Alimenti Tipici e Qualità

della Vita

P. Deiana

Dipartimento di Scienze Ambientali Agrarie e di Biotecnologie Agro-Alimentari

Università degli Studi di Sassari

Bolotana 4 settembre 2011

Alimenti Tipici

�Evoluzione ecosistema vivente in un determinato

ambiente

� Impiego di prodotti di origine animale e vegetale

ottenuti in quel determinato ambiente

�Tecnologie di produzione compatibili con l’ambiente

�Cultura e Stile di vita della popolazione

QUALITÀ DELLA VITA

LONGEVITA’

-Alimentazione

-Materia prima

-Tecnologia

-Microrganismi

Equilibrio ecosistema vivente

Stile di vita

Qualità alimentare Qualità dell'ambiente

Biodiversità-Genetica

LONGEVITA’Cultura

STOCASTICITA’Stile di Vita

NUTRIZIONE

AMBIENTE

Longevità: cooperazione di più geni

Longevità: Interazionedi più componenti

Equilibrio ecosistema vivente

-Dieta del Paleolitico Uomo-cacciatore-Raccoglitore 68An-32Veg

-Dieta del Neolitico Uomo Produttore 38An-62Veg

-Dieta Mediterranea 40An-60Veg*Carboidrati 60%, Proteine 15%, grassi 25%

-Dieta Sarda (longevità) 50An-50Veg*Proteine 60%: Latte e Derivati (89-92%), Carne (ovina, caprina)(50%), Pesce,Vegetali (legumi)*Carboidrati 40%: Pane, Pasta (80-83%), Verdure (69-77%), frutta (prodotti stagionali), Vino (93-62%)

Stile di vita

Area geografica

Materia Prima

Processi

Ambiente Pedologico-Biologico-Clima

Prodotti di Origine Animale o Vegetale

Tecnologie compatibili con l’Ambiente e la Cultura della popolazione (Ricerca > Formazione > Cultura )

Qualità degli alimenti tipici dipende:

Alimenti Tipici prodotti in ambiente

Mediterraneo

STRATEGIA DELLA QUALITÀ Protezione della vita e della salute umana

Produzione di alimenti TIPICI di origine animale in ambiente Mediterraneo

Qualità degli alimenti: Biodiversità, Ambiente, Cultura, Materia Prima, Tecnologia, Microrganismi (Bioprocessi)

Prodotti TIPICI Garanzia di: SICUREZZA

QUALITÀ

QUALITÀ: Nutrizionale – Sensoriale – Edonistica -Dieto-terapeutica

ALIMENTI TIPICI: Sicuri – Salubri – Potenzialmente Probiotici - Ricchi di Metaboliti Funzionali

Alimenti TIPICI di origine animale in ambiente mediterraneo

Latte e derivati: Elisir di lunga vita

Pane e formaggio > Piatto dell’immortalità

Carne e derivati: Insostituibili: aminoacidi essenziali, vitamine, Fe, P, K, Zn

Gusto: hanno ottime proprietà edonostiche

ALIMENTI A BASE DI LATTE

Latte e formaggi funzionali: Microrganismi probiotici, produttori di sostanze funzionali, enzimi, ecc.

Latte e formaggi probiotici: Microrganismi probiotici, Biopeptidi

Capra e Pecora – Primi animali allevati dall’uomo

Qualità del latte e della carne, lana, pellame

Adattamento ambientale,

Derivati: (Formaggio, Gioddu, Frughe, Caglio edibile)

ALIMENTI A BASE DI LATTE

FIORE SARDO DOPMicroflora casearia naturale in equilibrio con l’ambiente ed il substrato

L. lactis subsp. lactis,Lb. plantarum,

Lb. casei subsp. caseiLactobacillus brevis

Lactobacillus pentosus,Enterococcus faecium,

Enterococcus faecalis,

PECORINO SARDO DOP

ALIMENTI A BASE DI LATTE

Microflora casearia naturale

in equilibrio con l’ambiente

ed il substrato

Lactococcus lactis,

Streptococcus thermophilus,

Lactobacillus helveticus,

Lactobacillus casei,

Lactobacillus brevis,

Enterococcus spp

CAPRINO a pasta cruda

RICOTTA GENTILE

L. lactis subsp. lactis,Lb. plantarum,

Lb. casei subsp. casei Lactobacillus brevisLactobacillus pentosus, Enterococcus faecium, Enterococcus faecalis,

RICOTTA SALATA

FRUGHE - MERCAGIODDU

Microflora casearia naturale Lactococcus lactis

Lb. plantarum,

Lb. casei subsp. casei,Lactobacillus brevis,

Lactobacillus pentosus,Enterococcus faecium

Saccharomyces cerevisiae

Cagliata Formaggio 210 ggASP 0.46 ± 0.11a 2.40 ± 0.34a

GLU 2.91 ± 0.65a 24.58 ± 4.33a

ASN 0.66 ± 0.55a 16.61 ± 1.74a

SER 0.42 ± 0.20a 12.55 ± 2.59a

GLN 0.78 ± 0.04a 9.65 ± 2.02a

HIS 0.75 ± 0.34a 3.51 ± 0.21a

GLY 0.74 ± 0.18a 10.97 ± 0.25a

THR 0.64 ± 0.24a 15.53 ± 1.89a

ALA 1.21 ± 0.66a 46.06 ± 1.16a

ARG+GABA N.D. N.D.

TYR 2.60 ± 1.01a 28.36 ± 6.79a

CYS-CYS 1.88 ± 0.18a 9.40 ± 0.78a

VAL 3.81 ± 1.28a 127.61 ± 3.81a

MET 2.16 ± 0.49a 73.48 ± 5.13a

TRP 0.31 ± 0.01a 7.95 ± 1.63a

PHE 2.60 ± 1.36a 119.96 ± 15.78a

ILE 0.58 ± 0.26a 126.29 ± 7.94a

ORN 0.70 ± 0.02a 7.21 ± 1.06a

LEU 3.45 ± 1.04a 276.61 ± 20.11a

LYS 0.29 ± 0.06a 28.90 ± 1.95a

PRO 4.86 ± 1.59a 92.87 ± 2.76a

? FAA 31.78 ± 8.72a 1022.18 ±97.63a

Fiore sardo

Cagliata F 210ggC4 4.75±1.40a 230.11±14.32a

C6 2.21±0.59a 109.29±5.71a

C8 0.50±0.18a

71.94±7.24a

C10 5.47±1.17a 212.48±16.10a

C12 6.81±0.97a120.99±6.88

a

C14:0 5.01±1.70a 315.88±16.96a

C16:0 13.46±2.34a 805.64±41.41a

C18:0 14.19±2.79a 271.59±38.34a

C18:1 16.92±3.15a 537.29±78.10a

C18:2 5.24±0.83a 157.18±36.69a

C18:3 N.D. 26.96±2.60a

FFA74.54±16.65a2859.33±159.36a

Mangia et al., 2008

Ambiente, substrato qualità nutrizionale

Cagliata Formaggio 120 gg

Aspartic acid 0,90 ± 0,36 21,09 ± 4,96

Glutamic acid 3,61 ± 0,87 58,28 ± 16,43

Asparagine 0,32 ± 0,04 98,06 ± 30,31

Serine 0,24 ± 0,09 6,30 ± 4,48

Glutamine 0,02 ± 0,22 72,09 ± 16,72

Histidine 0,60 ± 0,15 66,25 ± 14,45

Glycine 0,27 ± 0,03 37,80 ± 4,70

Threonine 0,05 ± 0,53 50,11 ± 4,41

Alanine 2,83 ± 1,31 77,86 ± 14,54

Arginine N.D. N.D.

Tyrosine 0,66 ± 0,12 52,76 ± 25,20

Cystine 2,32 ± 0,29 47,47 ± 32,33

Valine 0,52 ± 0,19 189,68 ± 33,05

Methionine 2,53 ± 0,40 96,15 ± 10,30

Tryptophan N.D. 8,96 ± 0,26

Phenylalanine 0,79 ± 0,31 174,53 ± 18,12

Isoleucine 0,20 ± 0,03 178,48 ± 20,21

Ornithine N.D. 69,08 ± 43,53

Leucine 1,20 ± 0,46 232,50 ± 43,91

Lysine 0,62 ± 0,31 236,70 ± 55,20

Hydroxyproline N.D. N.D.

Proline 2,78 ± 1,80 171,90 ± 38,18

FAA 20,42 ± 5,89 1946,02 ± 360,38

Pecorino Sardo

Cagliata F 210 ggButyric 3,44 ± 0,28 30,50± 3,36

Caproic 1,78 ± 0,43 21,43± 11,23

Caprylic 1,67 ± 1,34 22,91± 6,66

Capric 8,34 ± 3,79 66,86± 26,11

Lauric 9,01 ± 2,94 37,57± 12,12

Myristic 6,95 ± 4,38 68,27± 3,38

Palmitic 17,86 ± 11,49 120,87± 7,01

Stearic 17,44 ± 3,06 49,24± 6,25

Oleic 19,43 ± 12,47 160,69± 54,13

Linoleic N.D. 23,96± 14,85

Linolenic N.D. 15,77± 3,39

FFA 85,90 ± 39,50 618,07± 123,37

Madrau et al., 2007

Ambiente, substrato qualità nutrizionale

Parametri nutrizionali

Sost secca (g/100) 46,16Umidità (g/100) 53,84Grassi tq (g/100) 25,00Carboidrati (g/100) 8,06Proteine (g/100) 8,95

Kcal 293,04Kj 1214,17

Valore Energetico

Ambiente, substrato qualità nutrizionale

Caglio di Capretto

Media 209,60

1,552,80

101,764,640,00

235,3869,10

2442,631,64

824,13938,31

Media 209,60

1,552,80

101,764,640,00

235,3869,10

2442,631,64

824,13938,31

Ac grassi

C2C3IC4C4IC5IC6C6C8C10C11C12C14

Ac grassi

C2C3IC4C4IC5IC6C6C8C10C11C12C14

824,13938,3169,76

1230,0271,0641,31

886,171797,05189,77173,33

824,13938,3169,76

1230,0271,0641,31

886,171797,05189,77173,33

C12C14C15C16C16:1C17C18C18:1C18:2C18:3

C12C14C15C16C16:1C17C18C18:1C18:2C18:3

Ambiente, substrato qualità microbiologica Caglio Capretto

Speriment 1Speriment 2 Speriment 3

CBT 1,69E+08 8,52E+06 4,10E+07Bastoncini Lattici Termofili Assente Assente AssenteCocchi Lattici Termofili Assente Assente AssenteBastoncini Lattici Mesofili 1,52E+07 3,40E+06 1,85E+07Cocchi Lattici Mesofili 4,45E+06 5,19E+06 2,86E+06

Speriment 1 Speriment 2 Speriment 3CBT 1,69E+08 8,52E+06 4,10E+07Coli Totali Assente Assente AssenteColi Fecali Assente Assente AssenteStafilococchi Assente Assente AssenteSalmonella Assente Assente AssenteListeria Assente Assente AssenteClostridi S. R. Assente Assente AssenteClostridi Butirrici Assente Assente AssenteBacillus spp. Assente Assente Assente

Alimento Prot/g Lip/g Glu/g K/mg Fe/mg P/mg Tia/mg Rib/mg Nia/mg

Agnello * 20 2,7 0,3 350 1,9 191 0,10 0,20 4,9

Capretto 19,2 5 - 350 1 220 0,25 0,10 5,7

Vitello * 20,7 2,7 0,1 360 2,3 214 0,15 0,26 6,3

Bovino 20,7 5,1 - 330 2,1 172 0,10 0,12 4,2

Cavallo * 21,7 1,0 0,5 330 3,2 230 0,10 0,12 4,6

Maiale 18,3 6,4 - 370 1,6 233 1,35 0,20 4,5

Coniglio 23,7 0,6 0,6 - 1,3 180 0,19 0,12 4,0

Pollo 19,1 11 - 260 1,5 194 0,06 0,16 6,5

ALIMENTI A BASE DI CARNE

Ambiente, substrato, qualità nutrizionale

ALIMENTI A BASE DI CARNE

Contenuto in aminoacidi essenziali mg/100g

Lisina Treon. Valina Metion. Isoleu. Leuc. Fenil. Tript.

Ovino 1622 938 1000 478 1038 1532 794 254Bovino 1691 855 1018 490 933 1566 802 222Maiale 1291 735 808 400 769 1198 633 196Pollo 1658 854 890 528 920 1598 732 210Coniglio 1845 1160 992 552 992 1814 1034 250Fegato 1530 936 1292 470 1070 1885 1040 310

Formaggio 2190 1040 1740 830 1310 2580 1430 180Pecorino

Biodiversità e microflora della carne

Microrganismi dei tessuti profondi animali

Animali Tessuto Batteri isolatiBovino Nodi L. Enterobacter, Pseudomonas, Clostridi,

E. coli,Fegato Cl. perfringens, Cocchi Gram+, ClostridiMuscolo Streptococchi, Clostridi, Stafilococchi

Pecora Nodi L. 0Fegato 0Muscolo Stafilococchi

Suino Nodi L. 0Fegato -Muscolo Stafilococchi, Clostridi, Achromobacter,

Enterobatteri

Ambiente e qualità prosciutto stagionato

Prosciutto sardo stagionato

Ambiente, substrato, qualità nutrizionale salsiccia di suino

1,00E+01

1,00E+02

1,00E+03

1,00E+04

1,00E+05

1,00E+06

1,00E+07

1,00E+08

1,00E+09

1,00E+10

1,00E+11

CM CMC 1 3 5 7 12 16 21

tempo (gg)

ufc/gr

Lattici Micrococc. Colitotali Lieviti

Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum,

Lactobacillus spp. Staphylococcus xylosus

Staphylococcus spp., Micrococcus spp., Kokuria

varians, Debaryomyces hansenii, Candida famata Mangia et al., 2007

salsiccia di suino

Ambiente, substrato qualità nutrizionale salsiccia di pecora

1,00E+01

1,00E+02

1,00E+03

1,00E+04

1,00E+05

1,00E+06

1,00E+07

1,00E+08

1,00E+09

1,00E+10

1,00E+11

CM CMC 1 2 3 5 7 9 13 18 23

tempo (gg)

ufc/gr

B. lattici Micrococc. Colitotali Lieviti

Lactobacillus plantarum, Lactobacillus spp.

Staphylococcus xylosus, Staphylococcus lentus

Staphylococcus spp., Micrococcus spp., Kokuria varians,Debaryomyces hansenii, Candida famata, Trichosporon spp Mangia et al., 2002

ALIMENTI A BASE DI PESCE: Bottarga di muggine

Ambiente, substrato, qualità nutrizionale

• Acqua libera aW (%) 90,4• Carboidrati (%) <0,1• Colesterolo (mg/100g) 358 • Grassi Totali (%) 18,4• Potassio (%) 0,3• Proteine (%) 39,4• Sodio (%) 0,7• Fosforo Totale (%) 0,6• Calcio (mg/Kg) 438• Valore energetico (Kcal/100g) 324,2

ALIMENTI A BASE DI PESCE: “ Mreca”Il termine Mèrka significa latte inacidito, probabilmente è identico alla voce oristanese

“mèrka de pisci” o Mreca: muggine lessato in

acqua salata e avvolto con erba palustre

Ambiente, substrato, qualità nutrizionale

Nutrienti S. minerali Vitamine

Parte edibile 55% Sodio 81mg Tiamina 0,06mg Acqua 73,4g Potassio 202mg Riboflavia 0,10mg Proteine 15,8g Ferro 1,8mg Niacina 7,30mgLipidi 6,8g Calcio 26mg Vitamina A 17mgCarboidrati 0,7g Fosforo 220mg Vitamina C tracceEnergia 127kcal Rame 1,2mg Tiamina 0,06mg

Nutrienti calcolati su 100 g di prodotto fresco

Demonizzazione degli alimenti di origine animale

Prodotti Lattiero - caseari

Prodotto Colesterolo mg/100g

Latte di Capra 10Latte di Pecora 11

Latte di Vacca 11Yogurt 11

Ricotta di Pecora 42

Mozzarella di Vacca 46Crescenza 53

Gelato alla crema 57

Ricotta di vacca 57Feta 68

Gorgonzola 70Caciotta Vaccina 71

Provolone 73

Pecorino semicotto 75Camembert 78

Edam 79

Fontina 82 Mozzarella 85

Pecorino Romano 90Parmigiano Reggiano 91

Briè 98

Grana Padano 109Mascarpone 125

Burro 250

Prodotto Colesterolo mg/100gPetto di tacchino 50Prosciutto cotto 62Würstel 62Bovino Adulto 65Pancetta magra 65Prosciutto Crudo 66Bresaola 67Maiale magro 69Mortadella 70Carne di agnello 70Pancetta tesa 80Pollo 80Salame Milano 90Speck 90Lardo 95Coppa 96Uova 504

Prodotto Colesterolo mg/100gSalmone 35Merluzzo 50Molluschi 50Ostriche 50Salmone affumic. 50Muggine 53Tonno sott’olio 55Trota 55Sogliola 60Calamaro 64Storione 66Orata 68Spigola 75Baccalà 82Sgombro 95Aringa marinata 97Caviale >300Muggine bottarga >300

Demonizzazione degli alimenti di origine animale

Carne e trasformati Pesce e frutti di mare

Biodiversità, Ambiente, Cultura, substrato, qualità nutrizionale

SeadasCasadinas

Alimenti di origine vegetale-Alimenti Prebiotici e Sinbiotici -Paste alimentari, Gelati, Bevande,

Prodotti da forno, ecc. Aggiunti di Inulina, oligosaccaridi vari,lattulosio, Pirodestrine ecc (funzionali per la microflora intestinale)

-Alimenti vegetali TransgeniciResistenza, farmaci, vitamine, proteine, sali minerali, a.a. essenziali

-Alimenti funzionali vegetali

-Pane (digeribilità, Struttura, Conservabilità, Vitamine, Aromi, Sapori,Riduzione del glutine)

-Vino. (Aromi, sapori, vitamine, detossificazione micotossine)

-Vegetali fermentati

Diete Vegetariane: Riduzione di LDL ma anche di HDL, alterazionerapporto acidi grassi essenziali, aumento rischio ictus emorragico etumore alla mammella, assenza di vitamina B12 (anemia perniciosa)

Le paste acide hanno costituito per secoli lostarter naturaleutilizzato nei processi di panificazioneartigianalisenza che fossero noti la presenza e il ruolodei microrganismi

Alimenti funzionali vegetali- Grano duro: pane, paste fresche, ravioli, gnochetti, sevadas

La semola prodotta in Sardegna ha un contenuto maggiore di glutine

con una maggiore percentuale di aminoacidi essenziali.

-Pane (carasau) lievitato con lieviti e batteri lattici

BATTERI LATTICI

L’ecosistema

Gli ingredienti“IL PANE”

La pasta acida

LIEVITI

• Fermentazione lattico-alcolica• Acidificazione della pasta• Azione proteolitica • Produzione di sostanze aromatiche

Batteri lattici e lieviti

Lievito naturale a pasta acida :

�Maggiore conservabilità del pane�Maggiore digeribilità e assimilabilità�Aroma e sapore più accentuati�Migliori proprietà reologiche�Tempi lunghi di lievitazione

La Sardegna nel cuore del Mediterraneo è in grado di offrirediversi prodotti alimentari di eccellenza:Salubri – Biologici – Funzionali – Probiotici – Dieto-terapeutici – Edonistici

Frutta e verdura - Vitamine antiossidanti A, C, E e acido folico.

Pomodori: zuccheri, sali minerali, acidi organici (digestione e regolazione microflora

intestinale), vitamina C, K, nicotinamide (PP, prevenzione diabete insulino

dipendente), carotene (provitamina A) e licopene. Il licopene è un carotenoide

antiossidante, in grado di neutralizzare i radicali liberi. I pomodori coltivati in

Sardegna presentano mediamente un contenuto maggiore di licopene.

I prodotti agricoli stagionali composizione più equilibrata di sostanze nutritive e

soprattutto una migliore qualità sensoriale con percentuale più elevate di metaboliti

funzionali.

Spezie: la qualità dello zafferano coltivato in Sardegna è di indiscusso valore

mondiale in quanto presenta un contenuto superiore di crocina (colore), di picrocrocina

(amaricante) e di safranale (aromatizzante).

Aromatizzanti e caratterizzanti alcuni alimenti e bevande vanno ricordate diversi

vegetali della macchia Mediterranea quali il mirto, il corbezzolo, il timo, rosmarino ecc

Riso: prodotto in Sardegna presenta migliore maturazione dellagranella, bassa percentuali di gessatura, maggiore resa alla lavorazione,maggiore resistenza alla cottura, maggiore temperatura digelatinizzazione, maggiore contenuto di amilosio, di proteine edelevatissimo di potere germinativo.Il riso aromatico presenta una concentrazione di Pirrolina (2-acetil-1-Pirrolina) decisamente superiore rispetto alle varietà coltivate in India,Filippine ecc.

Olio di oliva (o le olive da mensa) prodotto in Sardegna ha un altocontenuto di acidi grassi insaturi (ac. Oleico, linolenico), vitamine,polifenoli, chetoni, esteri, fenoli.

Vino. I vini rossi sardi ricchi di polifenoli e resveratrolo giocano unruolo importante nella prevenzione di problemi cardiovascolari ecancerogeni (inibiscono l’aggregazione piastrinica, producono unincremento del colesterolo-HDL e prevengono l’ossidazione delle LDLnel sangue, azione antimutagena).

Il vino sardo: Cannonau

Lactobacillus casei Lactobacillus plantarum

Bifidobatteri

Batteri probiotici normalmente presenti nel tratto gastrointestinale

dell’uomo. Sono note 32 specie e fermentano zuccheri con produzione

di acido acetico e acido lattico. Agiscono a favore della nostra salute

impedendo che nell’intestino si sviluppino microbi dannosi ad attività

putrefacente. Con ceppi selezionati vengono preparati dei particolari

latti fermentati proprio per la loro attività probiotica.