ALLERGIE E

INTOLLERANZE ALIMENTARI

Dott.ssa Iobbi Paola

Biologa Nutrizionista

Sono note da molto tempo le razioni avverse ad alcuni alimenti ma quali di queste reazioni possono essere classificate come ALLERGIE e quali come INTOLLERANZE

DEFINIZIONE

ALLERGIA

• Reazione specifica a un componente di un alimento

• Attivazione del sistema immunitario

• Produzione di anticorpi e rilascio sostanze chimiche organismo

INTOLLERANZA

• Reazione che coinvolge il sistema metabolico

• NON si attiva il sistema immunitario

• ES intolleranza lattosio per carenza o assenza dell’enzima lattasi

AUTOIMMUNE

• Sistema immunitario aggredisce se stesso

• ES celiachia

PATOGENESI

Reazioni avverse

NON Tossiche

Allergie Intolleranze

Farmacologica sostanza causa direttamente reazione o indirettamente stimolando rilascio enzimi

Enzimatica mancanza assenza enzima

Indefinita

Tossiche

Tossine

Funghi

Batteri

PREDISPOSIZIONE GENETICA

Condizione ereditaria che viene trasmessa hai

discendenti , una condizione nella quale

soggetto produce in modo anomalo

anticorpi IgE

in risposta a stimoli antigenici che normalmente

non provocano alcuna sensibilizzazione

Johansson SG et al. “A revised nomenclature for allergy. An EAACI position statement from

the EAACI nomenclature task force.” Allergy. 2001;56:813-24.

I molti soggetti con allergia respiratorie ai pollini si manifestano reazioni crociate verso antigeni presenti in diversi alimenti tramite reazioni di vario tipo tra cui la cosiddetta “sindrome allergica orale” che è dovuta alla cross-reattività fra gli allergeni pollinici e quelli presenti in molti alimenti vegetali.

Reazioni di questo tipo possono avvenire anche tra antigeni inalanti e alimenti come l’epitelio del gatto e la carne di maiale

Cross-reattività tra pollini inalanti ed alimenti

Betullacee

Nocciola, noce, banana, mela, arancia, pera, pesca, susina, prugna, ciliegia, albicocca, carota, sedano, finocchio, patata

Parietaria

More di gelso, ciliegia, melone, basilico

Graminacee

Pomodoro, arachidi, kiwi, arancia, anguria, melone, mela, patata, frumento

Composite

Anguria, mela, melone, banana, sedano, carota, prezzemolo, anice, finocchio, cumino, coriandolo, miele

Cross-reattività pollini-alimenti

Le REAZIONI TOSSICHE comprendono tutte quelle reazioni avverse che non dipendono dalla sensibilità individuale ma dalla concentrazione della sostanza: 1. Tossinfezioni alimentari: causate da una contaminazione 2. Intossicazioni alimentari: provocate dall’assunzione di alimenti contenenti sostanze tossiche naturali

Le REAZZIONI NON TOSSICHE dipendono dalla suscettibilità individuale e comprendono : A. Allergie che possono essere Ig mediate e non B. Intolleranze per carenza o mancanza enzimatica

SINTOMI

• Gastrointestinali

• Sistemici

• Respiratoria

• Cutanea

• Shock anafilattico (grave shock generalizzato)

ALLERGIE

• Gastrointestinali

• Sistemici

• Cutanea

INTOLLERANZE

FASI ALLERGIA

Primo contatto con allergene e produzione IgE

Secondo contatto e

riconoscimento IgE specifici

Presenza nei tessuti mastociti

e cellule basofile nel

sangue

Rilascio istamina

leucotrieni e prostaglandine

che causano sintomi allergici

Tali reazioni avverse possono manifestarsi nell’immediato o dopo un

po' di tempo per accumulo del allergene inoltre le razioni possono

essere più o meno violenta una reazione allergica violenta

può essere letale e viene detta anafilassi

Alimenti comuni nelle allergie

Tutti gli alimenti possono indurre allergie nei soggetti predisposti tuttavia solo alcune frazioni Proteiche o gliocoproteine possono dare reazioni avverse Tuttavia i più comuni sono: latte vaccino ( β-lattoglobulina ),crostacei, frutta secca, soia, niche, cromo e altri metalli pesanti, arachide, merluzzo, l’ovoalbumina dell’albume d’uovo , allergeni presenti in frutta verdura e carne.

Possiamo evidenziare 2 tipi di allergeni : 1. ALLERGENI STABILI che non vengono modificati dal calore 2. ALLERGENI LABILI che sono distrutti dalla cottura

ADDITIVI ALIMENTARI

Sono sostanze che servono per conservare nel tempo le caratteristiche organolettiche,

degli alimenti mantengono inoltre inalterato odore, sapore, aspetto, colore e

consistenza.

Questi vengono classificati come

Coloranti (tra E 100 e E 199) Migliorano l’aspetto dei cibi; possono essere naturali, ma

più spesso vengono usate sostanze pigmentanti di sintesi

Conservanti (tra E 200 e E 299) Evitano deterioramento e contaminazione

Antiossidanti (tra E 300 e E 321) contro ossidazione l’irrancidimento dei grassi e

degli oli

Emulsionanti–Addensanti (tra E 322 e E414) Rendono composto più solido e compatto

Dolcificanti (tra E 420 e E 967) aumentano il sapore dolce

Aromatizzanti (naturali o artificiali) esaltano il sapore

Le reazioni allergiche possono derivare anche da sostanze aggiunte agli alimenti:

Principali additivi responsabili di reazioni di tipo allergico

Additivo Sintomi della reazione

Antiossidanti

Asma, rinosinusite vasomotoria, prurito, orticaria, angioedema

Conservanti

Asma

Cefalea, vasodilatazione

Esaltatori di sapidità Glutammato di sodio

Sindrome del ristorante cinese

(cefalea, nausea, sudorazione, senso di costrizione al torace)

Dolcificanti

Cefalea, orticaria

Dolore addominale, flatulenza, diarrea

Prevenzione ed etichette

Per quanto riguarda le allergie i metodi di prevenzione comprendono Vaccini Sensibilizzazione Evitare il contatto con antigene Utilizzo cortisone e antistaminici Per le intolleranze unica soluzione e non entrare in contatto con la sostanza che da reazione intolleranza Va tenuto presente che ogni individuo ha una sua personale sostanza di tollerabilità che in caso di intolleranza gli permette di assumere la sostanza in piccole concentrazioni Dal 2015 la modificazione delle etichette permette di evidenziare la presenza di sostanze nocive allergeni ecc infatti le etichette devono essere piu chiare e indicare ogni componente,metodo di cottura e altro che costituisce alimento

Metodi indagine

ALLERGIE TEST CUTANEI. si dividono in: Skin Prick Test: si utilizzano estratti dei vari alimenti sulla cute avambraccio e punge con una apposita lancetta monouso in corrispondenza di ognuna di esse. Prick by prick:ha gli stessi principi del precedente ma si utilizzano gli alimenti freschi, con la lancetta si punge prima l’alimento e poi la cute. TEST SU SANGUE Rast dosaggio delle IG TEST ORALI DOPPIO CIECO con assunzione del potenziale allergene dieta ad eliminazione Testi di provocazione orale INTOLLERANZE Breath-test per l’intolleranza al lattosio

Anamnesi ed esame obiettivo

TEST RISERVATI A LABORATORI DI Microarray proteomico RICERCA: Test di attivazione dei basofili RAST-inibizione Immunoblotting

• TEST DI PROVOCAZIONE E NEUTRALIZZAZIONE sottocutaneo e sublinguale

• KINESIOLOGIA: il paziente tiene in mano una provetta di vetro contenente l’estratto allergenico

• ELETTROAGOPUNTURA O TEST ELETTRODERMICO

• BIORISONANZA: misurazione di onde elettromagnetiche emesse dal paziente dopo assunzione sublinguale dell’alimento sospetto

• ALCAT-TEST: modificazione del diametro dei leucociti dopo ingestione dell’alimento

• TEST DI CITOTOSSICITA’: l’allergene alimentare si aggiunge al sangue intero del paziente e si valutano eventuali e non specifiche alterazioni cellulari

• TEST-DRIA: somministrazione sublinguale di allergene alimentare e misurazione del tono muscolare con un ergometro

Chiamata anche intolleranza al glutine è una patologia che coinvolge il glutine e sistema immunitario Patologia autoimmune permanete Glutine è un complesso proteico presnte in avena,frumento,segale,farro,kamut,orzo,spelta e triticale

In Italia l’incidenza di questa patologia è stimata in un soggetto ogni 100/150 persone

Nel soggetto celiaco avviene una reazione sproporzionata se viene a contatto con il glutine

Un sistema non IgE dipendenti stimola i linfociti T a liberare sostanze che danneggiano epitelio

Distruzione epitelio

REAZIONE

• Dosaggio degli anticorpi antigliadina (AGA-IgA e IgG) è

l’esame fino ad oggi più impiegato. Poco specifico

• Dosaggio degli anticorpi antiendomisio (EMA) : esame

molto sensibile e specifico, risente della esperienza dell’operatore • Dosaggio degli anticorpi anti- transglutaminasi (IgA): ultimo nato fra gli esami. Molto sensibile e specifico, automatizzato

• Biopsia intestinale: è l’esame per la diagnosi definitiva

si effettua mediante dosaggi sierologici:

la diagnosi definitiva

prelievo di un frammento di tessuto per esame istologico

Il protocollo diagnostico

Esiste una predisposizione genetica che causa patologia quando il soggetto che presenta il gene viene esposto al glutine

Da diversi anni si conosce il marcatore genetico della predisposizione alla celiachia (sistema HLA geni DQ2-DQ8)

SINTOMI TIPICI

• Diarrea • Vomito • Distensione addominale • Perdita di peso • Anemia • Anoressia • Magrezza • Edemi • Irritabilità • Sintomatologia gastrointestinale

SINTOMI ATIPICI

• Ipoplasia smalto dentario • Dermatite erpetiforme (IgA) • Stipsi • Dolori addominali • Aftosi recidivanti (mucosa orale e

genitale) • Ipertransaminasemia • Ritardo puberale • Bassa statura • Osteoporosi (Ca2+) • Crampi muscolari (K+) • Neuropatie periferiche • Disordini apparato riproduttivo • Dermatite erpetiforme • Alopecia

Nel bambino si manifesta con sintomatologia atipica e in eta precoce pochi mesi nell’adulto invece con sintomatologia tipica

Il trattamento della celiache prevede una dieta specifica che escluda tutti i cereali contenti Glutine come orzo, farro ,grano ,kamut ecc Eliminare fonti di contaminazione cucina,piano lavoro, utensili ecc Utilizzo di alimenti commerciali glutein free

Cereali naturalmente privi di glutine e loro derivati

RISO MIGLIO SORGO AVENA E GRANO SARACENO sono glutein free al naturale ma la lavorazione le contamina

Lattosio

Il latte è un alimento essenziale per la crescita degli essere umani a differenza di altri mammiferi che assumono latte solo quando sono piccoli gli esseri umani con eccezione di segue una dieta vegana o per allergia e intolleranza assumono latte e derivati durante tutto il corso della loro vita

Esistono diversi tipi e composizioni (varia per concentrazione lipidica e proteica)

Il Lattosio è lo zucchero presente nel latte. Ha un potere dolcificante inferiore a quello del saccarosio. Nell’intestino tenue viene idrolizzato nei due costituenti monomerici dalla lattasi.

INTOLLERANTI LATTOSIO NEL MONDO

SINTOMATOLOGIA

meteorismo, flatulenza, diarrea, nausea, spossatezza ecc. La comparsa e sapida dopo ingestione di questo alimento o di derivati. Tuttavia il lattosio è presente anche come conservante e in altri alimenti e questo rende la eliminazione dalla dieta molto difficile

L'intolleranza al lattosio si classifica come primaria oppure secondaria e transitoria. 1. Primaria non si produce la lattasi per un difetto genetico 2. Secondaria non c’e difetto genetico ma la temporanea perdita dell'enzima. TUTTAVIA questa condizione puo diventare definitiva 3. Infezioni o lesioni del tratto gastrointestinale e mutazioni dietetiche repentine sono i più comuni fattori causali alla base di tale condizione. La lattasi, infatti, è considerata un enzima inducibile, capace cioè di aumentare numericamente in rapporto alla stimolazione del suo substrato.

DIAGNOSI

test del respiro o breath test.

•Eliminare dalla dieta ogni possibile fonte di contatto •Autoderminazione della personale soglia di tollerabilità •Uso di lattasi sintetica •Allevviare i sintomi e reintegrare la flora batterica attraverso l’uso di integratori probiotici e prebiotico

TERAPIA