no e all’atmosfera dell’antica corte, incui è situato dal 2011. alfonso rug-giero, gestore e chef, di origine cam-pana, ha condiviso con gli accademi-ci un menu della sua tradizione, tipi-co delle feste invernali e del territoriodi provenienza delle materie prime:mare, colline, montagne. Certo, lascelta ha richiesto numerosi contatti,ben gestiti da parecchi accademici, ela valutazione finale, pur decisamen-te eterogenea, ha raggiunto un di-screto risultato. Qualche appunto hasuscitato l’aperitivo, sia per gli aran-

cini neri, da alcuni non graditi, siaper la “banalità” della pizza marghe-rita. delicati e ben calibrati nei saporigli spaghettoni, forse carenti diun’adeguata impiattatura. ottimo,all’unanimità, il maialino di latte.

SABBIONETA-TERRE DESTRA OGLIO

15 dicembre 2016

Ristorante “La Loggia del Grano” diOmar Torresani e Gianluigi Salvato.�Via U. Maf fezzoli 1, Sabbioneta(Mantova); 0375/221079; [email protected], www.locan-dalaloggiadelgrano.it; coperti 50.�Parcheggio privato del ristorante, co-modo; ferie mai; giorno di chiusuradomenica sera e lunedì. �Valutazione6,5; prezzo da 36 a 45 €; carte accet-tate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: salumi misti;giardiniera; schiacciata con scarolabrasata; surbir di agnoli; tagliolini alragù di anatra e porcini; coniglio inagrodolce con verdure croccanti; fi-letto di maiale alla brace con spinacie patate arrosto; torta pan di spagnacon crema chantilly e frutta fresca.

I vini in tavola: Prosecco; arneisroero (la Morra); Cabernet (ric-chi); Malvasia dei Colli euganei.

Commenti: la delegazione si è riu-nita per scambiarsi gli auguri in que-sto ristorante che, dalla sua apertura,si è fatto apprezzare per la cucina dibuona qualità e per gli ambienti mo-derni e ordinati. Purtroppo, l’approc-cio alla serata non è stato dei più feli-ci poiché i gestori, contrariamenteagli accordi, hanno apparecchiato inun ambiente molto angusto e con iltavolo non in grado di accogliere tuttii commensali, alcuni dei quali hannodovuto accomodarsi in una sala di-

versa, non attigua. la serata è poiproseguita, in amichevole conviviali-tà, seguendo i tempi lenti del servizioin tavola. si è confermata buona laqualità dei piatti.

VIGEVANO E DELLA LOMELLINA

22 dicembre 2016

Trattoria “La Guallina” di Rita Resen-te, in cucina Edi Fantastma. �Via Mo-lino Faenza 19, Mortara (Pavia);0384/91962, cell. 338/7261869;[email protected], www.trat-toriaguallina.it; coperti 40. �Parcheg-gio comodo; ferie non definite; giornodi chiusura giovedì. �Valutazione 8;prezzo da 36 a 45 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: focaccia e fritta-tine; salame d’oca di Mortara, coppapiacentina, salame stagionato, pâté difegatini d’oca con crostini, culatello dizibello; ravioli d’oca; risotto con pa-sta di salame d’oca, fagiolini dall’oc-chio e Bonarda; petto d’oca tostatocon patate al forno ed erbette al latte;panettone con crema al mascarpone.

I vini in tavola: spumante Pinot ne-ro (Cantina scuropasso); Buttafuocooltrepò Pavese 2015 (andrea Pic-chioni); Moscato oltrepò Pavese(Cantina scuropasso).

Commenti: Calorosa e ben organiz-zata l’accoglienza, in un ambientegradevole, nella saletta con caminoriservata alla delegazione. Breve ce-rimonia per accogliere il nuovo acca-demico, angelo Valsecchi, già ospitein altre riunioni conviviali. il menu èstato unanimemente apprezzato.l’atmosfera natalizia si è andata for-mando piatto dopo piatto, foriera diprimaverili escursioni della delega-zione apparsa ben unita e amalga-

PAGINA 52


LOMBARDIA segue

mata, grazie anche alle gentili con-sorti intervenute.

MERANO17 dicembre 2016

Ristorante “Kuppelrain” di Jörg Trafo-ier e Sonya Egger, in cucina Jörg Tra-foier. �Via Stazione 16, Castelbello(Bolzano); 0473/624103, cell.335/231979; coperti 35. �Parcheggioincustodito, sufficiente; ferie mai; gior-no di chiusura domenica e lunedì.�Valutazione 8,6; prezzo oltre 100 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: amuse-bouche;tartara di vitello con cetrioli, rapa egelato al rafano; tortelli ripieni di zuc-ca su fonduta di formaggio della ValVenosta, tartufo nero e pane croccan-te; sella di cervo con cacao, pastinaca,mirtilli rossi e salsa al ginepro; mous-se al cioccolato bianco “opalys”, ribesneri e pasta frolla.

I vini in tavola: Champagne Pannierselection brut, Magnum (Maison Pan-nier, Chateau-thierry, francia); süd-tiroler Chardonnay 2012 untermaz-zon (thomas Pichler, Caldaro Ko-sten); Chardonnay grand ardèche2012 (Maison louis latour, Beaune,francia); super tuscany rosso lupi-caia 1996 (tenuta del terriccio);südtiroler sauvignon Passito 2013(tenuta Kiemberger, terlano).

Commenti: un piccolo tempio dellabuona cucina. in un’atmosfera nata-lizia, essenziale ma coinvolgente, gliaccademici si sono intrattenuti alungo, sorseggiando ottimo champa-gne e gustando raffinati amuse-bou-che, delizia degli occhi e del palato.è stato un susseguirsi di portate deli-ziose, con sapori di bosco e di mon-tagna, fatte di materie prime sempli-ci e genuine. un meritatissimo ap-plauso è stato riservato alla tartara,incredibile per delicatezza e sapori.tortelli paradisiaci, dalla consistenzaperfetta e con un ripieno delicato,seguiti da una sella di cervo impen-sabilmente morbida e ricca di umori,abbinata perfettamente a una squisi-ta salsa al ginepro. tutti meritevoli di

citazione i vini, con un particolareaccenno al lupicaia, abbinato felice-mente alla sella di cervo. lodi indi-scusse alla brigata di cucina e allabrigata nera, discreta e impeccabilecome sempre. serata di grande ami-cizia e di soddisfazioni per il palato,terminata con il tradizionale scam-bio di auguri in compagnia di Jörg edel suo staff.

CORTINA D’AMPEZZO18 dicembre 2016

Ristorante “Tivoli” di Graziano Prest,anche in cucina. �Località Lacedel34, Cortina d’Ampezzo (Belluno);0436/866400, fax 0436/861876;coperti 60. �Parcheggio comodo; ferieda Pasqua a giugno e da fine settem-bre a fine novembre; giorno di chiusu-ra lunedì. �Valutazione 8; prezzo da66 a 100 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: tortino di zucca,patate e pancetta; cappelletti ripienidi cappone in brodo di cappone;gnocchi ripieni di baccalà liquido,cantarelli e polvere di capperi; filettodi vitello in tre maniere: allo speck,guancetta brasata e spalla al rosma-rino; minestrone fumoso; panettonein salsa al grand Marnier.

I vini in tavola: Prima Cuvée (al-bis); Verdicchio dei Castelli di Jesi2015 (azienda santa Barbara); Ca-bernet sauvignon 2014 (lis neris).

Commenti: riuscita riunione convi-viale degli auguri, con la gradita pre-senza di una folta rappresentanzadelle delegazioni di Versilia storica,firenze, Venezia Mestre e Colli euga-nei-Basso Padovano, oltre che dimolti accademici di Cortina. Bellissi-ma e festosa atmosfera, accompa-gnata da un menu adeguato alle fe-stività natalizie, ha fatto da sfondoall’amichevole incontro e rapporto diproficuo scambio tra le diverse dele-gazioni. è stata l’occasione per farconoscere la cucina della tradizione,seppur sapientemente rivisitata dallamaestria di graziano Prest che, coa-diuvato dalla sua brigata di cucina,ha presentato, nel corso della cena,

piatti che sono stati particolarmenteapprezzati. indovinati i cappelletticon ripieno di cappone, che hannoriscosso un notevole plauso. il mine-strone fumoso, sia per la presenta-zione sia per il sapore, è stato l’enne-sima conferma della grande profes-sionalità dello chef. il servizio, comesempre, è stato attento e premuroso.

GORIZIA18 dicembre 2016

Agriturismo “Sonia Stekar” di So-nia Stekar. �Località Giasbana 25,San Floriano del Collio (Gorizia);0481/391929, cell. 349/5163448;[email protected]; co-perti 35. �Parcheggio privato del ri-storante; ferie dal 20 dicembre al 5gennaio; giorno di chiusura lunedì emartedì, da mercoledì a venerdì apranzo, domenica sera. �Valutazione7,7; prezzo fino a 35 €; carte accetta-te tutte.

Le vivande servite: pane caldo di ca-sa con salame all’aceto e polenta; la-sagna al forno con verza e salsiccianostrane; musetto con brovada; bolli-to di gallina e lingua con kren dolce,kren con uova e kren forte; tradizio-nale gelatina di natale; anitra di casaall’arancia; formadi frant e formadi“sot da trapis”; strucolo in straza.

I vini in tavola: Pinot grigio; sauvi-gnon; uvaggio rosso (tutti aziendaagricola stekar).

Commenti: la delegazione si è ritro-vata, per lo scambio degli auguri,presso questo agriturismo, nel cuoredel Preval, in un’area di grande inte-resse avifaunistico e ambientale, a po-chi metri dal confine con la Brda, os-sia il Collio sloveno. l’azienda coltivavegetali e cereali, alleva animali dacortile e maiali, con i quali produce ri-nomati insaccati. il tutto viene valo-rizzato dalla cucina dell’agriturismo,che propone piatti della tradizionecontadina. il menu predisposto per lariunione conviviale natalizia, ricco evariegato, è stato perfettamente rap-presentativo di questa tradizione e so-prattutto legato alla stagione, con uso

di parti del maiale, che appunto si sa-crifica con i primi freddi. Particolar-mente apprezzato è stato il tipicopiatto di salame cotto nell’aceto, cosìcome la lasagna con verza e salsiccia,ma soprattutto lo strucolo in straza;buone comunque anche tutte le altrepietanze. gli accademici hanno volu-to sottolineare, poi, l’eccellente rap-porto qualità-prezzo.

UDINE14 dicembre 2016

Ristorante “Zago” di Luigi Zago, anchein cucina. �Via San Giuseppe 51, Lo-calità Laipacco, Tricesimo (Udine);0432/1573985; coperti 100. �Par-cheggio comodo; ferie variabili; giornodi chiusura domenica sera e lunedì.�Valutazione 8; prezzo da 46 a 65 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: fritto della lagu-na, bignè salati con salmone fumé;musetto con purea di lenticchie; in-salata di gamberi cotti a vapore conmelone bianco invernale e agrumi disicilia; delicatezza di zucca con cre-ma di topinambur, baccalà in mous-se e porro croccante; branzino sel-vaggio al forno con carciofi, patatefondenti e spinaci alla crema; cestinocroccante con gelato alla crema e za-baione spumoso al caffè; biscotti na-talizi.

I vini in tavola: ribolla gialla; Pro-secco; Jassik bianco; Jassik rosso(tutti Cantina Borgo san daniele).

Commenti: il ritrovo per gli auguridi natale si è svolto in questo elegan-te ristorante, situato nell’antico bor-go di laipacco e nato da una sapien-te ristrutturazione di alcuni localidella prestigiosa Villa folli tacelliorgnani. dopo un breve excursus sto-rico sulla nascita e l’evoluzione delborgo, tenuto dall’accademico anto-nio orgnani, la cucina dello chef lui-gi zago ha saputo deliziare con unricco menu a base di pesce, elabora-to in maniera molto soddisfacente.unanime il giudizio positivo degliaccademici e dei gentili ospiti. Cor-retto l’abbinamento dei vini: in parti-colare il Jassik bianco, uvaggio diMalvasia e riesling, ha riscosso unvero successo. impeccabili il servizioe la cordialità dell’accoglienza daparte dello staff.

VENETOFRIULI - VENEZIA GIULIA

TRENTINO - ALTO ADIGE

PAGINA 53


BOLOGNA25 gennaio 2017

Trattoria “Da Romano” di RistorazioneRomilia, in cucina Fabio Fregna. �Via-le Pietro Pietramellara 15, Bologna;051/255504, fax 051/4214473; [email protected], www.tratto-riaromano.it; coperti 45. �Parcheggiocomodo; ferie agosto; giorno di chiusu-ra domenica. �Valutazione 7,1; prezzofino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: tortelloni con lazucca; tagliatelle paglia e fieno al ra-gù di mortadella; arrosto di vitello“garisenda” con verdure grigliate epatate al forno; torta di riso; zuppainglese; salame al cioccolato.

I vini in tavola: talea; lanciotto(entrambi la Mancina); Pignolettospumante docg (azienda agricolatizzano).

Commenti: la famiglia fregna aprequesto locale nel 1960. da allora, ilpadre romano e il figlio fausto in sa-la, con la figlia fabia in cucina, pro-pongono cucina casalinga della tradi-zione emiliana. Punti forti, la qualitàdelle materie prime, la cordialitàdell’accoglienza e la gustosa sempli-cità dei piatti. nel menu - predispostodal simposiarca Pietro lelli - menzio-

ne di particolare apprezzamento vaai tortelloni di zucca e all’arrosto divitello alla garisenda. il servizio at-tento e preciso ha completato un con-vivio veramente riuscito e gradito atutti. nel corso della serata, il delega-to guido Mascioli ha brevemente re-lazionato sulle attività del 2016 e haillustrato gli obiettivi del 2017.

CARPI-CORREGGIO12 dicembre 2016

Ristorante “L’Anatra” di Susanna Gui-detti, in cucina Luigi Musmeci. �ViaChiesa 28, Cortile di Carpi (Modena);059/662907; [email protected],www.lanatra.it; coperti 80. �Parcheg-gio comodo; ferie 15 giorni ad agosto;giorno di chiusura lunedì, martedì apranzo e domenica sera. �Valutazione8; prezzo da 36 a 45 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: prosciutto crudotagliato a vista; parmigiano reggianocon mostarda; mortadella con pistac-chi al tagliere; gnocchino fritto, paneal farro e pane della locanda; risottoCarnaroli con pistacchi in cialda diparmigiano; tortello di cervo al burroe grana al profumo di tartufo; cosciadi faraona in confit su misticanza ab-bondante con patate al forno; crèmebrûlée con pere al vino rosso.

I vini in tavola: Prosecco (foss Ma-rai); otello nero (Ceci); Moscatod’asti.

Commenti: Cena degli auguri. Pre-senti i delegati: di Bologna, guido Ma-scioli, di Cento-Città del guercinoMassimo andalini, di Modena MarioBaraldi, il direttore Cst emilia Pier-giulio giordani Pavanelli e il Vice dele-

gato di Castel san Pietro-firenzuola,angelo Carella. serata eccezionale,con un menu coerente e una raccoltadi sottoscrizioni per il volume I Sughi ele Salse. la relazione del delegato PierPaolo Veroni ha tenuto a sottolinearela vitalità dell’accademia nelle sue atti-vità istituzionali e territoriali. il Vicedelegato James Borghi ha coordinatoe supportato la riunione conviviale.

CENTO-CITTÀ DEL GUERCINO

4 dicembre 2016

Ristorante “Sapori e vino” di Gaia Die-goli, in cucina Niki Cone. �Via dei Fa-legnami 3, Castello d’Argile (Bolo-gna); �327/9922190; [email protected], www.saporievino.it; coperti50+20 (all’aperto). �Parcheggio co-modo; ferie non definite; giorno dichiusura domenica. �Valutazione 6,9;prezzo fino a 35 €; carte accettate Car-taSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: crostino di po-lenta con spuma di mortadella Bolo-gna e briciole di pistacchi di Bronte;zuppa imperiale; lasagna verde clas-sica al ragù bolognese; cotoletta allabolognese accompagnata da petali ditartufo bianco; torta tagliatella.

I vini in tavola: VsQ nostra signoradella neve extra brut (Vajra, Barolo);Pignoletto frizzante Colli Bolgnesidoc; Barbera ferma Colli Bolognesidoc (entrambi la Mancina, Monte-veglio); Villa fidelia umbria biancopassito igt (sportoletti, spello); fer-rari brut trento doc (fratelli lunelli,trento).

Commenti: la riunione convivialedegli auguri è stata aperta dall’in-

gresso del nuovo accademico gio-vanni ravasini; è seguita la relazionedel dottor lamberto Colla dal titolo“dai falsi miti al piacere del cibo”, os-sia come stia cambiando la conoscen-za diffusa del cibo e della nutrizionenell’epoca dei digital media. l’inter-vento è stato molto gradito. il menu,molto classico, come evidenziato dalpunteggio, non ha soddisfatto leaspettative; i piatti, in generale, nonrappresentavano appieno la tradizio-ne, non è stata gradita, forse, l’inno-vazione troppo spinta.

CERVIA-MILANO MARITTIMA

16 dicembre 2016

Ristorante “Hotel Aurelia” della fami-glia Batani, in cucina Giuseppe Certa.�Viale 2 giugno 34, Milano Marittima,Cervia (Ravenna); 0544/975451,www.hotelaureliamilanomarittima.it;coperti 250+200 (all’aperto). �Par-cheggio comodo; ferie mai; giorno dichiusura mai. �Valutazione 8; prezzo da46 a 65 €; carte accettate CartaSì/Vi-sa/MasterCard.

Le vivande servite: crudità di mare:ostriche con tropea all’aceto rosso,scampone con citronette al lime e car-paccio di branzino con aceto di lam-poni; antipasto gratinato: cannolic-chi, cappasanta, seppiolina, fischioni,canestrelli e cozze; tagliolini ai cro-stacei; rombo con porcini dell’alto sa-vio; mazzancolle al sale dei papi pro-fumato; patate prezzemolate; frittomisto dell’adriatico; millefoglie e cre-ma al mascarpone ai frutti di bosco.

I vini in tavola: selezione di viniproposti dai sommelier.

Commenti: tradizionale cena convi-viale per lo scambio degli auguri; se-rata piacevole dove, dopo aver assa-porato le prelibatezze servite conl’aperitivo, gli accademici sono statiinvitati ad accomodarsi iniziando lacena con crudità di mare. Perfetti itagliolini ai crostacei. a seguire, frit-to misto dell’adriatico con sardonci-ni, calamari, gamberi serviti con ca-rote, zucchine e porri. Per conclude-re, una deliziosa millefoglie e cremaal mascarpone ai frutti di bosco. giu-sto l’abbinamento della selezione divini e brindisi finale.

CESENA20 dicembre 2016

Ristorante “Terre Alte” di Michele Ca-salboni, in cucina Thomas Rivolta.�Via Olmadella 11, Longiano (Forlì -

EMILIA ROMAGNA

PAGINA 54


Cesena); 0547/666138, anche fax,cell. 339/3264098; www.ristorante-terrealte.com; coperti 75+40 (al-l’aperto). �Parcheggio comodo; feriegennaio, 10 giorni a maggio e agosto;giorno di chiusura lunedì. �Valutazio-ne 8,5; prezzo da 46 a 65 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: ostriche, piccoliappetizer della cucina; tartare ditonno rosso dell’adriatico, acciughedel Mar Cantabrico con burro salatodi normandia; baccalà cotto al vapo-re con verdure croccanti; calamari“borsotti” arrostiti su crema di patatee carciofi fritti; cappelletto ripieno dimazzola, vongole veraci sgusciate eradicchio trevigiano tardivo; costo-lette di rombo nostrano con purea dicavolfiore e cannella; parfait di mir-tilli con coulis di lamponi.

I vini in tavola: anniversario brut(Bersi serlini); sauvignon 2015 (te-nuta luisa); dindarello, Moscato(Maculan).

Commenti: la partecipazione di ac-cademici e ospiti è stata altissima ein un clima di festosa allegria e ami-cizia. il delegato gian luigi trevisa-ni ha espresso viva soddisfazione perla grande partecipazione e, fatta unabreve sintesi dell’attività svolta e del-le iniziative future, ha comunicatoche la Consulta ha deciso di ripeterel’iniziativa benefica di sostegno allacomunità di Casa novella di faenza,attraverso l’acquisto di panettoni diloro manifattura, oltre a un contribu-to in denaro di 1.500 €. la cena, di

altissimo livello, è iniziata con ostri-che e piccoli appetizer della cucina,veramente deliziosi. apprezzatissi-me tutte le portate, in particolare icalamari borsotti e le costolette dirombo. Presente il delegato di forlìedgardo zagnoli.

PARMA TERRE ALTE1° dicembre 2016

Ristorante “Fattorie Canossa Bistrot del-la Villa” di Fattorie Canossa. �Fondazio-ne Magnani Rocca 4, Mamiano di Tra-versetolo (Parma); 0521/848135,cell. 333/8325593; [email protected]; coperti 60. �Parcheggiocomodo; ferie 20 dicembre-17 marzo;giorno di chiusura lunedì. �Valutazione7,8; prezzo fino a 35 €; carte accettateCartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: finger food conscaglie di parmigiano, noci, crema dimascarpone; gorgonzola con pere enoci; crema di patate, porcini, goccedi tartufo e parmigiano; sformatinodi zucca con salsa al formaggio especk; anolini in brodo di cappone;faraona lardellata al forno sfumataalla Malvasia e salsa di porri; mariolaallo zabaione; croccante con moussedi cioccolato, frutti di bosco e man-dorle tostate.

I vini in tavola: franciacorta brut(Monte rossa); ripasso di Valpoli-cella (Collina dei Ciliegi).

Commenti: Cena degli auguri nelBistrot della fondazione Magnani

rocca, villa che espone capolavoriinestimabili in un contesto da fiaba.sala bella e spaziosa, ambiente rilas-sato, tavoli comodi e ben preparati.un ricco aperitivo introduce un me-nu di tradizione natalizia, curato daldottor tamani, ristoratore ben cono-sciuto dalla delegazione, che è il re-sponsabile del Bistrot. tutti i piattihanno ricevuto un elevato gradimen-to; particolarmente apprezzati la fa-raona e la mariola, servita con unozabaione dolce. Buoni e ben abbina-tii vini. servizio cordiale e preciso,con ottima gestione dei tempi.

.

COSTA DEGLI ETRUSCHI10 dicembre 2016

Ristorante “Mariva Beach Restaurant” diMarcello Rossi e Marian Tamas, in cuci-na Alessandro Paonessa. �Via della Prin-cipessa 120, San Vincenzo (Livorno);0565/719777, cell. 338/9348374;[email protected], www.ma-rivarestaurant.com; coperti 200. �Par-cheggio privato del ristorante; ferie dagennaio a marzo; giorno di chiusura:martedì e mercoledì (da metà ottobre a

fine maggio). �Valutazione 7,6; prezzoda 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: baccalà mante-cato; gambero fritto al pistacchio;polpo in umido; risotto vongole e li-me con calamari scottati al pesto dirucola; tortelli neri ripieni al riccio dimare e burrata con pomodorini fre-schi e basilico; trancio di branzino incrosta di mandorle e pomodori sec-chi, spuma al basilico e perle di pata-te; bavarese al mascarpone; compo-sta di frutti rossi e frollino al cacao;dolce della tradizione.

I vini in tavola: fattoria Casa di ter-ra (terre di lavinia); Vermentinodoc (le Bizze di angelica).

Commenti: la riunione convivialedegli auguri è stata l’occasione perfesteggiare il decennale della dele-gazione. la formula scelta per la se-rata è stata quella di abbinare allatradizionale cena natalizia una festadanzante con musica dal vivo, nel-l’atmosfera di un locale circondatoda vetrate e immerso nella pineta dirimigliano, a poche decine di passidal mare. ad accogliere gli ospiti unostuzzicante buffet di finger food eProsecco; a seguire una cena seduti,con piatti ben presentati, i cui saporisono stati esaltati dall’appropriatascelta dei vini che l’enologo ha sug-gerito e descritto accuratamente. asuggello dell’evento, la consegna diun cadeau a ricordo dei primi diecianni di attività della delegazione.

EMPOLI14 dicembre 2016

Ristorante “Terrazza Miravalle” di Do-nato Galasso. �Piazza del Duomo 4,San Miniato (Pisa); 0571/400105;coperti 100. �Parcheggio zona pedo-nale; ferie non definite; giorno di chiu-sura dal lunedì al mercoledì. �Valuta-zione 7,16; prezzo da 36 a 45 €; carteaccettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: tagliere di salu-mi, pecorino e trippa; tortelli di ca-volo nero e rigatino croccate; risottoai funghi; manzo toscano alla grigliacon verdure di campo e patate arro-sto; tiramisù alla toscana.

I vini in tavola: Cusebio igt 2013(fattoria dianella); tageto, Bolgheri2014 (donna olimpia 1989).

Commenti: riunione conviviale or-ganizzata per i tradizionali auguri difine anno, in uno storico ristorante si-tuato a fianco del palazzo vescovile edel duomo, di proprietà del Comune

TOSCANA

PAGINA 55


di san Miniato, riaperto a novembreper cambio gestione. si trova in posi-zione particolarmente suggestiva, do-minante la vallata dell’arno, in quelloche, durante la dominazione sveva,era un palazzo imperiale. Molto ap-prezzati il tagliere di salumi con peco-rino e trippa e il secondo di manzo to-scano alla griglia.

FIRENZE PITTI14 dicembre 2016

Ristorante “al 588” della famiglia Fran-co Grechi, in cucina Andrea Perini e Lo-renzo Cerbai. �Via Roma 588, Bagno aRipoli (Firenze) 055/699003, fax055/699059; [email protected],www.ristoranteal588.com; coperti 35.�Parcheggio privato del ristorante; feriedal 15 gennaio al 1° marzo; giorno dichiusura lunedì in estate, dal lunedì algiovedì in inverno. �Valutazione 8,3;prezzo fino a 35 €; carte accettate Carta-Sì/Visa/MasterCard, Diners.

Le vivande servite: cubi di pollo ingalantina su salsa di mais, maionnai-se all’erba cipollina e olio cru trentinoall’acqua d’ananas; mousse di cote-chino su crema di lenticchie, crostinidi pane al rosmarino e cotenna croc-cante con emulsione di olio di Poggioamante e aceto di arance rosse; gnudidi ribollita all’“olio del Borgo” su vel-lutata di zolfini e julienne di porri; ra-violi al vapore ripieni di bardiccio ecastagne su salsa di mele e fave di ca-cao con emulsione di “olio del Borgo”e aceto di nocciole; quaglia in duecotture con purè di patate all’extra-vergine titone, spinaci saltati e salsa

d’uva sangiovese; tortellini di pastafresca al cacao all’olio cru trentino ri-pieni di ricotta, scorza d’arancia ecanditi su salsa di panettone.

I vini in tavola: gemella igt tosca-na, sauvignon blanc 2015; toscanaigt, trebbiano sauvignon blanc 2015(entrambi Bindella, Montepulciano);Volpolo Bolgheri, Cabernet sauvi-gnon 2014 (Podere sapaio, Casta-gneto Carducci); syrah 2014 (stefa-no amerighi, Poggiobello di farnetaCortona); aleatico di toscana nane-rone (Pian di Buggiano, seggiano).

Commenti: all’interno di una bellavilla del 1500, ora convertita in strut-tura ricettiva, sulle colline appenafuori firenze, il cuoco andrea Perini,che viene da importanti esperienzefatte all’estero, utilizza i prodotti distagione, e soprattutto del territoriotoscano, con particolare attenzioneagli oli che valicano anche i confinidella regione, come nel caso del me-nu. tutte le pietanze, presentate inmaniera molto scenografica, sono sta-te apprezzate e in particolar modo glignudi di ribollita e la quaglia in duecotture. Particolarissimo il dolce. ot-tima la scelta dei vini in abbinamentoe il pane fatto rigorosamente in casa.

GARFAGNANA-VAL DI SERCHIO16 dicembre 2016

Ristorante “Il Pozzo” di Giordano An-dreucci e Maurizio Romei, in cucinaMaurizio Romei e Bruno Martinelli.�Via Europa 2/a, Pievefosciana (Lucca);

0583/666380, fax 0583/668119; [email protected], www.ri-storantepizzeriailpozzo.it; coperti120+80 (all’aperto). �Parcheggio co-modo; ferie non definite; giorno di chiu-sura mercoledì. �Valutazione 7,36; prez-zo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: tortellini fatti incasa in brodo; fettuccine di magrocon noci e acciughe; polpettone conla mostarda di frutta; sformato di“cardone”; dolci della casa con pannacotta maison; “tullore” ossia castagnecotte nel latte; mandorlata.

I vini in tavola: Vini bianchi e rossidelle colline di Montecarlo.

Commenti: i numerosi accademici eospiti sono rimasti soddisfatti da que-sta cena degli auguri e piacevolmen-te sorpresi dalla presenza di tre abi-tanti del rione santa lucia di Castel-nuovo di garfagnana, custodi diun’antica tradizione per la prepara-zione della “mandorlata”, tipico dol-ce a base di miele e noci, che venivaofferto per santa lucia. sotto il porti-cato antistante il ristorante, in manie-ra scenografica, il gruppetto ha pre-parato il dolce che richiede una lun-ga lavorazione, con ripetuti e sapientimovimenti delle braccia. eccellentel’aperitivo a base di prodotti locali. inuna sala riservata, addobbata per lefeste, sono stati serviti alcuni piattieccellenti, come i tortellini fatti in ca-sa, in brodo di gallina, ruspante e lo-cale. Meno incisive le fettuccine dimagro (antica ricetta garfagnina).Curioso il polpettone con la mostardadi frutta, mentre lo sformato di “car-

done” non brillava per pienezza digusto. i dolci di buona fattura. eccel-lente il rapporto qualità-prezzo. hapresenziato il Consultore nazionalefranco Cocco. ottima simposiarcaVassiliki lambrou.

LIVORNO20 dicembre 2016

Ristorante “Via di Guinceri” della Soc.via di Guinceri. �Via dei Guinceri 4,Vicarello, Collesalvetti (Livorno);0586/961289, cell. 347/5113496;[email protected],www.ristoranteviadiguinceri.it; coper-ti 70+50 (all’aperto). �Parcheggio ri-servato; ferie mai; giorno di chiusuralunedì. �Valutazione 7,63; prezzo finoa 35 €.

Le vivande servite: prosciutto di cin-ta senese con burrata; risotto allazucca e porcino; paccheri alla carnechianina e al grana; filetto di cinta se-nese con formaggio e radicchio conpatate; canestrino agli agrumi e allafrutta fresca; tocchetti di panettone epandoro.

I vini in tavola: rosso toscano igt,2015 (Buccia nera, Campriano);spumante classico; Passito di trapa-ni (donato dall’accademico Mario distefano).

Commenti: Per la tradizionale cenadegli auguri, il delegato sergio gri-stina e il simposiarca gianfrancoPorrà hanno scelto l’elegante risto-rante di Vicarello dove dalla cucina,diretta dalla comproprietaria signoraCristina, sono state servite pietanzedi apprezzata qualità e presentazio-ne, fra le quali l’antipasto di pro-sciutto di cinta senese con la burrata,il risotto alla zucca e porcino e il fi-letto di cinta senese; per finire, l’ap-prezzato canestrino di frutta frescacomposta. sui tocchetti di panettonee pandoro è stato lodato il Passito ditrapani, scelto e portato dalla siciliapersonalmente dall’accademico Ma-rio di stefano.

LUNIGIANA20 dicembre 2016

Ristorante “Pasquino” di Grazia Pasqua-lini e Riccardo Lazzini, in cucina LorenzoFagnini. �Piazza Mazzini 22, Aulla(Massa - Carrara); 0187/420509;[email protected], www.alber-gopasquino.it; coperti 80. �Parcheggiocomodo; ferie variabili; giorno di chiu-sura lunedì �Valutazione; 7,6 prezzo fi-no a 35 €; carte accettate tutte tranneAmerican Express.

PAGINA 56


TOSCANA segue

Le vivande servite: torta d’erbi efantasia di frittelle; ravioli delle fe-ste; cosciotto di maialino di latte alforno con patate arrosto; focacciad’amaretti.

I vini in tavola: santa Cristina, rossotoscana igt 2014 (Marchesi antino-ri, firenze).

Commenti: la signora grazia Pa-squalini, pronipote del fondatore, inlinea con la filosofia di famiglia, haproposto un tradizionale menu dellefeste mettendo felicemente d’accordotutti i commensali: buoni gli antipa-sti, i “mangiari” della Vigilia; eccel-lenti per la loro opulenza i ravioli del-le feste; tenero e cotto al punto giustoil cosciotto di maialino; una delizia lafocaccia d’amaretti secondo una ri-cetta di famiglia. gli accademici han-no espresso il loro gradimento conuna votazione alta: il ristorante meri-ta l’ottimo giudizio per la sua caldaaccoglienza, gli ottimi piatti, ben ab-binati al vino rosso proposto, perl’impeccabile servizio e per l’aura delluogo. la giornalista e scrittrice ga-briella Molli, aullese di nascita, conla sua acclamata riflessione sulla cu-cina aullese per le feste natalizie, harievocato tanta nostalgia.

PISA20 dicembre 2016

Ristorante “All’Ussero, Osteria da An-tonio” di Riala Food sas di AntonioCappabianca & C. �Via Statale Abeto-ne 50, Rigoli, San Giuliano Terme (Pi-sa); 331/5791910; [email protected]; coperti 40. �Parcheg-gio privato del ristorante; ferie novem-bre; giorno di chiusura martedì, dallunedì al mercoledì (dicembre-mar-zo). �Valutazione 8,3; prezzo fino a35 €; carte accettate American Ex-press, CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: polentine frittee verdure miste in tempura; crostinocon la trippa, pappa al pomodoro,bordatino alla pisana; quadrucci inbrodo di cappone; straccetti al ragùdi brasato di mucco pisano; filetto dimaiale nostrale, marinato al mieledel parco, arrosto con rapini saltati;trilogia di crème caramel; torta coibischeri; crostata di marmellata diciliegie, cannella e noce moscata.

I vini in tavola: Conegliano Valdob-biadene Prosecco superiore; sammi-niatello Chianti docg (azienda agri-sole, san Miniato); Barolo Chinato(antica distilleria sibona, alba);Particolare brut (tenuta del Buona-mico, Montecarlo).

Commenti: esercizio ricavato nel“coppaio” del complesso monumen-tale cinquecentesco della Villa di Cor-liano e circondato da un bellissimoparco romantico, con piante secolari.Presenta un ambiente accogliente epropone una cucina del territorio ba-sata su ingredienti freschi e stagiona-li, con un’importante carta dei vini. ipiatti, in linea con le tradizioni natali-zie locali, hanno riscosso il giudiziopositivo, praticamente unanime, co-me dimostra l’elevato punteggio. ot-timo rapporto qualità-prezzo, accom-pagnato da una notevole disponibilitàda parte del proprietario e del perso-nale di servizio nella presentazionedei piatti e nel suggerire possibili “ri-passini” di quanto già servito. rose al-le signore e sigari ai signori per con-cludere una piacevole serata.

PISTOIA23 dicembre 2016

Ristorante “Da Mizio” di MaurizioNiccolai. �Via Pacinotti 50/G, Pistoia;0573/23229, cell. 331/9733753;[email protected]; coperti 44.�Parcheggio privato del ristorante, co-modo; ferie non definite; giorno dichiusura domenica. �Valutazione 7,1;prezzo da 36 a 45 €; carte accettateAmerican Express, CartaSì/Visa/Ma-sterCard.

Le vivande servite: tartare di tonnofresco, mantecato di baccalà, baccalàe ceci; ravioli di burrata pugliese fre-sca; paccheri alla triglia e capperi diPantelleria; filetto di branzino all’iso-lana; fritto di mare; fagottino di me-le con crema.

I vini in tavola: Pinot grigio 2015(abbazia novacella); ribolla gialla

2015 (tenuta angoris); ribolla gial-la spumante metodo classico; Mo-scato d’asti 2016 (Vignaioli santostefano).

Commenti: Per la riunione convivia-le degli auguri è stato scelto un risto-rante nato da poco ma con una ge-stione già conosciuta ai pistoiesi e larisposta degli accademici e dei loroospiti è stata generosa. la mano fem-minile delle due cuoche si sente e ca-ratterizza l’armonia e l’eleganza deipiatti. la materia prima è di alto li-vello e l’ambiente accogliente ed ele-gante che, nell’occasione, è statocompletamente riservato per la dele-gazione, ben si sposa con il tipo dicucina proposto. Menzione specialeper i piatti di ravioli e di branzino.oltre al menu, erano state stampateanche le schede dei vini. il servizio èstato cortese e piacevole; Mizio com-petente sui vini della cantina.

SIENA VALDELSA19 dicembre 2016

Ristorante “Sopra le Mura” di PalazzoLeopoldo srl. �Via Gracco del Secco113, Colle di Val d’Elsa (Siena);0577/923675, fax 0577/924467;[email protected], www.pa-lazzosanlorenzo.it; coperti 100. �Par-cheggio comodo; ferie mai; giorno dichiusura martedì. �Valutazione 7,2;prezzo da 36 a 45 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: sformatino dibroccoli su specchio di pecorino enoci; risotto alla zucca con scaglie dicrudo toscano croccante; casarecceal vino rosso con ragù di cinghiale ebacche di ginepro; brasato di vitelloal Chianti con cipolle caramellate ed

erbette saltate; tortino di panettonecon caramello all’arancia.

I vini in tavola: Chianti Classicodocg 2013; toscana igt le lepri2015 (entrambi Monteguelfo); Pro-secco doc extra dry (torresella).

Commenti: la riunione convivialedegli auguri di natale si è svolta nelristorante creato nella suggestivaCappella del Palazzo san lorenzo,un luogo dal fascino antico, dove èpossibile ritrovare e gustare la genui-nità e i sapori della tradizione locale.l’ambiente elegante e la qualità delservizio hanno reso la serata moltopiacevole e il menu proposto ha tro-vato il gradimento dei numerosi ac-cademici. durante la riunione convi-viale, l’accademico sergio zingarelli,Presidente del Consorzio del ChiantiClassico, ha riferito sull’importante estorico accordo di collaborazione re-centemente sottoscritto a reims conil Consorzio dello Champagne. altermine, con lo scambio degli augu-ri, il delegato ha consegnato a tuttiuna pregevole opera fatta realizzaredalla delegazione.

VALDARNO ARETINO16 dicembre 2016

Ristorante “Osteria dell’Acquolina” diPaolo Tizzanini, in cucina Daniela Failli.�Via Setteponti Levante 26, TerranuovaBracciolini (Arezzo); 055/977514;www.acquolina.it; coperti 80. �Parcheg-gio privato del ristorante; ferie mai; gior-no di chiusura mercoledì. �Valutazione8,1; prezzo fino a 35 €; carte accettateCartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: crostini neri;pollo ripieno; zuppa regina con pollo

PAGINA 57


del Valdarno; maltagliati di pasta fre-sca al sugo di chianina; arrosto giratoclassico toscano; patate alla ghiotta;insalata di campo; tortino di mele.

I vini in tavola: Brut rosé (feudoMaccari); Vigna di Pallino riserva(tenuta sette Ponti); Malvasia terresiciliane (Martinez).

Commenti: anche quest’anno la riu-nione conviviale degli auguri è statafatta insieme con il lions Club Val-darno Masaccio, nella bella cornicedell’osteria dell’acquolina, dovePaolo e daniela hanno accolto gli ac-cademici con calore. il delegato ro-berto Vasarri ha fatto da simposiarcaspiegando il menu tipicamente nata-lizio. erano presenti il segretario ge-nerale roberto ariani e la delegatadi arezzo giovanna Moretti. la bra-vura di Paolo e daniela, nella prepa-razione del menu, ha completato iltutto. il delegato, a fine cena, conse-gnava il guidoncino e il piatto del-l’accademia.

VALDELSA FIORENTINA14 dicembre 2016

Ristorante “Carpe Diem” di Mazzoni, incucina Angela. �Via V. Da Filicaia 65,Montaione (Firenze); 0571/697888;[email protected], www.car-pediemmontaione.com; coperti 70.

�Parcheggio comodo; ferie gennaio;giorno di chiusura domenica e festivi.�Valutazione 7,6; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: portafoglio digorgonzola e pere con miele di casta-gno; crostoncino con uovo di quagliae tartufo bianco; panzerotto di sel-vaggina con crema tartufata; cipolli-ne di tropea al Vin santo con parmi-giano in petali; pappardelle con ragùrivisitato; passatelli su fonduta di pe-corino e tartufo bianco; prosciutto alvapore accompagnato da salsa difunghi e strudel di verdure; tronchet-to natalizio in crema di castagne;mezzelune di ricciarello senese.

I vini in tavola: Prosecco superioreValdobbiadene (Belussi); terre ditufi 2014 (teruzzi&Puthod); rossodi Montalcino 2014 (terre nere);Vin santo (Castello di sonnino); Vinsanto (tamburini); Moscato d’asti(la Morandina).

Commenti: riunione conviviale de-gli auguri, magistralmente organiz-zata dagli accademici roberta Ba-ronti e andrea gori. Clima natalizionon solo sulle tavole ben imbanditema anche nella sala riservata. ottimii passatelli. abbinamento cibo - vinoall’altezza. serata con un ottimo cli-ma ai tavoli, dove convivialità e ami-cizia hanno trionfato sull’epidemia

influenzale che ha decimato gli ospi-ti. in finale, il delegato alessandrosignorini ha fatto gli auguri ai com-mensali recitando una rima da luicomposta ad hoc.

VERSILIA STORICA3 dicembre 2016

Ristorante “Lux Lucis” dell’Hotel Princi-pe, in cucina Valentino Cassanelli. �Via-le ammiraglio Enrico Morin 67, Fortedei Marmi (Lucca); 0584/78636; [email protected]; co-perti 60. �Parcheggio scomodo; ferie daaprile a dicembre; giorno di chiusura lu-nedì e martedì e sempre a pranzo. �Va-lutazione 7,5; prezzo da 66 a 100 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: calamaro scottatosu crema di fagioli schiaccioni al ro-smarino e limone; lasagnetta di polpocacciuccato con pesto di basilico ezenzero; branzino cucinato al sale ma-rino e profumi mediterranei; cupoladi meringa con cremoso al biscotto ecacao amaro; piccola pasticceria.

I vini in tavola: Valdobbiadene Pro-secco superiore docg extra dry; Val-dobbiadene Prosecco superiore docgbrut; Valdobbiadene superiore diCartizze.

Commenti: ambiente più che sugge-stivo in uno degli hotel più prestigiosidi forte dei Marmi. la proposta dellacena è stata formulata dallo chef Va-lentino Cassanelli, la cui competenzaè ampiamente riconosciuta. le pie-tanze hanno ottenuto un ottimo gra-dimento, in particolare per l’antipastoe il primo piatto. la serata è iniziatada parte della delegata anna ricciche ha ringraziato il Presidente PaoloPetroni per la sua presenza, poi è pas-sata a salutare i molti ospiti di dele-gazioni limitrofe e in particolare ildelegato di lucca alessandro Cature-gli. Per l’occasione, il Presidente haconsegnato le insegne a due nuoviaccademici: Carlo donetti e aldo giu-bilaro. un’atmosfera di piacevole sod-disfazione ha coinvolto tutti, a dimo-strazione dell’ottima serata. alla finela delegata ha consegnato a tutta labrigata di cucina le insegne dell’acca-demia per i risultati ottenuti.

VIAREGGIO VERSILIA14 dicembre 2016

Ristorante “Regina Principe di Piemon-te” di Finedil, in cucina Giuseppe Man-cino.�Piazza Puccini 1, Viareggio (Luc-ca); 0584/4011, fax 0584/401803;[email protected],

www.pricipedipiemonte.com; coperti250. �Parcheggio comodo; ferie mai;giorno di chiusura a pranzo in estate.�Valutazione 7,7; prezzo da 46 a 65 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: calamaretti ri-pieni di cime di rapa e pecorino, po-modori canditi e mozzarella di bufa-la; strigoli di pasta fresca serviti convongole, crema di broccoli e limone;pescato del giorno con crema di rapabianca, spinaci e gamberi al limone;tortino di panettone con crema in-glese e fragoline di bosco.

I vini in tavola: Prosecco Valdobbia-dene (Valdo); Campogrande orvietoclassico (santa Cristina); Moscatodolce (sopra le righe).

Commenti: la scelta per la riunioneconviviale degli auguri è di nuovo an-data alla cucina dell’executive chef giu-seppe Mancino, nella cornice delgrand hotel Principe di Piemonte diViareggio. gli accademici hanno ap-prezzato piatti originali, con ingre-dienti di prima qualità; il servizio èstato accurato e la soddisfazione discambiarsi gli auguri in una bella sera-ta è stata rispettata anche quest’anno.

MACERATA18 dicembre 2016

Ristorante “Villa Quiete” di Villa Quietesrl. �Località Vallecascia 6, Montecas-siano (Macerata); 0733/599559,fax 0733/290887, cell. 339/6134304;[email protected], www.villaquiete.it;coperti 300+300 (all’aperto). �Par-cheggio privato del ristorante, comodo;ferie da gennaio a marzo; giorno dichiusura lunedì. �Valutazione 8; prez-zo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: cestino di pastafillo con olive ascolane, verdure ecremini; galantina e insalata russa;cappelletti fatti a mano in brodo dicappone; bollito misto in salsa verdecon verdure strascinate; stinco di vi-tello con cipolline borettane in agro-dolce e patate arrostite; torrone e pa-nettone artigianale con salsa mascar-pone e cioccolato.

MARCHE

PAGINA 58


TOSCANA segue

I vini in tavola: ribona; CasztruVecchiu (entrambi saputi); spuman-te dolce; spumante extra dry (en-trambi Montelvini).

Commenti: la riunione accademicadedicata agli auguri natalizi è stataorganizzata dai simposiarchi italotrapè e Pierpaolo simonelli in unodei locali più signorili del territorio.anche i piatti serviti a tavola sonostati all’altezza, meritando una men-zione particolare il bollito misto, lostinco di vitello e il dessert, costituitoda un panettone di sette chili che èstato apprezzato soprattutto in abbi-namento con il mascarpone e il cioc-colato. un po’ lento il servizio ma ot-timo l’abbinamento cibo/vino. nelpomeriggio, la consegna degli omag-gi della delegazione agli accademici(con prodotti provenienti dalle zoneterremotate) e l’estrazione della tra-dizionale tombola natalizia. ospite ildirettore del Centro studi delle Mar-che, Piergiorgio angelini.

FOLIGNO13 dicembre 2016

Ristorante “Gli orti di Epicuro del Del-fina Palace Hotel” di Francesco Gio-vanni Baldassarri, in cucina FedericoColetti. �Via Romana Vecchia, Foligno(Perugia); 0742/692911, fax0742/692920; [email protected], www.delfinapalacehotel.it;coperti 400+400 (all’aperto). �Par-cheggio privato del ristorante; feriemai; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 7,7; prezzo da 36 a 45 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: parmigiana di car-di; tagliolini tutto tuorlo in brodo; bol-lito con le polpettine della festa; cap-pone farcito e tartufato; gratin di rape;crostatina aromatica con mele annur-che, castagne e zabaione ghiacciato.

I vini in tavola: franciacorta 61 (Ber-lucchi); Vigna il Pino 2011 (lungarot-ti); Campo del guardiano 2012 (Pa-lazzone); divina Villa 2014 (duca del-la Corgna); Montefalco rosso riserva2010 (arnaldo Caprai); Vendemmiatardiva da uve muffate (la Palazzola).

Commenti: le simposiarche ClaudiaValentini e luisa Vincenti Mattonellihanno proposto il meglio della cuci-na italiana, i cui sapori sono statiesaltati dal talento dello chef federi-co che, con passione ed estro creati-vo, ha realizzato piatti ricercati e dielevato gusto estetico. nella seratadegli auguri, gli ospiti sono stati al-lettati dall’accurato allestimento diuna tavola imperiale con sottopiattiin pizzo antico e bicchieri in cristallodi Boemia. la sala, realizzata seguen-do uno stile contemporaneo e raffina-to allo stesso tempo, ha saputo creareun’atmosfera calda e accogliente in-sieme al familiare accompagnamentomusicale in tema natalizio. durantela cena, i piatti serviti sono stati de-scritti con eloquenza e scrupolositàdal maître elisa Menichelli.

GUBBIO9 dicembre 2016

Ristorante “Ai Cappuccini” di MariaCarmela Colaiacovo, in cucina IvanoMonni. �Via Tifernate, Gubbio (Peru-gia); 075/9234, fax 075/9220323;info@parkhotelaicappuccini . i t ,www.parkhotelaicappuccini.it; coperti100. �Parcheggio privato del ristoran-te; ferie mai; giorno di chiusura mai.�Valutazione 7,9; prezzo da 46 a 65 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: crema di patatee lenticchie; gamberi dorati con gua-camole; polpettine dorate; carciofi inpastella; tartara di manzo; canapè difegatini; polpettine al tartufo e strac-cia di uova su crostone di pane casa-

reccio al tartufo nero di gubbio; ra-violi di fave e ricotta al tartufo nerodi gubbio e scaglie di parmigiano; fi-letto di maialino nella sua crosta alleerbette aromatiche; tortino di verza;patate ripassate; buffet di dolci efrutta; dolcetti di natale.

I vini in tavola: grechetto di assisiigt 2015 (Bianconi); rosso di Monte-falco doc 2013 (tenute del Cerro);Moscato d’asti fashion Victim docg(astoria).

Commenti: la riunione convivialedegli auguri si è svolta presso il risto-rante che non si è smentito: per l’ele-ganza e la prontezza del servizio; perl’ovattato colore degli ambienti e peril gusto tradizionale; per la perfezio-ne della cottura e la presentazionedei piatti. Particolarmente apprezza-ti gli antipasti e il buffet di dolci.

ORVIETO9 dicembre 2016

Trattoria “Del Conte” di Serena Broc-catelli, in cucina Emanuela Broccatel-li. �Località Buon Respiro 18, Orvieto(Terni); 0763/217046; [email protected]; coperti 40+70 (all’aper-to). �Parcheggio comodo; ferie nondefinite; giorno di chiusura mercoledì.�Valutazione 8; prezzo fino a 35 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: filetti di baccalàfritti su purea di ceci; pappardelle alsugo di piccione; pollo ruspante allacacciatora; verdure di stagione; cas-sata siciliana.

I vini in tavola: grechetto (Barberani,orvieto); Morellino di scansano (Collespinello); Passito (Barberani, orvieto).

Commenti: la Consulta, per la cenadegli auguri, ha scelto un affermato lo-cale fuori città, sul ciglio della stataleche reca a Montefiascone. il simpo-siarca, l’accademico gianni Marchesi-ni, frequenta da vari anni il ristorante,al quale ha sempre elargito buoni con-sigli; perciò ha organizzato, come eranelle aspettative, una riunione convi-viale ineccepibile. i piatti sono statiall’altezza della buona fama del locale,che si distingue nel riservare uno spa-zio adeguato ai piatti della tradizione.sotto questo profilo, sono stati partico-larmente apprezzati il sugo di piccionee il pollo - autenticamente ruspante -alla cacciatora. Vini pregevoli e ade-guati, con uno sconfinamento, per ilrosso, nella vicina terra di toscana.

PERUGIA19 dicembre 2016

Ristorante “Pantagruel de Alla Postadei Donini” della famiglia Ennio Men-caroni, in cucina Roberto Scattoni.�Via Deruta 43, San Martino in Cam-po (Perugia); 075/609132, anchefax; [email protected], www.posta-donini.it; coperti 60+30 (all’aperto).�Parcheggio privato del ristorante; fe-rie mai; giorno di chiusura mai. �Va-lutazione 8; prezzo fino a 35 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: code di gamberofritte; frittelle di baccalà; paninetticon galantina, mousse di tonno, sal-

UMBRIA

PAGINA 59


mone gravlax e panna acida; tartinedi burro e alici e di aringa; cappellettichiusi a mano in brodo di cappone;parmigiana di cardi; tacchinella far-cita di castagne in bellavista; broccolidel trasimeno; montebianco.

I vini in tavola: tener (Banfi); Mac-chia della torre igp 2015 (Cantine fai-na); MonVì Colli Perugini dop 2011(Castello Montevibiano Vecchio);sciandor Moscato d’asti docg (Banfi).

Commenti: Vari e apprezzati gli anti-pasti serviti a buffet, la cui laboriosapreparazione è risultata particolar-mente piacevole. Menu rigorosamen-te natalizio, con piatti della tradizio-ne umbra, come i cappelletti in brododi cappone e la parmigiana di cardi.elegante e appetitosa la tacchinellafarcita di castagne. originale il mon-tebianco: la purea di castagne è stataservita con a fianco una delicata me-ringa, la panna e una sottile scaglia dicioccolato fondente. sui piatti dellatradizione natalizia ha piacevolmenteintrattenuto i commensali l’accade-mica e giornalista rita Boini, autricedi pubblicazioni sulla cucina regiona-le. il delegato Massimo alberti, rivoltigli auguri ai numerosi commensali, inchiusura, ha consegnato il guidonci-no dell’accademia allo chef robertoscattoni, con i complimenti di tutti.

TERNI11 dicembre 2016

Ristorante “Piermarini” di Piermari-ni, in cucina Primo Piermarini. �ViaAncaiano 23, Ferentillo (Terni);0744/780714, anche fax, cell.335/5456128; [email protected], www.saporipiermarini.it; coper-ti 70+100 (all’aperto). �Parcheggioprivato del ristorante; ferie 1°-15 set-tembre; giorno di chiusura domenicasera e lunedì. �Valutazione 8,5; prez-zo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: finger food dellaValnerina: pizza con salamino pic-cante; prosciutto igp della Valerinastagionato 20 mesi al taglio; paninodel contadino (pane fatto in casa epolpettina di chianina); la cruda(tartare di filetto di vitello biancodell’appenino); insalata del cavolo(formaggio pecorino, cavolo, panetostato, olio nuovo); focaccia con ci-ma di rapa; zuppetta di ceci e casta-gne; colombaccio in salmì; polentacon crema di formaggio e tartufo ne-ro; fritto di baccalà e verdure in pa-stella leggera; tortellini di casa Pier-marini su crema di zucca e tartufobianco; parmigiana di cardi dellatradizione ternana; agnello al forno;

insalatina colorata e augurale; nerocioccolato e composta di frutta; pic-cole delizie natalizie: mostaccioli,natalini, nocellata su foglia d’alloro e“panpepatini dell’accademia”.

I vini in tavola: Blanquette de li-moux Carte noir (Maison Vergnes);greco di tufo novaserra, 2014 docg(Mastroberardino); Merlot grave delfriuli Vistorta 2007 doc (Brandolinid’adda); Pineau lafragette, Pineaude Charentes (de fussigny).

Commenti: accolgono gli accademi-ci Primo Piermarini e la sua famigliacon la cortesia e l’affetto di sempre,proponendo l’aperitivo in piedi pergustare i piccoli assaggi di cucina del-la valle: nuovi, variegati e stuzzican-ti. tutte le proposte sono di alto livel-lo; da segnalare, la zuppetta di ceci ecastagne, il colombaccio in salmì,l’abbinamento perfetto fra la polentaalla crema di formaggio e il vero tar-tufo nero invernale “cavato” il giornoprecedente da Piermarini e adagiatosulla polentina. Morbido e sapido fi-letto di baccalà, fritto come si convie-ne, accompagnato da julienne di va-rie verdure in pastella leggera. se-guono i tortellini del natale servitiasciutti su crema di zucca e tartufobianco: ottimi la cottura e il ripieno,

delizioso il profumo del tartufo. nonpoteva mancare il classico agnello alforno, che Piermarini seleziona e ri-serva agli accademici: eccezionalemateria prima, cottura perfetta. ori-ginali i “panpepatini dell’accademia”in versione mignon. un convivio adalto livello, iniziato con la lettura del-la poesia “Primavera” dalla raccoltadi rime dell’accademico franco Ma-roni recentemente scomparso.

CIVITAVECCHIA17 dicembre 2016

Ristorante “Ideale” di Eugenio Cappa-rella e C. srl. �Via Aurelia Sud 27, Ci-vitavecchia (Roma); 0766/23615;coperti 300. �Parcheggio comodo, pri-vato del ristorante; ferie mai; giornodi chiusura mercoledì. �Valutazione

8,2; prezzo fino a 35 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: insalatina di car-ciofi, grana e rucola; involtino di me-lanzane al forno con cotto e mozza-rella; sfoglie di carasau con broccolet-ti siciliani, speck e provola; caserecceai funghi, salsiccia con rucola e filan-te; crêpes al forno con funghi gallettie porcini; faraona salmistrata al tega-me con olive e crostini con salmì; car-ciofo alla romana; mont blanc.

I vini in tavola: Prosecco di asolodocg; scantianum sangiovese (Vi-gnaioli Morellino di scansano); Cu-vée brut fashion Victim; Moscato dol-ce fashion Victim (entrambi astoria).

Commenti: la riunione conviviale, or-ganizzata dal delegato in occasionedella serata del natale, si è svolta in unclima altamente familiare. dopo unaperitivo di benvenuto, accompagnatoda rustici caldi e freddi, il menu ha tro-vato alto gradimento tra i convenuti.ottime le caserecce ai funghi e miglio-ri ancora le crêpes al forno. apprezza-ta la faraona salmistrata, preparatacon cura e nella giusta proporzione de-gli ingredienti, che hanno ben aroma-tizzato le carni disossate della faraona.unanime la valutazione positiva. inconclusione della serata, il delegatoha rivolto un discorso augurale.

VITERBO14 dicembre 2016

Ristorante “Alla corte della Terme”, incucina Eugenio Moschiano. �StradaProcoio 6, Viterbo; 0761/390073,fax 0761/354502; coperti 80+60 (al-l’aperto). �Parcheggio privato del ri-storante; ferie mai, giorno di chiusuramai. �Valutazione 7,8; prezzo da 36 a45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: insalatina di pe-sce all’amalfitana; paccheri di Carlalatini al ragù di cernia fresca e von-gole veraci; medaglioni di faraona ri-pieni con salsa alla melagrana e man-dorle; patate sabbiose e verdura fre-sca al salto; tortino fondente caldocon delizia al limone, crumbles e pi-stacchi; piatto di dolci natalizi.

I vini in tavola: Bellone; shiraz (en-trambi Casale del giglio); Moscato;spumante.

Commenti: allegra e piacevole seratadegli auguri, certamente valorizzatadall’ottima cena organizzata dal dele-gato e dal Vice delegato, complice lasapienza e la dedizione dello chef cheha ancora una volta dimostrato il suo

LAZIO

PAGINA 60


UMBRIA segue

particolare attaccamento all’accade-mia. gradito ospite la direttrice delMuseo di Viterbo Bianca Codacci Pisa-nelli, fulcro organizzativo della visitaal palazzo giustiniani-odescalchi av-venuta nello scorso mese di maggio.Variati e apprezzati gli aperitivi dibenvenuto serviti in piedi, interamen-te vegetali e di pesce di lago e di mare,non escluse le frittelle di baccalà. do-ve lo chef ha dato sicuramente il mas-simo è stato nell’antipasto, davverosontuoso, con astice e mazzancolledifficilmente dimenticabili. ottimo ilprimo e gradevole sorpresa il secon-do, unico piatto di terra della serata.graditi i dolci, tradizionali e non. se-rata conclusa con un gioioso brindisiaugurale per un felice anno nuovo peraccademici e delegazione.

PESCARA15 dicembre 2016

Ristorante “Alcione” di Pizzeria-Risto-rante Alcione srl. �Viale della Riviera24, Pescara; 085/34297; coperti 100.�Parcheggio incustodito, insufficiente;ferie mai; giorno di chiusura mai. �Va-lutazione 8; prezzo da 46 a 65 €.

Le vivande servite: fritti pastellatidella tradizione natalizia; antipastotiepido di mare; spaghettoni al tonno;gallinella con contorni di verdure mi-ste brasate; capitone alla griglia; se-mifreddo all’aurum; fritti di natale.

I vini in tavola: Prosecco Valdobbiade-ne extra dry (Canavel); Pecorino Conte-sa doc 2015 (Pasetti); rosato doc 2015(san lorenzo); Moscato d’asti docg(g. doglia); franciacorta (e. gatti).

Commenti: la riunione convivialededicata allo scambio degli auguri havisto la partecipazione della maggiorparte degli accademici con ospiti e fa-miliari, sicché si è goduto di un’atmo-sfera coinvolgente di calda e affettuo-sa amicizia. l’ottima simposiarca, ro-sanna della Vecchia, ha fatto realizza-re un perfetto menu natalizio, esiben-do anche una gradita sorpresa: l’in-tervento di uno zampognaro, accom-pagnato da una soprano, che hannoallietato la serata con canti e ritornelli

della tradizione natalizia abruzzese.il menu è stato realizzato al meglio,come dimostrato dall’apprezzamentogenerale. Particolarmente graditi,l’aperitivo e l’antipasto tiepido di ma-re. degni di nota sia gli spaghettoniconditi con una salsa di tonno fresco,sia la tenera e profumata gallinella dimare: il tutto accompagnato dai mi-gliori vini del territorio. al termine, ildelegato ha consegnato alle signoreuno splendido piattino in ceramicarealizzato per l’occasione, come ognianno, dalla pittrice Marisa angelozzi.

PESCARA ATERNUM15 dicembre 2016

Ristorante “Villa Alessandra” della fa-miglia Cicchini, in cucina Franco Cic-chini. �Via G. D’Annunzio 15, Alanno(Pescara); 085/8573108, fax085/8573687, cell. 347/8821234;[email protected], www.villaa-lessandra.it; coperti 400+200 (al-l’aperto). �Parcheggio comodo; feriemai; giorno di chiusura martedì e do-menica sera. �Valutazione 8; prezzofino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: vegetali pastel-lati; carpaccio di baccalà; capitonealla griglia; zuppetta di ceci e fruttidi mare; spaghetti di trito di suro esgombro; baccalà e patate al forno;rape ripassate in padella; cacionetti,bocconotti e neole.

I vini in tavola: trebbiano d’abruz-zo doc; Cerasuolo doc (entrambiazienda tiberio Cugnoli).

Commenti: Villa alessandra ha accol-to gli accademici per la cena degli au-

guri in un ambiente caldo, tradiziona-le ed elegante. l’aperitivo è stato allie-tato dalla splendida voce della giovanesoprano Valentina Coletti, mentre perla cena i simposiarchi lanfranco saba-tini e Maria Cristiana serra hanno pro-posto un menu che richiamasse sia itradizionali piatti poveri che caratte-rizzavano l’abruzzo della fine del1800, con ingredienti che potremmodefinire oggi a chilometro zero, siaquelli della marineria pescarese deldopoguerra, come il capitone e il suro.Venivano così servite sette portate cheandavano dall’antipasto al buffet didolci tipici. la serata è stata un omag-gio alla cucina del territorio della pro-vincia pescarese, che quest’anno com-pie 90 anni, e alle sue tradizioni, fa-cendo riaffiorare in molti accademiciricordi d’infanzia legati a questa magi-ca festività, trasformando la cena inuna vera festa familiare natalizia.

CAMPOBASSO18 dicembre 2016

“Azienda Agricola Agrituristica Casale Ro-sa” di Pasquale Felice. �Contrada Monte-verde 4/a, Vinchiaturo (Campobasso);0874/34382, cell. 338/2846196; co-perti 50. �Parcheggio comodo; ferie

mai; giorno di chiusura lunedì. �Valu-tazione 8; prezzo fino a 35 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: sformato di orzoe canapa, flan di ricotta e formaggiocon buccia di limone, uovo di quagliaal tartufo; tagliolini in brodo di galli-na ruspante; ravioli con burrata, pa-tate, tartufo e crema di caciocavallo;filetto di maiale con contorno di da-dolata di frutta secca (noci, prugnesecche), castagne, dadolata di pan-cetta, mele e pere fresche al Porto;gratin di scarola; insalata di frutta;torta del ventennale.

I vini in tavola: trebbiano maceratoigt 2015 altre terre; riesling lamedel sorbo doc 2011; Passito bianco lanuvola di Piè igt 2015 (tutti Vi.ni.Ca.di ripalimosani).

Commenti: i festeggiamenti per ilventennale della delegazione si sonosvolti con un allegro e festoso incon-tro conviviale. i simposiarchi elisa-betta guarino ed ernesto di Pietro,con convinzione ed entusiasmo, han-no organizzato la giornata. raffinatoil menu: interessante lo sformatinocon semi di canapa - ultimamente èstata molto rivalutata - accompagna-to dal flan e dall’ovetto di quaglia frit-to e cosparso con abbondanti lamelledi scorzone. Molto delicato e sapido ilbrodo di gallina in cui erano sommer-si i tagliolini; qualche accademica hasottolineato che non erano sottilissi-mi. Magnifici i ravioli farciti con bur-rata, disposti su una crema di cacioca-vallo morbida e saporita, anch’essi co-sparsi di abbondante tartufo. il filettodi maiale, cotto a bassa temperatura,ha conservato sapore e morbidezza,

MOLISE

ABRUZZO

PAGINA 61


accompagnato da un’originale com-posta al Porto. ottimo e tradizionaleil gratin di scarola, insaporito con uvapassa, pinoli e capperi. numerosi gliaccademici con le famiglie e cari ospi-ti, tra cui la delegata di isernia gio-vanna Maria Maj.

TERMOLI16 dicembre 2016

Ristorante “Svevia” delle famiglie Vin-citorio e Talia, in cucina Massimo Ta-lia. �Via Giudicato Vecchio 24, Termo-li (Campobasso); 0875/550284,cell. 339/4558544; [email protected],www.svevia.it; coperti 110. �Parcheg-gio scomodo; ferie 1 settimana a feb-braio e 1 a novembre; giorno di chiu-sura lunedì. �Valutazione 7,8; prezzoda 46 a 65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: baccalà pastella-to; crostini misti; verdure pastellate;fiadoni salati; terrina di baccalà e ca-volfiori con chips di polenta; zuppet-ta di frutti di mare, gamberetti e ceciin vasocottura; riso acquerello agliscampi; gallinella in brodetto con ci-coria e patate julienne; fritturina dimolluschi; cestino di ricotta e mielecon marmellata d’arance fatta in ca-sa; dolcetti della tradizione di natale.

I vini in tavola: ariò Prosecco di Co-negliano superiore extra-dry docg(antica Quercia); testarossa Cera-suolo igp (Pasetti); nysias falanghi-na del Molise doc (salvatore).

Commenti: organizzata dal delega-to e dal segretario, la riunione convi-viale si è tenuta in questo storico ri-storante, sito nel borgo antico dellacittadina adriatica. impeccabile larealizzazione del menu, tutto a basedi ottimo e freschissimo pesce locale,concordato con il giovane chef Massi-mo, un appassionato della cucina, al-la quale si dedica, con alta professio-nalità, amore e sapienza, tanto daguadagnarsi, in breve, l’ottima famadi cui gode. Buonissimi gli antipastidella tradizione, quelli della cenadella vigilia, accompagnati da unbuon Prosecco di Conegliano. gli au-guri del delegato e il suo interventosul valore aggregante della convivia-lità hanno dato il via al prosieguodella cena, con un crescendo di pro-fumi, sapori e colori culminato nelfantastico connubio di fragranza edelicatezza del dolce a base di ricot-ta, miele e marmellata d’arance. sim-patico il ricordo dell’accademica da-niela Battista sulla preparazione fa-miliare dei “pepatelli”, tipici dolcettisecchi della tradizione natalizia moli-sana, dal sapore di miele, arancio e il

piccantino del pepe nero, da lei offer-ti insieme al tipico Poncio molisano.

FOGGIA13 dicembre 2016

Ristorante “Il Cacciatore” di FrancescaPillo, anche in cucina. �Via Pietro Ma-scagni 2, Foggia; 0881/771839,cell. 347/1948330; coperti 50/60.�Parcheggio comodo; ferie 10 - 20agosto; giorno di chiusura domenica.�Valutazione 8; prezzo fino a 35 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: frittini di bacca-là e verdurine; sformatini di purea difave; assaggi di pancotto con pomo-dori secchi, olive e fonduta di for-maggio; lasagnetta ai carciofi; assag-

gio di cavatelli di grano arso con “ri-cotta dura” e funghi; reale di vitelloal nero di troia con contorno di pa-tate al forno; dolci natalizi: cartella-te, calzoncelli e varie.

I vini in tavola: rosso e/o bianco(Petrata).

Commenti: servizio di prim’ordineper quantità di addetti ed eccellenteprofessionalità. nel menu vi è curanella scelta delle materie prime, privi-legiando possibilmente quelle a chilo-metro zero, non escluse le primizie, iltutto di alta qualità e, con l’occasione,integrato da dolci natalizi. il locale di-spone di una fornitissima cantina, dipesce fresco spesso non di allevamen-to, aragoste e molluschi, carni bian-che e rosse locali, oltre ai formaggicaratteristici della zona. il rapportoqualità-prezzo è favorevole anche sevini o cibi pregiati giustificano la lievi-tazione del conto.

LECCE18 dicembre 2016

Ristorante “Percuoco” di Mario e Anto-nella Percuoco, in cucina Mario Percuo-co.�Piazza Orsini, Galatina (Lecce);

0836/563579, cell.366/9728997;[email protected], www.percuoco-restaurant.com; coperti 60. �Parcheg-gio zona pedonale; ferie mai; giorno dichiusura lunedì-mercoledì. �Valutazio-ne 8; prezzo fino a 35 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: minestra di ver-dure con mousse di burrata e pomo-dorini caramellati; parmigiana dimelanzane rivisitata; risotto ai car-ciofi con taleggio e castagne; guan-cia brasata con spinaci e tortino dipatate con salsa demi-glace; tortamillefoglie.

I vini in tavola: fives roses anniver-sario; Maiana, negroamaro e Malva-sia; Pierale, Moscato (tutti Cantinaleone de Castris).

Commenti: riunione conviviale pergli auguri natalizi dallo chef MarioPercuoco il quale, dopo un viaggioculinario iniziato a napoli e svilup-pato in australia, continua a galati-na, in salento, proponendo uno stilefortemente radicato nella tradizioneitaliana, con originali combinazionidi sapori e presentazioni dei piatti. illocale, con le tipiche volte in pietra,si trova in pieno centro storico, difronte alla Basilica di santa Caterina.durante la serata, angelo sticchi da-miani, Presidente nazionale aCi, haricevuto la nomina di delegato ono-rario. interessante relazione, sui pre-sepi salentini, di lucia lazari Conge-do. eccellente torta millefoglie dellochef per i 50 ospiti, uniti negli auguridi compleanno dell’accademico Ma-rio de Pascalis.

TARANTO15 dicembre 2016

Ristorante “Desco” di Nicola Gaeta, in cu-cina Nicola e Cristian Gaeta. �Corso Um-berto I 79, Taranto; 099/4527921; [email protected]; coperti 90.�Parcheggio comodo; ferie mai; giornodi chiusura domenica sera. �Valutazione7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte accettateAmerican Express, CartaSì/Visa/Ma-sterCard, Diners.

Le vivande servite: pettole salate;crostoni con tartare di salmone; ceci-na de leon con lame di tartufo; gam-beroni di Mazara con lardo patane-gra glassati al miele; fonduta di tar-tufo; pappardelle gran gourmet conragù di fagiano e tartufo; tonnarellicon vongole veraci, pesto di rucola emandorle; arrosto di vitello con pru-gne, mirtilli e mele caramellate;strufoli al miele, fondant al cioccola-to, panettone grigliato e gelato.

PUGLIA

PAGINA 62


MOLISE segue

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene; Primitivo; Chardonnay (tuttiCantina feudi di san Marzano).

Commenti: simposiarca della serataCaterina tribuzio Quinto. Per questariunione, gli accademici hanno volutorinunciare alla sobrietà, alla quale disolito tendono a ispirarsi, con un me-nu particolarmente ricco e impreziosi-to dal profumo di pregiato tartufobianco, dalla particolarità degli anti-pasti e addolcito da stuzzicanti leccor-nie. una serata all’insegna dell’amici-zia, del buon umore, con un arriveder-ci al nuovo anno. una nota particolaremerita il proprietario del ristorante,nicola gaeta che, con un lungo e for-tunato curriculum nella ristorazionealle spalle, ha fatto prevalere negli an-ni la passione per la cucina alla sua at-tività di manager, lasciando alla mo-glie la gestione del locale.

POLLINO-POLICASTRO23 dicembre 2016

Ristorante “La Romantica” di MariaTeresa Di Candia, anche in cucina.�Via Valle snc, Teggiano (Salerno);0975/79997, cell. 334/6115201;info@r istoranteromantica.com,www.ristoranteromantica.it; coperti100. �Parcheggio comodo; ferie no-vembre; giorno di chiusura martedì.�Valutazione 8,93; prezzo fino a 35 €;carte accettate CartaSì/Visa/Master-Card.

Le vivande servite: antipasto dimontagna: salsiccia di cinghiale, cu-latello, salami nostrani, coviglia dipolenta con fonduta di caciocavallo

del Vallo di diano e peperoni cru-schi, bruschette con funghi porcini,lardo condito, pecorini locali conmostarde varie; cortecce fatte a ma-no con porcini, stracciatella di bufalae nocciole intere del Vallo; raviolo diricotta con ragù di cinghiale; faraonalaccata con patate di montagna alforno; panettoncini con crema di tor-roncino; piccola pasticceria e ciocco-latini fatti in casa.

I vini in tavola: aglianico della casa.

Commenti: un’altra bellissima espe-rienza. un pranzo molto buono, cuci-nato in modo egregio da Maria teresache si è superata, fra gli antipasti, nel-la coviglia di polenta ripiena di fon-duta e cruschi, nel presentare il lardocondito e il culatello; spettacolari lecortecce con i porcini, stracciatella enocciole intere dei boschi vicini. ecce-zionale il ragù di cinghiale a condireil raviolone di ricotta, e indimentica-bile la faraona laccata. Buonissime lepatate tagliate all’antica e cotte in for-no. il panettoncino preparato con di-schi e crema al torroncino ha portatonel giusto clima natalizio per brinda-re e fare gli auguri di rito. Che dire ol-tre se non che, a quel prezzo, non sipoteva chiedere di più a Maria teresae a francesco? grazie amici!

POTENZA18 dicembre 2016

Ristorante “La Casa di caccia” di LuigiPadula, anche in cucina. �C. da Visci-glietta, Pietrapertosa (Potenza);0971/983101; [email protected], www.casadicacciapadula.com;coperti 70+30 (all’aperto). �Parcheg-gio privato del ristorante; ferie mai;giorno di chiusura martedì. �Valuta-zione 8,5; prezzo fino a 35 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: salumi e for-maggi locali con confetture e mieledelle dolomiti lucane; fagioli di sar-coni in coccio; padellata di uova stra-pazzate con salsiccia e tartufo; toc-chetti di parmigiana; frittelle di pa-

sta cresciuta; bruschettine con guan-ciale e crema di olive; tagliatelle dicastagne e funghi; reale di vitellobrasato all’aglianico; cosciotto dicinghiale; patate in tortiera; panetto-ne della tradizione.

I vini in tavola: aglianico sinthesi(Cantina Paternoster del notaio);aglianico taglio del tralcio (re Man-fredi); Moscato (Cantina Paternosterdel notaio); rosato (Casa di caccia).

Commenti: non poteva esserci loca-tion migliore per la riunione convivia-le di natale, organizzata, come diconsueto, in modo ineccepibile, dalsimposiarca enzo Cuomo, che hascelto l’atmosfera calda e accoglientedella tenuta di Padula, ai piedi delledolomiti lucane. i numerosi ospiti egli accademici hanno potuto apprez-zare il fascino del camino acceso e labontà della proposta culinaria che,iniziando dalla varietà degli antipasti,ha raggiunto l’apoteosi con le carni:reale di vitello e cosciotto di cinghia-le, specialità della casa. Molto graditeanche le tagliatelle di castagne, consugo di funghi e salsiccia. anche que-st’anno, non è mancato il fantasticopanettone gigante che il simposiarcaha commissionato a una nota pastic-ceria milanese e ha offerto per festeg-giare, come nella tradizione, le festi-vità natalizie. di particolare effetto ilmenu, con foto dei momenti salientidell’anno accademico e la piccola go-uache, opera del poliedrico enzo.

CANICATTÌ13 dicembre 2016

Ristorante “Gola” di Maria Ferrante.�Via Torino 81/83, Canicattì (Agri-gento); 320/7014347; coperti42+26 (all’aperto). �Parcheggio in-custodito, sufficiente; ferie mai; giornodi chiusura domenica. �Valutazione8; prezzo fino a 35 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: cuccìa; panelle;arancine; involtini di verza con fon-duta di formaggio; sfingi ripiene dicaponata; cavati al forno con cavol-fiore e mozzarella; bocconcini di vi-

tello con pancetta e pomodorini; pu-rè di patate; torta di ricotta ai fruttidi bosco.

I vini in tavola: nero d’avola (Viticul-tori associati Canicattì); spumante.

Commenti: la riunione convivialedegli auguri, organizzata dal simpo-siarca archimede Corbo, si è svoltain un accogliente e raffinato ristoran-te, situato nel centro storico della cit-tà, che occupa gli ambienti di un an-tico mulino, accuratamente ristrut-turato e ben arredato. dopo il salutoe l’introduzione del tema delle tradi-zioni gastronomiche nel giorno dellafesta di santa lucia, da parte delladelegata, gli accademici e gli ospitihanno gustato e apprezzato il menu,presentato e commentato dalla bra-vissima erika, figlia della titolare. altermine dell’ottima cena, lo scambiodegli auguri.

PALERMO MONDELLO15 dicembre 2016

Ristorante “Charme” di Ippolito Ferre-ri. �Piazza Papa Giovanni Paolo II 7,Palermo; 091/6900810; [email protected]; coperti 100. �Par-cheggio comodo; ferie mai; giorno dichiusura sabato a pranzo e domenicasera. �Valutazione 8,3; prezzo da 46 a 65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: brindisi di benve-nuto con stuzzichini al salmone e al-tro; cappelletti di Bologna al brodo dimanzo e cappone; tacchino con ripie-no di castagne e scaglie di tartufo ne-ro; cipolline caramellate e purea dipatate; croque en bouche e panettoneartigianale con crema calda; assorti-mento di biscottini con vino dolce.

I vini in tavola: Bianco e rosso Ma-ria Costanza (Cantine Milazzo).

Commenti: Cena di natale e di ben-venuto a quattro nuovi accademici,all’insegna della grande tradizioneitaliana. gli accademici e i loro nu-merosi ospiti si sono riuniti al risto-rante Charme di ippolito ferreri che,per l’occasione, ha proposto il classi-co menu di natale. simposiarca dellaserata, l’accademica anna danielaParlato spadafora Ceresa. al postodel consueto omaggio natalizio agliaccademici, la Consulta ha deciso diconsegnare un’offerta alla mensa so-ciale dell’associazione talita Kum,che ogni giorno assicura 100 pasti daasporto alle famiglie più bisognosedel quartiere Castello san Pietro-Vucciria. il direttore dell’associazio-ne, padre giuseppe Bucaro, ha illu-

SICILIABASILICATA

PAGINA 63


strato le finalità di un progetto che sioccupa anche del recupero di bambi-ni provenienti da famiglie a rischio,attraverso la musica con l’orchestra eil coro Quattro Canti, che di recenteha suonato in Vaticano per Papafrancesco. serata allegra e riuscita.

CAGLIARI16 dicembre 2016

Ristorante “Corte Cristina” di SandraLoi. �Via Nazionale 115, Quartucciu(Cagliari); 070/8607801, anchefax, cell. 333/8593818; [email protected], www.cortecristina.com;coperti 80. �Parcheggio incustodito;ferie mai; giorno di chiusura mai.�Valutazione 8; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: tonno in agrodol-ce; raviolini di cernia con asparagi ecozze; trancio di pesce spada con pa-tate e olive taggiasche; pere al Canno-nau e panettone con crema al limone.

I vini in tavola: Costamolino (Canti-ne argiolas); spumante Karakis(Cantine dolianova).

Commenti: la tradizionale cena de-gli auguri non ha deluso le aspettati-ve, sia per la partecipazione degli ac-cademici con consorti e alcuni ospiti,sia per la qualità delle vivande e delservizio che, tenuto conto della re-cente apertura, ha felicemente sor-preso i convitati. Qualità della mate-ria prima, innovazione rispettosadella tradizione, abbinamento dei vi-ni, buon rapporto qualità-prezzo:queste le carte vincenti giocate dalpersonale. tutti i piatti hanno riscos-so unanime approvazione. la cena siè conclusa con lo scambio degli au-guri, i complimenti allo chef e la con-segna del guidoncino.

SASSARI SILKI ALGHERO

3 dicembre 2016

Ristorante “Su Recreu” di Gavino De-montis e famiglia. �Località Buttios S.P. 28 Ittiri-Romana SS, Ittiri (Sassari);

079/442456, anche fax; [email protected], www.agriturismo-surecreu.it; coperti 100. �Parcheggioprivato del ristorante; ferie mai; giornodi chiusura mai. �Valutazione 7,5;prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: salumi e formag-gi con marmellata di cipolle rosse; te-nerello di pecora; verdure grigliate ein pastella; legumi con funghi; “sa ma-riposa”, pasta all’uovo ripiena al fornocon carciofi; gnocchetti risottati confunghi; agnello in umido con finoc-chietti; porcetto arrosto; verdure fre-sche di stagione; patate al forno; dol-ce “ su recreu”, papassini e tiricche.

I vini in tavola: Cannonau di sarde-gna doc, s. Maria la Palma, 2015;Vermentino di sardegna, s. Maria laPalma, 2015 (entrambi imbottigliatiper su recreu).

Commenti: all’arrivo in questo grade-vole e confortevole agriturismo, gli ac-cademici e i numerosi ospiti sono statiaccolti con un graditissimo aperitivo.tra gli abbondanti e saporiti antipastisono stati particolarmente graditi i sa-lumi e i formaggi. tra i primi, buoni eoriginali per il tipo di cottura, gli gnoc-chetti risottati con funghi, mentre “sasmariposas” in alcuni tavoli non sonostate apprezzate perché troppo cotte easciutte. Buone e ben cucinate le carni,sia l’agnello sia il porcetto, provenientidagli allevamenti su recreu. gustosis-simo il pane, fatto in casa e preparatocon lievito madre a lievitazione natu-rale. Per concludere, è stato servito ildolce speciale “su recreu”, a base ditenerello, arancia, miele, racchiusi daun sottile strato di pasta e fritto, la cuiricetta è segreta.

FRANCIA

PARIGI18 gennaio 2017

Ristorante “Maître Pierre” di Luca Sti-cozzi. �7 Rue Marbeuf - Paris 8ème,Parigi; 01/47202829; coperti 40.�Parcheggio scomodo. �Valutazione6; prezzo da 46 a 65 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: antipasto tipoitaliano; pasta e fagioli; pollanca allespugnole; cassata gelata di tomma-sino di Manfredonia.

I vini in tavola: Prosecco; roycello2014 (tenuta Maime, s. Pietro Ver-notico); Chianti Classico riservadocg 2012 (Villa antinori).

Commenti: riunione conviviale con-sacrata allo scambio degli auguri,con una partecipazione particolar-mente numerosa di accademici eospiti, lieti di trovarsi in un ristoranteaccogliente, interamente riservato.la delegata ha presentato un breveresoconto delle attività svolte dalladelegazione nel corso del secondosemestre 2016 e ha ufficialmente ac-colto tre nuovi accademici: MartineChartier, françoise hagenbach, lau-rent Poultier du Mesnil, che già datempo seguono con assiduità la vitadell’accademia. la prestazione del ri-storatore è stata purtroppo negativa:scarsa corrispondenza tra i piatti nelmenu e quelli effettivamente serviti,banalità nella preparazione culinariadi alimenti di mediocre qualità. Van-no tuttavia citati gli ottimi vini dellaCasa antinori e i gelati di tommasinodi Manfredonia che godono di unaben meritata notorietà. in sintesi, unristorante che non fa onore alla ga-stronomia italiana, troppo interessa-to al tornaconto economico.

PARIGI MONTPARNASSE13 dicembre 2016

Ristorante “Ida” di Denny Imbroisi,anche in cucina. �117, Rue de Vaugi-rard, Parigi; 01/56580002; [email protected]; coperti30+6 (all’aperto). �Parcheggio como-do; ferie agosto; giorno di chiusura lu-nedì. �Valutazione 8,25; prezzo da 36a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: focaccia e bru-schetta; carpaccio di branzino mari-nato; ravanelli croccanti al mango ecurcuma; giardino di verdure dimen-ticate crude e cotte; prato di prezze-molo e brodo di grana padano riser-va; carbonara; cappucc’ida.

I vini in tavola: Prosecco Valdobbia-dene (Camul); aromatico su’entu igt2014 (Marmilla); grotta rossa docCarignano del sulcis 2014 (santadi).

Commenti: la delegata ha messo inevidenza il nuovo fenomeno che si èsviluppato solo a Parigi e che ha sem-pre più successo: “la bistronomia”, co-me ha ben illustrato lo chef dennyimbroisi. Questo fenomeno ha fattoemergere, in terra straniera, sia lascuola alberghiera sia i giovani cuochid’origine italiana. essi, imitando ilgrande leonardo da Vinci, attraver-sando le alpi, sono stati capaci di por-tare e fare adottare la gastronomiaitaliana, mantenendo ben salde le tra-dizioni e la civiltà della tavola. dennylo ha dimostrato, proponendo un ec-cellente menu del suo repertorio abi-tuale. ha voluto, inoltre, sorprendere

EUROPA

SARDEGNA

PAGINA 64


SICILIA segue

con un fuori programma: risotto altartufo, di cui i commensali hannoapprezzato il delicato sapore. i vinihanno riscosso un ottimo successoperché ben abbinati. in un ambienteparticolarmente piacevole, convivialee natalizio, è stata presentata la nuo-va accademica Marialuisa romani.ottime le valutazioni e i commenti diaccademici e amici sul raffinato me-nu. la delegata ha offerto allo chef ilpiatto d’argento dell’accademia, qua-le ringraziamento della buona riusci-ta della serata e un segnalibro “dele-gazione Parigi Montparnasse” in ar-gento a tutti i convenuti.

PAESI BASSI

UTRECHT17 dicembre 2016

Ristorante “El Qatarijne” di Ayt Erdo-gan, anche in cucina. �Mariaplaats 24,Utrecht; 030/2318485; [email protected], www.elqatarijne.nl; coperti90. �Parcheggio scomodo; ferie mai;giorno di chiusura mai. �Valutazione7,6; prezzo da 46 a 65 €; carte accetta-te tutte.

Le vivande servite: mini mais concrema di robiola tre latti, con crunchdi 6 tipi di verdura; bruschette di pel-le di branzino con rilette di sgombrostufato; guscio d’uovo ripieno conschiuma di parmigiano e confettura ditartufo d’umbria; vitello tonnato mo-derno con fettine di yellowfin; raviolidi guanciale di vitello con insalata mi-cro, salsa di spezie verdi, sugo di vitel-lo e gelatina di pomodori san Marza-no; sottilette di petto d’anatra matura-to dry aged con mafaldine alla carbo-nara new style, crema di doppio peco-rino e croccante al formaggio; ossobu-co di cervo stufato nel rosso, risotto al-lo zafferano, asparagi verdi, porcini,carote viola e broccoli; torta gelato alpanforte: gelato alla stracciatella conmelagrana, gelatina di ciliege, spumadi panna cotta, crunch di cioccolata,pan di zenzero croccante.

I vini in tavola: Prosecco con liquored’olive; Chardonnay, Montease2015 (feudo di santa Croce); Bardo-lino Classico Pieve san Vito 2011(tenuta Valleselle); Valpolicella ri-passo selezione di famiglia 2013(tinazzi); recioto della Valpolicelladocg 2007 (Bolla).

Commenti: la cena degli auguri si èpotuta onorare della presenza di unillustre ospite: il Cardinale Wim eijk,arcivescovo di utrecht e funzionariodel Vaticano nei Paesi Bassi. la sala,

con un moderno affresco della santaMaria sui Mari, si adatta perfetta-mente all’occasione. la cena non de-lude le aspettative così come i vini, aeccezione dell’aperitivo di Proseccocon liquore d’olive. ottime le amuses,originale la bruschetta su pelle dibranzino, così come le uova servitenel loro guscio. i delicatissimi antipa-sti, dove forse veniva solo leggermen-te a mancare un po’ di accentuazionedi sapore, hanno entusiasmato i com-mensali. la carbonara, in formaestremamente moderna, è stata mol-to gradita anche se un po’ troppo lon-tana dalla ricetta originale. l’ossobu-co di cervo è stato la portata più ap-prezzata, abbinata, in maniera raffi-nata, a un ottimo Bardolino Classico.dessert squisito, ricercato e con gustoben bilanciato. Con i complimenti al-lo chef ayt, al suo staff in cucina e sa-la e un ringraziamento al Cardinale,si chiude per la delegazione un eccel-lente anno accademico.

SPAGNA

BARCELLONA16 dicembre 2016

Ristorante “Meneghina” di AriannaGrau e Roberto Colella, in cucina Ro-berto Colella. �Carrer Tiradors 2-4,Barcellona; 093/1192221; coperti20. �Parcheggio custodito; ferie mai;giorno di chiusura domenica. �Valu-tazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: consommé dipollo con citronella e cioccolato;gnocchetti di zucca, ragù di maialeiberico e crema blu di bufala; bacca-là nero con purè di cavolfiore e uovadi salmone; sfera di cioccolato conpanettone e crema di zabaione.

I vini in tavola: negroamaro (duePalme); Chardonnay (Colmello digrotta).

Commenti: il nome richiama le ori-gini milanesi di arianna, che con suomarito roberto, napoletano doc aifornelli, gestisce in modo giovane einnovativo il ristorante. ad arricchirela calda ed elegante atmosfera nata-lizia, un menu raffinato, con origina-li rivisitazioni dei piatti più classicidella tradizione festiva. la cena si èaperta con un consommé di pollocon forti note di citronella e cioccola-to, a seguire un delicato primo dignocchetti di zucca su una crema diformaggio blu di bufala, che ne ca-ratterizzava pienamente il sapore.originale nella presentazione, anche

se un po’ insipido, il baccalà in ver-sione nera. Per dessert, una vera epropria esplosione di dolcezza: lapiù tradizionale crema di zabaioneracchiusa in una sfera di fine ciocco-lato con una dadolata di panettoneda poter letteralmente tuffare all’in-terno. i vini in tavola hanno ben ac-compagnato le pietanze. il giudiziounanime è stato buono.

SVIZZERA

GINEVRA15 dicembre 2016

Ristorante “Tosca” di Raffaele Crescen-zo, in cucina Saverio Sbaragli. �8 Ruede la Mairie, Ginevra; 022/7071444;[email protected], www.tosca-ge-neva.ch; coperti 70. �Parcheggio scomo-do; ferie non definite; giorno di chiusurasabato a pranzo e domenica. �Valuta-zione 8; prezzo da 66 a 100 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: bruschette conpane raffermo; coccoli fritti di panee parmigiano; insalatina di rinforzo;galantina di pollo & insalata; brodocon minestrone; pici di anatra; pol-pette alla fiorentina fritte e in umido;pasticcio di panettone e pandoro concrema.

I vini in tavola: franciacorta (Cà delBosco); Vermentino di toscana lestoppe 2015 (san felo); ripasso del-la Valpolicella 2012 (Buglioni).

Commenti: ristorante aperto a fineestate 2015. tutto il personale è statoformato nei più prestigiosi alberghi gi-nevrini. saverio sbaragli, a lungo chefdello stellato “lago” dell’hotel desBergues, ha concepito un menu nata-lizio toscano sempre nel tema dellacucina del riuso. notevoli i pici fatti incasa e il brodo preparato con i restidella carne delle polpette. Particolar-mente delicato il dessert su una basedi panettone. servizio preciso e atten-to. Bella atmosfera, amichevole e sim-patica. scambio di auguri di buone fe-ste in conclusione dell’ottima cena.

SUISSE ROMANDE15 dicembre 2016

Ristorante “Auberge du Château” diAntonio Pagliuca. �Place du Château8, Nyon; 022/3610032; www.au-bergeduchateau.ch; coperti 50. �Par-cheggio zona pedonale; ferie 24 dicem-bre-8 gennaio; giorno di chiusura mai.�Valutazione 7,8; prezzo da 46 a 65 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: focacce farcite;terrina di fegato d’anatra con compo-sta di mela cotogna; lasagnette allapolpa di granchio con emulsione dicrostacei; filetto di branzino selvag-gio alle pere e balsamico con moussedi broccoli; tiramisù all’arancia.

I vini in tavola: torcolato (Maculan);terlaner (terlano); opalia (CampiValerio); Moscato (la Caudrina).

Commenti: ambiente moderno eraffinato, servizio e presentazionedei piatti molto buoni.

UNGHERIA

BUDAPEST18 gennaio 2017

Ristorante “Gustolato” di Carlo Valo-re. �Hercegprimas u. 13, Budapest;016/137648; www.gustolato.com;coperti 60. �Parcheggio zona pedona-le; ferie mai, giorno di chiusura mai.�Valutazione 6,5; prezzo fino a 35 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: tartara invernalealle castagne e vin brûlé; ravioli al ca-cao ripieni di gorgonzola e pera; pet-to d’anatra all’arancia e cioccolatofondente; verdure grigliate; tortinocaprese; crema all’arancia; emousseal mascarpone.

I vini in tavola: Prosecco extra dryBollé cuvée; nero d’avola terre sici-liane (Cantina Monteverdi); zibibbo(Cantina Martinez).

Commenti: nuovo ristorante-gelate-ria-cioccolateria, situato in zona semipedonale con un forte passaggio turi-stico, che rappresenta una nuova for-ma di ristorazione, veloce e integrata,molto gradita a una giovane clientela.la riunione conviviale è sempre dedi-cata al consuntivo dell’anno passato eper informare gli accademici circa iprogrammi del primo semestre del-l’anno nuovo; da qui l’esigenza di unazona tranquilla in sala, ha consentitodi trattare gli argomenti in agendacon una certa privacy. il menu, sceltocon il gestore, è stato naturalmenteincentrato sull’uso del cioccolato, cheè un’eccellenza del locale: il risultatoè stato discreto, così come il servizioalquanto discontinuo; infatti, moltipiatti sono giunti freddi. nonostantel’impegno profuso, ci sono parecchimargini di miglioramento. in com-plesso, questa nuova esperienza enogastronomica, un po’ insolita, ha sod-disfatto parzialmente il gran numerodi commensali.

PAGINA 65


BRASILE

SAN PAOLO SUD20 dicembre 2016

Ristorante “Ca’ d’Oro” di Aurelio Guz-zoni. �Rua Augusta 129, San Paolo;011/32364300; coperti 100. �Par-cheggio custodito; ferie mai; giorno dichiusura lunedì. �Valutazione 8; prez-zo da 66 a 100 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: canapè di car-paccio veneziano e salmone marina-to Ca’ d’oro; insalata di frutti di ma-re al limone siciliano; casoncelli allabergamasca oppure saltimbocca allaromana accompagnati dal risotto al-la parmigiana; festival di cassate.

I vini in tavola: nero d’avola 2013(Paccamora); Bagno di luna 2014grillo.

Commenti: è stato un intenso mo-mento essere ricevuti da aurelio guz-zoni, discendente di una famiglia cheha scritto una storia di successo nellaristorazione e nell’imprenditoria al-berghiera. i partecipanti hanno potu-to apprezzare i nuovi e moderni am-bienti del ristorante, arredati con al-cuni mobili, quadri e oggetti dellaproprietà ancora degli anni Cinquan-ta, e il famoso e bellissimo pianofortea coda che ha allietato la cena. i ca-

soncelli alla bergamasca sono stati ilsuccesso della serata. il piatto è statoscelto per ricordare le origini della fa-miglia guzzoni (Bergamo). il ripienoha accompagnato la tradizione berga-masca: pane, parmigiano, carne dimanzo e suino, prezzemolo, uvetta,scorza di limone e amaretti. ottimol’antipasto, divertente il festival dicassate, il vino bene abbinato. elegan-te la presentazione dei tavoli, eccel-lente il servizio. l’accademico roma-no ghisalberti, nel ruolo di oratoreufficiale, ha ricordato alcuni momentifondamentali nella storia del ristoran-te, suscitando grande interesse neiconvenuti. una serata particolarmen-te felice e ben riuscita.

CINA

HONG KONG12 dicembre 2016

Ristorante “Grissini-Grand Hyatt”di Grand Hyatt, in cucina Alessan-dro Cozzolino. �1 Harbour Road,Hong Kong; 0852/25847722;[email protected]; coperti 120.�Parcheggio privato del ristorante o ga-rage convenzionato; ferie mai; giorno dichiusura mai. �Valutazione 8,8; prezzooltre 100 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: baccalà & sarde abeccafico; maccheroni o’ scarpariello;genovese; babà al rhum; frivolezze.

I vini in tavola: fontanelle 2015;Chianti Classico 2013; Cum laude2012 (tutti Castello Banfi).

Commenti: nello spirito della setti-mana della Cucina italiana nel Mon-do, i simposiarchi rosario di Quattroed edoardo tocco hanno realizzato

una riunione conviviale dedicata allacucina dei Borboni e del regno delledue sicilie, presso il prestigioso risto-rante grissini del grand hyatt. la fe-lice scelta è stata confermata dal pro-digioso operato dello chef alessandroCozzolino, giovanissimo e valente ar-tefice di un menu indimenticabile,che ha coniugato mare e terra, aulicoe plebeo come - si è appreso - accade-va sulle tavole borboniche. Baccalà esarde a beccafico, maccheroni o’ scar-pariello, guancia di vitello all’agliani-co, babà e frivolezze di pasticceriahanno accompagnato un excursus sto-rico che ha unito nuovamente l’italiacon la francia, la spagna, l’europatutta.

STATI UNITI D’AMERICA

NEW JERSEY15 dicembre 2016

Ristorante “Luigi’s Restaurant” di LuigiViola. �Berkeley Plaza 434 RidgedaleAvenue, East Hanover; 973/8878408;[email protected], www.luigi-sitalianrestaurant.info. �Parcheggio li-bero; ferie mai; giorno di chiusura mai.�Valutazione 8,5; prezzo da 66 a 100 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: cuori di carciofi,due tipi: française, con mollica;duetto di pasta: cicatelli al ragù eorecchiette baresi con salsiccia; insa-lata al sogno (melone, frutti di bo-sco, fragole, lattuga); scaloppine divitello sanremo; ossobuco; risottocon porcini; torta di mele casarecciacon gelato alla vaniglia.

I vini in tavola: Prosecco (Mionetto);Pinot grigio Bottega 2015 (Vinaia);Caroso Montepulciano d’abruzzo doc.

Commenti: Coinvolgente riunioneconviviale. il tutto reso più piacevoledagli interventi del delegato e delsimposiarca della serata, donato Co-lavita, che ha parlato di abruzzo eMolise. Cucina e servizio entrambiottimi. i carciofi, deliziosi, accompa-gnati da un buon Prosecco, seguitida due buonissime paste casalinghe,entrambe al dente. gradevole lacombinazione di frutta di bosco, me-lone e lattuga. tenero l’ossobuco.

SUDAFRICA

JOHANNESBURG22 dicembre 2016

Ristorante “Gemelli cucina bar” di Ales-sandro Khojane, in cucina Paulo San-to. �13 Posthouse Link Centre-CornerMain/Posthouse Street - Bryanston, Jo-hannesburg; 010/5914333; boo-kings@gemell irestaurant.co.za,www.gemellirestaurant.co.za; coperti160. �Parcheggio custodito; ferie di-cembre; giorno di chiusura mai. �Valu-tazione 8; prezzo fino a 35 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: crostata di pomo-doro; gamberetti in tempura; pastacon salsiccia e finocchio; risotto ai fun-ghi porcini; penne con pollo affumica-to e gamberi; stinco di manzo brasato;sogliola arrosto con spinaci; pancettadi maiale con patate cotte nel grasso dianatra; tiramisù triffle; crème brûlée.

I vini in tavola: sauvignon bianco(uva Mira), Chardonnay rosé (Po-ra); Cabernet sauvignon 2012 (er-nie els); Merlot 2013 (hartenberg);Prosecco (trevisiol).

Commenti: Cena organizzata dal-l’accademico sergio novello, in fun-zione di simposiarca, in un locale ac-cogliente ma un po’ rumoroso, datala presenza costante di molti clienti.nel complesso, la cena è stata gradi-ta da tutti. Piacevole la preparazionedella tavola; buona la presentazionedelle vivande e attento e sollecito ilservizio. un ristorante che merita diessere raccomandato agli amici per ilrapporto qualità-prezzo e per il riccomenu. il convivio si è chiuso con gliscambi di auguri per le festività.

NEL MONDO

PAGINA 66


PAGINA 67

NUOVI ACCADEMICI

loMBardia

MilanoBarnaby dosi Cesare spreafico

trentino - alto adige

Bressanoneannalisa tadini Baccante

Veneto

Padovagiovanni silvano

eMilia roMagna

Castel San Pietro-Firenzuolalia Collina (Accademico onorario)

Cervia-Milano Marittimagerlando davide schembri

ImolaMarco Viola

tosCana

Siena ValdelsaBernardo Cappiardi roberto Michelotti

Valdelsa Fiorentinasandro Barnini stefano Betti giovanni Campatelli

lazio

RietiMonica Mancini

Romaemma Mondini

Roma Eurrocco recce

CaMPania

Beneventoluisa Paolucci

Penisola SorrentinaBruno Colucci

Puglia

Baridaniele argentieri

Brindisifranca BresciaCarmine dipietrangelo

CalaBria

Area Grecanica-Terra del Bergamottogiuseppe Quattrone

siCilia

Trapaniumberto Coppola

Belgio

Bruxellesanguel Konstantinov Beremliysky

Cina

Shanghaifabrizio ferri

Polonia

Varsaviaanna Biolatodonato di gilio

sVizzera

Suisse RomandeMaria angela Marino Carollo

S O M M A R I OC A R N E T D E G L I A C C A D E M I C I

PAGINA 68


NUOVE DELEGAZIONI

giordania

GiordaniaDelegatofatine BolifaAccademiciMaye abu-nimahgiovanni Brauzzigianna MontagnoMaria rosaria Papalucio Pascarellidavide Perfettiemanuele Quintosara rellaantonella toniolo

TRASFERIMENTI

loMBardia

Milanoenrico Barbieri(da Budapest)

tosCana

Valdarno FiorentinoMax ferranti(da Firenze)

stati uniti d’aMeriCa

Los AngelesMarco Crigna(da San Francisco)

VARIAZIONE INCARICHI

PieMonte

AlessandriaConsultoregiorgio Borsino

liguria

Albenga e del Ponente LigureConsultore-Segretario-TesoriereCristina Bettarelli

Genova Consultore Manuel Macrì

trentino - alto adige

RoveretoVice Delegatodonata loss Consultore-Segretariofilippo tranquillini Consultore-Tesorieregiulio PezcollerConsultoristefano andreis Piero avella giuseppe Belli gianfranco ghisi

Veneto

Colli Euganei-Basso PadovanoConsultoreniccolò gjonovich

eMilia roMagna

Parma Vice Delegatoandrea fabbri ConsultorePietro d’alessio

tosCana

Firenze Consultorestefano faucci

CaMPania

NolaVice Delegatotommaso espositoConsultoreroselena glielmo

PAGINA 69


siCilia

EnnaConsultore-Segretarioantonino gaglianoConsultore-Tesorieregrazia fiorenzaConsultoreBruno Maddalena

australia

BrisbaneDelegatosanto santoroVice Delegatofilippo d’arrò Consultore-Segretarioludovico Carlo CamussiConsultoreian humphreys

finlandia

HelsinkiDelegatotuomo heikkinenVice Delegatoandreo larsenConsultore-SegretarioMarja helenneConsultoreelina suomela-harma

gerMania

DüsseldorfVice Delegatohelmut schreiner

stati uniti d’aMeriCa

AtlantaConsultorigiorgio Careragianluca tosini

sVizzera

Svizzera ItalianaConsultoreenea Petrini

NUOVI INCARICHI

sVizzera

Zurigo Legatosilvana Mombelli thommen

NON SONO PIÙ TRA NOI

PieMonte

AstiPierluigi Visconti

Veneto

Padovaluigi Vasoin de Prosperi

lazio

Viterboitalo arieti

aBruzzo

Pescaraandrea Moscia

BasiliCata

Potenzafrancesco solimena

siCilia

Caltagironesalvatore foti

Aggiornamenti a cura diCarmen sogailenia CallegaroMarina Palena

I N T E R N A T I O N A L S U M M A R YS O M M A R I OI N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y

F O C U Ssee page 3

DELIVERY OF THE 102,000 EUROS GATHERED BY ACADEMICIANS AND OF THE ORIO VERGANI PRIZE FOR 2016

W hen fundraising for the quake-stricken regions ended,the amount gathered had reached the highly encouragingsum of 102,000 Euros, far exceeding our most optimistic

expectations. thanks to the efforts of so many delegates and acade-micians, we amassed a sizeable sum which allowed us to contributesubstantially, not just symbolically, to several businesses, facilitatingtheir continued activities in the restaurant sector and the productionof cheeses and charcuterie. the breakdown of sums gathered in italyand abroad is as follows:

thanks to the painstaking local research undertaken by our threedelegates in the area, francesco Palomba (rieti), Vittorio ricci (ascoliPiceno) and ugo Bellesi (Macerata), masterfully assisted by the Vice-delegate for ascoli Piceno, alessandro Caponi, who sadly lost hishome in arquata (the Mayor, aleandro Petrucci, was present), wewere able to identify men and women truly deserving of our support. the funds were not equally distributed among the twenty recipients,but in proportion to their most urgent needs, with particular attentionto breeders and producers who suffered livestock losses in thethousands due to snow and the shortage of stables (promised but,shamefully, never delivered). it was decided to gather all the beneficiaries in the symbolic city ofamatrice, hosting them in the s. agostino Community hall, madeavailable by the parson, don savino, whom the academy thankedwith a donation. the ceremony was also attended by representatives of the localtourism associations of amatrice, arquata and accumoli: for amatrice,President adriana franconi and Vice-President Carmine Monteforte;

for arquata, lina giorgi, a member of the Board of directors; and foraccumoli, Vice-President rita Marocchi. President Marocchi’s presencewas particularly appreciated, since it demonstrated the generous so-lidarity of the accumoli tourism association even though no businessin accumoli received any funds. also participating in the event were roberto ariani, secretary-generaland treasurer; Mimmo d’alessio, adviser and Coordinator for theabruzzo region; Mauro Magagnini, Coordinator for the Marche region;and Piergiorgio angelini, study Centre director for the Marche region. each representative of the selected businesses (who had no idea ofthe sums to be awarded) received a cheque, a medal, a friendshipbanner and a certificate from the academy acknowledging theirservices to the food industry and the region. they all accepted theirgifts with gratitude and often palpable emotion; indeed some facesregistered clear disbelief upon reading the amount written on theircheques, which they had imagined would be far inferior or merelysymbolic. this was the first time that they encountered real moneyrather than the usual empty promises, parading politicians and radioor television interviews. one’s impression upon visiting the area wasof total immobility: not a single worker on the job; complete inertia. a bus was provided to convey 18 students of the amatrice hotelinstitute from rieti, its new location pro tempore. they prepared a

frugal buffet appropriately including amatriciana, amatrice’siconic pasta dish. in rieti on the previous day, the delegatePalomba had conferred the orio Vergani prize, fixed at 10,000euros by the President’s Council, upon the institute: followingits directors’ request, the award was delivered in the form of amachine of equivalent value for producing ice creams andsorbets. in amatrice, the institute’s educational director fabiod’angelo was clearly touched and overjoyed upon receivingthe award certificate on the school’s behalf. dearest academicians: if ever you should visit amatrice hopingfor signs of its revival, go to the restaurants that you’ve helpedback on to their feet. in any case, be proud of having contributedto alleviating the suffering of twenty families in whose heartsthe academy will always retain a special place.

PAOLO PETRONI

PAGINA 70

Number Contributing Eurosof Delegations Delegations donated

Italy 218 174 (79,8%) 61,000Abroad 66 39 (59%) 41,000Total 284 213 (75%) 102,000

The Macerata Delegation identified 4 beneficiaries. Pictured, amongothers, is Delegate Ugo Bellesi (fourth from the right).

Paolo Petroni with Ascoli Piceno Vice-Delegate Alessandro Caponi(centre) and Aleandro Petrucci, Mayor of Arquata del Tronto.

PAGINA 71

BETTER FOOD AT THE CLICK OF A MOUSEsee page 6

don’t feel like cooking? never fear: “chefson demand” can deliver gourmet meals di-rectly to your home. this is the era of appswhich facilitate home delivery of dishesfrom our favourite restaurants.

THE FEAST OF ST JOSEPHsee page 7

until a few years ago, the poor of Crotonewere offered a sumptuous meal on st Jo-seph’s day. instead, several other villagesof the same region held a ‘feast of gratitu-de’ (convito di ringraziamento) in whichlocals invited poor families into their ho-mes, offering them an elaborate meal inemulation of the holy family.

WILD ASPARAGUS AND FALSE ASPARAGUS

see page 9

the asparagus season is almost upon us,and edoardo Mori, Bolzano’s honorary aca-demician, provides an overview of so-called‘wild asparagus’, a colloquial term encom-passing many species of edible sproutswhich, however prized in the kitchen, aren’talways part of the asparagus family.

THE MERENDA RITUALsee page 11

turin academician elisabetta Cocito ex-plains that the word merenda (‘afternoonsnack’) originates from the gerund of thelatin verb merere (to merit). the term iscurrently associated with a midmorning ofmid-afternoon snack usually offered tochildren, while in the past it referred to averitable ritual whose rules were pregnantwith meaning.

OIL PAST AND PRESENTsee page 13

Versilia storica academician enrico Balditraces the evolution of procedures for har-vesting and producing olive oil, drawingin part from passages of the novel Magoo-metto by enrico Pea which describe thejourney of a drop of oil.

JEAN VITAUX AS THE NEW PRESIDENT;PAOLO PETRONI CONFIRMED

AS VICE-PRESIDENT see page 15

the general assembly of the aig met toelect a new President, Jean Vitaux, and toaward annual prizes instituted by variousnational academies. the italian enrico Crip-pa won the prestigious grand Prix de l’artde la Cuisine (grand Prize for Culinary art).

FOOD SAFETY AND THE RESURGENCE OF TRADITIONS

see page 16

the Macerata delegation has organised ameeting on the topic of ecological stewar-dship, food safety and sustainable nutritio-nal therapy, highlighting the need to combatnutrient-poor ‘junk food’, the use of artificialpesticides, and environmental pollution.

ETNA: A HERITAGE OF EXCELLENCE AND QUALITY

see page 18

a conference organised by the Catania de-legation discussed the volcanic Mount et-na and its idiosyncratic effects on agricul-ture and cuisine.

PURGATORY LUNCH AT GRADOLIsee page 20

ash Wednesday marks the transition fromthe Carnival season to the restrictions oflent. in gradoli, in the Viterbo area, thischange is celebrated with a ‘Purgatoryluncheon’. Viterbo academician giovannifaggiolani described its preparation, orga-nised by the fratellanza del Purgatorio(Purgatory Brotherhood).

LENT AND MEATSsee page 22

Beyond the battle between fat and lean fo-ods, the contrast between lent and Carnivalalso represents the eternal struggle of goodagainst evil. this allegorical contest is narra-ted through food symbolism, demonstratingonce again, observes roberto dottarelli,how easily food enters our consciousness.

PINZA: A HUMBLE FOODsee page 24

in the Veneto region, where the term pin-za means ‘heavy’ or ‘compact’, it also ap-plies to a curious and very dense dessert:a humble sweet, thrown together, at leastoriginally, from a variety of leftovers.

FISH: FRESH OR FROZEN?see page 26

freezing techniques have improved by leapsand bounds, allowing us today to preservefood by freezing while still enjoying its fullflavour and nutritional value. these techni-ques have wrought immense benefits espe-cially in the safe consumption of seafood.

FOOD WRITING IN ANTIQUE BOOK AUCTIONS

see page 28

there is a vast market for especially rareand seminal antique food-related works,with which prestigious auction houseswhet collectors’ appetites.

IN PRAISE OF PURE WINEMAKINGsee page 30

academicians engage in a learned debateon how to ensure purity when producingexcellent wine.

OF DOVES AND RICE BOMBSsee page 31

gioacchino giovanni iapichino delights uswith amusing anecdotes as he recalls theillustrious history of a pigeon-based culi-nary preparation. this is a rice timbale filed with pigeon ragout commonly foundin the region around Parma.

S O M M A R I OI N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y

KNOWLEDGE, REVISITEDsee page 33

in recent years a veritable war has beenwaged against cholesterol. however, feware truly aware of its functions within theliving organism. Cholesterol, explains ro-ma appia delegate Publio Viola, is indi-spensable to the tissues of living beings:the real danger for our arteries is caused byfree radicals released by injudicious food orlifestyle habits.

“LIKE BREAD SOUP IN THE APOSTLES’ CREED!”

see page 35

Vasto academician Pino Jubatti takes us ona mouth-watering journey starting with awry expression from the iconic food chro-nicler Pellegrino artusi and leading to ahumble and almost forgotten recipe fromthe Vasto region: “fish and chicory”.

THE RURAL GENESIS OF ORVIETO’S CUISINE

see page 37

orvieto delegate Pier luigi leoni shedslight on rural life in orvieto from the mid-dle of the nineteenth century to the begin-ning of the twentieth. in prosperous bour-geois homes, cooks were almost always in-genous farmers who contributed to thequality of the region’s cookery.

PASTA À LA NORMAsee page 38

recommendations for where in Catania tofind this renowned local regional pastadish, whose name is said to derive fromthat of Bellini’s opera norma.

Translator: ANTONIA FRASER FUJINAGASummarized: FEDERICA GUERCIOTTI

I N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y

Marzo 2017 / n. 291

DIRETTORE RESPONSABILEPaolo Petroni

COORDINAMENTO REDAZIONALEsilVia de lorenzo

PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONEsiMona Mongiu

IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI

nazzareno acquistucci, enrico Baldi,nicola Barbera, ugo Bellesi,

elisabetta Cocito, Carlo donetti,roberto dottarelli,

giovanni faggiolani, lucio fino,antonio gaddoni, gabriele gasparro,

Mauro gaudino, Pino Jubatti,gioacchino giovanni iapichino,

Pier luigi leoni, adriana liguori Proto,edoardo Mori, Paolo Petroni,

roberto robazza, giampiero rorato,Publio Viola, Michela ursino.

� � �

EDITOREACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

Via naPo torriani 31 - 20124 Milanotel. 02 66987018 - faX 02 66987008

[email protected]@[email protected]

www.accademia1953.it

� � �

PeriodiCo Mensileregistrato Presso il triBunale di Milano

il 29-5-1956 Con il n. 4049sPedizione in aBB. Postale 70%

Quota assoCiatiVa Base indiVisiBile€ 150,00, di Cui ai soli fini Postali € 50 Per l’inVio in aBBonaMento della riVista

staMPadigitalialaB srl

Via giaCoMo Peroni 130, roMa

staMPatosu Carta eCologiCa

CertifiCata fsC

sPediziones.g.s., Via MenalCa 23, roMa

CODICE IN MATERIA DI PROTEZIONEDEI DATI PERSONALI

Paolo Petroni, Presidente e legale rappresentante dell’Acca-demia e, come tale, titolare del trattamento dei dati, comunicaagli associati che il sistema informativo è conforme al D.Lgs.27 giugno 2003, n.196 “Testo unico delle disposizioni inmateria di protezione dei dati personali”. Il trattamentodei dati degli Accademici si svolge, pertanto, nel rispetto deidiritti e delle libertà fondamentali, con particolare riferimentoalla riservatezza, all’identità personale e al diritto della prote-zione dei dati personali e sensibili.

Rivista associataall’Unione StampaPeriodica Italiana

CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

PAGINA 72

La cerimonia di consegna degli assegni

Giuditta Rubei, del ristorante “La Conca” di Amatrice, con il Delegato di Rieti Francesco Palomba

Il commosso e spontaneo abbraccio di CristinaDiacono dell’“Osteria del Castello”

Il Delegato di Macerata, Ugo Bellesi, consegnal’attestato e l’assegno all’azienda “Calabrò Carni”di Visso, produttrice di salumi tipici

Il Delegato di Ascoli Piceno, Vittorio Ricci,consegna l’assegno di 5.000 euro al ristorante“Osteria del Castello” di Arquata del Tronto

Nella sala messa a disposizione dal Parroco di S. Agostino, è stato consegnato a venti aziende il ri-cavato delle donazioni pervenute dagli Accademici.Alla presenza dei tre Delegati coinvolti nella difficile selezione dei beneficiari, in un clima di grandegioia e di commozione, tutti hanno ricevuto un assegno di importo significativo, un guidoncino,una medaglia e un attestato dell’Accademia.

CIVILTÀ TAVOLA ISSN 1974-2681 · 2017. 9. 8. · civiltÀ della tavola n. 291 marzo 2017 n. 291,...

Documents

Transcript of CIVILTÀ TAVOLA ISSN 1974-2681 · 2017. 9. 8. · civiltÀ della tavola n. 291 marzo 2017 n. 291,...