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974-

2681

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA

FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it

CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

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FOCUS

3 l’accademia è degli accademici: lavorare insieme per un rinnovamentonella continuità

(Paolo Petroni)

CULTURA & RICERCA

4 straordinaria Petronilla (Lisa Biondi)

6 un antico dolciume identitario (Pino Jubatti)

8 la rivoluzione in cucina (Claudio Novelli)

13 Quel “chicco” che ha fatto moda e usanza

(Ruggero Larco)

18 senza gli sprechi (Nicola Barbera)

20 non è vero ma ci credo (Gianni Di Giacomo)

22 sistema cucina e cucine tradizionali locali

(Giovanni Ballarini)

24 improbabili spazi gastronomici (Antonio Ravidà)

26 gli effetti rasserenanti del vino (Publio Viola)

28 la dieta giornaliera di un artista del rinascimento toscano

(Lucio Fino)

29 il valore del cibo nella riscoperta dell’agricoltura

(Ariuccio Carta)

31 gli antichi grani di sicilia (Angela Renda)

EXPO MILANO 2015

15 i due volti della medaglia

16 l’arcimboldo, gustose passioni (Gianni Fossati)

17 l’accademia per expo

I NOSTRI CONVEGNI

10 il rancio del soldato (Gabriele Gasparro)

12 Cucina e fame nella grande guerra

(Nazzareno Acquistucci)

SICUREZZA & QUALITÀ

33 il consumo di sushi e kebab (Gabriele Gasparro)

LE RUBRICHE

7 accademici in primo piano9 Calendario accademico34 in libreria35 dalle delegazioni49 Vita dell’accademia67 Carnet degli accademici69 international summary

L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAè stata fondata nel 1953 da orio Vergani

e da luigi Bertett, dino Buzzati traVerso, Cesare Chiodi, giannino Citterio, ernesto donà

dalle rose, MiChele guido franCi, gianni MazzoCChiBastoni, arnoldo Mondadori, attilio naVa,

arturo orVieto, seVerino Pagani, aldo Passante, gian luigi Ponti, giò Ponti, dino Villani,

edoardo VisConti di Modrone, Con MassiMo alBerini e VinCenzo Buonassisi.

In copertina: Elaborazione grafica dell’opera “Na-tura morta con frutta e farfalla” di Jan van Huy-sum esposta al Mauritshuis Royal Picture Gallery.

In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari edegli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per deco-dificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o suiPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCo-de Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e imme-diatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovie interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia.

S OMM A R I O

PAGINA 1

S OMM A R I O

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I DELEGATI IN ITALIA(NORD)

VALLE D’AOSTA luigi alessandro (aosta) � Jean-Claude Mochet (Monterosa)

PIEMONTE tino Cornaglia (alba langhe) � luigi Carlo Michele Bussolino (alessandria) �

Piero Bava (asti) � Carlo greppi (Biella) � franco gerardi (Ciriè) �

ermanno Mauro (Cuneo-saluzzo) � giuseppe Clerici (ivrea) �

Mario tuccillo (novara) � alberto negro (Pinerolo) �Mauro felice frascisco (torino) � Paoletta Picco (torino lingotto) �

Pier Carlo lincio (Verbano-Cusio-ossola) � Marco Ciocca (Vercelli)

LIGURIA roberto Pirino (albenga e del Ponente ligure) � Paola Massa Piergiovanni (genova) �guglielmo Valobra (genova est) � Marinella Curre Caporuscio (la spezia) �giuseppe ghiglione (riviera dei fiori) � aldo saroldi (savona) � giorgio Cirilli (tigullio)

LOMBARDIA Mario Beschi (alto Mantovano e garda Bresciano) � franco rossi (alto Milanese) �lucio Piombi (Bergamo) � giuseppe Masserdotti (Brescia) � sergio fiori (Crema) �Marco Petecchi (Cremona) � enzo Pomentale (lariana) � Claudio Bolla (lecco) �

federico Maisano (lodi) � omero araldi (Mantova) � dino Betti van der noot (Milano) �nicola rivani farolfi (Milano Brera) � andrea Cesari de Maria (Milano duomo) �giovanni Battista spezia (Milano navigli) � doda fontana gulfi (Monza e Brianza) �giuseppe rossetti (Pavia) � giovanni Bovis (sabbioneta-terre destra oglio) �giovanni Canu (Vallecamonica) � Claudio Borroni (Varese) �

giovanni Canelli (Vigevano e della lomellina) �

umberto guarnaschelli (Voghera-oltrepò Pavese)

TRENTINO - ALTO ADIGE isabella Jone Beretta (Bolzano) � Piergiorgio Baruchello (Bressanone) �

raoul ragazzi (Merano) � francesco Pompeati (trento)

VENETO renzo rizzi (alto Vicentino) � Brenno dal Pont (Belluno-feltre-Cadore) �

luigino grasselli (Cortina d’ampezzo) � Pietro fracanzani (eugania-Basso Padovano) �

Cesare Bisantis (Padova) � giorgio golfetti (rovigo-adria-Chioggia) �teresa Perissinotto (treviso) � nazzareno acquistucci (treviso-alta Marca) �rosa Maria lo torto rossomando (Venezia) � ettore Bonalberti (Venezia Mestre) �fabrizio farinati (Verona) � Claudio ronco (Vicenza)

FRIULI - VENEZIA GIULIA roberto zottar (gorizia) � euro Ponte (Muggia-Capodistria) �stefano zanolin (Pordenone) � giuliano relja (trieste) � Massimo Percotto (udine)

EMILIA ROMAGNA guido Mascioli (Bologna) � Maurizio Cirulli (Bologna-san luca) �giovanni spartà (Borgo Val di taro) � Pier Paolo Veroni (Carpi-Correggio) �

andrea stanzani (Castel san Pietro-firenzuola) �

Massimo andalini (Cento-Città del guercino) �

Bruno Pollini (Cervia-Milano Marittima) � norberto fantini (Cesena) �leonardo Colafiglio (faenza) � luca Padovani (ferrara) � edgardo zagnoli (forlì) �antonio gaddoni (imola) � Pier angelo raffini (lugo di romagna) �andrea strata (Modena) � gioacchino giovanni iapichino (Parma) �giulio dall’olio (Parma-Bassa Parmense) � giorgio oppici (Parma terre alte) �nicola ronchini (Piacenza) � gloria gasperini (ravenna) �

davide rossi (ravenna romea) � anna Marmiroli (reggio emilia)Massimo Mancini (riccione-Cattolica) � roberto Valducci (rimini) �

roberto tanzi (salsomaggiore terme) � Benedetta angeli (terre Modenesi)

Nel prossimo numero i Delegati del Centro e del Sud-Isole.

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L’assemblea ordinaria dei dele-gati, che si è tenuta a firenze il30 maggio scorso, segna uno

spartiacque non tanto per la democraticacompetizione elettorale che ha avutoluogo, quanto per le diverse istanzeemerse dai numerosi interventi che sisono succeduti. in estrema sintesi si po-trebbe affermare: una richiesta di “rin-novamento nella continuità”. il pro-gramma della mia presidenza, che in-tendo perseguire con assiduità e preci-sione, vede tra gli obiettivi primari pro-prio un nuovo modo di interagire nellasocietà, sia in italia sia all’estero. tuttele accademie, tutte, non hanno la visi-bilità tra i propri obiettivi, hanno il pre-stigio, che si conquista con anni dilavoro, lontano da scandali, intrallazzipolitici, sponsorizzazioni, commistionicommerciali. anni per ottenere prestigioe basta un nulla per perdere tutto. i

Presidenti che si sono succeduti ci hannoconsegnato un’accademia integra, lim-pida, mai sfiorata da alcuna ombra. in-tendo mantenere la nostra più assolutaindipendenza: tuttavia, oggi, la vocedell’accademia deve avere un ruolomaggiore e più incisivo. la forza di una presidenza è data so-prattutto dai suoi accademici. Parafra-sando una celebre frase, tratta dal di-scorso di insediamento del Presidenteusa John fitzgerald Kennedy “nonchiedete cosa l’accademia può fare pervoi, chiedete cosa potete fare voi per lavostra accademia, chiedete cosa pos-siamo fare insieme per il successo dellanostra associazione”. l’opera degli ac-cademici è fondamentale, non solo l’at-tività dei delegati. il conforto e l’interessedi tutti i membri della delegazione de-vono essere la struttura portante delnostro sodalizio. non ci si iscrive soloper amicizia, per consumare qualchebella cena, per avere il distintivo: chi siiscrive all’accademia deve avere la con-sapevolezza di essere un accademico ecome tale deve sempre portare il suopersonale contributo. Mai essere al trai-no, occorre sempre essere un motoreche promuove la vita e il prestigio del-l’accademia, ciascuno con le proprieattitudini, esperienze, professionalità. Viviamo in un momento di eccessivoprotagonismo mediatico da parte ditutti gli attori che popolano il palcosce-nico della cucina italiana. troppa enfasi,eccessiva rilevanza degli chef mediatici,troppa televisione, troppa pubblicità,

elevata esposizione hanno trasformatola gastronomia italiana in puro spetta-colo; occorre ritornare alla vera cucina,agli ingredienti, alla capacità, pazienza,onestà, umiltà di tanti oscuri protago-nisti di una cucina caduta nell’ombra,quasi dimenticata. se non fa notizia,non esiste. se qualche guru mette l’aglionell’amatriciana, il burro nel pesto allagenovese, la polvere di caffè sul risottogiallo alla milanese, allora i media siscatenano, tuttavia se un onesto cuocoriscopre un favoloso pollo allevato comesi deve e lo cuoce al mattone, saporitoe croccante, nessuno ne parla, è unanon notizia. l’accademia deve far com-prendere a tutti, ai consumatori e alleistituzioni, che siamo qui sia per stimo-lare le grandi capacità dei nostri cuochisia per essere i fedeli custodi della buonacucina italiana. Partendo da queste premesse, i prossimimesi ci vedranno impegnati in un rin-novamento strutturale del nostro Centrostudi “franco Marenghi” che avrà, graziealle straordinarie competenze dei suoinuovi membri, un ruolo fondamentalee preminente nel definire le linee generalidell’attività culturale dell’accademia at-traverso indagini, analisi e proposte dicarattere storico, economico, sociologico,nutrizionale, tecnico e gastronomico.l’accademia dovrà essere al centro dellascena internazionale della gastronomiaitaliana. dovrà essere considerata ilpolo di riferimento in ambito culturalee di sviluppo della nostra tradizione.

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L’Accademia è degli Accademici:lavorare insieme per un

rinnovamento nella continuitàOccorre riportare al centro dell’attenzione la cucina italiana, troppo spesso lasciata

nelle mani degli chef-star televisivi. Un impegno per tutti gli Accademici.

F O C U S

DI PAOLO PETRONIPresidente dell’Accademia

I l nome Petronilla è, probabilmente,sconosciuto a molti giovani, tuttaviariecheggia nella memoria dei più

“senior” come qualcosa di familiare,allegro e legato alla cucina di casa. isuoi preziosi consigli gastronomici han-no condotto per mano moltissime don-ne, dalla metà degli anni Venti sinoalla fine degli anni Quaranta, e quellestesse donne li hanno trasmessi a figliee nipoti con il loro bagaglio di grandesaggezza. Chi era Petronilla e chi sicelava dietro questo divertente e me-morabile nom de plume? amalia Morettifoggia, sposata della rovere, nata aMantova nel 1872 da una famiglia dispeziali della buona borghesia.amalia impara sin da piccola, sotto laguida amorevole e complice del padre,a conoscere erbe e piante, e a combi-narle tra di loro per approntare rimedicasalinghi che la faranno sentire vicinaal pubblico cui si rivolgerà con le suerubriche. a ventitré anni si laurea aPadova in scienze naturali, in un’epocain cui le donne che frequentavano

l’università erano un numero piuttostoesiguo; qualche anno dopo si laureain medicina a Bologna, quindi si spe-cializza in pediatria a firenze: primadonna in italia. il tutto con borse distudio, per non pesare sul bilanciodella famiglia. la regina d’italia, Mar-gherita di savoia, donna moderna esensibile alle tematiche del femmini-smo, chiede d’incontrarla per cono-scerla personalmente.Per molti tutto questo sarebbe già suf-ficiente, ma non per amalia, sempreproiettata verso il futuro. all’inizio del1900 si trasferisce a Milano, dove entranel mondo del lavoro, prima comemedico fiscale per la società operaiafemminile milanese, poi nella Poliam-bulanza di Porta Venezia. grazie adun punto di vista ampio e solidale conil prossimo e alla sua innata comuni-cativa, integra il lavoro di medico consuggerimenti di medicina naturale,consigli di vita e supporto psicologicoa chiunque ne necessiti. il resocontodelle sue giornate fa pensare che il

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C U LT U R A & R I C E R C A

DI “LISA BIONDI” Accademica di Milano

Paola Rancati firma, con lo pseudonimo che l’ha resa famosa, questo omaggio ad un’altra figura femminile che ha accompagnato le donne italiane nelle esperienzeai fornelli, dispensando consigli per una sana alimentazione.

Straordinaria Petronilla


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suo tempo sia più lungo di quello dichiunque altro, vista la quantità di at-tività che riesce a svolgere, tuttaviacredo che il segreto sia da ricercarenelle prerogative personali: grandeenergia, generosità d’animo, intelli-genza, capacità organizzativa e unavolontà incrollabile. la sua vita mila-nese le offre sincere e profonde amiciziecon donne che hanno segnato il nuovosecolo e creduto nel ruolo della figurafemminile al centro della società: annaKuliscioff, tra i principali esponenti efondatori del Partito socialista italiano;alessandrina ravizza, anticipatricedei movimenti femministi e filantropa;ersilia Majno, fondatrice dell’asilo Ma-riuccia; la poetessa ada negri e lascrittrice sibilla aleramo.nel 1926, eugenio Balzan, direttoreamministrativo del “Corriere dellasera” e ideatore della “domenica delCorriere”, le propone di tenere unarubrica di consigli medici e poi una diconsigli di cucina; lei accetta, aprendola strada del giornalismo alle donne,e in particolare di quello gastronomico,senza mai interrompere la sua attivitàdi medico. e lo fa con grande passione,ironia e strabilianti intuizioni di co-municatrice, accettando consapevol-mente anonimato e pseudonimi perconquistare quanti più lettori, intuendoche il “dottor amal” e l’allegra “Petro-nilla” avrebbero aperto molte più porteche il suo vero nome.il suo lavoro di divulgatrice è legatoalle vicende dei due conflitti mondialie si rivolge ad un pubblico sempliciotto,in anni difficili per le famiglie italiane

e, in particolare, per ledonne. spesso giovanimogli senza esperienza,che si trovavano quoti-dianamente a dover farei conti con entrate eco-nomiche esigue, scarsez-za di materie prime e ra-zionamenti.la struttura delle rubri-che di Petronilla, nono-stante risalga a novan-t’anni or sono, è di gran-de attualità, tanto da po-ter essere consideratafonte d’ispirazione per leattuali food blogger. lericette sono sempre pre-cedute da una chiacchie-rata con i lettori, che hale caratteristiche di unaconversazione tra ami-che, dove l’autrice tra-smette il suo sapere at-traverso piccole astuziegastronomiche, informa-zioni nutrizionali e tantoprezioso buonsenso, incui coinvolge anche per-sonaggi inventati, con lo scopo di al-largare il dibattito a punti di vista di-versi. naturalmente i personaggi sonoben caratterizzati e memorabili, cosìcome certi termini utilizzati, per cuiancora oggi è ricordata: “desinaretti”,“pietanzine”, “pignatella”, “piattoneche fa un effettone”, “pranzettini permaritini”… il successo è facilmentemisurabile. si parla di quasi un milionedi lettori abituali per le sue rubriche e

di tirature simili per le pubblicazioni.numeri che ben pochi food writer dioggi possono vantare.una persona straordinaria, generosa eall’avanguardia, che ha dispensato sinoal 1947, anno della sua morte, consiglie aiuto, in campo medico, nutrizionalee culinario, con tono brioso e affabile,alle donne italiane, esortandole a esserepadrone della loro vita.

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IL PIATTO D’ARGENTO DELL’ACCADEMIAÈ in silver plate, in formato grande ed elegante e reca inciso, sul fondo, il logo

dell’Accademia. Questo oggetto simbolico è consigliato come omaggio da con-segnare ai ristoranti visitati, in cui l’accoglienza, il servizio e la cucina si sianodimostrati particolarmente meritevoli. Per ogni ulteriore notizia in merito e

per le eventuali richieste, i Delegati possono rivolgersi alla Segreteria di Milano([email protected]).

T orno volentieri su un argomentodi buona importanza storica, inparticolare per la sua ghiotta

appendice culinaria, che coinvolse uncosì rilevante personaggio dinastico:la memorabile giornata del 12 settembre1926, in cui l’allora principe ereditarioinaugurò, a Vasto, alcune opere di re-gime. A quel non troppo fortunato prin-cipe - che divenne amaramente “Re dimaggio” con il nome di Umberto II,perché discendente diretto di UmbertoI, il suo sventurato nonno, caduto aMonza il 29 luglio 1900 sotto i colpidell’anarchico Gaetano Bresci - fu servitoil pranzo costituito dalle seguenti por-tate: “Consommé froid, in tazza; Tor-tellini Alcester; Filetti di sogliole del-l’Adriatico; Medaglioni di fegato alladiplomatica; Pollardine alla Vasto; In-

salata all’italiana; Gelato bomba allaMajella; Pasta al cioccolato; Dessert;Caffé con elisir Racconigi”. Tale elisirera stato inventato e dedicato, nel 1904,dall’altro protagonista confetturiero,Aureliano Spatocco, giusto al principeereditario in occasione della sua nascitain quel castello. Vorrei soffermarmi ora sul cosiddettodessert, ossia sui due golosi prodottidolciari, caratterizzanti dell’epilogo -ancorché per diversa e intrigante mo-tivazione - di quel convito: infatti, men-tre l’offerta un po’ appariscente dellaTorta Margherita, da parte dell’offellierelocale - il qualificato Gaetano Martone(1876-1927) - riecheggiava, in un em-pito di enfatico slancio popolare, certaaffettuosa soggezione per la monarchiae, segnatamente, per la persona della

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C U L T U R A & R I C E R C A

DI PINO JUBATTIAccademico di Chieti

Si tratta di un cannolo ripieno di crema-zabaione, chiamato in dialetto “bicchinòtte”,gustato anche da Umberto di Savoia, di passaggio a Vasto.

Un antico dolciume identitario


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regina, l’attenzione per l’altro dolciume,il dialettale bicchinòtte - ossia il cannoloripieno di crema-zabaione -, destò lapiù succulenta delle ammirazioni. oc-corre, a questo punto, completare l’iden-tificazione del “pasticcino” in causa (ladefinizione d’epoca è d’uopo): il dolcechiamato bicchinòtte nel dialetto isto-niese, dunque, nasce ab antiquo pressoil nostro popolo, prim’ancora di assur-gere agli onori della tavola borghese,sotto forma di non proprio plebeo des-sert; tanto che, dato l’atavico e popolareconsumo, se ne ha dotta notizia, in undocumento d’epoca tra i più divertenti:il sonetto vernacolare del poligrafo va-stese luigi anelli, intitolato Lu dunatèive(Il donativo), del 1894. Prima descritto,al secondo verso, come generico “so-prettàvele” (“leccornìa che si servedopo pasto, come pasticcini e simili”)e poi particolareggiato nel quarto verso,come “cannùle, pastatèlle, pignuláte”...in cui proprio il primo dolciume elencato(“Cannelli di pasta frolla, ripieni di cre-ma”) costituisce quello che colto einclita chiamano ancor oggi, bicchinòtte,ossia, secondo marchio gergale incon-fondibile: corrispondente al lemma les-sicografico composto di lingua italiana,bocconcino ghiotto! e la sua realizzazioneattiene tutta alla bravura della famigliarenonna d’altri tempi (che, nel superstitenostro vernacolo, si appella ancora oggimammaròsse, “mamma grossa”, la ve-tusta grand-mère, voce d’idioma ege-monico sette-ottocentesco). Prepara-zione classica dell’impasto a base di fa-rina di grano tenero, zucchero, chiarad’uovo, strutto, acqua e sale; stesuradell’ancor più classica péttele (sfoglia)sottile che, ritagliata a strisce quadredi 12 cm di lato, viene arrotolata attornoal testo (di canna vegetale essiccata,poi levigata) e congiunta delicatamentein modo da formare esattamente untubolare cannolo che si pone a friggere,per pochi secondi, in puro olio d’oliva,in luogo dello strutto d’antan. a parte -ma stavolta usando il tuorlo dell’uovo,assieme a finissimi aromi, Marsala ezucchero, montato opportunamente -si prepara la crema che altro non è senon il tradizionalissimo zabaione ar-

ricchito, che diventa, attraverso la de-strezza dei gesti, il goloso ripieno; laspolverizzata finale dell’immancabilezucchero a velo, completa le prelibateoperazioni. tuttavia qui, dulcis in fundo,anche la filologia mostra di gradire lasua parte: e occorrerà che il lettore nonnegletto in materia, venga informatopure sul “pasticcino parallelo” - guardacaso, generato posteriormente e nellacontigua area frentata -, che porta unnome pressoché similare: l’altrettantosucculento bocconòtto, quantunque didissonante fonetica, il quale risulta in-vece, con tratto palesemente distintivo,di forma rotonda a invaso, cotto alforno e colmato di pasta al cioccolato.senza entrare nel merito delle prove-nienze etimologiche o su sciatti prestitidialettali di territorio, occorre soltantoaggiungere che si tratta di dessert abase di cacao, ossia di confettura legataall’uso moderno delle fave di Monte-zuma e dei suoi “tardivi” derivati post-colombiani: tanto che perfino un ana-cronistico pandolce aragonese gli fa de-gna compagnia. Come la tradizione eil sicuro legame geografico-regionalene focalizzano le puntuali ascendenzeidentitarie, lazio e Calabria vantanoantiche ghiottonerie omologhe pur secon “ripieni e forme” più consoni aquelle costumanze locali: ricotta nelprimo caso e marmellata nel secondo,in uno con la prevalenza peculiare dellafattezza rotonda e la variante della rea-

lizzazione alternativa a barchetta. nonsi tratta, tuttavia, di adombrare invo-lontari trapianti territoriali - anche seè utile chiarirlo, ché lo studio eloquenteattorno alle sise de le mòneche (di guar-diagrele) ha fugato ogni opacità in me-rito -, ma riteniamo che sia bene sapereciò che in passato è accaduto in altraarea abruzzese, quella peligna (dilama): l’acquisita importazione dellasfogliatella napoletana, di cui l’antro-pologo ha omologato una “ragionevoleappropriazione di tradizione”, in basead anodina informativa epistolare, anno1897, della baronessa anna tabassi,originaria di Civitella Messer raimondo.Quella leccornia, infatti, mentre ha ul-teriormente guadagnato il significatointimo di “dolce napoletano”, è rimastasoppiantata - nelle nostre semplici maaustere tradizioni locali - perfino dagliumilissimi cielli, piccoli dolci ripieni,di spontanea e popolarissima fatturadi quell’area.


ACCADEMICI IN PRIMO PIANOIl Presidente onorario, Giovanni Ballarini, ha ricevuto, in occasione delXXI Congresso dell’Associazione per la Scienza e le Produzioni Animali, ilriconoscimento alla carriera per i prestigiosi risultati conseguiti in cam-po accademico e scientifico.

L’Accademica di Asti, Maria Grazia Doglione, è stata insignita dell’“Or-din d’la pera”, onorificenza attribuita ad astigiani meritevoli.

L’Accademico della Delegazione Apuana, Alfredo Pelle, è entrato a farparte del Consiglio Scientifico della Biblioteca internazionale “La Vigna”.

L’Accademico di Cuneo-Saluzzo, Carlo Maria Porro, è stato confermatonel Consiglio di Amministrazione della Cassa di Risparmio di Bra.

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DI CLAUDIO NOVELLIAccademico di Napoli-Capri

Un interrogativo interessante: oggi, la cucina, come attività domestica,è un modo reazionario o progressista di trascorrere il tempo?

La rivoluzione in cucina

L’ inarrestabile degrado dell’ali-mentazione, sia umana sia ani-male, sia pubblica sia privata,

è come la deriva dei Continenti; se siacolpa della luna, del nucleo o della ro-tazione terrestre poco importa: è unfenomeno naturale e quindi, come tale,inarrestabile. non è un fenomeno iso-lato, ma fa parte di una serie di malinon strettamente necessari, regolar-mente propinatici, che vanno sotto l’eu-femistica dizione di “progresso”. Chepoi di progresso non si tratti, bensì dipura convenienza economica, nessunolo dice, anche se parecchi lo pensano.l’industria agroalimentare non conservapiù nulla dell’ager latino, neanche lanaturale estensione fisica: coltivazioniiperconcentrate, magari idroponichemultistrato, dell’alimentare hanno con-servato un unico principio: se non tiammazza, in un modo o nell’altro tinutre; soprattutto se, grazie alla chimica,

qualche vitamina o proteina viene piùo meno manifestamente aggiunta. e al-lora perché non un pizzico di essenza,un sospetto di glutammato, quel saporeaggiunto che riesce a rendere uno sham-poo più profumato di un’albicocca o diuna mela verde? a questo punto perchénon sostituire il granchio, il pollo, ilmanzo, i gamberi e quant’altro coninerti di fibra vegetale o macinati ani-mali, pestati, polverizzati, liofilizzati,reidratati e ricostituiti, colorati, insaporitie sagomati in diverse forme compiacentie zoomorfe?augurandoci di dare per scontata la so-pravvivenza nostra e dei nostri vicini,la prima vittima del “progresso” è, comefacilmente intuibile, il gusto: non vienereciso come da ghigliottina, bensì ago-nizza, si estingue lentamente, si dilegua,sbiadisce, fino a scomparire dalla nostramemoria. in mancanza di un originale,di giorno in giorno più remoto e intro-vabile, il raffronto diventa difficile. restaqualche anziano ad affermare, non cre-duto, che i cavoli non sono più quelli diuna volta, che ai suoi tempi, ragazzolui… tuttavia questa pur giusta gere-miade, scandita con la precisione e l’os-sessività di una litania, come tante abi-tudini dei vecchi, viene accantonatacon un’alzata di spalle, uno sguardo disufficienza, al meglio con un sorriso disimpatia. in questo modo perdiamo an-che la memoria storica, la descrizionedi come almeno fossero le cose, nonnella notte dei tempi, ma appena unatrentina d’anni fa.Minuzie, pampuglie, che non preoccu-pano più di tanto la grande industria,che anzi, in nome di una presunta ugua-glianza, di una deformata visione di

comunità, di un volpino e distorto con-cetto di democrazia, pretende di sfa-marci, ahimè, a caro prezzo e tutti allostesso modo. Basta pagare. non solo,ma il tempo fattoci risparmiare dalleaffettuose cure di questa “grande sorella”,può essere, quindi, lietamente destinatoal “non vivere” al volante di un’auto-mobile, o meglio ancora in televisivacontemplazione, magari di un “grandefratello”. Pascendoci, ovviamente, dellapubblicità forsennata e pervasiva diquegli stessi prodotti. “Più economia, più libero mercato, menostato, con i suoi vincoli e i suoi ceppi”:non volendo pensare, e non volendofarci riflettere che se un corpus legislativosi è più o meno evoluto nel corso deisecoli, una ragione doveva pur esserci.Ciò che allora aveva mosso la mano deilegislatori era il bene pubblico, un co-mune interesse, un ideale, sia pure bor-ghese, e con negli occhi l’immagine diuno stato etico: “più libertà meno stato”si traduce, quindi, immediatamente inlibertà di fare più e peggio di quantonon si faccia. è l’arbitrio incontrollato:la mozzarella prodotta solo in Campaniae con latte di bufala? Ma quando mai:quella prodotta a Melzo e ad hannoverè addirittura migliore, na cosa squisita,come recita un falso Pulcinella in unfalso vicolo di una falsa napoli. o infamicreme, perfettamente spalmabili suqualsiasi superficie, anche capovolte, atemperature da +40° a -20°, dalla com-plicatissima composizione chimica, cheuna recente legge dell’industria europeaha consentito di chiamare cioccolato!è l’economia, si dirà. Quando, nella purtruce storia dell’umanità, l’economiaha dettato le leggi alla politica, alla re-


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ligione, o al semplice buon senso? ri-torniamo a temi più quotidiani: inibirequalsivoglia licenza o permesso all’aper-tura di un locale addetto alla ristorazioneanche se soltanto in odore di fast food?antidemocratico, e con un rischio col-laterale perniciosissimo per la gioventù:per puro gusto della disobbedienzaspunterebbero come funghi spacci clan-destini di McChicken, il ketchup con-trabbandato sotto l’etichetta di denti-fricio al lampone e “l’hamburger cheride” assurgerebbe a simbolo di un mo-vimento rivoluzionario clandestino.Peggio di così…occorre allora, come unica seria al-ternativa, dissuadere le future gene-razioni dal frequentare simili posti eallontanare quanto più possibile la chi-mica dall’alimentazione. Come? Coningredienti “primari”, non già lavorati

o semilavorati, e possibilmente cuci-nando bene, anzi benissimo, spaziandodall’invenzione di piatti nuovi, a “vi-vande” come suggeriscono Marinetti &fillia “in cui l’esperienza, l’intelligenzae la fantasia sostituiscano economica-mente la quantità, la banalità, la ripeti-zione e il costo”, alla riscoperta e magarialla rivisitazione di piatti e cibi dellanostra più genuina tradizione messi daparte, dimenticati, o fatti dimenticaredall’industria alimentare, nuovo molochdel terzo millennio. Certo, allevare unpollo, acciuffarlo quando è il momento,tirargli il collo, spennarlo, bruciacchiarloed eviscerarlo potrebbe essere conside-rato un prenderla troppo alla lontana,tuttavia non sarebbe necessario allon-tanarsi tanto, sarebbe sufficiente unabuona polleria e un po’ di ingegno e pa-zienza a cucinarlo. Con tutta la pelle.

allora, ritornando all’iniziale interro-gativo, se la cucina domestica sia unmodo reazionario o progressista di pas-sare il tempo, io concluderei che è piut-tosto un modo rivoluzionario. o, pernon disturbare anime di sanculotti ogiacobini, direi meglio, un modo silen-zioso, innocuo, e saporito di garbatama ferma resistenza civile.


LUGLIO

12 luglio-30 agosto - AlessandriaMostra “Menu, arte con gusto”

25 luglio - Verbano-Cusio-OssolaConvegno “Nutrirsi in Alpe - EnergieWalser, dalle nevi ai pascoli estivi”

SETTEMBRE

6 settembre - Cortina d’AmpezzoCinquantennale della DelegazioneConvegno “La cucina ampezzanatra la Mitteleuropa e la SerenissimaRepubblica di Venezia”.

12 settembre - AtriConvegno “La cucina degliAcquaviva”

18 settembre - BudapestConvegno “Cibo e Green-Economy.Prospettive per nutrire il Pianeta”

19 settembre - SacramentoWorkshop su “La Pizza Italiana”

19-20 settembre - CoordinamentoTerritoriale Marche50a edizione premio “Verdicchiod’Oro”

OTTOBRE

3 ottobre - CremonaCinquantennale della Delegazione Convegno “Le mostarde nellacultura del cibo. Una storiagastronomica padana”

10 ottobre - Ascoli PicenoConvegno “L’oliva ascolana qualeelemento qualificante di unagastronomia territoriale nellaprospettiva del vasto mercatoeuropeo”

15 ottobre - Pisa8a edizione “Premio Delegazione diPisa” per Istituto alberghiero Ipssar“G. Matteotti” di Pisa

15 ottobre - Cena Ecumenica“I condimenti: le salse e i sughi che caratterizzano la cucina del territorio”

NOVEMBRE

11 novembre - SacramentoIncontro su “L’Olio Italiano”

DICEMBRE

3-6 dicembre - LondraTrentennale della DelegazioneConvegno “Rapporti fraalimentazione e salute dal punto divista medico-scientifico, degli chef edei consumatori”

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2015

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I N O S T R I C ON V E GN I

Sono passati cento anni dal gran-de conflitto che è stato lo spar-tiacque dei due secoli. l’europa

e le sue genti non furono più le stesse;cambiarono la società e i suoi costumi.la guerra influenzò molti aspetti delvivere comune del nostro Paese. nac-que, nella comunanza dei soldati, unalingua nazionale e popolare; cominciòa diminuire drasticamente l’analfabe-tismo grazie alla corrispondenza dalfronte. s’impose, nuovo e prezioso, ilruolo della donna.di particolare rilievo fu l’alimentazione,strategica e determinante per il popolocombattente, e altrettanto importantenel fronte interno, dove si affermarononuovi consumi, unificando, in un certosenso, anche l’economia della cucinafamiliare del Paese.le delegazioni romane non potevanonon approfittare dell’occasione perevidenziare questi temi di studio delcostume, trovando, nel Corpo di Com-missariato dell’esercito italiano, prontointeresse, e impegno notevole nel pro-

gettare e allestire una mostra che illu-strasse i molteplici aspetti della logisticamilitare e dell’approvvigionamentodella truppa. anche il Corpo di Com-missariato della Marina Militare hacollaborato all’iniziativa.la mostra, inserita nelle manifestazioniufficiali per il centenario della grandeguerra, è stata allestita nei locali del“Complesso dei dioscuri” non lontanodal Quirinale, messo a disposizionedal Ministero dei Beni Culturali. l’inau-gurazione è avvenuta alla presenza dinumerose autorità militari, civili e re-ligiose. Presenti tutti i delegati di romacon numerosi accademici. la rassegna è stata progettata e curatadagli accademici gabriele gasparro efrancesco ricciardi, e, per la parte piùpropriamente militare, dal Colonnellostefano rega. articolata su tutti i temie gli aspetti dell’alimentazione duranteil conflitto, ha visto in esposizione unaserie di raffigurazioni sceniche a gran-dezza naturale, con attrezzature ori-ginali dell’epoca (forno da campo, di-

DI GABRIELE GASPARRODelegato di Roma

Le Delegazioni romane hanno celebrato, con un convegno e una mostra, il centenario della Prima guerra mondiale.

Il rancio del soldato


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stribuzione del rancio ecc.), manichinicon le divise di quel periodo e oggettirelativi all’argomento. Per esempio, ilcestino da campo, completo di stovigliee portapranzo usato al fronte da Vit-torio emanuele iii; borracce degli eser-citi combattenti; set completi per at-trezzature di rancio; la collezione deimenu stilati in zona di guerra, appar-tenenti alla collezione dello scomparsoaccademico alex fortis.l’esposizione, impostata eminente-mente con criteri didattici, compren-deva anche trenta grandi pannelli,ognuno dedicato a un aspetto dellatematica (panificazione, macellazione,confezione del rancio ecc.), predisposticon una grafica che, pur dando moltospazio alla parte descrittiva, aveva unrilevante aspetto visivo, per le nume-rose immagini rappresentate.Per l’inaugurazione della mostra, acura delle delegazioni romane e del-l’esercito, con il Corpo di Commissa-riato, si è tenuto un interessante con-vegno sul tema “grande guerra - ali-mentazione al fronte e a casa”. eranopresenti le più alte autorità militaridella capitale, con numerosi ufficiali,accademici e ospiti.data l’importanza dell’avvenimento,uno dei più notevoli svoltisi a romaper la ricorrenza del centenario, undrappello di militari con divise d’epocaha prestato servizio d’onore, per ac-cogliere le autorità.il convegno, presieduto dal Capo delCorpo di Commissariato, generale giu-

seppe fabbri, è stato apertodal delegato di roma ga-sparro che, dopo aver por-tato il saluto della Presi-denza dell’accademia, haillustrato il tema dell’in-contro e della mostra. sonoseguiti gli interventi deivari oratori: il Colonnellorega che ha trattato dellalogistica dell’esercito ita-liano; il dottor Micheled’andrea che si è intratte-nuto sugli aspetti della vitain trincea; l’accademicaMariarosa santiloni cheha parlato dell’importanteruolo della donna nel corsodel conflitto. ha conclusol’accademico onorario al-berto Capatti, che ha in-trattenuto sulla cucina do-mestica. il moderatore èstato il noto giornalista ac-cademico antonio Capra-rica, che ha anche stimo-lato una serie di domandeper i relatori, che hannoarricchito l’interesse del-l’incontro.Per l’occasione è stato edito un catalogodi circa trenta pagine, nel quale sonoriportati tutti i pannelli esposti che,con le loro esaurienti e documentatedescrizioni, fanno della pubblicazioneun testo didattico che illustra ampia-mente tutti gli aspetti connessi al si-stema alimentare militare durante la

grande guerra e il riflesso determi-nante sulla società civile dell’epoca.la stampa nazionale ha riportato lanotizia dell’avvenimento, dandone uncerto rilievo. la mostra è stata visitatada numerose scolaresche, soprattuttodelle scuole alberghiere, sulla base diun programma di visite guidate.


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Sono intervenuti, a sarmede, pic-colo paese della pedemontanatrevigiana, cinque relatori di pri-

missimo piano, come i professori ul-derico Bernardi e danilo gasparini,sergio tazzer, giornalista e storico dellagrande guerra, Maria Cavasin dell’as-sociazione sintesi & Cultura e lo storicoalessandro fadelli, che hanno appro-fondito sia l’alimentazione dei duefronti nel periodo bellico, sia gli aspettipiù tragici, relativi alla sopravvivenza,che colpirono la popolazione civile egli stessi soldati. la rivisitazione criticadi quel periodo, infatti, ha consentito,con obiettività e testimonianze perso-nali, di far luce su quanto la fame abbiacondizionato e influito ai fini della purasopravvivenza. fame in trincea e famesenza speranza soprattutto nelle città.arrivarono i razionamenti, le tessereannonarie, le requisizioni, gli ammassie il mercato nero. a patire furono i più

deboli, i prigionieri di guerra negli im-peri centrali, i bambini, gli anziani, ledonne, che dovevano anche sostituirenel lavoro gli uomini al fronte. il mo-deratore dell’evento è stato alfredoPelle, giornalista e accademico, segre-tario del Centro studi “franco Maren-ghi”, il quale ha tratto le conclusionidel convegno evidenziando la perfettaintegrazione delle relazioni, che hannosaputo dare una visione d’insieme chiaraed efficace. l’interesse manifestato dalnumeroso pubblico per il tema trattatoha incoraggiato le delegazioni a dif-fondere gli atti del convegno per fornireampia testimonianza di una realtà pococonosciuta del periodo che ha rappre-sentato una tappa fondamentale dellanostra storia. a corollario del convegno,è stata allestita, negli stessi locali dellaCasa della fantasia, un’interessantemostra sulle stufe di trincea, che veni-vano utilizzate sia per superare i rigoridel freddo sia per riscaldare le vivandetrasportate a dorso di mulo, e sul ma-teriale inerente l’alimentazione al fronte,arricchito da reperti fotografici del pe-riodo bellico. è stato un convegno cheha messo in evidenza anche gli aspettistranamente positivi di quel periodo,come l’umanità espressa dagli italianinell’aiutare le popolazioni sfollate intutte le regioni del Paese e la possibilitàdi globalizzare le esperienze gastrono-miche e allargare così il bagaglio cul-turale delle famiglie in termini di ricette.anche per i soldati ci fu una stessa con-divisione del patrimonio alimentare,che arrivava al fronte dalle aree più di-sparate d’italia, permettendo di far co-noscere ai calabresi le tagliatelle allabolognese, ai romani il frico friulano e

ai sardi di apprezzare il baccalà alla vi-centina. si è parlato di quante vittimefece la fame in entrambi gli schiera-menti, delle razioni previste per il sol-dato al fronte, che venivano semprepiù ridotte per i problemi alimentari dicui soffriva l’italia. gli austriaci, a lorovolta, erano ancor più in sofferenzaper mancanza di rifornimenti, tantoche dopo la disfatta di Caporetto pote-rono fare razzie di tutto, tra le popola-zioni italiane occupate, specialmentedegli animali adibiti al lavoro dei campi,collassando l’agricoltura locale benoltre la fine del conflitto. durante ilperiodo di guerra, si conobbero le sca-tolette sotto vuoto che servirono perl’alimentazione al fronte attraverso le“razioni di emergenza” e che poi preseropiede anche tra la popolazione civile.un altro argomento interessante è ap-parso quello della birra, autentica be-vanda “trasversale” alle nazioni belli-geranti che, sicuramente, è stata ab-bondantemente utilizzata per sollevarei soldati dalle difficoltà in trincea neivari fronti. al termine del convegno, ledue delegazioni si sono ritrovate congli ospiti al ristorante “doro”, dove han-no potuto gustare un ricco risotto conle erbe primaverili e il classico spiedodi carni miste, un piatto cult della pe-demontana trevigiana, cotto magistral-mente dallo chef. i ringraziamenti atutti gli artefici che hanno reso possibilee interessante il convegno e la mostrasono stati espressi dai due delegati at-traverso la consegna di libri editi dalledelegazioni a testimonianza di comela cultura sia, per l’accademia, l’aspettofondamentale della propria attività.


DI NAZZARENO ACQUISTUCCIDelegato di Treviso-Alta Marca

Il convegno, promosso dalle Delegazioni di Pordenone e di Treviso-Alta Marca, si è svolto nel giorno dell’entrata in guerra dell’Italia, cento anni fa.

Cucina e fame nella Grande Guerra


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DI RUGGERO LARCODelegato del Valdarno Fiorentino

Il fortunato cammino del caffè, da bevanda a luogo di incontro.

Quel “chicco” che ha fatto moda e usanza

Pietro della Valle, viaggiatore escrittore della seconda metà delXVi secolo, annota nel suo diario:

“hanno i turchi un’altra bevanda dicolor nero, e la estate si fa rinfrescativae l’inverno al contrario; però è semprela stessa e si beve calda, che scotti, suc-chiandola a poco a poco, non a pastoma fuor di pasto per delizia e per trat-tenimento, quando si sta in conversa-zione; né mai si farà di loro radunanzaalcuna dove non se ne beva, standosempre perciò preparato un buon fuoco,con molte scodelline di porcellana pienedi questa robba”. è il caffè, bevandache si pone quale elemento aggregativo;il caffè bevanda che si appresta a divenire“caffè luogo d’incontro”. da dove arriva questo magico chicco?la leggenda racconta di un pastore etio-pe che si accorse che le sue capre ave-vano mangiato i piccoli frutti di unapianta, e la stessa notte, invece di dor-

mire, erano sveglie e vigili. tornato sulposto, raccolse alcune di quelle “bacche”,le abbrustolì al fuoco e le mangiò. stettesveglio anche lui. tornando alla storia, quella vera, risultache avicenna, nell’Xi secolo, la consi-gliava nella cura di calcoli renali, gotta,morbillo e tosse (non so per morbillo etosse ma per calcoli renali è certamenteda non prendere). fu dunque intornoal 1500 che il caffè iniziò a diventare labevanda della convivialità, passando,attraverso l’arabia, in egitto e in siria eda lì in turchia e naturalmente a Co-stantinopoli, da dove appunto dellaValle scrisse quanto prima riportato. Più o meno negli stessi anni, anche ineuropa si diffuse l’usanza della bevanda.in germania arriva nel 1583, grazie albotanico leonard rauwolf (1535-1596).in italia fu Venezia, in virtù dei suoirapporti con l’oriente, a farne uso nelXVi secolo, e, nella prima metà diquello successivo, furono aperte leprime botteghe in cui si vendeva esi beveva il caffè. la testimonianza,non certo favorevole alla nuova be-vanda, la fornisce francesco redi,che nel suo Bacco in Toscana recita:“Beverei prima il veleno/Che unbicchier che fosse pieno/dell’amaroe reo caffè”. anche se a chi gli facevanotare che in realtà era un bevitoredi caffè, egli diceva che aveva “can-tato da poeta, non mica da filosofo”.sempre in quegli anni, anche l’in-ghilterra importa e consuma il caffè,che sembra costasse quaranta scudila libbra, e nascono là i Coffee house.e se nel 1663 erano un po’ meno dicento, cinquanta anni dopo supe-ravano i tremila.

Berlino vede il suo primo caffè nel 1670,Parigi nel 1686. due anni prima, nel1684, un soldato polacco, franciszekJerzy Kulczycki, apre il primo caffè (lo-cale) a Vienna, usando i sacchi di caffè(chicchi) che l’esercito turco, che avevaassediato la città, durante la fuga avevaabbandonato. da notare un’altra storia-leggenda rife-rita alle conseguenze di quel fatto d’ar-me: l’invenzione del cappuccino che sa-rebbe il risultato di una miscela di lattee caffè, in realtà il nostro caffellatte,realizzata dal frate cappuccino Marcod’aviano (di origini friulane, presentealla battaglia), che trovando troppoforte il gusto della nuova bevanda viaggiunse il latte, e il colore ottenutoandava ad assomigliare a quello del suosaio. da qui il termine, rimasto famosoin tutto il mondo, ma che acquista ilsuo significato e composizione attuale

solo dopo la realizzazione della mac-china espresso e della capacità di mon-tare il latte. tuttavia non basta, perchésembra, ancora storia-leggenda, che ipasticcieri viennesi, durante quel ter-ribile assedio degli ottomani alla lorocittà, avessero creato una pasta a formadi mezzaluna, in ricordo della Mezza-luna presente sulla bandiera turca, quel“pezzo dolce”, oggi chiamato croissant,con il quale si accompagna spesso ilcappuccino. nel settecento, il secolo dei lumi, ogni

città europea aveva il suo caffè e ciòcomportava che anche la sua produzioneaumentasse. iniziò a essere coltivatonelle colonie britanniche e in quelleolandesi grazie alla Compagnia olandesedelle indie orientali, utilizzando semiprovenienti dal porto di Moka nello Ye-men. nel 1720, gabriel de Clieu (1687-1774), governatore della guadalupa,portò in Martinica una pianta di caffè.da lì le piante furono diffuse a santodomingo, giamaica, Cuba e Porto rico.nello stesso periodo, gli olandesi por-

tarono il caffè in un’altra loro colonia,la guyana olandese (oggi suriname),da qui entrò nella guyana francese perarrivare in Brasile, dove, nel 1727, ven-nero create le prime piantagioni. il caffèaveva dunque raggiunto una produzioneinternazionale e si esportava ormai intutta europa e in america, ovviamente.e da bevanda, nel linguaggio collettivo,divenne luogo, anzi luogo d’incontro edi scambio di vedute.

RUGGERO LARCOSee International Summary page 69

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“PERIODICHE” NAPOLETANE NEL TERZO MILLENNIO

Napoli è una città che riesce sempre a stupire, quando uno meno se lo aspetta. Recentemente, l’editore Marzio Gri-maldi, mi pregò di andare a parlare dei miei libri nel salotto di un’amica che riceveva nella sua casa. Accettai di buongrado e, una volta varcata la soglia, mi ritrovai proiettata in un’atmosfera “fin de siècle”. Raffinati stucchi decorava-no gli ambienti arredati con un gusto ottocentesco, il grande salone era preparato per la riunione con sedie, poltronci-ne e divanetti di broccato. L’affabile padrona di casa, con signorilità semplice e cordiale, illustrò il programma dell’in-contro e, alquanto incredula, mi resi conto di trovarmi a partecipare a una “periodica d’antan”, completa di tutti isuoi numeri caratteristici: il poeta dialettale che recitava i suoi versi, una scrittrice (la sottoscritta) che raccontavastorie sul cibo, due suonatori (un chitarrista-cantante e un mandolinista, secondo la perfetta tradizione napoletana)che eseguivano melodie nostrane e, negli intermezzi, un elegante buffet accompagnato da vari tipi di rosoli nei classicipiccolissimi bicchierini di una volta. Con il termine “periodiche” erano chiamate, a Napoli, le riunioni organizzate nelle case private dell’alta borghesia,con gli ospiti che venivano piacevolmente intrattenuti da esibizioni artistiche di vario genere: canzoni, arie di opere li-riche, lettura di versi, scenette comiche. La periodica non consisteva nel fare salotto, ma piuttosto nel fare spettacolo.Tra un numero e l’altro, veniva offerto ogni genere di prelibatezze disposte in bell’ordine su preziosi buffet allestiti conogni cura. Alla fine tutti si complimentavano per la bravura degli artisti, la bontà del cibo e si davano appuntamentoper il successivo incontro che poteva avere cadenza mensile, trimestrale, annuale, secondo i casi, da cui “periodiche”. Con l’andar del tempo il fenomeno contagiò anche la povera gente e il popolino. Nelle case modeste, l’intero vicinato siriuniva intorno ad un grammofono sistemato nella sala per ascoltare dischi di canzoni napoletane, di scenette comi-che recitate da celebri attori o poesie declamate da fini dicitori. In quest’ambiente modesto, alla fine, giravano piatticon dolcetti e taralli innaffiati da bicchieri di vino, usanza che avrebbe dato origine al popolare detto “finire a taral-lucci e vino”. La qualità e il genere delle esibizioni, come il tipo dei cibi offerti durante queste riunioni variavano, dun-que, moltissimo secondo la condizione sociale dell’anfitrione e dei suoi invitati. Le periodiche ebbero la massima diffusione a Napoli tra fine Ottocento e i primi del Novecento, poi le due guerre mon-diali cancellarono tante usanze e anche le periodiche finirono nel dimenticatoio. Sembra che di recente, a Napoli, nonsia raro essere invitati a riunioni del genere: la vecchia borghesia, che ancora dispone di dimore adeguate, le ha ria-perte per offrire agli amici un pomeriggio di svago sano e tranquillo. Le periodiche furono, di fatto, un banco di prova per giovani attori, musicisti e cantanti che iniziavano la carriera inun ambiente ristretto, dove saggiavano la reazione del pubblico, cominciando a costruire un proprio repertorio, oltrea farsi conoscere e a guadagnare qualche soldo. Fu così che si fece le ossa Nicola Maldacea (1870-1945), consideratoil padre della macchietta, un genere nuovo per l’epoca, che lo portò ad una notorietà di livello nazionale. Altro fre-quentatore assiduo delle periodiche fu Armando Gill (1877-1945, il cui vero nome era Michele Testa), considerato ilprimo cantautore italiano con la famosissima canzone “Come pioveva” (1918) e di altri brani di cui firmò musica etesti oltre a interpretarli personalmente, annunciandoli così: “Versi di Armando, musica di Gill, cantati da se medesi-mo”. (Lejla Mancusi Sorrentino)

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L a visita di Michelle obama al-l’expo ha acceso i riflettori suivalori della cucina italiana,

intesa quale culla della civiltà gastro-nomica ed esempio di dieta salutaremoderna. oltre mezzo secolo fa, un altro ameri-cano, il fisiologo ancel Keys, vissutoper oltre vent’anni nel Cilento, ideò elanciò, a livello mondiale, la celebredieta Mediterranea che, nelle sue lineeessenziali, richiama il piatto simbolocitato dalla first lady: spaghetti al po-modoro e basilico. al di là della “mission” primaria diMichelle obama contro l’obesità in-fantile, è innegabile che il suo mes-saggio sia, per la nostra gastronomia,di una grande importanza.

l’accademia italiana della Cucina, isti-tuzione Culturale, sin dalla sua fon-dazione ha il compito di tutelare e va-lorizzare i nostri piatti più semplici etradizionali, contro le manipolazionie gli appesantimenti che sempre più

spesso ne minano la genuinità. Ben-venuta, quindi, Mrs obama, benvenutacome persona e benvenuta con il suomessaggio a sostegno della nostragrande e sempre attuale cucina.


I due volti della medaglia Se da un lato la First Lady americana, con la sua presenza a Expo, promuove la cucina italiana, dall’altro, si levano le voci dei ristoratori che sottolineano un’occasione mancata.

“I nvito i cuochi a venire via dall’expo, un salvadanaio per la politica e l’industria alimentare, vi sfruttano e non vipagano”. una frase postata su facebook dal noto chef ferrarese Igles Corelliora trasferito in toscana (un mese fa hainaugurato il nuovo ristorante “atman” a lamporecchio, in provincia di Pistoia, nella stupenda villa serbelloni) che

ha fatto molto rumore. un discorso che merita un approfondimento.“Mi hanno telefonato e inviato sms in tanti e i soci uir (unione italiana ristoratori) mi hanno dato ragione. Premetto che il mes-saggio dell’expo è buono ma non stanno mettendo in pratica quello che dicono. Ci si è preoccupati del contenitore ma nondel contenuto. Certo ci sono delle belle architetture, ma il motivo dell’Expo era un altro, ossia salvare il pianeta dalla fame,non arricchire i politici e l’industria alimentare ma salvaguardare i contadini. il transgenico va combattuto. due mesi fa,assieme ad altri colleghi , con il Ministro delle risorse agricole, Martina, nel corso del primo forum della cucina italiana, abbiamodiscusso di alcuni punti fondamentali per il settore: dalla formazione scolastica al rapporto con la pubblica amministrazione,dal tema del lavoro a quello dell’internazionalizzazione e della tracciabilità dei prodotti sia all’interno dei confini italiani che al-l’estero. abbiamo talenti straordinari, dobbiamo valorizzarli meglio e far sì che diventino ancora di più ambasciatori anche dellanostra agricoltura. è stato detto al Ministro che se la ristorazione non entra al centro della filiera non si potranno valorizzareadeguatamente i prodotti. temi che affronterò ancora il 5 agosto quando all’expo andrò a parlare di cucina circolare. il cibo è ilsecondo motivo per il quale i turisti stranieri vengono in italia e il ristorante deve essere posto al centro della filiera. all’expodove sono i casari, i piccoli contadini? è un’occasione buttata via, e davanti al degrado mi viene voglia di sfogarmi”. (m.bar.)


BENVENUTA MICHELLE!

UNA FILIERA INTERROTTAL’intervista che Igles Corelli ha rilasciato al quotidiano “La Nuova Ferrara”.

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C i sono libri, ricordava albertoBevilacqua nella pagina dellaCultura del “Corriere della

sera”, che valgono per un titolo che de-finisce il loro contenuto con un’esattezzaimplacabile. Arcimboldo, gustose passionidi Ketty Magni è molto di più: un testoche riprende, in chiave romanzata, ilgrande tema del rapporto tra cultura,arte e cibo. un’opera che si caratterizzaper lo spessore della ricerca che nullaconcede all’improvvisazione, con acco-stamenti intriganti ai rapporti umanidell’eclettico protagonista, che cattural’attenzione del lettore sin dalle primebattute e introduce subito in un mondotanto lontano ma ancora ricco di richiamistorici, anche come testimonianza dellaciviltà della tavola quale deposito di tra-dizioni nella costruzione identitaria.una vita da romanzo dove, in mezzo adaltri personaggi del tempo, giuseppearcimboldi, amante della frutta e degli

ortaggi, si segnala per la sua originalità,messa a fuoco con avvincente capacitàdall’autrice di questo libro, dedicato allavita dell’artista inquieto al quale si ispirail logo di expo 2015 che campeggiasulle bandiere e vetrofanie, diventandodi fatto un manifesto delle biodiversitàdel nostro Paese.la copertina, indovinata e anticipatoria,del libro stampato per la Cairo editorenel febbraio di quest’anno, ha stimolatoun pubblico italiano e straniero incu-riosito da questo romanzo storico.Quel trionfo di frutta riecheggia infattila più famosa tra le opere di arcimbol-do: il “Vertunno”, ritratto dell’impera-tore rodolfo ii (una sorta di dio romanodelle mutazioni stagionali).appassionata di storia rinascimentale edi gastronomia, la scrittrice ripercorrel’opera di uno dei più curiosi artistiitaliani e la sua attenzione per il cibo,regalando ai lettori un gustoso ricettariodell’epoca.il volume non poteva non richiamareanche l’attenzione dell’accademia italianadella Cucina, protagonista di un dialogocon l’autrice in quella Milano che si apreal mondo attraverso expo 2015. Chi scrive ha portato il saluto del neoPresidente Paolo Petroni e ha moderatol’incontro, sottolineando come l’acca-demia, istituzione culturale della re-

pubblica, abbia lo scopo di tutelare letradizioni della cucina italiana e maicome oggi si inserisca nell’ambito dellamulticulturalità alimentare europea edi una “tempesta” che le tavole mondialisi trovano a fronteggiare. le cucine sono, infatti, beni culturaliimmateriali, che lasciano tracce ben aldi là dei propri confini e, sotto taluniaspetti, si può sostenere che gli ambitidella cultura italiana siano quelli entroi quali si parla e si mangia italiano.nel corso del dibattito si è altresì richia-mato il valore di ogni tavola tradizionale,che anche in passato tendeva a un equi-librio, non sempre facile, tra ambiente,nutrizione ed economia, in condizionioggi ovviamente cambiate. allo stessomodo, in epoca rinascimentale, l’aspettoestetico di un piatto rivestiva grandeimportanza così come nel Cinquecentosi registra, rispetto al Medioevo, un mi-nore utilizzo di spezie privilegiando leerbe aromatiche del territorio.


DI GIANNI FOSSATIConsultore e Consigliere di Presidenza

All’Expo Gate di Milano, in Piazza Castello, un racconto italiano di cultura con l’Accademia Italiana della Cucina.

L’Arcimboldo, gustose passioni

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L’Accademia perContinuano gli eventi culturali delle Delegazioni, in Italia e all’estero, con il patrocinio di Expo 2015.

Fermo e Los Angeles la mostra “Menu d’autore. Il cuoco di ieri, oggi e domani”, curata dalla Delegazione diFermo in collaborazione con il Centro studi osvaldo licini e la Biblioteca Civica “r. spezioli”di fermo, è stata esposta, fino al 30 giugno, nella galleria dell’istituto italiano di Cultura dilos angeles. l’evento è stato promosso dalla Delegazione di Los Angeles dell’accademia,nell’ambito delle iniziative organizzate per expo.

GubbioCon un volumetto dell’accademico giuseppe Montanari sull’enogastronomia eugubina, la

Delegazione di Gubbio è stata presente all’interno degli spazi messi a disposizione da anci, presso il mercatino diCascina triulza, nell’ambito del progetto di partecipazione della città a expo 2015.

MaltaProseguono le iniziative della Delegazione di Malta, realizzate in collaborazione con l’istituto italiano di Cultura,nell’ambito delle attività dedicate alla promozione di expo Milano 2015. a maggio è stata la volta di una conferenzadal titolo: “Parma, c’era una volta il maiale. Dalla cultura del prosciutto alla Sicurezza alimentare europea”.relatore della serata il delegato di Parma gioacchino giovanni iapichino. la delegata di Malta, Massimilianatomaselli, ha svolto una breve introduzione su Parma, sulla sua gastronomia e sull’eccellenza dei prodotti chel’hanno resa famosa nel mondo: il grana e il prosciutto.

Udineil convegno “Italiani nel Mondo. Una EXPO permanente della lingua e della cucina italiana”, organizzato dalla De-

legazione di Udine e dall’università degli studi di udine, è stato riproposto a Milano, ad expo2015, nello spazio di Confartigianato “italian Makers Village”.

Verbano-Cusio-Ossolain collaborazione con il gruppo Walser di Campello Monti, la Delegazione del Verbano-Cu-sio-Ossolaorganizza, il 25 luglio, il convegno “Nutrirsi in Alpe - Energie Walser, dalle nevi aipascoli estivi”, con il patrocinio della Provincia di Verbania e di Padiglione italia-expo 2015.

Progetto Scuola ispirato alla “mission” di expo, il progetto “gastronomia sostenibile”, realizzato con regionelombardia, accademia italiana della Cucina, rotary, istituto internazionale alberghiero “CarloPorta”, è stato presentato il 15 maggio a Milano. si tratta di un volumetto, in tre lingue, dedicatoal rapporto alimentare “sostenibile”, riconducibile, cioè, alle esigenze biologiche dell’uomo, quiaffrontate sotto il profilo della sostenibilità, mettendo in luce una contraddizione del nostrotempo. accanto all’orgoglio dell’identità italiana i giovani allievi dell’istituto e i loro insegnantihanno elaborato una serie di ricette e immagini in quadricromia coerenti ed equilibrate nelleloro componenti e nelle loro ripartizioni caloriche. significativo, tra gli altri, il contributo digiovanni Ballarini, ora Presidente onorario e Vicepresidente dell’académie internationale de lagastronomie che aveva dato all’iniziativa il patrocinio dell’accademia. (g.f.)

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DI NICOLA BARBERAAccademico di Milano Duomo

Un’analisi puntuale in cui i dati dimostrano che ci potrebbe essere cibo per tutti, anche se, forse, non equamente ripartito.

Senza gli sprechi

I l tema principale dell’expo milanese2015 è: “nutrire il Pianeta”. sfa-marsi è il bisogno primario del-

l’umanità, sempre più numerosa: oggisiamo quasi 7 miliardi di individui,con una previsione di raggiungere 9,6miliardi entro il 2050, di cui 5,1 inasia e 2,1 nell’africa subsahariana.tecnicamente occorrerebbe aumentarela capacità produttiva del 70%, neces-sità chiaramente irrealistica.la prima azione, sicuramente possibilee urgente, è quella di ridurre gli sprechi,in particolare dei rifiuti alimentari pro-dotti ogni giorno lungo tutta la filiera:dal confezionamento alla conservazionee dalla distribuzione al consumo finale.secondo la fao, gli sprechi mondialirappresentano oltre il 30% (a volte il50%) della produzione; questo a frontedel problema della malnutrizione, delladenutrizione e della fame nel mondo.

ogni anno, per esempio, finiscono nellaspazzatura, o si perdono lungo la filieraalimentare, 1,3 miliardi di quintali dicibo; vale a dire che circa un terzo diquanto prodotto non viene consumato.Questa quantità è pari a quattro voltequella sufficiente per nutrire oltre 800milioni di persone che, nel mondo,soffrono la fame: ossia l’11% di tuttigli abitanti del globo (la percentualesale ad oltre il 20% in africa e quasi al13% in asia).è un tragico paradosso che, a frontedi più di due miliardi di persone mal-nutrite (con gravi carenze di vitaminee minerali) quasi altrettante sono so-vrappeso (1.200 milioni) e obese (800milioni). le cause sono molteplici: nei Paesiavanzati sono dovute, soprattutto, aderrate previsioni sui consumi, e inquelli poveri ad una carenza di com-


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petenza tecnologica produttiva. oggidisponiamo, globalmente, di una quan-tità maggiore di calorie alimentari diuna volta e anche più di quanto ne-cessario per nutrire tutti tuttavia, comenell’apologo del “pollo di trilussa”, afronte di chi è sottonutrito o soffre lafame ci sono miliardi di individui insovrappeso e centinaia di milioni ad-dirittura obesi. ricordiamo, in propo-sito, che l’organizzazione mondialedella sanità ha coniato il neologismoglobesity e come indicatore del “pesogiusto” l’indice di massa corporeaiMC o in inglese BMi (body mass in-dex), che si ottiene dividendo il pesoin chilogrammi (es. 70 kg) per il qua-drato dell’altezza in metri (es. 1,75 x1,75 m = 3,06; quindi, nell’esempio,70 : 3,06 = 22,9).il peso varia, come noto, in funzionedella struttura fisica (longilinea o bre-vilinea), del sesso (le donne costitu-

zionalmente pesano meno degliuomini) e dell’età; perciò l’iMC,per un “peso normale”, si col-loca in un intervallo compresotra 18,5 e 24,9 (in questo in-tervallo si posiziona il valore22,9 dell’esempio). Con menodi 18 si è sottopeso; tra 25 e 30si è in preobesità o sovrappeso,oltre questo valore iniziano 3gradi crescenti di obesità. un altro paradosso è che circa

un terzo dei raccolti agricoli è destinatoalla produzione di mangimi per il be-stiame e alla produzione di biocarbu-ranti; come dire che di quattro pan-nocchie di mais americano, ne vienemangiata solo una, mentre più di duesono destinate all’alimentazione ani-male e quasi una alla produzione dibiocarburante. ogni anno sono gettate via, nel mondo,670 milioni di tonnellate di cibo daparte dei Paesi “ricchi” e 630 ancheda quelli “poveri”! Questo spreco ri-guarda il 50% di frutta e verdura, il30% di cereali, il 25% di pesce (unquarto del pescato, soprattutto piccolipesci, non viene quindi portato a rivadai pescatori, perché senza mercato equesto quando le risorse ittiche sonosfruttate in modo eccessivo e oltre lacapacità di rigenerazione) e il 20% dicarne e latticini.in italia, rimangono sui campi 1,2 mi-

lioni di derrate alimentari che potreb-bero essere recuperate: in valore, lospreco alimentare è valutato in più di8 miliardi di euro (pari a 1,5 del Pil).da non trascurare anche l’impatto am-bientale dovuto allo spreco di risorseincorporate nella produzione degli ali-menti; perdite nel trasporto e nell’uti-lizzo dell’acqua; sfruttamento eccessivoe squilibrato del suolo; smaltimentonon ottimale dei rifiuti.Qualche esempio di possibili miglio-ramenti: rotazione delle coltivazionie sovescio del terreno; limitazione nelconsumo di carne. il bestiame d’alle-vamento è ritenuto responsabile diquasi il 20% dell’effetto serra; a parteaspetti salutistici, per produrre unchilo di carne bovina occorrono 16.000litri di acqua, rispetto ai 900 necessariper un chilo di patate. un altro esempio:sempre per un chilo di carne “rossa”sono necessari 16 chili di proteine ve-getali, come i fagioli.un’altra riduzione agli sprechi alimen-tari può venire dall’innovazione tec-nologica che consenta di allungare iltempo di conservazione dei cibi. tut-tavia già ora, la data di scadenza indi-cata nell’etichetta, andrebbe meglioprecisata tra inderogabile (obbligatoriaper carni e pesci) e “da consumarepreferibilmente entro” (per latticini,surgelati, scatolame).


Prima dell’inizio dell’Esposizione Universale, a Firenze, è sta-ta presentata anche la bozza della “Carta di Milano” che saràl’eredità immateriale di Expo. A differenza delle tradizionaliesposizioni universali, l’Expo di Milano vuole, infatti, lasciareun segno concreto perché “Salvaguardare il futuro del pianetae il diritto delle generazioni future del mondo intero a vivereesistenze prospere e appaganti è la grande sfida per lo svilup-po del XXI secolo. Comprendere i legami fra sostenibilità am-bientale ed equità è essenziale se vogliamo espandere le libertà

umane per le generazioni attuali e future”. Con l’autorevole auspicio del Presidente della Repubblica SergioMattarella, il quale immagina un bene collettivo del Paese che ne uscirà arricchito non soltanto nella dimen-sione infrastrutturale bensì anche in quella ancora più rilevante della creazione dei saperi.

I l momento in cui si consuma ilcibo rappresenta un’occasione digrande valenza simbolica, in quan-

to si colloca fra le azioni che assumonoun’importanza fondamentale per lasopravvivenza degli uomini. Per questomotivo sono stati elaborati, dal sistemaculturale umano, vari atteggiamentiche mettono in atto superstizioni eazioni scaramantiche, volte a fare inmodo che il momento dello stare a ta-vola diventi carico di significati rile-vanti. la superstizione più ricorrentea tavola, sicuramente, è che l’esserein 13 porta male e non c’è volta che,

quando ciò si verifica, almeno uno deicommensali (declinando ogni respon-sabilità) lo faccia notare. l’origine diquesta superstizione è antica ed è ri-ferita sia a motivi religiosi sia a eventistorici. risale a molto prima dell’ul-tima cena di Cristo e viene ricondottaal mito di norse, secondo cui loki,dio del male e della distruzione, si in-tromise in un banchetto del Valalla,divenendo il tredicesimo ospite, conla conseguenza che il magnanimo diofiglio di odino, Balder, difensore degliuomini e degli dei, fu ucciso. la su-perstizione fu rafforzata dall’ultimacena che Cristo condivise con i suoi12 discepoli, dopo la quale sia gesùsia giuda iscariota trovarono la morte.Per queste ragioni, dunque, si credeche il tredicesimo convitato sarebbedestinato a morire entro l’anno. C’è,quindi, chi apparecchia per 14 e servele corrispondenti pietanze che verrannopoi consumate dagli altri convitati; ininghilterra e in scozia, ma anche neglistati uniti, in casi come questo, simette in tavola un gatto di porcellanache avrebbe il duplice scopo di tenerelontano il malocchio e portare il nu-mero degli ospiti a 14. Conseguenzaindiretta, che invita ad evitare il tre-dicesimo a tavola, è probabilmente laconsuetudine di utilizzare servizi da12 per apparecchiare. anche sulle posate ci sono diverse su-perstizioni: far cadere una forchettapuò significare che ci saranno problemicon una donna; un coltello, invece,con un uomo; se dovesse capitarvi diincrociare i coltelli sul piatto proba-bilmente litigherete con i commensalie, comunque, bisogna evitare di in-

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DI GIANNI DI GIACOMOAccademico di Chieti

“Credere nelle superstizioni è segno di ignoranza, ma non crederci porta male”(Eduardo De Filippo). E la tavola non fa eccezione.

Non è vero ma ci credo


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crociare due posate chericorderebbero la cro-cifissione. Mai versareil vino col dorso dellamano rivolto verso ilbasso (alla traditore),perché, in passato, inquesto modo, deglianelli speciali, che con-tenevano veleno, siaprivano e si richiude-vano al momento delbisogno avvelenando ilmalcapitato commen-sale di turno. Quando si è ospiti incasa di altri, attenzionea non ripiegare il tova-gliolo a fine pranzo, pena non esserepiù invitati. sulla tovaglia da pranzonon bisogna fare alcun gioco: i soldatisi giocarono a dadi le vesti di gesù suuna tavola apparecchiata. Mai lasciarela tovaglia bianca sul tavolo per tuttala notte, perché potrebbe diventare unlugubre richiamo al lenzuolo funebre.rovesciare il pepe farà litigare con ilmigliore amico; la mela, pomo delladiscordia, non andrebbe mangiata anatale, ed è considerato di cattivo au-gurio anche versare l’olio, bene preziosoche non va sprecato, come ricorda ildetto sull’olio versato: “ojo: si nun so’ddisgrazie, so’ ccordojo” (olio: se nonsono disgrazie sono condoglianze).Molto diffuse sono anche le supersti-zioni legate al sale, nate quando questoprodotto era un bene prezioso e moltocostoso: sono, pertanto, dominate daforti contraddizioni che, come spessoaccade nella tradizione popolare, han-no il ruolo di ammantare di mistero ilsignificato oggettivo di un prodottocontinuamente teso tra il sacro e ilprofano. “ad ogni offerta al tuo diounirai un’offerta di sale”… da questoversetto del levitico si comprendechiaramente il ruolo simbolico svoltodal sale nelle tradizioni religiose e,come nel caso dell’olio, è facile capireperché versarne possa essere divenutaun’azione considerata nefasta. il saleè, comunque, un prodotto contrasse-gnato da una certa ambiguità: se nel

Vangelo i discepoli di Cristo sono indi-cati come il “sale della vita”, è pur veroche, nell’antichità, i re vincitori co-spargevano di sale le terre delle popo-lazioni vinte, al fine di renderle sterilie improduttive. successivamente nellereligioni il sale è diventato elementodi purificazione dal male: dal rito delbattesimo alle pratiche effettuate controle streghe. Versare il sale, dunque,porta male ed è considerato di cattivoauspicio il fatto di versarlo a tavola,anche perché si crede che lo fece giuda,prima di tradire gesù, durante l’ultimacena. Molti pittori, tra cui leonardoda Vinci nel “Cenacolo”, ritraggono ilpersonaggio di giuda intento a baciaregesù mentre fa cadere con un gomitoun contenitore di sale sulla tavola.se però il sale è già caduto, la super-stizione prevede che si possa annullareil suo effetto malefico gettandone unpizzico dietro la spalla sinistra, quelladel diavolo, per accecarlo. altra cre-denza diffusa era quella di non passaremai la saliera tenendola in aria, bensìposandola sul tavolo: ognuno, quindi,la prenderà con la sua mano. anche il taglio della torta nuziale hail suo modo scaramantico di essereeseguito. Perché la cerimonia del ma-trimonio sia festosa, gli sposi devonotagliare la torta insieme, con compli-cità: entrambi devono tenere il coltello,la moglie con la mano sinistra, ap-poggiandosi sulla mano destra del co-

niuge. gli invitati dovran-no mangiare la torta per-ché non accettarla signi-ficherebbe anni di sfor-tuna e problemi matri-moniali. le torte di com-pleanno sono decorate dacandeline perché in que-sto modo ci si assicura lafortuna fino al comple-anno successivo, e se que-ste vengono spente al pri-mo soffio il desiderioespresso si esaudirà. Per fortuna ci sono altresuperstizioni che “portanobene”, come rovesciare ilvino, per cui, ciascuno dei

commensali deve provvedere ad intin-gervi il dito per bagnarsene la nuca edessere quindi partecipe di un’imman-cabile fortuna. Quando si mangia unavarietà di frutta, per la prima voltanella stagione, bisogna esprimere undesiderio sicuramente realizzato. im-portante è anche quello che si mangiala notte dell’ultimo dell’anno: innanzitutto, molte lenticchie perché portanosoldi; è di buon augurio mangiare 12acini d’uva nera, o di qualunque coloreo altra frutta che si sgrani, come lamelagrana. in abruzzo, a cena, non debbono man-care 7 minestre di 7 legumi diversi,anche loro portatrici di ricchezza. altroelemento fondamentale del cenonedovrà essere la frutta secca, simbolodi prosperità: se in francia la tradizionene esige 13 tipi diversi, da noi ne ba-stano 7: noci, nocciole, arachidi, zi-bibbo, mandorle, fichi, datteri. indi-spensabile ovunque il brindisi con lospumante o con vino frizzante che,stappato a mezzanotte esatta, faccia ilbotto, perché questo rumore, comequello di petardi e similari, serve ascacciare gli spiriti malevoli. Brindarecon l’acqua? non succede mai in spa-gna, dove è credenza diffusa che portimale e nella fattispecie si crede che neconseguano 7 anni di problemi sottole lenzuola. inoltre qui l’ultimo drinkdella serata è chiamato “Penultima”.


L e cucine locali, che rappresen -tano una realtà mondiale moltodiffusa, si trovano a confronto

con la mondializzazione gastronomica,nella quale ha avuto e mantiene unruolo particolare il sistema cucina ela-borato in francia. un sistema che haavuto un grande successo, influenzandola maggior parte delle cucine, per lomeno quelle del mondo occidentale,divenendo un nuovo modello o para-digma, che supera e travalica quellodella cucina francese e come tale deveessere considerato e valutato.il sistema cucina elaborato in francia,e che ha assicurato l’innegabile successodella sua gastronomia, e anche talunisuoi limiti, si basa su caratteristiche al-cune delle quali recentemente sottoli-neate anche da alain ducasse e Joëlrobuchon.la prima caratteristica è l’organizzazionedella brigata di cucina, per la primavolta dettagliatamente codificata daauguste escoffier e dove, sotto il co-mando dello chef, ogni componentespecializzato ha una sua specifica pre-parazione e un ruolo ben definito.la seconda è l’ampiezza senza limitidelle tecniche usate, antiche, modernee avveniristiche, nessuna esclusa, nondi rado tra loro combinate.la terza è di aver sviluppato un insiemedi preparazioni in gran parte divenuteclassiche. sono i fondi di cucina, i brodi,i fumetti, le marinate, le salse, i sughi ei condimenti originali, molti dei qualidivenuti di uso mondiale e che permet-tono un’infinita varietà di preparazioni,indipendentemente dagli alimenti aiquali sono abbinati.la quarta, tuttavia non ultima carat-

teristica, è la gamma di prodotti ali-mentari sui quali lavorare, senza alcunaesclusione, e nei quali si cerca la mi-gliore qualità, indipendentemente dallaloro origine, nazionale o straniera,lontana, vicina o di prossimità, tradi-zionale o innovativa.tali caratteristiche, tra loro indipendenti,formano un sistema di notevole efficaciaper una cucina alta e di prestigio, ingran parte applicabile alle più diverseculture e cucine, anche se bisogna rile-vare che non ha la semplicità, che, in-vece, caratterizza e costituisce la forzadella maggior parte delle cucine tradi-zionali e popolari, innegabile base delloro persistente successo.nel sistema cucina sopra tratteggiato,non è più solo lo chef che cucina, ma lasua brigata, secondo un modello cherimane - deve rimanere - uniforme in-dipendentemente dalla presenza o menodello chef che lo ha ideato.Con queste caratteristiche, il sistema dicucina elaborato in francia ricalca unmodello ben noto, creato anche in italiae nel passato per altre arti. nelle botteghed’arte del rinascimento, il maestro idea-va e governava il lavoro della sua scuola,inventava e sceglieva le tecniche, sele-zionava i materiali, imponeva al pubblicouna propria interpretazione artistica,progettava ed eseguiva le opere più im-portanti o parte di queste, dava l’im-pronta a tutto il lavoro della sua scuola,anche se i dettagli, e soprattutto le sem-pre numerose copie, erano eseguitedagli allievi.nelle botteghe d’arte, le tradizionalipratiche artigianali sono state trasfor-mate in arte di alto livello, e la tradizionea volte era interpretata, altre volte su-

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DI GIOVANNI BALLARINIPresidente onorario dell’Accademia

Elaborato sul modello italiano delle scuole d’arte rinascimentali, il sistema cucinaè la via per la tutela, il miglioramento e la valorizzazione delle cucine tradizionali.

Sistema cucina e cucine tradizionali locali


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perata, ma sempre più spesso innovatae creata.Per le sue caratteristiche di “bottegad’arte”, il sistema cucina, perfezionatoe diffuso dalla francia, ha invaso ilmondo e al tempo stesso ha acquisitoe assorbito nuove conoscenze, tecnichee alimenti da altre cucine, incorpo-rando il tutto in un’unica esperienzae cultura.attraverso un interscambio tecnico, masoprattutto culturale, il sistema culinariofrancese ha raggiunto e oggi mantieneun indubbio successo, che gli permettedi contrastare gli odierni problemi e leattuali derive di un mondo alimentaree culinario multipolare, il quale sta in-vadendo la stessa francia, e che è pre-sente in altri Paesi, tra cui l’italia, e co-stituisce una grave sfida alle cucine tra-dizionali e locali.interpretando anche la cucina tradizio-nale del proprio territorio, usando ugual-mente i prodotti locali, cuochi di tuttoil mondo hanno ottenuto i grandi suc-cessi che hanno portato alla ribalta in-ternazionale anche cucine locali, untempo quasi sconosciute. Questo è peresempio avvenuto per le cucine balticheprima, ora brasiliane e centroamericane,e vedremo nel futuro quali altre.Certamente le cucine regionali italianenon sono rimaste estranee al sistema

cucina sopra schematizzato, e ne hannousufruito con vantaggio. Per renderseneconto è sufficiente dare uno sguardoall’organizzazione del lavoro di cucinae alle attrezzature dei migliori ristorantiitaliani, e alle proposte di quelli di mag-giore successo, soprattutto nei loromenu degustazione.non bisogna neppure sottovalutare lemodificazioni che sono state apportatealle preparazioni tradizionali. se a voltesono stati perpetrati tradimenti da con-dannare, molto spesso vediamo miglio-ramenti, quasi necessari anche per lasopravvivenza della tradizione.ogni cucina tradizionale tendeva a unnon sempre facile equilibrio tra am-biente, nutrizione ed economia, in con-dizioni oggi cambiate e che possonogiovarsi delle nuove conoscenze e pos-sibilità tecniche ed economiche del si-stema cucina sopra discusso. se appli-cato con saggezza alle nostre cucineregionali e tradizionali, il sistema cucinapuò, infatti, permettere di mantenerei valori del passato, e al tempo stessoraggiungere i nuovi obiettivi che sipongono all’alimentazione umana. inparticolare promuovere una cucinasana, equilibrata e variata, rispettosadelle tradizioni, capace di mantenereal posto centrale la qualità degli ali-menti. Questi ultimi devono derivare

da condizioni corrette e rispettose perchi li produce, dell’ambiente e del be-nessere animale, conservati e trasfor-mati in modo sostenibile e compatibilecon la salute del destinatario finale edi chi lavora.il valore di ogni cucina non risiede,però, soltanto nei grandi e famosi ri-storanti dove operano rinomati maestri,ma nella ristorazione di qualità, dovela popolazione impara a mangiare e so-pratutto dove, in un periodo di mon-dializzazione multipolare gastronomica,molte tradizioni rimangono ancora vive.la perennità, l’alto livello e l’avveniredelle cucine tradizionali si mantengonoe si costruiscono, giornalmente, in ognicittà e paese di un territorio, in ognisingola cucina dove obiettivo principalesia la qualità di ricerca e il lavoro dei ri-storatori che coltivano una cucina nonindustriale, che non guarda ai fuochidi paglia delle mode.la grandissima diversità delle tradizionialimentari, di cucina e gastronomia ita-liana più che un ostacolo, può, invece,diventare un elemento di successo, seinterpretata in un moderno sistema cu-cina che ha uno dei suoi cardini nellaqualità degli alimenti.senza cadere nelle trappole di un ap-parentemente facile marketing!


CENA ECUMENICA 2015

La riunione conviviale ecumenica, che vede alla stessa mensa virtuale tutti gli Accademici in Ita-lia e nel mondo, si svolgerà il 15 ottobre alle 20,30, e avrà come tema “I condimenti: le salse e i

sughi che caratterizzano la cucina del territorio”. Un tema, quello scelto dalCentro Studi “Franco Marenghi” e approvato dal Consiglio di Presidenza, volto

a recuperare, in cucina, le tradizioni che oggi stanno vedendo i cambiamenticonnessi al passaggio dalle preparazioni familiari a quelle artigianali e in-

dustriali. E se il confronto tra i condimenti si giocava, un tempo, tra cul-ture vicine, oggi il campo è divenuto globale e soprattutto in continuo e

rapido movimento.I Delegati cureranno che la cena ecumenica sia accompagnata da

un’idonea relazione di carattere culturale che illustri l’importante tema pro-posto e che, sulle mense, il menu sia composto in omaggio agli alimenti scelti.

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Nei panifici italiani, che senzadubbio creano il pane più buo-no del mondo, cosa ci fanno

lasagne o spaghetti ai frutti di mare, bi-stecche o pesce all’acqua pazza? Pianpiano, infatti, da un punto all’altro d’italia,stanno occupando imprevedibilmente“spazi gastronomici” estranei a granparte di loro. in verità, spesso, è l’enne-sima testimonianza del trionfo dell’im-provvisazione e di una sconfortante pro-gressiva resa alla gastronomia “tantoper”. una realtà che mira più agli incassiche all’alimentazione anche semplice,pur sempre piedistallo della cucina filo-logica, colta, raffinata e attenta tantoalla ricchezza quanto alla genuinità deiprodotti, insomma a una cucina non ar-ruffata né televisiva. nel numero dimarzo di “Civiltà della tavola” una do-cumentata nota si è occupata del boomdei lunch bar, via di mezzo tra ristorante

e bar, molto frequentati per lo più ametà giornata. si calcola che circa 12milioni di italiani mangiano fuori casaper lavoro o impegni vari. Per non diredel “prendere un boccone” durante lemovide serali o notturne animate per lopiù dai giovani. nei bar, dal maritozzo odal cornetto, dal toast alla brioche o allapastarella si è passati da tempo alla ro-sticceria sostanziosa e ultra calorica(arancine, supplì, calzoni, pizzette, ecc.).Poi le insalate, i piatti freddi, fino a piùrecenti menu ampi e assortiti. dopo de-cenni di ristorazione, nei bar-tavola caldanon ci si stupisce di chi mangia in frettaun po’ di tutto. ora sorprende il boomdei panificatori che, passo dopo passo,con estemporaneità tipicamente italiana,si propongono come pasticcieri e cuochi,produttori di panettoni e colombe pa-squali, biscotti, e così via, proiettandosiin un’eterogenea dimensione gastrono-mica non si sa quanto approssimativa.fatto sta che all’ora di pranzo, in moltipanifici, c’è un affollamento di tavolinicon avventori che addentano, masticanoe ingurgitano i “piatti del giorno”. e iveri ristoranti, trattorie, osterie, dotatidi vere cucine?Mentre l’expo di Milano pone interro-gativi di portata planetaria e di incalco-labile valenza sociale, economica, cul-turale, educativa, igienico-sanitaria, aproposito degli alimenti e della nutri-zione, e mentre la nostra accademiapartecipa a questa eccezionale valuta-zione di problematiche che interessanoimmensamente il presente e il futurodell’umanità, non sembra inutile parlaredi dove e di cosa sia possibile mangiare.all’italia la comunità mondiale riconoscestraordinarie qualità gastronomiche e

DI ANTONIO RAVIDÀDelegato onorario di Palermo Mondello

Sono i luoghi che hanno perso la loro specificità e propongono una cucina frettolosa e approssimativa.

Improbabili spazi gastronomici


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altrettanto ragguardevoli caratteristichedelle sue produzioni alimentari. in tempiin cui ci si interessa sempre più ai valoribiochimici della cucina sofisticata qualequella molecolare, ovvero allo street foodche tanto successo ha nel mondo, è im-portante essere informati sia sui prodottiutilizzati in cucina sia sulla loro prepa-razione. Quali garanzie può dare un pa-nificio? e perché la stessa perplessitànon deve suscitare un bar? sul cibo dastrada le valutazioni sono ben differenti,in primo luogo perché non ha la pretesadi sostituirsi alle pietanze e alla ricettedi ristoranti, trattorie e osterie. la rivistastatunitense “forbes”, famosa per le sueclassifiche, colloca Palermo al quinto

posto dopo Bangkok, singapore, Penange Marrakech. si tratta quasi sempre disucculente fritture, arrosti, bolliti, checomportano preparazioni non di altacucina, ma certamente espressione diuna gastronomia popolare che esalta econserva tradizioni di grande rilievo.una discussione approfondita meritano,in ogni caso, tutte le forme di ristorazione,inclusi i catering, i camioncini, ecc., in-somma tutto ciò che viene trasformatoin cucina ambulante o fuori dagli schemiclassici. a parte la (sleale?) concorrenzaesercitata nei confronti di ristoranti, trat-torie e osterie, obbligati a rispettare lenormative igienico-sanitarie rese rigidedai protocolli europei e chiamati a pagare

tasse non di poco conto, è opportunoconsiderare altri aspetti. Primo fra tuttiil punto al quale si riferisce, in modo piùche mai attuale, il Manifesto approvatonel cinquantenario della nostra accade-mia: “l’epoca in cui viviamo è contras-segnata in maniera sempre più invasivada una serie di mode e contro mode cheinteressano da vicino la gastronomia eche si associano a una perdita delle tra-dizioni alimentari, ma soprattutto di pre-cisi punti di riferimento gastronomici”.in parole povere: no a ogni improvvisa-zione e al mangiare tanto per riempirsila pancia in fretta e magari con la solapreoccupazione di spendere meno.


IL RISTORANTE CHE NON C’ÈÈ la “Scaletta”, a Moniga del Garda (Brescia), il ristorante fantasma inventato di sana pianta dalla rivista“Italia a Tavola”, per sondare la veridicità delle recensioni di TripAdvisor, il più popolare portale americanodi suggerimenti gastronomico-alberghieri. Prima è stato creato un falso profilo del locale, con un inesistenteindirizzo e numero di telefono (quest’ultimo corrispondeva a un vecchio numero della Polizia municipale),foto false e immaginarie pietanze, dal salmì di lepre con polenta, alla torta di polpo. Successivamente, sonostate “create” dieci entusiastiche recensioni, scritte in un italiano approssimativo, come spesso accade neicommenti, che, in un certo senso, “garantiva” giudizi genuini (anche se in questo caso gli errori erano forseun po’ troppo evidenti). E sono stati proprio i cinque pallini con cui le recensioni hanno espresso il massimogradimento, che hanno fatto salire il ristorante inesistente addirittura al primo posto della classifica diTripAdvisor. Ebbene, nessuno se ne è accorto, neppure il ristorante che fino a quel momento era in testa. Ilportale americano ha precisato che per individuare le frodi, solitamente è in grado “di riconoscere i com-portamenti normali di un recensore da quelli che non lo sono, dopo aver analizzato, a fondo, le recensioniper più di dieci anni”. Un metodo che evidentemente non funziona, visto che già l’anno scorso, su segnala-zione di Federalberghi, TripAdvisor avrebbe continuato ad accettare recensioni degli utenti, nella paginadell’hotel Regency di Roma, chiuso dal 2007. L’Antitrust, inoltre, aveva già sanzionato il portale, con unamulta di 500.000 euro perché, nel pubblicizzare la propria attività, “enfatizza il carattere autentico e ge-nuino delle recensioni, inducendo così i consumatori a ritenere che le informazioni siano sempre attendibili,espressione di reali esperienze turistiche”. “Italia a Tavola” ha anche lanciato la campagna “NoTripAdvisor” contro “l’anonimato, le false recensioni ele classifiche truccate”, perché, “come è accaduto per i commenti della falsa Scaletta, c’è da aspettarsi che losiano anche molti di quelli registrati su locali che magari pagano per stare ai primi posti”. Un sistema “dan-noso e ingannevole”, per la rivista, la quale ritiene che, per pubblicare un commento, dovrebbe essere obbli-gatorio mostrare la ricevuta fiscale come prova della propria presenza in quel locale o albergo. Sarebbesufficiente?

News

A ssunto in quantità moderate,il vino è un gradevole com-plemento del pasto, che fa-

vorisce i processi digestivi, ma che de-termina anche, grazie alla presenzadel contenuto alcolico (oltre che dialcuni componenti minori come i po-lifenoli), un qualcosa che rasserena lospirito, realizzando un piacevole sensodi benessere e di distensione. tale ef-fetto non dipende, però, direttamentedall’alcool come tale, bensì da un suometabolita, l’acetaldeide, che nellacellula neuronale si combina con ladopamina, per formare una sostanza(la tetraidropapaverolina) della seriedelle isochinoline, gruppo chimico nelquale entrano a far parte alcuni alca-loidi dotati di attività di tipo oppioide.osservazioni più recenti avrebbero,

comunque, messo in evidenza ancheun intervento diretto dell’alcool cometale, il quale stimolerebbe, a livellocerebrale, la produzione di alcuni op-pioidi endogeni, le endorfine e le en-cefaline, che contribuiscono a miglio-rare lo stato di benessere fisico e psi-chico dell’individuo. gli effetti rasserenanti si ottengonogià con un livello di alcolemia compresotra lo 0,2 e lo 0,3 per mille millilitri disangue, corrispondente a quanto siverifica dopo l’ingestione di un bic-chiere di vino a digiuno o dopo duebicchieri durante il pasto. ad assunzionipiù elevate, l’alcolemia sale allo 0,5 egli effetti diventano più marcati, inquanto, accanto al senso di benessere,compare una tendenza all’espansionee alla socievolezza, tendenza che si

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DI PUBLIO VIOLADelegato di Roma Appia

L’alcool e alcuni suoi componenti inibiscono il controllo del “super-io”, favorendo il flusso del pensiero e della parola, sempre che si resti nelle quantità consentite.

Gli effetti rasserenanti del vino


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incrementa con ulteriori assunzioni,per arrivare, dopo tre bicchieri a di-giuno o quattro a stomaco pieno, aduna alcolemia dello 0,8, con accen-tuazione della vivacità, pur mante-nendo ancora il controllo di se stessi.a questo punto sarà bene fermarsi poi-ché, oltre ad un aumento del rischionella guida automobilistica, si passadal benessere all’euforia, fino al peri-colo dell’ebbrezza alcolica, con possibilicomportamenti insulsi e dannosi.Per comprendere il meccanismo conil quale l’alcool interferisce sul com-portamento dell’individuo, bisogna ri-cordare che la nostra psiche (io co-sciente) è il risultato di un costanteconflitto tra due stimoli avversi, qualiquelli provenienti dal subconscio, cioèdagli impulsi istintivi, e quelli prove-nienti dal super-io, ossia dal controlloinibitorio, legato all’educazione, allatimidezza e alle convenzioni sociali.l’alcool inibisce selettivamente il con-trollo del super-io, consentendo unamaggiore fiducia in se stessi, con uncomportamento più deciso e, qualchevolta, più audace. si comprende peròcome, a forti dosi, l’effetto positivopossa trasformarsi fino a divenire ne-gativo, talché l’individuo non è più ingrado di controllarsi, mentre le facoltàmentali si offuscano. è importante rilevare che, accanto al-l’attività fisiologica delle endorfineprodotte dall’organismo, quella dellatetraidropapaverolina diminuisce gra-dualmente nel tempo, in quanto questooppioide agisce su alcuni recettori spe-cifici cerebrali, i quali, con la ripetutaassunzione di alcolici, aumentano dinumero. Pertanto, per ottenere il me-desimo effetto di benessere e di euforia,sono necessarie maggiori quantità dialcool, facendo ritenere al bevitore lafalsa idea di “reggere bene il vino”,portandolo spesso ad aumentare lasua assunzione, con tutte le conse-guenze inevitabili a livello degli organi,tra cui principalmente il fegato.l’assunzione moderata del vino (edegli alcolici in generale) non deter-mina effetti dannosi, soprattutto seeffettuata a piccoli sorsi e, meglio an-

cora, se associata alla presenza delcibo nello stomaco, in quanto vienefavorita l’attività di un enzima presentenell’antro gastrico (alcool-deidroge-nasi) che ne inizia l’ossidazione e ral-lenta l’elevazione dell’alcolemia, ri-ducendo i possibili effetti dannosi, purmantenendo l’effetto favorevole deisuoi metaboliti a livello cerebrale.si ricorda, inoltre, che la quantità divino, che può essere ingerita senza de-terminare effetti negativi, non devesuperare, nelle 24 ore, i tre quarti dilitro nell’uomo e mezzo litro nella don-na, e deve essere suddivisa nei duepasti principali e non ingerita in unasola volta nella giornata (specialmentea digiuno). a tale proposito, ricordiamoche esistono individui i quali abitual-mente bevono quantità moderate, mache in occasione di incontri con amicitendono ad esagerare (alcolismo daweekend). in questo caso, l’alcool totaleconsumato nella settimana non è pe-ricoloso, tuttavia la concentrazioneunica abbondante viene più difficil-

mente metabolizzata e può determinareeffetti negativi acuti di ordine psichico(ebbrezza alcolica con alterazioni delcomportamento e guida pericolosa) etalora anche danni organici (pancreatiteacuta, disturbi del ritmo cardiaco).in conclusione, un buon vino, assuntoin occasione dei pasti e in quantitàcorretta, dona un gradevole senso dibenessere, ma dobbiamo stare attentialle modalità di assunzione e in parti-colare cercare di evitare, alla fine delconvivio, di prendere il “bicchiere dellastaffa”, spesso rappresentato da unbicchierino di liquore.


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Ricordiamo che l’Accademia ha un proprio sito Internet:www.accademia1953.it

da cui è possibile anche consultare e scaricare, in formato Pdf, tutti i numeridell’anno in corso e quelli dell’anno precedente, di “Civiltà della Tavola” in italiano e in inglese.

Ben nota è la figura di JacopoPontormo (1494-1557), un ar-tista dalla complessa persona-

lità, scontroso e trasgressivo, che a fi-renze cercò, nella prima metà del1500, di avviare una sistematica operadi rinnovamento degli schemi com-positivi della tradizione. Celeberrimisono, tra i tanti, i suoi dipinti raffigu-ranti la “Visitazione” (a Carmignano,nella Pieve di san Michele) e la “de-posizione di Cristo” (in santa felicitaa firenze, cappella Capponi).fu agli inizi del 1900 che nella Biblio-teca nazionale di firenze venne sco-perto un manoscritto del Pontormo,Il Libro mio, una sorta di diario, redattotra il 1554 e il 1556, in maniera moltoscarna, mentre affrescava il coro dellachiesa di san lorenzo. sebbene privodi velleità letterarie, si tratta di unostraordinario documento sulla vitaquotidiana nel 1500 e di una preziosa

testimonianza sul carattereintroverso e tormentato del-l’artista. a “riscoprire” il Diario e adavviarlo verso una buonafortuna editoriale fu lo scrit-tore emilio Cecchi, dapprimacon un famoso articolo sul“Corriere della sera” il 15settembre 1942, poi curandola prima edizione integralenel 1956. il libro si apre conun’annotazione di caratteremedico, in cui Pontormo siraccomanda di seguire di-giuni e riduzioni dell’alimen-tazione per far fronte agliinflussi negativi della lunain inverno e dell’umidità in

generale. il diario vero e proprio, in-vece, segue tre filoni, ossia la regi-strazione dell’alimentazione, dellostato di salute e del procedere deilavori agli affreschi, pur se il filoneprevalente è fondato sulla dieta gior-naliera, un unico pasto fatto di pane,insalata, qualche uovo e poca carne.stava meglio il Pontormo quando an-dava a casa del Bronzino, suo allievoe collaboratore: “desinai con Bronzino,pollo e vitella e sentì mi bene”; quandoinvece era solo, si legge come un ri-tornello, “cenai uno cavolo e uno pesced’uovo”. Così viveva uno dei più grandiartisti del rinascimento.a questo punto, appare opportunoriportare qualche frammento del dia-rio: “domenica 11 marzo … alla seracenai un poco di carne secha arrostoche havevo sete. Mercoledì [27 marzo1555]… al sabato sera mangiai 10once di pane [un’oncia valeva circa

28 grammi] e dua huova e una insa-lata di fiori di borana [borragine].31 di marzo la domenica mattina de-sinai in casa daniello [daniele daVolterra?] pesce e castrone, e la seranon cenai;… pure la sera del lunedìcenai un poco di gota lessa con dellebietole e burro. adì 3 aprile… la seracenai once 14 di pane, radichio ehuova. giovedì cenai once 10 di pane,dua huova afrettelate, radichio. Mar-tedì sera ero tucto afiocato e mangiaiuno pane di ramerino [aromatizzatocon rosmarino] e uno pesce d’uovo[una omelette sagomata a forma dipesce] e una insalata e dé fichi secchi.giovedì (Corpus domini) desinai conBronziono: ebi del greco [il vino],carne e pesci; e la sera una oncia ditorta con poca carne e poca voglia dimangiare”.da quanto letto emerge un quadro ditriste solitudine; si ricava anche cheraramente il Pontormo mangiava amezzogiorno, e che occasionali eranoi pranzi o le cene con qualche buonmanicaretto.Viene spontaneo chiedersi quanto que-sto modo di cibarsi rispecchiasse quellodi tutta la popolazione. sicuramente,a parte i ricchi, la tavola della gentecomune, in città, vedeva poche voltela carne, mentre in campagna un polloo un coniglio alcune volte ci scappava.la pasta non c’era mai, il riso era unararità, comuni erano le minestre diverdure e il formaggio; in compensosi consumava tanto pane scuro, ossiacon il miglio o con altri cereali, perchériempiva lo stomaco e calmava gli sti-moli della fame.


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DI LUCIO FINOAccademico di Napoli-Capri

Dal diario del pittore Pontormo, si evincono le sue abitudini alimentari, ma anche quelle della gente comune.

La dieta giornaliera di un artistadel Rinascimento toscano


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Può dirsi, con molto realismo econ spirito di verità, che il temadi expo 2015 può costituire

un’imperdibile occasione per migliorareil cibo che oggi consumiamo, per ga-rantirne la bontà ed esplorare nuovepietanze. l’italia, con la riconosciutavarietà di scelta, nel difendere la ge-nuinità, scopre nella diversità dei generie nella fantasia di ottimi artigiani - dallaproduzione alla manipolazione -, cibioriginali e nuovi, secondo le crescentiesigenze dei consumatori.il momento coincide con il ritrovato ri-sveglio che richiama i giovani per oc-cupazioni nell’agricoltura, coltura dipiante, erbe o allevamento di animalidomestici, utili per la lavorazione e an-che, come si è visto recentemente, peril consumo alimentare. si stabilisce,quindi, un’opportuna gerarchia di valorie di problemi cui può darsi risposta intutte le regioni italiane. una ben nota,per le sue antiche tradizioni, è la sar-

degna, che offre al mercato un’estremavarietà di cibi attraverso l’allevamentoe la ricerca. Potremmo occuparcene piùdiffusamente, con particolare richiamoalle speranze di questi ultimi anni, in-dividuando le opportunità delle intesetra generazioni, che veda, accanto al-l’esperienza, il valore dinamico dei gio-vani che riscoprono il valore della terra.appartiene alla cultura, possiamo dire,mediterranea, la tradizione di esaltarela bontà dei prodotti e ad un tempoconsolidare i rapporti di reciproca stima.ecco perché ci sembra propizia, al di làdei singoli problemi, questa opportunatraccia sull’expo 2015 che ha, alla basedella motivazione, supporto di vita,ma, nel contempo, motivo e ragione diuna umana, ragionevole convivenza.il cibo, infatti, si pone al centro del-l’esistenza dell’uomo per garantirnela vita e lo sviluppo, nella consapevolescelta ispirata alla ragione.sollecitati ad individuare, nella cerchiadei bisogni, le scelte irrinunciabili, gliuomini attribuiscono giustamente valoreessenziale all’alimentazione. i proverbi,al di là di interpretazioni audaci, offronouna prima spiegazione di queste scelte.è legittimo ripetere il detto: “primumvivere deinde filosophare”. nella battuta,apparentemente ironica, si nascondeun principio di irrinunciabile saggezza.la speculazione filosofica è auspicabile,tuttavia alla base ci sono le esigenzevitali dell’uomo. nel corso della crisi attuale, dobbiamoconstatare che la società può far frontea problemi vitali di sviluppo, attingendoalle risorse tradizionali e alla confezionedi cibi vari e originali. Possiamo bendirlo in presenza di una situazione eco-

DI ARIUCCIO CARTAAccademico onorario di Cagliari Castello

È soprattutto l’allevamento ovino il fulcro dell’economia pastorale, che interpreta anche i valori di solidarietà di una società produttiva.

Il valore del cibo nella riscopertadell’agricoltura

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nomica, quale quella che attraversa ilnostro Paese, cui, per fortuna, corri-sponde un intenso e articolato processodi sviluppo. ogni comunità, con propriescelte, corrispondenti alle tradizioni,partecipa ad un articolato disegno chegarantisce prima la sopravvivenza, pre-annunciando possibili progressi. la sardegna, posta al centro del Me-diterraneo, accanto ad una caratteri-stica vegetazione, ha un ricco patri-monio sia in mare sia in terra. le po-polazioni succedutesi nei secoli hannointrodotto abitudini alimentari ed ela-borazioni culinarie assai varie e pre-gevoli. l’allevamento costituisce il per-no dell’economia e ha sollecitato par-ticolari colture dei pascoli e straordi-narie varietà nell’alimentazione. nonpuò sorprendere, quindi, che l’alimentofondamentale sia costituito dai prodottidell’allevamento, principalmente quelloovino, con la produzione di cibi pre-gevoli, che la fedeltà alla tradizionenon priva di riconosciuta bontà. Cosìla pecora dà il suo contributo con lapropria lana, con un ottimo latte e,infine, con il formaggio pecorino che,senza nulla togliere all’altrui produ-zione, apprezzata e pregevole, è unprodotto tipico della sardegna. allarealizzazione del pecorino sardo siperviene attraverso un articolato e in-teressante processo. tuttavia nell’anticaeconomia sarda, la pecora ha dato ori-gine anche ad una preparazione tra-dizionale: la “berbeghe” o “erbeghein capote”, ossia la pecora bollita conle patate ed essenze varie, garantendouna risorsa che giustifica il numerocospicuo delle greggi e del personaleaddetto. in origine era solo la pecorabollita con le essenze locali di cui èricca la zona interna montuosa del-l’isola e specificamente la Barbagia.successivamente, agli ingredienti siaggiunse, dopo il XV secolo, la patata,arrivata in europa con la scoperta del-l’america e ugualmente il pomodorodi provenienza andina. la particolaritàche si vuole sottolineare è che questopiatto, pur impiegando la pecora, rap-presenta la fase finale di un ciclo pro-duttivo dell’economia pastorale e in-

terpreta i valori di solidarietà di unasocietà produttiva.la pecora sarda è senz’altro, per lesue dimensioni e per la sua capacitàproduttiva, un singolare esempio initalia e in europa. Per queste caratte-ristiche, per la resistenza e per la ca-pacità di adattamento in aree aspre etalvolta desertiche, si è soliti affermareche in un anno produce l’equivalentedel proprio valore: infatti, abbondantelana, non della migliore qualità, unoo due agnelli per diversi mesi dell’anno,quasi un litro al giorno di latte. l’agnello “anzone”, di notevole pregio,viene posto sul mercato nelle due gran-di ricorrenze - natale e Pasqua - conun peso medio di 5 chilogrammi, au-tunnale o primaverile. le femminevengono separate dalla mamma pernon sottrarre, nella fase produttiva,latte che deve essere venduto. orbene, per rientrare nel tema che cisiamo posti, uno dei piatti di singolaretradizione, la pecora bollita, è certomolto apprezzato e assurge a simbolodi un’economia, ad un tempo severaed espressiva di una concezione divita sociale. la pecora si alimenta diessenze particolari che conferisconoal gusto della carne un prestigioso sa-pore aromatico. la scelta viene operatacon scrupolo per apprestare un pranzosolo in certe occasioni. la festività

consueta è la santa Pasqua, ma altraoccasione per offrire e degustare ilcibo è la stagione della tosatura. la pecora ha, nella lunga esperienzadegli allevatori, particolare significato.sostiene il pastore e la sua famiglia,offre occasione di lavoro e di commercio,garantisce la continuità attraverso la se-lezione di pregio. e diventa un simbolonelle occasioni fauste e meno faustedella vita. la si offre in donazione percelebrare il santo Patrono - di solito sangiovanni e sant’antonio - o per manife-stare amicizia e gratitudine per un be-neficio ricevuto. tuttavia il momentopiù alto del suo valore lo ha quandoviene offerta alla collettività per un so-stegno solidale. Può accadere a talunoche il gregge venga distrutto: tutti i pa-stori, allora, offrono alla vittima il propriocontributo, rappresentato dalla migliorepecora del gregge perché questi possaricostituire il suo patrimonio.una solidarietà antica che non richiedespiegazioni o discorsi. un atto spontaneoche dimostra i vincoli forti della comu-nità. dunque, ad un tempo mezzo eco-nomico di nutrizione e di sostegno eanche simbolo di un profondo sentimentodi solidarietà che si manifesta non conle parole, ma con un’eloquente scelta,secondo la millenaria tradizione.

ARIUCCIO CARTASee International Summary page 69

PECORA LESSATA CON PATATEIngredienti: 800 g di polpa di pecora, 4 cipolle grandi, 3 kg di patate, 1 kgdi pane carasau, sale.

Preparazione: Lessare in abbondante acqua la carne di pecora tagliata apezzi di piccole dimensioni, aggiungendo il sale. Durante la cottura, schiu-mare ripetutamente il brodo in ebollizione e quando la carne inizia a stac-carsi dall’osso, aggiungere le patate ben lavate, spaccate lasciando la buc-cia. Dieci minuti prima della fine della cottura, aggiungere le cipolle la-sciandole bollire fino a ottenere una cottura moderata. Disporre i fogli dipane carasau in un grande piatto di portata o nei tradizionali vassoi di su-ghero, versarvi il brodo per rendere morbido il pane e infine poggiare la car-ne con le patate e le cipolle. Servire caldo, destinando a ciascun commensaleuna cipolla, che deve rimanere soda, tre o quattro pezzi di patata e la carnelessata.


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Nel ricco patrimonio agroali-mentare siciliano, il panegioca un ruolo di primario

interesse economico, storico e culturale.notizie indirette di coltivazioni di fru-mento risalgono ai reperti archeologicidatati 7300-6500 a.C. si narra che ladea greca demetra ebbe una figlia dazeus, Persefora, che da ragazza vennerapita. successivamente, per la gioiadi aver ritrovato sua figlia, demetrafece germinare il grano. la dea fu adottata dai romani con ilnome Cerere (da cui il termine cereale),il cui culto era più forte in sicilia chealtrove, sostenendo che “era in siciliache l’uomo aveva ricevuto per la primavolta il dono del grano e che fu adenna che Plutone rapì Persefone e laportò via con sé”. la popolarità della dea del pane eraun omaggio alla Madre terra, e allafertile terra di sicilia dove il grano

cresceva meglio che in altre parti delmondo. il culto di demetra-Cerere so-pravvisse all’affermazione della reli-gione cristiana. la sicilia divenne il granaio sfruttatodai greci dopo aver cacciato i siculi.già nella sicilia ellenica si coltivava ilgrano trimenaios. altro cereale coltivatoera l’orzo. sottoposta a roma, l’isolafu condannata alla monocoltura ce-realicola e divenne il “granaio del po-polo romano”. tra Viii e Xiii secolo, con l’incrementodell’agricoltura, rifiorirono i commercidi grano e, dalla metà del 1400, graziealla ripresa demografica, essa vide poiuna particolare fioritura sino alla finedel 1700. Ma i nobili divennero pro-prietari delle terre che prima avevanoin concessione e il latifondo cerealicolocontinuò a caratterizzare molte plaghedi sicilia che dopo l’unità d’italia sisarebbero rilevate ad alta densità ma-

fiosa. nulla era però più inalienabile,per i poveri, del diritto a quel panequotidiano, che divenne anche simbolopropiziatorio. dopo il parto, nel Mes-sinese, si soleva regalare all’ostetrica,tra le altre cose, “un grossissimo pane”.Parimenti, quando il latte ha da venirmeno, un rimedio efficace può essereil pane delle sette grazie: una parenteo una vicina della puerpera “va pelpaese in cerca di sette donne che sichiamino grazia, e chiede a ciascunaun pezzetto di pane e li dà a mangiarealla puerpera, così il latte aumenta”.Molto diffusi in sicilia i cognomi trattidalla cultura del pane: Pani, Panetto,Panebianco, Panepinto, e così via.ovunque, nell’isola, era tenuto in granconto il proverbio espressione di un’im-pietosa norma etico-giuridica: “accuti leva ‘u pani, levacci a vita”. le parentipiù strette dei defunti dei comuni si-culi-albanesi distribuivano ai poveri,

DI ANGELA RENDAAccademica di Caltagirone

La produzione di nuove varietà di grano, in risposta alle esigenze di mercato, comporta noncuranza del rispetto delle tipicità locali e scarsa attenzione alle implicazioni salutistiche.

Gli antichi grani di Sicilia

in suffragio per l’anima del loro caro,pani a forma di croce. fra i grani della biodiversità sicilianamenzioniamo il farro lungo o “percia-sacchi” e la più antica timilia o “tum-minia”, che, pur meno produttivi del“bidì” e del “tangarò” (russello), hannodelle caratteristiche organolettichesingolari. il “realforte” e il “casedda” sono colti-vati esclusivamente nell’areale deiMonti sicani: il primo è un grano duroper la pastificazione e la panificazione,e l’altro è un grano tenero per prepararepane, dolci e la famosa “cuccia”, piattotipico della festa di santa lucia. il “tangarò” è una specie resistentealla ruggine; il “bidì” (senatore Cappellio margherito), ottenuto nel 1915 perselezione genealogica a foggia, definito“razza eletta” negli anni trenta e Qua-ranta, venne introdotto nel Mezzo-giorno in una campagna granaria delgoverno fascista. il processo di meccanizzazione, e l’usodella trebbiatrice sin dal 1809, evi-denziò dei problemi nella raccoltadella granella poiché le varietà altedeterminavano un intasamento deltubo trebbiante. si avviò la ricerca divarietà più basse rispetto a quellelocali, alte più di un metro e ottanta,e a rischio di “allettamento”. Così lacoltivazione dei grani antichi siciliani,patrimonio genetico appartenente alla

biodiversità mediterranea e frutto dellaselezione fatta dai contadini in 9.000anni di storia, fu abbandonata per de-cenni, soppiantata da nuovi grani mo-dificati “nanizzati”. nel 1974, un gruppo di ricercatori delCentro di studi nucleari del Cnendella Casaccia (roma) decise di irra-diare la varietà di grano Cappelli, perottenere la mutazione voluta, ossia la“nanizzazione” del grano, colpendo ilgene della crescita con un trattamentocon raggi gamma del cobalto radioat-tivo. furono ottenute sementi a lorovolta ibridizzate con varietà messicane,da cui derivò la varietà Creso che oggicostituisce il 90% della produzione na-zionale di grano duro. il grano Creso, ottenuto per mutagenesiindotta, produceva il doppio di quellonormale. sembra fondata l’ipotesi chela modifica genetica sia correlata aduna modificazione di una frazione pro-teica, la gliadina, una proteina basica,che causerebbe un’enteropatia infiam-matoria e, quindi, malassorbimento (in-tolleranza al glutine e allergie). le nuove varietà si diffusero per lastupefacente adattabilità alle condizionipedo-climatiche del territorio e pro-duttività nettamente superiore; fraesse la varietà “simeto”, frutto di incrociselettivi nel territorio di Caltagirone.essa si presenta con un’altezza di 70-100 cm, le cui cariossidi sono state

modificate per facilitare la meccaniz-zazione, evitando intasamenti nel grup-po trebbiante. la stazione sperimentale di granicol-tura di Caltagirone è un centro di ri-cerca dove sono conservati i 49 ecotipidi grani locali siciliani, che produconoil 50% in meno rispetto alle varietàmoderne: 20 q.li per ettaro invece di40-50, con bassissimo indice di glutinee per questo più digeribili. l’indice diglutine alto velocizza il processo dipastificazione, perché possono essereusate temperature di essiccazione mol-to elevate, ma il nostro intestino rea-gisce producendo radicali liberi dannosialla salute. inoltre, a differenza deigrani moderni abituati a ricevere ilconcime dall’alto, i grani antichi trag-gono dal terreno micronutrienti chetrasferiscono nel prodotto finito. sarebbe doveroso riflettere sui risultatidelle moderne manipolazioni, che perfar fronte alle necessità di mercato,hanno prodotto un grano molto squi-librato dal punto di vista nutritivo,con una percentuale di glutine moltopiù alta di quella primordiale, che,nella varietà Creso e derivati, può rag-giungere il 18%, con tutte le implica-zioni di ordine sanitario, oltre ad avereappiattito le tipicità degli areali di pro-duzione.

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S I C U R E Z Z A & Q U A L I TÀ

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DI GABRIELE GASPARRODelegato di Roma

Il consumo di sushi e kebab

Nelle nostre strade ormai è im-perante la globalizzazione de-gli odori; non c’è differenza

fra i sentori che arrivano alle nostrenarici se passeggiamo per una stradadi new York o di Milano. effluvi dihamburger e patatine fritte, spezie dicibi esotici e odore d’arrosto del kebab. il cibo esotico è di moda: tramontatanell’ovvietà la cucina cinese e i paninidel Mac donald, i preferiti sono il kebabe il sushi, provenienti da Paesi lontanifra loro, ora uniti nelle preferenze degliitaliani. sono parte della vita quotidianadei giovani e dei non più giovani. unmangiare veloce e anche relativamentea buon prezzo. le rosticcerie si attrez-zano e, accanto ai vecchi supplì al tele-fono, ai calzoni e alle crocchette dipatate, impera il grosso cilindro del ke-bab. Poi se il locale è più pretenziosoecco il sushi. l’allarme per queste novitàè ovvio che sorga. al riguardo, l’azienda usl di Bologna

se ne è occupata svol-gendo un’apposita in-dagine mirante a valu-tarne la sicurezza. i ri-sultati sembrano rassi-curanti, specialmenteper quanto riguarda ilkebab: igiene rispettata,modalità di conserva-zione corretta. forse non tutti sannoche la maggior parte delkebab venduto in italiaarriva congelato dallagermania, anche se pro-dotto in parte in italia e

in grecia. è composto da diversi stratidi carne di pollo e tacchino e in qualchecaso anche di manzo e agnello. unavolta tanto le notizie sono rassicuranti.non sono state rilevate presenze di bat-teri e di antibiotici o di altri farmacivietati che avrebbero potuto essere uti-lizzati per evitarne lo sviluppo.un po’ diversa è risultata la situazioneper il sushi, cibo più delicato e di piùfacile contaminazione, per essere fattocon prodotto crudo. una specialità d’ori-gine giapponese, che in italia è mono-polizzata dai cinesi. nell’immaginariodel nostro consumatore meno avvedutoi due grandi Paesi asiatici si equivalgononelle loro cucine! l’indagine ha evidenziato che la maggiorparte dei problemi deriva dal cattivouso dell’abbattitore di temperatura, ri-chiesto dalla legge nei casi in cui si in-tenda servire pesce crudo. tale sistemapermette di eliminare eventuali larvedi anisakis. spesso gli apparecchi sonorisultati inadeguati o usati in modo im-proprio.

CALORIE NELLE BEVANDE

abbiamo mai pensato alle calorie chesi assumono con le bevande? una coppadi spumante ne contiene ben 73 a bic-chiere, una birra 34, il Whisky ben 245,e non sono da meno le cosiddette be-vande analcoliche, se si pensa che unsucco di frutta ne ha 40 per bicchiere ela popolare CocaCola 42. le normative nel settore degli alimentisi preoccupano sempre di più di infor-mare il consumatore attraverso le indi-cazioni sulle etichette. Per quello chein particolare riguarda le bevande, ilParlamento europeo ha approvato unarisoluzione sulla strategia da adottarein materia di alcol, avvertendo la ne-cessità di indicare chiaramente sulleetichette almeno il contenuto caloricodelle bevande alcoliche. si è pertanto rinvolto l’invito alla Com-missione ue di presentare al più prestouna proposta legislativa che prevedaanche di assoggettare le bevande alco-liche all’obbligo di fornire informazioniconcernenti gli ingredienti e le qualitànutrizionali. ora questo non avviene, perché il rego-lamento europeo n. 1169 del 2011 eso-nera le bevande con contenuto alcolicosuperiore all’1,2% in volume dall’obbligodi indicare nell’etichetta l’elenco degliingredienti, le calorie e i valori nutri-zionali. Per chi vuole seguire una dieta equili-brata, è molto importante considerarel’apporto di calorie da assumere gior-nalmente, che all’incirca varia dalle1600 per chi svolge una vita sedentariaalle 2800 per gli sportivi e per gli ado-lescenti.

Il cibo esotico è di moda, ma se i controlli danno via libera al kebab, mettono in guardiacirca i problemi di conservazione del pesce crudo.

LA STORIA DI CIÒ CHE MANGIAMOdi Renzo Pellati

daniela Piazza editore, torinowww.danielapiazzaeditore.com€ 28,00

la nuova edizione, ampliata eaggiornata, di questo preziosovolume dell’accademico di to-rino renzo Pellati, ha ricevutoil “Prix de la littérature ga-stronomique 2015” dall’aca-démie internationale de la ga-stronomie. sono stati premiatii valori culturali e l’imposta-zione divulgativa del libro,che racconta una storia riccadi aneddoti, di fatti curiosi edi notizie che aiutano a com-prendere l’evolversi delle abi-tudini alimentari e l’importan-za della ricerca scientifica.lo zucchero, la polenta, la pa-tata, il baccalà, i cioccolatini(per citare solo alcuni cibi),prima di arrivare sulle nostretavole hanno avuto vicendeinteressanti che meritano diessere conosciute. tra queste:il babà non ha origini napole-tane, ma nasce in Polonia; l’in-salata russa a Mosca la chia-mano “insalata italiana”; ilpan di spagna e la zuppa in-glese sono dolci inventati initalia. Cuocere a “bagnoma-ria”: chi era questa Maria?

C U LT U R A & R I C E R C AI N L I B R E R I A

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DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE “GIUSEPPE DELL’OSSO”

Giovanni Ballarini - Presidente Onorario“Cucina anima del paesaggio: tradizioni ericette per una nuova consapevolezza: conoltre 100 piatti regionali italiani”di giovanni Ballarini(uBi Banca, 2015)

Delegazione di Belluno-Feltre-Cadore“Atti del convegno ‘Dolomiti UNESCO a ta-vola’ un patrimonio di natura e sapori.Longarone 27 settembre 2014”a cura di giorgio Viel e rosanna de Me-nech Perera(Belluno: Vividolomiti, 2015)

Mario Boeri - Delegato di Santo Do-mingo “Erbe da mangiare e da bere in Liguria:385 piante, frutti e aromi spontanei” di Mauro Vaglio(arma di taggia: atene edizioni, 2013)

Noè D’Orazio - Vice Delegato di Atri“Itinerari d’amore e sapori: Viaggio atappe nella cucina della tradizione abruz-zese. Volume 2°: Le carni” di Mirna ian-netti (Pineto: la Cassandra, 2015)“Il gastronomo pioniere: ricette, piatti,consigli, specialità, tradizioni della tavolaabruzzese dalle carte ritrovate di Angelode Victoriis - Medori” a cura di Marcello Martelli(appignano: edizioni fondazione deVictoriis - Medori de leone, 2007)

Riccardo Dina - Accademico di SantoDomingo“Recetas de la cocina peruana”di gloria hinostroza(universidad de san Martin de Porresfondo editorial, 2014)

Alberto Ercole - Accademico di Asti“I sapori del Bianco” di laura Mari (Courmayeur: liaison, 2013)“Il pane di ieri” di enzo Bianchi (torino: einaudi, 2008)“Il gusto della terra” (s.l.: ifood, 2015)

Francesco Flumene - Delegato di Alghero “The Sardinian cookbook: the Cookingand Culture of a Mediterranean Island” di Viktorija todorovska (Chicago: surrey books, 2013)

Doda Fontana Gulfi - Delegata di Monza e Brianza “Arcimboldo, gustose passioni” di KettyMagni (Milano: Cairo Publishing, 2015)

Gabriele Gasparro - Delegato di Roma“Il rancio del soldato: alimentazione alfronte e a casa. Catalogo della mostra,Roma 13 maggio 2015, complesso dei Dio-scuri al Quirinale”(litotipografia dell’ufficio affari generalidello sMe, 2015 )

Roberto Zottar - Delegato di Gorizia“Dolce Gorizia: Pasticceria dell’Antica Con-tea” di roberto zottar(gorizia: libreria editrice goriziana,2015)

Alice Lupi“Il vino è spiritoso” di alice lupi (s.l.: Booksprint edizioni, 2014)

D A L L E D E L E G A Z I ON I

PIEMONTE

PINEROLO

LEZIONE DI ENOLOGIA

la riunione conviviale all’al-berghiero “arturo Prever” diPinerolo ormai è diventata unaconsuetudine. la delegazione,quest’anno, ha celebrato il te-ma: l’enologia curata dagli entiper i quali lo studio dell’ampe-lologia è una questione istitu-zionale. Così, dopo la riunioneconviviale dello scorso anno,con la scuola Malva arnaldi diBibiana, quest’anno all’alber-ghiero ha partecipato l’institutagricole régional di aosta conil professore daniele domene-ghetti, enologo, il quale hapresentato la scuola e la sua at-tività. nel corso della serata,sono stati degustati 5 vini pro-dotti dall’institut e abbinati aipiatti preparati dal professordellacà, insegnante del Prever,e dai ragazzi. a fine serata, ilprofessor Bogliolo, insegnantedi sala e sommelier, ha regala-to ai numerosi commensaliuna suggestiva descrizione deivini serviti: Monchoisi metodoclassico 2011; Vda Petit arvin2014; Vda Petit rouge 2013;Vda fumin 2012; Vda gewÜr-ztraminer 2013, tutti prodottidall’institut agricole régional.il menu prevedeva: lardo diarnad e toma al timo; risottoalla campagnola; sottofilettodi vitellone agli aromi; patatefarcite con macedonia di ver-dure; petali di pomodoro conspinaci al gratin; delizie delpasticciere.

TORINO LINGOTTO

DALLA CUCINA DEI GIOVANIAI GIOVANI IN CUCINA

nel comune intento di tutelarele tradizioni della cucina italia-na con sondaggi mirati pressole realtà enogastronomiche delterritorio, gli accademici delladelegazione hanno visitatoqualche tempo fa una “agri-hamburgeria” di tradizionepiemontese, per testare la cuci-na dei giovani.dopo quella esperienza, con-dotti per un’altra strada alter-nativa dalla delegata PaolettaPicco, col supporto del Vicedelegato e simposiarca Valter

Cantino, gli accademici hannoincontrato i giovani in cucina.la riunione conviviale si èsvolta nei locali dell’istitutoprofessionale di stato per iservizi alberghieri e della ri-storazione di torino, intitolatoa giuseppina Colombatto, pre-side negli anni sessanta, cui sideve l’imput che fa oggi di que-sta scuola, conosciuta come “ilColombatto”, una fucina di ec-cellenza, che sforna ogni annodiplomati votati all’accoglien-za alberghiera, ai servizi di sa-la, di bar e, soprattutto, di cu-cina. ospite d’onore, Maurofrascisco, delegato di torino,e Coordinatore territorialePiemonte ovest.

la brigata, formata da unaquarantina di ragazze e ragazzitra i 15 e i 18 anni, divisa tra lacucina e la tavola, è stata diret-ta da due dei professionisti cheintegrano i professori di ruolocoordinati dalla Preside Clau-dia torta. il “la”, in cucina, ve-niva dallo chef enrico Bricarel-lo, che, lasciata la conduzionedi propri locali, si divide oggifra la consulenza e l’insegna-mento. dietro le tavole, appa-recchiate con sobria eleganza,c’è stata la mano esperta delprofessor Marco dibenedetto,che, psicologo e psicoterapeu-ta, si fa carico, nel servizio insala, di curare pure il migliorapproccio degli allievi con icommensali. il menu consisteva in: tapas eamuse gueule provenzali; mil-lefoglie di calamari e crumbledi pomodori, flan di asparagie vongole, panisse marsigliesee tapenade; ravioloni al ragùdi triglia e pistacchi; riso al li-mone e rosmarino; bocconcinidi rana pescatrice agli agrumi;caponata alla trapanese; tartetatin; mantecato alla vaniglia.Vini dell’azienda franco Mar-tinetti: Minaia gavi docg,Biancofranco 2010. nel meri-to, poteva esser criticato ilpunto di cottura del riso, ma latarte tatin finale rendeva per-donabili le poche, piccole sba-vature che ci sono state. aquesti giovani talentuosi, chehanno comunque mostrato,già “in nuce”, competenze,garbo e serietà, frascisco haaugurato che si aprano prestole porte del lavoro, nel nostroPaese e nel mondo, dove por-tare il meglio della tradizioneenogastronomica dell’italia.(armeno nardini)

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INDICE DELLE RUBRICHE

DALLE DELEGAZIONI pagina 35

VITA DELL’ACCADEMIA 49Piemonte, liguria 49lombardia 50trentino - alto adige, Veneto 51friuli - Venezia giulia, emilia romagna 53toscana 55Marche 57umbria 58lazio, abruzzo 59Campania 60Puglia 61Basilicata, Calabria 62sicilia 63sardegna, europa 64nel mondo 66

CARNET DEGLI ACCADEMICI 67

Ai Delegati: ricordiamo che i “commenti” delle riunio-ni conviviali devono essere contenuti in 800 (massimo1000) caratteri, spazi inclusi. I testi della rubrica “Dalle Delegazioni” non devono su-perare i 2500 caratteri.

LOMBARDIA

CREMONA

DIECI ANNI DI IMPEGNO ACCADEMICO CON LA SCUOLALUIGI EINAUDI

Per festeggiare l’evento delladecennale collaborazione del-la delegazione cremonese conla sezione alberghiera dellascuola “luigi einaudi” di Cre-mona, e all’interno del pro-gramma delle iniziative percelebrare i 50 anni di vita del-la delegazione, è stata orga-nizzata una riunione convivia-le, dedicata al concittadinougo tognazzi, al ristorante“Chitantolo” di CastelvetroPiacentino. sono stati degusta-ti ottimi piatti di pesce quali:filetto di salmone marinato alcaffè con confettura di arance;roast beef di tonno con compo-sta di scalogno e cipolle rosseal balsamico; involtino di so-gliola su concassè di pomodo-rini con colatura di alici; cala-maro ripieno su crema di pata-te; riso acquarello con code digambero al profumo di zenze-ro. Come dessert ciambellinadi sfoglia con crema chantilly efrutta fresca; composizione disorbetti; crostata casereccia.l’accademica Carla spotti hasintetizzato il succedersi degliincontri con gli alunni delle ul-time classi per conferenze suiprodotti tipici del territorio,

sulla storia delle guide gastro-nomiche e sui criteri seguitiper le valutazioni (con la par-tecipazione di fausto arrighi el’incontro con chef stellati). haricordato le cene ecumenicherealizzate dagli studenti e dailoro insegnanti e la consuetu-dine, iniziata nel 2006, di pre-sentare al “Bontà”, il salonedelle eccellenze gastronomi-che, su invito della strada delgusto cremonese, il volume de-gli itinerari gastronomici e ilquaderno con le ricerche cre-monesi. in quelle occasioni glistudenti hanno sempre aiutatoi ristoratori nel momento delladegustazione del ricco buffetda loro preparato. nel novem-bre del 2010, dopo il convegnosulla cucina del settecento,con grande impegno hannorealizzato uno scenograficorinfresco, ideato e suggeritodall’accademica di roma Ma-ria attilia fabbri dall’oglio.tanti altri e numerosi gli even-ti, ma il più interessante è statocertamente il convegno sullacucina futurista, seguito dalpranzo “Qui non si mangia almodo delle rane: il carnepla-stico”, in cui furono cucinati eserviti, tra curiosità e appren-sione, polibibite, carneplasti-co, cotoletta tennis, orto cuboe dolcelastico. il Preside Car-mine filareto ha poi ringrazia-to per la collaborazione avutadalla delegazione per la realiz-zazione del progetto legato

all’expo 2015 “i piatti raccon-tano”, e ha auspicato una con-tinua vicinanza. il delegatoMarco Petecchi ha assicuratoche l’impegno accademicocontinuerà nell’approfondi-mento dei rapporti con lascuola, per contribuire all’edu-cazione dei giovani ad un sanoequilibrio con il cibo, con lanutrizione, con la civiltà dellatavola. (Marco Petecchi)

VENETO

TREVISO-ALTA MARCA

LA FILIERA DI PRODUZIONEDEI BIBANESI

gli accademici, con molti altriospiti, hanno visitato l’aziendada re, che produce i bibanesi,bocconcini di pane, tirati a ma-no, friabili e croccanti, legger-mente salati e secchi, con pic-cola quantità di semi di sesamoin superficie. si tratta di un pa-netto che rappresenta l’eccel-lenza del territorio e che è riu-scito a conquistarsi fama nazio-nale. la delegazione è stata ac-colta dall’accademico arman-do da re, figlio del titolare, cheha fatto da guida per il girocompleto del processo di lavo-razione. la prima tappa eranell’area dei prodotti utilizzati:l’olio e le farine, accuratamenteselezionati e controllati, tutti diassoluta genuinità e freschez-za. nella prima fase di panifica-zione, la “biga”, precedente-mente preparata e lievitata peralmeno 24 ore, combinata conaltra farina, olio extravergine,sale, strutto naturale e malto difrumento, viene lavorata conmacchine di ultima generazio-ne e poi inserita su di un nastromeccanico da un addetto che lamodella opportunamente fa-cendone un lungo biscione. lapasta, a questo punto, entra inambiente caldo-umido, per lie-vitare ulteriormente e, semprein movimento, passa nel repar-to dove riceve la spolverizzatadi sesamo e poi il taglio in fusi

che vengono stirati a mano daun folto gruppo di solerti don-ne con movimenti veloci e sicu-ri. la pasta, così allungata, vie-ne poi tagliata meccanicamen-te in porzioni non più lunghe di6-7 centimetri e messa in car-relli a più piani che vanno incamere con umidità e tempera-tura controllate. infine passanoal forno dove, tramite un com-puter programmato, avviene lalunga cottura a bassa tempera-tura costantemente variata. ta-le processo, così ben orchestra-to, è il risultato di una lungasperimentazione e di un’atten-ta ricerca sui sapori. la catenadi produzione visitata è stataquella classica dei bibanesi cheè modificata su richiesta delmercato. si possono avere i bi-banesi al peperoncino, alla piz-za, alla cipolla, al latte e mieleo alla farina di kamut. non c’èdubbio che la qualità di questoprodotto derivi da vari fattori,come la totale esclusione diconservanti, additivi, emulsio-nanti o prodotti migliorativiper la panificazione o di deriva-zione transgenica.al termine c’è stato un simpati-co aperitivo e i ringraziamentiper l’interessante visita che haconsentito di conoscere piùcompiutamente e da vicinouna realtà di eccellenza che haricevuto numerose e importan-ti attestazioni, inclusa quelladel premio Villani nel 2009.(nazzareno acquistucci)

VENEZIA MESTRE

RIUNIONE CONVIVIALE DELLA PACE

la delegazione ha voluto con-notare così la riunione convi-viale celebrata a noventa diPiave, presso la trattoria “Càlandello”, in uno dei territoriche furono terreno di scontrodella grande guerra e dove gliaustro-ungarici cercarono piùvolte di sfondare la linea dife-sa dalla terza armata italiana.Proprio nella città del grande


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poeta giacomo noventa, ladelegazione, insieme a quelladi Cortina d’ampezzo, rappre-sentata dal delegato luiginograsselli con alcuni ospiti, an-na Cortesi e franco zorzet, si-niscalchi incaricati, ha orga-nizzato una bella e interessan-te riunione conviviale all’inse-gna del ricordo e della volontàdi pace.l’evento è stato celebrato conla performance artistica degliamici edoardo Pittalis e gual-tiero Bertelli: il primo, autoredel bel libro La guerra di Gio-vanni-L’Italia al fronte 1915-1918, e il secondo, un cantau-tore e cantore veneziano, au-tore, tra l’altro, della celebre“nina”, considerata la più bel-la canzone popolare del seco-lo scorso.tra ricordi e canti popolari, siè svolta un’intelligente rico-struzione storiografica e musi-cale dalla parte dell’italia rea-le, al di là della retorica e dellapropaganda, con ampie cita-zioni dei protagonisti di quellaguerra, da ungaretti a lussu, estralci del libro di Pittalis.interessante anche la testimo-nianza dell’accademico alber-to donadel, in ricordo di suanonna, medaglia di bronzoper meriti di guerra. nellosbandamento generale dopola rotta di Caporetto, in moltipaesi di qua e di là del Piave,furono proprio le maestre e iparroci a rimanere, in molticasi, a presidiare ciò che resta-va in piedi dai terribili bom-bardamenti di quei giorni.il menu servito nella sala sut-teria, dal nome dei proprietaridella trattoria e della tenutaagricola, in cui si produconoottimi vini: gorgonzola a cuc-chiaio; mini toast alla harry’s;canapè; fritto di verdure; pol-pettine di pecorino fritte; fioridi zucca in tempura. ProseccoBatiso. nella sala granaio, alprimo piano: prosciutto di so-rana con rucola e asparagicrudi, abbinato con Manzonibianco sutto; risi e tochi allaveneta; spalla di vitello in bel-

lavista, abbinati a Cabernetsutto; sorbetto fragola e limecon cialda croccante; pan dispagna con crema e frutta fre-sca abbinati con Passito diManzoni sutto.giudizio positivo unanime econsegna della vetrofania aigestori della trattoria.(ettore Bonalberti)

FRIULI - VENEZIA GIULIA

MUGGIA-CAPODISTRIA

LA FERTILE VALLE DI SAN DORLIGO

la delegazione ha svolto lapenultima riunione convivia-le, prima della chiusura del-l’attività accademica per lapausa estiva, presso il risto-rante “hotel Pesek” a san dor-ligo della Valle (trieste). allaserata hanno partecipato nu-merosi accademici, che han-no manifestato soddisfazioneper le vivande servite e per lascelta del menu. la cucina diquesto ristorante, visitato dal-la delegazione per la primavolta, è quella tipica del terri-torio, con qualche rivisitazio-ne in chiave più moderna. ot-tima la tagliata con rucola eterrano (vino tipico del Carsotriestino); cotto con maestriaanche lo stinco di vitello arro-sto. Buoni l’abbinamento con ivini della casa e il rapportoqualità-prezzo. (alida Ponte)

EMILIA ROMAGNA

BOLOGNA DEI BENTIVOGLIO

DAL CAMPO ALLA TAVOLA

l’accademia nazionale diagricoltura ha celebrato, nel-la prestigiosa sala stabat Ma-ter dello storico Palazzo del-l’archiginnasio di Bologna, se-de quattrocentesca della pri-ma università della città,l’inaugurazione del 208° annoaccademico, e, nel corso dellacerimonia, è stato firmato unprotocollo di intesa e collabo-razione tra l’accademia na-zionale di agricoltura e l’ac-cademia italiana della Cucina.il nuovo Presidente dell’acca-demia di agricoltura, profes-sor giorgio Cantelli forti, conquesto evento, ha voluto dareinizio ad un ampio e apertodibattito sull’ambiente, intesocome ricchezza irrinunciabile.l’equilibrio tra progresso e tu-tela ambientale costituisceuna sfida primaria da affron-tare, senza rinunciare allo svi-luppo economico e sociale,per garantire la salute e laqualità della vita. alla luce delprotocollo d’intesa tra le dueaccademie, strettamente lega-te e complementari tra loro, siè concretizzato il convegno“dal campo alla tavola”, pro-posto e concordato dalla dele-gazione e organizzato unita-mente alla Confagricoltura diBologna, con il patrocinio del-

la Camera di Commercio, del-la Città Metropolitana, dellaregione emilia romagna,della scuola di farmacia, bio-tecnologie, scienze motoriedell’università di Bologna ede “il resto dei Carlino”. ilsottotitolo “la salubrità deinostri prodotti nelle ricette ditutti i giorni” voleva inoltreaffrontare il modo di combat-tere la paura del cibo risco-prendo l’origine e la lavora-zione degli alimenti quotidia-ni, la qualità delle produzionie la salubrità, che significa so-prattutto prevenzione dellemalattie e lunga vita. tra i di-versi, interessanti interventi,in particolare da citare quellidell’accademico guglielmogaragnani, nonché Vice Presi-dente di Confagricoltura diBologna, sulla realtà dell’agri-coltura bolognese; di giorgioPalmeri, Vice delegato di Bo-logna dei Bentivoglio, su sal-se, sughi e condimenti nellatradizione bolognese; dellaprofessoressa silvana hrelia,direttore del Centro ricerchesulla nutrizione dipartimentodi scienze per la qualità dellavita dell’università di Bolo-gna, che ha trattato il tema “lanutraceutica: nuove strategieper il ben-essere”. è stato que-sto il primo atto concreto dicollaborazione tra le due ac-cademie, per l’organizzazionedi iniziative comuni sul con-trollo della qualità del cibodal “campo alla tavola”, sullatutela e la salvaguardia delletradizioni e della tipicità ali-mentare del Made in italy.(tito trombacco)

FERRARA, BOLOGNA DEI BENTIVOGLIO, CENTO-CITTÀ DEL GUERCINO

NEL MAGICO MONDO DELLE TRADIZIONI

Perfettamente organizzato daldelegato di ferrara luca Pa-dovani, ha avuto luogo unospeciale evento di aggregazio-

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ne e reciproca conoscenza tragli accademici delle tre dele-gazioni, che si sono incontratiper condividere una giornatain cui la cultura della tavola edel cibo ha incontrato l’arte. ipiù celebrati piatti della gran-de tradizione della famosa, ti-pica cucina ferrarese, compo-nevano il ricco menu prepara-to magistralmente dalla batte-ria di cucina del locale ferra-rese “la Provvidenza”. i piattisono stati molto apprezzati daaccademici, ospiti e amici,che, con la loro folta presenza,hanno riempito il locale. nonè certamente facile addentrar-si nel magico mondo delle tra-dizioni né tanto meno in quel-lo della cucina popolare: biso-gna saperli interpretare perpoterli far conoscere e apprez-zare nella loro realtà e anchenel loro contesto storico. estrapolando dall’abbondantemenu, una particolare citazio-ne va fatta per il ricco, sempresfizioso “fritto misto”; perl’opulenza della forma e per laricchezza di sapori del “pa-sticcio di maccheroni alla fer-rarese”, il simbolico piatto ar-rivato a ferrara all’epoca dellalegazione Pontificia, e, infine,per la “salama da sugo”, il par-ticolare antico insaccato dacuocere, a forma di grossapalla, ottenuto da una misceladi carne di maiale tritata conla sua lingua e fegato, e ba-

gnata con vino rosso, prepara-ta con una lentissima cottura,accompagnata da un purè dipatate che ne esalta le caratte-ristiche, i profumi, i sapori. gliaccademici hanno visitato, alPalazzo dei diamanti, la mo-stra “la rosa di fuoco”: la Bar-cellona di Picasso e gaudì, lacittà dei prodigi, percorsa daun fuoco di rinnovamento, tralo sfondo di roventi tensioni econflitti sociali e la straordina-ria fioritura di grandi artistiche cambiò il volto della cittànell’eccentrico clima pariginodella “fin de siècle”. una brevema ottima giornata, piena disensazioni diverse, di amiciziae convivialità. (t. t.)

REGGIO EMILIA

PROTAGONISTA IL LAMBRUSCO

la delegazione ha voluto dareseguito all’accordo di collabo-razione stipulato fra l’accade-mia e Confagricoltura, in vistadell’inaugurazione di expoMilano 2015, concretizzandoun’iniziativa comune conConfagricoltura reggio emi-lia, con lo scopo di promuove-re la conoscenza e la diffusio-ne di uno dei prodotti più tipi-ci del territorio, appartenentea quella vagheggiata “valledei sapori” che vorremmo

esercitasse un’irresistibile at-trazione sui visitatori del-l’esposizione universale. sitratta del lambrusco: un vinogià conosciuto nell’antichità(numerosi i vitigni autoctoniche lo hanno originato), cheha saputo evolversi tenendo ilpasso con le trasformazionidel gusto nel corso dei secoli.la riunione conviviale si èsvolta presso il r istorante“don Papi”, in città. Comesempre, lo chef Corrado Ca-tellani ha dimostrato la suacapacità di adattarsi a qualsia-si richiesta di collaborazioneanche se fuori della sua nor-male offerta. in questa occa-sione, sono stati serviti tradi-zionali piatti reggiani, abil-mente sposati al protagonistadella serata, come il cotechinocotto nel lambrusco e zabaio-ne caldo, che ha fatto seguitoad un buon antipasto di gnoc-co fritto con prosciutto di Par-ma e parmigiano reggiano e aun risotto di verdure sfumatoalla spergola, da qualcuno ap-prezzato per la delicatezza eda qualcun altro criticato perl’evanescenza, ma da moltiapprezzato per il punto di cot-tura. appetitosi i cappellettonicon cipolle di tropea e acetobalsamico tradizionale reggia-no, che, se aggiunto a cotturaterminata come vorrebbe latradizione, avrebbe donato alpiatto una personalità supe-riore. ad un onesto coniglio infricassea con spinaci, sono se-guiti una crema gelato e gra-devoli torte miste della casa.un plauso al simposiarcaalessandro Cabassi Borzacchiper avere accostato degnicompagni di viaggio al prota-gonista della serata, cioè illambrusco. interessante latrattazione del produttoregiorgio Medici, ospite dellariunione, che ha fatto com-prendere l’importanza del-l’esportazione per la sua can-tina, moderna non solo perquesto, ma anche per essersida tempo convertita a razio-nali sistemi di coltivazione.

gradito e illuminante è statopure l’intervento del Presiden-te di Confagricoltura, dottorlorenzo Melioli, incentrato suexpo Milano 2015. (fabrizio sevardi)

TOSCANA

VALDARNO FIORENTINO

A CENA DA LARA GASPERINI,PREMIO “NUVOLETTI 2015”

a greve in Chianti, nella ter-razza con vista sulla splendidapiazza rinascimentale, si èsvolta la riunione convivialeal ristorante “la terrazza oliosteria”. la serata è stata im-preziosita dalla consegna didue prestigiosi premi: il pre-mio “giovanni nuvoletti” alara gasperini, proprietaria egestore del ristorante e il pre-mio “Massimo alberini” allascapigliati dolciaria, nellapersona di roberto scapiglia-ti. il menu, scelto dal simpo-siarca Marco giusti, è statoimprontato non solo sui pro-dotti di stagione, ma, in osse-quio al premio, anche sui pro-dotti forniti dagli allevamentie dalle colture del ristoratore:dai baccelli alla spalla di gri-gio, dai carciofi alle insalate eanche alle uova per la fricas-sea. una cena, nel complesso,di alto livello, durante la qua-le i piatti sono stati apprezzatiper la loro buona realizzazio-ne, dovuta alle sapienti manidi stefano Bertini, uno chefche ama pietanze semplici marealizzate con molta attenzio-ne. il convivio è stato anchearricchito dalla descrizionedei prodotti della scapigliatidolciaria, giunta ormai allaterza generazione, uno deiquali, i “frollini di terra to-scana”, ha ottenuto il marchiodella regione toscana di agri-qualità, quale frutto di agri-coltura integrata, proprio invirtù dell’uso di prodotti an-che biologici del territorio.serata, dunque, molto piace-


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vole, anche se, questa volta,una nota dolente c’è stata: ilservizio, troppo lento e nonattentissimo, ha un po’ sciupa-to l’armonia della cena e hainfluito negativamente sul vo-to finale. Peccato, perché nonè la prima volta che la delega-zione frequenta questo locale,ma è la prima volta che ciò èsuccesso. un’indicazione,dunque, per una maggiore at-tenzione nel futuro. al termi-ne della serata, comunqueriuscita e gradita, il delegatoruggero larco ha consegnatoalla gasperini e a scapigliati,il diploma meritatamente at-tribuito. (ruggero larco)

UMBRIA

PERUGIA

TAVOLA ROTONDA SUL PEPERONCINO

i delegati di Perugia dell’acca-demia italiana del Peperonci-no, Piero toraldo, e dell’acca-demia italiana della Cucina,Massimo alberti, hanno orga-nizzato un’interessante tavolarotonda su “il peperoncino: lasalute passa per la tavola”, chesi è svolta nella sala “MorsoVannucci” presso l’“etruscanChocohotel”. Prima delle rela-zioni, il professor enzo Mona-co, Presidente dell’accademiaitaliana del Peperoncino, ha il-lustrato la sua nuova pubblica-zione Peperoncino amore mio,che ripercorre storia, botanica,medicina, gastronomia, segretie misteri della spezia più amatadel mondo.di seguito si sono tenute le rela-zioni scientifiche di Brunoamantea, professore ordinariodi anestesia e rianimazione del-l’università Magna grecia diCatanzaro, che ha sottolineatocome da sempre il peperoncinosia stato utilizzato dall’uomoperché utile sia alla conserva-zione dei cibi sia per curare di-verse malattie. il peperoncino,ha proseguito amantea, è un

vero serbatoio di principi attivi,quali la vitamina C (ne contie-ne una quantità sei volte mag-giore a quella degli agrumi) e lacapsaicina.la seconda relazione è stata te-nuta dal professor Paolo Bru-netti, endocrinologo e diabeto-logo di fama internazionaledell’università degli studi diPerugia, che ha sottolineatol’importanza del peperoncinonella prevenzione e cura deldiabete e di alcune malattie delmetabolismo, il tutto illustratocon diagrammi relativi a recen-ti studi scientifici.alla riunione conviviale, allaquale hanno partecipato circa120 persone, è intervenuto an-che l’assessore alla Cultura diPerugia teresa severini.al termine, i due delegati han-no consegnato ai relatori alcu-ne pubblicazioni dell’accade-mia e altri attestati.è superfluo sottolineare chealcune delle pietanze propo-ste erano decisamente “pic-canti”. (Massimo alberti)

LAZIO

DELEGAZIONI ROMANE

AL CIRCOLO DELLE FORZE ARMATE

le delegazioni romane hannoorganizzato la mostra “il ran-cio del soldato-alimentazione

al fronte e a casa”, in occasio-ne del centenario della gran-de guerra, con la collabora-zione del Corpo di Commissa-riato dell’esercito. l’esposizio-ne, che è stata allestita nelComplesso dei dioscuri accan-to al Quirinale, ha avuto moltosuccesso ed è stata visitata an-che da diverse scolaresche del-la capitale. in occasione dellachiusura, si è svolto un incon-tro conviviale nelle sale dellaVilla savorgnan di Brazzà, se-de del Circolo ufficiali delleforze armate d’italia. eranopresenti tutti i delegati di ro-ma con molti accademici e nu-merosi ufficiali dei vari Corpidell’esercito. Preceduta da unaperitivo, servito nell’ampiapanoramica terrazza, la cenaha avuto luogo nella prestigio-sa sala angeli, ben arredata,con un’apparecchiatura ele-gante e un perfetto serviziod’accoglienza. il Coordinatoreterritoriale di roma, gabrielegasparro, ha aperto l’incontroporgendo il saluto dell’accade-mia alle molte autorità milita-ri e in particolare al generalegiuseppe fabbri, Capo delCorpo di Commissariato, perla loro fattiva e determinatecollaborazione nella predispo-sizione della mostra, alla parteesecutiva della quale hannolavorato molti militari. un gra-zie particolare ha meritato ilColonnello stefano rega, checon l’accademico francesco

ricciardi, ha curato la proget-tazione e l’esecuzione dellamostra.un antipasto di carpaccio dimanzo, con rucola e grana conchampignon marinati, ha aper-to la cena, seguito da un primodi orecchiette con guancialecroccante e lamelle di asparagie da un filetto di cinta senese alChianti, con contorno di patateal forno e verdure grigliate. Perfinire, bavarese al limone. Vini:Prosecco di treviso “incanto” eChianti docg “Casa antica”. ancora una volta gli accade-mici romani hanno dimostratoun saldo spirito di coinvolgi-mento di tutte le delegazioni,riuscendo ad avere un rappor-to d’istituzionale inserimentonella rilevante attività del-l’esercito. la serata è termina-ta con il rituale saluto e scam-bio di omaggi fra il rappresen-tante del Corpo di Commissa-riato e il Coordinatore territo-riale di roma. (g.g.)

ROMA

INCONTRO CON LA DELEGAZIONE DI LISBONA

Presso il Circolo del Ministerodegli esteri, la delegazioneha accolto un gruppo di acca-demici di lisbona in visita aroma, guidati dal delegatoJosè Manuel Buccellato. fraloro il noto architetto VascoBobone e l’accademico JosèCansado de Carvalho. eranopresenti l’accademico Consul-tore di Melbourne, antoniozeccola, l’accademica di Pari-gi Marinella giannelli-ha-skell. hanno partecipato an-che i delegati alessandro digiovanni di roma nomenta-na e Claudio nacca di romaeur. l’accademico giuseppeManica, che a suo tempo èstato il fondatore della dele-gazione lusitana, è stato ilsimposiarca della serata, chesi è voluta organizzare conparticolare cura. lo stessoPresidente del Circolo, amba-

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sciatore alessandro Vattani,ha partecipato alla serata. nel-l’ampio giardino prospicientela piscina, prima della cena, inumerosi accademici si sonointrattenuti per un cocktail dibenvenuto. il Circolo, com’ènoto, è uno dei più belli dellacapitale, posizionato ai bordidel tevere. lo chef antoniozappia, uno dei più conosciutia roma, ha predisposto ungradevolissimo menu iniziatocon un antipasto di involtini dibresaola con formaggio capri-no, seguito da rigatoni allaspigola con pomodori Pachinoe basilico, e riso Carnaroli aifrutti di mare. il piatto di mez-zo: un’ottima tagliata di man-zo con radicchio di treviso eaceto balsamico di Modena.dessert: crostata di fragole emillefoglie con scaglie di cioc-colato. il delegato di romagabriele gasparro, dopo aversalutato gli accademici e gliospiti, ha conferito i distintividi anzianità di appartenenzaal sodalizio ad agostinod’onofrio, accademico daventicinque anni e a eolo Polisandri, accademico da trenta-cinque anni. un significativoomaggio è stato offerto al de-legato Buccellato che ha ri-cambiato con una bottiglia diVino Porto, di rara annata e dispeciale qualità. il simposiar-ca giuseppe Manica, salutan-do gli accademici portoghesi,

ha ricordato la nascita delladelegazione di lisbona e ilparticolare ospitale ambientelusitano. ha poi illustrato ilmenu, soffermandosi sulle ca-ratteristiche di origine e quali-tà dei prodotti base dei piattiproposti e sui vini ben abbina-ti: la falanghina del Beneven-tano e l’aglianico del Vulture.la serata si è conclusa con lapromessa di ricambiare prestoa lisbona la graditissima visitadegli amici portoghesi. (g.g.)

ROMA CASTELLI

TRADIZIONALE “CARCIOFOLATA”

Come da consuetudine, la de-legazione ha organizzato l’in-contro annuale della “carcio-folata” presso il ristorante“Casale della regina”, a Velle-tri. il prestigioso locale è ge-stito dalla signora danielaMorelli, figlia del noto chefBenito Morelli.una riunione conviviale di ot-timo valore gastronomico, cheha visto la partecipazione didelegati e accademici di ro-ma, roma appia, roma aure-lia e latina. ospite della dele-gazione il Coordinatore dellescuole di Polizia tributaria,generale toschi; simposiarcail delegato onorario BrunoCesaroni.

grande successo ha avuto lafantasia di tradizionali frittimisti serviti prima del pranzo(fiori di zucca, borragine,broccoli, zucchine, ricotta,mozzarelle, arancini), cui hafatto seguito la tipica speciali-tà della cucina velletrana i car-ciofi “alla matticella”, ossiacotti nelle braci di sarmenti es-siccati della vite. il pranzo èproseguito con tagliolini aicarciofi, guanciale e pecorino;tagliata di vitello al rosmarinoe patate; zuppa inglese merin-gata (non di unanime apprez-zamento, forse per l’eccessivapresenza di farina nella cre-ma). Buoni i vini: il bianco sa-trico di Casale del giglio e ilrosso le rubbie di Vallechiesa,entrambi igt.durante il convivio, il delega-to di roma appia, Publio Vio-la, ha tenuto una breve tratta-zione sul carciofo dal punto divista storico, gastronomico esalutistico.la piacevole occasione di dia-logo fra i commensali ha inparte coperto la lentezza delservizio. (Paolo ermolli)

ROMA EUR

VELAGUSTATE: SFIDA TRAFORNELLI E STRAMBATE

Con l’edizione 2015, Velagu-state, la tradizionale manife-stazione eno-gastro-velica chedeve il suo successo al fortu-

nato matrimonio tra una rega-ta velica e una gara di cucina,ha festeggiato i suoi dodici an-ni di vita. la simpatica compe-tizione, organizzata dal Circo-lo Velico fiumicino in collabo-razione con la delegazione diroma eur, quest’anno ha fattoregistrare una partecipazioneridotta di imbarcazioni (soloundici) ma non sono certomancate le emozioni. la garadi cucina è stata resa ancorpiù avvincente da un’impor-tante novità introdotta nel re-golamento al fine di evitareeccessive disparità legate agliingredienti utilizzati nellapreparazione dei piatti, che,nel passato, hanno favorito lericette realizzate con ingre-dienti più pregiati (e più co-stosi). il bando di gara di que-st’anno, pur lasciando pienalibertà ai cuochi di bordo diproporre un primo o un se-condo piatto a scelta, impone-va loro l’utilizzo di quattro in-gredienti principali obbligato-ri: sarde (o alici) fresche, uvapassa, pinoli e pane grattugia-to, con l’intento di premiare lacapacità espressiva degli chefnell’utilizzare ingredienti baseuguali per tutti. Molto com-battuta la gara di cucina a bor-do. i cuochi hanno avuto a di-sposizione mezz’ora in mare,prima della partenza, e altret-tanto tempo in darsena, dopoaver tagliato il traguardo, perconfezionare le pietanze,mentre, nella sede del Circo-


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lo, era ad attenderli la giuriadell’accademia, quest’annotutta al femminile, compostadal segretario tesoriere sere-na Pagliari e dall’accademicanadia tartaglia. i concorrentisi sono cimentati in ricettemediamente elaborate e lostandard generale, in terminidi presentazione dei piatti e dirisultato complessivo, è risul-tato piuttosto livellato, il cheha reso particolarmente impe-gnativo il lavoro della giuria. iprimi classificati nella gara dicucina sono risultati: 1° Mar-gherita ii, cuoco alfredo Pom-pili, con “sarde maritate”; 2°ankh, cuoca Violetta, con “ali-ci a beccafico”; 3° araba feni-ce, cuoco emiliano, con “pol-pettine di alici agli agrumi”.tutti gli equipaggi partecipan-ti si sono ritrovati, al terminedella regata, presso la sede delCircolo Velico fiumicino perun pasta party e hanno condi-viso tra loro i piatti cucinati abordo. una ricca premiazionecon coppe del Circolo e piattidell’accademia ha concluso lamanifestazione. (Claudio nacca)

ABRUZZO

AVEZZANO

LA SELVAGGINA IN CUCINA

Per l’occasione è stato scelto ilristorante “il Cacciatore”, si-tuato in Civitella roveto, cen-tro economico dell’omonimavalle attraversata dal fiume li-ri. relatore dell’evento è statol’accademico gaetano de san-ctis che, in veste di simposiar-ca, ha guidato il convivio dis-sertando sull’arte venatoria el’utilizzo della selvaggina incucina. la caccia è una dellepiù antiche attività conosciutee da essa è nata la cinofilia, inquanto è indispensabile la pre-senza dei cani. a partire dalMedioevo, la caccia diventamonopolio di un certo ceto so-ciale: la selvaggina è proprietà

del possidente terriero ed èreato grave infrangere il divie-to di appropriarsene. Con larivoluzione francese e l’aboli-zione dei privilegi, la selvaggi-na diventa res nullius e tutti icittadini possono praticare lacaccia. in essa sopravvive, pe-rò, un plesso di pulsioni senti-mentali ed emotive che avvici-nano il “vero cacciatore” allapassione per i cani, amici fede-li, e al rispetto per la natura. attualmente, cucinare la sel-vaggina rappresenta un’altrarivoluzione rispetto al passato:chef di nuova generazionesposano metodi di cottura piùmoderni per sostituire le gran-di marinate, le carni stracottee, a volte, anche la brace che,invece, altri chef prediligonoperché la selvaggina è carnesostenibile, ricca, naturale eadatta a questo tipo di cottura.Ciò è stato ribadito dall’acca-demica e nutrizionista arian-na fiasca che, dopo aver elen-cato i valori nutrizionali dellecarni, ha sottolineato come in-centivare gli allevamenti dianimali selvatici possa pro-muovere e valorizzare un ciboecosostenibile. subito dopo èintervenuto il Consultore ste-fano Maggi che, in qualità dimedico veterinario, ha spiega-to la sostanziale differenza traselvaggina allevata e cacciata,soffermandosi sul rischio chealcuni cacciatori corrono sfug-gendo ai controlli per la tri-chinella, un parassita che col-pisce chi si ciba di selvaggina(soprattutto cinghiale), pococotta e non controllata. la riunione conviviale si è cari-cata di emozione nel momentoin cui è intervenuto il delegatofranco santellocco garganocon la piccante narrazione a te-ma (“la nuova abbadessa e lefurbizie del cuoco”), ispirata auna novella del 1300. i lavori sisono conclusi in allegria, congli elogi del delegato di sulmo-na gianni d’amario, graditoospite, che ha posto in evidenzal’amicizia che lega le confinantidelegazioni. (stefano Maggi)

MOLISE

ISERNIA

PRIMO INCONTRO DI CULTURA GASTRONOMICA: IL BACCALÀ

nel centro storico, al ristoran-te “zolla”, la delegazione haaperto il ciclo di eventi “in-contri in cucina di cultura ga-stronomica”, che costituiran-no il soggetto di tutte le riu-nioni conviviali del 2015. nelcorso delle sei tappe, deigrandi prodotti, protagonistidella gastronomia molisana,verranno approfondite l’origi-ne, la storia, la tradizione, lavalenza culturale e come li in-terpreta e li propone oggi laristorazione. il primo argomento è il bacca-là. gli accademici e i numero-si ospiti seguono con vivo in-teresse i movimenti in cucinae le relazioni. Quante scelte sifanno per realizzare una ricet-ta? scelte dei profumi, dei co-lori, degli ingredienti piùadatti ad esaltare l’accattivan-te presentazione del piatto e ilsuo sapore. si racconta delbaccalà, dei metodi di conser-vazione e del suo arrivo sututte le tavole, portato con lefiere nei paesi interni, e dellericette. dato il suo prezzo bas-so e la possibilità di una lungadurata, era presente in moltedispense, come riserva di ciboe classica, ricercata soluzioneal pranzo di magro impostodalla pratica religiosa: il ve-nerdì e la vigilia delle grandifestività. Protagonista dellaQuaresima, emblema del ritopenitenziale, viene elevato acibo solenne, con ricchezza divariati ingredienti e spessounito a prodotti del proprioorto. tradizione, storia e cul-tura del baccalà che non hanegli anni modificato il suosuccesso ma solo il suo prez-zo, che lo riconosce gustosoprodotto di pregio! Ma cos’èeffettivamente il gusto di unapietanza? difficile definirlo,poiché non si può dare una

valutazione assoluta di unpiatto, ci sono percezioni chi-miche, termiche, un retaggiodi contenuto emozionale etanti altri “trucchi” per misu-rarne la qualità. la compo-nente essenziale è l’equilibrioche vieta il troppo, negli odo-ri, nei sapori, nei colori; equi-librio che appoggia un raccon-to, un’interpretazione artisti-ca, una riscoperta. le sue caratteristiche e la suacomposizione, con l’alto con-tenuto di proteine nobili, di li-sina, di sodio, di selenio, digrassi acidi insaturi, buoni esalubri, di calcio assorbibilecontro l’osteoporosi, rendonoil baccalà un alimento decisa-mente benefico!antipasti e cena hanno offertoun’eccellente esecuzione di ri-cette ben descritte e realizzatepubblicamente dallo chef eanche dalla madre del titola-re: una cuoca di famiglia puòproporre piatti semplici maegregi! un pomeriggio e unaserata davvero interessanti,dove la cultura e la conviviali-tà si sono vivacemente fuse etrasmesse. (Maria Cristina Carbonelli di letino)

CAMPANIA

AVELLINO

ALLA SCOPERTA DI UN ANTICOCONDIMENTO DELL’IRPINIA

gli accademici della delega-zione, in una precedente riu-nione conviviale, avevano giàtrattato il tema sui condimen-ti, salse e sughi, approfonditoanche sul periodico della de-legazione Annotazioni di Ga-stronomia. Per approfondireulteriormente l’argomento, sisono recati a Melito irpino,principale zona di produzionee di consumo del cosiddettopulieo, ossia del puleggio. sitratta di un’erba aromatica,utilizzata nella valle dell’ufitaper preparare il condimento

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dei cavatelli. il puleggio è un’er-ba spontanea simile alla men-ta, che fu chiamata dai roma-ni mentha pulegium perché uti-lizzata per scacciare le pulci.nel corso dei secoli ha trovatosvariate utilizzazioni per com-battere la tosse, il raffreddore,l’emicrania e i disturbi intesti-nali. il condimento per i cavatelli,detti in irpinia “cicatielli”, siprepara in un mortaio, pe-stando aglio e foglioline di pu-lieo eventualmente con un po-co di peperoncino. in un tega-me si versano olio extravergi-ne di oliva e il pesto. dopoaver fatto soffriggere breve-mente, si aggiungono i pomo-dorini e qualche filetto di po-modoro; a metà cottura simettono altre foglioline fre-sche di pulieo. gli accademicihanno apprezzato il piatto “ci-catielli cu lu pulieo” nell’“an-tica trattoria di Pietro” chepropone tra le sue specialitàquesta antica preparazione,nota e diffusa solo in una zo-na abbastanza ristretta dell’ir-pinia. (Mario de simone)

NAPOLI, CASERTA

DEGUSTAZIONE DEL CONCIATO ROMANO DI CASTEL DI SASSO

il delegato di napoli Vincenzodel genio ha proposto al dele-gato di Caserta aldo antonioCobianchi e alla sua delega-zione, un incontro amichevolenelle campagne del Caserta-no, con lo scopo di conoscereuna realtà particolare di quel-la zona, che ha il pregio diaver salvato uno dei formaggidi vecchia tradizione locale: ilconciato romano. gli accade-mici si sono ritrovati pressol’azienda agrituristica “leCampestre”, sita in Castel disasso, per gustare un menuparticolare, rispettoso delletradizioni culinarie. lo stufatodi maialino nero del Caserta-no, la mela limoncello al for-

no, vera rarità poiché introva-bile nelle altre campagne, so-no stati molto apprezzati. l’at-tenzione maggiore, tuttavia, èstata dedicata alla degustazio-ne delle scaglie di conciato ro-mano, su cui ha intrattenuto ildottor Michele tortorelli, diri-gente Veterinario dell’asl diCaserta. ha ricordato che que-sto formaggio, che viene pro-dotto nei Comuni di Pontela-tone e Castel di sasso, vantauna tradizione antichissima.la denominazione “romano”,infatti, è in relazione al fattoche era già conosciuto dai ro-mani che avevano legioninell’antica Capua. il termine“conciato” si riferisce alla par-ticolare tecnica di lavaggio edi conciatura delle caciotte.Queste, a base di latte di peco-ra o di capra, crudo e filtrato,sono prodotte con una coagu-lazione di caglio naturale dicapretto, effettuata a tempera-tura ambiente. dopo circa dueore, si procede manualmentealla rottura della cagliata, cheviene raccolta, ben pressata,posta nelle fuscelle e girata 2 o3 volte per favorire l’assunzio-ne della forma e la fuoriuscitadel siero. si passa, quindi, allasalatura a mano, in superficie,prima da un lato e, dopo circadodici ore, dall’altro. dopo al-tre dodici ore, si tolgono le for-me dalle fuscelle e si completal’asciugatura su strutture di le-gno dette “casali”, in luoghifreschi e ventilati. una voltaasciugate, le forme vengonoprima lavate con l’acqua dicottura della pasta, quindi ria-sciugate e conciate con olioextravergine di oliva, acetobianco, timo selvatico e pepe-roncino. sono infine poste invasi di creta per un periodoche va da 6 a 24 mesi. da que-sti recipienti le forme sono pe-riodicamente prelevate, lavatee nuovamente conciate. lastagionatura nei vasi di coccioconsente al formaggio un pro-cesso di fermentazione anae-robica e il suo sapore diventapiù marcato e deciso. il con-

ciato romano ha forma cilin-drica, depressa e irregolare; lacrosta è sottile, fiorita, di colo-re bruno nocciola. la pasta,dal bianco paglierino al gialloocra, al tatto è morbida, al ta-glio compatta. Profumo grade-vole di muffa, penetrante epersistente, sapore intenso earomatico. (Myriam fonti Cimino)

NOLA

LE ERBE SALUTARI DEL VESUVIO

è stato questo il tema sceltodal delegato giuseppe de Mar-tino, e trattato nell’incontroche si è svolto presso la strut-tura ricettiva “Majora eventi”.Villa Majora si erge su di unpoggio della verdeggiante col-lina di Palma Campania. i con-venuti sono stati accolti da unricco e gradito aperitivo a basedi fragoline di bosco al natura-le, frittelline con infuso di ru-cola, fave, pancetta e ricottasalata, pinzimonio di ravanelli,sedano e pastenaca, freselle dipane cafone con verza stufata.accademici e ospiti si sono poitrasferiti nella sala convegni,dove, dopo i saluti del delega-to, l’accademico Carmine Cim-mino ha sviluppato il temaproposto, sottolineando comele erbe rappresentino uno de-gli aspetti dell’identità vesuvia-na. Cimmino si è soffermatosulle malattie che nel passato

hanno afflitto la terra domina-ta dal Vesuvio e sui medica-menti che la medicina popola-re ha sempre trovato nelle er-be. tante malattie, altrettanteerbe. Quello di Cimmino è sta-to un excursus storico, da Pli-nio ai giorni nostri, accolto, altermine, da uno scroscianteapplauso. il delegato de Marti-no ha fatto, quindi, omaggiodel saggio di Cimmino Le erbesalutari del Vesuvio, che l’auto-re ha dedicato alla “memoriadi quelle vecchie contadineche, quando era ragazzo, ve-deva, al tramonto, scenderedalla montagna con il carico dierbe bilanciato sul ‘curuoglio’che proteggeva il capo”.dopo il convegno, gli accade-mici si sono trasferiti nella salapranzo dove lo chef, antonionunziata, ha servito pietanzearricchite con erbe del Vesu-vio: vascuttielli con fagioli can-nellini e olio del Vesuvio,aglietto e origano; pasta e pi-selli con guanciale pepato; col-lare di maiale con salsa di melaannurca del Vesuvio e insalatadi scarola riccia; millefoglie almiele con crema amarena;trionfo di ciliegie; antica tisanaalla menta.l’incontro è terminato conl’esibizione musicale del mae-stro serino, cantastorie e “uo-mo orchestra” che, utilizzandodifferenti strumenti musicali,ha allietato con melodie dellacanzone classica napoletana,poesie, proverbi e aneddoti.(ivan de giulio)


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PUGLIA

ALTAMURA

LA CUCINA AL TEMPO DEI ROMANI

la delegazione si è riunitapresso la braceria “Meatico”per un interessante incontrosul tema “la cucina ai tempidei romani”. la delegata haintrodotto l’argomento sottoli-neando la differenza tra l’at-tuale cucina romanesca (che,a sua volta, si divide in cardi-nalizia e popolare) e la cucinaromana, che si riconduce aquella della roma imperiale.ha poi ceduto la parola al re-latore, professor domenicoPopolizio, docente di scienzedell’alimentazione presso illocale istituto alberghiero, ilquale ha illustrato le principa-li caratteristiche del cibo edell’alimentazione nella ro-ma antica, attingendo nozio-ni, ricette e curiosità da auto-revoli fonti quali Catone, se-neca, Columella, apicio. Par-tendo dalla citazione di Plato-ne “non affidare il tuo corpoad un cuoco, bensì ad un mae-stro di ginnastica o al maestrodell’anima”, egli ha sottolinea-to il rapporto del mondo anti-co con il cibo e ha tracciato unexcursus storico e sociale sulleabitudini gastronomiche delmondo greco-romano. in par-ticolare, come afferma ancheeva Cantarella nel suo ultimolibro Perfino Catone scrivevaricette, i romani consumava-no in grandi quantità carne epesce, partendo da antipastiabbondanti, caratterizzati dauna grande varietà di uova(ex ovo usque ad malum), in-salate crude, verdure, funghi,crostacei, il tutto accompa-gnato dal gustoso mulsum, unvino mescolato a miele che,secondo orazio, “lava gli inte-stini prima del pranzo vero eproprio”. si continuava poicon preparazioni a base dicarne, in particolare maiali,agnelli, capretti, polli, oche,

ma anche selvaggina, rane,lumache e salsicce.il Mediterraneo forniva, inol-tre, un’estrema varietà di pro-dotti ittici. i cereali erano pre-senti sotto forma di zuppe, fa-rinate, pani e focacce. eranosulle mense anche i legumi, eil banchetto si concludeva confrutta fresca e secca. imman-cabili olive e formaggi vari. ilvino scorreva a fiumi e tuttoera allietato da musica, spet-tacoli e danze.il menu del convivium altamu-rano è stato mirabilmente in-terpretato da Michele lovica-rio, il quale ha proposto comegustatio: frittatina di Columel-la, involtini di adriano, bru-schette di Plinio e mulsum almirto. a seguire, come primaemensae: saltimbocca Octavia-nus, ficatum di apicio, arrostoimperiale, ceci alla seneca, vi-no dei satiri danzanti. Secun-dae mensae: ricotta mielata didiana, fructus fortunae e pas-sum dionisiaco.la serata si è piacevolmenteconclusa con grande soddisfa-zione per l’interessante argo-mento e le preparazioni delgiovane chef. (immacolata Portoghese)

MANDURIA

INCONTRO DI PRIMAVERA

la delegazione ha organizzatola consueta riunione convivia-le di primavera presso il risto-

rante “il Piatto reale”, in grot-taglie, in provincia di taranto.il locale, qualche tempo fa, fuvisitato dalla delegazione: lasua sede era, all’epoca, nellaparte storica e più suggestivadella cittadina, ma gli spazi in-terni erano un po’ augusti equesto, soprattutto, sconsigliòulteriori frequentazioni. lanuova sede, più ampia e quin-di più adatta a ospitare unariunione conviviale accademi-ca, unita alla ben nota dispo-nibilità del proprietario e allacapacità di suo figlio, lo chefruggiero santoro, ha garanti-to l’ottimo risultato finale.la brigata di cucina è subitoapparsa compatta ed entusia-sta: il giovane ruggiero (21anni) è un fresco diplomatopresso l’istituto alberghiero diCeglie Messapica, la madre siinteressa della pasticceria, deipani e delle paste, mentre ungiovane amico di scuola diruggiero presta aiuto in sala,in cucina e accumula espe-rienza. Con queste premesse èstato agevole stabilire il menu.due assaggini di primi piatti:foglie d’ulivo (pasta frescacontenente basilico e spinaci)con funghi (cardoncelli e por-cini), pancetta e pomodori ci-liegini; tortellaccio impastatocon nero di seppia, ripieno didentice e saltato con gambe-retti flambati. a seguire, podo-lica arrosto con pepe verde insalamoia, con contorni di rapestufate, asparagi con tartufonero di norcia, carciofi fritti in

pastella. Per concludere: pa-sticceria locale a base di dol-cetti di pasta di mandorle. i vi-ni: Prosecco di ValdobbiadeneValdoca; salento Primitivo ro-sato, attanasio 2014; Primiti-vo di Manduria doc, acinispargoli 2011.nel corso della cena, Brunogarofano, il simposiarca, hasvolto un breve intervento sul-la carne podolica e sugli abbi-namenti vino/cibo adottatiper la serata. ha propostoinoltre, nel corso di un prossi-mo week end estivo, la visita auna masseria del territorio. l’incontro è stato piacevole eha riscosso un pieno successo;la brigata di cucina al comple-to è stata presente al commen-to finale da parte degli acca-demici quando si è approfitta-to dell’occasione per conse-gnare al ristorante la vetrofa-nia dell’accademia e una copiadell’ultimo numero della rivi-sta “Civiltà della tavola”. (arcangelo gabriele liguori)

CALABRIA

CROTONE

I SAPORI DELL’OSPITALITÀ

un corposo gruppo di turistitedeschi, guidato dal Consolerenato Vitetta, che si occupadegli scambi culturali giovaniliitalo-tedeschi, in visita a Cro-tone per una vacanza-studio,in collaborazione con l’asso-ciazione “amici del tedesco”, èstata accolta dalla delegazio-ne presieduta dalla delegataadriana liguori Proto. l’even-to si è svolto nei saloni dell’ho-tel “foti”, dove la delegazioneha allestito per gli ospiti un’at-traente tavola con i saporidell’ospitalità, nell’intento difar conoscere le produzioni ti-piche gastronomiche ed eno-logiche del territorio.la manifestazione si è avvalsadella collaborazione dell’azien-da vinicola “librandi”, di CiròMarina, dell’industria conser-

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viera dei “f.lli Buscema”, e del“gal Kroton” (associazione lo-cale che si occupa della valo-rizzazione e diffusione delleproduzioni agroalimentari delMarchesato di Crotone).il bisogno di nutrirsi e il piace-re di farlo con cibi di alta quali-tà sono il leitmotiv di expo2015 appena inaugurato a Mi-lano, e dove parteciperà con leeccellenze delle tipicità gastro-nomiche ed enologiche anchela regione Calabria, assieme aitanti Paesi del mondo.non è la prima volta che la de-legazione promuove l’enoga-stronomia del territorio di ap-partenenza, con itinerari inluoghi di grande fascino, dovela territorialità del cibo riservaemozioni e suggestioni profon-de. il cibo, l’ambiente e il terri-torio, in Calabria, sono tenutiinsieme da imprescindibili affi-nità elettive, e sono la più au-tentica e incontestabile ric-chezza che permea questa ter-ra, che riesce ancora, a distan-za di millenni, ad emanare aquanti la visitano l’aura misti-ca della Magna grecia, e a tra-smettere, attraverso i saporidella sua cucina, i saperi mille-nari della sua antica storia.(adriana liguori Proto)

SICILIA

CALTAGIRONE

IL NUOVO COMANDAMENTO:NON SPRECARE

la giornata della cultura delladelegazione è stata dedicata algrande tema della sostenibilitàalimentare con la conferenzadal titolo: “Xi non sprecare. ilnuovo comandamento per lasostenibilità alimentare delPianeta”, tenuta dall’accade-mico Maurizio Pedi. nel salone di rappresentanzadel Municipio di Caltagirone,alla presenza del Coordinato-re della sicilia orientale Ma-rio ursino e del Vicesindaco diCaltagirone settimo de Pa-

squale, al cospetto di un pub-blico numeroso e attento, ladelegata gaetana Bartoli gra-vina ha sottolineato come,con lungimiranza, anticipan-do un tema oggi all’attenzionemondiale grazie all’expo,Maurizio Pedi, membro delCentro studi sicilia est, da di-verso tempo svolga una ricer-ca sul problema dello sprecoalimentare. Mettendo la forza dei numerial servizio dell’etica, Pedi haesordito esponendo il sorpren-dente dato statistico secondoil quale, mentre ogni anno 36milioni di persone muoionoper carenze alimentari, 29 mi-lioni di persone muoiono pereccesso di cibo. un paradossonon casuale, risultato di unaprecisa strategia politico-eco-nomica. lo spreco alimentare,ha spiegato il relatore, finisceper collocarsi soprattutto nelsegmento della distribuzione,gravando sul consumatore, ilquale viene indotto, con sofi-sticate strategie di marketing,ad acquistare cibo oltre le sueeffettive esigenze, con unospreco di denaro, una maggiortassazione per lo smaltimentodi rifiuti, conseguenze negati-ve sullo stile di vita e sulla sa-lute, e un impatto ambientaleormai insostenibile. Prendere consapevolezza diquesto meccanismo perverso emutare le abitudini alimentari,ha concluso Pedi, resta dun-que, se capillarmente diffusa,l’arma più efficace per argina-re lo spreco alimentare e in-durre ad una politica economi-ca di più equa distribuzionedelle risorse sul Pianeta.Per rendere più incisivo l’im-portate messaggio lanciatodalla conferenza, è stato distri-buito il “Vademecum del Con-sumatore”, una facile guidaper combattere lo spreco conla messa in atto di semplici ge-sti quotidiani. la giornata della cultura si èconclusa con la cerimonia diconsegna, alla biblioteca co-munale “emanuele taranto

rosso” di Caltagirone, dei vo-lumi della Collana di Culturagastronomica e degli itinerari,insieme alle pubblicazioni del-la delegazione. un gesto signi-ficativo, volto a rendere patri-monio di tutti l’attività cultura-le dell’accademia. (Colomba Cicirata)

CATANIA

UN PUNTO DI RIFERIMENTODEL BUON MANGIARE

al ristorante “il Carato”, la de-legazione è stata accolta dalpatron e chef Carlo sichel, nellocale sobrio ed elegante, mo-derno e minimale, fino a qual-che tempo fa sede dell’associa-zione enogastonomica. del pa-drone di casa e gran monzù, sipuò dire che ha rappresentatoe rappresenta una significativafetta di storia della ristorazionecatanese. la sua filosofia, con-centrata sulla sostanza e nonsull’apparenza, affonda le radi-ci nell’attenzione alla genuinitàdelle materie prime, quasi tuttebiologiche, selezionate conpassione e cura. il segreto deisuoi piatti è nel non camuffaregli ingredienti, nel saperli valo-rizzare ed esaltare per quelloche sono, combinandoli senzamai stravolgerli.dall’antipasto “frittedda allasinfasò” e bocconcini di pri-mosale con salsa piccante dipeperoni e miele, ai paccheriMinardo con “masculine”, fi-

nocchietto selvatico e pane“atterratu”, e poi al filetto dimaiale affumicato alle erbe epatate schiacciate, è stato unsusseguirsi di pietanze dai sa-pori ottimi perché non alteratinella loro essenza. infine, unmagnifico rotolo di pasta ge-novese al gelo di arance e sal-sa alla vaniglia ha concluso unmenu che le votazioni hannopromosso in pieno. anche i vi-ni sono stati apprezzati: sial’etna bianco Costantino, sia ilrosso noto 2011 Morabino. in conclusione, “il Carato” è unluogo dove si respira conviviali-tà e si ritrova il piacere di starea tavola, perché solo dal con-nubio tra esperienza e profes-sionalità nasce, come in questocaso, una buona, sana ed eccel-lente cucina. i prezzi sono ra-gionevoli per la qualità offerta.l’atmosfera è rilassante ancheper la gentilezza e la cordialitàdello chef e della moglie chefanno sentire gli ospiti come acasa. i piatti intriganti, accatti-vanti ed equilibrati sono lachiave vincente di questo risto-rante dove si ritorna con piace-re per essere nuovamente “ga-stronomicamente” coccolati. (Marina fichera)

PALERMO MONDELLO

IL BLUES DELLA BUONA TAVOLA

Per salutare il prossimo iniziodella stagione balneare, la de-


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legazione si è riunita al risto-rante “Bye Bye Blues” di Mon-dello. nell’occasione, il simpo-siarca della serata, alessandrospeciale, ha avuto l’idea di in-vitare la professoressa france-sca fatta, già Preside della fa-coltà di architettura dell’uni-versità di reggio Calabria, atenere una conversazione dacui è scaturito uno stimolantedialogo, a partire dal nome dellocale, evocativo del rapportoprofondo e coinvolgente tramusica e cucina. Come il cuci-nare non è un semplice agire,così il Blues non è un semplicefar musica. se, infatti, questo èuna forma vocale e strumenta-le caratterizzata da una strut-tura ripetitiva da cui hannoorigine innumerevoli varianti,ugualmente la cucina operacon elementi basilari, prodottidella terra che abitiamo, chein tavola si traducono in nu-merose variazioni di tradizio-nali pietanze. nel corso delleconversazioni seguite alla re-lazione, sono scaturite alcuneinteressanti analogie che ladelegazione ha deciso di ap-profondire. il Blues ha i suoiriti, inizia come una preghierastruggente, così la preparazio-ne di un buon piatto spesso in-comincia con le lacrime peruna cipolla affettata; il Bluesracconta di ricordi amari edolci e li mescola in appassio-nate musicalità, nella tavolamediterranea il contrasto traaspro e dolce ha dato corpo al-l’agrodolce, aceto sfumato nel-lo zucchero, elemento fonda-mentale nella preparazionedelle caponate e della cipolla-ta. il Blues trasforma la pover-tà dei neri del sud in ricchez-za di ritmi vigorosi e possenti,così la nostra tavola rielaboragli avanzi e li trasforma in ar-chitetture creando la “pasta alforno”, supremo primo piattosiciliano, la cui ricetta è patri-monio di ciascuna famiglia e,dunque, di tutti e di nessuno.la mescolanza del Blues, traquello dei neri, caldo e soste-nuto, e quello dei bianchi,

freddo e sofisticato si spec-chia, nella cucina del Meridio-ne, nell’accostamento tra luo-ghi antitetici: mare e monti.Come nella pasta con il finoc-chietto di montagna, raccoltoa mano con fatica e pazienza,e le sarde, o nelle polpette dipesce azzurro impastate conpinoli e uva passa. la tavoladel sud ha inoltre una ricchez-za unica di dolci, in cui sacro eprofano si mescolano in am-miccanti preparazioni, che sichiamano “trionfo di gola” o“minne (seni) di Vergine”, onella paganissima e ridondan-te cassata, in cui la frutta sicristallizza nello zucchero di-ventando nota cromatica. (Beppe Barresi)

RAGUSA

UN GIOVANE CHEF INCONTRAUNA GRANDE CANTINA

la delegazione ha organizzatoun pranzo nella zona di produ-zione del vino Cerasuolo diVittoria. il sito prescelto dalbrillante simposiarca albertofasiol, è stata la cantina “Mag-gio Vini”, da oltre mezzo seco-lo protagonista del panoramaenologico della sicilia sudorientale. Collocata a Vittoria,in provincia di ragusa, che ècuore del barocco siciliano, di-chiarata nel 2002 patrimoniodell’umanità dall’unesco, lacantina è al centro dell’area diproduzione del Cerasuolo diVittoria classico, prestigioso vi-no rosso che, per le sue eccel-lenti qualità, è stato ricono-sciuto come la prima e unicadocg della sicilia. all’interno di un antico casaledi fine 1600 completamente ri-strutturato, gli accademicihanno potuto scoprire i luoghi,gli strumenti e i procedimentiusati tradizionalmente per laproduzione del vino e dell’oliodi oliva fino a pochi decenni fa.dopo la visita, è stato servito ilpranzo preparato dal valentechef Massimo Blanco, del ri-

storante “Cibus” di niscemi,affiancato dalla giovane mo-glie stefania (pasticciera); iltutto accompagnato dai viniofferti dal dottor MassimoMaggio, titolare dell’omonimaazienda, che ha proposto: lu-na nascente - vino spumanteextra dry da uve frappato; Vi-gna di Pettineo frappato doc,Vittoria; Vigna di Pettineogrillo igt terre siciliane e Pas-soro Moscato. lo chef Blancoha predisposto un menu im-prontato ai prodotti del territo-rio, sapientemente preparati:tartare di tonno con tenerumedi capperi; riso siciliano conpistilli di zafferano di enna etriglia mantecata; filetto didentice al forno; semifreddo alcarciofo di niscemi.l’incontro ha rappresentato an-che un momento speciale, perla presenza del Consultore Ma-rio ursino, appena eletto VicePresidente dell’accademia, cheha consegnato allo chef e al ti-tolare dell’azienda un ricono-scimento per l’ottima cucina ela squisita accoglienza.nel corso della riunione convi-viale, il delegato Vittorio sar-torio ha ratificato con affettuo-sa simpatia l’ingresso del nuo-vo accademico francesco Ma-gnani. una menzione partico-lare va allo chef il quale, dopouna formativa esperienza neglistati uniti alla corte di gianniscappin, ha deciso di far ritor-

no in patria, aprendo a nisce-mi il ristorante che ha compiu-to i suoi primi dieci anni nel2014. (alberto fasiol)

SIRACUSA

DAL CRUDO AL COTTO: E L’UOMO DIVENTÒ CUOCO!

un gradevole aperitivo di ben-venuto al ristorante “Conzata-vola”, in ortigia, è stato l’inci-pit del simposio della delega-zione, cui ha fatto seguito il ri-tuale saluto del delegato an-gelo tamburini che ha poi datola parola alla simposiarcadell’incontro: l’accademicagrazia figura, la quale ha rela-zionato su “dal crudo al cottoe l’uomo diventò cuoco!”. si ètrattato di una gradevole pas-seggiata nel tempo, nei com-portamenti “in cucina”, relativiad alcuni aspetti e modifica-zioni dell’uomo primitivo cheha dato inizio alla cucina diquanto da lui stesso cacciato,pescato o raccolto, con la sco-perta del fuoco. un’analisi,quindi, che dai primordi, nel-l’evoluzione temporale, hacondotto, molto lentamente,fino agli odierni chef stellati. ilmeritato applauso ha conclusol’interessante prolusione dellasimposiarca.è stata poi servita, con atten-zione e sollecitudine, la sequen-

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za delle pietanze in tavola, tutteben confezionate, che ha previ-sto: antipasto fantasia (cacio emarmellata vegetale, uovo alforno con salsa bernese, tortinod’asparago); risotto alle erbettespontanee degli iblei con burrodi mandorle e pesto leggero dizucchine; gnocchi di patate alsugo di lepre; saccottino di vi-tello alla frutta; stufato di ver-dure con mandorle laccate almiele e sesamo; geli di fruttaassortiti. in abbinamento, i vi-ni: “Quaranta” nero d’avola igpsicilia 2013 (Cantine terre diBruca); “solacium” Moscato disiracusa doc sicilia 2013(azienda Pupillo). Come prassi, al maestro di cuci-na giuseppe Moscuzza, con lasua brigata, e al gestore rober-ta Cipriano, il delegato tambu-rini ha consegnato il guidonci-no e la vetrofania accademici.(angelo tamburini)

GERMANIA

MONACO DI BAVIERA

BISTECCA FIORENTINA IN TRASFERTA

“lederhosen”, birra, piatti bava-resi e atmosfera allegra e chias-sosa alla birreria “Pschorr” diMonaco di Baviera, dove si sonoritrovati alcuni rappresentantidelle delegazioni del Mugello edel Valdarno fiorentino, ospitidella delegazione capitanata daBernardo zanghi. un mondolontano da quello delle tradizio-nali trattorie chiantigiane e mu-gellesi, che comunque gli acca-demici in trasferta hanno benapprezzato. graditi i piatti of-ferti, dai salumi misti ai formag-

gi tipici, e poi stinco o anatra ar-rosto, o umidi con accompagna-mento di Knödel di patate e na-turalmente l’immancabile edeccezionale “Kaisersschmarrn”.un primo importante approcciocon la cucina bavarese, che hapreceduto di ventiquattro orealcuni piatti più tipici della tra-dizione toscana. il tema dellariunione conviviale accademi-ca, da tempo pensata, era “labistecca alla fiorentina in tra-sferta”, la regina della tavolafiorentina, ovunque sempre piùche apprezzata, soprattutto sela carne portata dal delegatodel Mugello adriano Borgioli è,non solo biologica, ma di giustafrollatura. non solo la bistecca,cotta su braci ardenti di faggio,ha allietato la serata al ristoran-te “alta Marea” di Paolo lovato,perché si è voluto offrire altriprodotti di eccellenza della to-scana. ruggero larco, delegatodel Valdarno fiorentino, ha por-tato dal suo territorio il tonnodel Chianti del Cecchini, la fi-nocchiona sbriciolona del gon-nelli di reggello, premio dinoVillani 2014 e l’eccellente docglamole di lamole riserva2011. e ancora dal Mugello ilpane, lo straordinario formag-gio di grotta gran Mugelloubaldino, i tortelli di patate, ifagioli zolfini e l’olio, quello ini-mitabile delle colline toscane.

se i commensali, sia toscani sia“bavaresi - italiani”, hanno piùche gradito queste portate, al-trettanto si deve dire dei piattiche il valido chef Claudio turrindell’“alta Marea” ha preparatoin onore degli accademici: unasplendida quaglia all’aretina e i“casunzei”, piatto tipico ampez-zano, cucinato in maniera eccel-lente. la cena si è svolta inun’atmosfera di calorosa convi-vialità. al termine della bella se-rata, il delegato Bernardo zan-ghi ha consegnato il diploma diBuona Cucina, più che merita-to, al ristorante, che svolge unimportante ruolo nella città ba-varese per la diffusione delle ve-re tradizioni gastronomiche ita-liane. e in questo, zanghi è sta-to moralmente aiutato anche daMarta ghezzi, delegata di em-poli, e dal segretario della dele-gazione ospitante, ferdi dallaVilla. (Bernardo zanghi e ruggero larco)

REGNO UNITO

LONDRA

CENA SICILIANA AL REFORM CLUB

nella preparazione degli eventiper il trentennale della delega-zione, il delegato Maurizio

fazzari ha affidato l’organizza-zione della prima riunione con-viviale delle celebrazioni all’ac-cademica simonetta agnellohornby, che ha invitato gli ac-cademici al “reform Club”,uno dei circoli più prestigiosidi londra. fondato nel 1836da un gruppo di parlamentariWhig che credevano nel suf-fragio elettorale, nel liberomercato e nell’abolizione dellaschiavitù, il reform Club è ilposto da cui Jules Verne vollefare iniziare il viaggio attornoal mondo di Phileas fogg. lasede è in un palazzo sontuosodalla facciata rinascimentalecon un interno vittoriano.la cena si è svolta nella librarydel club, il capolavoro di Barry,l’architetto del Palazzo del Par-lamento: tra stucchi, cristalli emigliaia di libri sugli scaffali, ilsalone è stato trasformato inuna sala da pranzo con tavolirotondi addobbati con sobriaeleganza. la cucina, rinnovatarecentemente dall’antico sche-ma proposto originariamentedal famoso chef e filantropoalexis soyer, è oggi capitanatada un giovane cuoco, CraigMacdonald Marshall, che, in-sieme al suo team, ha accettatola sfida di simonetta, simpo-siarca per l’occasione, di creareun menu siciliano. le ricette sisono ispirate al suo ultimo li-

EUROPA


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bro Il pranzo di Mosè. le pie-tanze hanno seguito un aperi-tivo di Prosecco nuà doc ehanno compreso: macco di fa-ve, arista di maiale all’arancia,sformato di patate e carciofi,carote al Marsala, gelo di man-darino con panna e caffè conbiscotti alla mandorla.la preparazione è stata perso-nalmente supervisionata dallasimposiarca, la quale ha anchecommentato le portate.Ms. anna Warrel, Queen’sCounsel, il più alto grado diavvocatura in inghilterra, emembro del Consiglio di am-ministrazione del circolo, hapoi ricapitolato la storia delreform Club raccontandoaneddoti e mostrando alcunicapolavori. la serata, alla pre-senza del Ministro Plenipoten-ziario dell’ambasciata italianaVincenzo Celeste, si è svolta inallegria, con un servizio per-fetto e tutti gli accademicihanno espresso massimo ap-prezzamento per una riunioneconviviale davvero unica.

MALTA

MALTA

C’ERA UNA VOLTA IL MAIALE

Proseguono a Malta le inizia-tive della delegazione, realiz-zate in collaborazione conl’istituto italiano di Cultura,nell’ambito delle attività dedi-cate alla promozione di expoMilano 2015. è stata questa lavolta di una conferenza, tenu-tasi presso il salone dell’istitu-to, dal titolo; “Parma, c’erauna volta il maiale. dalla cul-tura del prosciutto alla sicu-rezza alimentare europea”.relatore della serata il dele-gato di Parma gioacchinogiovanni iapichino. dopo unabreve introduzione sulla cittàemiliana, sulla sua gastrono-mia e sull’eccellenza dei pro-dotti che l’hanno resa famosanel mondo, il parmigiano e ilprosciutto, da parte della de-

legata Massimiliana tomasel-li, la parola è passata al dele-gato iapichino che ha iniziatola sua presentazione con unadomanda: “in quanti modi sipuò dire maiale?” e ha comin-ciato così l’esposizione di tut-to ciò che i suini hanno rap-presentato per l’umanità dal-l’inizio della loro domestica-zione fino ai giorni nostri. do-po il cane, l’animale con cuil’uomo ha avuto la relazionepiù duratura è proprio il por-co, ed è partendo da questabase che si può analizzare latrasformazione di tale convi-venza nel corso dei millenni.Proprio perché di lungo corso,questo rapporto ha subito unaserie di trasformazioni e decli-nazioni che hanno portatol’animale a essere per alcuniuna manifestazione divina,per altri un personaggio tote-mico e per altri ancora un ta-bù. la società italiana è forsela più ambigua per quanto ri-guarda l’approccio: il suino èmagnificato da morto e bi-strattato da vivo.ora i suini subiscono oltretut-to un processo d’industrializ-zazione che li rende una dellerisorse più importanti in con-siderazione della sovrappopo-lazione mondiale. è per que-sto che le vicende che li hannocoinvolti dovrebbero servire afar ottenere loro il sentimentoche maggiormente meritano:il rispetto. Questo, in sintesi, ilcontenuto di una conferenzacorredata da tante immagini eseguita con attenzione da unpubblico interessato, che allafine ha posto molte domande.la serata è terminata con ladegustazione di prodotti par-migiani: culatta, grana invec-chiato trenta mesi, e granagiovane, l’“oro nero”, che hasuscitato tanta curiosità acausa della sua breve stagio-natura, dai cinque ai dieci me-si, ed è commercializzato initalia solo dallo spaccio azien-dale della ditta gennari; iltutto annaffiato con lambru-sco e Malvasia “terre Verdia-

ne” della Cantina Ceci. i par-tecipanti sono stati guidatiall’assaggio dei prodotti, am-piamente illustrati, trasfor-mando così la degustazione inuna lezione gastronomica de-gna dell’accademia. (Massimiliana affanni tomaselli)

CANADA

TORONTO-ONTARIO

LA SICILIA IN TAVOLA

serata celebrativa della cucinasiciliana e palermitana in par-ticolare, al ristorante “la Bet-tola di terroni”. dopo le paroledi benvenuto della delegata, ilsimposiarca delegato onorariotony santamaura, palermita-no di nascita, ha illustrato lastoria dei vari popoli che han-no dimorato in sicilia, influen-zandone, nel corso di molti se-coli, l’architettura, il costume,le tradizioni e particolarmentela gastronomia. santamauraha ripercorso i punti salientidella storia dell’isola condivi-

dendo anche aneddoti perso-nali di piacevole interesse ge-nerale, tra i quali la scelta delmenu, tratto dal libro di ricettedel noto ceramista e scrittoresiciliano giovanni di simone.ha quindi presentato lo chefCostantino guzzo, pure paler-mitano, il quale ha illustrato ivari piatti preparati per la se-rata, gli ingredienti usati e ilcontesto storico di ciascuno diessi. il menu comprendeva gu-stosi antipasti di origine ara-ba: arancini, panelle, cazzilli(crocchette di patate), capo-nata; timballo di anellini conun ottimo ragù; squisiti invol-tini di pesce spada con contor-no di insalatina verde all’aran-cia; patate alla siciliana; semi-freddo al pistacchio e cannolisiciliani. i vini siciliani, ben ab-binati: Prosecco doc 2013,Canti; Montepulciano d’abruz-zo doc 2012, terre dei Beati;“suliccenti” insolia doc 2013,terre di giurfo, Vittoria.lo chef guzzo è stato moltoapplaudito per la sua compe-tenza e per aver saputo ricrea-re i sapori autentici della cuci-na siciliana tradizionale. Benbilanciata la caponata, perfettele arancine, ben presentati itimballi individuali, caldi e sa-poriti. santamaura, nel ringra-ziarlo, ha ricordato che quellierano i sapori dei cibi della suainfanzia.serata di grande successo, conmolti accademici e numerosiospiti. Presenti anche le due

NEL MONDO

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giovani neo-cuoche vincitricidelle borse di studio che la de-legazione mette a disposizio-ne, annualmente, a due stu-denti del george Brown Colle-ge, che si distinguono nei corsidi cucina italiana.

SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA

SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA

CONTRAPPOSIZIONI E ABBINAMENTI DI SAPORI

riunione conviviale unica or-ganizzata, cucinata e servitanella nuova e accogliente resi-denza dell’ambasciatore ita-liano, s.e. Paolo Crudele. ilconvivio aveva come tema“un duetto di sapori ed eccel-lenze culinarie per celebrare50 anni di relazioni diploma-tiche tra singapore e l’italia,1965-2015”. ad un menu tipi-co della migliore tradizioneitaliana, ne è stato infatti pro-posto, come complemento eaccompagnamento, uno dellavariegata tradizione culinariadi singapore. un binomio do-ve la “fusion” è stata a livellodi abbinamento di piatti, nondi pietanze. esperimento resopossibile dagli chef del “ful-lerton hotel group” e dei suoidue ristoranti, il “lighthouserestaurant” con la cucina ita-lianissima di Carlo Marengonie il “Clifford Pier” con la cuci-na cinese/malese di richardng. l’executive chef sandrofalbo ha coordinato e inter-pretato il tema delle contrap-posizioni, compatibilità e ab-binamenti di sapori, gusti,prodotti e struttura dei piatti,rendendo possibile un’alter-nanza e un vicendevole ac-compagnamento dagli antipa-sti ai dolci. un’esperienza uni-ca nel suo genere, che ha ri-scosso applausi e plausi dei 90partecipanti. gli accademicihanno valutato esclusivamen-te il menu dell’italiano “li-

ghthouse”. freschissime leburratine di adria; gustosa lasalsa del vitello tonnato e deli-cata l’insalata di frutti di maredi Positano. l’ossobuco di ge-retto posteriore di vitello,comprensivo di osso centralecon midollo e preparato conun tocco di pomodoro, ha ri-scosso unanime consenso permostosità, tenerezza e raffina-tezza della gremolata. unpiatto preparato nella miglio-re tradizione meneghina e disicuro unico a singapore, gra-zie al bergamasco Marengoni.i piatti si accompagnavano al-la “rojak Chinese style”, alla“Bak Kwa salad” e soprattuttoal “fragrant hainanese stea-med Chicken oil rice” in mo-do sorprendentemente armo-nioso e con gusto. la presen-tazione del timballo laksa,unico piatto fusion della sera-ta, ha prima incuriosito poideliziato il palato di tutti. Co-sì, tra abbinamenti non tantocasuali quanto particolarmen-te indovinati, come un assag-gio di un “nonya Kueh” o diun cannolo siciliano, si è chiu-sa in dolcezza una serata ele-gante e piacevole. (giorgio rosica)

STATI UNITI D’AMERICA

LOS ANGELES

“MENU D’AUTORE, CHEF DIOGGI E DOMANI”

Questo il titolo della mostraorganizzata dall’istituto italia-no di Cultura di los angeles,in occasione dell’inaugurazio-ne di expo 2015, in collabora-zione con la delegazione dilos angeles che è stata coin-volta in un piccolo short sulcibo, e quella di fermo che haavuto un coinvolgimento piùattivo. alcuni artisti marchi-giani contemporanei sono sta-ti, infatti, invitati a creare ori-ginali opere per illustrare imenu dei convivi già organiz-zati dalla delegazione italia-

na, ispirati alla figura del cuo-co, custode delle tradizioni edell’arte della trasformazionedei cibi, nonché inventore dinuove ricette. il menu, inol-tre, è diventato un oggettod’arte, testimone della propriaepoca, dei grandi convivi del-la storia e delle contaminazio-ni tra i popoli, fino a essereoggetto di culto per i collezio-nisti.arricchisce la mostra un’inte-ressante collezione di ricettariantichi, tra cui quelli di Messi-sbugo e scappi, di andrea Bac-ci e antonio nebbia, dove nonpoteva mancare il prezioso li-bro dell’artusi. l’esposizione èstata realizzata in collabora-zione con il Centro studiosvaldo licini, la BibliotecaCivica “r. spezioli” di fermo,il cui patrimonio bibliograficomostra la continuità tra passa-to e presente sul tema dell’im-portanza del cibo. (Mariella M. salvatori)

MIAMI

CUCINA CON I FIORI

una serata magica: solo così sipuò definire l’evento organizza-to dalla delegazione, che si ètenuto nel patio dell’esclusiva“orchid house” di Miami Be-ach. Questo raffinato “boutiquehotel” è immerso in un giardinotropicale, circondato da nume-rose piante di orchidee. il com-plesso, in perfetto stile mediter-raneo, è un’oasi insospettabile e

sofisticata nel cuore pulsante diMiami Beach.i tavoli, elegantemente appa-recchiati, hanno avuto comesfondo la piscina interna alcomplesso, sapientemente illu-minata, mentre un sottofondomusicale di soft jazz anni tren-ta ha rallegrato la serata.la cena, preparata per l’occa-sione dalla società “spuntinoCatering” di Miami (chef Carlodonadoni), si è ispirata alla“cucina con i fiori”. si è iniziatocon un tris di aperitivi accom-pagnati da Prosecco spriz: ca-pesante scottate con pompelmorosa, fiori di timo e succo dimelagrana; crostino con pomo-dorini, mozzarelline e fiori dibasilico; salmone affumicato,caprino emulsionato alle erbe epetali di orchidea.Come antipasto è stato servito:sformatino di zucchine confonduta di parmigiano e fioridi basilico accompagnato daPinot grigio del friuli. due iprimi piatti: fagottino con sca-morza affumicata e fiori di zuc-ca; risottino allo champagne epetali di rosa, in abbinamentocon il vino Capezzana Barcoreale doc. Panna cotta allemandorle e fiori di calendulacon Moscato d’asti, per dolce.sono stati serviti tre tipi di pa-ne: pane Kamut con farro elenticchie, pane di grano sara-ceno e olive nere, pane di se-mola con semi di girasole e dizucca.una perfetta fusione di stile,bellezza, gusto e atmosfera.(antonio Pianta)


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ASTI10 aprile 2015

Ristorante “Gener Neuv” di Stefano Fer-rando. �Via Leone Grandi 3, Asti;0141/095813; coperti 35. �Parcheg-gio incustodito, sufficiente; ferie mai;giorno di chiusura domenica sera e lu-nedì. �Valutazione 7,5; prezzo 55 €.

Le vivande servite: merluzzo fritto;insalatina di petto d’anatra con noc-ciole; insalata russa; tartare di sal-mone con riso Venere e caramello diVermouth; carpaccio di ombrina ma-rinato all’anice con misticanza pri-maverile; risotto con asparagi, gam-beri rossi di Mazara del Vallo e strac-ciatella di bufala; dentice con cremadi porri, agretto selvatico e intingolodi pomodori ferrisi; cialda con gela-to al miele e coulis di lamponi.

I vini in tavola: toto Corde, alta lan-ga doc 2009 (giulio Cocchi spuman-ti); Marin, langhe doc 2009 (fonta-nafredda); Volo di farfalle, Moscatod’asti docg 2014 (scagliola).

Commenti: dopo un periodo distop, durato circa 2 anni, gli accade-mici sono tornati in questo ristorantestorico per la città di asti, che hacambiato la location ma non l’im-pronta della cucina della “mitica” Pi-na fassi. dopo una precisa e attentarelazione, a cura di Piero Bava, suipesci che sarebbero poi stati protago-nisti dei piatti, quali il salmone, l’om-

brina, i gamberi di Mazara del Valloe il dentice, dove non sono mancatianeddoti e curiosità sconosciuti aipiù, l’accademica alessandra Bella-ria ha illustrato i vini. a tavola lochef Massimiliano Careri (allievo diPina) ha deliziato con piatti partico-lari e di non facile esecuzione. su-perlativo il gelato al miele che, con lafinanziera, sono da sempre l’emble-ma di casa fassi.

CUNEO-SALUZZO16 aprile 2015

Ristorante “La Bula” di Jasmin Cor-si, in cucina Massimo Fischetto.�Corso Garibaldi 25, Bra (Cuneo);0172/425150, anche fax, cell.333/6028154; [email protected]; coperti 40. �Parcheggio incusto-dito; giorno di chiusura lunedì e mar-tedì. �Valutazione 8,08; prezzo 49 €.

Le vivande servite: crostino di panenero con burro d’alpeggio e alici diCetara; vaporina di mare (polpo, pe-scatrice, merluzzo, cozze, vongole,gamberi rossi) con pomodorini easparagi; linguine all’assoluto di sep-pia; ricciola alla mediterranea; sor-betto ananas e lime.

I vini in tavola: Vermentino (lupi).

Commenti: è la seconda volta in po-chi mesi che la delegazione, pur lon-tana dal mare, prova un ristoranteche cucina solo pesce e nuovamentegli accademici sono stati molto sod-disfatti: non è necessario andare almare per gustare dell’ottimo pesce.Questo locale, che si trova nel centrostorico di Bra, è piccolo, ma nella bel-la stagione si può mangiare al frescosotto i portici. l’interno è molto acco-gliente. il piatto che ha riscosso mag-gior successo è stata la vaporina dimare: un’insalata di mare leggera edelicata. le linguine, condite con

seppioline grigliate, sono risultateoriginali e delicatissime. Buona laricciola, ma meno convincente dellealtre portate. il sorbetto è stato lagiusta conclusione di una cena soddi-sfacente. sul Vermentino lupi non ènecessario sprecare parole: parla dasé! unico, piccolo neo il servizio: otti-mo ma lento.

IVREA10 aprile 2015

Ristorante “Antica Locanda dell’Orco”di Monica Bianchetta e Giuseppe Randi-si, in cucina Giuseppe Randisi. �ViaIvrea 109, Rivarolo Canavese (Torino);0124425101, cell. 349/4684685;[email protected], www.locan-da-dellorco.it; coperti 150. �Parcheggiocomodo; ferie 10 giorni a gennaio e 15giorni seconda metà di agosto; giorno dichiusura lunedì. �Valutazione 7,5;prezzo da 36 a 45 €; carte accettateAmerican Express, CartaSì/Visa/Ma-sterCard.

Le vivande servite: piccolo benve-nuto con grissini caserecci, padanopiemontese e frittelle di salvia; zup-petta d’erbe spontanee della Val-chiusella con ovetto di quaglia croc-cante; terrina alle due trote di focesavenca e gambero ai profumi del-l’orto; soffiato di tarassaco su fondu-ta di toma giovane della Val soana;scamone di vitello piemontese inlunga cottura nel fieno con purè dipatate violette e chips; bavarese alcioccolato bianco, cuore di fragolasu coulis di fragoline.

I vini in tavola: Blanc de Blanc meto-do classico cuvée “Pietro Chiarlo” (Mi-chele Chiarlo); sauvignon “Winkl”doc 2013 (Cantina terlan); lagreindoc 2012 (alois lageder); Brachetto“Villa M” 2014 (gianni gagliardo).

Commenti: Prima volta in questo ri-storante, nel grazioso centro di riva-rolo: un ambiente simpatico per di-sponibilità e gentilezza, con proposteattente alle tipicità del territorio. laserata era impostata sul tema delleerbe primaverili, tradizione dellevalli canavesane che ne offronogrande varietà. Buona l’interpreta-zione dello chef giuseppe randisi,anche se con esiti alterni. Molto ap-prezzato lo scamone per una perfettacottura nel fieno. interessante l’offer-ta dei vini, scelti dalla simposiarcagabriella trovero: ottimo il terlan,meno apprezzato il lagrein. seratasimpatica di buona convivialità, ini-ziata con la consegna dal delegato agiuseppe Curto del distintivo dei 35anni di accademia.

GENOVA EST21 aprile 2015

Ristorante “Scandelin” di Maria Tere-sa Crovetto. �Via Stagno 1, Sori (Ge-nova); 0185/700963, anche fax;coperti 60. �Parcheggio incustodito;ferie novembre; giorno di chiusuramercoledì. �Valutazione 7,5; prezzo40 €.

Le vivande servite: antipasto mistodi mare; taglierini con gamberi ezucchine; grigliata di mare con cala-mari gratinati; bacio gelato di soricon crema al Whisky.

I vini in tavola: Pigato “Ca da rena”(Punta Crena).

Commenti: situato in una piacevoleposizione a pochi passi dalla spiaggiadi sori, nel caratteristico ambientedel tipico borgo della liguria, la cuci-na di questo ristorante predilige l’os-servanza della tradizione gastronomi-ca della riviera di levante. il menuproposto dalla titolare è in perfettasintonia con l’ambiente: dall’antipa-sto di mare, servito tiepido in attesadi ricevere l’indispensabile aggiuntadi un filo di olio extravergine d’oliva,al dessert gelato. Passando natural-mente da un primo di taglierini tipici,seguito da un secondo che ha benefi-ciato dell’abbinamento di due piattiforti del locale, l’ottima grigliata mi-sta di mare e i gustosissimi calamarigratinati che riflettono un innamora-mento per un modo di preparazionetipico della cucina marinara del bassoadriatico. la buona valutazione ri-specchia l’apprezzamento generale.

RIVIERA DEI FIORI8 maggio 2015

Ristorante “Giuan” di Giorgio Razza-ni. �Via Colombo 290, Arma di Tag-gia (Imperia); 0184/43059; coperti70. �Parcheggio scomodo; ferie dal 7al 21 gennaio; giorno di chiusura lu-nedì a pranzo. �Valutazione 7; prezzo40 €.

Le vivande servite: frittelle di bac-calà e di verdure, torta verde, tarti-

PIEMONTE LIGURIA

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V I TA D E L L ’ A C C A D EM I A

ne; gamberi di sanremo al vaporecon borlotti; cappon magro; alici emini moscardini in frittura; pappar-delle con baccalà e pomodoro secco;vellutata di porri con petali di polpo;palamita spadellata con salsa di no-ci; budino e ravioli di cioccolato.

I vini in tavola: Vermentino doc(laura aschero); rossese superiore(Mazei).

Commenti: un impegno notevole,quello di ilario e Paolo in cucina, conil solito dubbio più volte sollevatodagli accademici quando si trovanodi fronte ad un menu “troppo ricco”.succede così che i primi piatti venga-no gustati e discussi con molta atten-zione, attenzione che via via dimi-nuisce. sono apprezzati alcuni frittiiniziali e particolarmente i gamberinostrani e il cappon magro, come lepappardelle (che qui si chiamano“sciancùi”), mentre vellutata e pala-mita ottengono meno consensi.unanime il giudizio positivo sul dol-ce e sui vini, con la sola osservazionedel bianco servito inizialmente atemperatura troppo bassa. ottimo ilrapporto qualità-prezzo, che giustifi-ca il voto finale.

MANTOVA7 maggio 2015

Ristorante “Carlo Govi” di Carlo Govi eChiara Sartore. �Viale Gorizia 13/b,Mantova; 0376/35513, anche fax;[email protected], www.car-logoviristorante.it; coperti 35. �Par-cheggio comodo; ferie una settimana agennaio e una ad agosto; giorno dichiusura domenica sera e lunedì. �Va-lutazione 8; prezzo fino 35 €.

Le vivande servite: tris di affumicatidel garda (lavarello, tinca, trota) convinaigrette allo zenzero; risotto con latinca del garda; filetto di lavarello delgarda in crosta di patate, pomodorinie verdure cotte di stagione; millefo-glie con crema chantilly e zabaione.

I vini in tavola: lugana e BardolinoChiaretto (Cantine Menegotti, Villa-franca di Verona).

Commenti: riunione conviviale inchiave gardesana ma nel cuore diMantova che, in termini storici egeografici, è da sempre benacense.dal ristorante di Carlo govi (in sala)e di Chiara sartore (ai fornelli) unaconferma del livello della qualitàdella cucina, del servizio, dell’acco-glienza complessiva, in ambiente disobria eleganza. il menu ha recupe-rato un piatto di antica tradizione,mantovana e gardesana, come il ri-sotto con la tinca, allargandosi poiad altre interpretazioni ittiche congli affumicati in apertura e il classicolavarello, rivisto in crosta. in correttoe gradevole abbinamento lugana eChiaretto. il delegato omero araldiha accolto, ospiti della serata, il foto-grafo Peter Knauf, il prorettore delPolo di Mantova del Politecnico diMilano, professor federico Bucci e ilmantovano franco Moschini, acca-demico a Verona. serata delle piùgradevoli e appaganti, con propostenon certo delle più frequenti.

SABBIONETA-TERRE DESTRA OGLIO

9 aprile 2015

Ristorante “Ristobifi” della famiglia Bra-ga. �Strada Statale Sabbionetana 420km 36, Casalmaggiore (Cremona);0375/40812; [email protected],www.ristobifi.it; coperti 60. �Parcheggioprivato del ristorante; ferie 1°-10 genna-io e 1°-15 agosto; giorno di chiusura sa-bato a pranzo. �Valutazione 7,45; prez-zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: battuta di fassonapiementose con ricotta di bufala e pol-vere di olive taggiasche; risotto conscalogno e franciacorta brut con bludi capra; garretto di vitello con schiac-ciata di olive e origano: torta sacheralle due marmellate; cremoso al cioc-colato e gelatina di tè alla menta.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene; gavi di gavi 2012 (Pio Ce-sare); gutturnio ri More 2012 (Ba-raccone); Porto lBV 2019.

Commenti: la gestione della fami-glia Braga, oltre a rinnovare e attua-lizzare gli ambienti, ha dato ancheun’impronta moderna alla cucina,con un menu giornaliero caratterizza-to da poche portate ma realizzate conl’utilizzo di materie prime di eccellen-te qualità e molto curate nella presen-tazione. in sala, Pierangelo freschinigarantisce, come sempre, la profes-sionalità del servizio. il menu ha con-fermato queste caratteristiche conpiatti gustosi e ottimamente presenta-ti, che sono stati molto apprezzati daicommensali: la battuta di fassona ar-dita negli abbinamenti di accompa-gnamento ma gustosissima, il risotto,nel quale il classico parmigiano è sta-to sostituito da blu di capra, e lo stin-co di vitello presentato a kebab. otti-mo anche il dessert e discreta la sceltadei vini in abbinamento ai piatti. Buo-no il rapporto qualità-prezzo.

SABBIONETA-TERRE DESTRA OGLIO

21 maggio 2015

Ristorante “Osteria degli Angeli” di Mi-chele Pagano, in cucina Michele Pagano.�Vicolo Remoto 1, Voltido (Cremona);0375/980753, cell. 335/670539;[email protected]; coperti35 - 40. �Parcheggio comodo; ferie 12 -19 settembre; giorno di chiusura merco-ledì, sempre a pranzo. �Valutazione 7;prezzo da 36 a 45 €; carte accettate Car-taSì/Visa/MasterCard, American Ex-press.

Le vivande servite: polpettine dicarne e olive alla siciliana; alici im-panate; tortino di baccalà; involtinodi salmone con zucchine e pancetta

su vellutata di pomodoro; pennettecon sugo alla siciliana; risotto congli asparagi; pesce spada alla ghiot-ta; piccola crostata alla frutta fresca.

I vini in tavola: Monterosso Vald’arda frizzante (Cantina Monteris-sa); ortrugo zefiro fermo (CantinaValtidone); gutturnio doc (aziendaagricola Costa Pancini).

Commenti: la penultima riunioneconviviale del primo semestre del-l’anno si è tenuta presso un’osteria diVoltido, piccolo paese vicino a sangiovanni in Croce, che offre solita-mente menu a base prevalentementedi pesce. gli accademici sono statiaccolti con un gustoso aperitivo dipolpettine di carne e olive alla sicilia-na e alici impanate. la cena è poi ini-ziata con due antipasti, sempre a ba-se di pesce, ma la vellutata di pomo-doro, posta alla base dell’involtino disalmone farcito con zucchine e pan-cetta, preparazione interessante, nonera molto in accordo con il tipo di pe-sce utilizzato. senza lode e senza in-famia le pennette; molto curato, in-vece, ben fatto e buono il risotto agliasparagi. gradevole e apprezzato ilpesce spada alla ghiotta. Buona lacrostata di frutta che avrebbe dovutoavere la pasta frolla di base più friabi-le. Vini accettabili. servizio veloce ecortese. rapporto qualità-prezzobuono.

VALLECAMONICA8 maggio 2015

Agriturismo “Serec” di Francesca Co-rona, in cucina Francesca Corona.�Via Serec, Angolo Terme (Brescia);340/3881623; [email protected], www.agriturismoserec.it; co-perti 50. �Parcheggio privato del ri-storante; ferie da gennaio a marzo;giorno di chiusura da lunedì a giovedìtranne il mese di agosto. �Valutazione6,97; prezzo fino a 35 €; carte accetta-te CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: salumi di produ-zione propria (salame, prosciutto)accompagnati da giardiniera di ver-dure; ricotta vaccina e caprina conmarmellata di lamponi, verdure frit-te; risotto alle erbe di stagione; coni-glio allevato nell’agriturismo disos-sato al forno con patate e polenta;faraona di corte in umido con verdu-re; formaggi locali “silter” e “cado-let”; fragole con panna montata delcontadino e spolverizzata di cacao.

I vini in tavola: Blanc de Blanc; iCultivar delle Volte (tutti agricolaBignotti).

LOMBARDIA


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LIGURIA segue

Commenti: agriturismo con bella vi-sta sulla valle sottostante, si raggiungecon una stradina tipica di montagna.in cucina, francesca presta molta at-tenzione alla qualità delle materie pri-me utilizzate. si riscoprono i sapori ge-nuini di un tempo e la passione per ilcibo. ottimi e adeguati i vini proposti.il risotto coi verdoi (erba tipica dellaValle Camonica) rappresenta la sintesidi una cucina povera ma al tempo stes-so gustosa e attenta ai prodotti dellaterra. ottimo il formaggio “cadolet” emolto apprezzata la panna montatadel contadino, prodotta in giornata.

VIGEVANO E DELLA LOMELLINA

21 maggio 2015

Ristorante “Vecchia Locanda” di Doro-ty Titonel. �Piazza Marconi 12, Bre-me (Pavia); 349/4111605; coperti35. �Parcheggio comodo; ferie 15-30agosto; giorno di chiusura lunedì. �Va-lutazione 6,9; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate American Express.

Le vivande servite: insalata di cipol-le, insalata di nervetti, insalata ditonno, fagioli, cipolle; risotto con fe-gatini di pollo e pasta di salame;zuppa di cipolle; frittura con lugani-ga, lombo e cipolle; crostata di melee cannella.

I vini in tavola: Prosecco doc 2014(Casa Coller); Bonarda oltrepò Pa-vese doc 2014 (Pirovano, Calco);Moscato doc 2014 (Cantine Volpi ditortona).

Commenti: Breme: qui i monaci dinovalesa, attorno al Mille, costruiro-no una delle più importanti abbazieche, con bravura, è stata illustrata dadon Cesare silva e qui, da sempre, sicoltiva la cipolla rossa di Breme chedal 2008 ha il marchio de.Co. Per ap-prezzare la dolcissima, gli accademi-ci hanno trovato ospitalità alla “Vec-chia locanda” dove la signora doroty

ha preparato, su indicazioni del sim-posiarca gianni guazzora, una listacibaria a base di cipolla. Buone le in-salate in apertura; il risotto ha avuto,purtroppo, qualche minuto in più dicottura. Molto apprezzata la zuppa dicipolle, qualche perplessità sulla frit-tura. saporita la crostata. Bene abbi-nati i vini; buono il rapporto qualità-prezzo. è stata una serata veramenteaccademica che ha sapientementeconiugato cibo e cultura.

TRENTO23 aprile 2015

Ristorante “Cipriano” di Cipriano Bo-setti, in cucina Cipriano Bosetti. �ViaGraziadei 13, Calavino (Trento);0461/564720; coperti 80. �Parcheg-gio comodo; giorno di chiusura merco-ledì. �Valutazione 7,3; prezzo 35 €.

Le vivande servite: Pisoni Brut rosécon gelosie calde; salmerino marina-to all’aceto balsamico su crostone dimais; risotto con asparagi in cialda;braciolina di cervo con passata dimirtilli; tagliata di manzo al sugo alpepe rosa con asparagi gratinati epatate; semifreddo alla vaniglia concrema di frutti di bosco; bocconcinidi torta di carote.

I vini in tavola: nosiola 2014; la-grein 2014; Vinsanto 2001 (tuttiCantina toblino).

Commenti: la scelta degli accade-mici nino fioroni e Massimiliano a

Prato di radunare gli amici a Calavi-no si è dimostrata felice. tutta la se-rata è stata improntata alla tradizio-ne, a cominciare dall’ambiente. ilmenu è impostato sulle portate clas-siche, legate alla stagione e alla zonadi coltivazione, ricette che da sempreCipriano propone, a prezzi contenu-ti. i piatti appartengono alla cucinasemplice della tradizione locale, co-me l’apprezzato salmerino marinatoche, dopo il gradevole aperitivo,apre la vivace serata. felice anchel’abbinamento, per il risotto, con ilvino nosiola (dall’aroma di noccio-la), volutamente non filtrato, propo-sto per il consumo immediato in mo-do da conservare intatte le caratteri-stiche organolettiche. fa seguito lacarne a scelta, ma ugualmente ap-prezzata nelle due presentazioni. illagrein, che accompagna il piattoforte, a qualcuno appare non troppopersistente. in compenso un Vinsan-to con quattordici anni di invecchia-mento, chiudendo con il semifreddoe l’eccellente torta di carote, appagatutti.

ALTO VICENTINO7 maggio 2015

Ristorante “Opera Terza” di Opera Ter-za di Dal Santo e C. snc, in cucina Fran-cesco Dal Santo. �Via Montegrappa 70,Zanè (Vicenza); 0445/315510, an-che fax; [email protected], www.ope-raterza.it; coperti 40. �Parcheggio co-modo; ferie 2 settimane centrali di ago-sto; giorno di chiusura domenica sera emartedì. �Valutazione 7,54; prezzo da36 a 45 €; carte accettate CartaSì/Vi-sa/MasterCard.

Le vivande servite: tempura di sfo-glie di asparagi; sfoglia di asparagi euova con salsa di peperone; risottoagli asparagi bianchi, maggiorana estracchino; costicine di agnello pre-salé in crosta di erbette aromatiche;semifreddo alla meringa con croc-cante di mandorle.

I vini in tavola: lessini durello docMetodo classico 2012 (Corte Mo-schina); Cà fischele gambellaraclassico doc 2013 (dal Maso); due

santi Cabernet Breganze doc 2012(zonta); recioto della Valpolicelladocg 2007 (zanoni).

Commenti: la delegazione si è por-tata a zanè per una degustazione dipiatti di stagione presentati dal sim-posiarca Michele Colasanto; temadella serata “la cucina di primave-ra”. dopo l’aperitivo in giardino, altavolo: sfoglia di asparagi con uova amimosa, piatto molto fresco e invi-tante. Qualche dubbio ha suscitato ilrisotto, visto il preponderante gustoe profumo della maggiorana. Più chebuono il secondo, su un contorno dipatate e verdure di stagione, piattodal sapore delicato e armonioso oltreche coreografico. il dolce propostoha chiuso degnamente la serata.Buono l’abbinamento tra piatti e vi-ni. al termine della serata sono statifatti i complimenti allo staff del risto-rante da parte degli accademici, perla buona riuscita della serata.

BELLUNO-FELTRE-CADORE23 aprile 2015

Ristorante “Daj Dam” di Diego Ferigo.�Piazzale Resistenza 6, Belluno;0437/9327698; coperti 80. �Par-cheggio incustodito, sufficiente; feriemai; giorno di chiusura domenica.�Valutazione 7,2; prezzo 35 €.

Le vivande servite: velluta di orti-che; frittatina ai bruscandoli; risotto“grumolo delle abbadesse” agli s’cio-ket (silene vulgaris) mantecato conformaggio Piave oro; tagliatelle fattein casa con farina di mais alle spu-gnole; costolette di agnello in crostadi erbe con patate pestate all’aglio or-sino e caponatina; crostata alle nocicon gelato alla mela; biscottini dellacasa.

I vini in tavola: saca Bianchetta trevi-giana spumante extra dry 2013; Jeniaigt; Vigneti delle dolomiti Cuss uvemerlot 2013 (tutti debacco di serendel grappa); zibibbo alagna 16,5°.

Commenti: nella riunione convivialeorganizzata dal simposiarca simonezago, il cuoco ferigo ha saputo coniu-gare passione e ricerca, mantenendofede ai sapori della tradizione e rispet-tando l’eccellente qualità delle mate-rie prime locali, in primis le erbe spon-tanee. apprezzati gli antipasti, classicidella cucina bellunese, ma adattati aipalati moderni e resi più godibili. otti-mi i primi, tra cui le tagliatelle con fa-rina di mais, fatte in casa con un suc-culento sugo di spugnole, pregiatofungo selvatico. a conclusione, unbuon dolce a base di noci feltrine e ge-

TRENTINO - ALTO ADIGE

VENETO

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lato alla mela della Valbelluna. abbi-nati vini locali, espressione delle Pre-alpi. la serata è stata arricchita da uninteressante intervento dell’espertaconoscitrice delle erbe spontanee e at-tiva collaboratrice de “l’union de i la-din de agort”, antonia Bortot, da cuiha preso spunto una discussione in ve-ro stile accademico. unico neo il lentoservizio, che ha penalizzato un risul-tato altrimenti ottimo.

CORTINA D’AMPEZZO10 aprile 2015

Ristorante “Country Club Cortina” diPierluigi Orlando. �Località Sopiazes6, Cortina d’Ampezzo (Belluno);348/2864882; coperti 35. �Par-cheggio ampio; ferie mai; giorno dichiusura mai. �Valutazione 8; prezzo50 €.

Le vivande servite: baccalà mante-cato su polenta; uovo sodo con ac-ciuga del Cantabrico; sarde in saòrsu polenta; misticanza di radicchio,ravanello, mazzancolle e orata consalsa di maionese al tonno e capperodi Pantelleria; passata di patata affu-micata con canestrelli e guanciale;crema di piselli con burrata e capa-santa grigliata alle mandorle; tuorlod’uovo cotto a bassa temperatura conasparago e scampo di Manfredonia;paccheri di gragnano con calamaret-ti spillo, scorza di limone e timo; frit-tura di calamari e gamberi con fila-menti di verdura; torta di cioccolatocon sorbetto alla pera.

I vini in tavola: Conegliano Valdob-biadene col fondo; Cabernet sauvi-gnon; ribolla gialla.

Commenti: la riunione conviviale èstata ottimamente organizzata dalsimposiarca Maurizio Pozzan con unmenu a base di pesce, in perfetta sin-tonia con la leggerezza del clima pri-

maverile. accoglienze calorose a tut-te le portate, testimoni di una cucinagiovane e impegnata in una continuae raffinata ricerca. un alternarsi dipiatti, visivamente già attraenti, daiprofumi e dai sapori intensi, a volteanche con accostamenti audaci, tuttimolto apprezzati, che hanno lasciatointuire la fantasia del loro creatore eproprietario del ristorante Pier, sup-portato, in questo, anche da un usocostante e sapiente di prodotti localidi grande qualità. ottimo il servizio.degna di nota la passata di patata af-fumicata con canestrelli di Caorle eguanciale di sauris. eccellente lafrittura di calamari e gamberi. ungrazie al delegato che ha deliziato lacena con il suo Conegliano Valdob-biadene col fondo. finale di grandegradimento con delizioso sorbettoalla pera sapientemente abbinato aun tortino di cioccolato caldo.

CORTINA D’AMPEZZO25 aprile 2015

Ristorante “L’altro Vissani”. �Corso Ita-lia 197, Cortina d’Ampezzo (Belluno);0436/883400, fax 0436/867510;[email protected]; coperti 60- 120. �Parcheggio interno; ferie dal 27aprile al 21 giugno. �Valutazione 8;prezzo 60 €.

Le vivande servite: stuzzichini dibenvenuto; tartare di tonno rossocon pera, avocado, germogli e liquiri-zia; cappellacci con ricotta seirass espinaci con bavette e crema di ciliegi-no confit; branzino delle valli di Ma-rano con asparagi alla vaniglia;mousse al cioccolato Madagascar concuore di cocco e ghiacciato di mango.

I vini in tavola: Prosecco di lunamillesimato 2014 (Bellenda); isoladei nuraghi igt 2012 (Capichera);Moscato d’asti Bricco Quaglia docg2013 (la spinetta).

Commenti: dopo gli stuzzichini dibenvenuto al tavolo, viene servitauna splendida tartare di tonno; otti-mo il branzino e, per concludere,una deliziosa mousse al cioccolato.Bene l’abbinamento dei vini. servi-zio impeccabile. la bella serata siconclude con un caloroso saluto digianfranco Vissani e con un augurioall’accademia di continuare il pro-prio lavoro con “armonia, fedeltà, fi-ducia”.

TREVISO15 maggio 2015

Ristorante “Undicesimo Vineria” diRegis Ramos e Francesco Brutto, in cu-cina Francesco Brutto. �Via dellaQuercia 8, Treviso; 0422/210460;[email protected], www.vi-neria.it; coperti 30+30 (all’aperto).�Parcheggio comodo; ferie due setti-mane in agosto; giorno di chiusura sa-bato a pranzo e domenica. �Valuta-zione 7,3; prezzo da 36 a 45 €; carteaccettate American Express, Carta-Sì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: asparagi in salsaolandese; lingua al prezzemolo tube-roso, aglio nero, prugnolo selvaticoacerbo; spaghettoni “Cavalieri” conacciuga e chiodi di garofano; cin-ghiale midollo e limone; meringataal bergamotto e limone.

I vini in tavola: incocio Manzoni igt(Cantina Case Paolin, Volpago delMontello); Valpolicella Classico doc(Cantina lorenzo Begali, s. Pietro inCariano); riesling Kabinet 2008(haart, Mosella germania).

Commenti: saporiti e ben presenta-ti gli asparagi. notevole l’antipastoconsistente in una rivisitazione del-la classica lingua con salsa verde:ben trattata la carne, al meglio ac-compagnata dall’aromaticità delprezzemolo tuberoso e dell’aglio ne-ro e completata dall’acidità del pru-gnolo selvatico. originale l’elabora-zione dei “bigoli in salsa” in cui lacannella è stata sostituita dal chio-do di garofano: il piatto è risultatoinsolito, ma non del tutto armonicoper la prevalenza della spezia, ap-prezzabile invece la crema di sardi-ne. Merita il cinghiale con midollodi bue, che non si perde in una sal-sa, ma viene proposto croccante co-me contorno di arricchimento cheingentilisce una carne dal saporenaturalmente intenso. sorprenden-te, più ancora del resto, il dessertche dolce, nel senso canonico deltermine, non era: una meringa ita-liana copriva un’eccellente marmel-

lata di bergamotto e guarnita consedano crudo e piccole meringhesempre al sedano. di buona qualità ivini e ben abbinati. Promettente ilgiovane francesco Brutto professio-nale e fantasioso.

TREVISO-ALTA MARCA24 aprile 2015

Ristorante “Condo” di Enrico Canel, incucina Enrico Canel e Mirko Lorin.�Via Fontana 134, Farra di Soligo(Treviso); 0438/898106; [email protected], www.locandada-condo.it; coperti 70. �Parcheggio co-modo; ferie luglio; giorno di chiusuramartedì sera e mercoledì. �Valutazio-ne 7,3; prezzo da 36 a 45 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: crostini di bac-calà mantecato; frittatine alle erbespontanee; biscottini al grana pada-no; crostini caldi al lardo; tortellecon zucchini e besciamella; minestradi riso e “ciche”; spiedo di caprettocon polentina bianca, patate al fornoe “misticanza”; crostatina di fragolecon rabarbaro.

I vini in tavola: Prosecco brut docg(azienda agricola andreola); Prosec-co col fondo (azienda dario e Clau-dio Merotto); Merlot doc 2012(azienda Bonotto delle tezze); Clin-ton (azienda Mariotto).

Commenti: riunione conviviale de-dicata ai soli accademici per trattaretanti argomenti che riguardano l’in-tera attività della delegazione. il lo-cale fa parte delle Buone tavole del-la tradizione e mantiene inalteratol’attaccamento alla cucina delle radi-ci. dopo un simpatico aperitivo incantina, reso gustoso da tanti assag-gini preparati magistralmente dallochef, è stata servita una minestracon le interiora del pollo, da tutti ap-prezzata, che ha ricordato un sapored’altri tempi. lo spiedo di capretto,cotto perfettamente, gustoso e tene-ro, ha confermato la fama di questoristorante che conserva giustamentela scritta che ha lasciato il gastrono-mo e accademico trevigiano BeppeMazzotti: “Condo el pi bon speo delmondo”.

VERONA30 aprile 2015

Ristorante “Enoteca della Valpolicella”di Ada Riolfi e Carlotta Marchesini, incucina Lorenzo Dalla Bernardina.�Via Osan 45, Fumane (Verona);0456/839146; enoteca@valpolicel-


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VENETO segue

la.it, www.enotecadellavalpolicela.it;coperti 70. �Parcheggio privato del ri-storante; ferie settimana di Ferragostoe dal 24 dicembre al 6 gennaio; giornodi chiusura domenica sera e lunedì.�Valutazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: ricotta frescacon mostarda di mele; fiori di zuc-china ripieni; tartare di manzo consalsa bernese; ravioli con ripieno dipapaverina; risotto all’anatra; cosciad’oca; pissota; fragole.

I vini in tavola: Valpolicella; amaro-ne; recioto (tutti Cantine Vajol eCorteforte).

Commenti: le “espressioni” del-l’amarone: questo il filo conduttoredi una serata accademica di assolutorilievo. la delegazione, ospite dellaCantina Valpolicella negrar, ha godu-to del privilegio di essere accompa-gnata, dal direttore enologo danieleaccordini, alla scoperta di un prezio-so lavoro di ricerca che dura da oltredieci anni. la cantina, che possiedevigneti in tutti i cinque comuni storicidella valle, offre la grande opportuni-tà di valutare i diversi aspetti organo-lettici, in un viaggio emozionante trale sensazioni gusto-olfattive, di que-sto straordinario vino. il Presidentedell’ais del Veneto, Marco aldegheri,ha evidenziato i principi dell’abbina-mento cibo-vino, durante la cena.

TRIESTE21 aprile 2015

Ristorante “Al Nuovo Antico Pavone”di Sergio Jugovaz, in cucina Sergio Ju-govaz. �Riva Grumula 2, Trieste040/303899; [email protected], www.nuovoanticopavone.it; co-perti 50 +25 (all’aperto). �Parcheg-gio comodo; ferie una settimana agennaio e due settimane a luglio; gior-no di chiusura lunedì. �Valutazione7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte accet-tate tutte.

Le vivande servite: tuffo di seppioli-ne e piselli nella polentina morbida;strudel di primizie dell’orto e maz-

zancolle nostrane; vellutata di porrinovelli e filettini di triglia croccanti;risottino con scampi e asparagi; filet-to di pesce bianco del golfo in terrinacon cuori di carciofo e patatine; ce-stino di pasta sfoglia con cremachantilly e fragole.

I vini in tavola: sauvignon 2014;friulano 2014 (entrambi alturis, Ci-vidale); Moscato (Vinaprelac, Mo-miano).

Commenti: il locale, elegante e raffi-nato, che da anni rappresenta unpunto fermo della ristorazione trie-stina, ha accolto la delegazione conla consueta gentilezza e professiona-lità. il convivio è stato dedicato all’in-contro tra le primizie dell’orto e i pe-sci della primavera. Prima della de-gustazione, il simposiarca giancarlosavini ha trattato il tema della stagio-nalità dei prodotti di terra, quali igermogli e le primizie, e delle speciedi pesci proprie di questo periododell’anno. gli ospiti hanno particolar-mente apprezzato la qualità dei pro-dotti che sono stati presentati, l’equi-librio degli abbinamenti fra quelli diterra e di mare, la delicatezza dellevivande offerte in linea con la stagio-ne primaverile e, in particolare, è sta-to gradito il tuffo delle seppioline edei piselli nella polentina morbida.

UDINE GORIZIA

24 aprile 2015

Ristorante “Ai Tre Canai” di Claudia eGiorgio Dal Forno, in cucina Giorgio DalForno. �Via Udine 36, Marano Laguna-re (Udine); 0431/67020, anche fax;[email protected], www.ri-storanteaitrecanai.com; coperti 60.�Parcheggio comodo; ferie variabili inmarzo e novembre; giorno di chiusuralunedì e martedì. �Valutazione 8; prezzoda 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: frittatina di la-guna ed erbe di campo; passato di gò(ghiozzo) e grissino di pasta alla lat-tuga di mare; “scartossetto” congamberetti di laguna fritti; paninoalla cipolla con tartare di sarde in sa-ór, pinoli e uvetta; tagliatelle di sep-pie con dadini di fragole; affumicatodi volpina con maionese al tartufonero; orata nostrana marinata conmela e menta; crema di mais con bo-reto maranese “de paluo” (di lagu-na); “bisato in speo” (anguilla allospiedo) con polenta arrostita; mille-foglie con crema alla vaniglia e fra-gole caramellate.

I vini in tavola: ribolla gialla spu-mantizzata; friulano 2013; Malvasiaistriana 2013; refosco dal pedunco-lo rosso 2012; Verduzzo friulano2014 (tutti azienda agricola Cav. en-nio Bortolusso di Carlino).

Commenti: serata piacevolissima,organizzata congiuntamente alla de-legazione di gorizia, con graditiospiti il sindaco di Marano e i titolaridell’azienda agricola Bortolusso diCarlino. illustrati dallo chef, sonostati serviti i piatti più tipici della tra-dizione veneta maranese, magistral-mente eseguiti da giorgio dal forno.Massima votazione all’unanimità perl’anguilla allo spiedo, seguita a ruotadal “boreto” nella variante che utiliz-za il pesce di laguna e un elaborato esaporito fondo nel quale inzupparela polenta. lodi unanimi al buffet dibenvenuto, al servizio puntuale e aisapidi vini doc friuli-annia del terri-torio circostante, serviti in abbina-mento.

BOLOGNA23 aprile 2015

Ristorante “Altro?” di Nuovo MercatoSnc. �Via Ugo Bassi 25, Bologna;035/1014419; coperti 50. �Par-cheggio incustodito; ferie mai; giornodi chiusura domenica. �Valutazione7,1; prezzo 30 €.

Le vivande servite: assaggi di salu-mi e formaggi serviti con pizza bian-ca appena sfornata e piccolo pinzi-monio di verdure e marmellatine;minestra di fagioli freschi mondati;tagliatelle alla romagnola; fricasseadi pollastro; tiramisù scomposto conassaggi di raviole bolognesi e torta diriso.

I vini in tavola: sauvignon; Caber-net (entrambi Cantina di lenardo).

Commenti: il tema del convivio “lacucina del mercato” è stato sviluppa-to con attenzione dalla cucina del lo-cale seguendo il ricettario che la de-legazione ha contribuito a creare e fi-nanziato aderendo con entusiasmoall’offerta dell’università di Bolognadi partecipare a “di piazza in piaz-za”, la manifestazione che porta aBologna i temi di expo 2015. Parti-colarmente gradito l’antipasto con lapizza bianca, davvero croccante, iltagliere di salumi e formaggio conmarmellatine e pinzimonio e la mi-nestra di fagioli mondati che rappre-sentano l’essenza della cucina dimercato: semplice, genuina e verace.la serata si è svolta in un ambienteinformale, molto vivace (forse un po’troppo chiassoso) e pieno di giovaniche, nel Mercato delle erbe di viaugo Bassi, come in tante realtà simi-li, riscoprono il piacere dei cibi sem-plici e genuini, legati al territorio ealle sue tradizioni gastronomiche.

CARPI-CORREGGIO14 aprile 2015

Ristorante “Garuti agriturismo” dellafamiglia Garuti, in cucina Paola. �Viaper Solara 6, Bomporto (Modena);059/902021; [email protected], www.agriturismogaruti.it; co-

EMILIA ROMAGNA

FRIULI - VENEZIA GIULIA

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perti 40. �Parcheggio comodo; ferieagosto; giorno di chiusura lunedì. �Va-lutazione 7,5; prezzo fino a 35 €; carteaccettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: salumi misti, tor-tino di cipolla all’aceto balsamico tra-dizionale di Modena e gnocco fritto;gelatina all’aceto balsamico con par-migiano reggiano; pâté di fegatini dipollo con pane sciapo; tortelloni di ri-cotta conditi con burro e salvia; mac-cheroni al pettine con sugo di gallet-to; faraona cotta al forno nel lambru-sco rosato su letto di insalata; coppadi maiale arrosto; patate al forno e in-salata; pere al lambrusco di sorbara;crostata di ciliege di Vignola.

I vini in tavola: Magnum di rosà ro-sato secco; Podere Cà Bianca secco;Podere Cà Bianca amabile; rosà ro-sato secco.

Commenti: serata di grande succes-so: i 40 partecipanti hanno visitatol’acetaia di aceto tradizionale balsa-mico di Modena della famiglia garutie degustato dei vini prodotti dallacantina interna all’azienda agricoladi sorbara. relazione del dottorClaudio galli, hr di Kholer, che haparlato dello stretto rapporto tra mo-tori e agricoltura nel territorio traModena e reggio emilia e della cul-tura della cucina tra le due provincesorelle che hanno una storia comune.

CASTEL SAN PIETRO-FIRENZUOLA

IMOLA17 aprile 2015

Ristorante “Palazzo” di Palazzo di Va-rignana srl, in cucina Francesco Mano-

grasso e Vincenzo Cammerucci. �ViaCà Masino 611, Località Varignana,Castel San Pietro Terme (Bologna);051/19938300, fax 051/19938380,cell. 348/0400411; [email protected], www.palazzodivarignana.it;coperti 35. �Parcheggio privato del risto-rante; ferie da giugno a ottobre; giornodi chiusura da domenica a giovedì, sem-pre a pranzo. �Valutazione 7,5; prezzoda 46 a 65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: tortino di par-migiano dal cuore morbido con aspa-ragi; strozzapreti con ragù d’anatra;maialino alla piastra con carcioficroccanti; millefoglie con crema leg-gera e fragole madame Moutot.

I vini in tavola: Prosecco la Casada,millesimato doc (CC5); Moma, treb-biano-Chardonnay 2014 igt; Moma,sangiovese-Cabernet sauvignon2013 igt (tutti umberto Cesari).

Commenti: nella splendida cornicedel Palazzo di Varignana resort &spa, gli accademici delle due dele-gazioni hanno intrapreso un percor-so di conoscenza di un ambiente cheoffre diverse opportunità di approc-cio alla tavola. dopo aver consumatoun gradevole aperitivo negli spazidel lounge, sono stati ospitati per lacena nelle storiche sale del Palazzo(1705) con un iniziale saporito torti-no di parmigiano, rivelatosi il piattodi maggior gradimento insieme aquello di un delizioso e accattivantecroccante maialino. Ben al dente glistrozzapreti con un abbondante e ar-rotondato ragù d’anatra, mentre sulmillefoglie le aspettative erano mag-giori per via di una base ritenuta unpo’ secca. ambiente unico anche peri ricchi arredi; un’accoglienza e un

servizio, tenuto conto dell’affollatoconvivio, ad alto livello, con un’at-tenzione ai minimi particolari. aconclusione il delegato andrea stan-zani si è congratulato con la brigatadi cucina e con la signora Paola Con-gedo, responsabile dell’ospitalità.

MODENA20 aprile 2015

Ristorante “Enzo” della famiglia Norae Tassi. �Via Coltellini 17, Modena;059/225177; coperti 100. �Par-cheggio scomodo; ferie agosto; giornodi chiusura domenica sera e lunedì.�Valutazione 7,04; prezzo 35 €.

Le vivande servite: gnocco e cre-scentine con salumi; passatelli inbrodo; carrello dei bolliti; zuppa in-glese.

I vini in tavola: lambrusco graspa-rossa doc riserva Cialdini (Chiarli);lambrusco di sorbara (zucchi).

Commenti: Vecchio ristorante tradi-zionale nel centro storico, fondato egestito dalla famiglia sgarbi fino al1993, quando è stato ceduto agli at-tuali gestori che vi hanno portato laloro antica tradizione di ristoratori.il ristorante, infatti, mantiene unacucina strettamente legata alla tradi-zione locale che è stata ben propostanella serata. Buono l’antipasto e mol-to ben fatti i passatelli, ma soprattut-to molto apprezzato il carrello deibolliti: ampia la scelta delle carni dimanzo e maiale, con uno zamponetradizionale molto ben cotto. ottimee varie le salse e i contorni. Ben fattala zuppa inglese. Vini fra i miglioridel territorio. l’ambiente molto sem-

plice risente degli anni. efficiente ilservizio; ottimo il rapporto qualità-prezzo.

RICCIONE-CATTOLICA17 aprile 2015

Ristorante “Riviera Mare” di GiovanniCenni, in cucina Enrico Marcantogni-ni e Marco Mariani. �Piazzale Vene-zia 1, Misano Adriatico (Rimini);0541/615175; coperti 70. �Par-cheggio comodo; ferie non definite;giorno di chiusura non definito. �Va-lutazione 7,8; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate CartaSì/Visa/Master-Card, Diners.

Le vivande servite: filetto di soglio-la al vapore, pane e pomodori; bac-calà mantecato con olio nuovo; cap-pelletti di sogliola in brodo di canoc-chie; razza arrostita ed erbe sponta-nee; crème caramel.

I vini in tavola: franciacorta “anticafratta”; Bianchello del Metauro (lu-carelli); sauternes “Chateau simon”2006 (a. Barsac C.).

Commenti: Bella serata, in un am-biente caldo e accogliente sullaspiaggia di Misano adriatico, al con-fine con riccione. i numerosi acca-demici hanno piacevolmente gustatoun menu originale a base di pescefresco: eccellenti il filetto di sogliolae il crème caramel; buoni il baccalà ela razza arrostita; gradevole il primopiatto del quale sono stati apprezzatiil brodo e la pasta, perfetta per fattu-ra e cottura, ma dal ripieno apparsopoco saporito. la serata si è conclusacon generale soddisfazione dopo l’in-teressante incontro con lo chef.

RIMINI28 aprile 2015

Ristorante “Squadrani” di Luisella eValentina Carlini, in cucina LuisellaCarlini. �Via San Martino in Venti4, Rimini; 0541/767034 cel l .338/5995906; [email protected]; coperti 250+150 (all’aperto).�Parcheggio privato del ristorante; fe-rie due settimane tra giugno e luglio edue settimane tra gennaio e febbraio;giorno di chiusura mercoledì. �Valu-tazione 7; prezzo fino a 35 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: cassoncini fritticon le erbe; tagliatelle con gli aspa-ragi; agnello al tegame con i carciofi;agnello al forno con patate; costarel-le impanate al sesamo cotte al forno;pere al vino.


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EMILIA ROMAGNA segue

I vini in tavola: Prosecco (Mionet-to); sangiovese superiore (scabi,san Valentino).

Commenti: il ristorante, sito sulle col-line riminesi, si è creato una notevolereputazione con la cucina romagnoladi pregio, gestito da Valentina Carlinie sua sorella luisella in cucina. il loca-le è ben arredato, con un ampio par-cheggio. la simposiarca Maria luisaBartolotti ha organizzato la riunioneconviviale per festeggiare la primave-ra e l’atmosfera era gioiosa grazie an-che al ricco menu che è stato moltogradito dagli accademici, soprattutto icassoncini fritti alle erbe e le tre porta-te di agnello. anche i vini sono stati al-l’altezza delle singole portate.

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LUCCA21 aprile 2015

Ristorante “Locanda di Bacco (da Ma-rio)”, in cucina Mario Mazzero. �ViaSan Giorgio 36, Lucca; 0583/492012,anche fax, cell. 327/8944595; [email protected], www.locandadibacco.it;coperti 70. �Parcheggio zona pedonale;ferie febbraio; giorno di chiusura mai.�Valutazione 7,2; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: acciughe mari-nate con crostone in provatura conristretto di alici; spaghetti cacio e pe-pe; bucatini all’amatriciana; saltim-bocca alla romana con insalata dipuntarelle; biscottini all’anice e fra-gole al naturale.

I vini in tavola: rossi e bianchi dellecolline lucchesi (fattoria la Badiolae Buonamico).

Commenti: il locale si trova nel cen-tro storico di lucca, ricavato nei loca-li di una storica mesticheria lucchese.ospita al suo interno interessanti re-perti storici romani scoperti nel2010, visitabili, con interessanti og-getti e fregi originali. è anche possi-bile prenotare una cena all’internodella domus romana. la serata acca-demica è stata un po’ penalizzata dal-la sala sottodimensionata e di conse-guenza rumorosa. la cucina del loca-

le affianca alla tradizione lucchese lacucina romanesca proposta dal titola-re e cuoco Mario Mazzero. su questasi è concentrata l’attenzione del me-nu selezionato, che ha presentato al-cuni piatti tipici romaneschi, tra iquali, particolarmente apprezzati, glispaghetti cacio e pepe.

LUCCAVIAREGGIO VERSILIA

23 maggio 2015

Ristorante “Lombardo”. �Via dellaPieve Santo Stefano 5527, Lucca;0583/394268, fax 0583/349091;[email protected], www.ri-storantelombardo.it; coperti 70+20(all’aperto). �Parcheggio privato delristorante; ferie tre settimane a genna-io; giorno di chiusura lunedì. �Valuta-zione 7,5; prezzo da 36 a 45 €.

Le vivande servite: assaggi di for-maggio, polpettine di verdura, ver-durine fritte, pinzimonio; garmugiavegetariana; tortelli al sugo; tagliatadi black angus alla brace alle erbecon fagioli all’olio; semifreddo ai pi-noli; cantuccini e piadina lucchese.

I vini in tavola: Particolare brut(fattoria Buonamico); urlo di lupo(fattoria Maria teresa).

Commenti: incontro tra le due dele-gazioni, preceduto dall’interessantevisita, con degustazione di vini, allatenuta-fattoria Maria teresa, situatasulla collina di san Martino in Vigna-le. il simposiarca francesco andreiniha concordato un menu della genui-na tradizione lucchese: apprezzatil’ottimo servizio, il clima rilassato,familiare e accogliente e la qualitàsia degli ingredienti sia della cucinaperfettamente dosata, ottima inter-prete della migliore tradizione. Parti-

colarmente gradita la versione vege-tariana della garmugia, tipica zuppadi stagione tradizionalmente arric-chita da carne macinata. dalla pano-ramica terrazza del ristorante, la ve-duta sulla piana di lucca ha incanta-to gli ospiti. alla presenza della dele-gata di Viareggio Versilia Paola Ca-succi, di numerosi soci, del delegatodella garfagnana-Val di serchio gio-van Battista santini, la riunione con-viviale ha rappresentato, come hasottolineato il delegato di luccaalessandro Caturegli, un importantemomento di scambio e di amiciziafra delegazioni limitrofe.

MONTECATINI TERME-VALDINIEVOLE

15 aprile 2015

Ristorante “Cookobio” di Maria LucianaZullino, in cucina Maria Luciana Zullino.�Corso Indipendenza 54, Borgo a Bug-giano (Pistoia); 0572/318626, cell.338/2268106; [email protected],www.cookobio.com; coperti 26. �Par-cheggio comodo; giorno di chiusura gio-vedì. �Valutazione 7,8; prezzo da 36 a45 €; carte accettate CartaSì/Visa/Ma-sterCard.

Le vivande servite: vellutata di fa-gioli di sorana con vongole veraci;piccoli cannoli di pasta fresca concrostacei locali su crema di piselli;zuppetta in bianco di pesci pregiatilocali con mandorle e profumi pri-maverili nel “palloncino” croccantedi pane; mousse di ricotta su salsa difragole o mini crumble con cremapasticciera e frutta di stagione o cre-ma gelata allo zabaione con croccan-te di mandorle biologiche.

I vini in tavola: Prosecco della Val-dobbiadene “Morbin” (ruggeri); “er-baceo” Colli della Murgia (fiano di

Puglia e greco) 2013; “lacrima diorazio” (aglianico vinificato in bian-co) 2013 (Bonifacio).

Commenti: Piena soddisfazione perla riunione conviviale organizzatadall’accademico alfredo Pasquinelli,che ha fatto conoscere questo localeper alcuni tratti singolare: per le di-mensioni contenute, l’arredamentopoco usuale, la cura dei particolari.la proprietaria ne parla infatti comedi una sala da pranzo, più che di ri-storante in senso stretto, raccontan-do simpaticamente la sua storia, in-sieme alla descrizione della sua gior-nata di chef per passione. i piatti dipesce hanno incontrato generale ap-prezzamento, come il servizio e l’ap-parecchiatura, riscuotendo votazionilusinghiere per una cucina accuratae fuori dalla banalità, ma scevra diavventuroso sperimentalismo. ingre-dienti di produzione prossima, bencucinati, serviti in forma accattivan-te, valorizzati dai vari vini, appro-priatamente associati alle singoleportate (una piacevole scopertal’aglianico in bianco); eccellente ildessert nelle diverse declinazioni.

PISA28 aprile 2015

Ristorante “Tirreno 231” di Beny Val-lini. �Viale del Tirreno 231, Tirrenia(Pisa); 348/9389633; coperti 40.�Parcheggio comodo; ferie mai; gior-no di chiusura lunedì. �Valutazione7,9; prezzo da 36 a 45 €; carte accet-tate tutte.

Le vivande servite: focaccette farci-te di pesce; totanini spadellati concarciofi; spaghettoni con crostacei emolluschi assortiti; straccetti trifolatinel ragù di scorfano; frittura di barcaguarnita; sfoglia con chantilly e fra-gole di stagione.

I vini in tavola: Conegliano Valdob-biadene Prosecco docg (fattoriaConca d’oro, Conegliano); Vermen-tino igt Maremma toscana (PoderePoggio Bestiale, Magliano).

Commenti: travagliata riunioneconviviale che si è potuta tenere soloper la grande disponibilità di BenyVallini, titolare del “tirreno 231”,dopo che l’esercizio prescelto perl’evento aveva dovuto rinunciareall’ultimo momento, e per l’impegnodel simposiarca, Mario saviozzi. ipiatti presentati hanno confermatola bravura di Beny nel proporre unacucina di pregio, con preparazionisemplici della tradizione, rivisitaticon molto equilibrio e incentrati sul

TOSCANA

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pescato locale, sulla qualità dellematerie prime esclusivamente delterritorio e sulla loro freschezza. Benvalutati, in particolare, le focaccette,specialità del locale, nonché gli otti-mi primi piatti e il fritto corretta-mente eseguito. Qualche problemaper il servizio ai tavoli.

PISA VALDERA21 aprile 2015

Ristorante “Castero” di Franco Braca-loni. �Via Galilei 2, Lari (Pisa);0587/616121, anche fax; [email protected]; coperti 80. �Par-cheggio comodo; ferie 15-31 agosto;giorno di chiusura domenica sera e lu-nedì. �Valutazione 6,7; prezzo da 36a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: fritti misti, mixdi crostini, assaggio di formaggi, sa-lame di felino, sformato di verdure;rigatoni al sugo di coniglio; ravioli dicacao al sugo di cinghiale; tagliata dimanzo con verdurine fritte; cinghia-le in umido bianco con rape; mix didolci e gelato artigianale della casa.

I vini in tavola: spumante san ger-vasio; rosso di san gervasio; a sirio(tutti di san gervasio).

Commenti: il locale, già dalla sua de-nominazione completa (“banca dellabistecca”) indica la linea gastronomi-ca che vede nella carne il piatto forte.la riunione conviviale, organizzatacon competenza dall’accademico Car-lo Bruschetti, ha avuto inizio con unaricca serie di antipasti, tutti di buonaqualità. nella tradizione toscana, i ri-gatoni al sugo di coniglio; come espe-rimento, i ravioli di cacao al sugo di

cinghiale. entrambi i piatti con un di-fetto: un eccesso di sale e una preva-lenza del cacao. nella tradizione dellocale la bistecca, ottima; il cinghiale,invece, con un forte afrore di selvati-co. tutto accompagnato da vini delterritorio, buoni, con una punta di ec-cellenza per il rosso “a sirio”. Piacevo-le serata, che è stata anche l’occasio-ne, per il delegato, di consegnare unacopia degli atti del convegno “le spe-zie e i profumi in cucina”. al termine,il delegato, pur esprimendo qualcherilievo per i difetti riscontrati nella ce-na, ha consegnato al titolare la vetro-fania accademica.

PISA VALDERA19 maggio 2015

Ristorante “Sottobosco” della famigliaBarsotti-Novelli, in cucina MargheritaNovelli. �Via Barbata 21, Loc. Capan-ne, Montopoli Valdarno (Pisa);0571/467459, cell. 338/8933410;[email protected],www.ilsottobosco.it; coperti 80+80(all’aperto). �Parcheggio comodo; fe-rie seconda settimana di agosto; gior-no di chiusura lunedì sera e sabato apranzo. �Valutazione 7,5; prezzo finoa 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: sformatini di ver-dure con formaggi e crema tartufata;il “piatto del contadino” (selezione diformaggi e confetture); ribollita; ta-gliata con lardo di Colonnata e porci-ni; bistecca di cinta fritta marinatacon contorno di fagioli al fiasco; tira-misù della casa; crema catalana.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene; il Barbiglione igt 2010(azienda usiglian del Vescovo).

Commenti: ai piedi delle colline pi-sane, sotto il cocuzzolo di MontopoliValdarno, il locale, immerso nel ver-de e con un bel giardino, evoca la pa-ce e la serenità del bosco. scelta feli-ce del simposiarca, andrea scasso,che ha curato un menu ben calibrato,preceduto da un piacevole aperitivoin giardino. in una saletta riservata,ad un piano rialzato, con una bellaterrazza dove si può mangiare in sta-gione, la cena ha proposto un classicodella cucina toscana, la ribollita, tie-pida e gradevolissima, un’ottima ta-gliata con lardo di Colonnata appenascaldato e quasi liquido, con sapori-tissimi funghi porcini e una novità dirilievo, come la bistecca di cinta frittacon grande sapienza, senza alcun ec-cesso di olio, accompagnata, ritornoal classico, dagli immancabili fagiolial fiasco. Molto gradevoli i dolci, rea-lizzati in casa, a partire da un’eccel-lente crema catalana. Puntuale e cor-tese il servizio. Plauso generale a fineserata.

SIENA VALDELSA6 maggio 2015

Ristorante “Locanda del Molino” di Ca-tia Giani. �Loc. Il Molino 32, Casoled’Elsa (Siena); 0577/960314, anchefax; [email protected],www.locandadelmolino17.it; coperti100. �Parcheggio incustodito, suffi-ciente; ferie gennaio; giorno di chiusu-ra mercoledì. �Valutazione 7,2; prezzo35 €.

Le vivande servite: assaggi di pro-sciutto toscano e ficattole; crostonicon pâté di fegatini e lardo, miele enoci; ribollita; carpaccio di manzo erucola; datterini con scaglie di grana;

acciughe sotto pesto; pici con cremadi ricotta e lardo; maltagliati al ragùdi nana; maialino di latte con cremadi patate e tartufo nero con ristrettodi Vinsanto; antica zuppa inglese.

I vini in tavola: simbiotico rubbiaal Colle suvereto; Vigna usilio rub-bia al Colle; Passito amabile giardiniarimei, isola d’ischia (tutti arcipela-go Muratori).

Commenti: incontro piacevole in unristorante visitato per la prima volta,dove è stata trovata un’affabile acco-glienza e disponibilità, consentendodi organizzare su richiesta la riunio-ne conviviale nel giorno di chiusurasettimanale del locale. in cucina, latitolare signora Catia giani ha prepa-rato piatti tipici della tradizione to-scana, alcuni rivisitati con fantasia egusto, molto apprezzati dagli acca-demici. Particolare è risultata la scel-ta dei vini, con la proposta, per anti-pasti e primi, di un sangiovese in pu-rezza definito “simbiotico”, ottenutocon procedimenti tesi a salvaguarda-re l’ambiente. durante la serata, ildelegato ha sottoscritto congiunta-mente al dirigente scolastico del-l’istituto alberghiero di san gimigna-no, professor tiziano neri, il proto-collo d’intesa che istituisce ufficial-mente il premio della delegazionesiena Valdelsa, riservato annual-mente all’alunno più meritevole diquesta scuola, di recente costituzio-ne e accorpata all’istituto tecnicoagrario “B. ricasoli” di siena.

VALDARNO FIORENTINO14 maggio 2015

Ristorante “La Terrazza Oli Osteria”di Lara Gasperini, in cucina StefanoBertini. �Piazza Matteotti 22, Grevein Chianti (Firenze); 055/853308;o s t e r i a l a t e r ra z z a @ g m a i l . c o m ,www.osterialaterrazza.com; coperti40. �Parcheggio comodo; ferie febbra-io; giorno di chiusura martedì. �Valu-tazione 7,7; prezzo fino a 35 €; carteaccettate American Express, Carta-Sì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: baccelli, toma dicapra; spalla di grigio; pappa al po-modoro; pappardelle sul piccione;cotolette di agnello fritte con verdu-re fritte; bocconcini di pollo in fricas-sea; fragole al limone con crema.

I vini in tavola: schietto terre diBaccio, Chianti classico docg.

Commenti: serata anche all’insegnadi impegni istituzionali con la conse-gna del premio nuvoletti a lara ga-


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sperini, proprietaria del ristorante, edel premio alberini a roberto scapi-gliati, della scapigliati dolciaria.una riunione conviviale molto piace-vole e ben preparata dal simposiarcaMarco giusti che, di concerto constefano Bertini, responsabile di cuci-na, ha improntato un menu con pro-dotti tutti del territorio. Buona laspalla di grigio, apprezzatissime lapappa al pomodoro e la fricassea,molto gradite le verdure fritte. unsolo appunto, cha ha fatto abbassarenotevolmente la media, ma che nonriguarda la qualità della cucina: ilservizio, eccessivamente lungo, maiaccaduto precedentemente. al termi-ne, il delegato ruggero larco haconsegnato i diplomi.

VALDELSA FIORENTINA5 maggio 2015

Ristorante “Villa Bianca” di EmanueleMori, in cucina Emanuele Mori. �ViaA. Gramsci 113, Gambassi Terme (Fi-renze); 0571/638075; www.villa-biancahotel.com; coperti 70. �Par-cheggio privato del ristorante; feriemai; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 6; prezzo da 36 a 45 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: antipasto di ma-re; linguine di mare; frittura di pa-ranza; torta bignè.

I vini in tavola: Bianco e rosso locale.

Commenti: Cena conviviale, insie-me al rotary Club Valdelsa, basatasu piatti di pesce, e che ha visto lapartecipazione di numerosi ospiti. ilmenu è stato abbinato a pezzi musi-cali degli over Joyed. è intervenutoalla serata anche il cantante Matteosetti, il celebre “gringoire” del famo-so musical “notre dame de Paris”.“una bellissima serata” ha sottoli-neato il delegato alessandro signo-rini, che si è soffermato sulle originidella panzanella. Peccato che i piattiserviti non siano stati all’altezza del-la serata. Presenti il Consultore na-zionale franco Cocco e il Coordina-tore territoriale toscana ovest fran-co Milli.

VERSILIA STORICA17 aprile 2015

Ristorante “Barsanti 54” di Vivoli.�Via P.E. Barsanti 52/54, Pietrasan-ta (Lucca); 0584/71514, cell.334/9418470; coperti 50. �Parcheg-gio incustodito; giorno di chiusura lu-nedì e martedì a pranzo, in estate apranzo. �Valutazione 7,5; prezzo 35 €.

Le vivande servite: timballo di broc-coli, olive taggiasche e spuma di cot-to; tonno del Chianti con fagiolischiaccioni; tordelli di ricotta e zaffe-rano con dadolata di datterini e cap-peri di Pantelleria; saltimbocca allaCesare con purè di patate e foglie dispinacini; crostata di marmellata ca-salinga ai frutti di bosco.

I vini in tavola: Vini della fattoriasan giusto.

Commenti: la riunione conviviale siè tenuta in un locale, la cui recenteristrutturazione ha trasformato unastorica osteria in un ambiente armo-nioso e accogliente. Molto graditol’antipasto, buoni i commenti per itordelli di ricotta e zafferano; il se-condo piatto non ha riscosso consen-si unanimi. servizio attento e ade-guato. giusto il rapporto qualità-prezzo. il delegato, a fine serata, haringraziato la brigata di cucina of-frendo alcuni volumi dell’accademia.

ASCOLI PICENO10 maggio 2015

Ristorante “Verde Quiete” di AnnaMaria Angelici e Illuminati, in cucinaAnna Maria Angelici. �Contrada Car-pineto 6, Montalto delle Marche(Ascoli Piceno); 0736/829102, an-che fax; [email protected];coperti 300+50 (all’aperto). �Par-cheggio privato del ristorante; ferienovembre; giorno di chiusura dal lu-nedì al venerdì (da settembre a giu-gno). �Valutazione 7,5; prezzo fino a35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: antipasto rusti-co con fegatini e grissini al prosciut-to; gelatina e insalatina in agrodolce;stracciatella in brodo; girelle di bo-sco; fagiano in salmì; quaglia al for-no; verdure gratinate; patate al for-no; dolce della casa.

I vini in tavola: falerio e rosso Pice-no (Cantina Ciù Ciù).

Commenti: su proposta del simpo-siarca luciano Vesperini, gli accade-mici hanno avuto l’opportunità di

degustare l’appetitosa cucina tradi-zionale tipica marchigiana, di rile-vante qualità, relativa al territoriodell’entroterra ascolano. sono statiparticolarmente apprezzati gli appe-titosi fegatini dell’antipasto, e altret-tanto unanimemente gradita è risul-tata la gustosa stracciatella in brodo.tra i secondi, straordinario successoper lo stuzzicante fagiano in salmì eancor più per la squisita quaglia alforno. i vini che hanno egregiamenteaccompagnato le pietanze sono dellaCantina Ciù Ciù della vicina offida.Prima della degustazione dei presti-giosi elaborati, il simposiarca ha or-ganizzato una visita alla Basilica diMontalto Marche, una delle chiesemonumentali più importanti delleMarche.

MACERATA6 maggio 2015

Ristorante “Case” della famigliaGiosuè, in cucina Michele Biagiola.�Via Mozzavinci 16/17, Macerata;0733/231897, fax 0733/268911,cell. 335/7257578; [email protected], www.ristorantelecase.it; co-perti 60. �Parcheggio privato del ri-storante; ferie 10 giorni a Ferragosto e15 giorni a gennaio; giorno di chiusu-ra lunedì, chiuso sempre la sera. �Va-lutazione 8,3; prezzo fino a 35 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: patate fritte del-la nonna; spaghetti con insalata di fa-ve novelle come “fava ‘ngreccia”; mi-lanese di carciofi con maionese, erbe,gelato di carciofi e granita di lampo-ni; crema soffice alla vaniglia con in-salata di fragole e gelato di fragole.

I vini in tavola: spumante; Verdic-chio classico dei Castelli di Jesi; ros-so Piceno superiore (tutti Colonna-ra); vino di Visciole (sigi).

Commenti: sul tema dell’expo, ladelegazione è riuscita a riunire il ro-tary Macerata, il rotary “Matteo ric-ci” e l’innerwheel. Protagonisti dellaserata sono stati lo chef, Michele Bia-giola, il giornalista davide eusebiche ha presentato il suo libro Le buo-ne Marche e i titolari delle aziendesigi e Varnelli i cui prodotti sono pre-senti all’expo di Milano. tutti gli in-terventi, a partire da quello del Pre-sidente del rotary “Matteo ricci”,Marco sigona, sono stati incentratisull’esaltazione delle eccellenze delMaceratese, con particolare attenzio-ne ai piatti dello chef, che ha realiz-zato un menu vegetariano ricco disapori e di raffinate elaborazioni, chehanno fatto dimenticare la carne,

con grande soddisfazione dei com-mensali.

PESARO-URBINO23 aprile 2015

Ristorante “Osteria dalla Peppa” diMarco Canestrari e Martina Carloni,in cucina Giuseppe Ricchi e Cinzia Lan-di. �Via Vecchia 8 (Brgo Cavour), Fano(Pesaro e Urbino); 0721/823904,anche fax, cell. 331/6454088; [email protected], www.osteria-dallapeppa.it; coperti 80+25 (all’aper-to). �Parcheggio comodo; ferie ultimasettimana di giugno o prima settima-na di luglio; giorno di chiusura mai.�Valutazione 8,5; prezzo fino a 35 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: crostino con lar-do stagionato di cinta senese; morta-della artigianale della macelleria Ba-silio Canestrari di Caminate; coppadi testa; salame; salsiccia secca; pan-zanella; confettura di cipolle rosse ditropea; crescia di Pasqua; cappellettifatti a mano in brodo di cappone; ta-gliatelle con fagioli; coniglio in por-chetta; stinco di maiale al forno; ver-dure di stagione; biscotti agli anici;biscotti all’ammoniaca; crostata conconfettura produzione propria ac-compagnati da crema inglese.

I vini in tavola: Brut rosè (Cantinaguerrieri s.a.); incrocio Bruni 54argento 2014 (Cantina terra Cru-da); sangiovese Colli Pesaresi 2013(fattoria Mancini).

Commenti: la riunione conviviale èstata magistralmente organizzata econdotta dal simposiarca e già dele-gato fiorenzo giammattei. all’oste-ria si trova la vera anima della tradi-zione portata avanti da Marco Cane-strari e Martina Carloni, con la su-pervisione di Mirco Carloni. Primeg-giano le materie prime di qualitàprovenienti da piccoli produttori ar-tigianali locali. sontuosi i cappellettie le tagliatelle fatte personalmenteda ornella, la cui maestria è unica.Perfetto il coniglio, come si dice “cot-to e mangiato”, che ormai pochi lo-cali riescono a proporre, che ha man-tenuto quindi la croccantezza dellapelle e la morbidezza della carne, ca-ratteristiche che altrimenti andreb-

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bero perse dalle varie tecniche utiliz-zate per riscaldare le carni. ottimi idolci fatti in casa. i vini locali moltoapprezzati per gli abbinamenti. Pun-tuale e competente anche il servizio.il “caffè della Peppina” (una misceladi grani messa a punto dai titolari)ha concluso una splendida serata.

FOLIGNO29 aprile 2015

Ristorante “Alla Via di Mezzo Monte-falco” di Giorgio Barchiessi. �Via San-ta Chiara da Montefalco 52, Foligno(Perugia); 0742/362074; www.ri-storanteallaviadimezzo.it; coperti 60.�Parcheggio scomodo, sulla strada; fe-rie mai; giorno di chiusura domenicasera e lunedì, sempre a pranzo trannevenerdì e sabato. �Valutazione 7;prezzo 25 €; carte accettate AmericanExpress, CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: formaggi vari,coppa, affettati, sott’olio, trippa, risi-na del trasimeno, fagioli e cotiche,lumache in umido, parmigiana; ca-punti alle erbe di campo; tagliatelle alsugo d’oca e maiale; arista all’agresto;pollo arrosto con patate; torta al cioc-colato della casa; torta alle mandorlesenza farina e lievito; torta quattro-quarti alle pere.

I vini in tavola: Montefalco rossoantonelli; grechetto di Montefalco.

Commenti: ampia, e discordante nelgiudizio, la discussione fra gli acca-

demici alla fine della riunione convi-viale di primavera al nuovo ristorantedi giorgione, che, abbandonata lastorica sede nel castello di torre delColle, apre una trattoria sotto le ma-gnifiche mura del convento di santaChiara a Montefalco. Purtroppo salesuperaffollate, tavoli striminziti, pocaattenzione (ma è una trattoria…)all’apparecchiatura, servizio appros-simativo. giorgione divide: fans sfe-gatati in tutt’italia, prenotazioniesaurite (ormai è una star televisiva),ma l’accademico, smaliziato, storcela bocca, censore e buongustaio allostesso tempo, desideroso di propostegastronomiche più coinvolgenti.

PERUGIA9 maggio 2015

Ristorante “BuoneNuove” di Sapori &Passioni srl. �Via Campo di Marte134, Perugia; 075/32719; [email protected], www.buonenuove-perugia.it; coperti 320. �Parcheggiocomodo; ferie mai; giorno di chiusuramai. �Valutazione 6; prezzo fino a 35 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: gran buffet diantipasti con delicate insalate, fritta-tine fatte al momento, prosciutto ser-vito con torta al testo, verdure varie,baccalà fritto, crocchette di riso con‘nduja, bruschettine con varie salse alpeperoncino; risotto con carciofi epecorino di fossa; umbricelli piccantial panfritto; filetto di maiale con ju-lienne di verdure; patate a sfogliacon pachino e cipolla; torta eurocho-colate.

I vini in tavola: il Carpino 2012 or-vieto bianco doc; rubesco 2011 rossodi torgiano doc 2011 (lungarotti).

Commenti: affollata tavola rotondasu “il peperoncino: la salute passaper la tavola”, organizzata dai dele-gati Piero toraldo per accademia delPeperoncino, e Massimo alberti per

accademia italiana della Cucina.Quest’ultimo, porgendo i suoi saluti,ha ricordato che l’accademia, dal2003 ha il titolo di “istituzione Cul-turale” della repubblica italiana. èseguita la presentazione da parte delprofessor Monaco del suo nuovo li-bro sul peperoncino. i professoriamantea e Brunetti hanno svolto in-teressanti relazioni sui benefici effet-ti del peperoncino sulla salute. dellacena, da menzionare l’articolatissi-mo e apprezzato buffet, come pure ildessert: una gradita torta, rigorosa-mente al cioccolato, trovandosi nelChocohotel.

TERNI15 aprile 2015

Ristorante “Vinaio”, in cucina Cateri-na Casadei. �Via Cavour 22, Terni;0744/423912, cell. 340/3209830;[email protected], www.ri-storanteilvinaioterni.it; coperti 50+50(all’aperto). �Parcheggio zona pedona-le; ferie settimana di Ferragosto; giornodi chiusura domenica, sempre a pranzo.�Valutazione 7,5; prezzo fino a 35 €;carte accettate CartaSì/Visa/Master-Card.

Le vivande servite: cicoria di campocon purea di fave su pane tostato; ri-sotto con dadolata di rape rosse efonduta di stracchino; coniglio al fi-nocchietto su purea di patate; car-paccio di zucchine e carciofi al profu-mo di menta; pera cotta nel Merlotricoperta di cioccolato fondente.

I vini in tavola: Vermentino di gal-lura docg 2013 “funtanaliras” (Can-tina del Vermentino Monti, tempio);lagrein dunkel doc (Bottega VinaiCavit trentino); Moscato d’asti (da-milano, Piemonte).

Commenti: fiore di pesco sul menue alla “voglia di Primavera” è intito-

lata la riunione conviviale, curatadai simposiarchi Claudio Borzacchi-ni e Bruno Piergentili che hanno trat-tato il tema del “Cibo nell’arte” e la“terni dei palazzi nobiliari”. si iniziacon una semplice e gradita purea difave e cicoria di campo che fa ricor-dare, al delegato, la Puglia. segue ilrisotto colorato in rosa dalle raperosse, bello alla vista, sapido e al giu-sto punto di cottura. ancora un piat-to della tradizione contadina: il coni-glio disossato e arrotolato, farcito alprofumo intenso del finocchietto fre-sco. ottimo l’abbinamento con il car-paccio di zucchine e carciofi. ancheil dessert è semplice: pera cotta nelvino rosso ricoperta da caldo ciocco-lato fondente. Caterina Casadei, incucina, ha dimostrato di aver appre-so i consigli di francesco, chef stori-co del locale. i tempi, in realtà ecces-sivamente lunghi fra un piatto e l’al-tro, hanno favorito la conversazionefra gli accademici.

TERNI13 maggio 2015

Ristorante “Taverna di Porta Nova” diEnzo Iapadre, in cucina Enzo Iapadre.�Via Porta Nuova 1, Stroncone (Terni);0744/60496, cell. 348/3381528;[email protected]; co-perti 50+10 (all’aperto). �Parcheggiocomodo; ferie 1°-10 agosto; giorno dichiusura mercoledì. �Valutazione 7,5;prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: antipasto “Portanuova”; fettuccine ai carciofi cimaro-li e guanciale di norcia; costicciole diagnellino di latte con patate al fornoal rosmarino; crema chantilly in pa-sta sfoglia, pere, cacao e cioccolataguanaia 72%.

I vini in tavola: riesling spumante“la Palazzola” (az. agr. “la Palazzo-la”, stroncone); bianco “Poggio Can-

UMBRIA


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neto”; rosso “tegolaro” (entrambi az.agr. Carlo e Marco Carini, Canneto diColle umberto); Moscato “i Vignaiolidi santo stefano” (santo stefano).

Commenti: gradito ritorno in questolocale, per volontà dei simposiarchialessandro Carli e Vittorio fiorucciche hanno pilotato la riunione convi-viale. il nuovo socio raffaele de lu-tio, ambasciatore prima in lussem-burgo e attualmente direttore perl’africa, ha svolto la relazione “le mieesperienze di cucina etiopica”. il de-legato ha proposto il tema degli usi ecostumi delle popolazioni del nordafrica e, in particolare, della cucinaetiopica, tema svolto con citazionisingolari, interessanti anche perchésconosciute alla maggior parte degliaccademici. in tavola, dopo l’antipa-sto, ottime fettuccine ai carciofi eguanciale di norcia, seguite da picco-lissime costarelle di agnellino sapidee cotte al punto giusto, il miglior piat-to della serata insieme al dessert: bel-la la presentazione e ottima l’amalga-ma fra la crema chantilly, pere e cioc-colato, piccolo capolavoro dello chefenzo. ottimo giudizio al noto rie-sling “la Palazzola” di stroncone ealla new entry, il rosso “tegolaro”umbro, dell’area del trasimeno.

CIVITAVECCHIA20 aprile 2015

Ristorante “Er Corsaro” di Egidio Pao-letti. �Località S. Agostino, Tarquinia(Viterbo); 0766/843001; coperti200. �Parcheggio incustodito, como-do; ferie mai; giorno di chiusura lune-dì. �Valutazione 7,9; prezzo 35 €.

Le vivande servite: insalata di fruttidi mare; sauté di cozze e vongole;tartine con salmone, caviale rosso enero; carpaccio di tonno e pesce spa-da affumicati; cocktail di gamberi;gamberi con rucola e scaglie di par-migiano; ostrica; risotto alla pescato-ra; tonnarelli allo scoglio; filetto diorata gratinato con gamberoni allagriglia; misticanza e carciofo arro-sto; spuma di crema chantilly accom-pagnata da sfoglia croccante e coulisdi cioccolato.

I vini in tavola: falanghina Bene-ventana igt (az. Carmar, torrecuso).

Commenti: la serata è stata curatadal simposiarca di turno, l’accade-mico gaetano starace; la riuscita èstata ottima sia per la scelta del me-nu sia per il servizio. il ristorante,che si trova sulla spiaggia a pochimetri dal mare, serve un pesce fre-schissimo e ben cucinato. oltre allavarietà degli antipasti, un giudiziopositivo è stato dato ai primi, soprat-tutto ai tonnarelli allo scoglio. una-nime la valutazione per il filetto diorata ben cotto e ottimamente ac-compagnato dai gamberoni alla gri-glia. servizio preciso e veloce. la riu-nione conviviale si è conclusa con unintervento del delegato sul tema“Come e cosa mangiavano i corsari”.

ROMA OLGIATA SABAZIA-CASSIA

ROMA VALLE DEL TEVERE-FLAMINIA

29 aprile 2015

Ristorante “Atlas Coelestis, Birrificio Ar-tigianale” di Cristiano Iacobelli. �ViaMalcesine 41, Roma; 06/35072243;[email protected], www.atla-scoelestis.it; coperti 70+60 (all’aperto).�Parcheggio comodo; ferie variabili;giorno di chiusura lunedì e domenica se-ra. �Valutazione 8; prezzo da 46 a 65 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: parmentier dipatate, porri e zafferano con estrattoidroalcolico di genziana; ravioli fattiin casa ripieni di caprino con pasti-naca, cardoncelli e salsa alla camo-milla; tagliolini fatti in casa con fari-na di farro monococco e semolato disenatore Cappelli, burro all’ostrica,pomodori secchi, limone e cecina deleon; pescato del giorno con panuraai pistacchi; insalata di ananas e sal-sa al bitter Campari; savarin crema efragole.

I vini in tavola: Canuleio (Mazziot-ti); Cerasuolo da Montepulciano (fi-lomusi guelfi).

Commenti: Con ampia partecipazio-ne e in una piacevole atmosfera, si èsvolta la riunione conviviale presso ilristorante atlas Coelestis, all’internodi un birrificio artigianale; locale in-teressante, particolare e accogliente.apprezzato il ricco menu, curato nel-l’esecuzione dallo chef Cristiano, chedi anno in anno sperimenta sapien-temente nuovi percorsi in abbina-mento ai piatti di consolidata tradi-zione del ristorante. servizio prontoe attento da parte dei ragazzi di sala

sotto la direzione di Cristina. ha ar-ricchito la serata l’applaudito inter-vento dell’accademico flavio di gre-gorio, radiologo appassionato di ga-stronomia, che ha parlato della de-gustazione dell’olio.

VITERBO22 aprile 2015

Ristorante “A Casa” di La Casa di Lu-cullo srls. �Strada Rinaldone 9, Viter-bo; 0761/352137; [email protected], www.ristoranteacasa.net;coperti 200+40 (all’aperto). �Feriemai; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 7,3; prezzo fino a 35 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: calamarata dimare; fritto misto di paranza; insala-tina di stagione; assaggio di capresee pastiera.

I vini in tavola: Bianco Poppetta(Cantina lotti, Cellere).

Commenti: si tratta di un ristoran-te-pizzeria alle porte della città, inun antico complesso colonico inseri-to all’interno di un’azienda agricolacon piscina, parco privato e comples-so di alloggi. la nuova gestione si ca-ratterizza per una cucina espressa, diispirazione tradizionale, con influen-za campana e piatti di pesce di mare.la visita ha avuto il successo che me-ritava l’impegno della gestione, at-tenta ai desideri degli accademici econ supervisione di tutte le fasi dellariunione conviviale. allietati dal-l’aperitivo costituito da apprezzati ecurati fritti, particolarmente graditiil primo piatto e la superba fritturache non ha fatto rimpiangere il tem-po per la sua preparazione. Buoni idolci, curato il servizio, molto favo-revole il rapporto qualità-prezzo.

AVEZZANO10 maggio 2015

Ristorante “Il Cacciatore” delle sorelleDi Loreto. �Via Roma 69, Civitella Ro-veto (L’Aquila); 0863/979052, cell.320/6182146, 340/8012428; coperti

200. �Parcheggio assente; ferie varia-bili; giorno di chiusura lunedì. �Valu-tazione 7,5; prezzo 25 €.

Le vivande servite: ravioli funghiporcini e tartufo; pappardelle al cin-ghiale; misto di cacciagione: cervoalle erbe sulla brace, cinghiale allacacciatora, capriolo ai funghi porci-ni; broccoletti e patate al forno; tira-misù della casa; mosaico di frutta.

I vini in tavola: Prosecco Casanovabrut; Pecorino Colline Pescaresi;Montepulciano d’abruzzo “noemo”(Cantina sociale del fucino).

Commenti: riunione conviviale sim-paticamente vivace e coinvolgente,stimolata dall’accademico gaetanode sanctis che, in veste di simposiar-ca, ha relazionato sull’arte venatoria el’uso della selvaggina in cucina. a se-guire, gli interventi dell’accademicaarianna fiasca (tra gusto, salute edetica) e del Consultore stefano Maggi(selvaggina allevata e selvaggina cac-ciata). anche il non amante della cac-ciagione ha dovuto arrendersi allabontà dei piatti, curati direttamentedalle sorelle di loreto, custodi dell’an-tica tradizione di famiglia. Puntuale,in chiusura, la narrazione a tema deldelegato franco santellocco garga-no: “la nuova abbadessa e le furbiziedel cuoco”, ispirata a una novella del1300. ospite d’eccezione il delegatodi sulmona gianni d’amario.

CHIETI28 aprile 2015

Ristorante “Il Cavalluccio” di SilvanaAntonietta Caravaggio. �C.da PianoFavaro 280, Rocca San Giovanni (Chie-ti); 0872/60196, fax 0872/60294;coperti 100. �Parcheggio sufficiente; fe-rie mai; giorno di chiusura dal lunedì algiovedì in inverno. �Valutazione 7,5;prezzo 30 €.

Le vivande servite: cozze gratinate;cozze ubriache; crostini di panzanel-la con cozze; cozze e ceci; linguinealle cozze; cozze del Cavalluccio;sorbetto al mandarino; cozza dolce.

I vini in tavola: Champagnino; Ce-rasuolo d’abruzzo doc “Mimì”(azienda dora sarchese, ortona);Moscato dolce (Cantina frentana,rocca san giovanni).

Commenti: serata accademica dedi-cata interamente alle cozze, ideata econdotta dal simposiarca nunziatoMancini, che ha introdotto la relazio-ne dell’accademico di Pescara Vin-cenzo olivieri, direttore scientifico

ABRUZZO

LAZIO

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del Museo ittico, sul tema “Cozze evongole dell’adriatico e non”. un in-tervento di largo respiro che ha indi-cato un percorso storico-scientificosulla presenza dei mitili nel nostromare e sulle nostre tavole, precisan-done natura, tecniche di allevamen-to e indicazioni sul corretto acquisto.diverse le notizie apprese, tra le qua-li la corretta conservazione dellecozze, in una riunione conviviale cheha coniugato il rigore accademico aduna buona dose di ironia, sottolinea-ta dal titolo stesso scelto dalla Con-sulta per la serata, “Ma che cozzavuoi?”. sebbene monotematici, ipiatti sono stati apprezzati ancheperché rispondenti alla tradizionepluridecennale del locale, posto inuno degli angoli più incantevoli dellaCosta dei trabocchi.

SULMONA17 maggio 2015

Ristorante “Nando” di Fernando Gentile,in cucina Fernando Gentile e signora Te-resa. �Via Pratola 9, Prezza (L’Aquila);0864/271371, cell. 333/9606131;[email protected]; coperti 180+100(all’aperto). �Parcheggio privato del risto-rante; ferie mai; giorno di chiusura merco-ledì. �Valutazione 7,5; prezzo fino a 35 €;carte accettate CartaSì/Visa/Master-Card.

Le vivande servite: frittatine, car-ciofi fritti dorati, carciofini sott’olio,polpettine ai carciofi, pizza rustica,formaggi; pappardelle ai carciofi; ar-rosto di vitello con carciofi alla prez-zana; tiramisù; fragole con limone.

I vini in tavola: Pecorino e rosato(Cantina Villa Carrene).

Commenti: secondo appuntamentodegli accademici alla sagra del car-ciofo, svoltosi a Prezza, unitamenteagli accademici di avezzano, guidatidal delegato franco santellocco gar-gano. ospite d’onore gianni di gia-como, direttore del Cst abruzzo. inmattinata, visita ad uno dei borghipiù belli d’italia con una guida ecce-zionale, la dottoressa Chiara svizze-ro. al ristorante, dopo una breve in-troduzione sulle proprietà organolet-tiche del carciofo da parte del dele-gato gianni Maria d’amario e dellaprofessoressa agata di Meo, al suo-no della campana si è passati ai fatti.antipasti a buffet, seguiti da pappar-delle con crema di carciofi veramen-te sublimi. gradita l’accoglienza, at-tento il servizio, ottima presentazio-ne delle vivande e indovinato l’abbi-namento del vino Pecorino. Buon an-che il rapporto qualità-prezzo. a

conclusione del pranzo, complimentisia alla chef sia allo staff, artefici delsuccesso del convivio.

TERAMO23 aprile 2015

Ristorante “Pesce fuor d’acqua” di Fio-renzo Nardi e Carlo Ariete. �Lungo-mare Sirena 314, Tortoreto Lido (Te-ramo); 345/6419318; coperti 60-80. �Parcheggio incustodito; ferie 15giorni a novembre e 15 giorni a gen-naio; giorno di chiusura domenica se-ra e lunedì (mai da giugno a settem-bre). �Valutazione 8,5; prezzo 40 €.

Le vivande servite: baccalà su cremadi mais; tortino di polpo e patate cot-to a bassa temperatura; scampo bolli-to e insalata di mare; vellutata di por-ri con totani; piccola frittura; scrignodi mare; timballino dello chef; mezzirigatoni ai frutti di mare; filetto dirombo agli ortaggi; torta casereccia.

I vini in tavola: trebbiano d’abruz-zo lugiò 2014 (azienda agricola Ca-simirri).

Commenti: fresco e nuovo il localescelto da Maria di Paolo per la riu-nione conviviale; giovani i gestori,pieni di entusiasmo e buona volontà.il nome stesso del locale sta forse asignificare che la cucina si distinguedalla tradizione culinaria locale delpescato. antipasti gradevolissimi,freschi e innovativi, come il baccalàservito non sulla solita polentina masu una ruvida crema di mais, o il tor-tino di polpo, rinfrescato da una gra-devole e profumata salsa verde, o lapassata di porri. un ottimo timballi-

no di pesce, fatto con sottilissimasfoglia (difficile che riesca buonosenza essere stucchevole!) e adagia-to su una passata di pomodoro, è sta-to forse il piatto clou seguito dai piùtradizionali rigatoni ai frutti di mare.delicato il filetto di rombo conditoda verdure al vapore. un tale menusi è concluso con un dessert pocoadeguato, tuttavia il locale è statouna splendida scoperta e tutti meri-tati gli applausi alla giovane e simpa-tica brigata di cucina.

AVELLINO9 maggio 2015

Ristorante “Antica Trattoria Di Pietro”di Enzo Di Pietro, in cucina Teresa Ric-cio. �Corso Italia 8, Melito Irpino(Avellino); 0825/422010, anchefax, cell. 333/9656781; [email protected], www.antica-tratto-riadipietro.com; coperti 80+20 (al-l’aperto). �Parcheggio comodo; feriesettembre; giorno di chiusura mercole-dì. �Valutazione 8,5; prezzo da 36 a45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: fagottini di ver-za; focaccia al pomodoro; treccine difior di latte; fusilli con la “cianfottel-

la”; “cicatielli cu lu pulieo” (cavatellicon il puleggio); spezzatino al taura-si; patate al forno; bavarese al caffè;croccante.

I vini in tavola: aglianico irpiniadoc (Cantina di Marzo, tufo); Mal-vasia (Cantina arimo, Marsala).

Commenti: la riunione conviviale siè svolta in una rinomata trattoria, ar-chetipo della gastronomia irpina, cheascrive nel suo menu i “cicatielli cu lupulieo”, serviti dopo i consueti anti-pasti, come sempre vari e saporiti, edopo i fusilli con la cianfottella. ilpiatto, che ha costituito la portata piùimportante, avendo un sapore scono-sciuto per alcuni commensali, ha ot-tenuto da costoro una valutazione incontrasto con i voti più alti riservatialle altre portate. ovviamente i codi-ci gastronomici non si formano nelbreve spazio di un singolo assaggio,però i neofiti hanno imparato a cono-scere uno dei condimenti più tipicidella valle dell’ufita. dopo l’ottimospezzatino al taurasi, il pranzo si èconcluso con la squisita bavarese alcaffè e il croccante, preparati e pre-sentati dall’affabile dottoressa anitadi Pietro, che si avvia a seguire le or-me paterne, quelle dell’ottimo signorenzo, figura mirabile di ristoratoreper professionalità e cortesia.

PENISOLA SORRENTINA11 aprile 2015

Ristorante “Acqu’e sale” di AntoninoEsposito. �Piazza Marinai d’Italia 2,Marina Piccola, Sorrento (Napoli);081/19005967; www.acquesale.it;coperti 120. �Parcheggio custodito; fe-

CAMPANIA


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rie novembre; giorno di chiusura mai.�Valutazione 6,5; prezzo 35 €.

Le vivande servite: bocconcini dipizza con farciture miste; pizza Mar-gherita; pizza con pesto, provola epomodorini; calzoncini fritti con ri-cotta di bufala, provola, olio al limo-ne; parmigiana di melanzane rivisi-tata; pastiera.

I vini in tavola: falanghina sanniodoc; aglianico sannio doc (entram-bi terre di surrupaca); Birra artigia-nale syrentum (Birrificio sorrento -Massalubrense).

Commenti: ristorante-pizzeria sulmolo di Marina Piccola, è da pochimesi passato di mano, con una gestio-ne diretta dal valido patron-chef-piz-zaiolo antonino esposito, coadiuvatoin cucina da un altro abile chef, Mi-chele Mazzola. allegre le ceramicheche rivestono gli ampi locali, purtrop-po eccessivamente rumorosi perun’assoluta mancanza di soffitti fono-assorbenti. risulta, quindi, difficileconversare con il vicino di tavola maantonino assicura che l’acustica mi-gliorerà, con le opportune modifiche.ottima la qualità delle pizze in diversefogge e dell’elegante parmigiana, noncosì la pastiera. in compenso, abba-stanza premuroso e veloce il servizio.

PENISOLA SORRENTINASALERNO

9 maggio 2015

Ristorante “Hostaria di Bacco” di Reasrl. �Via G. B. Lama 9, Furore (Saler-no); 089/830360, fax 089/830352;coperti 120. �Parcheggio incustodito,sufficiente; ferie da dicembre a febbra-io; giorno di chiusura lunedì. �Valuta-zione 8; prezzo 40 €.

Le vivande servite: taralli salati e for-maggio di furore allo zafferano; gam-berone lardellato su zuppetta di fagio-li di Controne; ndunderi di Minori conpomodorini del piennolo, vongole epesto di basilico; linguine alla colaturadi alici, saltate con trito di olive bico-lore, capperi, noci, peperoncino eaglio; pescato del giorno al cartoccio;bocconotto con crema al limone eamarena; tozzetti all’elisir di vino.

I vini in tavola: Prestige Blanc (Mas-seria frattasi, Montesarchio); Costad’amalfi furore rosso doc; Costad’amalfi furore bianco doc (entram-bi Marisa Cuomo).

Commenti: riunione congiunta conla delegazione di salerno guidata dagiuseppe anastasio, simposiarca il

Consultore salvatore iovieno. inte-ressante la visita alla famosa cantinadi Marisa Cuomo produttrice di vinidi pregio. l’attuale gestione del loca-le sulla costiera amalfitana, con pa-norama mozzafiato a picco sul mare,è guidata dal patron raffaele ferra-ioli, con la moglie erminia che datrent’anni dirige la cucina coadiuva-ta dal figlio Pietro, mentre la sala èdiretta dal figlio domenico. tutte lepietanze, colme di antichi sapori,hanno riscosso un notevole successoe, al termine della colazione, i duedelegati hanno ringraziato tutti icomponenti della famiglia che han-no permesso loro di trascorrere unagradevolissima mattinata, conse-gnando il piatto in silver e il guidon-cino dell’accademia in ricordo.

SALERNO18 aprile 2015

Ristorante “Monastero Santa Rosa” diMonastero Santa Rosa - Hotel & Spa,in cucina Christoph Bob. �Via Roma2, Conca dei Marini (Salerno);089/8321199, fax 089/831723;[email protected],www.monasterosantarosa.com; coper-ti 22+35 (all’aperto). �Parcheggioprivato del ristorante; ferie da novem-bre ad aprile; giorno di chiusura mai.�Valutazione 9; prezzo da 66 a 100 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: variazione di pe-sce azzurro (alici del nostro mare ri-piene su pane cafone croccante, pescebandiera con zucchine e patateschiacciate, crudo di palamita agliagrumi); uovo delle monache in ca-micia con carciofo stufato e pepe ne-ro; mezzi paccheri al ragù di scorfanocon peperoni rossi e basilico; pescatodel giorno alla griglia con scarola ri-passata e patate arrosto; pastiera tra-dizionale classica con gelato alla vani-glia e salsa all’arancia; piccola pastic-ceria (sfogliatella santa rosa).

I vini in tavola: furore bianco doc2013; falanghina; Biancolella; furo-re rosso riserva doc 2010; agliani-co; Piedirosso (tutti Marisa Cuomo).

Commenti: la riunione conviviale èstata preceduta dall’interessante visi-ta al museo della “famosa” carta diamalfi. la giornata è stata particolar-mente gradita dai numerosi accade-mici e amici ospiti per la bellezza deiluoghi e l’ospitalità riservata. il risto-rante, che prende nome dalla sfoglia-tella - famoso dolce ideato dalle suo-re che dimoravano all’epoca nel con-vento - è un eccezionale luxury hotel,

come ne esistono pochi al mondo. lepietanze che l’estroso chef Bob haproposto agli accademici sono stateapprezzate in quanto a base di pro-dotti del territorio e della stagione.indovinata anche la scelta dei vini sa-pientemente suggeriti dal sommelier.

BARI6 maggio 2015

Ristorante “Giannino” di GiannangeloRessa. �Via Leopardi 38, Torre a Mare(Bari); 080/5430448, anche fax;www.ristorantegiannino.com; coperti80. �Parcheggio comodo; ferie genna-io e fine agosto; giorno di chiusuramercoledì. �Valutazione 7,5; prezzoda 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: vellutata di favecon polpo fritto; fior di zucca in pa-stella con mousse di ricotta; parmi-giana rivisitata; vellutata di porro conbaccalà cotto a bassa temperatura,olive e uva passa; spaghettone confior di zucca, gambero, zafferano e li-me; pesce al sale; cestino di mandorletostate con crema e frutti di bosco.

I vini in tavola: Vini bianchi e rossidella Cantina rivera.

Commenti: la delegazione si è riuni-ta in un ristorante elegante, dove lapiacevole atmosfera e la fresca cucinamediterranea hanno conquistato tut-ti. in particolare, è sembrata convin-cente l’idea di abbinare i prodottidell’orto con la materia prima ittica,in soluzioni legate alla tradizione e alterritorio in modo moderno e origina-le. dalla vellutata di fave con polpofritto, fino agli spaghettoni con fior dizucca, gambero, zafferano e lime. hapreceduto la cena la brillante conver-sazione del delegato onorario nicolasbisà sulle consuetudini alimentaridei baresi in occasione della festa delsanto Patrono che ricorre l’8 maggio.

FOGGIA6 maggio 2015

Ristorante “Osteria della Dogana”, incucina Gianfranco Brescia. �Via N. Pa-

risi 91, Foggia; 335/6720413; co-perti 40. �Parcheggio scomodo; ferieluglio e agosto (aperto solo su prenota-zione); giorno di chiusura lunedì emartedì. �Valutazione 7,5; prezzo finoa 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: cannoli di ver-dure con burrata; paccheri farciti dibietola di campagna e provola affu-micata; polpa croccante di stinco dimaiale alla birra; contorni; pizza diricotta accompagnata da liquore alcioccolato artigianale.

I vini in tavola: Baraonda rosé (Can-tina Primis); Marmorelle (tenuterubino); altri vini a scelta.

Commenti: il ristorante è ubicato inzona semicentrale, senza parcheggio.il titolare è portato a rivisitare le ricet-te delle pietanze che serve, tentativiche spesso riescono positivamente. lebevande e il servizio sono adeguati.

GARGANO6 maggio 2015

Ristorante “Templari” di La corte dei Tem-plari, in cucina Teofilo Totaro. �Via delTorrione 10/12, Monte Sant’Angelo (Fog-gia); 349/7665831, 340/9623178;[email protected]; coperti 60.�Parcheggio scomodo; ferie mai; giornodi chiusura lunedì. �Valutazione 7,3;prezzo fino a 35 €; carte accettate Carta-Sì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: gamberi al paneprofumato su vellutata di ceci, po-modori confit; orecchiette di granoarso con cardoncelli e cacioricotta;ravioli fave e cicoria al ragù di ca-pretto bianco con crema di cacioca-vallo e cipollotti croccanti; polpo supurea di favetta; seppiolina ripienacon finocchietto selvatico e “cimama-redd”; caciocavallo podolico alla bra-ce con mandorle e fichi secchi; chee-secake con frutta fresca.

I vini in tavola: Cacc’e Mmitte (al-berto longo, lucera); le BriciolePassito del salento (severino garo-falo, Copertino).

Commenti: numerosa presenza diaccademici. il locale, dal quale sipuò avere l’incantevole visione sulgolfo di Manfredonia, è arredato congusto e sobrietà. la serata è stata al-lietata dalla magistrale dissertazionesulle origini della pasta tenuta dallasimposiarca fortuna dei nobili, se-guita dalla precisa relazione di do-menico Prencipe, giovane proprieta-rio di un laboratorio che, con farinee prodotti locali d’eccellenza, speri-

PUGLIA

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menta nuove ricette nella produzio-ne di pasta fresca ripiena. tutte le vi-vande sono state presentate in ma-niera impeccabile, molto apprezzatil’antipasto e i primi a base di pastafresca. ottimi e ben abbinati i viniscelti per accompagnare le varie por-tate. la serata si è conclusa con sin-ceri complimenti allo chef.

POLLINO-POLICASTRO29 aprile 2015

Ristorante “Da Peppe” della famigliaDe Marco, in cucina Giuseppe De Mar-co. �Corso Garibaldi 13, Rotonda (Po-tenza); 0973/661251, anche fax,cell. 339/2706925; [email protected]; coperti 80. �Parcheg-gio scomodo; ferie mai; giorno di chiu-sura domenica sera e lunedì. �Valuta-zione 8,97; prezzo fino a 35 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: tortino ai carcio-fi; tagliolini al tartufo e fonduta diformaggi lucani; ravioli alle castagnecon salsiccia e funghi; filetto di maia-le lardellato con padellata di funghiporcini e patate; semifreddo al tor-roncino con caramello.

I vini in tavola: aglianico del Vultu-re della casa.

Commenti: riunione conviviale inuna serena giornata di primavera.Menu del territorio, ricco di colore edi sapore. tortino di carciofi stupefa-cente per gusto e presentazione; chedire dei tagliolini freschi al tartufo del

Pollino, con fonduta di pecorini e ca-ciocavalli locali! eccezionali i raviolialle castagne con salsicce provenientida suini allevati a terra; suino alleva-to a terra anche per il filetto lardellatocotto a bassa temperatura rimasto te-nero e saporito come non mai. insom-ma, un pranzo da ricordare e provagenerale per il pranzo del giugnoprossimo, in gita sul Pollino con i par-tecipanti al convegno: “i sapori dellagrande lucania, il cibo dei parchi”.Che sapori, che cibo e che parchi!

POTENZA19 aprile 2015

Ristorante “Becco della Civetta” di Ma-ria Antonietta Santoro, in cucina Ma-ria Antonietta Santoro. �Vico PrimoMaglietta 7, Castelmezzano (Poten-za); 0971/986249, anche fax; [email protected], www.becco-dellacivetta.it; coperti 80+20 (al-l’aperto). �Parcheggio comodo; ferieda novembre a Pasqua (aperto su pre-notazione). �Valutazione 8,5; prezzoda 36 a 45 €; carte accettate AmericanExpress, CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: spugna di carcio-fi, mandorle tostate e ricotta di fuscel-lo; burratina su foglie e fiori con spa-ghetto di acqua di pomodoro; raviolidi ricotta, asparagi di bosco, funghicardoncelli e concassè di pomodorini;lagane con ceci bianchi e neri e co-riandoli di crusco; filetto di maiale sucrema parmentier, sfera di ficotto everdure saltate; cremoso alla liquiri-zia amarelli con gelato di latte nobileal pistacchio e crumble di cacao.

I vini in tavola: Vignali bianco igt;aglianico del Vulture doc Vignali2011 (Cantina di Venosa); MoscatoKlino igt (Cantina Paternoster).

Commenti: la strada che si inerpicaper raggiungere Castelmezzano con-duce al suggestivo paesaggio delledolomiti lucane. la cucina di Mariaantonietta santoro è un percorso visi-

vo e sensoriale unico, che incantaquanti si fermano presso il suo risto-rante. Per la riunione conviviale diprimavera, lo chef ha proposto colorie sapori dei prodotti del luogo coniu-gati con sperimentazioni più innova-tive; ecco, quindi, la ricotta di fuscel-lo, accompagnata alla spuma di car-ciofo, e la burratina servita su unamisticanza di erbette e fiori eduli deipascoli delle dolomiti lucane. deli-ziosi i ravioli con gli asparagi di cam-po, i funghi e i pomodorini: un piattotricolore dal perfetto equilibrio di sa-pori. un omaggio al grande poeta lu-cano orazio, le lagane con ceci bian-chi e neri e i coriandoli di peperonicruschi, mentre il filetto di maialecotto a basse temperature ha convin-to anche i più scettici per la morbi-dezza delle carni e la raffinatezzadella presentazione. degna conclu-sione il cremoso di liquirizia e il fuoriprogramma di crespelle condite conmiele e rosmarino.

VULTURE24 aprile 2015

Ristorante “Locanda del bosco” di LuciaZaccagnino. �C.da Madonna di Pierno,San Fele (Potenza); 0976/98226; [email protected]; coperti 150.�Parcheggio comodo, incustodito; feriegennaio; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 7; prezzo 25 €.

Le vivande servite: salumi vari; ci-coria e ceci in brodo di carne; ricot-ta; ravioli di ricotta e menta; strasci-nati mollicati e peperoni cruschi;fiocchetti con funghi porcini e tartu-fo; agnello e vitello alla brace concontorno di insalata verde e cicoriasaltata in padella; torta di ricotta ecioccolato.

I vini in tavola: aglianico di produ-zione propria.

Commenti: il locale sorge in una lo-calità boscosa a quasi 1.000 metri sulmare, di fronte al santuario dove èvenerata la Madonna di Pierno, meta

di affollati pellegrinaggi. locale fa-miliare e confortevole, con una cuci-na molto legata alla tradizione, cheoffre piatti gustosi e genuini. gli ac-cademici hanno molto gustato i pri-mi, specie i fiocchetti ai porcini e altartufo e la carne alla brace moltoben cotta. il 2 agosto vi si svolge lasagra dell’agnello alla brace, piattotipico della zona. il locale non dispo-ne di una lista dei vini e serve unaglianico di sua produzione.

CROTONE19 aprile 2015

Ristorante “Nove Zero Due” di SimoneBuscema. �Viale Gramsci, Crotone;0962/29637, fax 0962/931161,cell. 331/4354109; coperti 80. �Par-cheggio sufficiente; ferie 1°-15 ottobre;giorno di chiusura domenica sera, lu-nedì. �Valutazione 7,6; prezzo 32 €.

Le vivande servite: antipasti caldi dibattuta di gambero rosso con pomo-dorini; alici in tempura con cipollarossa di tropea; quadrino di seppiacon legumi e ortaggi; gnocchetti dipatata silana fatti in casa con salsa diporro e gamberi di nassa; trancio diricciola con cicoria selvatica; insala-ta di frutta con gelato al sapore diagrumi.

I vini in tavola: Vino rosso e bianco(Cantine russo & longo, strongoli).

Commenti: un folto numero di ac-cademici è tornato, a distanza di unanno, per la riunione conviviale diprimavera per valutare le nuove pro-

CALABRIA

BASILICATA


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PUGLIA segue

poste di ristorazione del giovanechef emanuele strigaro, interpretedi una cucina marinara semplice maal tempo stesso originale, raffinata ecreativa. tra le vivande, particolar-mente graditi al gusto gli antipasticaldi che hanno meritato l’ottimo.Buono anche il primo a base di gnoc-chetti di patata silana esaltati da unasalsetta di porro e gamberi di nassa.il dessert, forse perché eccessiva-mente aromatico, non a tutti è risul-tato gradito. il ristorante, di recentis-sima apertura, ha tutti i requisiti permeritare l’eccellenza qualora il bravoe volenteroso cuoco mantenga inte-gri i sapori della cucina locale, sep-pure con pennellate di colore e dicreatività.

REGGIO CALABRIA25 aprile 2015

Ristorante “L’Accademia” di FilippoCogliandro, in cucina Filippo Coglian-dro. �Largo Cristoforo Colombo 6,Reggio Calabria; 0965/714132, fax0965/312968; [email protected],www.laccademia.it; coperti 120+40(in veranda)+180 (all’aperto). �Par-cheggio scomodo; ferie mai; giorno dichiusura lunedì. �Valutazione 7; prez-zo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: mazzancolle intempura di mais su duchesse all’ori-gano di Motta san giovanni; filetti dispatola nuda avvolti da bacon stufatoe scamorza silana; carpaccio di spadacon zeste di limone, arancia e berga-motto; tortino di patata aspromonta-na avvolto da polpo verace sfogliatosu fonduta di caciocavallo di Ciminà;maccheroncini di pasta fresca al pe-sto calabrese; bocconcini di pescatri-ce in pastella di farina di ceci con cre-ma di mela verde in salsa di aspara-go; kiwi della piana e arancia di sangiuseppe con il suo sciroppo.

I vini in tavola: Bianco “timpa delPrincipe” igt Calabria 2014 (Cantineferrocinto, Castrovillari).

Commenti: Questo ristorante è ospi-tato in locali già ben noti e visitatidalla delegazione, guidato ora dallochef filippo Cogliandro, altrettantonoto per il suo ristorante di lazzaro(nel vicino Comune di Motta s. gio-vanni). la visita ha confermatoquanto espresso dallo chef nella suaprecedente esperienza, con qualcheneo, forse dovuto alla giornata festi-va e al relativo affollamento. gli ac-cademici e i loro ospiti hanno espres-so apprezzamento in particolare peri bocconcini di pescatrice, serviti cal-dissimi, e un ottimo vino calabrese,

nato nel 2008 e già apprezzato a li-vello nazionale per le sue note aro-matiche, che ricordano la pesca, ilvetiver e, in ultimo, le fragoline delPollino che sovrasta le vigne dellaconca di Castrovillari.

ALCAMO-CASTELLAMMARE DEL GOLFO

29 aprile 2015

Ristorante “Gattopardo”, in cucinaOnofrio Fratello. �Via XI Febbraio 1,Alcamo (Trapani); 0924/24498,cell. 330/664735; [email protected]; coperti 110+40 (all’aperto).�Parcheggio comodo, zona pedonale;ferie agosto; giorno di chiusura lune-dì, sempre a pranzo. �Valutazione7,2; prezzo fino a 35 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: caciocavalloall’argentiera; mini coppo di streetfood con panelle e crocchè; tartaredi manzo battuta al coltello con ci-polle e capperi di Pantelleria; bru-schetta con farina di tummina conpomodorini e cacio; risotto al nerod’avola con salsiccia e finocchiettoselvatico; ravioli ripieni di ricotta ementa con ragù di scottona; tortinoal cioccolato con cuore fondente ecrema di ricotta.

I vini in tavola: Vino rosso “Passodelle mule” (Cantine duca di salapa-ruta).

Commenti: la serata è iniziata colsaluto del delegato liborio Cruciata el’intervento della simposiarca danie-la adamo sulle pietanze servite. ilmenu del ristorante segue i principidell’utilizzo delle materie prime localicome ingredienti base per la creazio-ne di ricette della tradizione sapiente-mente interpretate in chiave contem-poranea. lo chef, onofrio fratello, fir-ma la propria cucina con piatti tipicisiciliani, pregevoli per bontà, per l’uti-lizzo di derrate di qualità e per la for-te impronta territoriale. in occasionedi questa riunione conviviale, nelladelegazione si è avuto l’ingresso didue nuovi accademici: anna enzaParrino e Marcello Magazzù.

CALTAGIRONE28 aprile 2015

Ristorante “Hotel Villa Sturzo” di Epo-ca srl, in cucina Francesco. �Via Monsi-gnor Fasola 3, Caltagirone (Catania);0933/27196, fax 0933/24605; co-perti 130. �Parcheggio privato del ri-storante; ferie mai; giorno di chiusuramai. �Valutazione 7; prezzo fino a 35 €;carte accettate nessuna.

Le vivande servite: polpetta di neo-nato; beccafico; trancio di polpo consesamo croccante; pasta al pesto allatrapanese; risotto asparagi e carciofi;spigola in bellavista con gamberoni;fragole con gelato al limone.

I vini in tavola: Prosecco Valdobbia-dene; Chardonnay (tenute distefa-no).

Commenti: dopo avere celebrato la“giornata della cultura” con l’appro-fondita e apprezzata relazione del-l’accademico Maurizio Pedi, sul te-ma: “Xi Comandamento: non spreca-re” e la susseguente donazione daparte della delegazione alla localeBiblioteca Comunale di una serie di

pubblicazioni dell’accademia, gli ac-cademici si sono recati presso il risto-rante per sperimentare l’arte culina-ria del nuovo chef che si è insediatorecentemente presso il ristorante. èstata comunque confermata la calo-rosa accoglienza e la disponibilità aqualsiasi richiesta. il menu, basatoper buona parte su piatti di pesce, hamostrato qualcosa di innovativo enel complesso è stato valutato discre-tamente dai commensali.

MESSINA29 aprile 2015

Ristorante “Eremo” della famiglia Ma-gazzù, in cucina Ciccio Magazzù.�Contrada Curria, Larderia Inferiore,Messina; 342/6998413; www.agrie-remo.it; coperti 80+70 (all’aperto).�Parcheggio difficile. �Valutazione 7;prezzo 30 €.

Le vivande servite: salumi e for-maggi; mix di bruschette (pomodo-ro, zucchine e crema di melanzane),caponata, parmigiana di melanzane,involtini di verdure, mix di frittate(patate&speck, piselli), cous cous diverdure; maccheroni di pasta frescaalla norma; pesce stocco “a gghiot-ta”; grigliata mista (braciole di man-zo alla messinese, salsiccia, costolet-te di castrato); contorno di cilieginoe rucola; torta alle fragoline; ‘nzuddie Passito.

I vini in tavola: Barone e Bernaj igt(terre siciliane iVaM).

Commenti: a pochi chilometri dalcentro cittadino, a mezza collina, inun antico monastero basiliano delXVi secolo, poi dimora patrizia, cir-condato da un gradevole giardinorustico, ha sede l’esercizio della fa-miglia Magazzù, attiva da tre gene-razioni. il giovanissimo chef e patronCiccio ha predisposto un menu stret-tamente fedele alla tradizione localee basato su materie prime di buonaqualità, ottima nel caso del pescestocco che ha riscosso, per questo,un unanime apprezzamento e qual-che critica per la qualità della prepa-razione. Consenso per i tradizionaliantipasti e per gli ‘nzuddi di chiusu-ra; non si può dire lo stesso del vino.gradita la grigliata di carne e unani-memente lodate la cortesia, l’effi-cienza del personale e la gradevolez-za dell’ambiente. il delegato, con-gratulandosi con Ciccio per il corag-gio imprenditoriale e creativo, hasottolineato le positività della serataconviviale prefigurando un sicuroperfezionamento della qualità cuci-naria dell’eremo.

SICILIA

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SIRACUSA29 aprile 2015

Ristorante “Conzatavola” di S.C.S.KAPPA 2. �Via dei Tolomei 5, OrtigiaSiracusa; 0931/1850092, cell.320/4116990; [email protected],www.conzatavola.it; coperti 150.�Parcheggio nelle vicinanze; ferie mai;giorno di chiusura mai. �Valutazione7,4; prezzo 30 €.

Le vivande servite: antipasto fanta-sia (cacio e marmellata vegetale, uo-vo al forno con salsa bernese, tortinod’asparago); risotto alle erbettespontanee degli iblei con burro dimandorle e pesto leggero di zucchi-ne; gnocchi di patate al sugo di le-pre; saccottino di vitello alla fruttasecca; stufato di verdure con man-dorle laccate al miele e sesamo; gelidi frutta assortiti.

I vini in tavola: “Quaranta” nerod’avola igp sicilia 2013 (Cantine ter-re di Bruca); “solacium” Moscato disiracusa doc sicilia 2013 (aziendaPupillo).

Commenti: un gradevole aperitivodi benvenuto è stato l’incipit del sim-posio cui ha fatto seguito il ritualeavvio del delegato angelo tamburiniche ha dato poi la parola alla simpo-siarca, l’accademica grazia figura, laquale ha relazionato su “dal crudo alcotto e l’uomo diventò cuoco!”. unagradevole passeggiata nel tempo sualcuni aspetti e modificazioni del-l’uomo primitivo sia nell’aspetto fisi-co sia nelle sue capacità e scoperte.fra queste, quella che ha dato inizioalla cucina di quanto da lui stessocacciato, pescato o raccolto: la sco-perta del fuoco. il meritato applausoha concluso la prolusione della sim-posiarca. è stata poi servita, con at-tenzione e sollecitudine, la sequenzadelle pietanze in tavola, ben confe-zionate dal maestro di cucina giu-seppe Moscuzza che assieme al ge-

store roberta Cipriano hanno rice-vuto dal delegato il guidoncino e lavetrofania accademici.

NUORO26 aprile 2015

Ristorante “La Paranza” di Antonio Aiel-lo e Marina Brocca, in cucina Felice Lai.�Strada Statale Siniscola-Santa Lucia,Siniscola (Nuoro); 0784/878451,cell. 346/1004541; [email protected], www.ittiturismosardegna.it; co-perti 200+50 (all’aperto). �Parcheggioprivato del ristorante, comodo; ferie ot-tobre; giorno di chiusura lunedì. �Valu-tazione 7; prezzo fino a 35 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: insalata di pol-po con patate; razza ad insalata;vongole con ceci; triglie al sugo; can-nellini con cozze; risotto di mare;spaghetti ai frutti di mare; frittura diparanza; patatine fritte.

I vini in tavola: sfuso bianco e rosso(Cantina di Monti).

Commenti: su una verde collina,con la sorprendente vista del mare inlontananza, una brezza mitiganteanche le più afose giornate agostane,opera l’ittiturismo. nome che fa in-tuire subito pietanze approntate adassecondare i palati che desideranoil gusto e il profumo marini. Profu-sione di piatti in tavola, che hannomanifestato la vocazione di ogni itti-

turismo a cucinare il pescato con lastessa cura dei fritti improvvisati daibarcaioli. un incontro conviviale chesi è avvalso dell’apporto dello cheffelice lai e che è stato propiziato daun’atmosfera improntata alla sempli-cità e favorevole all’amichevole con-versazione.

SASSARI22 maggio 2015

Ristorante “Vecchio Borgo” di GavinoFiorentino. �Largo Porta Utzeri, Sas-sari; 339/8089783; coperti 30.�Parcheggio comodo nelle vicinanze;giorno di chiusura domenica. �Valu-tazione 7,3; prezzo 45 €; carte accet-tate tutte.

Le vivande servite: carpaccio di pol-po con pinoli, rucola in aceto balsa-mico; cozze gratinate con verdure distagione; cannolicchi gratinati; pol-pette di tonno; murena fritta con sal-sa rossa; tagliolini neri con calamari,zucchine e ricotta mustia; trofie fre-sche alle cozze con pomodoro frescoe pesto; filetto di orata con patate;gamberi in caponata di verdure; mil-lefoglie ai frutti di bosco.

I vini in tavola: Vini bianchi e rossidell’azienda Melis di terralba.

Commenti: il menu è stato precedu-to da un assaggio di vino spumantedelle tenute asinara. il locale è gesti-to con entusiasmo da due giovaniche propongono un menu innovativoe attento ai prodotti locali e di sta-gione. i simposiarchi franco Pusced-du e antonio fraghì, attenti nella ri-cerca dei nuovi ristoranti presenti incittà, hanno voluto sperimentare lacucina di questo locale aperto da cir-ca un anno. la serata piacevole è sta-ta caratterizzata da un dialogo sulleportate e sulla qualità dei vini cheaccompagnavano le pietanze. si èinoltre discusso sulla possibilità diorganizzare un corso di degustazio-

ne di vini. durante la cena, il delega-to ha anche informato gli accademi-ci sui futuri incontri.

FRANCIA

PARIGI21 maggio 2015

Ristorante “Fico” di Nicola Pisu. �31 rueCoquillère, Parigi; +33/0144825523;[email protected]; coperti 25+6(all’aperto). �Parcheggio scomodo; ferieagosto; giorno di chiusura domenica.�Valutazione 7; prezzo da 36 a 45 €; car-te accettate tutte.

Le vivande servite: insalata di pol-po, patate, pomodorini e olive tag-giasche; ravioli neri alla cernia concozze e vongole; maialetto arrostocon verdurine in crudité e pinzimo-nio; pera al Cannonau, mousse diricotta, frollini e marmellata di li-moni.

I vini in tavola: Vermentino 2013;Carignano del sulcis 2012 (entrambiCantina 6 Mura di giba); Mirto disardegna.

Commenti: serata vivace con parte-cipazione di numerosi accademici eamici dell’accademia interessati al-l’ascolto della conversazione di JunKanno, pianista concertista di famainternazionale, sulla percezione dellamusica occidentale in giappone. Perquanto concerne la cena, diversi sonogli appunti rivolti dagli accademici.

EUROPA

SARDEGNA


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SICILIA segue

l’insalata di polpo (rappresentato dasparute rondelle gommose) mancavadi gusto; i ravioli neri troppo spessi edunque duri; deludente il maialetto,senza profumi e persino sciapo men-tre le verdure in pinzimonio mai vi-dero l’ombra di un condimento. Buo-na la pera al Cannonau anche se infe-lice la sostituzione della ricotta con ilmascarpone; a fine pasto si preferiscela leggerezza. ottimi i vini provenien-ti da vigne di proprietà del ristorato-re. Molto gradito il mirto. ultimo egrave appunto: il servizio lentissimo,dovuto a scarso personale. la delega-ta aveva promesso una cucina gusto-sa e originale, ma le aspettative sonostate deluse.

MALTA

MALTA15 aprile 2015

Ristorante “Dragonara Casino Brasse-rie” di Claudio Schiavone, in cucinaClaudio Schiavone. �Dragonara Road,Saint Julians’; 00356/20921111;[email protected],www.dragonaracasino.com; coperti30+70 (all’aperto). �Parcheggio co-modo; ferie venerdì santo; giorno dichiusura mai. �Valutazione 8,2; prez-zo 40 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: otto preparazio-ni di antipasto di pesce cotto e cru-do; pappardelle con cernia e pesto dimandorle siciliane; ricciola scottatasu patata schiacciata e salsa di olive;semifreddo alle nocciole; cannolo diricotta e gelato al pistacchio.

I vini in tavola: inzolia sallier de latour igt 2013; anthilia 2013; PassitoBen rye 2011 (entrambi donnafuga-ta).

Commenti: Quello che subito colpi-sce è la raffinatezza della sala dai sof-fitti affrescati e dai grandi specchi allepareti. un bicchiere di benvenuto,qualche “amuse bouche” a catturarela simpatia dei convitati accolgono gliaccademici sulla terrazza dalla ma-gnifica vista sul mare e poi seduti at-torno a un tavolo imperiale di sobriaeleganza, con fiori disposti con sag-gezza e con meditato calcolo di acco-stamento dei colori. lo chef Claudioschiavone ha proposto un menu che siè contraddistinto per equilibrio di sa-pori e leggerezza. degni di nota gli an-tipasti, per la loro indubbia creatività,e le pappardelle alla cernia per l’armo-niosa combinazione degli ingredienti.Per concludere, una serata all’insegnadella squisitezza…e non solo del cibo.

MALTA13 maggio 2015

Ristorante “Papannis” di Gianmarco eMaria Pia Zalayeta, in cucina Maria PiaZalayeta e Giovanni Verde. �55 StraitStreet, Valletta; 00356/27220031; [email protected], www.papannis.com;coperti 50. �Parcheggio assente; ferie 5gennaio-5 febbraio; giorno di chiusuragiovedì e domenica sera in inverno, dome-nica e giovedì a pranzo in estate. �Valuta-zione 7,3; prezzo 25/30 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: torretta medi-terranea di melanzana e mozzarella;tagliatelle all’astice; pagello in salsadi limone di sorrento; tiramisù alcaffè; tiramisù alla fragola; sorbettodi limone.

I vini in tavola: Prosecco brut; soave2013 (entrambi zonin); Vermentinodi sardegna 2013 (sella&Mosca).

Commenti: nel pittoresco e forsepiù vecchio ristorante di Valletta, si èsvolta la riunione conviviale curatadalla simposiarca egle liotta. ad ac-cogliere gli accademici, una bella ta-vola imperiale dal tovagliato rosso eoro, che ben s’intonava al caratteri-stico colore ocra delle pareti in pietramaltese, e il bel sorriso di angelica,la figlia dei proprietari. le varie por-tate, servite in modo accurato e pun-tuale, sono state illustrate dagli chefe vivacemente commentate dai con-vitati, fra cui il delegato di Parmagioacchino giovanni iapichino, ospi-te d’onore della serata. gradita latorretta di melanzane e molto ap-prezzate le tagliatelle fatte in casa escenograficamente servite dentro ilcarapace dell’astice, una gioia per gliocchi e per il palato. Più modesto ilrapporto vino-cibo. un applauso, alsuono della campana, ha conclusouna serata altamente gradevole.

PAESI BASSI

UTRECHT11 aprile 2015

Ristorante “Valentino” di Gianluca In-zitari. �Kerkewijk 29, Veenendaal(Utrecht); 0318/552633; [email protected]; coperti 70. �Par-cheggio sufficiente; ferie mai; giornodi chiusura mai. �Valutazione 7; prez-zo fino a 35 €.

Le vivande servite: aperitivo aperolspritz con stuzzichini; tris di pescemediterraneo; risotto di gallinellaCarnaroli; filetto d’agnello in crosta;cannolo siciliano aperto.

I vini in tavola: Pinot grigio 2014(sachetto, Venezia); Catarratto 2014(Musita); grifo nero 2011 (russolo,san Quirino); Vinsanto (Castellan).

Commenti: la delegazione è statacalorosamente ospitata dai gestorigianluca inzitari e franco lorello.una sfida proposta dal simposiarcagregor holtzer non solo culinariama anche logistica, visto che il risto-rante è stato riaperto dopo una ri-strutturazione il giorno antecedentela visita della delegazione. le aspet-tative sono state soddisfatte moltobene. la cena è stata aperta constuzzichini appetitosi, con pareri di-scordanti sull’impasto della pizzettapiù simile a quello di una focaccia.l’antipasto, di qualità ottima, ha avu-to giudizi positivi. in particolare, ilfreschissimo carpaccio di pesce spa-da marinato in olio d’oliva, morbidis-simo. il risotto con zucchini e galli-nella è stato molto apprezzato. il mi-glior piatto della serata è stato in-dubbiamente il filetto di agnello ser-vito con una mousse di carciofi. ildessert era ottimo ma da perfeziona-re. i vini sono stati di ottima qualità;da segnalare, su tutti, il grifo nero

del friuli che si è sposato perfetta-mente all’agnello.

POLONIA

VARSAVIA22 aprile 2015

Ristorante “L’olivo” di Fabrizio Maria eTeresa Giorgi. �ul. Żelazna 59 A, Var-savia; +48/784614672; [email protected], www.olivo.waw.pl; coperti35+15 (all’aperto). �Parcheggio incu-stodito, sufficiente; ferie mai; giorno dichiusura lunedì da maggio ad agosto.�Valutazione 8; prezzo 48 €.

Le vivande servite: insalata di polpocon gâteau di patate; spaghetti allevongole veraci; branzino al forno concalamari ripieni; spinaci saltati in pa-della; tris di dolci: affogato al caffè,macedonia di frutta, migliaccio.

I vini in tavola: gewürztraminer2013 (nals-Margreid -alto adige);Balbo 2014; tiranno 2014 (entrambiContra’ soarda).

Commenti: la riunione conviviale siè svolta in un ristorante-pizzeria nelcentro di Varsavia, in un ambientesimpatico e senza pretese. lo chefriccardo nardi, di origini livornesi, eil cuoco aniello esposito, napoletano,hanno presentato un menu soprattut-to di pesce e frutti di mare freschi.l’insalata di polpo servita con un gâ-teau di patate - un piatto tipico dellacucina campana - è stata particolar-mente apprezzata dai commensali.ottimo anche il tris di dolci, con unaltro piatto tipico napoletano: il mi-gliaccio. Molto gradita la presenzadel sommelier che ha illustrato i vini.il ristorante usa un buonissimo oliodi oliva toscano - il Cavallino - che lafamiglia del proprietario impiega incucina da molti decenni. Puntuale ecortese il servizio. Complimenti aigestori e al personale per la profes-sionalità e la cordialità.

SPAGNA

BARCELLONA28 aprile 2015

Ristorante “Alta Italia” di Adriana Gi-lardino e Nicola Villano. �Carrer PortalNou 19, Barcellona; 932/690187;coperti 34. �Parcheggio scomodo; feriemai; giorno di chiusura domenica. �Va-lutazione 8,5; prezzo 35 €.

Le vivande servite: focaccia al ro-smarino; fritto di calamari e gambe-

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ri; spaghetti al tonno e acciughe; ri-sotto al burro e zucchine in cestinodi parmigiano; filetto di orata al car-toccio; semifreddo all’amaretto.

I vini in tavola: Prosecco Valdobbia-dene superiore extra dry; dolcettod’alba Prunotto 2013.

Commenti: un vero e proprio trion-fo di gusto e sapori di primavera. ilbrindisi con un ottimo Prosecco diValdobbiadene ha aperto a una deli-ziosa cena a base di verdure di sta-gione e pesce, ben presentata e servi-ta dagli esperti proprietari adriana enicola. equilibrato l’antipasto a basedi focaccia al rosmarino e di un piùapprezzato e saporito fritto misto dicalamari e gamberi. Molto gustosi eoriginali gli spaghetti al tonno e ac-ciughe dal perfetto punto di cotturae sapidità. altrettanto buono e benpresentato in un cestino di parmigia-no, il classico risotto al burro e zuc-chine. Più delicato il secondo di pe-sce. a conclusione della graditissimacena non poteva mancare un dolcecon un ingrediente della tradizionepiemontese come l’amaretto, a basedi un buon semifreddo. il tutto cor-rettamente accompagnato da un vi-no rosso dolcetto d’alba. i numerosiaccademici hanno espresso all’una-nimità un particolare apprezzamen-to per l’attenzione nel servizio e lagradita presenza al tavolo dei pro-prietari a spiegare e le specialità del-la loro cucina.

SVIZZERA

SVIZZERA ITALIANA19 maggio 2015

Ristorante “Ristorante della Torre” diMassimo e Monica Suter, in cucina Sal-vatore Sanfilippo. �Riveta de la Tor,Morcote (Ticino); 004191/9962636;[email protected], www.risto-rantetorre.ch; coperti 50. �Parcheggioscomodo; ferie mai; giorno di chiusuramai. �Valutazione 7; prezzo da 46 a 65 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: trilogia di “mou-les et frites”; risottino Carnaroli pri-mavera con peperoni dolci, yogurt,crumble al curry; gran lucciopercadel Ceresio al forno; pommes gratin;spinacini dolci; fantasia di dessert.

I vini in tavola: donnafugata 2012;sursur; un grillo in Purezza (tuttigiacomo rallo).

Commenti: dopo una piacevole na-vigazione con uno degli ultimi bat-

telli “Belle époque” del lago di luga-no, una stuzzicante cena di pesce inquesto locale situato nello splendidonucleo storico di Morcote, con ter-razza sul lago. Bravo lo chef salvato-re sanfilippo, già capopartita al ri-storante “da Vittorio” a Bergamo,che si è espresso con la trilogia di“moules et frites” e con il gran luc-cioperca del Ceresio al forno. ottimii vini. hanno riscosso l’approvazionedei numerosi accademici il menu el’intervento del gallerista Paolo Po-ma che ha rievocato le vicende diquasi 80 anni, raccontando di impor-tanti personaggi arrivati a Morcotenegli anni Cinquanta e sessanta, e ilfascino dell’antica torre del capitano(che dà il nome al ristorante).

STATI UNITI D’AMERICA

NEW JERSEY27 aprile 2015

Ristorante “Morini Osteria”. �107Morristown Rd. Bernardsville, NewJersey; 908/2210040; coperti 90.�Parcheggio sufficiente; ferie mai;giorno di chiusura mai. �Valutazione8,75; prezzo 84 €.

Le vivande servite: stuzzichini vari dibenvenuto; funghi Morel ripieni conmortadella su purea di fava; ravioloall’uovo in nido di ricotta; filetto di

manzo al balsamico su purea di patatee asparagi; zuppa inglese su fragole.

I vini in tavola: lambrusco di gaspa-rossa (la Battagliola); albana di ro-magna “Vigna rocca” 2013 (tre Mon-ti); sangiovese “Moma” 2012 (umber-to Cesari); trebbiolo 2013; Malvasiafrizzante 2013 (entrambi la stoppa).

Commenti: il ritorno all’osteria Mo-rini è stato giudicato da tutti un’otti-ma scelta. dopo la presentazione deinumerosi ospiti, il delegato CarloPorcaro ha dato l’abbraccio accade-mico di benvenuto al nuovo accade-mico Patrick Ciccone. il simposiarcaed Johnson ha presentato una brevedissertazione sulla cucina dell’emiliaromagna, con una interessante di-scussione sulle varie interpretazionidel ragù alla bolognese. il menu del-la serata è stato illustrato esauriente-mente dal maestro di cucina Kevin.dopo il gradito antipasto, il ravioloall’uovo è stato giudicato superioreall’aspettativa e il resto del menu hariscosso ottimi voti. l’abbinamentocon vini di ottima qualità ha conclu-so una serata che sarà ricordata congrande soddisfazione.

SACRAMENTO16 aprile 2015

Ristorante “Pizzeria Ristorante TrickPony”. �2031 S. Street, Sacramento;916/7061025; www.trickponypiz-za.com; coperti 14. �Parcheggio co-modo; ferie mai; giorno di chiusuramai. �Valutazione 8; prezzo da 36 a45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: bruschetta conpomodorini, aglio, basilico e olio ex-travergine di oliva; polpette di maia-le e zucchine ripiene; lasagne con ra-gù; pizze miste: margherita, napole-

tana, trick pony (parmigiano, ridu-zione di aceto balsamico di Mode-na); patate e pancetta; funghi misticon olio al tartufo; salame dolce alcioccolato; tiramisù.

I vini in tavola: Prosecco (filo do-ra); Cabernet sauvignon 2013 (Pur-ple Cowboy); Barbera d’asti 2011(Michele Chiarlo).

Commenti: la serata è iniziata conun bicchiere di Prosecco e la presen-tazione da parte dell’accademico ri-chard Battistessa di un potenzialenuovo accademico thomas novi. lacena ha visto protagonista l’antipastodi zucchine ripiene, preparato dauna ricetta speciale e casalinga dellochef. la lasagna ha attirato il consen-so di tutti, anche se è un piatto cheforse troppo spesso viene propostonei ristoranti italiani a sacramento.le pizze miste, preparate molto benee cotte a puntino, hanno avuto ungrande successo. il tiramisù moltoleggero e il salame di cioccolato han-no piacevolmente sorpreso facendosentire gli accademici in una veracucina di una nonna tutta italiana.

URUGUAY

MONTEVIDEO14 aprile 2015

Ristorante “La Commedia” di MarcelloLacagna. �Via El Viejo Pancho 2414,Montevideo; 2706855, anche fax;coperti 100. �Parcheggio sufficiente;ferie prima settimana di gennaio;giorno di chiusura domenica sera.�Valutazione 7,7; prezzo 40 €.

Le vivande servite: bruschette al po-modoro e croccantine con “humus”;vitello tonnato e parmigiana di zuc-chine; cappellacci al nero di mare; sal-mone del Pacifico grigliato con verdu-re grigliate; mousse ai frutti di bosco.

I vini in tavola: spumante Martini;riesling “Cuna” (los Cerros de sanJuan, uruguay); Pinot noir (Pizzor-no, uruguay).

Commenti: dopo un po’ di tempo,gli accademici si sono recati in que-sto ristorante, verificando un notevo-le miglioramento, sia nella cucina -dove le pietanze sono state realizzatecon cura e con ottimi ingredienti - sianel gradevole ambiente, con accura-tezza nel servizio. Particolare succes-so del salmone, nel suo giusto puntodi cottura. non del tutto positivo ilvitello tonnato, con carne meno mor-bida del consigliabile.

NEL MONDO


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EUROPA segue

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NUOVI ACCADEMICI

PieMonte

Alba Langhegiuseppe Colettatiziana Pozzo

AlessandriaPierfranco Bianchi roberto Carozzi silvia Miglietta

liguria

La Speziagiorgio Bonetti giuseppe Mecconi

loMBardia

Bergamogianfranco Bosco

Cremadavide Bonetti

Milano BreraPierattilio rubini

Milano Navigli Jesus alfredo Vaca Murcia

Monza e Brianzaandrea Maria Basilico

Veneto

Belluno-Feltre-Cadoreandrea rova

friuli-Venezia giulia

TriesteMauro roseano

eMilia roMagna

Bologna dei BentivoglioMaria Cristina Cetta

Carpi-CorreggioCesare romani

Piacenzaalessandra Corradiandrea rendasilvia scaltrini

Ravennadanilo incerti Pedrini

Ravenna Romeagianni Baccariniandrea fabbriVincenzo MirandaMario salernogiancarlo tarroni

Riccione-CattolicaPaolo Cesari

RiminiCesare ragni

uMBria

PerugiaMarco antonelli

aBruzzo

L’Aquilarosella Capaldigianni andrea Cipollonirosaria Pollinaantonio rosatiVittorio sconci

Pescaralorisa rovagliagiancarlo Ventura

CalaBria

Area Grecanica-Terra del Bergamottogiuseppe BadagliaccaMaria domenica Creagesualdo federicogiuseppe granatagiuseppa Minnitialessandro taverriti

Catanzarorosario de rosi

Crotonefrancesco larattafrancesco giuseppe Piscitelliubaldo PratiPietro scandale

siCilia

Gelagualtiero Cataldofelicia randazzo

Ragusafrancesco Magnani

sardegna

AlgheroMaria regina Coronagiorgio Miotti

GalluraMarco Bittau

C A RN E T D E G L I A C C A D EM I C I

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eMirati araBi uniti

Dubaieddy abramoMarco Bonapace roberta CalareseMarios fotiadisgaia Moncada di PaternòChantal sassoli de’ Bianchi Marco zucco

franCia

Parigifranco Bonacina

Paesi Bassi

Amsterdam-LeidenMarco di sabatino

rePuBBliCa di san Marino

San Marinoluciano Capicchioni

singaPore - MalaYsia - indonesia

Singapore-Malaysia-Indonesiadomenico ferrarialberto Martinelli

stati uniti d’aMeriCa

New York SohoCristina incisa di Cameranaangelina Pecora

Sacramentothomas novi

sudafriCa

JohannesburgClaudio d’agostini

TRASFERIMENTI

PieMonte

Torinogiovanni Cazzorla(da Bucarest)

Belgio

Bruxellesfrancesco Papadia(da Francoforte)

silvia Polidori (da Praga)

regno unito

LondraPierdomenico Baccalario (da Alessandria)

sPagna

Madridfabio lorenzo taddei (da Cortina d’Ampezzo)

stati uniti d’aMeriCa

San FranciscoPaolo Barettoni (da Silicon Valley)

NON SONO PIÙ TRA NOI

liguria

La Speziasante achilli

lazio

Roma Aureliafranco Barbieri hermitte

CaMPania

Nolalivio Cosenza

regno unito

LondraMirella Vittoria Banham ramiro l. Penaherrera

Aggiornamenti a cura diCarmen sogailenia CallegaroMarina Palena

C A RN E T D E G L I A C C A D EM I C I

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I N T E R N AT I ON A L S UMM A R Y

T he regular assembly of delega-tes, which was held in florenceon May 30, represented a water-

shed not only in terms of the democraticelectoral competition that took place butalso for the various aspirations that wereexpressed during the event’s many spee-ches and discussions. in a nutshell: a re-quest for a “renewed constancy”. the pro-gram of my presidency, which i intend topursue with persistence and precision, in-cludes among its primary objectives anew way of interacting with society, bothin italy and abroad. every single academyseems to lack visibility as part of its agen-da. they achieve prestige through yearsof hard work and they keep their distancefrom scandals, political and commercialentanglements, and patronage. it takesyears to build up prestige but it can belost in a moment. our successful Presi-dencies have handed down to us a cleanacademy with integrity and free from anyshadows. and while i intend to maintainour absolute independence, the voice ofour academy today must play a larger andmore incisive role.the strength of a presidency lies with itsacademicians. to paraphrase a line fromthe inaugural speech of american Presi-dent John f. Kennedy, “don’t ask whatthe academy can do for you; ask whatyou can do for the academy”. that is, askyourselves what we can do together to in-sure the success of our academy. thework of the academicians as well as thedelegates is fundamental. the participa-tion and interests of all the members of adelegation must constitute the main sour-ce of support for our solidarity. We do notjoin merely for friendship or to eat a cou-ple of good meals, but so that we may be-ar the insignia of the academy: whome-ver becomes a member must be aware ofbeing an academician at all times and assuch must always try to make a personalcontribution. We must never be followersbut instead always constitute a motor thatpromotes the life and prestige of the aca-

demy. each one of us brings his or herown attitudes, experiences and professio-nalism. We are living in a time of excessi-ve media self-promotion by the actorsthat populate the stage of italian cuisine.too much bombast, too much influenceby celebrity chefs, too much television,too much advertising and too much expo-sure have transformed italian gastrono-my into a pure theater. We need a returnto true cuisine, to real ingredients andcapabilities, patience, honesty and thehumility by the many obscure protago-nists of a cuisine that has fallen into ob-scurity, almost forgotten. if it doesn’t ma-ke the news, it doesn’t exist. if some coo-king guru decides to put garlic in amatri-ciana sauce, butter in pesto alla genovese,or dust coffee on yellow Milanese risottothe media go crazy. But if one honest co-ok rediscovers a fabulous chicken thatwas raised as god intended and he orshe cooks it the old fashioned way on thegrill under a weight, delicious and crisp,no one talks about it. it is simply notnews. the academy must help everyone- both the consumers and institutions -understand that we exist not only in or-der to stimulate the great capacity of ourchefs but also to be the faithful custo-dians of good italian cuisine. startingwith this premise, in the next severalmonths we will be working on a structu-ral renovation of our “franco Marenghi”study Center. thanks to the extraordina-ry competence of its new members, itwill play a fundamental and pre-eminentrole in defining the general outline ofthe cultural activity of the academythrough investigations, analyses andprojects that have an historic, economic,sociological, nutritional, technical andgastronomic character. the academy ne-eds to be at the center of italian cuisineon the international scene. it must beconsidered a reference point both interms of culture and in the developmentof our traditions.

PAOLO PETRONI

THE AMAZING PETRONILLAsee page 4

a tribute by lisa Biondi, (pseudonym ofMilan academician Paola rancati) toamalia Moretti foggia, known to her rea-ders as “Petronilla”. her valuable gastro-nomic advice led many italian women bythe hand from the mid-1920s to the end ofthe 1940. those same women passed herwords of wisdom on to their own dau-ghters and granddaughters.

AN ANCIENT CONFECTION WITH A PERSONALITY

see page 6

While passing through Vasto, Crown Prin-ce umberto of savoy, enjoyed cannoli fil-led with zabaione cream known in dialectas “bicchinotte”. Chieti academician PinoJubatti explains how this dessert wasborn, lists its ingredients and describeshow it is prepared.

A CULINARY REVOLUTIONsee page 8

here is an interesting question: as a dome-stic activity, is cuisine today a reactionaryor progressive way of spending time? naples-Capri academician Claudio novellitakes an in-depth look at the issue and ar-rives at the following conclusion: cuisineis a revolutionary, but a quiet, innocuousand gentle form of civil disobedience.

F O C U Ssee page 3

THE ACADEMY IS OF THE ACADEMICIANS: WORKING TOGETHER FOR RENEWED CONSTANCY

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A SOLDIERS’S RATIONsee page 10

as part of programs honoring the centen-nial of the great War, the delegations ofrome organized a conference and exhibi-tion. the exhibition was on display at thedioscuri Complex not far from the Quirina-le Palace. the inauguration was attendedby many military, civil and religious autho-rities as well as numerous academicians.

CUISINE AND HUNGER DURINGTHE GREAT WAR

see page 12

a conference promoted by the Pordenoneand treviso-alta Marca delegations tookplace on the 100th anniversary of italy’sentrance into World War i. in sarmede,near treviso, five outstanding speakersaddressed the conference.

THE INCREDIBLE COFFEE BEANsee page 13

Valdarno fiorentino delegate ruggerolarco describes the fortuitous journey ofcoffee. it began to be the beverage of con-viviality around 1500, passing from ara-bia through egypt, syria and turkey. itsdiffusion around europe took placearound the same time.

THE TWO SIDES OF THE COINsee page 15

on one hand, with her presence at the Mi-lan expo, the american first lady is pro-moting italian cuisine. But on the other si-de of the coin, restaurateurs are complai-ning about a missed opportunity.

THE DELICIOUS PASSIONS OF ARCIMBOLDO

see page16

the italian academy of Cuisine shares astory of italian culture in Piazza Castelloat the expo gate in Milan. PresidentialCouncilor and Consultant gianni fossatimoderated the presentation of Ketty Ma-gni’s new book Arcimboldo, Delicious Pas-sions.

THE ACADEMY AT THE EXPOsee page 17

our domestic and foreign delegations’cultural events are underway with the

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sponsorship of expo 2015. in collabora-tion with the fermo delegation, the losangeles delegation organized the exhibi-tion Original Menus: the Chefs of Yester-day, Today and Tomorrow. the gubbiodelegation presented academician giu-seppe Montanari’s book on the oeno-ga-stronomy of gubbio; the Malta delega-tion held a conference at the italian insti-tute of Culture devoted to: Parma, OnceUpon a Time there was a Pig. From the Cul-ture of Prosciutto to European NutritionalSafety. the udine delegation, in conjunctionwith the university of udine hosted a con-ference in Milan entitled Italians aroundthe World. a Permanent Expo of ItalianLanguage and Cuisine; at the end of Julythe Verbano-Cusio-ossola delegation willpresent a conference on Nutrition in the

Alps - Energies Walser from the Snows tothe Summer Pastures, with the sponsor-ship of the italian Pavillion at expo 2015.

WASTE NOT; WANT NOTsee page 18

the theme of the Milan expo 2015 is Fee-ding the Planet: Energy for Life. solving theproblem of hunger is humanity’s first prio-

rity. Milan duomo academician nicolaBarbera provides a complete and up-to-date analysis that demonstrates that suffi-cient food could be found for everyone,even if it is not evenly distributed.

IF IT’S NOT TRUE IT’S WELL FOUNDED

see page 20

the act of putting food in our mouths hasgreat symbolic value. in the human cultu-ral system many attitudes that are bothpropitiatory and superstitious are associa-ted with eating. the most common super-stition, explains Chieti academician gian-ni di giacomo, is that it is bad luck to have13 people at the table.

CULINARY SYSTEMS AND TRADITIONAL LOCAL CUISINE

see page 22

honorary President of the academy gio-vanni Ballarini explains how the enor-mous diversity of nutritional traditions initalian cuisine and gastronomy can beco-me an element for success when interpre-ted in the context of a modern culinary sy-stem that depends on high quality ingre-dients as a key element.

INAPPROPRIATE GASTRONOMIC SPACES

see page 24

there are many places that have lost theirspecificity by offering a hurried and ap-proximate cuisine; for example, a bakerythat offers take-out dishes. honorary de-legate of the Palermo Mondello delega-tion antonio ravidà expresses a resoun-ding “no” to improvisation and eating on-ly to fill one’s belly quickly while spendingvery little.


THE CALMING EFFECT OF WINEsee page 26

When drunk with meals and in appropriatequantities, a good wine can provide a plea-sant sense of wellbeing, explains rome ap-pia delegate Publio Viola. however we mustbe careful about how we consume our wineand, in particular, try to avoid, at the end ofa convivial meal, having “one for the road”.

THE DAILY DIET OF A TUSCANRENAISSANCE ARTIST

see page 28

from the diary of the painter Jacopo Pon-tormo (1494-1557) we can deduce infor-mation not only about his own nutritionalhabits, but also those of the common peo-ple, explains naples-Capri academicianlucio fino. the tables of the urban com-mon people folk saw little meat, while inthe countryside chicken or rabbit were so-metimes present. there was never pasta,and rice was a rarity, while vegetablesoups and cheese were widespread.

THE VALUE OF CUISINE IN THEREDISCOVERY OF AGRICULTURE

see page 29

honorary Cagliari Castello academicianariuccio Carta discusses the production ofa typical sardinian product: pecorino sardocheese. it is produced through a painsta-king and interesting process. sheep hu-sbandry represents the economic fulcrumof sardinia’s pastoral economy.

ANCIENT SICILIAN GRAINSsee page 31

Bread plays a role of primary economic, hi-storical and cultural interest in the richagro-nutritional patrimony of sicily. Calta-girone academician angela renda lists anddescribes some varieties of bio-diverse sici-lian grains, starting with the most ancient,such as timilia (thymic).

Translator: NICOLA LEA FURLAN

Summarized: FEDERICA GUERCIOTTI

I N T E R N AT I ON A L S UMM A R YI N T E RN AT I ON A L S UMM A R Y

luglio 2015 / n. 273

DIRETTORE RESPONSABILEgioVanni Ballarini

COORDINAMENTO REDAZIONALEsilVia de lorenzo

PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONEsiMona Mongiu

IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DInazzareno acquistucci, giovanni Ballarini,

nicola Barbera, lisa Biondi,ariuccio Carta, gianni di giacomo,

lucio fino, gianni fossati,gabriele gasparro, Pino Jubatti,

ruggero larco, lejla Mancusi sorrentino,Claudio novelli, Paolo Petroni,

antonio ravidà, angela renda, Publio Viola.

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EDITOREACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

Via naPo torriani 31 - 20124 Milanotel. 02 66987018 - faX 02 66987008

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CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

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CdT 273 COVER A Acca 22/06/15 14:04 Pagina 1 CIVILTÀ ... · 16 l’arcimboldo, gustose passioni...

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