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“SAPERI E SAPORI DEL MEDITERRANEO”

a cura di RADHOUAN BEN AMARA

e ALESSANDRA GUIGONI

Formato: 15,5 x 21 cm

Anno: 2009

Collana: Agorà, 30

Edizione: 1ª

Pagine: pp. 256

Prezzo: € 20,00

Peso: 416 g

ISBN: 88-86799-93-4In copertina: Gudmundur Errò, Paesaggio alimentare, 1974(particolare)

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INDICE

Omaggio a Fernando Pilia, di Radhouan Ben Amara 11

Introduzione, di Radhouan Ben Amara 13

I

Il culto della alimentazione.Storia e preparazione dei principali cibi sardi 17di Fernando Pilia

II

Sviluppo locale, cibo e territorio 23di Benedetto Meloni

III

Le spezie e il loro valore nutrizionale 29di Anna Maria Carcassi

IV

La dieta mediterranea:un modello alimentare che dura nel tempo 35di Licia Carbini

V

Paesaggi alimentari mediterranei 45di Maria Paola Graziani, Mirna Tora

VI

Cumino, coriandolo e compagnia:le spezie nella cucina mediterranea 61di Joan Rundo

VII

I beni enogastronomici nella rete italiana:un’introduzione 73di Alessandra Guigoni

VIII

L’alimentazione mediterraneatra locale e globale, tra passato e presente 81di Alessandra Guigoni

IX

Il significato sociale del vino. Riflessioniintorno all’allestimento di un museo in Planargia 93di Gabriella Mondardini

X

Il vino nella poesia araba e musulmana 109di Radhouan Ben Amara

XI

La viticoltura in Sardegna e i vitigni locali 131di Giovanni Nieddu

XII

Buono da mangiare. Bioetica e alimentazione 143di Luisella Battaglia

XIII

L’agrobiodiversità strumento d’autonomiae sicurezza alimentare 159di Maria Francesca Nonne, Riccardo Bocci

XIV

Agrodiversità: tutela e utilizzazione consapevole 175di Innocenza Chessa

XV

Produzioni biologiche, integrate, convenzionali, ogm:qualità alimentare come sinonimo di sicurezza 193di Gianni Pastore

XVI

Integrazione delle culture. La globalizzazionedel mercato e la difesa delle tradizioni 215di Carlo Cannella

XVII

I sistemi frutticoli tradizionalinella valorizzazione del paesaggio 223di Giuseppe Barbera

Indice dei nomi 241

7INTRODUZIONE

Radhouan Ben Amara

Un’introduzione sul gusto, sul sapore, sul sapere, sul piacere dimangiare o anche di leggere, non può che essere breve. Come scriveresu ciò che è piacere, gusto o sapore, sapendo già che la scrittura e la let-tura sono i veri piaceri della nostra vita? Come dire il sapere o il sapore?Il piacere non si lascia dire che attraverso l’indiretto o una rivendicazio-ne non-diretta. Forse il sapore non è sempre dicibile. Parlare del saporepotrebbe anche indurre ad avere un testo finale senza linguaggio, senzaimmaginario. A noi piace il linguaggio che descrive tutto ciò che è pia-cevole, gustoso, sapiente; un linguaggio che ferisce seducendo.

Gli alimenti sono più che semplici sostanze nutritive: costitui-scono una componente essenziale della nostra cultura, del nostro sen-timento d’identità. Lungi dall’essere un insieme di caratteristiche socialiben stabilite, l’identità evolve in una società in funzione delle espe-rienze individuali e delle costrizioni strutturali reali o immaginarie.Le nostre abitudini alimentari riflettono la complessità dei tratti cul-turali generali toccando il cibo, l’organizzazione unica della produzio-ne alimentare e le politiche sociali in vigore. Gli alimenti giocano unruolo determinante nella socializzazione umana, nella presa di coscienzadi sé e del nostro corpo, nell’acquisizione del linguaggio e nello svi-luppo della personalità. La costruzione di questa identità non si basaunicamente sulla carriera scelta, ma dipende anche dalle condizionisociali e politiche. Queste condizioni strutturali non implicano per-tanto che l’identità possa essere concepita indipendentemente dall’espe-rienza vissuta. Ed è il motivo per il quale dobbiamo comprendere lanozione d’identità come una dinamica, non come una realtà statica,con la quale il sentimento di appartenenza è ricostruito in rapportocon l’Altro, nel corso delle esperienze vissute quotidianamente. Pro

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fiProfittare dunque di ciò che si mangia, significa soprattutto averedel piacere e sapersi servire di tutti i sensi per entrare in relazione congli alimenti, con sé e con gli altri.

Secondo Roland Barthes, le sostanze alimentari partecipano tut-te in un sistema di differenze di significato, e noi-stessi comunichiamoattraverso il canale della nutrizione. Man mano che apprendiamo cosamangiare e come mangiare, assimiliamo la cultura, le norme, i valoriche sono i nostri, e cammin facendo, apprendiamo chi siamo. Capellaaggiungerebbe che da un punto di vista sociologico, il cambiamento ela resistenza al cambiamento nelle abitudini alimentari riflettono delletendenze relativamente all’acculturazione, all’assimilazione, all’adatta-bilità, alla distanziazione sociale, all’integrazione e alla evoluzione – nelbene o nel male – della qualità della vita. Per l’individuo, l’atto alimen-tare conta più del supporto della funzione biologica della nutrizione.Jean Pierre Poulain diceva che «l’atto alimentare è un atto umano totaletramite il quale si ritrovano le questioni sociali e culturali più fonda-mentali; gli aspetti sociologici, semiotici, etnologici e antropologicidell’alimentazione sono insieme materia prima e codice sociale».

Sapori e saperi, gastronomia e letteratura, corpo e anima, cibo ecomunicazione, oralità e scrittura, cucina e linguaggio, cibo e testo. Laparola come ingrediente del cibo, il cibo come testo e pretesto. Sappia-mo bene che il cibo è un tema classico della letteratura antropologica;il comportamento alimentare è un fenomeno culturale, un patrimonio.Il cibo è cultura e tradizione, un veicolo d’identità, un linguaggio com-plesso che potrebbe essere trasformato in arte, in poesia e in musica.Roland Barthes, in un saggio del 1961 scrisse che «ce qui prouve la com-munication, ce n’est pas la conscience plus ou moins aliénée que sesusagers peuvent en avoir, c’est la docilité de tous les faits alimentaires àconstituer une structure analogue aux autres systèmes de communica-tions: les hommes peuvent très bien croire que la nourriture est une réalitéimmédiate (besoin ou plaisir), sans empêcher qu’elle supporte un systè-me de communication: ce n’est pas le premier objet qu’ils continuentà vivre comme une simple fonction, au moment même où ils se consti-

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tuent en signe». Barthes, in altre parole, sembra proporre un’analisi lin-guistica del cibo che rappresenta di fatto le basi della cosiddetta antro-pologia moderna. Ci sembra di leggere Nietzsche a questo punto. Nel-l’acquistare un certo genere, nel cucinarlo, nel consumarlo o nell’offrir-lo a un vicino o a uno straniero, si compie, o forse, si registra di fatto,un atto mediatore, si crea una situazione, si trasmette una situazione,un’informazione, un segno. L’alimento è un segno linguistico dunque,un significato e un significante, una competenza e una performance, l’unitàfunzionale di una struttura comunicativa. Se si analizzano i fatti alimen-tari di una società, sottoponendoli alla prova di ciò che i linguisti chia-mano «commutazione», sicuramente avremo una diversa significazionein tutti i sensi, perché gli alimenti cambiano da una società all’altra.«L’esprit de la nourriture» è sempre una costituente complessa di gustie di abitudini. Il mangiare così come il parlare, è un’attività schematiz-zata e potrebbe rivelare un’analogia con le forme linguistiche. L’univer-so del gusto, del sapore e del cibo è vasto e labirintico. Forse possiamoazzardare a dire che il cibo non è esattamente una sostanza, ma forse unacircostanza; oggi, il cibo sembra avere perso la sua sostanza, guadagnan-do in funzione: la nutrizione si è trasformata in una mera situazione. Faresistere forme è un modo per prolungare la vita, un modo di ritmare lavita, per allontanare o persino evitare la morte. Una specie di magiabianca. Pensare al cibo significa anche pensare al corpo; ma il corpo èsoprattutto una entità sociale, un elemento che si manifesta e agisce inuna sfera collettiva e culturale più o meno istituzionalizzata.

Conosciamo bene il rapporto tra uomo e cibo. C’è infatti qual-cosa di mistico nel modo in cui il cibo nasce e cresce. L’atto di offriredel cibo è una meditazione, ma soprattutto una mediazione. L’offertadel cibo è un atto di pace, una benedizione; il cibo come azione gene-rata dai sensi; sacrificio per il controllo del corpo, quale mezzo piùimmediato e consapevole che l’essere umano possiede e conosce. Ilfenomeno del corpo diceva Nietzsche, è un fenomeno più ricco, piùesplicito, più percettibile di quello dello spirito: bisogna metterlo alprimo posto, per ragioni di metodo, senza pregiudicare niente del suo

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ultimo significato. Il corpo è per Nietzsche l’edificio collettivo di tan-te anime; è una grande ragione, una moltitudine unanime, uno statodi pace e di guerra, un gregge con il suo pastore; «questa piccola ragio-ne», aggiunge Nietzsche, «non è che uno strumento del tuo corpo, eun piccolissimo strumento, un giocattolo della tua grande ragione».Ma il corpo è anche ciò che rende l’anima unica, il suo principio d’in-dividuazione, di identificazione, di denominazione. Avere un’animaè esattamente il problema della vita diceva Jung, ma il corpo è il suoprincipio determinatore e specificatore. Il biologico potrebbe essere lavera strada di ogni cultura del sentimento e della bellezza. Il gusto èuna facoltà intermedia tra i sensi e l’intelletto, ma è anche un tiranno.

Il presente volume raccoglie gran parte delle relazioni tenutedurante le giornate del Convegno Saperi e Sapori del Mediterraneo, te-nutosi a Cagliari nella seconda metà di gennaio 2004. Si è svolto dal 16al 31, in quattro incontri dedicati ad altrettanti temi, nella cornice del-l’antico Chiostro di San Mauro a Cagliari, che ha ospitato sia le giornateconvegnistiche sia alcune degustazioni alla fine di ogni conferenza, of-ferte da alcune aziende, sponsor locali della bontà dei sapori isolani.

Le giornate, organizzate dall’Associazione Culturale Mediter-ranea, sono state dedicate alla memoria del prof. Fernando Pilia, in-signe studioso di storia e cultura sarda, cultore della gastronomia tra-dizionale dell’isola.

I temi trattati sono stati scelti anche sulla base dei dibattiti at-tuali, concernenti la biodiversità, i cosiddetti organismi geneticamentemodificati (OGM), lo sviluppo del concetto di «dieta mediterranea»,sia da un punto di vista nutrizionale, sia da un punto di vista agrono-mico e infine antropologico e filosofico. È stato anche messo in evi-denza da un lato il cambiamento in atto degli stili alimentari nelleregioni euromediterranee, con particolare rilievo al contesto sardo (allasua organizzazione agro-pastorale tradizionale, e al suo patrimonio disaperi e sapori culinari). Dall’altro sono state trattate tematiche legatea ciò che di questo patrimonio agro-alimentare di lunga durata per-mane e resiste, per così dire, alla globalizzazione.