Misure e dosi delle bevande

Unità di misura

Nel lavoro si usano due unità dimisura e loro sottomultipli: il litro (l) e il chilogrammo (kg). Il litro misura il volume di un prodotto, il chilogrammo ne definisce il peso.Nel calcolare la dose da servire interessa il volume, non il peso; quindi si dovrebbe usare come unità di misura il litro; nonostante ciò, spesso per maggiore facilità d’uso, si parla delle quantità dei liquidi usando il grammo (g), un sottomultiplo del chilogrammo (kg), anche se sappiamo che esiste un piccolo errore di fondo: 1 litro di acqua pesa 1 kg, ma 1 litro di sciroppo pesa circa 1,3 kg, e 1 litro di alcol puro pesa 0,8 kg circa. Quando durante il lavoro parliamo di dosi da versare, per semplicità consideriamo che 1 litro di liquido pesi sempre 1 kg, anche se in realtà questo non è vero.

Le dosi delle bevandeNon è possibile servire un prodotto che non sia in confezione monodose se prima non si conosce la dose da servire. Questa premessa rivela l’importanza della conoscenza della tabella riportata a lato. La normativa italiana impone a tutti i pubblici esercizi di pubblicare i prezzi per ogni prodotto servito, ma non le quantità servite. In molti paesi esteri il consumatore è tutelato con quantità minime di servizio e bicchieri sono dotati di una segnatura che indica la dose corretta; in alcuni è obbligatorio versare la dose nel bicchiere dosatore e da lì versarlo nel bicchiere del cliente, cosa anomala per un italiano. Va aggiunto che all’estero, in genere, le dosi sono spesso inferiori a quelle italiane, in particolare per liquori e acquaviti.Negli ultimi anni si presta più attenzione alle giuste quantità di servizio, anche per la sempre maggiorincidenza del costo della materia prima sul prezzo finale. Per correttezza e per evitare contestazioni,nell’espositore dei prezzi si dovrebbero indicare anche le quantità di servizio, ma questo al momento avviene di rado. La tabella è indicativa e riporta le quantità di servizio normalmente usate; le quantità si riferiscono al solo prodotto, esclusi acqua, ghiaccio o seltz.

Occhio alle quantitàCome si impara a versare le giuste quantità? Occorre un po’ di pratica e pazienza.È necessario capire quanto prodotto si versa contando il tempo di mescita.Per allenare il proprio occhio occorre dotarsi di un cilindro graduato (reperibile in negozi di articoli enotecnici) ed esercitarsi nel versare in un contenitore nel quale non si può vedere il liquido versato, controllando ogni volta la quantità versata.Per versare occorre che le bottiglie siano fornite di dosatore interno oppure, in mancanza, di un dosatore appositamente inserito per ottenere un flusso continuo regolare, di circa 10 ml ogni secondo (è un valore approssimativo).

Nella foto: cilindri graduati

Frazioni e percentualiMolte ricette di cocktail e di altre bevande miscelate non sono riportate in quantità, ma in frazioni e percentuali. Per aiutare a determinare le giuste quantità riportiamo una tabella con gli esempi più ricorrenti.Nella tabella i valori sono riportati in ml (o g); alcuni sono stati arrotondati per evitare virgole. Frazioni in decimi e percentuali riportano gli stessi valori: dire 4/10 è come dire 40%.

Linea per il servizio bevande

Una corretta preparazione della linea è determinante per fornire un servizio rapido ed efficiente.La preparazione è resa complessa sia dalla quantità di materiale occorrente sia dalle operazioni da svolgere; pertanto un’ottima organizzazione prevede l’adozione di una check list, cioè una lista operativa che elenca tutte le operazioni da eseguire.

Guarnizioni di base

La guarnizione o decorazione è un importante complemento delle bevande. Oltre a rendere la preparazione più allettante, talvolta ha anche il compito di completarne il gusto. Una fettina di limone o arancia se è disposta sul bordo del bicchiere svolge solo una funzione decorativa, ma se è inserita dentro il bicchiere contribuirà in parte al gusto

Note tecniche :

Frutta e verdura prima di essere utilizzate devono essere lavate.Quando si utilizza frutta che scurisce velocemente (mela, banana, pera...), dopo aver ricavato il pezzo lo si deve immergere in poca acqua e succo di limone e poi lo si fa scolare.La frutta tenera o delicata (banana, kiwi, mela, pera, ecc.) si utilizza di solito con la buccia per non rovinarla e per renderla più stabile; in questi casi, però, la frutta non deve venire a contatto con la bevanda e verrà quindi posizionata sul bordo del bicchiere.È preferibile usare agrumi senza semi.Le ciliegie (o altra frutta) conservate sotto alcol o nello sciroppo di zucchero vanno fatte scolare su un apposito tovagliolo o con un passino, per evitare che, colando liquido, sporchino i bicchieri.

Guarnizioni elaborate

Ciò che differenzia le guarnizioni semplici da quelle elaborate è che le prime sono realizzate con solo un ingrediente e sono semplici, rapide ed economiche, mentre le seconde prevedono l’unione di due o più elementi decorativi, sono meno semplici e meno rapide da realizzare, hanno un costo superiore dovuto sia alla materia prima impiegata sia al tempo di preparazione lievemente maggiore.

Le guarnizioni hanno la funzione essenziale di decorare la preparazione, talvolta anche quella di completare il gusto della bevanda. Si possono disporre sul bordo del bicchiere o all’interno, talvolta con uno stuzzicadenti per poterle estrarre facilmente. Esse si suddividono in due gruppi: naturali e artificiali.Sono guarnizioni naturali tutti gl i ingredienti commestibili: frutta, foglie (menta, ananas, ecc.), verdure, stecca di cannella, chiodi di garofano, polvere e chicchi di caffè, polvere di cacao, scaglie di cioccolata, sciroppi, ecc. Per ciò che riguarda l’uso delle foglie, quelle di erbe (tipo menta) possono essere disposte a contatto con la bevanda, quelle di piante (tipo ananas) no.

Le guarnizioni artificiali sono rappresentate da un vasto assortimento di articoli decorativi, quali ombrellini, pupazzetti, bandierine, ecc.; sonomolto usate nella preparazione delle coppe gelato. Anche le cannucce, seppur abbiano una specifica funzione, concorrono a decorare un bicchiere. In generale sono da sconsigliare tutte le guarnizioni artificiali; quelle naturali sono molto più belle ed eleganti, anche se occorrono attenzione e abilità maggiori. Inoltre, le guarnizioni naturali sono, particolare non trascurabile, più economiche.

Principali caratteristiche

Le immagini presentano alcune decora z ion i , s emp l i c i d a realizzare e ottenute utilizzando prodotti di uso comune.

Brinatura

La brinatura del bicchiere è un’interessante tecnica di decorazione. Il prodotto più utilizzato è lo zucchero, ma si possono usare anche polvere di cacao o caffè, sale o ingredienti tritati finemente come mandorle, nocciole, amaretti, cannella, cioccolata, ecc. Può essere prevista la brinatura del bordo, ma anche di altre parti.Per brinare il bordo di un bicchiere preparando, per esempio, un cocktail Margarita, si dispone del sale fino su un piattino, si capovolge il bicchiere, si inumidisce il bordo con limone (1) e poi si appoggia il bicchiere sul piattino (2).Se invece si volesse brinare con dello zucchero colorato si dispone in un piattino dello sciroppo di granatina o altro (3) , vi si appoggia il bordo del bicchiere capovolto, poi si dispone il bicchiere (sempre capovolto) su un piattino con un piccolo strato di zucchero (4) .

Oltre a questi due esempi sono possibili molte varianti.

Bevande non miscelate

Bevande dissetanti

Le bevande dissetanti sono quelle che vengono bevute in quantità medio-lunga, analcoliche o poco alcoliche.Di seguito analizziamo brevemente le principali tipologie e le tecniche di servizio.

BibiteLe bibite sono bevande a base di acqua, anidride carbonica e zucchero, aromatizzate con succhi di frutta, infusi, estratti di frutta, piante amaricanti e aromatizzanti.

Le bibite in generale si servono:1. in quantità minima di 20 cl;2. a temperatura fredda, 2-4 °C circa;3. in un bicchiere tumbler, in genere alto;4. con ghiaccio, 2-4 cubetti;5. con guarnizione: obbligatoria la fettina di limone solo per la cola, l’acqua tonica e l’acqua gassata; comunque una guarnizione rende la bevanda più attraente e piacevole da bere, quindi se la si mette è sempre bene; non tutti gradiscono il limone nella cola o nell’acqua gassata, pertanto alcuni barman preferiscono inserire la fettina sul bordo, lasciando decidere al cliente se inserirla dentro;6. a piacere con una cannuccia.Le bibite sono vendute in bottiglia, bottiglietta, alla spina e in lattina; quando si usano bottigliette e lattine, dopo avere preparato il bicchiere, il ghiaccio e l’eventuale guarnizione, si versa una parte di prodotto e si lasciano vicino al bicchiere, affinché il cliente continui in seguito a versarsene.

Birraa birra è una bevanda ricavata dalla fermentazione di cereali, principalmente orzo (chiamato malto) ma vengono usati anche mais, riso o frumento. Durante la produzione la birra viene aromatizzata con luppolo. Possiede un basso tenore alcolico, 4-5% nelle birre normali.La birra alla spina va versata lavando prima il bicchiere all’interno con acqua fredda, poi inclinandolo per non farla “saltare”, formando una spuma adeguata. Se si vuole ottenere una spuma densa con un cappello che supera il bicchiere (spillatura con metodo tedesco), si fa formare una spuma abbondante, si lascia riposare la birra un paio di minuti, poi si spilla ancora birra fino a completamento. In questo modo si servirà una birra meno gassata, che gonfia meno lo stomaco. Si serve nell’apposito bicchiere (ogni marca ne propone uno suo), se è a calice inserendo l’apposito collarino in carta che ha la funzione di assorbire eventuali gocce; sotto si metterà il sottobicchiere in cartone, anch’esso assorbente.Per servire la birra in bottiglia si inclina il bicchiere e si versa in parte senza troppi sbalzi, formando la giusta spuma; nel servizio al tavolo spesso per praticità viene servita la bottiglia a parte senza versarla, delegando l’operazione al cliente.

SciroppiSi tratta di soluzioni concentrate a base di zucchero, acqua e sostanze aromatizzanti ricavate da frutta, foglie e piante; si utilizzano per ottenere bibite allungandoli con acqua oppure come ingrediente aromatizzante, in piccole quantità, nei cocktail.Quando vengono serviti come bibite, si versano 4-5 cl di sciroppo in tumbler alto con ghiaccio, si aggiunge l’acqua fredda (15-18 cl) e si miscela con un cucchiaino lungo.Si servono di solito senza guarnizione (ma se la si mette va sempre bene), con 3-4 cubetti di ghiaccio e una cannuccia.Di solito gli sciroppi sono allungati con acqua naturale; quella gassata viene servita solo se richiesta dal cliente, ed è generalmente riservata a sciroppi molto rinfrescanti come quello alla menta.

Succhi di fruttaIn commercio esistono varie tipologie e qualità di succhi. Una prima distinzione va fatta tra il succo di frutta a lunga conservazione, di solito ottenuto da una base di succo concentrato, e quello ottenuto da succo non lavorato e fresco, che non ha subito nessun trattamento termico e va conservato in frigorifero.Oltre al succo c’è il nettare di frutta, che si può chiamare anche succo e polpa di frutta (in genere sono nettari tutti i frutti che danno succhi densi), a base di purea (cioè succo e polpa) di frutta.I succhi, in bottigliette, bottiglie o cartoni, si servono freddi (4-6 °C), in un tumbler alto o basso con ghiaccio, in una quantità tra i 15 e i 20 cl; il ghiaccio viene omesso nei succhi densi (tipo di pesca, albicocche e pera), per evitare un gusto annacquato.Di solito non si servono con guarnizione, anche se un pezzo di frutta sul bordo del bicchiere è sempre piacevole da vedere.Quando vengono serviti i succhi è importante ricordarsi di agitare la confezione prima dell’uso.

Nuove bevande:

Si tratta di prodotti introdotti sul mercato da relativamente poco tempo. Vediamo i principali tipi.

Alcopop drink: bevande dolci, dissetanti, spesso gassate, lievemente alcoliche (intorno al 4-6%) e al gusto di frutta. Alcuni tipi: Bacardi Breezer, Hooch, Smirnoff Ice, Two Dogs, ecc.

Energy drink: bevande analcoliche che contengono sostanze in grado di fornire effetti energizzanti in chi le assume, con un’azione stimolante sul sistema nervoso. Gli ingredienti più comuni sono caffeina, guaranina taurina, capsicina, ginseng, Ginkgo biloba, malto destrina, ecc.; i marchi più noti sono: Red Bull, Planet Energy, Red Devil, Shark.

Sport drink: bevande che accrescono il rendimento fisico durante l’attività sportiva o ne accelerano il recupero (Powerade, Gatorade, Enervit, Aquarius).

Wine cooler: bevande a base di vino e/o mosto d’uva, con succo di frutta, avente una gradazione alcolica tra i 3 e 5°. Nate in America hanno avuto un grosso successo, in Europa hanno, invece, una diffusione limitata.Tutti questi prodotti vanno serviti ben freddi (2-4 °C), nel tumbler alto con cannuccia, 3-4 cubetti di ghiaccio, senza guarnizione. Nei locali giovani e con servizio informale, in molti casi queste bevande vengono servite con la sola bottiglia, e quindi bevute direttamente.

Aperitivi

L’aperitivo, in particolare quello serale, rappresenta un momento di ritrovo con amici, una pausa di relax al termine di una giornata di lavoro.Il servizio degli aperitivi prevede che insieme alla bevanda siano sempre serviti degli stuzzichini; classici sono i vari tipi di salatini, arachidi e mandorle salate, patatine e olive.Accanto a questi si può offrire un’ampia gamma di preparazioni come sfogliatine, piccoli tramezzini e canapè, bruschettine guarnite con vari ingredienti, ecc. Il prezzo dell’aperitivo include il costo di questi cibi, che sarà proporzionato anche alla loro qualità e assortimento.

Vino e spumanteSono prodotti che nel bar hanno un utilizzo molto elevato.Il vino è solitamente bianco, giovane, poco alcolico e secco; si trovano anche molti giovani rosé e rossi.Gli spumanti sono aperitivi perfetti, per il gusto piacevole e pulito, il basso grado alcolico e la buona presenza di anidride carbonica. Oltre che come aperitivo, si bevono praticamente a tutte le ore.

Liquori aperitiviSono rappresentati da liquori aromatizzati con erbe e piante; tra questi ci sono prodotti serviti esclusivamente come aperitivi (Bitter Campari, Aperol, Select, ecc.) e prodotti che hanno una duplice funzione: aperitivi, serviti con ghiaccio e selz, e digestivi, serviti lisci (Cynar, RabarbaroZucca, Ramazzotti, China Martini, Jägermeister, ecc.).Tutte le bevande che stimolano la digestione possono essere sia aperitive sia digestive in quanto, in entrambi i casi, si stimola l’attività dell’apparato digestivo: per accogliere i cibi prima, per digerirli bene dopo; ecco perché le bevande digestive, opportunamente allungate, possonoessere consumate anche come aperitivi.

Aperitivi in bottigliette

Si tratta di bevande alcoliche o analcoliche dal gusto amaricante, derivante da erbe e piante aventi proprietà digestive, con una vena più o meno accentuata di dolce. Tra gli analcolici ricordiamo il Gingerino, Crodino, Sanbittèr, ecc.; il Campari Soda, invece, è un aperitivo derivante dal liquore (Bitter Campari) e allungato con acqua gassata, ed è quindi alcolico (10%). Tra i prodotti più recenti introdotti sul mercato, l’Aperol Soda (3°).

Digestivi

Il digestivo è per un prodotto alcolico bevuto in piccola quantità al dopo i pasti. I digestivi si dividono in due grandi gruppi: le acquaviti e i liquori.

Acquaviti

Le acquaviti sono bevande ottenute dalla distillazione di un liquido poco alcolico, derivato dalla fermentazione di mosti di frutta o cereali, ai quali non è stato addizionato zucchero o altri aromi se non in misura limitata, tale da non modificarne il gusto originario. Le acqueviti sono classificate in base alla materia prima da cui provengono e non possono avere una gradazione alcolica inferiore al 37,5%.

Riportiamo ora alcuni cenni sulla distillazione. Poiché l’alcol e i componenti aromatici hanno un punto di ebollizione inferiore a quello dell’acqua (l’alcol a circa 78 °C contro i 100 °C dell’acqua, e gli aromi inferiore a quello dell’alcol), portando un liquido poco alcolico a una temperatura superiore al punto di ebollizione dell’alcol ma inferiore a quello dell’acqua è possibile ricavare un liquido con concentrazione molto maggiore di alcol.La distillazione può avvenire con due metodi, a seconda che si usi l’alambicco discontinuo o continuo. Con il metodo discontinuo il liquido viene immesso nella caldaia, riscaldato, messo in un’altra caldaia e distillato una seconda volta. Con il metodo continuo il liquido viene immesso in una colonna e il distillato esce in continuazione da una seconda colonna collegata alla prima. Il metodo discontinuo è più lungo e costoso, ma si ottengono risultati qualitativi migliori.

Per ciò che concerne il servizio, le acquaviti sono comunemente servite come digestivi o utilizzate come componente dei cocktail. Alla richiesta generica di un’acquavite (un whisky, una grappa, un cognac, ecc.) il barman deve chiedere al cliente se ha qualche preferenza per tipologia o marca, pronto a fornire qualche spiegazione o suggerimento (se richiesti); poi serve il prodotto nel bicchiere più adatto. Nel caso un’acquavite venga richiesta con soda, ginger ale, acqua tonica, cola o altro si porge a parte la bottiglietta, servendo anche un sottobicchiere e un’asticella per mescolare.

Le temperature di 2-6 °C si hanno mettendo la bottiglia in frigorifero; 16-18 °C sono le temperature di una bottiglia mantenuta a temperatura ambiente. Altre temperature intermedie si ottengono con l’uso di appositi frigoriferi. Le variazioni delle temperature derivano dalla stagione: in quella più calda si usano temperature di servizio più basse per il rapido riscaldamento del prodotto derivante dalla temperatura esterna.Nella tabella che segue è indicato il servizio delle acquaviti come digestivi. Se serviti con ghiaccio, questi prodotti si servono nel tumbler basso o nel bicchiere old-fashioned.

LiquoriI liquori sono bevande a base di alcol (alcune – molto poche – a base di vino), aromatizzate con sostanze varie, colorate con sostanze naturali o artificiali, dolcificate con zucchero o miele e allungate con acqua.Le principali sostanze aromatizzanti sono frutta, latte, uova, cioccolata, caffè, fiori, erbe, piante, radici, ecc. I liquori si possono dividere in base al gusto in dolci e amari, anche se poi nella realtà la suddivisione è meno semplice, visto che alcuni amari sono decisamente dolci. I liquori dolci sono indicati come digestivi e ingredienti dei cocktail.