Ccomemagazine N5

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>> Editore responsabileCreo Edizioni - Pescarawww.c-magazine.it - [email protected]

>> Direttore responsabileCristina Mosca (non fumatrice)

se volete dirle qualcosa fatelo a: [email protected]

>> Coordinatore generale e art directorFrancesco Cinapri (non fumatore)

se volete dirgli qualcosa fatelo a: [email protected]

>> Area commercialeAlessio Pisciella (ex atleta)


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Per il numero 5 di C come Magazine hanno pianto, discusso, ragionato, creato, sudato, interagito, baccaiato, mangiato e so-prattutto lavorato insieme a noi i cari Giulio Gennari, Guernica, Maurizio Di Battista, Sara Di Paolo, Francesca Luciani, Simona Piattella, Anita Righetti, Giovanni Rosato e Andrea Santilli.

>> Creo Edizioni s.n.c. di Francesco Cinapri & C.Via Misticoni, 28 - 65122 Pescarapresso il centro direzionale “Il Molino” De CeccoTel. e Fax 085.386184www.c-magazine.it - [email protected]

Registrazione presso il Tribunale di Pescaran° 7/08 del 31/03/2008

>> Direttore marketingDaniele Di Vittorio (ex fumatore)


>> Grafica ed impaginazioneCreo Advertising - Pescarawww.creoadv.it

>> Ufficio fotograficoSergio Pasqual

>> StampaAGP Arti Grafiche Picene - Maltignano (Ap)

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07 >> C come Editorial(i)

09 >> C come Fumetto

10 >> C come Prospettive Il PSR 2007-2013

16 >> C come Blog Erborina in cucina

19 >> C come Alimentazione Leggerezza: occhio alle promesse

20 >> C come Antonio Strammiello A Pescara il pupillo di Heinz Beck

24 >> C come Identità Golose Zafferano - mondo, sola andata - Reportage

30 >> C come Naturale Alla scoperta del miglio

36 >> C come Tradizione Frutta e verdura: quando trovarle?

C COME SOMMARIOovvero cosa troverete nel numero cinque

40 >> C come Sigep Aziende abruzzesi a Rimini - Reportage

44 >> C come Vi consigliamo Mascarpino, mon amour

47 >> C come Saral Food Vi aspettiam a Silvi Marina

48 >> C come Ricette Le proposte della Federazione Cuochi 52 >> C come Borgo Ecco “Lauretum Vinum et Oleum”

57 >> C come Film Lezioni di cioccolato

58 >> C come News

64 >> C come Inserzione

5magazine

L’aria di primavera c’è. Si nasconde bene ma c’è, abbiate fiducia. Si è infilata nelle folate di vento di scirocco e ci fa “le poste” dietro l’angolo del nostro ufficio, lì dove quel profumo inaspettato ci coglie di sorpresa e ci mette di buonumore. È un’aria di primavera che si diluisce nella luce delle giornate che si allungano, ed è la responsabile di quel “friccichio” che ci fa rabbrividire la pelle. E noi la omaggiamo già, rimbalzando i suoi sapori da una rubrica all’altra di C, da quella dedicata al naturale a quella delle tradizioni, concludendo con una new entry: la Federazione Italiana Cuochi regionale, che a partire da questo numero sarà presente su C attraverso le sue rappresentanze provinciali che vi metteranno a disposizione le loro ricette. È una piccola scommessa che abbiamo scelto di fare insieme e che ci porterà alla riscoperta delle nostre tradizioni culinarie, impreziosite da un tocco di modernità e di creatività, da parte di chi resta sempre dietro le quinte... o dietro i fornelli, come dir si voglia. Infine ci siamo divertiti realizzando reportage per un po’ tutta Italia, da Rimini a Milano, passando al ritorno nel nostro Loreto Aprutino. Una chicca tutta per voi: la presentazione del Piano di Sviluppo Rurale 2007-2013, argomento di attualità galoppante e che nessuno finora ha avuto l’ardire di riassumere. “Perché noi valiamo”.E a proposito, avete portato il conto? A marzo C-Magazine spegnerà la sua prima candelina! E il suo regalo personale è una piccola postazione al Saral Food al PalaUniverso di Silvi Marina, dal 14 al 18 marzo. Quindi, veniteci a trovare.

Questo è un editoriale itinerante che nasce sulla lunga strada che parte da Milano, capitale della moda e per questo inizio febbraio capitale anche della cucina d’autore, e terminerà a Pescara. Fuori dal finestrino del treno per adesso ancora si-lenzioso c’è tanta neve; neve che ha gelato i nostri corpi, ma non di certo lo spirito del “voler conoscere” che da un anno circa a questa parte anima noi di C - Magazine. Tagliamo a metà l’Italia, soffriamo un po’ il caldo e un po’ il freddo, e da questa giornata riportiamo ai nostri lettori la certezza di aver imparato tanto e anche un pezzetto di “Identità Golose”. Tor-niamo nel nostro Abruzzo, infatti, dopo aver passato un’in-tera giornata per voi al congresso italiano di cucina d’autore che ha arricchito il nostro bagaglio culturale/culinario e ci ha messo davanti a chef stellati di tutto il mondo, passando da Ferran Adrià a Carlo Cracco, da Mauro Uliassi ai fratelli Roca, da Arzak a Massimo Bottura; torniamo fieri comunque del nostro Abruzzo, rappresentato dall’ormai affermatissimo bistellato Niko Romito, chef del ristorante Reale di Rivison-doli, che assieme ad altri chef ha tenuto un workshop su una spezia all’Abruzzo molto cara: lo zafferano. Sono state illustrate la storia, le caratteristiche e le enormi potenziali-tà dell’“oro rosso” come qualcuno ama definirlo. Oltre tutto questo, tanti volti noti, tanto cibo “buonissimo” e, passatemi il termine, “bellissimo”. Ma non fatemi anticipare troppo: vi lascio alle parole ed alle immagini del reportage effettuato nella nostra giornata milanese, dalla quale torniamo carichi di aspettative e consapevoli di appartenere ad una regione principessa in materia culinaria... Sfogliate, sfogliate...!

C COME BUON COMPLEANNO C COME MILANO VICINO L’EUROPA

C COME EDITORIAL(I)di Cristina Mosca & Francesco Cinapri

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Cristina Mosca

Direttore responsabile di C-MagazineColore preferito: bluAl momento è: una molla in tensione.Dal 2009 si aspetta: concretezza.

Francesco Cinapri

Direttore artistico di C-Magazine Colore preferito: quello degli occhi della donna che amaAl momento è: assolutamente romanticoDal 2009 si aspetta: un bel gratta e vinci da 500.000 euro

C COME FUMETTO

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Per i non addetti ai lavori e ai tanti che si trovano per la prima volta a sentir parlare di Programma di Sviluppo Rurale (PSR) occorre fare un breve preambolo. Il settore dell’agricoltura consta di svariate caratterizzazioni scandite da norme e regolamenti comunitari, nazionali e regionali: ogni regione plasma sulle proprie peculiarità territoriali pro-grammi e misure che possano sostenere, incentivare e pro-muovere pratiche di buona agricoltura.Districarsi nella marea di misure non è affatto facile e le 496 pagine del PSR 2007-13 sfidano anche i più temerari a farlo. Fondata su un approccio metodologico per la promozione di strategie di sviluppo efficaci, la nuova impostazione della politica di sviluppo rurale rappresenta uno dei punti di forza del sistema di programmazione destinata a fronteggiare le sfide dei prossimi anni. Coerentemente con questi indirizzi, la Regione Abruzzo ha innescato un processo di consul-tazione e partecipazione di tutti i soggetti sociali, econo-mici, tecnici ed istituzionali del sistema agricolo e rurale regionale.La scelta della nuova PAC (Politica Agricola Comune) è pun-tare non a particolari specificità di prodotto, ma su politiche di sostegno all’azienda, per la tutela e la valorizzazione di tutte le peculiarità produttive, paesaggistiche e storiche del mondo rurale. Tutto questo con l’obiettivo di individuare nel territorio il luogo in cui si realizza il radicamento delle im-

prese, verificando che il loro operare agisca secondo criteri di genuinità e salubrità delle produzioni. Il 13 novembre 2008 sono stati pubblicati sul B.U.R.A. (bollettino ufficiale della regione Abruzzo) i primi bandi del Programma di Sviluppo Rurale 2007-2013 predisposti dall’assessorato all’agricoltura della Regione Abruzzo ed approvati dalla giunta regionale.I finanziamenti pubblici derivano dal Fondo europeo agri-colo per lo sviluppo rurale (FEASR), da fondi nazionali e regionali. Sono previsti 384 milioni di quota pubblica per il prossimo settennio, che vanno a sommarsi al capitolo della spesa privata per un totale di investimenti pari a 576 mil-ioni di euro.Sono quattro gli assi prioritari: il miglioramento della com-petitività del settore agricolo e forestale, con l’obiettivo di promuovere la conoscenza, l’innovazione e miglio-ramento la qualità dei prodotti agricoli; il miglioramento dell’ambiente e dello spazio rurale, che promuove un uso sostenibile dei terreni agricoli e di quelli forestali; la qualità della vita nelle zone rurali e la diversificazione dell’economia rurale attraverso il sostegno alla creazione di micro-im-prese, alla formazione degli attori economici e ai servizi per la popolazione rurale. Infine c’è l’approccio LEADER, gestito dai GAL (gruppi di azione locale), che si basa su un approccio territoriale dalla fase di progettazione sino alla gestione degli interventi.

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di Giovanni Rosato

2007-2013: MISSIONE SVILUPPO RURALE

La nuova politica agricola favorisce i giovani

C COME PROSPETTIVE


In questi quattro assi ad oggi sono attive sette misure: la numero 111, per le azioni nel campo della formazione professionale e dell’informazione (in cui rientrano un piano regionale di formazione e un accreditamento di enti di for-mazione); la 112, per l’insediamento di giovani agricoltori; la 113, per il prepensionamento degli imprenditori e dei lavoratori agricoli; la 114, per i servizi di consulenza agrico-la e forestale; la 121, per l’ammodernamento delle aziende agricole; la 123, per l’accrescimento del valore aggiunto dei prodotti agricoli; e la 226, per la ricostituzione del poten-ziale produttivo forestale e interventi preventivi a difesa dei boschi dai rischi di incendi.«Le domande vanno inoltrate attraverso i CAA (Centri di As-sistenza Agricola) presenti in tutto il territorio regionale, i quali potranno fornire informazioni dettagliate sulle misure e i requisiti necessari per accedervi – ci spiega Francesco Bozzelli, dirigente del Settore piani e programmi integrati della direzione agricoltura, foreste e sviluppo rurale della regione Abruzzo – Tra le novità più interessanti troviamo il “pacchetto giovani”, che consentirà di unire al premio di insediamento i contributi per investimenti aziendali, per la consulenza e la formazione attraverso centri accreditati. Ci sono misure importanti che incentivano l’applicazione di tec-niche produttive a basso impatto ambientale, di produzione biologica e interventi a tutela del paesaggio. C’è spazio an-che per attività non prettamente agricole come l’artigianato tipico e incentivi volti a favorire il miglioramento delle strut-ture rurali, dalla realizzazione di impianti per la produzione e distribuzione di energia da fonti rinnovabili, alla creazione di nuove occasioni di reddito delle aziende agricole che producono beni e servizi. Tutto questo, con l’obiettivo di sviluppare nuove opportunità occupazionali in aree rura-li svantaggiate, facendo leva sul turismo del territorio, dagli eventi culturali alla ristorazione di qualità basata su prodotti tipici». Grazie ad una delibera proposta dal neo assessore regionale alle Politiche agricole Mauro Febbo ed approvata il 2 febbraio, infine, anche i liberi professionisti che si oc-cupano di agricoltura potranno, se iscritti ai rispettivi Albi e Collegi professionali, accedere al portale SIAN (Sistema Informativo Agricolo Nazionale). Le domande potranno es-sere presentate tramite una password che verrà rilasciata loro dalla Direzione Agricoltura della Regione. Tutte le noti-zie e gli aggiornamenti del settore sono regolarmente pub-blicate su www.regione.abruzzo.it/agricoltura.

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RIPARTIZIONE INDICATIVA PER MISURA DI SVILUPPO RURALE

Tabella 21 Piano Finanziario per Misura

Mis

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Descrizione

Contributo

FEASR

Spesa pubblica

Spesa privata Costo totale

111 Formazione professionale, azioni di informazione, … 2.905.269 6.602.884 733.654 7.336.538

112 Insediamento di giovani agricoltori 18.157.933 41.268.030 0 41.268.030

113 Prepensionamento di agricoltori e lavoratori agricoli 726.317 1.650.720 0 1.650.720

114 Servizi di consulenza per gli agricoltori … 2.178.952 4.952.164 1.238.041 6.190.205

115 Avviamento di servizi di assistenza alla gestione, di sostituzione e di consulenza …

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121 Ammodernamento delle aziende agricole 23.968.471 54.473.798 66.579.085 121.052.883

122 Accrescimento del valore economico delle foreste 2.905.269 6.602.884 6.602.884 13.205.768

123 Accrescimento del valore aggiunto dei prodotti agricoli e forestali

10.168.442 23.110.095 34.665.144 57.775.239

124 Cooperazione per lo sviluppo di nuovi prodotti, processi e tecnologie, nel settore agric.

5.810.538 13.205.768 19.808.654 33.014.422

125 Miglioramento e creazione delle infrastrutture connesse allo sviluppo dell'agricoltura

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126 Ricostituzione del potenziale di produzione agricola danneggiato da catastrofi naturali

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131 Aiuto finalizzato all’adeguamento a rigorosi requisiti basati sulla legislazione Comunitaria

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132 Sostegno agli agricoltori che partecipano ai sistemi di qualità alimentare

2.905.268 6.602.882 3.555.399 10.158.281

133 Sostegno alle associazioni di produttori per le attività di promozione e informazione

2.905.269 6.602.884 2.829.807 9.432.691

Totale Asse 1 – Competitività 72.631.728 165.072.110 136.012.650 301.084.778

211 Indennità per svantaggi naturali a favore di agricoltori delle zone montane

15.624.268 35.509.700 0 35.509.700

212 Indennità per svantaggi naturali a favore di agricoltori in zone diverse dalle zone mont.

3.124.854 7.101.941 0 7.101.941

213 Indennità Natura 2000 e indennità connesse alla Direttiva 2000/60/CE 0 0 0 0

214 Pagamenti agroambientali 26.873.740 61.076.682 0 61.076.682

215 Pagamenti per il benessere degli animali 0 0 0 0

216 Sostegno agli investimenti non produttivi 2.499.883 5.681.552 1.893.851 7.575.403

221 Primo imboschimento di terreni agricoli 9.374.561 21.305.820 7.101.940 28.407.760

222 Primo impianto di sistemi agro-forestali su terreni agricoli 0 0 0 0

223 Primo imboschimento di terreni non agricoli 1.874.912 4.261.164 1.420.388 5.681.552

224 Indennità Natura 2000 0 0 0 0

225 Pagamenti per interventi silvoambientali 0 0 0 0

226 Ricostituzione del potenziale forestale ed introduzione di interventi preventivi

1.249.941 2.840.775 710.194 3.550.969

227 Sostegno agli investimenti non produttivi nel settore forestale 1.874.912 4.261.164 1.065.291 5.326.455

Totale Asse 2 – Ambiente 62.497.070 142.038.795 12.191.663 154.230.459

311 Diversificazione in attività non agricole 6.503.074 14.779.714 22.169.568 36.949.282

312 Sostegno alla creazione e sviluppo di micro-imprese 2.229.625 5.067.330 5.067.330 10.134.660

313 Incentivazione delle attività turistiche 2.229.625 5.067.330 2.171.713 7.239.043

321 Servizi essenziali per l’economia e la popolazione rurale 3.158.636 7.178.718 1.794.679 8.973.397

322 Riqualificazione e sviluppo dei villaggi 3.158.636 7.178.718 7.178.718 14.357.436

323 Tutela e riqualificazione del patrimonio rurale 1.300.615 2.955.943 0 2.955.943

331 Formazione e informazione, per gli attori economici …. 0 0 0 0

341 Acquisizione di competenze, animazione ed attuazione 0 0 0 0

Totale Asse 3 – Diversificazione 18.580.210 42.227.750 38.382.008 80.609.758

411 Competitività 1.266.832 2.879.164 959.721 3.838.885

412 Ambiente e gestione del territorio 1.689.110 3.838.886 1.645.237 5.484.123

413 Qualità della vita/diversificazione 3.378.220 7.677.773 2.559.257 10.237.030

421 Cooperazione 422.278 959.723 0 959.723

431 Gestione del Gruppo di Azione Locale (GAL), acquisizione di competenze, animazione

1.689.110 3.838.886 0 3.838.886

Totale Asse 4 - Leader 8.445.550 19.194.432 5.164.215 24.358.647

Misura 511 - Assistenza tecnica 6.756.440 15.355.545 15.355.545

Totale programma 168.911.000 383.888.636 191.750.555 575.939.191

“Oye como va…”Sono queste le prime parole che ti vengono in mente una volta conosciuta Erborina, perché lei, anche se vive e lavora a Milano, è spagnola: venuta in Italia per amore («ma forse era già scritto da qualche parte»), oggi collabora per Giallo Zafferano e comincia a fare qualche foto per la pubblicità. La mano abile da fotografa caratterizza infatti le pagine del suo blog, tra una treccia dolce con la confettura di zucca, un muffin o un gugelhupf al cioccolato, e tra panna cotta con pere al vino speziato Roscon de Reyes e ciambellone dei re. E siccome non di solo dolce vive Erborina, sono da citare il cous cous con triglie e verdure in padella e la favolosa spalla d’anello cotta nell’argilla verde.Il suo primo blog era in spagnolo: una volta preso posses-so della lingua del Paese che la ospita non poteva esimersi dal provarci anche in italiano. Alicia (questo il vero nome di Erborina) ha quasi 33 anni e naturalmente una passione in-finita per la cucina che le è stata tramandata dalla famiglia. «Ho cominciato da piccola con mia mamma e mia nonna. - racconta - A casa mia a tutti piace cucinare o parlare di cibo/vino... È nei geni!». Perché Erborina? «Mi piaceva l’idea di inventare un piccolo personaggio, un pupazzetto carino, divertente, il nome in realtà l’ha inventato il mio compagno, che lavora in pubblicità: erborina in milanese significa prez-zemolo. Poi è nato il logo: io, Erborina, ed il mio gatto, Neo. Il disegno poi è stato ridefinito e migliorato da mio fratello che fa il grafico... è stato proprio un lavoro di gruppo!». Ammette con tranquillità che la cucina in Spagna è importante, ma che lo è ancor di più in Italia dove il cibo e l’arte tra i fornelli sono presi veramente sul serio. «Prima di Erborina ho aperto amiloquemegustaescocinar.com, che ancora esiste: è il mio blog in spagnolo. Adoro cucinare e durante questi ultimi anni

mi sono anche interessata alla fotografia di food. Il primo blog era un blog generale, dove parlavo di tutto e di nulla: un modo per sentirmi vicino ad amici e famiglia perché mi ero appena trasferita dalla Spagna. Poi ho cominciato ad inseri-re qualche ricetta e finalmente è diventato un foodblog. Un annetto fa ho pensato che sarebbe carino aprirne uno anche in italiano». Per lei il binomio cibo-fotografia nutre corpo e mente, infatti si abbandona ai suoi periodi più ispirati «come tutti quelli che cucinano per passione: la cosa che mi piace di più in assoluto è la pasta fresca fatta in casa, cosa molto strana per un’andalusa. Il dolce non è mai stato il mio forte però ultimamente ne faccio tanti!»E ci verrebbe da dire... olè!

Mini Pizze Express (foto pagina accanto)

Ingredienti per 2 persone:Pane pita 2, passata di pomodoro 250 g, mozzarella 200 gcapperi 1 cucchiaino, acciughe sotto olio/aceto 2foglie di basilico 2, sale, pepe, origano, olio d’oliva q.b.

Preparazione:1 Mettere la passata di pomodoro in una ciotolina; salare, pepare ed aggiungere un cucchiaio d’olio. Mescolare bene.2 Tagliare il pane pita longitudinalmente; sistemarvi sopra la salsa di pomodoro, aggiungere la mozzarella tagliata, i cap-peri, le acciughe e spolverare con origano.3 Cuocere in forno caldo a 190° per 10-15 minuti.4 Decorare con una fogliolina di basilico e servire con un filo d’olio d’oliva o piccante.

http://erborina.blogspot.com

C COME BLOGdi Francesco Cinapri - www.cucinamente.it


Formaggi, yogurt, Coca Cola, margarina, birra e quant’altro in versione “light” dovrebbero aiutare a mangiar bene e tan-to, restando snelli o addirittura dimagrendo. Secondo le nor-me dell’Unione Europea un cibo può essere definito “light” quando il suo contenuto energetico, in termini di calorie, è inferiore del 30% rispetto al corrispondente tradizionale. Da un’inchiesta di Altroconsumo, però, emerge che non sem-pre le promesse di leggerezza sono mantenute. Nel carrello dell’associazione dei consumatori sono finiti grissini e yo-gurt, mozzarelle e maionese, col risultato che il contenuto calorico di questi prodotti light non è molto diverso da quello dei cibi tradizionali.La concorrenza si fa a colpi di slogan: “meno calorie” o “30% di olio in meno”, ma il risparmio che si evince dalle tabelle nutrizionali non è tale da giustificare l’acquisto del prodotto dietetico ed è irrilevante ai fini di una dieta. Ad esempio, per i prodotti da forno “light”, si parla di un risparmio calorico del 6%. Inoltre nel caso dei latticini l’apporto calorico ridotto è dovuto alla maggior presenza di acqua, amidi e fibre: quin-di per un prodotto sostanzialmente più acquoso, il prezzo è identico se non più elevato. Ma sostituire questi prodotti nella nostra alimentazione porta davvero benefici? Generalmente nei cibi light gli zuccheri naturali saccarosio e fruttosio sono sostituiti da dolcificanti artificiali come aspar-tame e saccarina. Queste sostanze mentono ai sensi ma non al complesso “cervello digestivo” che è l’intestino. L’intro-duzione di zuccheri naturali nel tratto gastrointestinale è il primo passo per la regolazione e la segnalazione al cervello di appetito e sazietà: sensazioni che dai dolcificanti vengono alterate. In pratica, non ci si sazia mai. Il cervello pensa alla dolcezza come sinonimo di calorie e regola l’appetito di con-seguenza. Il consumo abituale di dolcificanti artificiali nega

questa connessione e non frena l’appetito.Come per gli zuccheri, anche per i grassi esiste un sistema di comunicazione tra intestino e cervello: se si mangia “magro” si mangia di più e l’ago della bilancia si sposta inevitabilmen-te a destra. La scelta di consumare latticini e salse low fat o light si rivela controproducente: a ciò si aggiunge l’arrivo sul mercato dell’olestra, un grasso non assorbibile che riduce l’assimilazione di alcune vitamine e provoca crampi addomi-nali. I grassi di origine animale – il burro ad esempio – sono stati criminalizzati per i loro grassi saturi dannosi per il cuore e perciò sostituiti da grassi vegetali che però necessitano di modifiche chimiche (idrogenazione), tanto da diventare ancor più dannosi dei colleghi animali nonostante gli studi dimostrino che un consumo moderato di burro non nuoce affatto alla salute, e che l’olio extravergine d’oliva faccia pro-prio bene!Se l’eccesso calorico è uno dei grandi errori dell’alimenta-zione di oggi, la strada per porre rimedio non passa dai cibi light. Ridurre le quantità senza rinunciare alla qualità è la strategia vincente che permette a tutti di godere pienamen-te del cibo senza controindicazioni. Ogni alimento ha in sé proprietà funzionali positive e negative: meglio quindi con-sumarlo in piccole quantità invece di sostituirlo con artifici industriali dagli effetti quantomeno dubbi.

di Francesca Luciani, biologa

LEGGEREZZA: OCCHIO ALLE PROMESSELa strategia è ridurre le quantità

C COME ALIMENTAZIONE

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L’eccezione che conferma la regola: un cuoco abruzzese che abruzzese non è ma che ha l’energia e la voglia di sen-tirsi di casa. Antonio Strammiello è il giovane cuoco che da quasi cinque anni governa la cucina del ristorante gourmet Café Les Paillotes di Pescara, orchestrando magistralmente anche i menu del ristorante pizzeria Il Granchio, del sushi e oyster bar La Paiottina e del beach bar Robinson Cru-soe. Una varietà di servizi che impressiona l’utente ma non certo Antonio: «Vogliamo fare di Les Paillotes il ristorante – confessa insieme al direttore Andrea Zana – L’abilità di un cuoco è rendere ogni piatto uguale a se stesso, nonos-tante gli infiniti dati variabili che si riscontrano quotidiana-mente, a partire dalla qualità della materia prima per finire persino all’umore di chi lo prepara». Nel caso di Antonio Strammiello l’abilità è un piatto che va cucinato a fiamma bassa e servito sempre caldo, condito con l’esperienza ac-cumulata da anni di servizio presso i più grandi ristoranti gourmet. «Nel giro di pochi anni sono stato a Firenze, a Roma, in Spagna e a Parigi, nel ristorante di Alain Ducasse. La cucina francese non ha i nostri prodotti, ma ha una tec-nica, un rigore e soprattutto una perseveranza che forse noi dovremmo prendere come esempio. Mi sono stati di prezi-oso insegnamento i 3 anni passati a Roma, ne La Pergola di Heinz Beck, che tuttora viene a farci visita con costanza: di lui ho conservato soprattutto l’abitudine di assaggiare ogni singolo piatto che esce dalla cucina». Un’abitudine che ha fatto meritare a Les Paillottes, il primo ristorante che Antonio conduce da solo, tre forchette rosse con la Guida Michelin 2008, 15 punti sulla guida dell’Espresso 2008 (un “cappello”, simbolo di cucina ottima) e 83 punti sull’ultimo

Gambero Rosso. Ma da dove parte questa vocazione ai fornelli, per questo ragazzo che appena diplomato non ha esitato ad accettare semplici incarichi stagionali e che è cresciuto a Potenza tra i sapori del Sud? «Mia madre è lu-cana, mio padre campano – racconta – probabilmente è nato tutto nella cucina di mia madre, quando l’aiutavo a preparare i pasti. Anche adesso in cucina lavoro insieme ai miei collaboratori, non mi piace il distacco. E pensare che a suo tempo scelsi l’istituto alberghiero quasi per gioco». L’eco dei sapori familiari lo porta a prediligere la cucina mediterranea, con prodotti freschi e di casa nostra che non subiscono lo stress dello stoccaggio e del trasporto, fino a rispettare la stagionalità anche nei prodotti che offre il mare. L’esperienza aiuta Antonio a sviluppare sapori e a perfezionarli nel tempo, e soprattutto a sposarli ai luoghi: «Il punto di forza di Heinz Beck? Appena arrivato a Roma si è comportato da Italiano: l’abilità sta nell’inventare nuovi piatti che possano incontrare il gusto del pubblico che si ha di fronte». «La proprietà ha voluto creare qualcosa che fosse bello e duraturo – aggiunge Andrea Zana – per questo ci crediamo e facciamo di tutto affinché sia un luogo ac-cogliente: una grande casa dove incontrarsi e condividere emozioni». La conversazione con Antonio Strammiello si conclude nella nuova cucina a vista, che fa da vera e pro-pria finestra al lavoro dei cuochi permettendo ai clienti di curiosare anche dai loro stessi tavoli: «Ritengo raggiunto il mio obiettivo se una persona arriva qui con l’entusiasmo di un bambino e va via con la voglia di ritornare. Ogni cucina ha un suo carattere, che non assomiglia a nessun altro: vor-rei che chi venisse a mangiare da me riconoscesse il mio».

C COMEANTONIO STRAMMIELLO

di Cristina Mosca - Foto: Giulio Gennari


NON È TUTTO ABRUZZO QUELLO CHE LUCCICA

A Pescara il pupillo di Heinz Beck


Preparazione:Cuocere gli zitoni per 8 minuti, scolarli ed allinearli su due fogli di carta da forno. Lasciare raffreddare e tagliare in modo tale da creare segmenti di pasta da 7 cm l’uno. Sgusciare gli scampi (tenendo da parte le teste) e preparare una tartare che verrà utilizzata tra uno strato e l’altro di pasta. Per la salsa dello sformato, rosolare le teste degli scampi aggiungendoci l’acqua fino a coprirle ed immergere un mazzetto aromatico. Cuocere per dieci minuti, filtrare e legare con un roux di olio e.v.o. e maizena, lasciare raffreddare. Montare lo sformato creando degli strati quadrati con i segmenti di pasta e distribuire la salsa con la tartare di scampi tra uno strato e l’altro, per un totale di tre strati. Coprire l’ultimo con il pane grattugiato e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti. Per il contorno

tagliare a striscioline i calamari, i fiori di zucca e i pomodorini appassiti e farli rosolare in padella incorporandovi due cucchiai di salsa.

Preparazione:Pulire la coda di rospo e privarla dell’osso centrale; tagliare a medaglioni di circa 100 g. Lavare e sbollentare le cime di rapa e ripassarle in padella con un fondo di olio, aglio e peperoncino. Stendere il filetto della coda di rospo e farcire con le cime di rapa nella parte centrale. Chiudere ed avvolgere con il lardo aiutandosi con lo spago. Cuocere i tondini a fiamma bassa per circa 30 minuti. Per il contorno preparare un fondo di lardo tagliato a julienne, pomodorini e aggiungere i

fagioli tondini precedentemente cotti. Rosolare il medaglione della coda di rospo in forno, privarlo dello spago. Assemblare il piatto.

Ingredienti per 4 persone:

16 scampi piccoli, 300 g di calamari., 100 g di pomodorini appassiti., 50 g di pane grattugiato, 2 cucchiai da tè di salsa agli scampi, 1 mazzetto di fiori di zucca, 1 mazzetto di prezzemolo, olio e.v.o. e sale q.b.,

300 g di zitoni De Cecco.

Ingredienti per 4 persone:

1400 g di coda di rospo, 16 g di lardo di Colonnata, 320 g di cime di rapa, 200 g di fagioli tondini,120 g di pomodorino Pachino, 8 g di rosmarino, 8 g di aglio, olio e.v.o. e sale q.b.,

peperoncino q.b.

Presenti! Sette ore di treno all’andata, altrettante al ritorno, a Mila-no ci accolgono una temperatura gelida e tanta neve che non cessa mai di cadere durante tutto il giorno, ma non ci importa: siamo qui per partecipare al più grande evento italiano della cucina d’autore. “Identità golose” è un evento che si tiene ogni inizio anno, ideato dal guru del giornali-smo enogastronomico Paolo Marchi, ed è arrivato ormai alla sua quinta edizione. Da quest’anno si è trasferito al Mi-lano Convention Centre in via Gattamelata, in centro città, in un ambiente più ampio rispetto a Palazzo Mezzanotte (ex Borsa di Milano) per dare spazio e risposta alla costante richiesta di espositori, pubblico e relatori.Si respira un’aria familiare nonostante siamo circondati da personalità di spicco dell’enogastronomia e della ristora-

zione mondiale, nonché da volti noti della televisione italia-na, ma si sa, “a tavola” si è tutti uguali...La convention è suddivisa in due spazi ben definiti per ciò che riguarda le dimostrazioni e le esibizioni degli Chef. Il primo è l’auditorium, in cui le dimostrazioni ai fornelli hanno il supporto di due maxi schermi; il secondo, poco distan-te, è la sala bianca, in cui vengono organizzati workshop tematici.La quinta edizione di “Identità Golose” ci porta a scoprire segreti e storia di una spezia per noi abruzzesi molto comu-ne: lo zafferano. Nella sala bianca sono stati sei gli chef ad interpretare un viaggio attorno allo zafferano con le ricette più creative, dal dolce al salato, coordinati dal giornalista Massimo Di Cintio. La massima esponente in materia è Ma-

di Francesco Cinapri - Foto: Creo Edizioni

ZAFFERANO - MILANO, SOLA ANDATATra i profumi del congresso della cucina d’autore

C COME IDENTITA’ GOLOSE


ria Josè San Roman, valenziana di Alicante, imprenditrice nel campo dell’hotellerie dal 1978 che ha compiuto un lungo studio sullo zafferano in collaborazione con la Universidad de Castilla la Mancha, alla ricerca di possibilità gastrono-miche innovative per il “tradizionale oro rosso”, come ama definirlo. «Lo zafferano è l’unica spezia che puoi vedere, annusare e gustare ad una simile potenza», fa osservare, mentre ne spiega le origini.La crocus sativus è il nome della pianta che da vita al fiore dello zafferano, e per chi può pensare che noi italiani siamo i primi produttori al mondo è necessario dire che ci clas-sifichiamo solo al quinto posto, dietro l’Iran, che effettua il 90% della produzione mondiale della spezia, la Grecia,


il Marocco e la Spagna. E in Italia non è solo l’Abruzzo a produrre l’oro rosso ma anche la Sardegna, che si classifica prima della nostra regione in quanto a produzione annua (22 ettari di terreno coltivati a zafferano), poi veniamo noi con i nostri 9 ettari – quasi tutti concentrati nella provincia dell’Aquila – ed infine la Liguria, la Toscana, l’Umbria e la Sicilia, che assieme coltivano circa 5 ettari di terreno. Le sue origini trovano vita nelle prime coltivazioni in Asia mi-nore e in molti Stati del bacino del Mediterraneo; in Spagna infatti è stata inserita dai Fenici, che ne facevano un uso in-solito per noi perché ci insaporivano la loro zuppa di pesce; ci è dato pensare che lo zafferano sia stato il primo condi-mento europeo, accantonato parzialmente soltanto dopo


la scoperta delle spezie del Nuovo Mondo. Una domanda sorge spontanea quando si parla di zafferano...ma perché costa così tanto? La risposta più naturale sarebbe: perché la sua produzione è limitata. Anche noi pensavamo questo, ma poi abbiamo conosciuto i numeri che girano intorno a questa spezia. «Per ottenere 1kg di zafferano – spiega Ma-ria Josè San Roman – sono necessari 150.000 fiori e po-chi uomini: quelli che nel mondo conoscono la minuzia e la tecnica richiesti dal processo di estrazione del pistillo». Da qui si intuisce quanto la presenza dell’uomo sia importante per la produzione di questa spezia e quanto la manodopera incida sul costo: lo sostiene anche il “nostro” Niko Romito nel suo intervento nell’auditorium, spiegando quanto sacri-ficio le persone “semplici” mettano nel raccolto che avvie-ne ogni mattina all’alba, alla sfioritura che avviene entro 24 ore dal raccolto, ed all’essiccazione sulla brace con legni di mandorlo. Eppure, come sta accadendo in tutto il pianeta, pare che anche lo zafferano abbia subito una propria crisi: la produzione del 2008 è infatti scarsissima. Parliamo di 30 tonnellate prodotte a fronte delle 190 del 2007, con un con-

seguente aumento vertiginoso dei prezzi a partire dal mese di marzo. La nostra giornata si è conclusa con l’intervento di Niko, ma è trascorsa nell’auditorium seduti in prima fila davanti a chef del calibro di Ferran Adrià, Carlo Cracco, Massimo Bottura, Juan Mary Arzak e la figlia Elena, i fratelli Roca e Mauro Uliassi... Una vera indigestione di creatività e gusto, assaporando la conferma che nella maggior parte dei casi dietro il piatto di uno chef c’è la storia di una vita, ci sono studi e anni di esperienza, tecniche di cucina vecchie come il mondo affiancate a tecniche futuriste come la “sfe-rificazione”, inventata dal genio di “El Bulli” Ferran Adrià. Un concetto di Juan Mary Arzak ha segnato la nostra giornata milanese: non perdere mai la capacità di stupirsi, ragiona-re sempre come un bambino e non mettersi mai contro le idee di qualcuno, perchè l’idea è libertà. E poi, essere umi-li perché chiunque può insegnarci qualcosa. Queste frasi, ascoltate in cuffia in traduzione simultanea e pronunciate dal papà della cucina d’avanguardia, rimbombano ancora nelle nostre teste e ci danno forza e speranza perché, come dice Arzak, «i giovani hanno sempre ragione».

Juan Mary e Elena Arzak Ferran Adrià

Niko Romito

Carlo CraccoMauro Uliassi

di Andrea Santilli e Simona Piattella - www.filidipaglia.it

che sostanze vitaminiche dei gruppi A e B. Per il suo alto contenuto di acido salicilico è considerato un vero e proprio ricostituente e un prodotto di bellezza: ha infatti un’azione stimolante e nutriente sulla pelle, sui capelli, sulle unghie e sullo smalto dei denti, curativa per lo stomaco, la milza e il pancreas, agendo positivamente sul livello di glicemia nel sangue.Facile, rapido da cuocere e sorprendente nella resa (cucinando una tazza di chicchi si soddisfa l’appetito di sei persone) con il miglio si possono preparare ottimi minestroni, deliziose creme vellutate, crocchette e sformati. Ha un caratteristico sapore dolce e gradevole, che lo rende particolarmente appetitoso e digeribile soprattutto quando è cucinato a puntino e abbinato alle verdure giuste. Ottimo anche per fare dolci e per la prima colazione, in commercio si trova dell’ottimo miglio coltivato in Italia con metodo naturale. In generale per tutti i cereali è importante che siano chiaramente indicati sull’etichetta della confezione il luogo, la provenienza del seme e il metodo di coltivazione.

Il miglio è un cereale piccolo e rotondo, di colore giallo.Botanicamente appartiene ad una specie cosmopolita coltivata fin dalla preistoria, la cui origine è alquanto incerta. Largamente utilizzato per l’alimentazione umana all’epoca dei Romani, raggiunse la massima diffusione nel primo Medioevo. Nel corso del 1500 il miglio veniva immagazzinato anche per periodi molto lunghi - sino a vent’anni - data la sua lunga conservabilità. Questo straordinario cereale che oggi ci fa pensare immancabilmente al mangime per canarini, aveva un posto di rilievo nell’alimentazione delle generazioni che ci hanno preceduto, particolarmente nell’Italia settentrionale dove per secoli la polenta di miglio fu un tipico piatto del Veneto, Lombardia e Trentino. La sua coltivazione andò progressivamente riducendosi a partire dal 1600 in seguito alla diffusione del mais proveniente dall’America. Ma se il mais ha vinto da un punto di vista della coltivazione, per via della sua produttività, il miglio non ha rivali dal punto di vista nutrizionale essendo tra gli alimenti più ricchi di sostanze minerali, tra le quali calcio, ferro, fosforo e silicio oltre

IL MIGLIO DELLE MERAVIGLIEAlla scoperta di un cereale molto speciale

C COME NATURALE

31magazine

1T di miglio - 4T d’acqua - 1pz di sale integraleSciacquiamo il miglio in un colino abbastanza capiente o diretta-mente nella pentola a pressione. Una volta ben scolato aggiungiamo le 4 tazze d’acqua e il pizzico di sale. Poniamo la pentola su fuoco medio alto e serriamo il coperchio. Quando salirà la pressione la valvola inizierà a fischiare e allora abbasseremo la fiamma al mi-nimo tanto da far da mantenere il sibilo della pentola costante. Da questo momento la cottura è iniziata e durerà 20 minuti. Una volta spenta la fiamma si aspetta che la pressione scenda da sola e solo allora apriremo il coperchio.La consistenza dovrebbe essere densamente cremosa e l’ideale è stendere subito il miglio su un piano di legno e dargli la forma de-siderata con una spatola di legno bagnata. Dopo qualche minuto il cereale si raffredda e si compatta.Anche semplicemente ri-saltata in padella con l’olio e qualche goc-cia di shoyu (salsa di soya) è eccezionale. In ogni modo, su questa ricetta base è consigliato associare esclusivamente cibi vegetali come i legumi, il seitan o le sole verdure ben cucinate.

3 carote grandi, 1T di bardana secca, 2C di olio di girasole2 pz di sale integrale

Poniamo la bardana in acqua per farla ammorbidire e poi lavia-mo delicatamente le carote con una spazzola per verdure. Come in molte radici commestibili, anche nella carote la maggior parte delle sostanze minerali e vitaminiche si trovano nella sottile pelli-cola esteriore. Tagliamole a fiammifero e “saltiamo” le due radici insieme in padella con olio e sale, a fiamma media, per 5 - 10 mi-nuti. A questo punto poniamo un dito d’acqua sul fondo della pen-tola (senza versarla direttamente sopra il cibo) e lasciamo cuocere 20 minuti a fiamma bassa controllando che l’acqua non si asciughi troppo velocemente. La bardana è una radice che cresce spontanea nelle nostre cam-pagne e possiede innumerevoli virtù nutrizionali. In commercio si trova anche confezionata dopo essere stata essiccata al sole e già tagliata a forma di fiammifero.Come i legumi, il seitan o le sole verdure vanno ben cucinate.

1 busta di ‘cacigni’ (Tarassaco o Dente di leone) raccolti nel campo

Questa erba nasce spontanea, si trova dappertutto ed è considerata un pianta dalle mille virtù medicamentose. Ben pulita e risciacqua-ta varie volte, si fa bollire qualche minuto in acqua con un pizzico di sale facendo attenzione di farla rimanere verde brillante per con-servarne le più preziose sostanze. Condita con olio d’oliva, ume-su e agro di riso diventa un ricco contorno che aiuta a digerire questo menù sostanzioso.

350 gr di seitan al naturale - 2C di olio di girasole - 1 porro con tutto il verde - 2pz di sale integrale - 1C di shoyu - 1T di piselli già cotti.

Apriamo con un coltello il porro nella sua lunghezza e sciacquia-molo bene sotto l’acqua. Una volta tagliato a rondelle lo saltiamo 5 minuti in padella a fuoco medio con l’olio di girasole e il sale. Aggiungiamo il seitan tagliato a piccoli pezzi e insaporiamo con lo shoyu mescolando delicatamente e aumentando la fiamma. Dopo qualche minuto si può aggiungere una tazza d’acqua dal bordo della pentola e, senza toccare più il cibo, coprire e aspettare che riparta la cottura prima di abbassare al minimo il fuoco. In 20 minuti gli ingredienti saranno cotti e ben saporiti. Per rendere ancora più gustosa la ricetta sono stati aggiunti i pi-selli (all’origine secchi) ben cucinati e leggermente schiacciati con una forchetta, in modo da formare una cremosa salsa che rende il tutto più omogeneo e completo di proteine.

POLENTA DI MIGLIO(in pentola a pressione)

CAROTA E BARDANA

ERBA DI CAMPO BOLLITASEITAN IN SALSA VERDE

Legenda: T= tazza da 250ml; C= cucchiaio da tavola; Pz= pizzico con indice e pollice; c= cucchiaino


100 gr di semi di girasole, 100 gr di malto di riso1 pz di shiso in polvere

Per i semi di girasole, come per tutti i semi oleaginosi, è necessaria una tostatura in padella per aumentarne la fragranza, il sapore e per renderli più digeribili. Procediamo così: poniamo la casseruola sopra un fuoco medio alto e intanto sciacquiamo i semi aiutandoci con un colino capiente. Scoliamo bene i semi e mettiamoli nella pentola ormai calda muovendoli continuamente con un cucchiaio di legno. Una volta evaporata l’acqua del risciacquo abbassiamo la fiamma e arriviamo a farli dorare continuando a mescolare, ma senza bruciarli.Quando i semi sprigioneranno un buon odore di tostatura, trasfe-riamoli ancora caldi in un recipiente di ceramica e uniamoli con il malto e lo shiso. Questo è un ottimo dolce al cucchiaio dalla densa consistenza e dal sapore gustoso che si serve in piccole porzioni in un piattino piccolo.

SEMI DI GIRASOLE E MALTO DI RISO

35magazine

La correttezza nell’uso dei prodotti giova alla loro qualità.Per correttezza nell’uso dei prodotti si intende che questi devono essere rigorosamente di stagione, al meglio della loro maturazione sul campo prima di arrivare sul mercato e … freschi freschi freschi!Come scriveva Pellegrino Artusi due secoli fa, la prima regola per l’ottimo piatto sono gli ottimi ingredienti.Partendo da queste semplici regole che dovrebbero appartenere al buon senso di ciascuno, passiamo a considerare come si lavora un prodotto.Prima di tutto bisogna pulirlo. Verdura, frutta, carne e pesce hanno la condizione ottimale per andare in pentola solo se privati di tutto ciò che va tolto, altrimenti il prodotto portato in tavola è sgradevole: i filamenti nella verdura, le logge dei semi nella frutta, le branchie o altro nei pesci, i nervetti o le pellicole nella carne. È chiaro che ci sono operazioni che si possono fare in proprio mentre altre, come parare, cioè preparare la

carne per la cottura o pulire certi pesci, che ove non ci fosse particolare maestria vanno affidati a chi sa fare. È superfluo dire che i prodotti devono essere puliti; mai lasciarli a bagno, perché molte vitamine e minerali sono idrosolubili: perdendo loro si perdono gusto e nutrimento. Di certo bisogna anche dire che un prodotto non va del tutto spogliato perché perde la sua sapidità: una per tutte, il grasso nella carne.E queste sono solo alcune dimostrazioni di come la parola correttezza non sia affatto eccessiva, anzi!

Frutta e verdura

La correttezza presenta una indubbia impagabile virtù: il gusto.L’estate regala ai suoi prodotti il gusto del sole, ma anche il freddo regala il suo gusto, che consiste nella tenera croccantezza dei finocchi, nella dolcezza delle cime di rape,


di Anita Righetti

AD OGNI PRODOTTO LA SUA STAGIONEFrutta e verdura: quando trovarle?

C COME TRADIZIONE

nella sapidità del cavolo cappuccio o del cavolfiore che le gelate notturne rinforza.La correttezza intesa come rispetto delle stagioni permette ad ogni prodotto di raggiungere naturalmente il proprio tempo di maturazione sviluppando tutta la fragranza ed i sapori che la contraddistinguono. È chiaro che parliamo dei prodotti coltivati in piena terra, che rispondono quindi alle condizioni meteorologiche esistenti. Di stagione si coltivano anche nelle serre, dove però il condizionamento esula da quello che stiamo sostenendo a proposito di un prodotto integro dal punto di vista biologico. La tradizione in cucina ha costruito i piatti in base alla produzione stagionale nei campi, esaltandone al meglio ogni caratteristica.Ogni frutta o verdura ha poi le diverse varietà, come per esempio a maggio le fragole primizie sono di varietà diversa da quelle di piena stagione, dette tardizie o tardive. La stessa pianta primizia può continuare a produrre frutti anche a stagione inoltrata, ma la sua piena fragranza la sviluppa solo all’inizio della stagione. A giugno ci sono ciliegie, fragole succose ed elastiche, perucce chiamate di San Giovanni perché sono buone per pochi giorni, a cavallo del 24 giugno. A luglio fragole, pesche, pesche noci, pere coscia, albicocche, uva cardinale, susine e nespole esprimono il meglio di ogni varietà.Ad agosto pesche, pesche bianche, pere coscia e uva perla sono dolcissime.A settembre/ottobre maturano tutte le varietà di uva, mele, pere william bianche e rosse, le pere decana, le pere abate e melograni, a novembre i mandarini, le primizie e i corbezzoli.Da dicembre a febbraio arance, limoni e mandarini tardizi sono ottimi; via libera anche ad ananas e banane: la frutta tropicale in genere va consumata nel nostro inverno perché corrisponde alla sua estate, altrimenti è eccessivamente acerba, oltre che conservata in frigorifero.

Le verdure

Non si può pensare ad un prodotto che non subisca tutti gli agenti presenti nell’atmosfera: ecco perché il prodotto del campo, se è vero che rischia di essere “bruciato” dal gelo se la temperatura va sotto zero, è anche vero che la brina mattutina gli regala la giusta tenerezza. Ecco quindi che d’inverno, da novembre fino a febbraio/marzo le insalate canasta, mortaretta e lattuga sono tenere e croccanti al palato, i finocchi che col caldo sono stopposi, col freddo sono succosi e croccanti senza essere


filamentosi; il cavolfiore e le cime di rapa, piccole e tenere – non legnose –, col caldo perdono sapore ma col freddo sono molto saporite e se ha piovuto possono essere anche grandi. Il cavolo cappuccio, il sedano, l’indivia, il sedano rapa, la cicoria, il porro, il radicchio in tutte le sue varietà e gli spinaci col grande freddo diventano teneri e saporiti.Che dire, poi, della cicoria di campo, chiamata misticanza come anche l’insalata per il numero diverso e variabile di erbe che possono comporla? Ci vorrebbe una poesia speciale dedicata a tutte le sue varietà di erbe che forse mai nessuno riuscirà a sapere a memoria ma che solo l’aria, il vento, il tepore del mattino dopo il gelo della notte sanno rendere così fragrante.A maggio arrivano gli asparagi. Quelli sottili sono di bosco, amari e legnosi, e per questo sono perfetti per la frittata e per

il sott’olio; sono da raccontare se cotti a crudo direttamente in padella, versando un po’ di acqua calda di tanto in tanto, e usati per condire la pasta. Quelli di giardino sono gommosi e insipidi, da cucina internazionale, e comunque maturano entrambi durante circa 20 giorni tra la fine di aprile e la metà di maggio.Ci sono poi le primizie: i piselli, le fave, l’insalata gentilina, il soncino, la barba di frate, che qualcuno mette anche in barattolo sotto aceto.A giugno sono nel pieno della maturazione i piselli, le fave, i pomodori ma in veste di primizie.A luglio e agosto è tutta una scoperta l’esplosione di pomodori, peperoni, patate, melanzane, insalata gentilina, basilico, sedano, cipolla, aglio... Non arrendetevi, la caccia al tesoro è aperta!


Si è svolta a Rimini dal 17 al 21 gennaio la trentesima edizione del Sigep, Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali che ha ospitato circa 750 aziende ed ha occupato tutti e 16 i padiglioni del complesso Rimini Fiera per un totale di circa 90.000 mq. All’interno della fiera erano presenti diverse sezioni espositive: gelateria, pasticceria, cioccolato, decorazioni, panificazione, arredamento e pizza. L’Abruzzo è stato presente con 15 aziende: in particolare 3 della provincia dell’Aquila, 4 della provincia di Chieti, 3 della provincia di Pescara e 5 della provincia di Teramo. Le aziende abruzzesi si sono distinte per due caratteristiche molto importanti: tradizione e innovazione, presentando così il nostro territorio come una fucina di idee e allo stesso però assolutamente legato alle sue radici. È soprattutto il caso dell’azienda Braden, che oltre ad occuparsi di arredamenti e

design professionale ha concepito un nuovo marchio, “From Italy”, che si propone di fare cucina italiana con prodotti tipici ma nel modello fast food con particolari metodi di cottura grazie all’attrezzatura che loro stessi hanno ideato. Si tratta un franchising che ha il suo primo locale a Montesilvano e che cercherà di far breccia all’estero: il prossimo appuntamento dell’azienda è infatti la fiera di GulFood di Dubai. Di innovazione si può parlare anche del nuovo bancone sospeso ideato dalla Diedi Group, un’azienda abruzzese specializzata in arredamento e design di nuovi punti vendita e che fa di idee, innovazione, ingegno, estro ed etica valori fondamentali per il proprio operato. Passando al settore alimentare è stata molto apprezzata il nuovo Biscono: una coppia di coni che si incastrano perfettamente tra loro ma che possono essere usati singolarmente per 2 singoli

di Daniele Di Vittorio - Foto: Creo Edizioni

L’ABRUZZO TRA INNOVAZIONEE TRADIZIONE

Erano quindici le aziende “nostrane” a Rimini.

C COME SIGEP


coni gelati: con questa novità un gelataio può permettersi di comprare tutti i coni uguali ma offrire diversi prezzi usando 2 coni contemporaneamente. Anche Caffè Mokambo ha approfittato della fiera per presentare un nuovo prodotto bar, una mousse derivata dal mascarpone che va ad aumentare il già ricco portafoglio di prodotti in suo possesso. Cambiando prodotto incontriamo un’altra novità dalla William Di Carlo: più che nei confetti, sempre buonissimi, notiamo come l’azienda si sia fornita di un nuovo packaging. Se eravate alla ricerca di idee particolari per il confezionamento di prodotti di pasticcerie, torrefazione e enoteche, lo stand che non avreste assolutamente dovuto perdere era quello di Leone Gabriele, che presentava le ultime decorazioni del settore. Di contorno a tutte queste novità ci sono altre realtà nostrane

che portano avanti la tradizione: prima tra tutte la Dolciaria Cerasani, produttrice di dolci tipici abruzzesi fin dal 1952, poi Palazzone e Casimirri Dolci Magie, che hanno contribuito a portare avanti il già buon nome dei confetti abruzzesi. Un’altra facciata della tradizione si trovava presso lo stand Saquella, sempre molto elegante e forte della sua pluriennale esperienza nel mondo del caffè. Nel mondo dell’arredamento più tecnico e professionale erano presenti anche aziende non molto note al grande pubblico ma importanti nel settore come Inox Pack Spa e Steel Master, entrambe con sede in provincia di Teramo ed entrambe professioniste nel trovare soluzioni di arredamento in acciaio inox. Sempre di arredamento e design si occupa la Faber che è l’unica a produrre sedie e tavoli in tutto il centro Italia, e vanto di tutta la regione.


È il nuovo drink che impazzerà quest’estate: i granito-ri Mokambo del vostro bar preferito dispenseranno litri di dolcezza. «Abbiamo deciso di affiancare alla già esi-stente Cremyta, a base di caffé e ginseng, una nuova mousse derivata dal mascarpone – spiega Antonio Cor-vini, referente del club “Maestri dell’Espresso” – Si chia-ma Mascarpino e diventerà il nuovo palliativo al caldo estivo, assolutamente ghiotto e assolutamente fresco». Il Mascarpino ha debuttato su scala nazionale al Sigep di Rimini all’inizio di febbraio e dal 14 al 18 marzo verrà presentato in Abruzzo al Saral, la fiera dell’alimentazio-ne e della ristorazione, che si svolgerà al PalaUniverso di Silvi Marina: da non perdere l’occasione di degustarlo presso lo stand di Mokambo e di scoprire, ogni pome-riggio dalle 15,30 alle 16,30, i gustosissimi drink a base di Cremyta e Mascarpino. «Intendiamo diffondere la cul-tura del buon bere – affermano Davide e Nicola Di Nisio, Delfini dell’azienda – Non a caso seguiamo con estrema professionalità l’intero processo di lavorazione del caffè, dietro istruzione dei nostri padri Camillo ed Enzo Di Ni-sio, fondatori dell’azienda». «La Mokambo offre una linea completa di prodotti studiati per mettere a disposizione di tutti il gusto e l’aroma – spiegano Donato De Luca ed En-rico Onorato, anime dell’azienda – Tramite bar, supermer-cati, negozi specializzati, dopo venti anni di lavoro mirato siamo finalmente presenti in tutto il mondo: in Francia, in Germania, in Inghilterra, in Grecia, per proseguire nel re-

sto d’Europa e arrivare fino alla Russia, agli Stati Uniti, alla Corea e al Sud Africa». Il perfezionismo del caffè prose-gue fino alla tazzina, tanto che la Mokambo ha progettato e realizzato LaFaimac, una macchina professionale che diventa la migliore amica del cliente. «Sentiamo una re-sponsabilità nel divulgare una cultura più consapevole del bere miscelato – aggiungono Pierpaolo e Alessia Di Nisio, rispettivamente assistente legale e responsabile servizio clienti – per questo promuoviamo corsi di formazione per gli addetti ai lavori e per il quinto anno consecutivo ab-biamo scelto di sostenere il Mokambo Trophy Speciality Coffee, concorso drink coffee diretto da Massimo Urru e organizzato dal club “Maestri dell’Espresso” e dall’Acca-demia del BuonGusto con il patrocinio del Saral». L’ottava edizione del Trofeo, rigorosamente ad iscrizione gratuita, vedrà protagonista una nuova categoria di partecipanti: oltre a quella junior, dedicata agli studenti delle scuole al-berghiere (quest’anno hanno confermato la loro adesione le scuole di Pescara, di L’Aquila, di Villa Santa Maria, di Roccaraso e Termoli) e a quella riservata ai caffè speciali dei baristi, verrà lanciata una sfida a suon di Mascarpi-no Mokambo. Sempre in tema di divulgazione, nel 2009 un’altra novità porta l’azienda a dialogare con il territorio: il primo Cocktail Show Coffee, che durante l’intero anno scolastico accompagna i giovanissimi degli istituti alber-ghieri di Roccaraso, Termoli e l’Aquila nell’arte del servire il caffé.

messaggio promozionale

MASCARPINO, MON AMOURLa novità 2009 di Mokambo

C COME VI CONSIGLIAMO

Pan di spagna, savoiardo o biscottino all’uovo caffè, polvere di cacao fondente

Mascarpino Mokambo polvere di cacao fondente.

Cioccolato fondente liquidoCremyta Mokambo, caffè ristretto

polvere di cacao, Mascarpino Mokambo, cialda.

Zabaione freddo, Cremyta Mokamboliquore allo zabaione

Mascarpino Mokambo, polvere di cacao.

CLASSIC SEMPRESÙ ENERGETIC


foto: Alessio Pisciella

TRA I PROFUMI DELLA PRIMAVERAVi aspettiamo a Silvi Marina

C COME SARAL FOOD

Il Saral Food diventa maggiorenne e dal 14 al 18 marzo fe-steggia la sua diciottesima edizione. L’appuntamento è alla Fiera Adriatica PalaUniverso dalle 9,30 alle 19,30 di ognuno dei cinque giorni, fatta eccezione per mercoledì 18, in cui gli stand chiuderanno alle 15.La fiera di alimentazione, ristorazione, gelateria, pasticceria, panetteria, birre, vini e distillati è l’unica del settore a svolger-si in Abruzzo durante la stagione invernale e si aspetta anche quest’anno i 30mila visitatori che l’hanno affollata nelle ulti-me edizioni tra turisti, semplici curiosi e operatori del setto-re: e a proposito, o voi fortunati lettori di C come magazine, presentando questa copia alla biglietteria potrete entrare al prezzo simbolico di un euro. «Sono sempre più numerose le aziende che trovano nel Saral un valida opportunità di cre-scita – commenta Giancarlo Cianflone di Fiere Service – Qui si incontrano dettaglianti, grossisti e produttori provenienti anche da fuori regione». Alcuni esempi sono la Angelo Po Cucine, la Natural Catering, la Zanussi, Caffé Antonelli Silio, Depuracqua, ma anche aziende nate in Abruzzo come Caffé Mokambo, Faber Sedie, Piccoli Big Store, Gelateria Magrini e Cantine Miglianico: tutte pronte a servire l’eccellenza su un piatto d’argento. E poi ci siamo anche noi! Cercateci tra i profumi e i colori del Saral!


I CUOCHI DI PESCARA A CONVEGNORelatori d’onore alla festa del tesseramento

C COME RICETTE

Un pomeriggio alla riscoperta dei legumi, delle loro proprietà, del perché fanno bene e del come cucinarli. I relatori invitati alla festa del tesseramento 2009 dell’associazione Cuochi della provincia di Pescara lo scorso 19 gennaio hanno com-piuto un importante percorso medico-scientifico su pregiu-dizi e proprietà nutrizionali che ruotano intorno a questi irri-nunciabili artefici del nostro benessere. «Per prevenire i gas intestinali, che è il motivo principale per cui li si evita – ha spiegato il medico Nicola Salvatorelli – è sufficiente passa-re i legumi, in modo che le fibre divengano innocue: questo alimento è troppo importante per essere estromesso dalla nostra quotidianità». «Le lenticchie sono una preziosa fonte di ferro – ha aggiunto la nutrizionista Anna Roma – mentre la soia ha una funzione antitumorale, ed insieme al té verde e alla curcuma, un derivato dal curry, è tra i più forti antios-sidanti che la natura ci offre». «Il 30% dei tumori è dovuto a cattivi abitudini alimentari – ha concluso Nicola Salvatorelli – Occorre sfatare il mito che i legumi non possono reggere il confronto con la carne. Se uniti ai cereali (orzo, farro, riso) costituiscono un alimento completo, dal valore biologico pa-ragonabile alle proteine animali, e in più non hanno gli acidi grassi saturi». Dopo il corso di aggiornamento, Niko Romi-to, il bi-stellato Michelin di Rivisondoli, ha raccontato la sua “espressione croccante di lingua” e ha cucinato in presa di-retta il baccalà affumicato con ceci e pomodori e il tortello di lenticchie con castagne e anguilla affumicata. Durante la cena di saluti il presidente Lorenzo Pace e Nicolò Di Garbo, anime dell’associazione, hanno consegnato un riconoscimento alla carriera ad un emozionato Leo Giacomucci, in pensione dal 2006, presidente onorario e fondatore dell’associazione nel 1988. Nel corso della serata sono stati anche presentati i sei cuochi che dietro segnalazione dell’associazione hanno

ricevuto l’onorificenza “Collegium Cocorum” dalla Federa-zione Italiana Cuochi per gli oltre 25 anni di servizio, e cioè Mario Rabottini, Nino Colanzi, Luciano Mincarelli, Fernando Chiappini, Marco Diodato e Domenico Ventura, mentre Vin-cenzo Scerpa ha ricevuto un ringraziamento pubblico per il suo impegno nella vita associativa. Alla festa, che si è svolta il 19 gennaio presso l’Hotel Villa Maria di Francavilla, erano presenti anche il presidente dell’Unione Regionale Cuochi Antonio De Sanctis e i presidenti delle singole associazioni provinciali.

Ingredienti per 4 persone: 250 g di cosciotto d’agnello disoss., 10 g di sale fino, 5 g di zucchero semolato, 2 g d’aglio rosso di Sulmona, 1 foglia di alloro, 1 g di rosmarino, 200 g di finocchio, 30 g d’olio ex. d’oliva dop aprutino pescarese. Per il coluis di menta e mosto cotto: 10 g di menta, 20 g di mosto cotto, 30 g d’olio ex. d’oliva dop aprutino pescarese. Per la farina di “purtehalle” (arance): 2 “purtehalle” della costa dei trabocchi. Per la guarnizione: 4 ciuffi di barba di finocchio.

Per la farina; sbucciare le arance con un pelapatate, seccare le bucce in for-no a 60° per 5 ore e frullarle. Per il coluis; sbollentare le foglie di menta, raffreddarle in acqua e ghiaccio, scolarle e frullarle con il mosto cotto e l’olio. Per i tagliolini; cospargere il cosciotto con la miscela di zucchero, sale, aglio, rosmarino e alloro, confezionare in sottovuoto e lasciar marinare alla temperatura di 4° per 24 ore. Togliere l’agnello dal sottovuoto, tagliare all’affettatrice dello spessore di 2 mm, ricavare delle striscioline (tagliolini), condire con 20 g d’olio e modellarlo in 4 cerchi d’acciaio del diametro di 5 cm. Mondare il finocchio, tagliarlo all’affettatrice dello spessore di 2 mm e condirlo con l’olio. Tracciare ai lati dei piatti una striscia trasversale con il coluis e un’altra che la incroci con la farina di arance. Sistemare al lato i cespi di finocchi, sopra mettere i tagliolini di agnello e guarnirli con la barba di finocchio.

Ingredienti per 4 persone: 4 cosce di coniglio, 150 g. di mele cotogne gia pulite, 150 g. di canestrato di Castel del Monte a scaglie, 50 g. di guanciale a fette, 40 g di zucchero, 25 g di burro, 0,5 g di zafferano di Navelli, 50 g di olio di semi di girasole, sale, pepe, 15 g di farina “00”, 1 dl di Trebbiano D’Abruzzo D.O.C., spago da cucina, 280 g di cime di rape pulite, 50 g di sedano, 50 g di carote, 50 g di cipolle, 1 limone, 2 albumi d’uova.

Disossare le cosce privandole dell’osso all’altezza del ginocchio; salare e pepare; farcire con il guanciale, il pecorino e le cime di rape. Ricomporre il cosciotto fissandolo con lo spago. Infarinare e rosolare per circa 2 minuti da ambo di lati utilizzando un parte di olio; disporre su di una teglia da forno con la mirepoix di verdure, le ossa precedentemente ricavate e con il restan-te olio. Far cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Bagnare con il vino e lasciar evaporare, poi cuocere per altri 2 minuti, togliere le cosce, sgrassare e addensare con la farina. Filtrare con lo chinois. Tagliare le cosce, adagiarle sul piatto di portata.Per la salsa: in un pentolino d’acciaio versare 1dl d’acqua, lo zucchero e le mele precedentemente tagliate a cubetti e lasciar cuocere per 25 minuti. Frullare fino ad ottenere una salsa omogenea, aromatizzare con lo zafferano

Ingredienti per 4 persone: 3 uova, 200 g di farina tipo 00, 1 l di latte, 100 g di burro, 500 g di ricotta fresca, 500 g di asparagi, 200 g di ricotta secca, 200 g di pomodoro, 100 g di mozzarella appassita.

Per le crespelle: rompere 2 uova in un recipiente, strapazzarle con una frusta da cucina, aggiungere 100 g di farina, un bicchiere di latte e mescolare bene. Prendere una padellina antiaderente, scaldarla molto bene ungendola con del burro e versare un po’ per volta con un mestolino l’impasto appena fatto, ottenendo così delle frittatine.Prendere la ricotta, la mozzarella, gli asparagi bolliti, un uovo e della ricotta secca grattugiata e riempire i fazzoletti piegandoli e posizionandoli in un te-glia da forno unta con del burro. Per la salsa: far bollire il restante latte in un tegame, sciogliere il burro e la farina in un altro, poi versarvi il latte un po’ per volta fino ad ottenere una salsa molto cremosa. Aggiungere della passata di pomodoro cotta ottenendo così una salsa rosa pronta per essere versata sulle crespelle già posizionate precedentemente in una teglia.Infine aggiungere una spolvera della restante ricotta secca grattugiata e cuo-cere in forno a 180° per 10 minuti.

Ingredienti (per 6 persone): per il pan di spagna al cioccolato: 180 g di zucchero, 50 g di cacao, 170 g di albume d’uovo, 170 g di tuorlo d’uovo. Per lo zabaione al vino cotto: 250 ml di mosto cotto, 120 g di tuorlo d’uovo, 50 g di zucchero. Crema di ricotta al mosto cotto: ricotta di pecora 200 g , panna 200 g , zabaione 150 g , crema pasticcera 150 g.

Montare albume e zucchero, incorporare i tuorli dopo averli sbattuti ed il cacao setacciato; stendere su carta forno allo spessore di 1 cm e cuocere in forno per 8 min a 220°.Portare a ebollizione il mosto, versarlo sulle uova e lo zucchero, miscelan-do bene e finire di cuocere emulsionando. Montare in planetaria la crema pasticcera con la ricotta, lo zabaione ed incorporare la panna semimontata. Confezionare il tronchetto inumidendo il pan di spagna con uno sciroppo di acqua, zucchero e vino cotto; stendere uno strato di crema, arrotolare e far riposare in frigorifero. Mettere lo zabaione al centro dei piatti, sistemarvi sopra 3 tranci di tronchetto, decorare con una griglia di pasta bignè e spol-verare con zucchero a velo.

TAGLIOLINI DI AGNELLO CON FINOCCHIO E COLUIS DI MENTA

di Lorenzo Pace, presidente ass.ne cuochi Pescara

CRESPELLE CON RICOTTAE ASPARAGI SELVATICI

di Domenico Di Nucci, presidente ass.ne cuochi Valle del Sangro

TRANCIO AL VINO COTTO, CREMA DI RICOTTA ALLO ZABAIONE di Lorenzo Ferretti, presidente ass.ne cuochi Teramo

COSCIA DI CONIGLIO FARCITA SU VELLUTATA DI MELE COTOGNE

AROMATIZZATA ALLO ZAFFERANO E SFORMATO DI RAPE AL PECORINO

di Sergio Savaglia, presidente ass.ne cuochi L’Aquila

e aggiungere il fondo di cottura del coniglio.Tortino di rape al pecorino: cuocere le rape al forno microonde per qualche mi-nuto e tagliarle grossolanamente; lasciar raffreddare e incorporare gli albumi d’uova montati a neve, tagliare a lamelle il pecorino. Imburrare gli stampi e comporre lo sformato a strati. Infornare a 180° per 15 min.Mettere al centro dei piatti la salsa; sopra sistemarvi la coscia tagliata e ai lati mettere il tortino di rape.



Che ne dite di un Trebbiano d’Abruzzo servito insieme ad una zuppa di farro nella preziosa cornice del Museo dell’olio, o di un possente Montepulciano d’Abruzzo propo-sto insieme a trippa aprutina davanti ai 569 capolavori del Museo “Acerbo” delle Ceramiche di Castelli? Sotto que-sto spirito nasce la sinergia vincente indovinata a Loreto Aprutino (Pe) dall’A.l.o.e. (Associazione loretese operato-ri economici) e sostenuta dagli assessorato comunali alla cultura, al turismo e all’agricoltura per la tre giorni di “Lau-retum Vinum et Oleum”, patrocinata dalla Provincia di Pe-scara e dalla Regione: una manifestazione all’insegna della tipicità, in cui non solo è stato proposto l’accoppiamento di un’azienda agricola ad una cantina vitivinicola, ma è stato anche pensato un ulteriore abbinamento con l’olio giusto e un edificio storico. «Tutta Loreto si è mossa per la buona riuscita dell’evento, che quest’anno ha vissuto la sua prima vera edizione a causa di una bufera di neve l’anno scorso – ha spiegato l’assessore alla cultura e al turismo Sandro Di Minco – La carta vincente è legare la promozione dei prodotti a quella del territorio».Con un simbolico biglietto di ingresso di 10 euro, infatti, chi ha raggiunto Loreto tra il 6 e l’8 dicembre ha avuto l’opportunità di camminare per il centro storico in location suggestive, degustare sotto la guida del sommelier Tatiana Spinelli dieci vini abbinati a dieci piatti preparati da Adriano Trasoletti, oggi titolare del ristorante “Convivio Girasole”, e accompagnati da differenti tipi di olii extravergine di oliva (fruttato, monovarietale, biologico). Oltre ai già citati Mu-seo dell’Olio e Museo delle Ceramiche, erano nell’itinerario anche l’Antiquarium, il teatro comunale, il chiostro di San Francesco, il palazzo storico e l’oleoteca regionale; tra le vie del borgo non è mancato l’intervento dell’Associazio-ne regionale allevatori con una degustazione guidata di vitellone bianco di razza marchigiana dell’Appennino Cen-

trale IGP e di formaggi locali di aziende associate. Hanno aderito produttori provenienti per lo più dalla provincia di Pescara, come le aziende agricole Di Giacomo (Pianella), La Chiave dei Campi (Pescara), Forcella (Città S.Angelo), Contesa di Rocco Pasetti & C. (Collecorvino), Rabasco Vini (Pianella), Ciccio Zaccagnini (Bolognano) e da Loreto Apru-tino Le Magnolie di Mario Tortella, Torre dei Beati, Orsini Delia, Pierluigi Pace, Valentini; le cantine Galasso, Marche-si de’ Cordano, Talamonti, Tenuta Torre Raone e l’oleificio Di Simone. Da fuori provincia hanno partecipato l’azienda agricola Masciarelli di San Martino sulla Marrucina (Ch) e il Frantoio Montecchia di Morro D’Oro e l’azienda agricola Persiani di Atri (Te). Altri piatti offerti da Adriano Trasoletti con il patrocinio di Slow Food sono stati lo stracotto di pecora speziato, gli spaghetti di baccalà, il baccalà con peperone dolce, il ciff e ciaff di maiale, la cipollata, la zucca con i fagioli e la grigliata di vitellone bianco. «Abbiamo staccato circa 300 biglietti – ha riferito il presidente di A.l.o.e. Fabio Giovannetti – e cal-colato oltre 800 visitatori. Per questa stagione è un ottimo risultato».Dedicata anche quest’anno ad Edoardo Valentini, scom-parso nel 2006, questa edizione ha ricordato tre picco-li grandi produttori abruzzesi venuti a mancare durante il 2008: Gianni Masciarelli, alla presenza della vedova Marina Cvetic; Nicola Santoleri, con gli interventi del fratello Giaco-mo e del figlio Giovanni; ed Alberico D’Intino, per due volte vincitore assoluto del concorso “Ercole Olivario” di Spoleto nella categoria “Fruttato leggero”.“Lauretum Vinum et Oleum” ha inoltre fatto perno intorno a due convegni: la tavola rotonda di apertura “Cambiamenti climatici ed effetti sulla viticoltura e olivicoltura in Abruzzo” che si è tenuta venerdì 5 dicembre; e “l’Archeoclub a Lo-reto Aprutino dal neolitico ad oggi” il pomeriggio di sabato

di Cristina Mosca - Foto: Alessio Pisciella

LAURETUM VINUM ET OLEUMTre giorni di degustazioni nel centro storico

C COME BORGO

55magazine

6, con interventi di Carlo Tozzi, docente dell’Università di Pisa, di Andrea Staffa della Soprintendenza per i Beni Ar-cheologici dell’Abruzzo, di Mauro Di Zio, presidente dalla Fondazione dei Musei Civici di Loreto Aprutino, e di rap-presentanti dell’Archeoclub nazionale e locale. La tavola rotonda, in particolare, è stata moderata dal giornalista Rai Lucio Valentini e ha visto gli interventi dell’agronomo Arssa Bruno Di Lena e del ricercatore Piero Di Carlo nelle veci di Guido Visconti, dell’Università dell’Aquila, fondatore e direttore del Cetemps (Centro di Eccellenza per la Previ-sione di eventi Meteorologici severi). «Se permettiamo alla repentina accelerazione delle variazioni di temperatura re-gistrata negli ultimi 40 anni di continuare – è stato il monito lanciato da Piero Di Carlo – nel 2020 le estati saranno calde il doppio di adesso e dieci volte di più nel 2080. Cosa si può fare? Decisioni di carattere generale che riguardano la politica nazionale e transnazionale devono mirare all’uti-

lizzo di energia alternative». «Nel giro di soli 20 anni – ha riscontrato il produttore Francesco Valentini, figlio di Edo-ardo – abbiamo riscontrato un anticipo nella maturazione delle uve di addirittura un mese: prodotti del genere sono però sbilanciati, perché viene portata a termine solo la ma-turazione zuccherina e non quella fenolica, inficiando così la qualità dei vini. Noi agricoltori, che costituiamo una sorta di avamposto, abbiamo una sorta di dovere morale a lan-ciare l’allarme se notiamo cambiamenti anomali. Non pos-siamo fingere che stia andando tutto bene». «Ognuno di noi – ha concluso Piero Di Carlo – può contribuire ad attenuare i cambiamenti climatici, ad esempio adottando stili di vita a basso impatto sulla CO2 con l’utilizzo dei mezzi pubbli-ci ed ecologici, di energie alternative per il riscaldamento, effettuando la raccolta differenziata... Persino privilegiare i prodotti locali aiuta, perché questi necessitano di minor trasporto dal produttore al consumatore».

Ingredienti per 4 persone: 600gr di polpa di pecora; 1 cipolla; 1 carota; 1 costa di sedano; 1 spicchio di aglio; olio extravergine di oliva; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; 20 pomodorini pachino; 1 mazzetto di erbe aro-matiche (timo, basilico, rosmarino e salvia); sale q.b.; 1 pizzico di pepe.

Preparo un trito con la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio che metto subito a soffriggere in una pentola con un fondo d’olio d’oliva; nel frattempo sgrasso per bene la carne, la taglio a dadini regolari e l’aggiungo al soffritto. Copro e lascio cuocere a fuoco moderato. Quando l’acqua rilasciata dalla carne comincia ad evaporare aggiungo il pizzico di pepe e il vino bianco; lascio evaporare ancora un po’, aggiungo il mazzetto delle erbe (che ho legato con lo spago da cucina) e i pomodorini tagliuzzati. Copro di nuovo e aspetto che l’acqua si ritiri completamente e che la carne sia ben cotta e tenera.

STRACOTTO DI PECORA SPEZIATOdi Adriano Trasoletti

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di Guernica - http://atuttavita.blogspot.com

Lezioni di cioccolato

Un film di Claudio Capellini.Con Luca Argentero, Violante Placido, Neri Marcorè, Hassani Shapi.Genere CommediaDurata 99 minutiItalia, 2007

Per questo numero di C-Magazine un’altra recensione al gusto di cioccolata. Perché, come si dice? Un cioccolatino tira l’altro! Non è periodo di prova costume, quindi possia-mo permettercelo! Mattia (Luca Argentero) è un geometra-imprenditore insensibile e privo di scrupoli, il cui motto è “il massimo guadagno al minor prezzo”. Fedele ad esso, nella sua attività non manca di avvalersi di materiali scadenti, ope-rai in nero ed ignorando totalmente le norme di sicurezza sul lavoro. Ha una concezione della vita che lo porta a diventare insofferente agli impegni emotivi e lavorativi e a crogiolarsi in rapporti professionali e sentimentali tutt’altro che profondi finché uno dei suoi operai, Kamal (Hassani Shapi), cadendo da un tetto è costretto all’immobilità per via di un’ingessatu-ra dalla vita in su. Questo incidente costituisce una sventura per il manovale Kamal, il quale dovrà rinunciare ad un tanto sospirato concorso per conquistare il diploma di cioccola-taio; e una sfortuna/fortuna per Mattia, che per evitare la denuncia da parte dell’operaio è costretto a partecipare al corso in sua vece.Così entra nella classe di gourmet e conosce la bella ma un po’ complessata Cecilia (Violante Placido) e a quel punto la sua vita cambia radicalmente…Nel 2007 è approdata sul grande schermo, sulla scia di altri film noti come “Chocolat”, “Fragola e cioccolato” o “Grazie per la cioccolata”, questa commedia gradevole e gustosa in cui il cioccolato è fortemente abbinato al sociale.Finalmente una commedia che offre leggerezza e spensiera-tezza durante la visione e fortunatamente non troppe battute fatue e volgari, di cui sempre più spesso si è servita la “nuo-va commedia all’italiana” che nulla ha a che vedere con film del calibro de “Il sorpasso”, tanto per citarne uno.“Lezioni di cioccolato” è un chocolat movie, di quelli che

sostengono gli innegabili benefici del cioccolato: autentico toccasana per il cuore ed addolcente per lo spirito. Ed è un film che torna a gettare lo sguardo sulla nostra società e su tematiche quali l’immigrazione, il lavoro in nero ed i permessi di soggiorno. Una società osservata con gli occhi dei due protagonisti, Mattia e Kamal, da due angolazioni opposte. Due vite. Due rette parallele le quali finiranno, però per in-contrarsi nel momento in cui Mattia, abbandonando il suo cinismo, imparerà ad amare ed a comprendere ed apprez-zare le altre culture. Capellini imprime al film un ritmo serrato, dal quale sono esclusi momenti di noia. Seppur esordiente nel lungome-traggio, riesce bene a combinare questa ricetta i cui ingre-dienti sono cioccolato e società grazie ad un’accurata sce-neggiatura e ad una discreta interpretazione di tutti gli attori. In particolare, una nota di merito va a Hassani Shapi, decisa-mente a proprio agio nel ruolo che interpreta, bravo ad evi-tare di trasformare Kamal in un classico personaggio buffo e stereotipato. Lo sceneggiatore Bonifici, poi, ha dipinto con precisione la realtà del nostro Paese; a tratti a volte ottimisti ed a volte estremamente negativi.Un discreto prodotto, seppure per certi versi suoni però come una sorta di product placement della lunghezza di un film. E mentre si aspettano i miglioramenti che il cinema ita-liano è in grado di compiere… buona lezione a tutti!

C COME FILM

59magazine

Abbiamo curiosato dai nostri “vicini di casa” di Ascoli Piceno venerdì 19 di-cembre, dove “Piceno Promozione”, azienda speciale della Camera di Com-mercio, in collaborazione con la Pro-vincia ha proposto “Piceno da gusta-re”, iniziativa rivolta ai rappresentanti del giornalismo enogastronomico e turistico italiano per una presentazione del territorio all’insegna dei sapori. Nello storico Caffé Meletti l’associa-zione “Cuochi di Marca” presieduta da Lucio Pompili ha presentato il libro “Cuochi di Marca”, che racconta la sto-ria di 32 grandi protagonisti della cuci-na marchigiana, e ha proposto questi piatti: tartara di gallinella con pomodo-ro verde e basilico, tonno crudo con arancio, melograno, vellutata di carciofi e scampi al vapore, polpettina di triglia, filetto di mazzolina ai semi di papavero, zuppetta di legumi e cereali con battu-to di alici e fumetto di scampi, zuppa di cipolle con uovo in camicia, pomodoro, maggiorana e finocchi essiccati e frit-ti con pizza di formaggio, crema di ceci con baccalà mantecato, raviolo di ceci fritto, olive fritte all’ascolana e panetto-ne al rosso Piceno superiore.

È stata Ana Filipa Vala Fialho, studen-tessa dell’ESHTE (Scuola Superiore Alberghiera e Turistica di Estoril) a vin-cere la IV edizione del Premio “Angelo Chiavaroli” organizzato dalla Camera di Commercio di Pescara per onorare la memoria dell’insigne chef abruzzese prematuramente scomparso. L’iniziativa prevede non solo l’assegnazione di un riconoscimento annuale da attribuire ad uno studente di un istituto alberghiero portoghese, ritenuto particolarmente meritevole da una qualificata giuria di esperti, ma anche la realizzazione, con cadenza biennale, di una missione eco-nomica di promozione dell’enogastro-nomia abruzzese in Portogallo. La con-segna del riconoscimento è avvenuta il 15 dicembre nella sede dell’Ente Came-rale da parte del Presidente Ezio Ardizzi e della moglie di Angelo Chiavaroli Lua-na Morganti. La vincitrice, che è rimasta ospite dell’Ente per una settimana, ha ricevuto una pergamena, una medaglia d’oro ed una borsa di studio destinata ad uno stage formativo sulle tradizioni culinarie abruzzesi da realizzarsi sotto la guida di Luana Morganti presso uno dei più prestigiosi ristoranti locali.

La Provincia di Teramo si è candidata alla costituzione del primo Distretto di Qualità in Abruzzo. Uno strumento moderno a sostegno delle piccole produzioni locali con la definizione e l’organizzazione di filiere in relazione fra loro. Questo conferirebbe una forte e nuova identità territoriale ad un polo produttivo già vivo e vivace. Il progetto è stato lanciato nell’autunno scorso e dopo una prima fase di stu-dio e analisi del territorio è una realtà consortile costituita e composta da as-sociazioni di categoria, organismi di ri-cerca, Comuni e istituzioni (Università di Teramo, Istituto Zooprofilattico, Camera di Commercio). L’obiettivo è rendere riconoscibile sui mercati una “eccellenza produttiva” for-temente collegata ad un territorio, quel-lo teramano. Integrando la filiera rurale con quella agroalimentare verrà inoltre stimolata la collaborazione fra le grandi aziende di trasformazione per realizzare linee di nicchia usando prodotti locali insieme ai piccoli produttori, a favore di un’agricoltura di qualità con sistemi di certificazione sostenuti dall’Università e dallo Zooprofilattico. (M. D. B.)

A Teramo un distretto di qualità“Piceno da gustare” Assegnato il Premio Chiavaroli

C COME NEWS

Sono stati Francesco e Isolina Petrini del ristorante “Bacucco d’oro” di Pi-neto (Te) i vincitori della seconda edi-zione del concorso gastronomico “Lu copp d’oro”, svoltasi a dicembre pres-so “Il cenacolo” di Francavilla (Ch) su iniziativa del Comune e della Provincia di Chieti. Insieme a loro sono saliti sul podio i cuochi dei ristoranti “Alfredo” di Silvi (Te) ed ‘”Esperia” di San Vito (Ch). Il “Nuovo casereccio” di Moscu-fo e il ristorante “Al vecchio teatro” di Ortona hanno ricevuto i trofei dedicati a San Francesco Caracciolo e offerti dalle cantine Canosa Sannita. Hanno partecipato il “Park Hotel Villa Imma-colata” di San Silvestro, “Terre & sapo-ri” di Elice, il “Piccolo Lord” di Franca-villa, l’“Antico” di Vasto, l’hotel “Sole” di Montesilvano e “Emozioni d’Abruz-zo” di Collecorvino. La manifestazione è stata presentata in diretta sul sito www.campionatoitalianodellacucina.com da Paolo Minnucci. In giuria, tra gli altri, erano presenti il presidente e il presidente onorario della Federcuo-chi regionale Antonio De Santis e Leo Giacomucci, e il presidente della Con-fcommercio teatina Angelo Allegrino.

Sul BURA (Bollettino Ufficiale Regione Abruzzo) del 9 gennaio 2009 è stato pubblicato il programma operativo re-gionale diretto a migliorare le condizio-ni dell’apicoltura nell’anno 2008-2009. Beneficiari sono sempre apicoltori, imprenditori apistici e apicoltori profes-sionisti di cui all’articolo 2 della legge n. 313 del 24 dicembre 2004, che abbia-no denunciato il possesso degli alveari ai servizi veterinari dell’Asl competen-te. L’importo del programma è pari a € 169.410,36. Sono previste azioni sulla razionaliz-zazione della transumanza (azione C) con l’acquisto di macchine, attrezza-ture e materiali; misure di sostegno ai laboratori di analisi (azione D) con la presa in carico di spese per le analisi chimico – fisiche, melissopalinologiche e residuali del miele; un sostegno per il ripopolamento del patrimonio apicolo comunitario (azione E) con l’acquisto di sciami e api regine; e infine una misura sull’assistenza tecnica e la formazione degli apicoltori (azione A). Il modulo per la domanda è messo a disposizione on-line sul portale www.sian.it entro il 23 febbraio.

La contestata opera d’arte contempo-ranea del giapponese Toyo Ito è final-mente diventata realtà e il 14 dicembre Pescara ha accolto a braccia aperte “Huge Wine Glass”. In piazza Salotto oggi troneggia un enorme calice di vino che si presenta come un parallelepipe-do a base quadrata, alto cinque metri e trasparente, contenente un’anima di fluido rosso. Ne risulta un’immagine astratta riconducibile ad un grande bic-chiere vino. Le forme sinuose ricondu-cono alla forza della natura; inoltre non vi esistono ombre, poiché la profondi-tà si nota solo grazie dalla gradazione della tinta del materiale acrilico colora-to. La luce non ha rifrazione perché il materiale colorato e quello trasparente si fondono sulla superficie di confine, creando una nuova tridimensionalità che può variare a seconda del punto da cui lo si osserva. Il maestro Ito ha pre-sentato la sua opera come un «simbolo di libertà che si incarna nel ribaltamen-to di ogni legge fisica: un liquido che invece di essere costretto nella forma da un recipiente come un calice, si li-bera dalla costrizione del suo involucro dettando le regole e la forma».

Huge Wine Glass: in alto i calici“Lu copp d’oro”, seconda edizione Un bando per gli apicoltori.

C COME NEWS

58magazine

61magazine

Il Centro regionale interno delle Came-re di Commercio d’Abruzzo coordinerà anche nel 2009 la partecipazione delle aziende regionali di determinati settori alle fiere più interessanti nel panora-ma nazionale. Il primo appuntamento sarà dal 27 febbraio al 2 marzo con la quinta edizione di Park Life, il Sa-lone del vivere naturale, alla Fiera di Roma, in cui si tratterà di tutela della biodiversità e turismo sostenibile; se-guirà lo storico evento veronese del Vinitaly (2 - 6 aprile). A Milano-Rho si svolgeranno la seconda edizione del-la Campionaria delle Qualità Italiane, unica manifestazione interamente de-dicata alle eccellenze imprenditoriali, istituzionali e associative (dal 7 al 10 maggio a Milano-Rho), e il biennale Tuttofood (dal 10 al 13 giugno), Salone Internazionale dell’Alimentazione nato esclusivamente per il b2b, che rappre-senta una vera e propria piattaforma di affari a valenza internazionale per il sistema agroalimentare. Il 2009 si chiuderà con Flormart – Salone Inter-nazionale del Florovivaismo (Padova, 10 - 12 settembre) e L’Artigiano in Fie-ra, a Milano dal 5 al 13 dicembre.

È stato il brand partenopeo dei fratel-li La Bufala a prendere il posto dello storico ristorante di Eriberto, rimpian-to balneatore pescarese scomparso lo scorso ottobre, sulla Riviera Nord di Pescara. Inaugurato nel mese di di-cembre, il locale è l’85esimo della Hol-ding Emme Sei ad aprire in Italia e il ter-zo in Abruzzo, dopo Chieti e L’Aquila, e, neanche a dirlo, propone un menu a base di bufala: mozzarella con pasta e con pizza preparata nel rispetto della tradizione napoletana del diciassette-simo secolo, formaggi, ricotta, dolci a base di ricotta e carne.I tre fratelli Giuseppe, Antonio e Gen-naro sono originari di Eboli e quando hanno prematuramente perso il padre, venditore di mozzarelle di bufala (quan-do si dice che il destino è scritto nel nome), hanno scelto di partire all’av-ventura, ma dopo aver aperto ciascu-no una pizzeria a New York, Madrid e Milano hanno deciso, dopo il 2000, di recuperare l’attività paterna e di tor-nare in Campania. Adesso il prossimo obiettivo è Dubai, dove l’azienda ha appena chiuso un importante accordo per l’apertura di 15 ristoranti.

La prima azione sul territorio della gio-vanissima onlus “Keste Terre” (www.kesteterre.it) può dirsi riuscita. La due giorni di valorizzazione dei prodotti ti-pici in cui produttori dell’Alto Sangro e aziende molisane si sono ritrovati a Montenero di Bisaccia (Cb) per “Borgo del gusto 2008”, il 27 e il 28 dicembre scorsi, si è risolta con molto succes-so per i piatti proposti dai rappresen-tanti di questa associazione culturale agrituristica. I cavatelli (cuzzitill) alla ventricina e la pasta e fagioli cucinati dal presidente Pasqualino Manes, dal vicepresidente vicario Paolo Di Paolo e da Silvano Foia sono letteralmente andati a ruba, nonostante il maltem-po. «Pur di gustarli, li prendevano da asporto – racconta soddisfatto il socio fondatore Massimo Di Stefano – È sta-ta una bella occasione per confronta-re culture e tradizioni, anche per i 20 espositori ospiti nei locali in disuso del centro storico di Montenero, le “bot-teghe”». I visitatori hanno ricevuto in dono un bricco in terracotta a ricordo della manifestazione patrocinata dalla Pro Loco Frentana e dall’assessorato al turismo del Comune ospitante.

“Borgo del gusto”, prova superataL’Abruzzo in giro per l’Italia Al posto di Eriberto, La Bufala

C COME NEWS

Ristorante LA BANDIERACivitella Casanova (PE) C.da Pastini, 4Tel. 085 845219 F ax 085 845789www.labandiera.itCucina:Fascia prezzo: menù degustaz- 35/38 vini escl.Giorno chiusura: Mercoledi/domenica sera

Ristorante PIRATES

Montesilvano (PE) - 21, Lungomare A.Moro(c/o Tortuga) - Tel: 085 4451476Cucina: Specialità pesceFascia prezzo: 35/50 vini esclusiGiorno chiusura: Lunedi

Ristorante LA MUGNAIA

Città S.Angelo (PE) C.da Piano di Sacco, 95Tel. 085.9690371Cucina: Tipica, specialità pasta alla mugnaiaFascia prezzo: 20/25 vini esclusi

Osteria LA LUMACA

Via delle Caser me, 51 Pescara Tel: 085 4451476Cucina: Specialità pesceFascia prezzo: 35/50 vini esclusiGiorno chiusura: Lunedi

Agriturismo LE MACINE

C.da Cerrano,36 Silvi Paese(TE)Tel.085.9354033 - 320-2504905www.agriturismolemacine.it

Cucina: Tipica TeramanaFascia prezzo: 30/40 vini esclusi

Ristorante NINì

Montesilvano Colle (PE) Piazza Giardino,1Tel 085.4689174Cucina: Fascia prezzo: 35 vini esclusiGiorno chiusura: Domenica e Lunedi a pranzo

Hosteria CAVOURCittà S.Angelo (PE) via Largo Cavour Tel 085.969280Cucina: Tipica abruzzeseFascia prezzo: 25 bevande escluseGiorno chiusura: Mercolediwww.hosteriacavour.it

Ristorante LA ROTONDA

Villanova di Cepagatti(PE )Via Amerigo Vespucci,6 - Tel. 085.9771601

Cucina: Specialità carne e pesceFascia prezzo: 25/35 bevande esclus e

Cheesewine & Bar TAVERNA DEL CONSOLEPescara I° Maggio36 Tel./Fax 085 2056881www.tavernadelconsole.it

Cucina: Degustazioni prodotti tipic i Specialità OstricheFascia prezzo: 20/30

L’osteria ANTICA Ristorante IL FUNGAROLO

Moscufo - Viale della Repubblica 3Tel. 085.9152197Cucina: Casereccia - Venerdi pesceFascia prezzo: 20/25Giorno chiusura: Lunedi

Pizzeria NOTINO

Spoltore - Via G.Di Mar zio, 34Tel. 085.4961284Cucina: PizzaFascia prezzo: 15/20Giorno chiusura: mercoledi

Ristorante APOLLO

Pescara - Lungomare Matteotti, 28Tel. 085.385176Cucina: Specialità pesceFascia prezzo: 35/50Giorno chiusura: lunedi

Villa Celiera - C.da S.MariaTel. 085.846645Cucina: Tipica abruzzeseFascia prezzo: 18/28Giorno chiusura: Mercoledi

UNDER 30budget

UNDER 50budget

Ristorante Pizzeria LE HAWAII

Pescara V.le Riviera Nord,154Tel. 085.4713094 Fax 085.4711416Cucina: Pizzeria e Specialità pesceFascia prezzo: 20/45Giorno chiusura: Martedi

Ristorante LA POLENA

Pescara P.zza della Marina,2Tel. 085 66007 - 339 7105188www.lapolena.it Cucina: Specialità pesceFascia prezzo: 40/60 vini esclusiGiorno chiusura: Lunedi

Ristorante CARLO FERRAIOLI

Tel 085 4210295 - 338 631610 5www.carloferraioli.it

Ristorante Pizzeria LE CARAVELLE

Silvi Marina (TE) via Garibaldi, 274Tel 085 9352182Cucina: Pesce / PizzaFascia prezzo: 25/60

Cucina: specialità PesceFascia prezzo: menu degustaz. € 50 bev. escl

Ristorante MARECHIARO da Bruno

Pescara Lungomare Matteotti,70Tel 085.4213849www.ristorantemarechiaro.eu

Cucina: specialità PesceFascia prezzo: menu degustaz. € 50 bev. esclGiorno chiusura: Mercoledi

Ristorante VILLA MAJELLA

Ristorante FERRARA

Guardiagrele - Via dei sette dolori, 3 0Tel. 0871.809319

Bucchianico - Via orientale, 39Tel.0871.382157

Cucina: Tradizionale ed innovativaFascia prezzo: menu degustazione da 35/45Giorno chiusura: Lunedi/domenica sera

Ristorante THE ISLANDc/o Hotel Abruzzo Marina Via Garibaldi, 196 - 64029 Silvi Marina (Te)Tel. 085.930397 - 338.607798 3Cucina: Specialità pesceFascia prezzo: 35/50

Cucina: Tradizionale AbruzzeseFascia prezzo: 25/45Giorno chiusura: Martedi

UNDER 50budget

OVER 50budget

Per essere presenti in questi spazi,inviare una mail di richiestainformazioni a:[email protected] chiamare: 085.386184388.7960830

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