AUTORE : G. Cesari

IL CAFFE’

Il caffè è una bevanda Il caffè è una bevanda nervinanervina ottenuta dal ottenuta dal

trattamento con acqua trattamento con acqua della polvere dei semi della polvere dei semi

torrefattitorrefatti

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LE ZONE DI PRODUZIONE

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LE COFFEE

ROBUSTAROBUSTAARABICAARABICA

•Da questa coffea si ottiene un caffè di qualità migliore

•Giusto corpo

•Aromatico

•Sapore meno amaro e gusto persistente

•Caffè di qualità inferiore

•Molto corpo (questo è un pregio)

•Aroma debole

•Gusto amaro

Caffeina dal 2 al 4,5%Caffeina dall’1,1 al 1,7%Caffeina dall’1,1 al 1,7%

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LA PIANTAGIONE

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IL FRUTTO

Pergamino

Drupa

BucciaBuccia

FruttoFrutto

Chicco

Pergamino

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LA RACCOLTA DEL CAFFE’

STRIPPINGSTRIPPINGPICKINGPICKING

I sistemi di raccolta del caffè sono due:

E’ il sistema migliore ma il meno usato. Consiste nel raccogliere manualmente solo i frutti maturi.

Costi troppo elevati di manodopera.

E’ il metodo più usato e il meno costoso.

Consiste nel raccogliere tutte le bacche, mature e non, a mano o spesso con apposite macchine.

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RACCOLTA: PICKING

RACCOLTA MANUALERACCOLTA MANUALE

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RACCOLTA: STRIPPING

RACCOLTA MECCANIZZATARACCOLTA MECCANIZZATA

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FASI DELLA PRODUZIONE

IN U M ID O A S E C C O

C O N F E Z IO N A M E N TO

TO R R E F A Z IO N E

M IS C E L A Z IO N E

E V E N TU A L E S E L E Z IO N A M E N TO

S P E D IZ IO N E

C O N F E Z IO N A M E N TO

E V E N TU A L E S E L E Z IO N A TU R A

L A V O R A Z IO N E

R A C C O L TA

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TRATTAMENTO A SECCO

C A F F E ' N A TU R A L E O N O N L A V A TO

S E TA C C IA TU R A

S N O C C IO L A TU R A

E S S IC C A M E N TO

R A C C O L TA

FOTO ESSICCAZIONE

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TRATTAMENTO IN UMIDO

C A F F E ' L A V A TO

S N O C C IO L A TU R A

E S S IC C A M E N TO

L A V A G G IO

F E R M E N TA Z IO N E

S P O L P A TU R A

R A C C O L TA

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SPOLPATURA

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SELEZIONE DEL PRODOTTO

I chicchi rovinati vengono espulsi con un getto di aria compressa

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SPEDIZIONEDOPO QUESTI PASSAGGI IL CAFFE’ VERDE VIENE SPEDITO IN SACCHI DI IUTA (IN GENERE 60 KG) VERSO I PAESI IMPORTATORI

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FOTO SACCHI

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MISCELAZIONE

•L a miscelazione permette di ottenere prodotti qualitativamente costanti negli anni.

• Permette di sopperire alle annate sfavorevoli.

• Accontenta il cliente che in una determinata marca di caffè cerca quegli aromi e quei sapori.

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TORREFAZIONE

180/230°C per circa 15 minuti

Torrefattrice a tamburo rotante

La tostatura dona al caffè:

•Gusto

•Aroma

•Colore

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FOTO ESPERTI MISCELATORI

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FOTO ESPERTI MISCELATORI 2

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I DIVERSI MODI PER FARE IL CAFFE’

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COMPONENTI DEL CAFFE’

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ADDOLCITORE,POMPA,MACCHINA

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CALDAIA

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LA MACCHINA ESPRESSO

GRUPPI PORTAFILTRO

LANCIA VAPORE

EROGATORE ACQUA CALDAPIANO

SCALDATAZZE

MANOPOLE PER VAPORE

LANCIA

VAPORE

COMANDI PER GRUPPI

INTERRUTTORE GENERALE

PRESSIONE POMPA

PRESSIONE CALDAIA

PER OTTENERE UN BUON ESPRESSO

DIFETTI CAUSATI DA UN USO SCORETTO DEL MACINA DOSATORE

DIFETTO CAUSA SOLUZIONE

Crema chiara

(il caffè scende velocemente dal beccuccio)

•Macinatura grossa•Pressatura debole•Dose scarsa

•Macinatura più fine•Aumentare la pressatura•Aumentare la dose

Crema scura

(il caffè scende a gocce da beccuccio)

•Macinatura fine•Pressatura forte•Dose elevata

•Macinatura più grossa•Ridurre la pressatura•Diminuire la dose

Presenza di fondi di caffè in tazzina

•Caffè macinato troppo fine•Macine consumate

•Macinatura più grossa•Sostituire le macine

DIFETTI CAUSATI DA UN USO SCORETTO DELLA MACCHINA ESPRESSO

DIFETTO CAUSA SOLUZIONE

Crema chiara

(il caffè scende velocemente dal beccuccio)

•Temp. acqua inferiore a 90°C•Pressione pompa sup. a 9 atm•Doccette otturate•Dilatazioni fori dei filtri

•Aumentare pressione caldaia•Diminuire pressione pompa•Verificare e pulire con filtro cieco•Controllare e sostituire

Crema scura

(il caffè scende a gocce da beccuccio)

•Temperatura dell’acqua superiore a 95°C•Pressione pompa inferiore a 9 atm•Doccette otturate•Filtri e portafiltri otturati

•Diminuire la pressione in caldaia•Aumentare la pressione pompa•Verificare e pulire con filtro cieco•Controllare e pulire

Caffè che gocciola dai bordi portafiltro

•Foro di erogazione del portafiltro otturato•Mancata tenuta della guarnizione sottocoppa

•Pulizia•Sostituzione

DIFETTI CAUSATI DA UN USO SCORETTO DELLA MACCHINA ESPRESSO

DIFETTO CAUSA SOLUZIONE

Presenza di avvallamenti sui fondi del caffè nel portafiltro

•Doccette parzialmente otturate

•Pulizia o sostituzione

Scarsa tenuta della crema

•Estrazione prolungata dovuta a otturazione del filtro•Acqua troppo calda

•Pulizia o sostituzione del filtro•Pulizia o sostituzione delle doccette•Diminuire pressione caldaia

Presenza di fondi di caffè in tazzina

•Pressione pompa superiore alle 9 atm•Dilatazione fori portafiltro•Doccette otturate

•Diminuire pressiona pompa•Controllo o sostituzione•Pulizia o sostituzione