ALBERTO CITTERIO

TUTTI I SEGRETI DELLA CUCINACASALINGA SOTTOVUOTO

CBT cottura a bassa

temperatura

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SOMMARIO

Una tecnica moderna con una lunga storia alle spalle 12• Uno sguardo nel passato 13

PARTE 1. IL MONDO DELLA CBTChe cos’è la cottura a bassa temperatura 18I vantaggi della CBT 20La CBT ci fa risparmiare 22Il sottovuoto 26• L’attrezzatura necessaria 27Una cottura innovativa 28La sicurezza 30Che cosa cucinare a bassa temperatura 32

L’attrezzatura 35Tutto ciò che occorre e anche di più 36Per il sottovuoto 36• La confezionatrice a campana 36• La confezionatrice a estrazione 37• I sacchetti 37Per la cottura 38• Il bagno termostatato (Roner) 38• Il forno ad acqua 39• Il forno a vapore 39• La vaporiera 40• Il termometro a sonda e il timer 40Per la conservazione 41• L’abbattitore 41• Il frigorifero e il congelatore 42Dieci regole per conservare al meglio gli alimenti nel frigo e nel freezer 43Come scongelare nel modo migliore 43

PARTE 2. TECNICHE E RICETTE DI BASETutte le fasi per una perfetta CBT 46• La pulitura 46• La porzionatura 49• L’assemblaggio degli ingredienti 50• Il condimento 50• Il confezionamento 52• La cottura 55

• Il consumo immediato 56• L’abbattimento della temperatura 56• La conservazione 58• La rigenerazione e il consumo differito 58Tempi di conservazione di alimenti cotti CBT e confezionati sottovuoto 59

In cucina 61Iniziamo a cucinare CBT con le ricette di base 63Pesci, molluschi, crostacei [tabella tempi e temperature] 64 Filetto di branzino 65Calamari 66Capesante 67Gamberi 68Trancio di salmone 69Carni e uova [tabella tempi e temperature] 70 Carré di agnello 71Petto d’anatra 72Filetto di maialino 73Filetto di manzo 74Cosce di pollo 75Petto di pollo 76Magatello di vitello 77Verdure [tabella tempi e temperature] 78 Asparagi 79Carote 80Funghi champignon 81Melanzane 82Peperoni 83Piselli 84Zucca 84Zucchine 85Frutta [tabella tempi e temperature] 86Mele 87Pere 87

Vasocottura 88Un’alternativa: la CBT nei barattoli di vetro 89

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SOMMARIO

• Poche e semplici regole 90• I vantaggi della vasocottura 90 Casseruola di borlotti 91

PARTE 3. LE RICETTEGli ultimi suggerimenti prima di iniziare 94

Salse, sughi, condimenti 96Olio aromatico all’aglio 97Il soffritto 97Salsa di pomodoro 98Salsa di verdure 98Salsa alla boscaiola 99Salsa “alla cacciatora” 100Salsa di carne 101Salsa al curry 101Salsa al formaggio 102Salsa alla paprika 102Genovese alla napoletana 103Ragù “alla bolognese” 104Sugo di pesce 105“Maionese” vegetale 106Pesto di verdure 106

Pesce 107Zuppa di astice, pomodorini e cipolle rosse 108Baccalà mantecato 109Filetto di branzino con zucchine, fiori di zucca e menta 110Calamari ripieni con pomodorini secchi e capperi 111Trancio di cernia con cipollotti e castagne 112Coccio all’acqua pazza 112Zuppetta di cozze e pomodorini gialli 113Gamberi in agrodolce 114Filetto di merluzzo, patate, olive nere e capperi 115

Moscardini in umido 116Orata con carciofi e pomodorini profumata all’origano 117Insalata di polpo con scarola riccia, sedano e noci 118Trancio di rombo con finocchi e porcini 119Trancio di salmone con salsa di senape e passatina di sedano rapa 119Filetto di San Pietro con broccolo, pomodori secchi e olive nere 120Scampi alla busara 120Tranci di scorfano con scalogno, fave e piselli 121Seppie al curry 122Triglie gratinate alle erbe 123Trota con crema di patate e lattuga con insalata piccante di ravanelli 124Vongole al vermut bianco, lime e menta 124

Carne 125Carré di agnello al forno profumato al limone e menta 126Cosciotto di agnello alle cipolle 127Cosce d’anatra confit con verza e patate 128Petto d’anatra alle spezie con cipolline glassate 129Tonno di coniglio 130Coniglio farcito con pomodorini secchi e capperi 131Faraona ripiena di salsiccia e pistacchi 132Costine di maiale laccate all’arancia, miele e cannella 133Lonza di maiale al latte 133Pancetta affumicata con crauti e cren 134Salsiccia, patate e broccoli 135Zampone di maiale con mostarda di pesche e coriandolo 136

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Tagliata di manzo con salsa al Gorgonzola 137Ganassino di manzo al vino rosso 138Magatello salmistrato 139Gulasch all’ungherese 140Ossobuco di manzo in gremolada 141Rotolo di manzo farcito 142Bollito misto 143Caesar salad 144Paté di fegatini di pollo 145Petto di pollo al limone e mandorle 146Ossobuco di tacchino “alla cacciatora” 146Uova sode con insalata di asparagi e bottarga di tonno 147Involtini di vitello ripieni di melanzane, mozzarella e pomodorini secchi 148Vitello tonnato 149Pancia di vitello arrosto con composta di cachi, senape e miele 150Spezzatino di vitello con mele, albicocche e porri 151

Verdure e contorni 152Asparagi con fonduta al parmigiano e pancetta croccante 153Casseruola di bieta, uvetta, castagne e cipollotti 154Broccoli, caprino e pesto alle noci 155Carciofi ripieni di gamberi rossi e maionese alla menta 156Cardi gratinati, Taleggio e tartufo nero 157Carote alla panna, curry e dragoncello 158Cavoletti di Bruxelles con pomodorini 158Cavolfiori allo yogurt con mandorle e maggiorana 159Ceci in umido con pomodoro e puntine di maiale 160Cianfotta di verdure 161

Composta di cipolle rosse con uvetta e mandorle 162Fagiolini, peperoni e cipollotti 163Lenticchie stufate 163Pannocchie speziate con sciroppo d’acero 164Purè di patate con pesto di olive nere e lime 164Patate al forno “ricche” 165Peperonata 166Radicchio stufato 167Rape e pancetta 168Passatina di topinambur e gamberi rossi 169Crema di zucca, arancia e cannella 170Zucchine, speck e menta 171

Frutta e dolci 172Confettura di albicocche e mandorle 173Ananas caramellato alla salvia 174Composta di cachi e nocciole 175Castagne al latte, vaniglia e pepe nero 176Ciliegie con ricotta di pecora al cioccolato 177Salsa al cioccolato 178Crema pasticciera 179Composta di fichi e anice stellato 180Salsa ai frutti rossi profumata al limone 180Gelato alla vaniglia 181Granita al limone e basilico 182Marmellata di mandarini cinesi 183Mango caramellato al rosmarino 184Mele al cartoccio con mandorle e nocciole 185Pere al vino rosso e gelato alla cannella 186Pesche gratinate 186Indice alfabetico delle ricette 188Ringraziamenti 191

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Una tecnica modernacon una lunga storia alle spalle

I ristoranti utilizzano la cottura a bassa temperatura ormai da diversi anni. A livello professionale sono necessari cinque appa-recchi: una macchina per il sottovuoto a campana, un bagno termostatato (forno ad acqua oppure Roner), un abbattitore di temperatura, un frigorifero e un congelatore.

Nelle case questo tipo di cottura è praticabile solo da qualche tempo, da quando cioè sono stati introdotti sul mercato mac-chinari specifici a un costo abbordabile e di dimensioni gestibili. Invece di una macchina per il sottovuoto a campana si usa quella a estrazione, oltre al Roner a immersione davvero poco ingom-brante. Non è strettamente necessario, poi, ricorrere a un abbat-titore perché al suo posto si possono utilizzare acqua e ghiaccio.

Ovviamente le procedure per la CBT casalinga e quella professio-nale sono differenti. Nel mondo della ristorazione si può afferma-re che la CBT abbia cambiato radicalmente il modo di cucinare e, in parte, anche l’organizzazione della cucina; a casa l’impatto re-sta minore, ma comunque è senz’altro importante soprattutto per quanto riguarda il livello di qualità di ciò che si porta in tavola.

In questo libro apprenderete come gestire al meglio questo me-todo di cottura. L’idea nasce dalla mia esperienza professionale e dal desiderio di portare nelle case di tutti la CBT, una tecnica semplice e utile per garantire ottimi piatti sani, nutrienti e gusto-si oltre che per ottimizzare il tempo passato in cucina.

Non ho la presunzione di insegnarvi a cucinare, ma ho l’ambi-zione di offrire a chi le desidera tutte le nozioni di base necessarie a padroneggiare la CBT. Così facendo spero che possiate trovare un nuovo modo di stare in cucina che vi permetta di realizzare i vostri piatti preferiti in maniera ancora migliore.

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Uno sguardo nel passatoLa cottura a bassa temperatura è una tecnica considerata moder-na, ma il metodo di cottura in sé è antichissimo. Sono moderne le metodologie e la tecnologia attraverso le quali la si realizza.

Pensate alle lunghe cotture nelle pentole di terracotta che le no-stre nonne facevano nel camino di casa, dove una zuppa di fagio-li cuoceva otto, dieci ore a fuoco dolcissimo o le vecchie cucine “economiche” alimentate a legna dove non mancava mai il paiolo di rame con la polenta e il tegame con intingoli o sughi, il cui profumo si perdeva per tutta la casa. I principi della cottura lenta erano già tutti presenti.

Facendo un rapido salto indietro nel tempo, possiamo dire che il primo grande teorico della CBT fu l’americano Benjamin Thom-pson, conte Rumford, che nella seconda metà del XVIII secolo pubblicò un importante studio sulla cottura a bassa temperatura. Scienziato dalla vita avventurosa, dopo lo scoppio della Rivolu-zione americana si trasferì in Europa dove iniziò a lavorare in una

Qui sopra, il fisico Benjamin Thompson (1753-1814), primo grande teorico della cottura a bassa temperatura.

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fabbrica di cannoni. Grande appassionato di termodinamica, si in-teressò alla cottura del cibo, tanto che inventò addirittura un cami-no e un forno “a bassa temperatura” per l’essiccazione delle patate. Il camino ebbe molto successo: in breve tempo tutti conobbero Thompson come “colui che tolse il fumo dai camini di Londra”.Il forno divenne il progenitore degli strumenti per la CBT.

Che cosa scoprì Thompson grazie ai suoi esperimenti? Dalle sue carte, si legge che una volta egli mise nel suo forno una spalla di montone, per vedere se i 60-80 gradi che raggiungeva fossero suf-ficienti a cuocerla o se bisognava ricorrere al classico spiedo. Dopo qualche ora, con la carne ancora cruda Thompson andò a dormire, scordandosi però il forno acceso. La mattina dopo ecco cosa trovò: la spalla di montone era perfettamente cotta, morbida, squisita al gusto. Thompson aveva rivelato che cuocendo nel suo forno la carne perdeva meno succhi, e risultava per questo ottima, sapo-rita e cotta in modo più omogeneo. Non solo: comprese quanto tutto ciò fosse importante dal punto di vista economico perché il pezzo di carne non si era rimpicciolito.

Per dimostrare la portata della sua scoperta, fece anche un espe-rimento in cui cucinò un montone allo spiedo e uno con il suo forno. Invitò a cena alcuni suoi amici, senza dir loro nulla di ciò che avrebbero mangiato, e portò in tavola i montoni in due vassoi separati. Fu un grande successo! Tutti i commensali dichiararono di preferire il montone cotto nel forno a bassa temperatura per-ché la carne era più morbida e decisamente più gustosa. Inoltre nel vassoio con quel pezzo di montone rimasero solo ossa per-fettamente spolpate, senza i residui di carne poco cotta o troppo dura che c’erano nell’altro vassoio.Insomma, la storia della CBT inizia con un esperimento di gran successo e di gran gusto!

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P A R T E 1

I L M O N D O D E L L A C B T

61I N C U C I N A

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Questa sezione è dedicata alle ricette di base. Con questo termi-ne intendo le preparazioni di ingredienti singoli e “neutri” che possono essere consumati “al naturale“ (sostituendo con la tec-nica della CBT, ad esempio, la classica cottura a vapore), oppure che si possono utilizzare come base da caratterizzare con salse o con altre guarnizioni CBT neutre. Ad esempio, si può realizzare un’ottima insalata di seppie componendo con questo ingrediente “al naturale” quante più verdure “al naturale” vogliamo, come zucchine, piselli o carciofi.Tutte le preparazioni di ingredienti “al naturale”, come quelle riportate nelle tabelle che troverete in queste pagine, possono così essere utilizzate per realizzare tanti piatti complessi da gourmet con estrema facilità lasciando alla fantasia di ciascuno di voi il compito di abbinare profumi, gusti e consistenze.

Le tabelle, suddivise per macrocategorie di alimenti (pesci, mol-luschi e crostacei; carni e uova; verdure; frutta) possono dunque essere considerate come una sorta di ricettario schematico, di facile lettura e veloce consultazione. A fianco del nome di ciascun alimento, nelle prime due colonne trovate indicati la temperatura e i tempi previsti per la cottura ot-timale, cioè i parametri da impostare sul vostro Roner. Nella terza colonna trovate la temperatura per la rigenerazione che, lo ricordo ancora, deve essere inferiore o uguale alla temperatura di cottura. La quarta e la quinta colonna riportano i tempi di rigenerazione se si parte dal prodotto refrigerato a +3/6 °C (cioè conservato nel frigorifero) o dal prodotto congelato a -18 °C (in freezer).

Ciascuna tabella di alimenti, poi, è seguita da una breve selezione di ricette esemplificative, utili per prendere confidenza con questa tecnica prima di dedicarsi allo svolgimento di quelle più comples-se che troverete più avanti, nell’ultima parte di questo libro.

Iniziamo a cucinare CBTcon le ricette di base

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OLIO AROMATICO ALL’AGLIO 1 litro di olio spicchi di aglio: 10-15% del peso dell’olio(in base all’intensità dell’aroma che si vuole ottenere)

L’olio si può aromatizzare con diversi ingredienti: peperoncini interi spezzati al momento dell’utilizzo, zeste di limone non trattato, foglie di basilico, aghi di rosmarino, zenzero...

1. Mondate l’aglio e privatelo della germinazione interna.

2. Versate l’olio nel sacchetto, unite gli spicchi di aglio e confezionate sottovuoto.

3. Mettete il sacchetto in cottura a 55 °C per 1 ora e 30 minuti.

4. Raffreddate e conservate in frigo-rifero per almeno 24 ore prima di utilizzarlo.

Usate l’olio aromatico per caratte-rizzare salse e sughi, carni fresche da grigliare o pesci e carni da arrostire.

È consigliabile utilizzare olio extravergine d’oliva per preparazioni da consumare “a crudo”. Per uso in cottura, come nei soffritti, o per profumare alcune preparazioni è preferibile invece usare olio di girasole, più neutro nei profumi e decisamente più economico.

IL SOFFRITTO 250 g di cipolle250 g di sedano 120 g di carote10 g di olio extravergine d’oliva sale e pepe1 foglia di alloro (facoltativa)

1. Mondate e lavate le verdure, ta-gliatele a piccoli cubetti o passatele al tritatutto con un disco fine, op-pure al cutter per pochi secondi.

2. Imbustate il trito ottenuto sotto-vuoto con olio, sale e pepe.

3. Mettete il sacchetto in cottura a 75 °C per 35 minuti.

4. Raffreddate e conservate in frigo-rifero o in congelatore, oppure uti-lizzate subito.

Usate questa preparazione come base per le ricette più classiche, ad esempio il ragù alla bolognese o il brasato al vino rosso.

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SALSA DI POMODORO PER 8 PERSONE1,6 kg di pomodori San Marzano 1 spicchio di aglio 1 ciuffetto di basilico10 g di olio extravergine d’oliva sale e pepe

Potete variare la salsa arricchendola con olio aromatizzato all’aglio (vedi la ricetta a p. 97), origano fresco e olive nere per poi condire pesci o carni cotti CBT.

1. Lavate i pomodori. Pelateli im-mergendoli per pochi secondi in acqua bollente e raffreddateli im-mediatamente in acqua e ghiaccio.

2. Tagliate i pomodori in 4 parti ed eliminate l’acqua di vegetazione e i semi. Quindi in una grossa bowl conditeli con sale, pepe e olio.

3. Confezionate sottovuoto i pomo-dori così conditi aggiungendo le fo-glie di basilico e l’aglio.

4. Mettete il sacchetto in cottura a 70 °C per 50 minuti.

5. Raffreddate e conservate in frigo-rifero o in congelatore, oppure uti-lizzate subito.

Se volete ottenere una crema di po-modoro più vellutata potete frullate il tutto e passarlo al setaccio.

Si può arricchire la salsa di pomo-doro con peperoncino o con il sof-fritto (vedi la ricetta a p. 97), sem-plicemente unendolo al momento dell’utilizzo.

SALSA DI VERDURE PER 6 PERSONE1 cipolla1 carota 1 gambo di sedano 2 pomodori ramati 1 spicchio di aglio 1 ciuffetto di basilico 1 foglia di alloro100 ml di acqua olio extravergine d’oliva sale e pepe

1. Mondate e lavate tutte le verdure. Tagliate sedano, carote e cipolle a piccoli cubetti.

2. In una casseruola scaldate a fuo-co vivace poco olio e aggiungetevi la cipolla, le carote e il sedano. Fate rosolare per 5 minuti in modo che le verdure prendano un bel colore dorato. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddate.

3. Pelate i pomodori: immergeteli in acqua bollente per 6 secondi e raffreddateli rapidamente quindi, con l’aiuto di un coltellino, private-li della pelle, tagliateli in 4 parti ed eliminate l’acqua e i semi nel loro interno.

4. Imbustate sottovuoto le verdu-re una volta fredde e aggiungete lo spicchio d’aglio intero, il prezze-

molo, l’alloro, i pomodori pelati, un pizzico di sale e il pepe. Unite l’acqua molto fredda e sigillate il sacchetto. 5. Mettete il sacchetto in cottura a 70 °C per 50 minuti.

6. Raffreddate e conservate in frigo-rifero o in congelatore, oppure uti-lizzate subito.

7. Al momento dell’utilizzo apri-te il sacchetto e frullate l’intero contenuto, dopo aver eliminato lo spicchio d’aglio e la foglia di alloro. Frullate fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Portate la crema sul fuoco e rigeneratela a fuoco mo-derato.

Questa salsa è perfetta per condire sia carni sia pesci cotti CBT.

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SALSA ALLA BOSCAIOLA PER 6 PERSONE240 g di funghi champignon 12 pomodorini 90 g di pancetta tesa fresca1 spicchio di aglio1 cipolla bianca 1 carota 1 gambo di sedano1 mazzetto di prezzemolo1 foglia di alloro 200 ml di vino biancoolio extravergine d’oliva sale e pepe

Potete sostituire gli champignon con altre varietà di funghi, come chiodini, porcini o pleurotus. Se trovate che i funghi coltivati siano di poco sapore, arricchite la preparazione con funghi secchi che conferiranno un aroma più deciso.

1. Pulite e mondate tutte le verdure, tranne lo spicchio di aglio. Evitate di lavare i funghi sotto l’acqua cor-rente, perché ne assorbono parec-chia, ma spuntatene il gambo e stro-finateli con cura con un canovaccio per eliminare la terra.

2. Pelate i pomodorini immergen-doli in acqua bollente per pochi se-condi e raffreddateli rapidamente in acqua molto fredda, poi con l’aiuto di un coltellino eliminate la pelle e tagliateli a metà. Tagliate il seda-no e le carote a losanga di piccole dimensioni e la cipolla “a unghia”, cioè una grossa julienne regolare di circa 3-4 mm ottenendo così dei bastoncini. Tagliate la pancetta a listarelle. 3. In una casseruola scaldate a fuoco vivace poco olio e fateci rosolare lo spicchio d’aglio in camicia insieme alla pancetta, dopo poco aggiungete cipolla, sedano e carota e fate cuo-cere per 2 minuti. Unite alle verdu-re l’alloro, poi sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare.

4. Raffreddate il soffritto e conserva-telo in frigorifero per almeno 1 ora.

5. Tagliate i funghi a fette e conditeli con poco sale. Metteteli in uno sco-lapasta in modo da eliminare l’acqua che faranno a contatto con il sale.

6. Mettete i funghi sottovuoto con le verdure e i pomodorini pelati, aggiun-gendo sale e pepe. Formate un sac-chetto di spessore regolare per non far ammassare gli ingredienti sul fondo.

7. Mettete il sacchetto in cottura a 70 °C per 1 ora.

8. Raffreddate e conservate in frigo-rifero o in congelatore, oppure uti-lizzate subito.

9. Rigenerate la salsa in una casse-ruola a fuoco moderato e, solo pri-ma di utilizzarla, aggiungetevi il prezzemolo tritato finemente.

È adatta per guarnire carni cotte CBT come pollo o anatra, oppure pe-sci come il merluzzo.

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TRANCI DI SCORFANO CON SCALOGNO, FAVE E PISELLI PER 4 PERSONE1 scorfano da 1,6 kg12 scalogni180 g di fave (già sgranate)200 g di piselli (già sgranati)1 ciuffetto di basilico olio extravergine d’olivasale e pepe

1. Pulite e squamate accuratamente lo scorfano. Tagliatelo in 8 tranci alti almeno 2 cm.

2. Sbollentate separatamente le fave e i piselli per pochi secondi in acqua leggermente salata, quindi raffred-dateli velocemente. Pelate e lavate gli scalogni e tagliateli a fettine sottili.

3. Condite i tranci di scorfano con olio, sale e pepe. In una bowl a parte unite fave, piselli, scalogno e foglie di basilico e insaporite il tutto con sale e pepe.

4. Suddividete gli ingredienti in due sacchetti separati, senza ammassarli troppo, e confezionateli sottovuoto.

5. Mettete i sacchetti in cottura a 70 °C per 18 minuti.

6. Raffreddate e conservate, oppure servite direttamente in tavola.

La testa dello scorfano è ricca di polpa e di sapore, conservatela e confezionateci un sugo stufandola con della salsa di pomodoro e un soffritto di olio, aglio e peperoncino.

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GULASCH ALL’UNGHERESE PER 4 PERSONE800 g di guancia di manzo 4 cipolle bianche 220 ml di birra scura 10-15 g di paprika forte10-15 g di paprika dolce farina bianca olio extravergine d’olivasale e pepe

1. Pulite la guancia dal tessuto car-tilagineo e dal grasso in eccesso. Ta-gliate la carne in cubettoni di circa 3 cm per lato e lasciatela marinare per almeno 3 ore nella birra.

2. Lavate e mondate le cipolle e ta-gliatele a julienne.

3. Scolate la carne dalla marinatura e spolveratela con poca farina.

4. Unite la paprika dolce e la papri-ka forte mescolandole bene tra loro.

5. In una grossa bowl condite la car-ne con le cipolle, la miscela di pa-prika, pepe e sale. Bagnate con 1/3 della birra della marinatura.

6. Confezionate sottovuoto la carne condita avendo cura di non sovrap-porre troppo i pezzi, ma cercando di ottenere un solo strato.

7. Mettete il sacchetto in cottura a 70 °C per 9 ore.

8. Aprite il sacchetto e assicuratevi che la salsa di cipolle sia spessa e ben legata, nel caso contrario riducetela a fuoco vivace fino a ottenere una salsa spessa e vellutata.

9. Servite la carne nappandola con molta salsa di cipolle e accompagna-tela con patate bollite o purè.

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PATATE AL FORNO “RICCHE” PER 4 PERSONE700 g di patate novelle 1 porro 200 g di pancetta tesapaprika dolce 1 spicchio di aglio 1 rametto di rosmarino olio extravergine d’olivasale e pepe

1. Lavate e pulite le patate con cura eliminando le parti di terra residua e con una spugna abrasiva grattate con cura la buccia per assicuravi che sia perfettamente pulita. Senza sbucciarle, tagliatele a cubetti di cir-ca 2 cm di grandezza.

2. Mondate il porro eliminando le foglie più esterne e tagliate le due estremità. Tagliatelo a rondelle alte 5 mm e lavatelo con cura sotto l’ac-qua corrente.

3. Tagliate la pancetta a listarelle.

4. Condite le patate con paprika, sale, pepe e olio e confezionatele sottovuoto con il porro, la pancetta, il rosmarino e l’aglio privato della germinazione interna.

5. Mettete il sacchetto in cottura a 80 °C per 30 minuti.

6. Preriscaldate il forno a 200 °C.

7. Versate il contenuto del sacchetto direttamente in una teglia antiade-rente foderata con carta da forno e infornate per 15 minuti in modo che sia le patate sia i porri risultino ben rosolati e croccanti, quindi ser-vite in tavola.

Se volete conservare la preparazio-ne per consumarla in un secondo momento, raffreddate il sacchetto al termine della cottura e, quando lo aprirete, mettete direttamente in forno il contenuto per 25 minuti per rigenerare e completare la cottura.