Casa delle Vigne_Urbino 08.05.2006 LALIMENTAZIONE VEGETARIANA Rosella Sbarbati Del Guerra Biologa...

Casa delle Vigne_Urbino08.05.2006

L’ALIMENTAZIONE VEGETARIANA

Rosella Sbarbati Del GuerraBiologa nutrizionista

Alimentazione vegetariana oggi

• Negli ultimi anni: aumento numero articoli e pubblicazioni su giornali scientifici sul vegetarianesimo e sulle motivazioni della scelta vegetariana

• Promozione di questo tipo di alimentazione, che è anche uno stile di vita, a fenomeno sociale emergente.

• Attualmente si assiste ad una tendenza crescente verso il vegetarianesimo nel mondo occidentale


• Molto spesso le motivazioni per diventare vegetariani sono più di una. Sebbene le preoccupazioni per la salute siano una delle regioni più comuni, il vegetarianesimo è scelto anche per una varietà di differenti motivi filosofici, ecologici e religiosi e indicatori come sesso, età e credo religioso mettono in evidenza differenze importanti nelle motivazioni.


• Le motivazioni etiche assumono al giorno d'oggi una connotazione ancora più forte a causa della sempre maggiore diffusione degli allevamenti intensivi.

• Una parte crescente dell'opinione pubblica è negativamente influenzata dai metodi crudeli di allevamento degli animali destinati all'alimentazione, metodi che hanno trasformato esseri viventi in macchine da produzione e da riproduzione.


La motivazione ecologica ha origine in problemi attuali

Gli allevamenti intensivi provocano inquinamento e desertificazione; È necessario utilizzare in modo più razionale la produzione di cereali, in presenza di un aumento costante e progressivo della popolazione mondiale; E’ necessario mantenere l'ambiente naturale quanto più possibile integro per eliminare o ridurre effetti perversi come l'effetto serra e il dissesto idrogeologico.

Diversi modi di essere vegetariani

latte-ovo-vegetariani: no a carne e pesce, si ai prodotti derivati dagli animali come uova, latte, formaggi, miele

vegani: no a carne e pesce e a tutti i prodotti derivati dagli animali

crudisti: sì solo a verdura e frutta crude

fruttariani: sì solo a frutta, semi oleosi e semi germogliati

eco-vegani: sì solo a cereali, legumi, verdura e frutta da coltivazioni biologiche o bio-dinamiche.

macrobiotici: priorità a cereali, legumi, verdura, zuppe. Quasi assenti latte, formaggi, uova e frutta.

L’alimentazione vegetariana ieri

• L’uomo delle origini era almeno prevalentemente vegetariano

• Più di 55 milioni di anni fa: mammiferi vegetariani appartenenti all’ordine dei primati (proscimmie, scimmie e scimmie antropomorfe)

• Circa 4,5 milioni di anni fa: Australopithecus • Da 2 a 1,4 milioni di anni fa: Paranthropus boisei • Circa 2,5 milioni di anni fa il genere Homo diventa più

diffuso.• Sembra che gli antenati dell’uomo non fossero predatori,

bensì essi stessi prede dei grossi carnivori e che mangiassero, in maniera occasionale, i resti degli animali uccisi dagli animali predatori.

• Circa 50.000 anni fa l'Homo sapiens invade l'Europa. Vive in luoghi organizzati, inizia a cacciare e pescare.


• Nel Paleolitico superiore, da 30.000 a 10.000 anni fa, durante l'epoca delle grandi glaciazioni, in mancanza di altro cibo, l'uomo caccia con frequenza gli altri animali.

• Alla fine dell'era glaciale, circa 10.000 anni fa: il paesaggio diventa più o meno quello dei nostri tempi e l'uomo inizia l'agricoltura (coltiva cereali e legumi) e la pastorizia (alleva pecore e capre) e comincia ad intrecciare cesti e a fare terracotte.


La tradizione filosofica e religiosa • Il vegetarianesimo, inteso come astinenza

dalla carne e dal pesce, ma talvolta anche da alcuni prodotti animali, ha una vecchissima tradizione filosofica e religiosa.

• L'astinenza dalla carne è normalmente ascritta, nella tradizione occidentale, alle pratiche penitenziali in quanto comunemente considerata come aiuto all'esperienza spirituale.


Alcune delle scuole filosofiche che hanno teorizzato e praticato il vegetarianesimo:

• La Scuola pitagorica e quella Neo-pitagorica;• Gli Stoici avevano fra i piatti principali le

lenticchie ed affermavano che il cibo semplice e "omogeneo all'uomo“, cioè vegetale, deve essere preferito a quello elaborato e "non omogeneo all'uomo".

• La Scuola Neo-platonica, caposcuola Plotino, originario dall'India, sembra abbia introdotto l'influenza delle tradizioni vegetariane indiane nella filosofia occidentale.

• La Scuola Cinica, il cui più noto esponente è il filosofo Diogene, si asteneva dal consumo di carne e consigliava una dieta a base di miglio, lupini, ceci, lenticchie, focaccia, frutta fresca e secca.


Motivazioni del vegetarianesimo antico di origine greco-romana:

• il regime vegetariano è considerato benefico per l'anima

• il consumo di carne induce nell'uomo spiriti malvagi e evoca le anime degli animali uccisi

• il desiderio di tornare ad uno stato originario, la cosiddetta "età dell'oro", nella quale l'uomo viveva in armonia con il mondo divino, suggerisce di alimentarsi di soli frutti della terra e non di carne

• il timore della trasmigrazione delle anime degli animali uccisi all’uomo, fa dell'uccisione e del consumo di animali un atto criminoso e orribile.

L’alimentazione vegetariana ieri• Nell’ebraismo la prima testimonianza biblica del

divieto di nutrirsi di carne risale alla creazione stessa: "Dio accordò agli uomini per cibo le piante ed i frutti della terra" (Genesi 1, 29), ma non parlò assolutamente di carne.

• Il problema dell'astinenza dalla carne si pose fin dall'origine del Cristianesimo e molti autori la attribuirono a questo o a quell'apostolo o addirittura all'insieme dei primi discepoli.

• All’inizio del Cristianesimo la diffusione del vegetarianesimo è dovuto alla nascita e allo sviluppo dell'esperienza eremitica nel deserto che va dalla Palestina alla Siria, e dall'Egitto alla Cappadocia. Ovunque appaia il fenomeno monastico primitivo, fra le sue pratiche ascetiche si trova sempre l'astinenza dalla carne


• Quando si parla di tradizione religiosa e filosofica orientale il pensiero va all'Induismo

• La carne, il pesce, le uova, i grassi animali (ma anche l'alcool, i funghi, le cipolle e l'aglio) sono ritenuti deleteri per l'organismo, appesantiscono fegato e reni, offuscano la chiarezza mentale, ritardano la volontà e rendono meno sensibili.

• Lo yoga insegna che la violenza e l'uccisione attraverso le quali si ottiene l'alimento carne finiscono per ritorcersi contro l'uomo stesso.


• Il Buddhismo mira alla estinzione della sofferenza per tutti gli esseri viventi compresi gli animali; ne consegue il precetto del vegetarianesimo.

• Nella religione Islamica il vegetarianesimo non è particolarmente messo in evidenza. Il vegetarianesimo nell'Islam è attualmente limitato ad alcune sette come gli Sciti, che hanno un nucleo centrale di fedeli vegetariani.


• L'alto valore nutrizionale e simbolico attribuito alla carne ha inizio nella seconda metà del 17.mo secolo ad opera del medico tedesco Paracelso

• Digestione = Processo di fermentazioneValorizzazione di pesce, carne, estratti di

carne (prodotti ottenuti dalla carne per concentrazione mediante bollitura o fermentazione), grassi da condimento, vegetali a foglia verde, funghi, frutta e dei prodotti della distillazione (alcolici)


• Inizia in Inghilterra la vendita di prodotti contenenti concentrati di carne (antesignani dei farmaci ricostituenti).

• Dalla metà del 17.mo secolo a tutto il 20.mo: la nuova dieta, che dà un ruolo centrale ai prodotti della carne, si estende gradualmente dalle classi alte fino alle classi medie, e alla fine anche ad una buona parte delle classi di reddito inferiore.

• Oggi: è proprio questo tipo di dieta che diventa corresponsabile dell'alta incidenza di obesità e di patologie cronico-degenerative nelle nazioni industrializzate.


• La motivazione salutistica• Già nel 17.mo secolo l'inglese Thomas Tryon dichiara

che "la carne è un alimento di qualità inferiore, poiché la sua decomposizione, più rapida di quella della frutta e dei vegetali, porta ad uno stato di putrefazione all'interno dell'intestino".

• Nel secolo successivo in Inghilterra assistiamo ad un forte aumento della diffusione del vegetarianesimo anche nelle classi popolari, unita ad una forte campagna per la protezione degli animali.

• Tutto questo accompagna in quel Paese la crescita di una opinione pubblica contraria ad uccidere gli animali per alimentarsi.


• Il medico londinese William Lambe può essere considerato il fondatore del moderno vegetarianesimo.

• Egli nel 1806 sperimentò su sè stesso un metodo di autoguarigione, durante una lunga malattia, eliminando la carne dalla sua dieta e, una volta guarito, procedette a curare altri nello stesso modo, lottando contro la posizione ufficiale della medicina secondo la quale la dieta carnea era la più salutare.


• Negli USA dal 1830 al 1840 è lanciata una campagna a favore del vegetarianesimo da un Movimento di riforma della salute popolare, capeggiato dal pastore presbiteriano Sylvester Graham, il quale conduce parallelamente una lotta contro l'uso dell'alcool, in favore dell'esercizio fisico e dell'igiene personale e contro gli eccessi sessuali.


• Nel 1840 William Andrus Alcott soppianta Graham alla guida del Movimento. Egli prende per la prima volta in considerazione l'anatomia comparata, dimostrando la similarità tra la dentatura e l'intestino dei primati erbivori e degli umani.

• Con la costituzione nel 1850 della American Vegetarian Society inizia in USA e in Inghilterra una rapida diffusione dell'idea vegetariana. Questi Paesi raggiungono da allora una posizione di leadership nel vegetarianesimo, che manterranno fino ai nostri giorni.


• Nel 1870 la guida del movimento viene assunta da John Harvey Kellogg, un medico avventista del settimo giorno. Kellogg introduce una serie di cibi sostitutivi della carne, compresi i cereali da colazione.

• Uno dei contributi più significativi portati da Kellogg è l'accento sulla salute del colon legata alla pratica del vegetarianesimo. Egli elabora infatti le implicazione dietetiche di uno dei grandi argomenti di patologia del secolo, quello dell'auto-intossicazione intestinale.

La dieta vegetariana aiuta a mantenersi sani

• Che la dieta vegetariana aiuti a mantenersi sani è oggi riconosciuto da un numero crescente di dietologi e nutrizionisti ed è provato da molti studi di alto livello scientifico, che appaiono su riviste specializzate a livello internazionale.

• L'andamento delle pubblicazioni sul vegetarianesimo nella letteratura biomedica tra il 1966 e il 1995 (utilizzando la banca dati bibliografica del National Institute of Health MEDLINE), rivela che la quantità di articoli sul vegetarianesimo è aumentata costantemente durante gli ultimi 30 anni, da una media di meno di 10 articoli all'anno negli ultimi anni '60 a 76 all'anno nei primi anni '90.

La dieta vegetariana aiuta a mantenersi sani

• Le diete vegetariane, a causa del loro • basso contenuto di acidi grassi saturi, di

colesterolo e di proteine animali e • delle alte concentrazioni di folati, di antiossidanti

(come le vitamine C, E ed i carotenoidi) e di fitoestrogeni,

dimostrano la loro efficacia nell'ostacolare l'insorgenza o nel favorire la regressione di gravi patologie delle coronarie e costituiscono una barriera a molte malattie cronico-degenerative (tumori, obesità, diabete….)

• "Posizione ufficiale dell'Associazione dei Dietologi Americani e Canadesi sulle diete vegetariane” ADA report –Giugno 2003 , J Am Diet Assoc 003; 103:748-765

• “ le diete vegetariane correttamente bilanciate sono salutari, adeguate da un punto di vista nutrizionale e comportano benefici per la salute nella prevenzione e nel trattamento di alcune patologie”.

• “i professionisti della nutrizione hanno la responsabilità di sostenere e incoraggiare tutti coloro che si mostrino interessati ad indirizzarsi verso un regime vegetariano”

Un importante riconoscimento della validità della dieta

vegetariana viene dall'Associazione dei Dietologi Americani (American Dietetic Association)

La piramide dell’alimentazione vegetariana

Conclusioni• L'uomo e gli altri primati hanno dimostrato

una grande flessibilità di adattamento nel modificare la propria alimentazione in conseguenza del cambiamento delle esigenze alimentari o della nicchia alimentare in cui si sono trovati a vivere

• questo è uno dei fattori del loro successo evolutivo, ma

• ora questo processo deve essere ripreso in modo profondo perché tante scelte alimentari dell'uomo moderno si sono dimostrate errate e spesso addirittura dannose.

Conclusioni• La storia della nostra evoluzione culinaria

negli ultimi secoli è una chiara dimostrazione di come teorie, più o meno fondate, siano riuscite a più riprese a modificare il nostro modo di alimentarci, dando probabilmente di volta in volta all'uomo la convinzione che il modo di mangiare in cui è stato educato sia l'unico e il migliore possibile da sempre.

• Una prospettiva storica può servire a lanciare l'uomo moderno verso una diversa comprensione dei meccanismi che sono alla base della nutrizione ed incoraggiarlo verso cambiamenti importanti e necessari.

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