Allergie e intolleranze Allergie e intolleranze alimentarialimentari

Gianluca TognonGianluca TognonSpecialista in Scienza dell’AlimentazioneSpecialista in Scienza dell’Alimentazione

• La reazione negativa al cibo è spesso La reazione negativa al cibo è spesso

erroneamente definita allergia alimentareerroneamente definita allergia alimentare

• In molti casi è provocata da altre cause come In molti casi è provocata da altre cause come

un’intossicazione alimentare (batteri, virus, un’intossicazione alimentare (batteri, virus,

sostanze chimiche), un’avversione al cibo o sostanze chimiche), un’avversione al cibo o

un’intolleranza ad un determinato ingredienteun’intolleranza ad un determinato ingrediente

Reazioni avverse agli Reazioni avverse agli alimentialimenti

CLASSIFICAZIONE DELLCLASSIFICAZIONE DELL’’ ACCADEMIA EUROPEA DI ACCADEMIA EUROPEA DI ALLERGOLOGIA ED IMMUNOLOGIA CLINICAALLERGOLOGIA ED IMMUNOLOGIA CLINICA

(EAACI 1995)(EAACI 1995)

reazioni avverse agli alimentireazioni avverse agli alimenti

NON tossicheNON tossiche tossichetossiche

reazioni immunologichereazioni immunologiche

ALLERGIEALLERGIE

reazioni NON immunologichereazioni NON immunologiche

INTOLLERANZEINTOLLERANZE

(metaboliche)(metaboliche)

IgE mediateIgE mediate NON IgE mediateNON IgE mediate

- da immunocomplessi- da immunocomplessi

- citotossiche- citotossiche

- cellulo mediate- cellulo mediate

enzimaticheenzimatiche farmacologichefarmacologiche

indefiniteindefinite

Qual è la differenza fra Qual è la differenza fra allergie e intolleranze allergie e intolleranze

alimentari?alimentari?

• Sono entrambe reazioni avverse agli Sono entrambe reazioni avverse agli alimenti con la differenza che:alimenti con la differenza che:– nel caso dell’nel caso dell’allergiaallergia si ha una risposta si ha una risposta

anomala del anomala del sistema immunitariosistema immunitario e la e la produzione di produzione di anticorpi specifici di tipo IgEanticorpi specifici di tipo IgE;;

– nel caso dell’nel caso dell’intolleranzaintolleranza si assiste ad una si assiste ad una reazione che dipende dal reazione che dipende dal metabolismometabolismo. . Spesso non Spesso non se ne conoscono le cause se ne conoscono le cause specifichespecifiche..

LE ALLERGIE LE ALLERGIE ALIMENTARIALIMENTARI

Allergie alimentariAllergie alimentari

• L’allergia è essenzialmente un’alterazione immunitaria in cui una sostanza normalmente innocua viene percepita come una minaccia e attaccata dalle difese dell’organismo

• La presenza di casi in famiglia è uno dei fattori che permette di prevedere problemi alimentari di tipo allergico

• Nei neonati che hanno un genitore allergico il rischio aumenta di due volte, se entrambi i genitori sono allergici il rischio aumenta da quattro a sei volte

Quale incidenza hanno?Quale incidenza hanno?• Le allergie alimentari colpiscono circa:Le allergie alimentari colpiscono circa:

– il 2-3 % degli adultiil 2-3 % degli adulti

– dal 3 al 7% dei bambinidal 3 al 7% dei bambini

• Le stime sono decisamente inferiori alla percezione Le stime sono decisamente inferiori alla percezione comunecomune

• L’80-90% dei neonati con allergia supera L’80-90% dei neonati con allergia supera l’ipersensibilità al raggiungimento del terzo anno di l’ipersensibilità al raggiungimento del terzo anno di etàetà

• Mentre le allergie infantili a uovo e latte vaccino Mentre le allergie infantili a uovo e latte vaccino possono scomparire, le allergie a noci, legumi, possono scomparire, le allergie a noci, legumi, pesce e molluschi tendono a protrarsi per tutta la pesce e molluschi tendono a protrarsi per tutta la vitavita

I sintomi….I sintomi….• Respiratori (naso che cola, starnuti, Respiratori (naso che cola, starnuti,

asma, tosse, respiro affannoso)asma, tosse, respiro affannoso)• Cutanei (gonfiore delle labbra, della Cutanei (gonfiore delle labbra, della

bocca, ecc., orticaria, eruzioni cutanee, bocca, ecc., orticaria, eruzioni cutanee, prurito, eczemaprurito, eczema

• Gastrointestinali (crampi addominali, Gastrointestinali (crampi addominali, nausea, vomito, diarrea, coliche, nausea, vomito, diarrea, coliche, gonfiore)gonfiore)

• Sistemici (shock anafilattico)Sistemici (shock anafilattico)

DiagnosiDiagnosi• Prick test (test cutaneo, poco specifico)Prick test (test cutaneo, poco specifico)• RAST (dosaggio delle IgE specifiche)RAST (dosaggio delle IgE specifiche)• Test di scatenamento alimentare in doppio Test di scatenamento alimentare in doppio

cieco con placebocieco con placebo

Vanno effettuati in una Vanno effettuati in una struttura ospedaliera!struttura ospedaliera!

• Dieta di esclusione

Alimenti maggiormente Alimenti maggiormente coinvolticoinvolti

• Latte vaccino (proteine)Latte vaccino (proteine)• UovaUova• SoiaSoia• FrumentoFrumento• CrostaceiCrostacei• FruttaFrutta• ArachidiArachidi• NociNoci

N.B.:N.B.: Le allergie infantili a Le allergie infantili a latte e uova spesso tendono latte e uova spesso tendono a scomparire con l’età adulta, a scomparire con l’età adulta, altre invece rimangono.altre invece rimangono.

Allergia alle proteine del Allergia alle proteine del latte vaccinolatte vaccino

• L’allergia alle proteine del latte vaccino si riscontra più comunemente nei neonati e nei bambini, soprattutto se hanno storia familiare

• Si manifesta nello 0.5-4% dei neonati e l’incidenza diminuisce con l’età

• I sintomi più comuni sono vomito e diarrea• L’allergenicità del latte vaccino può essere ridotta

con trattamento ad alta temperatura, mentre i prodotti fermentati come yogurt e formaggi mantengono il potenziale allergenico

Diete prive di latteDiete prive di latteAlimenti da evitare:- Latte (tutti i tipi), burro, yogurt, formaggi,

biscotti- Cioccolato al latte, creme di pasticceria, crema

al whisky, gelatoProdotti con potenziale presenza di latte:- Salse e sughi, polenta, purè di patate, ripieni,

affettatiPossibili alternative:- Latte di soia, cocco, mandorle, riso, budini e

gelati di soia

Esempi di alimenti vegetali Esempi di alimenti vegetali ricchi di calcioricchi di calcio

• Tra i cereali: Tra i cereali: riso integrale orzo avena frumento integrale

• Tra i frutti: Tra i frutti: fichi e altra frutta secca uvetta arance prugne

• Tra la verdura: Tra la verdura: broccoli, cavoli e altri simili zucca, patata dolce, carote, sedano, cipolle, lattuga

• Tra la frutta a guscio: Tra la frutta a guscio: cacao mandorle pinoli sesamo• Tra i legumi: Tra i legumi: soia fagioli fagiolini tutti gli altri• Tra gli alimenti di origine animale: Tra gli alimenti di origine animale: pesce, soprattutto

azzurro, crostacei e molluschi, uova

Allergia ai vari tipi di nociAllergia ai vari tipi di noci

• L’allergia alle noci è una patologia di una certa gravità perché inizia in tenera età, dura per tutta la vita e può essere letale

• Le arachidi, le noci, le mandorle o le nocciole, possono provocare sintomi anche solo per contatto

• Nella forma più lieve si hanno sfoghi cutanei, gonfiore della lingua nausea e mal di testa

• Nella forma più grave si può arrivare allo shock anafilattico

Altri comuni allergeni Altri comuni allergeni alimentarialimentari

• Altri alimenti che presentano maggiori probabilità di essere associati a reazioni allergiche sono la frutta, i legumi (compresi i germogli di soia), le uova, i crostacei, il pesce, alcune verdure e i semi (sesamo, papevero, girasole, senape)

• Il potenziale allergenico può in alcuni casi essere ridotto rimuovendo la buccia o con la cottura

• Alcuni trattamenti industriali possono ridurre l’allergenicità di alcune proteine alimentari

Dieta priva di frumentoDieta priva di frumentoAlimenti da evitare:- Farine di frumento, pasta, pane, pizza, crusca di grano,

germe di grano, fibre di grano, biscotti, crackers, fette biscottate, torte, dolci, pasticcini, creme di pasticceria, pastelle per carne e pesce, altre fritture

- Alcolici come whisky, gin, birra, vodkaProdotti con potenziale presenza di frumento

(controllare gli ingredienti): cioccolato e cioccolatini, dadi da brodo, dolci in genere, salse e sughi, ripieni, salsa di soia, minestre pronte

Possibili alternative:- farro, kamut, tapioca, quinoa, soia

Dieta priva di uovaDieta priva di uova

Alimenti da evitare:- uova di tutti gli animali, maionese, salse, pasta di

mandorle, biscotti e pasticcini, dolci, torte, pastelle per fritture, creme di pasticceria, gelati, meringhe, polpette di carne, pasta all’uovo

INTOLLERANZE INTOLLERANZE ALIMENTARIALIMENTARI

Intolleranze alimentariIntolleranze alimentari

• Mentre i soggetti veramente allergici devono in genere eliminare del tutto il cibo incriminato, le persone che hanno un’intolleranza possono spesso sopportare piccole quantità dell’alimento o del componente in questione senza sviluppare sintomi

• Fanno eccezione gli individui sensibili al glutine e al solfito

Ne esistono di tre tipi:Ne esistono di tre tipi:

• Enzimatiche (metaboliche): dovute alla Enzimatiche (metaboliche): dovute alla carenza di un enzima che digerisce un carenza di un enzima che digerisce un determinato nutriente, come nel caso determinato nutriente, come nel caso dell’intolleranza al lattosio, al glutine, alle dell’intolleranza al lattosio, al glutine, alle favefave

• Farmacologiche: dovute alla ipersensibilità Farmacologiche: dovute alla ipersensibilità a sostanze contenute naturalmente nei a sostanze contenute naturalmente nei cibicibi

• Non definiteNon definite

Intolleranza al lattosioIntolleranza al lattosio

• Colpisce il 5% circa della popolazione europeaColpisce il 5% circa della popolazione europea• Sintomi gastrointestinaliSintomi gastrointestinali• E’ dovuta alla carenza di lattasi, l’enzima che E’ dovuta alla carenza di lattasi, l’enzima che

digerisce il lattosio, lo zucchero del lattedigerisce il lattosio, lo zucchero del latte• Può avere diversa intensità e quindi comportare Può avere diversa intensità e quindi comportare

una leggera tolleranza in alcuni a piccole quantità una leggera tolleranza in alcuni a piccole quantità di lattosiodi lattosio

• Alcuni soggetti riescono a tollerare lo yogurt in cui Alcuni soggetti riescono a tollerare lo yogurt in cui il lattosio è quasi tutto fermentato dai batteri lattici il lattosio è quasi tutto fermentato dai batteri lattici (variabilità tra le diverse marche)(variabilità tra le diverse marche)

• Può essere diagnosticata con metodi Può essere diagnosticata con metodi scientificiscientifici

Intolleranze Intolleranze farmacologichefarmacologiche

• Principali sostanze farmacologicamente attive Principali sostanze farmacologicamente attive contenute negli alimenti:contenute negli alimenti:– Caffeina (caffè, the, coca-cola)Caffeina (caffè, the, coca-cola)– Teobromina (the, cioccolato)Teobromina (the, cioccolato)– Istamina (formaggi fermentati, crauti, salame, Istamina (formaggi fermentati, crauti, salame,

conserve, vino)conserve, vino)– Tiramina (formaggi fermentati, pesce affumicato, Tiramina (formaggi fermentati, pesce affumicato,

vino, birra, cioccolata, estratti di carne, salsicce, vino, birra, cioccolata, estratti di carne, salsicce, lievito)lievito)

– Feniletiamina (cioccolato, formaggi fermentati)Feniletiamina (cioccolato, formaggi fermentati)– Serotonina (pomodori, banane)Serotonina (pomodori, banane)

LA CELIACHIA

Intolleranza al glutine Intolleranza al glutine (celiachia)(celiachia)

• E’ una malattia autoimmunitaria dovuta ad una E’ una malattia autoimmunitaria dovuta ad una reazione dell’organismo ad alcune proteine del reazione dell’organismo ad alcune proteine del grano, della segale, dell’orzo (glutine) e dell’avena, grano, della segale, dell’orzo (glutine) e dell’avena, anche se il ruolo di quest’ultima è dibattutoanche se il ruolo di quest’ultima è dibattuto

• Colpisce in Europa 1 individuo su 100, molti sono Colpisce in Europa 1 individuo su 100, molti sono asintomaticiasintomatici

• E’ riconoscibile mediante test sul sangue, da E’ riconoscibile mediante test sul sangue, da confermare con una biopsia intestinale che mostri i confermare con una biopsia intestinale che mostri i segni di danno alla parete dell’intestinosegni di danno alla parete dell’intestino

• Se trascurata comporta una maggiore propensione a Se trascurata comporta una maggiore propensione a sviluppare il linfoma intestinalesviluppare il linfoma intestinale

I sintomiI sintomi

• Più comuniPiù comuni• DiarreaDiarrea• FaticaFatica• Dolore addominaleDolore addominale• Perdita di pesoPerdita di peso• MeteorismoMeteorismo

• Meno comuni:Meno comuni:• OsteoporosiOsteoporosi• Anomalie della funzione epaticaAnomalie della funzione epatica• VomitoVomito• Anemia, deficit di ferroAnemia, deficit di ferro• Disfunzioni neuronaliDisfunzioni neuronali• CostipazioneCostipazione• Aborti ripetutiAborti ripetuti• NauseaNausea

Altre malattie con sintomi Altre malattie con sintomi simili alla celiachiasimili alla celiachia

• Anoressia nervosaAnoressia nervosa• Morbo di ChronMorbo di Chron• GiardiasiGiardiasi• AIDSAIDS• Gastroenteriti infettiveGastroenteriti infettive• Enteriti ischemicheEnteriti ischemiche• TubercolosiTubercolosi• Linfoma intestinaleLinfoma intestinale• Intolleranza al lattosioIntolleranza al lattosio• Intolleranza alle proteine della soiaIntolleranza alle proteine della soia• Ecc.Ecc.

La diagnosiLa diagnosi

• Test sierologici (anticorpi anti-Test sierologici (anticorpi anti-endomisio e anti-transglutaminasi)endomisio e anti-transglutaminasi)

• Conferma del test (se positivo) con Conferma del test (se positivo) con la biopsiala biopsia

• In alcuni casi test geneticoIn alcuni casi test genetico

Trattamento e conseguenze del Trattamento e conseguenze del non trattamentonon trattamento

• Attualmente l’unica cura possibile è la dietaAttualmente l’unica cura possibile è la dieta

• Sono allo studio nuovi farmaci (ad esempio Sono allo studio nuovi farmaci (ad esempio contro l’IL-15) che non sono privi di effetti contro l’IL-15) che non sono privi di effetti collateralicollaterali

• Se non curata, la celiachia è associata ad Se non curata, la celiachia è associata ad un aumento dell’incidenza di diversi tumori un aumento dell’incidenza di diversi tumori dell’apparato digerente, oltre all’osteoporosi dell’apparato digerente, oltre all’osteoporosi e a varie carenze nutritivee a varie carenze nutritive

Diagnosi delle Diagnosi delle intolleranzeintolleranze

• Attualmente è possibile diagnosticare con Attualmente è possibile diagnosticare con metodi scientifici soltanto la celiachia, metodi scientifici soltanto la celiachia, l’intolleranza al lattosio e il favismol’intolleranza al lattosio e il favismo

• Molti sono i test che vengono proposti per la Molti sono i test che vengono proposti per la diagnosi di intolleranze e allergie, ma non diagnosi di intolleranze e allergie, ma non hanno un fondamento scientificohanno un fondamento scientifico

• Esistono delle diete particolari che permettono Esistono delle diete particolari che permettono di individuare gli alimenti sospetti, ma sono di individuare gli alimenti sospetti, ma sono difficili da seguire perché comportano difficili da seguire perché comportano l’esclusione di molti alimentil’esclusione di molti alimenti

Test non validati Test non validati scientificamentescientificamente

• Kinesiologia applicata (DRIA test)

• Test di provocazione e neutralizzazione (intradermico o

sublinguale)

• Test elettrodermico (EAV, VEGA test, Sarm test, Biostrength

test)

• Biorisonanza

• Mineralogramma del capello

• Iridologia

• Determinazione di IgG e IgG4 specifiche per gli alimenti

• Test citotossici (Cytotest)

STORIA CLINICA ❊ SINTOMI VISITA❊

ALLERGIA? INTOLLERANZA?

TEST

Positivi

ALLERGIA

ELIMINAZIONE DEGLI ALIMENTI TERAPIA SINTOMATICA

INTEGRAZIONE NUTRIZIONALE

TEST

INT. LATTOSIO CELIACHIA

DIETA DI ELIMINAZIONE

MIGLIORAMENTO ?

Positivi Negativi

sì no

REINTRODUZIONE DEGLI ALIMENTI

Altre indagini

Negativi

INDIVIDUAZIONE DEGLI ALIMENTI

L’ETICHETTATURA DEI L’ETICHETTATURA DEI PRODOTTI ALIMENTARI PRODOTTI ALIMENTARI

E GLI ALLERGENIE GLI ALLERGENI

• L’Unione Europea ha stabilito un elenco di L’Unione Europea ha stabilito un elenco di alimenti che devono essere alimenti che devono essere obbligatoriamenteobbligatoriamente inseriti nell’etichetta dei prodotti alimentari inseriti nell’etichetta dei prodotti alimentari anche se presenti in piccole quantità (Direttiva anche se presenti in piccole quantità (Direttiva 2003/89/CE): cereali contenenti glutine, uova, 2003/89/CE): cereali contenenti glutine, uova, pesce, soia, latte, noci, sesamo, sedano e pesce, soia, latte, noci, sesamo, sedano e senape (novità rispetto alla vecchia direttiva senape (novità rispetto alla vecchia direttiva 2000/13/CE) nonché tutti i prodotti loro derivati2000/13/CE) nonché tutti i prodotti loro derivati

• Viene inoltre abbassato il limite di Viene inoltre abbassato il limite di concentrazione di un ingrediente oltre il quale è concentrazione di un ingrediente oltre il quale è obbligatorio l’inserimento in etichetta: da oltre il obbligatorio l’inserimento in etichetta: da oltre il 25% a oltre il 2%.25% a oltre il 2%.

• L’Italia ha da poco recepito questa direttiva con L’Italia ha da poco recepito questa direttiva con il DM n. 114 dell’8 febbraio 2006il DM n. 114 dell’8 febbraio 2006

Il ruolo dei prodottori e Il ruolo dei prodottori e della ristorazione collettivadella ristorazione collettiva

• I produttori devono adottare la massima scrupolosità nella valutazione dell’uso, come ingredienti, dei più comuni allergeni che potrebbero dare gravi reazioni

• Devono inoltre avvisare della reale o potenziale presenza negli alimenti

• Produttori e ristorazione collettiva devono applicare i protocolli per evitare la contaminazione crociata (ad esempio: HACCP)

Come proteggersi?Come proteggersi?• Il miglior sistema consiste nel leggere

attentamente le etichette• Quando si mangia fuori casa occorre

informarsi sugli ingredienti e sui metodi di cottura (infarinatura, ecc.)

• In caso di dubbio attenersi ad alimenti semplici come la carne alla griglia o portare alimenti da casa

Grazie per l’attenzione!Grazie per l’attenzione!

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