Dieta senza glutine Dieta senza glutine nella ristorazione nella ristorazione

ospedalieraospedaliera

Dieta senza glutine Dieta senza glutine nella ristorazione nella ristorazione

ospedalieraospedaliera

Carla Carletti Marina TausCarla Carletti Marina Taus

S.O.D. Dietetica e Nutrizione S.O.D. Dietetica e Nutrizione ClinicaClinica

A.O.U. Ospedali Riuniti AnconaA.O.U. Ospedali Riuniti Ancona

Il paziente Il paziente ricoveratoricoveratoIl paziente Il paziente ricoveratoricoverato

Pz Pz celiacoceliaco

PzPz neodiagnosticatneodiagnosticatoo

Spiegazione della Spiegazione della malattiamalattia

Gestione della Gestione della dietoterapiadietoterapia

Presa in carico del pzPresa in carico del pz

Prodotti idoneiProdotti idonei

PersonalePersonale informatoinformato

Gestione della Gestione della dietoterapiadietoterapia

Gestione della Gestione della dietoterapiadietoterapia

Formulazione

Formulazione

della della

terapia dietetica

terapia dietetica

Valutazione

Valutazione

dello stato

dello stato

nutrizionle

nutrizionle

Educazio

Educazio

ne ne

alimentar

alimentar

ee

Follo

w-up

Follo

w-up

Dieta g.f

personallizzata

Formulazione della Formulazione della terapia dieteticaterapia dietetica

Formulazione della Formulazione della terapia dieteticaterapia dietetica

Fabbisogno calorico nutrizionale Fabbisogno calorico nutrizionale (peso,altezza, (peso,altezza, sesso,MB, attività fisica e lavorativa)sesso,MB, attività fisica e lavorativa)

Abitudini alimentariAbitudini alimentari

carenze nutrizionali,carenze nutrizionali, patologie concomitanti ed eventuali terapie patologie concomitanti ed eventuali terapie in atto,in atto,

Allergie,intolleranze alimentari Allergie,intolleranze alimentari

Dieta personalizzata senza glutine(contenuto di Dieta personalizzata senza glutine(contenuto di glutine<20ppm)glutine<20ppm)

Valutazione dello Valutazione dello stato nutrizionalestato nutrizionaleValutazione dello Valutazione dello stato nutrizionalestato nutrizionale

Esami ematochimici, Esami ematochimici, dosaggi dosaggi elettrol. e vit.elettrol. e vit.

calorimetriacalorimetria

BIABIA

Eco addome Eco addome e e tiroideatiroidea

Anamnesi Anamnesi alimentarealimentare

Indici di Indici di funzionalitàfunzionalità epatica e tiroideaepatica e tiroidea

Educazione Educazione alimentarealimentareEducazione Educazione alimentarealimentare

Cosa vuol dire mangiare senza glutineCosa vuol dire mangiare senza glutineDove acquistare i prodottiDove acquistare i prodottiDove si nasconde il glutineDove si nasconde il glutineMezzi d’informazioneMezzi d’informazioneContaminazioneContaminazioneLettura delle etichetteLettura delle etichetteRuolo della fibra e dei grassiRuolo della fibra e dei grassiCos’è il prontuarioCos’è il prontuario

Presa in carico del Presa in carico del pazientepaziente

Presa in carico del Presa in carico del pazientepaziente

Si stabilisce un controllo a distanza per :Si stabilisce un controllo a distanza per : Valutare l’adesione al programma Valutare l’adesione al programma nutrizionalenutrizionale Fornire ulteriori chiarimentiFornire ulteriori chiarimenti

Programmare esami di controllo a distanzaProgrammare esami di controllo a distanza

La leggeLa leggeLa leggeLa legge

la legge 4 luglio 2005, n 123 “Norme per la la legge 4 luglio 2005, n 123 “Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia” protezione dei soggetti malati di celiachia” (G.U. n. 156 del 07/07/2005) riconosce la (G.U. n. 156 del 07/07/2005) riconosce la

possibilità di ottenere la somministrazione di possibilità di ottenere la somministrazione di pasti senza glutine su richiesta degli pasti senza glutine su richiesta degli

interessati nelle mense di scuole, strutture interessati nelle mense di scuole, strutture pubbliche e ospedali .pubbliche e ospedali .

La stessa legge per la prima volta La stessa legge per la prima volta ………….vuole inoltre garantire ………….vuole inoltre garantire

un’alimentazione equilibrata e sicura non un’alimentazione equilibrata e sicura non solo a casa ma …………………..durante solo a casa ma …………………..durante

eventuali degenze in ospedaleeventuali degenze in ospedale

Principali fasi di Principali fasi di lavorazione da lavorazione da

seguireseguire

Principali fasi di Principali fasi di lavorazione da lavorazione da

seguireseguireacquisto materie prime

stoccaggio

locali di preparazione , lavorazione

distribuzione/somministrazione

igiene del personale Formazione

Il piano di Il piano di autocontrolloautocontrollo

Il piano di Il piano di autocontrolloautocontrollo

PERICOLIPERICOLI

GMP/CCPGMP/CCP

MISURE PREVENTIVEMISURE PREVENTIVE

MONITORAGGIOMONITORAGGIO

AZIONI CORRETTIVEAZIONI CORRETTIVE

pericolopericolo Presenza di glutine

Misure Misure preventivepreventive

Accreditamento fornitoriProdotti presenti nel prontuario

MonitoraggioMonitoraggio Verifica conformità merce e etichetta

Azione Azione correttivacorrettiva

Rifiuto merce non conformeRifiuto merce non conforme

Piano di autocontrollo - FASE: Piano di autocontrollo - FASE: acquistoacquistoPiano di autocontrollo - FASE: Piano di autocontrollo - FASE: acquistoacquisto

pericolopericolo Contaminazione crociataContaminazione crociata

Misure Misure preventivepreventive

Stoccaggio inStoccaggio in

Zone/contenitori separati e ben Zone/contenitori separati e ben identificabiliidentificabili

MonitoraggioMonitoraggio Verifica della dispensa e delle celle frigoVerifica della dispensa e delle celle frigo

Azione Azione correttivacorrettiva

Ripristino della separazione previstaRipristino della separazione prevista

Piano di autocontrollo -FASE:Piano di autocontrollo -FASE:stoccaggiostoccaggioPiano di autocontrollo -FASE:Piano di autocontrollo -FASE:stoccaggiostoccaggio

pericolopericolo Contaminazione crociataContaminazione crociata

Misure Misure preventivepreventive

Procedure definiteProcedure definite

Linee esclusive o suddivisione temporale Linee esclusive o suddivisione temporale dell’utilizzodell’utilizzo

Attrezzature sanificate o dedicateAttrezzature sanificate o dedicate

Igiene personaleIgiene personale

Porzionatura e personalizzazione del Porzionatura e personalizzazione del prodotto finitoprodotto finito

MonitoraggioMonitoraggio Controlli visiviControlli visivi

Eventuale campionamento test di verifica Eventuale campionamento test di verifica (ELISA)(ELISA)

Azione Azione correttivacorrettiva

Eliminazione dei cibi contaminatiEliminazione dei cibi contaminati

Piano di autocontrolloFASE:Piano di autocontrolloFASE: lavorazione lavorazionePiano di autocontrolloFASE:Piano di autocontrolloFASE: lavorazione lavorazione

pericolopericolo Contaminazione crociata

Scambio di prodotti

Misure Misure preventivepreventive

Utilizzo di attrezzature apposite e identificabili

Preincarto

Linea di distribuzione preferenziale

MonitoraggioMonitoraggio Controllo visivo

Azione Azione correttivacorrettiva

Eliminazione dei cibi contaminatiEliminazione dei cibi contaminati

Piano di autocontrolloFASE:Piano di autocontrolloFASE:

distribuzione e somministrazionedistribuzione e somministrazione

Piano di autocontrolloFASE:Piano di autocontrolloFASE:

distribuzione e somministrazionedistribuzione e somministrazione

FormazioneFormazioneFormazioneFormazioneAi sensi del D.G.R. 1388 del 27/12/2004 gli addetti alla preparazione e somministrazione di alimenti senza glutine devono avere seguito un corso di formazione specificoI corsi si articolano in due unita formative U.F• Una a carattere teorico: Nozioni di base sulla malattia Alimenti naturalmente g.f ecommerciali gf Modalità di prevenzione della contaminazione da

glutine durante le varie fasi del ciclo produttivo.• L’altra unità a carattere pratico

La dieta

senza

glutine

0

500

1000

1500

2000

2500

VITTI VITTI G.F.DEGENTI

VITTI G.F..MENSA

Vitti g.f preparati Vitti g.f preparati nella nostra cucinanella nostra cucinaVitti g.f preparati Vitti g.f preparati nella nostra cucinanella nostra cucina

La dieta senza La dieta senza glutineglutine

Direzione sanitaria

Servizio di ristorazione

Il servizio di dieteticaIl servizio di dietetica

dieta

Unica terapiaUnica terapia

Cucina

Dispensa

Ristorante aziendale

Il servizio di Il servizio di dietetica e dietetica e

nutrizione clinicanutrizione clinica

Il servizio di Il servizio di dietetica e dietetica e

nutrizione clinicanutrizione clinicaelabora un menu settimanale G.Felabora un menu settimanale G.Fstudia e valuta la preparazione della studia e valuta la preparazione della dieta G.dieta G.Fornisce supporto agli operatori per Fornisce supporto agli operatori per superare superare eventuali criticità nella preparazione e eventuali criticità nella preparazione e somministrazione di pasti senza glutine somministrazione di pasti senza glutine Valuta l’idoneità delle procedureValuta l’idoneità delle procedureEffettua interventi formativi sul tema Effettua interventi formativi sul tema della della celiachia e della cucina senza glutineceliachia e della cucina senza glutineesegue controlli periodici e gestionali esegue controlli periodici e gestionali riguardante l’igiene (sistema – HACCP)riguardante l’igiene (sistema – HACCP)

MODALITA’ DI PREPARAZIONE 

UTILIZZARE SOLO PASTINA O PASTA SENZA GLUTINE (CONTROLLARE SEMPRE LA PRESENZA DELLA SPIGA BARRATA), RISO O POLENTA PER LA PREPARAZIONEDEI PRIMI PIATTI.

 CONDIRE CON CONDIMENTO COMUNE ACCERTANDOSICHE NON SIA STATA UTILIZZATA DELLA FARINA PER ADDENSARE I SUGHI

 

Protocollo di lavoro Protocollo di lavoro diete senzadiete senza glutineglutineProtocollo di lavoro Protocollo di lavoro diete senzadiete senza glutineglutine

NON USARE UTENSILI VENUTI A CONTATTO CONPRODOTTI CONTENENTI GLUTINE (ES. LO STESSO MESTOLO O CUCCHIAIO UTILIZZATO PER PASTA)

VERIFICARE CHE IL SECONDO COMUNE NON CONTENGA MOLLICHE DI PANE, FARINA , NEL DUBBIO INVIARE ALIMENTI SEMPLICI E CUCINATI IN PENTOLE LAVATE CON CURA (CARNE AI FERRI, PESCE BOLLITO, FORMAGGIO, ECC.)

EVITARE ANCHE PER IL CONTORNO IL CONTATTO CON UTENSILI USATI PER PANATURE O INFARINATURE CON FARINE NON IDONEE. 

ConclusioniConclusioniConclusioniConclusioni

DiagnosiDiagnosiTerapia (dietetica e Terapia (dietetica e farmacologica)farmacologica)Sicurezza alimentareSicurezza alimentareComfort (supporto psicologico, Comfort (supporto psicologico, presa in carico)presa in carico)