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VACANZE IN CARNIA TRAMANGIARE TIPICO E SPORT INVERNALI

ROMA: SHOPPING GASTRONOMICOA TESTACCIO

FOTORACCONTO: MAROCCOSULLA ROTTA DELLE CITTÀ IMPERIALI

LE VIGNE DEI VIPINTERVISTA AD ANDREA BOCELLI

L’INTRAMONTABILE FASCINO DEL PROSECCO CARPENÈ MALVOLTI

LA DISPENSA DELLA TRADIZIONEIL SUINO NERO DI CALABRIA

CANTAUTORI AI FORNELLIMAX GAZZÈ, L’ASSAGGIATORE CURIOSO

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editoriale

di Giancarlo roversi

Un 2016 tutto sorridente !

Ph. M

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In una vita nevrotica e sempre più convulsa come quella di oggi, piena di mille problemi, mille sollecitazio-ni, mille contrattempi, rischiamo di accrescere le nostre negatività, la carica aggressiva che è latente in ognuno di noi. Ci stiamo incattiven-do, siamo in continua tensione emo-tiva e perdiamo sempre più il piacere di sorridere, ma anche quello di fare sbocciare un sorriso sulla bocca de-gli altri.Coi nostri simili non sappiamo più rapportarci con il giusto garbo, che non è semplicemente una manifesta-zione di formalismo o il frutto di buo-ne maniere, di educazione, ma che è un sentimento istintivo che sgorga direttamente dal nostro intimo. Corriamo, corriamo, spesso senza una meta, guardando sempre l’oro-logio, senza sapere dove approdere-mo... Ma dove vogliamo andare così in fretta? Giriamoci almeno un attimo per fare un sorriso a chi ci sta vicino...Diceva Madre Teresa di Calcutta: “Non capiremo mai abbastanza quanto bene è capace di fare un sor-riso... Per capirlo bisogna conoscere ciò che vuole dire povertà. Forse oggi la gente ha molti beni materiali, forse ha tutto, ma credo che se guar-diamo nelle nostre case, vediamo quanto è difficile trovare un sorriso e il sorriso è il principio dell’amore...Apriamoci con un sorriso e, una volta che avremo cominciato l’un l’altro ad amarci, diverrà naturale fare qualco-sa per il nostro prossimo”. Saper sorridere è un privilegio for-midabile da porre in campo in ogni frangente della vita: in famiglia, sul lavoro, nella relazione di coppia, ne-gli affari, nella vita politica. Ha ragio-ne Aldo Palazzeschi quando scrive che “Il sorriso è il profumo della vita in un popolo civile”. Infatti un sorriso può sbloccare molti momenti di tensione, fra i tanti che il quotidiano ci mette sul cammino. Non c’è situazione di conflitto che

non possa essere allentata, disinne-scata da un sorriso. Il sorriso è una scintilla che mette in moto un pro-cesso psicologico che crea una sorta di stato di grazia a livello interiore, sia in chi lo porge che in chi lo riceve.Un sorriso può spegnere un ranco-re inveterato o momentaneo. è una sorta di passe-par-tout, di password, capace di fare breccia anche nell’a-nimo del più violento interlocutore, di spuntargli le unghie, di farlo scen-dere a miti consigli. “Il sorriso è la distanza più breve fra due persone”, annota giustamente Victor Borge.Tante volte basta infatti un sorriso per svelenire una situazione di con-trasto, per ridimensionare, minimiz-zare un casus belli, per farlo apparire nella giusta prospettiva. Serve ad attenuare una eccitazione interiore e smorzare una fiammata prima che si trasformi in un incendio. Un sorriso ha una funzione sdrammatizzante, riesce a dissolvere la foga, la prepo-tenza, l’irruenza di chi ci aggredisce e di chi ci vorrebbe sopraffare. Sorridiamo quindi a chi è in difficoltà, a chi si aspetta da noi un gesto, una parola di comprensione, ma anche all’impiegato scortese allo sportello, a chi vuole saltarci davanti in una fila, a quei poveri diavoli dei lavavetri e di quanti vogliono venderci per stra-da la loro inservibile mercanzia, a chi ci ruba pochi centimetri di strada per passare prima quando il semaforo torna verde, a chi guarda troppo la donna che ci accompagna... E so-prattutto a quanti non sanno sorride-re perchè sono quelli che hanno più bisogno di un sorriso. Sorridere non significa essere succu-bi arrendevoli, non significa abdicare alle nostre ragioni di fronte alle pre-varicazioni e a chi ci offende o cal-pesta i nostri presunti diritti, significa solo cercare di disinnestare la carica esplosiva di un momento critico pri-ma che avvenga una deflagrazione. Regalare un sorriso ci fa sentire più

leggeri. Arricchisce chi se lo vede porgere, senza sottrarre nulla a chi lo offre. “Un sorriso non dura che un istante, ma nel ricordo può es-sere eterno” afferma Friedrich von Schiller.Uno dei nostri compiti quotidiani deve essere quello di elargitori di sorrisi, di provocatori di sorrisi nei nostri interlocutori, conosciuti o a noi estranei. Anche perchè il sorriso provoca quasi sempre un sorriso, non è quasi mai a senso unico. è contagioso come l’in-fluenza: quando uno ci sorride inizia-mo quasi sempre a sorridere anche noi. Se ci abituiamo tutti a sorridere in poco tempo contageremo il mon-do! L’ha scritto anche Giacomo Leo-pardi nei Pensieri: “Chi ha coraggio di sorridere è padrone del mondo”. Perciò facciamo affiorare un sorriso con un sorriso: con una parola, un gesto, un’attenzione anche piccola. Sorridiamo quando siamo a tavola con gli altri commensali e con chi ci ammannisce i piatti. E anche se qual-che cibo non rispecchia le nostre aspettative non perdiamo il sorriso, anche perchè farci il sangue amaro compromette la buona digestione. Soprattutto non lesiniamo i sorrisi quando viaggiamo, in particolare quando ci troviamo lontano da casa, meglio ancora in un Paese straniero perché, anche se di abitudini e stili di vita differenti dai nostri, la mimica sorridente di un volto è sempre ben accetta da chiunque. Il sorriso espri-me infatti ovunque un linguaggio universale che non conosce barriere generazionali, né ideologiche né cul-turali né religiose. Il sorriso che si stampa sulla bocca di un altro può dare un tono a una giornata, a un momento della vita: “la più perduta di tutte le giornate è quella in cui non si è riso”, amava ripetere Nicolas de Chamfort. Ma soprattutto, di fronte a ogni disguido, a ogni imprevisto, a un preteso affronto al nostro stupido orgoglio, abituiamo i nostri figli a sorridere e a fare sorridere. Abituia-moli all’autoironia.Perché , come sottolinea l’Abbè Pier-re, “un sorriso costa meno dell’elet-tricità, ma dona molta più luce”. Proprio per questo giunga a tutti i lettori di Vie del Gusto l’augurio di un 2016 tutto sorridente nell’anima e attorno a noi.

64 BENVENUTI NEL FEUDO DELLA REGINA DEI TORTELLINIDI LIVIA ELENA LAURENTINO

66 IL DECALOGO DELLACUCINA ARTUSIANADI LAILA TENTONI

69 IL CARCIOFO CIMAROLOPRINCIPE DELLA CUCINA ROMANADI UMBERTO NATOLI

72 I MENU DEI GRANDI NAVIGATORIDI MARGRETA MOSS

74 ANDREA BARTOLINIL’ARCHITETTO DEL GUSTODI GASTROPHILUS

76 BOLLICINE: IL FASCINO DEL PROSECCO CARPENÈ MALVOLTIDI M. S.

77 NOCELLARA DEL BELICE: L’ANTICA TRADIZIONE BONANNO

78 A VILLA EDEN PER PRESERVARESALUTE E BELLEZZA

80 ALTO ADIGE E IL NETTARE DELLE DOLOMITIDI MAFALDA STEFANI

82 TRE GIOIELLI DEL TREVIGIANOPER IL PIACERE DEI GOURMETDI LINA PISON

84 IL BEL É COT DI RUSSIDI MONIA SAVOLI

86 IL BENESSERE È...PRIMADONNA

87 LE RICETTE ARTIGIANE DI PASQUALINO FAMULARO

89 VIE DEL GUSTO JUNIORPICCOLI CHEF CON EDUEAT

Sommario www.viedelgusto.it

IN COPERTINA

3 EDITORIALE: UN 2016 TUTTO SORRIDENTE!DI GIANCARLO ROVERSI

5 PAESAGGI GASTRONOMICI:SALUMI E VINI DELLE NEBBIE PADANEDI GIOVANNI BALLARINI

10 FOTORACCONTO: MAROCCOSULLA ROTTA DELLE CITTÀ IMPERIALIDI PAOLO BARONE

17 APPUNTAMENTI GUSTOSI

20 SUA MAESTÀ LA CASSATALA STORIA E LA RICETTA PER FARLA IN CASADI MARIANNA MASTROPIETRO

26 LE VIGNE DEI VIPINTERVISTA AD ANDREA BOCELLIDI EMANUELA BELCUORE

30 DORMIRE IN UN HOTEL DI GHIACCIOIN LAPPONIADI FRANCESCA MAISANO

34 CRETA FUORI STAGIONESULLE TRACCE DELLA DIETA MEDITERRANEADI FEDERICA LIPPA E GIANCARLO ROVERSI

38 VACANZE IN CARNIA, TRA MANGIARE TIPICO E SPORT INVERNALIDI MARIANNA MASTROPIETRO

42 ROMA: SHOPPING GASTRONOMICO A TESTACCIODI MARIANNA MASTROPIETRO

46 ELISA DILAVANZO LA SIGNORA DEL VINO DEI COLLI EUGANEIDI F. M.

47 NOTIZIE GOLOSE

48 LA DISPENSA DELLA TRADIZIONEIL SUINO NERO DI CALABRIADI LUIGI FERRARO

50 COME ABBINARE I VINI E DOLCI DELLE FESTEDI FRANCESCA MAISANO

52 INCONTRO CON NICOLA FIASCONAROIL RE DELLA PASTICCERIA PALERMITANADI FRANCESCA MAISANO

54 CANTAUTORI AI FORNELLIMAX GAZZÈ, L’ASSAGGIATORE CURIOSODI CHIARA GIACOBELLI

58 SICILIA DA RECORD AD EXPO 2015DI MATTEO DESIDERIO

62 ANTISTRESS EXPERIENCE MADE IN SALENTOALL’IBERO HOTEL APULIA

La cassata siciliana del pasticciere e blogger Federico Ravaglia(www.lapasticceriadichico.it) Ph. Roberta Morettoni

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Paesaggi gastronomici

saLUmi e Vini DeLLe neBBie PaDaneil frutto di una tradizione plurisecolare

Tra le “cose lontane” nascoste nella nebbia pascoliana – non ci si allar-mi di quanto stiamo per affermare perché il poeta era un buon gastro-nomo – vi sono molti pregiati salumi che da questo fenomeno atmosferi-co traggono il loro carattere.Tra i miei più struggenti ricordi vi sono i viaggi autunnali e inverna-li nella pianura padana, quando le nubi basse arrivano appena alla sommità degli argini di conteni-mento dei fiumi, e il sole di giorno

o la luna di notte appaiono velate, e giungendo a un’accogliente, rustica trattoria si potevano gustare i salumi e i vini delle nebbie.Senza andare lontano, come nel Cile dove con la nebbia si prepara una birra speciale, percorrendo il Po lungo la sua pianura, il luogo in cui seppure ridotte persistono ancora fascinose foschie, vi sono pregiati salumi che da queste traggono forza e sapore.Oltre il ben noto Culatello, vi sono le

Spalle crude e cotte, lo Strolghino, la Mariola, il Salame Cremonese, il Salame Mantovano e la Salama da sugo, solo per citare i più importanti salumi tradizionali e senza conside-rare le loro varianti che, in tempi a noi più vicini, a quelli si sono affian-cati.Molti di questi, secondo antiche tradizioni, erano fatti nel periodo in-vernale che va da ottobre alla fine di febbraio, quando l’aria è quasi ferma e la temperatura attorno allo

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Nascondi le cose lontane,tu nebbia impalpabile e scialba,tu fumo che ancora rampolli,su l’alba,da’ lampi notturni e da’ crolli,d’aeree frane!(Giovanni Pascoli - Nebbia)

di Giovanni Ballarini

zero: il clima ideale per la loro la-vorazione, quando la nebbia odiata dagli uomini diviene una compagna affidabile e basilare per questi stra-ordinari salumi, che, senza lei, non avrebbero quel profumo e quel sa-pore distintivi.Senza dimenticare alcuni vini che a questi salumi ben si accompagnano, come i lambruschi e le fortane, an-che questi nettari delle nebbie che, quando viene l’estate, spumano friz-zando, forse stupiti da un chiarore solare che non avevano conosciuto alla loro nascita e durante la loro ma-turazione invernale.Nebbia: tante sono le sue varietà e ogni regione ha la sua. La nebbia garantisce un microclima particola-re e, al tempo stesso, condiziona il complesso e variegato mondo dei fermenti microbiologici che trasfor-mano un taglio di carne o un mosto d’uva in preziosi e inimitabili salumi e in vini eccezionali o in anomali suc-chi fermentati, come sono talune for-tane che, ma solo per la legge, sono mosti parzialmente fermentati e vini non possono essere chiamate. È sull’umidità, sulla nebbia, sull’ac-qua e sulla terra che vivono molte produzioni alimentari di pregio della Pianura Padana, che a queste fanno da contorno e che ne determinano qualità, valore e apprezzamento. Molto, se non quasi completamente diverso è il lento e meditato assag-gio di un salume accompagnato da un lambrusco o da una fortana in un nebbioso pomeriggio autunnale padano, dal rapido e frettoloso con-sumo in un bar cittadino durante un assolato pomeriggio estivo.La nebbia è un modo di produrre e non solo, come è stato detto, ma an-che un modo di vivere e di essere, un prezioso elemento dell’atmosfera e dell’immaginario padano. Si dice che gli eschimesi abbiano dieci o cento modi per definire le caratteri-stiche delle singole nevi, ma è certo che i veri padani hanno una grande sapienza e immaginazione nel de-scrivere le loro quasi infinite nebbie.Per fare buoni salumi e vini è neces-

di Paolo Barone

Fotoracconto: Marocco

Sulla rotta delle città imperiali tra scorci fiabeschi e sapori speziati

Arrivando per la prima volta in Marocco la sensazione che avverti è quella di un tuffo in un vortice d’accelerazione di tutti i sensi. La luce abbagliante e i colori portati all’estremo, l’assordante vociare degli ambulanti nei souk, il brulicare di gente tutta presa dai riti del quotidiano lungo i vicoli della medina, le cantilene della preghiera che si rincorre da un minareto all’altro nelle voci dei muezzin. Seduzioni speziate che subito inebriano e ti portano a scordare quello che ti sei lasciato dietro, all’inizio del viaggio, per accoglierti nel loro quasi mistico abbraccio.

In alto, da sinistra, nei vicoli della medina di Fes, assieme al pane profumi forti e speziati si

rincorrono in una scia di fragranze. Colori pastello nella penombra dei vicoli di Rabat. Sopra, il

souk di Marrakech è tutto un pullulare di gente che scorre lasciandosi stordire dal vociare dei

venditori, abbagliata dal luccichio della mercanzia. A destra, Meknes, ingresso della moschea

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GiroGustando nel mondo

Il fascino struggente della Lapponia svedese

L’ultima frontiera selvaggia dell’Europa La regione etnografica della Lap-ponia trascende i confini degli stati della penisola scandinava. È qui che vivono i Sami: uno dei popoli meno numerosi al mondo formato da circa 70mila individui dei quali 20mila in Svezia: la meta del nostro viaggio.La loro cultura, plasmata da con-dizioni estreme, infonde di ma-gia ogni dettaglio. Come nel caso dell’artigianato, o Sami slöjd, le cui tecniche antichissime sono arriva-te fino ai nostri giorni. I coltelli in corno intagliato e i gioielli in fili di stagno intrecciati sono protagonisti dell’imperdibile mercato invernale di Jokkmokk che si tiene ogni anno tra la fine di gennaio e l’inizio di feb-braio.

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Giro del mondo a caccia di emozioni. Destinazione 65° parallelo nord. L’ultima frontiera selvaggia dell’Europa. Regno di safari non convenzionali a bordo di slitte trainate da renne o di hotel di design scolpiti nel ghiaccio. Dove l’aurora boreale mette in scena spettacoli mozzafiato e le tradizioni indigene sono tra le più sorprendenti del Vecchio Continente. È questa la terra delle meraviglie del circolo polare artico!

di Francesca Maisano

Popolo SamiPh. Lola Akinmade Åkerström

Aurora boreale in Svezia a le tradizionali tende del popolo Sami Ph. Lola Akinmade Åkerström

Souvas, carne di renna salata

e affumicata Ph. Magnus

Skoglöf

Una valida alternativa è lo shop del leggendario Icehotel di Jukkasjärvi, ma bisogna prenotare le camere almeno un anno prima: è richiestis-simo. Perché? Si tratta di uno degli alberghi più incredibili del mondo: un’opera d’arte temporanea intera-mente scolpita nel ghiaccio, che si scioglie a primavera. Anche i piat-ti di portata sono di ghiaccio, ma il ristorante no. Per garantire un piacevole tepore durante la pausa gourmet. In carta, naturalmente, è un trionfo di materie prime locali di altissima qualità come il salmerino artico affumicato, l’olivello spinoso, il filetto di renna con salsa Jägermei-ster e la gelatina di camemoro: una bacca selvatica ricca di vitamina C.Ma in fatto di accoglienza fuori dall’ordinario non c’è che l’imbaraz-zo della scelta. Per esempio, vicino al villaggio di Harads c’è il Treeho-tel. L’idea nasce dal progetto di un artista che filmando la costruzione di una casa su un albero è stato inondato di richieste di alloggio. Oggi sono sei gli ambienti di de-sign ognuno con una propria perso-nalità: il cono blu, la cabina, il nido d’uccello, il cubo specchio, l’ufo e la sauna, tutti oniricamente collocati in

©Swedish Lapland TourismKyrkogatan 13, S-972 32 Luleå, Sveziawww.swedishlaplandtourism.com

LApponiA SvedeSe

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Una stanza dell’Icehotel, un’opera d’arte temporanea interamente scolpita nel ghiaccio, che si scioglie a primavera. Anche i piatti di portata sono di ghiaccio

Icehotel: piatto di salmone Ph. Magnus Skoglöf

Lavvu, tradizionali abitazioni a tenda del popolo SamiPh. Lola Akinmade Åkerström

Quell’inebriante profumo di Carnia...

Tradizioni ad alta quota tra Sutrio e la Valle di Bût

La porta di questo regno è Sutrio il paese dei marangons, i falegnami, con le sue tipiche case in pietra e le vie lastricate che racchiudono un piccolo tesoro di tradizioni.Famoso per la secolare lavorazione del legno, ancora oggi artigiani e in-tagliatori producono nel borgo mo-bili, statue e bassorilievi di altissimo pregio. All’interno delle mura è pos-sibile seguire un itinerario turistico ad hoc per assistere alle attività dei maestri artigiani, dalla bottega del ricamo a quella delle erbe. In par-ticolare merita una visita la Bottega di Conte, dove si trova un piccolo e curato museo del legno dedicato alle tecniche di lavorazione del se-colo scorso.Nella magica atmosfera invernale

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Un ultimo lembo di Italia che si perde tra le montagne, in un territorio che cambia forme e colori, lingue e abitudini, ma che ovunque comunica la sua autenticità. La Carnia, profondo Friuli Venezia Giulia dagli scenari calmi e incantati, costellati di borghi alpini in legno e in pietra, luoghi che sono stati testimoni della barbarie della Grande Guerra, e che hanno forgiato una popolazione forte, ricca di risorse per convivere con una natura imponente.

di Marianna Mastropietro

SutrioTipica malga Carnia Pentaphoto ArchTurismoFVG

Formaggi della Malga Pozof

CARNIA

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poi i cortili di Sutrio, e le frazioni di Priola e Nojaris diventano la sceno-grafia ideale del presepe, con luci soffuse e dolci musiche di sottofon-do. Ogni anno infatti qui si tiene una rassegna di Presepi artigiani all’in-terno dei loggiati e delle cantine delle case più caratteristiche. Il più famoso di tutti, il presepe di Teno, è uno straordinario esempio di ar-tigianato locale frutto del paziente lavoro trentennale di Gaudenzio Straulino che per quasi 30 anni ha ampliato e perfezionato quest’ope-ra che raffigura la vita quotidiana nel borgo, arricchendola di particolari tutti rigorosamente in legno.E nell’ambiente ammantato dei bo-schi che popolano la Carnia non può mancare un’altra grande protagoni-sta: la cucina della tradizione. Sem-plice, genuina, basata sui frutti di una natura avara d’inverno, ma ricca d’estate di saporite erbe spontanee e dei prodotti dell’orto che, grazie al clima di montagna, conservano un profumo e un gusto più intenso. Nascono così alcuni dei piatti tipici assolutamente da provare, come i cjarsons (agnolotti con ripieno dolce a base di ricotta, conditi con burro fuso) il brut brusat (brodo bruciato), il toc’ in braide (una sorta di polenta

Carnia Pentaphoto ArchTurismoFVG

Le corti di Sutrio

Toc in braide con polenta

Rifugio Tita Piaz (1417 m), situato al Passo del Pura nel Comune di Ampezzo (UD), tra la Val Tagliamento e la Val Lumiei. Info: www.traildelleorchidee.com

Vademecum enologico

Vino e dolci delle feste felicemente sposi

La regionalità si può considerare un fattore culturale determinante per l’abbinamento del cibo col vino giu-sto. E poi concordanza e contrasto sono gli altri due capisaldi da tene-re a mente. Per esempio con ricette ricche di grassi, l’effervescenza, l’a-cidità e la tannicità contrastano, ap-punto, la patina di unto, che riduce la sensibilità delle papille gustative, e amplificano i sapori. Si abbinano in opposizione anche l’acido, l’amaro e il piccante, che richiedono mor-bidezza. L’aromaticità, la struttura e la dolcezza si accostano, invece, per affinità, con le caratteristiche similari dei vini.Rientrano in quest’ultima categoria proprio le preparazioni dolciarie del-le feste, a cui dedichiamo un vede-mecum con i consigli per scegliere la bottiglia giusta.

Sicilia - Buccellato di Palermo malvaSia delle liPari PaSSito docLa sontuosità dalla pasticceria sicilia-na si ritrova anche nei vini dolci per i quali l’isola è famosa nel mondo. i passiti da uve aromatiche come il moscato e i vini fortificati come il marsala (nella versione dolce) si sposano a meraviglia con i preparati a base di ricotta armonizzando per constrasto il volume alcolico e le suc-culenze, e per concordanza i corredi aromatici. Quest’ultima considera-zione è valida in particolar modo per tutti i dolci a base di frutta secca, come il buccellato di Palermo. L’in-volucro di pasta frolla che racchiude al suo interno una farcitura a base di fichi essiccati al sole, mandor-le, noci, uva sultanina, vino cotto o miele, cannella e chiodi di garofano. L’abbinamento consigliato è con una malvasia delle lipari Passito doc prodotta con le uve omonime e una piccola percentuale di corinto Nero nell’incantevole arcipelago delle iso-le Eolie.

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Negli ultimi secoli, l’abbinamento cibo-vino da status simbol nobiliare è diventato un’occasione di piacere edonistico. Se la regola fondamentale resta quella della celeberrima locuzione latina “De gustibus non disputandum est” (ossia giudice supremo è il gusto personale), esistono però dei semplici principi di base, dettati da esperienze pratiche ma anche da ricerche scientifiche, per valorizzare l’incontro tra le pietanze e i nettari di Bacco.

di Francesca Maisano

Malvasia delle Lipari Passito DOC

L’Azienda agricola Fenech si trova

nell’isola di Salina.Nel 1996 Francesco

Fenech decide di imbottigliare il proprio prodotto,

fino ad allora venduto in cantina, direttamente dalle

botti ed è subito un successo ai

concorsi nazionali e internazionali

www.fenech.it

Vin Santo del Chianti Classico DOC

La Famiglia Antinori si dedica alla produzione

vinicola da più di seicento anni: da quando, nel

1385, Giovanni di Piero Antinori entrò a far parte

dell’Arte Fiorentina dei Vinattieri. In tutta la sua lunga storia, la

famiglia ha sempre gestito direttamente

questa attività con scelte innovative e talvolta

coraggiose ma sempre mantenendo inalterato il

rispetto per le tradizioni e per il territorio

www.antinori.it

Irpinia Fiano Passito DOC

La Tenuta Cavalier Pepe si trova

in provincia di Avellino tra i comuni

di Luogosano, Sant’Angelo all’Esca e Taurasi che fanno

parte dei 17 comuni compresi nel

disciplinare del Taurasi DOCG

www.tenutapepe.it

Recioto di Soave Spumante DOCG

La Cantina di Soave, fondata nel 1898, è oggi una delle realtà vitivinicole

più interessanti del panorama enologico italiano. Filare dopo

filare l’azienda è riuscita a creare nel tempo un

mosaico selezionatissimo di cantine e vigneti che

sono andati ben oltre il territorio di Soave,

fino a toccare le terre del Garda e le colline

della Valpolicella, regno dell’Amarone

www.cantinasoave.it

toScaNaPaNforte di SieNa viN SaNto del chiaNti claSSico doccon i suoi otto secoli di tradizione, il Panforte di Siena, è uno dei prodotti tipici italiani più conosciuti e amati al mondo. il sapore è inconfondi-bile: sentore di spezie e retrogusto di frutta secca e candita… leggero nella versione bianca e intenso in quella nera. iGP da maggio 2013 è la 250esima iscrizione italiana nel registro europeo delle Denomina-zioni d’origine e delle indicazioni Geografiche Protette, perfetto se accompagnato da un vin Santo del chianti classico doc da uve treb-biano toscano e malvasia (min. 60%). il metodo tradizionale di vini-ficazione prevede un appassimento naturale delle uve. La lavorazione procede poi in caratelli di legno per le fasi di vinificazione e invecchia-mento. in alternativa si può abbina-re un’altra eccellenza toscana: il mo-scadello di montalcino vendemmia tardiva doc.

camPaNia - Struffoli irPiNia fiaNo PaSSito docNell’olimpo dei dolci non potevano mancare gli struffoli: la cui storia si perde nella notte dei tempi. Sono il simbolo delle feste napoletane, e hanno come ingrediente principe la creatività. Le ricette, infatti, sono innumerevoli e differiscono “solo” per piccoli dettagli: il tipo di liquo-re, per esempio, o la varietà degli agrumi da grattuggiare, la presenza o meno dei canditi, e la decorazio-ne finale (dai coloratissimi “diavu-lilli” ai confettini argentati). i più “veraci” eleggono la zucca candita (la “cocozzata”) a elemento fonda-mentale. anche in questo caso pre-diligiamo un abbinamento regiona-le con un vino passito da uve fiano (min. 85%) prodotto in irpinia, una delle aree vinicole più vocate in ita-lia. Perfetta anche una falanghina del Sannio doc, sempre in versio-ne passito.

Spumanti metodo “charmat” (fig. a)Spumanti metodo classico (fig. B)

Spumanti metodo classico maturi e millesimati (fig. c)

Spumanti aromatici dolci (fig. d)

veNeto - PaNdororecioto di Soave SPumaNte docGil pandoro veronese nasce ufficial-mente il 14 ottobre del 1894, quan-do il pasticciere domenico melegatti ottiene il brevetto per realizzare un dolce soffice a forma di stella ad otto punte. Si dice che lo stampino sia stato realizzato dal pittore impressio-nista angelo dall’oca Bianca. Profu-mato di vaniglia, zucchero e burro è privo di creme, cioccolato e canditi. L’abbinamento consigliato, soprat-tutto con le versioni artigianiali, è un recioto di Soave Spumante docG: dolce, vellutato, armonico, di corpo, è prodotto con il vitigno autoctono Garganega (min. 70%), nella regione dei Lessini centro-occidentali, in uno dei comprensori a più alta densità di coltivazione della vite. È stato il primo in veneto ad aver ottenuto la docG nel 1998.

lomBardia - PaNettoNe aSti SPumaNte docGL’errore più comune che si com-mette è l’abbinamento ad uno spu-mante brut, che conferisce sgrade-voli note metalliche al boccone. La “regola”, invece, impone che siano scelti solo ed esclusivamente vini ad alto residuo zuccherino. Perfet-ta, invece, la texture sparkling che pulisce il palato dal grasso utiliz-zato per la prepazione (in questo caso il burro). inoltre l’aromaticità e la persistenza dovranno bilanciare quelle della vaniglia e dei canditi. L’abbinamento regionale è apprez-zabile: ma in questo caso l’accop-piata storica è con l’asti Spumante docG prodotto in Piemonte da uve moscato bianco in purezza. le alternative sono tante: dal moscato dell’oltrepò Pavese Spumante dol-ce doc alla malvasia dei colli Pia-centini Spumante dolce doc.

vini Bianchi Giovani e freschi (fig. a)vini Bianchi corposi e maturi (fig. B)

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Gastro-cultura

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Per i 30 anni dello stellato “La buca” di Cesenatico, uno dei santuari della cucina ittica della costa romagnola, il giovane gastro-cultore Andrea Bartolini, figlio del proprietario, che ispira e dirige lo chef Gregorio Gruppo e la sua brigata, propone una forte svolta innovativa alla cucina di mare con una visione imprenditoriale davvero unica che deriva certo dalla sua indole caratteriale, ma anche e soprattutto dalle sue competenze, acquisite grazie ad una forte preparazione culturale nel campo dell’architettura, in cui si è laureato, e all’esperienza maturata nell’azienda di famiglia.

andrea Bartolini architetto del gustoDalla tradizione familiare all’innovazione

di Gastrophilus

Carpaccio di ricciola, mandorla e artemisia

Andrea progetta esperienze a partire da un piatto vuoto riempiendolo di forme, spazi, volumi, pieni e vuoti, linee e colori, giochi di equilibri ed elementi di design. Creazioni che partono dalla sua testa e coinvolgo-no tutti e 5 i sensi, regalando sen-sazioni di gusto ragionate. Passione per lui significa ricerca, curiosità, sperimentazione.Ogni giorno nei ristoranti di famiglia Andrea cerca di proporre i prodotti ittici e della sua terra, la Romagna, con una marcia in più, qualcosa che li differenzi dai piatti che si possono mangiare ovunque. Un’esperienza

Spaghetti al succo di granseola

Fuori dal centro

Shopping gastronomico a testaccio

Giorno e notte in giro nel quartiere più popolare

di roma

Puntate invece dritto verso il nuovo mercato rionale, bi-sogna andare presto per trovare cose buone ed evitare la calca. Una struttura moderna, ariosa e luminosa ospi-ta un centinaio di box che spaziano dalla frutta e verdura al design e abiti vintage. Se siete alla vostra prima visita guardateli tutti, sicuramente troverete qualcosa di buono o carino da acquistare.In caso siate già stati da queste parti a curiosare dirigetevi verso lo spuntino numero due: Artenio, un box di delizie da forno, pane e biscotti, tarralli, pizze alla pala e meravi-gliose frittelle di borragine. Gli altri indirizzi per gli acquisti sono: Le mani in pasta, per la pasta all’uovo, la macelleria del Box 87, per comprare un abbacchio davvero spettaco-lare e la pescheria da Simona, quando ha le sogliole del Tirreno non fatevele scappare. Giungiamo infine allo spuntino numero tre: non potete la-sciare il mercato senza aver provato il panino con l’allesso o con il sugo alla picchiapo’ di Mordi e vai, prendete il numero e attendete con pazienza il vostro turno.Salutato il tempio della goduria è il momento di capire dove siete. Il popolare quartiere di Testaccio, ex porto fluviale di Roma, ex Mattatoio, ex quartiere operaio delle

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Non c’è niente di più bello di un sabato mattina pieno di sole destinazione Testaccio. Fermata metro Piramide, stop strategico per il pieno di energie alla pasticceria Barberini, cornetto burroso e ottimo caffè. Non fissate troppo il bancone altrimenti uscite da lì con 1,5 kg di piccola pasticceria nella borsa.

di Marianna Mastropietro

Museo Macro Testaccio

I graffiti dell’artista Blu sui muri dell’ex caserma dell’Aeronautica in via del Porto Fluviale

Nuovo Mercato di Testaccio

È Natale, la festa per eccellenza dei bambini, il momento più atteso, quel-lo capace di dispensare gioia e di rega-lare entusiasmo. VIE DEL GUSTO JUNIOR non poteva non celebrare questa ricorrenza così importante, questo appuntamento che, ogni anno, emoziona e coinvolge tutti. Per questo motivo abbiamo pen-sato di festeggiare il Natale a modo nostro, cercando di rendere il più pos-sibile speciali queste giornate di festa. Lo faremo proponendo un approccio nuovo e accattivante, affinché il gio-co torni al centro della scena offrendo un’occasione nuova di condivisione ai papà e alle mamme. Chi vive la tradizione del Natale con rispetto e partecipazione sa bene che c’è un modo conosciutissimo di dire che invita a vivere queste festività in famiglia, vicino ai propri cari e a con-dividere speranze, affetti e nuovi sogni da realizzare; un modo di dire che si adatta perfettamente alle nostre in-tenzioni e con il nostro punto di vista: “Natale con i tuoi”. Abbiamo voluto raccogliere questo

scampolo di saggezza antica e po-polare, che è diventata proverbio e modo di dire, per costruire attorno ad essa lo spirito di questo numero così speciale della nostra rubrica: invece di girare l’Italia e il mondo alla ricerca di un itinerario avvincente e il più possi-bile adatto alla curiosità dei bambini e delle famiglie, abbiamo deciso di fer-mare il giro e di fare tappa direttamen-te a casa vostra, portando l’esperienza sensoriale che ci distingue nell’intimità delle feste natalizie, proponendo a ge-nitori e figli un’esperienza innovativa e accattivante da aggiungere, come un dettaglio inatteso o un regalo che non ti aspetti, ai cibi prelibati, agli alberi sfavillanti, alle musiche ammalianti e alle capanne che rievocano la Natività e il suo mistero. Il nostro è un regalo un po’ par-ticolare perché non ha confe-zione, non ha fiocchi e non s’incarta: incamminarci in un altro viaggio, imma-ginare un Natale in cui seguire le orme di Proust che invitava a guardare le cose con occhi diver-si e a vivere la specialità di questo punto di vista come il più ricco, appas-sionante e sor-

prendente dei percorsi di vita e di co-noscenza. Per questo vi proponiamo di vivere il Natale che si avvicina anche attraverso la mediazione sensoriale e con gli occhi dei GOVUT, i supereroi dei sensi che, pure stavolta, sapranno appassionare e coinvolgere i bambini, rendendosi degni di ammirazione e di emulazione. I GOVUT sono pronti a rivelare trucchi, a suggerire giochi e a proporre esperienze: con le spe-zie, con i cibi e con i regali. In que-sto modo le feste di Natale possono diventare occasione di nuovi giochi in famiglia, per sperimentare ricette ca-paci di incuriosire e rallegrare i bam-bini e per cimentarsi con decorazioni natalizie capaci di diventare una fron-tiera divertente e golosa per i bambini e la famiglia. E allora tutti pronti con

VIE DEL GUSTO JUNIOR!

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...I SUPEREROI DEI SENSI... 89

Cari genitori e nonni, il Natale è una occasione straordinaria per stare insieme ai bambini. “AG-GIUNGI UN GIOCO A TAVOLA“ il primo libro “doppio“ (un volume per gli adulti ed uno per i bambini) è ricco di metodi e proposte per animare la vostra relazione con i bambini e svilup-pare giocando i loro sensi; da questo libro abbiamo tratto le proposte che seguono:

A Natale ci sono tante leccornie da gustare. Gustino può darci una mano. Per esempio con il cioccolato che in quei giorni circola sempre in grande quantità.

Facciamo degustare ai bambini diversi tipi di cioccolato e, attraverso la sche-da di degustazione tratta dal libro AGGIUNGI UN GIOCO A TAVOLA, faccia-mone dei piccoli sommelier.

Vedrete che col cioccolato di Modica ci vorrete giocare anche voi!

La ricetta che abbiamo proposto nelle pagine precedenti è ricca di spezie, sostanze speciali che sanno come stimolare l’olfatto. Fate una prova: utilizzate quelle della ricetta e aggiungetene altre che avete in casa (pepe, noce moscata, origano...) per condividere un gioco con i bam-bini. E’ facile: basta metterle in alcuni bicchieri numerati e facendo attenzio-ne che non siano trasparenti. Poi chiedete ai bambini di indovinare gli odori. Se non ci riescono fornite indizi raccontando la provenienza di quella spezia.

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GUSTINO: DOLCEZZE DA ASSAGGIARE

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UDINO: STORIE DI PIATTI E DI CIBI

TATTONE: REGALANDO CON-TATTO

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2. La famiglia e la scuola collaborano per garantire azioni di educazione alimentare in grado di salvaguardare sia il piano personale, che politico, sociale e culturale, soste-nendo processi di crescente consapevolezza, sapendo che la relazione con il cibo accompagna l’essere umano fin dai primi mesi di vita e che l’impostazione conferita nei primi momenti influisce non solo sugli stili alimentari ma sull’in-tera costruzione dell’identità.

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VISTELLA: ATTENTI ALL’ALBERO

Per Natale la fata Vistella ci accompagna in un gioco semplice ma di-vertente che serve a vivere meglio l’incanto dell’Albero illuminato e a rafforzare la capacità di memorizzazione dei bambini. Chiedete ai vostri figli di osservare attentamente l’Albero di Natale per circa un minuto.

Fateli voltare e rivolgete loro qualche domanda: quante palline blu ci sono? quante rosse? Che cosa c’è in cima all’albero? E poi proseguite a piacimento con le domande!

Rappresenta la capacità e il desiderio di ascoltare. Per questo niente è meglio del Natale perché il cibo della festa è un trionfo di stimoli e di suggestioni: provate a utilizzarli per raccontare ai bambini le storie dei piatti tradizionali a cui è più affezionata la vostra famiglia, oppure da dove arriva il salmone... dalla Norvegia, dalla Scozia oppure dal Canada. Natale è il momento migliore per raccontare e per ascoltare.

Il regalo da scartare è uno dei momenti più emozionanti per voi e per i vostri bambini. Quest’anno provate a rendere ancora più intensa l’attesa: scegliete il regalo che considerate più particolare e tenetelo da parte. Poi, bendate vostro figlio e chiedetegli di aprirlo lentamente; quindi sfidatelo a esplorare il contenuto con le mani e invitatelo a indovinare. Ci riuscirà?!

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