Etichette alimentari come strumento di informazione nelle intolleranze e allergie alimentari

Etichette alimentari come strumento di informazione nelle intolleranza e allergie

alimentari

Dr. Letizia SaturniSpecialista Scienze dell’Alimentazione -CIESS- Università Politecnica delle Marche

Consulente Tecnico Area Food Federazione AIC

Io Mangio così… e tu? – Bellocchi di Fano, Scuola F.Tombari – Sabato 12 maggio 2007 ore 9.30

è una reazione avversa a molecole estranee all’organismo mediata dal sistema

immunitario. Nel caso delle allergie alimentari le molecole possono essere

intrinseche all’alimento o estranee ad esso (componenti – additivi – contaminanti chimici o biologici).

ALLERGIA E INTOLLERANZA

è in relazione ad un difetto enzimatico o

all'azione, in individui predisposti, di alcune sostanze farmacologicamente attive

presenti negli alimenti.(lattosio – fruttosio/sorbitolo – glutine).

L’allergia

L’intoleranza o ipersensibilità alimentare

Dr.ssa Letizia Saturni


INFORMAZIONE ALIMENTARE

Associazioni di produttori

Industria alimentareGDO

Istituzioni pubbliche e private

Scuola

Formatori (Specialisti, SSN)

Media (TV- carta stampata -

internet)

Organizzazioni di consumatori

Ristorazione collettiva

8%

17%

48%

9%

17%

24%

54%Indagini sulle conoscenze nutrizionali e abitudini alimentari – 2007; L. Saturni e G. Ferretti


E’ sua abitudine leggere le etichette dei prodotti alimentari che acquista?

Legge attentamente

le etichette

Gli ingredienti sono riportati

in ordine alfabetico

Gli ingredienti sono riportati in ordine di

quantità decrescente

Vengono riportate prima

le materie prime e poi gli

additivi

0

10

20

30

40

50

60

70

perc

en

tuale 13%

ETICHETTATURA ALIMENTARE

Indagini sulle conoscenze nutrizionali e abitudini alimentari – 2007; L. Saturni e G. Ferretti

Alcune informazioni sono obbligatorie

E’ L’INSIEME DI TUTTE QUELLE INDICAZIONI FORNITE E’ L’INSIEME DI TUTTE QUELLE INDICAZIONI FORNITE DAL PRODUTTORE, CONFEZIONATORE E VENDITORE DAL PRODUTTORE, CONFEZIONATORE E VENDITORE

ALL’ACQUIRENTE AL FINE DI CONSENTIRE ALL’ACQUIRENTE AL FINE DI CONSENTIRE L’ACQUISTO DEL PRODOTTO CON LA PIENA L’ACQUISTO DEL PRODOTTO CON LA PIENA

CONSAPEVOLEZZA DELLE CARATTERISTICHE E DELLE CONSAPEVOLEZZA DELLE CARATTERISTICHE E DELLE PROPRIETA’ ESSENZIALI DEL PRODOTTOPROPRIETA’ ESSENZIALI DEL PRODOTTO

Alcune informazioni sono facoltative

Alcune informazioni NON sono dette

L’etichettatura dei prodotti alimentari e bevande, la presentazione e la pubblicità è regolamentata dal D.L. D.L. 27.1.92 n° 10927.1.92 n° 109, (e seguenti) emesso in attuazione a

direttive CEE 89/395/CEE e 89/396/CEE.

ETICHETTA ALIMENTARE



BISCOTTI AL C

IOCCOLATO

di ROSSI M

ARIO st

abilimento di B

ISKIT

NORME PER LA

CONSERVAZIONE

Ahsgfcs

jdfgfjhds

Asljhdf ja

dhfklhdsakl

Ingredienti:sghfhgdsj, kdhh,

adjsahb

DA CONSUMARE: 12 –

01 - 2002

PRODOTTO IL 12 –

01 - 2001

Che cos’è?Indica il nome del prodotto.Se si tratta di un nome di fantasia deve essere riportata una breve descrizione

Come va conservato?Non esiste un unico modo di conservazione.E’ l’etichetta che fornisce le informazioni necessarie

Per quanto tempo si conserva?Da consumarsi entro……. Il produttore non garantisce oltre quella data la commestibilità del prodotto. Da consumarsi preferibilmente entro….. Questo è il termine minimo di conservazione e si utilizza per i prodotti più stabili. Oltre quel giorno, pur rimanendo commestibile, la sua qualità nutrizionale, comincia a diminuire.

Chi è il produttore?Viene riportato il nomedel produttore,del confezionatoreo del venditoreche diventa responsabile della commercializzazione del prodotto.

Dove e quando?L’informazione sulla sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento è ritenuta importante in Italia. A volte è riportata anche la data di produzione

INFORMAZIONI OBBLIGATORIE

Con che cosa?Ingrediente è una qualsiasi sostanza componente naturale o aggiunto (additivo) presente nell’alimento che acquistiamo.Attenzione! gli ingredienti sono riportati in ordine di quantità decrescente

Indagini sulle conoscenze nutrizionali e abitudini alimentari – 2007; L. Saturni e G. Ferretti

per 100g o 100ml di prodotto o per porzione.

L’etichetta nutrizionale è regolamentata dal D.L. D.L. 16.2.93 n° 7716.2.93 n° 77

E’ obbligatoriaobbligatoria quando una informazione nutrizionale compare in etichetta o nella presentazione o nella

pubblicità del prodotto

INFORMAZIONI FACOLTATIVE


EESSEEMMPPII

INFORMAZIONI “NON DETTE”


Viene evidenziato il NUMERO DI PORZIONI contenute in questo prodotto

Viene evidenziato il gruppo di alimenti a cui appartiene il prodotto (FRUTTA E ORTAGGI) e quante porzioni vanno consumate di prodotti appartenenti a questo gruppo di alimenti (5-6 PORZIONI AL GIORNO)

A volte alcune importanti informazioni vengono omesse

INFORMAZIONI “NON DETTE”


Provenienza

Condizioni di allevamento o coltivazione

Messaggi fuorvianti

Trattamenti

Pesticidi

http://www.chewonthis.org.uk/labelling/what_labels_dont_tell_you.htm

http://www.chewonthis.org.uk/labelling/what_labels_dont_tell_you.htm

Fonte: http://europa.eu.int/

Sulla base di numerosi studi epidemiologici la Comunità Europea ha stabilito una lista di 12 allergeni più comuni.

Ma cosa è cambiato?

“olio vegetale” o “olii vegetali” senza specificare

l’origine

“ingredienti composti” ad esempio

cioccolato

“olio di soia” o “olii vegetali tra cui olio di soia”

Possono essere omessi solo se presenti in quantità inferiori al

2% del prodotto. Se c’è un allergene deve essere nominato

sempre (es lecitina di soia)

DIRETTIVA ALLERGENI25 novembre 2005


contaminazione

valore minimo

LA DIRETTIVA ALLERGENI NON PARLA DI…

secondo la direttiva i produttori sono obbligati a riportare la presenza di queste sostanze solo se ingredienti.

degli allergeni - fatta eccezione per l’anidride solforosa e solfiti - è riportato il valore minimo al di sotto del quale il prodotto potrebbe essere considerato idoneo.

Allo stato attuale la “direttiva allergeni” non è in grado di aiutare il celiaco a scegliere i prodotti del libero

commercio!


Marchi simili a Spiga barrata

“Senza frumento”

“Non contiene frumento”

“Adatto a persone intolleranti al glutine”

Può contenere tracce di cereali “Nello stabilimento può

essere utilizzata farina di frumento”

“Prodotto in una linea che lavora frumento”


Frasi che compaiono in etichetta


Il Prontuario, di facile

consultazione, vuole essere

uno strumento utile ai

consumatori; alle aziende; alla

ristorazione collettiva

E’ un marchio di proprietà dell’AIC che viene concessa, in licenza d’uso alle Aziende che ne fanno richiesta, dopo verifiche. (documentazione aziendale – unità produttiva – analisi su materie prime e prodotto finito).

Luglio 2005

Il D.L. 27.1.92 n° 111D.L. 27.1.92 n° 111 prevede che la produzione e il confezionamento (art. 10) dei prodotti vengano effettuati in stabilimenti autorizzati dal MS. I prodotti sono soggetti a “notifica di etichetta” (art. 7). Solo gli alimenti prodotti in stabilimenti autorizzati e sottoposti a notifica di etichetta possono riportare la dicitura “dietetico” (art. 4).

qualità organolettica-

sensorialeGradevolezza del prodotto: Gusto -Aroma – Colore –Aspetto - Consistenza

qualità igienico sanitaria

Assenza di elementi tossici o di sostanze che possono arrecare danno alla salute.


A cosa serve l’etichetta?

UALITA’

UALITA’

qualità tecnologica o commercialeComodità d’uso-Costo -Proprietà funzionali -Conservabilità-Costanza dei caratteri -Innovazione

qualità nutrizionale

Capacità dell’alimento di soddisfare le richieste dell’organismo e di permettere il buon funzionamento.


Esempi… qualità tecnologico-commerciale

DIMENSIONI DELLA CONFEZIONE Si adatta a qualsiasi distributore

automatico

CHEWING GUM

STUZZICADENTI

MIELE

CRACKER

Formaggio GRANA PADANO

- ATTENZIONE AL GLUTEN-FREE

- 5 Fruit Snack

- 2 Power Snack

- Spalma Snack

- 2 Yogurt Snack

- 2 Fresco Snack

Valore energetico (Kcal)

372

Proteine (g) 7

Carboidrati 82

di cui amido 48

di cui zuccheri semplici

26

Grassi (g) 2

di cui saturi 0,2

Fibra (g) 4

Sodio (g) 0,35

Valore energetico (Kcal)

381

Proteine (g) 8,9

Carboidrati 76

di cui amido 50

di cui zuccheri semplici

34

Grassi (g) 4,6

di cui saturi 2,9

Fibra (g) 2,2

Sodio (g) 0,2


3% 4.4%

Esempi… qualità nutrizionale

“Gli ingredienti vengono

riportati in ordine di quantità

decrescente.”

INGREDIENTI:Zucchero, margarina vegetale, amido di mais, uova, farina di mais, essenza di limone (olio di limone, aroma di limone, stabilizzante: gomma di xanthan, acido citrico, conservanti: benzoato di sodio, coloranti: beta-carotene, riboflavina), glicerina, sciroppo di glucosio, sorbitolo, agenti lievitanti: E450 (a), E500, stabilizzanti: gomma di guar, gomma di xanthan, conservante: sorbato di potassio.



Farina TEFF - farina ricavata da un cereale che cresce in Etiopia. E’ ricchissimo di ferro e come tutti i cereali contiene calcio, potassio, proteine ed è ricco di carboidrati. Il teff ha una particolarità: la sua buccia contiene una sorta di lievito naturale.

INGREDIENTI: Zucchero, Olio vegetale, Farina di mais, Farina di teff, Farina di riso, Gocce di cioccolato 8,3% (cacao, burro di cacao, zucchero), Acqua, Fecola di manioca, Sciroppo di glucosio, Aroma vaniglia. Emulsionanti: lecitina di colza; Agenti lievitanti: carbonato d'ammonio , Addensanti: gomma di xanthan ,Sale.

Armelline – armellina è il seme dell'albicocca o della pesca. L’Armellina ha usualmente un retrogusto gradevolmente amarognolo e vengono usate in pasticceria come essenza, come ingrediente negli amaretti, in sciroppi o liquori.

INGREDIENTI:Zucchero, armelline 33%, albume d'uovo, sciroppo di glucosio, mandorle 3,8%, aromi



INGREDIENTI: fiocchi di miglio 23,2%, farina di riso, margarina vegetale non idrogenata (olii e grassi di palma, cocco e colza), sale, emulsionanti: E-471 ed E-475, correttore di aciditá: E-330, aroma), zucchero grezzo di canna 13%, farina di grano saraceno 6,5%, sciroppo di glucosio, farina di riso integrale, fibra (barbabietola da zucchero), agenti lievitanti: carbonato acido di ammonio e di sodio, amido di riso, sale, aroma.



LUPINO

QUALITA’ TECNOLOGICA

emulsionante naturale che permette la

distribuzione degli ingredienti

QUALITA’ NUTRIZIONALE

50% in peso proteine; 14-20% di fibra; 8% grassi;

ottimo rapporto omega6/omega3

QUALITA’ ORGANOLETTICA

Colore giallo oro apprezzato nella pasta e altri prodotti. Sapore che non copre gli altri aromi


Un esempio complesso…

http://simplicissimus.blogs.com/.shared/image.html?/photos/uncategorized/lupin.jpg

INGREDIENTI: Composta di cioccolato 30%, zucchero di canna, fecola di patate, olio vegetale, farina di riso, farina di mais, acqua, sciroppo di glucosio-fruttosio, farina di soia, amido di mais, tuorlo d'uovo, fibra di mela, sale, agenti lievitanti (fosfato monocalcico, carbonato acido di sodio, aromo naturale), addensanti (farina di semi di guar), sali minerali (calcio, ferro, zinco e selenio), vitamine (C, E, B1, B2, B6, B12, acido folico, acido pantotenico, niacina e biotina).

Arricchite con Sali minerali e vitamine


Functional food

2.5g di purè di mirtillo sul prodotto finito


Messaggi fuorvianti: frutta o…?

2,5g di mirtillo su 50g prodotto finito

3,5g di mirtillo su 50g prodotto finito

INGREDIENTI:Frutta secca (uva sultanina, datteri, mirtilli 5%), farina di ceci, acido ascorbico (vitamina C), bicarbonato di sodio, spezie naturali, aromi naturali.

INGREDIENTI:Zucchero, olio di semi di girasole, farina di riso, uova, farina di patata, farcitura di mirtilli (saccarosio, glucosio, mirtilli 20%, pectina, acido citrico, citrato di sodio, citrato di calcio, sorbato di potassio, aromi), mirtilli 7%, aromi, amido di mais modificato. Agenti lievitanti: Sali si sodio dell'acido ortofosforico, bicarbonato di sodio. Emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi, sale. Stabilizzanti: idrossipropilmeticellulosa, gomma di xantano.


frutta o…?

1,8g di frutti di bosco su 60g prodotto finito

INGREDIENTI:Amido di mais, farina di riso, margarina vegetale, amido modificato di mais, zucchero, uova, semilavorato ai frutti di bosco 3%, purea ai frutti di bosco, succo concentrato di frutti rossi, gelificante (pectina), correttore di acidità (acido citrico), latte intero in polvere,sale, lievito, agenti lievitanti (carbonato acido di ammonio e di sodio, aromi), emulsionante (mono e digliceridi degli acidi grassi, aroma naturale).

INGREDIENTI:Grasso vegetale idrogenato (olio di cocco idrogenato), fecola di patate, fruttosio in polvere, fecola di patate pregelatinizzata. Polvere lievitante: bicarbonato di ammonio E500, aroma fragola. Colorante: betacarotene E160.Emulsionante: lecitina di soia E322. Addensante: metilcellulosa.


…. e ancora

Fragola= aroma

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