ASSISTENZA ALLA PERSONANELL’ ALIMENTAZIONE

Bernardi Simona AslAsl TeramoTeramo

DIABETEDIABETEIl DIABETE Il DIABETE èè una malattia metabolica caratterizzata una malattia metabolica caratterizzata dalla presenza nel sangue di una quantitdalla presenza nel sangue di una quantitàà di di GLUCOSIOGLUCOSIO superiore alla norma.superiore alla norma.Può essere di 2 TIPI:Può essere di 2 TIPI:

DIABETE DI TIPO 1 ( INSULINODIPENDENTE )DIABETE DI TIPO 1 ( INSULINODIPENDENTE )PATOGENESI AUTOIMMUNEPATOGENESI AUTOIMMUNE

Può riguardare lPuò riguardare l’’ etetàà giovanile o lgiovanile o l’’infanziainfanzia

DIABETE DI TIPO 2 ( NON INSULINODIPENDENTE )DIABETE DI TIPO 2 ( NON INSULINODIPENDENTE )FAMILIARE NON AUTOIMMUNEFAMILIARE NON AUTOIMMUNE

Interessa la fascia dInteressa la fascia d’’etetàà adulta avanzata adulta avanzata

Dal punto di vista anatomico viene Dal punto di vista anatomico viene suddiviso in 3 PORZIONI:suddiviso in 3 PORZIONI:

TESTATESTACORPOCORPOCODACODA

EE’’ una ghiandola voluminosa, lunga e una ghiandola voluminosa, lunga e piatta.piatta.Situata trasversalmente nella parte Situata trasversalmente nella parte superiore e posteriore della cavitsuperiore e posteriore della cavitààaddominale.addominale.Nei soggetti giovani raggiunge un Nei soggetti giovani raggiunge un peso di circa 80 peso di circa 80 –– 100 100 grgr e tende a e tende a ridursi con lridursi con l’’avanzare dellavanzare dell’’ etetàà..La lunghezza complessiva La lunghezza complessiva èè di 15 di 15 cm.cm.

FUNZIONE ENDOCRINA: FUNZIONE ENDOCRINA: Funzione svolta dalle ISOLE DI Funzione svolta dalle ISOLE DI

LANGHERANS.LANGHERANS.Controllano il metabolismo degli Controllano il metabolismo degli

zuccheri, grassi e proteine. zuccheri, grassi e proteine. Produce 2 ORMONI: INSULINA Produce 2 ORMONI: INSULINA (CELLULE BETA ) e GLUCACONE (CELLULE BETA ) e GLUCACONE

( CELLULE ALFA).( CELLULE ALFA).

FUNZIONE ESOCRINA: FUNZIONE ESOCRINA: Funzione svolta dagli ACINI Funzione svolta dagli ACINI

PANCREATICI.PANCREATICI.Al loro interno troviamo cellule Al loro interno troviamo cellule dette ACINOSE, che producono dette ACINOSE, che producono

ENZIMI DIGESTIVI.ENZIMI DIGESTIVI.( AMILASI ( AMILASI -- LIPASI )LIPASI )

Tutti i tipo di DIABETE si avvalgono di un Tutti i tipo di DIABETE si avvalgono di un regime dietetico particolare, specifico per regime dietetico particolare, specifico per

questa patologia.questa patologia.Un Un ‘‘alimentazione razionale, con il corretto alimentazione razionale, con il corretto

apporto di calorie e qualitativamente apporto di calorie e qualitativamente equilibrata rappresenta lequilibrata rappresenta l’’elemento elemento

fondamentale nella terapia del diabete.fondamentale nella terapia del diabete.

Gli Gli OBIETTIVIOBIETTIVI essenziali nel trattamento dietetico sono:essenziali nel trattamento dietetico sono:

•• RAGGIUNGIMENTO E/O MANTENIMENTO DEL PESO FISIOLOGICORAGGIUNGIMENTO E/O MANTENIMENTO DEL PESO FISIOLOGICO

•• CORREZIONE E PREVENZIONE DELLCORREZIONE E PREVENZIONE DELL’’IPERGLICEMIA IPERGLICEMIA

•• PREVENZIONE DELLE COMPLICANZE CRONICHE TIPICHE DELLA PREVENZIONE DELLE COMPLICANZE CRONICHE TIPICHE DELLA MALATTIA DIABETICA MALATTIA DIABETICA

(malattie cardiovascolari come fenomeni ateroclerotici, ictus, ipertensione,complicanze oculari come la retinopatia, complicanze renali come la nefropatia diabetica, e del sistema nervoso come disturbi della sensibilità, dolore agli arti inferiori o alle mani)

1.1. FRAZIONARE LFRAZIONARE L’’ALIMENTAZIONE IN ALIMENTAZIONE IN PIUPIU’’ PASTI NELLPASTI NELL’’ARCO DELLA ARCO DELLA GIORNATA GIORNATA

2.2. INTRODURRE AMIDI IN MANIERA CONTROLLATAINTRODURRE AMIDI IN MANIERA CONTROLLATA( pasta, pane, patate e legumi )( pasta, pane, patate e legumi )

3.3. INTRODURRE FIBRA ATTRAVERSO VERDURE, LEGUMI, CEREALI, INTRODURRE FIBRA ATTRAVERSO VERDURE, LEGUMI, CEREALI, PREFERIBILMENTE INTEGRALIPREFERIBILMENTE INTEGRALI

4.4. RIDURRE LRIDURRE L’’APPORTO DI ZUCCHERI E ALIMENTI CHE LI APPORTO DI ZUCCHERI E ALIMENTI CHE LI CONTENGONO ( ELIMINARE ZUCCHERO, MARMELLATE, GELATI E CONTENGONO ( ELIMINARE ZUCCHERO, MARMELLATE, GELATI E DOLCI )DOLCI )

5.5. DIETA PERSONALIZZATA DOVE RICHIESTODIETA PERSONALIZZATA DOVE RICHIESTO6.6. STIMOLARE IL PAZIENTE A SPENDERE DI STIMOLARE IL PAZIENTE A SPENDERE DI PIUPIU’’ NEL MOVIMENTO NEL MOVIMENTO

FISICO PER CONTRIBBUIRE A MIGLIORARE IL CONTROLLO DELLA FISICO PER CONTRIBBUIRE A MIGLIORARE IL CONTROLLO DELLA GLICEMIA GLICEMIA

INSUFFICIENZA RENALEINSUFFICIENZA RENALE

Il RENE controlla i liquidi del Il RENE controlla i liquidi del nostro corpo, svolge unnostro corpo, svolge un’’ AZIONE AZIONE DEPURATIVA controllando sia DEPURATIVA controllando sia ll’’eliminazione delle SCORIE eliminazione delle SCORIE AZOTATE derivanti dalle AZOTATE derivanti dalle PROTEINE sia quella dei SALI PROTEINE sia quella dei SALI MINERALI introdotti con MINERALI introdotti con ll’’alimentazione.alimentazione.

In caso di INSUFFICIENZA RENALE (il rene lavora poco e In caso di INSUFFICIENZA RENALE (il rene lavora poco e male) smale) s’’instaura un incapacitinstaura un incapacitàà del rene ad eliminare le SCORIE del rene ad eliminare le SCORIE METABOLICHE prodotte dalla digestione degli alimenti.METABOLICHE prodotte dalla digestione degli alimenti.

Si dovranno dunque ridurre le Si dovranno dunque ridurre le PROTEINE dando preferenza a PROTEINE dando preferenza a quelle ad alto valore biologico quelle ad alto valore biologico

( CARNE, PESCE, UOVA ). ( CARNE, PESCE, UOVA ). Ed anche opportuno ridurre il Ed anche opportuno ridurre il FOSFORO ed il SODIO per FOSFORO ed il SODIO per

ll’’incapacitincapacitàà del rene di eliminarli.del rene di eliminarli.

LL’’ UREA (prodotto finale del metabolismo delle proteine ) UREA (prodotto finale del metabolismo delle proteine ) quando si accumula in eccesso nel sangue quando si accumula in eccesso nel sangue èè possibile dosarla possibile dosarla con un esame ematico lcon un esame ematico l’’ AZOTEMIA.AZOTEMIA.

RACCOMANDAZIONI

•• RIDURRE LA QUOTA DI PROTEINE, PREFERENDO RIDURRE LA QUOTA DI PROTEINE, PREFERENDO QUELLE AD ALTO VALORE BIOLOGICO QUELLE AD ALTO VALORE BIOLOGICO (carne, pesce, formaggio, prosciutto )(carne, pesce, formaggio, prosciutto )

•• ASSICURARE SEMPRE ADEGUATO APORTO CALORICOASSICURARE SEMPRE ADEGUATO APORTO CALORICO

•• QUANDO RICHIESTO, CONTROLLARE IL CONSUMO DI QUANDO RICHIESTO, CONTROLLARE IL CONSUMO DI ALIMENTI AD ALTO CONTENUTO IN POTASSIO, ALIMENTI AD ALTO CONTENUTO IN POTASSIO, FOSFORO E SODIO.FOSFORO E SODIO.

•• DOVE RICHIESTO, DIETA PERSONALIZZATA CON DOVE RICHIESTO, DIETA PERSONALIZZATA CON USO DI PRODOTTI APROTEICI CHE SI COMPRANO IN USO DI PRODOTTI APROTEICI CHE SI COMPRANO IN FARMACIAFARMACIA

MALATTIE DELLMALATTIE DELL’’ APPARATO DIGERENTEAPPARATO DIGERENTE

GASTRITEGASTRITE

Le piLe piùù comuni patologie dello comuni patologie dello STOMACOSTOMACO sono:sono:

ULCERAULCERA

Infiammazione della mucosa gastrica, sono Infiammazione della mucosa gastrica, sono diverse le cause che portano a tale diverse le cause che portano a tale manifestazione. manifestazione. Ci sono vari tipi:Ci sono vari tipi:•• ACUTAACUTA ( EROSIVA( EROSIVA--ISCHEMICAISCHEMICA--

CORROSIVACORROSIVA-- DA FARMACI )DA FARMACI )•• CRONICACRONICA ( SOSTENUTA DA ( SOSTENUTA DA

HELICOBACTER PYLORI ).HELICOBACTER PYLORI ).

EE’’ una soluzione di continuo della parete una soluzione di continuo della parete dello stomaco. Può variare da una semplice dello stomaco. Può variare da una semplice EROSIONE della mucosa fino alla completa EROSIONE della mucosa fino alla completa

PERFORAZIONE.PERFORAZIONE.

ESOFAGITIESOFAGITI

MALATTIA DA MALATTIA DA REFLUSSO REFLUSSO ESOFAGEOESOFAGEO

Infiammazione ACUTA e CRONICA della Infiammazione ACUTA e CRONICA della MUCOSA dellMUCOSA dell’’ESOFAGO.ESOFAGO.

Dovuta allDovuta all’’ incapacitincapacitàà dello sfintere dello sfintere inferiore dellinferiore dell’’esofago di impedire il esofago di impedire il

reflusso di succo gastrico che svolge reflusso di succo gastrico che svolge unun’’azione irritante e lesiva nei azione irritante e lesiva nei

confronti della mucosa esofagea. confronti della mucosa esofagea. (REFLUSSO NELL(REFLUSSO NELL’’ESOFAGO DEL ESOFAGO DEL

CONTENUTO DELLO STOMACO). Col CONTENUTO DELLO STOMACO). Col tempo ltempo l’’infiammazione può evolvere in infiammazione può evolvere in

danni al tessuto delldanni al tessuto dell’’esofago, sotto esofago, sotto forma di piccole erosioni, ULCERE. forma di piccole erosioni, ULCERE.

Tra le malattie dello stomaco troviamo anche leTra le malattie dello stomaco troviamo anche leRESEZIONI PARZIALI O TOTALIRESEZIONI PARZIALI O TOTALI..

LL’’ OBIETTIVO principale della dieta nel paziente affetto da OBIETTIVO principale della dieta nel paziente affetto da queste patologie infiammatorie e fare attenzione queste patologie infiammatorie e fare attenzione allall’’introduzione degli alimenti che possono provocare introduzione degli alimenti che possono provocare IRRITAZIONE DELLA MUCOSAIRRITAZIONE DELLA MUCOSA..

1.1. CIBI TROPPO CALDI O TROPPO CIBI TROPPO CALDI O TROPPO FREDDIFREDDI

2.2. SPEZIE, IN PARTICOLARE SPEZIE, IN PARTICOLARE TEINA, CAFFETEINA, CAFFE’’, ALCOLICI, ALCOLICI

3.3. BEVANDE GASSATE, SUCCHI DI BEVANDE GASSATE, SUCCHI DI AGRUMIAGRUMI

4.4. CIBI CONTENENTI ARIA COME CIBI CONTENENTI ARIA COME FRULLATI E FRAPPEFRULLATI E FRAPPE’’

5.5. ALIMENTI CUCINATI IN ALIMENTI CUCINATI IN MANIERA ELABORATAMANIERA ELABORATA

RACCOMANDAZIONIRACCOMANDAZIONIFRAZIONARE LFRAZIONARE L’’ ALIMENTAZIONE IN ALIMENTAZIONE IN PIUPIU’’ PASTI NELLPASTI NELL’’ARCO DELLA ARCO DELLA GIORNATA GIORNATA ( almeno 5( almeno 5--6 al giorno )6 al giorno )

NELLA FASE POST INTERVENTO SI CONSIGLIA UNA NELLA FASE POST INTERVENTO SI CONSIGLIA UNA RIALIMENTAZIONE RIALIMENTAZIONE ( inizialmente preferire piccole quantit( inizialmente preferire piccole quantitàà di cibi asciutti o semi di cibi asciutti o semi densi come pastina piccola, creme e semolino, carne tritata edensi come pastina piccola, creme e semolino, carne tritata epiccole quantitpiccole quantitàà di verdure cotta ) di verdure cotta )

EVITARE DI CONSUMARE TROPPI LIQUIDI SOPRATTUTTO EVITARE DI CONSUMARE TROPPI LIQUIDI SOPRATTUTTO DURANTE I PASTI DURANTE I PASTI

EVITARE UN CONSUMO ECCESSIVO DI FIBRA EVITARE UN CONSUMO ECCESSIVO DI FIBRA

EVITARE GLI ALIMENTI CUCINATI IN MANIERA ELABORATA O EVITARE GLI ALIMENTI CUCINATI IN MANIERA ELABORATA O FRITTI E QUELLI CHE POSSONO PROVOCARE IRRITAZIONE FRITTI E QUELLI CHE POSSONO PROVOCARE IRRITAZIONE

DELLA MUCOSA GASTRICA DELLA MUCOSA GASTRICA

MALATTIE DELL’INTESTINOLe MALATTIE DELLLe MALATTIE DELL’’ INTESTINO INTESTINO comprendono varie patologie tra cui comprendono varie patologie tra cui

INFIAMMAZIONI ACUTE E INFIAMMAZIONI ACUTE E CRONICHE dellCRONICHE dell’’intestino con difficoltintestino con difficoltàà

di ASSORBIMENTO.di ASSORBIMENTO.

Ultima parte dellUltima parte dell’’ apparato digerente, si presenta apparato digerente, si presenta come un tubo di diametro variabile, con pareti come un tubo di diametro variabile, con pareti flessibili ripiegato piflessibili ripiegato piùù volte su svolte su séé stesso. stesso. EE’’ distinto in 2 parti principali:distinto in 2 parti principali:

•• INTESTINO TENUEINTESTINO TENUE•• INTESTINO CRASSOINTESTINO CRASSO

Ha una lunghezza complessiva di 7 m circa.Ha una lunghezza complessiva di 7 m circa.

Le piLe piùù comuni sono:comuni sono:

COLON IRRITABILE COLON IRRITABILE

DIVERTICOLOSIDIVERTICOLOSI

COLITE ULCEROSACOLITE ULCEROSA

MORBO DI CROHNMORBO DI CROHN

Lo SCOPO della DIETA nei pazienti affetti da queste patologie nella FASE ACUTA e quello di evitare l’ assunzione di alimenti che possono provocare IRRITAZIONE DELLA MUCOSA INTESTINALE.

CIBI CONTENENTI MOLTA FIBRACIBI CONTENENTI MOLTA FIBRA( verdure, legumi, frutta, cereali ( verdure, legumi, frutta, cereali integrali )integrali )

SPEZIE E CIBI CUCINATI IN MODO SPEZIE E CIBI CUCINATI IN MODO ELABORATO E QUINDI DI ELABORATO E QUINDI DI PIUPIU’’DIFFICILE DIGESTIONEDIFFICILE DIGESTIONE

ALCOLICI E BEVANDE GASSATE ALCOLICI E BEVANDE GASSATE

LATTE E LATTICINILATTE E LATTICINI

In caso di DIARREA In caso di DIARREA èè indicata una indicata una DIETA ASTRINGENTE SENZA DIETA ASTRINGENTE SENZA SCORIESCORIE, che prevede:, che prevede:

RISO BOLLITO, CREMA DI RISO, SEMOLINO O PASTA IN BRODO RISO BOLLITO, CREMA DI RISO, SEMOLINO O PASTA IN BRODO VEGETALEVEGETALE

CARNE O PESCE AI FERRI, ALLA GRIGLIA, AL VAPORE; CARNE O PESCE AI FERRI, ALLA GRIGLIA, AL VAPORE; PROSCIUTTO COTTO O CRUDO, BRESAOLA O GRANAPROSCIUTTO COTTO O CRUDO, BRESAOLA O GRANA

PATATE LESSATE, CENTRIFUGATO DI CAROTAPATATE LESSATE, CENTRIFUGATO DI CAROTA

MELA GRATTUGGIATA O GENTRIFUGATO DI FRUTTA, SUCCO DI MELA GRATTUGGIATA O GENTRIFUGATO DI FRUTTA, SUCCO DI MELA SENZA ZUCCHERO, SPREMUTAMELA SENZA ZUCCHERO, SPREMUTA

GRISSINI, CRACKER O FETTE BISCOTTATE GRISSINI, CRACKER O FETTE BISCOTTATE

EE’’ inoltre importante controllare linoltre importante controllare l’’ IDRATAZIONE DEL PAZIENTE.IDRATAZIONE DEL PAZIENTE.Tra le bevande preferire ACQUA, Tra le bevande preferire ACQUA, THETHE’’, CAFFE, CAFFE’’ DD’’ ORZO, CAMOMILLA ORZO, CAMOMILLA o INFUSI limitando la quantito INFUSI limitando la quantitàà di zucchero aggiunto.di zucchero aggiunto.

MORBO CELIACOMORBO CELIACOMALATTIA AUTOIMMUNE dellMALATTIA AUTOIMMUNE dell’’ INTESTINO TUENUEINTESTINO TUENUE

Patologia caratterizzata da un INTOLLERANZA Patologia caratterizzata da un INTOLLERANZA PERMANENTE della GLIADINA ( PROLAMMINA ) PERMANENTE della GLIADINA ( PROLAMMINA )

PROTEINA DEL GLUTINE.PROTEINA DEL GLUTINE.

Una PROTEINA di Una PROTEINA di ORIGINE ORIGINE

VEGETALE che si VEGETALE che si trova in tutti i trova in tutti i

cereali.cereali.

EE’’ una patologia che si verifica in una patologia che si verifica in individui di tutte le etindividui di tutte le etàà, ,

geneticamente predisposti.geneticamente predisposti.

LL’’ esposizione alla esposizione alla GLIADINAGLIADINA causa una causa una reazionereazioneinfiammatoriainfiammatoria, che porta a , che porta a TRONCAMENTO dei VILLI TRONCAMENTO dei VILLI che che

rivestono lrivestono l’’intestino tenue, chiamata ATROFIA dei VILLI.intestino tenue, chiamata ATROFIA dei VILLI.Alla biopsia si presenta un appiattimento dei villi, una iperplaAlla biopsia si presenta un appiattimento dei villi, una iperplasia sia

delle cripte e ldelle cripte e l’’infiltrato infiltrato linfocitariolinfocitario..

Le ripercussioni portano ad interferire sullLe ripercussioni portano ad interferire sull’’ ASSORBIMENTOASSORBIMENTOdelle sostanze nutritive poichdelle sostanze nutritive poichéé i villi ne sono responsabili. i villi ne sono responsabili. LL’’ UNICO TRATTAMENTO efficace conosciuto UNICO TRATTAMENTO efficace conosciuto èè una una permanente DIETA PRIVA DI GLUTINE. permanente DIETA PRIVA DI GLUTINE.

ELIMINARE TUTTI GLI ALIMENTI CHE LO ELIMINARE TUTTI GLI ALIMENTI CHE LO CONTENGONO: CONTENGONO: FRUMENTO (GRANO), ORZO, SEGALE, FARRO, FRUMENTO (GRANO), ORZO, SEGALE, FARRO, AVENA, KAMUT.AVENA, KAMUT.Qualsiasi prodotto alimentare preparato con questi Qualsiasi prodotto alimentare preparato con questi cereali cereali èè da escludere. da escludere.

SONO CONCESSI COME FONTI ALTERNATIVE DI CARBOIDRATI SONO CONCESSI COME FONTI ALTERNATIVE DI CARBOIDRATI I SEGUENTI ALIMENTI: RISO, MAIS, PATATE, LEGUMI, GRANO I SEGUENTI ALIMENTI: RISO, MAIS, PATATE, LEGUMI, GRANO

SARACENO, MIGLIO, SESAMO, FARINA DI CASTAGNE. SARACENO, MIGLIO, SESAMO, FARINA DI CASTAGNE.

CONSULTARE IL PRONTURIO DI CONSULTARE IL PRONTURIO DI RIFERIMENTO CHE RACCOGLIE LRIFERIMENTO CHE RACCOGLIE L’’ ELENCO ELENCO DEGLI ALIMENTI IDONEI AL CONSUMO.DEGLI ALIMENTI IDONEI AL CONSUMO.LE AZIENDE PRESENTI NEL PRONTUARIO LE AZIENDE PRESENTI NEL PRONTUARIO

APPLICANO UN PIANO CORRETTO DI APPLICANO UN PIANO CORRETTO DI CONTROLLO DELLE MATERIE PRIME E DEL CONTROLLO DELLE MATERIE PRIME E DEL

PRODOTTO FINITO, GARANTENDO UN PRODOTTO FINITO, GARANTENDO UN ASSENZA DI CONTAMINAZIONE ANCHE ASSENZA DI CONTAMINAZIONE ANCHE

DURANTE LA FASE DI LAVORAZIONE E DI DURANTE LA FASE DI LAVORAZIONE E DI CONFEZIONAMENTO.CONFEZIONAMENTO.

SI CONSIGLIA DI LEGGERE SEMPRE SI CONSIGLIA DI LEGGERE SEMPRE ATTENTAMENTE LE ETICHETTE DEI ATTENTAMENTE LE ETICHETTE DEI

PRODOTTI E DI VERIFICARE LA PRESENZA PRODOTTI E DI VERIFICARE LA PRESENZA DEL MARCHIO SPECIFICO CHE GARANTISCE DEL MARCHIO SPECIFICO CHE GARANTISCE

LL’’ASSENZA DI GLUTINE.ASSENZA DI GLUTINE.(SPIGA BARRATA)(SPIGA BARRATA)

La La PREPARAZIONE DEGLI ALIMENTI PREPARAZIONE DEGLI ALIMENTI per questi pazienti richiede per questi pazienti richiede particolare attenzione, deve essere molto accurata per evitare cparticolare attenzione, deve essere molto accurata per evitare che possa he possa realizzarsi una realizzarsi una CONTAMINAZIONE CONTAMINAZIONE attraverso stoviglie, posate o piani attraverso stoviglie, posate o piani

di lavoro utilizzati per le preparazioni di cibi comuni. di lavoro utilizzati per le preparazioni di cibi comuni.

1.1. NON INFARINARE GLI ALIMENTI CON FARINE CON GLUTINE NON INFARINARE GLI ALIMENTI CON FARINE CON GLUTINE

2.2. NON AGGIUNGERE FARINE NON AGGIUNGERE FARINE ‘‘VIETATEVIETATE’’ IN SALSE E SU COTTURA IN SALSE E SU COTTURA

3.3. NON UTILIZZARE LNON UTILIZZARE L’’ACQUA DI COTTURA ACQUA DI COTTURA GIAGIA’’ USATA PER PASTA USATA PER PASTA COMUNE COMUNE

4.4. NON INQUINARE IL CIBO CON MANI INFARINATE E UTENSILI NON INQUINARE IL CIBO CON MANI INFARINATE E UTENSILI SPORCHI DI FARINA SPORCHI DI FARINA

5.5. NON APPOGGIARE IL CIBO DIRETTAMENTE SU SUPERFICI NON APPOGGIARE IL CIBO DIRETTAMENTE SU SUPERFICI CONTAMINATE CONTAMINATE

I I SINTOMISINTOMI della della celiachiaceliachia sono:sono:

•• DIARREA CRONICADIARREA CRONICA•• DOLORI ADDOMINALI DOLORI ADDOMINALI ‘‘CRAMPICRAMPI’’•• GONFIORE ( distensione addominale )GONFIORE ( distensione addominale )

La malattia celiaca, se non trattata, può in un lungo periodo diLa malattia celiaca, se non trattata, può in un lungo periodo di tempo tempo condurre a varie condurre a varie COMPLICANZECOMPLICANZE ::

1.1. INCAPACITAINCAPACITA’’ DI ASSORBIRE CARBOIDRATI E GRASSI PORTA DI ASSORBIRE CARBOIDRATI E GRASSI PORTA AD UNA DIMINUZIONE DI PESO O RITARDATA CRESCITA AD UNA DIMINUZIONE DI PESO O RITARDATA CRESCITA NEI BAMBINI. NEI BAMBINI.

2.2. MALASSORBIMENTO DEL FERRO, ACIDO FOLICO E VITAMINA MALASSORBIMENTO DEL FERRO, ACIDO FOLICO E VITAMINA B12 B12 PUOPUO’’ PORTARE AD ANEMIA.PORTARE AD ANEMIA.

3.3. MALASSORBIMENTO DI CALCIO, VITAMINA D MALASSORBIMENTO DI CALCIO, VITAMINA D PUOPUO’’ PORTARE PORTARE AD OSTEOPOROSI.AD OSTEOPOROSI.

4.4. UNA PICCOLA PARTE DI PAZIENTI SVILUPPA UN ANOMALA UNA PICCOLA PARTE DI PAZIENTI SVILUPPA UN ANOMALA CAPACITACAPACITA’’ DI COAGULAZIONE PER CARENZA DI VITAMINA K, DI COAGULAZIONE PER CARENZA DI VITAMINA K, CC’’ EE’’ UN MODERATO RISCHIO DI SANGUINAMENTO.UN MODERATO RISCHIO DI SANGUINAMENTO.

EPATOPATIEEPATOPATIELe EPATOPATIE comprendono malattie che colpiscono la Le EPATOPATIE comprendono malattie che colpiscono la

STRUTTURA STRUTTURA e/oe/o FUNZIONI FUNZIONI svolte dal svolte dal FEGATOFEGATO. .

EPATITE ACUTA E CRONICA:EPATITE ACUTA E CRONICA:può essere causata da virus, ma anche da alcune sostanze tossichpuò essere causata da virus, ma anche da alcune sostanze tossichee( alcool ), malattie ( alcool ), malattie autoimmuniautoimmuni e da condizioni ereditarie. e da condizioni ereditarie.

STEATOSI EPATICA:STEATOSI EPATICA:conosciuta come conosciuta come ‘‘FEGATO FEGATO GRASSOGRASSO’’ rappresenta rappresenta un accumulo di lipidi nel fegato, che oltre a un accumulo di lipidi nel fegato, che oltre a determinare dolore in ipocondrio destro, porta ad determinare dolore in ipocondrio destro, porta ad epatomegaliaepatomegalia ( ingrossamento del fegato ).( ingrossamento del fegato ).

CALCOLOSI DELLA COLECISTI:CALCOLOSI DELLA COLECISTI:Presenza di formazioni dure simili a sassi, di Presenza di formazioni dure simili a sassi, di dimensioni variabili da pochi millimetri a dimensioni variabili da pochi millimetri a qualche centimetro, molto diffusa dopo i qualche centimetro, molto diffusa dopo i quarantquarant’’anni e maggiormente nel sesso anni e maggiormente nel sesso femminile.femminile.

CIRROSI:CIRROSI:Formazione di tessuto fibroso in sostituzione degli Formazione di tessuto fibroso in sostituzione degli epatocitiepatociti morti. La morti. La morte delle cellule epatiche può essere causata da epatite viralmorte delle cellule epatiche può essere causata da epatite virale, alcolismo e, alcolismo o intossicazione da altre sostanzeo intossicazione da altre sostanze..

RACCOMANDAZIONIRACCOMANDAZIONIESCLUDERE IL CONSUMO DI ALCOOL E DI ESCLUDERE IL CONSUMO DI ALCOOL E DI

QUALSIASI ALTRO NERVINO (caffeine e teina)QUALSIASI ALTRO NERVINO (caffeine e teina)

LIMITARE IL CONSUMO DI GRASSI SATURILIMITARE IL CONSUMO DI GRASSI SATURI( panna, salse, maionese, dolci con creme, gelati ( panna, salse, maionese, dolci con creme, gelati alle creme, salsiccia, burro. )alle creme, salsiccia, burro. )

EVITARE COTTURE ELABORATE E CIBI EVITARE COTTURE ELABORATE E CIBI FRITTI, PREDILIGERE METODI DI FRITTI, PREDILIGERE METODI DI COTTURA COTTURA PIUPIU’’ SALUTARI (cottura al vapore)SALUTARI (cottura al vapore)

FAVORIRE LFAVORIRE L’’INTRODUZIONE DI INTRODUZIONE DI FRUTTA FRESCA, VERDURE, FRUTTA FRESCA, VERDURE, FIBRE E SOSTANZE FIBRE E SOSTANZE ANTIOSSIDANTI. ANTIOSSIDANTI.

IN CASO DI CALCOLI ALLA COLECISTI OLTRE IN CASO DI CALCOLI ALLA COLECISTI OLTRE A SOPRA ELENCATO ELIMINARE LE UOVA E GLI A SOPRA ELENCATO ELIMINARE LE UOVA E GLI ALIMENTI CHE LO CONTENGONO.ALIMENTI CHE LO CONTENGONO.

IN CASO DI CIRROSI EPATICA E LIVELLI DI AMMONIACA, LE IN CASO DI CIRROSI EPATICA E LIVELLI DI AMMONIACA, LE PROTEINE NON VANNO NEPROTEINE NON VANNO NE’’ ABOLITE NEABOLITE NE’’ RIDOTTE. PREFERIRE RIDOTTE. PREFERIRE QUELLE VEGETALI LEGUMI, TRA QUELLE ANIMALI PROTEINE DEL QUELLE VEGETALI LEGUMI, TRA QUELLE ANIMALI PROTEINE DEL LATTE, PESCE E FORMAGGI MAGRI.LATTE, PESCE E FORMAGGI MAGRI.LIMITARE IL CONSUMO DI CARNE.LIMITARE IL CONSUMO DI CARNE.

NELLA CIRROSI CON ASCITE COMPORTA UN ABNORME TENDENZA A TRATTENERE IL SALE ED ACQUA: TANTO SALE SIGNIFICA MAGGIORE QUANTITA’DI ASCITE, PERTANTO MANGIARE MENO SALE SIGNIFICA ACCUMULARE MENO LIQUIDI ED AVERE MENO BISOGNO DI DIURETICI.

DIETA LIQUIDADIETA LIQUIDA

DIETA IDRICADIETA IDRICA

DIETA SEMI DIETA SEMI -- LIQUIDALIQUIDA

DIETA IPOSODICADIETA IPOSODICA

DIETA IPOGLICIDICADIETA IPOGLICIDICA

DIETA IPERGLICIDICADIETA IPERGLICIDICA

DIETA IPOLIPIDICADIETA IPOLIPIDICA

DIETA IPERLIPIDICADIETA IPERLIPIDICA

DIETA IPOPROTEICADIETA IPOPROTEICA

DIETA IPERPROTEICADIETA IPERPROTEICA

IGIENE IGIENE DEGLI DEGLI

ALIMENTIALIMENTI

IGIENE DEGLI ALIMENTIIGIENE DEGLI ALIMENTI

La maggior parte degli alimenti La maggior parte degli alimenti èè soggetta ad alterazioni a soggetta ad alterazioni a causa di FATTORI CHIMICO causa di FATTORI CHIMICO –– FISICI o FISICI o MICROBIOLOGICI.MICROBIOLOGICI.

Se non vengono conservati correttamente, possono Se non vengono conservati correttamente, possono modificarsi nellmodificarsi nell’’::

ASPETTOASPETTO

AROMAAROMA

SAPORE SAPORE

La La SALUBRITASALUBRITA’’ degli alimenti può risultare compromessa degli alimenti può risultare compromessa per la presenza di: per la presenza di:

A.A. MACRO E MICRORGANISMI PATOGENI:MACRO E MICRORGANISMI PATOGENI:( PARASSITI ( PARASSITI –– BATTERI BATTERI –– VIRUS ) o prodotti dal loro metabolismo VIRUS ) o prodotti dal loro metabolismo ( TOSSINE ) che possono provocare MALATTIE o INTOSSICAZIONI.( TOSSINE ) che possono provocare MALATTIE o INTOSSICAZIONI.

B.B. RESIDUI DI SOSTANZE CHIMICHE TOSSICHE RESIDUI DI SOSTANZE CHIMICHE TOSSICHE NATURALI O DI DERIVAZIONE INDUSTRIALE NATURALI O DI DERIVAZIONE INDUSTRIALE

C.C. COMPOSTI CHIMICI IMPIEGATI COMPOSTI CHIMICI IMPIEGATI NELLE ATTIVITANELLE ATTIVITA’’ AGRARIEAGRARIE( pesticidi ) ( pesticidi )

D.D. FARMACI E SOSTANZE DI TIPO ORMONALE FARMACI E SOSTANZE DI TIPO ORMONALE IMPIEGATI SUGLI ANIMALIIMPIEGATI SUGLI ANIMALI

E.E. SOSTANZE TOSSICHE PRODOTTE DA MICETI SOSTANZE TOSSICHE PRODOTTE DA MICETI PRESENTI IN MODO PARTICOLARE NEI VEGETALI PRESENTI IN MODO PARTICOLARE NEI VEGETALI ( ( micotossinemicotossine ))

F. SOSTANZE TOSSICHE DERIVANTI DA INTERAZIONI TRA COMPONENTI CHIMICI DEGLI ALIMENTI( nitrosammine )

G.G. SOSTANZE VELENOSE PRESENTI IN ANIMALI IN SOSTANZE VELENOSE PRESENTI IN ANIMALI IN PIANTE E FUNGHI SUPERIORIPIANTE E FUNGHI SUPERIORI

H.H. RADIONUCLIDI RADIONUCLIDI ( naturali o derivanti dalla fissione nucleare )( naturali o derivanti dalla fissione nucleare )

I FATTORI che incidono sullI FATTORI che incidono sull’’ INSORGENZA e il DECORSO dellINSORGENZA e il DECORSO dell’’INTOSSICAZIONE sono numerosi, dei quali si possono INTOSSICAZIONE sono numerosi, dei quali si possono cosicosi’’ riassumere: riassumere:

IL TEMPO CHE IL TEMPO CHE INTERCORRE TRA INTERCORRE TRA

INQUINAMENTO E INQUINAMENTO E CONSUMO DELLCONSUMO DELL’’

ALIMENTOALIMENTO

LA TEMPERATURA LA TEMPERATURA ALLA QUALE I CIBI ALLA QUALE I CIBI

SONO SONO CONSERVATI CONSERVATI

IL GRADO DI IL GRADO DI UMIDITAUMIDITA’’ DEL DEL

PRODOTTOPRODOTTO

LA NATURA E LA NATURA E COMPOSIZIONE COMPOSIZIONE DEL PRODOTTO DEL PRODOTTO

STESSOSTESSO

VEICOLI DI VEICOLI DI CONTAMINAZIONECONTAMINAZIONE

CONTAMINAZIONE CONTAMINAZIONE CROCIATA: CROCIATA: trasferimento dei germi da trasferimento dei germi da un alimento allun alimento all’’altro altro

UTENSILI:UTENSILI:ll’’uso degli stessi sia per i uso degli stessi sia per i prodotti cotti che crudi può prodotti cotti che crudi può determinare il trasferimento determinare il trasferimento dei germi dal prodotto crudo a dei germi dal prodotto crudo a quello cottoquello cotto

MANI: MANI: Sono il mezzo piSono il mezzo piùùfrequente di trasmissione dello frequente di trasmissione dello

STAFILOCOCCO, della STAFILOCOCCO, della SALMONELLA, e di altri SALMONELLA, e di altri

GERMI pericolosi. Le mani GERMI pericolosi. Le mani devono essere correttamente devono essere correttamente lavate ogni qual volta ci si sia lavate ogni qual volta ci si sia soffiato il naso oppure si sia soffiato il naso oppure si sia

utilizzato il bagno o si sia utilizzato il bagno o si sia fumato, tossito, starnutito.fumato, tossito, starnutito.

PIANI FRIGORIFERO: PIANI FRIGORIFERO: quando alimenti non quando alimenti non

compatibili ( es. verdure con compatibili ( es. verdure con carni o pesce ) non vengono carni o pesce ) non vengono

collocati in scomparti collocati in scomparti separati, può determinarsi il separati, può determinarsi il

trasferimento di GERMI trasferimento di GERMI dalldall’’uno alluno all’’altro.altro.

VERDURE, E CARNI VERDURE, E CARNI INQUINATE:INQUINATE:

Possono dare origine al Possono dare origine al BOTULISMOBOTULISMO, una patologia , una patologia che può provocare la morte, che può provocare la morte, spesso legata al consumo di spesso legata al consumo di

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