ASSISTENZA ALLA PERSONA NELL’ ALIMENTAZIONE

Bernardi Simona Asl TeramoAsl Teramo

Un Un PROCESSO DI CONSERVAZIONE PROCESSO DI CONSERVAZIONE può può considerarsi valido se è in grado di : considerarsi valido se è in grado di :

Non ridurre eccessivamente il valore nutritivo Non ridurre eccessivamente il valore nutritivo dell’alimento.dell’alimento.

Non modificare i caratteri Non modificare i caratteri organolettici.organolettici.(ODORE, SAPORE, COLORE, ASPETTO, (ODORE, SAPORE, COLORE, ASPETTO, CONSISTENZA)CONSISTENZA)

Non provocare cambiamenti che Non provocare cambiamenti che determinano la formazione di sostanze determinano la formazione di sostanze in grado di arrecare danni al in grado di arrecare danni al consumatore.consumatore.

Le Le METODICHEMETODICHE più comuni per la più comuni per la CONSERVAZIONECONSERVAZIONE ALIMENTAREALIMENTARE sono:sono:

CHIMICI: CHIMICI: Per essere utilizzati devono alterare le Per essere utilizzati devono alterare le caratteristiche organolettiche degli alimenti quindi non caratteristiche organolettiche degli alimenti quindi non essere dannosi per chi li assume. essere dannosi per chi li assume. Si distinguono in mezzi di :Si distinguono in mezzi di :

ORIGINE NATURALEORIGINE NATURALE : :Come lo ZUCCHERO, l’ Come lo ZUCCHERO, l’ ACETO, l’ ALCOOL ETILICO ACETO, l’ ALCOOL ETILICO e OLIO. e OLIO.

ORIGINE ARTIFICIALEORIGINE ARTIFICIALE : :Come gli ADDITIVI ALIMENTARI cioè Come gli ADDITIVI ALIMENTARI cioè sostanze, sintetizzate dall’industria sostanze, sintetizzate dall’industria chimica o farmaceutica che vengono chimica o farmaceutica che vengono aggiunte agli alimenti durante le fasi aggiunte agli alimenti durante le fasi del trattamento. del trattamento.

FISICI: FISICI: Comprendono l’uso del CALORE o di ALTE Comprendono l’uso del CALORE o di ALTE TEMPERATURE oltre alla TEMPERATURE oltre alla DISIDRATAZIONE.DISIDRATAZIONE.

PASTORIZZAZIONE: PASTORIZZAZIONE: Deve il suo nome a Pasteur, che intorno Deve il suo nome a Pasteur, che intorno al 1860 osservò come sottoponendo il al 1860 osservò come sottoponendo il vino ad alte temperature di 60° C per vino ad alte temperature di 60° C per alcuni minuti, questo potesse essere alcuni minuti, questo potesse essere conservato a lungo.conservato a lungo. Le temperature applicate al prodotto Le temperature applicate al prodotto variano fra 60 – 85 ° C.variano fra 60 – 85 ° C. Si applica generalmente: Si applica generalmente:

• LATTELATTE• BIRRABIRRA• VINOVINO• SUCCHI DI FRUTTASUCCHI DI FRUTTA• BUDINIBUDINI• DESSERTDESSERT

PASTORIZZAZIONE BASSA: PASTORIZZAZIONE BASSA: 60 - 65 °C 30 60 - 65 °C 30 min. utilizzata per vino, birra e latte per min. utilizzata per vino, birra e latte per caseificazione. caseificazione. PASTORIZZAZIONE ALTA:PASTORIZZAZIONE ALTA: 75 - 85 °C 2 - 3 75 - 85 °C 2 - 3 min. un tempo era utilizzata per il latte. min. un tempo era utilizzata per il latte. Sostituita dalla HTST.Sostituita dalla HTST.PASTORIZZAZIONE RAPIDA: PASTORIZZAZIONE RAPIDA: 75 - 85 °C 75 - 85 °C 15/20 sec detta anche HTST o 15/20 sec detta anche HTST o stassanizzazione.stassanizzazione.

La La PASTORIZZAZIONE PASTORIZZAZIONE distrugge la microflora dei liquidi organici, distrugge la microflora dei liquidi organici, anche oltre il 99%, ma poiché non si raggiungono temperature anche oltre il 99%, ma poiché non si raggiungono temperature sufficienti a devitalizzare microrganismi termofili, né tantomeno le sufficienti a devitalizzare microrganismi termofili, né tantomeno le SPORE l’ alimento pastorizzato deve comunque essere conservato in SPORE l’ alimento pastorizzato deve comunque essere conservato in condizioni atte a limitare lo sviluppo di questi microrganismi. condizioni atte a limitare lo sviluppo di questi microrganismi. E’ seguita da un rapido E’ seguita da un rapido RAFFREDDAMENTORAFFREDDAMENTO in modo da evitare che in modo da evitare che le alte temperature danneggino eccessivamente il prodotto.le alte temperature danneggino eccessivamente il prodotto.

Le temperature alle quali viene Le temperature alle quali viene sottoposto il prodotto variano fra 100° e 150° sottoposto il prodotto variano fra 100° e 150° C. C. Con questo procedimento si eliminano tutti i Con questo procedimento si eliminano tutti i microrganismi presenti nei liquidi e nei solidi.microrganismi presenti nei liquidi e nei solidi.Il prodotto comunque non è del tutto Il prodotto comunque non è del tutto ASETTICO e non può mantenersi all’infinito, ASETTICO e non può mantenersi all’infinito, per ottenere una sterilizzazione completa per ottenere una sterilizzazione completa infatti occorrerebbero alte temperature infatti occorrerebbero alte temperature impiegate, e tempi molto lunghi con grosse impiegate, e tempi molto lunghi con grosse perdite nutritive. perdite nutritive. Viene usata sia per prodotti confezionati che Viene usata sia per prodotti confezionati che sfusi.sfusi.

STERILIZZAZIONE STERILIZZAZIONE

IN AUTOCLAVEIN AUTOCLAVEPer qualche minuto a 115 °C. Per qualche minuto a 115 °C. Distrugge o blocca l’attività di ENZIMI, MICRORGANISMI e TOSSINE. Distrugge o blocca l’attività di ENZIMI, MICRORGANISMI e TOSSINE. Rende gli alimenti digeribili mantenendo invariato il valore nutritivo Rende gli alimenti digeribili mantenendo invariato il valore nutritivo e salva il potenziale vitamina C. E’ valida per: LEGUMI, FRUTTA, e salva il potenziale vitamina C. E’ valida per: LEGUMI, FRUTTA, PESCE, ALIMENTI CUCINATI e CARNE.PESCE, ALIMENTI CUCINATI e CARNE.E’ efficace molto allungo, tranne per gli alimenti molto acidi come E’ efficace molto allungo, tranne per gli alimenti molto acidi come SUCCHI DI FRUTTA e SALSE DI POMODORO.SUCCHI DI FRUTTA e SALSE DI POMODORO.

A più di 115° C, dai 20 ai 30 minuti. A più di 115° C, dai 20 ai 30 minuti. Rende i cibi batteriologicamente puri. Diminuisce il Rende i cibi batteriologicamente puri. Diminuisce il valore proteico lasciando intatti i contenuti di valore proteico lasciando intatti i contenuti di vitamina A e B2.vitamina A e B2.A temperature superiori a 140°C viene effettuato A temperature superiori a 140°C viene effettuato soprattutto il LATTE .soprattutto il LATTE .Il metodo di conservazione del latte che si basa di uno Il metodo di conservazione del latte che si basa di uno shock termico, non altera il valore nutritivo ed il shock termico, non altera il valore nutritivo ed il gusto.gusto.

UHTUHT( dall’inglese Ultra high ( dall’inglese Ultra high

temperature ) temperature )

SEMI-CONSERVASEMI-CONSERVAGarantisce l’igiene dei prodotti quasi sempre poi Garantisce l’igiene dei prodotti quasi sempre poi

presentati in contenitori stagni. Non rende sterili gli presentati in contenitori stagni. Non rende sterili gli alimenti e quindi non offre una sicurezza assoluta in alimenti e quindi non offre una sicurezza assoluta in

tal senso. Si applica principalmente alle carni, tal senso. Si applica principalmente alle carni, consentendone una conservazione a tempo limitato a consentendone una conservazione a tempo limitato a

basse temperature. basse temperature.

La La CONSERVAZIONECONSERVAZIONE degli alimenti può avvenire anche degli alimenti può avvenire anche attraverso l’impiego di attraverso l’impiego di BASSE TEMPERATUREBASSE TEMPERATURE, che , che rallentano o bloccano la moltiplicazione dei rallentano o bloccano la moltiplicazione dei microrganismi. microrganismi. ( AZIONE BATTERIOSTATICA )( AZIONE BATTERIOSTATICA )..L’ EFFICACIA e la DURATA sono tanto maggiori quanto più L’ EFFICACIA e la DURATA sono tanto maggiori quanto più bassa è la temperaturabassa è la temperatura. .

CONGELAMENTOCONGELAMENTOSURGELAZIONESURGELAZIONE

REFRIGERAZIONREFRIGERAZIONEE

CONGELAMENTOCONGELAMENTOConsiste nel portare gli alimenti TEMPERATURE Consiste nel portare gli alimenti TEMPERATURE BASSE ( -5 -12° C ) o MOLTO BASSE ( -30 -40° BASSE ( -5 -12° C ) o MOLTO BASSE ( -30 -40° C ) per un periodo di tempo variabile in C ) per un periodo di tempo variabile in relazione al prodotto. relazione al prodotto. Si applica generalmente alleSi applica generalmente allecarni.carni.

REFRIGERAZIONREFRIGERAZIONEE

La conservazione del cibo avviene o La conservazione del cibo avviene o in celle frigorifere o per immersione in celle frigorifere o per immersione

nel ghiaccio, oppure in salamoia, una nel ghiaccio, oppure in salamoia, una soluzione ad elevata concentrazione soluzione ad elevata concentrazione di sale. Si applica per la CARNE ed il di sale. Si applica per la CARNE ed il

PESCE, ne lascia praticamente intatto PESCE, ne lascia praticamente intatto il valore nutritivo. NON BLOCCA MA il valore nutritivo. NON BLOCCA MA

RALLENTA LO SVILUPPO DEI BATTERI.RALLENTA LO SVILUPPO DEI BATTERI.

Il Il FRIGORIFEROFRIGORIFERO deve essere pulito e sbrinato deve essere pulito e sbrinato periodicamente.periodicamente.Non deve essere riempito eccessivamente ed anche la Non deve essere riempito eccessivamente ed anche la disposizione degli alimenti deve seguire certe regole disposizione degli alimenti deve seguire certe regole ( esempio gli ortaggi e la frutta nello scomparto più in ( esempio gli ortaggi e la frutta nello scomparto più in basso ).basso ).Altro punto importante è quello relativo alla DATA DI Altro punto importante è quello relativo alla DATA DI SCADENZA che deve essere sempre rispettata.SCADENZA che deve essere sempre rispettata. Gli alimenti scongelati si alterano molto più Gli alimenti scongelati si alterano molto più facilmente di quelli freschi, in quanto a seguito del facilmente di quelli freschi, in quanto a seguito del congelamento perdono la naturale resistenza alle congelamento perdono la naturale resistenza alle aggressioni dei batteri.aggressioni dei batteri.

Si tratta sostanzialmente Si tratta sostanzialmente di una di una TECNICA DI TECNICA DI CONGELAZIONE ULTRA CONGELAZIONE ULTRA RAPIDARAPIDA, che si effettua , che si effettua portando in pochi minuti portando in pochi minuti la temperatura del la temperatura del prodotto prodotto a -30 -40° C .a -30 -40° C .

SURGELAZIONESURGELAZIONE

Il contenuto idrico dei tessuti vegetali e animali forma Il contenuto idrico dei tessuti vegetali e animali forma MICROCRISTALLI DI GHIACCIOMICROCRISTALLI DI GHIACCIO, che non ledono le pareti , che non ledono le pareti cellulari; dopo lo scongelamento quindi, il prodotto ha cellulari; dopo lo scongelamento quindi, il prodotto ha

effettivamente tutte le caratteristiche che di quello fresco. effettivamente tutte le caratteristiche che di quello fresco. Solitamente inoltre, passano solo poche ore dal momento Solitamente inoltre, passano solo poche ore dal momento

in cui il prodotto viene raccolto, pescato e preparato, a in cui il prodotto viene raccolto, pescato e preparato, a quello in cui viene surgelato.quello in cui viene surgelato.

Per Per PRODOTTO SURGELATOPRODOTTO SURGELATO s’intende:s’intende:  • E’ stato posto a congelazione al momento della E’ stato posto a congelazione al momento della preparazione ed è pronto per il consumo, non necessita di preparazione ed è pronto per il consumo, non necessita di ulteriori lavorazioni.ulteriori lavorazioni.  • E’ stato conservato per tutto il tempo, dalla produzione E’ stato conservato per tutto il tempo, dalla produzione fino alla consegna al consumatore, ad una temperatura fino alla consegna al consumatore, ad una temperatura non superiore a – 18° C ( CATENA DEL FREDDO ).non superiore a – 18° C ( CATENA DEL FREDDO ).  • Viene venduto nella confezione originale in cui si trovava Viene venduto nella confezione originale in cui si trovava al momento della produzione.al momento della produzione.

La ristorazione commerciale e quella collettiva ( scolastica ed La ristorazione commerciale e quella collettiva ( scolastica ed aziendale ) utilizza e richiede sempre più maggiormente prodotti aziendale ) utilizza e richiede sempre più maggiormente prodotti surgelati, soprattutto nell’ambito dei contorni vegetali elaborati.surgelati, soprattutto nell’ambito dei contorni vegetali elaborati.

I motivi sono attribuiti soprattutto alla disponibilità costante, I motivi sono attribuiti soprattutto alla disponibilità costante, gestione emergenze ed al risparmio di tempo e costi fissi.gestione emergenze ed al risparmio di tempo e costi fissi.

Altra ed ultima modalità per la conservazione degli Altra ed ultima modalità per la conservazione degli alimenti è sottraendo alimenti è sottraendo ACQUAACQUA all’alimento. all’alimento.In questo modo si privano i microbi di un elemento In questo modo si privano i microbi di un elemento indispensabile per lo svolgimento delle loro attività.indispensabile per lo svolgimento delle loro attività.

Consiste nell’eliminazioneConsiste nell’eliminazione, con , con tecniche diverse, tecniche diverse, di parte dell’acqua di parte dell’acqua

contenuta nell’alimento senza contenuta nell’alimento senza raggiungere la completa raggiungere la completa

disidratazionedisidratazione. . Si tratta di una tecnica di conservazione Si tratta di una tecnica di conservazione che non garantisce da sola la stabilità che non garantisce da sola la stabilità

del prodotto, per cui deve essere del prodotto, per cui deve essere abbinata ad altri trattamenti come la abbinata ad altri trattamenti come la

pastorizzazione, l'aggiunta di sale, ecc.pastorizzazione, l'aggiunta di sale, ecc.

CONCENTRAZIONCONCENTRAZIONEE

Consiste nel togliere i liquidi dai Consiste nel togliere i liquidi dai solidi, facendoli evaporare solidi, facendoli evaporare

sottoponendo i prodotti alimentari sottoponendo i prodotti alimentari al passaggio di correnti calde. al passaggio di correnti calde.

In passato l'essiccazione si effettuava In passato l'essiccazione si effettuava naturalmente, esponendo l'alimento al naturalmente, esponendo l'alimento al

calore del sole (per esempio fichi o calore del sole (per esempio fichi o prugne secche) o semplicemente all'aria prugne secche) o semplicemente all'aria

(come nel caso dello stoccafisso), ma (come nel caso dello stoccafisso), ma oggi per motivi igienici si utilizzano gli oggi per motivi igienici si utilizzano gli ESSICCATORI AD ARIA CALDAESSICCATORI AD ARIA CALDA. E' un . E' un processo applicato a: pesce, cereali, processo applicato a: pesce, cereali,

frutta e carne.frutta e carne.

ESSICCAMENTOESSICCAMENTO

LIOFILIZZAZIONELIOFILIZZAZIONELa liofilizzazione è un metodo di CONSERVAZIONE La liofilizzazione è un metodo di CONSERVAZIONE che consiste in un processo di DISIDRATAZIONE che consiste in un processo di DISIDRATAZIONE condotto a bassa temperatura e sottovuotocondotto a bassa temperatura e sottovuoto, in , in modo da lasciare inalterata la struttura e le proprietà modo da lasciare inalterata la struttura e le proprietà degli alimenti, offrendo buona sicurezza batteriologica.degli alimenti, offrendo buona sicurezza batteriologica.Viene effettuata per Viene effettuata per CONGELAMENTOCONGELAMENTO RAPIDORAPIDO dell'alimento a temperature di -30, -40 °C, e successiva dell'alimento a temperature di -30, -40 °C, e successiva DISIDRATAZIONE PER SUBLIMAZIONE DISIDRATAZIONE PER SUBLIMAZIONE (ossia con (ossia con passaggio dallo stato solido a quello di vapore) sotto passaggio dallo stato solido a quello di vapore) sotto vuoto spinto a bassa temperatura.vuoto spinto a bassa temperatura.La liofilizzazione si applica a: La liofilizzazione si applica a:

caffè, camomilla solubile, caffè, camomilla solubile, succhi di frutta, frutta succhi di frutta, frutta

esotica, prodotti dietetici, esotica, prodotti dietetici, prodotti per l’infanzia, prodotti per l’infanzia,

funghi ed ingredienti per la funghi ed ingredienti per la formulazione di minestre, formulazione di minestre, creme, passati e zuppe creme, passati e zuppe

pronte. pronte.

Si ottiene con Si ottiene con l’esposizione del l’esposizione del

prodotto alimentare prodotto alimentare all’azione all’azione

contemporanea del contemporanea del calore o del fumo calore o del fumo

prodotti dalla prodotti dalla combustione di legni combustione di legni

specifici a temperature specifici a temperature che variano da 20° - 25° che variano da 20° - 25° C per alcuni giorni o 50° C per alcuni giorni o 50° - 80° C per poche ore.- 80° C per poche ore.

E’ una tecnica di E’ una tecnica di conservazione degli conservazione degli alimenti utilizzata alimenti utilizzata dall’uomo sin dalla dall’uomo sin dalla

preistoria.preistoria.

L'affumicatura ha proprietà L'affumicatura ha proprietà antisettiche, antiossidanti e antisettiche, antiossidanti e antimicrobicheantimicrobiche. L'aspetto e il . L'aspetto e il

gusto degli alimenti affumicati ne gusto degli alimenti affumicati ne risultano modificati in senso tutto risultano modificati in senso tutto

particolare. I cibi più particolare. I cibi più frequentemente sottoposti ad frequentemente sottoposti ad

affumicatura sono : carne (salumi affumicatura sono : carne (salumi crudi, salumi cotti, insaccati), crudi, salumi cotti, insaccati),

pesce (salmone, aringa, storione, pesce (salmone, aringa, storione, tonno, pesce spada, trota ed tonno, pesce spada, trota ed

anguilla) e formaggi (mozzarella, anguilla) e formaggi (mozzarella, ricotta,scamorza e provola).ricotta,scamorza e provola).

AFFUMICAMENTO AFFUMICAMENTO (CHIMICO-FISICO)(CHIMICO-FISICO)

E’ una tecnica che prevede l’impiego di microrganismi e E’ una tecnica che prevede l’impiego di microrganismi e viene utilizzata sia per la preparazione che per la viene utilizzata sia per la preparazione che per la

conservazione di molti prodotti alimentari quali, vino, conservazione di molti prodotti alimentari quali, vino, birra, yogurt, pane.birra, yogurt, pane.

FERMENTAZIONE FERMENTAZIONE (BIOLOGICO)(BIOLOGICO)

La fermentazione è un insieme di processi La fermentazione è un insieme di processi chimici di demolizione degli zuccheri, chimici di demolizione degli zuccheri, operata da operata da FERMENTIFERMENTI ( muffe, lieviti e ( muffe, lieviti e batteri ).batteri ).Questi processi, oltre a modificare Questi processi, oltre a modificare parzialmente la composizione chimica ed il parzialmente la composizione chimica ed il gusto degli alimenti, ne aumentano la gusto degli alimenti, ne aumentano la conservabilità, la digeribilità, il contenuto di conservabilità, la digeribilità, il contenuto di vitamine e di amminoacidi, determinando la vitamine e di amminoacidi, determinando la formazione di formazione di ACIDIACIDI che inibiscono lo che inibiscono lo sviluppo di microrganismi; gli eventuali sviluppo di microrganismi; gli eventuali componenti tossici o i fattori antinutrizionali componenti tossici o i fattori antinutrizionali vengono inattivati o distrutti.vengono inattivati o distrutti.

Si può considerare la Si può considerare la CARTA D’ INDENTITA’ CARTA D’ INDENTITA’ di ogni prodotto.di ogni prodotto.Deve essere impostata in maniera da fornire al Deve essere impostata in maniera da fornire al consumatore valide indicazioni circa la natura, consumatore valide indicazioni circa la natura, le caratteristiche peculiari, la corretta le caratteristiche peculiari, la corretta utilizzazione e la migliore conservazione del utilizzazione e la migliore conservazione del prodotto stesso.prodotto stesso.

• DENOMINAZIONE DI VENDITA DENOMINAZIONE DI VENDITA

• ELENCO DEGLI INGREDIENTI IN ELENCO DEGLI INGREDIENTI IN ORDINE DECRESCENTEORDINE DECRESCENTE

• QUANTITATIVO NETTO QUANTITATIVO NETTO ( peso per i prodotti solidi e volume per quelli ( peso per i prodotti solidi e volume per quelli liquidi )liquidi )

• TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONETERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE ( data di scadenza )( data di scadenza )

• MODALITA’ DI CONSERVAZIONE E DI UTILIZZAZIONE MODALITA’ DI CONSERVAZIONE E DI UTILIZZAZIONE IN FUNZIONE DELLA NATURA DEL PRODOTTOIN FUNZIONE DELLA NATURA DEL PRODOTTO

• ISTRUZIONE PER L’USOISTRUZIONE PER L’USO

• LUOGO ED ORIGINE DI LUOGO ED ORIGINE DI PROVENIENZAPROVENIENZA

• LE SOSTANZE AROMATIZZATE CHE POSSONO ESSERE LE SOSTANZE AROMATIZZATE CHE POSSONO ESSERE INDICATE COME ‘AROMI NATURALI’ INDICATE COME ‘AROMI NATURALI’

• IL NOME E LA RAGIONE SOCIALE, O IL MARCHIO IL NOME E LA RAGIONE SOCIALE, O IL MARCHIO DEPOSITATO E LA SEDE DEL FABBRICANTE O DEL DEPOSITATO E LA SEDE DEL FABBRICANTE O DEL CONFEZIONATORECONFEZIONATORE

• SEDE DELLO STABILIMENTO E DI SEDE DELLO STABILIMENTO E DI FABBRICAZIONE E FABBRICAZIONE E CONFEZIONAMENTO PER I CONFEZIONAMENTO PER I PRODOTTI FABBRICATI O PRODOTTI FABBRICATI O CONFEZIONATICONFEZIONATI

•L’ELENCO DEGLI ADDITTIVI, CIOE’ COLORANTI, L’ELENCO DEGLI ADDITTIVI, CIOE’ COLORANTI, CONSERVANTI, ANTIOSSIDANTI E ALTRE SOSTANZE CONSERVANTI, ANTIOSSIDANTI E ALTRE SOSTANZE SIMILI INDICATI CON IL NOME DELLA CATEGORIA DI SIMILI INDICATI CON IL NOME DELLA CATEGORIA DI APPARTENENZA, APPARTENENZA, LETTERA ‘E’LETTERA ‘E’

COTTURA DEGLI ALIMENTICOTTURA DEGLI ALIMENTI

La La COTTURACOTTURA è un operazione che si è un operazione che si compie con tecniche diverse e che compie con tecniche diverse e che trasforma gli alimenti rendendoli trasforma gli alimenti rendendoli adatti al consumo.adatti al consumo.Permette :Permette : RENDE L’ALIMENTO COMMESTIBILERENDE L’ALIMENTO COMMESTIBILE

RENDE L’ALIMENTO PIU’ DIGERIBILERENDE L’ALIMENTO PIU’ DIGERIBILE( rompe gli involucri di cellulosa e tessuto connettivo )( rompe gli involucri di cellulosa e tessuto connettivo )

RENDE L’ALIMENTO PIU’ GRADEVOLE AL PALATO E RENDE L’ALIMENTO PIU’ GRADEVOLE AL PALATO E QUINDI PIU’ APPETIBILE CON LA FORMAZIONE DI QUINDI PIU’ APPETIBILE CON LA FORMAZIONE DI ODORI, SAPORI, AROMI GRADEVOLIODORI, SAPORI, AROMI GRADEVOLI

RENDE L’ ALIMENTO IGIENICAMENTE PIU’ SICURORENDE L’ ALIMENTO IGIENICAMENTE PIU’ SICURO( garantisce la sicurezza igienica eliminando ( garantisce la sicurezza igienica eliminando MICRORGANISMI e TOSSINE TERMOLABILI)MICRORGANISMI e TOSSINE TERMOLABILI)

Oltre a tutti questi Oltre a tutti questi ASPETTI POSITIVI, ASPETTI POSITIVI, ci sono anche ci sono anche ASPETTI NEGATIVI. ASPETTI NEGATIVI. La cottura degli alimenti :La cottura degli alimenti :

• DIMINUISCE IL VALORE NUTRITIVO DELL’ ALIMENTODIMINUISCE IL VALORE NUTRITIVO DELL’ ALIMENTO

• PORTA ALLA FORMAZIONE DI SOSTANZE PORTA ALLA FORMAZIONE DI SOSTANZE POTENZIALMENTE PERICOLOLOSE POTENZIALMENTE PERICOLOLOSE

Le Le DIVERSE TECNICHE DI COTTURA DIVERSE TECNICHE DI COTTURA si basano sulla si basano sulla trasmissione del calore da una sorgente di energia trasmissione del calore da una sorgente di energia all’alimento; il calore si propaga dai corpi di temperatura all’alimento; il calore si propaga dai corpi di temperatura più bassa secondo le modalità di:più bassa secondo le modalità di:

CONDUZIONECONDUZIONEAvviene quando il calore passa per contatto Avviene quando il calore passa per contatto diretto da un materiale caldo ad uno freddo diretto da un materiale caldo ad uno freddo senza l’ausilio di liquidi.senza l’ausilio di liquidi.

CONVENZIONECONVENZIONE La trasmissione del calore avviene La trasmissione del calore avviene

attraverso fluidi ( acqua – olio )attraverso fluidi ( acqua – olio )

IRRAGGIAMENTOIRRAGGIAMENTOTrasmissione di energia costituita da Trasmissione di energia costituita da radiazioni di tipo elettromagnetico che si radiazioni di tipo elettromagnetico che si propagano nello spazio.propagano nello spazio.

COTTURA IN ACQUACOTTURA IN ACQUALa La BOLLITURABOLLITURA viene effettuata tramite viene effettuata tramite una cottura in acqua o in un altro liquido ( una cottura in acqua o in un altro liquido ( es. brodo ) portato all’ebollizione, in es. brodo ) portato all’ebollizione, in genere intorno ai 100° C . Il trasferimento genere intorno ai 100° C . Il trasferimento di calore avviene per convenzione. di calore avviene per convenzione. Consente di evitare l’aggiunta di grassi, Consente di evitare l’aggiunta di grassi, di condimento e di aromatizzare i cibi con di condimento e di aromatizzare i cibi con l’aggiunta di odori e spezie nell’acqua di l’aggiunta di odori e spezie nell’acqua di cottura. cottura. Dal punto di vista dietetico è un ottimo Dal punto di vista dietetico è un ottimo metodo. metodo. Questo tipo di cottura è Questo tipo di cottura è

ampiamente utilizzata sia ampiamente utilizzata sia per prodotti di origine per prodotti di origine vegetale, verdure e pasta, vegetale, verdure e pasta, che per quelli di origine che per quelli di origine animale esempio carni o animale esempio carni o pesce.pesce.

COTTURA AL VAPORECOTTURA AL VAPOREMetodo di cottura più salutare,

ideale per preservare al massimo il contenuto

vitaminico e di minerali. Tecnica di cucina con cui si evita il contatto diretto tra

l’acqua ed il cibo da cucinare. Inoltre il sistema permette di rinunciare all’impiego di olio o

altre sostanze grasse.• Le pietanze vengono adagiate su una superficie permeabile, ad esempio provvista di aperture, sotto la quale si trova il fondo della pentola. Grazie alla copertura si istaura nella pentola una circolazione di aria e vapore grazie alla quale cuoce il cibo.

Sistema di cottura indiretto Sistema di cottura indiretto che permette di trattare gli che permette di trattare gli alimenti con maggior controllo. E’ ideale per tutti quei cibi alimenti con maggior controllo. E’ ideale per tutti quei cibi che soffrono dell’esposizione ad un calore troppo intenso che soffrono dell’esposizione ad un calore troppo intenso ed hanno bisogno di una preparazione lenta e delicata. ed hanno bisogno di una preparazione lenta e delicata. Consiste nel sistemare l’acqua nell’intercapedine che si Consiste nel sistemare l’acqua nell’intercapedine che si forma tra 2 recipienti inserendoli l’uno dentro l’altro. forma tra 2 recipienti inserendoli l’uno dentro l’altro. L’alimento è posto nel recipiente più interno, la cottura L’alimento è posto nel recipiente più interno, la cottura avviene in modo uniforme e lentamente, il contenitore del avviene in modo uniforme e lentamente, il contenitore del cibo non è riscaldato direttamente dal fuoco, ma cibo non è riscaldato direttamente dal fuoco, ma dall’acqua bollente.dall’acqua bollente.

BAGNOMARIABAGNOMARIA

Tecnica usata per alcune SALSE, BUDINI, CREME che altrimenti Tecnica usata per alcune SALSE, BUDINI, CREME che altrimenti rischiano di impazzire: indispensabile per PANNA COTTA, rischiano di impazzire: indispensabile per PANNA COTTA, MARMELLATA, GELATINA. Molto preparato cosi è il pesce spada, ma MARMELLATA, GELATINA. Molto preparato cosi è il pesce spada, ma anche altri tipi di pesce o carne, in modo da ottenere piatti leggeri anche altri tipi di pesce o carne, in modo da ottenere piatti leggeri senza aggiunta di condimento, grasso.senza aggiunta di condimento, grasso.

COTTURA NEI COTTURA NEI GRASSIGRASSI

Metodologia di cottura basata sull’ Metodologia di cottura basata sull’ IMMERSIONE DEGLI IMMERSIONE DEGLI ALIMENTIALIMENTI in un in un GRASSO BOLLENTE. GRASSO BOLLENTE. Il risultato è un piatto Il risultato è un piatto appetitoso e calorico.appetitoso e calorico.Se la quantità di grasso utilizzata e tale da ricoprire Se la quantità di grasso utilizzata e tale da ricoprire l’alimento durante la cottura si parla di l’alimento durante la cottura si parla di FRITTURAFRITTURA, se , se invece ad essere ricoperto è solo il fondo del tegame, si invece ad essere ricoperto è solo il fondo del tegame, si parla di parla di COTTURACOTTURA SAUTE’SAUTE’.. Affinchè il cibo sottoposto a frittura soddisfi il palato, senza Affinchè il cibo sottoposto a frittura soddisfi il palato, senza sovraccaricare troppo l’apparato digerente è fondamentale la scelta sovraccaricare troppo l’apparato digerente è fondamentale la scelta dell’olio. dell’olio. Le fritture prolungate oltre 30 minuti, cosi come il riutilizzo dell’olio Le fritture prolungate oltre 30 minuti, cosi come il riutilizzo dell’olio fritto possono alterare e scomporre gli alimenti in sostanze tossiche.fritto possono alterare e scomporre gli alimenti in sostanze tossiche.

I nutrizionisti consigliano di non esagerare con le fritture perché le I nutrizionisti consigliano di non esagerare con le fritture perché le alte temperature raggiunte con questo metodo di cottura alterano la alte temperature raggiunte con questo metodo di cottura alterano la struttura molecolare dei grassi producendo dei residui tossici per il struttura molecolare dei grassi producendo dei residui tossici per il nostro organismo. Tra i numerosi oli presenti sul mercato ve ne sono nostro organismo. Tra i numerosi oli presenti sul mercato ve ne sono alcuni più stabili e resistenti alle alte temperature ed altri che si alcuni più stabili e resistenti alle alte temperature ed altri che si decompongono più facilmente.decompongono più facilmente.

• L’ L’ OLIO D’ OLIVA OLIO D’ OLIVA è l'olio ideale per friggere grazie ad un punto di è l'olio ideale per friggere grazie ad un punto di fumo abbastanza elevato. fumo abbastanza elevato.

• L’ L’ OLIO DI GIRASOLE OLIO DI GIRASOLE ha un punto di fumo molto basso ed è ricco di ha un punto di fumo molto basso ed è ricco di acidi grassi polinsaturi; per questi motivi se ne sconsiglia l'impiego. acidi grassi polinsaturi; per questi motivi se ne sconsiglia l'impiego.

• L’ L’ OLIO DI SEMI DI ARACHIDI OLIO DI SEMI DI ARACHIDI ha il suo punto di fumo a 180° e grazie ha il suo punto di fumo a 180° e grazie a questa sua buona stabilità alle alte temperature risulta uno degli a questa sua buona stabilità alle alte temperature risulta uno degli oli da preferire. oli da preferire.

COTTURA AI FERRI O ALLA COTTURA AI FERRI O ALLA GRIGLIAGRIGLIA

Metodo più antico di cottura. E’ semplice, veloce e dona Metodo più antico di cottura. E’ semplice, veloce e dona alle pietanze un sapore caratteristico. E’ un metodo che alle pietanze un sapore caratteristico. E’ un metodo che

sfrutta il calore strasmesso per conduzione dalla piastra di sfrutta il calore strasmesso per conduzione dalla piastra di ferro all’alimento.ferro all’alimento.

L’uso della GRIGLIA per preparare L’uso della GRIGLIA per preparare alimenti, non è ben visto dai alimenti, non è ben visto dai nutrizionisti. Il ridotto uso di nutrizionisti. Il ridotto uso di

condimenti la renderebbe salutare, condimenti la renderebbe salutare, se non fosse per le elevatissime se non fosse per le elevatissime

temperature raggiunte durante la temperature raggiunte durante la cottura. In particolare l’attenzione cottura. In particolare l’attenzione dei nutrizionisti è rivolta non solo dei nutrizionisti è rivolta non solo all’importante perdita di vitamine all’importante perdita di vitamine nelle verdure, ma alla formazione nelle verdure, ma alla formazione di sostanze cancerogene derivanti di sostanze cancerogene derivanti dalla bruciatura delle parti esterne dalla bruciatura delle parti esterne ed in particolare quelle più grasse.ed in particolare quelle più grasse.

COTTURA AL VAPORE SECCOCOTTURA AL VAPORE SECCO( COTTURA AL FORNO )( COTTURA AL FORNO )

E’ una tecnica effettuata facendo E’ una tecnica effettuata facendo circolare dell’aria circolare dell’aria riscaldata intorno all’alimentoriscaldata intorno all’alimento. Non ci sono particolari . Non ci sono particolari vantaggi in questo tipo di cottura, salvo il fatto che si vantaggi in questo tipo di cottura, salvo il fatto che si addice molto bene per alcuni tipi di cibi ( pasta al forno, addice molto bene per alcuni tipi di cibi ( pasta al forno, lasagne, torte e pizze ). Ha uno svantaggio che la lasagne, torte e pizze ). Ha uno svantaggio che la completa cottura nel forno tradizionale è generalmente completa cottura nel forno tradizionale è generalmente lunga e laboriosa perché occorre attendere il lunga e laboriosa perché occorre attendere il raggiungimento della temperatura idonea.raggiungimento della temperatura idonea.

I moderni forni che I moderni forni che prevedono la prevedono la

circolazione forzata circolazione forzata dell’aria permettono di dell’aria permettono di utilizzare temperature utilizzare temperature

più bassepiù basse ( fino a 200° C contro i ( fino a 200° C contro i

250° C dei forni 250° C dei forni tradizionali ).tradizionali ).

COTTURA AL CARTOCCIOCOTTURA AL CARTOCCIOViene in genere dipinta come il matrimonio Viene in genere dipinta come il matrimonio ideale tra il gusto corposo della cottura al ideale tra il gusto corposo della cottura al forno e la sobrietà del vapore per forno e la sobrietà del vapore per preservare al massimo i nutrienti.preservare al massimo i nutrienti.Prevede l’avvolgimento dell’alimento in un Prevede l’avvolgimento dell’alimento in un foglio ‘ CARTOCCIO ‘ foglio ‘ CARTOCCIO ‘ ( CARTA DA FORNO – ( CARTA DA FORNO – CARTA METALLIZZATA ) CARTA METALLIZZATA ) dopo averle dopo averle condite a piacimento con spezie, grassi ed condite a piacimento con spezie, grassi ed aromi.aromi.Quest’ultimo passaggio può essere evitato per rendere la cottura ipocalorica o ipolipidica( povera di grassi ).

COTTURA AL MICROONDECOTTURA AL MICROONDETale sistema è fondato su apparecchi Tale sistema è fondato su apparecchi

particolari che emettono particolari che emettono ONDEONDE ELETTROMAGNETICHEELETTROMAGNETICHE..

Le microonde provocano una fortissima Le microonde provocano una fortissima e istantanea agitazione delle molecole di e istantanea agitazione delle molecole di

acqua presenti negli alimenti stessi. acqua presenti negli alimenti stessi. Questa azione di riscaldamento non si Questa azione di riscaldamento non si

limita alla superficie, come nella cottura limita alla superficie, come nella cottura tradizionale, ma si produce in profondità. tradizionale, ma si produce in profondità.

Queste onde provocano un Queste onde provocano un accelerazione del moto accelerazione del moto

molecolare con conseguente molecolare con conseguente elevata generazione di calore, elevata generazione di calore,

che raggiunge valori cosi alti da che raggiunge valori cosi alti da far cuocere il cibo molto far cuocere il cibo molto

rapidamente. rapidamente.

Grazie per Grazie per l’attenzionel’attenzione