CIBO & VINO

MARZO 20175 KCALESSIO PEDRI

CIBO & VINO

SCALCO RESPONSABILE RIC.NTI E BANCHETTIBOTTIGLIERE BEVANDE

COPPIERE SERVIZIO VINO

ABBINAMENTOAFFINITA’ VS 0PPOSIZIONE

NOVECENTO ALBERGHI SOMMELIRGUSTO

MERCATOMODAMODA

LA CARTA DEI VINIRISTORANTE & TRATTORIA

METODI • Ci sono diversi metodi che

permettono di abbinare il vino al cibo. Tra i tanti, il metodo principale è, senza ombra di dubbio, il Mercadini. Si tratta di un metodo che intende mettere la sensazione provocata dal cibo nella parte opposta a quella del vino. In questo modo, la sensazione emanata dal cibo sarà in concordanza o in

• il metodo Piccinardi, è stato inventato da un gourmet e giornalista che ha voluto studiare l’abbinamento di cibo e vino attraverso la relativa scheda didattica. In questo caso, l’abbinamento sarà riuscito soprattutto quando la differenza di punteggio totale sarà sempre più minore, dando così un valore specifico sia al cibo che al vino.

• Anche l’abbinamento locale non è da sottovalutare. Si tratta di un metodo che riesce quasi sempre e consiste nell’abbinare piatti tradizionali a vini prodotti nella stessa zona. L’abbinamento curioso, infine, non segue regole e schemi ma, al contrario, tiene conto solo ed esclusivamente delle esigenze e delle abitudini di ogni persona.cibo sarà in concordanza o in

contrapposizione.•

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• Anche il metodo Sicheri intende attribuire diversi valori di intensità a seconda delle specifiche caratteristiche presenti in ogni genere di cibo e vino. Una volta fatta la somma di tutti i valori, l’abbinamento risulterà migliore quanto più i punteggi saranno simili.

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valore specifico sia al cibo che al vino.•

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Ci si può anche servire dell’abbinamento a tema che prevede in primis la scelta del vino e, successivamente, del menù gastronomico più adatto. L’abbinamento stagionale, invece, si basa sul fatto che ovviamente in estate non si prepareranno mai dei piatti tipicamente invernali e viceversa.

abitudini di ogni persona.•

• A tal proposito, si sa che esistono dei cibi che hanno abbinamenti già definiti: gli antipasti, ad esempio, possono essere serviti con vini bianchi secchi oppure spumanti. Insomma, a quanto pare, l’abbinamento dei cibi al vino non sembra essere così difficile, soprattutto se si seguono queste indicazioni.

METODO MERCADINI - AIS

CIBODOLCE

GRASSASUCCULENZA

VINOACIDITA’

EFFERVESCENZAALCOOL

TENDENZA

SUCCULENZAUNTUOSO

AROMATICOSPEZIATO

AMAROGNOLOSAPORITO

ACIDA

ALCOOLTANNICITA’

MORBIDEZZAPROFUMO

SCHEDA PUNTEGGI

CERCHI CONCENTRICIPOLIGONI IRREGOLARI

SPIGOLI CORRISPONDONO = BUON ABBINAMENTO

GRAFICI TRACCIATICERCANO EQUIVALENZE

SFUMATURE DI GUSTO E SOGGETTIVITA’

CARTA DEI VINISOMMELIER & COMMERCIANTI

TITOLARE/PATRON

Fonti Approfondimento

Sensazioni morbide:grassezza, tendenza dolce, dolcezza, untuosità e succulenza

La grassezza si riconosce dalla pastosità in bocca e patinosità sulla lingua (i grassi solidi non si sciolgono nell’immediato). Il livello della valutazione varia in base alla struttura del cibo, ai suoi componenti e al tipo di cottura. Si riconosce nei formaggi e nei salumi e nel cioccolato. La grassezza spesso si accompagna a tendenza dolce.

La tendenza dolce si ritrova princioalmente in ortaggi come carote, cipolline, zucca e nella frutta, nei cereali e nei legumi, in gamberi e scampi e nelle carni succulente. La dolcezza si riferisce agli zuccheri aggiunti nelle preparazioni come, ad esempio, nei dolci. Il cacao, a parità di zuccheri, aumenta l’aroma e la

Sensazioni dure:sapidità, tendenza amarognola, tendenza acida, speziatura, aromaticità

La sapidità è data dalla presenza di sale aggiunto nella preparazione, oppure alla tecnica di produzione come nella stagionatura di formaggi e salumi.

La tendenza amarognola è prodotta dalle qualità dell’alimento come ad esempio il radicchio di Treviso oppure deriva dall’aggiunta di spezie o erbe aromatiche o infine dal metodo di cottura come nelle carni cucinate alla brace con carbonizzazione della superficie dell’alimento.

La tendenza acida nasce dalla presenza di sostanze acidule. Si ritroova nei derivati del latte, negli agrumi, in alcuni ortaggi

CORSO ONAV

LIBRO HOEPLY

Valutazione dell’abbinamento cibo-vino col metodo Mercadini

Il metodo grafico per valutare gli abbinamenti

Pietro Mercadini ha proposto un innovativo metodo, adottato ufficialmente dall AIS

parità di zuccheri, aumenta l’aroma e la tendenza amarognola, diminuendo la dolcezza.

L’untuosità è il senso di scivolosità in tutta la bocca, è dovuta alla presenza di oli o di grassi allo stato liquido. La sua percezione è influenzata dalla presenza di altri ingredienti. L’untuosità si avverte, ad esempio, in un piatto di ravioli al burro fuso oppure nella maionese.

La succulenza è definita come la presenza di liquidi in bocca. Può presentarsi quando il cibo ha una componente liquida naturale come brodo o mozzarella oppure perché molto condito. Può però essere anche indotta se il cibo obbliga alla masticazione che produce quindi abbondante salivazione.

del latte, negli agrumi, in alcuni ortaggi come il pomodoro e nei piatti conditi con aceto e limone. La tendenza acida rende difficile l’abbinamento.

La speziatura, che si percepsce al naso, deriva dall’utilizzo di spezie o erbe aromatiche. Si ritrova nei salumi, nei formaggi stagionati e in piatti finiti come il risotto allo zafferano. La speziatura si abbina, a volte, a piccantezza.

L’aromaticità, componente dell’analisi olfattiva, può essere naturale o dovuta a spezie ed erbe aromatiche. Poiché è una caratteristica predominante in un cibo, diventa un elemento importante ai fini dell’abbinamento con il vino.

Infine la persistenza gusto-olfattiva, è un altro elemento importante per la valutazione dell’abbinamento.

metodo, adottato ufficialmente dall AIS (Associazione Italiana Sommelier), che

consente di quantificare le percezioni sia del cibo che del vino per definire l’armonia

dell’abbinamento.Con i punteggi assegnati a ciascuna caratteristica si uniscono i punti sul

diagramma e si ottengono due forme triangolari disposte specularmente. Più le

forme sono simili, migliore è l’abbinamento di cibo e vino e più ampie sono le superfici, migliore è la qualità e il gusto dei prodotti.

UNA BREVE INTRODUZIONE:I parametri che usa il metodo si raggruppano

in due grandi categorie:sensazioni morbide e sensazioni dure.

PESCE E VINO ROSSOCIOCCCOLATO

NO MARINATE CON ACETO O AGRUMINO CARCIOFI E FINOCCHI CRUDINO CONDIMENTI CON DISTILLATI O LIQUORINO GUSTO LATTE, GELATO