TECNICHE ESTRATTIVE TRADIZIONALI E INNOVATIVE CHE PERMETTANO IL RECUPERO DI COMPOSTI AD

ATTIVITÀ NUTRACEUTICA DA UVE E SOTTOPRODOTTI DI VINIFICAZIONE

Tratto da

Daniele Naviglio

“L’invecchiamento di vini grappe e distillati. Dalla tradizione al naviglio estrattore” 2012 Aracne editrice

INTRODUZIONE

Quest’opera si propone di illustrare un metodo alternativo per l’invecchiamento del vino mediante l’impiego del

Naviglio Estrattore.

Tuttavia prima di presentare l’innovazione è bene ripercorrere la tradizione. Pertanto ci è sembrato necessario

riflettere sull’importanza del vino nella nostra storia e sulle tecniche tradizionali di invecchiamento. Nel capitolo

primo, quindi, abbozzeremo una breve storia del vino, dalle sue origini mitiche ai nostri giorni, analizzeremo la vite

e i processi di vinificazione. Nel capitolo secondo, dopo alcune considerazioni generali, parleremo dell’affinamento

in botte e dei fenomeni che in essa avvengono; illustreremo l’influenza che ha sul vino la natura del legno, i

procedimenti di aromatizzazione della bevanda, ricordando parte della normativa che regola questo settore.

Spiegheremo inoltre quali sono i rischi che comporta un cattivo abbinamento di legno e vino e come evolve il

bouquet durante l’invecchiamento in bottiglia. Questo excursus sarà completato dall’illustrazione delle fasi di

lavorazione del vino in cantina. Nel capitolo terzo analizzeremo invece i fenomeni legati all’invecchiamento del

vino. Illustreremo i processi che avvengono nella botte in seguito al contatto tra il vino e il rovere, esaminando i

meccanismi chimici dell’invecchiamento. Parleremo della fase di invecchiamento a carattere ossidativo, di quella a

carattere riduttivo e delle tecniche di invecchiamento rapido. Come detto, il metodo alternativo di invecchiamento

del vino mediante il Naviglio Estrattore può applicarsi tanto al vino quanto alle grappe ed ai distillati alcolici.

Pertanto introdurremo nel capitolo quarto una breve storia della grappa evidenziando l’unicità di questo distillato

rispetto agli altri. Analizzeremo le sue caratteristiche e le fasi della sua produzione, le alterazioni che può subire, la

classificazione e indicheremo alcuni dati, non esaustivi, della sua produzione e del suo consumo in Italia. Il capitolo

quinto illustrerà parte della normativa, italiana ed europea, che regola il settore vitivinicolo.

L’INVECCHIAMENTO DI VINI, GRAPPE E DISTILLATI

Infine, nell’ultimo capitolo, analizzeremo il metodo di estrazione che vede l’applicazione del principio di

Naviglio alla tecnica di estrazione mediante il Naviglio Estrattore. Esamineremo i fenomeni alla base

dell’invecchiamento e dell’aromatizzazione del vino e delle grappe e dimostreremo come il Naviglio

Estrattore sia una tecnologia innovativa nel recupero della frazione aromatica del legno di rovere.

Illustreremo inoltre l’impiego del Naviglio Estrattore per la superconcentrazione di piccole porzioni di vino e

di grappa. Infine, approfondiremo quali sono i vantaggi di questa tecnologia innovativa a confronto con le

tecniche tradizionali.

CAPITOLO I

LA VITE E L’UOMO

1. Storia e cultura

Il vino è una bevanda antichissima che ha accompagnato l’uomo fin dagli albori della civiltà. Seguirne il

percorso è arduo: la sua origine, infatti, si perde nel mito; la sua storia si caratterizza variamente in

relazione a culture e società diverse. Eccone una breve sintesi.

1.1. Nei tempi antichi

La storia del vino inizia in Oriente (cfr.WineZone); diversi ritrovamenti archeologici dimostrano che la Vitis

vinifera cresceva spontanea già 300.000 anni fa. Studi recenti tendono a collocare i primi bevitori di succo

d’uva già nel Neolitico; si pensa che la scoperta del vino sia stata casuale e che la bevanda sia nata dalla

fermentazione naturale avvenuta nei contenitori dove i nostri antenati avevano riposto dell’uva.

Le più antiche tracce di coltivazione della vite sono state rinvenute sulle rive del Mar Caspio e nella Turchia

orientale (cfr.Wikipedia).

La Bibbia, nella Genesi, attribuisce la scoperta del processo di lavorazione del vino a Noè, il quale dopo il

Diluvio Universale avrebbe piantato una vigna con il cui frutto fece del vino che bevve fino ad ubriacarsi

(Genesi 9, 20-21).

La coltura della vite e la pratica della vinificazione erano note anche in Mesopotamia, nella cosiddetta

Mezzaluna Fertile, dove nacque l’agricoltura e si scoprirono i processi fermentativi che portarono alla

produzione di pane, formaggio e bevande alcoliche.

Nell’antico Egitto la pratica della vinificazione era talmente consolidata che nel corredo funebre del re

Tutankamon (1339 a.C.) erano incluse delle anfore contenenti vino con riportata la zona di provenienza,

l’annata e il produttore; alcune di essere contenevano del vino invecchiato da parecchi anni (cfr. Italyeno).

Generalmente il vino era conservato in anfore dal collo stretto, spesso a due manici, chiuse da un tappo

d’argilla. Chi faceva vino apponeva anche un sigillo con l’anno della vendemmia ed esistono le tracce di una

rudimentale pratica d’invecchiamento (cfr.Serenatamburini). Dall’Egitto la pratica della vinificazione si

diffuse presso i Greci, che dedicarono al vino la figura di Dionisio, dio della convivialità, che nella tradizione

romana fu ripreso come il dio Bacco.

Nel corso dei secoli la vite si diffuse in Italia e, grazie alle condizioni climatiche favorevoli, la sua coltivazione

prosperò a tal punto che il paese fu soprannominato Enotria, vale a dire terra del vino. Furono i Fenici ad

introdurre la viticoltura in Italia, e più precisamente in Sicilia, mentre gli Etruschi la diffusero nelle regioni

centro–settentrionali (cfr. Cantinacerveteri).

Presso gli antichi Romani, la vinificazione assunse notevole importanza solo dopo la conquista della Grecia.

In breve la viticoltura si diffuse nelle province grazie all’esercito, grande consumatore di vino, poiché la

bevanda tra le sue proprietà vantava anche una certa capacità battericida. Plutarco racconta che Cesare

distribuì vino ai suoi soldati per debellare una malattia che stava decimando l’esercito (cfr. Italyeno). Le

tecniche vitivinicole conobbero nei secoli dell’Impero Romano notevole sviluppo: a differenza dei Greci, che

conservavano il vino in anfore di terracotta, i Romani cominciarono a usare barili in legno oltre ad anfore di

argilla o terracotta, introducendo il concetto di “annata” e “invecchiamento” (cfr. Cantinacerveteri).

I. La vite e l’uomo

Tuttavia il vino prodotto a quei tempi, soprattutto a causa della bollitura, era più simile ad uno sciroppo che

alla bevanda che conosciamo oggi. Dai riferimenti letterari sappiamo che era necessario diluirlo con acqua

ed aggiungere miele e spezie per renderlo bevibile (cfr.Wikipedia).

1.2. Nel Medioevo

La nascita del Cristianesimo e il successivo declino dell’Impero Romano segnano la rovina temporanea del

vino e l’inizio di un periodo sfavorevole dal quale la bevanda uscirà solo nel Medioevo. Furono i monaci,

assieme alle comunità ebraiche, a portare avanti, quasi in maniera clandestina, la viticoltura e la pratica

della vinificazione per produrre i vini da usare nei riti religiosi. La Chiesa cristiana fece da propulsore per lo

sviluppo della viticoltura; i monasteri infatti divennero centri d’aggregazione di contadini i quali sotto la

protezione dei monaci lavoravano i vigneti e apprendevano le tecniche della viticoltura e della vinificazione.

1.3. In epoca moderna

Bisognerà attendere il Rinascimento perché la letteratura restituisca al vino il suo ruolo di protagonista

della cultura occidentale e ne esalti le qualità.

Inoltre, durante il XVII secolo si affinò l’arte dei bottai, le bottiglie divennero meno costose e si diffusero i

tappi di sughero: tutto contribuì alla conservazione e al trasporto del vino favorendone il commercio (cfr.

Italyeno).

Nel Settecento si arriva ad ottenere un prodotto “moderno”: infatti, in questo periodo, ci sono state le

prime innovazioni veramente rivoluzionarie, poiché entrano in uso le bottiglie di vetro (prima si usavano

recipienti in terracotta o argilla), i tappi di sughero si affermano definitivamente e viene presa l’abitudine di

far fermentare il mosto più a lungo. Il risultato fu la stabilizzazione della qualità e del gusto del vino, che

iniziò ad assumere le caratteristiche del prodotto che conosciamo attualmente. Ad esempio in questo

periodo iniziò la commercializzazione nelle regioni francesi del famoso champagne (cfr. Ricetteonline).

Il XIX secolo vede consolidarsi il ruolo che il vino occupa nella cultura occidentale. La produzione di vino

ebbe un tale sviluppo da condizionare positivamente l’economia nazionale di molti paesi ma, prima della

fine del secolo, si ebbe una grave epidemia di filossera, un parassita che colpisce le radici della vite

europea, e quasi tutti i vigneti d’Europa andarono distrutti o furono gravemente danneggiati.

La soluzione, non certo indolore, fu quella di ripartire da zero innestando la vite europea sulla radice della

vite americana (Vitis labrusca) immune alla filossera (cfr.Wikipedia). Per meglio garantirele caratteristiche

del vino alla fine del delicato processo produttivo, alla tradizione contadina iniziò ad affiancarsi il contributo

di illustri studiosi che si adoperarono per la realizzazione di vini di migliore qualità. Il vino divenne, così,

oggetto di ricerca scientifica. Infatti, vennero classificati scientificamente i vitigni conosciuti e le

metodologie enologiche, inoltre Louis Pasteur sperimentava la pastorizzazione e, nel 1886, nella sua opera

Etudes sur le vin scriveva che “il vino è la più salutare ed igienica di tutte le bevande”. Sono passati circa

centotrenta anni dai primi studi di Pasteur e il tempo non lo ha ancora smentito: ad oggi non è mai stato

isolato un agente patogeno per l’uomo che si origini dal vino (cfr. Italyeno).

1.4. Ai nostri giorni

Nel corso del XX secolo si è fatto moltissimo per la coltura vitivinicola dal punto di vista tecnologico ma il

carattere del vino è prima di tutto determinato dall’ambiente: il clima e la composizione geologica dei

terreni su cui l’uva raggiunge la maturazione sono fondamentali. Un grande vino è quello che riesce a

cogliere ed esprimere perfettamente

I. La vite e l’uomo

I profumi, i colori, i sapori nascosti nel chicco d’uva maturo. Oggi il vino ha raggiunto livelli di eccellenza

nella produzione, nella qualità e nella conservazione e l’Italia può vantare il primato nella produzione e

nell’esportazione di vini in tutto il mondo.

2. Dalla vite al vino

La vite (Vitis, L.) appartiene al genere di piante arbustive della famiglia delle Vitaceae. La specie più nota del

genere è la Vitis vinifera L. Quest’ultima è una pianta arborea rampicante che per crescere si attacca a dei

sostegni (tutori) mediante i viticci; se la pianta non viene potata può raggiungere altezze notevoli

attaccandosi agli alberi; è inoltre dotata di un apparato radicale molto sviluppato, che può superare anche i

dieci metri di lunghezza. Il fusto è suddiviso nel ceppo (pochi decimetri immediatamente sopra il suolo),

nelle branche (le prime ramificazioni che si dipartono dal fusto) e nei tralci che sono i primi rami di uno o

due anni. Le foglie, palminervie, alterne, sono semplici e costituite da cinque lobi principali più o meno

tagliati a forma di cuore alla base. I fiori sono molto piccoli, di colore verdastro e raggruppati in

infiorescenze a racemo. I frutti sono delle bacche (acini) di forma e colore variabili, presentano un esocarpo

spesso pruinoso (buccia), un mesocarpo con cellule piene di succo (polpa) da cui si ricava il mosto ed un

endocarpo formato da uno strato di cellule che delimita le logge contenenti i semi (vinaccioli) (cfr. Encarta).

2.1. L’uva

La materia prima dell’industria enologica è l’uva, una infruttescenza che deriva dalla infiorescenza della

Vitis vinifera. Avvenuta la fecondazione del fiore, l’ovario si trasforma in un piccolo acino (allegazione) che

aumenta progressivamente di volume e di peso, diventando un frutto dal nome botanico di bacca.

L’infruttescenza della vite si presenta sotto forma di grappolo costituito da un supporto erbaceo, detto

raspo o graspo, suddiviso in numerose ramificazioni, dette racimoli, che terminano con i pedicelli portanti

l’acino. Questo presenta forma, colore e peso diversi principalmente in base alla cultivar di appartenenza,

ma anche a seconda delle tecniche di allevamento delle piante, non disgiunte dalle condizioni pedo-

climatiche. Le uve possono essere bianche, rosse e nere. L’acino incomincia ad assumere la sua colorazione,

abbandonando l’originario colore verde, durante l’invaiatura e soltanto a maturazione completa appare

nella sua colorazione definitiva. Per riuscire ad ottenere un vino con la più alta gradazione alcolica è

necessario individuare il giusto periodo di maturazione, vale a dire bisogna raccogliere l’uva quando il

contenuto zuccherino è al massimo. Per tale motivo è stata introdotta la misura del cosiddetto indice di

maturazione. Questo parametro consente di individuare il momento in cui la polpa raggiunge il più alto

contenuto zuccherino e quando il grappolo arriva al suo peso massimo.

CONTEGGIO CARATTERI: 13.109