Celiachia: linee guida per la produzione gluten-free

e attività AIC rivolte agli OSA

Che cos’è

questa malattia?

Cosa si mangia?

Dove si trovano i prodotti?

OLTRE…

Oggi le persone affette da celiachia trovano uno scenario nettamente migliorato: Molti prodotti specificamente formulati per la propria dieta

(Registro Nazionale degli alimenti senza glutine, Ministero della Salute)

Molti prodotti con «senza glutine» in etichetta

Tante persone conoscono la celiachia

La classe medica è più consapevole e attenta alla patologia, ai sintomi

…. ma si trovano ad affrontare nuovi (e vecchi) problemi…

Cosa chiede oggi chi è affetto da celiachia? Diagnosi certa e in tempi rapidi

Che la dieta senza glutine sia presa sul serio: non è una

moda!

Che ogni esercizio della ristorazione sia in grado di accoglierlo

Una rete di locali di qualità, dove trovare una offerta «di eccellenza», perché analoga al menù convenzionale

Alcuni dati:

• Il periodo medio che intercorre dalla presa di consapevolezza dei sintomi da parte del paziente all’effettiva diagnosi è di circa sei anni.

• Nel 2012 in Italia sono risultati positivi alla diagnosi di celiachia 148.662 soggetti su un numero stimato di circa 600.000 celiaci.

• Il problema psicologico e sociale della compliance alla dieta: l’89% dei celiaci diagnosticati si attiene sempre e con costanza alla dieta gluten-free. Ma solo il 47% non è mai tentato e il 7% la “tradisce” più volte in un mese.

La moda del senza glutine «senza glutine fa dimagrire» «il 6% della popolazione soffre di sensibilità al glutine»

Alcuni punti fermi (base scientifica)

CHE COSA È LA CELIACHIA? • è una condizione permanente di intolleranza

al glutine: frumento (compresi farro e kamut®), orzo, segale, avena* e in altri cereali

minori Incidenza: 1:100

In Europa: • solo il 12%-15% delle persone affette

da celiachia arrivano alla diagnosi. • In molti casi, il tempo che trascorre

tra i primi sintomi e la diagnosi supera i 10 anni.

La «sensibilità al glutine» (1) La sensibilità al glutine non-celiaca (SGNC) costituisce, allo stato attuale delle conoscenze, una condizione non ancora definita con certezza da un punto di vista di clinico, e per il momento va considerata un ambito di ricerca e non una condizione nosologica, il cui sospetto è esclusivamente clinico. Oggi, l’impegno della comunità scientifica è verificare l’esistenza della GSNC mediante una serie di studi che possano portare alla definizione di criteri diagnostici precisi. Per maggiori dettagli: www.celiachia.it > La celiachia

La «sensibilità al glutine» (2) Ad oggi, sono allo studio diverse ipotesi circa i fattori scatenanti questa condizione ed il trattamento potenzialmente più adatto per le persone che dovessero soffrirne. Non è affatto scontato che i prodotti dietetici per celiaci siano adatti e utili anche a chi potenzialmente possa soffrire di GSNC, dato che pare probabile che anche altri alimenti o componenti possano essere concausa o addirittura causa principale del disturbo in oggetto.

La dieta senza glutine è una terapia, non una moda La dieta senza glutine sempre più diffusa come pseudo-dieta dimagrante tra vip e starlette, ma il mito che la dieta senza glutine sia una dieta dimagrante va sfatato: il glutine non è tossico per la generalità della

popolazione mangiare senza glutine non fa male a chi non è

celiaco, ma non apporta, neanche, alcun beneficio. È, semplicemente, inutile.

Mai mettersi a dieta per «autodiagnosi» Se si sospetta una possibile intolleranza al glutine, è necessario rivolgersi a medici specialisti senza iniziare mai una dieta priva di glutine prima di essersi sottoposti a controlli medici che confermino la celiachia. È un errore che viene commesso con una certa frequenza e che compromette la possibilità di una corretta diagnosi di celiachia, sia in caso di conferma che di smentita.

No all’autodiagnosi (attenzione all’effetto placebo delle diete di esclusione!) No all’autocura: Non saprai mai se soffri davvero di una specifica

malattia Potresti non seguire correttamente la dieta e i

controlli previsti Seguire una dieta per lungo tempo richiede

costanza e motivazione, non avere avuto una diagnosi certa ci rende molto meno forti di fronte alle tentazioni

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Come si diagnostica la celiachia

La diagnosi di celiachia si effettua mediante il dosaggio nel sangue di alcuni anticorpi (anti-transglutaminasi ed anti-endomisio (EMA) di classe IgA). Per la diagnosi definitiva di celiachia è necessaria la biopsia dell’intestino tenue con il prelievo di un frammento di tessuto, per determinare l’atrofia dei villi intestinali attraverso l’esame istologico. Mai iniziare una dieta senza glutine senza essersi prima sottoposti a controlli medici in grado di confermare la celiachia!

Non si è «poco» o «tanto» celiaci. La celiachia è una sola! Ci possono essere sintomatologie diverse, ma il danno c’è sempre! Bastano, ad esempio, poche briciole di pane per fare un danno alla salute di chi è affetto da celiachia. quindi….

Nella ristorazione, quindi: Bastano poche semplici regole per preparare pietanze adatte ai celiaci (o prodotti alimentari) «su tantissimi ingredienti che ci sono in natura, pochissimi contengono glutine, non mettiamocelo noi!»

Seby Sorbello, Fed. Ita. Cuochi

• frumento (tutte le varietà, compreso il farro e il grano khorasan (kamut®))

• orzo • avena • e altri cereali minori: segale, spelta, triticale…

Non ci sono frumenti adatti ai celiaci Tutte le varietà di grano (frumento) sono tossiche per il celiaco perché contengono quantitativi significativi di glutine (anche quelle meno «proteiche»). Anche il farro e il grano khorasan (spesso commercializzato come kamut® non sono adatti!

Nella ristorazione (ma anche nella produzione alimentare artigianale o industriale): Selezionare le materie prime giuste

Prepararle con attenzione

Servirle con rispetto

Gli ingredienti giusti - alimenti naturalmente senza glutine (non lavorati), come: riso in chicchi, legumi freschi o secchi, verdure e frutta, tagli di carne e pesce freschi o surgelati, sale, uova, latte ma anche: olio, zucchero, formaggi tradizionali, tonno in scatola, passata di pomodoro…. - gli alimenti specificamente formulati per le persone con celiachia (pane, pasta, …) - e per tutti gli altri alimenti: controlla l’etichetta: se trovi il

claim «senza glutine» sono ok!

Per maggiori dettagli: www.celiachia.it > dieta senza glutine.

Buone regole di preparazione (GMP)

Non basta usare ingredienti sicuri. Nella dispensa, nella preparazione e nel servizio stiamo attenti a: Evitare contaminazioni con cibi con glutine, con superfici

sporche Abbattiamo il rischio di scambiare ingredienti o piatti Esempi: Sempre superfici e attrezzature ben pulite Attenzione agli sfarinati! Identifichiamo i piatti prima di mandarli in sala….

…. E in sala, usiamo le parole giuste: «per chi è il menù senza glutine?» «qui c’è il pane convenzionale, tradizionale…» NO «normale», NO «chi è il/la celiaco/a??»!!! La pizza NON è «celiaca», è «senza glutine»!

Cosa può fare l’AIC per gli OSA?

Sono progetti specifici pensati per: • fornire linee guida agli operatori

• garantire maggior sicurezza al celiaco • facilitare l’informazione dall’OSA al consumatore

celiaco

L’AIC ha in essere dal 2000 il Progetto Alimentazione Fuori Casa AIC

formazione sulla celiachia e sulla cucina senza glutine consulenza ad hoc, presso il locale (ad es. nella definizione del menù o per identificare le aree e le procedure più adatte) controlli periodici comunicazione gli esercizi aderenti al progetto espongono un’apposita vetrofania

e vengono pubblicati sul sito dell’Associazione www.celiachia.it, applicazione per smartphone

e Guida cartacea

www.celiachia.it AIC Mobile Scaricala gratuitamente dagli store Android, iPhone, Windows (è richiesta solo una veloce registrazione)

Patrocinio EXPO App bilingue specifica per visitatori EXPO

1. L’OBIETTIVO

formazione base per i ristoratori su gestione allergeni e celiachia

(senza glutine in ogni luogo)

alta specializzazione nel senza glutine (rete di eccellenza)

Persone

con celiachia

Istituzioni (Sanità

Pubblica)

Operatori filiera

alimentare

Associazione Pazienti

Università, Ricerca

Operatori della Salute (medici,

dietisti, farmacisti)

Associazione Italiana Celiachia Via Caffaro, 10 16124 GENOVA

Tel 010 25 10 235 - 010 25 100 16 Fax 010 844 94 04

segreteria@celiachia.it www.celiachia.it

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