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Mense glulealreivarata la nuova leggea tutela del celiaci

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ITALIAN +ENGLISH

C AT E R I N G

Aziendale

Sociosanitaria

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Turistica

Banqueting

Commerciaie

LUGLIO/AGOSTO 2005

Beempbid &Biciclo

del ritinti RAEE

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REFEZIONE SCOLASI 0 A

I test di gradimentotailor-made

INDAGINE

Uno studio

dell'università di Torino

ha verificato, pressomense scolastiche

piemontesi, l'efficaciadi una tecnica di

rilevamento del

gradimento dei piattida parte dei bambini,che tiene conto della

loro influenzabilità

L'obesità in Italia ha assunto negli ultimi annilivelli preoccupanti tanto da essere considerata

una nuova patologia, tanto piùgrave in quanto subdola e ritenuta erroneamente di scarsa importanza. 1150 per cento circa degli adulti ha, infatti, problemi disovrappeso e ben l'S per cento èobeso. La situazione è ancora piùgrave nelle fasce più giovani, dove il 14 per cento dei ragazzi fino ai 18 anni è sovrappeso, inquanto l'obesità infantile è ritenuta l'anticamera dell'obesità

adulta e il 40 per cento dei bambini con problemi di peso sarà si-

AUTORI

•Giuseppe Zeppa, Vincenzo Geiti -Università degli Studi di Torino), Oipartìmento di valorizzazione eprotezione delle risorse agraforestali Settore di Industfe agrarie - via L. Da Vinci44 -10095 Gnigliasco (IO) - giuseppe.zeppa@unito,it

caramente un adulto obeso.

Inoltre chi era obeso da bambino, anche se poi diventerà unadulto normopeso, avrà più facilità a ingrassare se sottoposto aregimi alimentari sbilanciati.L'obesità non è però direttamente correlata alla quantità dicibo ingerito. Rispetto al passato gli italiani consumano infatti meno cibo, ma ingrassano dipiù. Le cause che vengono indicate dai nutrizionisti sono so

stanzialmente due:

1) è stata ridotta quasia zero l'attività fisica e gran parte della vita delle persone si riduce alla postura seduta;2) si mangia "male", consumandotroppi grassi, spesso quasi esclusivamente saturi e troppe proteine.Si preferiscono cibi con elevata densità calorica, molto nutrienti e "concentrati", pur di saziarsi in fretta e passare ad altreoccupazioni quali lavoro, tempo

libero, eccetera. Il mangiare,salvo eccezioni, non è più quindi un momento lieto o un rito, maun'incombenza da "svolgere"nel più breve tempo possibile.Per risolverequesta situazione occorrerebbe mutare stile di vita eatteggiamenti culturali, abituandosi, 0 meglio "riabituandosi",a cibipiùsemplici, con menodensità calorica, ma nutrizionalmente bilanciati. Nel caso dei giovani, tale intervento può svolgersiprincipalmente lungo due direttrici, una indiretta e una diretta.Laprima prevede un'opera disensibilizzazione al problema "obesità" e la costnizione di una nuo

va "cultura" del cibo che porti igiovani a considerare ilcibononsolo come una necessità, ma so

prattutto come un fattore di salutee di benessere psico-fisico, ricco di connotazioni etiche e sociali.

E ovviamente un intervento

complesso in quanto deve esse-

LUSLiO/AGOSTO 2005 RISTORAZIONE COLLETTIVA 89

REFEZIONE SCOLASTICA

re svolto non solo sul bambino,maanchesull'adulto e devequindi tenere conto di numerosi e

complessi fattori sociali, culturali,etici e religiosi.Apparentemente più efficace e di più facile esecuzione è, invece, il secondo tipo di azione che prevede un intervento diretto sull'alimentazione

dei giovani in età scolare e in particolaresui pasti consumati presso le strutture scolastiche. Infat

ti, se l'obesità giovanile è in larga misura ascrivibile a un'alimentazione non corretta, dovrebbe essere sufficiente fornire

ai ragazzi dei pasti nutrizionalmente bilanciati per risolvere ilproblema. Il "mangiare a scuola" non costituisce però la soluzionefinale al problema. Con l'introduzione delle mense scolasti

che si è aperto, infatti, uno spazio che non è più coperto dallafamiglia, ma che non ha trovato in altre figure adulte un valido sostituto educativo. Non

sempre a scuola ibambinipossonoritrovare a tavola la convivialità

di un pasto consumato in famiglia, nè si possono realizzare situazioni educative riguardanti laconoscenza e il riconoscimento

dei sapori e degli odori del cibo,la regolazione rispetto a cosa equanto mangiare, le regole rispettoagli sprechi e all'avanzare o meno ilcibo eccetera. Il "mangiarea scuola" dovrebbe quindi essere recuperato come un mo

mento educativo, in cui riscoprireil piacere del cibo, la varietà dell'alimentazione, il piacere di stare insieme. Proponendo piatti"diversi", variati, fin dall'infanzia sipotrebbe così creare una attenzione/affezione al prodotto, chedarà frutti anche per l'età adulta. In effetti le Amministrazio

ni responsabili del serviziomensa pongono sempre maggiore at

tenzione a questo aspetto, proponendo menù poco ripetitivi edietologicamente corretti. Ciononostante un menù imposto può

provocare un effetto di repulsione e rifiuto del cibo "obbligatorio". Se ilbambino rifiura peròparzialmenteo totalmente il piattoche gli viene fornito, al terminedel pasto avrà ancora appetito esi sazietà con altri cibi certamente

non correttidal punto di vistanutrizionale qualibrioches, dolcettie merendine. Occorre utilizzare,quindi, nella definizione deimenù scolastici approcci piùflessibili rispetto a quelli tradizionali e può risultare utile fer partecipare, in modo diretto od indiretto, i bambini, utilizzatori finali del cibo, alla scelta dei menù.Un grande aiuto in questa dire-zioné può venire dalle modernetecniche di indagine sui consumatori, ancora poco utilizzate inItaliaper questi scopi,e mediantele quali chiedere, direttamente aibambini qualè il loro gradimentonei confrontideidiversi piatti.Ciòpermetterebbe di individuare,nell'ambito dialternative comunquecorrette dal punto di vista nutrizionale, quelle che risultanomaggiormente gradite dai bambini e consumate con piacere. Eperò necessario utilizzare in questo approccio delle tecniche di rilievo particolari in quanto ibambini sono facilmente condizionabili e la loro capacitàespressiva è molto più limitata rispetto a quella di unadulto. Ne deriva che i va

ri questionari spessoutilizzatinelle indagini presso i consuma

tori, benché adattati, non sono

comunque

idonei

• Le valutazioni raccolte confermano lo

scarso gradimento dei bambini per ie ver

dure, in particoiare per i fagioiini, i finoc

chi e zucchine

per questi scopi, risultando in alcuni casi troppo banali e in altritroppocomplessi e articolati. Loscopo diquesto studio èstato quindi quello di verificare presso alcune mense scolastiche piemontesi l'applicabilità di una tecnica di rilevamento del gradimento appositamente studiataperi bambini e valutare con questal'accettabilità di alcunideipiatti presentati.

Per la buona

riuscita di un

menù, occorretenere conta

delle preferenzedei bambini e

fornire aiimenti

nutrizionalmente

completima graditi

IL PROGEnOLo studio si è sviluppato nel periodo 1 gennaio-8 giugno 2004presso alcune scuole dei Comunidi Torino, Mondovì, in provinciadi Cuneo, Nizza Monferrato, neipressi di Asti, e Vercelli e ha visto coinvolte un totale di 120classi delle sole IIF, IV° e V° elementari in quanto i bambini delle classi inferiori, in relazione alla loro età, richiedono un diversoapproccio nella gestione de! test. Presso ciascuna scuola i te

st sono stati effettuati secondo

calendari che, tenendo contodelle giornate di rientro di cia

scuna classe, consentissero diesaminare per ogni Comu

ne, almeno tre/quattrosecondi piatti e altrettanti

contorni per almenodue volte, così da po

ter valutare la

riproducibi-lità delle

90 RISTORAZIONE COLLETTIVA 10 LUGLIO/AGOSTO 2005

risposte fomitedaibambini. Nella tabella 1 è riportato a titolodi esempio il calendario delleprove perlescuole diTorino. Lascheda utilizzata è di tipo edo-nistico-facciale ed è stata mes

sa a punto dai ricercatori del Dipartimento di Scienze e Tecnologie agrarie e Microbiologiche deirUniveisicà di Milano perla raccolta dei giudizi di preferenzada parte di bambini in etàscolare (figura 1 alla pagina seguente). In una fase iniziale laschedaè stata presentataai bambini che sono stati "addestrati"al suo utilizzo dalle insegnantidurante attività varie implicantila valutazione di prodotti e servizi diversi dal cibo (libri, spettacolieccetera).Nei giornidi test la scheda è stata somministrata

a sorpresa ai bambini al momentodel rientro in classe subito dopo il pasto. In questa fase l'insegnante ha mantenuto il massimo distacco cercando di noninfluenzare il giudiziodei bambini stessi. Ai fini della elaborazione i valori di valutazione riportati sulla scheda sono stati trasformati in valori numerici attribuendo 1 al massimo disgustoe 7 a! massimo gradimento.

I RISULTATILa valutazione

della riproducibilitàAi test hanno preso parte 1.581bambini a Torino, 528 a Mon-dovì e 159 a Nizza Monferrato.A questa fese del lavoro nonhanno presoparte le scuole di Vercelli. Come si può notare i valori riportati, benché moltoelevati e quindi statisticamente significativi, sono inferiori aquelli ipotizzabili sulla base delnumero di classi e di bambinicoinvolti nella prova, ma ciò è

dovuto al fatto che solo alcunidei bambini di una classeche effettuava il rientro mangiavanoa scuola, che alcuni bambini hanno effettuato uno solo dei test

CALENDARIO DELLE PROVE PRESSOLE SCUOLE DI TORINO

Codice

test

Data Menù Codice

piatto

TI Venerdì 20/2 Tonno sott'olio

Piselli in umido

tonno 1

pis um 1

12 Giovedì 28/2 Coscia di pollo al fornoPurea di patate

cos poi for 1purea 1

T3 Venerdì 27/2 Piatessa dorata

Insalata di finocchi

piatessa 1ins fin 1

T4 Mercoiecfl 3/3 Formaggio AsiagoCarote al forno

form 1

car for 1

15 Giovedì 4/3 Polpette in umidoInsalata mista

polp um 1ins mis 1

16 Venerdì 5/3 Merluzzo dorato

Purea di patate

merluzzo 1

purea 2

T7 Lunedì 8/3 Salsìccia di tacchino al forno

Insalata verde

sais tace for 1

ins ver 1

18 Martedì 9/3 Arrosto di bovino

Costine saltate all'olio

arr bov 1

cost olio 1

19 Venerdì 12/3 Tonno sott'olio

Purea di patate

tonno 2

purea 3

TI Venerdì 16/4 Tonno sott'olio

Piselli in umido

tonno 3

pis um 2

T2 Giovedì 22/4 Coscia di pollo al fornoPurea di patate

cos poi for 2purea 4

T3 Venerdì 23/4 Piatessa dorata

Insalata dì finocchi

piatessa 2ins fin 2

T4 Mercoledì 28/4 Formaggio AsiagoCarote al forno

form 2

car for 2

T5 Giovedì 29/4 Polpette in umidoinsalata mista

polp um 2ins mis 2

T6 Venenfì 30/4 Merluzzo dorato

Purea di patate

merluzzo 2

purea 5

T7 Lunedì 3/5 Salsiccia di tacchino al fornoInsalata verde

saIs tace for 2ins ver 2

T8 Martedì 4/5 Arrosto di bovinoCostine saltate all'oiio

arr bov 2

cost olio 2

T9 Venerdì 7/5 Tonno sott'olioPurea di patate

tonno 4

purea 6

previsti perciascuna coppia e infine alcune classi erano in gitanel giorno disvolgimento del test. In una primafase la valutazione della riproducibilità èstata effettuata calcolando per

il secondo piatto e il contorno,per ciascun bambino, il valoreassoluto della differenza fra i giudizi espressi nelle duesessioni deitest (tabella 2). Un valore della differenza di "0" indica quin-

LUGLIO/ASOSTO 2005 RISTORAZIONE COLLETTIVA 91

REFEZIONE SCOLASTICA

PERCENTUALI DELLE DIFFERENZE DI VALUTAZIONE CALCOLATEPER CIASCUN COMUNE E CIASCUN PIATTO FRA I DUE TEST

Valore della Torino Mondovì Nizza M.to

differenza Seconda Contorno Secando Contorno Secondo Contorno

0 46.7 39.1 38.4 52.1 30.5 40.3

1 25.9 25.0 22.5 19.7 28.3 23.9

2 11.2 15.1 15.5 1G.8 17.Q 12.6

3 8.6 10.2 10.2 7.8 7.5 11.3

4 3.5 4.9 3.6 4.2 6.3 6.3

5 1.3 2.2 3.6 2.7 2.5 1.3

6 2.7 3.5 5.9 2.5 1.9 4.4

7 0.1 0.1 D.2 0.4 D 0

di che la valutazioneespressa nelprimo test è uguale a quellaespressa nel secondo, un valore di "1" che le due valutazio

ni differiscono di una posizione,un valore di "2" che le due va

lutazioni differiscono di due posizioni e così via. Poiché è sta

to utilizzato il valore assoluto non

si è tenuto conto del segno della differenza e quindi, ad esempio, nella differenza di "1" sono compresi sia quelli che hanno aumentato la loro valutazione

dal primo al secondo test di unaposizione sia quelli che l'hanno

abbassata. Il numero complessivo di ciascun valore di diffe

renza per i diversi comuni e piatti è stato quindi trasformato inpercentuale per un più agevole confronto dei dati. E evidente

come in tutte e tre le aree, sia

per il secondo piatto sia per ilcontorno, non

vi è in generealcuna diffe

renza fra le va

lutazioni fomi

te nelle due re

pliche dei test.A Mondovì,

nel caso dei

contorni addi

rittura oltre il

52 per cetìtodei bambini

intervistati in

dica lo stesso

giudizio nelledue repliche.Questo dato èancora più significativo sesi considerache i test veni

vano presenta

ti senza alcunpreavviso secondo un ca

lendario che

FIGURA 1 —Scheda edonlstlco-fecclale utilizzata per Itest

Secondo me ilsecondo piatto era: Secondo me II contorno era:

Super buono (Mitico !) Super buono (Mitico I)

Veramente buono (MI place molto l) Veramente buono (MI place molto 1)

Buono (MI place 1} Buono (MI place I)

Così, così (Ne buono, né cattivo) Così, così (Ne buono, né cattivo)

(?) Cattivo (Non mi place 1) Cattivo (Non mi place 1)

Veramente cattivo (Non mi place per Veramente cattivo (Non mi place perniente 1) niente !}

Super cattivo (Mangialo tal) Super cattivo (Mangialo tu 1)

Coqnomfl Nome Scuola

Classe Età .Arrso Data

92 RISTORAZIONE COLLETTIVA 3^^^ LUGL10 /AG 0STO 200S

era noto solo alle insegnanti eche in genere passavano alcune settimane tra una valutazione

e la sua replica. Se si sommanole percentuali ottenute per il valore "0" con quelle ottenute peril valore."!" in tutte le situazioni

si superaaddirittura il 60 percento delle risposte fornite. Sono

risultate molto contenute le percentuali relative a differenze ele

vate (superiori a 3) nelle risposte a confermare la buona ri

producibilità dei bambini perquesto tipo di indagine. Esaminando mediante l'analisi della

varianza i risultati delle diver

se coppie di test, in nessuno dei

FIGURA 2 - Valori medi e relative deviazioni standard calcolate per le valutazioni digradimento (minimo1, massimo 7) espresse dai bambini di alcunescuole di Torino (in alto: secondo piatto; in basso: contorni)

como

O2Do

6.5

6.0

5.5

5.0

4.5<«

i 4.0

3.5

3.0

2.5

5.5

5.0

4.5

4.0

3.5

3.0

2.5

ai. 5

8— 2.

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test effettuati, sia per il secondo piatto che per il contomo, sievidenzia una differenza stati

sticamente significativa fra le ripetizioni, il che conferma l'ottima riproducibilità dei bambini.

La valutazione delle preferenzePoiché le valutazioni fomite dai

bambini sonorisultate riproducibiliè possibile utilizzarle anche pervalutare il gradimento dei singolipiatti presentati. Si tratta, ovviamente, di una valutazione parziale per il limitatonumerodi preparazioni considerate e di bambini coinvolti, ma egualmente ingrado di evidenziare le differenze di gradimentoesistentifralepreparazioni stesse. A titolo diesempiosi riportano le valutazionimedie con relativo intervallo di

confidenza per i secondi piatti edi contorni consumati presso lescuole di Torino. L'esame dei va

lori medi evidenzia una spiccata variabilità nei giudizi soprattutto per quanto concerne i secondi piatti. Si passa così da valori prossimi a 6 ("Veramente buono") per il tonno e la salsicciaditacchino al forno al 3.5 ("Cat

tivo") dellaplatessa, del fonna^ioe dell'arrosto. Fra i contorni ri

sultano graditi ("Buono") ilpurè e sgraditi ("Cattivo") l'insalata mista e le carote al forno.

Disaggregando i risultati dei test in funzione dell'età dei bambini intervistati risulta eviden

te una maggiore variabilitàdi giudizio fra i bambini delle classi V®

rispetto a quelli delle classi 111°

LUGLIO/AGOSTO 2005 30esàmamo

RISTORAZIONE COLLETTIVA 93

R E F E Z O N E SCOLASTICA

FIGURA 3 —Valori medi e relative deviazioni standard calcolate per le valutazioni di gradimento espressesul secondo piattoe sul contorno disaggregate in funzione della classe di appartenenza

94

O)moozoo

CiOzHo33

7.5

7.0

6.5

6.0

5.5

5.0

4.5

4.0

3.5

3.0

2.5

7.5

7.0

6.5

6.0

5.5

5.0

4.5

4.0

3.5

3-0

2.5

6.0

5.5

5.0

4.5

4.0

3.5

3.0

2.5

2.0

1.5

1.0

0.5

6.0

5.5

5.0

4.5

4.0

3.5

3.0

2.5

2.0

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0.5

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CLASSE 3

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CLASSE 4

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CLASSE 4

RISTORAZIONE COLLETTIVA LUSLIO/ASOSTO 2005

FIGURA 4 - Valori medi e relative deviazioni standard calcolate per le valutazionidi gradimento disaggregatein funzione del piatto consideratoe della classe di appartenenza

CflmoOzDo

noz

o70Zo

uaBtKeedslQfinol

noni oocondo: merluzzo 1

oondlocando: cospol tot 2

Donii moodo: sais lacc (or 2

iocntonntpis um1

nano contono: purea 2

monicontono: purea 4

mud contoimo: ins ver2

3 4 9

ìtscondo: cospol loi I

moan ncondo: sais tace lor 1

9mondo: piaiessa2

aooù mondo: ari bov2

9eoat«na:purea1

rnond contano; insvei 1

mond contono: ins tip 2

Dond contono: icost pilo 2

marà mondo: piaiessa 1

moni nconoo: ati bov 1

OMnO mondo: lom2

9 moodo: tonno 4

nò contono: insiint

nn contono: cosi oliol

moni contono: car ioi2

9contono: purea6

nnmiiDcondo: lami moù mondo: polpurr 1

monìi locando: tonno 2 nni mondo: tonno 3

ai mondo: polp um2 9 mondo; merluzzo 2

0 contino: car (ori nmii contano: Ins mis 1

oMod centoni: purea3 moniicontono: pis um2

Midcantinn:ipsmis2 BOiMeontHWpureaS

LUGLIO/AGOSTO 2006 30esàm RISTORAZIONE COLLETTIVA 95

REFEZIONE SCOLASI

ed una generaleriduzione di gradimento con l'aumentare dell'età

(figura 3). Detta riduzioneè ancora più evidente se si confrontano, per ciascun piatto, i giudizi espressi dai bambini delle treclassi coinvolte nei test (figura4). E da evidenziare che a differenza di quanto successoneglialtri comuni interessati dalla prova, a Torino il gradimento deipiatti è risultato decrescere costantemente con l'aumento del

l'età, indipendentemente dal tipo di piatto considerato. Si tratta forse di un'espressione di rifiuto generalizzato della mensascolastica di cui si dovrà tenere

conto nella futura predisposizionedel menù e degli interventi alimentari sui bambini. 1 risulta

ti relativi allo scarso gradimento di alcune verdure così come

del rifiuto della mensa con

l'aumento dell'età trovano piena conferma in quanto emersoda una indagine effettuata nello stesso periodo,ma in modo indipendente, presso le sole scuole di Torino nell'ambito del progetto di valorizzazione de! serviziodi ristorazione scolastica comu

nale "Alberico, cuocoamico". Unulteriore elemento di interesse

nasce dall'osservazione che i giudizi espressi dai bambinidellastessa età, per uno scessopiatto, possono esseresignificativamente differenti da una scuola all'altra di

uno stesso comune. E questo ilcaso di Torino dov'erano coin

volte cinque scuole distribuite inaltrettanti quartieri torinesi conpopolazioni scolastichemolto diverse per ceco sociale, origine eccetera.

Presso le scuole ubicate in quat-tieri dov'è maggiore il disagioso-

cio-economico le valutazioni

espresse dai bambini sono risultate infatti, in genere, semprepiùbasse di quelle espresse nelle altre scuole.

CONCLUSIONIAlcuneconclusioni che sipossonotrarre da questostudio sono le seguenti:• I bambini sono risultati ri

producibili nei loro giudizi equindi possono essere vantaggiosamente utilizzatiper ladefinizionedel gradimento dipiatti della ristorazione scolastica purché l'indagine vengacondotta in modo opportunosecondo quanto previsto dalla Consumer Science e tenendo

conto dell'etàdegliintervistati.Ciò potrebbe consentire di integrare le indicazioni delleCommissioni Mensa con una

valutazione operata dai consumatori finali.

• La scheda utilizzata si è di

mostrata molto sempliceda utilizzare e ben accettata dai bam

bini confermando la sua ido

neità a raccogliere le valutazioni di consumatori così particolari, quali sono gli scolarielementari. Un ulteriore lavoro

dovràessere, comunque, svolto perdefinire unanuovascheda idonea perraccogliere levalutazioni da parte degli studentidelle scuole medie e per i quali questo tipo di scheda risulta inadeguata.

• La tecnica di valutazione è mol

to semplice da applicare e presenta costi molto contenuti. Ciò

ne consente un utilizzo su lar

ga scalaogniqualvoltasi vogliavalutare un intervento sul ser

vizio ristorazione scolasticavolto ad au

mentare la sod-

disfazioiae dei

bambini, aumentare i con

sumie ridurre gli.sprechi.

• 120 classi elementari di Torino, Mon

davi, Vercelli e Nizza Monferrato hanno ef

fettuato test che consentissero dì esami

nare almeno 3-4 secondi piatti e contornì

0 A

• Benché le va

lutazioni rac

colte siano

relativamen

te poco

merose si

conferma lo

scarso gradimento dei

bambini perle verdure e

in particolareper fagiolini, zuc-chini e finocchi. E

quindi necessario tenere conto nella stesura dei

menù di questo elemento sostituendo eventualmente i

suddetti prodotti con altri disimile valore nutrizionale, madi maggiore gradimento o definendo nuove forme di presentazione che risultino piùgradite da parte dei bambini.Esiste un'intetazione tra il

secondo piatto e il contomoche può aumentare o ridurreil gradimento di uno o di tutti e due i piatti. Anche diquesto fenomeno, su cui peraltroé necessario un approfondimento di indagine, si dovrebbe tenere conto nella definizione dei menù al fine dinon penalizzare alcune preparazioni.

nu-

RINGRAZIAMENTI

Lavoro effettuato con ilcontributo finanziario deità RegionePiemonte - Assessorato aita Sanità - Direzione Sanità Pubblica, Bando Ricerca Sanitaria Finalizzata. Sidesidera ringraziare perladisponibilità e la collaborazione idottrìAboliiGianfranco (SIAflASL 11), BerrutiEnza (SIANASL19),Devalle Pietro Luigi (SIAlìl ASL16) e Dalmasso Giancarlo (Servizio Ristorazione Scolastica del Comune di Torino) eiDirigenti Scolasticiele insegnanti delle scuole presso cuisisono svolte le prove che hanno garantito la corretta esecuzione delie prove stesse. Un ringraziamentoaltresì ali'ing. Federico Gai della soc. Orsa etOrse srl peraver messo adisposizione Irisultati dell'indagine sul servizio di ristorazione del Comune di Torino.

96 RISTORAZIONE COLLETTIVA JQeSDIIO LUGLI 0/AS0ST0 2005anno