La qualità del latte nella filiera ovi-caprina

ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DELLE REGIONI LAZIO E TOSCANA

Convegno

LA FILIERA DEL LATTE: CHI BEN COMINCIA…

Torino 2 marzo 2012

Simonetta Amatiste

Centro di referenza nazionale per la qualità del latte e dei prodotti derivati degli ovini e dei caprini (C.Re.L.D.O.C.)

istituito con Decreto Ministeriale 27 agosto 2004pubblicato sulla G. U. n. 43 del 22 febbraio 2005.

In sintonia con quanto stabilito dalla normativa istitutiva dei Centri di

Referenza Nazionali (D.M. 4 ottobre 1999), la principale missione del

Centro è quella di eseguire, in collaborazione con gli altri II.ZZ.SS.,

ricerca, formazione e assistenza

nel comparto lattiero caseario ovi – caprino rivolgendosi a tutti i

soggetti interessati, in una logica di filiera

(Istituzioni, allevatori, industria lattiero – casearia, consumatori,

mondo scientifico nazionale ed internazionale del settore).

DIREZIONE OPERATIVA CONTROLLO, IGIENE, PRODUZIONE E TRASFORMAZIONE DEL LATTE

CENTRO NAZIONALE DI REFERENZA PER LA QUALITA’ DEL LATTE E DEI PRODOTTI DERIVATI DEGLI OVINI E DEI CAPRINI- C.Re.L.D.O.C. (D.M. 27/8/2004 - G.U. n. 43 del 22/2/2005)

CENTRO LATTE QUALITA’ DELLA REGIONE LAZIO

(Legge Regionale n°69/79)

CENTRO LATTE QUALITA’ DELLA REGIONE LAZIOLATTE QUALITA’ DELLA REGIONE LAZIO

(Legge Regionale n°69/79)

In questa struttura si esegue la diagnostica ed il controllodelle mastiti attraverso le seguenti linee di intervento:

a) studio della patologia della mammella attraverso ladiagnosi batteriologica e citologica delle mastiti

b) selezione dei ceppi batterici per l’allestimento diantibiogrammi e/o di vaccini stabulogeni

c) elaborazione ed aggiornamento dei disciplinari diintervento e di risanamento dalle mastiti;assistenza tecnica

Laboratorio patologia della mammella

Analisi: esame batteriologico conteggio cellule somaticheantibiogrammi

Ceppoteca

Laboratorio controllo latte alimentare e derivati

Vengono analizzati campioni di latte crudo, trattato termicamente e derivati del latte in riferimento a prelievi eseguiti da Organismi Ufficiali e a seguito di piani di autocontrollo aziendale.

Analisi eseguite:Analisi eseguite:

germi patogeniindicatori di igiene requisiti chimico-fisicisostanze inibenti AF M1indici di trattamento termicopotabilità dell’acqua

Laboratorio miglioramento della qualità del latte

Vengono controllati campioni di latte di massa bovino, bufalino edovi-caprino per il pagamento differenziato in base alla qualità e per quanto si riferisce ai parametri previsti dalle vigenti normative.

Analisi eseguite:

grasso proteinelattosio r.s.m.cellule somatiche c.b.t.crioscopia inibentiurea caseineacidità °SH densitàlattodinamografia pHAflatossina M1 cloruri

Latte

l’attività svolta

10260102601026010260354735473547354758925892589258928218218218212010

8239179254689792009

114473930636111562008

86323161285826132007

nnnn°°°° totale totale totale totale campioni campioni campioni campioni

NNNN°°°° campionicampionicampionicampioni

Profilassi MastiteProfilassi MastiteProfilassi MastiteProfilassi Mastite

nnnn°°°° campionicampionicampionicampioni

Latte QualitLatte QualitLatte QualitLatte Qualitàààà

nnnn°°°° campionicampionicampionicampioni

AC AC AC AC ---- RegRegRegReg. . . . 853/853/853/853/ 04040404

ANNOANNOANNOANNO

ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DELLE REGIONI LAZIO E TOSCANA

Variazioni Variazioni2010 2000 % 2010 2000 %

Piemonte 1.525 2.214 -31,1 91.801 88.162 4,1

Valle d'Aosta 129 169 -23,7 2.256 2.216 1,8

Lombardia 1.653 2.857 -42,1 105.328 91.223 15,5

Bolzano/Bozen 1.642 2.135 -23,1 29.875 39.736 -24,8

Trento 259 379 -31,7 26.025 20.642 26,1

Friuli-Venezia Giulia 124 230 -46,1 8.683 6.269 38,5

Liguria 414 1.374 -69,9 10.845 18.301 -40,7

Emilia-Romagna 1.008 1.976 -49,0 63.155 84.034 -24,9

Umbria 1.466 3.804 -61,5 105.522 149.787 -29,6

Lazio 3.127 12.966 -75,9 585.117 636.340 -8,1

Abruzzo 3.151 9.627 -67,3 206.276 281.564 -26,7

Campania 3.156 8.551 -63,1 221.173 227.214 -2,7

Basilicata 3.680 8.116 -54,7 259.904 335.750 -22,6

Calabria 3.892 5.713 -31,9 246.914 236.967 4,2

Sicilia 5.628 6.472 -13,0 732.376 708.161 3,4

Sardegna 12.630 14.477 -12,8 3.008.467 2.808.710 7,1

Totale 43.484 81.060 -46,4 5.703.717 5.735.076 -0,6

Fonte: Istat, 6° e 5° Censimento generale dell'agricoltura

(a) Nel 2010 le aziende con capi allevati per autoconsumo aziendale sono fuori del campo di osserv. (b) I dati sono riferiti alle 16 Regioni e Province autonome ad alta partecipazione

Tavola 15 - Regioni e Province autonome ad alta par tecipazione (b) . Aziende con allevamenti di ovini e relativi capi per classe di capi. Anni 2010 e 2000 (a)

Aziende Numero capi

Totale Regioni e Province autonome ad alta partecip azione (b)

Variazioni Variazioni Variazioni Variazioni2010 2000 assolute % 2010 2000 assolute %

1-2 854 8.996 -8.142 -90,5 1.509 15.819 -14.310 -90,5

3-9 5.632 23.416 -17.784 -76,0 31.606 113.510 -81.904 -72,2

10-19 6.480 13.107 -6.627 -50,6 84.691 167.626 -82.935 -49,5

20-49 7.787 11.599 -3.812 -32,9 228.153 336.456 -108.303 -32,2

50-99 5.358 6.433 -1.075 -16,7 361.412 436.262 -74.850 -17,2

100-499 15.345 15.722 -377 -2,4 3.446.864 3.346.399 100.465 3,0

500-999 1.734 1.534 200 13,0 1.106.182 974.142 132.040 13,6

1.000 ed oltre 294 253 41 16,2 443.300 344.862 98.438 28,5Totale 43.484 81.060 -37.576 -46,4 5.703.717 5.735.076 -31 .359 -0,6

Fonte: Istat, 6° e 5° Censimento generale dell'agricoltura

(a) Nel 2010 le aziende con capi allevati per autoconsumo aziendale sono fuori del campo di osservazione

(b) I dati sono riferiti alle 16 Regioni e Province autonome ad alta partecipazione

CLASSI DI CAPIAziende Numero capi

IL LATTE

“ E’ il prodotto ottenuto dallamungitura completa e

ininterrotta di animali in buono stato di salute”

COMPOSIZIONEDal punto di vista chimico fisico il latte è una dispersione acquosa di numerose sostanze presenti:

- In soluzione ( zuccheri, Sali, vitamine idrosolubili)- In sospensione colloidale ( proteine)- In emulsione (grassi e vitamine liposolubili)- In sospensione (cellule e batteri)

COSTITUENTI DEL LATTE NELLE DIVERSE SPECIE

VACCA BUFALA CAPRA PECORA

GRASSO % 3.8 7.5 3.8 7.4

PROTEINE % 3.3 4.8 3.6 5.8

LATTOSIO % 4.7 4.7 4.5 4.5

SALI % 0.9 0.8 0.9 0.9

ACQUA % 87.3 82.2 87.2 81.4

Grasso Proteine Lattosio Ceneri Solidi TOT% % % % %

Vacca: Holstein 3,5 3,1 4,9 0,7 12,2Pezz. Rossa 3.9 3.4 4.9 0.7 12.9 Jersey 5,5 3,9 4,9 0,7 15 Zebù 4,9 3,9 5,1 0,8 14,7Pecora 5,3 5,5 4,6 0,9 16,3Capra 3,5 3,1 4,6 0,79 12Bufala 7.5 4.4 4,3 0,8 17Asina 1,2 1,7 6,9 0,45 10,2Cavalla 1,6 2,7 6,1 0,51 11Coniglia 12,2 10,4 1.8 2 26.4Scrofa 8,2 5,8 4,8 0,63 19,9Donna 4,5 1,1 6,8 0,2 12,6

Composizione del latte in diverse specie

CARATTERISTICHE QUALITATIVE DEL LATTE:CONFRONTO TRA I LIMITI PREVISTI DALLA PRECEDENTEE DALLA ATTUALE NORMATIVA

----8,50%RES. SEC. MAGRO

----1.028 a 20°CDENSITA’

----- 0,520 °CCRIOSCOPIA

Limiti Reg. UE. 37/2010

Limiti Reg. Ce. 2377/90

SOST. INIBENTI

----28 g/lPROTEINE

--------GRASSO

≤ 400.000 (cell/ml)≤ 400.000 (cell/ml)CELL. SOM.

≤ 100.000(ufc/ml)≤ 100.000 (ufc/ml)C.B.T.

REG. CE 853/2004D.P.R. 54/97LATTE BOVINO

latte di altre specielatte di altre specie

Limiti Reg. UE 37/2010

Limiti Reg. CE 2377/90

SOST. INIBENTI

≤1.500.000 ufc/ml

(≤ 500.000 ufc/ml)*

≤1.500.000 ufc/ml

(≤ 500.000 ufc/ml)*

C.B.T.

REG. CE 853/2004

D.P.R. 54/97

(*) Latte destinato alla fabbricazione di prodotti al latte crudo

Carica batterica totale: aspetti igienici

Inibenti - AFM1

Cellule Somatiche: aspetti sanitari

Punto di congelamento (Crioscopia)

Grasso, proteine e lattosio: aspetti commerciali

Pagamento del latte in base alla qualità

ATTIVITA’ CONNESSE con i PARAMETRI PREVISTI DALLE

NORMATIVEe con i REQUISITI FONDAMENTALI

DEL LATTE CRUDO DI PECORA E CAPRA

PUNTO DI CONGELAMENTO

Latte ovino

Punto di congelamento (crioscopia)

influenzato dai soluti presenti nel latte. (Limite di legge ex DPR 54/97 per il latte bovino -0.520° C)

Si misura con il crioscopio a termistori

(metodo ufficiale)

•MANCANZA DI UN VALORE DI RIFERIMENTO UFFICIALE

•CONTESTAZIONI SULL’INTERPRETAZIONE DEL DATO ANALITICO

•PAGAMENTO DIFFERENZIATO IN BASE ALLA QUALITA’

•Valore attualmente considerato normale –0,560°C

INIZIO DELLE ATTIVITA’ DI STUDIO mediante

•MONITORAGGIO SU CAMPIONI DI LATTE DI MASSA

•STUDIO SU CAMPIONI DI LATTE INDIVIDUALE DI RAZZA COMISANA

•STUDIO SU CAMPIONI DI EMIMAMMELLA DI DIVERSE RAZZE

Problematiche legate alla Crioscopia del latte ovino

612511.42.6% campioni

< -0.570-0.560-0.570

-0.550-0.560

> -0.550Punto criosc.Classi

Crioscopia: Risultati sperimentali

La media del punto di congelamento è risultata –0,563°C±0,008 (2007) – 0.574°C ±0.013 (2008)in due diverse studi condotti sul latte di massa

In particolare nel secondo studio queste sono state le % di campioni suddivise per classi

Campioni di latte individuale

Frequenze percentuali del numero dei campioni divisi in classi di crioscopia (°C)

% campioni

Classi Punto

crioscopico

4.811.016.625.924.513.14.1

<-0.575-0.571

-0.575

-0.566

-0.570

-0.561

-0.565

-0.556

-0.560

-0.551

-0.555

>-0.551

41.7%

•Periodo di lattazione

•Razza

•Mungitura mattutina e serale

•Stagione – Cambiamenti della dieta e temperatura ambientale

•Alimentazione

•Stato sanitario della mammella (Mastiti)

•Acidità “abbassa” il punto crioscopico del latte

FATTORI DI VARIABILITA’ DEL PUNTO CRIOSCOPICO DEL LATTE OVINO

Andamento medio mensile del lattosio

4,89

4,43

4,75

4,864,95

4,20

4,30

4,40

4,50

4,604,70

4,80

4,90

5,00

5,10

Febb. Marzo Aprile Maggio Giugno

%

Lattosio Media

Lattosio Mediana

Andamento medio mensile della crioscopia

0,567

0,5640,563

0,564

0,556

0,550

0,552

0,554

0,556

0,558

0,560

0,562

0,564

0,566

0,568

Febb. Marzo Aprile Maggio Giugno

Mesi

Crio

scop

ia

Media

Mediana

Febb Marzo Aprile Maggio Giugno

Media 0,567 0,564 0,563 0,564 0,556

Scarto tipo 0,0076 0,0057 0,0076 0,0066 0,0065

C.V.% 1,35 1,02 1,35 1,17 1,17

Moda 0,565 0,565 0,562 0,560 0,559

Mediana 0,567 0,565 0,564 0,562 0,556

Err.Std 0,0014 0,0010 0,0015 0,0013 0,0012

CONSIDERAZIONI •STUDIO DEGLI ELEMENTI AMBIENTALI CHE POSSONO INFLUENZARE IL VALORE DEL PUNTO CRIOSCOPICO

•STUDIO APPROFONDITO DELLE CORRELAZIONI TRA I COMPONENTI CHIMICI DEL LATTE E IL PUNTO CRIOSCOPICO

•STUDIO NELLE DIVERSE RAZZE

•STUDIO DEI VALORI OTTENUTI DA MUNGITURA MECCANICA E MANUALE

(“ACQUA TECNOLOGICA” – acqua nelle tubazioni - acqua destinata a spingere il latte residuo nel tank)

...VALORE DI RIFERIMENTO IN DIPENDENZA DEL PERIODO DI LATTAZIONE E DELLA RAZZA?

AFLATOSSINA M1 NEL LATTE OVINO e CAPRINO

PROTOCOLLI ANALITICI UTILIZZATI

-ELISA di tipo quantitativo e/o test presenza/assenzanei Piani di monitoraggio, in autocontrollo, nei programmi di pagamento latte qualità

-HPLC: nei campioni ufficiali, in presenza di sequestro del latte, a fronte di campioni prelevati in contenzioso.

LIVELLO MASSIMO AMMESSO DI AFLATOSSINA MLIVELLO MASSIMO AMMESSO DI AFLATOSSINA M1 1 NEL LATTENEL LATTE

0,05 µg/kg (50 ppt)*

* (Latte crudo, latte destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte, latte alimentare trattato termicamente).

REG. (CE) 1181/2006

(REG. (CE) 1525/98)

Alcune aziende lattiero casearie considerano Alcune aziende lattiero casearie considerano 20 20 pptppt come limite al come limite al di sopra del quale di sopra del quale èè opportuno intervenireopportuno intervenire

Distribuzione dell'AFM1 durante il periodo sperimentale

112,7

351,8

418,1

349,8

380

477,1

284,4

177,4

60,2

5,9

47,8

171,6205 177,2

206,1

242,3

147,2

80,7

27,22,7

0

100

200

300

400

500

600

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10Days

AF

M1

Ultima somministrazione

Risultati di una prova sperimentale sull’escrezione di AFM1 in capre di razza Maltese

Limite di legge 50ng/Kg

CENTRO LATTE QUALITA’ DELLA REGIONE LAZIO

(Legge Regionale n°69/79)

Fig 1. Average concentration of AFM1

7,4

37,53

87,92

71,96

88,0393,55

57,58

11 9,932,98

0

20

40

60

80

100

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Days

AF

M1

(%)

Risultati di una prova sperimentale sull’escrezione di AFM1 in pecore di razza Comisana

Carry over

Percentuale di AFM1 eliminata con il latte durante il periodo di plateau rispetto alla AFB1 ingerita

Valore medio riscontrato: 0.7%

EE’’ opportuno stabilire nel piano di autocontrollo un limite di opportuno stabilire nel piano di autocontrollo un limite di AFM1 al di sopra del quale AFM1 al di sopra del quale èè opportuno intervenire. opportuno intervenire. per es. 20 ng/Kgper es. 20 ng/Kg

Nel formaggio AFM1 si lega alla frazione caseinica

la concentrazione risulta mediamente piùalta rispetto al latte di partenza di circa 2,5-5,5 volte in relazione al tipo di formaggio – fresco o stagionato.

Aflatossine e formaggi

Pubblicata in data 24 agosto 2004 nota del Ministero della Salute con oggetto:"Metodi di campionamento e di Analisi per la ricerca di aflatossine nei formaggi." , dove si fissa un limite per la concentrazione di aflatossina M1 nei formaggi a pasta dura (es. parmigiano reggiano).Limite: 0.45 µg/kg (450 ng/Kg).

CELLULE SOMATICHE

CELLULE SOMATICHE

Il loro aumento è sintomo diprocesso infiammatorio della

mammella

ne consegue ridotta produzione di latte

con scadimento del suo valore merceologico per alterazione

della caseificazione.

MINISTERO DELLA SALUTERICERCA CORRENTE

OBIETTIVI:OBIETTIVI:

- DEFINIRE IL VALORE MEDIO DI CELLULE SOMATICHENEL LATTE DI MASSA OVINO E CAPRINO

- DETERMINARE IL VALORE di CELLULE SOMATICHE DISCRIMINANTE TRA ANIMALI SANI E ANIMALI AFFETTI DA MASTITE

CELLULE SOMATICHE NEL LATTE OVINO E CAPRINO: DEFINIZIONE

DEL VALORE SOGLIA NAZIONALE PER L’ADEGUAMENTOALLA DIRETTIVA CE 92/46

TOSCANA:allevamenti:5.834 capi: 571.837

LAZIO:allevamenti:13.766capi:675.348

SARDEGNA:allevamenti: 15.877capi: 3.018.200

SICILIA:allevamenti: 6.367 capi: 830.332

TERRITORI INTERESSATI(ALLEVAMENTI OVI-CAPRINI)

Durata della ricerca: biennale

Razze: Comisana e Sarda

Fonte dati: ISTAT V° censimento generale dell’agricoltura - 2000

VALORI MEDI DI CELLULE SOMATICHE

nel latte di massa

N° AZIENDE 187

CAMP.LATTE 2.169

MEDIA GEOMETRICA

1.133.000 cell./ml

RAZZA COMISANA 1.472.000 cell./ml

RAZZA SARDA 1.374.000 cell./ml

media aritmetica 1.389.000 cell./ml

Il valore discriminante tra animali sani e animali affetti da mastiteè risultato pari a 265.000 cell./ml,

VALORE DISCRIMINANTE ALTRI A.A. latte di emimammella

- Beltran et al. (1988) - razza Latxa : 250.000 cell./ml

- Romeo M. et al. (1994) – razza Latxa : 250.000 cell./ml

- Ruffo G. et al. (1995) – razza Sarda: 200.000 cell./ml

- Pengov A. (2001) – diverse razze (Domestic highland, East Fresland, Awasi) : 250.000 cell./ml

CONCLUSIONI

- I valori medi di cellule somatiche nel latte di massa ottenuti:1.133.000 cell./ml media geometrica1.389.000 cell./ml media aritmetica

rappresentano un punto di riferimento nella definizione del valoremedio nazionale

- I valori medi ottenuti sono risultati uniformi in relazione sia alle differenti realtà territoriali, che rispetto alle due razze studiate

- Il valore discriminante tra animali sani e animali affetti da mastiteè risultato pari a 265.000 cell./ml,valore risultato molto simile siaconsiderando i valori ottenuti nella razza Sarda che nella Comisana

- Il forte divario evidenziato tra i valori medi delle cellule somatiche nel latte di massa e il valore discriminante sta a dimostrare lapreoccupante prevalenza di mastiti, soprattutto sub-cliniche, come testimoniato dalla preponderanza degli isolamenti da S.C.N.

Pagamento del latte ovino in base alla qualità

Il settore ovino da latte è un settore di primaria importanza

nella regione Lazio, sia in riferimento al patrimonio animale

allevato, che per la quantità di latte prodotto.

Una delle principali criticità dell’allevamento ovino regionale, è

rappresentata dalla qualità del latte crudo alla stalla che

condiziona la redditività degli allevamenti, la resa casearia e la

qualità dei prodotti trasformati.

Per questo motivo, negli anni 2005-2006-2007 è stato condotto un Programma

regionale per il monitoraggio e la valorizzazione delle produzioni lattiero

casearie ovi – caprine della regione Lazio (Promosso dall’Assessorato Tutela

della Salute Pubblica della Regione Lazio in collaborazione con i Servizi

Veterinari delle Aziende Sanitarie Locali del Lazio), condiviso con 6 caseifici

della regione Lazio. Sono stati oggetto della prova 425 allevamenti ovini

dislocati nelle province di Roma, Viterbo e Latina, dove sono stati effettuati

2.291 campioni di latte crudo di massa, rappresentativi in media di 2 mungiture.

Parallelamente all’attività analitica è stata svolta attività di formazione e di

assistenza mirate soprattutto alla divulgazione dei nuovi adempimenti previsti dal

“pacchetto igiene”.

Studio di un sistema di pagamento del latte ovino in base alla qualità

-Nel dicembre 2007 è stato sottoscritto un “Accordo di Filiera per il

rafforzamento del comparto lattiero caseario ovino del Lazio e la

determinazione del prezzo del latte”, promosso dall’Assessorato

all’Agricoltura della Regione Lazio, dove il CReLDOC ha avuto un ruolo di

coordinamento.

Il progetto prevedeva anche uno studio finalizzato all’elaborazione di una

griglia per il pagamento del latte ovino in base alla qualità. Nel corso

degli anni 2008, 2009 e 2010 sono state eseguite le attività del

progetto, che hanno interessato in media 377 allevamenti ovini, dislocati

nelle province di Roma, Viterbo e Latina. Sono stati effettuati 6.343

campioni di latte crudo di massa, rappresentativi in media di 2 mungiture

e prelevati attraverso l’uso di lattoprelevatori.

-Sui campioni sono state eseguite le seguenti

determinazioni analitiche: grasso, proteine, lattosio,

residuo secco magro, caseine, urea, pH, carica

batterica totale, cellule somatiche, inibenti.

Di concerto con i caseifici, gli allevatori e la Regione

Lazio, è stata elaborata una griglia di pagamento

per i diversi parametri analizzati, derivante dai dati

raccolti durante i tre anni di sperimentazione del

sistema di pagamento a qualità (prova in bianco).

ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DELLE REGIONI LAZIO E TOSCANA

VarietaMese 1 - Ott 2010

Mese 2 - Nov 2010

Mese 3 - Dic 2010

Mese 4 - Gen 2011

Mese 5 - Feb 2011

Mese 6 - Mar 2011

Mese 7 - Apr 2011

Mese 8 - Mag 2011

Mese 9 - Giu 2011

Mese 10 - Lug 2011

Mese 11 - Ago 2011

Mese 12 - Set 2011

Mese 13 - Ott 2011

Caciotta - latte ovi.20/40gg. 6,70 6,70 6,70 6,68 6,60 6,60 6,60 6,60 6,60 6,60 6,60 6,60 6,60

Caciotta - latte ovino 6 mesi 8,05 8,05 8,05 7,98 7,75 7,75 7,75 7,75 7,75 7,75 7,75 7,75 7,75

Caciotta - latte ovino fresca 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00

Latte di pecora - lazio 88,00 88,00 88,00 81,00 81,00 81,00 81,00 81,00 81,00 81,00 81,00 81,00 81,00Latte di pecora - sardegna 62,50 62,50 62,50 62,50 62,50 62,50 62,50 62,50 62,50 62,50 62,50 62,50 62,50Latte di pecora - toscana 89,00 90,00 89,00 89,00 89,00 89,00 89,00 89,00 89,00 89,00 89,00 89,00 89,00Pecorino locale - 20/40

giorni 9,25 9,25 9,25 9,25 9,25 9,25 9,25 9,25 9,25 9,25 9,25 9,25 9,25Pecorino locale - 6 mesi 10,50 10,50 10,50 10,50 10,50 10,50 10,50 10,50 10,50 10,50 10,50 10,50 10,50Pecorino locale - fresco - - - - 5,31 5,31 5,31 - - - - 5,31 -Pecorino romano - exp.

produz. sarda 4,25 4,25 4,25 4,25 4,25 4,25 4,25 4,25 4,25 4,25 4,25 4,25 4,25Pecorino romano - exp.produz.laziale 5,90 5,90 5,90 5,89 5,85 5,85 5,85 5,85 5,85 5,85 5,85 5,85 5,85

Pecorino romano - italia produz.laz. 5,80 5,80 5,80 5,79 5,75 5,75 5,75 5,75 5,75 5,75 5,75 5,75 5,75

Pecorino sardo dop - dolce - - - - - 4,90 5,08 5,08 5,08 5,23 5,28 5,27 5,25

Pecorino sardo dop - maturo 5,93 5,75 5,89 6,10 6,10 5,89 5,80 5,95 6,00 6,00 6,00 6,03 6,05

Ricotta - latte ovino 4,45 4,45 4,45 3,61 3,21 3,20 3,20 3,19 3,18 3,32 4,15 4,15 4,15

Esempio di una

“griglia di pagamento a qualità” per il latte ovino

Grasso Proteine CBT CS< 5,90 < 5,40 > 3,000,000 > 3,000,000

5,90 - 6,13 5,40 - 5,50 2,001,000 - 3,000,000 2,001,000 - 3,000,0006,14 - 6,34 5,51 - 5,60 1,501,000 - 2,000,000 1,401,000 - 2,000,0006,35 - 6,80 5,61 - 5,80 1,000,000 - 1,500,000 1,000,000 - 1,400,0006,81 - 7,15 5,81 - 5,97 500,000 - 999,000 500,000 - 999,0007,16 - 7,60 5,98 - 6,20

> 7,60 > 6,20

Classi

PenalitàFranchigia

Incentivo < 500,000 < 500,000

•Qualità casearia del latte ovino

Gli obiettivi di controllo qualità del latte destinato alla caseificazione

dovrebbero contemplare lo studio dei fattori che influenzano la

composizione del latte e l’attitudine alla caseificazione.

In considerazione di quanto detto e sulla scorta delle nostre precedenti

esperienze sono state eseguiti studi sugli effetti delle infezioni

mammarie sulla produzione e composizione del latte di pecora. Abbiamo

eseguito prove di caseificazione tramite apparecchiatura Formagraph

(Foss - Italia), durante il corso della lattazione, per verificare le

attitudini alla caseificazione del latte di massa ovino. Sono state

analizzate le correlazioni con i parametri chimico – fisici ed in particolare

con i campioni di latte a coagulazione anomala o assente.

ATTITUDINE ALLA CASEIFICAZIONE

R = tempo di coagulazione in minuti

Lattodinamografo

Principio meccanico che fornisce informazioni sulle fasi di coagulazione; in particolare sulla fase secondaria e terziaria.

A30= consistenza del coagulo a 30 minuti (espressa in mm)

K20 = velocità di formazione coagulo in minuti (quando la “campana” raggiunge la distanza di

20 mm)

Grazie