Bevande alcooliche
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Produzione di bevande alcoliche Produzione di bevande alcoliche
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Produzione di
bevande alcoliche
Produzione di
bevande alcoliche
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Bevande alcooliche
Si distinguono 3 categorie di bevande alcooli-che:
Bevande ottenute dalla fermentazione di liquidi zuccherini(mosti zuccherini): vino, birra;
Bevande ottenute dalla distillazione di liquidi fermentati (mostifermentati): acquaviti, quali grappa, brandy, rhum, cognac,
whisky, vodka, gin;
Bevande ottenute aggiungendo etanolo a miscele di liquidivariamente composte (liquori).
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Il vino Il vino
Il vino è il prodotto della fermentazione alcoolica delmosto di uva fresca in presenza o meno delle vinacce.
Il mosto è il liquido ottenuto da pigiatura e spremituradell’uva.
Le vinacce costituiscono la parte solida dell’uva(graspi, bucce, semi o vinaccioli).
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Produzione del vino - codici
Ciclo Codici Lavorazioni Rischi
Pigiatura
Correzione del
mosto
Vinificazione
Correzione del
vino
Invecchiamento
15.93.115.93.2
Fabbricazione di vini (compresi i vinispeciali)
Rumore, microclima(caldo e freddo)
I codici presenti sono dell’ATECO e valgono per tutti i paesi della U.E.
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Produzione del vino - professioni
Codice rofessioni
7.3.2.8
Vinificatori industriali, birrai e operatori dimacchinari per la preparazione di liquori e
bevande analcoliche e gassate
Acetiere, addetto: agli alambicchi di distillati di vino, al frangimele, al mondatoio, al torchio
per vinificazione, all’enotermo, alla refrigerazione, autoclavista per spumanti, cantiniere (ind.vinicola), di fermentazione, di filtrazione, capo imbottigliamento, champagnista,
compressorista di gas per bevande, concentratore di mosti, conciatore di marsala,
confezionatore di bevande in bottig lia, correttore di vini, crivellatore (ind. vinicola),
degorsatore, fecciaiolo di vinificazione, fermentatore di vinificazione, filtratore divinificazione, gassiere, gazzosaio, imbottatore, imbott igl iatore di acque minerali, palmentaro
per produzione di vini, pastorizzatore di vini, pigiatore di uve per vini , rettif icatore di vini e
liquori, selezionatore di uva per vino, solfitatore, spumantista, svinatore, tinaiolo,
tramoggiatore di vini ficazione, travasatore di vini e liquori , vinificatore.
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Produzione del vino
L’uva raccolta nel corso della vendem-mia, viene selezionata ed eventualmen-
te mescolata con altri tipi di uva (uvag-gio).
Il ciclo di produzione del vino comprendele fasi descritte a lato e nella schedaseguente.
correzione del
mosto
vinificazione
correzione del
vino
pigiatura
invecchiamento
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Ciclo di produzione del vinoCiclo di produzione del vino
Uva
(pigiatura)
Uva
(pigiatura)
mosto
Tino di
fermentazione
Bucce, graspi
Mosto
torchiato
Eliminazione
delle vinacce
Tino di
fermentazione
Aggiunta vini
da taglio
Botti di
maturazione
Botti di
maturazione
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Pigiatura - 1
La pigiatura consiste nella compressionedell’uva con conseguente fuoriuscita del
succo zuccherino (mosto).
Tale operazione si realizza attualmente
pressochè esclusivamente con l’impiegodi attrezzature meccaniche (pigiatrici),alcune delle quali possono eliminare i
graspi (pigiatrici-diraspatrici).
correzione del
mosto
vinificazione
correzione del
vino
invecchiamento
pigiatura
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Tradizionale macchina pigia-diraspatrice
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Pigiatura - 2
L’operazione di pigiatura può esserecondotta con 2 tecniche fondamentali:
In presenza di vinacce (in particolare di buccee vinaccioli) per ottenere vini rossi;
In assenza di vinacce per ottenere vinibianchi o rosati, anche utilizzando uverosse.
correzione del
mosto
vinificazione
correzione del
vino
invecchiamento
pigiatura
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Produzione di vini bianchi e rossiProduzione di vini bianchi e rossi
correzione del
mosto
vinificazione
correzione del
vino
invecchiamento
pigiatura UvaUva
Pigiatura in assenza
di vinacceBucce, graspi
Pigiatura in
presenza di vinacce
Mosto
torchiato
Tino di
fermentazione
Tino di
fermentazione
VINI
BIANCHI
VINI
BIANCHIVINI
ROSSI
VINI
ROSSI
mosto
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Trasporto del mosto nei tini
Il mosto prodotto per pigiatura è avviatotramite pompe nei tini di fermentazione.
Si tratta di contenitori di cemento,metallici o di vetroresina, rivestiti inter-
namente da diversi tipi di resine.
correzione del
mosto
vinificazione
correzione del
vino
pigiatura
Tini di fermentazioneinvecchiamento
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Correzione del mosto:
contenuto zuccherino
Per modificare la composizione zucche-
rina del mosto sono utilizzati i seguentiprodotti:
mosti muti (mosti addizionati di anidridecarbonica e anidride solforosa al fine diimpedirne la fermentazione);
filtrati dolci (mosti parzialmente fermentati,contenenti zucchero ed etanolo al 4-5%).
correzione del
mosto
pigiatura
vinificazione
correzione del
vino
invecchiamento
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Correzione del mosto: acidità
Per correggere il pH del mosto sono
utilizzati:
gli acidi citrico, tartarico, per aumentare
l’acidità;
carbonato di sodio e bicarbonato di potassio,per diminuire l’acidità.
correzione del
mosto
pigiatura
vinificazione
correzione del
vino
invecchiamento
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Correzione del mosto: colore
La correzione del colore si attua in
diversi modi.
Il metodo più diffuso prevede il taglio conaltri mosti variamente colorati.
È possibile tuttavia correggere il coloremediante aggiunta di coloranti. In Italial’unico colorante ammesso è ricavatodalla buccia delle uve nere (enocianina).
correzione del
mosto
pigiatura
vinificazione
correzione del
vino
invecchiamento
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Correzione del mosto: solfitazione
La solfitazione ha lo scopo di impedire lo
sviluppo di muffe, batteri patogeni elieviti selvaggi e di fermentazioneanormale.
Essa consiste nell’aggiunta al mosto dianidride solforosa, eventualmente sotto
forma di solfiti di sodio e di potassio.
correzione del
mosto
pigiatura
vinificazione
correzione del
vino
invecchiamento
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Correzione del mosto:
addizione di lieviti
In caso di successiva vinificazione in
bianco è necessaria l’addizione di lievitie, per favorirne lo sviluppo, di mono-idrogenofosfato d’ammonio e vitamine B
e C.
correzione del
mosto
pigiatura
vinificazione
correzione del
vino
invecchiamento
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Vinificazione
La fermentazione del mosto comprende2 fasi: fermentazione principale e
fermentazione secondaria.
La fermentazione PRINCIPALE avviene
in tini aperti, mentre la fermentazioneSECONDARIA avviene in botti.
correzione del
mosto
vinificazione
correzione del
vino
pigiatura
invecchiamentoTini di fermentazione
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Vinificazione:
fermentazione principalepigiatura
La fermentazione principale avviene:
in presenza delle bucce e dei graspi (fermen-tazione per macerazione);
in assenza delle bucce e dei graspi (fermen-tazione in bianco).
correzione del
mosto
vinificazione
correzione del
vino
invecchiamentoTini di fermentazione
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Vinificazione per macerazione - 1
La fermentazione per macerazione consiste nellarapida fermentazione del mosto dovuta ai lievitipresenti nella buccia.
Il processo consiste in una fermentazionetumultuosa che determina lo sviluppo di anidride
carbonica e l’innalzamento della temperatura chedeve essere rigorosamente controllata perevitare il blocco del processo.
correzione del
mosto
vinificazione
correzione del
vino
pigiatura
invecchiamentoTini di fermentazione
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Vinificazione per macerazione - 2
Nel corso della fermentazione, le vinaccerisalgono in superficie a formare il cosiddetto
cappello. Per evitare che il contatto del cappello con
l’aria provochi l’acetificazione del liquido, il
cappello deve essere periodicamentesommerso.
correzione del
mosto
vinificazione
correzione del
vino
pigiatura
invecchiamentoTini di fermentazione
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Fermentazione in bianco
La fermentazione in bianco consente laproduzione di vini bianchi a partire da uve
rosse.
Il processo è reso possibile dall’aggiunta di
lieviti selezionati, in fase di correzione delmosto, che sostituiscono i lieviti presentinelle bucce degli acini delle uve rosse.
correzione del
mosto
vinificazione
correzione del
vino
pigiatura
invecchiamentoTini di fermentazione
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Fermentazione secondaria - 1
La fermentazione secondaria è preceduta daltravaso del liquido dai tini aperti alle botti. Inquesto modo si separano le vinacce dal vinonuovo (vino fiore).
Il vino nuovo va quindi incontro a un processo di
fermentazione lento. Le vinacce sono utilizzateper la produzione di grappa, etanolo, aceto,mangimi.
correzione del
mosto
vinificazione
correzione del
vino
pigiatura
invecchiamentoTini di fermentazione
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Fermentazione secondaria - 2
La fermentazione secondaria è un processodi fermentazione lenta ad opera di particolari
batteri.
La lavorazione del vino nuovo avviene inbotti (di legno, cemento, vetroresina) econsiste in periodiche operazioni di colma-tura e travaso.
correzione del
mosto
vinificazione
correzione del
vino
pigiatura
invecchiamento
Tino di fermentazione Botti di maturazione
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Colmatura e travaso
Le botti sono colmate gradualmente per evitarela fuoriuscita del vino in lenta fermentazione.
In seguito, allorchè la fermentazione è rallentata,anche per il calo dovuto all’evaporazione delvino, si provvede all’aggiunta progressiva di vinodello stesso tipo.
Il vino è sottoposto a periodici travasi pereliminare la feccia.
correzione del
mosto
vinificazione
correzione del
vino
pigiatura
invecchiamento
Botti di maturazione
colmatura e travaso
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Correzione del vino
La correzione del vino viene effettuataallo scopo di:
Variare il grado alcoolico;
Correggere l’acidità;
Modificare il colore; Aumentare la limpidezza.
correzione del
mosto
vinificazione
correzione del
vino
pigiatura
invecchiamento
Botti di maturazione
correzione
C i d l i
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Correzione del vino:
grado alcoolico Il grado alcoolico può essere aumentato
mediante:
taglio con vino a maggiore contenuto alcoolico; aggiunta diretta di etanolo;
aggiunta di zuccheri (pratica proibita in Italia), mostimuti, mosti concentrati, filtratai dolci.
Il grado alcoolico può essere ridotto mediantetaglio con vino a minore contenuto alcoolico.
correzione del
mosto
vinificazione
correzione del
vino
pigiatura
invecchiamento
Botti di maturazione
taglio
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Correzione del vino: acidità e colore
Per correggere il pH del vino sono utilizzati:
Gli acidi citrico, tartarico, per aumentare l’acidità; Carbonato di sodio, bicarbonato di potassio, resine
scambiatrici di ioni, refrigerazione per diminuirnel’acidità;
La correzione del colore si attua in diversi modi:
Taglio con altri vini variamente colorati e aggiunta
di coloranti (enocianina) per aumentare l’intensità; Trattamento con sostanze decoloranti e assorbenti
(colle, albumina, carbone) per ridurre l’intensità.
correzione del
mosto
vinificazione
correzione del
vino
pigiatura
invecchiamento
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Correzione del vino: limpidezza
L’aumento della limpidezza del vino è ottenutoattraverso processi di filtrazione (con mecca-nismo fisico) e chiarificazione (con meccanismofisico e fisico-chimico).
La filtrazione si esegue mediante filtri o filtro
presse di vari tipi, che usano come materialefiltrante amianto, farina fossile, cartone dicellulosa.
La chiarificazione si esegue mediante tratta-mento con caolino, gelatina, bentonite, colla dipesce, albumina, caseina.
correzione del
mosto
vinificazione
correzione del
vino
pigiatura
invecchiamento
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Invecchiamento
correzione del
mosto
vinificazione
correzione del
vino
invecchiamento
pigiatura La quasi totalità del vino prodotto è consumataentro l’anno. Una piccola parte di vino, piùpregiato, è sottoposta ad invecchiamento, inbotte e in bottiglia.
È possibile tuttavia accelerare i tempi diinvecchiamento dei vini giovani mediante
processi termici:
Refrigerazione;
Pastorizzazione.
Botti di maturazione
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Refrigerazione e pastorizzazione
La refrigerazione consiste nel raffredda-mento del vino a temperatura fino a
meno 10°C in celle frigorifere.
La pastorizzazione consiste nel tratta-
mento a caldo del vino (prima o dopol’imbottigliamento) per determinarne ladistruzione di carica microbica ed enzimi
e migliorarne la conservabilità
correzione del
mosto
vinificazione
correzione del
vino
invecchiamento
pigiatura
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Produzione di vino
Fattori di rischio
Fonti Rischi
Produzioni di vino Anidride carbonica, anidride solforosa, solfiti, acido
citrico, acido tartarico, monoidrogenofosfato
d’ammonio, etanolo.
Rumore, Microclima caldo, Microclima freddo.
Lieviti
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BirraBirra
La birra è il prodotto ottenuto dalla fermentazionealcoolica del malto d’orzo ed altri cereali aromatizzato
con il luppolo.
Le materie prime di base sono l’orzo, anche se in
teoria possono essere utilizzati altri cereali (riso, mais)e ogni altra fonte di amido (patate) e l’acqua.
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Produzione della birra - codici
Ciclo Codici Lavorazioni Rischi
Maltaggio
Ammostatura
Fermentazione
15.96
15.97
Fabbricazione birra
Fabbricazione di malto
Rumore, microclima
(caldo e freddo)
I codici presenti sono dell’ATECO e valgono per tutti i paesi della U.E.
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Produzione della birra - professioni
Codice rofessioni
7.3.2.8 Vinificatori industriali, birrai e operatori di
macchinari per la preparazione di liquori ebevande analcoliche e gassate
Birraio, conduttore di generatori di vapore (birra e liquori), cuocitore di birra, cuocitore di
malto, essicatore di malto, filtratore di malto, maltatore, molitore di malto
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Produzione della birra
ammostatura
maltaggio
fermentazione
Il ciclo produttivo della birra comprendele 3 fasi descritte a lato.
Il ciclo produttivo è inoltre schematizzatonella scheda seguente.
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Flai Piemonte Bevande alcooliche 37
Ciclo di produzione della birra
MALTAGGIO
Acqua - orzo
AMMOSTATURA
FERMENTAZIONE
Tini di
fermentazione
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Maltaggio - 1
ammostatura
fermentazione
maltaggio
L’orzo deve essere trasformato in malto: taleprocedimento viene attuato in fabbriche distintedalle birrerie.
La produzione di malto o maltaggio si basa sullagerminazione delle cariossidi d’orzo che deter-mina l’abbondante formazione di enzimi (amila-
si). Gli enzimi determinano la trasformazione del-l’amido in zuccheri (maltosio e glucosio).
MALTAGGIO
acqua - orzo umidificazione germinazione torrefazione
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Maltaggio - 2
ammostatura
fermentazione
maltaggio
Il maltaggio comprende 3 fasi: umidificazione (le cariossidi sono pulite, selezio-
nate e umidificate a 10-15°C in appositi contenito-
ri); germinazione (le cariossidi sono investite da aria
caldo-umida, che permette la ripresa vegetativa:malto verde);
torrefazione (comporta l’essiccazione dell’orzogerminato in seguito a trattamento termico fino a70°C).
MALTAGGIO
acqua - orzo umidificazione germinazione torrefazione
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Flai Piemonte Bevande alcooliche 40
Ammostatura - 1
ammostatura
maltaggio
L’orzo torrefatto è macinato e da luogo allosfarinato (che può essere miscelato con altricereali).
Nella fase di preparazione del mosto oammostatura si verifica l’idrolisi del malto ad
opera delle amilasi in destrine e zuccheri(maltosio, glucosio) (saccarificazione).
fermentazione
MALTAGGIO
acqua - orzo umidificazione germinazione torrefazione
AMMOSTATURA
produz. sfarinato
A 2
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Ammostatura - 2
ammostatura
maltaggio
fermentazione
L’ammostatura è realizzata mediante cottura delmosto che può avvenire per INFUSIONE eDECOZIONE.
La cottura per infusione (metodo tradizionale perla produzione di birre Lager e birre inglesi)avviene riscaldando progressivamente il mosto
mediante aggiunta di acqua calda fino allatemperatura di 63-65°C, senza giungere allaebollizione.
AMMOSTATURA
acqua -
additivi
mosto cotturascambiatore
calore
A t t 3
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Ammostatura - 3
ammostatura
maltaggio
fermentazione
La cottura per decozione (metodoattualmente più diffuso) avviene portandoall’ebollizione l’impasto di malto sfarinato eacqua.
Al termine della cottura, che dà luogo al
processo di saccarificazione, la fase liquidadel mosto viene separata dai residui solidi(cariossidi e sostanze coagulate: trebbie).
AMMOSTATURA
acqua -
additivimosto cottura
scambiatore
calore
A t t 4
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Ammostatura - 4
ammostatura
maltaggio
fermentazione
Dopo la filtrazione la fase liquida ètrasferita nelle caldaie di rame e, previa
aggiunta di luppolo, portata all’ebolli-zione per un periodo di circa 2 ore.
AMMOSTATURA
acqua -
additivimosto cottura
scambiatore
calore
A t t 5
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Ammostatura - 5
ammostatura
maltaggio
fermentazione
Al termine dell’ebollizione il mosto risultaconcentrato, sterilizzato e presenta il
tipico sapore del luppolo.
Si procede quindi a filtrazione e
raffreddamento del mosto in adattiscambiatori di calore.
AMMOSTATURA
acqua -
additivimosto cottura
scambiatore
calore
F t i 1
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Fermentazione - 1
ammostatura
fermentazione
maltaggio
La fermentazione consiste nella trasformazionedel maltosio in etanolo e anidride carbonica adopera di lieviti particolari.
A seconda del lievito impiegato si distinguono:
fermentazione bassa, che utilizza il Saccharo-
myces carlsbergensis; fermentazione alta, che utilizza il Saccharomyces
cerevisiae.
FERMENTAZIONE
Tini di
fermentazione
Scambiatore
di calore
F t i b
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Fermentazione bassa
ammostatura
fermentazione
maltaggio
La fermentazione bassa (termine dovuto al fattoche alla fine del processo i lieviti si depositanosul fondo) è utilizzata per la produzione di birre
chiare.
Essa avviene in 2 fasi:
Fermentazione tumultuosa (in tini a 5-8°C per 12giorni);
Fermentazione lenta (in vasche chiuse a 2°C per 2mesi).
FERMENTAZIONE
Tini di
fermentazione
Scambiatore
di calore
Fermentazione alta
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Fermentazione alta
ammostatura
fermentazione
maltaggio
La fermentazione alta (termine dovuto al fattoche alla fine del processo i lieviti galleggiano insuperficie) è utilizzata per la produzione di birre
scure.
Essa avviene in 2 fasi:
Fermentazione tumultuosa (in tini a 18°C per 5giorni);
Fermentazione lenta (in vasche chiuse a 10°C per1 mese).
FERMENTAZIONE
Tini di
fermentazione
Scambiatore
di calore
Fasi finali di produzione
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Fasi finali di produzione
ammostatura
maltaggio
fermentazione
I processi finali consistono in filtrazioni epastorizzazione della birra.
La pastorizzazione è effettuata di normasul prodotto imbottigliato. Essa consiste
nel riscaldamento delle bottiglie conacqua a 60°C per 30 minuti.
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Flai Piemonte Bevande alcooliche 49
Produzione della birra
Fattori di rischioFonti Rischi
Produzione della birra Anidride carbonica;
Rumore,
Microclima caldo,
Microclima freddo.
Lieviti
Produzione di superalcoolici
Produzione di superalcoolici
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Produzione di superalcoolici Produzione di superalcoolici
I superalcoolici comprendono bevande dalla distilla-zione di liquidi fermentati quali le acquaviti e bevande
ottenute aggiungendo etanolo a miscele di liquidivariamente composti.
Il ciclo produttivo è schematizzato nella prossima
scheda.
Ciclo di produzione di superalcoolici
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Ciclo di produzione di superalcoolici
uva orzo patata ginepro mais
Tino da maceroDistillazione in alambicco
(per whisky e brandy)
Distillazione in colonna
(per gin e vodka)
Distillazione in alambiccoMiscelazione
Aggiunta aromi
Imbottigliamento
Invecchiamento
I superalcolici - codici
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Flai Piemonte Bevande alcooliche 52
I superalcolici - codici
Ciclo Codici Lavorazioni Rischi
15.95 Produzione di altre bevande fermentate
non distillate
15.91 Fabbricazione di bevande alcoliche
distillate
15.93.2 Fabbricazione di vini speciali
15.92 Fabbricazione di alcool etilico di
fermentazione
Rumore, microclima
(caldo e freddo)
I codici presenti sono dell’ATECO e valgono per tutti i paesi della U.E.
I superalcoolici - professioni
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Flai Piemonte Bevande alcooliche 53
I superalcoolici - professioni
Codice rofessioni
7.3.2.8 Vinificatori industriali, birrai e operatori di
macchinari per la preparazione di liquori e
bevande analcoliche e gassate Addetto alla preparazione di alcol alimentare, aromatizzatore di vini e liquori, conduttore di
generatori di vapore (birra e liquori), distillatore di alcol alimentare, essicatore di v inaccioli,
frollatore di vinacce, infusionista di liquori e bevande, liquorista, maceratore per infusioni,
miscelatore di vini e liquor i, rettificatore di vini e liquori, sciroppista per liquori e bevande,stagionatore di vini e liquori, torchiatore di vinacce, travasatore di vini e liquori
Acquaviti
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Acquaviti
Le acquaviti sono bevande ottenutedalla distillazione di liquidi fermentati
(mosti fermentati) e comprendono grap-pa, brandy, cognac, whisky, vodka, gin.
La distillazione viene realizzata in 2 tipidi recipienti:
alambicco; distil latore brevettato o disti llatore Coffey.
Distillazione con alambicco
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Distillazione con alambicco
L’alambicco è un recipiente di rame didimensioni e forma diverse collegato a uncondensatore.
Il liquido alcoolico è riscaldato e fattopassare all’interno dell’alambicco ove si
realizza la distillazione della frazionealcoolica (più volatile della composizioneacquosa).
Il raffreddamento dei vapori che avviene nelcondensatore ne determina il passaggio allostato liquido. Alambicco
Distillazione Coffey
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Distillazione Coffey
Il distillatore Coffey impiega il vaporacqueo per separare l’etanolo dal liquido
fermentato.
Questo tipo di distillatore è alla base dei
moderni processi produttivi cheutilizzano la cosiddetta distillazione incontinuo.
Dist. Coffey
Liquori
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Liquori
I liquori sono bevande preparateartificialmente mescolando aromi, essenze,zucchero, caramello, coloranti e etanolo.
Gli estratti aromatizzati sono ottenuti condiverse tecniche da:
Semi e frutti (mirtillo, cumino, anice, caffè, cacao);
Foglie (menta, assenzio, artemisia);
Fiori (arancio, luppolo, camomilla); Radici (ginger, rabarbaro, liquirizia, genziana);
Cortecce (angostura, china, sandalo, cannella).
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Produzione di superalcoolici
Fattori di rischio
Fonti Rischi
Produzione di superalcool ici Etanolo
Sostanze presenti negli estratti aromatizzati
Rumore
Microclima caldo,
Microclima freddo.
