baccusIDEE E NOVITÀ IN TAVOLA SELEZIONATE PER VOI

€ 5, BIMESTRALE, NUMERO 44, MARZO 2014

80ricette

RICETTE SEMPLICIE CREATIVE

DOLCI DI CARNEVALESpeciale

IL PESCEoltre

RISOTTI D’ITALIALE RICETTE:

PrimiRicette SQUISITE & VELOCI

01 BACCUS marzo014:COPERTINA 1 3-02-2014 13:51 Pagina 1

Voce del verbo: risorgere

Marzo.É il mese che ci fa sognare perchè sembra

farci scorgere in un primo timido raggio di soleil calore primordiale della primavera

ormai alle porte.E come la natura risorge e svela le prime

gemme sulle tavole vediamo riapparire i primi gourmet

caratterizzati da quell’allure fresca e leggeratipica dei mesi primaverili.

Non possiamo pertanto dimenticareil grande evento che abbraccerà

questo periodo, il carnevale,che con il suo allegorico carro

di ricette tradizionali,tipicamente “di bandiera”,

riporterà sulle tavole quei menùdeterminati e spiccatamente robusti

che l’inverno via via sta per abbandonare.A questo punto non ci rimane

che infornare, friggere e scolarele migliori ricette che per questo

periodo, così eclettico, Baccus ha voluto dedicare a tutti i suoi lettori.

Non mancheranno le ricette suggerite dalle “special guest”,

stelle dell’enogastronomia italiana,uno per tutti Andrea Berton,

che con le sue 11 ricetteha portato in scena un menù tutto da scoprire

e da osare anche per noi“very normal people”.

Io mi sto già mettendo ai fornellie voi?

Annalisa Boni

Marzo pazzerello,

Il Sommario

LE RICETTE DI BACCUS

Il caffèÉ una tazza di caffè a scaldare il cuore del mondo.Irrinunciabile vicissitudine quotidiana.

4

LE RICETTE DI BACCUS

PistacchioNoi scegliamo quello di BronteAssoluta ed unica bontà,tipicamente made in Italy.

13

RICETTE STAGIONALI

Ricette di CarnevaleSono le dolcissime follie zuccherose ad abitare i banchi delle pasticceriegià molto tempo prima del Carnevale.Conosciamole da vicino!

19

LE RICETTE DI BACCUS

I RisottiAmore in un chicco!Risottiamo?

29

LE RICETTE DI BACCUS

Il pesceA lezioni di Pesce,7 ricette, 7 modi perimparare a cucinarlo.

92

LE RICETTE DI BACCUS

Le ricette d’autoreAndrea Berton è il protagonista dell’obbiettivo di Paolo Chiodini

53

01 sommario marzo:Layout 1 3-02-2014 13:57 Pagina 1

Gli abbinamenti“non inediti” con

GRANA PADANO

Ingredienti d’Italia

Grana Padano:Layout 1 3-02-2014 15:32 Pagina 2

“Io giudico un ristorante dal

suo pane e dal suoCAFFÉ”

BACCUS MARZO 2014

5

É la più semplice e buona abitudine, assolutamente quotidianaper iniziare bene la giornata.

É il più desiderato escamotage per ritrovarsi intorno ad un tavolo a fare quattro chiacchiere, è il più logico e naturale mezzo per rendere

un incontro più confidenziale e intimo.É una tazza di caffè a scaldare il cuore del mondo.

Irrinunciabile vicissitudine quotidiana

Testi a cura di Annalisa BoniImmagini @Baccus

Le Ricette di Baccus

BURT LANCASTER

caffe?:Layout 1 3-02-2014 13:58 Pagina 2

21

Le Ricette di Baccus

Le castagnole

400 Gr di farina50 Gr di zucchero2 uova80 Gr di burrolievito vanigliato 1 cucchiaino1 limone grattugiatozucchero a velosaleolio per frittura

Lasciare ammorbidire il burro e amalgamarlo insiemeallo zucchero e allo uova. Amalgamare e aggiungere la scorza di limone, unapresa di sale e la farina al fine di ottenere un impastoomogeneo.Aggiungere anche il lievito.Formare dall’impasto delle palline che andranno frittein olio bollente sino a che non risultino ben dorate. Sco-larle e lasciarle asciugare su un velo di carta asorbente.Spolverare con zucchero a velo.

Ingredienti per 4 persone

Procedimento

Specialità regionali

I dolci tipicidello “stivale”

I dolci tipici di Carnevale possono essere suddivisi in duegrandi gruppi, quelli ottenuti con la pasta stesa e quelli abase di pastella.

Dolci a pasta tesa:Le bugie liguri

le tagliatelle fritte emilianei crostoli trentini

Dolci a pastella:le graffe campane

i purciduzzi pugliesii tortelli con l’uvetta

le fritole venetele frittelle di riso romane

le castagnoleberlingozzi toscani

Dolci di carnevale:Layout 1 3-02-2014 14:05 Pagina 4

Selezionati da Baccus

BACCUS MARZO 2014

“TEATRO” DI ECCELLENZEIN TAVOLA!

COLOMBA

É sulla sponda bresciana del Lago di Gardache, custodito dall’autentica bellezza del

Porto Vecchio, sorge il ristorante con pizzaColomba.

Una “nicchia” di squisiti sapori,frutto di un’accurata selezione della

materia prima e della maestria nel saperla preparare.

Testi a cura di Annalisa BoniImmagini @Baccus

Colomba 2 redsx:Layout 1 3-02-2014 14:09 Pagina 1

MarcheBACCUS FEBBRAIO 2014

“così benedetta da Dio”Incastonata nel cuore dell’Italia, bellissima ma ahimè pococonosciuta, la regione delle Marche è una terra ricca di te-stimonianze artistiche, celebre per i suoi suggestivi pae-saggi e i numerosi e illustri personaggi a cui ha dato i natali,ma soprattutto un forziere di eccellenze enogastronomi-che che non hanno eguali.Difficili da attraversare a causa dell’orografia, fertilissime econ clima particolarmente mite, le Marche sono cono-sciute anche come “Il lato B della Toscana”, non perchémeno attraenti ma perché hanno saputo mantenere quel-l'atmosfera un po' appartata che sa di tradizioni e rispettodel proprio passato, capace di stupire e affascinare ancheil visitatore più esigente.Tra le più autorevoli testimonianze non possiamo non ci-tare le parole d’elogio di un grande della letteratura ita-liana: “…così benedetta da Dio di bellezza di varietà diubertà, tra questo digradare di monti che difendono, traquesto distendersi di mari che abbracciano, tra questosorgere di colli che salutano, tra questa apertura di valliche arridono…“. Così Giosuè Carducci, a Recanati il 29giugno del 1898 durante il primo centenario della nascitadi Giacomo Leopardi, ha descritto le Marche, incastonatefra mari, monti e dolci colline e unite a ben 5 regioni: oltreal “caldo” abbraccio dell’Umbria, confinano, poi, anchecon Toscana, Emilia Romagna, Abruzzo e Lazio. Sessant’anni dopo lo scrittore Guido Piovene, nel suo me-morabile “Viaggio in Italia” annotava: “Le Marche sono ilpaesaggio italiano più tipico, e come l’Italia con i suoi pae-saggi e le sue opere d’arte è un distillato del mondo”.Scoprire le Marche è dunque un viaggio multisensoriale ingrado di coinvolgere in maniera emozionale tutti cinque isensi. Cinque sono i sensi che le Marche deliziano, attra-verso i territori delle cinque province, diversissime eppuresimili fra loro, tanto che ogni borgo, ogni angolo delle Mar-che suscita nel visitatore emozioni sempre nuove.

28

• Dove soggiornare: Al Relais Villa Fornari Hotel Ristorante diCamerino. Una chicca nel cuore della campagna Maceratese• Dove degustare: alla Cantina CasalFarneto che, dall’alto diuna verde collina, domina un paesaggio ricco di fascino e sug-gestione (da non perdere due eccellenze prodotte: il Crisio e ilCimaio)• Dove acquistare ottimo vino: all’enoteca di Matelica, una ve-trina importante per la promozione e la valorizzazione delle varieespressioni del Verdicchio e di altre eccellenze del territorio.

• Dolci & dintorni: l’azienda agricola Alberto Quacquarini, oltreche essere la maggior produttrice di Vernaccia di SerrapetronaDocg sforna ogni giorno prelibatezze dolciarie indimenticabili(consigliatissimo il Panettone e le ciambelline alla Vernaccia) • Dove cenare: all’Osteria dei Borgia a Serrapetrona. Ad aspettarvi una cucina elaborata e fantasiosa nel solco dellatradizione marchigiana e della stagionalità.

Informazioni per il turista

PESARO E URBINO

ANCONA

MACERATA

FERMO

ASCOLI PICENO

itinerario nelle marche:Layout 1 3-02-2014 14:11 Pagina 3

La casciotta di Urbino, invece, è un gu-stoso prodotto caseario composto da unamiscela di latte ovino e vaccino, con sa-pore dolce e crosta sottile.

Le Marche si fanno apprezzare, inoltre, percarni di ottima qualità. La carne dellarazza bovina Marchigiana (marchio IGP)e quella delle razze ovine sono fra le mi-gliori per genuinità e pregio.

Ricca è la produzione di tutte le principalispecie di tartufi, sia bianchi che neri dicui abbiamo parlato nello scorso numerodi Baccus. Il più pregiato dei è il TartufoBianco (tuber magnatum Pico) la cui capi-tale è Acqualagna, ma è presente anchenelle altre province.Tra le varie tipologie di pasta, i macche-roncini di Campofilone sono una specialitàormai apprezzata in tutto il mondo. Si di-stinguono dalle altre paste alimentari peressere impastati solo con uova di gallinanella proporzione di ben 10 uova per ognichilo di farina di grano duro.

L’olio delle Marche, già menzionato apartire dal 1228, è caratterizzato da unfruttato medio-leggero. In particolare fa-mosissimo è quello di Cartoceto, da anniin prima linea nella produzione di extraver-gine di qualità. Molte le varietà DOP pro-dotte in questa zona: il Lecino è il piùdelicato, il Moraiolo, il Correggiolo, il Pen-dolino Maurino. La “Mostra mercato del-l’Olio d’oliva” dal 1977 durante il mese dinovembre rappresenta un importantepunto di riferimento per produttori, opera-tori olivicoli e buongustai.La qualità dell’olio è inscindibilmente legataall’oliva. A tal proposito molto pregiata èl’oliva tenera ascolana, che è unanime-mente ritenuta la migliore oliva verde da ta-vola. Il suo habitat naturale è – come si puòdedurre dal nome - vicino ad Ascoli Pi-ceno. Nel mondo è nota, oltre che in sala-moia, nella versione farcita e fritta“all’ascolana”. Delizosa…

A tutte queste prelibatezze culinarie pos-siamo, anzi dobbiamo, accostare unagrande varietà di vini prodotti nella regione:15 vini doc e 4 vini docg, tra cui abbiamoavuto il piacere di scoprire il Verdicchio e laVernaccia.

BACCUS MARZO 2014

31

itinerario nelle marche:Layout 1 3-02-2014 14:12 Pagina 6

Risotto ai porcini e crema al gorgonzola

400 Gr di riso Carnaroli300 Gr gorgonzola1 spicchi di aglio250 Gr di funghi porcini freschi 100 Gr di funghi porcini secchi1 scalogno60 Gr di burroolio extra vergine di oliva1/2 bicchiere di vino bianco secco1 Lt di brodo di carne

In una padella antiaderente rosolare uno spicchio d’aglio in olio extra vergine di olivaed unire i funghi che avrete precedentemente pulito e lavato. Unire anche i funghisecchi lasciati precedentemente ammollo e continuato la cottura coprendo il tuttoper una ventina di minuti a fiamma moderata.Preparare un trito sottile con lo scalogno e lasciarlo imbiondire in padella insieme a30 Gr di burro. Quindi unire il riso e lasciarlo tostare qualche minuto, successiva-mente unire anche mezzo bicchiere di vino bianco secco lasciare sfumare. Aggiun-gere i funghi precedentemente cucinati.Continuare la cottura per 15 minuti aggiungendo brodo bollente all’occorrenza.Al termine della cottura mantecare il riso con il gorgonzola tagliato a bocconcini edil resto del burro. Amalgamare il tutto quindi servire.

Ingredienti per 4 persone Procedimento

Le Ricette di Baccus BACCUS MARZO 2014

43

riso:Layout 1 3-02-2014 14:19 Pagina 8

baccusIDEE E NOVITÀ IN TAVOLA SELEZIONATE PER VOI

€ 5, BIMESTRALE, NUMERO 44, MARZO 2014 80ricette

RICETTE SEMPLICIE CREATIVE

DOLCI DI CARNEVALESpeciale

IL PESCE

oltre

RISOTTI D’ITALIALE RICETTE:

PrimiRicette SQUISITE & VELOCI

01 BACCUS marzo014:COPERTINA 1

3-02-2014 13:51 Pagina 1

corri in edicolae acquistalo a solo

5,00 €