ALLEGATO 2 LAPPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE Il capitolato dappalto costituisce il presupposto...

ALLEGATO 2ALLEGATO 2L’APPALTO DEL SERVIZIO DI L’APPALTO DEL SERVIZIO DI

RISTORAZIONE RISTORAZIONE

Il capitolato d’appalto costituisce il Il capitolato d’appalto costituisce il presupposto indispensabile e presupposto indispensabile e

fondamentale per una corretta e regolare fondamentale per una corretta e regolare gestione del Serviziogestione del Servizio..

Esso disciplina il Esso disciplina il rapporto contrattualerapporto contrattuale concluso dall’Amministrazione appaltante concluso dall’Amministrazione appaltante e il Contraente appaltatore aggiudicatario.e il Contraente appaltatore aggiudicatario.

LE NORME IN ESSO CONTENUTE LE NORME IN ESSO CONTENUTE HANNO LO SCOPO DI:HANNO LO SCOPO DI:

Ridurre al minimo la discrezionalità nella Ridurre al minimo la discrezionalità nella gestione del serviziogestione del servizio

Superare il criterio meramente economico Superare il criterio meramente economico aumentando la qualità del servizio, il livello aumentando la qualità del servizio, il livello di qualità igienica, organolettica e di qualità igienica, organolettica e nutrizionalenutrizionale

Vincolare il servizio a tali regole e fornire Vincolare il servizio a tali regole e fornire gli strumenti per una sorveglianza puntualegli strumenti per una sorveglianza puntuale

LINEE GUIDA GENERALI PER LA LINEE GUIDA GENERALI PER LA STESURA DI UN CAPITOLATO STESURA DI UN CAPITOLATO

D’APPALTOD’APPALTO

a.a. cucinacucinab.b. personalepersonalec.c. tabelle dietetichetabelle dietetiched.d. servizioservizioe.e. preparazionepreparazionef.f. distribuzionedistribuzioneg.g. refettoriorefettorio

h.h. fornitura materie primefornitura materie primei.i. operazioni di pulizia e operazioni di pulizia e

manutenzionemanutenzionel.l. destinataridestinatarim.m. durata contrattodurata contratton.n. controlli e penalitàcontrolli e penalitào.o. certificazione biologicocertificazione biologico

Per garantire una buona sicurezza e qualità del Per garantire una buona sicurezza e qualità del servizio fornito è necessario tener conto, oltre servizio fornito è necessario tener conto, oltre

al costo, anche di altri vari parametri quali:al costo, anche di altri vari parametri quali:

ANALISI DEL COSTO PASTOANALISI DEL COSTO PASTO

È consigliato chiedere ai concorrenti di È consigliato chiedere ai concorrenti di scorporare il costo del pastoscorporare il costo del pasto in:in:

Costo derrate alimentariCosto derrate alimentari Costo manodoperaCosto manodopera (personale) (personale) Spese accessorieSpese accessorie (detersivi, tovaglioli, tovagliette, (detersivi, tovaglioli, tovagliette,

piatti a perdere ove previsti, trasporto, investimenti piatti a perdere ove previsti, trasporto, investimenti vari – miglior sicurezza e qualità nutrizionale – ed altri vari – miglior sicurezza e qualità nutrizionale – ed altri oneri a carico dell’appaltatore) oneri a carico dell’appaltatore)

Questo consente di vedere se viene discriminato Questo consente di vedere se viene discriminato nello stesso il valore dato alle derrate nello stesso il valore dato alle derrate

alimentarialimentari

ART.14ART.14 INDICAZIONE DI PREZZI/OFFERTE INDICAZIONE DI PREZZI/OFFERTE

Nell’offerta devono essere indicati:Nell’offerta devono essere indicati: Il prezzo per pastoIl prezzo per pasto per i bambini degli asili nido, della per i bambini degli asili nido, della

scuola materna, elementare, media o superiorescuola materna, elementare, media o superiore Il prezzo delle diete speciali e degli adulti aventi Il prezzo delle diete speciali e degli adulti aventi

diritto (pari a quello degli studenti)diritto (pari a quello degli studenti)

I prezzi unitari offerti dalla ditta aggiudicatarianon devono subire variazioni dall’appalto nel corso

dell’anno scolasticoIl numero dei pasti può variare senza che la ditta

possa richiedere compensi diversi da quelli risultanti

dal contratto

ART.15ART.15 AGGIORNAMENTO DEI PREZZI AGGIORNAMENTO DEI PREZZI

indice I.S .T.A .T . indice adeguam entodei costi

del lavoro

Ogni anno il contratto può essere oggetto di revisioneallo scopo d i aggiornare i prezzi unitari offerti

dall’A ggiudicatario in base all’andam ento di dueindicatori prim ari:

a. CUCINAa. CUCINA

LOCALILOCALI• L’ampiezza deve essere L’ampiezza deve essere

rapportata al numero di rapportata al numero di pastipasti

• Separazioni tra Separazioni tra lavorazioni diverse e lavorazioni diverse e applicazione del applicazione del percorso in avantipercorso in avanti

• Dotazione di idonei Dotazione di idonei punti di erogazione punti di erogazione d’acqua in ciascuna d’acqua in ciascuna area di lavorazionearea di lavorazione

ATTREZZATUREATTREZZATUREOltre a quelle tradizionaliOltre a quelle tradizionalidevono essere presenti:devono essere presenti:

• Abbattitore e forni a Abbattitore e forni a convenzione/vaporeconvenzione/vapore

• Armadi o celle Armadi o celle congelatori e cella di congelatori e cella di scongelamentoscongelamento

• Cuocipasta, se il numero Cuocipasta, se il numero di pasti è elevatodi pasti è elevato

• Eventuale banco caldoEventuale banco caldo

b. PERSONALEb. PERSONALE

contro llare ilrapporto

m onte ore/personale

Il num ero deg li addetti deveessere in rapportoal num ero di pasti

presenza di un cuocodiplom ato o dotato d i

p luriesperienza

R esponsabile di cucinacon esperienza

alm eno biennale nellaristorazione scolastica

Tecnico - nutrizionista Piano aziendaledi aggiornam ento

professionaledel personale

N ei centri d i produzione pasti anche:

ART.20ART.20 FORMAZIONE DEL PERSONALE FORMAZIONE DEL PERSONALE

• Igiene degli alimentiIgiene degli alimenti• Merceologia degli alimentiMerceologia degli alimenti• Tecnologia della cottura e conservazioneTecnologia della cottura e conservazione• Controllo di qualitàControllo di qualità• Aspetti nutrizionali e dietetica della ristorazione collettivaAspetti nutrizionali e dietetica della ristorazione collettiva• Sicurezza ed antinfortunistica Sicurezza ed antinfortunistica

Tutto il personale adibito alla preparazione, trasporto e Tutto il personale adibito alla preparazione, trasporto e distribuzione pasti deve essere formato dalla ditta distribuzione pasti deve essere formato dalla ditta

appaltatrice sui vari aspetti della refezione collettiva:appaltatrice sui vari aspetti della refezione collettiva:

Dovrà essere prodotta apposita dichiarazione da Dovrà essere prodotta apposita dichiarazione da parte della ditta appaltatriceparte della ditta appaltatrice

c. TABELLE DIETETICHEc. TABELLE DIETETICHE

- C A LOR IE- FA SC E D I ETA'

- GR A M M A TU R A D EGLI A LIM EN TI

VA LID A TO D A PAR TE D EL SER VIZIOD I IG IEN E A LIM EN TI E

N U TR IZION E C OMPETEN TEPER TER R ITOR IO

PR ED ISPOSIZIONED EL M EN U'

DEVONO ESSERE RISPETTATELE TABELLE DIETETICHEPER QUANTO RIGUARDA

ART.5ART.5 INDICAZIONI GENERALI NELLA INDICAZIONI GENERALI NELLA FORMULAZIONE DEL MENU’FORMULAZIONE DEL MENU’

• Differenziazione per Differenziazione per classi di etàclassi di età

• Strutturazione almeno su Strutturazione almeno su 4 settimane4 settimane a rotazione a rotazione

• StagionalitàStagionalità: autunno-inverno e primavera-estate: autunno-inverno e primavera-estate

• Descrizione analitica delle Descrizione analitica delle ricette ricette con indicazione con indicazione calorica e nutrizionalecalorica e nutrizionale

• Possibilità di modifiche nel tempo (concordate tra il Possibilità di modifiche nel tempo (concordate tra il S.I.A.N., L’Ente appaltante, la commissione controllo S.I.A.N., L’Ente appaltante, la commissione controllo mensa e la Dittamensa e la Ditta

• Possibilità di formulare Possibilità di formulare diete specialidiete speciali

ART.5 INDICAZIONI GENERALI NELLA ART.5 INDICAZIONI GENERALI NELLA FORMULAZIONE DEL MENU’FORMULAZIONE DEL MENU’

• Per gli alunni che effettuano il Per gli alunni che effettuano il rientrorientro sempre negli sempre negli stessi giorni il stessi giorni il menùmenù dovrà essere dovrà essere alternatoalternato

• Capacità di garantire pasti alternativi per Capacità di garantire pasti alternativi per esigenze esigenze etniche e/o etniche e/o religiosereligiose

• Adozione della Adozione della scelta unica del 1° e del 2° piattoscelta unica del 1° e del 2° piatto con con contorni variaticontorni variati

• Almeno una volta alla settimana presenza del Almeno una volta alla settimana presenza del piatto piatto unicounico accompagnato da verdura accompagnato da verdura

•Adozione del Adozione del modello alimentare mediterraneomodello alimentare mediterraneo

ART.6ART.6 VARIAZIONI E DIETE SPECIALI VARIAZIONI E DIETE SPECIALI

Deve essere sempre prevista la possibilità di richiedere un Deve essere sempre prevista la possibilità di richiedere un menù speciale generale fino ad un massimo del 5% dei menù speciale generale fino ad un massimo del 5% dei

pasti del plesso per tre giorni consecutivi, composto da:pasti del plesso per tre giorni consecutivi, composto da:

• Pasta o riso con olio extra vergine o minestra in Pasta o riso con olio extra vergine o minestra in brodo vegetalebrodo vegetale

• Formaggi o carni bianche a vapore con carote e Formaggi o carni bianche a vapore con carote e patate lessepatate lesse

In caso diIn caso di allergie o intolleranze alimentari o malattie allergie o intolleranze alimentari o malattie metaboliche dovrà essere esibita adeguata metaboliche dovrà essere esibita adeguata

certificazione medicacertificazione medica

d. SERVIZIOd. SERVIZIO

• Presenza di Presenza di pasti aggiuntivipasti aggiuntivi e relative stoviglie (5% in e relative stoviglie (5% in più per refettorio) per eventuali necessitàpiù per refettorio) per eventuali necessità

• Presenza di eventuali Presenza di eventuali alternativalternativee (5% al giorno di (5% al giorno di pasta in bianco e formaggio)pasta in bianco e formaggio)

• SpezzettaturaSpezzettatura a monte di secondi piatti di carne per la a monte di secondi piatti di carne per la scuola maternascuola materna

• Distribuzione a ogni utente di una Distribuzione a ogni utente di una copia del menùcopia del menù (con indicazione ingredienti e grammature) ed (con indicazione ingredienti e grammature) ed esposizione dello stesso nel refettorioesposizione dello stesso nel refettorio

ART.8ART.8 MODALITÀ DI ESECUZIONE DEL MODALITÀ DI ESECUZIONE DEL SERVIZIOSERVIZIO

più le caratteristich edei vari co ntenitori

e della posateriaper porzionare

Se i pasti vengonoforniti in

m onoporzione opluriporzione

fornite in rapportoal n° d i pasti

serviti

Le caratteristich edelle stovig lietradizionali o

in p lastica

la forn itura d iaceto, o lio extra

vergine, salefino e lim on e

SPEC IFIC A RE

ART.11ART.11 CAMPIONATURA CAMPIONATURA RAPPRESENTATIVA DEL PASTORAPPRESENTATIVA DEL PASTO

La ditta è tenuta a conservare un campione La ditta è tenuta a conservare un campione rappresentativo del pasto completo del giorno e rappresentativo del pasto completo del giorno e di quello sostitutivo presso il centro di cotturadi quello sostitutivo presso il centro di cottura

Postisingolarm entein contenitori

idonei

M uniti d ietichetta recantedata del prelievo

e nom e del cuoco

conservati infrigorifero a °Tdi 0°C , + 4°C

per 72 ore

C A M PION I

e. PREPARAZIONEe. PREPARAZIONE

• EVITARE LA SOVRACOTTURA EVITARE LA SOVRACOTTURA di minestre, minestroni, verdure, pasta…

• EVITARE LA FRITTURAEVITARE LA FRITTURA

• EVITARE LA SOFFRITTURA EVITARE LA SOFFRITTURA da sostituire con tostatura in acqua o brodo vegetale

• COTTURA DELLE VERDURE: COTTURA DELLE VERDURE: evitare l’eccessiva spezzettatura dei vegetali, contenere i tempi, utilizzare di preferenza la cottura a vapore o al forno

ART.7ART.7 NORME E MODALITA’ DI NORME E MODALITA’ DI PREPARAZIONE E COTTURA DEI PASTIPREPARAZIONE E COTTURA DEI PASTI

• Cuocere i secondiCuocere i secondi piatti preferibilmente al forno, dopo piatti preferibilmente al forno, dopo aver aver eliminato eliminato dalla carne idalla carne i grassi visibili grassi visibili

• Aggiungere iAggiungere i condimenti condimenti possibilmente possibilmente a crudo a crudo

• Preparare il Preparare il purè con patate freschepurè con patate fresche (sbucciate e (sbucciate e lavate nello stesso giorno)lavate nello stesso giorno)

• Condire le verdure crude al momento della Condire le verdure crude al momento della distribuzionedistribuzione

• Consegnare la Consegnare la frutta lavatafrutta lavata e a temperatura ambientee a temperatura ambiente

ART.7 NORME E MODALITA’ DI ART.7 NORME E MODALITA’ DI PREPARAZIONE E COTTURA DEI PASTIPREPARAZIONE E COTTURA DEI PASTI

• Somministrare la razione di Somministrare la razione di carne e pescecarne e pesce possibilmente possibilmente in un’unica porzionein un’unica porzione

• Per evitare che la Per evitare che la pastapasta si impacchi aggiungere poco si impacchi aggiungere poco olio nell’acqua di cottura ma evitare di aggiungerlo alla olio nell’acqua di cottura ma evitare di aggiungerlo alla pasta già cotta: pasta già cotta: i sughi di condimento vanno messi al i sughi di condimento vanno messi al momento di servirlamomento di servirla

• NON UTILIZZARE: carni al sangue, dado con NON UTILIZZARE: carni al sangue, dado con glutammato, conservanti e additivi chimici, residui deiglutammato, conservanti e additivi chimici, residui dei pasti dei giorni precedenti, cibi semilavorati o precottipasti dei giorni precedenti, cibi semilavorati o precotti


raggiungim ento al cuore del prodottodi + 10°C entro 2 ore dal term ine

della cottura e di + 4°C entrole successive 2 ore

Obbligo dell’utilizzo dell’abbattitore pereventuali preparazioni fatte il giorno

antecedente (cottura di arrosti, bolliti, paste alforno, sughi e ragù)


per quanto riguardalo stato degli a lim enti

im piegati

dell'art. 5della legge 283/1962

per quanto concerne il rispettodelle tem perature per g li

alim enti deperib ili cotti daconsum arsi freddi o cald i

dell'a rt. 31del D .P .R . 327/1980

I PA STI PREPA R A TI D EVONOC OM U N QU E R ISPON D ER E A I D ETTA TI

Gli alimenti dovranno possedere i requisiti caratteristici Gli alimenti dovranno possedere i requisiti caratteristici ed essere privi di qualsiasi anomalia per quanto ed essere privi di qualsiasi anomalia per quanto

riguarda l’odore, il gusto e lo stato fisicoriguarda l’odore, il gusto e lo stato fisico

es.: m etalli pesanti,aflatoss ine, sulfam idici, orm oni,

antib iotici, pesticid iadditivi

NO N RILEVABILITA' ANALITICA o presenza entro i lim iti consentiti

delle sostanze considerate nocive o indesiderabili

Valori guida per Escherichia coli,Salm onella, Lysteria m onocytogenes,

C oliform i, S taphilococcu sA ureus, ecc.

es.: R iferim ento R egiona le Friu li, 1996per prodotti d i ris torazione cucinatiserviti ca ld i e fred di per il consum oo vegetali freschi crudi o IV gam m a

PARAM ETRI M ICRO BIO LO G ICI nei lim iti indicati dalle circolari

e norm ative m inisterialio regionali di riferim ento

CLAUSO LE G ENERALIVALIDE PER TUTTI G LI ALIM ENTI

h. FORNITURA MATERIE PRIMEh. FORNITURA MATERIE PRIMEART.3ART.3 CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE

DEI PRODOTTIDEI PRODOTTI

Le caratteristiche merceologiche devono corrispondere a quanto contenuto nelle SCHEDE PRODOTTO delle principali sostanze alimentari

Preferire i prodotti di QUALITÀ OTTIMA O EXTRA, in ottimo stato di conservazione e con caratteristiche

igienico-sanitarie migliorative

FONTI PROTEICHE: È consigliabile alternare le diverse fonti proteiche in modo che ciscuna venga rappresentata mediamente una volta alla settimana

Il tonno al naturale o all’olio di oliva e il prosciutto cotto una volta ogni quindici giorni

ART.3 CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE ART.3 CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI PRODOTTIDEI PRODOTTI

h. FORNITURA MATERIE PRIMEh. FORNITURA MATERIE PRIMEART.3 CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI ART.3 CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI

PRODOTTIPRODOTTI

Utilizzare carnim acinate al m om ento

per ragù, svizzere,polpette

Alternare le partim agre di pollo,

coniglio, vitellone,tacchino, equino

anche per carnicongelate e m otivo

della scelta

Presenza dei requisitim icrobiologici

di taglio e dirintracciabilità

Presenzadi porzioni

uniformi

CARNI

h. FORNITURA MATERIE PRIMEh. FORNITURA MATERIE PRIME

Preferire i pescisurgelati o

freschissimideliscati

Filetti o trancisurgelati

individualm enteo interfogliati

I bastoncini dim erluzzo non

devono esserefritti

PESCI

ART.3 CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI ART.3 CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI PRODOTTIPRODOTTI

Preferire quelli senza polifosfati,

sali di fusionee conservanti

Evitare l'uso diform aggi fusi

Preferire iform aggi D.O .P.

FORM AGGI


ART.3 CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI ART.3 CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI PRODOTTIPRODOTTI

Preferire i prodottipastorizzati in

confezioni originali

Se uova frescheoptare per quelle dicategoria A extra diproduz. com unitaria

Assoluto divietodel consum o di

uova crude o preparazionicon uova crude

UO VA

Preferire i prodottiD.O .P., preferibilm ente

regionali, adeguatam entestagionati

Deve m antenere nellefette fino al consumoconsistenza, colore,

odore e sapore

Deve essereaccom pagnato da

docum ento identificativodella qualità e origine

PROSCIUTTO CRUDO


PRODOTTIPRODOTTI

Possono essereutilizzati legumi

freschi, surgelatio secchi

Se consum ati inabbinam ento con i

cereali, garantiscono unapporto di proteine elevato

LEGUM I

Prodotto nazionaleottenuto da coscia

intera, senza polifosfatiaggiunti

Deve m antenere nellefette fino al consumoconsistenza, colore,

odore e sapore

Deve essereaccom pagnato da

docum ento identificativodella qualità e origine

PRO SCIUTTO CO TTO


PRODOTTIPRODOTTI

Deve essere di sem oladi grano duro o integraleo pasta secca all'uovo o

pasta fresca ripiena

Variare i form ati eper i bambini della

scuola m aterna prevederequelli più piccoli

All'atto del consum odeve presentare

consistenza adeguata

PASTA

Preferire il risonazionale:

Arborio, Vialone, ecc.

Per i pasti veicolatie per ricette che lo

richiedono preferireil riso parboiled

RISO

Utilizzare gnocchidi patate freschi

o surgelati

GNOCCHI


PRODOTTIPRODOTTI

Per favorire il consumocurare la presentazione:

adeguata cottura ecura nel taglio

Utilizzare verdure distagione, variate, crudeo cotte o surgelate confrequenza giornaliera

Scegliere ortaggi di1° categoria di

classificazione, diprovenienza nazionale

Si sconsiglia l'uso diprim izie e produzioni

tardive

VERDURE E O RTAG G I

h. FORNITURA MATERIE PRIMEh. FORNITURA MATERIE PRIMEART.3: CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI ART.3: CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI

PRODOTTIPRODOTTI

La m acedonia vapreparata poco prima

dellasom m inistrazione

Utilizzare frutta distagione, servita a

tem peratura adeguata,giornalm ente

Si sconsiglia l'usodi primizie e

produzioni tardive

Scegliere ortaggi di1° categoria di

classificazione, diprovenienza nazionale

FRUTTA

Frutta e verdura devono essere Frutta e verdura devono essere accompagnate da un documento dove accompagnate da un documento dove

figura l’origine del prodotto figura l’origine del prodotto (produttore e/o commerciante)(produttore e/o commerciante)

h. FORNITURA MATERIE PRIMEh. FORNITURA MATERIE PRIMEART.3: CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI ART.3: CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI

PRODOTTIPRODOTTI

Utilizzare pane frescodi giornata, evitarequello riscaldato

o surgelato

Consistenza, colore,odore, sapore devono

essere tipici

Per m erenda utilizzarefette biscottate o crackers

non salati in superficie o pane con uvetta

PANE E PRODOTTI DA FORNO

Preferire lattefresco pastorizzato

intero o parzialm entescrem ato

Utilizzare yogurt interoo parzialm ente screm ato

alla frutta o ai cereali

LATTE E YOGURT


PRODOTTIPRODOTTI

Lim itarne il consumoed evitare,

se possibile, quellipreconfezionati

Preferire quelli piùsem plici com e crostate,

torte di m ele,biscotti secchi, ecc.

Gelato preconfezionatoo budino confezionato

in giornata ecorrettam ente conservato

DOLCI

Utilizzare il sale inquantità m oderata

preferibilm enteiodurato/iodato

Escludere gli estrattiper brodo a base di

glutam m atom onosodico

Utilizzare aromi freschi(basilico, salvia)

Evitare pepe, peperoncinoe salse piccanti

SALE E AROM I


PRODOTTIPRODOTTI

Utilizzare oliodi oliva extra

vergine

Utilizzare burro solo inpiccole quantità

esclusivam ente a crudoo scaldato a basse °T

E' possibile utilizzareolio m onosem e diarachide, m ais o

girasole

CONDIM ENTI

Sono consigliatipom odori pelatisenza aggiuntadi concentrato

Utilizzare tonno,sgom bro o salm one

al naturaleo all'olio di oliva

SCATO LAM E

Consigliatal'acqua naturale

di rubinetto

BEVANDE


PRODOTTIPRODOTTI

in confo rm ità a lR egolam ento C EE

n. 91/2092

Provenienti daA GR IC OLTU RA

B IOLOGIC A

D i provenienzanazionaleD OP e IG P

Legge RegioneVeneto n .6

del 1/3/2002

non derivanti da OG M o contenenti OG M

o altre sostanze indesiderate

PREFERIRE I PRO DO TTI


C om unicarela PR OVEN IEN ZA

degli a lim entisom m inistrati

Trasm etterel'ELEN C O dei

FOR N ITOR I all'U LSSdi com petenza

Presenza di unresponsabile

della gestione dellem aterie prim e

D isciplinarel'OR A R IO e leM OD A LITA ' d iC ON SEGNA

LA DITTA DOVRA'

RINTRACCIABILITA’RINTRACCIABILITA’

o. o. CERTIFICAZIONE DEI CENTRI COTTURA CERTIFICAZIONE DEI CENTRI COTTURA CHE UTILIZZANO INGREDIENTI DA CHE UTILIZZANO INGREDIENTI DA

AGRICOLTURA BIOLOGICAAGRICOLTURA BIOLOGICA

ART.4ART.4 PRODOTTI BIOLOGICI PRODOTTI BIOLOGICI

È necessario specificare nel capitolato se È necessario specificare nel capitolato se l’amministrazione intende usufruire di pasti l’amministrazione intende usufruire di pasti

contenenti prodotti biologicicontenenti prodotti biologici

Per prodotto biologico s’intende un prodotto Per prodotto biologico s’intende un prodotto ottenuto secondo quanto disposto dal ottenuto secondo quanto disposto dal

Regolamento CEE 91/2092Regolamento CEE 91/2092

ART. 4 PRODOTTI BIOLOGICIART. 4 PRODOTTI BIOLOGICI

A gli utenti devono esserefornite le certificazion i

relative alle m aterie p rim e/ingredienti b io im piegati

La d itta aggiudicatariapresenti su richiestadell'Ente appaltantele bolle d i consegna

La ricettazione di ogni preparazion e deve prevedere alm eno il 70%

di ingredienti b io (art. 5 e alleg ato V I del regolam ento com unitario )

Venga sottoposto al controllo e alla certificazione di u n

Organism o di controllo riconosciuto (R eg. C EE 2092 /91 - art. 3,5,8,9 )

AFFINCHE' IL CENTRO COTTURA PREVEDAPREPARAZIONI GASTRONOM ICHE DEFINITE

COM E PRODOTTI DA AGRICOLTURA BIOLOGICAE' NECESSARIO CHE

PRODOTTI TIPICI TRADIZIONALI PRODOTTI TIPICI TRADIZIONALI DOP e IGP e STG DELLA REGIONE DOP e IGP e STG DELLA REGIONE

VENETOVENETO

DOP IGP e STG sono stati creati nel 1992 dalla DOP IGP e STG sono stati creati nel 1992 dalla Comunità Europea essenzialmente per promuovere Comunità Europea essenzialmente per promuovere

e tutelare i prodotti agroalimentari e tutelare i prodotti agroalimentari

per difendere gli artigiani dalla concorrenza sleale per difendere gli artigiani dalla concorrenza sleale di chi propone prodotti simili a prezzi molto più di chi propone prodotti simili a prezzi molto più

bassibassi

DOP: Denominazione di Origine ProtettaDOP: Denominazione di Origine Protetta identifica la denominazione di un prodotto la cui produzione, trasformazione ed elaborazione devono aver luogo in un’area geografica determinata

IGP: Indicazione Geografica ProtettaIGP: Indicazione Geografica Protetta, il legame con il territorio è presente in almeno uno degli stadi della produzione, della trasformazione o dell’elaborazione del prodotto

STG: Specialità Tradizionale GarantitaSTG: Specialità Tradizionale Garantita non fa riferimento ad un’origine ma ha per oggetto quello di valorizzare una composizione tradizionale del prodotto o un metodo di produzione tradizionale

ELENCO DEI PRODOTTI TIPICI E ELENCO DEI PRODOTTI TIPICI E TRADIZIONALI DEL VENETOTRADIZIONALI DEL VENETO

(fonte del Ministero delle Politiche Agricole e (fonte del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali)Forestali)

SettoreSettore ProdottoProdotto RegolamentoRegolamento

FORMAGGIFORMAGGI Asiago (DOP)Asiago (DOP) Reg. CE n.1107/96 (GUCE L. 148/96 del 21.06.1996)(GUCE L. 148/96 del 21.06.1996)

Grana Padano (DOP)Grana Padano (DOP) Reg. CE n.1107/96 (GUCE L. 148/96 del 21.06.1996)(GUCE L. 148/96 del 21.06.1996)

Montasio (DOP)Montasio (DOP) Reg. CE n.1107/96 (GUCE L. 148/96 del 21.06.1996)(GUCE L. 148/96 del 21.06.1996)

Monte Veronese (DOP)Monte Veronese (DOP) Reg. CE n.1107/96 (GUCE L. 148/96 del 21.06.1996)(GUCE L. 148/96 del 21.06.1996)

Provolone Valpadana (DOP)Provolone Valpadana (DOP) Reg. CE n.1107/96 (GUCE L. 148/96 del 21.06.1996)(GUCE L. 148/96 del 21.06.1996)

Taleggio (DOP)Taleggio (DOP) Reg. CE n.1107/96 (GUCE L. 148/96 del 21.06.1996)(GUCE L. 148/96 del 21.06.1996)

Asiago (DOP)Asiago (DOP) Reg. CE n.2325/97 (GUCE L. 322/97 del 25.11.1997)(GUCE L. 322/97 del 25.11.1997)

SettoreSettore ProdottoProdotto RegolamentoRegolamento

OLIO DI OLIVAOLIO DI OLIVA Garda (DOP)Garda (DOP) Reg. CE n.2325/97 (GUCE L. 322/97 del 25.11.1997)(GUCE L. 322/97 del 25.11.1997)

Veneto Valpolicella, Veneto Veneto Valpolicella, Veneto Euganei e Berici, Veneto del Euganei e Berici, Veneto del Grappa (DOP) Grappa (DOP)

Reg. CE n. 2036 del 17.10.01 (GUCE L. Reg. CE n. 2036 del 17.10.01 (GUCE L. 275 del 18.10.01) 275 del 18.10.01)

ORTOFRUTTICOLI ORTOFRUTTICOLI E CEREALIE CEREALI

Asparago Bianco di Cimadolmo Asparago Bianco di Cimadolmo (IGP) (IGP)

Reg. CE n. 245 del 08.02.2002 (GUCE Reg. CE n. 245 del 08.02.2002 (GUCE L. 39 del 09.02.2002) L. 39 del 09.02.2002)

Ciliegia di Marostica (IGP)Ciliegia di Marostica (IGP) Reg. CE n.1263/96 (GUCE L. 163/96 del 02.07.1996)(GUCE L. 163/96 del 02.07.1996)

Fagiolo di Lamon della Vallata Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese (IGP)Bellunese (IGP)

Reg. CE n.1263/96 (GUCE L. 163/96 del 02.07.1996)(GUCE L. 163/96 del 02.07.1996)

Radicchio Rosso di Treviso (IGP)Radicchio Rosso di Treviso (IGP) Reg. CE n.1263/96 (GUCE L. 163/96 del 02.07.1996)(GUCE L. 163/96 del 02.07.1996)

Riso Nano Vialone Veronese (IGP)Riso Nano Vialone Veronese (IGP) Riso Nano Vialone Veronese (IGP)Riso Nano Vialone Veronese (IGP)

PREPARAZIONI DI PREPARAZIONI DI CARNICARNI

Mortadella di Bologna (IGP)Mortadella di Bologna (IGP) Reg. CE n.1549/98 (GUCE del 17.07.1998)(GUCE del 17.07.1998)

Prosciutto Veneto Berico-Prosciutto Veneto Berico-Euganeo (DOP)Euganeo (DOP)

Reg. CE n.1107/96 (GUCE L. 148/96 del 21.06.1996)(GUCE L. 148/96 del 21.06.1996)

Salamini italiani alla cacciatora Salamini italiani alla cacciatora (DOP)(DOP)

Reg. CE n. 1778 del 07.09.01 (GUCE L. Reg. CE n. 1778 del 07.09.01 (GUCE L. 240 del 08.09.01) 240 del 08.09.01)

Sopressa Vicentina (DOP)Sopressa Vicentina (DOP) Reg CE n°492/2003 del 18/3/03 Reg CE n°492/2003 del 18/3/03 Gazzetta Ufficiale dell'Unione Europea Gazzetta Ufficiale dell'Unione Europea datata 19/3/03 datata 19/3/03

M uniti diidonea

attestazione

Adibitiesclusivam ente

al trasportodegli alim enti

Autom ezzi chiusirivestiti dim ateriale

liscio e lavabile

VEICOLI

Deve esseresottoscritto

da un incaricatodella scuola

Deve essereindicata la data

e l'ora diconsegna

Deve avvenirecon appositodocum ento di

trasporto

TRASPORTO

ART.16: Il centro cottura non deve

essere ubicato a più di30 Km dal plesso

Tra fine cottura econsegna pasti 75'-90'Tra consegna pasti e

som m inistrazione 30'-45'

Non far trascorrerepiù di 2 ore tra fine

cottura e iniziosom m inistrazione

TEM PI M ASSIM I

ART.9ART.9 NORME E MODALITA’ DEL NORME E MODALITA’ DEL TRASPORTO DEI PASTITRASPORTO DEI PASTI

ART.9 NORME E MODALITÀ DEL ART.9 NORME E MODALITÀ DEL TRASPORTO DEI PASTITRASPORTO DEI PASTI

Inseriti in contenitori coibentati, possibilm ente

dotati d i sistem i attivi di tenuta del calore

Chiusi erm eticam enteo con m eteriale

idoneo per alim enti

In m ateriale idoneo(acciao inox)

facilm ente lavabilie disinfettabili

CO NTENITO RI

In m aterialeidoneo a

contatto congli alim enti

Integrenon anneritenon graffiate

non scheggiate

Se possibile utilizzarestoviglie e posate

non a perdere

STO VIG LIE EPO SATE

Dotati d i idoneoabbigliam ento

Pari a 1/60 degliutenti per turno

NUM EROADDETTI

L'am m inistrazioneo l'Azienda U.L.S.S.

può richiedere il controllo della °T

Per i pasti freddim antenim entodi una °T non

superiore a + 10°C

Per i pasti caldim antenim entodi una °T non

inferiore a + 65°C

TEM PERATURE

La ditta si im pegnaanche a pulire e a

sanificare i contenitorie tutti gli altri utensili

Tutti i contenitoriper alim enti devono

essere ritirati ingiornata dalla ditta

Il cibo non consum atodagli utenti deveessere elim inato

in loco

CIBO AVANZATO

La ditta appaltatricedeve provvedere

entro 30' ad integrareil num ero dei pasti

Nel caso in cuiLe scuole o l'Ente

appaltante segnalinodei pasti m ancanti

PASTI M ANCANTI

ART.9 NORME E MODALITÀ DEL ART.9 NORME E MODALITÀ DEL TRASPORTO DEI PASTITRASPORTO DEI PASTI

ART.10ART.10 DISTRIBUZIONE DISTRIBUZIONE

Il tem po m assim o d idistribuzione non

deve superarei 30-45 m inuti

La distribuzionedeve avvenire

al tavolo solo inpresenza degli utenti

C arne e pesce vannodistribuiti in

un'unica porzione

La pasta e le verdurevanno condite solo

al m om ento de lconsumo

Il pane deve esseredistribuito solo

dopo il prim o piatto(in appositi contenitori)

I p iatti sporch idevono essere

ritirati tra il prim oe il secondo piatto

M ODALITA' DI SCODELLAM ENTO

g. REFETTORIOg. REFETTORIO

A m piezzaadeguata

Sufficientem enteinsonorizzato

A rredi eattrezzature

adeguate

LOC A LE A PPOSITOper la R ISTOR A ZION E

SC OLASTICA

i. OPERAZIONI DI PULIZIA E i. OPERAZIONI DI PULIZIA E MANUTENZIONEMANUTENZIONE

Per i lo cali de i centri cotturadelle cucine , dei locali d i

consum o pasti e dei veicolidestinati al traspo rto pasti

Secondo il p iano diautocontrollo predispostocon m etodologia H A C CP

(D .L.gs. 155/97)

D I OR D IN A R IA ESTR A ORD IN A R IA PU LIZIA

E SA N IFIC A ZIONE

D ELLE OPER A ZION I DIM A N U TENZION E OR D IN A R IA

E STR A ORD IN A R IA DIA TTR EZZA TUR E E LOC A LI

Devono essere previsti PROTOCOLLI OPERATIVI

TIPOLOGIE DI GARE D’APPALTOTIPOLOGIE DI GARE D’APPALTO

Ogni ente può scegliere di indire la gara Ogni ente può scegliere di indire la gara d’appalto secondo le modalità che ritiene d’appalto secondo le modalità che ritiene

più consone alle proprie necessitàpiù consone alle proprie necessità

La modalità più opportuna è considerata La modalità più opportuna è considerata l’appalto concorso o la licitazione privatal’appalto concorso o la licitazione privata per le piccole realtà con aggiudicazione per le piccole realtà con aggiudicazione all’offerta più vantaggiosa secondo una all’offerta più vantaggiosa secondo una

griglia di valutazionegriglia di valutazione

ART.22ART.22 AGGIUDICAZIONE AGGIUDICAZIONE

L’aggiudicazione viene realizzata avvalendosi della L’aggiudicazione viene realizzata avvalendosi della collaborazione di un’apposita Commissione, a favore collaborazione di un’apposita Commissione, a favore dell’OFFERTA PIU’ VANTAGGIOSA, come da bandodell’OFFERTA PIU’ VANTAGGIOSA, come da bando

L'aggiudicazione può averluogo anche in presenza

di una sola offertavalida

In caso di OFFER TEU GU A LI si procederà alla

richiesta del loro m iglioram ento alle d itte

L 'A m m inistrazione si riservala facoltà d i non aggiudicare

il serviz io in presenza d i offerte ritenute non convenienti

Verranno ESC LU SE dalla gara le offerte non presentate nel m od o

e nei term ini s tabiliti da lcapito lato e dalle norm e di gara

ART.23ART.23 MODALITÀ DI GARA E MODALITÀ DI GARA E AGGIUDICAZIONEAGGIUDICAZIONE

Il servizio viene aggiudicato secondo criteri sia Il servizio viene aggiudicato secondo criteri sia ECONOMICI che di QUALITÀ come previsto dall’art. ECONOMICI che di QUALITÀ come previsto dall’art.

23 del D.L. gs 17 marzo 1995, n.157.23 del D.L. gs 17 marzo 1995, n.157.

Pertanto i criteri di aggiudicazione mediante Pertanto i criteri di aggiudicazione mediante punteggio potranno esserepunteggio potranno essere

IL PREZZO LA QUALITA'

Punteggio = 40 (o 30) X(valore offerta p iù bassa/valore sin gola offerta )

per attribu ire punteg gi inferiorialle restanti offerte

30 punti nel caso d i d istribuzione con

personale edattrezzature de lla d itta

PU N TI 40all'OFFER TA col PR EZZO

PIU ' B A SSO

PREZZO

ART.23 MODALITÀ DI GARA E ART.23 MODALITÀ DI GARA E AGGIUDICAZIONEAGGIUDICAZIONE

70 punti nel caso d i d istribuzione con

personale edattrezzature de lla d itta

PU N TI 60secondo i param etri

riporta ti nellasuccessiva tabella

QUALITA'

TABELLA ESEMPLIFICATIVA PER TABELLA ESEMPLIFICATIVA PER ATTRIBUZIONE DEL PUNTEGGIO DEI ATTRIBUZIONE DEL PUNTEGGIO DEI

PARAMETRI QUALITÀPARAMETRI QUALITÀ

PARAMETRI QUALITÀPARAMETRI QUALITÀ SUDDIVISIONE E CALCOLO SUDDIVISIONE E CALCOLO PUNTEGGIO: 60 o 70 punti (*)PUNTEGGIO: 60 o 70 punti (*)

1.1. Specializzazione nel campo della Specializzazione nel campo della ristorazione collettivaristorazione collettiva, , da comprovarsi con il certificato del registro Imprese attestante nell’oggetto sociale: ristorazione collettiva

Da 0 a 5 punti a discrezione dell’ apposita Da 0 a 5 punti a discrezione dell’ apposita Commissione.Commissione. Suddivisione Suddivisione esemplificativa di applicazione:esemplificativa di applicazione:0 punti = assenza di certificato del Registro Imprese attestante la Specializzazione nel campo della ristorazione collettiva

5 punti = presenza del certificato del Registro Imprese

ART.23 MODALITÀ DI GARA E ART.23 MODALITÀ DI GARA E AGGIUDICAZIONEAGGIUDICAZIONE


2.2. Autocertificazione relativa al n° dei Autocertificazione relativa al n° dei pasti totali confezionati presso il Centro pasti totali confezionati presso il Centro CotturaCottura nell’anno precedente, suddivisi per le seguenti tipologie: scuole, aziende, ospedali, riportando la percentuale di pasti confezionati per la Ristorazione Scolastica

Da 0 a 5 punti a discrezione dell’apposita Da 0 a 5 punti a discrezione dell’apposita Commissione.Commissione. Suddivisione esemplificativa di Suddivisione esemplificativa di applicazione:applicazione:

0 punti = 0 – 10% di pasti forniti per la Ristorazione Scolastica sul totale prodotto

1 punto = 11 – 20% di pasti forniti per la Ristorazione Scolastica sul totale prodotto




5 punti = 81 – 100% di pasti forniti per la Ristorazione

Scolastica sul totale prodotto

3.3. Autocertificazione riguardante l’elenco Autocertificazione riguardante l’elenco dei principali servizi di dei principali servizi di ristorazione ristorazione collettiva e scolasticacollettiva e scolastica prestati negli ultimi tre anni, sia a favore di amministrazioni ed enti pubblici che di privati

Da 0 a 4 punti a discrezione dell’apposita Da 0 a 4 punti a discrezione dell’apposita Commissione.Commissione. Suddivisione esemplificativa di Suddivisione esemplificativa di applicazione:applicazione:

0 punti = la Ditta non ha eseguito servizi di ristorazione scolastica

4 punti = la Ditta ha eseguito servizi di ristorazione scolastica


4.4. Documentazione attestante il possesso della Certificazione I.S.O., inerente la ristorazione scolastica;

Da 0 a 5 punti a discrezione della apposita Da 0 a 5 punti a discrezione della apposita Commissione.Commissione. Suddivisione esemplificativa di Suddivisione esemplificativa di applicazione:applicazione:

0 punti = assenza di Certificazione di Qualità

5 punti = presenza di Certificazione di Qualità

5.5. Autocertificazione sul n° medio annuo Autocertificazione sul n° medio annuo di addetti alla produzione impiegati nel di addetti alla produzione impiegati nel centro di cotturacentro di cottura destinato a fornire il servizio in oggetto, indicando il rapporto tra il n° degli addetti e il n° dei pasti prodotti/giorno


0 punti = rapporto maggiore di 1/80 pasti prodotti / giorno

3 punti = rapporto tra 1/60-1/80 pasti prodotti/giorno

6 punti =rapporto inferiore a 1/60 pasti prodotti/giorno

6. 6. La qualifica del personale e la La qualifica del personale e la programmazione di interventi di programmazione di interventi di formazioneformazione e/o aggiornamento per le varie funzioni

Da 0 a 2,5 punti a discrezione della apposita Da 0 a 2,5 punti a discrezione della apposita Commissione.Commissione. Suddivisione esemplificativa di Suddivisione esemplificativa di applicazione:applicazione:

1 punto = presenza di almeno un cuoco diplomato o dotato di pluriesperienza pregressa come cuoco

2 punti = presenza di responsabile di cucina con esperienza almeno biennale

2,5 punti = presenza anche di nutrizionisti diplomati o di specialisti in scienza dell’alimentazione

Il punteggio va moltiplicato per 2 se è presente uno specifico programma di formazione del personale


7.7. Descrizione esauriente dei cicli di Descrizione esauriente dei cicli di lavorazionelavorazione seguiti ed elenco delle attrezzature utilizzate nella produzione e confezionamento dei pasti nel centro di cottura (indicazione dei percorsi differenziati, attrezzature per mantenere le temperature, abbattitori di temperatura, ecc.)

Da 0 a 6 puntiDa 0 a 6 punti a discrezione dell'apposita Commissione, su giudizio delle attrezzature presenti e sulla loro disposizione, sulla planimetria rispetto ai flussi di lavorazione

8.8. Descrizione dei contenitori per le varie Descrizione dei contenitori per le varie pietanze utilizzati per il trasporto dei pastipietanze utilizzati per il trasporto dei pasti e l’indicazione delle loro caratteristiche per il mantenimento della temperatura

Da 0 a 6 punti a discrezione della apposita Da 0 a 6 punti a discrezione della apposita CommissioneCommissione. Suddivisione esemplificativa di . Suddivisione esemplificativa di applicazione:applicazione:

0 punti = contenitori passivi (con presenza di coibentazione termica e/o camera d’aria)

1 punti = contenitori con iniezione di vapore oltre alla coibentazione termica

3 punti = contenitori con coperchio attivo oltre alla coibentazione termica

6 punti = contenitori attivi elettrici o con carrelli termici

9. 9. Descrizione dei mezzi di trasportoDescrizione dei mezzi di trasporto dei pasti confezionati sia di proprietà che di terzi indicando il rapporto N° mezzi / N° plessi scolastici da servire


0 punti = rapporto > di un automezzo / 3 plessi scolastici

2 punti = rapporto tra 1/2 e 1/3

5 punti = rapporto = 1/1


10.10. Utilizzo di prodotti biologici,Utilizzo di prodotti biologici,

specificando i gruppi alimentari, le categorie merceologiche e le preparazioni

Da 0 a 4 punti a discrezione della apposita Da 0 a 4 punti a discrezione della apposita Commissione.Commissione.

Punteggio da graduare in base alla frequenza proposta e alle tipologie di preparazioni

11. 11. Utilizzo di prodotti DOP o IGPUtilizzo di prodotti DOP o IGP Da 0 a 4 punti a discrezione della apposita Commissione.

Punteggio da graduare in base alla frequenza proposta e alle tipologie di prodotti

12. 12. ElencoElenco fornitori di materie prime con fornitori di materie prime con eventualieventuali attestazioni riguardanti il possesso della certificazione ISO, inerente la produzione e/o il commercio di prodotti alimentari.

Da 0 a 5 punti a discrezione della apposita Da 0 a 5 punti a discrezione della apposita Commissione.Commissione. Suddivisione esemplificativa di Suddivisione esemplificativa di applicazione:0 punti = Assenza di Certificazione o meno del 10% dei fornitori con Certificazione;

2 punti = dal 10% al 50% dei fornitori con Certificazione;

5 punti = più 50% dei fornitori con Certificazione


13.13. Personale per la distribuzione della Personale per la distribuzione della dittaditta:: rapporto tra n.° addetti e n.° pasti distribuiti (*)

Da 0 a 5 punti a discrezione della apposita Da 0 a 5 punti a discrezione della apposita Commissione. Commissione. Suddivisione esemplificativa di Suddivisione esemplificativa di applicazione:applicazione:

0 punti: rapp. > di 1/60 (per il pasto completo)

> di 1/90 (per il piatto unico)

2,5 punti: rapp. tra 1/50 e 1/60 (per il pasto completo)

tra 1/70 e 1/90 (per il piatto unico)

5 punti: rapp. < di 1/50 (per il pasto completo)

> di 1/70 (per il piatto unico)

14.14. Attrezzature per la distribuzione della Attrezzature per la distribuzione della dittaditta: tipologia delle attrezzature (*)

Da 0 a 5 punti a discrezione della apposita Da 0 a 5 punti a discrezione della apposita Commissione. Commissione. Suddivisione esemplificativa di Suddivisione esemplificativa di applicazione:applicazione:

0 punti: la ditta non fornisce carrelli termici o self service

5 punti: la ditta fornisce carrelli termici o self service

*Nel caso di distribuzione dei pasti a carico della ditta, con proprio *Nel caso di distribuzione dei pasti a carico della ditta, con proprio personale ed attrezzature, il punteggio QUALITA’ raggiungibile sarà personale ed attrezzature, il punteggio QUALITA’ raggiungibile sarà

di 70, mentre il punteggio relativo al PREZZO scenderà a 30 (i 10 di 70, mentre il punteggio relativo al PREZZO scenderà a 30 (i 10 punti aggiunti per la valutazione della QUALITA’ saranno distribuiti punti aggiunti per la valutazione della QUALITA’ saranno distribuiti

e valutati come indicato nei punti 13 e 14 della TABELLA).e valutati come indicato nei punti 13 e 14 della TABELLA).

m. DURATA DEL CONTRATTOm. DURATA DEL CONTRATTO

M assim o 2 anni

Per la licitazione privata

M assim o 4 anni

Per l'appalto-concorso

Per le durate indicative dei contrattisi suggerisce

Specificare le date di inizio e di fine servizioSpecificare le date di inizio e di fine servizio

L’ENTE APPALTANTE PUO SPECIFICARE I L’ENTE APPALTANTE PUO SPECIFICARE I CRITERI SU UNA GRIGLIA CRITERI SU UNA GRIGLIA

INFORMATIZZATA CHE LE DITTE INFORMATIZZATA CHE LE DITTE POTRANNO COMPILARE PUNTUALMENTE POTRANNO COMPILARE PUNTUALMENTE

SNELLENDO ANCHE LA FASE DI SNELLENDO ANCHE LA FASE DI AGGIUDICAZIONEAGGIUDICAZIONE

IL PERCORSO SUCCESSIVO SARA’IL PERCORSO SUCCESSIVO SARA’

IL CONTROLLO FORMALE DELLA DOCUMENTAZIONE PRESENTATAIL CONTROLLO FORMALE DELLA DOCUMENTAZIONE PRESENTATADALLE DITTE PARTECIPANTIDALLE DITTE PARTECIPANTI

IL CONTROLLO RIGOROSO DEI REQUISITI DICHIARATI DALLA DITTA IL CONTROLLO RIGOROSO DEI REQUISITI DICHIARATI DALLA DITTA AGGIUDICATARIAAGGIUDICATARIA

LA VERIFICA PRESSO IL CENTRO COTTURA LA VERIFICA PRESSO IL CENTRO COTTURA


ART.12ART.12 DURATA DEL CONTRATTO E DURATA DEL CONTRATTO E CONTINUITÀ DEL SERVIZIOCONTINUITÀ DEL SERVIZIO

Il servizio viene richiesto secondo ilcalendario scolastico con l'esclusione di giorni

che, pur previsti dal calendario, vedranno lelezioni sospese per una qualsiasi ragione

La Ditta Aggiudicataria ha l'obbligo di continuare il serviziosino a quando l'Ente non abbia provveduto a definire un nuovo contratto e com unque non oltre i 60 giorni

successivi alla scadenza del contratto in corso

m. DURATA DEL CONTRATTOm. DURATA DEL CONTRATTOART.12 DURATA DEL CONTRATTO E CONTINUITÀART.12 DURATA DEL CONTRATTO E CONTINUITÀ

DEL SERVIZIODEL SERVIZIO

Com unque l'attuazioneo m eno del servizio saràcom unicata entro le ore9:00 del giorno stesso

l'Azienda dovrà esserepreavvertita possibilm ente

alm eno 24 ore prima

In caso di scioperoprogram m ato del

personale delle scuoleo degli alunni

La Ditta dovrà ricercare soluzioni alternative attraversola preparazione di piatti freddi

concordati con il SIAN

l'Ente appaltantedovrà essere preavvertito

alm eno 24 ore prima

In caso di sciopero del personale dipendente della

Ditta o inconvenientitecnici (guasti agli impianti)


ART. 12 DURATA DEL CONTRATTO E CONTINUITÀART. 12 DURATA DEL CONTRATTO E CONTINUITÀ DEL SERVIZIODEL SERVIZIO

L’Amministrazione appaltante ha il diritto di L’Amministrazione appaltante ha il diritto di sopprimere il servizio di refezione scolastica sopprimere il servizio di refezione scolastica in toto o in parte per giustificato motivo, con in toto o in parte per giustificato motivo, con

la conseguente interruzione e/o riduzione la conseguente interruzione e/o riduzione della fornitura, senza che ciò costituisca della fornitura, senza che ciò costituisca

motivo di risarcimento per danni o mancato motivo di risarcimento per danni o mancato guadagnoguadagno

n. CONTROLLI E PENALITÀn. CONTROLLI E PENALITÀ

ART.18ART.18 VISITE E VERIFICHE DEL SERVIZIO VISITE E VERIFICHE DEL SERVIZIO

L'Ente appaltante si riserva la facoltà, primae durante lo svolgim ento del servizio

Di controllare i LOCALI di produzione pasti, i

M EZZI e le M ODALITA'DI TRASPORTO

Di propriesperti

Di rappresentantidelle com m issionicontrollo m ensa

Di espertiesterni

Avvalendosi

Di verificare leQUALITA' DELLE

PRESTAZIONI

Di far sottoporre glialim enti ad ANALISI da

parte dei servizi delproprio territorio

n. CONTROLLI E PENALITÀn. CONTROLLI E PENALITÀART.18 VISITE E VERIFICHE DEL SERVIZIOART.18 VISITE E VERIFICHE DEL SERVIZIO

Q ualora le verifiche in corso di esecuzioneevidenzino

Senza onere aggiuntivoper l'appaltante

La Ditta verrà inform ataper iscritto dellem odifiche e degli

inteventi da eseguire

CARENZERIM EDIABILI

L'Ente si riservala facoltà dirisolvere ilcontratto

CARENZE G RAVIO IRRIM EDIABILI

n. CONTROLLI E PENALITÀn. CONTROLLI E PENALITÀART.18 VISITE E VERIFICHE DEL SERVIZIOART.18 VISITE E VERIFICHE DEL SERVIZIO

Si premette che i controlli igienico-sanitari e nutrizionali Si premette che i controlli igienico-sanitari e nutrizionali sono di competenza del SIAN dell’ULSS di appartenenzasono di competenza del SIAN dell’ULSS di appartenenza

La Ditta dovrà

la produzione-preparazione, il confezionam ento,

la conservazionee il trasporto dei pasti

Osservare scrupolosam ente tutte le norme in materia

igienico-sanitaria attinenti

com e previsto dalla Legge283/62, dal D.P.R. 327/80,

nonchè di quantoprevisto dal D.L.gs 155/97

Essere il possessodell'autorizzazione

sanitaria


ART.19ART.19 MONITORAGGIO ED AUTOCONTROLLO MONITORAGGIO ED AUTOCONTROLLO DA PARTE DELLA DITTADA PARTE DELLA DITTA

La Ditta è tenuta a

al fine di poter determ inarela conform itàdel prodotto

Fornire all'Ente i certificati analitici e le bolle di accom pagnam ento (per l'individuazione qualitativa

e quantitativa degli alim enti)

Redigere ed im plem entareil piano di autocontrollo

com e previsto dal D.L.gs.24 m aggio 1997, n.155


ART.21ART.21 COMMISSIONI CONTROLLO MENSA COMMISSIONI CONTROLLO MENSA NELLE SCUOLENELLE SCUOLE

I m em bri della com m issione controllo m ensaeffettuano anche individualm ente nell'orario

della refezione scolastica e tram iteAPPOSITA M ODULISTICA

Il controllosull'appetibilità dei

cibi e sul lorogradim ento

Il controllosulla conform ità

al m enù

Il controllo ingenerale sul corretto

funzionam entodel servizio

La DITTA APPALTATRICEDITTA APPALTATRICE,

Nell’esecuzione del Nell’esecuzione del

servizio previsto dal servizio previsto dal

capitolato avrà l’obbligo dicapitolato avrà l’obbligo di

seguire le disposizioni di seguire le disposizioni di

legge ed i regolamenti chelegge ed i regolamenti che

riguardano il servizioriguardano il servizio

stessostesso

L’L’AMMINISTRAZIONEAMMINISTRAZIONE

APPALTANTEAPPALTANTE, previa previa

contestazione alla Dittacontestazione alla Ditta

appaltatrice applicaappaltatrice applica

sanzioni nei casi in cui sanzioni nei casi in cui

non vi sia rispondenza non vi sia rispondenza

del servizio a quanto del servizio a quanto

richiesto nel capitolatorichiesto nel capitolato

ART. 28ART. 28 PENALITÀ PENALITÀ

ART.28 PENALITÀART.28 PENALITÀ

SONO PREVISTESONO PREVISTE SANZIONI SANZIONI NEL CASO IN CUI NON VI NEL CASO IN CUI NON VI SIA RISPONDENZA DEL SERVIZIO RIGUARDO A:SIA RISPONDENZA DEL SERVIZIO RIGUARDO A:

Derrate non rispondenti per QUALITÀQUALITÀ merceologica ed organolettica e/o per stato fisico, batteriologico, bromatologico e parassitologico

GRAMMATUREGRAMMATURE dei cibi e NUMERO DI RAZIONINUMERO DI RAZIONI non corrispondenti a quanto previsto dal contratto

MENÙMENÙ non rispondenti alla tabella dietetica approvata

RITARDORITARDO nella consegna dei pasti nei plessi rispetto agli orari concordati

ART.28 PENALITÀART.28 PENALITÀ

Mancato rispetto delle TEMPERATURETEMPERATURE di sicurezza

CONTENITORICONTENITORI non conformi a quanto previsto dal capitolato

Ritrovamento di CORPI ESTRANEICORPI ESTRANEI nei cibi

Mancato o non idoneo ALLESTIMENTO, ALLESTIMENTO, SANIFICAZIONE E RIORDINO DEI LOCALISANIFICAZIONE E RIORDINO DEI LOCALI, qualora il servizio sia compreso nell’appalto

Le sanzioni previste sono stabilite a giudizio dell’Ente Le sanzioni previste sono stabilite a giudizio dell’Ente appaltanteappaltante

ART.28 PENALITÀART.28 PENALITÀL’AMMINISTRAZIONE APPALTANTE AVRÀ LA FACOLTÀ L’AMMINISTRAZIONE APPALTANTE AVRÀ LA FACOLTÀ DI DICHIARARE DI DICHIARARE RISOLTO IL CONTRATTORISOLTO IL CONTRATTO NEL CASO IN NEL CASO IN

CUI DOVESSERO VERIFICARSI:CUI DOVESSERO VERIFICARSI:

Gravi violazioni degli obblighi contrattuali in particolare per quanto riguarda le MATERIE PRIMEMATERIE PRIME e il mancato rispetto delle caratteristiche previste dal capitolato

Altre VIOLAZIONIVIOLAZIONI degli obblighi contrattuali, non eliminati dalla ditta appaltatrice NONOSTANTE LE DIFFIDE NONOSTANTE LE DIFFIDE FORMALIFORMALI dell’Amministrazione appaltante

ACCERTAMENTI ISPETTIVI E DI LABORATORIOACCERTAMENTI ISPETTIVI E DI LABORATORIO che documentino la non accettabilità del prodotto

ART.28 PENALITÀART.28 PENALITÀ La SOSPENSIONESOSPENSIONE o comunque la mancata esecuzione DELLA FORNITURA AFFIDATADELLA FORNITURA AFFIDATA

SUBAPPALTOSUBAPPALTO del servizio

Accertata TOSSINFEZIONE ALIMENTARETOSSINFEZIONE ALIMENTARE determinata da condotta colposa e/o dolosa da parte della Ditta, salvo ogni ulteriore responsabilità civile o penale

Riscontro di gravi IRREGOLARITÀ IRREGOLARITÀ nello STABILIMENTOSTABILIMENTO

Alla contestazione dell’inadempienza la Ditta ha la facoltà Alla contestazione dell’inadempienza la Ditta ha la facoltà di presentare l sue contro deduzioni entro 10di presentare l sue contro deduzioni entro 10 giorni dalla giorni dalla

data di ricevimento della lettera di addebitodata di ricevimento della lettera di addebito

ART.13ART.13 RITARDI NELLE CONSEGNE RITARDI NELLE CONSEGNE

La Ditta dovrà com unquedocum entare le cause di forza

m aggiore e garantire la consegna nei m odi e tem pi m igliori possibili

Alla Ditta non potràessere addebitata

alcuna penalità

In caso calam ità naturali (frane,nevicate...) e altre cause di forza

m aggiore non im putabili alladitta o ai suoi vettori

Com portano l'applicazione diquanto previsto dall'art. 28

di cui sopra: "Penalità"

I ritardi nella consegna dovutiall'organizzazione del centro di

produzione e alle m odalità ditrasporto o a cause non eccezionali

All’Aggiudicatario è All’Aggiudicatario è VIETATA LA POSSIBILITÀVIETATA LA POSSIBILITÀ (salva preventiva autorizzazione scritta dell’Ente) (salva preventiva autorizzazione scritta dell’Ente)

di di CEDERE CEDERE direttamente o indirettamente e di direttamente o indirettamente e di SUBAPPALTARESUBAPPALTARE in toto o in parte il servizio di in toto o in parte il servizio di produzione – preparazione e confezionamento produzione – preparazione e confezionamento

dei pasti: in caso di violazione, l’Ente si riserva il dei pasti: in caso di violazione, l’Ente si riserva il diritto di diritto di RISOLVERE IL RAPPORTORISOLVERE IL RAPPORTO

ART.17ART.17 DIVIETO DI SUBAPPALTO DIVIETO DI SUBAPPALTO

L’Aggiudicatario potrà gestire secondo le proprie esigenze organizzative il servizio di trasporto e

consegna dei pasti

ART.24ART.24 FATTURAZIONE E PAGAMENTO FATTURAZIONE E PAGAMENTOIl pagamento delle fatture avverrà entro il numero di Il pagamento delle fatture avverrà entro il numero di giorni previsto dal ricevimento delle stesse dall’Entegiorni previsto dal ricevimento delle stesse dall’Ente

Bolle firmate daglioperatori che ritirano

quotidianam ente leforniture (previo controllo)

Ogni fattura avrà cadenzam ensile e dovrà fare

riferim ento alle bolledi consegna

L'Ente si im pegna alpagam ento entro 60

giorni dalla presentazionedelle fatture

Eventuali ritardi nelpagam ento da parte dell'Ente

non esonerano la Dittadagli obblighi ed oneri

Dal pagam ento delcorrispettivo viene detratto

l'im porto delle eventualipene pecunarie (penalità)

Le cauzioni e le modalità di assicurazione Le cauzioni e le modalità di assicurazione vengono stabilite dall’Ente appaltantevengono stabilite dall’Ente appaltante

È obbigatorio stipulare È obbigatorio stipulare contratti assicurativicontratti assicurativi (per (per coprire eventuali danni in caso di tossinfezioni/ coprire eventuali danni in caso di tossinfezioni/

intossicazioni alimentari e di eventuali altri incidenti intossicazioni alimentari e di eventuali altri incidenti correlati al servizio)correlati al servizio) con definizione del con definizione del massimalemassimale, , delle delle cauzionicauzioni da versare a garanzia del rispetto da versare a garanzia del rispetto

degli obblighi contrattuali degli obblighi contrattuali

ART.25ART.25 CAUZIONI E ASSICURAZIONI CAUZIONI E ASSICURAZIONI

ALTRI ARTICOLI DA TENER ALTRI ARTICOLI DA TENER PRESENTIPRESENTI

ART. 26ART. 26 RESPONSABILITÀ DELL’APPALTATORE

ART. 27ART. 27 CONTENZIOSO/ CONTROVERSIE

GIUDIZIARIE

ART. 29ART. 29 NORME GENERALI

ART. 30ART. 30 TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI

ALLEGATO 2 LAPPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE Il capitolato dappalto costituisce il presupposto...

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