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Istituto Comprensivo “Europa” di Faenza - Scuola Media “Europa” - Classe 1ª C

Docente coordinatore: Pia Molinari

…ALLA SCOPERTA DEL GLUTINE…DAL CHICCO AL PANE

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ISOLAMENTO DEL GLUTINE

RELAZIONE DELL’ESPERIMENTO DELL’ESTRAZIONE DEL

GLUTINE

Abbiamo preso in considerazione i semi di quattro tipi di cereali, grano, mais, orzo ed

avena.

Questi sono stati poi macinati ottenendo così farine grezze cioè con presenza di

crusca.

Una serie di setacciature ha permesso di ottenere farine sufficientemente libere da

crusca.

Le farine sono state poste al centro di panni sintetici poi richiusi a fagotto; questo

fagotto è stato ,poi immerso in acqua fredda dove, lavorando manualmente, l’amido

contenute nelle farine si è lentamente dissolto in acqua, lasciando (dopo molto

lavorazioni) un residuo rimasto all’interno del fagotto, in forma di una pallina

elastica, gommosa ed insolubile.

Osservazione dei chicchi dei cereali.

Chicco di avena

� Forma: allungata e rigonfia al centro.

� Colore: beige scuro.

� Rugosità: scagliosa.

� Peso: leggero.

Chicco di orzo:

� Forma: poco allungata e molto rugosa al centro.

� Colore: ocra.

� Rugosità: molto scagliosa.

� Peso: leggero.

Chicco di mais:

� Forma: a goccia schiacciata.

� Colore: giallo scuro, arancione e bianco.

� Rugosità: abbastanza liscia.

� Peso: leggero.

FARINE DI CEREALI

Farina di mais:

� Colore: giallo.

� Consistenza: granelli regolari.

Farina di orzo:

� Colore: marrone chiaro.

� Consistenza: granelli piccoli.

Farina di grano:

� Colore: marrone scuro.

� Consistenza: granelli irregolari.

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Scheda operativa dell’esperienza utilizzata per la presentazione

agli alunni di Vª elementare.

Progetto anni-ponte: “Scopriamo insieme le Scienze”.

Attività scientifica presentata dagli alunni di 1 a media a quelli di V a elementare

( classi: Vª C e 1ª C ).

ESTRAZIONE DEL GLUTINE

Materiale: farina di frumento, di mais, di orzo e di avena; acqua, ciotola, tovagliolo.

Esecuzione:Disporre 100 g. di farina di frumento su un tovagliolo, ripiegare il tovagliolo in modo

da ottenere un sacchetto, versare un l. di acqua fredda nella ciotola, immergere il

tovagliolo nell’acqua della ciotola e strizzare il tovagliolo e farina a lungo fino a che

tutto l’amido presente nella farina sia stato asportato; si cerchi di formare una pallina

con la parte insolubile della farina.

Ripetere lo stesso procedimento con le altre farine.

Osservazioni- L’ acqua della ciotola diventa biancastra.

- Il volume della farina si riduce di quasi 8/10.

- Al termine della lavorazione si ottiene una pallina.

- Le “palline” ottenute non sono tutte uguali.

Conclusioni:

Le farine contengono il glutine ( complesso di proteine insolubili in acqua dei semi di

frumento, di mais, di avena , di orzo).

Il glutine di frumento è insolubile nell’acqua, ma a contatto con questa si

rammollisce, si rigonfia e diventa molto elastico ed alquanto attaccaticcio; il colore è

bianco-giallognolo ed ha un odore caratteristico non sgradevole.

Il glutine dell’avena è giallo-nerastro, cosparso di punti bianchi e si disgrega

facilmente.

( vedi disegno n.1)

Il glutine di orzo è bruno-rossastro, quasi secco e di apparenza filamentosa; quello del

mais non è affatto elastico, ma estremamente diviso, non si raccoglie che molto

difficilmente, non si può impastare ed è di colore giallastro.

Il glutine viene usato per aggiunte agli impasti per pane e per pasta allo scopo di

ottenere alimenti più ricchi di proteine.

Il glutine è importante per la panificazione delle farine.

Il glutine umido privato per essiccazione della sua acqua si presenta sotto forma di

scaglie giallicce, fragili che se bruciate esalano l’odore particolare delle sostanze

azotate ( pelo bruciato ).

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Relazione sull’esperimento di individuazione della quantità di amido presente in

alcuni alimenti presentato dagli alunni di Vª elementare.

Per l’esperimento occorre della tintura di iodio che è stata versata, a gocce, su alcuni

alimenti per individuare la presenza di amido in essi.

Questi infatti a contatto con la tintura di iodio hanno mostrato comportamenti diversi.

In presenza di molto amido la colorazione era scurissima, in altri casi si era

sviluppato un colore blu, in altri ancora il colore sviluppato era violetto, oppure nullo

quando era assente l’amido.

L’ esperimento è stato ripetuto con alcuni tipi di farina sospesa in acqua.

E’ risultato che in tutte abbiamo verificato la presenza di amido.

(vedi disegno n.2)

DAL CHICCO AL PANE

Per ottenere il pane sia esso di grano di segale o di altri cereali occorre partire dai

semi. Separandone le parti indigeribili (crusca) dalla parte alimentare vera che è la

farina. Questo livello si raggiunge mediante macinature e successive setacciature.

Fasi di lavoro.

1) Impasto: mescolare una opportuna quantità di farina con acqua tiepida nella

quale è stato sciolto il lievito, il sale e l’olio. Si lavora energicamente fino ad

ottenere un massa elastica.

2) Prima lievitazione: La massa elastica a riposo sotto un panno inizia a gonfiarsi

per l’intervento dei lieviti che nutrendosi di amido, successivamente lo

trasformano in zucchero da cui derivano anidride carbonica da alcool che fanno

lievitare la massa.

3) Forma: la massa lievitata viene delicatamente e velocemente nelle forme

volute ( più sferiche sono meglio lievita).

4) Seconda lievitazione: si lasciano a riposo le forme in ambiente tiepido.

5) Cottura: le forme lievitate si lasciano cuocere in forno alla temperatura di

200/220°C fino alla formazione di una crosta dorata.

OMISSIS: Documentazione fotografica (n.d.r.).

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