Bernardi Simona Asl TeramoAsl Teramo

ASSISTENZA ALLA PERSONA NELL’ ALIMENTAZIONE

LA RISTORAZIONE IN LA RISTORAZIONE IN OSPEDALEOSPEDALE

• Garantire l’ Garantire l’ IDONEITA’ IGIENICO-SANITARIA IDONEITA’ IGIENICO-SANITARIA in tutto in tutto il percorso dalla preparazione alla distribuzione degli il percorso dalla preparazione alla distribuzione degli alimenti somministrati;alimenti somministrati;

• Rispondere alle Rispondere alle NECESSITA’ NUTRIZIONALI NECESSITA’ NUTRIZIONALI di tutti i di tutti i degenti sia quelli che necessitano di terapia specifica degenti sia quelli che necessitano di terapia specifica ( es. diabetici ) sia quelli che invece possono usufruire del ( es. diabetici ) sia quelli che invece possono usufruire del ‘ VITTO COMUNE ’;‘ VITTO COMUNE ’;

• Garantire la Garantire la QUALITA’ DEI CARATTERI QUALITA’ DEI CARATTERI ORGANOLETTICIORGANOLETTICI fino al momento della distribuzione;fino al momento della distribuzione;( odore, sapore, aspetto, ecc )( odore, sapore, aspetto, ecc )

• Garantire Garantire STANDARD QUALITATIVI STANDARD QUALITATIVI del servizio:del servizio:

• Orari dei pasti non molto diversi da quello familiari;Orari dei pasti non molto diversi da quello familiari;• Comfort ambientale;Comfort ambientale;• Possibilità di prenotazione pasto e conformità alle Possibilità di prenotazione pasto e conformità alle richieste;richieste;• Gentilezza e disponibilità del personale addetto alla Gentilezza e disponibilità del personale addetto alla distribuzione.distribuzione.  

La La RISTORAZIONE OSPEDALIERARISTORAZIONE OSPEDALIERA o delle o delle COMUNITA’COMUNITA’ può essere:può essere:

A.A. GESTITA INGESTITA IN PROPRIOPROPRIO ( dal proprio personale e dalle proprie ( dal proprio personale e dalle proprie

strutture )strutture )

B.B. DATA IN APPALTO A DITTE ESTERNEDATA IN APPALTO A DITTE ESTERNE ( specializzate in ristorazione collettiva )( specializzate in ristorazione collettiva )

Il Il VITTOVITTO può essere preparato: può essere preparato:

• NELLA CUCINA STESSA DELL’OSPEDALENELLA CUCINA STESSA DELL’OSPEDALE • STRUTTURE ESTERNE STRUTTURE ESTERNE

Le Le DITTEDITTE stesse provvedono stesse provvedono agli: agli:

1.1.ACQUISTI DEI GENERI ACQUISTI DEI GENERI ALIMENTARIALIMENTARI2.2.PREPARAZIONE DEI PASTIPREPARAZIONE DEI PASTI3.3.CONFEZIONE DEI VASSOI CONFEZIONE DEI VASSOI PERSONALIZZATI PERSONALIZZATI 4.4.CONSEGNA ALLE DEGENZE CONSEGNA ALLE DEGENZE

DIETETICO DIETETICO OSPEDALIERO OSPEDALIERO

Nel paziente ospedalizzato il Nel paziente ospedalizzato il VITTOVITTO riveste notevole importanza dal riveste notevole importanza dal punto di vista punto di vista NUTRIZIONALE NUTRIZIONALE ee PSICOLOGICOPSICOLOGICO, per alcune patologie , per alcune patologie riveste un ruolo di vera e propria riveste un ruolo di vera e propria terapia, ma è anche un momento di terapia, ma è anche un momento di svago, di incontro e di rottura della svago, di incontro e di rottura della monotonia legata alla routine del monotonia legata alla routine del ricovero.ricovero.

I I MENU’MENU’ della della RISTORAZIONE OSPEDALIERA RISTORAZIONE OSPEDALIERA hanno come hanno come OBIETTIVO PRIORITARIO OBIETTIVO PRIORITARIO quello di garantire, a tutti i quello di garantire, a tutti i degenti, una degenti, una NUTRIZIONE SANANUTRIZIONE SANA, , EQUILIBRATAEQUILIBRATA , VARIATA , VARIATA e MIRATA ALLE ESIGENZE CLINICHE E METABOLICHE dei e MIRATA ALLE ESIGENZE CLINICHE E METABOLICHE dei singoli soggetti oltre a soddisfare abitudini e tradizioni nel singoli soggetti oltre a soddisfare abitudini e tradizioni nel rispetto delle diverse culture. rispetto delle diverse culture.

LE CALORIE TOTALI GIORNALIERE VANNO LE CALORIE TOTALI GIORNALIERE VANNO RIPARTITE tra colazione (20%), pranzo (40%) e cena RIPARTITE tra colazione (20%), pranzo (40%) e cena (40%) (40%) ( Qualora siano previsti anche merende o spuntini sarà ( Qualora siano previsti anche merende o spuntini sarà necessario modificare la suddetta ripartizione )necessario modificare la suddetta ripartizione )

Il Il DieteticoDietetico deve deve contenere:contenere:

PRESCRIZIONI DIETETICHE PRESCRIZIONI DIETETICHE ( considerando le patologie prevalenti e le esigenze ( considerando le patologie prevalenti e le esigenze nutrizionali dei ricoverati ) nutrizionali dei ricoverati ) DEVE ESSERE DI FACILE LETTURA E DEVE ESSERE DI FACILE LETTURA E CONSULTAZIONE CONSULTAZIONE ( per consentire al personale di reparto di utilizzarlo ( per consentire al personale di reparto di utilizzarlo presto presto e bene nell'interesse del paziente ) e bene nell'interesse del paziente ) DEVE ESSERE SETTIMANALE DEVE ESSERE SETTIMANALE ( periodicamente aggiornati e variati anche in base alla ( periodicamente aggiornati e variati anche in base alla stagionalità ) stagionalità )

PRENOTAZIONE DEL VITTOPRENOTAZIONE DEL VITTO

Può scegliere il vitto che preferisce.Può scegliere il vitto che preferisce. La La PRENOTAZIONEPRENOTAZIONE avviene di solito il avviene di solito il

giorno precedente la consumazione giorno precedente la consumazione del pasto, tranne il primo giorno del del pasto, tranne il primo giorno del ricovero e il giorno dell’eventualericovero e il giorno dell’eventuale

INTERVENTO CHIRURGICOINTERVENTO CHIRURGICO.. Può essere effettuata direttamente dal Può essere effettuata direttamente dal personale di reparto o sé, il servizio di personale di reparto o sé, il servizio di

ristorazione è dato in appalto, da ristorazione è dato in appalto, da personale della ditta stessa a cui personale della ditta stessa a cui

vengono trasmessi all’unità centrale e vengono trasmessi all’unità centrale e successivamente elaborati o dal successivamente elaborati o dal personale di cucina interno o dal personale di cucina interno o dal

servizio di ristorazione che provvederà servizio di ristorazione che provvederà alla preparazione dei piatti richiesti.alla preparazione dei piatti richiesti.

Il paziente sottoposto ad Il paziente sottoposto ad intervento chirurgico la intervento chirurgico la

sera che precede sera che precede l’intervento dovrà stare a l’intervento dovrà stare a digiuno o consumare un digiuno o consumare un

pasto molto leggero.pasto molto leggero.

Paziente a Paziente a Dieta LiberaDieta Libera

Paziente a Paziente a Dieta Dieta

Speciale Speciale

Hanno dei Hanno dei PASTIPASTI PERSONALIZZATIPERSONALIZZATI che devono che devono rispondere a specifiche esigenze rispondere a specifiche esigenze

nutrizionali nutrizionali ( in base alla patologia ).( in base alla patologia ).

La RICHIESTA di DIETA SPECIALE La RICHIESTA di DIETA SPECIALE deve essere fatta dal deve essere fatta dal MEDICOMEDICO che che compila un apposito modulo con i compila un apposito modulo con i dati necessari a formulare la dietadati necessari a formulare la dieta ( età, peso, altezza, patologia ed ( età, peso, altezza, patologia ed

eventuali esiti di esami eventuali esiti di esami ematochimici, glicemia, azotemia, ematochimici, glicemia, azotemia,

ecc ). ecc ). Alla richiesta segue la DECISIONE Alla richiesta segue la DECISIONE da parte della da parte della DIETISTADIETISTA la quale la quale

stabilisce la dieta in accordo con il stabilisce la dieta in accordo con il paziente.paziente.

RUOLI E RESPONSABILITA’ IN RUOLI E RESPONSABILITA’ IN AMBITO EXTRAOSPEDALIEROAMBITO EXTRAOSPEDALIERO

Tenuto conto che la popolazione anziana è in aumento e i Tenuto conto che la popolazione anziana è in aumento e i bisogni dell’anziano sono diversi e complessi, al fine di bisogni dell’anziano sono diversi e complessi, al fine di contenere le spese, in accordo con le politiche assistenziali contenere le spese, in accordo con le politiche assistenziali dell’UE, a livello nazionale si tende a sviluppare un dell’UE, a livello nazionale si tende a sviluppare un SISTEMA ORGANICO SISTEMA ORGANICO di di SERVIZISERVIZI a favore della persona che a favore della persona che prevede:prevede:

A.A.Residenze sanitarie assistenziali e case per Residenze sanitarie assistenziali e case per anzianianzianiB.B.Assistenza domiciliare e assistenza domiciliare Assistenza domiciliare e assistenza domiciliare integrataintegrataC.C.Centro diurno sociosanitarioCentro diurno sociosanitarioD.D.Comunita’ Alloggio per anzianiComunita’ Alloggio per anziani

Nelle Nelle STRUTTURE ASSISTNZIALI EXTRAOSPEDALIERE STRUTTURE ASSISTNZIALI EXTRAOSPEDALIERE gli gli attori coinvolti sono: attori coinvolti sono: ADI, SERVIZIO ECONOMATO, ADI, SERVIZIO ECONOMATO, PERSONALE MEDICO E PARAMEDICO PERSONALE MEDICO E PARAMEDICO ( INFERMIERI per la ( INFERMIERI per la rilevazione e monitoraggio dei parametri antropometrici di rilevazione e monitoraggio dei parametri antropometrici di base, gli operatori socio-sanitari OSS per la partecipazione base, gli operatori socio-sanitari OSS per la partecipazione e controllo nella fase di distribuzione e porzionamento dei e controllo nella fase di distribuzione e porzionamento dei pasti e rilevazione degli scarti con valutazione mediante pasti e rilevazione degli scarti con valutazione mediante questionari del gradimento del pasto, LOGOPEDISTA per lo questionari del gradimento del pasto, LOGOPEDISTA per lo screening disfagia e training deglutorio, FISIOTERAPISTA screening disfagia e training deglutorio, FISIOTERAPISTA per la riabilitazione finalizzata al contrasto dell’obesità e la per la riabilitazione finalizzata al contrasto dell’obesità e la DIETISTA per lo screening del rischio di malnutrizione, DIETISTA per lo screening del rischio di malnutrizione, valutazione dello stato nutrizionale, elaborazione delle valutazione dello stato nutrizionale, elaborazione delle diete, educazione nutrizionale.diete, educazione nutrizionale.

LA PREPARAZIONE DEI LA PREPARAZIONE DEI PASTIPASTI

La La CUCINA CUCINA deve funzionare secondo criteri di deve funzionare secondo criteri di organizzazione razionale del lavoro e tutte le operazioni organizzazione razionale del lavoro e tutte le operazioni devono essere svolte secondo un piano ben organizzato devono essere svolte secondo un piano ben organizzato al fine di limitare gli errori di dispersione di lavoro. al fine di limitare gli errori di dispersione di lavoro.

Le Le OPERAZIONIOPERAZIONI che si svolgono sono: che si svolgono sono:

IL RICEVIMENTO E LA IL RICEVIMENTO E LA CONSERVAZIONE DELLE DERRATE CONSERVAZIONE DELLE DERRATE

LA PREPARAZIONE E LA LA PREPARAZIONE E LA LAVORAZIONE DEGLI LAVORAZIONE DEGLI ALIMENTI ALIMENTI

LA DISTRIBUZIONE DEL VITTOLA DISTRIBUZIONE DEL VITTO

IL LAVAGGIO DELLE STOVIGLIE IL LAVAGGIO DELLE STOVIGLIE SPORCHESPORCHE

LA COTTURA DEI CIBI E LA COTTURA DEI CIBI E LA PREPARAZIONE DELLE LA PREPARAZIONE DELLE PORZIONIPORZIONI

• La La FASE DI PREPARAZIONE FASE DI PREPARAZIONE ee COTTURACOTTURA deve terminare nella zona di deve terminare nella zona di allestimento dei vassoi e carrelli per la allestimento dei vassoi e carrelli per la distribuzione del vitto. La preparazione distribuzione del vitto. La preparazione e confezione del vitto può essere del e confezione del vitto può essere del tipo in vassoi monoporzione o in tipo in vassoi monoporzione o in carrelli multifunzione. carrelli multifunzione.

• Esistono all’interno delle Esistono all’interno delle moderne cucine, moderne cucine, SEZIONI SEZIONI SEPARATESEPARATE per la per la preparazione delle CARNI, preparazione delle CARNI, del PESCE, della VERDURA.del PESCE, della VERDURA.

• Per ognuna di queste operazioni esiste un Per ognuna di queste operazioni esiste un CENTRO DI CENTRO DI LAVOROLAVORO, strutturato in maniera da permettere e , strutturato in maniera da permettere e garantire la CONTINUITA’ DELLE OPERAZIONI. garantire la CONTINUITA’ DELLE OPERAZIONI.

La La TECNICA DI PREPARAZIONE TECNICA DI PREPARAZIONE può basarsi su:può basarsi su:

Gli alimenti vengono cotti dalla Gli alimenti vengono cotti dalla CUCINACUCINA (CENTRALIZZATA O IN LOCO)(CENTRALIZZATA O IN LOCO) e il trasporto e il trasporto dalla cucina ai reparti, avviene con dalla cucina ai reparti, avviene con CARRELLO CARRELLO RISCALDATO RISCALDATO oo REFRIGERATO. REFRIGERATO.In tale situazione il TRASPORTO deve essere In tale situazione il TRASPORTO deve essere effettuato in TEMPI BREVI dopo la fine della effettuato in TEMPI BREVI dopo la fine della cottura, per evitare:cottura, per evitare:

• Un notevole scadimento delle qualità Un notevole scadimento delle qualità organolettiche organolettiche

• La possibilità che si possa verificare una La possibilità che si possa verificare una proliferazione batterica incontrollata.proliferazione batterica incontrollata.

A.A. SISTEMA ‘’FRESCO-CALDO”:SISTEMA ‘’FRESCO-CALDO”:

• L’ L’ APPETIBILITA’ del CIBO APPETIBILITA’ del CIBO è il risultato del è il risultato del giusto giusto bilanciamento bilanciamento tra l’ tra l’ UMIDITA’ NATURALE UMIDITA’ NATURALE e la e la TEMPERATURA DEL CIBOTEMPERATURA DEL CIBO. . Il metodo permette il naturale sviluppo del calore dal Il metodo permette il naturale sviluppo del calore dal basso verso l’alto.basso verso l’alto.Ogni piatto riceve la quantità di energia, necessaria a Ogni piatto riceve la quantità di energia, necessaria a mantenere o raggiungere la temperatura desiderata, mantenere o raggiungere la temperatura desiderata, evitando sbalzi termici.evitando sbalzi termici.Il controllo corretto della temperatura e la copertura dei Il controllo corretto della temperatura e la copertura dei piatti permettono la creazione di un microclima, piatti permettono la creazione di un microclima, evitando così che il cibo si secchi.evitando così che il cibo si secchi. Il tempo intercorrente tra preparazione e Il tempo intercorrente tra preparazione e somministrazione non deve comunque superare le 2 ore somministrazione non deve comunque superare le 2 ore se il cibo è conservato in isotermia.se il cibo è conservato in isotermia.

B.B. SISTEMA COOK AND SISTEMA COOK AND CHILL CHILL

Il CIBO, preparato in maniera convenzionale, viene Il CIBO, preparato in maniera convenzionale, viene sottoposto a sottoposto a RAFFREDDAMENTO RAPIDORAFFREDDAMENTO RAPIDO, con , con ABBATTITOREABBATTITORE, fino a 10°C al cuore del prodotto, entro 90 , fino a 10°C al cuore del prodotto, entro 90 minuti circa.minuti circa.Dopo eventuale porzionamento viene stoccato e Dopo eventuale porzionamento viene stoccato e conservato sopra il punto di congelamento tra 0 e 3°C. conservato sopra il punto di congelamento tra 0 e 3°C. Il prodotto può essere conservato per un massimo di 5 Il prodotto può essere conservato per un massimo di 5 giorni (compreso il giorno della preparazione e giorni (compreso il giorno della preparazione e abbattimento). abbattimento). Viene trasportato mediante Viene trasportato mediante AUTOMEZZI REFRIGERATIAUTOMEZZI REFRIGERATI, a , a non più di 4°C, nel luogo del consumo ove, non più di 4°C, nel luogo del consumo ove, immediatamente prima del consumo, viene portato ad immediatamente prima del consumo, viene portato ad una temperatura di almeno 70°C (con RIGENERAZIONE A una temperatura di almeno 70°C (con RIGENERAZIONE A VAPORE, IRRADIAMENTO, CONDUZIONE, INDUZIONE O VAPORE, IRRADIAMENTO, CONDUZIONE, INDUZIONE O MICRONDE ) e servito. MICRONDE ) e servito.

• Solitamente si utilizza uno Solitamente si utilizza uno specifico specifico CARRELLLO CARRELLLO REFRIGERANTE RISCALDANTEREFRIGERANTE RISCALDANTE..Data l’importanza di una corretta Data l’importanza di una corretta preparazione, conservazione, preparazione, conservazione, trasporto, distribuzione e trasporto, distribuzione e rinvenimento in reparto al fine di rinvenimento in reparto al fine di mantenere le qualità mantenere le qualità organolettiche ed evitare organolettiche ed evitare proliferazioni batteriche, si proliferazioni batteriche, si sottolinea l’importanza delle sottolinea l’importanza delle attrezzature e della preparazione attrezzature e della preparazione specifica del personale addetto.specifica del personale addetto.

Il cibo, preparato in maniera Il cibo, preparato in maniera convenzionale, viene subito sottoposto convenzionale, viene subito sottoposto

ad abbattimento della temperatura ad abbattimento della temperatura fino a –18°C in un tempo rapido (3 ore) fino a –18°C in un tempo rapido (3 ore)

e confezionato in idonei contenitori.e confezionato in idonei contenitori. Infine viene STOCCATO in congelatori Infine viene STOCCATO in congelatori

a –20°C.a –20°C. Prima della distribuzione, i prodotti Prima della distribuzione, i prodotti vengono fatti rinvenire in maniera vengono fatti rinvenire in maniera corretta. Le attrezzature debbono corretta. Le attrezzature debbono essere adeguate e correttamente essere adeguate e correttamente utilizzate al fine di consentire la utilizzate al fine di consentire la

preparazione di prodotti di elevata preparazione di prodotti di elevata qualità e l’adeguato scongelamento qualità e l’adeguato scongelamento

degli stessi.degli stessi.

C.C. SISTEMA COOK AND SISTEMA COOK AND FREEZE FREEZE

D.D.SISTEMA MISTOSISTEMA MISTO

Prevede la possibilità di utilizzare, per Prevede la possibilità di utilizzare, per differenti preparazioni alimentari, differenti differenti preparazioni alimentari, differenti sistemi di produzione che ne ottimizzino il sistemi di produzione che ne ottimizzino il

risultato sensoriale, nutrizionale ed igienico-risultato sensoriale, nutrizionale ed igienico-sanitario.sanitario.

Questo sistema, se opportunamente Questo sistema, se opportunamente studiato, può produrre grandi vantaggi in studiato, può produrre grandi vantaggi in termini di termini di FLESSIBILITA’ DELL’OFFERTA’ FLESSIBILITA’ DELL’OFFERTA’

GIORNALIERA DEL MENUGIORNALIERA DEL MENU’.’. (che potrà così prevedere una scelta (che potrà così prevedere una scelta

programmata di piatti, alcuni preparati in programmata di piatti, alcuni preparati in fresco-caldofresco-caldo, altri in , altri in cook and chill cook and chill o in o in

sottovuoto).sottovuoto).  

DISTRIBUZIONE DEI PASTIDISTRIBUZIONE DEI PASTI

La La DISTRIBUZIONE DEL VITTO DISTRIBUZIONE DEL VITTO è un è un momento molto delicato legato momento molto delicato legato

anche alle molte persone presenti, anche alle molte persone presenti, patologie diversificate e quindi con patologie diversificate e quindi con diete altrettanto diversificate, da diete altrettanto diversificate, da

servire ad orari prefissati ed in tempi servire ad orari prefissati ed in tempi rapidi. rapidi.

Le problematiche da rispettare nella Le problematiche da rispettare nella distribuzione e nel trasporto del vitto distribuzione e nel trasporto del vitto

sono legate a :sono legate a :

1.1. MANTENERE I CARATTERI DI IGIENICITA’ CON MANTENERE I CARATTERI DI IGIENICITA’ CON PERSONALE PREPOSTO, CONTENITORI E TRASPORTO PERSONALE PREPOSTO, CONTENITORI E TRASPORTO ADEGUATIADEGUATI

3.3. ESEGUIRE LA DISTRIBUZIONE IN UN TEMPO ESEGUIRE LA DISTRIBUZIONE IN UN TEMPO LIMITATOLIMITATO

2. MANTENERE INALTERATI I CARATTERI ORGANOLETTICI DEGLI ALIMENTI

SISTEMI DI DISTRIBUZIONE DEL VITTOSISTEMI DI DISTRIBUZIONE DEL VITTO

CENTARLIZZATOCENTARLIZZATOIl Il VITTOVITTO è dispensato in è dispensato in VASSOI INDIVIDUALIVASSOI INDIVIDUALI, ,

questa distribuzione avviene nell’apposita questa distribuzione avviene nell’apposita sezione sistemata entro l’ambito della zona di sezione sistemata entro l’ambito della zona di cucina e da qui i cucina e da qui i CARRELLI PRONTI CARRELLI PRONTI e e CHIUSICHIUSI

vengono trasportati da vengono trasportati da PERSONALE ADDETTO PERSONALE ADDETTO a a zone adiacenti ai reparti.zone adiacenti ai reparti.

I vassoi, sono accompagnati da una SCHEDA I vassoi, sono accompagnati da una SCHEDA indicante il numero di letto e la scelta espressa indicante il numero di letto e la scelta espressa

dal paziente oppure il tipo di dieta speciale dal paziente oppure il tipo di dieta speciale individuale.individuale.

Vengono consegnati a mano da personale Vengono consegnati a mano da personale incaricato nelle camere di degenza. incaricato nelle camere di degenza.

Alla fine del pasto verranno raccolti i vassoi, Alla fine del pasto verranno raccolti i vassoi, risistemati sul carrello e inviati alla sezione di risistemati sul carrello e inviati alla sezione di

lavaggio adiacente la cucina.lavaggio adiacente la cucina.

SISTEMA CON CARRELLI MULTIPORZIONE La scelta del vitto è fatta solo al momento

della distribuzione con porzionatura a mestoli.

In questo caso diventa problematica sia la reale possibilità di scelta da parte del

paziente sia il soddisfacimento delle esigenze nutrizionali.

Le richieste del vitto comune devono essere seguite o dalla CAPOSALA o da da lei individuato come idoneo. Il tempo che

intercorre tra la preparazione del vitto e la distribuzione al paziente deve essere il più

breve possibile, per garantire il mantenimento della temperatura e dei

caratteri organolettici.

DISTRIBUZIONE IN LINEA DISTRIBUZIONE IN LINEA REFRIGERATAREFRIGERATA

In questo caso il cibo cotto viene In questo caso il cibo cotto viene refrigerato in maniera rapida e conservato refrigerato in maniera rapida e conservato

in cella frigorifera a 3° C. in cella frigorifera a 3° C. Al momento della distribuzione si effettua Al momento della distribuzione si effettua

il confezionamento dei vassoi il confezionamento dei vassoi personalizzati con il cibo refrigerato che si personalizzati con il cibo refrigerato che si

trasporta ai reparti dove avviene il trasporta ai reparti dove avviene il ricondizionamento per mezzo di IMPIANTI ricondizionamento per mezzo di IMPIANTI

A RAGGI INFRAROSSI o a MICROONDE A RAGGI INFRAROSSI o a MICROONDE nelle cucinette di reparto e nelle cucinette di reparto e

successivamente viene distribuito ai successivamente viene distribuito ai pazienti. pazienti.

I cibi si possono conservare fino a 6 giorni.I cibi si possono conservare fino a 6 giorni.

VANTAGGIVANTAGGI• Brevità dei tempi sia quelli di confezionamento che di distribuzione;• Riduzione delle apparecchiature e degli spazzi;• Maggiore garanzia della somministrazione di pasti caldi;• Possibilità di fornire il pasto anche in caso di ridotto funzionamento della cucina centrale.

SVANTAGGSVANTAGGII• Brevità dei tempi sia quelli di Brevità dei tempi sia quelli di

confezionamento che di confezionamento che di distribuzione;distribuzione;

• Riduzione delle Riduzione delle apparecchiature e degli apparecchiature e degli

spazzi;spazzi;• Maggiore garanzia della Maggiore garanzia della somministrazione di pasti somministrazione di pasti

caldi;caldi;• Possibilità di fornire il pasto Possibilità di fornire il pasto

anche in caso di ridotto anche in caso di ridotto funzionamento della cucina funzionamento della cucina

centrale.centrale.

AIUTO NELL’ASSUNZIONE AIUTO NELL’ASSUNZIONE DEI PASTIDEI PASTI

L’ L’ AIUTO DELL’ ASSUNZIONE DEI PASTI AIUTO DELL’ ASSUNZIONE DEI PASTI si si svolge a svolge a VARI LIVELLIVARI LIVELLI..L’ operatore non deve tendere a sostituirsi al L’ operatore non deve tendere a sostituirsi al malato ma a far si che le abilità residue siano malato ma a far si che le abilità residue siano conservate: l’aiuto non deve essere eccessivo. conservate: l’aiuto non deve essere eccessivo. Per certi pazienti sarà sufficiente avvicinare gli Per certi pazienti sarà sufficiente avvicinare gli accessori ( posate, tovagliolo, bicchiere ) ed il accessori ( posate, tovagliolo, bicchiere ) ed il vassoio, mentre per altri sarà indispensabile che vassoio, mentre per altri sarà indispensabile che vengano imboccati.vengano imboccati.

Prima di procedere all’aiuto Prima di procedere all’aiuto nell’assunzione si deve attuare nell’assunzione si deve attuare una una PREPARAZIONE DELL’ PREPARAZIONE DELL’ AMBIENTEAMBIENTE, per far si che risulti , per far si che risulti ordinato e gradevole, e dell’ ordinato e gradevole, e dell’ INDIVIDUOINDIVIDUO sistemandolo in una sistemandolo in una posizione comoda, quando posizione comoda, quando possibile seduta, altrimenti sul possibile seduta, altrimenti sul fianco. fianco. Inoltre si deve fornire il necessario Inoltre si deve fornire il necessario per l’ per l’ IGIENE DELLE MANIIGIENE DELLE MANI, se il , se il paziente è in grado di eseguirla paziente è in grado di eseguirla per conto proprio, oppure può per conto proprio, oppure può essere effettuata a cura degli essere effettuata a cura degli operatori sanitari.operatori sanitari.

Quelle rivolte all’ Quelle rivolte all’ AMBIENTEAMBIENTE::

• AREARE E DARE LUCE ALL’AMBIENTEAREARE E DARE LUCE ALL’AMBIENTE ( garantire i ricambi d’aria per l’eliminazione degli ( garantire i ricambi d’aria per l’eliminazione degli odori )odori )  • TOGLIERE DALLA VISTA AUSILI PER BISOGNI TOGLIERE DALLA VISTA AUSILI PER BISOGNI FISIOLOGICI ( PAPPAGALLI, VASONI, PADELLE, ECC ) FISIOLOGICI ( PAPPAGALLI, VASONI, PADELLE, ECC ) tutto ciò che è sgradevole per la vista e l’olafttotutto ciò che è sgradevole per la vista e l’olaftto  • RIMUOVERE EVENTUALI RESIDUI DI MEDICAZIONE, RIMUOVERE EVENTUALI RESIDUI DI MEDICAZIONE, FLACONI VUOTI FLACONI VUOTI   • COPRIRE ASPIRATORI ED ALTRI APPARATI CHE COPRIRE ASPIRATORI ED ALTRI APPARATI CHE DISTURBANO LA VISTADISTURBANO LA VISTA  • PREDISPORRE I TAVOLI DA LETTO CON IL PREDISPORRE I TAVOLI DA LETTO CON IL NECESSARIO PER L’ASSUNZIONE DEL CIBO NECESSARIO PER L’ASSUNZIONE DEL CIBO ( POSATE, ECC )( POSATE, ECC )  

Quelle rivolte alla Quelle rivolte alla PERSONAPERSONA : :  • VERIFICARE CHE NESSUN PAZIENTE DEBBA VERIFICARE CHE NESSUN PAZIENTE DEBBA COMPIERE BISOGNI FISIOLOGICI, NEL CASO COMPIERE BISOGNI FISIOLOGICI, NEL CASO PROVVEDERE ( PER EVITARE CHE SI VERIFICHI IL PROVVEDERE ( PER EVITARE CHE SI VERIFICHI IL BISOGNO AL MOMENTO DEL PASTO )BISOGNO AL MOMENTO DEL PASTO )  • AIUTARE NELL’IGIENE MANI, VISO E DENTIAIUTARE NELL’IGIENE MANI, VISO E DENTI  • SISTEMARE I PAZIENTI ALLETTATI NELLA SISTEMARE I PAZIENTI ALLETTATI NELLA MIGLIORE POSIZIONE POSSIBILEMIGLIORE POSIZIONE POSSIBILE ( aiutare l’assistito a mettersi in una posizione comoda ( aiutare l’assistito a mettersi in una posizione comoda per per mangiare, di solito seduto sul letto o su una sedia ) mangiare, di solito seduto sul letto o su una sedia )   • CONTROLLARE L’EVENTUALE PROTESI E LA CONTROLLARE L’EVENTUALE PROTESI E LA NECESSITA’ DI INDOSSARE LE LENTI, SE DEL CASO NECESSITA’ DI INDOSSARE LE LENTI, SE DEL CASO PROVVEDERE.PROVVEDERE.

• Controllare la documentazione clinica dell’assistito per Controllare la documentazione clinica dell’assistito per stabilire se è sottoposto a restrizioni dietetiche stabilire se è sottoposto a restrizioni dietetiche ( per esempio digiuno per esami di laboratorio o ( per esempio digiuno per esami di laboratorio o interventi ).interventi ).

• Controllare per ogni vassoio il nome dell’assistito e il Controllare per ogni vassoio il nome dell’assistito e il tipo di tipo di dieta. dieta.

• Controllare il nome del paziente sulla fascetta di Controllare il nome del paziente sulla fascetta di identificazione.identificazione.

• Se il dolore è un fattore che limita l’assunzione di cibo o Se il dolore è un fattore che limita l’assunzione di cibo o la la capacità di limitarsi autonomamente, somministrare capacità di limitarsi autonomamente, somministrare analgesici in tempo per permettere di alleviare il dolore analgesici in tempo per permettere di alleviare il dolore al al momento dei pasti.momento dei pasti.

• Se l’ affaticamento interferisce con l’alimentazione, Se l’ affaticamento interferisce con l’alimentazione, programmare un periodo di riposo prima dei pasti, per programmare un periodo di riposo prima dei pasti, per aumentare l’appetito e l’autonomiaaumentare l’appetito e l’autonomia

COMPROMISSIONE DELLA COMPROMISSIONE DELLA DEGLUTIZIONE DEGLUTIZIONE

Una capacità della deglutizione adeguata è essenziale Una capacità della deglutizione adeguata è essenziale per alimentarsi in condizioni di sicurezza. La difficoltà per alimentarsi in condizioni di sicurezza. La difficoltà nella deglutizione ( nella deglutizione ( DISFAGIADISFAGIA ) può derivare da una ) può derivare da una patologia o da un trauma dei nervi cranici. patologia o da un trauma dei nervi cranici. Di solito, tale danno è il risultato di un Di solito, tale danno è il risultato di un accidente accidente cerebrovascolare ( ictus cerebrale ) o di un trauma cerebrovascolare ( ictus cerebrale ) o di un trauma cranicocranico. . Patologie come la miastenia grave e la distrofia Patologie come la miastenia grave e la distrofia muscolare, che provocano la l’indebolimento dei muscoli, muscolare, che provocano la l’indebolimento dei muscoli, possono portare a disfagia. possono portare a disfagia. Per evitare l’aspirazione del cibo nelle vie aeree, si Per evitare l’aspirazione del cibo nelle vie aeree, si accerta accuratamente, prima di alimentarlo, la capacità accerta accuratamente, prima di alimentarlo, la capacità dell’assistito di deglutire. Se l’infermiere non è sicuro dell’assistito di deglutire. Se l’infermiere non è sicuro della capacità del paziente di deglutire, non si deve della capacità del paziente di deglutire, non si deve somministrare alcun cibo o liquido per bocca, finchè la somministrare alcun cibo o liquido per bocca, finchè la capacità di deglutizione non venga accertata con capacità di deglutizione non venga accertata con sicurezza. sicurezza.   

Se la supervisione viene attribuita al personale di Se la supervisione viene attribuita al personale di supporto o ai familiare del paziente, l’infermiere deve supporto o ai familiare del paziente, l’infermiere deve accertare che essi conoscano la tecnica corretta per accertare che essi conoscano la tecnica corretta per imboccare e le procedure di emergenza in caso di imboccare e le procedure di emergenza in caso di soffocamento. soffocamento. Molte istruzioni o una conversazione troppo impegnativa Molte istruzioni o una conversazione troppo impegnativa possono distrarre e confondere l’assistito con un deficit possono distrarre e confondere l’assistito con un deficit cognitivo. Ci si limita pertanto a dare istruzioni come cognitivo. Ci si limita pertanto a dare istruzioni come ‘mastichi’ o ‘deglutisca’ piuttosto che fare discorsi ‘mastichi’ o ‘deglutisca’ piuttosto che fare discorsi completi. completi. Per le persone che faticano a deglutire, la Per le persone che faticano a deglutire, la CONSISTENZA CONSISTENZA DEL CIBO DEL CIBO è particolarmente importante, può essere è particolarmente importante, può essere necessario addensare le bevande, evitare cibi secchi, necessario addensare le bevande, evitare cibi secchi, quali cracker o fette biscottate e cibi appiccicosi come il quali cracker o fette biscottate e cibi appiccicosi come il cioccolato o il miele.cioccolato o il miele.Mantenere il tronco in posizione eretta dopo i pasti Mantenere il tronco in posizione eretta dopo i pasti previene il reflusso gastrico ed il rischio di aspirazione. Si previene il reflusso gastrico ed il rischio di aspirazione. Si ispeziona infine il cavo orale dell’assistito per rilevare ispeziona infine il cavo orale dell’assistito per rilevare eventuali depositi di cibo non deglutito che potrebbero eventuali depositi di cibo non deglutito che potrebbero essere successivamente aspirati nelle vie aeree.essere successivamente aspirati nelle vie aeree.

Aiutare le persone nell’assunzione degli alimenti Aiutare le persone nell’assunzione degli alimenti non è un’ attività semplice come a prima vista non è un’ attività semplice come a prima vista può apparire, non si tratta di un atto tecnico può apparire, non si tratta di un atto tecnico bensi di coinvolgere l’altro come si farebbe con bensi di coinvolgere l’altro come si farebbe con un commensale, più o meno conosciuto ma allo un commensale, più o meno conosciuto ma allo stesso tempo si devono possedere le capacità di stesso tempo si devono possedere le capacità di intuire il linguaggio non verbale dell’assistito intuire il linguaggio non verbale dell’assistito affinchè quel momento non sia percepito come affinchè quel momento non sia percepito come un ‘dovere d’ufficio’ ma un piacere della vita; un ‘dovere d’ufficio’ ma un piacere della vita; ovvero un breve distacco dalla monotona della ovvero un breve distacco dalla monotona della routine ospedaliera.routine ospedaliera.

NUTRIZIONE ARTIFICIALENUTRIZIONE ARTIFICIALE

Si parla di Si parla di NUTRIZIONE ARTIFICIALENUTRIZIONE ARTIFICIALE quando il quando il FABBISOGNO NUTRIZIONALE dell’individuo viene coperto, FABBISOGNO NUTRIZIONALE dell’individuo viene coperto, PARZIALMENTE o TOTALMENTE attraverso VIE NON PARZIALMENTE o TOTALMENTE attraverso VIE NON NATURALI ( diverse dalla orale ) oppure con ALIMENTI NATURALI ( diverse dalla orale ) oppure con ALIMENTI ARTIFICIALI.ARTIFICIALI.Si rende necessaria quando non è possibile utilizzare la Si rende necessaria quando non è possibile utilizzare la via orale per un alimentazione normale, a causa di : via orale per un alimentazione normale, a causa di :

STENOSI DEL TUBO DIGERENTE, INFEZIONI GRAVI, STENOSI DEL TUBO DIGERENTE, INFEZIONI GRAVI, USTIONI ESTESE, POLITRAUMI, MORBO DI CROHN, USTIONI ESTESE, POLITRAUMI, MORBO DI CROHN, COLITE ULCEROSA, PANCREATITE ACUTA, GRAVE COLITE ULCEROSA, PANCREATITE ACUTA, GRAVE DIARREA, VOMITO, COMA, ANORRESIA E DIARREA, VOMITO, COMA, ANORRESIA E PATICOLARE SITUAZIONI CHIRURGICHE.PATICOLARE SITUAZIONI CHIRURGICHE.

La La NUTRIZIONE ARTIFICIALE NUTRIZIONE ARTIFICIALE si divide in:si divide in:

ENTERALE ENTERALE

PARENTERALE PARENTERALE

La La NUTRIZIONE ENTERALE NUTRIZIONE ENTERALE si sfrutta in tutto o in parte si sfrutta in tutto o in parte l’ apparato digerente.l’ apparato digerente.La somministrazione del cibo può avvenire tramite La somministrazione del cibo può avvenire tramite SONDASONDA NASOGASTRICANASOGASTRICA oppure, nei casi più impegnativi, oppure, nei casi più impegnativi, attraverso il confezionamento di un attraverso il confezionamento di un ‘ PORT ‘ ‘ PORT ‘ ..( valvola esterna alla cute dalla quale con appositi ( valvola esterna alla cute dalla quale con appositi sistemi, si possono introdurre alimenti. Previo sistemi, si possono introdurre alimenti. Previo addestramento anche il paziente può alimentarsi in addestramento anche il paziente può alimentarsi in prima persona senza cioè l’interposizione di operatori )prima persona senza cioè l’interposizione di operatori )

• La La NUTRIZIONE PARENTERALE NUTRIZIONE PARENTERALE consiste nell’apporto consiste nell’apporto per per VIA ENDOVENOSA VIA ENDOVENOSA dei nutrienti necessari per dei nutrienti necessari per soddisfare le esigenze metaboliche dell’ organismo.soddisfare le esigenze metaboliche dell’ organismo.

Nel caso l'alimentazione parenterale debba prolungarsi Nel caso l'alimentazione parenterale debba prolungarsi per tempo indeterminato, è necessario introdurre un per tempo indeterminato, è necessario introdurre un CATETERECATETERE IN UNA VENA CENTRALE IN UNA VENA CENTRALE (posizionamento di (posizionamento di catetere venoso centrale) per superare le limitazioni del catetere venoso centrale) per superare le limitazioni del circolo periferico.circolo periferico.La somministrazione prolungata di soluzioni concentrate La somministrazione prolungata di soluzioni concentrate può infatti danneggiare la parete venosa, provocando può infatti danneggiare la parete venosa, provocando una FLEBITE CHIMICA ed in questi casi si ricorre all’ una FLEBITE CHIMICA ed in questi casi si ricorre all’ incannulamento di una vena succlavia.incannulamento di una vena succlavia.

La La SOMMINISTRAZIONESOMMINISTRAZIONE e il e il DOSAGGIO DELLE FORMULEDOSAGGIO DELLE FORMULE vengono prescritti su vengono prescritti su PROTOCOLLIPROTOCOLLI, durante la , durante la somministrazione, il paziente deve avere una somministrazione, il paziente deve avere una POSIZIONE DI ALMENO 30°, non deve mai essere POSIZIONE DI ALMENO 30°, non deve mai essere completamente sdraiato.completamente sdraiato.

Di ogni prodotto è importante verificare:Di ogni prodotto è importante verificare:• DATA DI SCADENZA DATA DI SCADENZA • CHE IL FLACONE SIA INTEGROCHE IL FLACONE SIA INTEGRO• LA CORRETTA CONSERVAZIONE LA CORRETTA CONSERVAZIONE ( il prodotto và tenuto in temperatura ambiente e ( il prodotto và tenuto in temperatura ambiente e lontano da fonti di calore dirette. ) lontano da fonti di calore dirette. ) Una volta aperta la confezione va consumata nelle 24 Una volta aperta la confezione va consumata nelle 24 ore.ore.

Gli Gli INTEGRATORI ALIMENTARI INTEGRATORI ALIMENTARI sono sono FORMULE FORMULE BILANCIATE BILANCIATE particolarmente ricche di uno o più nutrienti particolarmente ricche di uno o più nutrienti da affiancare a un’alimentazione per bocca non da affiancare a un’alimentazione per bocca non sufficiente a coprire i fabbisogni desiderati.sufficiente a coprire i fabbisogni desiderati.Serve infatti a coprire eventuali carenze caloriche, Serve infatti a coprire eventuali carenze caloriche, vitaminiche e di sali minerali od a aumento del vitaminiche e di sali minerali od a aumento del fabbisogno. Apportano la massima concentrazione di fabbisogno. Apportano la massima concentrazione di principi nutritivi con un volume ridotto. principi nutritivi con un volume ridotto. La La SOMMINISTRAZIONESOMMINISTRAZIONE e il e il DOSAGGIODOSAGGIO vengono vengono effettuati su indicazione del dietista. effettuati su indicazione del dietista. Esistono in natura molti alimenti che si prendono come Esistono in natura molti alimenti che si prendono come INTEGRATORI NATURALI ( budino, preparati a base di INTEGRATORI NATURALI ( budino, preparati a base di latte, omogeneizzati ecc ).latte, omogeneizzati ecc ).

INTEGRATORI INTEGRATORI ALIMENTARIALIMENTARI

Grazie per Grazie per l’attenzionel’attenzione