Corso P1 - Operatore della RistorazioneN. RIF. 2010-358/RA

Docente: Dr. Luca La Fauci Docente: Dr. Luca La Fauci Biologo Nutrizionista & Biologo Nutrizionista & Tecnologo AlimentareTecnologo Alimentare

Docente: Dr. Luca La Fauci Docente: Dr. Luca La Fauci Biologo Nutrizionista & Biologo Nutrizionista & Tecnologo AlimentareTecnologo Alimentare

Lezione 4

Alimentazione e Alimentazione e prevenzione

ALIMENTAZIONE E TUMORI

Da quasi 30 anni l’oncologia mondiale studia il

rapporto tra cibo e cancro e la maggior parte

degli studi attribuisce a una “ buona dieta ” ladegli studi attribuisce a una “ buona dieta ” la

possibilità di evitare complessivamente il 30-

40% di tutti i tumori

CORRELAZIONE GEOGRAFICA

In Italia esistono evidenze sulla influenza delcibo nella diffusione del cancro. Ad esempio,per il tumore dello stomaco i registri-tumorievidenziano che Forlì-Ravenna e Firenze sonoaree a alto rischio con incidenza doppia rispettoalla media italiana e 4 volte superiore rispetto alalla media italiana e 4 volte superiore rispetto alcentro-sud.

Uno dei fattori che spiega Uno dei fattori che spiega l’incidenza in queste zone l’incidenza in queste zone è il forte consumo di è il forte consumo di salumi salumi e di e di insaccatiinsaccati

LINEE GUIDA DIETETICHEWorld Cancer Research Found e American Institute fo r Cancer - 1997

1 Scegliere prevalentemente alimenti di origine vegetal e, con ampia varietà di verdure e di frutta, di legumi e di alimenti amidacei non o poco raffinati.

2 Mantenere il peso-forma e non appesantirsi troppo nell’età adulta (non più di 5 chili).nell’età adulta (non più di 5 chili).

3 Mantenersi fisicamente attivi per tutta la vita

4 Mangiare almeno 4 porzioni al giorno (pari a 600-800 grammi) di verdure o di frutta nel corso di tutto l ’anno,

approfittando delle varietà che offrono tutte le st agioni

LINEE GUIDA DIETETICHEWorld Cancer Research Found e American Institute fo r Cancer - 1997

5 Basare l’alimentazione quotidiana su cereali e legum i. Preferire prodotti che non abbiano subito important i trattamenti industriali. Evitare il più possibile farine e

zuccheri raffinati

6 Le bevande alcoliche sono sconsigliate6 Le bevande alcoliche sono sconsigliate

7 L’uso abituale di carne rossa è sconsigliato. E’ preferibile consumare pesce e, qualche volta, ca rni bianche o di animali selvatici

8 Limitare il consumo di grassi, soprattutto di origi ne animale. Vanno bene, invece, piccole quantità di ol i vegetali

LINEE GUIDA DIETETICHE

World Cancer Research Found e American Institute fo r Cancer - 1997

9 Evitare il consumo di cibi conservati sotto sale e limitare l’uso del sale per cucinare o per condire. Privile giate

invece le erbe aromatiche.

10Non lasciare a lungo cibi deteriorabili a temperatu ra

ambiente ma conservarli in frigoriferoambiente ma conservarli in frigorifero

11 Certi additivi alimentari possono essere pericolosi , così

come i residui di diserbanti e insetticidi

12 Evitare il consumo abituale di carni o pesci cotti a elevate

temperature, alla griglia o affumicati.

13 Per chi segue queste raccomandazioni ogni integrator e

alimentare o supplemento vitaminico è inutile.

Un’alimentazione adeguata riesce a mantenere in

equilibrio ossidanti e antiossidanti nel nostro corpo e

combattere quindi i radicali liberi .

EQUILIBRIO FRA OSSIDANTI E ANTIOSSIDANTI

Se mangiamo un piatto diSe mangiamo un piatto difritto misto , sostanza ricca diossidanti, possiamo annullareil loro potere ossidante conun alimento con dei poteriantiossidanti, come adesempio insalata o frutta

AntiossidantiAntiossidanti neglinegli alimentialimentiAntiossidantiAntiossidanti neglinegli alimentialimenti

Vitamina E, Vitamina C,

DIETA E CANCRO

Vitamina C, flavonoidi, fenoli, carotenoidi, licopene

Un consumo moderato di carne è positivo per ferro,proteine e vitamine del gruppo B.

Va consumata sempre con frutta, verdura o qualche altroantiossidante .

Assunzione di carne

antiossidante .

Più a rischio la carne rossa che va consumata conmoderazione

FITOESTROGENI E CANCRO DELLA MAMMELLA

I fitoestrogeni, sostanze vegetali simili agli ormoni femmi nilima molto meno potenti, sono contenuti nei semi di moltivegetali: ricchissimi ne sono la soia e il lino , in misuraminore i cereali purché non raffinati, i legumi, la frutta, lenoci, le mandorle.

Attraverso diversi meccanismi di azione i fitoestrogeniabbassano il rischio di tumore al seno

AGLIO, CIPOLLA e SCALOGNO, secondo

recenti ricerche sarebbero in grado di

dimezzare il rischio di cancro della prostata

L’apporto calorico totale e l’eccesso di peso corp oreo

sono fattori di rischio per i seguenti tumori :

EsofagoCervice

Colon Retto

OBESITA’ e CANCRO

Cervice Linfomi NH Ovaio MielomaRene LaringeColecisti

Retto PancreasProstata StomacoEndometrioMammella

L’obesità è clinicamente definita da un marcatoaumento del peso corporeo , nello specifico deltessuto adiposo , in grado di causare unaalterazione dello stato di salute.

OBESITÀOBESITÀ

alterazione dello stato di salute.

Si associa con un aumento del rischio per losviluppo di: Diabete di Tipo II, Ipertensione,Dislipidemie, malattie Cardio-Circolatorie , dialcune forme di Tumore (Utero,Seno,Prostata, colon)Complicanze Respiratorie (es. apnea),Osteoartriti .

L’OBESITA’ NON E’ UN SINGOLO DISORDINE, MA UNETEROGENEO GRUPPO DI CONDIZIONI INFLUENZATODA MOLTEPLICI FATTORI .

PUO’ ESSERE CONSIDERATATA UNA SINDROME

IN OCCIDENTE E’ LA PRIMA CAUSA DI MORTALITA’ ,PRIMA ANCORA DEL FUMOPRIMA ANCORA DEL FUMO

HA ASSUNTO LE DIMENSIONI DI UNA EPIDEMIA

IL PESO CORPOREO E’ DETERMINATO DA UNAINTEREAZIONE TRA FATTORI GENETICI, AMBIENTALI EPSICOSOCIALI (es. canoni di bellezza, livello discolarizzazione: > nelle classi sociali meno scolarizzate).

Consumo di calorieAssunzione di calorie

Metabolismo basaleTermogenesi

Alimentazione Attività fisicaTermogenesi

OBESITÀOBESITÀ

FATTORI GENETICI

: hanno un peso pari al 30-40%

PATOLOGIA OBESITÀOBESITÀ

FATTORI AMBIENTALI

hanno un peso pari al 60-70%

PATOLOGIA

MULTIFATTORIALE

Misurazioni indirette dell’obesità• BMI: Peso in chilogrammi diviso il quadrato

dell’altezza in metri . Vantaggi alta correlazione con la densitometria per la misurazione della massa grassa ; limitazione non distingue la massa grassa dalla massa magra.

• Circonferenza vita : Misurazione (in centimetri) nel • Circonferenza vita : Misurazione (in centimetri) nel punto intermedio tra il bordo inferiore delle coste ed il margine superiore della pelvi. La circonferenza vita e il rapporto vita fianco misurano i depositi di grasso addominale

• Spessore delle pieghe cutanee• Bioimpedenza

Body Mass Index - B M I (Kg/m 2)

< 18.5 = Sottopeso

18.5 - 24.9 = Normopeso

25.0 - 29.9 = Sovrappeso

International Obesity Task Force

30.0 - 34.9 = Obesità classe I

35.0 - 39.9 = Obesità classe II

�40 = Obesità classe III

�50 = Obesità classe IV

Misurazione della circonferenza vita

Rischio Incrementato Sostanziale aumento del rischio

• Uomo ≥ 94 cm ≥ 102cm• Uomo ≥ 94 cm ≥ 102cm

• Donna ≥ 68cm ≥ 88cm

Misurazioni direttedell’obesità• DEXA (dual x-ray absorpitometry):

Due fasci di raggi X a bassa energia vengono differentemente attenuati vengono differentemente attenuati dalle massa grassa, dalla massa proteica e dal tessuto scheletrico

Massa Grassa:Uomo 6%-15%Donna 12%-17%

��In un anno l’ingestione di soltanto il 5% in più di In un anno l’ingestione di soltanto il 5% in più di calorie può portare ad un aumento del peso calorie può portare ad un aumento del peso corporeo di 5 kgcorporeo di 5 kg

��In 30 anni l’assunzione di sole 8kcal/die in più In 30 anni l’assunzione di sole 8kcal/die in più può portare ad un aumento del peso corporeo di può portare ad un aumento del peso corporeo di può portare ad un aumento del peso corporeo di può portare ad un aumento del peso corporeo di 10 kg10 kg

OBESITÀ E SINDROME X (SINDROME METABOLICA)

INSULINO-INSULINO-RESISTENZA

L’obesità gioca un ruolo centrale nella sindrome

metabolica

TERAPIA DELL’OBESITA’

Dieta: Si consiglia una dieta con una riduzione dell’apporto calorico che sia bilanciata: Lipidi 30 % di calorie, Carboidrati 45-50%, Proteine 15%.

L’attività fisica è una importante aggiunta alla restrizione di caloriedi calorie

Cambiamento dello stile di vita

Terapia Farmacologica

Terapia chirurgica : Gastroplastica con bendaggio verticale, Bypass gastrico

Celiachia = Intolleranza al glutine

Che cosa comporta enteropatia

Atrofia dei villiVilli normali (enorme superficie di

assorbimento)

Grano (orzo, segale e avena)

Glutine (massa coesiva elastica-proteine di deposit o)

Celiachia

Pane PastaPizza

Additivi

COLLOSITA’ = LIEVITAZIONE

Alimenti privi di glutine

- mais

- patate

- riso

- carni - carni

- pesce

- frutta

- verdura

- legumi

- alimenti speciali

Sindrome multifattoriale caratterizzata da aumento d ei livelli ematici di glucosio ( iperglicemia ) causata da carenza assoluta o relativa dell’insulina , in cui giocano un ruolo importante fattori ambientali ( dieta ) ed ereditari .

DIABETE MELLITO

Tipo 1:carenza assoluta di insulina

- esordio in genere in età giovane- peso in genere normale

DIABETE MELLITO

Tipo 2:carenza relativa + inefficacia dell’insulina (insulinoresistenza)

- esordio in genere in età adulta/senile- spesso associato a obesità

Evitare Evitare

Prevenire si puòPrevenire si può

attività fisica attività fisica

DIABETE MELLITO

Evitare Evitare il sovrappeso il sovrappeso

attività fisica attività fisica regolare regolare

Recenti studi hanno dimostrato che chi non fuma e c hi non beve più di 1 (donne) o 2 Recenti studi hanno dimostrato che chi non fuma e c hi non beve più di 1 (donne) o 2 bicchieri (uomini) di alcolici al dì riduce il risc hio di diabete tipo IIbicchieri (uomini) di alcolici al dì riduce il risc hio di diabete tipo II

INSULINA

Ormone di origine pancreatica

segnala ai suoi organi bersaglio (fegato, muscolo, tessuto adiposo) che la concentrazione del glucosio nel sangue è più alta del necessario

FUNZIONE

INSULINA

EFFETTO

il glucosio viene accumulato dagli organi bersaglio e convertito nelle forme di conservazione GLICOGENO - TRIACILGLICEROLI

INSULINA

STRATEGIE DI TERAPIA NUTRIZIONALE

• Qualsiasi piano deve comunque ottemperare ai seguenti obiettivi:– Diabetici tipo 1 maggiore attenzione alla costanza – Diabetici tipo 1 maggiore attenzione alla costanza

di apporto di alimenti specie carboidrati– Diabetici tipo 2 (spesso in sovrappeso) calo

ponderale del 5 - 10 % del peso iniziale per ottenere miglioramento del controllo metabolico

OBIETTIVI CLINICI E CONSIGLI

• Ottenere e mantenere livelli di glicemia quanto più possibile vicini alla norma

• Ottenere livelli di lipidemia ottimali• Garantire un adeguato apporto calorico• Prevenire, ritardare o trattare fattori di rischio o

complicanze legate alla nutrizione• Migliorare o mantenere lo stato di salute generale

grazie ad una nutrizione ottimale

RACCOMANDAZIONI 1

• Calorie– Sufficienti a ottenere e/o mantenere un

appropriato peso corporeo negli adulti, una normale crescita nei bambini e un adeguato normale crescita nei bambini e un adeguato apporto in gravidanza

• Proteine– 10 - 20% delle calorie giornaliere (0,8 - 1,2

g/kg/die) – Ridurre in caso di nefropatia diabetica

(non meno di 0,7 g/kg/die)

RACCOMANDAZIONI 2

• Grassi– Individualizzati in base alla valutazione

dello stato nutrizionale e agli obiettivi dello stato nutrizionale e agli obiettivi terapeutici

– Grassi saturi < 10% delle calorie giornaliere

– Grassi poliinsaturi fino al 10% delle calorie– Preferenza ai grassi monoinsaturi

RACCOMANDAZIONI 3

• Colesterolo– < 300 mg/die

• Carboidrati• Carboidrati– Individualizzati in base alle abitudini alimentari del

paziente e allo stato nutrizionale– La percentuale e la distribuzione variano in base

alla terapia, intorno al 50-55% delle calorie totali

RACCOMANDAZIONI 4

• Dolcificanti– Il saccarosio non deve superare il 5% delle

calorie totali e comunque ne è consigliabile l’uso nel contesto di pasti mistil’uso nel contesto di pasti misti

– Preferire l’uso dei dolcificanti senza valore nutritivo (approvati dalla FDA) che non comportano nessun rischio per il paziente

• Fibre– 25-30 g/1000 Kcal

RACCOMANDAZIONI 5

• Sodio– < 3000 mg/die come in popolazione generale– < 2400 mg/die se ipertensione lieve e moderata– < 2000 mg/die se nefropatia, ipertensione, – < 2000 mg/die se nefropatia, ipertensione,

edemi• Alcolici

– uso moderato se il diabete è ben controllato• Vitamine/Minerali

– come per la popolazione generale

ANORESSIA NERVOSAANORESSIA NERVOSA

E’ caratterizzata da E’ caratterizzata da amenorreaamenorrea , , perdita di pesoperdita di peso eecambiamenti comportamentalicambiamenti comportamentaliL’L’ insorgenza insorgenza della malattia avviene nell’della malattia avviene nell’ adolescenzaadolescenza e e generalmente nelle generalmente nelle donne prima dei 25 annidonne prima dei 25 anni , si hanno due , si hanno due generalmente nelle generalmente nelle donne prima dei 25 annidonne prima dei 25 anni , si hanno due , si hanno due picchipicchi di incidenza a di incidenza a 1313--14 anni14 anni e a e a 1717--18 anni18 anniL’incidenza della malattia è compresa tra 1 a 100 e 1 a 800L’incidenza della malattia è compresa tra 1 a 100 e 1 a 800ed risulta maggiormente interessato il ed risulta maggiormente interessato il sesso femminile sesso femminile conconun rapporto femmine/maschi di 9 a 1un rapporto femmine/maschi di 9 a 1Questa condizione è stata riscontrata in uomini che svolgonoQuesta condizione è stata riscontrata in uomini che svolgonoun attività agonistica limitando il peso corporeo un attività agonistica limitando il peso corporeo

SINDROME CLINICASINDROME CLINICA

AmenorreaAmenorreaPerdita di pesoPerdita di pesoCambiamenti comportamentali: Cambiamenti comportamentali: Iperattività, preoccupazioneIperattività, preoccupazionenel nel mangiare, alterata percezione del proprio corpomangiare, alterata percezione del proprio corpoCombinazione fra una Combinazione fra una attività strenua attività strenua e una e una sproporzionata sproporzionata Combinazione fra una Combinazione fra una attività strenua attività strenua e una e una sproporzionata sproporzionata dietadietaDolore Dolore addominaleaddominale , , intolleranza al freddo, vomito, intolleranza al freddo, vomito, ipotensioneipotensione, , ipotermiaipotermia, pelle secca, pelle secca , , edema edema delle estremità inferioridelle estremità inferiori , , bradicardiabradicardia, , anemia, anemia, midollo midollo osseo ipoplasticoosseo ipoplastico , , ipofosfatemiaipofosfatemia, , ipoglicemiaipoglicemiaDiminuzioneDiminuzione dei dei leucociti, monociti, neutrofili, e plasmacelluleleucociti, monociti, neutrofili, e plasmacelluleRaramente ipoalbuminemiaRaramente ipoalbuminemia

COMPLICANZECOMPLICANZE

•• IngrandimentoIngrandimento delle delle ghiandole ghiandole salivarisalivari

•• PancreatitePancreatite , insufficienza pancreatica, , insufficienza pancreatica, ritardo dello ritardo dello

svuotamento svuotamento

gastrico, scarsa motilità intestinalegastrico, scarsa motilità intestinale

•• Disfunzione epatica, calcolosi renaleDisfunzione epatica, calcolosi renale

••Marcata Marcata vasocostrizione delle estremitàvasocostrizione delle estremità••Marcata Marcata vasocostrizione delle estremitàvasocostrizione delle estremità

•• IpoglicemiaIpoglicemia con con diminuzione dei livelli di insulinadiminuzione dei livelli di insulina e peptide Ce peptide C

•• Osteoporosi e frattureOsteoporosi e fratture occorrono come complicanze a lungo occorrono come complicanze a lungo

termine come termine come risultato di una ridotta assunzione di cibo e risultato di una ridotta assunzione di cibo e

insufficienza degli insufficienza degli estrogeniestrogeni

•• Disfunzioni centrali: Ipoperfusione del lobo tempora le, Disfunzioni centrali: Ipoperfusione del lobo tempora le,

diminuzione diminuzione di di volume della sostanza grigia, atro fia cerebralevolume della sostanza grigia, atrofia cerebrale

BULIMIABULIMIA

Generalmente Generalmente sono affette sono affette donne giovanidonne giovani , , con una con una precedente condizione di anoressia nervosaprecedente condizione di anoressia nervosa

Usano Usano mezzi particolari per perdere peso come mezzi particolari per perdere peso come l’l’ emesiemesi , , Usano Usano mezzi particolari per perdere peso come mezzi particolari per perdere peso come l’l’ emesiemesi , , clisteri clisteri e l’uso die l’uso di lassativi lassativi oo diureticidiuretici

Si Si alternano periodi di ingordigia e di alternano periodi di ingordigia e di restrizioni restrizioni alimentari alimentari

DepressioneDepressione e comportamento e comportamento ossessivo compulsivoossessivo compulsivo

MANIFESTAZIONI CLINICHEMANIFESTAZIONI CLINICHE

Rottura dello stomacoRottura dello stomaco

PancreatitePancreatite

Alcalosi metabolicaAlcalosi metabolica

Irregolarità mestrualiIrregolarità mestruali

Il comportamento della persona bulimica tende a Il comportamento della persona bulimica tende a

nascondere la malattianascondere la malattia

Disordini legati a deficit proteiciDisordini legati a deficit proteici

Problemi neurologici e crisi Problemi neurologici e crisi epiletticheepilettiche