TAVOLA ROTONDA Responsabili Scientifici: Patrizia Restani (Milano), Luca Bucchini (Roma) Coordinata...

TAVOLA ROTONDAResponsabili Scientifici:Patrizia Restani (Milano),Luca Bucchini (Roma)

Coordinata da:Roberto La Pira (Milano) -

giornalista e tecnologo alimentare

Organizzata dall’Associazione Allegria

Problemi nelle aziende alimentari a seguito dell'applicazione della normativa "allergeni"

Franco De Marchi (Milano)

Esperto di nutrizione, consulente scientifico Galbusera

QUADRO NORMATIVO

Atti normativi che regolamentano le indicazioni delle sostanze allergiche :

- Direttiva 2003/89/CE- Direttiva 2005/26/CE- Direttiva 2007/68/CE ( in attesa di completo recepimento da parte dello Stato italiano)

• Intento migliorare informazione al consumatore su ingredienti allergeni e relativi derivati da indicare sempre (eccetto casi previsti nell’ultimo aggiornamento direttiva, in cui sia stato dimostrato, attraverso apposita procedura autorizzatoria da parte EFSA, che il prodotto derivato non provochi più reazioni indesiderate).

• Non è disciplinata ipotesi di contaminazione accidentale con sostanze allergeniche (cross contamination). Resta pertanto affidata a libera e responsabile scelta aziende decisione di adottare apposite diciture per informare adeguatamente le categorie vulnerabili di consumatori. Tale rischio va considerato nell’ambito delle procedure di autocontrollo aziendale (HACCP).

• Di conseguenza, le aziende alimentari hanno introdotto sulle confezioni dei prodotti frasi del tipo

“può contenere tracce di ….” o “prodotto in uno stabilimento che utilizza ….” con l’intento di evidenziare la possibile presenza accidentale di sostanze allergeniche non dichiarate nell’elenco ingredienti.

Problemi nelle Aziende Alimentari a seguito dell’applicazione della normativa “allergeni” – Milano 2 febbraio 2008

La scelta che ha adottato Galbusera nell’etichettatura “prudenziale” dei propri prodotti ha tenuto in considerazione i seguenti elementi:

• Impossibilità di avere linee produttive dedicate

• Difficoltà di validare un metodo di cleaning sufficientemente efficace a rimuovere tutti i residui

causa

la scarsa affidabilità dei supporti analitici attualmente disponibili

• Assenza di linee guida che fissino soglie allergeniche minime pericolose

• Minime quantità di inquinanti possono provocare potenziali reazioni allergiche

• Gravità delle conseguenze a seguito di eventuali non conformità


LINEE GUIDA GESTIONE ALLERGENI

E’ stata effettuata un’attenta valutazione del rischio contaminazione da allergeni nelle diverse fasi della filiera produttiva secondo i principi previsti dalla metodica HACCP. Le criticità evidenziate dall’analisi condotta sono state recepite all’interno di una linea guida e così gestite.

Gestione Fornitori di Materie Prime

Tutti i fornitori

Nuovi fornitori

Predisposto ed inviato a tutti i fornitori un questionario per la

valutazione del potenziale allergenico delle materie prime fornite

Elaborata una raccolta dati che evidenzia, per ciascuna materia prima,

gli allergeni direttamente presenti nell’ingrediente e quelli eventuali

derivanti da una contaminazione lungo la filiera produttiva

Definito un piano di verifica analitica e di audit fornitore


Gestione Materie Prime in Fabbrica

Ricevimento Definite modalità operative per l’identificazione degli allergeni in fase di accettazione (codice colore)

Stoccaggio Aree di stoccaggio dedicate per ogni tipo di allergene

Movimentazione Movimentazione di unità logistiche integre o adeguatamente richiuse.

Gestione della Produzione

Programmazione Definito un elenco dei prodotti e dei relativi allergeni per ogni linea

Pianificazione delle produzioni in funzione degli eventuali allergeni presenti

nei prodotti

Procedure di

Pulizia

Definite procedure di pulizia suddivise per ambienti, linee produttive,

macchinari con il dettaglio riguardo i punti di intervento e le modalità

operative

Validazione dell’attività di cleaning e verifica della corretta esecuzione

dell’intervento

Gestione Semilavorati in Fabbrica

Movimentazione Utilizzo di contenitori dedicati e identificati da codice colore nella movimentazione ingredienti allergenici.


Gestione Rework

Utilizzo Regolamentato il recupero degli sfridi solo all’interno della stessa lavorazione

Personale

Formazione Programmati corsi di formazione del personale con particolare riguardo alla gestione allergeni

Gestione Prodotto Finito

Confezionamento Definito il potenziale rischio allergeni associato a ciascuna linea di produzione e ad ogni prodotto finito realizzato

Etichettatura Elaborate etichette che evidenziano gli allergeni da cross contamination che non possono essere controllati con le procedure di gestione adottate nelle diverse fasi della filiera produttiva


La linea di prodotti dietetici Senza Glutine viene realizzata con impiego esclusivo di materie prime naturalmente prive di glutine e secondo rigorose procedure produttive che assicurano il rispetto del limite massimo di 20 mg/Kg di glutine regolamentato dalla normativa vigente.Tali prodotti, idonei per l’alimentazione dei soggetti celiaci, sono registrati presso il Ministero della Salute e certificati dall’AIC (Associazione Italiana Celiachia).

PRODOTTI DESTINATI AD UN’ ALIMENTAZIONE PARTICOLARE

Esempio: Prodotti senza glutine

ORGANIZZAZIONE DELLE PRODUZIONI

Verifiche analitiche sulle materie prime e controllo della documentazione del fornitore Interventi di pulizia rafforzati su tutte le componenti delle linee di produzione Segregazione fisica della linea produttiva e dei flussi di materie prime/personale mediante barriere rimovibili Scarto programmato all’inizio produzione Verifiche analitiche interne nel corso della produzione mediante kit rapidi Prelievo di campioni rappresentativi durante la produzione Blocco cautelativo della produzione in attesa dei risultati delle analisi esterne Verifiche analitiche sui campioni di produzione presso laboratori esterni qualificati Sblocco della produzione solo se il contenuto di glutine risulta inferiore al limite di legge ( 20 mg/Kg).


PRODOTTI DESTINATI AD UN’ALIMENTAZIONE PARTICOLARE


Lo schema organizzativo implementato per le produzioni SENZA LATTE E UOVA AGGIUNTI è analogo a quello presentato per i prodotti SENZA GLUTINE

I controlli analitici previsti non hanno sensibilità e riproducibilità tali da poter validare le produzioni con la garanzia di livelli “contaminazione” che possano escludere reazioni indesiderate in soggetti allergici.

A scopo precauzionale sulle etichette dei prodotti si evidenzia la possibile presenza in tracce degli allergeni latte e uova.

Esempio: Prodotti senza latte e senza uova aggiunti

Dal gennaio 2006 Galbusera ha intrapreso un progetto di collaborazione con il Dipartimento di Scienze Farmacologiche dell’Università degli Studi di Milano al fine della messa a punto di un metodo di analisi sufficientemente sensibile, riproducibile e di uso routinario, in grado di rilevare gli allergeni derivanti da LATTE e UOVA in matrici tipo biscotti.

La sperimentazione si è articolata nei seguenti step:

Messa a punto del protocollo di analisi: preparazione del campione, estrazione e dosaggio con tecnica immunoenzimatica (ELISA).

Validazione dei dati ELISA mediante raffronto con i risultati ottenuti applicando la tecnica Immunoblotting.

Identificazione del kit ELISA che meglio risponde in termini di sensibilità e riproducibilità tra quelli disponibili sul mercato.

Verifica del “potenziale allergenico” di alcuni campioni debolmente positivi ai test ELISA mediante esecuzione di test cutanei (skin prick test) su bambini di età pediatrica affetti da allergia (clinicamente accertata) a latte e uova.

PROGETTO DI RICERCA ALLERGENI LATTE E UOVA


RISULTATI DOSAGGIO ALLERGENE LATTEAP anti Cas = anticorpo

policlonale anti Caseina;

AM anti Lg = anticorpo monoclonale

anti Lattoglobuli

na

ND = non determinabile

NEG* = Reattività

aspecifica cioè associata a

bande diverse da quella

dell’allergene ricercato

NEG = assenza di

risposta


Più leggeri 2L2057 ore 07.32 0.96 ppm 1.46 ppm NEG* NEGPiù leggeri 1L2057 ore 11.36 0.96 ppm 1.35 ppm NEG* NEGPiù leggeri 1L2347 ore 08.05 0.98 ppm 1.26 ppm NEG* NEGPiù leggeri 2L2347 ore 12.57 0.94 ppm 2.17 ppm NEG* NEGPiù leggeri 1L2477 ore 07.38 1.03 ppm 1.21 ppm NEG* NEG*Più leggeri 2L2477 ore 11.16 1.10 ppm 1.18 ppm NEG* NEG*Più leggeri 2L2748 ore 12.38 2.27 ppm 0.69 ppm NEG NEG*Più leggeri 2L2748 ore 12.38 ND 0.80 ppm NEG* NEG*Più leggeri 2L2748 ore 12.38 ND ND NEG* NEG*Più leggeri 2L2748 ore 12.38 ND 0.60 ppm NEG* NEG*Più leggeri 2L2748 ore 12.38 2.12 ppm 0.72 ppm NEG* NEG*Più leggeri 2L2748 ore 12.38 ND 0.76 ppm NEG* NEG*Più leggeri 2L2748 ore 12.38 ND 0.64 ppm NEG* NEG*Più leggeri 2L2748 ore 12.38 ND ND NEG* NEG*Più leggeri 2L2748 ore 12.38 ND ND NEG* NEG*Più leggeri 2L2748 ore 12.38 ND ND NEG* NEG*

TIPO DI BISCOTTO LOTTOGIORNO e ORA

DI PRODUZIONE

ELISA (Kit VERATOX - LQ = 2,5 ppm)

IMMUNOBLOTTING

1° Dosaggio

2° Dosaggio

AMantiβLg

AP antiCas

RISULTATI DOSAGGIO ALLERGENE UOVA

ND = non determinabil

e

NEG = assenza di

risposta


Più leggeri 2L2748 ore 12.38 1.14 ppm 1.06 ppm NEGPiù leggeri 2L2748 ore 12.38 1.12 ppm ND NEGPiù leggeri 2L2748 ore 12.38 ND ND NEGPiù leggeri 2L2748 ore 12.38 1.12 ppm 1.06 ppm NEGPiù leggeri 2L2748 ore 12.38 1.12 ppm 1.06 ppm NEGPiù leggeri 2L2748 ore 12.38 1.13 ppm 1.07 ppm NEGPiù leggeri 2L2748 ore 12.38 1.12 ppm 1.06 ppm NEGPiù leggeri 2L2748 ore 12.38 ND 1.07 ppm NEGPiù leggeri 2L2748 ore 12.38 ND 1.06 ppm NEGPiù leggeri 2L2748 ore 12.38 ND ND NEG

ELISA (Kit VERATOX - LQ = 2,5 ppm)

1° Dosaggio

2° Dosaggio

IMMUNOBLOTTING anti-ovolabumina

TIPO DI BISCOTTO LOTTOORA DI

PRODUZIONE

I risultati ottenuti con tecnica ELISA sono inferiori al limite di quantificazione del metodo e quindi non significativi. Tali dati sono sempre stati confermati da analisi in parallello condotte mediante tecnica immunoblotting che hanno sempre escluso presenza delle proteine allergeniche del latte (β-lattoglobulina e caseina) e dell’uovo (ovoalbumina).

Nei casi in cui si è evidenziata una risposta, questa era dovuta ad una reattività aspecifica associata a componenti diverse dalle frazioni allergeniche.

I dati raccolti confermano l’efficacia delle procedure di gestione del rischio allergeni implementate al fine di controllare le possibili fonti di contaminazione in fase di produzione e confezionamento dei prodotti.

I test cutanei eseguiti su alcuni campioni non hanno dato luogo a risposte significative nella totalità dei soggetti allergici testati.


COMMENTO RISULTATI

CONCLUSIONI E PROSPETTIVE FUTURE

• La sperimentazione ha permesso di validare una metodica analitica rapida, sensibile e riproducibile per rilevare gli allergeni derivanti da latte e uova presenti in tracce.

• Tale strumento, adeguatamente sviluppato e applicato, permetterà una validazione di prodotti “senza latte” e “senza uova” , ovvero consentirà di garantire l’assenza di latte e uova al di sopra della sensibilità della metodica analitica (ora 2,5 ppm).

• A tali valori di concentrazione, allo stato attuale delle verifiche, sembra potersi escludere per la grande maggioranza di soggetti allergici l’insorgenza di manifestazioni avverse.


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