“Spaghetti bolognesi”: ritorno al futuro della tradizione. Da dove viene e dove andrà uno dei piatti più discussi

della cucina italiana

Hanno registrato il tutto esaurito gli eventi di degustazione della ricetta originale degli Spaghetti bolognesi promossi dal Centergross di Bologna il 15 e il 22 maggio nella suggestiva cornice di Villa Orsi. Prosegue così il percorso di rivalutazione e promozione di questo piatto dalla notorietà internazionale e dalla storia densa di

contraddizioni, che, dal 2016, un team di appassionati sta riportando agli onori della cronaca per dimostrarne l’effettivo radicamento alle origini

della cucina domestica locale.

Bologna, 24 maggio 2018 _Gli Spaghetti bolognesi, nella loro versione originale, tornano protagonisti del dibattito gastronomico, grazie alle presentazioni organizzate il 15 e il 22 maggio nella suggestiva cornice di Villa Orsi dal Centergross di Bologna.

I due eventi s’iscrivono all’interno di un percorso più ampio che mira al riconoscimento ufficiale di questo piatto dalla storia controversa, che un team di appassionati - Comitato per la Promozione della Ricetta originale degli Spaghetti bolognesi, guidato dal portavoce Gianluigi Mazzoni e dallo chef Stefano Boselli - sta portando avanti dal 2016, anno in cui è stata depositata la ricetta originale elaborata dopo un attento lavoro di ricerca e raccolta d’informazioni e testimonianza sul territorio.

«La nostra volontà è quella di riabilitare e promuovere gli Spaghetti bolognesi, piatto della tradizione e allo stesso tempo brand internazionalmente riconosciuto, dimostrandone l’effettivo radicamento storico nella cucina domestica del nostro territorio»: spiega l’avvocato Mazzoni.

«A Bologna abbiamo sempre mangiato spaghetti. Ovviamente non come piatto ricco e “nobile” - per quello ci sono sempre state tagliatelle e tortellini - ma è una inesattezza storica dire che gli spaghetti non facciano parte della nostra tradizione»: ha sottolineato durante la degustazione del 15 maggio il giornalista e scrittore Giancarlo Roversi, autore di numerosi libri di tema storico e di costume, in particolare legati alla cultura e alle culture del cibo.

Gli Spaghetti bolognesi trovavano la loro collocazione frequente nei giorni feriali e nella cucina di recupero. In realtà è solo a partire dal 1820 - quando il termine nasce a Napoli - che s’inizia a parlare ufficialmente di “spaghetti”, un termine a cui Bologna ha sempre preferito il locale vermicelli, o varmizì in dialetto. Gli abitanti della città si nutrivano principalmente non di pasta all’uovo, che era appannaggio di classi abbienti e di momenti speciali, ma di pasta secca di grano duro, importata da Genova e dalla Puglia. Almeno fino alla seconda metà del Cinquecento, perché nel 1586 il Senato di Bologna concede il permesso di costruire in città la prima fabbrica di pasta realizzata “all’uso di

Genova o di Puglia”, dettagliando anche le diverse tipologie di macchinari richiesti, insieme alle varie qualità di pasta da produrre, tra cui anche i locali vermicelli. Successivamente, ogni anno fino all’ultima parte del 1700, si registrerà l’imposizione annuale di calmieri sui prezzi, a testimonianza del consumo di pasta secca in costante aumento.

Tagliatelle e tortellini sono sempre stati il cibo delle classi più agiate, delle domeniche e dei giorni di festa: piatti ricchi, giustamente diventati poi simbolo della cultura gastronomica locale, ma non per questo piatti quotidiani, diffusi e popolari.

Ma come si presentavano questi spaghetti? Il formato era di certo più grosso rispetto a quello moderno; il condimento era bianco, almeno fino alla fine del 1700, momento che sdoganerà l’uso, in realtà tardivo e oggi scontato, del pomodoro.

«Lo spaghetto bolognese non è assolutamente sostitutivo della tagliatella – sottolinea l’avvocato Mazzoni – e il condimento è una variante della ricetta del Ragù alla bolognese depositata dalla delegazione locale dell’Accademia Nazionale della Cucina nel 1982 in Camera di Commercio».

Il ragù - inteso come sugo a base di pomodoro e carne macinata cotta per molte ore a fuoco basso - degli Spaghetti bolognesi prevede un abbondante fondo di verdure tritate finemente, con l'aggiunta di carne di maiale (80%) e cartella di manzo macinata (20%), passata di pomodoro, infine di piselli. Una lenta cottura fa sì che il condimento risulti sufficientemente vellutato da rimanere legato a un eccellente “spaghettone” che abbia la giusta rugosità per permettere, arrotolandolo con la forchetta, di mantenere il condimento stesso.

«La ricetta che proponiamo e che abbiamo registrato nel 2016 – spiega lo chef Stefano Boselli – parte da lontano: trae origine dalla cucina quotidiana e di recupero. Da sempre le zdore, le reggitrici della casa emiliane, con le parti di ragù “nobile” avanzato dalla domenica reinventavano piatti per tutta la settimana. Partendo dalle verdure, dal tritato di sedano, carote e cipolla, aggiungendo il maiale, sempre presente in ogni famiglia contadina, e infine i piselli. Arricchendo infine il tutto con il ragù non consumato».

La cucina è da sempre un mix perfetto di tradizione e innovazione, di storia e di aggiornamenti del gusto. Anche per questo il team bolognese ha lavorato a una versione speciale di spaghetto, presentata il 15 maggio e realizzata in collaborazione con lo storico pastificio Andalini di Ferrara, che ha elaborato appositamente uno spaghetto di grado duro rimacinato con un 20% di uovo, caratterizzato da un’ottima tenuta di cottura perché cuoce bene in 15 minuti e, grazie alla maggiore ruvidezza e porosità, è in grado di “aggredire” al meglio il condimento. Un prodotto che, ancora una volta, racchiude un richiamo alla tradizione: nelle case emiliane era diffusa, infatti, l’abitudine di realizzare al torchio spaghetti con pasta all’uovo.

«Per anni ho tenuto una rubrica gastronomica su un’importante testata locale – conclude Giancarlo Roversi –. In tanti, sia donne che uomini, hanno continuato nel tempo a inviarmi la loro ricetta di spaghetti con ragù. Una testimonianza di come questo piatto continuasse

a vivere, certo con minore intensità rispetto al passato, ma ugualmente in maniera continuativa e diffusa».

Come già sostenuto da Piero Valdiserra nel libro Spaghetti alla bolognese, l’altra faccia del tipico, essendo gli Spaghetti bolognesi un marchio già ampiamente riconosciuto a livello internazionale potrebbero costituire un eccezionale vettore per la promozione della città e della cultura gastronomica locale e nazionale, se opportunatamente contestualizzati all’interno di una tradizione gastronomica storicamente verificata.

Una visione condivisa, questa, dal Centergross di Bologna, il principale distretto di fast fashion d’Europa, che ha deciso di farsi ambasciatore della ricetta originale degli Spaghetti bolognesi, presentando il piatto a tutte le fiere di settore a cui parteciperà, a partire da Gallery – International Fashion Trade Show, in programma del 21 al 23 luglio a Dusseldorf.

Spaghetti bolognesi. Ritorno al futuro della tradizione

Timeline

23 giugno 2016Gli Spaghetti Bolognesi vengono presentati per la prima volta nella loro versione originale a San Giorgio di Piano, nel territorio tradizionalmente di appartenenza di questo piatto, la “Bassa” bolognese. All’interno del comitato promotore del progetto di rivalutazione: Gianluigi Mazzoni, Stefano Boselli e Luca Alberti.

Settembre 2016 La ricetta originale, elaborata dal team dopo studi della tradizione e integrata con accorgimenti dettati dall'aggiornamento contemporaneo del gusto, viene depositata presso il notaio Andrea Forlani.

I semestre 2017 Gli Spaghetti bolognesi ottengono l’appoggio di Matteo Lepore, Presidente del Comitato di indirizzo della Destinazione Turistica Metropolitana, e di Duccio Caccioni, direttore Marketing e Qualità del Caab, centro agroalimentare di Bologna. Il Comune di Bologna sostiene il progetto di rivalutazione del piatto, che viene presentato ufficialmente presso il ristorante “Adesso Pasta” di Francesco Mafaro.

II semestre 2017 La presentazione degli Spaghetti bolognesi fa una tappa anche nello storico Grand Hotel Majestic, già Baglioni, unico 5 stelle Lusso dell'Emilia-Romagna, da sempre il simbolo dell’accoglienza e del buon gusto in città.

Settembre 2017 La ricetta originale, depositata nel 2016, viene presentata all’interno di una conferenza di Le Salsamentarie, tre-giorni di eventi organizzata nel capoluogo felsineo e dedicata ai prodotti e alle ricette che hanno reso Bologna famosa nel mondo.

Maggio 2017 Gli Spaghetti bolognesi incontrano il Centergross, polo economico di rilievo internazionale, nato negli anni Settanta alle porte di Bologna, esattamente nello stesso territorio che ha “cullato” le origini del tanto discusso piatto. Il distretto di fast fashion made in Italy più importante d’Europa, in occasione delle celebrazioni per il suo quarantennale, decide di sposare la causa degli Spaghetti bolognesi, organizzando “Al Centergross il pranzo è servito… di martedì!”: un ciclo di quattro eventi di degustazione, dedicati in particolar modo ai buyers internazionali. 2 ottobre 2017 La ricetta originale riparte alla volta di Trapani, dove si tiene un evento dedicato alla degustazione dei “veri” Spaghetti bolognesi.

25 febbraio 2018 Gli Spaghetti bolognesi fanno tappa anche ad Alcamo. L’occasione è un evento organizzato con i rappresentati delle Accademie della Cucina di Alcamo, Palermo, Cefalù e di Castellammare del Golfo.

15 maggio 2018 Al via la seconda edizione di eventi organizzati dal Centergross (in collaborazione con Pastificio Andalini, Cleto Chiarli, Mortadella Favola di Salumificio Mec Palmieri) nella suggestiva cornice di Villa Orsi. L’appuntamento del 15 maggio vede la presentazione in anteprima dello spaghetto di grado duro rimacinato con un 20% di uovo realizzato appositamente da Andalini per esaltare la ricetta originale. L’evento è anche l’occasione per Centergross di lanciare il format che vedrà gli Spaghetti bolognesi protagonisti di tutte le fiere di settore a cui il distretto prenderà parte all’estero.

22 maggio 2018Ancora Villa Orsi teatro di un evento di celebrazione: un confronto di assaggi tra la tradizionale tagliatella al ragù alla bolognese e gli originali Spaghetti bolognesi.

Ricetta

La ricetta degli Spaghetti bolognesi è stata registrata a San Giorgio di Piano (Bologna)l’11 settembre 2016, presso il notaio Andrea Forlani. Il piatto rispetta le caratteristiche della tradizione con alcune concessioni ‘contemporanee’ per esaltarne il gusto.

Ingredienti200 g di pancetta macinata300 g di pasta di salsiccia300 g di macinato di maiale

200 g di cartella di manzo300 g di piselli3 cucchiai di concentrato di pomodoro2 carote medie3 gambi di sedano1 cipolla dorata media1 noce di burro2 cucchiai di olio Evo1 bicchiere di vino rossosale e pepe quanto basta

PreparazioneTritare gli odori finemente e farli soffriggere in padella con il burro e l’olio Evo, fino a farli appassire. Aggiungere la pancetta macinata e farla soffriggere, poi mettere il rimanente della carne e rosolarla.Sfumare con il vino, lasciare evaporare e cuocere a fuoco medio per un’ora e mezza. Se serve, aggiungere un bicchiere d’acqua.Diluire poi il concentrato di pomodoro in una tazza con poca acqua calda e aggiungere al ragù. Inserire anche i piselli poi aggiustare di sale e di pepe.Dopo aver portato il tutto a temperatura, serviranno altre due ore di cottura. Condire gli spaghetti.

In bolognese

lngredient

Dusànt gram ed panzatta masnè Tarsànt gram ed pasta ed susezza Tarsànt gram ed masnè ed ninén Dusànt gram ed cartèla ed manz Tarsànt gram d1arvajja Tri cucièr ed pasè ed pundor Dàu pistinegh ed meza vì Trài gamb ed sarrel Una zivalla zala ed meza vì Una nus ed butir Du cucièr d’oli extra verzinUn bichir ed ven naigher Sel e pawer qual ch1al seruv

Preparazian

Trider i udur fen fen e feri ciapèr la rosa in padela con al butir e oli infen ch’jn en dvintè pas, zunter la panzatta masnè e feria frezzer, po’ metter al rest dla chern infen ch’l’an ha ciapè la rosa sful’Jè con al ven infen ch’an svapurè, cuser con un fugh a meza vì pr’un àura e mezz, e

s’aj n’è bisaggn zunter un bichir d’acqua. Slunghèr al pasè ed pundor int una taza con un poc d’acqua chelda e zunterl al sugh, zunter l’arvajja e ajuster ed sel e pavver, e cuntinuer la cutura. Aj vrà ancàura zirca dàu àur. Cunzeèr i spaghétt, sl’è pusebbil ed Gragnano e...bàn aptit!

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