baccusIDEE E NOVITÀ IN TAVOLA SELEZIONATE PER VOI

€ 5, BIMESTRALE, NUMERO 43, DICEMBRE 2013

70ricetteLe torte salate

Ravioli e Casoncelli

Torte della NonnaSpeciale

RICETTE DI NATALE

A TAVOLACON PATATE E

BACONricette speciali

oltre

Valle CamonicaINSERTO

PrimiRicette da portare in tavola

01 BACCUS Dic013:COPERTINA 1 28-11-2013 12:28 Pagina 1

Il Sommario di DICEMBRE

baccus

a Tavola“Verrò,

ma deve essere una cena seria. Odio le persone che prendono i

pasti alla leggera”

OSCAR WILDE

Voce del verbo: sorprendere

Dicembre.Il mese per eccellenza che richiama a se

sapori più consistenti, di carattere,gourmet ricchi e raffinati

capaci in un sol boccono dicelebrare le Feste più attese dell’anno.

É il mese delle tavole imbanditedi meraviglisose mise en place

create ad Hoc per stupire, allietareincantare e sedurre a tavola.

Ingredienti esclusivi come il buon cavialeil salmone affumicato, lo champagne

e i più ricercati dei dessert, variabili da regionein regione, “abiteranno”

in questo meraviglioso tempo le tavoleelargendo sapori inconfondibili,

che hanno tutto il sapore delle Feste.In questo numero abbiamovoluto fornirvi una sorta di

“manuale di sopravvivenza”alle cene Natalizie,

tante ricette da infornare e tanti ingredienti da riscoprire

per portare in tavola gourmet creativi ma dall’appeal tradizionale.

Ricette semplici per le “tirocinanti” ai fornellie più complesse per le pioniere del gusto

tanti trucchi e tanti abbinamenti che vi stupiranno.

Non mi resta che augurarvi un Felice Natalee che la vostra tavola sia

ricca di serenità e gusto ...proprio come dovrebbe essere la vita!

Annalisa Boni

2ItinerariodelGusto

Alla scoperta della Valle Camonica

La tradizione, la storia, i prodotti, le genti e le ricettedi questa meravigliosa valle.

37Le ricette di BaccusCasoncelli brescianiPrimo tra i primi.L’antichissima usanza di avvolgere del ripieno con una pasta è comune adogni regione d’Italia, anche se tantesono le varianti che identificano ogni zona di produzione

67AtavolaconLe patateun must irrinunciabileSono low cost, facili da preparare,si trovano e consumano tutto l’annoin una moltitudine di ricette tutte da assaggiare.

93Le ricette di BaccusIn questo numero le ricette:pag.57 Le minestre e le zuppepag.76 Il cavialepag.80 Il cin-cin delle festepag.93 Le ricette d’autorepag.111 Passione imbottitapag.119 Le noci

23Lericetted’Italia

Mamma, butta la pasta!In 7 minuti

traducono tutto il sapore di “bandiera”.

Gli spaghetti, nelle più svariate “verticali” sfumature interpretano in

un sol boccone il buon stivale.

29ATavolacon

Le torte della nonnaSono ricette della tradizione,

dalla classica torta di melenella versione morbida

e visivamente “imperfetta” alla merenda di tutti i bambini

del mondo la leggendaria ciambella.

Aria di Festasoprattutto

01 SOMMARIO:Layout 1 28-11-2013 12:32 Pagina 1

Le Ricette Baccus

Itinerario del Gusto

Chiamata anche la Valle dei Segni, oltre adessere universalmente conosciuta per ilsuo inestimabile patrimonio di incisioni

rupestri di origine preistorica, la Valle Camonica è anche un territorio che

racchiude in sé tante anime e tanti segreti

Testo a cura di Laura SorliniPer le immagini si ringrazia Foto Ferrari

Valle CamonicaAlla scoperta della

Valcamonica:Layout 1 29-11-2013 16:13 Pagina 1

ItinerariodelGusto: Alla scoperta della Valle Camonica

Le ricette della Valle CamonicaSono piatti della tradizione che identifi-cano con carattere un territorio ben defi-nito. Sono gli immancabili sapori dellaValcamonica, gustosi gourmet che tra-mandati da generazioni arricchisconoogni giorno la tavola dei bresciani.Ricette semplici e genuine ottenuteesckusivamente attraverso l’impiego dei

prodotti tipici di queste valli. Dai cason-celli, il primo piatto per eccellenza allepaste ottenute con la farina di castagnesenza dimenticare le minestre d’orzo e latrippa.Tra i secondi ricordiamo oltre al celebrecontrofiletto alla brenese, lo stracottod’asino, le tipiche salsiccie denominate

“strinù”, la salsiccia di castrato, ed i sa-lumi in generale, uno per tutti, l’ottimosalame. Come contorno la polenta di-viene il piatto principe sia di farina dimais che di grano saraceno.E per concludere i dolci, ottimi e genuinicome la spongada e i biscotti ottenuti an-ch’essi dalla farina di castagne.

350 Gr di farina di mais 120 Gr di farina di grano saraceno 250 Gr di burro della Valcamonica 500 Gr di formaggio della Valcamonicasalvia fresca in foglie

Mescolare perfettamente le due farine quindi unire il burrofresco e circa due litri e mezzo di acqua. Portare sul fuocola pentola per polenta e amalgamare bene tutti gli ingre-dienti aiutandovi con un grosso cucchiaio di legno. Dopo i primi tre quarti d’ora aggiungere altro burro ed il for-maggio della Valle Camonica tagliato precedentemente atocchetti. Mescolare energicamente ancora per una ven-tina di minuti quindi insaporire il tutto con abbondante burrofuso aromatizzato con qualche foglia di salvia.

Ingredienti per 4 persone

Procedimento

300 gr di semola30 gr di acqua200 gr di farina di castagne12 tuorli d’uovo

Setacciare e disporre la farina a fontana su una spianatoia meglio se in legno. Formare un foro al centroe rompervi all’interno i tuorli d’uovo (a temperatura ambiente) una alla volta quindi aggiungere un pizzicodi sale. Amalgamare energicamente l’impasto aiutandovi con le mani al fine di ottenere una palla, ag-giungere all’occorrenza un cucchiaio di acqua tiepida (30 Gr) e lavorare il tuto sino ad ottenere una pallaliscia ed omogenea. Avvolgere la pasta ottenuta nella pellicola trasparente e lasciarla riposare per circa 1ora in un luogo fresco e asciutto. Terminato il riposo riprendere la pasta e stenderla. Infarinare nuovamenteil piano di lavoro e con un mattarello appiattite la palla di pasta effettuando una leggera pressione con ledita. Una delle tecniche migliori per stendere la sfoglia è arrotolare un'estremità dell'impasto sul matta-rello, tenere ferma con una mano l'altra estremità della sfoglia e far scorrere quindi il mattarello. Conti-nuate a lavorare con il mattarello sino ad ottenere una sfoglia di circa mezzo centimentro. A questo puntoarrotolare la sfoglia ottenuta su se stessa e tagliare il rotolo a seconda del formato di pasta che deside-rate: dai 5 ai 7 mm per le tagliatelle/2-3 mm per i tagliolini /1,5-2 cm per le pappardelle. Quando avrete tagliato la pasta nelle misure indicate srotolatele immediatamente e adagiate la pasta suun panno o un piano infarinato.

Ingredienti per 4 persone

Procedimento

La polenta taragna

Ricetta base: Tagliatelle di farina di castagne

Valcamonica:Layout 1 29-11-2013 16:14 Pagina 17

Le Ricette Baccus

Ricette d ’Italia

In 7 minuti traducono tutto il sapore di “bandiera”.

Gli spaghetti, nelle più svariate “verticali” sfumature

a tagliatelle, a linguine e a bucatiniinterpretano in un sol bocconeil buon stivale, da nord a sud.

Buon appetito con 4 imperdibili primipiatti.

A cura di Annalisa Boni

Mammabutta la Pasta!

pasta:Layout 1 28-11-2013 12:35 Pagina 1

Spaghetti alle vongole e pomodoro fresco

Ricetted’Italia: MAMMA, BUTTA LA PASTA

320 Gr di spaghetti di semola di grano duro8 pomodori maturi1 cipolla rossa Tropea2 spicchi d’agliopeperoncino fresco1 sacchetto di vongole veraciolio extra vergine di olivasale QB1 bicchiere di vino bianco

Per prima cosa togliere le vongole dalla rete e tuffarle in una capiente ciotola colma d’ac-qua e sale e lasciarle riposare per circa un paio d’ore. Trascorso questo tempo prelevarledalla ciotola delicatamente senza smuovere troppo l’acqua e trasferirle in uno scolapasta e“scolarle” con quattro colpi decisi. In un tegame abbastanza largo preparare un soffritto coni due spicchi d’aglio e 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, quando l’aglio comincerà adorare tuffare anche le vongole, girare e sfumare con del vino biano, quindi coprire e at-tendere 4 minuti. Quando il 90% delle vongole avrà aperto i gusci potrete toglierle dalfuoco.In un tegame a parte preparare un soffritto con la cipolla di Tropea affettata sottilmente el’olio extra vergine di oliva. Aggiungere poi i pomodori affettati a cubetti, mezzo dado, co-prire e continuare la cottura per 20 minuti a fiamma bassa. Durante gli ultimi 5 minuti ag-giungere anche le vongole e a piacere il peperoncino. Lessare la pasta, scolarla 3 minutiprima del tempo indicato e terminare la cottura nel sugo di vongole.Servire ben caldo.

Ingredienti per 4 persone

Procedimento

pasta:Layout 1 28-11-2013 12:36 Pagina 3

ApropositodiDolci: ILCAKEDESIGN

• Ma non si diceva cake designer?Sì, infatti. L'espressione sweet designer è nata da un gioco di parole con alcuniamici che mi definivano la designer del dolce, ma anche una dolce designer,sottolineando una mia caratteristica personale. Il ruolo della cake designer ,invece, all'estero nasce molti anni fa e penso che si consoliderà anche da noi.

• Claudia Lotta è il tuo nome vero o è un nome d'arte?Nome verissimo! All'inizio non ero convinta di associare il mio nome ai mieiprodotti, ma ho pensato che mettendoci la "faccia" avrei potuto far percepirequanto credessi nel mio progetto.

• Raccontaci la tua esperienza (come ti sei avvicinatae perché) e il tuo percorso in questo mondo. Il mio sogno fin da quando ero piccola è sempre stato quello di diventare psi-cologa. Ho anche studiato un po' di anni per raggiungere questo obiettivo, mauna volta intrapresa la carriera lavorativa mi sono resa conto che la vera feli-cità nasceva dall'incontro con un sorriso provocato da un mio dolce. Mi è sem-pre piaciuto fare torte e biscotti, leggere ricette e accumulare decine di libri dicucina.Nel mio percorso ho anche frequentato diversi corsi: in Italia uno professio-nale di cucina presso l'associazione cuochi, a Londra la Peggy Porschen aca-demy e ho seguito un corso con sir Eddie Spence. A Chicago la Wilton school.

• Beh… la formazione non ti manca! Sei una dellepoche elette che è riuscita a trasformare una passionein professione. Ma cosa sono per te i dolci? Il momento di premio al termine di una giornata vivacemente nervosa, un pen-siero speciale per una persona che amiamo, un esperimento, un colore...etc,etc, etc.

• Chi è stato il tuo grande maestro? Direi che la persona che più mi ha colpita è Peggy. Ha un gusto impeccabilee realizza dolci buonissimi!

• Quanto è importante che un dolce oltre che buonosia anche bello? ma dopo è un peccato mangiarlo! Il dolce dev'essere buono! Ho rifiutato tantissime richieste di dolci con formeparticolari, ma realizzabili solo a scapito della bontà. Preferisco che si dica chela mia torta è buonissima, ma imperfetta, piuttosto che bellissima ma im-mangiabile.

• Che ingrediente non può mancare a uno sweet de-signer?Il coraggio di esporsi e di proporre una propria interpretazione del raccontodel cliente. Certamente poi l'empatia.

• Tra le tue creazioni ce n'è una che preferisci? Sì, una torta semplicissima usata per alcuni manifesti. Aveva alcuni fiori sti-lizzati.

• Il complimento più bello che hai ricevuto? Da una coppia di sposi! I ragazzi mi ringraziavano perchè ero riuscita ad ac-contentare tutti, persino la zia super criticona. La soddisfazione di sapere chela torta fosse piaciuta anche, e soprattutto, per il gusto mi ha resa euforica!

• Quando non pensi ai tuoi dolcicosa ti piace fare?Giocare con la mia piccola e vedere film in linguaoriginale.

• Cosa vuoi comunicare con le tuecreazioni? Semplicità e dolcezza. La mia idea è semprequella di togliere un elemento in più, piuttostoche appesantire il risultato finale.

• Hai aperto un negozio tutto tuo.raccontacelo...Non è stato facile e non lo è tuttora. Il percorsodettato dall'iter burocratico è snervante e le speseche comporta un'attività commerciale sono illi-mitate. Per fortuna l'emozione data dalla mia pas-sione mi fanno spesso dimenticare questeragionevoli preoccupazioni.

• Organizzi dei corsi? Magari a qualcuno è venuta vo-glia di imparare... Certo che sì! Mi piace tantissimo insegnare a de-corare, ma anche a realizzare cupcake e cakepop.

• Dove trovi le idee? mmmhh... forse nel mio essere bambina!

• La domanda sembra stupida... ma quando non hai voglia di dolce, qual è il tuo piatto salatopreferito?…mi piace realizzare i flan! Adoro pensare all'an-tipasto.

Intervista a Claudia Lotta, professione sweet designer

Per info: Claudia LottaVia Alfonso Bonafous n. 7 - Torino tel 011 4270053 - info@claudialotta.itwww.claudialotta.it

Le Ricette Baccus

A tavola con ...

Primo tra i primi.L’antichissima usanza di avvolgere

del ripieno con una pasta è comune adogni regione d’Italia, anche se tante sono

le varianti che identificano ogni zona di produzione

A cura di Laura Sorlini

CasoncelliBresciani

Casoncelli:Layout 1 28-11-2013 12:41 Pagina 1

Club Sandwich al pollo e bacon

Atavolacon: BACON, SAPORE IN CUCINA

2 petti di pollo12 fette di pane carrè2 cucchiai di maionese4 grosse foglie di lattuga4 pomodori medi50 Gr di bacon frescoOlio extra vergine di olivaSale e pepe QB

Affettare a fettine il petto di pollo, ungerlo con 1 cucchiaio di extra vergine di oliva e lasciarlogrigliare per circa 4 minuti ogni lato. In una padella antiaderente ben calda adagiare le fet-tine di bacon e lasciarle rosolare senza aggiungere alcun tipo di condimento.Tagliare a fettine anche il pomodoro quindi lavare le foglie di lattuga ed asciugarle perfet-tamente.Nel frattempo grigliare le fette di pane ed una volta abbrustolite estrarle dal forno e proce-dere alla composizione del club sandwich:Adagiare la prima fetta di pane carrè, una spalmata di maionese, una fetta di lattuga, unafettina di carne di pollo e chiudere con una fetta di pane; adagiare quindi il secondo stratocon una nuova base di maionese, pomodoro a fette, fette di bacon e a chiusura un’altra fettadi pane con maionese.Pressare leggermente il tutto con le mani e affettare il club sandwich formando dei trian-goli che fermerete con uno stuzzichino.Servire ben caldo.

Ingredienti per 4 persone

Procedimento

bacon:Layout 1 28-11-2013 12:44 Pagina 3

baccusIDEE E NOVITÀ IN TAVOLA SELEZIONATE PER VOI

€ 5, BIMESTRALE, NUMERO 43, DICEMBRE 2013 70ricette

Le torte salate

Ravioli e Casoncelli

Torte della NonnaSpeciale

RICETTE DI NATALE

A TAVOLA

CON PATATE EBACON

ricette speciali

oltre

Valle CamonicaINSERTO

PrimiRicette da portare in tavola

01 BACCUS Dic013:COPERTINA 1

28-11-2013 12:28 Pagina 1

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