AMIDO (starch)

CHO di riserva

presente nei diversi alimenti in quantità variabili

Alimento Contenuto di amido, % Mais granella 71-74 Avena “ 41-44 Riso “ 75-88 Grano “ 67-68 Orzo “ 67-68 Pisello semi 43-48 Patate “ 65-85

Costituito da due famiglie di polisaccaridi:

Amilosio: catene lineari di glucosio con legami 1-4

1000-6000 unità

disposto a doppia elica (6-7 unità per giro)

poco solubile in acqua

aumenta al maturare della pianta

può formare inclusioni con acidi grassi, monogliceridi

si colora di blu con lo iodio

Amilopectina: catene lineari di glucosio 1- 4 con

ramificazioni con legami 1- 6 nel punto di ramificazione

23 monomeri da una ramificazione all’altra

altissimo numero di unità per molecola

più solubile dell’amilosio come catena pura, in genere

però forma enormi molecole cristallizzate poco solubili

struttura a cluster

si colora di viola con lo iodio

Doppia elica di AMILOSIO

AMILOPECTINE – STRUTTURA A CLUSTER

RAPPORTI QUANTITATIVI TRA AMILOSIO E AMILOPECTINA

Cereale Amilosio nell’amido (%) Temp. Gelatinizzazione (°C)

Orzo 22 59-64

Avena 27

Grano 26 65-67

Sorgo 25 66-67

Mais dentato 28 62-72

Sottospecie di mais

Everta: da popo-corn; endosperma totalmente vitreo, translucido,

molto proteico, molto ricco in amilosio

Indurata: mais vitreo o plata. Tondeggiante, endosperma farinoso

all’interno e corneo (vitreo) tutt’intorno. Abbastanza ricco in

amilosio. Bassa velocità degradazione ruminale. Molto usato per

gli avicoli

Indentata: mais ceroso, dentato, piatto, con endosperma corneo

solo ai lati, per il resto farinoso. Con l’essicazione il

raggrinzimento della cariosside forma il dente

Molto produttiva, usata per ruminanti e suini. Velocità di

Degradazione più alta dell’indurata, bassa % di amilosio

Amylacea: tenero, usato per produrre amido alimentare ed alcool

Saccarata: mais zuccherino, con poco amido e molti carboidrati

solubili. Usato fresco per alimentazione umana

Ceratina: waxy corn, mutazione genetica, fatto di sola

amilopectina, molto usato nell’industria dell’amido.

CARATTERISTICHE DI ALCUNE GRANELLE

Granella Amido (g/kg)

Fermentazione ruminale

PG %

NDF %

Lipidi (EE)

%

UFL

Avena vestita

400 Velocissima 12 33.6 6.7 1.03

Avena, nuda Velocissima 15 8.6 1.29 Orzo 600 Veloce 12 19 2.2 1.16 Grano tenero 690 Veloce 12.5 14 2.0 1.19 Grano duro Veloce 16 14.6 2.3 1.19 Manioca 820 Veloce 3 Mais 740 Lenta 10 13 4.7 1.27 Sorgo 740 Lenta 12 11 3.7 1.18 Triticale 13 15 1.7 1.21 Pisello 520 Media 26 16.7 1.5 1.16 Favino 450 Media 30 17 1.6 1.17

GRANULI DI AMIDO

Durante la biosintesi dell’amido, amilosio ed amilopectina

vengono aggregati in GRANULI fortemente compressi,

insolubili e ad alto peso molecolare

I granuli variano di dimensione, forma e compattezza a

seconda della pianta di origine

La struttura dei granuli è determinata durante la biosintesi e

non può essere ricreata una volta alterata

I granuli sono immersi in una matrice proteica, spesso lenta

da digerire

Alimento dimensione, micron forma

Mais 4- 6 poligonale

Patata 15-100 ovale, striata

Riso 3-9 poligonale

Grano 2-38 se piccoli rotondi,

se grandi lenticolari

Granuli di amido di PATATE

Granuli di amido di FRUMENTO

Granuli di amido di RISO

Granuli di amido di ORZO immersi nella matrice proteica

Granuli di amido parzialmente digeriti da amilasi microbiche

I granuli presentano zone cristalline alternate da zone

amorfe

Zona cristallina:

Soprattutto amilopectina

Resistente alla penetrazione dell’acqua ed all’attaco

enzimatico

Zona amorfa

Ricca in amilosio,

Meno densa

Permeabile all’acqua

Sito di azione iniziale delle amilasi

L’amilosio ne riduce il rigonfiamento

MODIFICAZIONE DELL’AMIDO

GELATINIZZAZIONE

perdita della cristallinità dell’amido in presenza di calore (sopra

50 °C) e in eccesso di acqua

I granuli di amido inizialmente assorbono acqua e si

rammolliscono, aumentando di volume anche di trenta

volte

Aumentando il calore, l’assorbimento di acqua distrugge

la struttura ordinata all’interno del granulo

In un primo momento, l’amilosio diffonde fuori dal granulo

e forma un gel (GELATINIZZAZIONE) che alla fine

racchiude il granulo di amilopectina che collassa

La gelatinizzazione dipende dalla natura dell’amido

(varietà botanica), umidità e calore applicato

la gelatinizzazione aumenta la viscosità dell’amido

quando il granulo si raffredda, si ha una sua parziale

ricristallizzazione, chiamata RETROGRADAZIONE;

avviene soprattutto a carico dell’amilosio

gli amidi retrogradati sono spesso meno digeribili

che prima della gelatinizzazione

il fenomeno

Granuli mais e gelatinizzazione

Normali 60°C e acqua

70°C e acqua 90°C e acqua

DESTRINIZZAZIONE

Processo causato da trattamento al caldo-secco dell’amido

Si formano amidi a peso molecolare più basso, più ramificati

e con legami nuovi

Aumenta la solubilità e la capacità di reidratazione,

diminuisce la viscosità

Processi: micronizzazione, tostatura, estrusione, popping

Tipo di amido Dove si trova Digeribilità

Digeribilità nei

monogastrici

Rapidamente

digeribile

Amidi cotti da poco Veloce

Lentamente

digeribile

Amido nativo dei cereali

Lenta e Completa

Amido

resistente

Fisicamente inaccessibile

Granaglie macinate in modo grossolano e semi interi

Resistente

Granuli di amido

Patata e banana cruda

Resistente

Amidi retrogradati

Amido di patata bollita dopo raffreddamento, pane, cornflakes

Resistente