I FATTORI CHE INFLUISCONO SULLA QUALITA’ DELLA CARNE BOVINA

•Qualche considerazione sullo sviluppo e gli accrescimenti

•LE CATEGORIE DI BOVINI ALLEVATI

•EFFETTO MODALITA’ DI ALLEVAMENTO: SISTEMI INTENSIVE ED ESTENSIVI

•EFFETTO GENERE

•EFFETTO RAZZA

Principali produttori mondiali di carne bovina

IL PATRIMONIO BOVINO NELLA CE

Autosufficienza in alcuni paesi CE di carne(fonte Eurostat, 2005)

CARNE BOVINA SUINA AVICOLA OVI-CAPRINA

Danimarca 99 601 172 29Germania 129 91 79 57Spagna 28 46 76 81Francia 98 125 96 108Irlanda 110 107 136 50Italia 66 69 107 49Austria 147 102 73 75Finlandia 94 114 105 35Regno Unito 59 43 87 85media 92.2 144.2 103.4 63.2

%

Andamento delle macellazioni di bovini nelle regioni italiane

Capi macellati in Italia Ersaf, 2009

Vitelli 22%

Vitelloni 49%

Vitelloni femmine 15%

86% sul totale dei capi macellati

Provenienza delle importazioni di animali vivi in Italia nel 2006 (Ismea, 2007)

Bovini da allevamento Capi totali

% sul totale capi importati

n capi n capi

Totale UE 25 paesi 1240766 1456681

Francia 854019 998916 68.6Polonia 189656 195905 13.4Austria 47397 61508 4.2Irlanda 43829 50374 3.5Germania 41061 59595 4.1

Capi totali include: bovini da allevamento, bovini da macello, bovini da riproduzione, altri bovini vivi

L’allevamento dei bovini in Lombardia

Alcune premesse teoriche:

1. Accrescimento e sviluppo2. Precocità3. I parametri per valutare l’efficienza

produttiva

1. ACCRESCIMENTO E SVILUPPOACCRESCIMENTO DIFFERENZIALE

• i diversi tessuti e i diversi organi che compongono l’organismo animale hanno velocità di crescita diverse

• ciò determina cambiamenti nella composizione del corpo e dell’incremento ponderale con l’età

• durante la fase prenatale il tessuto con la maggior velocitàdi crescita è il tessuto nervoso, dopo la nascita è il tessuto osseo, durante la fase giovanile è il tessuto muscolarementre, con l’avvicinarsi della maturità, il primato passa al tessuto adiposo

• Anche il tessuto adiposo mostra onde di crescita a seconda dell’età dell’animale

Evoluzione dell’incremento ponderale giornaliero

IPG(g/d)

Età (mesi)

0 6 12 18

200

400

600

800

1000

1200

24 30

nas

cita

pube

rtà

Curve di sviluppo dei tessuti

IPG(g/d)

Età (mesi)

nas

cita

tessuto nervoso

tessuto osseotessuto muscolare

tessuto adiposo

Curve di sviluppo delle regioni

IPG(g/d)

Età (mesi)

nas

cita

testa collo torace bacino

Onde di crescita del tessuto adiposo in funzione dell’età

(http://www.anaborapi.it/Ing-vite.htm)

2. PRECOCITA’

Si definisce precocità di un soggetto la tendenza ad avvicinarsi più o meno rapidamente alla composizione corporea tipica dell’adulto

Razze precoci: tutte le razze da latte (Frisona, FrisonaPolacca, Bruna) e le razze da carne anglosassoni (Angus, Hereford)

Razze a media precocità: razze a duplice attitudine (Pezzata Rossa), alcune razze francesi (Salers e incroci biondi)

Razze tardive: razze da carne italiane (Piemontese, Chianina, Maremmana) e francesi (Charolaise, Limousine, Blonde d’Aquitaine)

Curve di sviluppo dei tessuti in funzione della precocita’ dell’animale

3. La maturità commerciale

La maturazione commerciale si riferisce alla composizione corporea ritenuta idonea per la vendita degli animali. A questo stadio la carne è in grado di manifestare al meglio tutte le sue caratteristiche organolettiche-nutrizionali. La maturazione commerciale è raggiunta ad un'età e ad un peso diversi a seconda del tipo genetico di appartenenza (precocità)

L'obiettivo della bovinicoltura da carne è quello di produrre soggetti commercialmente maturi nel minore tempo possibile.

3. PARAMETRI PER LA VALUTAZIONE DELL’EFFICIENZA PRODUTTIVA NELLA

PRODUZIONE DI CARNE

Incremento ponderale giornaliero (IPG)kg di incremento di peso vivo al giorno (bovini 1-1,5 kg/d)

Indice di conversione alimentare (ICA)kg di alimento/kg di incremento di peso vivo Più è basso, meglio è (4-10)

Resa alla macellazionerapporto percentuale tra il peso della carcassa e il peso vivo alla macellazione (55-68%)